8/15/2019 falsificare vinuri.doc
1/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
CUPRINS
INTRODUCERE.........................................................................................................3
CAPITOLUL I.............................................................................................................4
FRAUDE ŞI FALSIFICĂRI ÎN COMERŢUL CU VINURI....................................4
CAPITOLUL II............................................................................................................ 9
STUDIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND COMPOZIŢIA
CHIMICĂ A VINULUI............................................................................................... 9
2.1 ACOOLII DIN VIN........................................................................................................10
2.1.1 Alcoolii monohidroxilici..............................................................................................10
2.1.1.1 Alcoolul etilic........................................................................................................10
2.1.1.2 Alcoolul metilic.....................................................................................................11
2.1.1.3 Alcoolii superiori..................................................................................................12
2.1.2 Alcoolii polihidroxilici.................................................................................................14
2.2 ACIZII DIN VIN.............................................................................................................17
2.2.1 Aciditatea vinli.....................................................................................................1!
2.2.2 Aciditatea total"........................................................................................................1!
2.2.# Aciditatea volatil"....................................................................................................1$
2.2.4 Aciditatea %ix"..........................................................................................................20
2.2.& Aciditatea real".........................................................................................................21
2.2.' (%ectl tampon.........................................................................................................22
2.# ALD()ID( DIN VIN..................................................................................................22
2.4 (*+(,II DIN VIN.........................................................................................................2#
2.& CO-/II AZO+AI DIN VIN...................................................................................24
2.' CO-/II (NOLICI DIN VIN..................................................................................2&
2.7 LIID(L( DIN VIN.......................................................................................................2'
2.! COLOIZII VIN/L/I......................................................................................................27
2.$ (3+,AC+/L.................................................................................................................27
2.10 */*+AN(L( -IN(,AL( DIN VIN.....................................................................2!
2.11 C(N/A.......................................................................................................................#0
2.11.1 Alcalinitatea cen5ii...............................................................................................#0
2.12 6AZ(L( DIN VIN.......................................................................................................#12.12.1 ioxidl de caron.................................................................................................#1
1
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
2/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
2.12.2 Oxi8enl.................................................................................................................#2
2.12.# A9otl.....................................................................................................................#2
CAPITOLUL III........................................................................................................34
MATERIAL ŞI METODA DE LUCRU FOLOSITĂ..............................................34#.1 -A+(,IAL/L OLO*I+..............................................................................................#4
#.2 -(+ODA D( L/C,/...................................................................................................#4
#.2.1 Determinarea alcoolli din vin...............................................................................#4
#.2.2 Determinarea 8licerolli din vin............................................................................#&
#.2.# Determinarea cen5ii................................................................................................#'
#.2.4 Determinarea extractli :ec total............................................................................#'
#.2.4.1 Determinarea extractli total prin metoda re%ractometric".................................#7
#.2.& Determinarea caracteri:ticilor cromatice.....................................................................#!
#.2.&.1 Determinarea inten:it";ii colorante.......................................................................#!
#.2.&.2 Determinarea nan;ei :a tenta.............................................................................#!
CAPITOLUL IV........................................................................................................41
REZULTATELE OBŢINUTE ŞI INTERPRETAREA LOR..................................41
CONCLUZII..............................................................................................................53
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................54
2
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
3/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
INTRODUCERE
viticltra con:titie n :ector %oarte important al a8ricltrii> %iind na
din ocpa;iile :tr"vechi ale poporli rom=n> ea a:i8r=nd nece:arl de :tr8ri 5i vin pentrcon:ml intern> dar 5i crearea nor mari di:poniilit";i pentr export.
?n :en:l o;inerii de
vinri de ?nalt" calitate> prin valori%icarea maxim" a poten;ialli ecopedoclimatic de care
di:pne din el58.
Ca ;ar" a /ninii (ropene> ,om=nia> ?n politica :a viticol"> va trei :" ;in" :eama de
tendin;ele exi:tente la nivel mondial ca@ 8loali9area> ecolo8i9area> promovarea calit";ii 5i
lierali9area comer;li mondial c :tr8ri> :ta%ide> vinri 5i di:tilate. 6loali9area 5i
lierali9area comer;li mondial c prod:e vitivinicole a ind: nece:itatea creerii ni
echilir ?ntre prodc;ie 5i con:m> pentr evitarea %orm"rii de :tocri nevandaile> prin
redcerea dra:tic" a :pra%e;elor de vii la nivel mondial> introdcerea re:tric;iilor tehnolo8ice
5i oenolo8ice ?n planta;ie 5i cram".
(colo8i9area a introd: nece:itatea cre"rii ni echilir ?ntre cantitatea 5i calitatea
recoltei> promov=nd prod:ele ecolo8ice :a iolo8ice c ?n:5iri de neconte:tat> provenite
din areale :trict delimitate> nde aplicarea :ecven;elor tehnolo8ice din vie 5i cram" :nt
re:trictive> c re%erire :pecial" la %olo:irea ?n8r"5"mintelor> pe:ticidelor 5i iri8a;iei ?n
planta;iile viticole> :a la limitarea randamentelor ?n m:t> a %olo:irii en9imelor 5i levrilor
:elec;ionate> a limpe9itorilor :a :taili9atorilor chimici> precm 5i a corec;iilor chimice
B9ah"r> aciditate> tanin.
#
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
4/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
CAPITOLUL I
FRAUDE ŞI FALSIFICĂRI ÎN COMERŢUL CU VINURI
Frauda este n act :"v=r5it c rea credin;" :pre a tra8e %oloa:e de pe rma atin8eriiad:e dreptrilor altiaE
*e con:ider" %al:i%icare@
- adao:l oric"rei ::tan;e natrale :a :intetice ?n prod:e> ?n :copl ma:c"rii nor
de%ecte ale ace:tora> precm 5i ?n :copl modi%ic"rii :a con%eririi de propriet";i pe care
prod:ele n le F:ti%ic" prin compo9i;ia lor natral" :a prin re;etele de %arica;ie.
- :chimarea compo9i;iei %"r" a :e :chima :peci%ica;iile de pe etichet"E.
rance9ii con:ider" c" %rada :e pre9int" : do" a:pecte@
1. n5el"cine care e:te o %rad" de pre9entare a m"r%iiȊ
2. al:i%icarea e:te o %rad" a:pra compo9i;iei m"r%ii.
1.1 *C/,+ I*+O,IC AL ,A/D(LO, LA VIN/,I
Iat" c=teva ecori din pre:a vremii privind %radele 5i %al:i%ic"rile> din domenil
vinli> ?n 9ona ar"dean"@
•1!401!74 *e %al:i%ica vinri renmite> de -ini5E. *e preconi9a ca vinrile
imitate :" n poat" %i v=ndte.
• 1!!0 entr %al:i%icarea vinrilor ro5ii:e %olo:ea %c:inaG Bcolorant mineral. *a
cert inter9icerea %aric"rii 5i v=n9"rii ::tan;elor colorante :intetice 5i comi:
voiaFori de control. *a con%i:cat vinri %al:i%icate.
• 1!!& * denmirea de vin de -ini5E :e vindea vinri :lae> de 5e: :a din
8r"dini> ceea ce con:titie de a:emenea %rad".
• 1!$# *a cert inter9icerea procedeelor tehnolo8ice care : pretextl ?mn"t";irii
calit";ii vinli ?l deprecia. Apare Le8ea privind inter9icerea vinrilor arti%iciale.
• 1!$& N :e re:pecta le8ea privind inter9icerea vinrilor arti%iciale Bca 5i ?n 9ilele
noa:tre n.n.
4
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
5/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
• 1!$7 *cade con:ml de vinri :perioare din ca9a vinrilor %al:i%icate c=t 5i a
concren;ei vinrilor dalma;iene.
/rmare le8ii de inter9icere a vinrilor arti%iciale din 1!$# 5i a m":rilor ener8ice din 1!$7>
1$0! A ap"rt Le8ea pentr eviden;a vinrilor 5i mi5carea lor.
• 1$121$1# *e preconi9a crearea nei *ociet";i anonime pentr valori%icarea vinli
• 1$2# Apare Le8ea pentr repre:inea %radelor B5i ?n comer;l c vinri
• 1$2! ?n 9ia de 27 ian. :a de:%"5rat la Arad o mare adnare a viticltorilor la
chemarea :indicatli viticol> ?mpotriva %al:i%ic"rilor de vinri.
Dolean;ele a %o:t ?naintate ,e8en;ei> 6vernli> -ini:terli de inan;e> -ini:terli
A8ricltrii> arlamantli 5i Centralei :indicatli viticol> ?n memori :e :olicita@ aplicarea
con:ecvent" a le8ii privind repre:inea %radelor> nere:pectarea c"reia p"8e5te viticltorii.*e cerea modi%icarea art. 44. al ace:tei le8i potrivit c"reia 5i dele8a;i ai :indicatelor> care a
dep: Fr"m=ntl> :" poat" e%ecta controll calit";ii vinli> iar ?n comi:ia permanent" pentr
comaterea %radelor :" %ie 5i n dele8at tran:ilv"nean.
Cre5terea nm"rli de laoratoare de anali9" pentr n control mai e%icace a:pra
calit";ii vinli.
• 1$#2. *a elaorat o le8e privind :tailirea provenien;ei 5i denmirii de ori8ine a
vinli.• *a reor8ani9at Serviciul de represiune a fraudelor în comerţul cu vin S-a initiat
întocmirea cazierului vinurilor.
• 1$#' rin Le8ea pentr ap"rarea viticltrii :e preconi9a> pe l=n8" altele> ca ?n %iecare
9on" viticol" :" :e ?n%iin;e9e *ta;ini viticole 5i oenolo8ice dotate c laoratoare de anali9a
vinrilor.
rivitor la Le8ea pentr comaterea %radelor ?n comer;l c vin> -ini:terl A8ricltrii
5i Domeniilor a tran:mi: la Fde;e li:ta exper;ilor de:emna;i pentr exectarea controalelor>c=t 5i laoratorele atori9ate B# din cre5ti> ClF 5i Chi5in" pentr a %ace anali9a
"trilor :pirtoa:e> plicate ?n -.O. 2&'H2 3I 1$#! partea la.
Dintre cei &$ exper;i %"cea parte marii chimi5ti 5iH:a oenolo8i Dr. (,N(*+ ,/**> Dr
D. -+OC> I. ). COL+(*C/> VI,6INIA NIC)I+OVICI> Dr. -I,C(A ION(*C/>
)A,ALA- VA*ILI/ BChi5in" *. -AV,O-A+I> L/CIA ILI(*C/ 5i LO,(N+INA
+O-(*C/.
6arda %inanciar" ridica proe de vinri de la comercian;i> pe a9" de proce:e verale 5i
prin Camera de A8ricltr" era trimi:e laoratoarelor de anali9". rin ace:t procede :e
preconi9a ca pe pia;" :" apar" nmai vinri de calitate.
&
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
6/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
În anul 1960 distinsa c!imist" #lorentina $omescu a relatat un caz !azliu despre un
proces al unui comerciant din %!i&in"u prins cu vinuri falsificate.
'a pronunţarea sentinţei s-a comunicat amenda (destul de su)stanţial"* pe care tre)uia
s" o pl"teasc".
- +u pl"tesc zice comerciantul
- %um adic" nu pl"te&ti, întrea)" udec"torul
- ar de ce tre)uie s" pl"tesc ,
- /entru c" vinul dumneatale nu a avut o. compoziţie normal"
- i ct ar fi tre)uit s" ai)" întrea)" comerciantul,
- $re)uia s" ai)" atta alcool atta aciditate atta etract etc. etc.
- Atunci pl"tesc &i v" asiur c" de acum înainte n-o s"-i mai lipseasc" nimic.
Cel ?n ca9" a avt tot5i crio9itatea :" cnoa:c" nele componente ale vinli pe
care proail n le 5tia> lcr c care cred c" n :ar :tr"di cei din 9ilele noa:tre> mai ale:
c=nd 5ti c" n :nt controlati.
D!" 19#$ In primii ani ai decenili al 7lea B:ec. 33 pro%e:orl +. ION(*C/ n
mare ::;in"tor al tratamentelor c :chim"tori de ioni ?n ind:tria vinli> de la noi din ;ar">
tratamente care ?ntradev"r pot :chima natrale;ea vinli :pnea c non5alan;"@ Eda;imi
%ormla vinli 5i n mai e:te nevoie de oenolo8iE Bproail nici de vie.
%&'()(*+,- &*%/) %0&-" ( '2,'0/,& ,/)2&(&)".
- ac;inea r"5inilor ar ptea rpe echilirl chimic al vinli
olo:irea :chim"torilor de ioni ?n le8i:la;ia rom=nea:c" 5i cea interna;ional" e:teadmi:" nmai ?n ca9l m:tli de :tr8ri de:tinat o;inerii de m:t concentrat recti%icat.
J 1$'! A %o:t atori9at de c"tre :tat> prodcerea pichetli ?n cadrl ?ntreprinderilor
Vinalcool. ichetl re9ltat din ap"> 9ah"r> aci9i or8anici 5i droFdie de vin Bneori te:covin"
era dat ?n con:m ca 5i vin.
treie :" echilir"m alan;a vinliE.
'
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
7/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
relata de:pre n comerciant din Italia> %al:i%icator de vinri> cm trimitea
ci:ternele :" adc" vin din pod8orie> c=nd colo ace:tea :e oprea ndeva :" ?ncarce ap"> 9ah"r
5i cele nece:are 5i :e ?ntorcea c vinl ?n %ermenta;ieE.
Ni a5a c" la Dv:> ?n :tat :ociali:t n :e poate ?nt=mpla a5a cevaK ?ntrea" 9iari:tl
N. . . a %o:t r":pn:l.
La noi totl :e %"cea pe loc> n mai era nece:ar" depla:area ci:ternelor.
1$!0 (chilir=nd:e prodc;ia de :tr8ri 5i alan;a vinliE %al:i%icarea
pichetli pentr con:m a %o:t :i:tat. A r"ma: ?n continare prodcerea ace:tia pentr
di:tilare 5i %aricarea o;etli.
radele li te%"ne:c ?n cre5ti cred c" n :a re9mat nmai la vinri
contra%"cte. rin cmp"rareaE 5e%ilor Bnmai de cram"K 5i 8e:tionarilor> o;inea 5i vinri
relativ ne> pe care le ridica la alt" treapt" de calitate Bla :oiri prin adao: de alcool>
evental dil;ie.
D!" &,) 199 %radele :e re%er"> ca de alt%el 5i ?n trect> la atenticitatea :oili 5i
mai ale: la areall de prodcere. rade 5i mai 8rave :e %ac ?n le8"tr" c natrale;ea vinli.
lat" ce ne :pne n rn cno:c"tor al vinrilor din ;ara noa:tr" in8.-ihai -acici
de:pre nii %"c"tori de vinriE care calc" ?n picioare tot ce ?n:eamn" proitate pro%e:ional"
prodc=nd 5i o%erind pie;ii prod:e de o calitate :mediocr". *e re%erea la %irma Ca:a de
vinri ietroa:aE care o%er" +"m?ioa:a de ietroa:a c o arom" netipic"> av=nd o accentat"
arom" de tranda%ir> indic=nd c mare proitate %olo:irea ni aromati9ant :intetic> iar dlcea;a
n are nimic comn c 9ah"rl din :tr8ri. Aceea5i arom" de petale de tranda%ir a 8":ito 5i
la :ioaca de ohotin.
i mai departe atorl articolli preci9ea9"@ ractica %al:i%ic"rilor ?n prodcerea
vinrilor rom=ne5ti a c"p"tat> ?n ltima vreme> o extindere alarmant"E. Ace:te %rade pot
pleca de la dcerea ?n eroare a con:matorli a:pra@ anli de recolt"> :oil> cate8oria decalitate a vinli> areall de provenien;" p=n" la modi%icarea caracteri:ticilor de compo9i;ie
5i or8anoleptice prin practici inte9i:e de le8eG.
Ace:te %al:i%ic"ri :e re%er" mai ale: la vinrile aromate Bmai corect aromati9ate care
:e o%er" :pre v=n9are la (+ri Btelii de pla:tic de 2& l : denmirea de -:cat>
-:catei> -:catol> -:catinol> +"m=io:> Ottonel> :ioac" rom=nea:c"> etc.
-lte din "trile de ace:t %el %olo:e:c ca materie prim" vinrile importate ?n vracE
din ,eplica -oldova> la pre;ri %oarte :c"9te B10 .La cele :emnalate :e mai ada8" 5i aaterile de la re8lement"rile ?n vi8oare c privire
7
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
8/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
la in:crip;ion"rile de pe etichete. *e %ace con%9ie ?ntre denmirea de ori8ineG Bpentr
vinrile DOC> indica;iile de provenien;" 8eo8ra%ic"E Bpentr vinrile V* 5i m"rcile de
comer;E.
Dp" cm :a v"9t anterior> a:pectele le8i:lative ?n domeni a %o:t re8lementate
prin Le8ea Viei 5i Vinli 5i ,e8lamentl de aplicare a le8ii. La nivell -ini:terli
A8ricltrii> Alimenta;iei 5i "drilor e:te prev"9t" In:pec;ia de *tat pentr controll tehnic
VitiVinicoi BI*C+V c=t 5i O%icil Na;ional al Denmirilor de Ori8ine pentr Vinri 5i alte
prod:e VitiVinicole BONDOV dar care n %nc;ionea9" ?n:" la nivell cerin;elor.
pe pia;a intern"> e:te e%ectat de
O%iciile de;ene pentr rotec;ia Con:matorilor BOC. C toate e%ortrile dep:e de
OC pia;a vinrilor n poate %i :t"p=nit" prin exercitarea controlli c e%ect po9itiv de
?nl"trare a %radelor. Vinrile proa:te> mlte o;inte prin %al:i%ic"ri> contin" :" exi:te 5i :"
:e ?nml;ea:c" > :" mple ra%trile ma8a9inelor :pre in:ati:%ac;ia con:matorilor.
N e:te mai p;in adev"rat c" acea:t" :ita;ie e:te %avori9at" 5i de :laa ptere de
cmp"rare a popla;iei> neori 5i lip:ei de cno5tin;e ?n aprecierea natrale;ei vinli.
O ?mn"t";ire ?n activitatea OC> ?n domenil calit";ii vinrilor :ar ptea reali9a
printro colaorare mai apropiat" c I*C+V. racticile %radloa:e treie contracarate
pornind de la crame 5i pivni;e> ?n %a9a elaor"rii vinrilor 5i apoi rm"rirea mi5c"rii
:tocrilor.
La lpta ?mpotriva vinrilor de proa:t" calitate n rol important ar ptea avea
de8:t"torii atori9a;i> con:titi;i ?n comi:ii 9onale> care :" te:te9e calitatea vinrilor de pe
pia;"> cmp"rate de la ma8a9ine.
!
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
9/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
CAPITOLUL II
STUDIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND COMPOZIŢIA
CHIMICĂ A VINULUI
Vinl :e con:titie ca n :i:tem poli%a9ic de ::tan;e> dintre care nele provin din
:tr8ri> iar cele mai mlte :e %ormea9" in timpl %ermenta;iei alcoolice 5i malolactice>
precm 5i ?n timpl proce:li de ?nvechire a vinrilor. Compo9i;ia chimic" a vinli
cprinde pe:te &00 ::tan;e a:ociate ?ntro maniera extrem de complex" :i incon:tant"> nele
trec din :tr8ri ?n :tare ne:chimat" Baci9ii@ tartric> malic> citric> 8lcidele> ::tan;ele
minerale> etc.> altele :e %ormea9" ?n timpl %ermenta;iei alcoolice> :a a altor proce:e
%ermentative Balcoolii> aci9ii lactic 5i :ccinic> etc.> iar altele apar ca rmare a reac;iilor ce a
loc %ie ?ntre ::tan;ele ?n :tare n":c?nd"> %ie pe a9a celor exi:tente Be:teri> acetali.
+oate ::tan;ele %iind : %orm" :olvit" a %act ca vinl :a %ie con:iderat o :ol;ie
hidroalcoolic"> c n nm"r %oarte mare de componente> ce :e 8":e:c ?n di%erite :t"ri. *pre
exempl> alcoolii 5i 8lcidele :e a%l" : %orm" de molecle> aci9ii 5i :"rrile ace:tora :
%orm" de ioni> proteinele> 8mele ve8etale> ::tan;ele mcila8inoa:e 5i pectinele : %orm"
de macroelemente :a particle de marime coloidal".
nele dintre componente :e pot pot 8":i 5i : %orm" de
::pen:ie a5a cm :nt microcri:talele nor :"rri :a nele precipitate coloidale care
in%len;ea9" limpiditatea 5i :tailitatea vinli BCotea D.V.> 1$!&.
in=nd:e :eama de concentra;ia lor ?n vin 5i in%len;a pe care o a a:pra calit";ii>
comp5ii chimici :e 8rpea9" ?n do" mari cate8orii@
Comp5i chimici ce pre9int" n rol e:en;ial ?n alc"tirea vinli Balcooli> aci9ii>
comp5i %enolici> aromele> ::tan;e a9otate> ::tan;e minerale
Comp5i chimici c rol :ecndar Baldehide> e:teri> acetali> %enolii volatili> vitamine>en9ime>etc BCotea D. V.> omohaci N.> 6heor8hi;" -.> 1$!2.
$
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
10/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
.1 ACOOLII DIN VIN
Alcoolii :nt comp5ii chimici cei mai importan;i din vin> care re9lt" ?n proce:l de
%ermenta;ie a m:tli de c"tre levri BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
Alcoolii repre9int" o cla:" de comp5i or8anici care con;in ?n molecla lor na :a
mai mlte 8rp"ri hidroxil BO)> le8ate de n radical hidrocaronat.
alcoolii pot %i@ :atra;i> c=nd radicall
deriv" de la o hidrocarr" :atrat"> aciclic" :a ciclic" ne:atra;i> c=nd ?n radical :e 8":e5te
o dl" le8"tr" aromatici> radicall con;ine n ncle aromatic.
C) # C) 2 O) alcool :atrat Balcool etilic
C) 2 C) C) 2 O) alcool ne:atrat Balcool alilic
C ' ) & C) 2 C) 2 O) alcool aromatic Balcool %eniletilic.
Dp" nm"rl 8rp"rilor hidroxil din molecl" :e di:tin8 alcoolii monohidroxilici :a
monoalcooli> ca> de exempl> etanoll 5i alcoolii polihidroxilici :a polialcooli. Ace5tia din
rm" pot %i dioli> trioli> etc.re:pectiv alcooli dihidroxilici> cm e:te> de exempl> etandioll.
C) 2 O) C) 2 O) alcool dihidroxilic B8licol :a etandiol.
C) 2 O) C)O) C) 2 O) alcool trihidroxilic B8licerol :a propantiol.
e a9a dependen;ei temperatrii de %ierere a ame:tecli de ap" alcool :e
determin" concentra;ia ?n alcool a vinrilor prin metoda eliometric"..1.1 A)'22)(( 62,27(-028()('(
Alcoolii monohidroxilici :nt comp5i or8anici ce con;in ?n molecla lor o 8rpare
hidroxil BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
2.1.1.1 Alclul et!l!cAlcooll etilic :a etanoll BC)# P C)2 PO) e:te cel mai important alcool din vin
e:te mai 5or dec=t apa Bd Q 0>7!$# 5i %iere la 7!>#7RC. *e ame:tec" c apa ?n orice
propor;ie. Ame:tecl %ormat din $&>&7 S alcool 5i 4>4#S ap" e:te n ame:tec a9eotropic ac"ri temperatr" de %ierere e:te de 7!>1& RC> deci c 0>17 RC mai :c"9t" dec=t alcoolli
pr.
Datorit" ace:ti %apt prin di:tilare 5i chiar redi:tilare :e ;ine n alcool a c"ri
concentra;ie n poate dep"5i $&>&7 S volme. La prima di:tilare :e o;ine alcooll rt
B$2 $& S vol.> care pe l=n8" alcool etilic 5i ap" mai con;ine@ mici cantit";i de acetaldehid">
alcooli :periori> 8licerol> etc.> ?ndep"rtarea ace:tora prin recti%icare condce la o;inerea
olli recti%icat. Alcooll pr> nmit 5i alcool a:olt :e o;ine prin eliminarea li de circa4>&S ap".
10
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
11/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
(liminarea poate :" :e %ac" prin mai mlte procedee. /nele dintre ele con:ta prin
tratarea ame:tecli a9eotropic c ::tan;e ce :e comin" c apa> ca> de exempl oxidl de
calci :a de cpr anhidr. Altele :e a9ea9" pe %ormarea ni ame:tec a9eotropic ternar>
care :p: di:til"rii :" dc" la :epararea alcoolli etilic. /n a:t%el de ame:tec e:te alc"tit
din alcool> ap" 5i en9en BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
+eoretic> la %ermentarea 8lcidelor de c"tre levri> din 1008 9aharri ar trei :"
re9lte &1>1 l8 alcool etilic 5i 4!>!$8 C0 2 . ,andamentl practic nmai de 478> di%eren;a %iind
%olo:it" de c"tre levri la %ormarea prod5ilor :ecndari ai %ermenta;iei.
Con;intl ?n alcool al vinli :e exprim" ?n 8Hl 5i ?n 8rade :a volme la 100 volme de vin.
6radl alcoolic :a t"ria vinli repre9int" nm"rl de litri de alcool pr con;in;i ?n 100 litri
vin :a nm"rl de volme alcool pr con;in;i ?n 100 ml vin. Cele do" volme Bde alcool
pr 5i vin> :e m":oar" la temperatra de 20TC.
Con%orm GLe8ii viei 5i vinliG alcooll exi:tent ca atare ?n vin oll real> con:titie
t"ria alcoolic" do=ndit" :a e%ectiv" a vinli. Vinrile :e caracteri9ea9" 5i printro t"rie
alcoolic" poten;ial" care repre9int" cantitatea de alcool care poate re9lta din %ermentarea
9ah"rli exi:tent > ?n ca9l vinrilor dlci 5i la m:trile a%late ?nc" ?n %ermenta;ie.
+"ria total" a vinli e:te dat" de :ma t"riei alcoolice do=ndite 5i a poten;iale. La
vinrile :eci ea e:te e8al" c t"ria do=ndit" BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
+"ria alcoolic" a vinli ?nainte de eventalele corec;ii de 9ah"r :a alcool poart"
nmele de t"ria alcoolic" natral". At=t la p":trarea vinli c oca9ia di%eritelor tratamente
Bcleire> pa:teri9are> con;intl li ?n 1 etilic :cade p;in ca rmare a oxid"rii 5i e:teri%ic"rii
:a evapor"rii. *c"derea e:te de p=n" la 0>2 S.
2.1.1.2 Alclul "et!l!c
Alcooll metilic> denmit 5i metanol BC) # O)> care n e:te n prod: direct al
%ermenta;iei alcoolice :e %ormea9" ?n timpl %ermenta;iei prin demetilarea pectinelor de c"treen9imele din 8rpa e:tera9elor.
c miro: a:em"n"tor celi al
alcoolli etilic. Are den:itatea 0>7$1&. iere la temperatra de '4>7RC. (:te toxic pentr om
?n cantit";i de & 10 ml> 5i provoac" moartea ?n cantit";i de &0 ml. +oxicitatea :a e:te datorat"
metaoli;ilor :"i B%ormaldehida 5i acidl %ormic.
+oxicitatea e:te ampli%icat" 5i de %aptl c" metanoll :e metaoli9ea9" %oarte ?ncet.
Con;intl vinli ?n alcool metilic e:te di%erit> ?n %nc;ie de tipl de vin> de :oi 5i
tehnolo8ia de vini%icare. Vinrile ;inte din :oiri de hiri9i direct prodc"tori :nt mai
o8ate ?n alcool metilic> comparativ c vinrile o;inte din :oiri noile> ca rmare a
11
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
12/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
;intli lor mai mare ?n ::tan;e pectice. *a con:tatat de a:emenea>vinrile o;inte prin
termomacera;ie a c 10 20 S mai p;in metanol dec=t cele o;inte prin macerare
%ermentare .
alcooll metilic e:te con:iderat ca n component care deprecia9" calitatea
vinli BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
2.1.1.# Alcl!! su$er!r! *nt alcooli monoxidroxilici care a ?n molecla lor mai mlt de doi de caron. Dintre
alcoolii :periori> ?n vinri ?nt=lnim mai %recvent@ i9opropilic> i9otilic> amilic> i9oamilic.
(i provin ?n vin pe do" c"i@ din aminoaci9i> printrn proce: de decaroxilare 5i
de9aminare> 5i din 9aharri ?n timpl %ementa;iei alcoolice. ?n vinri :e 8":e:c cantit";i mici
de alcooli :periori B0>1& 0>&0 8Hl> ei particip" ?mpren" c aci9ii la alc"tirea GchetliG?n timpl ?nvechirii vinli> ?mn"t";ind :im;itor ?n:5irile ol%acto 8:tative ale ace:tia
prin apari;ia e:terilor.
ALCOOLUL IZOPROPILIC
re9int" rm"toarea :chem" 8eneral"@
O)
U
C) # P CP C) #
U
)
Con;intl vinrilor ?n alcool i9otilic poate aFn8e p=n" la 100 2&0 m8Hl. (:te
caracteri9at de n pnct de %ierere de !2RC. Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
ALCOOLUL IZOBUTILIC
Alcooll i9otilic :a 2 metil propanol 1 provine din valin"> %orm=nd:e con%orm
:chemei 8enerale@
) # C ) # C
C)PC) BN) 2 P COO) W) 2 O X C) P C) 2 O) W N) # WCO 2
H H
) # C ) # C
Valina alcool i9otilic
Vinrile pre9int" con;intri ?n alcool i9otilic cprin: ?ntre 100 #00 m8Hl>repre9ent=nd #0 &0 S din cantitaea total" de alcool :perior> pnctl de %ierere de 107RC.
Are n miro: de:tl de %in 5i o nan;" de vino9itate :%icient de pronn;at".
12
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
13/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
ALCOOLUL IZOAMILIC
Alcooll i9oamilic :a 2 metil tanol 4 :a alcool i9oamilic de %ermenta;ie> provine
din de8radarea en9imatic" a lecinei> 5i pre9int" rm"toarea :trctr" chimic"@
C) #
C) PC) 2 45 %5 −− 2
H
C) #
Con;intrile normale ?n vinri pot aFn8e p=n" la 100 #00 m8Hl. Are n miro:
p"trn9"tor> di:pl"ct 5i chiar :tr"in vinli> ?nc=t n con;int ridicat ?n ace:t alcool n
con:titie n %actor de calitate pentr vin. Are pnctl de %ierere de 1#1RC.
FENIL ETANOLULenil 2 etanoll :a alcoll %eniletilic provine din aminoacidl %enil alanin" con%orm
:chemei 8enerale@
C ' ) & PC) 2 P C) PCOO) W) 2 O X C ' ) & PC) 2 PC) 2 O) WN) # WCO 2
U
N) 2
Cercet"rile a demon:trat c"> chiar ?n lip:" de ilalanin"> levrile prodc tot n alcool
%eniletilic> %"r" :" dep"5ea:c" 20 2& m8Hl. /n con;int mai mare de #0 m8Hl indic" pre9en;aini;ial" a lalaninei ?n ::trat care la r=ndl ei depinde de :oi 5i pod8orie 5i mai de anl de
recolt". Alcooll %enietilic> ?n vinri :e 8":e5te ?n concentra;ii de 107&m8Hl 5i are miro: de
%lori de tranda%ir BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
TIROZOLUL
+iro9oll :a :a alcooll p hidroxi%enil etilic provine din tiro9in" 5i pre9int"
rm"toarea %orml" chimic"@
C)2O)
U
C)2
O)
+iro9oll e:te n con:titent normal care apare ?n vinri ?n timpl %ermenta;iei
alcoolice. Concentra;ia li e:te ?n medie 2& m8Hl 5i e:te aproximativ aceeia5i at=t la vinrile
ale c=t 5i la cele ro5ii.
1#
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
14/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
.1. A)'22)(( !2)(7(-028()('(
?nt=lnit la alcoolii monohidroxilici>
?n :chim e:te mlt mai evident dlce.
Alcoolii polihidroxilici %ier la temperatri mai ridicate %a;" de alcoolii
monohidroxilici> de aceea ei :e :epar" mai 8re :a n pot %i prin :impl" di:tilare. rincipalii
alcooli polihidroxilici :nt@ 2># tandiol> i9otilen 8licol> 8licerol> eritritol> araitol>
manitol> :oritol.
BUTANDIOLUL:3
tandioll 2># mai e:te cno:ct 5i : nmele de 2># tilen 8licol 5i pre9int"
rm"toarea %orml" chimic"@
C) # P C) PC) PC) #
U U
O) O)
tilen 8licoll e:te n diol> av=nd do" 8rp"ri O)> :e 8":e5te ?n propor;ie de 0>2
1># 8Hl. (:te pre9ent nmai ?n "trile %ermentate > %iind con:iderat" o ::tan;" te:t> care
%ace deo:eirea ?ntre o "tr" %ermentat"> cm e:te vinl 5i na ne%ermentat">cm e:te
mi:tell BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
IZOBUTILEN GLICOLUL
I9otilen 8licoll e:te n prod: :ecndar al %ermenta;iei alcoolice> care
caracteri9ea9" "trile %ermentate. *e ?nt=lne5te ?n vinri ?n cantit";i mlt mai mici>rareori
atin8=nd #00 400 m8Hl. re9int" rm"toarea %orml" chimic"@
O)
C P C) 2
O) H U U
O) O)
GLICEROLUL
6liceroll BC) 2 O) C)O) C) 2 O)> e:te n alcool trihidroxilic. (:te principall
prod: :ecndar al %ermenta;iei alcoolice. *e %ormea9" la ?nceptl %ermenta;iei alcoolice>
prin %ermenta;ia 8licero pirvic"> propor;ia de 8licerol din vin %iind de aproximativ 1H10 din
propor;ia de alcool prod: prin %ermenta;ie. (:te con:iderat" ::tan;" te:t> care proea9"
natrale;ea vinli. 6:tl :" dlce> e8al c cel al 8lco9ei in%len;ea9" calit";ile 8:tative
ale vinrilor> imprim=ndle ace:tora armonie 5i cati%elareE.
14
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
15/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
6liceroll :e pre9int" : %orma ni lichid de con:i:ten;" :iropoa:"> > inodor> c 8:t
dlce ar9"tor> :olil ?n ap" 5i etanol. iere la 2$0 TC de:compn=nd:e de aceea n
poate %i di:tilat ?n vid.La ?nc"l9ire 5i mai ale: c=nd e:te impr> %ormea9" acroleina> o
::tan;" c miro: ?n;ep"tor 5i nepl"ct BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
Cercet"rile a demon:trat c" propor;ia 8licerolli ?n vin e:te ta de mai ml;i %actori
cm ar %i@ concentra;ia ini;ial" a m:tli > cantitatea de ioxid de :l% %olo:it" pentr
protec;ia m:tli> men;int" pe drata %ermenta;iei> drata proce:li de %ermenta;ie
alcoolic"> levrile care a :"v=r5it %ermenta;ia alcoolic" a m:tli>etc.
ca atare> el n e:te :a e:te nmai ?n parte re9ltatl %ermenta;iei. dar ?ntro
propor;ie mai mic" dec=t ?n vinrile natrale.
La 8licerinare> %rad" care :e %ace c :copl de a m"ri extractl vinrilor 5i a le
imprima n pl: de oncto9itate> valoarea raportli 8licerol H alcool e:te :perioar" li 1H10.
C=nd adao:l de 8licerol :e %ace pentr a ma:ca n vin alcooli9at> atnci pentr depi:tarea
%radei :e poate recr8e la anali9" or8anoleptic".
:nt mai 8roa:e 5i mai lar8i dec=t la n vin normal. vinl pare
mai v=:co:> iar la de8:tare la:" o impre:ie de dlcear9"tor proprie 8licerolli .
Din cercet"rile e%ectate reie:e c" cre5terea temperatrii p=n" la 2$ #1 RC determin"%ormarea nor cantit";i mai mari de 8licerol %a;" de m:tl %ermentat la temperatri mai
:c"9te. ioxidl de :l% admini:trat ?n do9ele %olo:ite %recvent la vini%ica;ie condce la
varia;ii ne?n:emnate ale con;intli de 8licerol Bn adao: ?n m:t> de *O 2 ?n do9" de 100
m8Hl 5i re:pectiv 200m8Hl condce la cre5terea con;intli de 8licerol c 0>14 8Hl 5i 0>2! 8Hl.
-aiaa de levri> %olo:it" ?n do9e %oarte mici 5i mici> %avori9ea9" area nei cantit";i
mai mari de 8licerol.
MEZOINOZITOLUL-e9oino9itoll e:te n polialcool ciclic> %iind nl din cei opt i9omeri ai ino9itolli.
1&
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
16/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
Are rol de vitamin" 5i %iind %actor de cre5tere pentr levri mai e:te cno:ct : nmele de
io: I.Con;intl me9oino9itolli ?n vin poate aFn8e p=n" la 7&' m8Hl> dar poate :" 5i
cooare la 9ero ?ntrc=t poate %i atacat de acterii. rovine din :tr8ri 5i e:te con:mat ?n cea
mai mare parte de levri ?n timpl %ermanta;iei BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.>
200$.
MANITOLUL
-anitoll e:te n hexaalcool> i9omer c :oritoll> n mono8lcid care a %o:t decelat
din :tr8ri@
C) 2 O)
U
)O P C P )
U
)O P C P)
U
) P C P O)
U
) P C P O)
U
C) 2 O)
*e 8":e5te anormal ?n vin> provenind ?n rma de:%"5r"rii oa:e a %ermenta;iei alcoolice
c=nd %rcta9a e:te tran:%ormat" de acterii ?n manitol.
oate atin8e con;intri cprin:e ?ntre 20#0 8Hl. Cantit";i mai mari 408Hl> con:iderate
ca anormale> apar ?n vinrile care a :%erit tia manitic".
Are 8:t dlceacri5or> caracteri:tic. re9en;a :a ?n vin> %ace ca ace:ta :a %ie decla:at.
SORBITOLUL
*e 8":e5te ?n :tr8ri ?n propor;ii %oarte red:e. La apari;ia li ?n :tr8ri mai contriie 5i
nele %ermenta;ii acteriene> care al"tri de toi> prodc 5i :oritol prin redcerea 8lco9ei.
Con;intri mai mari 0>1 8Hl :e datorea9" ad"8"rii de m:t provenit de la alte %rcte ce con;in
mlt :oritol 5i> de aceea> le8ea ?i limitea9" la 0>1 8Hl.
*oritoll e:te n i9omer al manitolli 5i pre9int" rm"toarea :trctr" chimic"@
C) 2 O)
U
1'
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
17/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
) PC P O)
U
)O PC P)
U
)PC PO)
U
)PC PO)
U
C) 2 O)
. ACIZII DIN VIN
?mp"r;i;i ?n do" mari
cate8orii@ aci9i minerali 5i aci9i or8anici . Aci9ii minerali :nt> ?n 8eneral> ::tan;e tari> c
con:tan;" de di:ocire pentr care ace5tia :e 8":e:c ?n totalitate netrali9a;i : %orm" de :arri
netre ioni9ate. Ace:te :"rri pot %i@ :l%a;i> clorri> %o:%a;i de pota:i>calci> ma8ne9i. con:titen;ii re:pectivi :e 8":e:c : %orm" cationi> re9lta;i con%orm rm"toarelor
mecani:me@
Y 2 *O 4 X2Y +
W*O −2
4
YClXY +
WCl−
Y # O 4 X#Y +
WO −#
4
CaO 4 XCa +2
W*O −2
4
Aci9ii or8anici :nt comina;iile ?n care :e a%l" 8rpe tip caroxil BCOO).
aci9ii or8anici :e ?mpart ?n@ Bmonocaroxilici
5ipolia9iciBpolicaroxilici. Dintre aci9ii mo :e me;ionea9" aci9ii@ 8alactronic>
8lcronic>8licolic>8lconic> chinic> ceto28lconic> diceto2>&8lconic.
Aci9ii polia9ici :a policaroxilici :nt repre9entan;i ?n :tr8ri de aci9ii@ tartric>
malic>citric> oxalic> %m"rie> mcic BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
Aci9ii monoa9ici pot exi:ta ?n :tare lier"> c=nd 8rpa % caroxil :e a%l" ca atare BCOO)
:a total Gle8a;iG> c=nd ?n 8rpa % caroxil ) e:te ?nlocit" c n alt element Bex. COOY.
Aci9ii polia9ici :e 8":e:c ?n m:t ?n trei :t"ri@ lier" Bc?nd toate 8rpele %nc;ionale
caroxil coexi:t" ca atare :emile8at" Bc=nd o %nc;iile caroxil :nt :ali%icate total le8at"
Bc=nd toate %nc;iile caroxil :nt :ali%icate.
17
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
18/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
Dintre nmero5ii aci9i or8anici din m:t cea mai mare importan;" o repre9int" aci9ii
tartric> malic 5i citric. aciditatea repre9int" n parametr de
compo9i;ie c importan;" deo:eit" pentr de%inirea calit";ii m:tli.Aciditatea m:tli ca>
de alt%el> 5i aceea a vinli> :e determin" prin titrare c hidroxid de :odi BNaO) :a
hidroxid de pota:i BYO)> de aceea poarta nmele de aciditate titrail". (a :e exprim" ?n
acid :l%ric> ?n acid miliechivalen;i. aciditatea m:trilor din pod8oriile rom=ne5ti
:e :itea9" ?ntre #>&'>&8Hl c=nd exprimarea :e %ace ?n acid :l%ric 5i ?ntre &>& 5i 10 8Hl c=nd
:e %ace ?n acid tartric.
.. A'(-(*&*/& *2*&)"Aciditatea total" :a titrail" :e %ormea9" prin ?n:marea acidit";ii volatile> :peci%ic"
nmai vinli> c aciditatea %ix".
Aciditatea total" in%lien;ea9" direct ?n:5irile or8anoleptice ale vinli. (a repre9int"
n element %ndamental al calit";ii vinli> con:ervarea 5i cloarea normal" a ace:tia>
precm 5i caracterl lacid pl"ct> o nan;" de pro:pe;ime.
Le8ea viei 5i vinliG prevede ca aciditatea total" :" %ie minimm # 4 la vinrile ale>
ro9e 5i ro5ii de con:m crent> minimm 4 8Hl ale de calitate :perioar" 5i cprin:e ?ntre 4
1!
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
19/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
& 8Hl ?n ) 2 *0 4 la calitate :perioar".Vinrile ale care pre9int" o aciditate mai ridicat" :nt
mai pl"cte> de vinrile ro5ii care :nt mai apreciate c=nd :nt mai p;in aciditatea dep"5e5te
' 8Hl imprim" acreal"> dritate> 8:t a de :portat dac" :e comin" 5i c anmite propor;ii de
taninri.
..3 A'(-(*&*/& ;2)&*()"Aciditatea volatil" e:te con:titit" dintro :erie de aci9i ali%atici>monohidroxilici
:atra;i care :e 8":e:c %ie ?n :tare lier"> %ie : %orm" de :arri. Ace5ti aci9i pot %i :epara;i
prin antrenare c vapori :pra?nc"l9i;i> %iind nmi;i aci9i volatili.
rincipall component al acidit";ii volatile e:te acidl acetic. tiric> valerianic> caprionic. Din
aciditatea volatil" a vinli n %ac parte rm"torii aci9i @ caronic> :l%ro:> :oric 5i lacticcare :e pot 8":i ele vinri 5i trec total :a par;ial ?n di:tilat ?mpren" c aci9ii volatili.
ACIDUL FORMIC
Acidl %ormic B ) COO) e:te n acid ali%atic monocaroxilic. prin de:compnerea
lecinei ?n timpl %ermenta;iei. & 4 ori mai ml;i
ioni de hidro8en dec=t acidl acetic.ACIDUL ACETIC
,epre9int" propor;ia cea mai mare din cadrl acidit";ii volatile a ?n :tare pr" e:te n
lichid acr c miro: particlar p"trn9"tor> c pnctl de %ierere 11! RC. (:te :la di:ociat 5i
n %ormea9" tlr"ri ?n vinri. Acidl acetic ?n vin :e %ormea9" prin mai mlte c"i@ ca prod:
:ecndar al %ermenta;iei alcoolice c oca9ia celorlalte %ermenta;ii ce pot :rvenii
Bmalolactic"> manitic"> propionic".
Acidl acetic :e mai poate %orma 5i direct din oxidarea acetaldehidei>oxidare care
poate avea loc pe toat" drata con:erv"rii vinli. Con;intrile normale de acid acetic ?n vin
:nt cprin:e ?ntre 0>2 0>'8Hl. C c=t con;intl e:te mai :c"9t> c at=t vinl are o calitate
mai n"BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
ACIDUL PROPIONIC
Acidl propionic :e ?nt=lne5te ?n orice vin normal. care neori pot con:titi #0S din aciditatea total" >apar la vinrile atin:e de oala
cino:ct" : nmele torneE.
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
20/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
..4 A'(-(*&*/& %(8"Aciditatea %ix" e:te dat" de ::tan;ele c reac;ie acid"> care n pot %i :eparate prin
di:tilare. (a n :e determin" ?n mod practic direct> ci :e o;ine prin di%eren;a dintre aciditatea
total" 5i aciditatea volatil".
rincipalii aci9i or8anici care particip" la %ormarea acidit";ii %ixe :nt@ aci9ii care
provin din :tr8ri> aci9ii care provin din %ermenta;ii Bacidl :ccinic> acidl
lactic>acidlcitramalic 5i acidl dimetil8liceric 5i care pot proveni at?t din :tr8ri c=t 5i din
%ermenta;ii Bacidl acidl 8liceric> acidl pirvic> acidl 8lioxalic 5i acidl oxalilacetic.
ACIDUL LACTIC
Acidl lactic e:te n hidroxiacid ali%atic monocaroxilic. re9int" ?n molecl" n atom
de caron a:imetric> %iind optic activ> 5i apare ?ntrn enantiomer dextro8ir> nl levo8ir 5i n
ame:tec racemic.
COO)
U
)OPC P )
U
C) #
Acid L BW lactic
COO)
U
)PC PO)
U
C) #
Acid D B lactic.
Acidl lactic ?n :tare pr" e:te n lichid c 8:t acr> lip:it de miro:. (:te con:iderat
acid %ix> dar :e a%l" la limita dintre aciditatea %ix" 5i cea volatil".
:l%itate> acidl lactic :e 8":e5te ?ntro cantitate mic"> aFn8=nd p=n" la
0>& 8Hl. La vinrile care a :%erit %ermenta;ia malolactic" Bvinrile ro5ii> cantitatea de acid
lactic poate aFn8e la 2#8Hl BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
Odat" %ormat acidl lactic r"m=ne ca atare> ?ntrc=t n e:te atacat de acterii %iind :tail :raport iolo8ic.
20
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
21/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
ACIDUL SUCCINIC
Acidl :ccinic BCOO) C)2 C)2 COO) e:te n acid ali%atic dicaroxilic c
pnctl de %ierere la 2#&RC. *e %ormea9" prin metaoli9area 8lcidelor> ?n timpl
%ermenta;iei alcoolice. *e men;ionea9" c" ace:t acid :e %ormea9" 5i din 8lco9a : ac;inea
acidli 8ltamic al levrilor. Odat" ap"rt acidl :ccinic r"m=ne intact ?n vin> deoarece n
e:te atacat de acterii.
ACIDUL CITRAMALIC
Nmit :i metil malic > :e 8":e5te ?n cantitate de 100 2&0 m8Hl.Acidl dimetil
8liceric :e 8":e5te ?n vin ?n propor;ie de 100 &00 m8Hl. Amii aci9i :e %ormea9" ?n timpl
%ermenta;iei alcoolice.
COO) COO)
U U
) #C PC PO) ) #C PC PO)
U U
C)2 C)O)
U U
COO) C)#
Acidl citramalic Acidl dimetil 8liceric
..5 A'(-(*&*/& 0/&)"Aciditatea real" mai e:te nmit" 5i aciditatea ionic" :a actal" :a :e re%er" la
aciditatea lier"> di:ociat" Bioni9at"> a%lat" ?n :tare de ioni de hidro8en.
Concentra;ia de ioni de hidro8en exprimat" prin valoarea p) e:te dat" de cantitatea 5i
%ell %iec"ri acid din vin> re:pectiv de 8radl de di:ociere al %iec"ri acid din vin. (a poate %i
redat" ca atare :a ?n expre:ie exponen;ial". De exempl> concentra;ia de 0>001 ioni 8ramHl :e
poate :crie 5i 10 #−
>care ?n mod oi5nit :e d" ca valoare lo8aritmic" a concentra;iei lat" c
:emn :chimat B)+
Q 10 #−
> adic" p)Q #. ! 5i #>$ ?n %nc;ie de %ell 5i cantitatea
%iec"ri acid din vin 5i de propor;ia ?n care ei :nt :atra;i Ace:te valori ale p) li
determin" vinl :" :e opn" de9volt"rii nor microor8ani:me> in%lien;=nd 5i ?n:5irile8:tative ale vinrilor.
21
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
22/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
..# E%/'*) *&6!2,(%ectl tampon al ni vin repre9int" iner;ia pe care o mani%e:t" p)l la :chimarea
valorilor :ale atnci c=nd :e modi%ic" aciditatea de titrare a vinli prin dilare :a ad"8are
de :ol;ii alcaline :a acide. (%ectl tampon e:te :peci%ic :ol;iilor ce con;in aci9i :lai>
par;ial netrali9a;i :a a :ol;iilor ce con;in a9e :lae> par;ial netrali9ate.
*e men;ionea9" c" e%ectl tampon re9lt" ca o con:ecin;" a %aptli c"> pe de o parte
aci9ii :lai ?n :ol;ie dilat" :nt %oarte p;in di:ocia;i :i deci pn ?n liertate o cantitate mic"
de ioni de hidro8en>iar pe de alta parte :"rrile lor %ormate c a9e tari BYO)> NaO)> :nt
practice total di::ociate. -"rimea e%ectli tampon poate %i redat" ci%ric >%ie prin calclarea
e%ectli tampon> %ie prin determinarea capacit";ii de tamponare.
Coe%ientl tampon :e calclea9" c expre:ia d H dp)> ?n care e:te cantitatea de
mililitrii de :ol;ie alacalin" normal" ad"8at" la n litr de vin.C"tre p) Q 4> coe%ientl
tampon caracteri9ea9" o8";ia ?n aci9i or8anici lieri 5i comina;i ai vinli.
Valorile p) core:pn9"toare capacit";ii tampon maxime varia9" de la n vin la altl>
relie%=nd:e tot5i c" la maForitatea vinrilor cercetate ele :nt :itate ?n Frl ci%rei 4.La
cpaFele reali9ate din di:ocierea a do" vinri di%erite ?n propor;ie de 1H1> ?n timp ce aciditatea
titrail" repre9int" media aritmetic" a celor do" acidit";i >valoarea p) nmai coincide c
media aritmetic" a p)li vinrilor componente.
.3 ALDEHIDE DIN VINAldehidele :nt comp5i or8anici care con;in ?n molecla lor na :a :a mai mlte
8rp"ri caronil le8ate de n radical hidrocaronat 5i de n atom de hidro8en. aldehide aromatice 5i aldehide din :eria %rano9elor.
ALDEHIDA ACETICA
Aldehida acetic" BC) # C)O :e %ormea9" ?n timpl %ermenta;iei alcoolice .
O alt" cale de %ormare a aldehidei acetice ?n vinri o repre9int" cea %i9icochimic" prinoxidarea alcoolli. De a:emenea cantit";i mai mari de aldehid" acetic" :e o;in ?n timpl
o;etirii vinrilor> con:titind comp:l intermediar ?ntre alcooll etilic 5i acidl acetic.
ALDEHIDA FORMICA
22
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
23/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
Aldehida %ormica B)C)O> nmit" 5i %ormaldehid" :a metanal>apare accidental ?n
vin : %orm" de rme> ca o con:ecin;" a %olo:irii ace:teia la de9in%ectarea doprilor 5i a altor
materiale nece:are la ?mtelierea vinrilor .
Aldehida %ormic" %olo:it" ?n concentra;ii de 40 S %olo:e5te ca de9in%ectant.
ALDEHIDELE SUPERIOARE
Aldehidele :perioare :nt cele care a ?n molecla lor mai mlt de 2 de atomi de
caron. Ace:te aldehide intr" ?n alc"tirea aromei 5i chetli vinrilor. Aldehidele
:perioare care po:ed" ?n molecl" 2& atomi de caron a miro: c nan;" de condiment> iar
cele c 7 12 atomi de caron pre9int" miro: pl"ct de %lori.
vanilina> 5i aldehida cinamic".
Contriie ?ntro oarecare m":r" la %ormarea aromei vinli 5i chetli de matrare
5i ?nvechire.
:emin;ele con;in cantit";i mai mari de aldehide aromatice>iar la macerarea
pe o5tin" con;intl vinrilor poate aFn8e p=n" la 2m8Hl. La p":trarea vinrilor tari 5i de
de:ert> ?n va:e de :teFar> are loc n proce: de de8radare a li8ninei c %ormare de aldehide
aromatice.
.4 ESTERII DIN VIN
(:terii din vin :nt deriva;i %nc;ionali ai aci9ilor> %oma;i prin cominarea aci9ilor
or8anici c alcoolii >?n proce:l de e:teri%icare.,eac;ia de e:teri%icare e:te rever:iil" >?n :en:
inver: av=nd loc hiroli9a e:terli %ormat.ACETALUL DE ETIL BC) # COOC 2 ) & :e ?nt=lne5te ?n toate vinrile. In vin
con;intri normale :e con:ider" cele p=n" la 1&0 m8Hl. La propor;ii de pe:te 1&0 m8Hl
acetall de etil in%lien;ea9" ne8ativ calitatea vinli prin acel caracter ol%activ ce
[:emnalea9"G pericoll o;etirii. entr eliminarea exce:li de acetal de etil exi:t" mai mlte
procedee> toate a9?nd:e pe volatilitate li ridicat" Bp. %. &7RC. Cel mai :impl procede
e:te ?n a l":a vinl :" cr8" ?ntro 5vi;" :;ire de la o anmit" ?n"l;ime pe o :pra%a;"
ori9ontal"> care ?l expne ?n aer. *e :l%itea9" ?n prealail pentr a %i proteFat ?mpotrivaoxid"rii. Acetatl de etil pre9int" n miro: picant> a:em"n"tor celi de ardei ite.
2#
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
24/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
LACTALUL DE ETIL BC)# C)O) COOC 2 ) & ?n cantit";i %ormea9" ?n
timpl %ermenta;iei alcoolice ca prod: :ecndar.ropor;ii mai mari :e %ormea9" ?n timpl
%ermenta;iei malolactice 5i mai c :eam" c=nd vinrile devin :edil ?moln"virii de [?n"crirea
lactic"G..5 COMPUŞII AZOTAŢI DIN VIN
Comp5ii a9ota;i din vin a o pondere repre9entativ" ?n compo9i;ia vinli 5i pn
proleme tehnolo8ice de conditionare 5i :taili9are a vinrilor. *:ta;ele a9otate din vin
provin %ie prin proce:l de macerare peliclar" a m:tli >%in prin %olo:irea ?n8r"5"mintelor
c a9ot ?n planta;iile viticole.
Comp5ii a9ota;i pre9int" importan;" >%iind :r:a de hran" pentr levri ?n timpl
%ermenta;iiei alcolice 5i pentr acteriile malolactice .
AMINOACIZII :nt con:titen;i a9ota;i> ?n moleclele do" %nc;ii chimice
anta8oni:te@ na a9ic" BN) 2 5i na caroxilic BCOO)> amele 8re%ate pe acela5i atom
de caron BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
/nii aminoaci9i din m:t :e 8":e:c ?n propor;ii extrem de mici Bchiar 1 m8Hl> al;ii
pre9int" ?n m:t con;intri mlt mai mari@ prolina 10'2 m8Hl> lina 27$ m8Hl> alanina 72 m8Hl>
acidl a:partic &7 m8Hl.
Importan;a aminoaci9ilor din m:t> : raport oenolo8ic> e:te con:iderail".Dp"
epi9area a9otli amoniacal > levrile recr8 la nii aminoaci9i pentr ntri;ia lor a9otat".
prin metaoli9area nor aminoaci9i re9lt" alcooli
:periori> printrn proce: :imltan de decaroxilare 5i de:a:imilare > reali9at : ac;inea
:i:temelor en9imatice ale levrilor. (xempl@ din lecin" re9lt" alcooll i9oamilic> din
valin" :e %ormea9" i9otanoll. Dac" ?n m:tri propor;iile 8loale de aminoaci9i dep"5e:c
%recvent 18Hl>?n vinri> imediat dp" %ermenta;ie> con;intrile ace:tora :e :itea9" ?ntre &0:i
1&0m8Hl. C?nd tra8erea vinli de pe droFdie 5i priml pritoc ?nt=r9ie :e ?nre8i:trea9"> ca9ri>
cre5teri ::tan;iale ale con;intrilor ?n aminoaci9i> prin atoli9a levrilor moarte> :
ac;inea propriilor en9ime proteolitice.*e con:ider" c" re9lta;i prin atoli9a levrilor
repre9int" n %actor po9itiv la vinrile materie prim" pentr :pmante> in%len;=nd ene%ic
?n:5irile de perlare 5i :pmare la prod:ele %inite.
PROTEINELE SAU PROTEIDELE
*e 8":e:c ?n m:t : %orm" de holoproteide 5i heteroproteide.
proteinele> al"tri de polipeptidele c molecla mare :nt
implicate ?n prodcerea tlr"rii cno:ct" : nmele de ca:area ca:area proteic". Ace:t
de%ect are loc : ac;inea temperatrilor ridicate 5i a alcoolli>care prodc denatrarea
24
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
25/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
particlelor coloidale proteice prin de:olvatare> dp" care :nt coa8late 5i precipitate ?n
rela;ie c nii cationi din vin BNa + > Ca +2 .
PEPTIDELE ŞI POLIPEPTIDELE :nt con:titen;i a9ota;i re9lta;i reac;ii de
polimeri9are a aminoaci9ilor> care :e lea8" ?ntre ei prin pn;i polipeptidice :a le8"tri
amidice BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
(le repre9int" ?n medie '07&S din a9otl total al m:tli.-a:a moleclar" a
ace:tora :e :itea9" : 10000. C=nd ?n m:t lip:e:c :"rrile de amoni 5i aminoaci9ii
a:imilaili> levrile> prin :i:temele lor en9imatice> prodc :cindarea ace:tora ?n aminoaci9i pe
care ?i %olo:e:c pentr ntri;ia a9otat". olipeptidele c ma:" moleclar" mare 5i ?n
con;intri ridicate pot prodce tlr"ri ?n.prod:ele vinicole.
A6(-/)/ :nt repre9entate de@ a:para8in"> 8ltamin"> citrlin" 5i acetamid". neori %iind
la nivel de 1 m8Hl. (le pot contrii la con:titirea aromei vinli> ?ntrn :en: :a
altl.Acetamida BC) # CON) 2 imprim" miro:l re:pin8"tor cno:ct : nmele de Gi9
5oareciG> pre9ent ?n vinrile atin:e de oala c acela5i nme.
.# COMPUŞII FENOLICI DIN VIN
Comp5ii %enolici cprind> pe l=n8" aci9ii %enolici> ::tan;ele tanante 5i ::tan;ele
colorante. Comp5ii %enolici pre9int" o mare reactivitate 5i da na5tere ?n vin la nmeroa:e
proce:e de oxidare> conden:are>polimeri9are 5i capolimeri9are.
Comp5ii %enolici in%lien;ea9" cloarea 5i ?n:5irile 8:tative ale vinrilor B:avoare>
a:trin8en;"> dritatea vinli la 8:t>iar maForitatea a e%ect actericid 5i antiviral.Comp5ii
%enolici%ixea9" oxi8enl care p"trnde ?n vin 5i proteFea9" a:t%el vinl de oxidare.
Vinrile ro5ii care :nt cele mai o8ate ?n poli%enoli :e caracteri9ea9" printro Uptere
antioxidant" :perioar" vitaminelor C 5i (.
ACIZII FENOLICI
particip" la %ormarea clorii > dar 5i la in:tailitatea
ace:teia. La ?ncept> ?n m:t> aci9ii 8":e:c ?n cantitate mare 5i prin an8aFarea lor ?n reac;ii de
oxidare en9imatic" contriie la rni%icarea m:tli.
aci9ii %enolici :nt hidroli9a;i ?n mare parte> vinl con;ine cantit";i mlt mai mici de aci9i
%enolici.
*:tan;ele tanante da :en9a;ia de a:trin8en;"> ?n :pecial la vinrile ro5ii. Ca 5ialcoolilor 5i aci9ilor> li :e atriie n important rol ?n con:ervarea vinrilor> deoarece>
2&
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
26/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
nind:e c componenta proteic" a en9imelor >le inhi" activitatea. Are n rol important ?n
[:taili9areaG vinrilor >contriind la limpe9irea lor> datorit" :arcinii electrice ne8ative pe
care o a ?n %orm" polimeri9at" pot %orma c coloi9ii ?nc"rca;i c :arcin" po9itiv" B8elatina
5i al5l de o> etc. .
Sle inhi" activitatea.A rol important ?n :taili9areaE
vinrilor contriind la limpe9irea lor >datorit" :arcinii electrice ne8ative pe care o a in
%orm" polimeri9at" pot %orma c coloi9ii ?nc"rca;i c :arcin" electric" po9itiv" B 8elatina 5i
al5l de o> etc.
S Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
.= LIPIDELE DIN VIN
Lipidele din m:t :nt repre9entate de lipide netre> %o:%olipide. De5i :nt pre9en;i ?n
con;intri mici> ace5ti con:titen;i exercita o in%len;" :emni%icativ" a:pra componentei
aromatice a vinli .*e men;ionea9" c" 8licolipidele :e con:titie?n %ra;inea predominant">
rmat" de lipidele netre 5i apoi de %o:%olipide. Dintre aci9ii 8ra5i > mai importan;i :nt
pre9en;i ?n componenta lipidic" aci9ii@ palmitic> linoleic> pelar8onic> miri:tic 5i linolenic. prin metaoli:ml levrilor> :e aci9i 8ra5i c
C2C10 iar ?n ca9l m:trilor nederate :e %ormea9" aci9i 8ra5i c lan;l ln8 C1'C1! .
. COLOIZII VINULUI
Coloi9ii vinli pot ap"rea din mai mlte :r:e cm ar %i@ din coloi9ii m:tli>din
coloi9ii ceda;i de levri ?n timpl %ermenta;iei alcoolice>%ermenta;iei malolactice> din cei
2'
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
27/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
re9lta;i ?n rma men;inerii vinli pe depo9it. onderea cea mai mare o a coloi9ii ceda;i de
levri.
Coloi9ii pre9en;i ?n vinri :nt ?n mare parte polimeri ai 8lcidelor> 5i de levri.
primii a repl:ie %a;" de ap"> ceilal;i a a%initate ap" 5i :olven;i. Cercet"rile din ltiml timp
con:ider" ca ?ndep"rtarea :ever" a coloi9ilor poate in%lien;a 8:tl vinli ?n :en: ne8ativ.
rin miFloace tehnolo8ice adecvate :e pot ?ndep"rta nmai acei coloi9i care
in%lien;ea9" limpiditatea> p":tr=nd pe cei care in%lien;ea9" %avorail calitatea vinli.De
a:emenea prin men;inerea vinli pe depo9it> ?n anmite condi;ii :e poate mari con;intl de
coloi9i tili> dintre care nii :e pare c" a 5i e%ect a:pra :tailit";ii clorii vinrilor ro5ii
.9 E>TRACTUL
,e8lement"rile O. I. V. i :tandardele na;ionale %olo:e:c patr \extract :ec total>
extract neredc"tor> extract red: 5i re:t de extract.
E8*0&'*) /' *2*&) repre9int" an:amll ttror ::tan;elor din vin care n :e
volatili9ea9" ?n anmite condi;ii %i9ice> ci r"m=n : %orm" de re9id. Ace:ta :e compne
din ::tan;ele provenite B8lcide> aci9i lieri nevolatili 5i :"rrile lor> ::tan;e tanante>
colorante 5i :"rri minerale 5i din ::tan;ele nevolatile %ormate prin B8licerol> nii alcooli
:periori> etc.. (xtractl :ec total repre9entat de cantitatea ttror ::tan;elor nevolatile :e
exprim" ?n 8Hl.
E8*0&'*) ,/0/-'"*20 repre9int" di%eren;a dintre actl :ec total 5i con;intl total de
9aharri.
E8*0&'*) 0/- repre9int" di%eren;a dintre extractl :ec total :ma rm"toarelor
componente@ con;intl de 9aharri ce dep"5e5te 18.Hl con;intl de :l%at de pota:i> ce
dep"5e5te 1 8Hlcon;intl de manitol dac" exi:t"> 5i con;intl ttror ::tan;elor chimice
care evental a %o:t ad"8ate ?n vin Bacid :oric> acid a:coric> :"rri de amoni> etc..
R/*) -/ /8*0&'* repre9int" di%eren;a dintre extractl neredc"tor 5i aciditatea %ix"exprimat" ?n acid tartric.
Con;intl de extract total al vinrilor e:te c mlt mai mic dec=t al m:trilor>
deoarece ?n timpl %ermenta;iei alcoolice 8lcidele> ?n cantitate de circa 200 8Hl> di:par ?n cea
mai mare parte :a ?n totalitate.
Con;intl vinli ?n extract e:te nl dintre cei mai importan;i parametri de
compo9i;ie 5i ?;i o%era in%orma;ii pre;ioa:e@ privind [corplG vinli> con:i:ten;a :a.
Le8i:la;ia rom=nea:c" prevede rm"toarele con;intri minime de extract :ecredc"tor@ pentr vinrile de con:m crent ale 5i ro9e 1& 8Hl pentr vinrile de con:m
27
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
28/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
crent ro5ii 1' 8Hl pentr vinrile de calitate :perioar" V* ale 5i ro9e 1! 8Hl pentr vinri
de calitate :perioar" V* ro5ii 1$8H1 pentr vinri de calitate :perioar" c denmire de
ori8ine>ale 5i ro9e 1$ 8Hl> pentr vinrile DOC 5i 21 8Hl pentr vinrile DOCC pentr
vinrile de calitate :perioar" c denmire de ori8ine ro5ii 21 8Hl pentr vinrile DOC 5i 2#
8Hl pentr vinrile DOCC.
condc la o
oarecare cre5tere a extractli.
Comparativ c cele p":trate ?n va:e> la cele ?mteliate varia;ia con;intli de
extract :e mani%e:t" ?ntro m":r" mlt mai red:".
.1$ SUBSTANŢELE MINERALE DIN VIN
Al"tri de nmero5i con:titien;i ora8anici> ?n vinri :e 8":e:c 5i ::tan;e minerale
provenite mai c :eam" din :tr8ri Bori8ine endo8en". *:tan;ele minerale pot avea 5i o
ori8ine exo8en"> aFn8=nd ?n vin pe intermedil tratamentelor aplicate vi;ei de vie 5i a
m:tli 5i din pra%l provenit de pe :tr8ri prin corodarea :pra%e;elor c care m:tl intr"
?n contact@ ma5ini 5i tilaFe> recipiente anticoro9iv.
*:tan;ele minerale :nt nece:are pentr de:%"5rarea %ermenta;iei intr=nd ?n
alc"tirea nor en9ime altele a rol a:pra echilirli oxido redc"tor al vinli. ?n
cantit";i mici> nele metale a:i8r" o mai n" limpe9ime a vinli 5i con:erv" aromele>
contriind ?n acela5i timp la ridicarea valorii alimentare a vinli.
clrr"> %lorr">
romr"> iodr" 5i cationi Bpota:i> :odi> calci> ma8ne9i > %ier> cpr> almini> man8an>
ar:en> 9inc 5i plm.
A,(2,) )%&*&* B*042 provine din :tr8ri. Con;intrile e ?n vin :nt de 0># 0>&8Hl> ?n propor;ii mai ridicate :e 8":e5te la e %ermentate pe o5tin". Ace:t anion> poate :pori
cantitativ pe parcr:l %orm"rii vinli> datorit" oxid"rii dioxidli de :l% ad"8at. Le8i:la;ia
limitea9" con;intl de *O 2 p=n" la 0>7 8Hl. entr vinrile dlci > licoroa:e ?n a c"ror
tehnolo8ie :ntem nevoi;i :" intervenim c cantit";i mai mari de *02> le8ea admite con;intri
de *O4 p=n" la 2 8Hl.
A,(2,) ')200" BCI :e ?nt=lne5te ?n mod normal ?n a vinli> p=n" la 0>1 0># 8Hl.
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
29/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
poate proveni ?n vin 5i ca rmare a ad"8"rii de NaCl la limpe9irea vinli c 8elatin" :a
clei de pe5te BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
A,(2,) %2%&* ?PO 4−# % provine din :tr8ri 5i :e 8":e5te vinri p=n" la 1 8Hl.
Cantit";i mai mari :e ?nt=lne:c ?n vinrile c adao: de :"rri de amoni. Anionl %o:%at poatereac;iona c metalele 8rele ?n exce: %orm=nd comp5i 8re :olili> care provoac" tlrarea
vinli.
A,(2,) %)200" B Con;intl :" ?n vinri e:te p=n" la 0>& & m8Hl. Limita le8al"
e:te de & m8Hl %iind d"n"tor :"n"t";ii.
lorrile :nt ::tan;e anti:eptice ce inhi" de9voltarea microor8ani:melor.
A,(2,) atnci c=nd acidl
monoromacetic :a %olo:it %radlo: ca anti:eptic.
P2*&( BY W :e 8":e5te ?n propor;iile cele mai ridicate dintre cationii din vin Bp=n" la
28Hl> provenind din :tr8ri :a de la aplicarea di%eritelor tratamente.
: %orm" itartrat de pota:i.
S2-( ?N&@ :e 8":e5te ?n propor;ii mai mici dec=t clorl. oate provenii din :tr8ri>
iar ?n cantit";i mai mari provine din aplicarea nor tratamente inter9i:e de le8e.
C&)'( BCa2W din :tr8ri provine ?n propor;ii red:e B!0 P 1&0m8Hl . N e:te limitat
de le8e> dar treie prevenit" ?mo8";irea vinli ?n calci >deoarece poate provoca tlr"ri.
entr a preveni ?mo8";irea vinli ?n calci> vinl :e tratea9" c caronat de calci BCaC0#
BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
M&,/(B-82W ?n vin poate aFn8e p=n" la 1&0 m8Hl 5i provine din :tr8ri. N
provoac" tlr"ri> n e:te toxic> pre9int" calit";i i8ieno Palimentare.
F(/0) Be2W> e#W ?n mod normal con;intl vinrilor ?n %ier e:te 2 # m8Hl la vinrile
ale 5i & ! m8Hl la vinrile ro5ii> 5i e:te denmit %ier [%i9iolo8icG. ierl [tehnolo8icG> care
provoac" modi%ic"ri nedorite> provine din pra%l de pe :tr8ri> din coro9inea va:elor
metalice 5i tilaFelor 5i poate aFn8e la '0 m8Hl 5i ?n m:t. *"rrile %eroa:e :nt :olile 5i
prin oxidare ele trec ?n :"rri %erice 8re :olile care da c %o:%orl 5i poli%enolii comp5i
in:olili ce tlr" vinl Bca:area %eric".
C!0) BCW > C 2W :e 8":e5te ?n propor;ii mai mari ?n m:t B & ' m 8 H l > ?n vin n
dep"5e5te 0>2 0> & m8Hl> deoarece :e depne : %orm" de cpr ?n timpl proce:li de
%ermentare. e cale exo8en"con;intl de cpr ?n vin poate aFn8e la & ' m8Hl. *a
2$
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
30/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
con:tatat c" la 0>' 0>7 m8Hl ?n condi;ii redc"toare Bvinri :l%itate> cprl provoca"
tlrarea nmit" ca:are cproa:".
Ceilal;i cationi din vin@ almini BAl #W> 9inc BZn2W > man8an B-n2W > BA:#W>
plm B2W> provin %ie din contactl vinli c tilaFe 5i metalice %ie a aplic"rii nor
tratamente. *nt toxice pentr or8ani:m> le8i:la;ia limit=ndle la anmite limite@ almini
maxim ! m8Hl> 9inc maxim ' m8Hl> man8an> ?ntre 1 1 0 m8Hl> ar:eni maxim 0>2 m8Hl>
plm> maxim 0>2 m8Hl BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
.11 CENUŞA
Cen5a repre9int" an:amll prod:elor de incinerare Bre9id a ::tan;ei :cate
din vin Bextract> incinerare cond:" a:t%el ?nc=t ?n re9id :" r"m=n" totalitatea cationilor
Bmai p;in amoni> : %orm" de carona;i precm 5i alte :"rri minerale anhidre. vinrile :nt mai :"race ?n cen5"> deoarece ?n timpl 5i
dp" terminarea %ermenta;iei> o parte din :"rri precipit" 5i :e depn datorit" alcoolli
%ormat. Con:ml ::tan;elor minerale de c"tre levri e:te prea mic pentr a ptea
in%lien;a :c"derea lor ?n vin.Datorit" proce:li de macerare vinrile ro5ii :nt mai o8ate ?n
cen5" dec=t cele ale.
De re8l"> con;intl vinli ?n cen5" repre9int" aproximativ 10S din con;intl de
extract neredc"tor.
.11.1 A)'&)(,(*&*/& '/,((*pre deo:eire de m:t 5i vin care a reac;ie acid"> cen5ile re9ltate din arderea lor
a reac;ie alcalin". ,eac;ia acid" a m:tli 5i vinli :e datorea9" pre9en;ei aci9ilor or8anici
lieri 5i a celor par;ial :ali%ia;i. re8lement"rile O. I. V. 5i :tandardele %olo:e:c
rm"toarele no;ini@ alcalinitate total"> alcalinitate par;ial" 5i ci%ra de alcalinitate.
#0
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
31/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
A)'&)(,(*&*/& *2*&)" & '/,(( repre9int" :ma Bc excep;ia amonili> comina;i c
aci9i or8anici ai vinli.
A)'&)(,(*&*/& !&0(&)" & '/,(( e:te alcalinitateaprod:" de de carona;ii> oxi9ii 5i
:ilica;ii con;in;i ?n cen5".
C(%0& -/ &)'&)(,(*&*/> re:pectiv alcalinitatea ni 8ram de cen5"> repre9int" raportl
dintre alcalinitatea total"> exprimat" ?n 8rame caronat de pota:i 5i ma:a cen5ii ?n 8rame.
Alcalinitatea cen5ii :e exprim" ?n 8Hl caronat de pota:i :a miliechivalen;i la litr
BmvdH1> ltima %iind recomandat"> deoarece exclde con%9iile> permi;=nd e%ectarea ?n
acela5i timp a nor calcle privind ilan;l anionilor 5i cationilor din vin .
(xprimat" ?n 8Hl> alcalinitatea repre9int" nm"rl de 8rame de caronat de pota:i>
care ad"8ate ?ntrn litr de ap" di:tilat" da o alcalinitate e8al" c cea determinat" la cen5a
o;int" dintrn litr de vin.
Alcalinitatea total" a cen5ii vinrilor o:cilea9" ?n limite de:tl de lar8i. A:t%el> la
vinrile din pod8oriile -oldovei> recoltele din 1$&7 1$'1 media alcalinit";ii a o:cilat ?ntre
0>71 8Hl 5i 1>!0 8Hl Y 2C0 #> core:pn9=nd la 10># 5i 2'>0! mvolH1.
.1 GAZELE DIN VIN
8:t :la acid> B:peci%ic" 1>$77 8Hl> la 0RC 5i o atmo:%er".
*e adn" la partea in%erioar" a :"lilor de %ermenta;ie ne:ati:%"c"tor ventilate deoarece
e:te de 1>&& ori mai 8re dec=t aerl n arde 5i n intre;ine arderea> ?n aerl atmo:%eric :e
8":e5te ?n propor;ie de 0>## Svolme.
ioxidl de caron poate %i d"n"tor :"n"t";ii pe:te anmite limite. ?ntre !10
Satmo:%era e:te con:iderat" a:%ixiant" > apare in:%icien;a re:piratorie> :omnolenta> r"cirea
extremit";ilor la concentra;ii mai mari de 12 S :e prodce moartea prin a:%ixiere la pe:te
40S moartea e:te %l8er"toare BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
ioxidl de caron cno:ct 5i : denmirea de dioxid de caron> ce pre9int" toate
reac;iile acidli caronic> e:te con:iderat anhidrida ace:ti acid. *olilitatea CO2 ?n ap"
e:te relativ mic"> ea :e m"re5te odat" c cre5terea pre:inii. Din totalitatea ioxidli de
caron ?n ap"> nmai aproximativ 1 S :e 8":e5te : %orm" de acid caronic nedi:ociat :a
di:ociat. ioxidl de caron repre9int" n miFloc e%icient de con:ervare a m:tli.
Impre8narea m:tli c 1& 8Hl C02> c"ria ?i core:pnde o pre:ine de 7>2 atmo:%ere>
#1
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
32/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
parali9ea9" activitatea levrilor> ?mpiedic=nd %ermentarea m:tli pe o perioad" de mai
mlte lni.
2.12.2 Oxi8enl
Oxi8enl pre9int" rm"toarele propriet";i %i9ico chimice@ 8a9 iaomic> incolor>inodor> 5i %"r" 8:t den:itatea 1>42$ 8Hl la 0RC 5i o atmo:%er". (:te elementl cel mai
r":p=ndit ?n ?nveli5l 8a9o:> lichid 5i :olid al p"m=ntli.
oxi8enl moleclar :e 8":e5te ame:tecat c a9ot 5i c alte ?n propor;ie de
20>$ S volme> re:pectiv@ 2# S ?n 8retate. (:te n element indi:pen:ail vie;ii omli>
moartea intervenind prin :c"derea oxi8enli atmo:%eric : 7 S.
?n :pecial ?n :ilica;i 5i carona;i 5i e:te o component" important"a materiei din or8ani:mele vii.
re9en;a oxi8enli ?n cantit";i moderate e:te a:olt nece:ar" la %ermentarea
m:tli> mai preci: ?n %a9a de ?nml;ire a levrilor. Ace:t necea:ar e:te a:i8rat prin :olvirea
oxi8enli din aer ?n m:t ?n timpl prelcr"rii :tr8rilor. /lterior nevoia vinli ?n oxi8en
e:te mlt mai mic" 5i dependent" de %a9a ?n care :e 8":e5te vinl B%ormare> matrare>
?nvechire. Acce:l oxi8enli ?n ma:a vinli treie a:t%el controlat" ?nc=t ace:ta :" n
preFdicie9e calitatea vinli> ci din contr" :" determine eliminarea ?n :ediment a ::tan;elor
nere9i:tente la aer precm 5i %ormarea chetli de matrare 5i ?nvechire.
2.12.# A9otl
A9otl pre9int" rm"toarele propriet";i %i9ice@ 8a9 iatomic> incolor> inodor 5i %ar"
8:t> den:itatea 1>2& 8Hl la 20 RC 5i o atmo:%er". Aerl con;ine 7!>$ S volme a9ot. * %orm"
cominat" a9otl :e ?nt=lne5te 5i ?n minerale precm 5i ?n maForitatea ::tan;elor or8anice>
%iind componenta nelip:it" a materiei vii.
e:te :atrat 5i ?n a9ot. :e aprecia9" c" n litr de vin
di9olv" BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.
20 ml a9ot. iind inert> pre9en;a li n a%ectea9" calitatea vinli. Ca rmare a ace:ti %apt el
e:te %olo:it : %orm" de [pern" de a9otG la p":trarea vinli c=nd ci:ternele n :nt complet
pline. *e preci9ea9" c" a9otl %olo:it ?n ace:t :cop treie :" n con;in" mai mlt de 10 ml
oxi8en la 1000 1 a9ot.
Livrarea a9otli :e %ace ?n :tare comprimat"> ?n telii de o;el c capacitatea de &0 1.
rin de:tindere a9otl ?ntro a:t%el de telie ocp" n volm de circa 7&00 litri.
#2
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
33/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
CAPITOLUL III
MATERIAL ŞI METODA DE LUCRU FOLOSITĂ
#.1 -A+(,IAL/L OLO*I+
entr reali9area ace:ti :tdi am %olo:it vinri din c=teva pod8orii rom=ne5ti> c
repta;ie pentr o;inerea vinrilor ro5ii de ?nalt" ;int".
A:t%el> din pod8oria :dmehedin;ean"> *everin Crama Opri5or am %olo:it vinri de
Caernet *avi8non Caloian> Caernet *avi8non 5i Caernet *avi8non *merenie 5i
etea:c" nea8r" Caloian> din pod8oria Dr"8"5ani P Crama rince *tire] vinri de Caernet
*avi8non Cvee 6eni: Locci. Caernet *avi8non> -erlot 5i Ne8r de Dr"8"5ani> iar de la
Crama Avinci: vinrile Caernet *avi8non Cvee Andrei> Caernet *avi8non 5i inot noir
din pod8oria Deal -are P Domeniile *"h"teni Caernet *avi8non Yaracter> Caernet
*avi8non Anima> Caernet *avi8non Nomad 5i -erlot Anima> 5i -aerlor Arti:an iar din
Cramele )alle^ood vinrile a %o:t o;inte din :oirile Caernet *avi8non> -erlot> *]rah>
etea:c" nea8r" 5i inot noir.
entr calcll raportrilor alcool P 8licerol> extract P cen5" 5i alcool extract>
precm 5i a principalilor parametri ce de%ine:c cloarea vinrilor ro5ii Binten:itatea clorii 5i
tonalitatea clorii am determinat ?n laoratorl de Oenolo8ie al aclt";ii de A8ricltr" 5i)orticltr" concentra;ia alcoolic" a vinrilor> con;intrile ?n 8licerol> cen5" 5i extract :ec
precm 5i a caracteri:ticilor cromatice B-ntean Camelia> "dc" C.> *toica elicia> 2001.
3. METODA DE LUCRU
3..1 D/*/06(,&0/& &)'22))( -(, ;(,Alcooll e:te nl din principalii con:titien;i ai vinli. Concentra;ia vinli ?n
alcool :e exprim" ?n 8rade alcoolice :a S din volme. Acea:ta ?n:eamn" c" n vin de 12R
alcool are> de %apt> 12 ml alcool pr la %iecare 100 ml Bcm vin :a 120 ml alcool la 1000 ml
vin B1 litr. metodele
##
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
34/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
de determinare care :e %olo:e:c %recvent ?n laoratoarele de oenolo8ie a la a9" propriet";ile
%i9ice ale ame:tecrilor de alcool etilic c ap" B?n di%erite concentra;ii. *e cno:c mai mlte
metode %i9ice de determinare a alcoolli din vinri. 4 RC 5i 100RC.
C c=t 8radl alcoolic al ni vin e:te mai mare> c at=t 5i temperatra li de %ierere
va %i mai apropriat" de 7!>4RC 5i inver:. ?ntrc=t vinl n e:te n :impl ame:tec de alcool 5i
ap"> el con;in=nd 5i al;i con:titien;i ca@ aci9i> poli%enoli> polialcooli> ::tan;e minerale>
9aharri etc.> care modi%ic" pnctl de %ierere al ame:tecli ap" W alcool> la con:trc;ia
aparatli :a ;int :eama de ace:t a:pect> %"c=nd:e corec;iile nece:are. La acea:t" metod"
:e %olo:e5te eliometrl.
3.. D/*/06(,&0/& )('/02))( -(, ;(,6liceroll e:te n prod: :ecndar al %ermenta;iei alcoolice a m:tli. Con;intl
vinrilor ?n 8licerol> ca 5i ?n alcool> e:te c at=t mai ridicat c c=t m:tl a %o:t mai o8at ?n
9ah"r. ?n vinrile normale :e 8":e:c ' 12 8 8licerol> ?n medie> eventalele adao:ri
%radloa:e de alcool> ?n m:t :a vinri. De a:emenea> :e pot di%eren;ia vinrile dlci
natrale de mi:telri Bcare neparcr8=nd %ermenta;ia alcoolic"> n con;in 8licerol. 6liceroll
are o in%len;" important" a:pra ?n:5irilor 8:tative ale vinrilor> imprim=ndle %ine;e 5i
cati%elare.
P0(,'(!() 6/*2-/(
Determinarea 8licerolli c acid periodic :e a9ea9" pe reac;ia 8eneral" a
polialcoolilor c ace:t oxidant. 6liceroll e:te oxidat p=n" la metanal 5i acid %ormic> con%orm
reac;iei de mai Fo:@
CHOH CHOH CHOH @ HI$4 HCHO @ HCOOH @ HI$3 @ H$
exce:l de acid periodic e:te titrat c tio:l%at de :odi> determin=nd ?n
pre9en;a amidonli ca indicator volml de :ol;ie 0>1 N de tio:l%at nece:ar pentr
cantitatea de iod p:" ?n liertate B?n medi acid. -ecani:ml chimic :e de:%"5oar" a:t%el@
(xce: )I04 X )I0# W O
Oxidarea acidli iodhidric@ 2 )I W O X I2 W )20
+itrarea iodli elierat de exce:l de )IO4
I2 W 2Na2*20# _ 2NaI W Na2*40'
#4
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
35/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
%rcto9a> 8lco9a> ::tan;ele
tanante reac;ionea9" c acidl periodic> e:te nece:ar" o prealail" ?ndep"rtare a ace:tora din
lichidl :p: anali9ei. La acea:ta :e aFn8e printro dl" de%ecare a vinli. -ai ?nt=i c
acetat de plm Bpentr ?ndep"rtarea aci9ilor or8anici> ::tan;elor tanante 5i colorante> apoi
c hidroxid de ari.
C&)'))
N ` Q - Bdi%eren;a dintre con:ml de tio:l%at dintre martor 5i pro"
% Q %actorl :ol;iei de tio:l%at 8licerol 8 H1 Q - x % x 2>#
N Q nm"r ml de tio:l%at al proei
`Q nm"r ml tio:l%at al proei.
3..3 D/*/06(,&0/& '/,((Cen5a vinli con:titie re9idl o;int prin calcinarea extractli :ec tar" rme de
caron. Cen5a :a ::tan;ele minerale din vin e:te con:titit" dintro :erie de
elemente a%late ?ntro pondere mai mare ca@ > *> Y> Na> Ca> *i> e> -n> 5i altele ?n propor;ie
mai mic" Boli8oelemente ca@ > CI> r> I> Al> > +i> ,> -o> etc.
-"rimea con;intli de cen5"> a:pectl ace:teia 5i reac;ia :a mai mlt :a mai p;in
alcalin" pot da indica;ii a:pra depi:t"rii nor %al:i%ic"ri aplicate vinli.
P0(,'(!() 6/*2-/(
*e evapor" o cantitate de vin p=n" la :ec 5i :e calcinea9" ::tan;a :cat" Bcea. &2& TC
p=n" la ma:a con:tant".
C&)')
Bm1mJ1000
Cen5" Q Q Bm1 m J 408 H1
2&
Vinrile ale con;in cca. 2 8 H1> iar cele ro5ii ?ntre 2 4 8 H1 cen5".
3..4 D/*/06(,&0/& /8*0&'*)( /' *2*&)(xtractl repre9int" totalitatea ::tan;elor nevolatile din vin> care :e a%l" di9olvate
:a di:per:ate coloidal. Ace:te ::tan;e :nt de natr" chimic" %oarte di%erit" 5i anme@ aci9i
or8anici %ic5i Btartric> malic> :ccinic> lactic> 8licerol 5i 2># tilen8licol> 9aharri> ::tan;e
tanante 5i colorante> ::tan;e a9otate> pectice> 8me 5i mcila8ii etc.
Determinarea extractli pre9int" o importan;" deo:eit" pentr caracteri9area
vinrilor> deoarece exi:t" anmite rela;ii ?ntre ma:a extractli 5i con;intl ?n alcool 5i ?ntre
extract 5i cen5a vinli. e a9a extractli red: :e poate aprecia atenticitatea vinrilor
prin eviden;ierea nor opera;ii ilicite aplicate vinrilor@ adao:l de alcool> 9ah"r> 8licerina>
#&
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
36/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
aci9i> ap" etc. extractl red: varia9" ?ntre 1& 5i 2# 8 H 1 la vinrile ale 5i 1! 2! 8 H 1 la
vinrile ro5ii.
Dintre cele trei %orme de exprimare ale extractli> analitic :e determin" nmai
extractl :ec total> celelalte do" %orme %iind ded:e prin calcl.
/nele metode de determinare :e a9ea9" pe evaporarea vinli ?n anmite condi;ii@ la
temperatra de 70 RC> : vid par;ial> ?n crent de aer cald 5i :cat :a evaporare la
temperatra de %ierere a apei. La amele metode re9idl o;int :e c=nt"re5te 5i :e
raportea9" la n litr de vin.
Alte metode> 9i:e indirecte calclea9" con;intl ?n extract pe a9a rela;iei dintre
den:itatea vinli> den:itatea di:tilatli 5i den:itatea vinli lip:it de alcool etilic. O metod"
rapid"> ?n:" tili9at" pentr determin"ri orientative> e:te metoda re%ractometric"> aplicat"
vinli de9alcooli9at.
#.2.&.1 Deter"!'area e(tractulu! ttal $r!' "etda re)ract"etr!c*PRINCIPIUL METODEI
*e determin" c re%ractometrl con;intl de ::tan;" :cat" a vinli de9alcooli9at
din care :e dedce con;intl de extract :ec total.
*e m":oar"> c aFtorl ni alon de 2& cm :a &0 cm > o cantitate exact" din
prod:l :p: anali9ei Bvin. Apoi :e trece ?ntro cap:l" de por;elan> prin :p"larea alonli
c ap" di:tilat" 5i :e evapor" pe aie de ap" la %ierere p=n" la cea. O treime din volm.
Con;intl cap:lei :e la:" :" :e r"cea:c" 5i :e adce> cantitativ> c aFtorl pipetei 5i
a8hetei> ?n alonl cotat c care :a m":rat prod:l. Adcerea la :emn a alonli :e %ace
c ap" di:tilat" 5i la temperatra ini;ial" pe care a avto prod:l> dp" care con;intl
alonli :e omo8eni9ea9".
Din proa %"r" componen;i volatili :e ia c o a8het" :;ire na :a do" pic"tri 5i
:e la:" :" cad" pe pri:ma de Fo: a re%ractometrli> %"r" :" atin8em pri:ma c a8heta :e
?nchide apoi repede c a doa pri:m" 5i :e cite5te pe :cara
8radat" valoarea care coincide c inter:ec;ia celor do" c=mpri B?ntnecat 5i lmino:.
Indica;iile citite la re%ractometr :e concentrea9" ?n %nc;ie de temperatra la care :a
%"ct determinarea.
?n procente.
#'
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
37/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
3..5 D/*/06(,&0/& '&0&'*/0(*('()20 '026&*('/
+reie :" :e lcre9e pe n vin limpede Blimpe9it prin centri%8are> deara:at de cea
mai mare cantitate de dioxid de caron Beliminare prin a8itare : vid.
#.2.+.1 Deter"!'area !'te's!t*,!! clra'teInten:itatea colorant" repre9int" :ma a:orantelor citite ?n raport c apa di:tilat" la
rm"toarele ln8imi de nd"@ 420> &20 5i '20 nm. *e exprim" c do" 9ecimale.
entr vinrile ro5ii> : n milimetr de parcr: optic> inten:itatea colorant" I e:te
conven;ional dat" prin@
I Q BA 420 W A &20 W A '20 x 10
entr vinrile ro9e> : n centimetr de parcr: optic> inten:itatea colorant" I e:te
dat" prin %ormla@I Q BA 420 W A &20 W A '20
#.2.+.2 Deter"!'area 'ua',e! sau te'ta,epre9int" raportl dintre a:orantele citite la 420 nm 5i &20 nm comparativ c apa
di:tilata@
: 1 mm parcr: optic pentr vinrile ro5ii
: 1 cm parcr: optic pentr vinrile ro9e.
+enta> exprimat" c do" 9ecimale> e:te dat"> conven;ional> prin %ormla@+ Q A 420 H A &20
VINURILE DIN PODGORIA DRĂGĂŞANI
CRAMA PRINCE STIRBE
#7
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
38/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
Caernet *avi8non Caernet *avi8non -erlot Ne8r de Dr"8"5ani
C/V(( 6(NI/* LOCCI
CRAMA AVINCIS
Caernet *avi8non Caernet *avi8non inot noir
C/V(( AND,(I
VINURILE DIN PODGORIA SEVERIN
CRAMA OPRIŞOR
#!
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
39/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
Caernet *avi8non Caernet *avi8non Caernet *avi8non etea:c" nea8r"
CALOIAN *-(,(NI( CALOIAN
VINURILE DIN PODGORIA DEALU MARE
DOMENIILE SĂHĂTENI
Caernet *avi8non Caernet *avi8non -erlot ANI-A -erlot A,+I*AN
YA,AC+(, ANI-A
CRAMELE HALLEOOD
#$
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
40/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
Caernet *avi8non etea:c" nea8r" *]rah
CAPITOLUL IV
REZULTATELE OBŢINUTE ŞI INTERPRETAREA LOR
40
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
41/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
e a9a anali9elor chimice e%ectate ?n laorator de oenolo8ie :a determinat
con;intrile ?n alcool do9at> 8licerol> ::tan;e minerale 5i extract :ec neredc"tor ale nor
vinri late ?n anali9".
C aFtorl ace:tor date :a calclat raportrile dintre 8retatea alcoolli do9at 5i
8licerol> raportrile alcool 5i extract> raportrile dintre 8retatea extractli :ec neredc"tor 5i
cen5" 5i raportrile dintre pi8men;ii 8aleni BD0420 nm 5i pi8men;ii ro5ii BD0&20 nm care
exprim" calitatea colora;iei vinrilor ro5ii prin parametrl nmit tonalitatea :a nan;a clorii.
entr determinarea raportului alcool-licerol > 8radl alcoolic :e ?nml;e5te c 10
pentr a :e o;ine cantitatea de alcool ?n volme. Cantitatea de alcool ?n volme :e ?nml;e5te
apoi c 0>7$ Bma:a moleclar" pentr a :e o;ine cantitatea alcoolli ?n 8retate. Apoi prin
calcl matematic :e determin" raportl dintre 8ret";ile celor do" elemente. Limitele de
varia;ie a ace:ti raport :nt cprin:e ?ntre &>&> 5i 1#>&> c media de !>& pentr vinrile
rom=ne5ti.
entr determinarea raportului alcool 7 etract > 8radl alcoolic :e ?nml;e5te c
10 pentr a :e o;ine cantitatea de alcool ?n volme. Cantitatea de alcool ?n volme :e
?nml;e5te apoi c 0>7$ Bma:a moleclar" pentr a :e o;ine cantitatea alcoolli ?n 8retate.
Limitele de varia;ie ale raportli , , :nt 4>#&>&> pentr vinrile ale 5i #>' P 4>& pentr
vinrile ro5ii.
entr determinarea raportului etract - cenu&"> extractl e:te con:iderat 100 S> iar
cen5a c=t repre9int" S din extract. prin anali9" :pectro%otometric" :a determinat
extinc;iile la ln8imile de nd" 420 nm 5i &20 nm.
Aceste raporturi sunt luate în considerare cu prec"dere la sta)ilirea radului de
naturaleţe al vinurilor &i al ec!ili)rului compoziţional al produselor.
*e men;ionea9" c" 8radl de natrale;e al vinrilor 5i echilirl %i9ico chimic normal
:nt reali9ate c=nd propor;ia de 8licerol %a;" de alcool 5i de cen5" B::tan;e minerale %a;"de extractl neredc"tor :nt c=t mai aproape de 10 S.
&0 5i 0>'0 ?n cadrl nei inten:it";i colorante ce n cooar" : 0>!.
A:t%el> pe a9a anali9elor chimice e%ectate ?n laoratorl de oenolo8ie 5i c aFtorl
calclelor matematice> :a o;int rm"toarele re9ltate@
T&
8/15/2019 falsificare vinuri.doc
42/55
RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ
C0&6& P0(,'/ S*(0# 12>! 1#>0 11>1
6licerol 8Hl $>7 !>2 !>$ '>$
6licerol x100HAlcool $>17 !>10 !>'' 7>!'
(xtract red: 8Hl 2!># 27>0 2!># 20>'
Alcool H (xtract #>71 #>74 #>'2 4>2&
Cen5" 8Hl #>#0 2>'7 2>7& 1>7&
(xtract H Cen5" 11>'' $>!! $>71 !>4$
I D0420 W D0&20 1>$' 1>02 1>4$ 0>&4
+ D0420 H D0&20 0>'2 0>70 0>4$ 0>&'
Dp" cm :e con:tat" din datele cprin:e ?n taell nr. 4.1. vinrile at=t de Caernet*avi8non> c=t 5i cel de -erlot> o;inte ?n cele do" crame :e remarc" printrn 8rad alcoolic
total care> ?n toti anii de :tdi n a :c"9t niciodat" : 12 vol. S> dar a atin: ?n :chim
valori de pe:te 14 vol. S.
6liceroll> component c rol e:en;ial la vinrile ro5ii ?n modelarea a:perit";ii 8:tative
imprimate de tanin> e:te pre9ent tot