7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 1/25
Contabilitatea produselor si marfurilor in alimentatia
publicaDeclaraţia privind propria răspundereÎntroducere............................................................................................................................04-07
I. Generalizări privind ramura şi formarea preţurilor în alimentaţiapublică.....................08-30
1.1. Caracteristici definitorii ale activităţii de alimentaţie publică şi influenţa acestora asupracontabilităţii.............................................................................................................................08-15
1.. !etodele de formare şi structura preţurilor utili"ate #n alimentaţia public............................15-30
II. Contabilitatea în unităţile de alimentaţie publică.........................................................31-58
.1. $articularităţile contabilităţii #n bucătărie..........................................................................31-50
.. $articularităţile contabilităţii #n laboratoarele de cofetărie iș patiserie.................................51-58
III. Măsuri de îmbunătăţire a contabilităţii în unităţile de alimentaţie publică................5%-83.1. $erfecţionarea documentelor primare şi centrali"atoare privind mişcarea produselor şi a
mărfurilor #n unităţile de alimentaţie publică................................................................................................................................... 5%-&&
3.. Căi de perfecţionare a contabilităţii c'eltuielilor (enerate de mişcarea produselor şi a
mărfurilor #n unităţile de alimentaţie publică....................................................................................................................................&&-8
Concluzii si recomandări......................................................................................................83-85
Bibliorafie............................................................................................................................8&-%0
!dnotare................................................................................................................................%1-%
!ne"e..........................................................................................................................................%3
ALIMENTATIA PUBLICA
ALIMENTATIA PUBLICA
Pe fondul dezvoltarii de ansamblu a activitatii de comert si turism, sectorul
alimentatiei publice a cunoscut si cunoaste in continuare o crestere accentuata, iar
in ultima perioada, transformari si mutatii semnicative, acest lucru punand si maimult in evidenta importanta economica si sociala a acestuia.
1. Conceptul si importanta alimentatiei publice
Ca activitate economica, alimentatia publica este deosebit de complexa, ea nerezumandu-se la
satisfacerea in exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentatie
publica este inuentata de mai multi factori, dar mai ales de evolutia circulatiei turistice, acest lucru
justicand de fapt asocierea lui si activitatilor de turism, putand considerat drept o componenta
importanta a prestatiei turistice.
Pe de alta parte, asa cum mentionam, alimentatia publica este o importanta ramura a
circulatiei marfurilor, avand un rol de baza in organizarea productiei de preparate culinare si de
cofetarie si in desfacerea acestora catre populatie, atat pentru consumul pe loc, in unitatea de
alimentatie publica, cat si la domiciliu ( ca activitate complementara de servicii .
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 2/25
Prin modul de organizare in prol macro si microteritorial, generat de
mecanismele economiei de piata, alimentatia publica capata o deosebita
importanta in transformarea modului de viata al oamenilor, participand direct la
imbunatatirea aprovizionarii populatiei cu produse si preparate culinare, intr-o gama
sortimentala corespunzatoare si variata, din punct de vedere cantitativ si calitativ,
raspunzand celor mai exigente cerinte. Pe de alta parte, alimentatia publica ofera
multiple conditii de folosire a timpului liber, cu atat mai mult in conditiile cresteriidimensiunilor acestuia, pe langa functia ziologica propriu-zisa ea indeplinind o
serie de functii de agrement, odi!na si recreere, in general, de petrecere agreabila a
timpului liber. "ntr-un asemenea context trebuie sa m de acord cu faptul ca, in
zilele noastre ,, produsul turistic este o realitate din ce in ce mai prezenta si a
generat o forma noua de vacanta, cunoscuta sub denumirea de vacanta
gastronomica, cu activitate unanim recunoscuta #.
"mportanta sectorului de alimentatie publica este accentuata de celelalte
oportunitati ale sale, cele mai cunoscute ind $
asigura posibilitati multiple pentru o mai buna folosire si valoricare
a resurselor materiale, in principal a celor agroalimentare %
orienteaza si dezvolta gustul consumatorilor, stabilind formarea
unor obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, atat ca rezultat al
dezvoltarii si punerii in valoare a stiintelor legate de arta
gastronomica, cat si datorita posibilitatilor de aplicare a te!nologiilor
de prelucrare a materiilor prime si folosirii celor mai moderne utilaje si
instalatii %
in conditiile folosirii celor mai performante utilaje si instalatii de
prelucrare si productie a preparatelor alimentare, in alimentatia
publica se asigura concomitent usurarea muncii lucratorilor si
cresterea productivitatii muncii si, implicit, reducerea costurilor de
productie, deci realizarea unor cote inalte de prot %
usureaza in mod evident munca femeii in gospodaria proprie,
eliberand-o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv
pregatirea !ranei in familie.
De altfel, importanta alimentatiei publice deriva si din particularitatile care-i sunt
caracteristice, particularitati datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca si multitudinii
de factori ce se manifesta in prezent in viata economico-sociala. &semenea particularitati, pe de o
parte, ii denitiveaza in mod stiintic obiectul si sarcinile de perspectiva, iar pe de alta parte, o
delimiteaza tot mai mult de celelalte sectoare ale comertului.
"n literatura de specialitate se considera ca sectorului de alimentatie publica
ii sunt caracteristice urmatoarele particularitati $
a in unitatile de alimentatie publica consumul este prin excelenta unul in
afara gospodariei, existand desigur si unele exceptii %
b activitatea de alimentatie publica este inuentata intr-o masura foarte
importanta de fenomenul turistic, literatura de specialitate considerand acest
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 3/25
sector, alaturi de transport si cazare, o componenta a activitatii turistice si
incadrandu-l in categoria serviciilor turistice. "ntr-o asemenea abordare se considera
ca alimentatia publica determina calitatea prestatiei turistice in ansamblul ei,
inuentand continutul si atractivitatea ofertei turistice, cu implicatii majore asupra
dimensiunilor si orientarii uxurilor turistice. &supra acestei probleme vom reveni %
c activitatea de alimentatie publica are un pronuntat caracter sezonier %
d prin volumul de activitate si structura sa, alimentatia publica ofera
premisele cele mai favorabile de promovare a liberei initiative si de manifestare a
legitatilor economiei de piata in general, a legii concurentei, in special %
e la baza politicii preturilor practicate in acest sector stau atat specicul
activitatii desfasurate ( o activitate complexa, care include procese de productie, de
comercializare si de prestari servicii , cat si necesitatea diferentierii preturilor de la
o unitate la alta, in functie de specicul acestor unitati, de gradul de incadrare si de
calitatea serviciilor prestate %
f in domeniul alimentatiei publice, mult mai mult decat in alte sectoare
comerciale, se asigura un camp larg de preocupari pentru introducerea progresului
te!nic atat in sectorul productiei de preparate culinare, cat si in cel al comercializarii
si activitatilor prestatoare de servicii. &vem in vedere introducerea mecanizarii unor
operatii de prelucrare si pregatire a materiilor prime, prepararea acestora,
introducerea automatizarii in productie si comercializare, uneori c!iar a robotizarii %
g activitatea de alimentatie publica se particularizeaza si prin gradul ridicat
de dotare cu fonduri xe, care impun c!eltuieli mult mai mari cu intretinerea sirepararea lor, dar si incadrarea cu personal de stricta calicare, care sa dispuna de
o pregatire profesionala adecvata %
! in sectorul de alimentatie publica se manifesta o diferentiere sensibila a
categoriilor de personal pe profesii si pe criterii stiintice de organizare si
management, atat in activitatea de productie, cat si in cea de comercializare si de
prestari de servicii %
i stabilirea colectivelor de lucru, ca si a orarelor si programelor de
desfasurare a activitatii prezinta un specic aparte, deosebind-o radical de
activitatea comerciala propriu-zisa.
'ezulta din cele prezentate faptul ca o parte din particularitatile alimentatiei
publice deriva din insusi continutul activitatilor desfasurate in unitatile alimentatiei
publice ( forme, metode si instrumente de evidenta si control mult mai complexe,
criterii deosebite si stricte de amplasare, dimensionare si prolare, cerinte igienico-
sanitare foarte ridicate, structura c!eltuielilor de circulatie mai eterogena, etc. .
Cunoasterea unor asemenea particularitati, dar mai ales a modului lor de
manifestare prezinta o mare importanta pentru stabilirea principiilor si criteriilor de
conducere si organizare a activitatii de alimentatie publica, deoarece ,, ele se
reecta in mod nemijlocit asupra tuturor indicatorilor de ecienta obtinuti nu numai
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 4/25
la nivelul societatilor comerciale de alimentatie publica, ci si la nivelul celui mai mic
agent economic din acest domeniu #.
'evenind la interferenta dintre turism si alimentatia publica, trebuie
mentionat faptul ca realizarea rolului pe care aceasta din urma il are in
determinarea calitatii prestatiilor turistice in ansamblul ei si in inuentarea
continutului si atractivitatii ofertei turistice presupune ca serviciile de alimentatiepublica sa intruneasca o serie de trasaturi specice, in conditiile in care un
asemenea raport este unul complex, profund, de interconditionare reciproca, de
dezvoltare sincronica. Potrivit literaturii de specialitate, asemenea trasaturi specice
ale serviciilor de alimentatie publica sunt urmatoarele $
• prezenta lor in toate momentele-c!eie ale consumului turistic $
puncte de imbarcare, mijloace de transport, locuri de destinatie si
sejur, locuri de agrement. data indeplinita aceasta conditie,
serviciile de alimentatie publica asigura procurarea !ranei necesare
turistilor, ele reprezentand modalitatea principala de satisfacere anevoilor cotidiene de !rana pentru toate categoriile de turisti,
indiferent de modul in care au angajat prestatia turistica si de
particularitatile acesteia %
• existenta unei diversitati structurale a serviciilor de alimentatie
publica, asigurate prin prezenta unei tipologii largi de unitati de
alimentatie publica, capabile sa satisfaca o larga paleta de trebuinte,
astfel incat aceasta sa raspunda nevoilor de !rana si divertisment,
dar si sa-l poata satisface pe turist in orice imprejurare, mai ales in
cazul unor actiuni orientate expres spre aceasta componenta aactivitatii turistice %
• particularizarea serviciilor de alimentatie publica, mai ales in
cazul unor forme specice de turism, prin care sa poata contribui la
satisfacerea motivatiei ce a determinat optiunea pentru un
asemenea consum turistic. "n aceste cazuri trebuie asigurat un
regim de !rana special, potrivit prescriptiilor medicale, regimurile
dietetice tinzand sa devina nu o moda, ci o necesitate pentru
existenta populatiei, inclusiv in calitatea acesteia de turist %
• necesitatea de a corespunde in egala masura exigentelor
turistilor auto!toni si straini, bunurile ce fac obiectul serviciilor de
alimentatie publica trebuind sa e reprezentate de preparate din
bucataria nationala si internationala, din cea specica anumitor tari
si zone. Practic, componentele specice si cele comune de materie
gastronomica se denesc in raport cu formele de turism, cu locul si
momentul de desfasurare a activitatii.
2. Organizarea activitatii de alimentatie publica
"n organizarea activitatii de alimentatie publica criteriul de baza ramane ecienta. "n acest
scop este necesara structurarea sectorului, in general, si a ecarui agent economic, in particular.
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 5/25
)ectorul de alimentatie publica este un sector aproape prin excelenta privat,
bine organizat, manifestandu-se o diversicare accentuata a prolarii unitatilor, in
functie de categoria de incadrare, de preturile practicate, de amplasarea unitatilor
si dimensiunea acestora.
"n prezent, in functie de forma de proprietate a capitalului social, structura
agentilor economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de alimentatie publicase prezinta astfel $
• societati comerciale de interes public, avand deci capital de stat,
in prezent foarte putine, ele trecand in proprietatea privata incepand
c!iar din primii ani de existenta a economiei de piata %
• agenti economici cu capital privat, acestia detinand cea mai
mare pondere in totalul societatilor si unitatilor comerciale cu
activitate de alimentatie publica %
• unitati comerciale cooperatiste, formate prin reorganizarea
cooperatiei de consum%
• agenti economici cu capital mixt.
Desfasurand in mod simultan activitati de productie, de desfacere si de prestari de servicii
aate intr-o stransa interdependenta, agentii economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de
alimentatie publica au de rezolvat probleme deosebit de complexe, referitoare la organizarea si
conducerea proceselor desfasurate la nivelul unitatilor de baza, e de productie, e de servicii, acestea
trebuind sa asigure satisfacerea cerintelor tot mai exigente ale consumatorilor.
&ctivitatile de prol in alimentatia publica se desfasoara in urmatoarea
structura $
• unitati pentru servirea consumatorilor ( saloanele propriu-zise ale
restaurantelor %
• unitati de productie ( bucataria centrala, sectiile de preparate si
semipreparate, carmangerie, laboratoarele de patiserie - cofetarie,
etc %
• unitati de depozitare si pastrare ( camere frigorice, magazii,
etc. .
rganizarea sectorului de servire a consumatorilor are in vedere in primul rand organizarea
interioara a unitatii intr-un cadru cat mai adecvat, prin dotarea corespunzatoare cu mobilier si obiecte
de inventar adecvate, pregatirea si servirea unor preparate si produse culinare, precum si a bauturilor
la nivelul pretentiilor consumatorilor, asigurarea si respectarea tuturor conditiilor igienico-sanitare,
alegerea celor mai adecvate forme de servire si manifestarea din partea tuturor lucratorilor a unui
comportament impecabil caracterizat prin solicitudine, cinste si respect pentru consumatori.
&sigurarea unei bune serviri a consumatorilor impune existenta unei bunedimensionari si amplasari a spatiilor de servire, care trebuie sa includa $
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 6/25
• spatiul de acces si iesire ( vestibul, !ol, garderoba %
• sala de consumatie, compartimentata cat mai atragator %
• spatii de legatura cu bufetul, barul si bucataria %
• grup sanitar pentru consumatori %
• biroul sefului de sala ( unitate .
*otodata un rol deosebit in organizarea sectorului de servicii il are practicarea formelor de
organizare care sa asigure un nivel cat mai inalt de satisfacere a cererii de consum. "n acest sector se
practica o gama deosebit de variata a formelor de vanzare, cum sunt $
• vanzarea prin ospatari %
• vanzarea prin vanzatori %
• vanzarea prin autoservire %
• vanzarea pe baza de comenzi prealabile %
• vanzarea prin case de comenzi %
• vanzarea prin automate comerciale, etc.
"n cadrul unei unitati comerciale, in functie de organizarea interioara a acesteia, de prolulactivitatii, de amplasarea si dimensionarea spatiilor de care dispune, se poate practica una sau mai
multe dintre formele de vanzare mentionate.
"n functie de formele de vanzare practicate, precum si de sectorul de
evidenta si control, de gradul de modernizare si automatizare a formelor de
evidenta, se pot practica mai multe forme de plata, dintre care mentionam $
• plata la ospatar, pe baza de nota de plata %
•
plata prin casier. Casierul intocmeste nota de plata, pe careospatarul o prezinta clientului %
• plata prin casa de marcaj %
• plata direct la vanzator.
"n cadrul bunei desfasurari a activitatii de alimentatie publica la nivelul unitatilor de servire, un
loc important il detine stabilirea programelor de functionare si organizarea formatiilor de lucru. &cestea
au in vedere o multitudine de criterii bine fundamentate, bazate mai ales pe cercetarea preferintelor,
gusturilor si opiniilor cumparatorilor.
&sa cum am mentionat, in cadrul activitatii de alimentatie publica atat
programele, cat si formatiile de lucru imbraca un specic aparte, fapt ce reclama
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 7/25
luarea in considerare a tuturor factorilor de care depinde buna organizare atat a
activitatii de productie, cat si a celor de servire a clientilor.
"n buna desfasurare a sectorului de productie un rol de baza il detin bucataria
si anexele sale, care, dupa modul de amplasare, pot $
• in incinta unitatilor de alimentatie publica %
• independente, in cadrul unor bucatarii centrale, laboratoare de
productie, carmangerii, etc.
"ndiferent de modul de amplasare, pentru buna organizare interioara a unei bucatarii ( sau a
unui sector de productie se are in vedere asigurarea conditiilor necesare realizarii unui circuit
continuu si neingradit al tuturor operatiunilor necesare procesului de productie, privind $
• primirea si receptionarea marfurilor si materiilor prime %
• depozitarea si conservarea acestora %
• producerea preparatelor culinare %
• livrarea acestora catre sala de consumatie si conservarea celor
neconsumate %
• inlaturarea deseurilor alimentare %
• depozitarea ambalajelor.
Pentru a asigura o activitate corespunzatoare in spatiile de productie, acestea trebuie sa
dispuna in principal de $
• spatii de receptie a marfurilor si a materiei prime %
• spatii de prelucrari primare %
• spatii de productie propriu-zisa %
• spatii anexe %
• spatii de aprovizionare, etc.
3. Tipologia unitatilor de alimentatie publica
Desi activitatea de alimentatie publica se desfasoara printr-o retea de
o mare complexitate si diversitate, unitatile pot totusi clasicate in trei
grupe mari $
& unitati pentru servirea consumatorilor %
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 8/25
+ unitati de productie culinara %
C unitati pentru depozitarea, sortarea, conservarea si pastrarea marfurilor si
a materiilor prime.
iecare dintre cele trei grupe de unitati prezinta caracteristici proprii si
o tipologie la fel de complexa.
& Prin unitate de servire a consumatorilor se intelege localul format din
una sau mai multe incaperi dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar
corespunzatoare prolului si categoriilor in care se incadreaza unitatile, in
conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi practicate $ unitati cu grad
de confort si regim de preturi de lux, de categoriile ", "" si """ si unitati cu grad de
confort si regim special de frecventare$ cantine - restaurant.
unctionalitatea unitatilor de alimentatie este determinata de diversitatea
activitatilor de productie, respectiv de activitatea de transformare a materiilor primeagroalimentare in preparate culinare, produse de cofetarie si patiserie, aplicandu-se
diferite procedee te!nologice, potrivit retetelor stabilite, si de vanzarea acestora
prin sectiile si saloanele de servire.
'estaurantele presteaza servicii de alimentatie publica atat pentru
consumatorii individuali, cat si pentru diferite grupuri. Consumatorii individuali isi
pot comanda preparatele culinare si bauturile preferate dupa sistemul ,, la carte #,
consultand listele-meniu, ce contin preparatele culinare pregatite pentru ziua
respectiva, existand insa si posibilitate pregatirii unor asemenea preparate ,, pe loc
#, la comanda clientului. "n cazul existentei unor grupuri de consumatori, serviciilede alimentatie publica sunt prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.
)ectorul de alimentatie publica este deci un sector complex, serviciile de
specialitate ind asigurate printr-o tipologie la fel de complexa de unitati de servicii,
ecare dintre acestea distingandu-se printr-o serie de caracteristici functional-
comerciale. Principalele categorii de asemenea unitati sunt urmatoarele $
. RESTAURATU! este localul public care imbina activitatea de productie
cu cea de servire, punand la dispozitia clientului o gama diversicata de preparate
culinare, produse de cofetarie-patiserie, bauturi si unele articole pentru fumatori.
.. Restaurantul clasic este localul public cu prol gastronomic in care se
serveste un larg sortiment de preparate culinare ( gustari calde si reci, preparate
lic!ide, mancaruri, salate, dulciuri de bucatarie , produse de cofetarie, patiserie,
ing!etata, fructe, bauturi nealcoolice si alcoolice, articole de tutun, etc. Pentru
crearea unei atmosfere animat-distractive, restaurantul clasic poate dispune de
formatie muzical-artistica. rganizeaza servicii suplimentare, precum banc!ete,
receptii, etc.
./. Restaurantul specializat serveste un sortiment specic de preparate
culinare si bauturi care se aa permanent in lista-meniu, in conditiile unor amenajari
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 9/25
si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentului, care formeaza obiectul
specializarii.
./.. 'estaurantul pescaresc este o unitate gastronomica ce se
caracterizeaza in principal prin oferirea unui sortiment variat de preparate culinare
din peste. 0ste decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit si de
prelucrare a pestelui.
././. 'estaurantul vanatoresc este unitatea gastronomica specializata in
producerea si servirea de preparate culinare din vanat si este organizat si
functioneaza pe principiul similar unui restaurant clasic, avand insa prin amenajare,
dotare si prezentarea personalului elemente specice, particulare preocuparilor
vanatoresti.
./.1. 'otiseria este un restaurant de capacitate mica, in care consumatorii
sunt serviti cu produse din carne la frigare-rotisor, c!ebab cu garnituri, unele gustari
reci, salate, deserturi, precum si bauturi racoritoare, cafea, vin, un sortiment redusde bauturi alcoolice ne. )patiul de productie se aa c!iar in interiorul salii de
consumatie si este dotat cu rotisor sau frigarui si cu vitrina frigorica, in care se aa
expuse specialitatile de carne ce urmeaza a pregatite in fata consumatorilor.
./.2. 'estaurantul-za!ana este unitatea gastronomica in care se servesc la
comanda, in tot timpul zilei, specialitati din carne de porc, vita, batal, miel si
subproduse din carne neportionata, mititei, carnati, etc., pregatiti la gratar si alesi
de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospatari la
masa clientului. 3nitatea mai poate servi ciorba de burta, ciorba de ciocanele,
tuslama, toc!itura, salata combinata de sezon, muraturi, dulciuri de bucatarie,bauturi alcoolice.
./.4. 'estaurantul dietetic este o unitate de alimentatie care ofera
consumatorului sortimente de preparate culinare dietetice ( pregatite sub
indrumarea unui cadru medical dietetician si bauturi nealcoolice.
./. 'estaurantul lactovegetarian este o unitate gastronomica in care se
desfac in exclusivitate sortimente de preparate culinare, orez, salata din legume,
precum si dulciuri de bucatarie, lactate proaspete, produse de patiserie, ing!etata si
bauturi nealcoolice, calde si reci.
./.5. 'estaurantul familial sau pensiunea este unitatea de prol gastronomic
care ofera, in mai multe variante, meniuri complete la un pret accesibil. Preparatele
si specialitatile solicitate in afara meniurilor se servesc la preturile stabilite in listele-
meniu. Poate functiona si pe baza de abonament. 6a nevoie, se poate organiza si ca
sectie in cadrul unui restaurant clasic. +auturile sunt limitate la racoritoare si ape
minerale. De regula, asemenea unitati se organizeaza in pensiuni sau in fermele
agroturistice.
.1. Restaurantul cu speci"c este o unitate de alimentatie publica de
recreere si divertisment care, prin dotare, prol, tinuta vestimentara a lucratorilor,
momentele recreative si structura sortimentala, trebuie sa reprezinte obiceiuri
gastronomice locale, nationale si traditionale ori specice diferitelor zone.
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 10/25
.1. Crama desface o gama larga de vinuri, acestea putand servite atat
imbuteliate, cat si neimbuteliate, oferite in carafe sau in cani din ceramica.
'ealizeaza si desface o gama specica de preparate culinare din carne la gratar sau
trase la frigare. 0ste dotata cu mobilier din lemn masiv iar peretii decorati cu
scoarte, stergare, etc. Poate avea program muzical asigurat de tarafuri.
.1./. 'estaurantul cu specic local pune in valoare bucataria specica unorzone geograce din tara. )unt servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva,
utilizandu-se ulcioare, cani, carafe, etc., iar anumite preparate sau gustari reci sunt
oferite pe suporturi din lemn lustruit sau in vesela din faianta ori ceramica, cu
incrustatii populare ( locale colorate. 0fectul original al acestor unitati este obtinut
prin imbinarea cadrului natural cu cel ar!itectural a sistemului constructiv, al
nisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decor, a mobilierului si
obiectelor de inventar cu o conceptie deosebita, prin gama sortimentala a
mancarurilor pregatite si prezentarea personalului. 6a construirea unitatilor se
utilizeaza materiale prelucrate sumar, specice regiunilor respective, cum sunt $
piatra, bolovanii de rau, lemn de brad sau prelucrat, caramida netencuita, trestia,stuful, rac!ita, etc. spatarii au uniforme confectionate in concordanta cu specicul
unitatii.
.1.1. 'estaurantul cu specic national pune in valoare traditiile culinare ale
unei natiuni. 3nitatea serveste o gama variata de preparate culinare asociate cu
bauturi nationale specice. &mbianta exotica a saloanelor, programul muzical,
uniformele personalului de servire, mobilierul si inventarul sunt specice tarilor
respective.
.2. #raseria asigura in tot cursul anului servirea consumatorilor in principalcu preparate reci, minuturi, un sortiment restrans de mancaruri, specialitati de
cofetarie-patiserie, bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice ne si un
sortiment bogat de bere.
.4. #eraria este o unitate specica pentru desfacerea berii in mai multe
sortimente, in recipiente speciale, de diferite capacitati si a unor produse si
preparate care se asociaza in comun cu berea, precum branzeturi, gustari calde si
reci, minuturi, specialitati de za!ana, bauturi alcoolice si bauturi nealcoolice.
. $radina de vara este o unitate amenajata in aer liber, dotata cu mobilierspecic ,, de gradina # si decorata in mod adecvat. )erveste un sortiment
diversicat de preparate culinare, minuturi, gratar, salate, dulciuri de bucatarie si
cofetarie-patiserie, un larg sortiment de bauturi alcoolice si nealcoolice, cafea,
fructe, articole de tutun.
/. #ARU! este unitatea de alimentatie publica cu program de zi sau noapte,
in care se servesc un sortiment diversicat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o
gama restransa de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program
artistic, auditii muzicale, video, *7.
/.. #arul de noapte - unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care
prezinta un program variat de divertisment, de music-!all si dans pentru
consumatori si ofera o gama variata de bauturi ne, bauturi de bar, bauturi
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 11/25
nealcoolice, specialitati de cofetarie si ing!etata, roast-beef, fripturi reci, fructe si
salate de fructe, cafea. De obicei sunt realizate in stil amteatru, pentru a se putea
viziona programul artistic-muzical de la toate locurile de la mese. 0ste dotat cu
instalatii de amplicare a sunetului, de proiectie de lm, orga de lumini.
/./. #arul de zi - unitate care functioneaza de regula in cadrul !otelurilor si
restaurantelor, dar care poate organizata si ca unitate independenta. feraconsumatorilor o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice, simple sau in
amestec si gustari in sortiment restrans, tartine, foitaje, specialitati de cofetarie si
ing!etata, produse de tutun, precum si posibilitati de distractie. "n salonul de servire
se aa tejg!eaua-bar cu scaune inalte, un numar restrans de mese de dimensiuni
mici, cu scaunele-fotolii respective.
/.1. Ca%&'bar ca%enea - unitatea care imbina activitatea de desfacere a
cafelei cu cea recreativa % ofera consumatorilor si gustari, minuturi, produse de
cofetarie-patiserie, ing!etata, bauturi nealcoolice calde, bauturi alcoolice ne.
/.2. (isco'bar - unitate cu prol de divertisment pentru tineret, activitatea
comerciala ind axata pe desfacerea de gustari, produse de patiserie-cofetarie,
ing!etata si amestecuri de bauturi alcoolice su nealcoolice. Divertismentul este
realizat prin intermediul muzicii de auditie si de dans, inregistrata si difuzata prin
instalatii speciale si prin ,, dis8-joc8e9 #, care asigura desfasurarea intregii activitati.
7ideoteca este special amenajata cu instalatii electronice de redare si vizualizare a
videoprogramelor si lmelor.
/.4. #u%etul'bar ofera un sortiment restrans de preparate calde si reci,
pregatite in bucataria proprie sau aduse din afara, bauturi nealcoolice, bauturialcoolice.
1. Din grupa unitatilor de tip )AST')OO( fac parte $
1.. Restaurantul'autoservire - o unitate de desfacere rapida, in care
consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu preparate culinare calde si reci si
bauturi alcoolice si nealcoolice la sticla, toate portionate si asezate in linii de
autoservire cu ux dirijat si cu plata dupa alegerea preparatelor.
1./. #u%etul de tip e*pres - unitate cu desfacere rapida, in care uxul
consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de catre vanzator, iar plata se face
anticipat. 3nitatea este dotata cu mese tip expres, mai inalte ca mesele obisnuite,
consumatia realizandu-se fara utilizarea scaunelor la mese.
1.1. +izzeria - unitate specializata in desfacerea sortimentelor de pizza. )e
mai pot desface gustari, minuturi, salate, produse de patiserie, racoritoare, bere, vin
la pa!ar sau bauturi slab alcoolizate.
1.2. Snac,'barul - unitate caracterizata prin existenta unei tejg!ele-bar, cu
un front de servire care sa permita accesul unui numar mare de consumatori, serviti
direct la tejg!ea cu alimente pregatite total sau partial in fata lor. fera in tot timpul
zilei o gama diversicata de preparate culinare, precum si bauturi nealcoolice calde
si reci si un sortiment redus de bauturi alcoolice.
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 12/25
2. CO)ETAR-A - unitate specializata in desfacerea unui sortiment larg de
prajituri, torturi, fursecuri, cozonac, ing!etata, bomboane, patiserie na, bauturi
nealcoolice calde si reci si unele bauturi alcoolice ne.
4. +AT-SER-A - unitate specializata in consumul pe loc sau desfacerea la
domiciliu a productiei proprii specice, in stare calda. )ortimentul de bauturi include
bere la sticla, bauturi nealcoolice, racoritoare, vin la pa!ar. 3nitatea ofera si diferitesortimente de produse lactate. Poate functiona si cu prol de placintarie, simigerie,
covrigarie, gogoserie sau pati-bar.
U-TAT-!E (E -C-TA, in aceasta categorie intrand cantinele-restaurant si
bufetele de incinta.
+. Unitatile de productie culinara se pot grupa in $
• complexe independente de productie culinara %
• laboratoare independente de preparate si semipreparate culinare
%
• laboratoare de carmangerie %
• laboratoare independente de cofetarie-patiserie %
• laboratoare integrate unitatilor de alimentatie publica %
• bucatarii integrate unitatilor de alimentatie publica %
• bucatarii centrale integrate unor unitati mai mari, care deservesc
si alte unitati.
C. Unitatile pentru depozitarea sortarea conservarea si pastrarea
mar%urilor si a materiilor prime sunt organizate atat ca unitati independente, cat si
ca anexe pe langa restaurante si laboratoare, incluzand depozitele, magaziile,
pivnitele, camerele frigorice, etc.
/.0. #aza tenico'materiala a sectorului de alimentatie publica
:odernizarea activitatii de alimentatie publica este un proces dinamic si mai ales complex,
acest lucru presupunand o baza te!nico-materiala adecvata si moderna.
Dupa anul ;;<, baza te!nico-materiala din sectorul de alimentatie publica s-
a dezvoltat si s-a extins fara precedent si in tara noastra, acest lucru datorandu-se
conditiilor determinate de actiunea mecanismelor economiei de piata.
+aza te!nico-materiala a sectorului de alimentatie publica cuprinde totalitatea mijloacelor xe
si a obiectelor de inventar necesare desfasurarii activitatii de productie si de servire. Desigur,
elementul principal al bazei te!nico-materiale a acestui sector il constituie unitatile de servire sau deproductie. *rebuie precizat, ca dupa anul ;;<, numarul unor asemenea unitati a crescut foarte mult,
intr-un mod exagerat c!iar, unitati a caror amplasare, dimensionare si prolare s-au realizat ignorandu-
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 13/25
se de multe ori criteriile de fundamentare a investitiilor in acest domeniu, ca si cele de urbanism
comercial. +aza te!nico-materiala a sectorului analizat se caracterizeaza in principal prin urmatoarele
elemente $
• numarul unitatilor de care se dispune %
• tipul cladirilor ( constructii independente sau la parterul
blocurilor, inzidite sau improvizate, din diferite materiale de
constructie, etc %
• dimensionarea unitatilor ( suprafata comerciala utila, de vanzare,
de productie si de depozitare, numarul de locuri la mese, etc. %
• prolarea unitatilor ( pe categorii de preturi, specicul activitatii,
servicii oferite, etc. %
• locul de amplasare al unitatilor%
• gradul de dotare cu mobilier, utilaje si instalatii adecvate.
:odernizarea bazei te!nico-materiale a alimentatiei publice este conditionata de
particularitatile proceselor de munca ce se desfasoara in acest sector, si avem in vedere in principal
faptul ca actul de vanzare-cumparare se imbina cu procesele de productie, dar si cu asigurarea unor
servicii distractive si de agrement.
Pe de alta parte, baza te!nico-materiala din sectorul de alimentatie publica
se particularizeaza prin faptul ca ea trebuie sa e complexa, de randament ridicat,
in functie de specicul activitatii desfasurate. Pentru buna desfasurare a activitatiide alimentatie publica, la nivelul cerintelor consumatorilor, este necesara
indeplinirea unor criterii, care se materializeaza in conditii obligatorii. &vem in
vedere in principal urmatoarele astfel de cerinte $
a o buna repartizare si organizare a suprafetelor comerciale de care dispune
unitatea de alimentatie publica. "n acest sens spatiile comerciale se repartizeaza de
regula astfel $
• spatii pentru productie ( spatii pentru prelucrarea primara a
materiilor prime, spatii pentru preparare la cald, spatii pentrubucataria rece, spatii pentru prepararea produselor de cofetarie si
patiserie %
• spatii pentru sectii de productie si servire %
• spatii anexa %
• spatii pentru primirea-receptia si depozitarea marfurilor ( spatii
pentru primirea si receptia materiilor prime si a celorlalte marfuri,
pentru pastrarea produselor de bacanie, precum pastrareaalimentelor perisabile, pentru pastrarea legumelor si fructelor,
pentru pastrarea bauturilor alcoolice si nealcoolice, pentru ambalaje,
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 14/25
pentru obiecte de inventar, pentru pastrarea utilajelor si mobilierului
de rezerva, ca si pentru pastrarea veselei, pa!arelor si tacamurilor,
pentru depozitarea unor bunuri cu destinatie speciala, etc. %
• spatii strict necesare personalului unitatii %
• spatii cu caracter te!nic %
• spatii auxiliare.
&mplasarea spatiilor in cadrul suprafetei comerciale de care dispune unitatea de alimentatie
publica trebuie sa asigure satisfacerea judicioasa a conditiilor si normelor te!nologice si functionale,
urmarindu-se in principal utilizarea integrala a suprafetei comerciale, asigurarea conditiilor de
productie, de servire si de pastrare a materiilor prime, semipreparatelor si preparatelor culinare,
prelucrarea materiilor prime in spatii separate si realizarea productiei de preparate culinare, cu sectii
distincte, cu respectarea unor reguli igienico-sanitare clare si precis reglementate.
b dotarea corespunzatoare cu mobilier, utilaje si instalatii, care se va realizatinand seama de o serie de elemente, precum tipul de unitate, numarul de locuri la
mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, buna
desfasurare a activitatii de productie si de desfacere, realizarea unor consumuri
reduse de energie si combustibil, apa, materii prime si materiale, obtinerea unor
produse de calitate superioara, usurinta in manipulare, intretinere si montare, grad
ridicat de abilitate, rentabilitate, mentenabilitate, revizii si reparatii necostisitoare.
:odelul mobilierului, felul, caracteristicile si numarul pieselor de mobilier,
utilajelor si instalatiilor din dotarea unitatilor de alimentatie publica se determina in
functie de mai multi parametri, precum tipul si categoria unitatii, sistemul devanzare practicat, marimea, amplasamentul si prolul unitatii, specicul
preparatelor oferite la vanzare, orarul de functionare, etc.
. -nventarul utilaele si instalatiile din sectorul de alimentatie
publica
Prin destinatia lor, inventarul, utilajele si instalatiile din sectorul de
alimentatie publica trebuie sa asigure servirea corespunzatoare a consumatorilor,
sa realizeze o productivitate inalta a muncii, sa creeze conditiile obtinerii unor
cantitati sporite de preparate culinare de buna calitate intr-un timp scurt si cueforturi cat mai mici din partea lucratorilor. "n acelasi timp, in alimentatia publica
trebuie sa se manifeste o preocupare permanenta pentru modernizarea intregii
te!nologii si dotarea corespunzatoare cu mobilier si utilaj comercial.
"ndiferent de natura lor, inventatul, utilajele si instalatiile folosite in sectorul
de alimentatie publica trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte $
• sa e moderne si rezistente la utilizare intensiva %
• sa aiba o capacitate mare de productie, in conditiile unor costuri
cat mai mici de exploatare %
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 15/25
• sa e multifunctionale, usor de exploatat si de intretinut %
• sa aiba o linie moderna si un design atragator %
• dimensiunile sa e cat mai mici, adaptabile spatiilor si conditiilor
de prelucrare intr-un cadru normal.
"nventarul, utilajele si instalatiile din dotarea unitatilor de alimentatie publica pot catalogate
si diferentiate in functie de destinatia lor si de spatiile in care sunt amplasate. "ntr-un context este
recomandat ca dotarea cu obiecte de inventar, utilaje si instalatii sa se realizeze corespunzator
activitatilor desfasurate ( de productie, desfacere sau prestari de servicii . &stfel, in functie de
categoria unitatilor de alimentatie publica, de specicul activitatii, de marimea si prolul lor, dotarea
cu obiecte de inventar, utilaje si alte instalatii speciale, in functie de destinatia spatiilor, cuprinde $
a Pentru spatiile destinate servirii consumatorilor sunt necesare $
• mobilier pentru !olurile de primire si garderoba, respectiv fotolii,
canapele, masute, cuiere, suporturi etc. %
• mobilier pentru salile de servire $ mese de servit de diferite
forme si din materiale diverse, scaune, mese de serviciu, mese
g!eridon %
• inventar textil, respectiv fete de masa, naproane, servetele de
panza, etc.%
• alte obiecte de inventar, putandu-se aminti aici caruciorul de
prezentare si servire, console mobile cu instalatii frigorice,frapierele etc. %
• vesela %
• tacamuri.
b Pentru magaziile destinate materialelor de intretinere si celor textile sunt necesare mai ales
rafturi, stelaje, cutii de protectie, masa de calcat, scaune simple.
c Pentru spatiile de productie, dotarea se face in functie de destinatiaconcreta a acestora. &stfel $
• pentru carmangerii sunt necesare spalatoare, mese de lucru,
butuc pentru transat carne, masini de tocat carne, malaxoare,
masini de spritat carnati, ferastrau pentru oase, cuier pentru carne,
dulapuri si camere frigorice %
• pentru spatiile de prelucrat legume sunt necesare spalatoare cu
apa calda si rece, mese de lucru, masina de curatat carto, masini
de divizat legume si zarzavat %
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 16/25
• pentru laboratorul de cofetarie sunt necesare malaxoare, roboti,
laminoare pentru coca, masina pentru fabricat fondante, mixere
etc. %
• pentru dotarea si functionarea bucatariei$ robotul x universal,
masini de gatit, tigai basculante, marmite, fripteuze, cuptoare,
gratare, rotisoare, masa calda, ustensile de bucatarie, vesela
specica etc. %
• pentru dotarea laboratoarelor de cofetarie-patiserie sunt
necesare mese, dulapuri, rastele, tavi de copt, roboti de cofetarie,
cuptoare de coacere, vesela si ustensile specice %
• pentru sectia bufet, dotarea cuprinde spatii si vitrine frigorice,
masini de portionat, masina de fabricat ing!etata, mese de lucru,
vesela si ustensile de lucru, cantare, aragazuri, resouri etc. %
• pentru sectia bar sunt necesare$ agregate frigorice celulate,
cazi de racire, tejg!ea-bar cu instalatie de apa calda si rece, pa!are
si diferite ustensile speciale, instalatii pentru pregatirea cafelei,
eventual instalatii pentru desfacerea berii etc. %
• pentru desfacerea propriu-zisa a preparatelor culinare sunt
necesare$ linie de autoservire, linie snac8-bar, linie de distributie cu
program, linie de bar, vitrina frigorica etc.
De asemenea, in desfasurarea procesului de productie si de servire, unitatile de alimentatie
publica utilizeaza o diversitate de mijloace de transport.
d "n ceea ce priveste instalatiile necesare procesului de productie si de
servire a consumatorilor prin unitatile de alimentatie publica, este de precizat ca, in
conditiile actuale, acestea trebuie sa e moderne, de inalta productivitate. "n
principal, este vorba de$
• instalatii de energie electrica %
• instalatii de incalzire %
• instalatii de ventilatie.
6a toate acestea se adauga instalatiile sanitare, ascensoarele, instalatiile telefonice, etc. De
asemenea, din dotarea sectorului de alimentatie publica mai fac parte aparatele de casa si de marcat,
aparatele de masurat si cantarit, dotarile birotice etc.
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 17/25
Particularitatile activitatiiunitatilor de alimentatiepublica si influenta acestoraasupra organizariicontabilitatii
Autor: admin on 13 ianuarie 2013
iind o ramura distincta, alimentatia publica vizeaza organizarea prepararii
alimentelor si produselor culinare si de cofetarie-patiserie, precum si
vanzarea acestora populatiei in vederea consumului, atat imediat (scopul de baza al
activitatii, cat si la domiciliu (activitate de servicii
suplimentara. Prin activitatea sa si prin locul pe care il detine in circuitul economic al
bunurilor, alimentatia publica inglobeaza si parcurge
cele trei etape bine cunoscute ale circuitului economic$ &provizionare = Productie =
Desfacere.
&rmatia ce tine de circuitul economic este conrmata de regulile de organizare a
prepararii si comercializarii produselor si prestarii serviciilor in alimentatia
publicaconform carora unitatea de alimentatie publica trebuie sa e in stare sa
organizeze
activitatea de pregatire preparare prezentare si servire a produselor si a
bauturilor pentru consumul acestora in unitatile specializate sau la
domiciliul4locul de munca al consumatorului.5
*oate aceste caracteristici determina o serie de particularitati de care trebuie sa se tina
cont in dimensionarea si organizarea activitatii unitatilor
respective.
"n conformitate cu functiile sale de productie alimentatia publica este inrudita cu
industria alimentara. De remarcat ca pe langa asemanari evidente
exista si o multime de deosebiri. Principalele %unctii comune acestor doua ramuri sunt$
• prelucrarea primara a produselor alimentare%
• producerea semifabricatelor in intreprinderile industriale>a semipreparatelor
in cele de alimentatie publica%
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 18/25
• producerea>prepararea produselor alimentare.
Alimentatia publica
are insa unele particularitati prin care se deosebeste de industria alimentara, si
anume$
•
in unitatile de alimentatie publica se elibereaza seturi speciale
pentru consum 6%eluri7 care asigura prin comple*itatea lor o ratie
deplina de
alimentare zilnica 6deun pranz cina7 si sunt destinate "ecarui
consumator in parte8
• in alimentatia publica se inregistreaza o pondere neinsemnata a
celtuielilor de combustibil energie uzura a miloacelor "*e.
*otodata, este impunatoare ponderea altor c!eltuieli (de exemplu, plata
serviciilor prestate unitatilor de alimentatie publica de catre alte
ramuri, c!eltuieli de transport, arenda, de intretinere a incaperilor, c!eltuieli
de utilizare a obiectelor de mica valoare si scurta durata. Pe
langa acestea, este caracteristica o inalta capacitate materiala si, deci, o
pondere insemnata o ocupa c!eltuielile ce tin de remunerarea
personalului, care de regula depasesc marimea celor din industria alimentara.
Comparativ cu functiile de productie din alte ramuri economice, cea din alimentatia
publica are urmatoarele trasaturi specice$
• Destinatia alimentatiei publice ca ramura a economiei nationale consta, in
primul rand, in repartizarea si comercializarea resurselor alimentare.
"ata de ce functia primara o constituie comercializarea, iar continutul
economic = produsele alimentatiei publice, care sunt vandute
consumatorilor asemenea mar%urilor in unitatile de comert.
• unctia alimentatiei publice privind comercializarea marfurilor procurate care
nu au suportat prelucrare, economic este analogica functiilor
unitatilor de comert.
• Concomitent cu %unctiile de productie si comercializare, unitatile de
alimentatie publica au si niste functii specice in ceea ce priveste
desfasurarea procesului de consum individual. *oate acestea, in fond, sunt
strans legate intre ele in dependenta de timpul si locul de exercitare,
ceea ce deosebeste alimentatia publica atat de ramurile industriei, cat si
de comert.
caracteristica denitorie a alimentatiei publice consta in faptul ca produsele culinare,
preparate in unitatile respective, nu pot pastrate un timp
indelungat, deci nu pot stocate in depozite, ci se vand si se consuma, de regula, in
locurile de pregatire si nisare.
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 19/25
'eiesind din %unctiile speci"ce ale alimentatiei publice, determinate, in primul rand
de caracterul productiei si, in al doilea rand de conditiile
de vanzare si de consum, pot denite urmatoarele particularitati distincte ale
ramurii, cu implicatii asupra contabilitatii$
. imbinarea functiilor de productie, comercializare si desfacere a produselor
proprii si a marfurilor procurate%
/. prepararea alimentelor si a preparatelor culinare in cantitati mici, dictata de
doi factori de"nitorii9 cererea ce a%ecteaza modi"carea zilnica a
sortimentului si termenul limitat de comercializare%
1. planicarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate
efectuata in exclusivitate de catre unitatile de alimentatie publica ce
deservesc un numar stabil de consumatori%
2. ponderea insemnata in volumul total al produselor preparate si corespunzator
comercializate, a semipreparatelor cu un grad inalt de nisare si a
preparatelor gata pentru consum%
4. sortimentul produselor preparate si al marfurilor procurate, in mare masura,
depinde de evolutia cererii si de clientii deserviti, inclusiv de componenta
pro%esionala nationala de varsta puterea de cumparare conditii de
munca si trai%
?.
cererea la produsele si serviciile alimentatiei publice e dependenta
in mare masura de o serie de %actori ca9 ora e*acta zilele
saptamanii
anotimpuri etc
%
5. regimul de lucru al unitatilor de alimentatie publica care deservesc un
contingent stabil de consumatori depinde de regimul de lucru al
intreprinderilor de productie, organizatiilor, institutiilor de invatamant, pe
langa care functioneaza.
3n primordial in asigurarea gestionarii eciente a tuturor resurselor de care dispune
entitatea revine contabilitatii, aceasta furnizand informatii
relevante si necesare in scopul fundamentarii deciziilor, si controlului rezultatelor
activitatii. :odicarea continutului functiilor indeplinite de
unitatile de alimentatie publica au condus la organizarea contabilitatii in aceste
intreprinderi in mod specic. De mentionat ca, contabilitatea
are menirea de a asigura controlul asupra exercitarii functiilor comerciale, de productie
si sociale, avand ca obiective$
• asigurarea in comun cu alte servicii a organizarii unei bune
gestionari8
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 20/25
0xaminarea detaliata a acestor obiective, precum si trasarea unor cai concrete de
solutionare a problemelor nominalizate, va efectuata in urmatoarele
subiecte ce tin de organizarea contabilitatii operatiilor generate de circulatia
materiilor prime, preparatelor culinare si marfurilor in unitatile
de alimentatie publica.
Introducere Alimentatia publica constituie un sector in cadrul comertului cu amanuntul datoritacompleitatii activitatii ce o desfasoara si particularitatilor de comercializare a produselor! Una dinconditiile obligatorii a aparitiei si fundamentarii unei intreprinderi de alimentatie publica este aceeade asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de "rana! Activitatea complea ce sedesfasoara in cadrul sectorului de alimentatie publica presupune nu numai asigurarea conditiilor optime pentru consumul pe loc al produselor#crearea unei ambiante favorabila pentruconsumatori!Toate acestea impun ca unitatile de alimentatie publica in functie de profil saindeplineasca anumite cerinte privind constructia#asigurarea unui flu te"nologic optim si dotarea cumobilier#utila$e si inventar pentru servire si tot procesul de producere! In ceea ce privesteconstructia#o unitate de alimentatie publica trebuie sa ofere conditii corespunzatoare pentrudesfasurarea activitatii de servire a clientilor#a realizarii produselor#pastrarii marfurilor#cit si pentrualte unitati gospodaresti#sociale sau administrative! Alimentatia publica reprezinta un ansamblu deintreprinderi cu statut organizatoric divers#care se ocupa de producerea#comercializarea siorganizarea consumului produselor culinare#care si prezinta specificul acestei sfere! % unitate dealimentatie publica confortabila din acest domeniu care ofera consumatorilor un larg sortiment debucate este cantina muncitoreasca!Aici se pregatesc si se realizeaza pentru consumul pe loc abauturilor calde si reci#bucate si preparate culinare cu pregatire usoara in sortiment limitat#produseacidolactice#preparate dulci cit si produse de patiserie!In dependenta de sortimentul realizat deproductie sau de destinatie#cantinele pot fi specializate#iar specializarea poate sa fie unui specific
national! Cantina reprezinta o Intreprindere de Alimentatie Publica destinata prepararii si consumuluipe loc a diverselor mincaruri pentru de$un#prinz si cina!Este amplasata in apropiereauzinelor#santierelor de constructie#scolilor de cultura generala si liceelor#blocurilor studentesti#etc!Cantinele trebuie sa aiba sali comerciale pentru servirea consumatorilor#incaperi deproductie#depozite si incaperi administrative! In cantine functioneaza un sistem de autodeservire infront liniar sau cu punerea prealabila a bucatelor pe masa#in functie de contingentul ce urmeaza safie servit! In cantine#suplimentar#poate fi organizata desfacerea productiei prin bufete!Unitatile de Alimentatie Publica cantinelesunt de categoria a III#deoarece sistemul de servire este de tipautodeservire! Unitatile de alimentatie publica#care deservesc elevi#studenti#muncitori#institutiiadministrative#institutii curative stabilesc orarul de functionare al acestora de comun acord cu
administratia institutiilor nominalizate! Carticica de vizita a oricarei intreprinderi de alimentatiepublica este Meniul! La alcatuirea meniului se tine cont de calitatile gustative a bucatelor si deoformarea lor eterioara!&e asemenea se tine cont ca in bucate sa fie atinsa armonia gustativadatorita combinarii diferitor componente! Urmatorul factor de care se tine cont la alcatuirea meniuluieste factorul sezonier!Bucatele bogate in grasimi si proteine sunt solicitate iarna#iar vara se marestesortimentul de bucate reci#fructe si legume! 'n acesast( lucrare voi prezenta model de proiectare )ide lucru a sec*iei legume# semipreparate a unei cantine scolare# cu +,, locuri! -ectia .legume!semipreparate/ In sectia .Legume!-emipreparate/ se efectueaza prelucrarea primara a legumelor sisemifabricatelor! Aici au loc urmatoarele etape de pregatire a legumelor 0receptionare# sortare#spalare cu apa rece# curatire a radacinoaselor #bulbiferelor si frunzoaselor# clatire! Taierea la fiece tip
de legume se face in parte0 radacinoase se taie cubulete#bare#pai#cerculete1 bulbifere2marunt#inel#pai#cubusoare#felii1 cu fruct2rotund# felii# sfeturi# pai# cubusoare1 tuberculifere 2 cuburi#pai# bare# felii! -ectia de legume trebuie sa fie amplasata nemi$locit linga depozit si sectiile rece si
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 21/25
fierbinte! Numai in asa mod sunt atinse toate procesele te"nologice! -ectia este ec"ipata cu utila$ecare sunt marcate in desenul de mai $os! Procesul de pregatire a materie prime se efectueazanemi$locit la mese! Cantitatea de materie prima depinde capacitatea de productie a intreprinderii!3!intrare +!stela$ 4!containere 5!masa cu + cuve 6!masa de producere Amplasarea rationala autila$ului trebuie sa asigure0 2Consecutivitatea efectuarii proceselor te"nologice12 prelucrareaseparata a produselor inainte de tratarea termica12transferul te"nologic12indeplinirea stricta aregimului sanitar#2asigurarea conditiilor de protectie a te"nicii de securitate a muncii! In sectiile deproducere cum este sectia legume se prevad urmatoarele linii te"nologice0 2linie de prelucrareinitiala a cartofului si radacinoaselor1 2linie de prelucrare initiala a legumelor si verdeturilor! Calculte"nologic 3! Calcularea num(rului de consumatori Pentru determinarea num(rului de consumatorifolosim formula N 7 P 8 9 8 :3,, # unde0 N ; numarul de consumatori1 P ; numarul de locuri in salade comert1P7+,, < ; procent de completare a salii1 = ; rotatia unui loc! < )i = se iau dinBerdicevsc"ii >Proiectarea te"nologic( a ?ntreprinderilor de alimenta*ie public(/ pag! 3@, Tabel 3!%rele de lucru otatia unui loc = 233 ani 325 cl 33235ani 52cl 3523 ani 23+cl Procent decompletare a salii# Numarul de consumatori#N Procent de completare a salii# Numarul de
consumatori#N Procent de completare a salii# Numarul de consumatori#N ,D0,, ; ,D036 3 36 4, 364, 3, +, ,0 6,; 3,0+, + D, 4+, 2 2 +, 3,, 3,036 ; 3,04, + +, 3,, 5, 3@, 2 2 33036;33!4, + 2 2 5,3@, +, 3,, 34036 34056 3 6 3, 4, @, 6 3, 34056 ; 35036 3 3, +, 3, +, 2 2 3504, ; 360,, 3 2 2 4, @,6 3, 3@0,, ; 3@036 3 +, +, 36 4, 6 3, Total consumatori la de$un Nd 7 3,+, Total consumatori laprinz Np 7 +6, Total consumatori Ni 7 3+,Fcons!:ziG +! Calcularea numarului de bucaterealizate pe zi Hormula de calcul0 n 7 N 8 m# unde0 n ; numarul de bucate realizate pe zi1 N ;numarul de consumatori pe zi1 m ; coeficient de intrebuintare a bucatelor Fm de$un 7 3#6G Fm prinz 74#,G n la de$un0 n 7 3,+, 8 3#6 7 364,Fbuc:de$unG n la prinz0 n 7 +6, 8 4#, 7 6, Fbuc:prinzG numarulde bucate realizate pe intreaga zi0 n 7 n Fde$unG n FprinzG n 7 364,6,7 ++D, Fbuc:ziG In timpulde$unului se pregatesc 364, bucati de preparate culinare # la prinz 6, bucate culinare deci#in o ziua
este necesar de pregatit ++D,bucate culinare! Calcularea cantit(*ii de b(uturi# produse de patiserie#pJine sau produse ac"izi*ionate Nr pers intro zi 6D &atele se iau din Kueva Fpag! 356G anea @ tab!l! Tabel + &enumirea grupei de preparate U!M! Normativ pt 3 persoan( Cantitatea pt n consumatoriF3#gG Num(rul de por*ii B(uturi calde Ceai Cacao cu lapte l ,#3 ,#,5 ,#,6 6#D +4#3+ +D# +D 336#@355!6 B(uturi reci l ,#,6 +D# 355!6 Produse de patiserie g ,#4 3+6 @+6 P?ine g ,#36 6 6,,Nb!c 7 ,#386D 7 6#D nb!c 7 6#D:,#+ 7 +DFportiiG 4!Elaborarea meniu &en!bucate de$un PrinzBucate reci 4 5 supe 2 4 Bucate calde + 5 Bucate dulci 3 + bauturi + 4 Prod!de cofet!2patis 4 5 MeniulLA &EUN Tabel 4 Nr!retetei &enumirea preparatului rama$ Bucate reci @+ -alata OPIMAQAA3,,:3,, 53 %mleta cu cascaval ,:3,, 65 -alata din rosii si castraveti 36,:3,, -upe 2 Bucatecalde 5, Terci cu lapte +,,:+6, 44D Qarza alba cu sos 36,:+,, 653 Crenvusti sau c"iftelute din
peste D,:3,, Bucate dulci 53 C"isel din fructe fierte +,,:+,, 5D3 Brinza dulce 6,:6, Bauturi 3,3,Ceai cu lamiie +,,:+,, 4, Compot din pomusoare conserv! +,,:+,, 3,4+ C"efir 3+6:3+6 Produsede patiserie 2 cofetarie 5 Budinca din brinza 3D,:+,, 3,3 Pateu cu varza D,:D, Crenvuti in aluat3,,:3,, Piine Piine alba 5,:6, Piine de secara 5,:6, Meniu pentru prinz Nr!retetei &enumireapreparatului rama$ Bucate reci 3,, -alata din carne de peste 3,,:3,, 53 Unt in portii 3,:3, @4-alata din legume 3,,:3,, 3,4 Qinegreta din legume 3,,:3,, -upe +4+ Ciorba delicioasa +6,:4,,++6 -upa din cartofi cu peste conservat +6,:4,, 3@ Rci de varz( +6,:4,, +6 -upa din lapte cuorez +6,:4,, Bucate calde 4+@ Pireu din cartofi 36,:+,, @@3 C"iftelute moldovenesti D,:3,, 63Peste inabusit in legume D,:3+, 3+6 "iveci din legume 3,,:3,, Bucate dulci 45 C"iseli din fructe+,,:+,, 35+ eleu din citrice 3,,:3,, 3+ Hructe si pomusoare prospete 36,:36, Bauturi +5
Compot din fructe prosapete +,,:+,, 3,54 -uc din mere +,,:+,, 3,3@ Lapte cu cacao +,,:+,,Produse de patiserie 2 cofetarie 55+ Macaroane 36,:+,, 3,D Qartusca cu brinza 6:D, 3,3 Pateucu cartofi D,:D, 3,D4 Clatite cu brinza 36,24,:3,24, Piine Piine de griu#de secara 5,:@, 2 recete
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 22/25
din cartea >ECETA/ 3D+ 5! epartizarea procentuala pe bucate! Tabel 5 &enumirea bucatelor &e$un 364, bucate Prinz 6, bucate &e la nr!total &e la gr!data &e la nr!total &e la gr!data S Cant!S Cant! S Cant! S Cant! Bucate reci0 &in peste &in carne &in legume &in lactate +, 4,@ +, 36, 365@ 36 +4 +, @3 +, 4, 46 3, 46 64 4, 3 4, 56 -upe0 &rese &in carne &in peste &in legume &inlactate 2 2 2 2 4, ++6 , 36@ 5, , +6 6@ 46 4, @D Prep!de baza0 &in peste &in carne &in legumeCrupe si fainoase &in ou si lactate 5, @3+ 4 44 36 D 36 56 66 44 66 3@6 36 D 36 56 3+ 5 3+4@ 4 3 4 Prep!de desert0 3, 364 36 + eci Calde 6 356 3, 6 6 3 6 D 6 5 Calcule0 364,;3,,S 7 364,8+,:3,, < 2 +,S 7 4,@ buc! 6!Programul de lucru al intreprinderii )i repartizareanum(rului de preparate comercializate pe zi! Tabel 6 Nr!retetei &enumirea preparatului rama$ Nr deportii LA &EUN Bucate reci @+ -alata OPIMAQAA 3,, 33, 53 %mleta cu cascaval ,:3,, 665 -alata din rosii si castraveti 36,:3,, 3,3 -upe 2 Bucate calde 5, Terci cu lapte +,,:+6, 33,44D Qarza alba cu sos 36,:+,, 36+ 653 Crenvusti sau c"iftelute din peste D,:3,, 46, Bucate dulci53 C"isel din fructe fierte +,,:+,, D4 5D3 Brinza dulce 6,:6, , La prinz Bucate reci 3,, -alatadin carne de peste 3,,:3,, +, 53 Unt in portii 3,:3, 56 @4 -alata din legume 3,,:3,, 5, 3,4Qinegreta din legume 3,,:3,, 56 -upe +4+ Ciorba delicioasa +6,:4,, 3,, ++6 -upa din cartofi cu
peste conservat +6,:4,, 5, 3@ Rci de varz( +6,:4,, @, +6 -upa din lapte cu orez +6,:4,, +6Bucate calde 4+@ Pireu din cartofi 36,:+,, , @@3 C"iftelute moldovenesti D,:3,, 34, 63 Pesteinabusit in legume D,:3+, 6, 3+6 "iveci din legume 3,,:3,, 6, Bucate dulci 45 C"iseli din fructe+,,:+,, 4, 35+ eleu din citrice 3,,:3,, 4, 3+ Hructe si pomusoare prospete 36,:36, 36@!Elaborarea programului de lucru pentru sec*ia de legume#semipreparate Programul de lucru asec*iei legume# semipreparate se elaboreaza pe baza programului de lucru a ?ntreprinderii! -elect(mtoate bucatele ce includ legume si fructe# le introducem ?n tabelul @ Tabel @ Nr! rece tei &enumireaPreparatu lui rama$ o por*ie Nr de por*ii &enumi rea materiei prime %pera*ii te"nologi ce rama$ opor*ie gr! rama$ N por*ii gr! Br! Nt! Br! Nt! 3 + 4 5 6 @ D 3, @+ -alata primavara 3,, 33, Hrunzede salata idic"e rosie1 Castraveti prospeti1 Ceapa verde1 -e taie felii mari1 Pai Pai ondele ,#++
,!+36 ,#3DD ,#3DD ,#+3, ,#+,, ,#36, ,#36, 4+#3+ +4#@6 +,#@D +,#@D +4#3, ++#,, 3@#6, 3@#6, 65-alat( cu castrave*i )i ro)ii 36, 3,3 Castrave*i o)ii Ardei gras Ceap( M(rar ondele Helii Helii HeliiIntregi ,!3,, ,#3,, ,#,6, ,!,+, ,#,,6 ,#,, ,#,, ,#,56 ,#,3D ,#,,4 3,!3 3,#3 6#,6 +#,+ ,#6,6 #,#, 5#656 3#D3D ,#4,4 @4 -alata din legume 3,, 5, Castrave*i o)ii Qarza Ceap( Ardei grasP(trun$el Cuburi Cuburi Pai Cuburi Cuburi Cuburi ,#,+6 ,#33, ,#+,, ,#,+, ,#,4, ,#,3, ,#,+, ,#3,,,#36, ,#,36 ,#,+6 ,#,,D 3#,,, 5#5,, D#,,, ,#D,, 3#+,, ,#5,, ,#D,, 5#,,, @!,,, ,#@,, 3#,,, ,#4+,3,, -alata din carne de peste 3,, +, Castrave*i Cartofi Cuburi Cuburi ,#,4D ,#,66 ,#,4, ,#,5,,#@, 3#3,, ,#@,, ,#D,, 3,4 Qinegreta din legume 3,, 56 Cartofii -fecla Morcov Castrav!muratiQarza murata Ceapa Cuburi Cuburi Cuburi Helii Helii otund ,#,+D ,#,3 ,#,34 ,#,3 ,#,+3 ,#,3,#,+3 ,#,36 ,#,3, ,#,36 ,#,36 ,#,36 3#4,, ,#D66 ,#6D6 ,#D66 ,#@4 ,#D66 ,#56 ,#@6 ,#56, ,#@6
,#@6 ,#@6 +4+ Ciorba delicioasa +6,:4,, 3,, Morcov Ceap( Patrun$el Maz(re Pai Pai Pai Pai,#,36 ,#,3, ,#,33 ,#,36 ,#,3+ ,#,,D ,#,,D ,#,3, 3#6,, 3#,,, 3#3,, 3#6,, 3#+,, ,#D,, ,#D,, 3#,,,3@ Rci de varz( +6,:4,, @, Qarz( idic"e Morcov P(trun$el verde Ceap( Pai Pai Pai Pai Pai ,#3,,,#,3, ,#,34 ,#,,4 ,#,3+ ,#,D, ,#, ,#,3, ,#,,+ ,#,3, @#,,, ,#@,, ,#D, ,#3D, ,#+, 5#D,, 5#+,,,#@,, ,#3+, ,#@,, 44D Qarza alba cu sos 36,:+,, 36+ Qarza Bucati ,#+@, ,#+4, 4#6+ 45#@ ++6-upa din cartofi cu peste conservat +6,:4,, 5, Cartofi Morcov Ceapa Cuburi Pai Helii ,#,64 ,#,3,,#,5, ,#,5, ,#,,D ,#,4, +#3+, ,#5,, 3#@,, 3#@,, ,#4+, 3#+,, 4+@ Pireu din cartofi 36,:+,, ,Cartofi Cuburi ,#+44 ,#36 3@#43 3+#+6 @@3 C"iftelute moldovenesti D,:3,, 34, Ceap( UsturoiCuburi Cuburi ,#,3 ,#,,5 ,#,3@ ,#,,4 +#5 ,#6+ +#,D ,#4 63 Peste inabusit in legume D,:3+, 6,Ceapa Patrun$el Morcov Helii Marunt Cuburi ,#,+, ,#,,D ,#,56 ,#,3D ,#,,@ ,#,4@ 3#,,, ,#5,, +#+6,
,#,, ,#4,, 3#D,, 3+6 "iveci din legume 3,,:3,, 6, Ardei gras Q?n(t( Ceap( Morcov o)iiUsturoi Cartofi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi Cuburi ,#,5, ,#,5 ,#,5+ ,#,55 ,#,DD,#34, ,#3, ,#,4, ,#,5, ,#,46 ,#,46 ,#,6 ,#3,, ,#,D, 3#,,, ,#5, ,#D5, ,#DD, 3#@, ,#,+4 +#35,
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 23/25
,#@,, ,#D,, ,#,, ,#,, 3#6,, ,#,+, 3#@,, 4, Compot din pomusoare conserv! +,,:+,, D4 PiersicHelii ,#,D, ,#,D, @#@5, @#@5, 45 C"iseli din fructe +,,:+,, 4, Pomusoare Qisine Intregi Helii ,#,+6,#,45 ,#,+, ,#,4, ,#6, 3#+,, ,#@,, ,#,, +5 compot din fructe prosapete +,,:+,, +6 Mere#pereCirese Helii Intregi ,#,, ,#,@@ ,#,@, ,#,@, 3#6, 3#@6, 3#6,, 3#6,, 3+ Hructe si pomusoareprospete 36,:36, +, Mere#piersici#poama Intregi ,#36, ,#36, 4#,,, 4#,,, !Programul de producerea sec*iei Tabel &enumirea produselor Proces te"nologic Brutto Netto Utila$ Cartofi -ortare#spalare#curatire# t(iere pai ++# 36#66 Manual Morcov -p(lare# cur(*ire# t(iere cuburi 6#, 5#4 MecanicCeap( -ortare# sp(lare# cur(*are# sp(lare# t(iere cuburi 43#D6 +6#D4 Mecanic o)ii -ortare#sp(lare# t(iere felii 3@#+@, 35#6, Manual Castrave*i -ortare# sp(lare# t(iere felii 4+#65, +@#,Mecanic Ardei gras -ortare# ?nl(turare c(su*a seminal( #+6, @#356 Manual idic"e -p(lare# ?nl(turare cotor# pai +@#+,, +5#+6, Manual Qarz( -p(lare# ?nl(turare cotor# pai 65#5D4 5@#546Manual Patrun$el -p(lare# sp(lare# t(iere 3#@D, 3#+5, Manual Hrunze de salata -p(lare#cur(*ire#taiere 4+#3+ +4#3, Manual Q?n(t( -ortare# sp(lare# t(iere ,!5, ,#D,, Manual Marar -ortare# sp(lare# t(iere ,#6,6 ,#4,4 Manual Mazare -ortare# sp(lare 3#6,, 3#,,, Manual Cirese-ortare# sp(lare 3#@6, 3#6,, Manual Mere Cur(*ire# sp(lare# t(iere felii 4#,,, +#,, Manual Qisine
-ortare# sp(lare 3#+,, ,#,, Manual Pomusoare -ortare# sp(lare ,#6, ,#@6, Manual PiersiciCur(*ire# sp(lare# t(iere felii @#@5, @#@5, Manual D!&eterminarea numarului de personal in sectieaG&etermin(m personalul activ0 2 num(rul persoanelor necesare pentru sec*ia dat(1 FG 2cantitatea produc*iei supus( prelucr(rii1 2 norma de producere1 T ForeG 2 durata sc"imbului ore!Tabel D &enumirea materiei prime &enumirea opera*iunilor Te"nologice FgG Cantitatea m!pprelucrate# gFm!bG Fg:"G Productivitatea N 3 persoane Cartofi -ortare#sp(lare# curatire# t(iere pai++# 3+, 3+, 3,, 3,, ,#,+4 ,#,+4 ,#,+4 Morcov -p(lare# cur(*ire# t(iere cuburi 6#, 3+, 3+, 3,,,#,,6+ ,#,,6+ ,#,,6+ Ceap( -ortare# sp(lare# cur(*are# sp(lare# t(iere cuburi 43#D6 3+, 3+, 3,,,#,44 ,#,44 ,#,44 o)ii -ortare# sp(lare# t(iere felii 3@#+@, 3+, 3+, ,#,3@ ,#,3@ ,#,3@ Castrave*i-ortare# sp(lare# t(iere felii 4+#65, 3,, 3,, ,#,44 ,#,44 ,#,44 Ardei gras -ortare# ?nl(turare c(su*a
seminal( #+6, 3,, 3,, 3,, ,#,, ,#,, ,#,, idic"e -p(lare# ?nl(turare cotor# pai +@#+,,3+, 3,, 3,, ,#,+ ,#,+ ,#,+ Qarz( -p(lare# ?nl(turare cotor# pai 65#5D4 3+, 3+, 3,, ,#,6@ ,#,6@,#,6@ Patrun$el -p(lare# sp(lare# t(iere 3#@D, 3+, 3,, 3,, ,#,,3 ,#,,3 ,#,,3 Hrunze de salata-p(lare# cur(*ire#taiere 4+#3+ 3,, 3,, 3,, ,#,44 ,#,44 ,#,44 Q?n(t( -ortare# sp(lare# t(iere ,!5,3,, 3+, 3,, ,#,,, ,#,,, ,#,,, Marar -ortare# sp(lare# t(iere ,#6,6 3,, 3+, 3,, ,#,,,6+,#,,,6+ Mazare -ortare# sp(lare 3#6,, 3+, 3,, ,#,,3 ,#,,3 Cirese -ortare# sp(lare 3#@6, 3,, 3,,3,, ,#,,3 ,#,,3 ,#,,3 Mere Cur(*ire# sp(lare# t(iere felii 4#,,, 3,, 3+, 3,, ,#,,4 ,#,,4 ,#,,4Qisine -ortare# sp(lare 3#+,, 3,, 3,, 3,, ,#,,3 ,#,,3 Pomusoare -ortare# sp(lare ,#6, 3,, 3,,3,, ,#,,, ,#,,, ,#,,, Piersici Cur(*ire# sp(lare#t(iere felii @#@5, 3,, 3,, 3,, ,#,,@ ,#,,@ ,#,,@Total ,#D+ Calcul(m num(rul de lucr(tori ?n sec*ie! 'ntreprinderea ?ncepe lucrul de la ora D!,,23!,,
Unde0 N+78N3 N+ ; num(rul total de lucr(tori ?n sec*ie N3 ;num(rul persoanelor active ?n sec*ia decarne2pe)te ; coeficient de recalculare Fboala#concediuG 1 73#34 deoarece intreprindereaLucreaza 6 zile pe saptamina#iar lucratorul cu o + zile de odi"na! N+7,#D+83#347,#+V3 FpersG Alc(tuim graficul de lucru al personalului !Calcularea )i alegera utila$ului mecanice si nemecanicpentru sec*ia legume# semipreparate! 3!Alegerea utila$ului mecanic! Pentru sec*ie se aleg0 aG Ma)inapentru cur(*at cartofi! bG Ma)in( de t(iat legume sau robot mecanic! emarca!&eoarece cantitateade cartofi ce necesit( prelucrare mecanic( este foarte mic( nu este rentabil de a instala ?n sec*iautila$ul cu astfel de gabarite enorme se poate luat si robotul mecanic! aGCalcularea productivit(*iinecesare a ma)inei de curatat cartofi se efeaza dup( formula0 Wnecesar78T Unde0 Wnecesar 2productivitatea teoretic( a ma)inei g:" 2 cantitatea de materie prim( care necesit( prelucrarea
mecanic( T 2 durata sc"imbului#" F oreG Wnecesar7++#87 3@,g:" Alegem ma)ina de curatatcartofi XYZ 3+6X +!Calcularea )i alegerea utila$ului nemecanic Fcuve# meseG a G Calculareavolumului cuvelor Tabel &enumirea materie prime FgG [ FcmG t FminG 9 Q Fcm4G Tipul cuvei
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 24/25
Num(rul de cuve Cartofi Ceap( Castrave*i o)ii Morcov ++# 43#D6 4+#65, 3@#+@, 6#, 3#6 +, +336#+4 BM 2 3 3 Qarz( Hrunze de salata Ardei gras Q?n(t( idic"e Maz(re P(trun$el M(rar 65#5D44+#3+ #+6, ,!5, +@#+,, 3#6,, 3#@D, ,#6,6 + 4, 35 45#@ BM 2 5 3 Cirese # visine 3#@6, 3#+,, + +,+3 Mere# Piersici 4#,,, @#@5, + 4, 35 Pomusoare ,#6, + +, +3 Qolumul necesar al cuvei sedetermin( dup( formula0 unde0 2 volumul cuvei! 2 cantitatea de produse supuse sp(l(rii gFbrutoG[2cantitatea de ap( neceser( pentru sp(lare l g produs 2coeficient de umplere 7 ,!D6 92rota*iacuvei ?n timpul unui sc"imb F ore G 97 8@,:t t ; timpul de producere a unui lot de produs +,2 4, 978@,:+,7+3 Calcul(m volumul cuvelor pentru sectorul legume Q373,D8F3#63G:,#D68+37 36#+4 dm\ Alegem o cuv( pentru frunzoase )i alta pentru r(d(cinoase! BM2 l cu gabaritele @6, : @6, : ,, BM25 cu gabaritele @44 : @44 : D,, bGCalcularea )i alegerea meselor1 Lungimea meselor L 7 N ! l L 7 +83#+623#6 Num(rul meselor N7 l : Lst N7 +#6 : 3#+6 7 4 mese &up( cerin*ele de organizare aprocesului alegem + mese! Alegem + mese de producere0 C]CM 23 cu dimensiunile 3,6, D5, D5, si o mas( pentru ceap( C]A D5, D5, 34D, 3,!Calcularea suprafe*ei utile )i totale a sec*ieilegume Nr &enumirea Utila$ului &imensiunile Nr! de unit(*i -util( 3 unitate -uprafata totala util!Marca utila$ului Lungimea L(*imea ?n(l*imea 3 Ma)in( de cur(*at cartofi M%2+6,M 4@, D,, 3,,, 3
,#3 ,#3 + Mas( de lucru C]CM 2 3 3,6, D5, D5, + ,#D 3#@ 4 Mas( pentru ceap( ^]_ D5, D5,34+, 3 ,# ,# 5 Cuv( frun! BM23 @6, @6, ,, 3 ,#5+ ,#5+ 6 Cuv( pentru r(d(cinoase BM25 @44@44 D,, 3 ,#D ,#D @ -tela$ C]C 2 + 3,6, D5, +,,, 3 ,# ,# Lavuar 3B 5,, 6,, 2 3 ,#+ ,#+ Total`7 5 `7 5#D 7 ,#46 Fpag!3,+ BerdicevsiG! 'n urma calculelor efectuate am ob*inut suprafa*anecesar( a sec*iei de carne2pe)te care este de 35 m# aceast( suprafa*( o compar(m cu suprafa*anecesar( de proiectare care este indicat( ?n -NiP care este de 35#6m Concluzie In urma efectu(riiproiectului dat pot men*iona c( ?ntreprinderile de alimenta*ie public( r(m?ne s( $oace un rolimportant ?n cadrul economiei na*ionale# deoarece acestea devin tot mai complee ?n urma cre)terii)i diversific(rii preparatelor de culin(rie )i a preferin*elor ?n continu( sc"imbare a consumatorilor!Unul din indicii nivelului de organizare al unit(*ilor este )i proiectarea acestora ce *ine at?t de interior
c?t )i de eterior! Aceasta duce nu numai la ameliorarea condi*iilor de lucru# la men*inerea unui nivelcoerent de realiz(ri ?n toate sec*iile de producere# dar )i la utilitatea aran$(rii c?t mai comode alutila$ului folosit ?n cadrul procesului te"nologic de producere! &atorit( calculelor am determinatutila$ul necesar capacitatea lui# num(rul de lucr(tori ?n sec*ia dat( care este 3 persoana!Am ob*inut osuprafa*( care corespunde datelor din -NiP ceea ce rezult( c( calculele efectuate au fost corecte )iputem proiecta sec*ia precum )i ?ntreprinderea ?n ?ntregime! Astfel# o ?ntreprindere# pe baza c(reiaam elaborat proiectul de an# de tip cantin( scoalara dovede)te eficien*a celor men*ionate mai sus!Bibliografie 3! %rganizarea )i dotarea te"nic( a unit(*ilor de alimenta*ie public(# %lga &eseatnicova#Nina Mi$a# Mircea Bernic C"i)in(u U!T!M!# +,,6! +! Proiectarea unit(*ilor de alimenta*ie public(# T!T!Niculencova# Q!N! Marg"elov# Moscova# >Economica/# 3D! 4! Bazele proiect(rii )i interiorul
?ntreprinderilor de alimenta*ie public(# E!&! Agranovsc"ii# Q!Q! &mitriev# Moscova# >Economica/#3D+!5! Proiectarea te"nologic( a unit(*ilor de alimenta*ie public(# M!Q!Kuieva# T!T! Niculencova# Q!N!Marg"elov# L!I! useva# Moscova# >Economica/# 3D+! 6! Proiectarea te"nologic( a unit(*ilor dealimenta*ie public(# Q! ! Berdicevsc"ii# Q!I! arsec"in# >Qi)cea Rcola/# 3! ,#4 L N3 D 3,33 !!!34 35 36 3@ 3 %re de lucru N+ 3 35,3+6D55,!unnon 35,3+6D55+!unnon 35,3+6D554!unnon 35,3++3!unnon 35,3+6D553!unnon 35,3+6D54!unnon
Bibliografie:
CONSTANTINESCU S. - "CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA" -
EDITURA TEHNICA 1966
7/26/2019 Contabilitatea Produselor Si Marfurilor in Alimentatia Publica
http://slidepdf.com/reader/full/contabilitatea-produselor-si-marfurilor-in-alimentatia-publica 25/25
OLARU E. - "PROTECTIA MEDIULUI AMBIANT" - CHISINAU, 2000
VAVILIN A. - "PROTECTIA MUNCII LA INTREPRINDERILE DE ALIMENTATIE PUBLICA" -
CHISINAU 1990
NEGULESCU M. - "PROTECTIA MEDIULUI INCONJURATOR" - EDITURA TEHNICA, 1995
BANU C. - "CALITATEA SI CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE" - BUCURESTI,2002
RUSU C. - "MANAGEMENTUL AFACERILOR MICI SI MIJLOCII" - CHISINAU, 1993
NICULESCU O. - "MANAGEMENT" - BUCURESTI, 1997
TUTUREA M. - "BAZELE MANAGEMENTULUI" - SIBIU, 1999
COTELNIC A. - "MANAGEMENTUL UNITATILOR ECONOMICE" - CHISINAU, 1998
BUTEIKIS N. - "SPECIALITATI DE PATISERIE" - CHISINAU, 1992
PETRIMOV - "RECETAR DE BUCATE MOLDOVENESTI"
"GHID DE PROTECTIE A MUNCII"- CHISINAU 1995
"ACTE NORMATIVE CU PRIVIRE LA ACTIVITATEA ECONOMICA BANCARA SI FINANCIARA"
VOLUMUL III, CHISINAU 1996