7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
1/55
MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOV RII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
AUXILIAR CURRICULARCLASA a XI -a
MODULUL:
FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUMEI FRUCTE I A BUTURILOR
RCORITOARE
DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTAR
NIVEL: 2CALIFICARE: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor
Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
11
MECICNDIPT / UIP
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
2/55
AUTOR: PROF. GR. I - DIMOIU LUMINIA DANIELA
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
2
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
3/55
Cuprins
Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.
1. Competene specifice modulului de practic 6
2. Informaii despre specificul agenilor economici 73. Modalitatea de organizare a practicii 8
4. Recomandri privind respectarea normelor de sntate isecuritate a muncii
9
5. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii ( fie dedocumentare, fie de lucru, fie de observaie, jurnal depractic, proiect, portofoliu)
13
6. Organizarea evalurii 41
7. Anexe 46
8. Bibliografie 55
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
3
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
4/55
Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale,
produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz
n conformitate cu normele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele
consumatorilor.
Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea
potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i
standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul
standardelor europene.
Calificarea de Operator n prelucrarea legumelor i fructelor se obine prin
formarea competenelor corespunztoare nivelului 2.
Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine
generale despre domeniul de pregtire din industria conservelor, care s le permit s
continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii.
O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n
comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s
confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii.
Modulul VII, Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor
rcoritoare face parte din pachetul de module ce se realizeaz n stagiile de pregtire
practic .
Modulul Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
este constituit din competenele 6.1 i 6.2 ale abilitii cheie Igiena i securitatea munciii
competenele 15.1, 15.2 i 15.3 ale unitii tehnice specializate Fabricarea sucurilor din
legume i fructe i a buturilor rcoritoare.
Activitile de nvare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter
activ, interactiv i centrat pe elev, cu pondere sporit pe activitile de nvare i nu pecele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei i dezvoltarea la elevi a
competenelor vizate de parcurgerea modului, recomandm ca, n acest proces, s se
utilizeze metode ct mai diverse, care s stimuleze atenia, interesul, participarea
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
4
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
5/55
nemijlocit i spiritul creativ al elevilor cum ar fi: studiul de caz, problematizarea, exerciiul,
observarea independent, jocul de rol etc.
Temele propuse urmresc formarea competenelor de dobndire a cunotinelor
teoretice i deprinderilor practice de execuie, a operaiilor specifice de obinerea sucurilor
cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a buturilor rcoritoare,
respectndlegislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc,ct i msurile pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc.
n proiectarea temei profesorul de instruire practic elaboreaz i folosete pentru
fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observare.
Studiind fiele individuale de documentare i de lucru, elevii vor executa operaiile n
ordinea expus, i astfel activitatea este transferat de la profesor, la elevii care sunt pui
n situaia s se documenteze, s observe i s execute operaiile specifice de obinere a
sucurilor cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a buturilor
rcoritoare, n vederea formrii abilitilor cheie (de igien i securitatea muncii) precum i
competenelor tehnice specializate specifice domeniului industriei alimentare.
Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului/maistrului instructor i stimuleaz
creativitatea acestuia n demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile
propuse i materialele realizate, formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la
elevi, dup absolvirea acestui modulul.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
5
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
6/55
15. Fabricarea
sucurilor din legume i
fructe i a buturilor
rcoritoare
15.1. Obine sucuri cu pulp din legume i fructe
a. Enumerarea operaiilor specifice
b. Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor cu pulpc. Prevenirea defectelor de fabricaie a sucurilor cu pulp.
d. Igienizarea utilajelor folosite la obinerea sucurilor cu
pulp.
e. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii
15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe
a. Identificarea operaiilor specifice de obinere a sucurilor
limpezi
b.Enumerarea metodelor de conservare a sucurilor limpezi.
c. Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor.
d. Igienizarea utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi.
e. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la
deservirea utilajelor
15.3 Obine buturi rcoritoare
a. Clasificarea buturilor rcoritoare
b. Identificarea materiilor prime i auxiliare folosite la
fabricarea buturilor rcoritoare
c. Executarea operaiilor specifice la obinerea buturilor
rcoritoare
d. Prevenirea defectelor de fabricaie a buturilor rcoritoare
e. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la
fabricarea buturilor rcoritoare
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
6
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
7/55
Agent economic: SC ,,SUCURI SRL.
Obiect de activitate: PRODUCIE BUTURI RCORITOAREOferta produse servicii : SUCURI NATURALE, BUTURI RCORITOARE
Locaie unde i desfoar activitatea agentul economic- Cisndie , jud Sibiu
Departamentele n care se poate efectua practica: secii de producie
Faciliti pe care le ofer agentul economic elevilor aflai n practic:
Elevii beneficiaz de transport gratuit, au posibilitatea de a lucra ntr-un mediu
acreditat la standarde europene n ceea ce priveste dotarea tehnica i respectarea
normelor sanitare igienice (unitatea este certificata HACCP), pot efectua analize de
laborator pentru verificarea calitii materiilor prime i auxiliare i a produsului finit, au
vestiar propriu , primesc gratuit echipament de protecie a muncii.
Obligaii ale elevului practicant fa de agentul economic:
Elevul practicant are obligaia, ca pe durata derulrii stagiului de pregtire practic,
s respecte programul de lucru stabilit i s execute activitile solicitate de tutore/maistru
instructor dup o prealabil instruire, n condiiile respectrii cadrului legal cu privire la
volumul si dificultatea acestora (conform Codului Muncii).
Pe durata stagiului su, practicantul respect regulamentul de ordine interioar alagentului economic.
Practicantul are obligaia de a respecta normele de securitate si sntate n munc
pe care i le-a nsuit de la reprezentantul agentului economic nainte de nceperea
stagiului de practic.
De asemenea, practicantul se angajeaz s nu foloseasc, n nici un caz,
informaiile la care are acces n timpul stagiului despre agentul economic sau clienii si,
pentru a le comunica unui ter sau pentru a le publica, chiar dup terminarea stagiului.Practica se organizeaz pe baz conveniei cadru privind efectuarea stagiu de
pregtire practic n ntreprinderi de ctre elevii din nvmntul Profesional i Tehnic
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
7
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
8/55
Modulul ,, Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
face parte din pachetul de module care se realizeaz n stagiile de pregtire practic.
Acestea se pot realiza pe parcursul anului colar sau la finalul acestuia.
Modulul VII. Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
Total ore / an: 96din care: laborator tehnologic 36
instruire practic 60
Instruirea practic se realizeaz la agentul economic,sub ndrumarea maistrului
instructor sau a tutorelui de practic.
Instruirea practic prin laboratorul tehnologic se va desfura n coal, n spaii
special amenajate, dotate corespunztor, pe grupe de elevi, cu respectarea legislaiei n
vigoare. n funcie de condiiile concrete din fiecare coal, se recomand ca orele de
laborator tehnologic s fie grupate, astfel nct lucrrile s poat fi parcurse prin activiti
complexe evitnd secvenierea laboratoarelor i divergena obiectivelor
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
8
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
9/55
Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n domeniul industriei
alimentare, presupune cunoaterea i respectarea normelor de sntate i securitate a
muncii. Activitatea se desfoar prin laborator tehnologic i instruire practic.
n cadrul practicii la agenii economici elevii vor fi prezeni n prima zi de practic
pentru instructajul de protecia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului economic.
Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc. n condiiilen care anumii ageni economici au seciuni n regulamentul de ordine interioar
referitoare la activitatea elevilor practicani, elevul se va informa despre aceste precizri.
n cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respect normele de sntate i
securitatea muncii specifice domeniului industrie alimentar.
DRAGI ELEVI
Respectai disciplina de munc.
Nu prsii locul de munc fr permisiunea profesorului/maistrului instructor.
Nu v jucai n secia de producie sau cu utilaje .
Nu vorbii i nu-i sustragei de la lucru pe ceilali colegi.
Nu conectai aparatele electrice fr permisiunea profesorului.
Pstrai n ordine locul de munc.
Nu punei pe locul de munc instrumente i materiale de prisos.
Verificai existena i integritatea echipamentelelor de protecie (ecrane de
protecie, casc, masc de gaz,ochelari de protecie, or,mnui) nainte de
nceperea lucrului .
nainte de a ncepe lucrul, pregtii instrumentele necesare.
Aranjai instrumentele n aa fel, ca s v fie comod.
Facei lucrarea bine i la timp. nvai-v s lucrai repede, curat i frumos.
Avei grij s nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucrai.
INSTRUCTAJUL DE PROTECIE A MUNCII
Instruirea salariailor se face la angajare i periodic i se realizeaza prin urmtoarele
categorii de instructaje:Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic9
Aha
!
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
10/55
a) instructajul introductiv general;
b) instructajul specific locului de munc;
c) instructajul periodic ;
d) instructajul pe schimb, acolo unde situaia o impune;
e) instructajul special pentru lucrri periculoase;
f) instructajul la recalificarea profesional;g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituiei;
Norme de igien privind producia bunurilor alimentare
Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete sau
foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru
mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare
prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii
adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor.
Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s modifice
caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau
substae nocive, mirosuri i gusturi strne. Metodele de ambalare adoptate, trebuie s
asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediul ambiant.
Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor prin
intermediul acestora.
Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din
materiale speciale, ct i prin ndeprtarea cuiburilor de infecie cu microorganisme, care
pot apare pe suprafaele interioare sau exterioare ale utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel
inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice
propietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu
afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii.
ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de
fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopulasigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va
evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, ncepnd cu recepia
materiilor prime i auxiliare i teminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
10
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
11/55
laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de
fabricaie.
Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii care
s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu
alte substane strine. n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe
sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase, amenajate special, cu temperatura,ventilaia i umiditatea necesare. Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare,
dezinsecie i deratizare.
Norme de igien privind personalul care lucreaz n uniti de industrie
alimentar
Controlul medical
Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite
produselor alimentare microbi ai bolilor infecioase, parazitare sau toxiinfeciilor alimentare.
Tieturile, rnile, arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n special la mini, trebuie
ngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta i a deveni astfel o cale de transmitere
i contaminare a produselor.
Pentru a preveni asemenea posibiliti de transmitere a microbilor, normele de igien
stabilite de Ministerul Sntii prevd control medical al personalului nc de la ncadrarea
n munc i apoi control medical periodic.
Echipamentul de protecie
n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe
mbrcmintea i corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul lucrului
echipament sanitar de protecie a alimentelor, care const n general din halat sau bluz i
pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confecioneaz din pnz alb, pentru a fi
uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de murdrie.
Igiena individual
Igiena individual este igiena regimului vieii personale i sociale, a muncii i a
odihnei omului. Msurile de igien individual se cer a fi respectate n orice mprejurare in mod deosebit n sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de
prevenire a contaminrii cu microbi.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
11
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
12/55
Regulile de baz privind igiena corporal, a mbrcminii, a nclmintei i
alimentaiei trebuie s devin o necesitate organic pentru personalul muncitor care
produce bunuri alimentare.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
12
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
13/55
ACTIVITATEA NR. 1FI DE DOCUMENTARE
COMPETENA 15.1 Obine sucuri cu pulp din legume i fructe
Tema :operaii specifice la obinerea sucurilor cu pulp
ACTIVITATEA NR. 2FI DE OBSERVAIE
COMPETENA 15.1 Obine sucuri cu pulp din legume i fructe
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
13
MATERII PRIMEMATERII AUXILIARE AMBALAJE
Condiionare (splare, sortare,eliminarea prilor necomestibile)
Prenclzire
Obinerea sucului cu pulp sau acremei
Conservare aseptic
Cupajare
Dozare
Centrifugare
Omogenizare
Dezaerare
Tratare termic
Turnare fierbinte mbuteliere
Sterilizare
Condiionare recipiente
Depozitare
Suc cu pulp
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
14/55
Tema: utilaje folosite la obinerea sucurilor cu pulp din legume i fructe
Vizitai mpreun cu colegii de grup seciile de fabricare a sucului cu pulp de la agentuleconomic la care facei practic.Prezentai apoi utilajele pe care le-ai identificat folosind metoda cubului.
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele delucru.
Maistrul instructor va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele:
se mparte colectivul n 5 grupe a cte 3 elevi se alege un lider care s controleze derularea aciunii
se mpart activitile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup primete o foaie dehrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume:,,faa - 1 = schia utilajului,,faa - 2 = prile componente ale utilajului,,faa - 3 = principiul de funcionare,,faa - 4 = avantaje i dezavantaje,,faa - 5 = defeciuni i cauze
,,faa - 6 = remedierea defeciunilor liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul
Acelai utilaj va fi analizat de toateechipele pentru ca n final s se poatcompara rezultatele.
Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia despecialitate
ACTIVITATEA NR. 3PROIECT
COMPETENA 15.1 Obine sucuri cu pulp din legume i fructe
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
14
1Schia
utilajului
2
Pri
componente
3Principiul de
funcionare
6Remedierea
defeciunilor
5Defeciuni
(cauze)
4
Avantaje idezavantaje
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
15/55
TEMA: Pasteurizarea
Durata: 2 sptmni
Mod de organizare: grup de cte 3 elevi
Obiectiv cadru: Cunoaterea i utilizarea diferitelor surse de informaie
Obiectiv de referin: s selecteze informaii necesare din sursele identificate
Obiective operaionale:- s defineasc pasteurizarea
- s descrie construcia i funcionarea pasteurizatoarelor cu plci
- s precizeze modul de instalara i punerea n funciune a pasteurizatoarelor cu plci
- s precizeze defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu plci
- s i asume responsabiliti individuale i de grup
Resurse materiale: documente tehnice, manuale, cri de specialitate, utilaje, internet
Resurse umane: maistru instructor, muncitori
Repere de coninut:
1. Argument
2.Construcia i funcionarea pasteurizatoarelor cu plci
3.Performaele aparatului
4.Instalarea i punerea n funciune a pasteurizatoarelor cu plci
5.Defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu plci
6.Defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu plci
Proiectul d posibilitatea elevilor s adune datele s le selecteze, s le
ordoneze, s le prelucreze i s le organizeze.
Elevii vor lucra n grup, maistrului instructor revenindu-i rolul de a planifica, organiza i
monitoriza activitatea.
Pentru realizarea proiectului trebuie parcurse urmtoarele etape:
- definirea temei i stabilirea obiectivelor;
- distribuirea responsabilitilor n cadrul grupului;
- identificarea surselor de informare;- cercetarea sau investigaia propriu-zis;
- realizarea produselor finale (plane cu utilaje, scheme de igienizare);
- prezentarea rezultatelor/ transmiterea acestora n diferite moduri celorlali colegi altor
persoane;
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
15
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
16/55
- evaluarea/ autoevaluarea/ interevaluarea pe secvene;
Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES.
ACTIVITATEA NR. 4
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
16
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
17/55
FI DE LUCRUCOMPETENA 15.1 Obine sucuri cu pulp din legume i fructe
Tema :Prepararea soluiilor de splareActivitatea se desfoar n laborator.Elevii execut activitatea pe grupe.Fiecare elev din grup va executa pe rnd toate sarcinile de lucru.
Nr.crt
Activitate Reactivi, ustensile Sarcini de lucru
1 Prepararea unei
soluii de sod
calcinat dup
reeta:10 g soda
calcinata i 0.5
litri ap
Pahar Berzelius, cilindru
gradat,spatul,baghet,
Na2CO3, balan
tehnic,trus de greuti.
1. Alegei vasele i ustensilele
2. Cntrii 10 grame sod
calcinat
3. Msurai 0,5 litri ap
4. Adugati apa treptat peste sod
i amestecai pn la dizolvare2 Prepararea unei
soluii de sod
caustic din: 5 g
soda caustic i
0.5 l ap
Pahar Berzelius,
cilindru gradat, spatul,
baghet, NaOH, balant
tehnic, trus de greuti.
1. Alegeti vasele i ustensilele
2. Cntariti 10 grame sod caustic
3. Msurati 0,5 litri apa
4. Adugai apa treptat peste sod
i amestecai pn la dizolvare
ATENTIE! Hidroxidul de sodiu este o substan causticLa dizolvarea hidroxidului de sodiu vasul se nclzete.
Se va evita contactul cu pielea pentru prevenirea arsurilor.
Timp de lucru 30min.
Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i
materialele necesare rezolvrii sarcinilor.
ACTIVITATEA NR. 5
STUDIU DE CAZ
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
17
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
18/55
COMPETENA 15.1 Obine sucuri cu pulp din legume i fructe
Tema : Defectele sucurilor cu pulp
Studiai diferite sortimente de produse finite din depozit.Completai tabelul de mai jos cu eventualele defecte identificate la produsele studiate ,cauzele apariie acestora i msurile de remediere care se pot lua .
Nrcrt
Defect Cauze Msuri deremediere
1
2
3
45
Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia de
specialitate
Adaug fia de lucru completat n portofoliul tu!!
ACTIVITATEA NR. 6
FI DE DOCUMENTARE
COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
18
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
19/55
Tema: operaiile specifice de obinere a sucurilor limpezi
Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar
toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere
a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, de limpezire a sucului brut
prin diferite procedee i de conservare a acestuia.
1. Presarea. - este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea
operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare,
constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic
preliminar, cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n
mare msur randamentul presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i
de durata ei.
Factorii care influeneaz presarea sunt:
suculenta materiei prime; grosimea stratului de material;
consistena i structura stratului de presare;
variaia n timp a presiunii;
materialele auxiliare folosite;
metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar,
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubilecare s fie uor eliminate prin decantare.
Tipurile de prese se pot clasifica astfel :
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
19
Dup modulde
desfurareal presrii
Prese discontinue
Prese semicontinue
Prese continue
Din punct devedere
constructiv
Prese cu co
Prese cu urub
Prese cu band
Prese pneumatice
Prese cu pachete
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
20/55
2. Centrifugare -n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care
este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care
condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de
umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ceea ce privete
randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de
viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur
filtrant conic perforat.
3. Difuzia.Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al
unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de
bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar
se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.
4. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut la presarea fructelor are o
vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care
sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul
din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea
enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc.
Autolimpezirease bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan
dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimaticse recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane
pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii
vscozittii i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimaticepectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozittii sucurilor n cteva ore,
fa de cteva luni necespre autolimpezirii.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
20
Prese cu val
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
21/55
Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care
formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau
transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor
naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu
ajutorul soluiilor de tanin i gelatin.
Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai micconinutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu
bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid.
Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea
suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77...78C, timp
de 10-80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4...5C.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la
separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament
nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu
sedimenteaz.
5. Filtrarea sucurilor. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect
limpezi; de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea
produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de
infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se
practic o nclzire la 50...60C, pentru accelerarea procesului de filtrare.
n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur
de colmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o
eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const
ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.
6. Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizat prin diferite
procedee: pasteurizare, sterilizare,concentrare, uscare, conservare chimic.
ACTIVITATEA NR. 7
FI DE LUCRU
COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
21
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
22/55
Tema- presarea
Presarea este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii,fructele sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau maipuin avansat, urmat uneori de un tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugeriisubstanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asuprarandamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea exercitat i de durataei.
SARCINA 1-recunotei tipurile de prese de mai jos.SARCINA 2- precizai prile componente ale utilajelor
SARCINA 3- enumerai 5 norme de protecie a muncii pentru preseSARCINA 4-identificai tipurile de prese existente la agentul economic la care facei
pratica
Fig 1 Fig 2
Fig 3
Adaug fia de lucru completat n portofoliul tu!
ACTIVITATEA NR. 8FI DE LUCRU
COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructeCompletai urmtorul tabel cu denumirea utilajelor i prile componte:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
22
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
23/55
Tema : Utilaje folosite pentru obinerea sucurilor limpezi
Utilaje Pri componenteDenumire utilaj..1.2.3.4.
5.67.
Denumire utilaj1.2.3.4.5.6.7.
Denumire utilaj1.2.3.
4.5.6.
Adaug fia de lucru completat n portofoliul tu!!
Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor
ACTIVITATEA NR. 9STUDIU DE CAZ
COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructeTEMA: Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor limpezi
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
23
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
24/55
Numele elevului:
Realizai un studiu de caz urmrind lucrrile practice executate n atelierul coal sau
la agentul economic, referitoare la punerea n funciune a filtrelor
Recomandri: studiul de caz trebuie s fie structurat pe urmtoarele secvene:
1. Argument
2. Funcionarea filtrelor3. Punerea n funciune a filtrelor
4. Oprirea filtrelor
Este de preferat s includei imagini, scheme constructive sau funcionale.
Studiul de caz nu va depi 3 pagini i se va preda n format electronic i tiprit
n cadrul portofoliului de practic.
Prezentarea studiului de caz se va face individual, n vederea evalurii.
ACTIVITATEA NR.10FI DE LUCRU
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
24
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
25/55
Tema: filtrarea cu filtru cu plciElevii se mpart n patru grupe.
Fiecare grup execut o faz de filtrare la filtrul cu plci.
Grupele de elevi primesc cte o fi cu sarcinile de executat.
Grupa Activitatea desfurat Sarcini de lucru1 Montarea filtrului 1. Aezare carton filtrant
2. Strngere plci
3. Legare pomp de alimentare
4. Fixare racord de evacuare produs2 Supravegherea filtrrii 1. Deschidere robinete de alimentare i evacuare
2. Pornire pomp
3. Urmrire limpiditate i presiune3 Demontarea filtrului 1. Acionare dispozitiv de strngere
2. Scoatere cartoane filtrante
nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i
materialele necesare rezolvrii sarcinilor;
ACTIVITATEA NR.11
FI DE AUTOEVALUARECOMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructeTema : operaii specifice pentru obinerea sucurilor limpezi
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
25
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
26/55
Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte.
Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de maistrul
instructor. Astfel v vei evalua munca prin nscriere a punctajului obinut n ultima coloana
a tabelului!
Fia de autoevaluare Numele siprenumele:
Clasa:
Data:Tema: operaii specifice de
obinere a sucurilor limpezi
Nr.crt. Operaiitehnologice
Condiii de realizare PunctajDefinireaoperaiei
Scopuloperaiei Utilaje propus realizat
1. Presare 15
2. Centrifugare 153. Difuzia 154 Limpezirea 155 .Filtrarea 156 Conservarea 15
Punctaj total 90
Se acord 10 puncte din oficiu.
Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 50 de puncte.
Adaug fia de lucru completat n portofoliul tu!!
Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia de
specialitate
ACTIVITATEA NR. 12FI DE DOCUMENTARE
COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoareTema- Clasificarea buturilor rcoritoare, materiilor prime i auxiliare folosite lafabricarea buturilor rcoritoare
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
26
Dup compoziie
Pe baz de extracte de plante
Pe baz de esene
Stimulente
Dup efect
Dietetice
Pasteurizate
Dup modul de conservare
Nepasteurizate
Materii prime
Sucuri concentrate din fructe
Macerate alcoolice din plante
Semine aromate din plante
Materii auxiliare
Arome naturale sau sintetice
Zahr, colorani , acizi, vitamine,CO2
Ambalaje, etichete, liani
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
27/55
Materiile prime i materialele auxiliare utilizate la obinerea buturilor nealcoolice
trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i standardelor sau n lipsa acestora,
normelor interne.
a. Sucurile de fructe. Se folosesc n special sucuri de zmeur i viine precum i
macerate alcoolice de fructe citrice (lmi, portocale etc). Sucurile de fructe sunt
alcoolizate la circa 20% alcool (volume) i se livreaz ca atarede la fabricile de conserve.
Ele se depoziteaz n budane de stejar n pivnie la temperatura de 10 12C. Vasele de
depozitare se pstreaz totdeauna pline. Plinul se face de dou ori pe lun.Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic27
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
28/55
Maceratele alcoolice de fructe citrice se prepar numai din coaja fructelor i se
pstreaz de asemenea n vase de stejar, n pivnie.
b. Zahrul. Se folosete la fabricarea siropului. Sortimentul ntrebuinat este zahrul
tos rafinat, care corespunde STAS 11-61.
c.Acizi organici alimentari. Se folosete acid citric sau acid tartric, cu un coninut n
acid pur de minimum 99%. Se prezint sub form de cristale incolore sau slab glbui, fr
miros, solubile n ap la rece, mai solubile la cald.
d.Colorani alimentari. n mod obinuit se ntrebuineaz caramel, amarant i
tartrazin. Primul se obine din zahr prin nclzire la temperatur nalt. Ceilali doi se
obin sintetic din produsele prelucrrii crbunilor de pmnt. Ali colorani, ca galben naftol,
galben citron, rou naftol sunt interzii. Este preferabil s se foloseasc colorani naturali
de origin vegetal sau animal.
e.Apa potabil. Apa este folosit la prepararea siropului de zahr, a apei carbo-
gazoase, la splarea ambalajelor, utilajelor etc; trebuie s ndeplineasc condiiile
din STAS 1342-61, din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, biologic i
microbiologic.
f. Bioxidul de carbon. Servete la impregnarea apei potabile i a unor ape minerale.
El trebuie s corespund calitativ condiiilor din STAS 2962-51. Acest gaz este un
component al apelor minerale de mas, deoarece menine stabilitatea, imprim gustul
neptor i rcoritor caracteristic i produce senzaia de potolire a setei.
ACTIVITATEA NR. 13FI DE DOCUMENTARE
COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoare
Tema :operaii specifice la obinerea buturilor rcoritoare
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
28
Sirop de zahr Suc de fructealcoolizat
ColoraniEsene Acizi
Cupajul (siropul de fructe)
DozareCO2Ap Butelii
Rcire TurnareImpregnare
Astupare
Etichetare
Control
Recepie produs finit
Tratare
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
29/55
a. Prepararea sucurilor de fructe- sucurile se obin din fructe sntoase bine coapte,
dup ndeprtarea n prealabil a impuritilor mecanice i microrganismelor prin
metode adecvate (splare). Fructele sunt apoi zdrobite n maini cu valuri i sucul
se extrage fie prin presare cu ajutorul preselor hidraulice , fie prin centrifugare, fie
prin macerare cu ajutorul unei soluii hidroalcoolice. Sucul alcoolizat se pstreaz n
budane de stejar aezate n pivni la temperatura de circa 12C. n timpul
depozitrii, sucul se limpezete prin sedimentarea subsanelor insolubile sau greu
solubile n soluii alcoolice (ca pectine, proteine etc). La nevoie limpezirea sucului se
face fie prin cleire (mai ales cu gelatin-tanin sau cu bentonit), fie prin centrifugare,
fie prin tratament enzimatic i filtrare. Randamentul n suc variaz dup calitatea
fructelor i felul prelucrrii i este cuprins ntre 65 i 85 l/100 kg.b. Prepararea maceratelor de citrice. Coaja fructelor se mrunete n buci de 23
cm2 i se introduce n alcool de 60% n proporia de 1 parte coji la 1,8 pri soluie
alcoolic; se amestec la fiecare dou zile. Dup 1012 zile se extrage lichidul i se
adaug soluia alcoolic de 47%. Dup alte zece zile se nlocuiete cu soluie alcoolic de
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
29
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
30/55
45%, care se extrage la rndul su dup alte zece zile. Cele trei extracte se amestec i
constituie maceratul alcoolic de fructe citrice.
c. Tratarea apei- Pentru a avea ap corespunztoare pentru prepararea buturilor
rcoritoare, se cere ca apa potabil s fie dezaerat i dedurizat.
Dezaerarea- aceast operaie se face n scopul ndeprtrii aerului dizolvat n ap. n apa
dezaerat se poate face o mai bun impregnare a bioxidului de carbon, iar odat cundeprtarea oxigenului se asigur o mai bun conservare a buturii fa de aciunea
microorganismelor i conservarea aromelor specifice.
Operaia se execut cu aparatul dezaerator care const dintr-o coloan n care apa
coboar sub form de picturi prin pulverizare, cu ajutorul unei pompe de vid se realizeaz
cu aceasta un vid uor care ndeprteaz aerul din ap; apa este scoas din aparat cu
ajutorul unei pompe centrifuge. Pentru executarea acestei operaiuni n condiii bune
trebuie respectate cu strictee temperatura apei, debitul i vidul.
Dedurizarea - apa care se folosete la prepararea buturilor rcoritoare trebuie s aib o
duritate de maximum 6 grade germane.Calitatea apei utilizate are o deosebit importan,
aceasta contribuind la limpiditatea i calitatea gustativ a buturilor rcoritoare.
Operaiunea de dedurizare se execut n instalaii de dedurizare prevzute cu
schimbtori de ioni cu capacitate de reinere a cationilor. Pentru realizarea duritii
prevzute se recomand respectarea debitului i regenerarea capacitii de reinere a
cationilor
c. Prepararea siropului de zahr. Se face mai ales dup metoda la cald n cazane cu
fund dublu prevzute cu amestector mecanic. Se introduce n cazan ap rece n
proporie de 0,5 l pentru 1 kg zahr, se nclzete pn la 60C i apoi se adaug
zahrul n mod treptat, continund agitarea tot timpul. Dup dizolvarea zahrului, siropul
se fierbe n clocot n cca. 30 min, se elimin spuma, apoi se adaug acid citric n cantitate
de 123 g la 100 kg zahr sau 95 g acid tartric, cu scopul de a face invertirea parial a
zaharozei n glucoz i fructoz, amestecul fiind mai solubil i mai dulce. Siropul astfel
obinut are 6466 zaharometrice, adic o concentraie de circa 840 g/l. Dup o rcire
uoar se filtreaz pe un filtru cu plci prin pnz de bumbac, apoi se rcete sub 25C
ntr-un schimbtor de cldur n contracurent i se depoziteaz n vase de aluminiu.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
30
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
31/55
d.Prepararea cupajului. Cupajul sau siropul de fructe este un amestec n cantiti
determinate al siropului de zahr cu sucul de fructe sau maceratul alcoolic de citrice, acid
citric i colorani. Acest amestec este semifabricatul de baz al buturii rcoritoare. Siropul
de fructe se prepar n mod diferit de la un sortiment la altul, dup felul componentelor i
cantitile ntrebuinate, acestea fiind stabilite prin calcul, n funcie de reet. Se amestec
mai nti siropul de zahr cu sucul de fructe, apoi se adaug acidul citric dizolvat aparte npuin ap cald i n final colorantul alimentar, de asemenea dizolvat n ap cald. Se
omogenizeaz apoi totul prin recirculare cu ajutorul unei pompe. La urm se analizeaz,
se fac corecii dac este cazul i se stabilete doza ce trebuie s se introduc n fiecare
sticl. n funcie de aceasta se regleaz cantitatea de sirop la maina de dozat (dozator).
e.Prepararea apei carbogazoase. Impregnarea apei se face cu att mai bine cu
ct temperatura ei este mai sczut (aproape de 0C), cu ct presiunea bioxidului de
carbon este mai mare i cu ct suprafaa de contact ntre ap i gaz este mai mare.Apa potabil circul printr-un schimbtor de cldur n contracurent cu saramur rcit
la -15C. Temperatura apei scade astfel la 34C. Apa rcit se introduce apoi ntr-o
coloan nalt (saturator) de circa 2 m umplut cu inele de gresie, unde este mprit n
uvie i stropi fini. Apa curge de sus n timp ce pe la partea inferioar ptrunde bioxidul de
carbon sub presiune. Impregnarea se face la presiunea de 7 at, ceea ce asigur un
coninut de minimum 0,4 g/100 ml.
f. Dozare i turnare. Siropul de fructe este trimis prin cdere la maina de dozat cu
funcionare automat. Aceasta are mai multe pahare dozatoare. Cantitatea de sirop se
dozeaz volumetric n funcie de compoziie, prin reglarea corespunztoare a nivelului n
paharele dozatoare. Buteliile gata pregtite sunt aduse pe band la maina de dozat,
primesc siropul, apoi tot pe band sunt transportate la maina de turnare automat.
g.Astupare i etichetare.Buteliile pline trec pe band la maina de astupare (cu unul
sau mai multe pistoane) unde se aplic n mod automat capsulele coroana". Buteliile trec
apoi la un aparat unde sunt rsturnate pentru omogenizare, apoi sunt controlate-(nivel,
lips de impuriti, etanare etc.) dup care merg tot pe band la maina de etichetat. .
Aceast main funcioneaz de asemenea automat, are o capacitate orar corelat cu
mainile precedente i aplic etichete tanate ntr-un mod ce depinde de tipul constructiv
al mainii. Lipirea etichetelor se face cu un clei pe baz de dextrin sau amidon, pregtit n
prealabil.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
31
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
32/55
Dup etichetare buteliile pline sunt trecute manual n lzi, navete i recepionate pentru
expediie.
ACTIVITATEA NR.14FI DE LUCRU
COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoareTema: filtrarea siropuluiTimp de lucru: 30 min
Executai operaia de filtrare a siropului de zahr, folosind filtrul cu plci
Nr.crt Etape de lucru Faze i condiii de realizareAcest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic32
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
33/55
1.Montarea filtrului
- monteaz plcile metalice- aeaz plcile filtrante poroase, cu
suprafaa mai poroas spre accesulsucului tulbure (alternativ);
2. Strngerea plcilor - etaneaz plcile prin strngerea irotirea roii de manevr a plci de capt;
3. Filtrarea - deschide robinetul de admisie sucbrut;
- deschide robinetul de evacuare asucului limpede;
- acioneaz pompa de filtrare;- controleaz presiunea de filtrare.
4. Demontarea filtrului- rotete placa de manevr n sensul
desfacerii filtrului i ndeprteazplcile metalice;
- scoate plcile filtrante cu impuriti.
5. Splarea filtrului- spal filtrul cu un jet de ap, colectnd
impuritile n tava colectoare;
- dezinfecteaz plcile cu o soluie deSO2
nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i
materialele necesare rezolvrii sarcinilor;
Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor
ACTIVITATEA NR.15FI DE AUTOEVALUARE
COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoare
Tema: filtrarea siropuluiNumele i prenumele elevului:Timp de lucru: 30 min
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
33
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
34/55
Punctaj realizat: Executai operaia de filtrare a siropului de zahr , folosind filtrul cu plci
Nr.Crt.
Etapa delucru
Faze i condiii de realizare Punctajpropus
Timpminim
Punctaobinu
1.Montarea
filtr
ului
- monteaz plcile metalice- aeaz plcile filtrante
poroase, cu suprafaa maiporoas spre accesul suculuitulbure (alternativ);
15
10
2. Strngereaplcilor
- etaneaz plcile prinstrngerea i rotirea roii demanevr a plci de capt;
10
3. Filtrarea - deschide robinetul de admisiesuc brut;
-
deschide robinetul deevacuare a sucului limpede;- acioneaz pompa de filtrare;- controleaz presiunea de
filtrare.
5
5
510
4. Demontareafiltrului
- rotete placa de manevr nsensul desfacerii filtrului i
ndeprteaz plcile metalice;- scoate plcile filtrante cu
impuriti
5
55. Splarea
filtrului
- spal filtrul cu un jet de ap,
colectnd impuritile n tavacolectoare;- dezinfecteaz plcile cu o
soluie de SO2
10
106 nlturarea
factorilor derisc larealizareaoperaiei defiltrare
- remediaz defeciunileaprute la echipamentele deprotecie, respectnd normelede protecie
10
TOTAL 100
ACTIVITATEA NR. 16
FI DE AUTOEVALUARE
COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoareAcest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic34
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
35/55
Tema : Pregtirea instalaiei de impregnare cu CO2
Nr.crt
Etape de lucru Faze de lucru Condiiide
realizare
Timp(min)
Punctaj
1 Sterilizarea instalaiei
Cupleaz instalaia deimpregnare la instalaia defurnizare a apei calde
Temperaturaapei calde85-90C 5 4
Pornete pompa dealimentare
1 0,5Urmrete sterilizareainstalaiei
Temperaturaindicat determometrul
instalaiei80C
60 0,5
Oprete pompa de alimentare 1 0,5
Decupleaz instalaia de
furnizare a apei calde 5 1Cupleaz furtunul deap potabil la pompade alimentare
Temperaturaapei 10-
15C
5 1
Pornete pompa dealimentare
1 0,5
Urmrete cltirea instalaiei 20 1
2 Total 9puncte
nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i
materialele necesare rezolvrii sarcinilor;
Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor
ACTIVITATEA NR. 17
FIA DE AUTOEVALUARE
COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoareAcest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic35
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
36/55
Tema: executai operaia de impregnare cu CO2
Nr.crt
Etape delucru
Faze de lucru Condiii derealizare
Timp(min)
Punctaj
Impregnarea
Cupleaz furtunul la pompa dealimentare a instalaiei
Cupleaz furtunul de evacuare lamaina de mbuteliat
Pozi Poziioneaz robineiiinstalaiei
nchis robi-net splarei evacuare
5
5
5
2
2
6
Cupleaz regulatorul de C02 2 2
Deschide robinetul de admisie alC02
2 1
Regleaz presiunea C02 1,8-2 bar 10 7
Poziioneaz selectori moduluide lucru pe poziia work
1 2
Poziioneaz selectori moduluide funcionare pe poziiaautomat
1 2
Pornete pompa de alimentare 1 1Urmrete nivelul lichidului lasticla de nivel
10 1
Urmrete presiunea instalaieiDeschide robinetul de evacuare asucului
Urmrete pe tot parcursulimpregnrii presiunea itemperatura instalaiei
1,8-2 bar
presiune1,8-2 bartemperatura4-6C
14
20
ACTIVITATEA NR. 18FIA DE AUTOEVALUARE
Tema: Deservirea i ntreinerea utilajelor
Numele i prenumele elevului:Clasa:Data:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
36
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
37/55
Locul de evaluare:agentul economic
CERINE PUNCTAJPregtirea locului de munc, inventarierea materialelor
necesare, aranjarea adecvat a acestora.
5 puncte
Stpnirea cunotinelor ce-i gsesc aplicare n proba
practic. Cunoaterea fazelor i operaiilor pe care le
presupune proba practic.
10 puncte
Realizarea aciunilor i a operaiilor corespunztoare
fiecrei faze de lucru. Abilitile probate n realizarea
operaiilor (ndemnare, precizie, acuratee), concentrarea
asuspra lucrului, ncadrarea n normele de timp prevzute.
Aprecierea lucrrii executate.
Faza I: pregtirea utilajului
Faza II: pregtirea alimentrii utilajuluiFaza III: alimentarea i supravegherea utilajului
Faza IV: igienizarea utilajului.
60 puncte
Respectarea normelor de protecia muncii i de igien,
ntreinerea ordinii i cureniei pe parcursul lucrrii i la
ncheierea ei.
10 puncte
Comportarea elevului n timpul execuiei lucrrii (interes,
dorina de a executa ct mai bine, lucrul n echip).
5 puncte
Total
Total Oficiu
90 puncte
10 puncte nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i
materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor
Not: Fia se poate folosi pentru prese, filtre, pasteurizatoare, sterilizatoare, instalaii de impregnare ,vase de cupajare,omogenizator , instalaii de ambalare etc.
ACTIVITATEA NR. 19
JURNALUL DE PRACTIC
Jurnalul de practic reprezint materialul scris prin intermediul cruia elevul reflecteaz
analitic i critic asupra activitii practice desfurate .
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
37
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
38/55
Jurnalul este alturi de fia de evaluare a activitii elevului unul din principalele
instrumente de apreciere al activitii practice a acestuia.
Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte ale
activitii practice, precum i aspectele legate de:
1. prezentarea instituiei
2. prezentarea activitilor desfurate de ctre elev3. relaiile elevului cu instructorul de practic i cu ceilali membri ai personalului
4. prezentarea lucrrilor pe care le-a executat elevul
5. evaluarea locului de practic, aspecte pozitive i negative ale activitii lor:
6. autoevaluarea activitilor, aspectele care se cer mbuntite pe viitor.
MODEL DE PAGIN DE JURNAL
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
38
Elev:Perioada:
Agent economic:..Modul:.Tema:.
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
39/55
1. EXPERIENA- Ce s-a ntmplat (descrierea evenimentului)
.
2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine n aceast experien
.
3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine
4. GENERALIZARE- Ce am nvat cum voi aplica acest lucru i la ce mi va folosi
5. CE MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI
6. CE NU MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI
.
ACTIVITATEA NR. 20PORTOFOLIUL
Competena 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe
Tema : utilaje folosite la obinerea sucurilor limpezi din legume i fructe
Portofoliul va fi elaborat de un grup de maxim 3 elevi
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
39
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
40/55
Portofoliul va avea minim 15 pagini i va fi prezentat sub form de dosar.
Portofoliul va cuprinde :
Coperta ( titlul i numele elevilor din echip)
Lista coninuturilor (sumarul care include titlul fiecrei lucrri/schie etc. i
numrul paginii la care se gsete) Schiele utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi din legume i fructe
(prese, extractor centrifugal, filtre, centrifuge filtrante, pasteurizator cu plci,
sterilizator)
Pri componente ale utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi din
legume i fructe
Descrierea modului de deservire a utilajelor la obinerea sucurilor.
Scheme de igienizare a utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi. Norme de igien i protecie a muncii la deservirea utilajelor
Concluzii
Bibliografie
Evaluarea competenelor specifice modulului se realizeaz prin:
probe practice portofoliu de practic fie de evaluare
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
40
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
41/55
Pentru o apreciere obiectiv a activitii de instruire se elaboreaz fie de observarea performanelor practice ale elevilor.
Evaluarea se face att de ctre instructorul/tutorele responsabil cu practica, ct ide ctre supervizorul care s-a ocupat de elev la locul de munc.
La sfritul desfurrii stagiului de pregtire practic vei fi notati dup cum urmeaz:
30 % portofoliu50% activiti practice20 % fie de evaluare
INSTRUMENTE DE EVALUARE
Gril de evaluare proiect
Grupanr.
Respectareascopului
proiectului
Prezentaregrafic
Corelareantre
elementele
Prezentareaproiectului
Originlitate n
concepie
Punctedin
oficiu
Totapunc
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
41
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
42/55
15 p 15 p
grafice itext10 p 30 p
i mod deprezentare
20p 10 p 100p1234
5
La prezentarea proiectului se vor urmri:
- corectitudinea datelor iinifice
- preocuparea fa de reacia auditoriului
- convingerea auditoriului fa de veridicitatea informaiilor
- exprimare clar
-
captarea ateniei auditoriului- formularea unor concluzii personale
FI DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU
Nume .. Modul
Prenume.................. Clasa......
Criterii de evaluare Descriptori de performan Aprecieri
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
42
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
43/55
Aspectgeneral
Modul general de prezentare
Mod de redactare al coninutului
Titluri i subtitluri evideniate
Precizri, scopuri
Sistematizarea materialelor
Imagini, scheme, tabele, grafice
Indicarea provenienei documentelor
Concluzii personale
Existena notelor i a bibliografiei
Coninut
Corectitudine tiinific
Impact vizual
Prezentarea obiectivelor i a motivaiei
Clar, concis, sintetic
Inedit, diferit, surprinztor
Argumentare clar, raional
Prezentarea concluziilor referitoare la activitile
desfurate
Seman
tica Coninutul fiecrei pri e suficient i
corespunde temei
Folosirea adecvat a termenilor de specialitate
FI DE APRECIEREPentru activitatea
FILTRAREA CU FILTRU CU PLCI
Clasa.Data
Agent economic
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
43
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
44/55
Nr. Cerine Pct. Numrul de control al elevului
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11
Punctaj obinut
1 Asezare cartonfiltrant 10
.2 Strngere plci 20
3. Legare pompa dealimentare
10
4. Fixare racord deevacuare produs
10
5 Deschidere robinetede alimentare sievacuare
10
6 Pornire pompa 10
7 Urmrire limpiditatesi presiune
10
8 Acionare dispozitivde strngere
10
9 Respectareanormelor de proteciea muncii specifice
10
TOTAL 100
EVALUAREA LOCULUI DE PRACTIC DE CTRE ELEV
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
44
Elev:Perioada:
Agent economic:..Modul:.Tema:.
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
45/55
1. n ce msur considerai c stagiul de practic v-a fost util ?1)n mare msur2)n mic msur3)prea puin
2. Care au fost aspectele pozitive ale practicii?
3. Care au fost aspectele negative ale practicii?,
4. Cum ai colaborat cu instructorul de practic?
5. Cum ai aprecia calitatea instruirii practice?1) foarte bun2) bun3) satisfctoare4) insuficient
6. Enumerai 3 aspecte care a-i dori s se mbunteasc legate de activitatea practic.
:
ANEXA NR. 1
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
45
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
46/55
FI DE OBSERVARE A OPERAIILOR DE INSTALARE I PUNERE N FUNCIUNE/PORNIRE A
UTILAJULUI ___________________________________________
MODEL
1. Observai cu atenie operaiile executate la agentul economic la care desfurai
practica pentru instalarea i punerea n funciune/pornire a utilajului
___________________________________________________.
2. Dup ncheierea activitii completai fia de mai jos cu toate operaiile n ordineaexecutrii lor:
Care suntoperaiile ce aufost executate?
Care sunt scule,aparate imaterialefolosite?
Ce parametriiau fost
msurai ?
Cu ce aparateau fost msurai
parametrii ?
Ce defecte auaprut ?
Atenie: Utilajele pe care putei s le observai pot fi: pompa cu piston, pasteurizatorulcu plci etc.
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic :
______________________________
_____________________________________________________________________
ANEXA NR. 2
INSTRUCIUNI DE LUCRU PENTRU OPERAIA DE MBUTELIERE
1. SCOP
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
46
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
47/55
Prezenta Instruciune de lucru reglementeaz metodologia i responsabilitile pe care
le au funciile implicate n planificarea, urmrirea i monitorizarea mbutelierii, identificarea i
trasabilitatea produselor, respectiv a buturilor rcoritoare.
2.DOMENIU DE APLICARE
Prevederile prezentei Instruciuni de lucru se aplic n cazurile i de ctre funciile dincadrul S.C. SUCURI S.R.L., care asigur inerea sub control a activitilor specifice de
mbuteliere a buturilor rcoritoare.
3. DESCRIEREA INSTRUCIUNII DE LUCRU
Prezenta instruciune de lucru cuprinde:
responsabilitile personalului care execut sau verific;
modul de lucru i criteriile de execuie;
verificrile pe fluxul de producie i funciile care le efectueaz .
La nceperea schimbului, fiecare operator n parte verific starea utilajului, iar n cazul
n care depisteaz probleme anun eful de schimb care analizeaz i stabilete aciunile
care se impun pentru remedierea problemelor semnalate.
Verificarea zilnic a strii utilajelor este efectuat i nregistrat de ctre mecanicul sau
electricianul de schimb, nainte de nceperea schimbului, conform prevederilor dinInstruciunea de lucru i menine nregistrri n Fia de verificare zilnic a utilajului.
eful de schimb comunic mecanicului/electricianului de schimb defeciunile depistate
la nceperea sau pe perioada derulrii procesului de fabricaie, care verific utilajul
respectiv i stabilete aciunile care se impun, meninnd nregistrri n Fia tehnic a
utilajului.
n cazul n care nu se depisteaz defeciuni ale utilajelor se trece la desfurarea
propriu-zis a procesului de mbuteliere.
3.1.Operatorul care alimenteaz linia cu PET-uri
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
47
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
48/55
se aprovizioneaz din vreme cu sacii cu PET-urile corespunztoare sortimentului ce
urmeaz s se mbutelieze.
alimenteaz continuu banda transportoare cu PET-uri n aa fel nct s asigure
funcionarea fr ntrerupere a mainii de clatit si de mbuteliat.
urmrete de asemenea calitatea PET-urilor iar n cazul n care acestea nu
corespund, realizeaz sortarea acestora eliminndu-le pe cele care prezint
defecte.
3.2.Operatorul de la maina de mbuteliat i capsat are ca sarcini urmtoarele:
pornete tabloul electric de alimentare a mainilor cu curent electric.
deschide admisia CO2 de la recipientul stocator.
ia legtura cu mecanicul sau electricianul pe schimb n vederea pornirii
compresoarelor pentru producerea aerului necesar liniei de mbuteliere. se pornete CO2-ul din stocator folosit pentru impregnarea apei precum i pentru
crearea pernei n rezervorul de umplere al mainii de mbuteliat.
se comut butonul general i butonul de pornire din tabloul general.
se pornete pompa de vid
se pornete pompa de dezaerare
se evacueaz apa rmas pe conduct prin acionarea ventilului conic pn cnd
pe conduct ajunge CO2-ul.
se nchide ventilul conic i se pornete pompa dozatoare
din acest moment se ncepe admisia apei carbonatate din coloana de impregnare
concomitent cu siropul din vasul tampon
vasul tampon este alimentat continuu cu sirop aromatizat prin cdere din vasul
tampon de stocare a siropului.
se verific de asemenea ca ventilul cu clapet de pe conducta de alimentare aaparatului
de mbuteliat s fie deschis.
alimenteaz aparatul de dopuit cu dopurile corespunztoare sortimentului.
pornete banda transportoare.Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic48
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
49/55
acioneaz motorul care antreneaz capsatorul i steaua de dirijare a PET-urilor.
n timpul mbutelierii urmrete-vizual integritatea filtrului i gradul lui de colmatare
avnd sarcina de a-l schimba la fiecare lot sau ori de cte ori este nevoie.
-modul n care se realizeaz cupajul ntre sirop i apa carbonatat
-nivelul de umplere a PET-urilor
- etaneizarea dopurilor pe ambalaje.
tot n aceast faz se determin parametrii fizico-chimici ai buturii rcoritoare de
ctre eful de schimb conform IL-Controlul pe flux i la final la fabricarea buturilor
rcoritoare.
3.3.Operatorul de la aparatul de marcat i maina de etichetat
Parcurge urmtoarele etape la marcarea PET-urilor cu ajutorul aparatului de marcat tip
VIDEOJET.
alimenteaz cu tensiune aparatul de marcat.
timp de 2 minute are loc intrarea n parametrii de lucru dup care se poate porni
marcarea propriu-zis acionndu-se butonul al 2 lea de imprimare.
nainte de marcare, fiecare dop se usuc cu ajutorul unui jet de aer .
urmrete i rspunde de marcarea corect a lotului i a datei de expirare.
La etichetarea PET-urilor parcurge urmtoarele etape:
se aprovizioneaz din vreme cu etichetele corespunztoare sortimentului.
se fileaz etichetele din pachet .
se aeaz etichetele corespunztoare sortimentului n caset.
se pornete din tabloul general pompa de adeziv.
se pornete maina de etichetat.
se eticheteaz toate PET-urile de pe band corespunztoare sortimentului ce se
mbuteliaz.
se urmrete n primul rnd s nu treac de main PET-uri cu dopul aezat strmb
i de asemenea s se poziioneze corect etichetele pe PET-uri.
3.4.Operatorul de la maina de ambalat cu folie PE a PET-urilor i maina de
ambalat palei.Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic49
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
50/55
Parcurge urmtoarele etape la baxarea PET-urilor:
scoate din magazia de materiale tipul de folie corespunztor PET-urilor ce urmeaz
s se nfolieze i o monteaz pe main.
aduce maina n parametrii de lucru cnd se realizeaz o tiere manual lipindu-se
cele 2 folii superioar i inferioar.
se trece maina n regim automat i se cupleaz butonul verde de pornire de la folie
selectndu-se regimul de lucru funcie de tipul de PET.
cuitul de tiere se cur periodic pentru a preveni depunerea de polietilen care
duce la o nfoliere defectuoas.
n permanen se urmrete i aici s nu cumva s ajung la main PET-uri
etichetate necorespunztor sau cu dop neetan.
se urmrete o bun nfoliere a baxurilor n sensul repartizrii uniforme a acesteia ia unui aspect comercial corespunztor.
Etapele ce se parcurg la paletizarea baxurilor sunt:
se face din timp aprovizionarea cu folie strech din magazia de materiale.
se apas ntreruptorul aflat n spatele coloanei pentru pornirea mainii.
se aeaz paletul din lemn pe masa rotativ , se ncepe aezarea baxurilor pe palet
aa cum s-a descris mai nainte ,fiecare rnd de baxuri aezndu-se pe cte uncarton separator pentru a conferi o mai bun stabilitate paletului la depozitare.
se leag folia strech de palet .
se acioneaz butonul START i ncepe derularea ciclului de ambalare.
se poate regla numrul de straturi de folie pentru partea superioar a paletului i de
asemenea pentru partea inferioar prin rotirea butoanelor destinate acestui scop n
sens orar.
la terminarea nfolierii paletului, maina se oprete automat,se rupe folia i se
ndeprteaz paletul de pe masa rotativ cu ajutorul transpaletei , urmnd a fi
depozitat .
eful de schimb noteaz producia de buturi rcoritoare de pe schimb,exprimat n
baxuri n Centralizatorul de producie buturi rcoritoare.Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic50
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
51/55
Personalul de execuie are responsabilitatea de a corecta neconformitile pe care
le-a produs n timpul operaiei pe care o execut.
Neconformitile depistate n timpul controalelor efectuate sunt comunicate efului
de producie de ctre eful CTC, care le nregistreaz .
eful de producie are responsabilitatea stabilirii coreciilor necesare i asigurarea
implementrii acestora, iar eful CTC are responsabilitatea de a verifica eficacitatea
acestora.
eful CTC menine nregistrrile aferente neconformitilor depistate i a modului de
rezolvare al acestora.
Personalul din secia de mbuteliere are sarcina cunoaterii i aplicrii ntocmai a
prezentei instruciuni de lucru.
eful de producie verific modul n care se respect i se aplic prezentainstruciune.
ANEXA NR. 3
IGIENIZAREA UTILAJELOR DE PRELUCRARE
Splarea i dezinfectarea periodic a spaiilor de producie i utilajului de prelucrare
trebuie s fie preocuparea permanent a ntregului personal.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
51
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
52/55
Utilajele moderne cu care sunt nzestrate fabricile permit demontarea rapid a
fiecreia din prile componente, pentru splarea acestora, .precum i circularea ntr-un
sistem continuu a soluiilor de splare i dezinfectare.
n scopul splrii instalai i lor de prelucrare a sucurilor cu pulp se folosesc soluii
de sod caustic n concentraie de 0,5 g/l sau metasilicat de sodiu 3 %. Pentru poriunile
care au valve, palete etc, de cupru sau bronz, folosirea sodei este contraindicat. Manevrareasoluiei de sod caustic se va face cu toate precauiile necesare, de ctre o echip de
muncitori instruit n acest scop.
Canalele pentru transportul hidraulic intern, prespltoarele, spltoarele, mesele de
sortare care constituie seciunea preliminar a lini ilor de prelucrare, pot fi splate
separat, ori de cte ori intervine o pauz n procesul de fabricaie.
Bazinele de splare trebuie golite prin deschiderea canalelor i splate cu ajutorul
furtunurilor, pentru ca jeturile de ap cu presiune s ndeprteze pe ct posibil reziduurilegrosiere. Apoi bazinele vor fi reumplute cu ap cald (4045CC). n acest timp se vor
pune s funcioneze n gol spltoarele, elevatoarele, transportoarele cu role, pentru ca
apa sub form de jeturi s antreneze mai uor resturile acumulate. Unde este necesar
se vor folosi jeturi cu ap fierbinte, perii i rachete pentru nmuierea i ndeprtarea
materialului aderent. n acest scop se recomand folosirea unei soluii de metasilicat de
sodiu 3%. coninnd i un agent de nmuiere industrial. Pentru aceast poriune a liniei
tehnologice nu se admite splarea cu soluie de sod caustic, deoarece rolele
transportoarelor, confecionate din aluminiu, se pot deteriora prin coroziune. Dup splare,
utilajul trebuie cltit bine cu ap cald, curat. Este necesar s se controleze existena
unor eventuale urme de reziduuri vegetale, mucegai, mzg.
Sporii de mucegai rmai n aceast poriune a utilajului pot contamina permanent
materia prim intrat n fabricaie.
Se vor inspecta cu atenie suprafeele inferioare ale benzilor transportoare, rolele,
benzile suplimentare i courile pentru ndeprtarea materialului czut la sortare, cupele
elevatoarelor i carcasele utilajelor.Utilajele bine curite vor fi apoi dezinfectate cu soluii clorigene (50 mgCI activ/l) i
cltite cu ap cald.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
52
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
53/55
Mainile de zdrobit, prenclzitorul, grupul de extracie i rafinare, (pasatrice, extractor
sau decantor, respectiv rafinatrice), vor fi demontate pentru ndeprtarea resturilor vege-
tale, arsurilor etc i remontate n scopul circularii soluiilor de splare i dezinfectare.
Prenclzitorul se va demonta i controla n scopul ndeprtrii urmelor de arsuri.
Pentru aceasta se folosesc perii cu coad lung sau rachete n funcie de tipul de
instalaie existent. Utilajul este apoi reasamblat pentru circulaia soluiei de sod caustic.Grupul de extracie va fi demontat i splat cu ap potabil. Curirea tuturor sitelor
se efectueaz cu perii moi,dup care utilajele se remonteaz pentru circulaia soluiei de
splare. Deoarece folosirea periilor este absolut necesar pentru curirea anumitor puncte
de pe linia de fabricaie, existnd posibilitatea ca perii acestora s intre n produs, trebuie
s se foloseasc ntotdeauna perii noi, de bun calitate.
Pasteurizatorul se spal prin circularea n contracurent a soluiilor de igienizare ntreg
ansamblul de turnare, format din mainile de dozat i evile de recirculare, trebuie splat cusoluie de sod caustic, separat sau n cadrul circuitului pe care l parcurge soluia de
splare n timpul operaiei de igienizare. O atenie deosebit trebuie s se acorde
evilor de recirculare n care se adun de obicei materialul alimentar: acumulrile din
aceste zone trebuie ndeprtate prin forarea lor cu ajutorul apei sub presiune.
Mainile de nchis trebuie splate cu jeturi de ap; dac este necesar se practic i o
splare mecanic, cu perii i ap cald urmata de uscare, gresare i control al nchiderii.
Benziile de transport ale recipientelor se spal cu perii i ap cald coninnd
detergeni, operaie urmat de dezinfecie cu hipoclorit de sodiu.
Producia de sucuri trebuie s se desfoare permanet in condiii igienice
corespunztoare.De aceea este necesar cas pe toat durata lucrului s se execute o
aciune continu de curire, n scopul prevenirii acumulrii de deeuri n cantiti excesive
n spaiile de producie i pe utilaje.
Avantajele acestei aciuni continue de curire sunt multiple : pe de o parte se
uureaz operaiile de curire, care se execut ntre schimburi sal la sfritul zile de lucru,
iar pe de alt parte, se previne contaminarea produselor finite cu deeuri i se menine inspaiile de lucru, n permanen un aspect igienic i ordonat, care are o influen
psihologic pozitiv asupra personalului.
Fazele igienizrii utilajelor sunt urmtoarele:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
53
Demontarea utilajelor
ndeprtareaproduselor rmase
Periipaclu
Jet de ap sub presiune(temp 15 C)
ndeprtarea deeurilorde pe pardoseal
Curirea chimicSoluii de detergeni(t = 40-45 C)
Soluii de sod(t = 40-45 C)
Cltire cu ap cald(t = 40-45 C)
DezinfectareCloramin
Clorur de varSod causticSod calcinat
Cltire cu ap fierbinte
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
54/55
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
54
7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare
55/55
1. Banu Constantin .(2002)- Manualul inginerului n industria alimentar,
Editura Tehnic, Bucureti
2. Iliescu L.(1973) - Procese i utilaje n industria alimentar; Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti
3. Rsenescu I.(1972) - Operaii i utilaje n industria alimentar; vol. I, II; Ed.
Tehnic , Bucureti4. Rothschin G.(1971) - ntreinerea i repararea utilajelor din industria
alimentar; Editura Didactic i Pedagogic , Bucureti; 1971
5. Segal B.(1982) Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor ,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
6. Segal B.- Tehnologia sucurilor de fructe limpezi, Editura Tehnic, Bucureti
7. *** - Norme specifice de protecie a muncii pentru producerea conservelor
de legume i fructe i producerea sucurilor, 1997