1

FUNDAMENTAREA ŞTIINŢEI MĂRFURILOR

Note de curs pentru uz intern

2

CAPITOLUL I

Pentru reuşita unui tânăr, în afară de activitate şi economie, nici o

altă insuşire nu e aşa de preţioasă ca punctualitatea şi cinstea in

toate treburile sale.

Franklin Benjamin (1706-1790),

om de stat, fizician şi publicist american

OBIECTUL DE STUDIU AL MERCEOLOGIEI

1.1 Obiectul merceologiei – trecut, prezent şi perspective Merceologia ca disciplină de sine stătătoare studiază gradul

de acoperire şi de satisfacere al nevoilor implicite şi explicite prin

intermediul calităţii şi sortimentelor de mărfuri.

În evoluţia sa, acest domeniu a purtat variate denumiri. Cea

mai cunoscută dintre aceste denumiri este cea de “Merceologie”.

Termenul “merceologie” este echivalent în limba română cu “studiul

(ştiinţa) mărfurilor”. Expresia “ştiinţa mărfurilor” a fost împrumutată

din limba italiana/DEX, 1995/, unde s-a format din expresia latina

3

mercis (= al mărfii) şi expresia grecească λογοξ, logos (= ştiinţă,

cunoaştere).1 Mai în profunzime, se precizează, că denumirea de

merceologie provine de la cuvântul latin merx, la care mercis este la

genitiv.2

Merceologia ca ştiinţă a apărut şi s-a dezvoltat din necesităţi

practice în toate ţările. Ca urmare, în diversele limbi, această

expresie a fost tradusă ca atare sau prin termeni echivalenţi. În

tabelul nr. 1 se prezintă echivalenţele expresiei merceologie din

diferite ţări.

Tabelul nr. 1. Echivalenţele expresiei

Limba Denumire Italiană Merceologia Engleză Study of Commodities (Anglia)

Knowledges of wares (Japonia) Description of Goods (Canada) Merchandise Economics (SUA) Materials Economics (SUA)

Franceză Connaissance des marchandises Etudes des marchandises

Germană Warenkunde, Warenlehre, Wirtschaftliche Materialenkunde

Rusă Tovarovedenie Greacă Emporeumatologia Cehă Nauka o zbozi Bulgară Stokoznanie Maghiară Aruismeret Polonă Towaroznastwo Chineză Xin-fam

Sursa: Olaru,M,; pag 15 Diaconescu, I,; pag. 17 1 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Părăian,E,; Băetoniu,P,;Purcărea,A,; “Fundamentele Ştiinţei Mărfurilor”,Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.15 2 Diaconescu, I,; “Merceologie Alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998,pag.13

4

În România prima denumire a merceologiei a fost Cunosciinţa

mărfurilor, în prima carte de merceologie apărută în 1879 cu titlul

“Manual comercial pentru cunostiinţa mărfurilor”, autor N. Mallian -

profesor de contabilitate şi mărfuri la Şcoala Publică Comercială din

Craiova.

De asemenea, în România anului 1895, Arsenie Vlaicu a

elaborat primul manual clasic de Merceologie “Merceologia şi

tehnologia pentru scolile comerciale profesionale şi studiu privat”, din

Braşov. În acest sens, Arsenie Vlaicu este considerat un valoros

precursor al merceologiei moderne în România, deoarece în

concepţia sa merceologia a primit o definiţie mai completă.

De la începuturile ei şi până în secolul XX-lea, merceologia a

cunoscut trei tipuri de definiţii:

• Merceologia este studiul proprietăţilor, al modului de obţinere şi al

analizei, ca şi al importanţei sociale a mărfurilor. Această definiţie

aparţine primului profesor din învătământul superior din Göttingen-

Johann Beckmann (1739-1811);

• Merceologia este ştiinţa mărfurilor sub toate formele. Autorul

acestei definiţii a fost profesorul din Mannheim, Viktor Pöschl

(1884-1948);

• Merceologia este ştiinţa examinării mărfurilor. Definiţia aparţine lui

H. Thomas şi J. Holfert, ambii din Germania. K. Ohara

(Germania) a exprimat aceeaşi definiţie, adăugând că

“Merceologia ar fi o ştiinţă naturală care examinează mărfurile din

punct de vedere al comerciantului şi al cumpărătorului”.

5

La aceste trei tipuri de definiţii, consider că se poate adăuga o

a a patra definiţie, ceea data de Arsenie Vlaicu: “Merceologia este

studiul originei, producţiunei, proprietăţilor esenţiale fizice şi chimice,

indicilor de valabilitate şi bunătate, precum şi mijloacelor de a stabili

aceste calităţi şi de a descoperi alteraţiunile şi falsificaţiunile

mărfurilor”. Pentru perioada respectivă, într-o viziune modernă, se

pune accentul pe studiul valorii de întrebuinţare a mărfurilor.3

Nevoia cunoaşterii mărfurilor şi importanţa lor comercială este

antică, fiind legată de faza schimbului în natură, care presupunea o

apreciere corectă a bunurilor schimbate. Primele investigaţii şi

cercetări au fost făcute de medici pe droguri şi medicamente (se

precizează medicul italian Franceso Buonafede-1533).4 De

asemenea literatura de specialitate consideră începuturile

merceologiei în lucrarea lui Johann Beckmann “Curs pregătitor de

merceologie sau pentru cunoaşterea celor mai alese mărfuri din

străinătate –(Göttingen 1793-1800)”. În acest sens, este de reţinut că

în Italia primul Tratat despre greutăţi, măsurări şi comerţ cu mărfuri

ce aparţine lui Francesco Balducci Pegolotti (sec. XIV) a fost publicat

la Florenţa în 1440.5

În Germania primele încercări de descriere a mărfurilor şi de

sistematizare datează din sec. XVII-lea. La noi în ţară preocuparea

pentru studiul mărfurilor apare odată cu înfiinţarea primelor şcoli

comerciale şi industriale, la Bucureşti şi Craiova (1880) şi Galaţi

3 Diaconescu, I,; “Merceologie Alimentară”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.14 4 Diaconescu, I,; “Merceologie Alimentară”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.13

6

(1864), dar şi a Academiei de Înalte Studii Comerciale şi Industriale

la Bucureşti (1913) şi Cluj (1920).6

Principalele perioade din evoluţia merceologiei sunt precizate

a fi următoarele:

• Perioada precursorilor caracterizată de crearea unui

domeniu nou de studiu, specializat, în legătură cu

dezvoltarea economiei şi a comerţului;

• Perioada de întemeiere a Merceologiei, în care se clarifică

raporturile cu ştiinţele înrudite şi în special cu tehnologia;

• Perioada Merceologiei generale (circa 1810-1870), în care

s-au obţinut progrese privind falsificările , metodele de

păstrare şi îngrijire a mărfurilor;

• Perioada studiului tehnic al materiilor prime, conturată

odată cu înflorirea comerţului în colonii;

• Perioada curentelor moderne, manifestată începând cu

deceniul al treilea al sec. XX-lea, cuprinde două curente

asociate merceologiei: Merceologia tehnologică

(caracterizează mărfurile din punct de vedere tehnic şi nu

din punct de vedere al însuşirilor acestora) şi Merceologia

teleologică (caracterizată prin accentuarea scopului

întrebuinţării şi tratarea subiectului predominant din punct

5 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Părăian,E,; Băetoniu,P,;Purcărea,A,; “Fundamentele Ştiinţei Mărfurilor”,Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.17-18 6 Stanciu,I,; Olaru, M,; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag.13

7

de vedere merceologic şi limitarea corespunzătoare a

descrierilor tehnologice).7

În consens cu cele mai sus menţionate , se poate preciza, că

Merceologia sau Studiul mărfurilor a cunoscut în a 2-a jumătate a

secolului a XX-lea o evoluţie rapidă de la stadiul clasic, în care

accentul era pus pe studierea aprofundată a proprietăţilor, a

caracteristicilor de calitate, a defectologiei şi defectoscopiei, a

interacţiunii dintre produs (ca sistem monocomponent) şi mediul

înconjurător, la stadiul modern de studiere a mărfii ca sistem

bicomponent (produs şi ambalaj) în conexiune cu factorii tehnico-

socio-economici, care sunt implicaţi în apariţia, distribuţia şi

consumul mărfii.8 În funcţie de cele mai sus menţionate, se poate

scoate-n evidenţă că una dintre caracteristicile esenţiale ale

modernizării producţiei şi comerţului cu bunuri de consum o

constituie “reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent produs -

ambalaj”.9 La ora actuală este necesară o a 2-a reconsiderare a

mărfii ca “sistem tricomponent produs - ambalaj - mediul

înconjurător”. În acest mod ambalajul este integrat în conceptul de

“ambalaj total ”.

Merceologia acoperă o problematică extrem de vastă, nucleul

său fiind constituit de obiectul schimburilor economice – marfa.

Merceologia studiază astfel mărfurile din sfera circulaţiei tehnico –

7 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Părăian,E,; Băetoniu,P,;Purcărea,A,; “Fundamentele Ştiinţei Mărfurilor”,Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.18-19 8 Dima, D,; Pamfilie, R,; Procopie, R,; “Mărfuri alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economica, Bucureşti, 2001, pag.9 9 Dima, D.; Pamfilie, R.; Procopie, R.; “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, Editura

Economică, Bucureşti, 2001, pag. 195

8

economice în cadrul tuturor activităţilor acesteia, la care feedback-ul

scoate în evidenţă evoluţia în timp şi spaţiu a calităţii lor. Toate

aceste elemente scot în evidenţă caracterul complex, interdisciplinar,

peren şi consecvent, dinamic şi adaptabil, dar şi cel practic formativ

şi informativ al ştiinţei mărfurilor. 10

În concluzie, se poate preciza, că Ştiinţa Mărfurilor sau

Merceologia are o importanţă comercială subliniată prin funcţiile pe

care le îndeplineşte: tehnică, economică, socială, cu implicaţie

sistemică asupra mărfurilor, în cadrul unui flux informaţional ( nevoi –

producţie – comerţ – consum – mediu înconjurător).

Merceologia ca disciplină studiază proprietăţile fizice şi

chimice ale mărfurilor în legătură cu calitatea şi condiţiile de păstrare

şi are două subramuri de profil principale:

• merceologia produselor industriale (nealimentare); Merceologia industrială este acea parte a merceologiei care

studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare,

obţinute din materii prime anorganice, cu grad avansat de

prelucrare industrială.

• merceologia produselor alimentare; Merceologia alimentară este acea parte a merceologiei care

studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor alimentare, obţinute

din materii prime de origine organică, animală sau vegetală,

cu grad redus de prelucrare, durată de utilizare restrânsă şi la

care valoarea alimentară şi gustativă determină în principal

caracteristicile lor de calitate.

10 Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001,

9

Merceologia are ca obiect de studiu proprietăţile mărfurilor.

Proprietăţile mărfurilor conferă utilitate şi calitate realizată în legătură

cu cerinţele pieţei, pentru a satisface nevoile consumatorilor.

Datorită caracterului complex şi dinamic al calităţii, merceologia

studiază mărfurile din punct de vedere:

• tehnic;

• economic;

• social.11

Aceste puncte de vedere se constituie în funcţii inseparabile aflate

într-o strânsă interdependenţă.

În concepţia modernă asupra calităţii vieţii, merceologiei i se

atribuie următoarele funcţii:

• funcţia propulsivă cu impact în sfera producţiei, şi care

se referă la ameliorarea calităţii, la reproiectare şi înnoirea

produselor;

• funcţia de ierarhizare a valorilor de întrebuinţare şi de

corelare a lor cu calitatea şi costurile produselor;

• funcţia economică manifestată prin influenţa

merceologiei asupra producţiei, cu scop de adaptare la

cerinţele consumatorilor;

• funcţia socială rezultată din rolul merceologiei în sporirea

gradului de utilitate al produselor fabricate şi deci a

satisfacerii cerinţelor consumatorilor;

pag.7-8 11 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 9

10

• funcţia educativă exercitată prin explicarea

caracteristicilor calitative ale produselor cu scop de a se

realiza o utilizare corectă a produselor, prin introducerea

de produse noi în consum, prin crearea de noi necesităţi

de produse;

• funcţia raţionalizatoare de consum, conştientizează

masele de consumatori cu scop de a cumpăra cele mai

indicate produse, conform dorinţelor şi necesităţilor lor.12

1.2. Conexiunile merceologiei cu alte ştiinţe

Merceologia face parte din categoria ştiinţelor de graniţă,

având un profund caracter tehnico-economic şi social.13

Merceologia se află în strânsă interdependenţă şi cu alte

discipline deoarece marfa este cercetată ca structură tehnico-

economico-socială, care generează un sistem de relaţii cu

necesităţile umane, mediul înconjurător sau alte mărfuri

complementare cu scop de satisfacere a unor nevoi. Dintre aceste

discipline amintim:

• Tehnologia prin care merceologia studiază influenţa

procesului tehnologic asupra calităţii produselor;

12 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000. 13 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 13

11

• Biologia prin care merceologia studiază substanţele din

diferite plante şi influenţa lor asupra sănătăţii

consumatorului;

• Dreptul prin care este necesară cunoaşterea legilor şi

actelor normative în vigoare referitoare la produsele

comercializate;

• Marketingul stabileşte cerinţele consumatorilor care nu pot

fi cunoscute fără un studiu de piaţă iar producerea şi

desfacerea mărfurilor necesită o bună logistică, o

publicitate corespunzătoare şi o amplasare raţională a

reţelei comerciale;

• Chimia stabileşte compoziţia chimică a mărfurilor atât în

cadrul determinările de laborator cât şi pentru consumator;

• Fizica, în special la mărfurile electrocasnice şi electronice,

prin verificarea caracteristicilor tehnico-funcţionale.

De asemenea merceologia prezintă legătură şi cu alte

discipline: matematica, economia, managementul şi informatica

economică.

În acest sens, se poate scoate-n evidenţă că merceologia este

o disciplină cu un profund caracter interdisciplinar, contribuind la

creşterea utilităţii şi calităţii mărfurilor.

12

CAPITOLUL II

Pentru a obţine stima oamenilor, trebuie să fii mai vrednic decât ei.

Jouffroy Theodore (1796-1842),

filozof si scriitor francez.

METODE GENERALE DE CERCETARE A MĂRFURILOR 2.1 Metode de cercetare a mărfurilor

Multitudinea de mărfuri necesită o cercetare complexă prin

folosirea unei palete largi de metode aplicabile diferenţiat în funcţie

de situaţia în cauză. Se utilizează următoarele metode de cercetare

a mărfurilor:

- metodele generale: analiza şi sinteza;

- metodele specifice: psihosenzoriale şi experimentale.

• Analiza presupune descompunerea unui sistem, produs sau

concept în elemente componente în vederea studierii separate şi

treptate a acestora. Se realizează mental sau material (analize

chimice şi fizice) în urma cărora se stabileşte după caz

compoziţia, structura, modul de alcătuire, etc. La ora actuală s-a

trecut de la cercetarea analitică la cea modernă (analiza în

picătură sau microanaliza, analiza instantanee) care

13

compensează dezavantajele primei, cum ar fi: durata

determinărilor şi caracterul rezultatelor, în schimb reclamă tehnică

foarte costisitoare.

• Sinteza reprezintă o metodă generală prin care se reunesc

elementele obţinute dintr-o descompunere anterioară. Principiul

sintezei este opus principiului analizei, deoarece are ca scop

reconstituirea unui sistem, obiect, produs, concept, etc. Are

utilitate largă pentru merceologia industrială în zona aşa numitelor

produse sintetice: produse chimice, medicamente, materiale

plastice, cauciuc, fibre textile sintetice, etc.

• Metodele psihosenzoriale (organoleptice) au ca obiect

cercetarea mărfurilor pe baza informaţiilor furnizate de simţurile

umane (de percepţie) care sunt prelucrate la nivelul sistemului

nervos. Deoarece aceste metode sunt dependente de anumiţi

factori (condiţiile de desfăşurare, parametrii biologici ai

operatorului, etc.) sunt subiective şi incerte. Domenii cum sunt

producţia şi comerţul cu bunuri alimentare, produse cosmetice,

ş.a., sunt dependente în cea mai mare măsură de metodele

senzoriale ( disciplina numită senzorica).

• Metodele experimentale (metodele de laborator) au la bază

experimente desfăşurate intenţionat în condiţii prestabilite pentru

a urmări rezultatele sau efectele lor. Aceste metode necesită

anumiţi parametri de mediu (temperatură, umiditate, presiune),

echipament, proceduri riguroase conform standardelor, norme,

caiete de sarcini. Au un mare grad de obiectivitate şi reprezintă

metode de referinţă .

14

Modalităţile de cercetare în ştiinţa mărfurilor se referă la formele de

raţionament în abordarea obiectului cercetat, cum ar fi:

• Inducţia care presupune orientarea raţionamentului de la

particular către general, de la fapte spre concepte (aplicată la

cercetarea proprietăţilor mărfurilor);

• Deducţia care presupune orientarea raţionamentului de la

general către particular, de la abstract către concret (aplicată la

sistematica şi cercetarea calităţii);

• Comparaţia care presupune evidenţierea asemănărilor şi

deosebirilor dintre două elemente abstracte sau concrete (aplicat

în cercetarea calităţii mărfurilor ca sector independent: cercetarea

comparativă de calitate).

2.2. Tipuri de analize folosite în cercetarea mărfurilor

• Analiza structurii studiază structura produsului;

• Analiza comparativă constă în compararea produselor

indigene, cu produse din import, dar cu utilităţi similare;

• Analiza sistemică se referă la raportul produs – necesitate –

cost – eficienţă economică şi socială. Proprietăţile principale ale

mărfurilor trebuie raportate la costul produselor şi la necesităţile

de consum. Calitatea produsului trebuie să ducă la obţinerea

unui cost cât mai optim, atât pentru producător, cât şi pentru

consumator.

15

• Analiza funcţională se aplică produselor cu un grad ridicat de

tehnicitate şi permite determinarea caracteristicilor tehnico-

funcţionale;14

• Metoda Brainstorming urmăreşte identificarea în grup, a celor

mai bune idei de produse/servicii noi. Se realizează astfel o triere

sistematică a ideilor, până se identifică cea mai bună soluţie,

asupra căreia se deciude să se aplice în practică;

• Analiza valorii (tehnico-economică) urmăreşte pe fiecare

produs/serviciu stabilirea unor corelaţii raţionale între aportul

părţilor, subansamblelor sau a funcţiilor (proprietăţi, caracteristici)

la utilitatea (valoarea de întrebuinţare a întregului) raportate la:

cost şi gradul de satisfacere a nevoii. Scopul analizei constă în

reducerea costurilor inutile şi o creştere a calităţii produselor prin

optimizarea funcţiilor.15

• Analiza morfologică pusă la punct de Zwicky presupune

realizarea următorului demers: - descompunerea produsului în funcţie de cele mai

importante dimensiuni ale acestuia;

- pentru fiecare dimensiune se caută toate soluţiile posibile;

- se procedează la combinare a soluţiilor identificate, cu scopul

de a găsi idei noi de produse.

De exemplu, un produs poate fi descompus în patru dimensiuni:

A, B, C şi D. Fiecărei dimensiuni îi sunt specifice anumite soluţii:

14 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 16-18 15 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 17

16

pentru dimensiunea A, există soluţiile A1, A2, A3, etc.; pentru

dimensiunea B, există soluţiile B1, B2, B3, etc. Din combinarea

soluţiilor fiecărei dimensiuni, pot rezulta noi idei, precum:

A3B1C2D3.16 Ştiinţa mărfurilor prezintă unele trăsături semnificative:

- caracter multi şi interdisciplinar;

- caracter dinamic;

- caracter practic-formativ.

16 Cătoiu, I,; (coordonator); Bălan, C,; Popescu, I,C,; Orzan, Ghe,; Vegheş,C,; Dăneţiu, T,; Vrânceanu,D,; „Cercetări de marketing”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, Pag. 225-226

17

CAPITOLUL III

In toate treburile trăgeţi-vă cu un pas înapoi şi veţi avea

succes.

Proverb chinez

PROPRIETĂŢI GENERALE ALE MĂRFURILOR

Criteriile de apreciere a mărfurilor sunt diferite, dar există o

serie de caracteristici de bază care la ora actuală sunt de mare

interes. Astfel produsul trebuie să:

• îndeplinească funcţia pentru care a fost creat;

• informeze corect şi eficient consumatorul;

• fie în echilibru cu mediul înconjurător.

Toate acestea converg spre realizarea relaţiei reversibile

dintre produs - ambalaj - mediu şi care stă la baza fazelor de la

producţie, comercializare până la utilizarea finală.

În funcţie de cele prezentate mai sus se poate scoate-n

evidenţă, că toate conduc la stabilirea calităţii mărfurilor în funcţie de

proprietăţile acestora.

18

În acest sens, proprietăţile sunt însuşiri, atribute ale mărfurilor

care le dau o anumită utilitate-n consum, contribuind la satisfacerea

unei nevoi.17 Doi factori determină proprietăţile mărfurilor:

• materia primă utilizată;

• procesul tehnologic de obţinere.

3.1. Clasificarea proprietăţilor mărfurilor

Clasificarea proprietăţilor mărfurilor se realizează după mai multe

criterii. Dintre aceste criterii menţionez clasificarea după ponderea

proprietăţilor. Astfel avem:

• proprietăţi critice (prospeţimea la preparatele culinare,

netezimea tălpii la fierul de călcat, veridicitatea informaţilor) de

cca. 10% din numărul total al proprietăţilor, dar care determină în

mod hotărâtor calitatea mărfurilor;

• proprietăţi importante, care asigură un anumit nivel calitativ al

produselor de cca. 40% din totalul proprietăţilor (proporţia fibrelor

naturale şi chimice dintr-o ţesătură, proprietăţile substanţelor

nutritive din alimente, sensibilitatea aparatelor de radio);

• proprietăţi minore, ce contribuie într-o mică măsură la stabilirea

calităţii de cca. 60% din totalul proprietăţilor (transparenţa este o

proprietate principală dar devine secundară atunci când se

apreciază la obiectele de uz casnic de menaj în comparaţie cu

sticla optică şi care devine proprietate minoră când se are în

17 Dinu, V.; Negrea, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.75

19

evidenţă diferenţa dintre acestea din punct de vedere al transmiteri

luminii la materialele ceramice, porţelan, sticlă optică).

În consumul efectiv se apelează doar la anumite proprietăţi şi

anume la acelea care corespund cel mai bine destinaţiei produsului,

numite condiţii de calitate şi care măsoară calitatea cerută de

furnizor/consumator. De exemplu la produsele alimentare -

compoziţia chimică în funcţie de care cumpărăm aceste produse; la

produsele nealimentare - suprafaţa (lucioasă, mată), culoarea,

dimensiunile, designul,etc.

În funcţie de acestea se poate realiza o clasificare a

caracteristicilor produsului ce implică două aspecte esenţiale. Astfel

avem:

• caracteristici tipologice care depind de valoarea de

întrebuinţare a produselor şi descriu în special funcţiile

principale ale acestora (produsele alimentare au alte însuşiri:

gust, aspect, compoziţie, comparativ cu confecţiile: mărime,

culoare, rezistenţă la uzură);

• caracteristici calitative ce reprezintă "diferenţa specifică"-

referitoare la anumite particularităţi specifice ale produsului

rezultate din concepţie şi fabricaţie, ce interesează atât pe

furnizor cât şi pe consumator (pâinea are caracteristici

specifice care depind de producător şi distribuitor ca:

prospeţime, consistenţă, aromă, culoare, aspect, greutate,

dimensiune).

La rândul lor caracteristicile calitative se subdivid în trei categorii:

• caracteristici de proces (în fabricaţie);

• caracteristici de bază (în comercializare);

20

- caracteristici funcţionale (parametri tehnici, proprietăţi

fizico-chimice, dimensiuni, greutate, condiţii climatice,

condiţii mecanice);

- caracteristici economice (cheltuieli de investiţie,

instalare, exploatare, consum energetic, cost post

vânzare: piese de schimb, consultanţă);

- caracteristici estetice: aspect, formă, mod de ambalare,

etc.

- caracteristici sociale (caracteristici ergonomice, confort,

siguranţă la exploatare, echilibru ecologic, reutilizare,

reciclare);

• caracteristici de exploatare (în utilizare): disponibilitate, fiabilitate,

mentenabilitate, durabilitate, accesibilitate, termen de valabilitate

şi garanţie.

Măsura în care aceste caracteristici satisfac necesităţile

exprimate şi implicite ale clientului (consumator, cumpărător,

utilizator) reprezintă "calitatea percepută de client"- una din

ipostazele calităţii; iar măsura în care aceste caracteristici corespund

specificaţiilor producătorului reprezintă "calitatea de conformitate"- o

altă ipostază a calităţii. Nerealizarea uneia din aceste caracteristici

sau abaterea acesteia de la un înscris reprezintă "neconformitate".

Nesatisfacerea unei cerinţe reprezintă "defect". Defectele trebuiesc

identificate iar probabilităţile de apariţie reduse la maxim, acestea

premise constituind obiectivul "managementului calităţii".

Clasificarea produselor materiale care fac obiectul de studiu al

merceologiei, se poate realiza după mai multe criterii, dintre care cel

21

mai răspândit este în funcţie de proprietăţile şi valoarea de

întrebuinţare a acestora, şi anume în:

• Produse alimentare; Produse textile; Produse din piele, blană

şi înlocuitori a acestora; Jucării; Ceasuri; Bijuterii şi produse

din gablonţ; Produse pentru sport, voiaj şi turism; Produse de

papetărie; Produse chimice; Produse cosmetice; Produse

ceramice; Produse din lemn; Produse metalice; Mijloace de

măsurare; Materiale pentru construcţii; Produse pentru

instalaţii tehnico-sanitare; Produse electrotehnice pentru

instalaţii electrice şi de iluminat; Produse electrocasnice;

Produse electronice; Produse informatice şi de

telecomunicaţii; Produse moto-velo-auto; Produse cine-foto;

Instrumente muzicale.

3.2. Principalele proprietăţi generale ale mărfurilor Clasificarea principalelor proprietăţi ale mărfurilor este de următoarea

natură:

• Proprietăţi tehnico–functionale (tehnologice, fizice,

chimice, mecanice, termice, optice, electrice, magnetice,

acustice);

22

• Proprietăţi estetice (design-ul, forma, culoarea, structură,

finisarea, armonia elementelor constitutive);

• Proprietăţi de durabilitate (durata medie de utilizare,

conservabilitatea, fiabilitatea, mentenabilitatea, siguranţa

în exploatare);

• Proprietăţi psihosenzoriale (gust, miros, aspect,

consistenţa, tuşeul);

• Proprietăti ergonomice (confort, comoditate în utilizare,

uşurinţă la transport şi depozitare);

• Proprietăţi sociale (protecţia mediului înconjurător, produse

ecologice, etc).

3.3. Metodologia determinării calităţii mărfurilor

În activitatea practică, determinarea calităţii mărfurilor se

efectuează diferit, în funcţie de dotarea tehnică; specialiştii de care

dispunem; indicii calităţii care se pot determina sau măsura;

importanţa caracteristicilor de calitate (transformate în indici de

calitate) şi care fac necesar produsul.

Obiectivele metodologiei determinării calităţii mărfurilor constă

în:

• stabilirea concordanţei cu specificaţiile tehnice sau

contractele economice;

• compararea cu starea anterioară a calităţii şi cu realizările

obţinute pe plan naţional şi internaţional;

• precizarea corelaţiei între furnizorul unui produs şi

preferinţele consumatorului.

23

Pentru atingerea acestor obiective se pot utiliza două căi:

• testarea socială (obiectivă);

• testarea de laborator (convenţională).

Fiecare din aceste două testări, utilizează metode adecvate şi

specifice. Testarea socială,ca exemplu, utilizează:

• panelul de consumatori;

• expoziţia cu vânzare (anchetă ocazională);

• metoda purtării experimentale.

Testarea socială (obiectivă) prin instrumentarul de marketing,

presupune: cercetarea pietii, culegerea, prelucrarea şi interpretarea

informaţiilor asupra calităţii mărfurilor. Informaţiile se pot completa

urmărind comportarea produselor în utilizare (în consum).

Testarea de laborator (convenţională) presupune măsurători,

determinări, încercări şi observaţii în laboratoare. Testarea de

laborator urmăreşte determinarea unor constante fizice (masă,

greutate specifică, etc.), a unor încercări mecanice (rezistenţă,

duritatea, etc.), şi a unor parametrii tehnici (intensitate, putere,

tensiune). Testarea de laborator este eficientă din punct de vedere

economic şi nu necesită un timp îndelungat, dar necesită laboratoare

dotate şi personal calificat.18

18 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 33-35

24

CAPITOLUL IV

Faptele sunt mai mari decât vorbele.

Carlyle Thomas (1795-1881),

istoric şi filozof englez

CALITATEA MĂRFURILOR

4.1. Conceptul “calitate” şi evoluţia sa istorică

Termenul “calitate” îşi are originea în cuvântul latinesc

qualitas, derivat din qualis (care ?, de ce natură ?), şi care are

semnificaţia de “atribut”, “caracteristică”, “proprietate”.19 Istoria modernă a conceptului “calitate” începe odată cu

secolul al XX-lea deoarece pe parcursul acestui secol au fost

descoperite, dezvoltate şi aplicate conceptele, principiile, metodele,

tehnicile şi instrumentele utilizate cu scopul obţinerii, menţinerii şi

îmbunătăţirii calităţii produselor.

Istoria calităţii este legată de istoria organizării întreprinderii şi

de istoria unor discipline ştiinţifice. În acest sens, calitatea produselor

a devenit de mare importanţă. Factorii care au influenţat creşterea

importanţei calităţii produselor sunt, la modul general, următorii:

19 Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.; Purcărea, A.; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag. 55

25

• creşterea continuă a tehnicităţii, complexităţii şi performanţelor

produselor şi serviciilor;

• creşterea continuă a exigenţelor clienţilor şi ale societăţii;

• intensificarea concurenţei.

Dintre disciplinele ştiinţifice în care conceptul de calitate a

cunoscut o utilizare tot mai largă, amintim: filozofia, logica,

disciplinele tehnice, economia, ingineria, etc. În cadrul acestor

discipline noţiunea de calitate a primit diferite definiţii. În practica

economică, noţiunea de calitate a avut iniţial semnificaţia de

“frumuseţe artistică”, apoi de “lucru bine făcut”. În producţia

industrială s-a introdus termenul de “conformitate”, apoi de calitate a

ofertei în raport cu cerinţele consumatorului.

În prezent, calitatea a devenit o noţiune complexă, extrem de

dificil de definit. Se poate totuşi enumera câteva astfel de definiţii, ca:

• satisfacerea cerinţelor consumatorilor;

• conformitatea cu specificaţiile;

• zero defecte;

• un demers sistematic către excelenţă;

• corespunzător pentru utilizare;

• disponibilitatea produsului.

O definiţie la care se apelează nu numai pe plan naţional cât şi

internaţional, o consider a fi cea dată de standardul internaţional ISO

8402/1994, şi care prin traducere a fost preluat la noi , în standardul

SR ISO 8402/1995, intitulat “Managementul calităţii şi asigurarea

calităţii”. Calitatea în acest standard este definită astfel: “amsamblul

26

caracteristicilor unei entităţi care îi conferă acesteia aptitudinea de a

satisface necesităţi exprimate şi implicite”.20

4.2. Orientări actuale privind definirea calităţii produselor

Cinci orientări principale stau la baza definirii calităţii produselor,

puse în evidenţă de către profesorul David, A. Garwin de la Harvard

Business School. Acestea sunt:

• Orientarea transcendentă, consideră calitatea o entitate

atemporală, fiind percepută de fiecare individ în mod subiectiv;

• Orientarea spre produs, opusă primei prin care calitatea este considerată o mărime ce poate fi măsurată exact. Calitatea este

definită ca fiind ansamblul caracteristicilor de calitate ale

produsului;

• Orientarea spre procesul de producţie, conform căreia produsul este considerat “de calitate”, atunci când corespunde

specificaţiilor;

• Orientarea spre costuri, prin care calitatea este definită prin costuri şi implicit prin preţurile la care sunt comercializate

produsele;

• Orientarea spre utilizator, la care fiecare client are preferinţe individuale, care pot fi satisfăcute prin caracteristici de calitate

diferite ale produselor.

20 Olaru, M.; “Managementul calităţii”, Editura Economică, Bucureşti, 1999, pag.39

27

Potrivit acestei orientări, calitatea produsului reprezintă

aptitudinea de a fi corespunzător pentru utilizare - “fitness for use” -

concept introdus de Joseph, M. Juran.21 “Conformitatea pentru utilizare” se realizează prin intercorelarea unui

număr mare de activităţi pe care Joseph M. Juran le-a reprezentat

sub forma cunoscutei “Spirale a calităţii” ce reprezintă întreaga

traiectorie a produsului, fig. 1

1. cercetare 2. concepţie/creaţie 3. proiectare 4. specificaţie 5. planificare pentru fabricaţie 6. aprovizionare/furnizori 7. producţie 8. control proces de producţie 9. inspecţie 10. probe/încercări 11. vânzări 12. serviciu de întreţinere la utilizator

Fig. 1 Spirala calităţii

Din spirală rezultă următoarele concluzii:

21 Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.; Purcărea, A.; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag. 56-59

28

• obţinerea unui nivel înalt de calitate al produselor prin

valorificarea cunoştinţelor din mai multe domenii de

activitate;

• creşte rolul cercetării pieţei, preferinţelor clienţilor în

conceperea şi proiectarea produselor, astfel încât să fie

competitive;

• asigurarea calităţii pretinde alinierea la standardele

exigente de pe piaţa internă şi externă, ceea ce impune o

abordare dinamică.22

4.3. Caracteristicile calităţii produselor

Caracteristicile calităţii reprezintă acele proprietăţi (însuşiri) ale

entităţilor prin intermediul cărora se evaluează, la un moment dat,

gradul de satisfacere a nevoilor clienţilor.

Caracteristicile calităţii produselor sunt clasificate în mod diferit.

Calitatea diferenţiază produsele cu aceiaşi destinaţie, dupa gradul de

utilitate şi după gradul de satisfacere a cerinţelor. De aceea

caracteristicile calitative trebuie identificate în cele trei perioade ale

produselor: industrial, comercial şi de utilizare. În funcţie de acestea

caracteristicile de calitate sunt împărţite în urmatoarele grupe:

caracteristici de proces; caracteristici de bază; caracteristici de

exploatare.

În cadrul disciplinei de bazele merceologiei caracteristicile de

bază şi cele de exploatare sunt mai detaliat studiate.

29

Obţinerea calităţii necesită stabilirea unei relaţii între cerinţe -

proprietăţi - caracteristici – funcţii, dat în tabelul nr.2.

Tabelul Nr. 2. Relaţia cerinţe-proprietăţi-caracteristici-funcţii

Cerinţele

calităţii

Proprietăţi

• fizice

(masa/Kg)

• mecanice

(rezistenţa

Kgf/mm)

• chimice

(compozitie%)

• estetice

(culoare,formă)

• economice

(consumenergie,

randament)

• ecologice

(poluare%max.)

Caracteristici

• tehnico-

funcţionale

• economice

• psiho-

senzoriale

• sociale

(ergonomice,

ecologice)

Funcţii

• tehnică

• economică

• socială

CALITATE

22 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Meceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 50-51

30

Cerinţele calităţii reprezintă expresiile cererilor formulate de

utilizatori în timpul cercetărilor de piaţă şi reprezintă comanda socială

la un moment dat.

Caracteristicile calităţii sunt cele mai importante proprietăţi

selecţionate după aportul lor la stabilirea gradului de utilitate a

produsului la un moment dat.

Funcţiile calităţii sunt rezultatul grupării a două sau a mai

multor caracteristici înrudite, complementare, care exprimă gradul de

satisfacţie al nevoii sau al unui segment mai mare al acesteia.

Parametrii exprimă mărimea, valoarea proprietăţilor şi

caracteristicilor de calitate ale produselor.

Indicii exprimă valorile relative ale mărimii unei proprietăţi faţă

de cea prescrisă sau de referinţă. Avem indici cifrici (valoare

absolută, valoare relativă, valoare limitativă, valoare interval), şi indici

noţionali cu sau fără grade de comparaţie (alb, mai alb, dulce, moale,

etc.).

Indicatorii calităţii sunt expresiile cifrice sau noţionale ale

funcţiilor sau ale calităţii produselor/serviciilor, cu sfera de cuprindere

mai mare, la nivelul produsului, lotului sau al producţiei unei

întreprinderi.

4.4. Ipostazele calităţii produselor

Ipostazele calităţii produselor pot fi evidenţiate în principalele

momente ale circuitului tehnic al mărfurilor, exprimând fazele de

realizare a calităţii.

31

Calitatea proiectată exprimă valorile individuale ale

proprietăţilor la un nivel stabilit prin compararea mai multor variante.

Are rol în prevenirea defectelor şi economisirea de resurse materiale

şi umane.

Calitatea omologată exprimă valorile individuale ale

proprietăţilor produselor avizate de o comisie de specialişti şi care

are caracter de etalon (referinţă).

Calitatea prescrisă exprimă nivelul limitativ al valorilor

individuale (selecţionate) ale proprietăţilor produselor, înscrise în

norme, standarde, specificaţii.

Calitatea contractată exprimă valorile individuale ale

proprietăţilor produselor asupra cărora s-a convenit între părţi în

cadrul unui contract.

Calitatea reală exprimă nivelul determinat la un moment dat

pe circuitul tehnic (livrare, transport, depozitare, stocare, vânzare) şi

se compară cu calitatea contractată sau prescrisă.

Ipostazele calităţii din punct de vedere al furnizorului şi

beneficiarului pun în evidenţă anumite caracteristici şi funcţii care

exprimă interesele principale ale producătorului şi comerciantului pe

piaţă.

Din punct de vedere al furnizorului(producător) “calitatea

tehnică” exprimă gradul de conformitate a valorilor individuale ale

caracteristicilor tehnice (fizice, chimice, mecanice) cu prescripţiile

standardelor, normelor, fişelor tehnice.

Din punct de vedere al beneficiarului (client) “calitatea

comercială” este determinată de fiabilitate, mentenabilitate, nivelul

caracteristicilor psihosenzoriale, mărimea termenului de garanţie,

32

modul de prezentare (finisaj), de ambalare, asistenţa tehnică

acordată clientului, nivelul cheltuielilor de întreţinere şi funcţionare.

La ora actuală între acestea se manifestă o tendinţă de

apropiere, cu scop de a elimina decalajul între calitatea oferită de

producători şi cea solicitată de beneficiar.23 4.5. Recepţia mărfurilor În circulaţia tehnică a mărfurilor de la producător spre

consumator, cea mai importantă etapă de verificare a calităţii este

recepţia cantitativă şi calitativă a mărfurilor preluate de la furnizor de

către comerciant.

Scopul recepţiei mărfurilor este de a:

• stimula producerea de mărfuri corespunzătoare calitativ;

• înlătura din circuitul economic mărfurile care nu corespund

standardelor sau normelor în vigoare;

• stabilirea gradului de concordanţă a calităţii reale cu calitatea

prescrisă sau contractată.

Operaţia de recepţie a mărfurilor constă în preluarea

mărfurilor de la producător de către comerciant conform înţelegerii

sau contractului stabilit.

Recepţia are trei faze importante sub aspect tehnic:

• identificarea contractelor, anexelor la contract şi a documentelor

de însoţire a mărfurilor (aviz de expediere, factură, buletin de

analiza, certificat de calitate sau declaraţia de conformitate);

33

• identificarea lotului şi verificarea lui din punct de vedere cantitativ;

• verificarea calitativă a lotului pe baza documentelor care prescriu

calitatea.

Verificarea calităţii produselor În funcţie de mărimea lotului de mărfuri şi de condiţiile prevăzute în

contracte, verificarea calităţii produselor se poate face total (100%),

dar care necesita timp mare de lucru, sau prin eşantionare, care nu

oferă certitudine privind întreg lotul.

23 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag.45-47

34

CAPITOLUL V

Dacă anumiţi oameni nu merg pe calea binelui până unde ar putea

să meargă, e din vina primei lor educaţii.

La Bruyere, Jean De (1645-1696),

scriitor şi moralist francez

CALIMETRIA - MĂSURAREA ŞI ESTIMAREA CALITĂŢII MĂRFURILOR 5.1 Generalităţi

Calitatea mărfurilor nu poate fi măsurată cu valori obişnuite ci

doar cu indicatori specifici. Măsurarea acestor indicatori specifici se

realizează prin utilizarea unor metode matematice şi statistice care

au condus la o noua ştiinţă - CALIMETRIA-.

Termenul de calimetrie a fost adoptat de EOQC - Organizaţia

Europeană a Controlului Calităţii în anul 1971. 24 Obiectul calimetriei constă în măsurarea şi estimarea calităţii

în fiecare din etapele de realizare a produselor: creaţie-proiectare,

execuţie şi realizare. În cadrul acestor etape rolul calimetriei este de

a dirija nivelul calitativ al produselor.

24 Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.; Purcărea, A.; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag. 311

35

Calitatea este dată de caracteristicile produselor din

perspectiva producătorului care se raportează la specificaţiile tehnice

şi a clientului care o apreciază în funcţie de nevoile sale.

Producătorul preia valorile de referinţă din documentaţia tehnică şi le

exprimă prin nivel calitativ, iar când sunt preluate de la produse

similare cu aceleaşi caracteristici tipologice, aceeiaşi destinaţie, se

exprimă prin nivel tehnic.

În acest sens, nevoile se pot materializa în produse dorite, depinzând

de modul în care se exprimă comparaţia, din punct de vedere al

nivelului calitativ sau din punct de vedere al nivelului tehnic al

produselor. La ora actuală , există tendinţa de apropiere a celor doua

modalităţi de apreciere a calităţii. În funcţie de cele mai sus

menţionate, există o relaţie între calitatea solicitată (1) - calitatea

specificată (2) şi - calitatea realizată (3), prezentată în fig.2

1 Nq 2

Qp Sq

3

1. calitatea solicitată Qp – calitatea

potenţială

2. calitatea specificată Sq - supracalitatea

3. calitatea realizată Nq - noncalitatea

Figura nr.2 Relaţia calitatea solicitată-specificată-realizată

36

Între teorie şi practică, există diferenţă între calitatea oferită pe

piaţă şi cea solicitată de client. Când diferenţa este mică are un rol

stimulator pentru producător. Când diferenţa este mare efectul este

negativ pentru client. În acest sens, necesitatea existenţei unui

sistem de măsurare a calităţii rezultă din următoarele:

• calitatea este măsurabilă şi se raportează la cerinţele şi

asteptările clienţilor;

• măsurarea calităţii se estimează având la bază şi cantitatea

de produse neconforme cu cerinţele clienţilor şi cu costurile

acestora;

• noncalitatea determină creşterea preţurilor, datorită

costurilor ridicate ale echipei care refac produsele

defecte;

• îmbunătăţirea calităţii şi a costului produselor se

realizează prin măsurarea acestor componente la

produsele neconforme şi înlăturarea lor sistematică.25

5.2. Etape de implementare a sistemului de măsurare a calităţii

Implementarea sistemului de măsurare a calităţii are ca scop

următoarele:

• cunoaşterea situaţiei reale a produselor neconforme;

• de a acţiona pentru îmbunătăţirea continuă a calităţii

acestora.

25 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag.100-101

37

Ca etape de implementare a sistemului de măsurare a calităţii avem

următoarele:

• identificarea şi înregistrarea produselor neconforme cu

cerinţele clienţilor şi cu specificaţiile tehnice;

• realizarea unei baze de date a defectelor;

• realizarea de acţiuni corective pentru a se înlătura cauzele

defectelor şi pentru îmbunătăţirea continuă a calităţii. 26

5.3. Metode calimetrice

Măsurarea calităţii se face prin metode calimetrice.

Principalele metode utilizate în calimetrie sunt următoarele:

• metoda comparativă directă; măsoară nivelul calitativ al

unui produs prin comparaţie cu un produs etalon, la care se

au în vedere caracteristicile tehnice, calitative, economice şi

sociale ale produsului;

• metoda comparativă indirectă; la care se compară

caracteristicile unui produs cu caracteristicile a 5-6 produse

similare realizate de firme de prestigiu pe plan naţional şi

internaţional;

• metoda demeritelor care constituie şi un indicator al

noncalităţii.

26 Stanciu, I; Schileru, I; Serbulescu, L; Onete, B; Atanasie, A; Stanciu, C; “Calimetrie, Analiza comparativa a calitatii marfurilor - Studii de caz la cursurile de Bazele Merceologiei si Merceologie Industriala”, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2001, pag. 16-18

38

Aplicţie a metodei demeritului - D -

Termenul „demerit“ provine din limba franceză şi înseamnă

greşeală. Nu substituie alte metode de control ci este o metodă de

supracontrol. Metoda demeritelor constă în stabilirea nivelului

calitativ al produselor în funcţie de defectele lor, şi nu în funcţie de

calităţile pe care la au. Se aplică prin stabilirea “Jurnalului

demeritelor” la un produs, grupând defectele care apar în 4 categorii:

- defecte critice..........................100 puncte

- defecte principale......................50 puncte

- defecte secundare......................10 puncte

- defecte minore............................ 1 punct

Acestor defecte odată stabilite se acordă un număr de puncte

penalizare preyentat în tabelul nr.3.

Tabelul Nr.3. Clase şi punctaj de penalizare

Categorii Defecte

critice

100pct.

Defecte

principale 50

pct.

Defecte

secundare

10 pct.

Defecte

minore

1 pct.

Structură şi

funcţionare

Împiedică

funcţionarea

şi utilizarea

Posibil să

Împiedice

funcţionarea

şi utilizarea

Afectează

puţin

funcţionarea

şi în mică

măsură

utilizarea

Nu

afectează

funcţionar

ea şi

utilizarea

Aspect Observabile,

reclamaţii

sigure

Observabile,

reclamaţii

probabile

Observabile,

reclamaţii

puţin

probabile

Neobser-

vabile cu

uşurinţă

39

Ambalare şi

alte defecte

Reclamaţii

sigure

Reclamaţii

probabile

Reclamaţii

puţin

probabile

Nu se vor

produce

reclamaţii

Sursa: Veştemean, L,; pag.54

Jurnalul demeritelor permite stabilirea a 3 indici de calitate:

• frecvenţa relativă a defectelor zilnice care arată evoluţia pozitiva

sau negativă a defectelor pe zi;

• indicele demeritelor D, care pentru calitate este limitat (dacă

indicele demeritului este maxim 6, atunci produsele nu se

încadrează în calitate);

• histograma defectelor.

Importanţă prezintă încadrarea defectelor în grupa la care

aparţin şi care să nu se modifice până la terminarea analizelor.

Calcularea indicelui demeritelor se realizeaza astfel:

În data de 9 III 2003 s-au controlat 65 perechi de pantofi, la care s-au

înregistrat 3 defecte din grupa A; 4 defecte din grupa B; 3 defecte din

grupa C; şi 4 defecte din grupa D. Indicele demeritului se calculează

astfel: D = (3*100 + 4*50 + 3*10 + 4*1) / 65

Pentru a se observa mai corect şi mai rapid defectele

înregistrate se completează histograma defectelor zilnic. Aceasta se

intocmeşte la o anumită scară, diferenţiată pe grupe de defecte

- defectele din grupa A .......1:1 ( un pătrat la un defect)

- defecte din grupa B............1:2 ( un pătrat la 2 defecte)

- defecte din grupa C............1:10 ( un pătrat la 10 defecte)

40

- defecte din grupa D............1:50 (un pătrat la 50 defecte)27

Calcularea indicatorului complex (sintetic) integral al calităţii Icq

Indicatorul complex al calităţii Icq are trei variante de calcul.

A.) Calcularea indicatorului complex al calităţii ca sumă a produselor

dintre indicatorii grupelor de caracteristici şi ponderile aferente

acestora

Icq = It*p1 + Ie*p2 + Ips*p3 + Ie*p4 + If*p5

în care: Icq - indicatorul complex al calităţii;

It - indicator al caracteristicilor tehnice;

Ie - indicator al caracteristicilor economice;

Ips - indicator al caracteristicilor psihosenzoriale;

Ie - indicator al caracteristicilor ergonomice/ecologice;

If - indicator al caracteristicilor funcţionale;

p1.....p5 - ponderile relative ale indicatorilor, suma lor fiind

unitară.

Daca Icq < 1 produsul cercetat este inferior faţă de cel de referinţă;

Daca Icq > 1 produsul cercetat este superior celui de referinţă.

Calcularea indicatorului de calitate pe grupe de caracteristici

(raportez la produsul de referinţă - etalon de bază)

27 Veştemean,L.; “Bazele Merceologiei”, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.53-55

41

Iq = ∑=

n

I 1 Xai/Xri * Pi

în care: Xai - valoarea caracteristicii produsului analizat;

Xri - valoarea caracteristicii produsului de referinţă

Pi - ponderea grupei de caracteristici.

B.) Formula indicatorului complex al calităţii, în care se iau în calcul

numai valorile caracteristicilor de calitate este de următoarea formă:

Icq = ∑=

n

I 1 Xai/Xri * Pi + ∑

=

n

j 1 Xrj/Xaj * Pj

în care: Pi, Pj, - coeficienţi de ponderare ai caracteristicilor direct

proporţionale cu calitatea (pi), respectiv invers proporţionale cu

calitatea (pj). Suma ponderilor este egală cu unu.

C.) Când se ia în calcul şi costul de producţie sau preţul de vânzare,

indicatoru

l complex se calculează după următoarea formulă:

Icq =Pa/Pr(∑=

n

I 1 Xai/Xri * Pi + ∑

=

n

j 1 Xrj/Xaj * Pj)

în care: Pa - preţul produsului analizat;

Pr - preţul produsului de referinţă;

Xai şi Xri – caracteristicile de calitate ale produsului de

42

analizat, respectiv de referinţă, când mărimea lor

creşte direct proporţional cu calitatea;

Xrj şi Xraj – caracteristicile de calitate ale produsului de

referinţă, respectiv de analizat, când mărimea lor

creşte invers proporţional cu calitatea;

Pi şi Pj – ponderile caracteristicilor de calitate. 28

28 Stanciu, I; Schileru, I; Serbulescu, L; Onete, B; Atanasie, A; Stanciu, C; “Calimetrie, Analiza comparativa a calitatii marfurilor - Studii de caz la cursurile de Bazele Merceologiei si Merceologie Industriala”, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2001, pag. 33-40

43

CAPITOLUL VI

Să facem ceea ce trebuie făcut, nu ceea ce se face.

La Chaussee, Pierre-Claude Nivelle De (1692-1754),

autor dramatic francez

STANDARDIZAREA, ASIGURAREA, AUDITAREA ŞI CERTIFICAREA CALITĂŢII PRODUSELOR 6.1. Obiectivele şi conţinutul activităţii de standardizare

Standardizarea este activitatea tehnico - economică de

elaborare a unor documente care reglementează în mod raţional şi

unitar realizarea produselor, controlul calităţii şi circulaţia tehnică a

acestora. Prin standardizare se urmăreşte corelarea cerinţelor

beneficiarului cu posibilităţile producătorilor, în vederea obţinerii unor

produse cu caracteristici de calitate superioară, în condiţii de maximă

eficienţă economică.

Standardizarea constituie acţiunea de stabilire şi aplicare a

unor norme, cu scop de a promova activităţi şi produse care să

îndeplinească la nivel superior cerinţe economice, tehnice, sociale,

de protecţie a consumatorului şi a mediului înconjurător.

44

Conform Ordonantei Guvernului României nr.39/30 Ianuarie,

publicată în Monitorul Oficial nr. 43/30.01.1998 care legiferează

activitatea de standardizare naţională în România, prin standardizare

se are în vedere, în principal:

• îmbunătăţirea calităţii vieţii;

• obţinerea unor economii globale de material, energie şi efort

uman;

• protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii persoanelor fizice, mediului

înconjurător şi apărarea intereselor consumatorilor;

• protecţia consumatorilor;

• recunoaşterea internaţională a produselor şi serviciilor

româneşti;

• promovarea rezultatelor ştiinţei şi tehnologiei;

• stabilirea unui sistem unitar de cerinţe pentru certificarea

conformităţii;

• reprezentarea intereselor economiei naţionale în activităţile de

standardizare internaţionale şi europene.

Principalele obiective ale standardizării sunt:

• ridicarea continuă a calităţii şi competitivităţii produselor. În

standarde se precizează nivelul minim al principalelor

caracteristici de calitate, metodele de încercări şi analize,

modalitatea de efectuare a recepţiei calitative a loturilor de

mărfuri, condiţiile de ambalare, transport, depozitare, etc.,

şi care dacă sunt respectate asigură premisele realizării

acestui obiectiv;

• promovarea progresului tehnic şi accelerarea înnoirii

45

producţiei;

• tipizarea şi raţionalizarea sortotipodimensiunilor;

• facilitarea schimburilor internaţionale de informaţii şi de

mărfuri.

Prin terminologia tehnică adoptată, prin simbolizări, codificări,

standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun între părţile

contractante, facilitând desfăşurarea relaţiilor economice interne şi

internaţionale.În acest sens, în contractele economice se fac trimiteri

la standarde internaţionale sau naţionale recunoscute de părţi.

Calitatea mărfurilor este continuu îmbunătăţită prin

standardizare. Standardizarea stabileşte parametri principali,

condiţiile tehnice, indicatorii de fiabilitate şi mentenabilitate, a

metodelor de analiza şi de încercare ale produselor, precum şi

condiţiile pe care trebuie să-le îndeplinească materia prima,

materialele, aparatele de măsură şi control, etc. La baza

standardizării stau următoarele:

• Tipizarea, urmăreşte stabilirea unor serii raţionale şi economice de

tipuri şi mărimi ale produselor destinate aceluiaşi scop, similare

din punct de vedere constructiv, adecvate necesităţilor într-o

anumită perioadă dată;

• Unificarea, este strâns legată de tipizare şi are ca efect reducerea diversifităţii prin combinarea mai multor variante, mai ales din

punct de vedere al dimensiunilor şi formei;

• Agregarea, constă în folosirea de subansamble unificate

constructiv, combinate, astfel încât să formeze variante de

echipamente adecvate unor condiţii de lucru cât mai diverse;

46

• Modularea, este des întâlnită la o serie de produse. Aplicând

concepţia modulară, tipizarea asigură realizarea unor lanţuri

funcţionale ale produsului respectiv, fixarea unor dimensiuni ale

produsului care să fie în corelaţie cu dimensiunile ambalajului, a

mijlocului de transport şi depozitare.

În ţara noastră se elaborează în prezent următoarele categorii

de standarde, coordonate de Asociaţia de Standardizare din

România ASRO:standarde romane SR; standarde profesionale SP;

standarde de firma SF.29

6.2. Asigurarea calităţii, Auditul calităţii, Certificarea calităţii

Asigurarea caliăţii cuprinde ansamblul acţiunilor planificate şi

sistematice care furnizează încrederea că produsele sau serviciile

satisfac cerinţele, acţiuni care sunt urmărite în aplicarea lor de către

un organ neutru independent.

Asigurarea calităţii este necesară pentru atingerea nivelului de

calitate dorit, la un preţ optim, pentru protecţia consumatorilor şi

accesul pe piaţa internaţională. Pentru aceasta se aplică un sistem al

calităţii care cuprinde structura organizatorică a întreprinderii,

responsabilităţile fiecărui angajat, capacităţile, resursele şi întreaga

activitate a întreprinderii. Sistemul de asigurarea calităţii permite urmărirea gestiunii

calităţii, respectiv a dimensionării corecte a producţiei, prin evitarea

29 Frăţilă, R;Chiş, A; Nistor, R; Biro, A; Drăgan, M; Mihaiu, R; “Bazele tehnologiei si merceologiei”, Editura Dacia, Cluj-Napoca, 2000

47

noncalităţii sau a supracalităţii, deoarece ambele duc la costuri

suplimentare.

Asigurarea calităţii cuprinde, în general, toate măsurile care se

adoptă pentru a se realiza în mod constant un anumit nivel calitativ al

produselor.

Auditul calităţii este un examen sistematic şi independent care

are ca scop să determine dacă activităţile şi rezultatele satisfac

dispoziţiile prealabile, dacă acestea sunt aplicabile eficient şi dacă

sunt apte să atingă obiectivele de satisfacere a pieţei cu marfă cerută

şi de calitate conform cerinţelor consumatorilor. Audit înseamnă a

auzi, a asculta, a examina. Auditul nu controlează oamenii, ci

activitatea lor. Auditul calităţii poate fi intern sau extern. Auditul intern

se efectuează în numele conducerii întreprinderii pentru a se evalua

starea sistemului calităţii referitor la politica stabilită pentru calitate şi

la noile obiective ale întreprinderii. Auditul extern se face de către

client sau de către o organizaţie independentă. Particularităţile

auditului extern faţă de auditul intern sunt:

• se declanşează pentru a face evaluarea iniţială a unui furnizor,

când un client doreşte stabilirea de relaţii contractuale, sau

efectuarea unor verificări după stabilirea relaţiilor;

• se realizează atunci când clientul indică normele care trebuie

satisfacute de sistemul de calitate al furnizorului.

Certificarea calităţii nu este obligatorie, dar ţinând cont de

avantajele pe care le prezintă, întreprinderea trebuie să se preocupe

pentru implementarea acestui sistem cât mai rapid şi cât mai eficient.

Certificarea calităţii reprezintă tehnologia de confirmare a încrederii

beneficiarului, în produs şi în producător. Certificarea calităţii

48

înseamnă o concepţie managerială modernă care asigură un plus de

credibilitate faţă de anumite produse, constituind o modalitate de a

pătrunde pe anumite pieţe. Avantajele producătorilor prin certificarea

calităţii sunt: creşterea încrederii în produse, creşterea

competitivităţii, depăşirea concurenţei, condiţii avantajoase de

desfacere, promovarea exporturilor şi accesul pe pieţele interne şi

externe. Certificarea calităţii se face voluntar, la cererea

producătorului, sau obligatoriu pentru unele produse care trebuie să

asigure securitatea şi protecţia consumatorului şi a mediului.

Certificarea se efectuează de către Comisia Naţională de Standarde,

Metrologie şi Calitate sau se poate apela la Organisme Internaţionale

de certificare a calităţii. În ţara noastră, sistemul de certificare a

calităţii este coordonat de Institutul Român de Standardizare (IRS),

care facilitează încheierea unor acorduri între organisme de

certificare şi laboratoare de încercări din alte ţări. Reglementările şi

procedurile de certificare se stabilesc în concordanţă şi cu

standardele româneşti referitoare la certificarea calităţii.30

30 Veştemean, L.; “Bazele Merceologiei”, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.69-81

49

CAPITOLUL VII

În fiecare zi se învaţă ceva nou.

Solon (c 640-c 558 î.e. n.),

legiuitor atenian,

considerat ca unul dintre cei 7 înţelepţi ai Greciei antice

ÎNNOIREA GAMEI SORTIMENTALE DE PRODUSE

Gama sortimentală de mărfuri oferită consumatorilor necesită

o permanentă adaptare la cerinţele pieţei.

Prin înnoirea gamei sortimentale a produselor se determină o

modificare calitativă şi cantitativă a acesteia.

Înnoirea gamei sortimentale se face în acord cu relaţia de

interdependenţă dintre următoarele etape de circulaţie tehnico-

economică a mărfurilor.

50

Nevoi

Proiectare Înnoire Calitate Caracteristici

Noi sau îmbunătăţite

Reproiectare

Eficienţă

Producător

Beneficiar

Figura 3. Relaţia de interdependenţă dintre etapele de

circulaţie tehnico-economică a mărfurilor.

În corelaţie cu schema de mai sus, se poate menţiona, că

înnoirea este un proces tehnico-economic complex. Prin înnoire au

loc modificări ale structurii sortimentale în timp. Aceste modificări se

realizează prin înlocuirea ritmică a unei părţi mai mari sau mai mici

din gama produselor/serviciilor cu altele noi. Scopul acestei înlocuiri

este de a satisface cerinţele beneficiarului şi creşterea eficienţei

economice a întreprinderi.

51

Înnoirea gamei sortimentale, considerată un concept, prezintă

puncte diferite, atât din punct de vedere al beneficiarului, cât şi din

punct de vedere al producătorului. În urma procesului de înnoire se

obţine un produs nou. Acest produs nou este obţinut în acord cu

relaţia nevoi - calitate - înnoire, şi care trebuie să prezinte nivelul

caracteristicilor de calitate proiectate şi realizate.

Înnoirea permite diferenţierea produsului nou de alte produse

similare prin depăşirea unui prag minim al noutăţii. Aceasta se

realizează:

• fie pe cale extensivă prin creşterea numărului de proprietăţi;

• fie pe cale intensivă prin îmbunătăţirea nivelului unor

caracteristici de calitate.

Pragul minim de noutate trebuie să reflecte gradul diferit de

satisfacere al nevoii, sau să satisfacă nevoi noi care iniţial nu existau.

Aprecierea gradului de noutate al unui produs se face pe baza

următoarelor criterii:

• tipul de nevoi pentru care este destinat produsul/serviciul;

• nivelul modificat al calităţi, reflectat în gradul de

satisfacere a nevoii, care poate fi în creştere, când produsul

are succes pe piaţă sau în scădere, când nu este solicitat

de consumatori.

În urma înnoirii gamei sortimentale în relaţie cu cele mai sus

menţionate se obţin: produse/servicii absolut noi şi produse noi.

Produse/servicii absolut noi, cu gradul cel mai mare de

noutate, destinate să acopere nevoi noi, care există în mod latent,

dar nu erau satisfăcute (exemplu textile antireumatice, discuri video,

fibre chimice neaprinzibile).

52

Produse/servicii noi, destinate să satisfacă nevoi manifestate

pe piaţă, dar la un alt nivel, de preferat să fie superior produsului

vechi sau similar din aceeaşi grupă.

Înnoirea acestor produse/servicii se poate realiza prin mai

multe căi. 31

7.1. Căi de înnoire şi diversificare a mărfurilor

Înnoirea ritmică acţionează în două direcţii. O direcţie constă

în perfecţionarea unor caracteristici funcţionale, dimensionale şi

estetice sau ale valorii nutritive şi gustative pentru produsele

alimentare. Cealaltă direcţie constă în înnoirea sortimentelor de

produse prin prelucrarea materiei prime (adaos de substanţe,

modificarea proporţiilor compoziţiei chimice, aplicarea unor

tratamente termice, etc.), şi care măresc durabilitatea , acoperind

într-un grad mai ridicat nevoile consumatorilor.

Diversificarea constă în proiectarea unor produse cu

caracteristici noi pe baza unor principii diferite de funcţionare faţă de

cele similare. Aceste produse noi permit extinderea gamei

sortimentale cu scop de a satisface nevoi din aceeaşi categorie, dar

la un nivel superior.

Diversificarea produselor poate fi:

• orizontală, la care are loc ca exemplu multiplicarea

tipodimensiunilor, a poziţiilor coloristice sub aspectul

puterii de cumpărare;

53

• verticală, la care se aplică tipizarea, modernizarea,

înnoirea ritmică, conducând la apariţia unor produse

noi cu tehnologie nouă de fabricaţie;

• colaterală, numită şi de graniţă, constă în

completarea sortimentului prin valorificarea

materialelor refolosibile şi recuperabile.

Ca metode utilizate pentru identificarea şi selecţionarea ideilor de

produse îmbunătăţite se poate utiliza: metoda Brainstorming, metoda

analiza valorii, etc.32 Modernizarea constă în reproiectarea produselor existente,

prin creşterea numărului de proprietăţi sau prin îmbunătăţirea

caracteristicilor existente, în concordanţă cu cerinţele noi ale

beneficiarului.33

31 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag.132-145 32 Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.; Purcărea, A.; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag. 191-199 33 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag.133

54

CAPITOLUL VIII

Calitatea unui produs este invers proporţională cu mărimea tuturor

influenţelor nefaste pricinuite societăţii de către produsul respectiv.

Genichi Taguchi – Profesor de managementul calităţii

GARANTAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Producătorul, pentru a demonstra cumpărătorului calitatea

produselor / serviciilor eliberează o serie de documente: certificate

de calitate, certificat de garanţie, buletin de analiza, prin care certifică

şi atestă calitatea produselor / serviciilor. Totodată aceste documente

angajează răspunderea sa materială şi penală.

Producătorul garantează calitatea produselor / serviciilor, în

mod direct, pe tot parcursul termenului de garanţie. Producătorul

efectuează, în acest sens, operaţii de service sau de despăgubirea

beneficiarului în caz de daune sau livrare de produse de calitate

necorespunzătoare.

Prin termen de garanţie se înţelege intervalul de timp prevăzut

în standarde, norme sau contracte. În cadrul acestora remedierea

sau înlocuirea produsului / serviciului se realizează pe seama şi

55

cheltuiala unităţii producătoare sau prestatoare. Termenul de

garanţie începe de la data preluării produsului de către beneficiarul

final. Termenul de garanţie minim pe grupe de mărfuri a fost stabilit

prin H.G. nr. 786/1996. Cu privire la obligaţiile ce revin agenţilor

economici, persoane fizice sau juridice (H.G. nr. 394/1995, H.G. nr.

786/1996) se fac următoarele precizări:

• în cazul defectării produsului în perioada de garanţie, acesta se

prelungeşte cu timpul scurs de la data la care consumatorul a

reclamat apariţia defecţiunii şi până la data repunerii produsului în

starea de funcţiune;

• dacă în prima perioadă a termenului de garanţie produsul se

defectează de cel puţin trei ori, consumatorul poate cere

restituirea contravalorii actualizate a produsului;

• pentru produsele de folosinţă îndelungată defectate în termenul de

garanţie care nu pot fi reparate, sau când durata de

nefuncţionare din cauza deficienţelor apărute depăşeşte

10% din termenul de garanţie, consumatorul poate cere înlocuirea

produsului sau restituirea contravalorii actualizate a produsului;

• în perioada de garanţie produsele schimbate beneficiază de un

nou termen de garanţie care începe de la data preschimbării

produsului.

Alături de producător, beneficiarul şi transportatorul garantează şi ei

pentru marfa vândută sau transportată şi sunt obligaţi să răspundă

pentru viciile ascunse sau aparente ale produselor comercializate

sau transportate.

56

În afară de termenul de garanţie, în legislaţia referitoare la calitatea

produselor / serviciilor sunt definite şi: termenul de valabilitate şi

durata de utilizare normată.

Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care

produsele alimentare, medicamentele, produsele chimice şi alte

produse conservate, depozitate, transportate în condiţiile stabilite

prin documente tehnico-economice îşi păstrează nemodificate toate

caracteristicile calitative iniţiale. Termenul de valabilitate începe de la

data fabricaţiei şi este indicat ca interval de timp sau ca dată limită de

utilizare.

Prin durată de utilizare normată se înţelege intervalul de timp

în cadrul căruia produsul în condiţii de utilizare, depozitare şi

transport, stabilite prin documente tehnico ştiinţifice îşi menţine

nemodificate toate caracteristicile funcţionale. Această durată începe

de la data preluării produsului de către beneficiarul final, şi se

menţionează în documentaţia tehnică a produsului.

Legislaţia prevede obligaţia înscrierii termenului de garanţie

sau de valabilitate şi a duratei de utilizare normată, după caz, pe

produse, ambalaje individuale sau documente de însoţire a mărfurilor

(H.G. nr. 394/1995).34

34 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag.224

57

CAPITOLUL IX

Singurele lucruri care se dezvoltă de la sine într-o întreprindere sunt:

dezordinea, dezacordurile şi rezultatele slabe.

Peter Drucker – Profesor universitar de economie

CLASIFICAREA ŞI CODIFICAREA MĂRFURILOR

Datorită sortimentului bogat de produse / servicii pe care

producţia le oferă consumatorilor este necesar ca acestea să fie

sistematizate pe baza anumitor criterii.

Sistematica mărfurilor (sistema din limba greaca = alăturare,

reuniune, grupare) este un domeniu important al cercetării

merceologice actuale. Sistematica mărfurilor se ocupă cu studiul

sistemelor de clasificare, al metodelor şi criteriilor de ordonare a

produselor în cadrul acestui sistem. Scopul principal al cercetării în

acest domeniu este dat de :

• elaborarea unor sisteme de clasificare ştiinţific

fundamentate, cu aplicabilitate practică;

• asigurarea utilizării unei terminologii unitare privind

produsele/serviciile.

58

9.1. Clasificarea mărfurilor

Clasificarea produselor a parcurs mai multe etape.

Clasificările pot fi grupate în:

• sistematice care asigură ordonarea produselor pe categorii

relativ omogene, pe baza unor criterii stabileşte sisteme de

relaţii între categoriile formate;

• nesistematice prin care produsele sunt cuprinse în ordinea

apariţiei lor, fără să se ţină seama de categoriile înrudite de

produse;

• combinate care asigură ordonarea produselor pe un anumit

număr de categorii omogene, în cadrul cărora se realizează, în

continuare, clasificarea nesistematică a elementelor

componente.

Clasificarea produselor se face pe baza unui cod.

Codul reprezintă o combinaţie de elemente simbolice, care pe

baza unor reguli convenţionale permite reprezentarea unei informaţii.

Această combinare a elementelor simbolice este redată cu ajutorul:

• literelor - cod alfabetic;

• cifrelor - cod numeric;

• litere si cifre - cod alfanumeric. Codificarea reprezintă operaţiunea de transpunere în cod a

elementelor definitorii ale produselor. În acest sens, obiectivul

59

codificării este de reprezentare a clasificărilor şi de identificarea

produselor. 35

9.2. Codificarea produselor

Elementul de definire a codificării produselor este codul cu

bare.

Codul cu bare este o modalitate de reprezentare grafică a

caracterelor numerice sau alfanumerice prin alternarea unor bare de

culoare închisă cu spaţii albe de dimensiuni diferite. Recunoaşterea

se face cu echipamente informatice specializate, ca: cititorul optic şi

cititorul cu laser.

La noi în ţară se utilizează coduri cu bare liniare, la care

informaţia este codificată pe o singură direcţie, de regulă pe

orizontală. O reprezentare,în fig. 4, la modul general, a codului cu

bare este de următoarea formă:

X XXXXX XXXXX C

numar cheie cod producător cod produs cifra de control

Figura 4. Reprezentarea codului cu bare

Această formă de reprezentare diferă de la un cod la altul.

Codificarea produselor a parcurs mai multe etape conducând la

apariţia sistemelor de codificare. Astfel se poate preciza următoarele

sisteme de codificare:

35 Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.; Purcărea, A.; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag. 129-159

60

• codul scurt de lucru, compus din 5-6 cifre plus cifra de

control. Acest cod se aplică numai unei întreprinderi, sau

unui grup restrâns de întreprinderi;

• codul zecimal denumit în practică “codul de nomenclator”

format din 8- 11 cifre a devenit insuficient, extinzându-se la

15-18 cifre dar care a făcut dificilă prelucrarea datelor;36

În condiţiile extinderii unei mari diversităţi de clasificări soluţia de

uniformizare pe plan mondial a fost atinsă prin elaborarea

următoarelor sisteme:

• codul universal al produselor, UPC (Universal Product

Code), introdus în SUA in anul 1972. Codul universal al

produselor conţine 12 caractere numerice, din care prima cifră

reprezintă o cheie proprie UPC (key number, următoarele

cinci cifre codul producătorului, alte cinci cifre codul

produsului, iar ultima cifră o constituie cifra de control;

• codul european al articolelor, EAN (European Article

Numbering), a fost întocmit pentru tările europene în anul

1970 astfel încât să fie compatibil cu UPC şi cu sistemele

folosite în Franţa şi Germania. Codul european al articolelor

conţine 13 caractere numerice, din care primele două cifre

reprezintă ţara de origine, urmată de cinci cifre – codul

producătorului, cinci cifre - codul produsului, iar ultima cifră –

cifra de control;

• codul Carla, folosit în Japonia bazat pe matematica

elementară,format dintr-o casetă divizată în 4 pătrate, în

36 Veştemean, L.; “Bazele Merceologiei”, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.95

61

fiecare pătrat este înscrisă o anumită cifră, iar codul se obţine

prin înnegrirea unora dintre casete şi totalizarea sumelor

rămase în casetele neînnegrite. Se obţin în final cifre între 0-9,

la care se adaugă litere care reprezintă caseta a cărei cifră s-a

obţinut prin adunarea cifrelor din pătratele respective.

Avantajul acestui cod este dat de posibilitatea mare de

combinaţii, obţinerea unui volum de informaţii mai mare şi

casetele Carla se pot aplica şi manual, spre deosebire de

codul cu bare care trebuie imprimat pe produs sau pe

ambalajul acestuia;

• codul internaţional Data Matrix, folosit în Florida, permite

obţinerea unui număr mare de informaţii, într-un spaţiu

restrâns (codul cu bare conţine 8-12 caractere într-un spaţiu

de 25mm, pe când codul Data Matrix într-un spaţiu de 1,3mm

conţine 500 de caractere). Codul Data Matrix conţine pătrate

minuscule, de aceiaşi dimensiune,înnegrite diferit, permite

citirea codului produselor respective; 37

• codul ISBN, utilizat la codificarea articolelor de papetărie:

cărţi, caiete; codul ISBN are 10 caractere numerice,

grupate pe 4 secvenţe, de lungime variabilă şi separate de

cratimă ( exemplu 973 – 00000 – 0 – 0 ). Semnificaţia celor

4 secvenţe de cod este următoarea:

- prima secvenţă – codul ţării;

- a 2-a secvenţă – cod de identificare editură;

- a 3-a secvenţă – număr de ordine al cărţii editate;

62

- a 4-a secvenţă – cifra de control.

• codul ISSN, utilizat la codificarea revistelor, publicaţiilor de

specialitate. Codul are 8 caractere numerice, grupate pe 2

secvenţe, separate de cratimă (ex.1234-5678), la care

primele 7 cifre, reprezintă codul publicaţiei, iar ultima cifră

este cifra de control.

Pe lângă sistemele EAN şi UPC, în practica economică se utilizează

şi alte tipuri de coduri cu bare, care permit codificarea informaţiilor

numerice sau a celor alfanumerice, (exemplu codul 39, codul 93,

codul 128, EAN 8, etc.)38

37 Veştemean, L.; “Bazele Merceologiei”, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.97-98 38 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Părăian,E,; Băetoniu,P,;Purcărea,A,; “Fundamentele Ştiinţei Mărfurilor”,Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.147-150

63

CAPITOLUL X

Lucrurile bune se obţin doar dacă au fost prevăzute, în timp ce

lucrurile rele apar de la sine.

Philip Crosby

ETICHETAREA ŞI MARCAREA PRODUSELOR

10.1 Aspecte privind etichetarea produselor pe plan naţional şi internţional

Una din caracteristicile esenţiale ale diversificării şi înnoirii

sortimentului de mărfuri ca urmare a creşterii gradului de prelucrare a

produselor constă în reconsiderarea la ora actuală a mărfii ca sistem

tri component. Concepţia sistemică asupra mărfii raportată din punct

de vedere al celor trei componente ale sistemului produs - ambalaj -

mediu, concept mai mult teoretic şi limitat practic, se condiţionează

reciproc reprezentând o necesitate obiectivă pentru punerea în

practică a lui, şi la care funcţiile etichetei au fost puternic amplificate.

Deşi eticheta reprezintă cel mai rapid şi cel mai simplu suport

pentru individualizarea produsului şi informarea consumatorului, ea

prezintă şi un volum de informaţii necesare ca mijloc de comunicare

între industrie, comerţ şi consum.

64

Ca urmare a dezvoltării civilizaţiei umane concretizată în

creşterea nevoii pentru o informare corectă şi cât mai bogată, se

manifestă tendinţa de modernizare şi specializare a etichetei. În

acest sens eticheta reprezintă un factor decisiv în foarte multe situaţii

având în vedere şi adăugând la cele mai sus prezentate:

● Utilizarea pe scară largă a autoservirii;

● Preambalarea mărfurilor alimentare;

● Promovarea produselor pe piaţă,

şi la care, aşi adăuga tendinţa pe plan internaţional şi naţional, ca

etichetarea modernă a produselor alimentare să conţină un mesaj

mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi în egală

măsură consumatorului, la care un loc de prim ordin tinzând să îl

aibă:

● Informaţiile de ordin nutriţional;

● Marcarea ecologică.

Deşi conţinutul mesajului informaţional s-a aflat pentru o foarte

lungă perioadă de timp la libera inspiraţie a producătorilor şi

comercianţilor, mai întâi sub formă de elemente separate, apoi de a

particulariza produsul şi mai pe urmă purtătoarea unor informaţii

utile, şi anume atunci când mărfurile au început să fie ambalate. Cu

toate acestea în multe cazuri eticheta a fost folosită în mod abuziv, în

principal ca instrument de promovare a unei concurenţe neloiale sau

fraudă. În acest sens, pe plan naţional şi internaţional, eticheta şi

etichetarea au devenit obiect de preocupări permanente, de

recomandări şi reglementări speciale în cea ce priveşte necesitatea

şi amploarea informaţiilor privind specificul valorii de întrebuinţare, a

modului de comercializare, utilizare şi păstrare. Rezultatul acestor

65

activităţi s-a concretizat ca urmare a complexităţi problematicii

etichetei şi etichetării produselor alimentare în elaborarea unor

standarde, norme, reglementări ale următoarelor organisme

naţionale şi internaţionale pe care le voi prezente mai jos:

● Comisia Codex Alimentarius care recomandă aplicarea

prevederilor "Normelor generale internaţionale pentru

etichetarea produselor alimentare preambalate" şi care

conţine:

- Standardul general pentru etichetarea alimentelor

preambalate

- Standardul general pentru etichetarea aditivilor

alimentari

- Standardul general pentru alimente iradiate

- Ghiduri Codex de etichetare

- Ghid general pentru afirmaţii

- Ghid pentru etichetarea nutriţională

- Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru

uzul comitetelor Codex

- Amendament la Standardul General Codex pentru

etichetarea mărfurilor alimentare preambalate.

În fiecare din aceste reglementări se fac precizări de detaliu

pentru fiecare menţiune constitutivă a etichetei (formă, componente,

descriere, mod de obţinere, prezentare corectă a produsului) în

privinţa conţinutului general, cât şi în cea ce priveşte specificul de

produs al mesajului informaţional.

● Centrul Internaţional Comercial CNUCED / GATT care pe

baza reglementărilor naţionale din mai multe ţări, se

66

recomandă ca pe etichetele unor grupe de bunuri alimentare

să figureze şi unele menţiuni constitutive;

● Reglementările adoptate de ţările Uniunii Europene ca

"Directivele Consiliului CEE din 18 decembrie 1978"

(actualizată în 1993) referitoare la apropiere legislaţiei statelor

membre privind etichetarea şi prezentarea produselor

alimentare, publicitatea respectivă şi care:

- extinde înţelesul termenului etichetare la menţiunile,

indicaţiile, mărcile de fabrică sau comerciale, imaginile

sau simbolurile referitoare la un produs alimentar ce va

figura pe ambalaj, document, afiş, etichetă, inel sau

banderolă;

- precizează interdicţii sau limitări ale etichetării şi

modalităţile respective de realizare.

În România s-au creat condiţiile de înfiinţare şi dezvoltare a

unei mişcări sociale şi ştiinţifice pentru alinierea la normele europene

legislative în domeniul etichetării produselor alimentare

Din punctul de vedere al consumatorului prin:

● Ordonanţa Guvernului nr. 21 din 1992, act normativ aprobat

prin Legea nr. 11/1994, modificată prin Legea nr. 178/1998,

privind protecţia consumatorilor, capitolul IV "Informarea şi

educarea consumatorilor", completată prin O.G. 58/2000.

Din punct de vedere al producătorului prin:

● Hotărârea Guvernului nr.784 din 23 septembrie 1996,

reactualizată prin H.G. nr. 106/7 februarie 2oo2 privind

etichetarea produselor alimentare şi care prevede:

67

- ca toate menţiunile etichetei să fie redactate-n în limba

română, lizibil, inteligibil, excepţie mărcile de fabrică şi de

comerţ, denumirile de firmă şi denumirile de produse

tipice cunoscute publicului larg

- eticheta reprezintă orice material scris, imprimat,

litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de

identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când

acesta este prezentat pentru vânzare sau este aderent la

ambalajul acestuia

- informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în

eroare consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului

alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei,

calităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor

de fabricaţie sau în privinţa unor efecte sau proprietăţi pe

care produsul nu le posedă

- etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea

elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de

vânzare, pe dispozitivul de închidere ce însoţeşte

produsul alimentar pus în vânzare şi se referă la acestea

- etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să

cuprindă în mod obligatoriu elementele de identificare

(denumire produs, nume şi adresa fabricant, importator,

distribuitor, ambalator, termen de valabilitate, condiţii de

păstrare, conservare, folosire, conţinut net, lot de

fabricaţie, loc de origine sau provenienţă, concentraţia

alcoolică (>1,2%), ingredient folosit, valoarea nutritivă,

valoarea energetică.

68

Începând cu anul 1993 pentru a încuraja sectoarele industriale

şi comerciale să producă şi să distribuie bunuri de consum mai puţin

nocive pentru mediul înconjurător Uniunea Europeană a propus

crearea şi utilizarea eco-etichetei şi care are ca obiectiv următoarele:

● certificarea în faţa consumatorului a calităţii ecologice a unui

produs sau a sistemului bicomponent produs-ambalaj

● încurajarea industriei de a proiecta şi realiza produse care

să aibă un impact minor asupra mediului înconjurător de a

lungul fazelor de producţie-reciclare

● furnizarea consumatorului de informaţii asupra impactului

ambiental al produsului

În acest sens preocupările de instituire a "ECO" etichetei este

realizată prin Reglementarea din 23 martie 1992 care a fost realizată

în baza recomandării Federaţiei Ecologice a Producătorilor Agricoli

(AGÜL), Reglementarea nr. 2092/1991 privind atribuirea etichetelor

ecologice care este valabilă în toate ţările UE şi pentru importurile din

ţările membre. Acest demers este voluntar din partea întreprinderilor

producătoare care aplică pe produs un logotip ce semnifică eticheta

ecologică care este atribuit de un organism guvernamental sau de

asociaţie atunci când produsul corespunde unor norme şi să

îndeplinească criterii de atribuire. În acord cu acestea voi prezenta

apariţia eco-etichetelor: Germania-Blaue Engel; Canada-

Environmental Choice; Japonia-Ecomark; Norvegia, Suedia,

Finlanda, Islanda-Nordic Logo; Franţa-NF Environnement; SUA-

Green Seal şi UE-Eco simbolul.

Programul Eco marcare a fost lansat în ţările UE 1993 cu scop

de a încuraja fabricarea de produse mai puţin poluante. Dreptul de

69

aplicare al eco simbolului se acordă numai dacă produsele în cauză

sunt conforme reglementărilor UE referitoare la protecţia vieţii şi

sănătăţii consumatorului cât şi la protecţia mediului înconjurător.

În practică s-au consemnat mai multe forme ale utilizării eco

mărcilor şi eco simbolurilor la nivel de firmă prin care se urmăreşte:

● promovarea unui eco simbol propriu firmei,

● acordarea dreptului de a inscripţiona pe etichetă o marcă

sau un simbol ecologic,

● dobândirea dreptului de folosinţă a emblemei unei

organizaţii ecologiste după o riguroasă evaluare a profilului

ecologic al firmei.39

10.2. Marcarea produselor

Una dintre cele mai importante preocupări ale producătorilor

este aceea de a realiza produse care să satisfacă la cel mai înalt

grad şi cât mai divers nevoile şi dorinţele consumatorilor. Atingerea

acestui obiectiv necesită cunoaşterea cerinţelor consumatorilor,

satisfacerea acestora şi evidenţierea caracteristicilor calitative ale

produselor.Pentru realizarea în practică a acestui obiectiv, un rol

important revine mesajului informaţional specific fiecărui produs

alimentar în parte.

La ora actuală un produs alimentar este caracterizat nu numai

de valoarea lui nutritivă, ci şi de elementele informaţionale prin care

acesta este cunoscut şi recunoscut. În acest sens, semnele şi

70

mesajele distinctive formează o categorie aparte de instrumente

destinate comunicării cu consumatorii. Aplicarea acestora pe eticheta

produselor alimentare este foarte utilă consumatorilor, oferindu-le

posibilitatea de a:

• identifica rapid provenienţa produselor;

• diferenţia produse identice sau asemănătoare.

Nu orice semn distinctiv reprezintă o marcă, adesea aceasta creează

confuzii.40

În antichitate erau folosite un număr mare de semne

(“sigilium”) pentru identificarea produselor (vinuri, brânzeturi) în

număr de 6000 de semne cu valoare de marcă, ce indicau numele

producătorului şi denumirea localităţii de unde provenea produsul. În

evul mediu, dezvoltarea meşteşugurilor a determinat încadrarea

mărci în două categorii:

• marca corporativă (“signum collegi”) ce atestă respectarea

regulilor de fabricaţie a produselor;

• marca individuală (“signum privati”) ce individualizează

produsele realizate de un anumit meşteşugar.41

Evoluţia mărcilor, rolul şi funcţiile, regimul ei juridic au fost

influenţate de dinamica transformărilor economice de-a lungul

timpului.

Literatura de specialitate delimitează trei perioade:

39 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schileru, I,; Părăianu, E,; Băetoniu, P,; Purcărea, A,; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.229-234 40 Diaconescu,M,; Diaconescu, M,; “Eurostrategii în domeniul agroalimentar”, Editura Descartes Conseil, bucureşti, 2000, pag.156 41 Stanciu, I,; Olaru, M,; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag.225

71

• prima perioadă, a mărcilor patronimice caracterizate prin

atribuirea de către producător a propriilor nume

produselor, (marca Ford, Mercedes);

• a doua perioadă, a mărcilor care disting şi descriu

produsul (marca Dentimint pentru pasta de dinţi);

• a treia perioadă, a mărcilor simbolice-capabile să asigure

coincidenţa dintre marca utilizată şi aşteptările clientului

faţă de produsele respective, (marca Compaq pentru

calculatoare).42

În prezent marca deţine un rol important în cadrul:

• strategiilor de acţiune ale întreprinderilor datorită

rezultatelor economice obţinute;

• strategiilor de structurare a mărcilor în cadrul multor firme

prin combinarea mărcii de fabrică cu cele ale produselor,

cu definirea unor relaţii multiple între aceste mărci în

cadrul gamei sortimentale pe care o realizează;

• strategiei de produs.

În cadrul literaturii de specialitate pot fi puse în evidenţă

orientări diferite privind definirea mărcilor. Rolul mărci este în prezent

foarte bine definit întrucât identifică oferta de un anumit fel a agenţilor

economici şi constituie un mijloc de comunicare atât pentru

producător cât şi pentru consumator. În funcţie de numeroasele

definiţii ale mărcilor se pot scoate în evidenţă următoarele elemente

ale mărci:

• caracterul distinctiv al mărci;

72

• să reflecte aspectul economic al acesteia;

• garantarea unei calităţi constante pentru produsele

alimentare;

• să formeze obiectul unui drept exclusiv.

În funcţie de acestea se poate scoate-n evidenţă că marca

este un simbol complex. Astfel, marca poate avea următoarele

semnificaţii:

• reflectă caracteristicile produsului;

• privind avantajele pe care le oferă produsul, prin care se

specifică: cumpărătorul nu cumpără caracteristicile ci

avantajele produsului. Caracteristicile trebuie să fie

transformate în avantaje funcţionale şi satisfacţii

emoţionale;

• din prisma valorilor. Marca sugerează anumite lucruri în

legătură cu valorile apreciate de producător;

• a concepţiilor. Marca poate reprezenta o anumită

concepţie germană, franceză, engleză;

• privind personalitatea. Marca poate contura o anumită

personalitate;

• privind utilizatorul. Marca oferă informaţii şi asupra

categoriei de consumatori sau utilizatori ai produsului.

42 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schileru, I,; Părăianu, E,; Băetoniu, P,; Purcărea, A,; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.201-202

73

Când consumatorul percepe toate cele şase dimensiuni ale

unei mărci se precizează că aceasta este o marcă completă. În

celelalte cazuri avem de a face cu o marcă superficială.43

În funcţie de aceste şase niveluri de semnificaţie ale unei

mărci se poate scoate în evidenţă că alături de funcţiile considerate

clasice (de identificare a produselor şi garantare a unui nivel calitativ

constant), în condiţiile diferenţierii tot mai accentuate a ofertei de

mărfuri s-a afirmat şi se accentuează în continuare funcţia de

concurenţă a mărcii.Dar cele mai profunde semnificaţii ale mărci

sunt: valorile, concepţia şi personalitatea pe care aceasta le

sugerează. Acestea definesc esenţa mărcii. Astfel, o marcă puternică

este simbolul “înaltei tehnologii, performanţei, succesului” şi de

aceste lucruri trebuie să ţină seama firma respectivă atunci când îşi

elaborează strategia de marcă. În acest sens pentru această firmă

nu este indicat să comercializeze un produs alimentar ieftin sub

numele unei mărci puternice deoarece aceasta ar reduce valoarea şi

personalitatea pe care firma şi le-a creat de-a lungul anilor.

Mărcile diferă în ceea ce priveşte puterea şi valoarea pe care

le au pe piaţă. Se poate realiza o ierarhizare în acest sens, astfel

avem:

• mărci necunoscute de marea majoritate a cumpărătorilor;

• mărci cu nivel destul de ridicat de cunoaştere din partea

cumpărătorului;

43 Kotler, P,; “Managementul Marketingului”, Editura Teora, Bucureşti, 2000, pag. 558-559

74

• mărcile care au un grad ridicat de acceptabilitate

determinat de faptul că majoritatea consumatorilor nu

rezistă tentaţiei de a le cumpăra;

• mărcile cu nivel ridicat de preferinţă şi care vor fi alese de

cumpărători în locul altor produse;

• mărcile care se bucură de fidelitate din partea

consumatorilor.

O marcă puternică are un potenţial cu atât mai ridicat cu cât

se bucură de o fidelitate mai mare, o cunoaştere mai bună, o

imagine mai de calitate, de asocierea unor mărci puternice şi de

altele (brevete, mărci de fabrică) şi relaţii în rândul distribuitorilor. Ca

orice bun, marca trebuie să fie cu grijă administrată, astfel încât

potenţialul ei să nu se diminueze. Acest lucru necesită menţinerea

sau îmbunătăţirea în timp a nivelului de cunoaştere, a calităţii

percepute şi a funcţionalităţii mărci, a asocierilor cu mărci de calitate,

etc. Pentru acestea se impune un efort continuu de cercetare-

dezvoltare, o publicitate foarte bine organizată, o servire exemplară a

consumatorului, precum şi alte măsuri de natură organizatorică a

întreprinderii respective.44

Pentru a fi competitivă şi a satisface deopotrivă obiectivele şi

interesele întreprinderii şi ale consumatorilor, o marcă trebuie să

îndeplinească o serie de condiţii:

44 Kotler, P,; “Managementul Marketingului”, Editura Teora, Bucureşti, 2000, pag. 559-560

75

• să fie clară, expresivă şi să se pronunţe uşor (să fie

eufonică). Mărcile verbale care se pronunţă greu sunt

lipsite de o perspectivă comercială;45

• să aibă caracter distinctiv şi de noutate pentru a se evita

unele confuzii cu alte mărci similare;

• să nu inducă în eroare publicul asupra caracteristicilor

intrinseci ale produselor (să nu fie deceptivă);

• să fie uşor de memorat;

• să fie semnificativă şi prezentată integrator. Marca trebuie

să transmită corect mesajul dorit;

• să aibă pe cât posibil o semnificaţie legată de produsul în

cauză, ori de activitatea întreprinderii, în general, fără a

avea un caracter descriptiv.46

Marca reprezintă o componentă importantă şi care constituie

un element mai puternic decât caracteristicile lui intrinseci. Mărcile se

pot clasifica după mai multe criterii. Marca atestă că produsul este

realizat de un anumit producător (“marca de fabrică”), comercializat

de un anumit distribuitor (“marca de comerţ”), conform unui anumit

standard (“marca de conformitate, marca de certificare a

conformităţii”) sau are anumite caracteristici calitative (“marca de

calitate”).

În ultimii ani au început să fie utilizate şi mărci referitoare la

anumite caracteristici ale ambalajului din prisma relaţiei produs-

45 Stanciu, I,; Olaru, M,; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 230 46 Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele Merceologiei”, editura ASE, Bucureşti, 2001, pag. 225-226

76

ambalaj-mediu înconjurător (reciclabilitatea, posibilitatea de a veni în

contact cu produsele alimentare, posibilitatea de a fi

colectat/recuperat, grosimea şi materialul foliei din care este

confecţionat ambalajul, produse taxate sau nu din punct de vedere

ecologic). Marcarea ecologică a fost realizată pentru că economia de

piaţă îi determină pe producători şi comercianţi să folosească diverse

argumente care să evidenţieze superioritatea produsului în

comparaţie cu celelalte produse similare.

Pentru produsele alimentare cel mai important şi relevant

marcaj ecologic la nivel european este eticheta ecologică europeană.

Aceasta semnifică faptul că produsul inclusiv ambalajul pe care este

aplicat are un impact redus asupra mediului pe întreg ciclul său de

viaţă, începând cu etapa concepţiei-proiectării şi până la integrarea

în natură sau valorificarea în faza post-consum.

Dreptul de aplicare a eco-etichetei se obţine greu intrucât

exigenţele ecologice stabilite de Comisia Europeană sunt severe şi

presupun teste costisitoare. Marcarea ecologică face obiectul unor

standarde internaţionale ISO 14.000 şi nu se referă doar la ambalaj

ci la toate declaraţiile de mediu aplicate voluntar pe produse sau

făcute publice prin reclame. Aceste declaraţii de mediu trebuie să

conducă la următoarele avantaje:

• creşterea puterii consumatorilor care să stimuleze

îmbunătăţirile de mediu;

• declaraţiile să nu inducă în eroare, deci să fie clare şi

verificabile;

77

• creşterea posibilităţii consumatorilor de a face alegeri pe

baza unor informaţii precise.47

Pentru România, referitor la cele mai sus menţionate, s-a

adoptat legea 84/1998 privind mărcile şi indicaţiile geografice prin

care ţara noastră se aliniază la standardele internaţionale şi se

întregeşte ansamblul reglementărilor din domeniul protecţiei

intelectuale. Instituţia abilitată să administreze această lege este

Oficiul de Stat pentru Invenţii şi Mărci (OSIM). Acest organism fiind

autoritatea unică ce asigură în România protecţia mărcilor şi

indicaţiilor geografice. Din punct de vedere juridic în cadrul acestui

organism (OSIM) sunt specificate etapele ce trebuie parcurse pentru

înregistrarea mărcii respective dar şi drepturile conferite de marcă.

47 Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag. 236-242

78

CAPITOLUL XI

A nu prevedea înseamnă deja a avea necazuri.

Leonardo Da Vinci

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare sunt alcătuite din substanţe ce se

diferenţiază de la o grupă la alta. Felul şi proporţia substanţelor care

intră în compoziţia produselor sunt foarte diferite, astfel la cele mai

multe produse vegetale predomină glucidele (cereale, leguminoase),

pe când în produsele animale, predomină substanţele proteice sau

lipide. Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o

singură substanţă sau un singur fel de substanţe, cum sunt zahărul

(zaharoză), sarea de bucătărie (clorură de sodiu), amidonul (amiloză

şi amilopectină), grăsimile (lipide). Unele produse gustative (cafea,

băuturile alcoolice, ceaiul, sarea, condimente, substanţe aromatice)

sunt lipsite de proprietăţi nutritive, dar joacă un rol important în

organism.

În funcţie de provenienţa lor se împart în trei grupe:

a) Native: se găsesc în mod natural în materiile prime;

b) Încorporate: adăugate în reţetă, proces tehnologic cu scopul

îmbunătăţirii, corectării unor însuşiri, pot fi grupate în:

79

substanţe tonifiante (hidrolizate proteice, aminoacizi esenţiali,

vitamine, săruri minerale, etc), organoleptizante (amelioranţi

de culoare, coloranţi, decoloranţi, aromatizanţi, amelioratori de

gust, edulcoranţi, etc.) sau conservante (antioxidanţi,

neutralizanţi, spumanţi, gelifianţi, antiseptice, antibiotice, etc.);

c) Accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele

alimentare afectând inocuitatea acestora (pesticide, toxine,

contaminanţi, insecticide, substanţe din utilaje, ambalaje, de la

degradarea grăsimilor sau de la descompuneri

microbiologice). Substanţele accidentale, fiind toxice, nu sunt

admise sau sunt admise în cantităţi extrem de mici.

În marea majoritate a produselor alimentare întâlnim şapte grupe

principale de substanţe:

• Apa;

• Săruri minerale;

• Glucide;

• Lipide;

• Protide;

• Vitamine;

• Enzime.

Aceste substanţe au la bază următoarea ecuaţie matematică

care scoate în evidenţă compoziţia chimică.

100gr. P.A. = APA + S.U., în care

P.A. - reprezintă produsul alimentar (denumire)

APA - reprezintă cantitatea de apă din 100gr. P.A., în gr

80

S.U. - reprezintă cantitatea de substanţă uscată din 100gr produs

alimentar, în gr., şi la care S.U. poate conţine: glucide, lipide, protide,

săruri minerale, acizi, pigmenţi, vitamine, aminoacizi, substanţe

azotate neproteice, eteri, alcooli, esteri, aditivi alimentari, impurităţi

minerale.

2.2.1 Apa

Este un element indispensabil vieţii, pierderea a 10% din apa

organismului ducând la moartea acestuia (proporţia este în medie de

50-60% din greutatea corpului).

Conţinutul de apă din produsul alimentar variază între 0,05% (zahăr)

până la 95% (castraveţi) şi influenţează proprietăţile (consistenţa) şi

stabilitatea acestora, reprezentând un criteriu de apreciere a calităţii

lor.

Apa din produsele alimentare se poate găsi sub două forme:

apa liberă şi apa legată. Apa liberă se îndepărtează din produs prin

presare sau uscare, iar apa legată prezintă legături puternice în urma

absorbţiei sau a fenomenelor osmotice (ca exemplu obţinerea

brânzeturilor, aluaturilor).

2.2.2 Sărurile minerale

Se găsesc în cantităţi variate de 0,4-2,4% în produsele

alimentare vegetale sau animale, prezente predominant în: părţile

vegetale aeriene ale plantelor, părţile periferice a boabelor,

seminţelor, carnea animalelor bătrâne, carnea slabă. După proporţia

81

pe care o deţin în produsele alimentare, substanţele minerale se

clasifică în:

• Macroelemente g/100gr. : K, Na. Ca, Mg, etc.

• Microelemente mg/100gr.: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc.

• Ultramicroelemente µg/100gr.: substanţe minerale cu

radioactivitate naturală: U, Ra, Th.

Nevoia organismului uman de elemente minerale este

acoperită în general printr-o alimentaţie echilibrată la care rolul în

organism este variat, complex şi specific (ex. Ca prezent în lapte şi

produse lactate; P prezent în ouă, peşte; Fe prezent în spanac; Mg

prezent în cereale, grâu, porumb, soia, nuci; I prezent în moluşte,

peşte, apă).

Substanţele minerale din produsele alimentare se determină

prin calcinare, din care rezultă cenuşa totală. Cenuşa totală are alte

semnificaţie în cazul făinii, la care cenuşa caracterizează gradul de

extracţie (făina de calitate superioară la care prin măcinare se

elimină în mare măsură învelişurile, conţine proporţii mult mai mici de

săruri minerale).

2.2.3 Lipidele

Lipidele sunt componente nelipsite ale celulelor vii şi deci sunt

prezente în toate alimentele de origine animală şi vegetală. Lipidele

sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici, însuşiri ce le

deosebesc de glucide. Denumirea de lipide provine de la cuvântul

grecesc "lipos", care înseamnă gras.

82

Lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii şi se clasifică în

simple şi complexe.

Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina, clasificaţi după

numărul acizilor graşi esterificaţi. Acizii graşi pot fi saturaţi (palmitic şi

stearic) prezenţi în proporţii mari în grăsimile solide de origine

animală (untură, seu), iar acizii graşi nesaturaţi au în structura lor

una (acid oleic),două sau trei duble legături (acizi polinesaturaţi),

prezenţi în uleiurile vegetale. Acizi polinesaturaţi sunt consideraţi

esenţiali pentru hrana omului pentru că conţin acidul linoleic,

linolenic, arahidonic.

Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu două molecule de acizi graşi şi

o moleculă de acid fosforic de care se leagă o bază azotată.

Steridele sunt esteri ai sterolilor (alcooli ciclici monovalenţi) cu acizii

graşi. Sunt de origine animală (zoosteroli - colesterolul) şi de origine

vegetală (fitosteroli - prezenţi în sâmburi de nuci, embrionul

cerealelor, germeni de porumb). Ceridele sunt esteri ai acizilor graşi

superiori cu alcoolii liniari superiori monovalenţi. Se formează pe

suprafaţa frunzelor, fructelor.

În timpul păstrării, lipidele din grăsimile alimentare suferă

procese de degradare:

• Seuficarea: procese de oxidare sub influenţa luminii (apariţia

gustului de seu la grăsimile emulsionate, unt, margarină);

• Hidroliza: precede râncezirea, are loc sub acţiunea enzimelor

(lipazelor) sau sub acţiunea altor factori;

• Râncezirea: proces de oxidare sub influenţa oxigenului, radiaţiilor,

compoziţia grăsimilor, temperaturi, conţinutului de apă.

83

2.2.4 Glucidele

Glucidele sunt substanţe naturale ternare formate din carbon,

oxigen, hidrogen, a căror denumire derivă din grecescul "glykys" -

dulce şi care în funcţie de complexitatea moleculei se clasifică în

monoglucide (glucoza, fructoza), oligoglucide (zaharoza, lactoza) şi

poliglucide (amidon, celuloză).

Glucoza (dextroză sau zahăr din struguri): cel mai important

monoglucid se găseşte-n fructe, miere, seminţe; în stare pură este

de culoare albă cristalizată, solubilă în apă, dulce.

Fructoza: cel mai dulce glucid - zahăr din fructe, uşor asimilabil de

organism.

Zaharoza (zahărul din trestie): alcătuită din glucoză şi fructoză,

prezentă în proporţie de 99,8% în zahăr.

Maltoza: zahăr de malţ, reprezintă 40-50% din extractul mustului de

bere.

Lactoza: zahărul din lapte, fermentează sub acţiunea bacteriilor

lactice transformându-se în acid lactic.

Amidonul: este format din două componente poliglucidice - amiloza

se dizolvă în apă caldă şi amilopectina cleifică.

Celuloza: componentul principal al pereţilor celulari alături de alte

substanţe: lignine, hemiceluloze, pectine, răşini, săruri.

Glucidele se diferenţiază după "gradul de dulce" (fructoza 173,

zahăr invertit, zaharoza 100, glucoza, maltoza, lactoza). Glucidele

sunt foarte higroscopice (fructoza, zahăr invertit, glucoza, maltoza,

zaharoza). În funcţie de acestea se stabileşte domeniul lor de

utilizare (fructoza + zahărul invertit la îndulcire, zaharoza la

84

produsele zaharoase, glucoza în cantităţi mari conferă un puternic

caracter higroscopic şi o mare instabilitate produselor zaharoase).

Sub influenţa temperaturilor ridicate zaharoza suferă un

proces de caramelizare. Sub acţiunea drojdiilor cea mai mare parte a

monoglucidelor şi oligoglucidelor suferă procese de fermentaţie

alcoolică.

Conţinutul de monoglucide şi oligoglucide din produsele

alimentare se determină global şi se exprimă prin indicatorul zahăr

total.

Zahărul total = zahărul nereducător (zaharoză) + zahărul direct

reducător (glucide cu grupări carbonolice libere) ca glucoză, fructoză,

zahăr invertit, ce se identifică cu zahărul higroscopic şi are valori de

max. 25% pentru a nu afecta stabilitatea produselor zaharoase sau

aglomerarea lor.

2.2.5 Substanţe azotate

Principalele substanţe azotate ce intră în compoziţia

alimentelor sunt: aminoacizii, peptidele, albumozele, peptonele,

proteinele. Au în compoziţia lor atomi de carbon, oxigen, hidrogen,

azot şi uneori sulf.

Pot participa la :

- procese de putrefacţie - alterare (se degajă dioxid de carbon,

amine)

- procese de îmbrunare neenzimatică (reacţia grupei amino cu

grupări carbonilice) şi care poate fi dirijată prin tratamente

termice, tehnologice (ex. obţinerea culorii la pâine) şi cea

85

întâmplătoare ce se desfăşoară în timpul păstrării produselor cu

conţinut redus de apă (ex. modificarea culorii lor).

Proteinele (holoproteide) sunt alcătuite din lanţuri peptidice şi

dau prin hidroliză totală numai aminoacizi. Sunt 7 grupe principale de

proteine:

• albuminele se întâlnesc în toate produsele alimentare

(ovoalbumina - ou, lactoalbumina - lapte, legumelina- mazăre);

• globulinele prezente în proporţii moderate în majoritatea

produselor alimentare alături de celelalte proteine (lactoglobulina

- lapte, ovoglobulina - ou, tuberina - cartofi);

• glutelinele din care importanţă prezintă gluteina din grâu care

împreună cu gliadina dă complexul plastic "gluten" ce au rol

esenţial în formarea calităţii produselor de panificaţie;

• histonele implicate-n reglarea activităţii genelor (lapţii de peşte,

celulele glandulare din pancreas şi timus);

• prolaminele prezente alături de gluteline (gliadina - grâu, secară;

hordeina - orez; avenina - ovăz; zeina - porumb);

• protaminele prezente în lapţii peştilor (ciprina - crap, clupeina -

scrumbie, sturina - nisetru);

• scleroproteinele sunt proteine de natură fibrilară cu rol de

susţinere, protecţie şi rezistenţă mecanică (ca colagenul, elastina,

cheratina, etc.) şi care au valoare nutritivă redusă deoarece nu

conţin anumiţi aminoacizi esenţiali.

Heteroproteidele prezintă în plus grupări chimice de altă

natură:

86

• fosfoproteidele conţin acid fosforic ce fixează calciul (cazeina -

lapte, vitelina - gălbenuş de ou);

• cromoproteidele au grupări cromofore de culoare (hemoglobina -

sânge, mioglobina - carne);

• nucleoproteide au acizi nucleici în structura lor (carne, peşte,

alge, drojdii, bacterii);

• glucoproteide au în structură un zahăr;

• albumozele şi peptonele au lanţul molecular mai mic decât al

proteinelor şi le însoţesc în produsele alimentare;

• peptidele au lanţuri moleculare mari.

Proteinele prezintă particularităţi privind solubilitatea, se

dizolvă în apă formând soluţii coloidale ce pot suferi procese de

îmbibiţie (fixare a apei) sau de sinereză (degradare prin schimbarea

stării apei) şi care pot contribui la formarea sau diminuarea calităţii

produselor. Sub influenţa unor factori suferă procese de denaturare

ireversibilă şi reversibilă în funcţie de acţiunea factorilor. Sub

acţiunea enzimelor proteolitice sunt hidrolizate rezultând albumoze,

peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi şi reprezintă principalul

proces biochimic ce se desfăşoară în timpul maturării produselor de

origine animală prin care se obţin proprietăţile organoleptice (de gust,

aromă, miros).

2.2.6 Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice naturale, cu moleculă relativ

mică, rol catalitic fiind indispensabile pentru desfăşurarea normală a

87

vieţii. Nu sunt sintetizate de organismul uman. Sunt prezente în

cantităţi mici în produsele neprelucrate sau prelucrate, sau aproape

lipsesc în cele prelucrate termic.

În funcţie de solubilitatea lor se clasifică în două grupe:

• vitamine liposolubile: solubile în grăsimi A,D,E,K;

• vitamine hidrosolubile: solubile în apă B1, B2, B6, B12, C,P,PP.

Vitamina A este prezentă în morcovi, frunze ţelină, boabe verzi,

mazăre, salată, spanac.

Vitamina D este prezentă în lapte, unt de vacă, gălbenuş de ou, icre,

carne grasă, drojdii, ciuperci, boabe grâu.

Vitamina E este prezentă în cereale, ulei din germeni de cereale,

legume, frunzoase, ficat, gălbenuş de ou.

Vitamina K este prezentă în varză, urzici, legume verzi, cantităţi mici

în lapte, ouă.

Vitamina B1 este prezentă în făină de grâu de extracţie mare,

embrionul cerealelor, mazărea, rinichi, ficat, creier, produse de

panificaţie afânate biologic.

Vitamina B2 este prezentă în produse în stare liberă şi legată

(neasimilabilă).

Vitamina B6 este prezentă în drojdii, tărâţe, leguminoase boabe.

Vitamina B12 lipseşte din produsele de origine vegetală, este

prezentă în ficatul animalelor, carne.

Vitamina C este prezentă în legume şi fructe.

Vitamina P este prezentă în citrice (lămâie, portocale), struguri,

măceşe.

Vitamina PP este prezentă în tărâţe de grâu, drojdie de panificaţie,

tomate.

88

2.2.7 Enzimele Enzimele sunt biocatalizatori care acţionează în structurile

organismelor vii. Sunt prezente în toate produsele alimentare

prelucrate sau neprelucrate la care nu sau folosit tratamente abiotice.

Procesele enzimatice pot avea o direcţie favorabilă (determină

formarea sau îmbunătăţirea calităţii atunci când activitatea lor este

dirijată) sau nefavorabilă (dacă se desfăşoară întâmplător conducând

până la alterare).

În produsele alimentare sunt prezente enzime provenite atât

din materiile prime cât şi cele secretate de bacterii, drojdii sau

mucegaiuri.

Factorii care determină activitatea enzimatică sunt:

temperatura, ph-ul, activatori, inhibitori. Principalele enzime în funcţie

de reacţiile biochimice catalizate sunt: hidrolaze, transferaze,

oxidoreductaze, liaze, izomeraze şi ligaze (ex. lipazele enzime ce

descompun grăsimile în acizi graşi şi glicerină; amilazele zaharifică

amidonul; cheagul coagulează laptele; tripsina - maturarea cărnii)

2.2.8 Aditivii alimentari

Aditivii alimentari sunt substanţe care se utilizează pentru

mărirea duratei de păstrare, ameliorarea proprietăţilor

psihosenzoriale (culoarea, gust, miros, aromă, consistenţă),

corectarea valorii nutritive a produselor alimentare sau pentru

favorizarea desfăşurării unor procese tehnologice.

89

Aditivii alimentari pot să fie naturali sau de sinteză. După rolul

lor aditivii alimentari se clasifică în:

• Conservanţi alimentari se adaugă în produsele alimentare cu

scopul de a prelungi durata de păstrare a acestora datorită

proprietăţilor lor bacteriostatice (de a opri înmulţirea

microorganismelor) şi bactericide. Utilizarea lor se face la

conservarea fructelor, legumelor, sucurilor naturale sau

concentrate, băuturi răcoritoare, vin, borhot fermentat, brânză

topită, unt, margarină. Ca ex. de conservanţi alimentari avem:

acid benzoic, benzoat de sodiu, acid ascorbic, dioxid de sulf, acid

para - hidroxi benzoic.

• Antioxidanţii alimentari se folosesc la conservarea grăsimilor

alimentare şi a produselor alimentare deshidratate ce au în

compoziţia lor lipide. Acţiunea lor este de a opri procesele de

râncezire. Ex. tocoferoli, ester etilic sau propilic ai acidului galic,

butil - hidroxianisol, butil - hidroxi toluen.

• Amelioranţii alimentari sunt adăugaţi în produsele alimentare cu

scopul de a ameliora unele proprietăţi psihosenzoriale ale

produselor alimentare (gust, miros, aromă, culoare, consistenţă,

textură)

• Aromatizanţii alimentari: se utilizează pentru formarea, corectarea

sau intensificarea aromei şi gustului produselor alimentare

(produse zaharoase, băuturi răcoritoare, produse de patiserie,

concentrate alimentare)

• Amelioranţii de gust sunt utilizaţi la formarea şi particularizarea

gustului produselor alimentare. Aceştia sunt: îndulcitorii naturali

90

(zahăr, fructoză, glucoză, ş.a.) sunt înlocuiţi cu edulcoranţi de

sinteză (aspartam, ciclamaţii, zaharina, ş.a.) sau utilizarea de

amelioranţi acizi ce imprimă gust acrişor: acid citric, tartric, lactic.

• Amelioranţii de textură sunt utilizaţi pentru evitarea înmuierii şi

destrămării legumelor şi fructelor ce se supun unor operaţii de

conservare (pasteurizare, sterilizare) şi care pot fi: clorură de

calciu la fructe, apă de var, citraţii de sodiu, potasiu, calciu,

polifosfaţii la brânză topită şi carne; pentru îmbunătăţirea

capacităţi de emulsionare la fabricarea îngheţatei, margarinei,

ciocolatei, produselor de panificaţie, patiserie se utilizează:

monogliceride, digliceride, derivaţi ai acizilor graşi şi alcoolilor;

ameliorarea şi stabilizarea culorii preparatelor din carne se obţine

prin utilizarea azotatului şi azotitului de sodiu.

Cunoaşterea particularităţilor compoziţiei chimice este

necesară atât pentru stabilirea calităţii produselor alimentare, cât şi

pentru înţelegerea şi dirijarea diferitelor procese care au loc în

produsele alimentare în timpul producţiei şi distribuţiei lor.48

48 Bologa, N. “Merceologia Alimentară”, partea I, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2001, pag.9-49

91

CAPITOLUL XII

Ceea ce aud uit, ceea ce văd îmi amintesc, dar ceea ce fac înţeleg.

Confucius (Ciun-Fu-Tzî), (c551-479î.e.n.), filozof chinez

Conservarea produselor alimentare

12.1 Principiile fundamentale ale conservării produselor alimentare

Ca urmare a caracterului sezonier a majorităţii materiilor prime

agricole şi produselor alimentare este necesară utilizarea unor

tehnici de conservare cu scopul de a menţine calitatea, valoarea

nutritivă şi însuşirile senzoriale ale acestora.

Conservarea produselor alimentare are la bază 4 principii

biologice.

a) Bioza este principiul vieţii (gr. bios = viaţă) şi constă în

capacitatea produselor agro - alimentare - organisme vii de a

contracara acţiunea degradantă a agenţilor biologici ca urmare a

imunităţi lor naturale.Avem bioza totală (eubioza) şi bioza parţială

(hemibioza).

92

• Eubioza este aplicată în practica economică la păstrarea

organismelor vii ce prezintă capacitatea de autoapărare

(animale vii, păsări, peşti, etc.) - având metabolism complet.

• Hemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a

organismelor vii dar detaşate de organismul matern (ouă,

boabe de cereale, legume, fructe, seminţe de oleaginoase) la

care procesele respiratorii trebuie reduse la maxim.

La aceste două principii biologice pe baza conţinutului de apă

optim din produs şi prin reglarea parametrilor păstrării la valori

optime (lumina, umiditatea relativă a aerului, temperatura,

circulaţia aerului) se poate menţine calitatea unor produse un

timp îndelungat.

b.) Anabioza este principiul vieţii latente aplicate pe scară largă la

conservarea produselor alimentare. Anabioza constă în

desfăşurarea lentă a metabolismului celular sau chiar

întreruperea funcţiilor vitale în anumite condiţii de mediu

specifice tehnicilor utilizate, cum ar fi: (deshidratarea, creşterea

presiuni osmotice, temperaturi scăzute, etc.) şi care au dublu

scop de a reduce procesele vitale ale produsului dar şi

minimizarea acţiunii microorganismelor, dăunătorilor şi

paraziţilor.

Metodele de conservare care au la bază acest principiu sunt:

refrigerarea, congelarea, deshidratarea, concentrarea, creşterea

presiuni osmotice prin utilizarea de sare, zahăr, gaze inerte şi

utilizarea gazelor inerte, CO2, N2

c.) Cenoanabioza este principiul care are la bază crearea unor

condiţii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care

93

acţionează favorabil şi care produc anumite substanţe cu efect

bacteriostatic ce opresc sau încetinesc desfăşurarea proceselor

de alterare. Se aplică la:

• Murarea legumelor şi fructelor la care are loc fermentaţia

lactică, rezultând acid lactic, se stimulează procesele

biochimice de maturare inhibând procesele de alterare

• Maturarea cărnii, peştelui, brânzeturilor

• Oprirea proceselor de alterare în timpul fermentaţiei

alcoolice (utilizarea drojdiilor)

d.) Abioza este principiul lipsei de viaţă la care se distrug

microorganismele, macrodăunătorii, enzimele înlăturându-se

astfel alterarea produselor. Pe acest principiu se bazează

pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea radiaţiilor, a conservanţilor

chimici.

12.2 Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor scăzute

Aceste metode opresc sau distrug microorganismele,

enzimele şi nu modifică semnificativ proprietăţile iniţiale ale

produsului. Microorganismele au cea mai mare contribuţie la

alterarea produselor alimentare.

În funcţie de modul de comportare faţă de temperatură ele se

clasifică în trei grupe:

• Microorganisme psihrofile: optimul lor de activitate este la T=4..8°

C, iar minim între T= -7…-10° C.

94

• Microorganisme mezofile: acţionează în intervalul de T=20…35°

C, iar minimul T=0° C iar maximul T=40…50° C

• Microorganisme termofile la care Toptim=45….65° C şi

Tmax=70…80° C, Tmin=30° C (alterează produsele pasteurizate

sau sterilizate incorect

a.) Refrigerarea constă în răcirea produselor agroalimentare până la

temperaturi apropiate de O° C sau la o temperatură superioară

punctului de îngheţ a apei din produs (ex. 6° C..-1° C). În acest

interval acţiunea microorganismelor şi a enzimelor este minimă.

În spaţiile răcite din unităţile de producţie şi comerciale sau din

mijloacele de transport frigorifice, temperatura de refrigerare

oscilează în jurul valorii de 4° C iar umiditatea relativă a aerului

trebuie să fie ridicată 80…95%, evitându-se deshidratarea

acestor produse cu conţinut mare de apă. Avantajul este că nu

influenţează structura produselor iar dezavantajul este că asigură

o conservare şi o păstrare limitată în timp.

b.) Congelarea constă în răcirea şi păstrarea produselor alimentare

la temperaturi coborâte de -12…-28° C. temperatura tipică de

congelare şi care asigură cea mai bună stabilitate pentru

majoritatea produselor în condiţii economice este de -18° C.

proporţia de apă îngheţată, modificările structurale şi fizico-

chimice în ţesuturile produselor alimentare depind de viteza şi

durata de congelare şi de temperatura negativă aplicată. În acest

sens avem:

• Congelare lentă (-18..-20° C) 2-3 zile;

• Congelare semirapidă (-20…-24° C) 40-60 ore;

95

• Congelare rapidă (-30...-35° C) 24 ore;

• Congelare ultrarapidă (-35…-40° C) utilizând congelator cu

plăci sau pulverizând azot pe produs. Este specifică pentru

produsele cu greutate şi volum redus.

În practică se aplică congelarea rapidă deoarece variaţiile

temperaturi în timpul congelării are un palier mai scurt care

reprezintă perioada de timp în care are loc formarea cristalelor de

gheaţă atât intracelular cât şi extracelular şi la care modificările

structurale sunt mai puţin afectate. De asemenea decongelarea

influenţează atât calitatea cât şi mărimea pierderilor. Decongelarea

poate fi lentă sau rapidă. Decongelarea lentă asigură modificări

calitative minime şi cele mai mici pierderi.

12.3 Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate

Aceste metode deţin o pondere mare în cea ce priveşte forma

de valorificare a materiilor prime agricole. La temperaturi ridicate sub

punctul de fierbere al apei sunt distruse enzimele şi formele

vegetative ale microorganismelor.

a.) Pasteurizarea constă în încălzirea produsului la temperatură sub

100° C, dar nu mai mici de 63° C. În funcţie de temperatura

aplicată există:

• pasteurizare joasă, la 65° C timp 30 min;

• pasteurizare înaltă, la 80-90° C timp de 1-2 min.;

96

• pasteurizare în strat subţire, la 91-95° C timp de 1-2

secunde;

• ultrapasteurizare la 150° C timp de 1 secundă sau fracţiuni

de secundă;

• tindalizarea este pasteurizarea repetată de 2-3 ori prin

care se distrug atât sporii cât şi formele vegetative ale

microorganismelor (nu se aplică industrial deoarece este

costisitoare şi durează peste 30 de ore).

Pasteurizarea are ca scop conservarea produselor alimentare

ce vor pitea fi păstrate pe perioade scurte de timp cca. 1-6 zile,

numai în condiţii de refrigerare, excepţie produsele pasteurizate ce

au conţinut ridicat de substanţe uscate şi la care transformarea

sporilor în forme vegetative este nefavorabilă, acestea pot fi

conservate până la 90 zile la temperatură de refrigerare.

b.) Sterilizarea constă în prelucrarea termică a materiilor prime

agricole vegetale şi/sau animale, introduse în recipiente ermetice

la temperaturi de peste 100° C, prin care se distrug sporii

microorganismelor şi se inactivează enzimele. Temperatura şi

durata de sterilizare depinde de : natura produs, materialul

ambalajului, cantitatea şi volumul produsului din recipient, etc.

Sterilizarea se realizează în aparate numite sterilizatoare care pot

fi de tip discontinuu - autoclave şi continuu. Prin sterilizare se

realizează conservarea produselor agroalimentare pentru

perioade mari şi diversificarea sortimentală. Aceasta are trei faze:

- încălzirea produsului şi creşterea presiuni până se atinge

temperatura de sterilizare;

- sterilizarea propriu-zisă la temperatura necesară;

97

- reducerea temperaturi şi presiuni din autoclavă şi recipient.

Teortic, sterilizarea poate fi considerată un procedeu de

conservare nedeterminat. Practic pot avea loc o serie de procese

lente de degradare ca urmare a oxigenului remanent, a activării

sporilor în timpul păstrării, a interacţiuni dintre componenţi sau dintre

componenţi şi ambalaj. Prin sterilizare se produc o serie de

modificări în produs: sunt distruse enzimele şi vitaminele termolabile,

proteinele coagulează, substanţele solubile din produs trec în lichid,

se formează caracteristici organoleptice noi. Alterarea conservelor

sterilizate se face cu bombaj (când procesul de degradare are loc cu

eliberare de gaze) şi fără bombaj (la modificările oxidative a

componenţilor sau a proceselor microbiologice ce nu eliberează

gaze).

12.4 Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului de apă din produs a.) Deshidratarea (uscarea) este o metodă de conservare bazată pe

reducerea conţinutului de apă din produs până la valori care

asigură stabilitatea acestora, prin care se stagnează activitatea

enzimelor şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor.

Deshidratarea produselor alimentare se realizează prin

următoarele procedee:

• Uscarea naturală;

• Deshidratarea dirijată (în instalaţii speciale la presiune

normală);

• Deshidratarea în pat fluidizat;

98

• Concentrarea în vid este o metodă de conservare care are

drept scop mărirea conţinutului procentual al unui component

sau al componenţilor dintr-un produs alimentar, prin

îndepărtarea parţială a apei sau prin adăugarea de cantităţi

suplimentare de alţi componenţi (sare, zahăr). La lichide

(lapte, suc de legume sau fructe) se realizează în vid la

temperatura de cca. +65° C. O altă metodă de concentrare a

sucurilor constă în coagularea la -10° C…18° C urmată de

îndepărtarea cristalelor de gheaţă prin centrifugare;

• Liofilizarea (criodesicarea) - procedeu modern ce constă în

congelarea produselor şi deshidratarea în vid, prin sublimarea

apei.

12.5 Alte metode de conservare

• Conservarea prin sărare şi adaos de zahăr conduce la

creşterea presiuni osmotice. La sărare ionii de Cl- se fixează

la legăturile chimice ale produsului, împiedicând astfel

activitatea de atac a microorganismelor. Sărarea poate fi:

uscată, umedă, mixtă sau prin injectare de saramură. Adaosul

de zahăr se foloseşte la conservarea fructelor şi siropurilor, la

obţinerea gemurilor şi a dulceţurilor, şi la care un procent de

70% zahăr asigură stabilitatea acestor produse.

• Conservarea prin acidifiere se poate face pe cale naturală -

murarea sau prin marinare. Murarea conduce la formarea în

mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea

zaharurilor şi lactozei sub acţiunea bacteriilor lactice,

99

aplicându-se la produsele lactate acide (iaurt, lapte bătut,

smântână fermentată, brânză de vaci, etc.) şi la conservarea

legumelor şi fructelor de la care şi provine această denumire.

Marinarea este o metodă de acidifiere care se face cu ajutorul

oţetului ce se adaugă în mediu având acţiune bacteriostatică

şi bactericidă, în concentraţii mai mari de 2,0%.

• Conservarea cu substanţe antiseptice

Folosirea conservanţilor chimici în concentraţii optime asigură

conservarea produselor alimentare cu modificări reduse ale

proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în condiţiile

păstrării la temperaturi normale. Astfel avem:

- sulfitarea ce constă în tratarea fructelor şi legumelor cu

acid sulfuros (metodă umedă) şi cu SO2 (metodă uscată);

- cu utilizarea antibioticelor (la conservarea păsărilor, cărnii,

peştelui) utilizând clorotetraciclina, oxitetraciclina, subtilină

şi nizină, practicată numai de firme autorizate;

- utilizarea fitoncidelor.

• Conservarea prin afumare este o metodă mixtă pentru că

fumul acţionează simultan asupra produsului chimic -

antiseptic prin componenţii săi, iar circulaţia aerului şi căldura

realizează o deshidratare parţială la suprafaţă. În funcţie de

temperatura fumului avem:

- afumare foarte caldă (hiţuirea) la t=60-100° C şi o durată de 30-

180 minute (ex. la mezeluri proaspete, specialităţi din carne);

- afumare caldă la t=20-35° C şi o durată de 12-18 ore (ex. la

salamuri semiafumate şi afumături de porc);

100

- afumare rece la t=10-18° C şi o durată de 5-15 zile (ex. la

produse cu păstrare mare);

- afumare prin imersie sau pulverizare în curent de fum sau lichid

de afumare (ex. afumarea cărnii şi a peştelui).49

49 Bologa, N. “Merceologia Alimentară”, partea I, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2001, pag.51-66

101

CAPITOLUL XIII

Iubeşte adevărul, dar scuză greşeala.

Voltaire (Francois-Marie Arouet), (1694-1778),

mare scriitor şi gânditor iluminist francez

ELEMENTE DE MICROBIOLOGIE 13.1 Factorii de instabilitate a produselor alimentare Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a

proprietăţilor unui produs alimentar. În domeniul produselor

alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale

unui produs în faza prelucrării lui.

Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui

produs obţinut cu sau fără procesare, într-un anumit echilibru al

interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător,(posibila evoluţie co

ntrolată a proprietăţilor produsului - factorii interni ai procesului de

păstrare). Deoarece influenţa factorilor externi ai procesului de

păstrare predomină este necesar ca aceştia să fie sub control, să fie

monitorizaţi.

Depozitarea reprezintă toate activităţile legate de amplasarea

mărfurilor într-un spaţiu fix sau mobil. Privită din punct de vedere

102

tehnic depozitarea, se constituie în stivuirea şi ordonarea mărfurilor

după anumite reguli de vecinătate. Privită din punct de vedere

organizatoric depozitarea, se constituie prin zonarea interioară a

mărfurilor, ordinea intrării/ieşirii mărfurilor, accesul la marfă, evidenţa

intrării/ieşirii mărfurilor, dar şi prin caracteristicile depozitelor.

Conservarea asigura creşterea stabilităţii produselor

alimentare. De aceea conservarea trebuie să fie în strânsă legătură

cu depozitarea produselor alimentare.

Principalii factori de instabilitate a produselor alimentare sunt

următorii:

• enzimele, aflate în materia primă sau induse în procesul de

prelucrare. Enzimele pot acţiona nu numai în momentul prelucrării,

ci şi mai târziu în faza depozitării şi a consumului;

• microorganismele, care trebuie controlate în funcţie de activitatea

apei.

La prelucrarea / păstrarea / comercializarea multor produse

alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu

acţiune fie pozitivă, fie negativă asupra proprietăţilor, respectiv

pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi

grupate în:

• microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări

utile ale produselor alimentare şi, ca atare, fac parte din

tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea

brânzeturilor;

• microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii,

bacterii), care provoacă procese microbiologice nedirijate, soldate cu

modificări nedorite sau chiar alterarea produselor alimentare;

103

• microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin

toxinele produse la nivelul produselor alimentare (tip toxic) sau la

nivelul organismului uman (tip infecţios), provoacă îmbolnăviri grave,

câteodată mortale.

Produsele alimentare datorită compoziţiei lor chimice sunt un

mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Se vor dezvolta

doar cele care au condiţii optime de nutriţie, umiditate, pH, potenţial

redox, etc.

Dacă într-un mediu nutritiv steril se face inocularea cu N0

celule şi se determină creşterea lor într-o anumită perioadă de timp,

se obţine o curbă caracteristică ce reflectă dinamica de creştere a

culturii.

Procesul caracteristic pentru dezvoltarea microorganismelor

se împarte în 4 faze, reprezentate în fig. Nr. 5

Log E F

N D G

B C

A

Timpul

Figura nr. 5 Fazele de dezvoltare a microorganismelor

1.) Faza (AB) de lag, la care:

- nu are loc o înmulţire a microorganismelor,

dar se intensifică procesele metabolice;

104

- se pregătesc celulele existente pentru

trecerea la faza următoare, faza de început

(BC)

Faza de lag are importanţă pentru proprietăţile organoleptice

(prospeţimea), şi mai ales pentru conservarea produselor alimentare,

deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prin diverse

mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea

acestei faze pentru o perioada de timp cât mai mare.

2.) Faza de multiplicare logaritmică (CD), caracterizată

printr-o perioadă de creştere rapidă a microorganismelor (dublarea

numărului lor la fiecare 20-30 minute). Timpul de desfăşurare

depinde de mai mulţi factori (specia microbiană, umiditatea,

temperatura, etc.). În această fază microorganismele îşi recapătă

rezistenţa lor normală la agenţii fizici şi chimici.

3.) Faza staţionară (EF), la care numărul

microorganismelor ating un maxim (se stabileşte un echilibru între

numărul celulelor care se nasc şi a celor care mor). Faza staţionară

depinde de specia microbiană, reducerea cantităţii de hrană şi de

acumulare de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltă

microorganismele, datorită propriului sau metabolism.

4.) Faza de declin (D), la care are loc o scădere

accentuată a numărului de celule vii, conducând până la moartea

tuturor microorganismelor datorită compuşilor toxici formaţi în cursul

activităţii vitale microbiene.

105

Ca exemplu, la cultivarea lui Aspergillus niger pe mediu cu glucoză la

30ºC sunt în plus şi fazele DE de încetinire a creşterii; faza EF

staţionară de creştere; faza FG de declin la care se pierde cultura.50

Interes pentru produsele alimentare au bacteriile, mucegaiurile

şi drojdiile.

Bacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică, un

nucleu (nu întotdeauna bine conturat) şi membrană rezistentă sau

înconjurate de o capsulă. Bacteriile sunt forme mobile.

Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este

alcătuit dintr-un tal (ramură) monocelular sau pluricelular, constituit

dintr-o parte vegetală şi una reproducătoare destinat formării şi

răspândirii sporilor. Talul este format din filamente miceliene sau hife

(ramificate). Mucegaiurile se înmulţesc prin spori dar şi prin hife.

Mucegaiurile formează toxine specifice, foarte puternice numite

micotoxine. Există şi mucegaiuri care se utilizează la maturarea unor

brânzeturi, la obţinerea unor preparate enzimatice, antibiotice şi alte

preparate medicale.

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se înmulţesc

prin înmugurire rezultând ascospori. Sunt agenţi tipici ai fermentaţiei

numite şi zaharomicete. De asemenea exista drojdii care nu fac

spori. Acestea sunt cuprinse într-o categorie aparte de drojdii false.

Drojdiile se găsesc frecvent pe suprafaţa multor fructe în perioada

maturităţii. Drojdiile pot trăi mult timp şi în sol. Ca dimensiune sunt

50 Banu, C-tin.; “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. II Editura

Tehnică, Bucureşti, 1999, pag.61-62

106

mai mari decât bacteriile. Drojdiile au importanţă pentru industria

fermentativă, dar şi ca agenţi de degradare a produselor alimentare.

Între microorganisme se realizează raporturi sau corelaţii

complicate şi variate, manifestate prin metabioza, simbioza, şi

antagonism.

Produsele alimentare având o compoziţie chimică foarte

variată, conţinând o gamă largă de trofine, pot fi uşor atacate de

microorganisme, când şi alţi factori externi favorizează acest lucru. În

acest sens, umiditatea produselor alimentare este un factor

important, întrucât la un conţinut de apă sub 12%, nici un

microorganism nu se poate dezvolta. Temperatura este un factor

extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi

variabilitatea microorganismelor. Printre alţi factori externi de

influenţă asupra activităţii microorganismelor sunt şi următorii:

electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială,

radiaţiile ionizante, etc.51

13.2 Principalele procese microbiologice ale produselor alimentare Principalele procese microbiologice care pot avea loc în

produsele alimentare sunt: fermentaţiile, putrefacţia, şi mucegăirea.

1.) Fermentaţia ia denumirea după produsul principal ce se

obţine în procesul de prelucrare. Microorganismele (bacterii, drojdii,

51 Banu, C-tin.; “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. II Editura

Tehnică, Bucureşti, 1999, pag.14-49

107

mucegaiuri) elaborează complexe enzimatice care atacă substanţele

din produsul alimentar (mai ales glucidele), pe care le transformă în

produs principal sau secundar. Există mai multe tipuri de fermentaţii:

Fermentaţia alcoolică, la care temperatura optimă de fermentaţie

este de 15-30°C. La o concentraţie a zaharurilor în produs de 6,5%,

fermentaţia alcoolică nu se produce. Fermentaţia alcoolică este

întâlnită la următoarele produse: alcool, bere, vin, în panificaţie,

legume, fructe, marmelade, sucuri, etc.

Fermentaţia acetică, la care temperatura optimă de fermentaţie este

de 25-30°C. Prin fermentaţia acetică se transformă alcoolul etilic în

acid acetic având la bază un proces de oxidare. Fermentaţia acetică

se realizează în butelii sau vase deschise, deoarece are loc în

prezenţa oxigenului.

Fermentaţia lactică transformă glucoza în acid lactic, sub acţiunea

bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de două tipuri:

a) bacterii lactice adevărate (t = 30°C)

b) bacterii lactice false producătoare de gaze: CO2, H2, care

degradează produsele.

Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice,

dar şi a metodei de conservare prin murare. Fermentaţia devine un

factor negativ în păstrarea unor produse alimentare, ca exemplu

laptele proaspăt. Produsele lactice acide nu se pot păstra pe

perioade mari de timp, deoarece mediul acid este favorabil pentru

unele drojdii şi mucegaiuri, care consumă acidul lactic determinând

dezvoltarea microflorei de putrefacţie.

108

Fermentaţia butirică constă în transformarea zaharurilor în acid

butiric sub acţiunea bacteriilor, în absenţa aerului. Acest tip de

fermentaţie apare în timpul păstrării în condiţii necorespunzătoare a

produselor murate, a laptelui, etc, care capătă un gust amar şi un

miros neplăcut de mlaştină.

2.) Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de

bacteriile de putrefacţie (aerobe şi / sau anaerobe), în urma cărora

apar substanţe toxice. Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi

substanţele proteice, provocând transformări profunde ale

aminoacizilor (decarboxilări, dezaminări sau simultan decarboxilare

şi dezaminare).

3.) Mucegăirea este o forma de alterare microbiologică a

produselor alimentare. Agenţii biologici sunt mucegaiurile ale căror

colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţa infectată a

produselor alimentare în alb, galben, verzui, cafeniu, roşu, negru,

etc. Mucegăirea constă în procese microbiologice datorate hidrolizei

proteinelor, lipidelor, polizaharidelor sau oxidării şi fermentării

diferitelor substanţe.

Modificările microbiologice au loc datorită acţiunii

microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri) şi enzimelor, asupra

unor substanţe din produsele alimentare (glucide, lipide), pe care le

transformă conform proceselor de mucegăire, fermentaţie şi

putrefacţie, mai sus menţionate.52

52 Stanciu,I,; Olaru, M,; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag.270-271

109

CAPITOLUL XIV

Amabilitatea este cea mai ieftină componentă a preţului de cost.

Proverb francez

VALOAREA NUTRITIVĂ ŞI CALORICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare sunt alcătuite dintr-un amestec de

substanţe organice şi anorganice. O clasificare a acestor substanţe,

generală, după provenienţă este de următoarea natură:

• substanţe native;

• substanţe încorporate;

• substanţe accidentale. 53 Acest amestec conţine substanţe necesare organismului

uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe antinutriţionale.

După rolul pe care îl au în metabolismul uman, substanţele utile din

alimente, se împart în mai multe grupe:

• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de ţesuturi şi celule, ca

exemplu proteinele;

53 Bologa, N. “Merceologia Alimentară”, partea I, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2001, pag.9

110

• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism

furnizează energia calorică necesară proceselor vitale şi

cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de

substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;

• substanţe cu rol catalitic, ca exemplu vitaminele şi substanţele

minerale;

• substanţe cu rol senzorial, care impresionează vizual, olfactiv,

gustativ, tactil.54

Rolul produsului alimentar în hrănirea şi starea de sănătate a

populaţiei se realizează printr-o paletă largă de funcţii, care se

manifestă pe mai multe planuri şi în strânsă interdependenţă cu

structura, compoziţia chimică şi proprietăţile produsului.

Funcţiile produsului alimentar sunt următoarele:

• Funcţia nutritivă;

• Funcţia plastică;

• Funcţia energetică;

• Funcţia catalitică;

• Funcţia de protecţie şi sanogeneză;

• Funcţia terapeutică;

• Funcţia psihosenzorială şi estetică;

• Funcţia igienico-sanitară;

• Funcţia simbolică.55

54 Procopie,R,;“Bazele Merceologiei-Bazele teoretice si metodologice ale merceologiei produselor alimentare“, Editura ASE, Bucuresti, 2001, pag.111 55 Diaconescu,I,; „Merceologie alimentara“, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.66-75

111

Dintre toate funcţiile, funcţia nutritivă este considerată una

dintre cele mai complexe funcţii. Forma specifică prin care se

exprimă aceasta este valoarea nutritivă. Deoarece valoarea de

întrebuinţare a produselor alimentare se reflectă prin valoarea

nutritivă este necesară definirea conceptului de valoare nutritivă prin

prisma celor patru laturi inseparabile:

• valoarea psihosenzorială, respectiv valoarea organoleptică şi

estetică, este aceea componentă a valorii nutritive care determină

alegerea produsului alimentar;

• valoarea energetică, exprimată în Kcal/100gr produs este aceea

care condiţionează aspectul cantitativ al hranei, la care acoperirea

necesarului zilnic individual depinde de valoarea energetică;

• valoarea biologică, exprimă aportul alimentar în componente

esenţiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv

aminoacizii esenţiali din proteinele de origine animală, vitamine,

substanţe minerale;

• valoarea igienică, este o condiţie obligatorie pentru orice produs

alimentar - inocuitatea acestuia. Lipsa impurităţilor, a substanţelor

nocive, a substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor

microbiologici, dă posibilitatea organismului să folosească corect

substanţele nutritive din respectivul produs alimentar.

14.1 Inocuitatea alimentelor şi protecţia biologică a consumatorilor

Inocuitatea produselor alimentare - termen găsit prima dată în

Lexicon-îndrumar pentru industria alimentara - 1987. Inocuitatea din

112

punct de vedere medical este o “condiţie obligatorie pe care trebuie

să o îndeplinească un produs (aliment, medicament, vaccin), de a nu

provoca efecte dăunătoare sănătăţii”.

Inocuitatea asigură legătura dintre om şi aliment. În acest

sens, există reglementări atât la nivelul statului cât şi internaţionale.

Reglementările prevăd limite maxime pentru anumite:

• proprietăţi chimice (conţinut în elemente toxice);

• proprietăţi fizice (conţinut în corpuri străine, nocive, dimensiunea

particulelor admise la Fe, etc.);

• proprietăţi microbiologice (germeni patogeni şi condiţionat

patogeni).

Indicatorii ce caracterizează direct inocuitatea produselor agro-

alimentare, se referă la:

• conţinutul în corpuri străine, azotiţi, azotaţi, metale grele, cenuşa

insolubilă în HCl 10%;

• interzicerea prezenţei germenilor patogeni, a toxinelor;

• admiterea prezenţei unor bacterii într-un număr foarte redus sau

chiar deloc.

Inocuitatea în funcţie de aceşti indicatori caracterizează nivelul

calitativ şi stabilitatea produselor alimentare. Inocuitatea va depinde

de reţeta de fabricaţie, raportul dintre conţinutul de apă şi substanţă

uscată, aciditatea produselor alimentare, etc.

Reglementările actuale răspund de obiective majore de

protecţie a sănătăţii populaţiei: prevenirea epidemiilor, a toxiinfecţiilor

alimentare, etc. Pe plan internaţional organismul principal ce se

ocupă de principalele probleme legate de igiena produselor

113

alimentare este Comisia Codex Alimentarius (are ca obiectiv

standardizarea internaţională şi armonizarea legislaţiilor naţionale

limitative în domeniul inocuităţii produselor alimentare).

La ora actuala s-au pus în evidenţă numeroşi agenţi poluanţi

cu grade diferite de nocivitate, a căror pătrundere în produsul finit se

realizează diferit. O clasificare şi o sinteză a agenţilor care reduc sau

anihilează inocuitatea produselor alimentare este de următoarea

natură:

• substanţe cu caracter antinutritiv ce se găsesc, în mod natural, în

materiile prime agricole;

• substanţe cu caracter toxic din mediu extern;

• substanţe cu caracter toxic ce se formează în cadrul procesului de

prelucrare şi conservare a produselor agro-alimentare;

• micotoxine, otrăvuri vegetale şi animale;

• pesticide;

• aditivi chimici utilizaţi în limitele maxime admise;

• gaze, aerosoli toxici, reziduri nocive;

• falsificări, fraude, manopere frauduloase.

În funcţie de cele mai sus menţionate, orientarea la ora

actuala este de a se elabora o metodologie cât mai cuprinzătoare în

domeniul inocuităţii, atât din punct de vedere al factorilor exogeni, cât

şi din punct de vedere al factorilor endogeni.

114

14.2 . Metodologia determinării valorii nutritive şi energetice

Cunoaşterea doar a compoziţiei chimice a produselor

alimentare nu este suficientă, atunci când se doreşte asigurarea unei

dezvoltări normale a organismului uman şi creşterea rezistenţei sale

faţă de agenţii microbiologici.

14.2.1. Valoarea nutritivă a produselor alimentare Noţiunea de valoare nutritivă este foarte complexă, şi este

dată de:

• compoziţia în substanţe nutritive a produsului alimentar

(proteine, lipide, glucide, vitamine, substanţe minerale), de

calitatea acestora şi de raportul între componente;

• de gradul de asimilare digestivă;

• de modul în care produsul satisface necesităţile

organismului.56

Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o

metodologie specifică, prin care se va pune în evidenţă raportul între

necesarul de substanţe nutritive şi potenţialul nutritiv din 100gr.

produs (aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs

100gr). Se aplică la produsele care prin destinaţia lor trebuie să fie

nutritive, exceptând produsele gustative. Metoda se numeşte metoda

gradului de acoperire, şi este eficientă la produsele alimentare

obţinute din mai multe materii prime.

Ca elemente de calcul sunt necesare urmatoarele:

56 Vestemean, L; Vestemean, I; „Bazele Merceologiei“, partea II-a Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.47)

115

• reţeta produsului, materiilor prime, randamentul pe unitatea de

produs;

• compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei;

• gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe din produsul

finit sau materia primă;

• coeficienţii calorici: 4,1 Kcal/gr (16,7kJ) pentru proteine şi glucide,

şi de 9,3Kcal/gr (37,7kJ) pentru lipide;

• necesarul zilnic de energie şi substanţe nutritive pe grupe de

populaţie;

• eventualele pierderi cantitative în timpul fabricaţiei sau inactivări

unor substanţe nutritive.

Dacă valoarea energetică şi valoarea biologică se pot

determina prin calcul, pentru valoarea psihosenzorială şi igienică

sunt necesare şi realizarea de teste pentru produsul respectiv.

Evaluarea valorii nutritive se face prin reprezentarea grafică a

celor mai sus menţionate. De asemenea se poate realiza o corectă

interpretare a potenţialului nutritiv / produs dar şi satisfacerea

necesarului diurn de către produs. Această metodă originală, a fost

elaborata de Catedra de Merceologie şi Managementul Calităţii din

ASE-Bucureşti.

Din punct de vedere al valorii nutritive, produsele alimentare pot fi

grupate în produse cu preponderenţă glucidică, lipidică şi protidică.

În prezent se utilizează şi alte metode de apreciere a valorii

nutritive. Noţiunea de densitate nutritivă, se foloseşte pentru

exprimarea conţinutului nutritiv al alimentelor la 1000Kcal. Ca

exemplu, laptele furnizează 54gr. proteine la 1000Kcal, în timp ce

116

raţia de proteină recomandată este de 25gr. la 1000Kcal. Densitatea

nutritiva sau indicele calităţii nutritive (INQ) este pentru lapte 2,2

(54/25), şi este independent de cantitatea care se consumă.

Prin această metodă există posibilitatea să se evidenţieze ca

unele produse alimentare au valoare energetică mare au densitate

nutriţională mică, fiind produse dezechilibrate pentru organism . De

exemplu, zahărul, are o valoare energetică de 410Kcal/100gr, dar

valoare nutritivă mică de 1,97, spre deosebire de morcovi care au

valoare energetică mică de 45 Kcal/100gr, dar o valoare nutritivă

mare de 7,98. În general se constată că produsele vegetale au o

valoare nutritivă mare, dar o valoare energetică mică.

B. Segal şi R. Segal au preluat metoda cercetatoarei

cehoslovace Strmiska, la care stabilirea valorii nutritive se face pe

baza a 10 componente indispensabile pentru organism: proteine,

lipide, glucide, calciu, fier, fosfor, vitamina A, B1, B2, C. Această

valoare nutritivă, notata cu VN10, se calculează după urmatoarea

formulă

VN10 = 1/10 (Pr*Fpr+L*Fl+G*Fg+Ca*Fca+P*Fp+Fe*Ffe+ +A*Fa+B1*Fb1+B2*Fb2+C*Fc)

În cadrul seminarului se dau valorile lui F, pe baza cărora se

poate calcula VN10 pentru produsele alimentare respective.

VN10 rezultat în urma calculelor nu poate permite o ierarhizare a

valorii nutritive a diferitelor produse alimentare, dar subliniază că nu

există întotdeauna o corelaţie între valoarea energetică şi valoarea

biologică a unui produs alimentar.

Orientările actuale sunt date de preocupările pe plan

internaţional privind îmbunătăţirea valorii nutritive, dar şi de

117

declararea acesteia pe eticheta produsului alimentar, cât mai

expresiv şi convingător.57

14.2.2. Valoarea calorică a produselor alimentare Nevoile energetice sunt rezultate a îndeplinirii funcţiilor

biochimice specifice fiecărei celule în parte. Energia necesară este

asigurată prin arderea în organismul uman a proteinelor, glucidelor,

lipidelor.

Valoarea energetică a produselor alimentare se exprimă în

Kcal sau Jouli, conform Sistemului Internaţional de Unităţi adoptat în

1871 de FAO/OMS. Deoarece valoarea energetică a necesarului

uman depăşeşte, în general, 1000Kcal/zi, se foloseşte şi kJ

(1Kcal=4,184kJ).

Necesarul total de energie al omului depinde de metabolismul

bazal, activitatea fizică pe care o desfaşoară şi de compoziţia

chimică a alimentelor consumate.

Metabolismul bazal corespunde necesarului de energie al unui

individ în timpul repaosului total prelungit, în stare trează, în calm

emotiv şi la temperatura de 18-20 grade celsius. Acest necesar este

proporţional cu greutatea individului sau cu suprafaţa sa corporală şi

cu vârsta.

Activitatea fizică contribuie la stabilirea necesarului energetic

al unui individ. În acest sens, pentru bărbaţi s-au constituit 4 categorii

de efort (mic, mediu. mare, foarte mare), iar pentru femei 3 categorii

57 Stanescu,D; „Alimentatie – Catering“, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998, pag.86-102

118

de efort (mic, mediu şi mare). În acest sens avem următoarele tipuri

de profesii:

• profesii cu cheltuială mică de energie (2600Kcal pentru bărbaţi şi

2300 Kcal pentru femei): profesor, inginer, medici, funcţionari,

cismari, ceasornicari, etc.

• profesii cu cheltuială moderată de energie (3200Kcal pentru

bărbaţi şi 2500 Kcal pentru femei): şoferi, studenţi, vopsitori,

gospodine, lucrător în industria uşoară, etc.

• profesii cu cheltuială mare de energie (3600Kcal pentru bărbaţi şi

2600 Kcal pentru femei): lăcătuşi, turnători, frezori, betonişti,

tractorişti, etc.

• profesii cu cheltuială foarte mare de energie (4000Kcal): cosaşi,

docheri, mineri, etc.58

Compoziţia chimică pentru calcularea valorii energetice este dată

de calitatea şi cantitatea de proteine, lipide şi glucide.

Coeficienţii calorici necesari pentru determinarea valorii calorice sunt

următorii: de 4,1 Kcal/gr (16,7kJ) pentru proteine şi glucide, şi de

9,3Kcal/gr (37,7kJ) pentru lipide.

Determinarea valorii calorice se face pe baza unui calcul foarte

simplu, la care trebuiesc cunoscute % de proteine, glucide şi lipide

pentru fiecare produs în parte, care se înmulţesc cu coeficienţii

calorici respectivi.

În tabelul nr. 4 este prezentată valoarea nutritivă şi valoarea calorică

a unor produse alimentare.

58 Vestemean, L; Vestemean, I; „Bazele Merceologiei“, partea II-a Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.49-50

119

Tabelul Nr.4 Valoarea nutritivă şi valoarea calorică a unor produse

alimentare

Produs alimentar VN10 Kcal/100gr

Pâine albă 3,60 251

Pâine neagră 5,46 235

Miere de albine 3,05 336

Smântână 6,63 299

Brânză de vaci 11,61 683

Carne de vacă semigrasă 7,82 118

Carne de porc semigrasă 11,5 268

Salam de Sibiu 14,38 510

Tomate 4,78 23

Ficat de bovine 51 146

Morcovi 7,98 45

Mere 1,40 64

Varză murată 3,74 25

Varză crudă 4,25 29

Mazăre verde 4,27 101

Fasole verde 3,08 35

Sursa: Vestemean, L şi Diaconescu, I

120

CAPITOLUL XV Nu imita ce nu-ţi trebuie.

Nicolae Iorga (1871 – 1940), istoric, publicist, orator, scriitor şi om

politic.

AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

15.1 PROCESUL EVOLUTIV AL FUNCŢIILOR AMBALAJULUI PE PLAN NAŢIONAL ŞI INTERNAŢIONAL Evoluţia modului de viaţă şi de consum a condus la o

dezvoltare spectaculoasă a ambalajului. Evoluţia funcţiilor

ambalajului a fost susţinută şi de faptul că mărfurile produse şi

comercializate sunt ambalate.

Ambalajul produselor alimentare, privit din punct de vedere

tehnic este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale, destinat

protecţiei calităţii şi integrităţii produselor, facilitării operaţiilor de

transport şi de manipulare de la furnizor la client. Sub aspect

economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu

o anumită destinaţie, cu care s-au investit anumite cheltuieli cu

materiile prime şi de obţinere. Pentru anumite ramuri de producţie

comercializarea produselor alimentare este de neconceput fără

existenţa ambalajelor.

121

Din prisma comercializării, ambalajul a fost definit ca “vânzător

mut”,59 deoarece prezintă produsul şi contribuie substanţial la

vânzarea acestuia.

La sfârşitul anilor 80 şi începutul anilor 90 s-a lărgit conceptul

de ambalaj. La ora actuală ambalajul a devenit o realitate pentru

consumator specificându-se că “ambalajul a devenit un element util

şi câteodată frumos sau interesant”.

Trecerea la noţiunea de “vânzător mut” s-a realizat ca urmare a

următoarelor tendinţe generale de evoluţie:

• internaţionalizarea şi globalizarea pieţelor;

• prezenţa pe piaţă a unei supraoferte;

• reglementări prin legi naţionale şi internaţionale;

• diferenţele calitative între produse sunt tot mai mici;

• diversificarea şi înnoirea produselor;

• ciclul de viaţă al produsului devine tot mai scurt;

• dezvoltarea mărcilor de comerţ;

• concurenţa;

• apariţia materialelor complexe;

• dezvoltarea metodelor de ambalare/tipărire/etichetare. 60

În acelaşi timp, ambalajului i se cere să devină un permanent

subiect al unei sfidări tehnice, industriale. Ambalajul trebuie să fie tot

59 Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.; Purcărea, A.; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag. 242 60 Band 2 - Aktuelle Trends in der Lebensmittel-Verpackungstechnologie “Von Flieβband in die Tute” - Beitrage im Rahmen des 6. Symposiums zur Lebensmitteltechnologie in Neubrandenburg, Editura Steffen, Neubrandenburg, 2000, pag.90.

122

mai uşor, mai simplu, recuperabil, reciclabil şi înzestrat cu virtuţi

ecologice.

Importanţa ambalajului, considerat la ora actuală ca parte

integrantă a unui sistem este evidenţiată de principalele funcţii pe

care ambalajul trebuie să-le îndeplinească. Evoluţia funcţiilor a trecut

de la complex spre simplu, fiind clasificate în:

• conservarea şi protecţia produselor;

• manipularea , depozitarea şi transportul produselor

• informarea şi promovarea vânzării produselor. 61 Evoluţia funcţiilor ambalajelor sunt determinate de schimbările

care s-au produs la nivelul produselor alimentare şi implicit a

ambalajului aferent acestora, determinate în general de:

• modificările demografice şi sociale;

• tendinţa “Convenience”;

• proprietăţile materialelor plastice, care le fac potrivite pentru

ambalajele produselor alimentare. 62

Pentru a menţine atât caracteristicile calitative cât şi

integritatea unui produs pe parcursul circuitului producător -

distribuitor - consumator este necesar un ambalaj specific fiecărui

produs alimentar în parte. Ambalajul trebuie să fie adecvat mărimii,

formei, greutăţii şi altor caracteristici ale produsului. Din acest punct

de vedere, ambalajul are un rol de “conservant de valori”.

61 Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.; Purcărea, A.; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag. 239 62 Jenkins, W.A.; Harrington, J.P.; “Lebensmittelverpackung aus Kunststoff”, B. Behr′s Verlag, Hamburg, 1992, pag.20

123

La ora actuală se pune accent pe optimizarea relaţiei produs –

ambalaj, şi care presupune încadrarea în raportul dintre performanţă

– cost. Performanţele constau în asigurarea protecţiei cât mai

perfecte, într-un volum cât mai redus şi cu greutate minimă.

Realizarea în practică se concretizează prin adaptarea ambalajului la

produs. Adaptarea ambalajului la produs se constituie într-un proces

complex de identificare a funcţiilor, de alegere corespunzătoare a

materialelor şi metodelor de ambalare, cât şi de a se ţine cont de

reglementările naţionale şi internaţionale ce vizează protecţia

consumatorului / mediu înconjurător.

15.2 FUNCŢIILE AMBALAJELOR 15.2.1. Concept şi sistematică

Ambalajul şi ambalarea sunt definite pe numeroase căi. Din

punct de vedere etimologic, ambalajul (packing emballage) conţine

prefixul “em” şi cuvântul “balla”, al cărui sens în franceză este “de a

strânge în balot”. 63

Cuvântul latinesc “condere”, al cărui sens este de a stabiliza,

de a prezenta în condiţii stabile a condus la apariţia unui alt termen

utilizat in contextul ambalării, şi anume de condiţionare (franceză

conditionnement). 64

63 Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.; Purcărea, A.; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.237 64 Dinu, V.; Negrea, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag. 258

124

Definiţiile date conceptului de ambalaj sunt extrem de

numeroase, uneori există chiar deosebiri de nuanţă în ceea ce

priveşte sensul dat în diferite limbi de circulaţie internaţională. Ca

exemplu noţiunea engleză de “packaging” este mult mai largă şi dă

mai multă importanţă rolului comercial al ambalajului. De asemenea

acoperă şi unele aspecte ce ţin de comunicare a informaţiei prin

etichetă, marcă dar şi referitor la facilitarea vânzării.

În România conceptul de ambalare este definit în standardul

5845/1-1986, precum şi în Ordonanţa Guvernului 39/29 august 1995,

la care se face referire la ambalajul produselor alimentare. În spiritul

acestor acte normative formulăm următoarea definiţie:

“Ambalajul reprezintă un mijloc destinat să conţină un produs, fiind

un sistem fizico-chimic cu funcţia de conservare şi păstrare

temporară din punct de vedere fizic, chimic şi biologic, în scopul

menţinerii calităţii şi integrităţii acestuia în decursul manipulării,

transportului, depozitării şi vânzării, înlesnind acestea până la

consumare sau până la expirarea termenului de garanţie”.

În consens cu cele mai sus menţionate, se realizează o

prezentare a ambalajului ca având importanţă minoră sau majoră,

definind ambalarea ca fiind: “activitatea de proiectare şi fabricare a

unui container sau a unui material protector pentru un anumit

produs”. Containerul sau materialul protector este ambalajul ce poate

fi alcătuit din trei “straturi de material”. Se realizează astfel o

clasificare iniţială a ambalajului în:

• ambalaj primar;

• ambalaj secundar;

• ambalaj de transport.

125

De asemenea se specifică valoarea utilitară pentru consumator a

ambalajului dată de o bună proiectare şi valoarea de promovare

pentru producător. În ultima vreme ambalarea a devenit un

instrument de marketing foarte eficace.

Mulţi marketeri consideră ambalarea ca fiind a cincea

componentă a mixului de marketing, alături de preţ, produs,

distribuţie şi promovare. 65 Majoritatea însă tratează ambalarea ca pe un element al strategiei

de produs.

În funcţie de cele mai sus menţionate, se poate scoate-n

evidenţă că una dintre caracteristicile esenţiale ale modernizării

producţiei şi comerţului cu bunuri de consum o constituie

“reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent produs - ambalaj”.66

La ora actuală este necesară o a 2-a reconsiderare a mărfii ca

“sistem tricomponent produs - ambalaj - mediul înconjurător”. În

acest mod ambalajul este integrat în conceptul de “ambalaj total ”.

Ambalajul a fost definit pe numeroase căi, în funcţie de care se poate

astfel reprezenta procesul evolutiv din prisma funcţiilor pe care

acesta le îndeplineşte. 67 Acestea pot fi general prezentate în figura 6.

65 Kotler, P,; “Managementul Marketingului”, Editura Teora, Bucureşti, 2000, pag. 574 66 Dima, D.; Pamfilie, R.; Procopie, R.; “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001, pag. 195 67 Pâslaru, C.; Petrescu, V.; Atanase, A.; “Ambalarea şi păstrarea mărfurilor”, Editura ASE, Bucureşti, 1996, pag.8

126

Ambalaj Ambalaj serviciu

marketing Păstrarea, depozitarea

produselor

comunicare prin Comoditate în utilizare

imagine

AMBALAJ TOTAL

Ambalaj industrial Ambalaj social

Protecţia produsului Compatibilitatea

ambientală

Fig. 6. Funcţiilor ambalajului

Ambalajul trebuie să răspundă unor cerinţe ale:

• pieţei: natura consumatorilor, posibilităţile financiare;

• produsului: caracteristici calitative, transportului şi

consumului;

• reglementărilor juridice: norme, acte, texte oficiale.

Ambalajul trebuie să facă faţă la succesiunea diverselor şi

numeroaselor stadii de dezvoltare, de aceea trebuie realizată o

funcţionalitate adecvată a sistemului de ambalare - ambalaj. În acest

sens este necesară găsirea unor soluţii adecvate pentru protejarea

produsului cu scopul de a evita deprecierea sa.

Adaptarea ambalajului la produs constituie un proces

complex, la care este necesară identificarea:

• funcţiilor ambalajului;

• mijloacelor prin care funcţiile se pun în acţiune;

127

• obiectivele care se doresc a fi obţinute.

Prin funcţiile ambalajului se poate asigura:

• distribuţia prin crearea de unităţi de încărcătură optime şi

menţinerea calităţii;

• facilitarea vânzărilor printr-o prezentare adecvată.

Prin mijloace se asigură adaptarea la:

• produs (durata de viaţă, fragilitate şi specificul produsului);

• sistemul logistic (transport, depozitare, manipulare).

Identificarea funcţiilor şi a mijloacelor constituie premisa pentru

stabilirea obiectivelor, ca:

• adaptarea ambalajului la diversele pieţe;

• găsirea de noi pieţe;

• adaptarea la nevoile consumatorului;

• alegerea variantei optime în sistemul logistic.

În ultimele decenii, importanţa şi funcţiile ambalajului s-au

amplificat considerabil ca urmare a apariţiei, dezvoltării şi

diversificării:

• materialelor de ambalaj;

• metodelor de ambalare;

• reglementărilor naţionale şi internaţionale.

În completarea celor mai sus menţionate, în prezent, se

consideră că utilitatea ambalajul este îndeplinită de patru funcţii

esenţiale:

• funcţia industrială;

• funcţia de marketing;

• funcţia utilitară;

128

• funcţia socială.

Funcţiile ambalajelor depind în general de tipul produselor ce

se ambalează, de metodele de ambalare şi transport, de locul de

depozitare, etc. Caracterul complex al funcţiilor pe care le

îndeplineşte un ambalaj şi mai ales relaţia dintre ambalare şi

condiţionare poate fi redată în figura nr.7 . 68

Valoare de comunicare Conservare Folosire consum

(design, vizualizare)

AMBALAJUL

PRODUS

CONDIŢIONAT

Identificare Protecţie

(marcă, nume) Facilităţi de transport

Sugestie Adaptare la locul de vânzare

Proprietăţi (Merchandesign)

Figura nr.7 Relaţia dintre ambalare şi condiţionare

68 w.w.w. econ.ubbcluj.ro/DEPTS/cap.9.doc

129

Pentru realizarea acestor funcţii ambalajele trebuie să

îndeplinească o serie de cerinţe generale sau diferenţiate în funcţie

de:

• producător;

• comerciant;

• consumator.

În acord cu cele mai sus menţionate este prezentată cu

caracter general o sinteză a:

• cerinţele generale ale ambalajelor pentru produsele

alimentare;

• cerinţele producătorului de ambalaje;

• cerinţe ale întreprinderilor comerciale;

• cerinţele consumatorului.

Cerinţele generale ale ambalajelor pentru produsele alimentare

• masă, volum propriu reduse;

• să nu fie toxice;

• fără miros, gust propriu;

• rezistenţă mecanică ridicată;

• impermeabilitate faţă de gaze, praf, grăsimi;

• compatibilitate faţă de produsul ambalat;

• să nu permită pătrunderea radiaţiilor luminoase;

• formă şi grafică atractive.

Cerinţele producătorului de ambalaje şi ale industriei beneficiare

• să poată fi fabricate atât din materii prime naturale cât şi din

materiale recuperabile, cu minim de pierderi;

• să permită o perfectă şi rapidă închidere;

130

• să permită utilizarea diferitelor metode de conservare a

produselor;

• să permită manipularea şi transportului în condiţii optime;

Cerinţe ale întreprinderilor comerciale

• volum propriu mic, uşurinţă în manipulare, ocuparea de

spaţii restrânse în timpul depozitării;

• rezistenţă mecanică bună;

• rigiditate suficientă pentru prezentarea la vânzare atât pe

verticală, cât şi pe orizontală;

• dimensiuni corelate cu paletele de transport, containerele;

• realizare tehnică şi grafică atractivă;

• orientarea spre ambalajele de transport pliabile.

Cerinţele consumatorului

• să îmbine utilul cu frumosul (să fie funcţional dar şi atractiv);

• să se închidă şi deschidă uşor fără utilizarea unor elemente

auxiliare;

• uşurinţă în manipulare şi stabilitate la aşezare;

• să permită dozarea în utilizare a anumitor produse;

• să conţină indicaţii referitoare la compoziţia chimică, număr

de calorii, mod de utilizare şi păstrare.

• să poată fi îndepărtat sau distrus cu uşurinţă după utilizarea

produsului. 69

69 Diaconescu, I.; “Bazele Merceologiei”, partea II-a, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.159

131

Din numărul mare de cerinţe pe care trebuie să-le îndeplinească un

ambalaj s-a realizat o sinteză a celor mai importante. Prin diferite

combinaţii aceste cerinţe pot fi de următoarea natură:

• proprietatea de protecţie să fie suficientă la condiţiile de

climă, depozitare şi transport;

• aşezarea corespunzătoare a ambalajului pentru a realiza

imaginea şi reclama produsului.

• etichetarea necesară şi corespunzătoare, la care

descrierea să-se realizeze în poziţii avantajoase;

• ambalajul să îndeplinească şi funcţiile suplimentare de

siguranţă, deschidere / închidere, dozare corespunzătoare,

posibilitatea de a fi atârnat, posibilitatea de a fi transportat;

• potrivit pentru utilizări speciale: cuptorul cu microunde,

punga pentru fierbere, utilizare secundară în gospodărie.

• potrivit pentru preprelucrare (căldură, vapori, apă, raze UV);

• potrivit pentru postprelucrare (pasteurizare, sterilizare,

răcire, congelare);

• avantajos ca preţ;

• avantajos ecologic;

• prelucrare avantajoasă pe maşina de ambalat şi tipărit;

• avantajos din punct de vedere logistic. 70

Din cerinţe derivă cele trei funcţii ale ambalajelor:

• funcţia de protecţie;

• funcţia de raţionalizare;

132

• funcţia de marketing. 71

Funcţiile ambalajelor, la ora actuală, prezintă o semnificaţie

schimbătoare. Ca urmare a saturaţiei fluxului informaţional şi a unei

retrageri din domeniul privat datorată timpului limitat, se precizează

că:

• recunoaşterea rapidă a unui produs şi;

• a imagini specifice a unui produs,

constituie un punct forte de mare importanţă. Acestea arată că,

funcţia de marketing a ambalajului prezintă astăzi o semnificaţie

centrală. Dar un ambalaj nu îndeplineşte numai funcţia de marketing,

ci şi funcţia de protecţie şi logistica care prezintă de asemenea un rol

important. O orientare modernă arată că ambalajul este tot mai

puternic sub aspect ecologic şi economic. 72

Pentru asigurarea protecţiei şi înlesnirea distribuţiei, produsele

alimentare sunt ambalate individual (ambalaje de prezentare şi

desfacere) şi în ambalaje de transport.

Ambalarea reprezintă procesul prin care produsul ambalat este

introdus în ambalaj venind în contact cu acesta. Corelarea noţiunilor

ce intervin în procesul de ambalare este prezentat în figura 8.

70 Buchner, N.; “Verpackung von Lebensmittel - Lebensmitteltechnologhische, verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen”, Springer-Verlag, Berlin, 1999, pag.87-100 71 w.w.w.econ.ubbcluj.ro/DEPTS/cap.9.doc 72 Catalogul ambalajelor din Elveţia, Editura Binkert AG, Laufenburg, 1998, pag. 15

133

Material de ambalaj

Ambalaj confecţionat Accesorii de

ambalaj

Ambalaj

Proces de ambalare Produs

alimentar

de

ambalat

Produs alimentar ambalat

Figura 8. Etapele parcurse pentru ambalarea produselor alimentare

Procesul de ambalare a produselor alimentare prezintă o

natură complexă, din care reiese ca ambalajul constituie o

componentă importantă a dezvoltării şi modernizării produsului fiind

un însoţitor nelipsit al acestuia, şi în acelaşi timp constituie un

134

indicator al saltului calitativ atins de cercetare / dezvoltare şi

producţie. 73 Ambalajul se precizează că realizează în primul rând o

protecţie a produsului. Prin această protecţie primară, ambalajul

trebuie să fie practic pentru logistică, iar pentru marketing şi procesul

de comunicare trebuie să fie conceput optim. 74

15.2.2. Clasificarea funcţiilor ambalajului

Ambalajul, în general, deţine un număr mare de funcţii. Funcţiile au

fost sintetizate din prisma:

produsului,producătorului;logisticii;depozitării;transportului;comerciali

zării;utilizatorului;mediului înconjurător; populaţiei; economiei

mondiale.

Din acest punct de vedere s-a realizat o clasificare generală a

funcţiilor ambalajului în:

• directe;

• indirecte.

În funcţie de cele mai sus menţionate, se poate specifica, că

trei factori trebuiesc luaţi în considerare înainte ca un ambalaj să fie

definit în principalele sale aspecte:

• factori funcţie de produs;

• factori funcţie de metoda de distribuire şi de transport;

73 Diaconescu, I.; “Merceologie Alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag. 167 74 Catalogul ambalajelor din Elveţia, Editura Binkert AG, Laufenburg, 1998, pag. 51

135

• factori şi consideraţii legate de marketing.

Prin intermediul ambalajului se formează unităţile de

încărcătură raţionalizate ale produselor sub formă:

• ambalată;

• pachetizată;

• paletizată.

Prin acestea, ambalajul, protejează produsul, consumatorul şi

mediul înconjurător, informează şi promovează vânzarea mărfurilor,

şi oferă un serviciu suplimentar “convenience”.

În tabelul nr.5 este prezentată o sinteză a clasificărilor funcţiile

ambalajului pentru produsele alimentare, în raport de relaţia produs

/producător /consumator /mediu înconjurător.75 Tabelul nr.5

Funcţiile ambalajului pentru produsele alimentare

LOGISTICA CONSUMATOR

MODIFICĂRI CALITATIVE

CONVENIENCE

Formarea unităţilor de încărcătură la ambalajele de prezentare, desfacere, transport, porţionată, merchandesign

Inducere-n eroare

Mecanice Consum primar

Raţionalizare la marcare,etichetare, control,depozitare,

Periclitarea sănătăţii (neigienic)

Apa, vaporii de apă (preluări, eliminări,

Consum secundar

75 Buchner, N.; “Verpackung von Lebensmittel - Lebensmitteltechnologhische, verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen”, Springer-Verlag, Berlin, 1999, pag.5

136

LOGISTICA CONSUMATOR

MODIFICĂRI CALITATIVE

CONVENIENCE

transport,distribuţie,gospodărie, automate

echilibru)

Revalorificare Deteriorare Influenţa temperaturilor scăzute, ridicate, schimb

Utilizare suplimen tară

Reciclare Alterare Presiunea aerului

Protecţia mediului înconjurător

Reclamă Influenţa oxigenului

Influenţa luminii Modificări

arome (preluări, eliminări, reacţii)

Acţiunea insectelor

Acţiunea microorganismelor

Fenomenul de migraţie

Funcţiile ambalajului sunt determinate de produs cât şi de

felul, mijlocul prin care acesta este transportat spre consumator.

Indiferent, însă de scopul principal al ambalajului (de prezentare,

desfacere sau transport), funcţiile sunt similare cu deosebire că la

ambalajele de prezentare şi desfacere accentul este pus pe funcţia

de informare şi promovare. În funcţie de acestea se poate realiza o

reclasificare a funcţiilor ambalajului, în:

• funcţia de protecţie;

• funcţia de raţionalizare;

• funcţia de informare şi promovare a vânzării produselor

137

alimentare.

În literatura de specialitate la ora actuală funcţiile ambalajului,

general sunt preponderent clasificate, în:

• funcţia de conservare şi protecţia produselor;

• funcţia de manipulare, depozitare şi transport;

• funcţia de informare şi promovarea produselor.

Funcţiile directe şi indirecte au fost, în continuare, particularizate

pentru produsele alimentare – deshidratate. Produsele alimentare –

deshidratate au un conţinut mic de apă, şi se obţin prin procesul de

deshidratare. În literatura de specialitate sunt cunoscute şi sub

denumirea de produse uscate. În general, conţinutul de apă este

cuprins în intervalul 0-15%.

15.3. FUNCŢIILE DIRECTE ALE AMBALAJELOR 15.3.1. Funcţia de conservare şi protecţie a calităţii produselor alimentare

Funcţia de conservare şi protecţie a calităţii produselor

alimentare este considerată “funcţie elementară” a ambalajului.

Această funcţie prezintă două aspecte particulare privind:

• conservarea calităţii produselor alimentare prin protecţia lui

împotriva unor factori externi şi interni din mediul

înconjurător, ca: umiditatea relativă a aerului, temperatura,

particule de praf din aer, radiaţii, lumina, presiunea

atmosferică, microorganismele, acţiunile mecanice, insecte,

vapori de apă, oxigenul;

138

• păstrarea intactă a calităţii produselor alimentare prin contactul direct produs-ambalaj (ambalajul sănu

influenţezenegativ produsul în urma unor reacţii chimice). 76 Pentru a îndeplini cele mai sus menţionate trebuie să existe o

corelaţie perfectă între natura specifică produsului, materialul de

ambalaj şi metoda de conservare utilizată.

Protecţia fizică prezintă mai multe aspecte:

• Particularizări ale funcţiei de protecţie contra solicitărilor

mecanice privind produsele alimentare

Dintre factorii fizici, solicitările mecanice la care sunt supuse

produsele ambalate îmbracă forme variate, de aceea necesită o

protecţie contra solicitările mecanice. În timpul transportului şi

depozitării, în cadrul procesului de producţie şi desfacere, produsele

sunt supuse unor serii de solicitări mecanice, ca: tracţiuni,

compresiuni, forfecare, şoc, sfărâmare, vibraţii. Pentru produsele

rigide sau plastice aceste solicitări produc fisuri, degradări

superficiale sau deformări ireversibile conducând la scăderea calităţii

produselor. În acest sens, ambalajul trebuie să fie capabil să preia

solicitările protejând astfel produsul. Alegerea materialului pentru

ambalaj se va face în raport cu intensitatea solicitărilor la care este

supus produsul în funcţie de natura sa. Principalele proprietăţi

mecanice pe care trebuie să-le prezinte ambalajul sunt:

• rezistenţă la rupere, la tracţiune;

• rezistenţă la rupere, la compresiune;

• rezistenţă la şoc;

139

• rezistenţă la sfâşiere.

La acestea trebuie avut în vedere duritatea materialului, formele

constructive şi metoda de conservare utilizată

Ca urmare a celor mai sus amintite, la produsele alimentare

pot să apară următoarele pagube: pierderea etanşeităţii la cafea,

lapte praf; frecările pentru produsele zaharoase învelite în ciocolată;

ruperea ambalajului la chips de cartofi, paste făinoase, nuci

nesărate, alune, biscuiţi; presarea unor zone sau striviri pentru

produsele zaharoase, cereale uscate, unt de arahide; schimbarea

stării de agregare la ciocolată; amestecarea de pulbere sau granule;

ruperea granulelor.

Privite din punct de vedere al ambalajului, acestea pot

conduce la spargeri, plesniri, îndoiri, deformări caracteristice pentru

ambalajele din material plastic, carton; bombarea ambalajului din

metal legată şi de ruperea locului de protecţie conducând la

coroziune; frecarea suprafeţelor de tipărire; înmuierea ambalajelor

neetanşe dar şi a închizătoarelor acestora.

Dintre materialele utilizate la ambalarea produselor alimentare

se pot menţiona:

• materiale cu rezistenţă mecanică bună: hârtia albită, hârtia

pergament, hârtia transparentă pergaminată, hârtia

mătase, hârtia sulfurizată, hârtia acoperită cu polietilenă,

cartonul, EVOH, EVA, sticla silico-calco-sodică, folia de

aluminiu;

76 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag.255

140

• materiale cu rezistenţă mecanică îmbunătăţită: hârtia Kraft,

hârtia cerată, hârtia parafinată, hârtia acoperită cu alcool

polivinilic, protec cu acoperire specială, carton ondulat, PE,

PP, PVCD, PS, ionomeri, derivate celulozice, PET, folii cu

mai multe straturi de acoperire, sticla cu conţinut mai

ridicat în calcar, tabla cositorită lăcuită, aluminiul şi aliajele

sale, tabla de aluminiu.

• Particularizări ale funcţiei de protecţie contra luminii privind

produsele alimentare

Lumina este un factor fizic ce provoacă decolorări şi degradări

fotochimice profunde ale produselor. Numeroase produse sunt

sensibile la acţiunea luminii care are rol de a iniţia reacţii fotochimice

ce conduc la pierderea culorii, a vitaminelor sau la alterarea

produsului. Protecţia împotriva luminii se asigură prin folosirea

ambalajelor etanşe din materiale opace. Rolul ambalajului în acest

caz este de a filtra lungimile de undă sau de a opri pătrunderea

luminii în interiorul ambalajului. 77 Sticla, materialele plastice, lemnul opresc trecerea radiaţiilor

ultraviolete spre deosebire de cele infraroşii care sunt blocate. În

unele cazuri ambalajele se colorează în negru sau brun închis, culori

care absorb aproape toate radiaţiile fără a-le mai reflecta. Aceasta se

realizează pentru păstrarea produselor alimentare pe perioade mai

mari de timp.

141

Deteriorările calitative sunt puse-n evidenţă de modificările

senzoriale (ca aşa numitul gust de lumină, râncezirea, deteriorarea

vitaminelor, defecte de culoare).

La reacţiile induse de lumină iniţial se ia în considerare partea de

lumină absorbită adică energia preluată, existând patru faze

cunoscute ce conduc la deteriorarea produselor alimentare sub

acţiunea luminii. Acestea sunt:

- autooxidarea indusă de lumină a grăsimilor nesaturate;

- fotooxidarea (oxidarea fotosensibilă) a grăsimilor şi a

albuminei;

- oxidarea fotosensibilă a substanţelor de culoare;

- scindarea substanţelor de culoare sub influenţa luminii.

Sensibilitatea la lumină este întâlnită la produsele alimentare cu

conţinut predominant lipidic.

Materialele utilizate pentru protecţia contra luminii sunt

următoarele:

• colorate: carton, material plastic, sticla, aluminiul, tabla

cositorită;

• transparente: material plastic, sticla, celofanul, hârtia.

• Particularizări ale funcţiei de protecţie contra temperaturilor

ridicate sau scăzute privind produsele alimentare

În vederea conservării numeroaselor produse necesită o

stabilitate relativă la temperatură. Protecţia contra temperaturilor

ridicate mai mari de 40°C din ţările calde şi contra temperaturilor

77 Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.; Purcărea, A.;

142

scăzute mai mici de 0°C este necesară pentru menţinerea

indicatorilor de calitate ai produselor.

Temperaturi mai mari de 40°C pot provoca uneori deformarea

produselor. Deformarea produselor se produce ca urmare a înmuierii

materialului, dilataţiilor care au loc sau datorită reacţiilor chimice ce

pot conduce la descompunerea substanţelor modificând aspectul,

gustul sau mirosul. 78 În acest sens se utilizează ambalaje confecţionate din

materiale greu inflamabile şi slab conductoare de căldură, ca:

ceramica, materiale textile tratate chimic, materiale plastice, pluta.

Ambalajele din metal nu sunt folosite în aceste cazuri. Când este

necesară protecţia mecanică a produselor se folosesc ambalaje cu

pereţi dubli, la care unul din straturi este din sticlă argintată pentru a

reflecta radiaţiile calorice. De asemenea pereţii se pot vopsi în culori

deschise pentru a nu absorbi radiaţiile calorice. Pentru protecţie

contra incendiilor la produsele inflamabile este necesară o etanşare

perfectă a ambalajului. Se folosesc ambalaje cu pereţi dubli şi cu

lichid neinflamabil în spaţiul dintre pereţi, vopsirea cu vopsele

ignifuge, marcarea ambalajului pentru a fi ferit de surse permanente

sau accidentale de căldură.

Temperaturi mai mici de 0°C provoacă crăpături datorate

contracţiei materialului sau pot produce spargerea lor datorită

casanţei produselor în acest interval scăzut de temperatură.

Ambalajele supuse la temperaturi mai mici de 0°C se confecţionează

“Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag. 239-240 78 Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.; Purcărea, A.; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag. 240

143

din metal, lemn, material plastic. Protecţia suplimentară se realizează

prin utilizarea de rumeguş, fibre de bumbac, lână sau folii de

aluminiu. Protecţia chimică

Calitatea produselor este influenţată de procese complexe

chimice şi electochimice care au loc la suprafeţele de contact între

produs şi mediu. Nu se produce degradarea materialelor ambalajelor

confecţionate din materiale inerte din punct de vedere chimic, ca:

material plastic, sticla, porţelan, ceramica. Degradarea chimică

accentuată se întâlneşte la ambalajele metalice prin fenomenul de

coroziune, necesitând confecţionarea de ambalaje anticorozive.

Protecţia chimică răspunde necesităţii unor produse de a nu

veni în contact cu anumite substanţe chimice agresive: H2, NH3,

SO2, CO2. În acest sens protecţia chimică prezintă două aspecte, la

care ambalajul joacă un dublu rol:

• Rol de barieră la transferul de gaze din exterior către interiorul

ambalajului

• Rol de barieră la transferul gazos din interiorul către

exteriorul ambalajului

Bariera în acest sens are scop de a evita:

• pierderea aromelor specifice produsului;

• deshidratarea produsului;

• pierderea gazelor sau amestecului gazos, care a fost introdus în

interiorul ambalajului cu scop de a conserva produsul (CO2, N2, vid).

Modificările microbiologice

144

Modificările microbiologice ale produselor alimentare complexe sunt

determinate de conţinutul de apă specificat de activitatea apei (aw)

sau de umiditatea relativă de echilibru. Se precizează că pentru

produsele uscate acestea sunt nesensibile microbiologic la o valoare

a lui aw<0,70 la care conţinutul de germeni la fabricare, livrare,

depozitare şi a mijloacelor de ambalare nu mai are nici un rol pentru

că microorganismele nu se mai pot dezvolta, doar dacă printr-o

puternică schimbare de temperatură pe perioade mari de timp

conduce la depăşirea umidităţi relative, şi care în acest sens va

afecta ambalajul şi produsul. Dintre microorganismele cele mai puţin

pretenţioase în cea ce priveşte conţinutul de apă sunt mucegaiurile,

care pot conduce la modificări senzoriale, de culoare sau de

consistenţă pe perioade mari de păstrare.

Pentru fiecare produs alimentar complex activitatea apei este

decisivă în cea ce priveşte depozitarea lor pentru a le menţine

stabilitatea şi calitatea.

Protecţia împotriva factorilor biologici are drept scop

menţinerea calităţii igienice şi microbiologice a produselor alimentare

complexe.

145

15.3.2. Funcţia de manipulare, depozitare şi transport

Funcţia de raţionalizare este cea mai veche funcţie a

ambalajelor care asigură prin intermediul unor unităţi de volum sau

de greutate modulate corespunzător manipularea, transportul, şi

depozitarea produselor ambalate.

Această funcţie se referă la modul de facilitare al transportului,

manipulării, stocării şi distribuţiei mărfurilor. În timpul manipulării

sistemul format produs / ambalaj este supus la cca 30-40 operaţii

care funcţie de caz pot ridica cheltuielile cu 15-40% din costul

produselor ambalate. De aceea operaţiile din circuitul tehnic al

mărfurilor trebuie raţionalizate şi tipizate pe baza unor sisteme mai

simple şi viabile, legate de sistemul de ambalare prin varianta

paletizare - containerizare, în funcţie de:

• volumul mărfurilor manipulate;

• mijloacele de transport folosite pe distante mari sau mici;

• modul şi locul de depozitare.

Organizaţiile care acordă importantă celor mai sus menţionate sunt:

• Organizaţia Internaţională de standardizare;

• Organizaţia Mondială pentru ambalaje;

• Federaţia Europeană pentru ambalaje.

Paletizarea este considerată ca o raţionalizare superioară

reprezentând o cale continuă între societăţile comerciale cât şi în

societatea comercială. Se utilizează următoarele tipuri de palete,

fiecare cu avantajele proprii legate de tipurile de produse ambalate:

146

• palete plane în 3 variante, una de uz general şi una de uz special;

• palete lăzi;

• palete cu montanţi.

Paletizarea este o metodă care permite manipularea,

deplasarea şi stivuirea uşoară a unor produse, grupate în unităţi de

încărcare folosind în acest scop palete şi electrostivuitoare.

Paleta de transport permite formarea încărcăturii unitare de produse

care pot fi ambalate sau nu. Utilizarea paletei este posibilă când

mărfurile sunt uniforme şi au o stabilitate suficientă atât în timpul

transportului cât şi al depozitării. Prin utilizarea paletei de transport

se crează posibilitatea raţionalizării, asigurării legături dintre

transportul din interiorul întreprinderii şi cel dintre agenţii economici,

conform relaţiei “unitatea de încărcare = unitatea de transport =

unitatea de depozitare”. În comerţ există palete plane de uz general

(interschimbabile), de uz special (portuar), palete lăzi şi palete cu

montanţi. Felul în care mărfurile sunt ambalate pentru transport

poate avea un impact major asupra costului distribuţiei. Deciziile

trebuie luate în legătură cu mărimea şi forma fiecărui produs, cum

sunt acestea împachetate împreună sau paletizate, dacă pot fi

aşezate în palete individuale şi dacă paletele au mărimea şi forma

optimă pentru transportul în container.

Ambalând într-o singură unitate de încărcătură toate produsele

încărcate pe palete, acestea eficientizează manipularea şi simplifică

controlul evidenţei acestora. Se facilitează încărcarea, stocarea şi

distribuţia produsului. Modulul de bază normalizat ISO măsoară

600*400mm. Plecând de la acest modul, paletele au următoarele

dimensiuni 800*1200mm (4 module) şi de 1000*1200mm (5 module).

147

Preţul de cost al paletelor este atât de scăzut încât ele sunt în mod

frecvent furnizate gratuit odată cu marfa. Din acest motiv aceste

palete sunt denumite “palete pierdute”. De cele mai multe ori

încărcate la capătul liniei de fabricaţie paletele sunt utilizate până la

sosirea mărfurilor la vânzătorul cu amănuntul. Aşadar, paletele joacă

un rol considerabil în toate fazele de transport.

Containerizarea (elimină ambalajele individuale, manipulările

repetate şi permit plierea).

Funcţia de manipulare, depozitare şi transport este legată de funcţia

de protecţie deoarece pe parcursul operaţiilor de manipulare -

depozitare - transport, produsele ambalate sunt supuse unor solicitări

mecanice ce le pot deteriora.

Containerul este un utilaj pentru transportul economic al

mărfurilor construit din materiale rezistente, eventual uşor flexibile

care să permită plierea după utilizare. Containerul oferă avantajul

unei păstrări intacte a integrităţii respectiv calităţii mărfurilor, în

condiţiile eliminării ambalajelor individuale şi a manipulărilor repetate.

Containerul este un mijloc de transport ce are un caracter permanent

şi suficient de rezistent pentru a permite o folosire repetată.

Containerul este special conceput pentru facilitarea transportului

mărfurilor fără întreruperea procesului de încărcare - transport -

descărcare prin unul sau mai multe mijloace de transport.

Containerul este prevăzut cu dispozitiv uşor de manipulat, în special,

la transbordarea sa dintr-un mijloc de transport în altul. Având un

volum interior de cel puţin 1m³, containerul este conceput de astfel

încât să permită încărcarea şi descărcarea sa. În lume exista

containere de diferite dimensiuni denumite după caz, gigant, maxi,

148

jumbo, fiind containere ISO rezervate mărfurilor foarte voluminoase.

Containerele sunt utilizate de mijloacele de transport de suprafaţă

conform specificaţiilor în vigoare. Încărcarea mărfii în containere se

face fie în fabrică, de către expeditor, fie in instalaţiile celui care

grupează mărfurile. Deci transportatorii maritimi sau tereştri, primesc

containerele gata încărcate, închise, sigilate, şi nu sunt răspunzători

de consecinţele datorate unei încărcări rău concepute sau rău

realizate. În tabelul nr. 6 sunt prezentate avantajele şi dezavantajele

containerelor.

Tabelul nr. 6. Avantajele şi dezavantajele containerelor

Avantaje Dezavantaje

- securitatea mărfii, protecţie împotriva furtului, şoc şi mediul înconjurator; - economii cu ambalajul şi asigurarea; - rapiditatea manipulărilor; - economii de manipulare şi transport; - suprimarea întreruperilor de încărcătură.

- investiţii costisitoare;

- dificultate de adaptare în port,

aeroport şi mijloacele de

transport din ţările în curs de

dezvoltare;

- standardizare încă insuficientă;

- dezechilibrul fluxului de mărfuri

impunând şi transporturi de

containere goale.

149

Manipularea produselor alimentare

Ambalajul secundar facilitează manevrarea produsului prin

forma sa, volumul, greutatea, prezenţa unor orificii în scopul prinderii

sale cu mâna sau cu un utilaj. Trebuie să sigure o securitate maximă

pentru operatori, garantând în acelaşi timp o bună stabilitate a

încărcăturii. Se precizează că pe parcursul circuitului tehnic,

mărfurile şi ambalajele lor sunt supuse la 30-40 operaţii de

manipulare, ceea ce înseamnă că în loc de o tonă se manipulează

30-40 tone. Aceasta presupune că cheltuielile aferente acestor

operaţii pot atinge proporţii ce variază între 10-155 din costul

produselor. De aceea raţionalizarea procesului de manipulare se

impune astăzi cu acuitate. În acest sens un rol important se atribuie

ambalajului.

Depozitarea produselor alimentare

În timpul depozitării, ambalajul este acela care preia presiunea

rezultată în urma operaţiei de stivuire a produselor. De aceea,

cerinţele faţă de ambalaj ţin seama de următorii factori:

• ambalajul să fie uşor de aranjat în stivă;

• să fie precizate condiţiile în care poate fi depozitat şi eventualele

precauţii în manipulare;

• să reziste la variaţii de temperatură şi umiditate atunci când

depozitarea are loc în spaţii deschise.

150

Utilizarea raţională a spaţiilor de depozitare, ca şi cerinţele

consumatorilor necesită fie divizarea cantităţilor mari de produse în

unităţi mici, fie gruparea cantităţilor mici în unităţi mari. Toate aceste

cerinţe sunt posibile numai prin fabricarea unor ambalaje

corespunzătoare, care să poată fi preluate de mecanisme speciale

fără a suferi deteriorări sau să poarte pe suprafaţa lor semne

avertizoare cu privire la indicaţiile de stivuire.

Transportul produselor alimentare

Transportul este prezent în toate etapele vieţii ambalajului.

Pentru cvasi - totalitatea mărfurilor nu există transport fără ambalaj.

Produsele sunt transportate pe căi rutiere, feroviare, pe calea aerului

sau pe mare.

Fiecare mod de transport are un impact mai mult sau mai

puţin important asupra mediului, prin tipul de combustibil utilizat şi

necesitatea existenţei unei infrastructuri.

Cerinţele faţă de ambalajele de transport sunt axate pe:

• necesitatea adaptării ambalajului la normele de transport;

• optimizarea raportului volum / greutate;

• posibilitatea de adaptare a ambalajului la unităţile de

încărcătură utilizate uzual în transportul.

Modularea ambalajelor

La baza sistemului de paletizare - containerizare stă

“modularea” ambalajului. Modularea constă în corelarea

151

dimensiunilor ambalajului de desfacere cu cel ale ambalajului de

transport general, cu ale containerului, cu ale mijloacelor de

transport, precum şi cu cele ale spaţiului de depozitare.

Dimensiunea ambalajului de desfacere în sistemul “modul” se

face pentru cotele interioare, cu ajutorul relaţiilor:

L = Lmax - (ΔL+g+c+dln)

b = bmax - (Δb+g+c+bln)

h = hmax - (Δh+g+c+dln) in care:

L,b,h - dimensiunile interioare ale ambalajului în mm;

L, b, h max - dimensiunile maxime în mm;

g - grosimea totala a 2 pereţi ai ambalajului;

c - marimea jocului necesar pentru aşezarea manuală sau mecanică

a ambalajului de desfacere în

ambalajul de transport în mm;

d - grosimea totala a separatoarelor în mm;

n - numărul de cuprinderi a laturii ambalajului de desfacere în latura

ambalajului de transport,

de-a lungul căruia se aşează. 60 Alături de numeroase alte sarcini pe care le execută ambalajul

trebuie să îndeplinească şi “funcţia logistică”. Funcţia de logistică

constă în:

• formarea unităţilor de încărcătură şi care conform celor mai

sus menţionate sunt astfel realizate încât să-se potrivească

pentru transport, depozitare, distribuţie, consum;

60 Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag.256-257

152

• uşurarea şi punerea în practică a funcţiilor cunoscute;

• micşorarea costurilor.

În funcţie de cele mai sus menţionate pentru ambalaje se are-

n vedere şi forma, greutatea, tipul de material, marca şi codificarea

ambalajelor.

Optimizarea funcţiei logistice constă în a investii, se

precizează, în circulaţia informaţiilor şi a materialelor, şi nu în

posibilitatea de depozitare.

În funcţie de specificitatea produselor alimentare există mai

multe tipuri de unităţi de încărcătură. Formarea acestor unităţi de

încărcătură este în strânsă legătură cu tipurile de ambalaje existente

pe piaţă. În acest sens, materialele de ambalaje pentru produsele

alimentare ce se pretează pentru a forma unităţi de încărcătură sunt

următoarele:

• pahare din material plastic, carton, carton stratificat cu

material plastic, aluminiu, aluminiu stratificat cu material

plastic;

• pungi cu partea de jos plană din diferite construcţii;

• pungi cu partea de jos neplană din diferite construcţii;

• blister din material plastic sau de următoarea construcţie

Al/material plastic;

• doze din tablă cositorită, aluminiu, material plastic;

• combidoze cu partea terminală din tabla;

• combidoze cu partea terminală din carton/material plastic;

• invelitoare din material plastic, hârtie, carton sau materiale

complexe;

153

• sticle şi butelii din sticlă, material plastic şi aluminiu;

• cutii pentru ambalarea porţionată, cu punga interioară, sau

stratificate cu material plastic;

• taviţe din material plastic, aluminiu, carton sau materiale

complexe;

• tuburi din aluminiu, material plastic sau materiale complexe.

61 După alţi autori ambalajul îndeplineşte 2 funcţii importante ce

interferează cu restul mixului de marketing:

• funcţia de promovare;

• funcţia de distribuţie. 62

Ambalajul are un rol funcţional, promoţional şi informaţional.

Ambalajul poate furniza beneficii de comoditate, conservare,

depozitare şi siguranţă. 63

15.3.3. Funcţia de promovarea a produselor alimentare

În prezent majoritatea produselor alimentare se desfac în

stare ambalată, ca urmare aspectul estetic al ambalajului se

integrează în noţiunea complexă de “calitate a alimentului”.

Senzaţiile vizuale provocate de un ambalaj conduc la o aprobare sau

o respingere a produsului, în totalitate. Ca urmare, ambalajul, în

61 Buchner, N.; “Verpackung von Lebensmittel - Lebensmitteltechnologhische, verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen”, Springer-Verlag, Berlin, 1999, pag.87-100 62 Bovee,C,L.; Houston,M,J.; Thill,J,V.; “Marketing”, Editura Mc. Graw-Hill, New York, 1995, pag. 252-255

154

afara funcţiilor de protecţie şi conservare, uşurarea transportului,

depozitării şi desfacerii, capătă şi funcţia de promovare a vânzărilor,

fiind elementul de legătură între consumator şi produs. 64

Prin funcţia de informare şi promovare a vânzării produselor,

ambalajului i se atribuie rolul de “vânzător mut” al mărfurilor.

Funcţia de marketing se referă la aspectul legat de reclamă şi

promovarea vânzării care stimulează un anumit tip de ambalaj util la

prezentare şi desfacerea mărfurilor.

Ambalajul contribuie la:

• diversificarea sortimentală;

aprecierea calitativă a mărfurilor;

• vânzarea produselor alimentare acţionând ca factor

psihologic.

Ambalajul trebuie să facă publicitate produselor fără a induce-

n eroare cumpărătorii, să nu apară confuzii. În acest sens,

importanţă prezintă: forma de prezentare; estetica ambalajului; şi

concepţia grafică.

În condiţiile economiei actuale, în care consumul are un rol

foarte important, calitatea ambalajelor şi a produselor devine factor

determinant în stabilirea competitivităţii. Ambalajul poate fi

determinant în lansarea unui produs. El poate încuraja sau nu ca un

produs nou să fie lansat şi primit favorabil pe piaţă.

Promovarea produsului este un ansamblu de activităţi

desfăşurate în scopul creării unui climat cât mai propice admiterii lui

63 Assael, H.; “Marketing”, Editura Rinchart and Winston, Inc., Chicago, 1990, pag.299-300

155

pe piaţă. În acord cu acestea ambalajul trebuie să fie cât mai atractiv.

Promovarea are deci rolul împingerii produsului spre consumator şi

ea trebuie completată cu publicitatea, ceea ce atrage consumatorul

către produsul lansat.

Funcţia de promovare afectează, în general, ambalajele de

prezentare şi desfacere şi mai puţin sau deloc pe cele de transport.

Elementul destinat să acţioneze spontan asupra

cumpărătorului, la un ambalaj bine studiat şi raţional conceput este

eticheta. Eticheta conţine un set de informaţii referitoare la produsul

conţinut în ambalaj, aranjate estetic pentru a evidenţia produsul

respectiv şi pentru a crea chiar asociaţii de idei în legătură cu

însuşirile pe care le-ar avea produsul ambalat.

Ambalajul trebuie să conţină obligatoriu şi marca produsului,

un semn distinctiv folosit pentru a deosebi produsele, dar şi pentru a

stimula îmbunătăţirea calităţii lor. Marca trebuie să aibă caracter de

originalitate şi odată adoptată ea devine simbol permanent pentru

recunoaşterea produsului şi al producătorului. Privită din punct de

vedere al consumatorului, marca unui produs reprezintă o

recomandare şi o garanţie a calităţii produsului ce permite

individualizarea lui. Privită din punct de vedere al producătorului

aceasta implica responsabilitatea pentru calitatea şi cantitatea

produsului. Deci, ambalajul nu mai este în concepţia modernă un

simplu mijloc de protecţie a produsului. Ambalajul primeşte un atribut

nou de promotor în susţinerea căruia aspectul estetic a devenit

obligatoriu la rezolvarea complexa a unui ambalaj eficient.

64 Segal,B.; Balint, C.; “Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii

156

Elementele estetice de baza ce caracterizează un ambalaj

corespunzător sunt: forma, culoarea şi grafica ambalajului.

Promovările în utilizarea curentă sunt de următoarea natură:

• Eşantioane gratuite (free samples) - consumatorul testează cu

adevărat produsul scump;

• Etichetele cu preţuri reduse (off - price labels) - metoda

populară ce afişează un “x” pence, în loc de preţul obişnuit;

• Ofertele comune (banded offers): cu produs ataşat (cafea

instant cu zahăr) sau o cantitate dublă din acelaşi produs la preţul

unuia singur;

• Ofertele premiu (premium offers): cadoul, premiul gratuit,

premiile plătite;

• Concursurile;

• Promovările cu ajutorul personajelor populare.

Promovările consumatorilor reprezintă numai o parte a mixului

de marketing şi nu un substitut. Daca s-a lansat o companie de

promovare ea va opera, evident, mai bine ca o parte a întregului,

armonizându-se cu publicitatea, dezvoltarea producţiei, ambalarea,

stimulentele comerciale şi cele ale vânzătorilor, ca o dezvoltare

logică a strategiei de marketing. 65

Funcţia promoţională este îndeplinită de ambalaj pe mai multe

căi, din care sintetizăm urmatoarele:

• ambalajul atrage atenţia cumpărătorului;

• ambalajul este purtător de informaţii;

produselor alimentare”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982, pag.87 65 Baker,J,M.; - “Marketing”, Editura Ştiinţă şi Tehnică, SA, Bucureşti, 1996, pag.463-465

157

• ambalajul conduce la educarea simţului estetic al

cumpărătorului;

• ambalajul este utilizat în promovarea produselor prin

tombole, concursuri;

Realizarea cu succes a funcţiei promoţionale este condiţionată de

mai mulţi factori:

• grafica şi forma ambalajului;

• coloritul ambalajului;

• materialul din care este confecţionat ambalajul;

• conţinutul informaţiilor referitoare la produs, marcă sau

firmă;

• posibilitatea recuperării contravalorii ambalajului;

• campaniile promoţionale de prezentare a ambalajului şi de

utilizare a acestora pentru organizarea unor manifestări

specifice. 66

15.4. FUNCŢIILE INDIRECTE ALE AMBALAJULUI Se consideră, în literatura de specialitate, că alături de

funcţiile directe ambalajul prezintă şi funcţii indirecte. Funcţiile

indirecte vor fi prezentate doar schematic şi general, ca fiind:

- Ambalajul parte integrantă a infrastructurii economice;

- Ambalajul reprezintă o puternică componentă socială;

66 Maxim,E.; Toader Gh.; “ Marketing”, Edit. Economică, Bucureşti, 2000. pag.379

158

-Ambalajul previne pierderile şi deteriorările calitative în cadrul

sistemului logistic; - Ambalajul factor de legătură în timp pe continent;

- Ambalajul factor de raţionalizare a consumului în industrie;

- Ambalajele moderne economisesc mai mult decât costă;

- Ambalajul uşurează munca în gospodării. 67

67 Buchner, N.; “Verpackung von Lebensmittel - Lebensmitteltechnologhische, verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen”, Springer-Verlag, Berlin, 1999, pag.1-4

159

CAPITOLUL XVI

Nu avem niciodată timp pentru a face ceva bine de la început, dar

găsim timp pentru a reface ceea ce am început prost!

Legea birocraţiei

PĂSTRAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Păstrarea produselor alimentare se face în spaţii fixe sau

mobile, pe perioade diferite de timp, în funcţie de necesităţile pieţei,

constituind una din etapele obligatorii ale circuitului tehnic al

produselor alimentare de la furnizor spre beneficiar.

Păstrarea se constituie într-un factor negativ pentru calitatea

produselor alimentare, dacă există condiţii de depozitare

necorespunzătoare. În acest sens, păstrarea trebuie astfel realizată

încât să prevină alterarea, contaminarea chimică sau microbiologică,

impurificarea cu substanţe străine, etc.

Păstrarea se constituie într-un factor pozitiv pentru unele

produse alimentare, deoarece determină desfăşurarea unor procese

fizice, chimice sau biochimice necesare pentru obţinerea calitativă a

acestora (întâlnită în vinificaţie, panificaţie, la obţinerea produselor

lactate, etc).

160

16.1. Factorii care influenţează păstrarea produselor alimentare Modificările calitative ale produselor alimentare în timpul

păstrării apar ca urmare a interacţiunii dintre factorii interni şi factorii

externi.

Dintre factorii interni care prezintă importanţă deosebită pentru

păstrarea calităţii produselor alimentare se menţionează:

• compoziţia chimică;

• proprietăţile fizice generale;

• proprietăţile chimice;

• gradul de prelucrare tehnologică a produselor, etc.

Dintre factorii externi cu acţiune asupra calităţii produselor

alimentare se menţionează următorii:

• temperatura mediului înconjurător;

• umiditatea mediului înconjurător;

• compoziţia chimică a aerului;

• natura şi tipul de ambalaj;

• alţi factori.

Ca urmare a interacţiunii dintre factorii interni şi externi au loc

procese de natură fizică, chimică sau biochimică, care determină

modificări calitative ale produselor alimentare în timpul păstrării.

Păstrarea în condiţii normale a produselor alimentare necesită

un regim optim de păstrare, o atmosferă specifică din punct de

vedere a temperaturii, umidităţii, compoziţiei şi vitezei de circulaţie a

aerului.68

68 Vestemean , L,; Vestemean, I,; Bazele Merceologiei, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.73-74

161

a) Temperatura Cele mai importante modificări sunt datorate acţiunii

parametrilor atmosferici: temperatura şi umiditatea relativă a aerului

între care există relaţia: când creşte temperatura, scade umiditatea şi

invers.

Fluctuaţiile de temperatură, influenţează negativ echilibrul

dintre umiditatea aerului şi umiditatea produselor. În acest sens, au

loc modificări fizice asupra produselor alimentare, de uscare sau

umectare.

Scăderea temperaturii mult sub limita prevăzută în standarde

determină modificări negative ale calităţii produselor alimentare, ca

exemplu: îngheţarea şi dilatarea produselor alimentare, precipitarea,

modificarea solubilităţii şi vâscozităţii uleiurilor, şi altele. Este

cunoscut fenomenul fizic de îngheţare a apei, prin care aceasta îşi

măreşte volumul cu 9,1%, ceea ce determină o creştere foarte mare

a presiunii, cu consecinţe asupra integrităţii recipientelor (F=2100

Kgf/cm²). Păstrarea conservelor în încăperi neclimatizate conduce la

apariţia bombajului fizic (denumit şi bombaj rece), care dispare de

obicei dacă se revine la temperatura normală de păstrare a

conservelor.

Temperatura scăzută determină dezemulsionarea produselor

alimentare de tipul apa în ulei şi ulei în apă, ca exemplu la uleiurile

alimentare, margarina, etc. De asemenea reduce stabilitatea

soluţiilor, ca exemplu la băuturile alcoolice tari se separă coloranţii

din soluţia alcoolică.

Creşterea temperaturii peste limita stabilită prin standarde,

determină modificări fizice importante, ca exemplu: dilatarea,

162

creşterea presiunii vaporilor din recipiente, conducând la explozii

(aceasta este situaţia băuturilor alcoolice tari îmbuteliate, la care

coeficientul de dilatare termică a alcoolului etilic este de 8,46ori mai

mare decât al apei). De asemenea creşterea temperaturii, la legume

şi fructe, intensifică procesele respiratorii scurtând perioada de

păstrare (temperatura optimă pentru legume şi fructe este de 0°C, la

care maturarea are loc încet).

În general temperatura ridicată împreună cu alţi factori externi

stimulează dezvoltarea microorganismelor şi a dăunătorilor. Situaţii

extreme conduc la modificarea vâscozităţii (uleiuri), consistenţei

(ciocolată) sau stării de agregare (grăsimile solide se topesc) a

produselor alimentare.

În majoritatea spaţiilor de păstrare a produselor alimentare,

menţinerea unor condiţii optime de temperatură necesită realizarea

ventilaţiei aerului.

b.) Umiditatea atmosferei Principalii parametrii ai aerului umed sunt următorii: umiditatea

absolută, umiditatea relativă şi punctul de rouă.

Umiditatea absolută a aerului reprezintă cantitatea de vapori

de apă în unitatea de volum de aer. Se exprimă în g/cm³. În condiţii

normale de temperatură şi presiune, umiditatea absolută maximă

este de 17,5g/ cm³ (aer saturat).

Umiditatea relativă a aerului reprezintă raportul dintre

cantitatea de vapori de apă existenţi la un moment dat în unitatea de

volum de aer (1m³), şi cantitatea vaporilor de apă aflaţi în unitatea de

volum de aer saturat , la aceeaşi temperatură. Se exprimă în

procente, ca exemplu: când U=100% atmosfera relativă este

163

saturată, iar când U=0% atmosfera este lipsită complet de vapori de

apă.

Punctul de rouă reprezintă temperatura la care saturarea

aerului cu vapori de apă atinge punctul maxim, şi este posibilă

formarea picaturilor de apă pe produs (ca exemplu: umectarea,

bruma).

Fluctuaţiile de umiditate determină schimbul de vapori de apă

între produsul alimentar şi mediul înconjurător (ca exemplu pentru

produsele higroscopice care prezintă proprietatea de sorbţie). Între

cantitatea de apă din produsele alimentare, umiditatea relativă a

aerului şi temperatură există o strânsă corelaţie dată de izotermele

de sorbţie, şi care pot fi realizate pentru fiecare produs alimentar în

funcţie de parametri mai sus menţionaţi. Creşterea umidităţii relative

a aerului determină la produsele higroscopice aglomerări sub formă

de bulgări (lapte praf, zahăr, amidon, făină, etc). Scăderea umidităţii

relative a aerului sub limita prevăzută în standarde, determină

evaporarea apei din produsele alimentare, având consecinţe

negative asupra calităţii (ca exemplu: veştejirea la legume şi fructe,

uscarea, modificarea stării de agregare, etc). 69

c.) Circulaţia aerului Mişcarea aerului în depozite se realizează natural sau artificial

(ventilatoare). Dintre indicatorii prin care se poate exprima circulaţia

aerului amintesc:

69 Stanciu, I,; Olaru, M,; „Bazele Merceologiei“, Editura Uranus, Bucuresti, 1999, pag.264-268)

164

• debitul specific de aer, ca fiind raportul dintre debitul de aer

circulant prin spaţiile de depozitare şi cantitatea de produse

alimentare depozitate, exprimat în m³ /ora / timp;

• coeficientul de circulaţie a aerului , ca fiind raportul dintre volumul

de aer circulat (m³ / ora) şi volumul încăperii depozitului. Coeficientul

arată numărul de recirculări în decurs de o oră. La o variaţie de cel

mult 2°C coeficientul de circulaţie optim este de 7-8ori / ora;

• coeficientul de reîmprospătare a aerului, ca fiind raportul dintre

volumul de aer introdus din exterior, în decurs de o oră sau zi, şi

volumul încăperii depozitului.70

d.) Alţi factori externi care influenţează păstrarea produselor alimentare

• Oxigenul: are acţiune favorabilă în desfăşurarea proceselor

fiziologice (produse vegetale), dar are acţiune negativă asupra

produselor prelucrate oxidând grăsimile;

• Ozonul: are acţiune favorabilă la dezinfectarea şi reîmprospătarea

aerului din depozite;

• CO2: are acţiune favorabilă de inhibare a dezvoltării

microorganismelor, dar când depăşeşte limita admisă devine

dăunător, determinând degradarea sau alterarea produselor

alimentare;

• Impurităţile (gaze, fum, particule de praf): daunează procesului de

păstrare a produselor alimentare;

70 Vestemean , L,; Vestemean, I,; „Bazele Merceologiei“, Editura Mira Design, Sibiu,2000,pag.75-76

165

• Radiaţiile: influenţează desfăşurarea proceselor biochimice din

produsele alimentare aflate în spaţiile de depozitare. De regulă,

radiaţiile luminoase au un rol negativ în păstrarea produselor

alimentare (modifică culoarea legumelor şi fructelor, produselor

colorate, accelerează procesul de oxidare a grăsimilor, acţionează

drept catalizator în declanşarea unor reacţii chimice, etc.).79

16.2. Modificări calitative ale produselor alimentare în timpul păstrării

O clasificare a acestor modificări este de următoarea natură:

fizică, chimică şi biochimică.

• Modificările fizice, se datorează în special acţiunii factorilor

mecanici şi a variaţiilor de temperatură şi umiditate;

• Modificările chimice, care conduc la transformarea stării iniţiale a

produselor alimentare prin apariţia unor produse noi. Se datorează

tot variaţiei parametrilor atmosferici, care stau la baza următoarelor

reacţii: de oxidare, coroziune, condensare şi polimerizare. Dintre

acestea cele mai frecvente sunt oxidarea şi coroziunea. Oxidarea

determină râncezirea grăsimilor sau denaturarea culorii specifice

produsului alimentar. Oxidarea se produce sub influenţa oxigenului

sau a luminii. Coroziunea se produce la recipientele metalice ale

conservelor, evidenţiată prin aşa numitul bombaj chimic. Coroziunea

este un proces de distrugere a metalelor prin reacţii chimice sau

electrochimice;

79 Stanciu, I,; Olaru, M,; „Bazele Merceologiei“, Editura Uranus, Bucuresti, 1999, pag.272)

166

• Modificările biochimice, care sunt determinate de activitatea

microorganismelor. În funcţie de tipul microorganismelor care

acţionează se pot desfăşura următoarele procese biochimice:

-respiraţia aerobă şi anaerobă;

-fermentaţia;

-maturaţia;

-mucegăirea;

-putrezirea.

O parte din aceste procese au făcut obiectul unui capitol anterior.

16.3. Măsurarea şi reglarea condiţiilor de păstrare Condiţiile optime de păstrare a produselor alimentare necesită

un control continuu al parametrilor atmosferici şi dirijarea acestora

spre valorile specifice produselor depozitate. Verificarea şi

menţinerea parametrilor optimi se face prin instalaţii moderne de

climatizare a aerului, sau prin mijloace obişnuite la depozitele cu

grad redus de dotare(ventilarea).

Dintre parametrii care necesită în permanenţă un astfel de

control sunt temperatura şi umiditatea relativa a aerului.

• măsurarea temperaturii se poate face cu termometre obişnuite,

termografe (care înregistrează între 24 ore şi o sâptămână

variaţiile de temperatură), termometre cu protecţie (ce pot fi

introduse în produse) şi teletermometre (care înregistrează

temperatura la distanţă şi în mai multe încăperi);

• măsurarea şi reglarea umidităţii relative a aerului, se face cu

higrometre (care citesc valoarea umidităţii relative a aerului pe un

cadran în faţa căruia se deplasează un ac indicator pus în legătură

cu un material higroscopic), şi higrografe (care înregistrează

167

variaţiile umidităţii relative pe un interval între 24 ore până la o

săptămână).

Pentru reglarea condiţiilor de păstrare a produselor alimentare

este necesară micşorarea excesului de umiditate (utilizând var

nestins, clorura de calciu, silicagel) sau creşterea umidităţii aerului

(stropirea pardoselilor, imprastiere rumegus de lemn umezit). De

asemenea chiar numai printr-o ventilaţie corespunzătoare a spaţiului

de depozitare se pot regla condiţiile de păstrare.

Pentru asigurarea unor condiţii optime de depozitare se face

periodic controlul şi reglarea vitezei de mişcare a aerului, dar şi a

compoziţiei aerului utilizând aparate speciale (anemometre).72

72 Vestemean , L,; Vestemean, I,; „Bazele Merceologiei“, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.77-81

168

Bazele Merceologiei Seminar I Stabilirea relaţiei nevoi - proprietăţi 1.) Calitatea este întotdeauna relativă întrucât ea se referă la

necesităţile exprimate sau implicite.

Necesităţile pot fi exprimate în scris (specificate) sau trebuie să fie

identificate şi definite prin mijloace tehnice şi instrumente specifice.

Aceasta deoarece , în general, numai ce îmi este necesar se

vinde.

♦ În funcţie de cele mai sus menţionate, precizaţi ce necesităţi au

consumatorii pentru produselor de mai jos?

Tabelul nr. 6 Produse alimentare şi nealimentare

Pâine Haine Calculator

Ciocolată Încălţăminte Aparat de radio

Apă Pastă de dinţi Fier de călcat

Mezeluri Parfum Televizor

Grisine Carte Locuinţă

Sardele Bijuterie cu diamante Automobil

169

♦ În funcţie de clasificările realizate la curs, grupaţi necesităţile

identificate la punctul 1, în funcţie de următoarele nivele de

satisfacere a necesităţilor, raportându-vă la posibilităţile

dumneavoastră. Minime:…………………………………………………………………….. Vitale:……………………………………………………………………… Prioritare:…………………………………………………………………. De lux:…………………………………………………………………….. 2.) Dintre metodele moderne de cercetare utilizate frecvent şi de

merceologie este ” Metoda Brainstorming” (asaltul creierelor, sau

asaltul de idei). Această metodă se bazează pe încurajarea creativităţii, în condiţiile

eliminării efectelor inhibitoare ale criticii. Metoda are drept

caracteristică separarea procesului de producere a ideilor, de

procesul de evaluare a acestora.

Metoda constă în reunirea unui grup de 10-15 specialişti, grup care

poate fi omogen sau nu; se stabileşte un coordonator al grupului şi

se formulează problema la care trebuie găsite soluţii.

Vor fi enunţate şi înregistrate toate ideile, chiar şi cele care par

absurde, fără a fi formulate păreri critice la adresa lor.

170

Dupa încheierea reuniunii, ideile vor fi ordonate şi evaluate de către

organizatori şi se vor reţine cele mai importante dintre ele.

Se precizează că cca. 6% din totalitatea ideilor elaborate într-o astfel

de reuniune sunt realizabile.

În funcţie de cele mai sus menţionate, rezolvaţi următoarea problemă

folosind metoda Brainstorming.

♦ Care consideraţi că sunt noile nevoi implicite impuse de telefonia

mobilă?

3.) În sfera circulaţiei tehnico-economice se studiază mărfurile în

toate etapele logistice ale acestora, între care se stabileşte un circuit

informaţional. Fluxul informaţional generat de circuitul tehnico-

economic al mărfurilor poate fi sintetizat prin schema de mai jos.

♦ Completaţi casuţele goale din schemă corepspunzător fazelor

acestui flux informaţional?

? ? ? ? ?

feed-back

Figura nr. 9 Fluxul informaţional privind calitatea şi sortimentul

produselor/serviciilor

171

4.) Merceologia face parte din categoria ştiinţelor de graniţă, având

un profund caracter tehnico-economic şi social. În obiectul ei de

activitate se găsesc sub diferite forme şi proporţii cunoştinţe din

diferite discipline distincte.

♦ Enumeraţi care consideraţi dumneavoastră că sunt aceste

discipline?

♦ Motivaţi răspunsul.

5.) Proprietăţile sunt însuşiri, atribute ale mărfurilor care le dau o

anumită utilitate în consum, şi au menirea să satisfacă o nevoie, să

aducă un serviciu

consumatorilor. După ponderea pe care o au în stabilirea calităţii

deosebim: proprietăţi critice, importante şi minore:

♦ Specificaţi care este proprietatea critică (10%) pentru:

preparatele culinare...........................................................

fier de călcat.......................................................................

informaţii...........................................................................

articole pneumatice............................................................

♦ Specificaţi o proprietate importantă (40%) pentru:

ţesături...............................................................................

aparat radio........................................................................

aliment...............................................................................

♦ Specificaţi trei proprietăţi minore (60%) pentru:

aparat radio........................................................................

172

Temă de lucru:

♦ Referat cu titlul: Analiza comparativă a două produse din aceiaşi

grupă de mărfuri, pe baza proprietăţilor studiate la curs.

173

Bazele merceologiei Seminar II Metodologia determinării calităţii mărfurilor Obiectivele metodologiei determinării calităţii mărfurilor constau în:

♦ stabilirea concordanţei între produs şi ceea ce s-a realizat, şi ceea

ce s-a specificat (norme, contracte, standarde);

♦ compararea calităţii anterioare a produsului şi cea actuală;

♦ stabilirea concordanţei între produs şi preferinţele consumatorului. Aceste obiective se ating pe două căi: testarea socială şi testarea de

laborator

Testarea socială apelează la metode specifice, dintre care o metodă

de studiu este şi: Panelul de consumatori.

Panelul de consumatori presupune folosirea unui eşantion fix (

constant ) de consumatori, deci un eşantion nominalizat.

Eşantionul este astfel stabilit încât să fie reprezentativ pentru masa

de consumatori. Corpul de consumatori cuprinşi în panel este păstrat

vreme îndelungată şi supus periodic anchetării.

174

Dupa natura produselor pentru studierea cărora este constituit

panelul, acesta poate fi general (gospodării, familii) sau specializat

(alimente, medicamente, produse de folosinţă îndelungată).

În acest mod pot fi studiate tendinţele în manifestarea cererii, pot fi

localizate cauzele care determină schimbări de atitudini de

comportament.

Pentru a pune în practică un panel de consumatori este necesar a se

realiza un chestionar.

Chestionarul va cuprinde urmatoarele etape generale:

♦ o scurtă introducere;

♦ întrebări privind activitatea celui intervievat;

♦ tipuri de întrebări;

♦ alte întrebări;

♦ date de clasificare.

Tipuri de întrebări - exemple:

1.) Întrebări deschise

Care după părerea dumneavoastră sunt părţile bune ale

echipamentului nostru (pentru produse

industriale)?..........................................................................

2.) Întrebări închise

• cu opţiuni simple

Folosiţi produse din export ? Da Nu

• cu mai multe opţiuni

Care dintre următorii factori influenţează cel mai mult preferinţele

dumneavoastră la alegerea unui covor?

Culoarea Grosimea Preţul Tip de tesătură

175

Nume producător

• cu scală de apreciere

Sunteţi multumiţi de serviciile pe care le obţineţi din partea

furnizorilor?

Foarte bune Bune Obişnuite Slabe Foarte

slabe

Pe baza celor mai sus menţionate alcătuiţi un panel de consumatori

pentru:

• un esantion de 100 persoane;

• perioada până la 15 Ianuarie;

• produs: ambalajul

176

Bazele Merceologiei Seminar III Metode de analiză a calităţii mărfurilor-Metoda DEMERITELOR Tema de lucru: Aplicaţi metoda demeritelor pentru o pereche de pantofi, la care se

precizează diversele tipuri de defecte ce pot apărea în timpul

procesului de fabricaţie.

Defectele au fost grupate în următoarele 4 categorii:

-defecte critice

-defecte principale

-defecte secundare

-defecte minore.

Pentru a se constata numărul de defecte se face un control pe o

perioadă de 5 zile, la un număr diferit de perechi de pantofi (unităţi

controlate).

În următorul tabel sunt trecute numărul de defecte înregistrate în

două luni diferite.

177

Aplicaţie practică:

Se precizează că la o pereche de pantofi pot apărea diverse tipuri de

defecte ce se grupează în urmatoarele 4 categorii:

1. Defecte critice (100 puncte penalizare)

A- talpă dezlipită

B- cusătură desfăcută

C- pantofi de acelaşi fel (stâng sau drept)

D- pantofi de mărimi diferite (de ex. unul 36 si altul 37)

E- pantofi de culori diferite

F- lipsă un pantof

2. Defecte principale (50 puncte penalizare)

G- feţe zgâriate

H- lipsă cataramă sau capsă

I- lipsă meşină în interior

J- tocul fixat strâmb

K- piele încreţită

L- piele de culoare neuniformă

3. Defecte secundare (10 puncte penalizare)

M- meşină insuficient lipită

N- lipsă marcarea numărului pantofului

O- lipsă şireturi

P- talpă zgâriată

R- zgârieturi pe toc sau ramă

S- cusături inestetice (neparalele, aţe ieşite, etc.)

4. Defecte minore (1 punct penalizare)

T- lipsă marca fabricii sau preţul

U- etichetarea greşită a ambalajului (culoare, număr, preţ, etc.)

178

V- marcajul la cei doi pantofi în poziţii diferite.

Pe baza acestor constatări, întocmiţi Jurnalul Demeritelor, la care se

va calcula:

• Demeritul şi se va reprezenta

• Histograma defectelor

Scop Final:

• stabilirea nivelului calitativ al produsului în funcţie de defectele lui

şi nu de calităţile pe care le au;

• metoda oferă informaţii cu privire la nivelul actual al calităţii,

evoluţia în timp a acestuia, şi permite compararea calităţii

produselor din aceiaşi familie

• cu cât demeritul este mai mare, cu atât calitatea este mai redusă.

179

Perechi controlate 1V 2V 3V 4V 5V 1V 2V 3V 4V 5V

Unităţi controlate 988 840 1050 1200 1047

feţe zgâriate 4 7 10 4 2 cusături desfăcute 1 - 2 1 1

piele încreţită 1 - - 10 2 pantofi de acelaşi fel - 1 2 - 1

pantofi de acelaşi fel 9 4 5 1 - mărimi diferite - 1 - 1 1

lipsă marcare nr.

pantof

1 - - - 7 culori diferite la pantofi 1 - - - -

talpă zgâriată 15 20 4 7 19 feţe zgâriate 2 - 7 3 3

lipsă şireturi 1 - - - - lipsă capse - 3 2 - -

lipsă un pantof 1 - - - 1 lipsă meşină în interior 2 3 3 - 1

lipsă marcare preţ 17 - - 1 4 piele încreţită - 2 1 - -

culori diferite la pantofi - - 1 3 - meşină insuficient lipită - - 2 2 1

lipsă capse 10 8 7 1 1 lipsă marcare nr. pantof 5 5 4 2 1

toc fixat strâmb 1 - - 4 - lipsă şireturi - - 2 - -

talpă dezlipită 3 7 1 - - zgârieturi pe toc 2 2 3 - 1

etichetare greşită - 5 3 1 2

lipsă preţ marcat 3 5 2 1 2

Tabelul nr. 7 Defecte înregistrate la o pereche de pantofi

180

Bazele Merceologiei Seminar IV Măsurarea şi estimarea calităţii mărfurilor- Indicatorul complex al calităţii Metodologia de aplicare a indicatorului sintetic al calităţii cuprinde

următoarele etape:

♦ alegerea produselor/serviciilor oferite pe piaţă de mai multe firme

concurente (5-7), dar care se află în aceeaşi grupă sau subgrupă

în funcţie de destinaţie, şi o caracteristică de bază (ex.

autoturisme din aceeaşi clasă după capacitatea cilindrica);

♦ selecţionarea principalelor caracteristici de calitate din toate

grupele de caracteristici specifice produsului/serviciului analizat,

extrase din standarde, prospecte, norme tehnice, buletine de analiză,

etc.;

♦ clasificarea caracteristicilor după natura serviciului oferit clientului

şi după specificul produsului în: tehnico-functionale, economice,

psihosenzoriale, ergonomice şi ecologice;

♦ gruparea caracteristicilor selecţionate, în funcţie de importanţa lor

în stabilirea calităţii din punct de vedere al utilizatorului şi anume: în

critice, principale, secundare şi minore;

181

♦ transformarea aprecierilor atributive (ex. caracteristici

psihosenzoriale) în puncte sau note;

♦ acordarea ponderii caracteristicilor, folosindu-se în acest scop

metoda expertizei sau matricială;

♦ centralizarea datelor într-un tabel;

♦ calcularea indicatorului complex (sintetic);

♦ ierarhizarea produselor/serviciilor în ordinea descrescătoare a

valorilor indicatorului complex (sintetic);

♦ analiza comparativă a ordonărilor obţinute.

În funcţie de metodologia de aplicare şi pe baza datelor din următorul

tabel:

1.) Să se calculeze indicatorul complex al calităţii şi eficienţa

economică prin raportarea produs de comparat la produs de

referinţă.(Compar cele 4 tipuri de aspiratoare cu etalonul)

2.) În funcţie de rezultatele obţinute realizaţi ierarhizarea produselor

în ordinea descrescătoare a valorilor indicatorului complex (sintetic).

Etalonul are valoarea 1.

182

Produs/Caracteristici U.M. Po P1 P2 P3 P4 1. Caracteristici tehnico-funcţionale

1.1 Depresiunea

maximă

mm

coloană

apă

200 150 16 18 19

1.2 Debit de aer dm³ aer/s 25 21 23 22 24

1.3 Curăţirea de praf

a covoarelor

%mm 98 90 95 94 95

1.4 Culegerea firelor

de pe covoare

%mm 97 90 92 94 96

1.5 Capacitatea

sacului colector

litri 6 4 5 4,

5

5

1.6 Media timpului

de bună funcţionare

ore 500 300 450 400

2. Caracteristici economice

2.1 Consum

energie

electrică

W/or

a

1500 600 120 1250 14

3.Caracteristi

183

ci ecologice

3.1 Nivelul

de zgomot

dB 60 78 65 68 70

4.Caracteristici estetice

evaluare

prin

4.1 Culoare puncte pe

o

10 5 10 10 10

4.2 Forma scala de

la

10 5 10 10 10

4.3 Aspect 1-10 10 5 10 10 10

5.Caracteristici ergonomice

evaluare

prin puncte

pe o scara

5.1 Mânuire uşoară de la 1-10 10 5 10 1 10

Tabelul nr.8 Valorile caracteristicilor tehnico-funcţionale, economice,

estetice, ergonomice, înregistrate la cele 4 tipuri de aspiratoare,

raportate la etalon.

Se dau coeficienţii specifici caracteristicilor:

a.) Tehnico-functionale

p1=0,28 pentru caracteristica - depresiune maximă

p2=0,06 pentru caracteristica - debit de aer

p3=0,24 pentru caracteristica - curaţirea de praf a covoarelor

p4=0,19 pentru caracteristica - culegerea firelor de pe covor

184

p5=0,08 pentru caracteristica - capacitatea sacului colector

p6=0,15 pentru caracteristica - media timpului

de bună funcţionare

b.) Economică

p7=0,28 pentru caracteristica - consum energie electrică

c.) Ecologică

p8=0,13 pentru caracteristica - nivel de zgomot maxim admis

d.) Estetică

p9=0,20 pentru caracteristica - culoarea produsului

p10=0,43 pentru caracteristica - forma produsului

p11=0,37 pentru caracteristica - aspectul produsului

e.) Ergonomice

p12=0,19 pentru caracteristica - mânuire uşoară

Coeficienţii de importanţă pentru fiecare grupă de caracteristici sunt:

P1=0,33; P2=0,28; P3=0,13; P4=0,07; P5=0,19;

Costurile luate în considerare pentru cele cinci produse sunt:

C0=1.350.00 lei; C1=1.196.000 lei; C2=1.031.320 lei;

C3=1.146.000 lei; C4=1.270.000 lei

Se vor utiliza următoarele formule de calcul:

Qar(P1/P2)=Ca/Cr∑=

n

i 1

Xai/Xri

=Ca/Cr(Itf*P1+Iec*P2+Ieco*P3+Iest*P4+Ierg*P5)

Itf= ∑=

n

i 1

Xai/Xri

185

Bazele Merceologiei Seminar V Studiu de caz privind etichetarea şi codificarea câtorva produse alimentare Teme de lucru: I. Studiu de caz privind etichetarea şi codificarea câtorva

produse alimentare Produsul prezintă încredere atunci când consumatorul citeşte

eticheta.

Consumatorul în acest sens trebuie să fie educat şi bine informat.

Nu se va face o analiză critică a conţinutului etichetei.

Pe baza a cel puţin trei etichete (ca ex. de la produsele: ciocolată,

zahăr vanilat,cafea ) să se răspundă la următoarele întrebări:

1.) Identificaţi elementele etichetei şi specificaţi legalitatea

acestora pe fiecare produs în parte.

2.) Precizaţi elementele etichetei care nu au fost înscrise pe

ambalaj.

3.)Precizaţi ce tip de cod a fost înscris pe ambalaj.

186

4.)În funcţie de codul înscris, precizaţi care este ţara de origine

a produsului.

II. Care consideraţi că sunt avantajele utilizări codurilor cu bare

pentru

• comerciant;

• consumator.

Motivaţi răspunsurile.

187

Bazele Merceologiei Seminar VI Marcarea şi etichetarea produselor Studiu de caz bazat pe utilizarea metodei clasice de analiză comparativă

Studiul de caz este realizat pe baza datelor extrase din prospectele

produselor oferite pe piaţă de principalele firme producătoare.80

Pentru această metodă comparativă s-au ales blugii de culoare

neagră, din două motive, şi anume:

♦ pentru că se poartă din ce în ce mai mult;

♦ materialul fiind vopsit permite aprecieri şi asupra caracteristicilor

referitoare la comportarea la spălare.

Modul de desfăşurare a analizei comparative:

♦ numărul persoanelor chestionate 50 (1-6 chestionare);

♦ se aleg tipurile de mărci, în cazul nostru 4:

80 Stanciu, I; Schileru, I; Serbulescu, L; Onete, B; Atanasie, A; Stanciu, C;

“Calimetrie, Analiza comparativă a calităţii mărfurilor - Studii de caz la cursurile de

Bazele Merceologiei şi Merceologie Industrială”, Editura Oscar Print, Bucuresti,

2001, pag.289-306

188

1. Wrangler-Marea Britanie;

2. Mustang-Germania;

3. Levis-SUA;

4. Diesel-Italia;

♦ se stabilesc principalele caracteristici de calitate ale produselor

cărora li se dă o serie de atribute (calificative), ca: foarte bun, bun,

mediu, satisfăcător, nesatisfăcător;

♦ urmează cuantificarea atributelor prin folosirea unei scale cu 5

nivele (metoda de scalare diferenţială semantică).

Noi vom:

⇒ ierarhiza produsele;

⇒ conduce o discuţie privind ierarhizarea produselor pe baza

caracteristicilor de calitate;

⇒ scoate în evidenţă caracteristica de calitate cea mai apreciată prin

aceasta metodă;

Cum vom realiza acestea? Parcurgând următorii paşi:

⇒ prin calcularea mediilor aritmetice ponderate pentru fiecare

caracteristică în parte;

⇒ prin calcularea mediei generale a celor 9 medii parţiale calculate la

pasul anterior;

⇒ prin centralizarea rezultatelor de mărci de blugi pe fiecare

caracteristică de calitate cu următorul cap de tabel

Marca/Caracteristica Wrangler Levis Diesel Mustang

189

1.Menţinerea culorii 3,16

2...........................

..............................

9.Menţinerea aspectului

⇒ prin trei ierarhizări a mărcilor de blugi pe baza următoarelor

caracteristici individuale:

-după caracteristica de calitate: menţinerea culorii, stabilitatea

dimensională, şi rezistenţa la spălare

⇒ prin stabilirea unor concluzii personale şi individuale.

Marca: Wrangler-Marea Britanie Calificative/Nivel corespunzător

Foarte Bună /5

Bună /4

Medie /3

Satisfacator /2

Ne Satisfacator /1

1.Mentinerea culorii 10 6 24 2 8 2.Comportarea la transpiratie

10 13 17 5 5

3.Rezistenta la frecare 12 5 18 10 5 4.Rezistenta la spalare 34 6 2 7 1 5.Impermeabilitatea 5 28 12 3 2 6.Rezistenta la rupere 6 24 10 7 3 7.Comportarea la spalare 4 26 7 10 3 8.Stabilitatea dimensionala 32 8 3 4 3 9.Mentinerea aspectului 10 5 5 18 12

190

Marca: Mustang-Germania Calificative/Nivel corespunzător Foarte

Bună /5

Bună /4

Medie /3

Satisfăcătoare 2

Ne satisfă-cătoare /1

1.Menţinerea culorii 9 10 5 21 5 2.Comportarea la transpiraţie

5 10 1 29 5

3.Rezistenţa la frecare 5 7 8 13 17 4.Rezistenţa la spălare 10 6 4 7 23 5.Impermeabilitatea 39 1 5 2 3 6.Rezistenţa la rupere 7 31 2 6 4 7.Comportarea la spălare 3 5 27 10 5 8.Stabilitatea dimensională 10 26 4 2 8 9.Menţinerea aspectului 7 2 31 3 7

Marca: Levis-SUA Calificative/Nivel corespunzător Foarte

Bună /5

Bună /4

Medie /3

Satisfă-cătoare 2

Ne satisfă-cătoare /1

1.Menţinerea culorii 15 18 10 5 2 2.Comportarea la transpiraţie 17 13 17 3 - 3.Rezistenţa la frecare 9 8 31 - 2

191

4.Rezistenţa la spălare 25 7 10 5 3 5.Impermeabilitatea 32 5 7 2 4 6.Rezistenţa la rupere 27 10 11 1 1 7.Comportarea la spălare 34 3 6 4 3 8.Stabilitatea dimensională 36 3 4 6 1 9.Menţinerea aspectului 25 13 5 5 2

Marca: Diesel-Italia Calificative/Nivel corespunzător Foarte

Bună /5

Bună /4

Medie /3

Satisfă-cătoare 2

Ne satisfă-cătoare /1

1.Menţinerea culorii 5 10 13 17 5 2.Comportarea la transpiraţie 4 6 24 10 6 3.Rezistenţa la frecare 2 8 17 16 7 4.Rezistenţa la spălare 10 9 12 18 1 5.Impermeabilitatea 34 6 5 2 3 6.Rezistenţa la rupere 1 29 15 2 3 7.Comportarea la spălare 3 27 10 5 5 8.Stabilitatea dimensională 36 4 7 2 1 9.Menţinerea aspectului 10 7 2 23 8

Tabelul nr.9 Prezentarea Caracteristicile de calitate prin cuantificarea atributelor folosind o scală cu 5 nivele pentru marca de blue jeans: wrangler, mustang, levis şi diesel.

192

BAZELE MERCEOLOGIEI

SEMINAR VII

Particularizare a compoziţiei chimice la produsele alimentare

A. În funcţie de grupele de produse precizate în cadrul cursului,

⇒ evidenţiaţi compoziţia chimică a produselor alimentare din

următorul tabel;

⇒ precizaţi stabilitatea şi calitatea acestora;

⇒ specificaţi care din cele 7 grupe principale de substanţe existente

în compoziţia produselor alimentare sunt predominante;

⇒ calculaţi S.U. pentru următoarele produse alimentare.

193

Tabelul nr. 10 Compoziţia chimică a unor produse alimentare

Nr.

Crt.

PRODUS

ALIMENTAR

APA % PROTEINE

%

LIPIDE% GLUCIDE

%

1. Cereale 12-15 7-15 1-5 60-80

2. Leguminoas

e boabe

11-14 19-36 1-20 48-60

3. Făină 14,5 10 1,7-1,8 70-75

4. Legume 80-94,2 1,1-2 0,2-0,3 3-8

5. Fructe 75-90 0,3-2,1 0,1-1,7 8,2-18,5

6. Pudră de

cacao

5,5 19 41,5 12,5

7. Cafea

prăjită

2,5 13,5 11,5 2,5

8. Cafea crudă 12 12 13 9,5

9. Ciocolată

menaj

2-4 6,5 27,5 62

10. Ciocolată

lapte

2-4 6,9 40 50

11. Lapte 81-87,5 3,5-6 3,5-7 4,5-4,8

12. Ouă 70,5-

72,5

13-14 11,6-14,5 1-1,7

13. Carne 49-74 15-24,5 3,5-21,5 -

14. Grăsimi 0,05 - 99,5 -

Sursa: Diaconescu, I,; Merceologie alimentară, Editura Eficient,

Bucureşti,1998

194

B. Pe baza cunoştinţelor dobândite la curs s-a scos în evidenţă că,

compoziţia chimică prin cele 7 grupe principale de substanţe (native,

încorporate şi accidentale) are un rol deosebit de important în ceea

ce priveşte calitatea şi stabilitatea produselor alimentare.

◊ Pe baza acestora precizaţi care substanţe consideraţi că se

constituie în indicator de calitate al produselor alimentare. Motivaţi

răspunsul pe baza cunoştinţelor dobândite la curs, dar şi din

ipostaza de consumator.

C. Aditivii alimentari sunt substanţe naturale sau sintetice, care se

adaugă în mod intenţionat în alimente, cu scopul de a le modifica

aspectul, gustul, modul de preparare, sau pentru a le creşte

stabilitatea, valoarea nutritivă, termenul de valabilitate, etc.

Aditivii alimentari se clasifică în:

• organoleptizanţi, îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice ale

produselor alimentare (coloranţi, aromatizanţi, amelioratori de

gust, emulgatori, gelifianţi, acidifianţi,etc.);

• conservanţi, măresc durata de conservare, pşstrare si

comercializare ale

produselor alimentare (antioxidanţi, antiseptici);

• nutriţionali (tonifianţi) cresc valoarea nutritivă (aminoacizi,

proteine,

vitamine).

Pe baza clasificărilor de mai jos a aditivilor alimentari, identificaţi şi

precizaţi rolul acestora de pe eticheta unui produs alimentar.

195

BAZELE MERCEOLOGIEI

SEMINAR VIII

Calcularea valorii energetice şi nutritive. (VE , VN)

⇒ Pe baza tabelurilor mai jos prezentate şi a cunoştinţelor dobândite

la curs, să se calculeze valoarea energetică şi nutritivă pentru

următoarele produse alimentare;

⇒ În funcţie de rezultatele obţinute realizaţi ierarhizarea valorilor,

precizând corelaţia care există între acestea şi compoziţia chimică

a produselor alimentare.

Studiu individual: prezentaţi un meniu zilnic din care să reiasă

importanţa aportului valorii energetice şi nutritive pentru organismul

uman.

Tabelul nr.11 Compoziţia chimică a unor produse alimentare

Produs Proteine gr. Lipide gr. Glucide gr.

Lapte 3,5 3,6 4,8

Ouă 14 12 0,6

Cartofi 2,0 0,1 19,7

Zahăr 0 0 99,9

Sursa:Diaconescu,I,;,pag.97

197

Tabelul nr. 12 Compoziţia chimică a unor produse alimentare

Produs Ca gr P gr Fe mg A mg B1 mg B2 mg C mg Lapte 0,125 0,09 0,05 0.05 0,14 0,20 1,5

Ouă 0,52 2,20 2,7 0,47 0,12 0,35 0

Cartofi 0,01 0,058 0,9 0,003 0,12 0,05 20

Zahăr 0 0 0 0 0 0 0

Sursa: Diaconescu, I,; Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti,

1998,pag.97

Tabelul nr. 13 Coeficientul F pentru substanţele nutritive a unor grupe de produse alimentare

Produs F pr Fl Fg Fca Fp Ffe Fa Fb1 Fb2 Fc

Lapte 1,02 0,9 0,22 69 80 6,9 67 67 52 1,25

Ouă 1,28 0,9

5

0,22 69 80 6,9 67 67 47 -

Cartofi 0,86 0,7 0,14 54 70 6,1 27 50 42 0,62

Zahăr - - 0,22 - - - - - - -

Sursa: popescu, V,D,; Alimentaţie, Editura ASE, Bucureşti,2001, pag.102

201

198

Bazele Merceologiei Seminar IX. Test de autoevaluare

1.) Datorită caracterului complex şi dinamic al calităţii, merceologia

studiază mărfurile din punct de vedere:

a.) tehnic, economic, social

b.) b.) tehnic, practic, social

c.) c.)tehnic, economic, funcţional

2.) Studiul mărfurilor se face prin mai multe metode, ca:

a.) generale, clasice specifice, moderne

b.)sinteza, analiza, corelarea

c.)generale, corelate, tradiţionale

3.) Metodele psihosenzoriale sau organoleptic se bazează pe

utilizarea:

a.) simţurilor

b.)substanţelor organice

c.) aparatelor de laborator

4.) Proprietăţile critice determină în mod hotărâtor calitatea

mărfurilor, iar numărul lor este redus, de circa:

a.) 5% din numărul total al proprietăţilor

b.) 10% din numărul total al proprietăţilor

199

c.) 15% din numărul total al proprietăţilor

5.) Durabilitatea este proprietatea mărfurilor de a-şi menţine

însuşirile iniţiale un:

a.) timp cât mai scurt în condiţiile unei utilizări normale

b.) timp cât mai îndelungat în condiţiile unei utilizări normale

c.) timp cât mai îndelungat în condiţiile unei utilizări forţate

6.) Proprietăţile estetice ale mărfurilor se exprimă prin intermediul:

a.) gradului de perfecţiune

b.)gradului de acceptabilitate

c.)categoriilor estetice

7.) Termenul “calitate” are semnificaţia de:

a.) noţiune, caracteristică, fază

b.)atribut, caracteristică, fază

c.) atribut, caracteristică, proprietat

8.) În definirea calităţii produselor, profesorul David A. Garwin a pus

în evidenţă cinci orientări principale.

a.) transversală; spre produs, producţie, cost, utilizator

b.) transcendentă; spre produs, proces, cost, produs finit

c.) transcendentă; spre produs, procesul de producţie, cost,

utilizator

9.) Orientarea spre utilizator, prin care calitatea produsului reprezintă

aptitudinea de a fi corespunzător pentru utilizare, şi care se

realizează prin intercorelarea unui număr mare de activităţi

reprezentată de:

a.) spirala calităţii

b.) spirala lui Deming

c.) spirala lui Fayol

200

10.) La bazele merceologiei sunt mai detaliat studiate:

a.) caracteristicile de bază şi exploatare

b.) caracteristicile de proces şi exploatare

c.) caracteristicile de bază şi extrapolare

11.) Nivelul valorilor individuale ale proprietăţilor produselor

înscrise-n standarde, norme şi specificaţii, constituie:

a.) calitatea prescrisă

b.) calitatea contractată

c.) calitatea omologată

12.) Măsurarea indicatorilor specifici ai calităţii mărfurilor se

realizează prin utilizarea unor metode matematice şi statistice,

care au condus la o nouă ştiinţă:

a.) audit

b.) calimetria

c.) colorimetria

13.) Principalele metode utilizate în calimetrie sunt:

a.) metoda comparativă diversă, indirectă şi a demeritelor

b.) metoda comparativă directă, inversă şi a demeritelor

c.) metoda comparativă directă, indirectă şi a demeritelor

14.) Metoda demeritelor constă în stabilirea nivelului calitativ al

produselor, în funcţie de:

a.) calităţile pe care le au

b.)defectele lor

c.) defectele şi calităţile pe care le au

15.) Philip Crosby afirmă: “Calitatea este gratuită cea ce costă este

noncalitatea şi supracalitatea”, de aceea majoritatea organizaţiilor

înregistrează şi sintetizează costurile calităţii în 3 categorii:

201

a.) cost de remediere a defectelor, cost de detectare a erorilor,

cost de prezentare a defectelor

b.) cost de reevaluare a defectelor, cost de detectare a erorilor,

cost de prezentare a defectelor

c.) cost de remediere a defectelor, cost de detectare a erorilor,

cost de prevenire a defectelor

16.) Documentul stabilit prin consens şi aprobat de un organism

recunoscut, care prevede pentru utilizări comune sau repetate,

reguli, prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau

rezultatele acestora, cu scop de a obţine un grad optim de ordine

într-un context dat, poartă denumirea de:

a.) standard

b.) certificat

c.) marcare

17.) În prezent se evaluează următoarele categorii de standarde:

a.) româneşti, profesionale, de siglă

b.) româneşti, practice, de firmă

c.) româneşti, profesionale, de firmă

18.) După natura produselor pentru studierea lor s-a constituit,

panelul de consumatori, care este:

a.) general şi specializat

b.)general şi studiat

c.) general şi standardizat

19.) Procesul de înnoire şi diversificare a sortimentului de produse

evoluează în 3 direcţii:

a.) orizontal, vertical, colateral

b.) orizontal, vertical, direct

202

c.) orizontal, vertical, indirect

20.) Analiza calităţii produselor la beneficiar se realizează

cunoscând:

a.) fiabilitatea, mentenabilitatea şi calitatea

b.) fiabilitatea, mentenabilitatea şi durabilitate

c.) claritatea, calitatea şi durabilitatea

21.) Ca urmare a extinderii unei mari diversităţi de clasificări şi

codificări a produselor, soluţia de uniformizare pe plan mondial

este atinsă prin elaborarea sistemelor:

a.) UPC şi EAN

b.) UBC şi EAN

c.) UPC şi EUN

22.) Codul european al articolelor se bazează pe un cod cu:

a.) 12 caractere

b.) 22 caractere

c.) 13 caracterer

23.) Dup obiectul lor, mărcile se clasifică în:

a.) mărci de produse şi servicii

b.)mărci de fabrică şi servicii

c.) mărci de produse şi comerţ

24.) Întocmirea jurnalului demeritelor se realizează iniţial prin

gruparea defectelor depistate în 4 categorii:

a.) defecte critice, principale, primare şi minore

b.) defecte iniţiale, principale, secundare şi minore

c.) defecte critice, principale, secundare şi minore

25.) Intervalul de timp prevăzut în standarde, norme sau contracte,

în cadrul căruia remedierea sau înlocuirea produs/serviciu, se

203

realizeată pe seama şi cheltuiala unităţii producătoare sau

prestatoare, poartă denumirea de:

a.) termen de funcţionare

b.)termen de producere

c.) termen de garanţie

26.) Intervalul de timp în care produsele alimentare,

medicamentele, produsele chimice şi alte produse conservate,

depozitate, transportate îşi păstrează nemodificate toate

caracteristicile calitative iniţiale, poartă denumirea de:

a.) termen de funcţionare

b.) termen de valabilitate

c.) termen de utilizare

27.) Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat

sau ilustrat, care conţine:

a.) elemente de identificare ale produsului

b.) elemente de marketing

c.) elemente de constituţie

28.) Raportat la etichetare există 4 categorii de etichete, de:

a.) identificare, clasificare, prezentare şi promovare

b.) identificare, codificare, prezentare şi promovare

c.) idirecte, clasificare, prezentare şi promovare

29.) Clasificarea produselor se face pe baza unui:

a.) cod

b.) cap

c.) cifru

d.) articol

204

30.) Culoarea este importantă în cadrul procesului de înnoire –

diversificare a gamei sortimentale de mărfuri fiind considerată:

a.) caracteristică economică

b.) caracteristică fizică

c.) caracteristică estetic

31.) În funcţie de scopul urmărit şi de efectul lor asupra produselor,

aditivii alimentari se împart în 3 grupe distincte:

a.) organoleptizanţi, conservanţi şi nutriţionali

b.) organoleptizanţi, comerciali şi nutriţionali

c.) organoleptizanţi, conservanţi şi numerici

32.) Alimentele consumate trebuie să nu fie nocive asupra

organismului uman, deci să prezinte:

a.) inocuitate termică

b.)inocuitate biologică

c.) inocuitate fizica

33.) Conservarea produselor alimentare se realizează pe baza

următoarelor principii de bază:

a.) bioza, cetobioza, cenoanabioza şi abioza

b.) bioza, termobioza, cenoanabioza şi abioza

c.) bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza

34.) În funcţie de valoarea nutritivă a diferitelor produse alimentare,

se poate scoate-n evidenţă, că produsele de origine vegetală au

în general, valoare nutritivă:

a.) mai mare decât a produselor animale

b.) mai mică decât a produselor alimentare

c.) egală cu a produselor animale

205

35.) Principalele componente de bază a produselor alimentare,

sunt.

a.) proteine, glucide, lipide, aditivi, săruri minerale, enzime,

vitamine

b.)plasma, glucide, lipide, apa, săruri minerale, enzime, vitamine

c.)proteine, glucide, lipide, apa, săruri minerale, enzime, vitamine

36.) Proteinele, glucidele şi lipidele din produsele alimentare au rol:

a.) energetic

b.) primar

c.) determinant

37.) Produsele alimentare au valoare:

a.) psihosenzorială, biologică, energetică şi igienică

b.) subiectivă, chimică, energetică şi igienică

c.) psihosenzorială, biologică, chimică şi igienică

38.) În compoziţia unor materii prime agroalimentare sunt prezente

substanţe cu rol:

a.) antibiologic

b.) antinutriţional

c.) antipoluant

39.) Metodele de conservare bazate pe temperaturi coborâte sunt:

a.) pasteurizarea şi sterilizarea

b.) refrigerarea şi congelarea

c.) deshidratarea

40.) Pasteurizarea se realizează prin încălzirea produselor şi

menţinerea acestora la temperaturi sub:

a.) -50°C

b.) 100°C c.) - 100°C

206

41.) Îmbolnăvirile provocate de microorganisme sau de toxinele lor

de origine animală sau vegetală, se cunosc sub denumirea de:

a.) toxiinfecţii alimentare

c.) toxiinfecţii superioare

d.) toxiinfecţii lactice

42.) Modificările calitative a mărfurilor în timpul păstrării pot

apărea, ca urmare a acţiunii unor:

a.) factori intrinseci sau extrinseci

b.) factori interni sau externi

c.) factori mobili

43.) Funcţia de bază a unui ambalaj este:

a.) identificarea şi clasificarea produselor

b.) manipularea şi depozitarea produselor

c.) conservarea şi protecţia proprietăţilor produselor

44.) Primul sistem de etichetare ecologică a produselor a fost:

a.) eticheta ecologică europeană

b.) eticheta ecologică internaţională

c.) eticheta energetică

45.) Marcarea ecologică face obiectul unor standarde

internaţionale ISO:

a.) 14000

b.) 15000

c.) 12000

207

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ 1.) Bologa, N. “Merceologie alimentară”, partea I, Editura Oscar Print,

Bucureşti, 2001

2.)Botea, T.; “Ambalaje şi tehnologii de ambalare în industria

alimentară”, Editura UPT, Timişoara, 1996

3.) Cătoiu, I,; (coordonator); Bălan, C,; Popescu, I,C,; Orzan, Ghe,;

Vegheş,C,; Dăneţiu, T,; Vrânceanu,D,; „Cercetări de marketing”,

Editura Uranus, Bucureşti, 2002

4.) Diaconescu, I.; “Merceologie alimentară”, Editura Eficient,

Bucureşti, 1998

5.)Dinu, V.; Negrea, M.; “Bazele merceologiei”, Editura ASE,

Bucureşti, 2001

6.)Frăţilă, R.; “Bazele tehnologiei şi merceologiei”, Editura Dacia,

Cluj-Napoca, 2000

7.)Jugănaru, M.; “Design-ul ambalajelor”, Editura Europolis,

Constanţa, 1996

8.)Olaru, M.; “Managementul calităţii”, Editura Economică, Bucureşti,

1999

9.)Olaru, M.; Schileru, I.; Băietoniu, P.; Pamfilie, R.; Părăian, E.;

Purcărea, A.; “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient,

Bucureşti, 1999

10.)Pâslaru, C.; Petrescu, V.; Atanase, A.; “Ambalarea şi păstrarea

mărfurilor”, Editura ASE, Bucureşti, 1996

208

11.)Purcărea, A.;“Ambalajul atitudine pentru calitate”, Editura Expert,

Bucureşti, 1999

12.)Pop, L.; “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti, 1999

13.)Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie

industrială”, Editura Eficient, Bucureşri, 1999

14.)Stanciu, A.; “Etichetarea şi prezentarea produselor alimentare”,

Editura Mondograf, Constanţa, 1996

15.)Stanciu, I; Schileru, I; Serbulescu, L; Onete, B; Atanasie, A;

Stanciu, C; “Calimetrie, Analiza comparativă a calităţii mărfurilor -

Studii de caz la cursurile de Bazele Merceologiei şi Merceologie

Industrială”, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2001

16.)Stanciu, I.; Olaru, M.; “Bazele merceologiei”, Editura Uranus,

Bucureşti, 1999

17.)Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi

sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,

1997

18.)Veştemean, L.; “Bazele merceologiei”, vol I,II Editura Mira

Design, Sibiu, 2000

209

CUPRINS

CUVÂNT ÎNAINTE.......................................................................5 CAPITOLUL I. OBIECTUL DE STUDIU AL MERCEOLOGIEI............................7 1.1. Obiectul merceologiei ...........................................................7 1.2. Conexiunile merceologiei cu alte ştiinţe ................................15 CAPITOLUL II. METODE GENERALE DE CERCETARE A MĂRFURILOR.......17 2.1 Metode de cercetare a mărfurilor ...........................................17 2.2. Tipuri de analize folosite în cercetarea mărfurilor .................19 CAPITOLUL III. PROPRIETĂŢI GENERALE ALE MĂRFURILOR.......................22 3.1. Clasificarea proprietăţilor mărfurilor ......................................23 3.2. Principalele proprietăţi generale ale mărfurilor......................26 3.3.Metodologia determinării calităţii mărfurilor............................27 CAPITOLUL IV. CALITATEA MĂRFURILOR........................................................29 4.1. Conceptul “calitate” şi evoluţia sa istorică .............................29 4.2. Orientări actuale privind definirea calităţii produselor............31 4.3. Caracteristicile calităţii produselor.........................................33 4.4. Ipostazele calitatii produselor................................................35 4.5. Recepţia mărfurilor................................................................37 CAPITOLUL V. CALIMETRIA - MĂSURAREA ŞI ESTIMAREA CALITĂŢII MĂRFURILOR.............................................................................39 5.1 Generalităţi.............................................................................39 5.2. Etape de implementare a sistemului de măsurare a calităţii .41 5.3. Metode calimetrice................................................................42

210

CAPITOLUL VI. STANDARDIZAREA, ASIGURAREA, AUDITAREA ŞI CERTIFICAREA CALITĂŢII PRODUSELOR..............................48 6.1. Obiectivele şi conţinutul activităţii de standardizare ..............48 6.2. Asigurarea calităţii, Auditul calităţii, Certificarea calităţii........51 CAPITOLUL VII. ÎNNOIREA GAMEI SORTIMENTALE DE PRODUSE.................54 7.1. Căi de înnoire şi diversificare a mărfurilor .............................57 CAPITOLUL VIII. GARANTAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR...59 CAPITOLUL IX. CLASIFICAREA ŞI CODIFICAREA MĂRFURILOR ...................62 9.1. Clasificarea mărfurilor ...........................................................93 9.2. Codificarea produselor ..........................................................94 CAPITOLUL X. ETICHETAREA ŞI MARCAREA PRODUSELOR.......................68 10.1. Aspecte privind etichetarea pe plan naţional şi

internaţional .........................................................................68 10.2. Marcarea produselor ...........................................................74 CAPITOLUL XI. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE........83 11.1. Apa .....................................................................................85 11.2. Sărurile minerale.................................................................85 11.3. Lipidele................................................................................86 11.4. Glucidele .............................................................................88 11.5. Substanţele azotate ............................................................89 11.6. Vitaminele ...........................................................................91 11.7. Enzimele .............................................................................93 11.8. Aditivii alimentari .................................................................93 CAPITOLUL XII. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE ......................95 12.1. Principiile fundamentale ale conservării produselor

alimentare............................................................................95

211

12.2. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor scăzute ................................................................................98

12.3. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate.................................................................................100

12.4. Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului de apă din produs............................................................................102

12.5.Alte metode de conservare ..................................................103 CAPITOLUL XIII. ELEMENTE DE MICROBIOLOGIE .............................................106 13.1. Factorii de instabilitate ai produselor alimentare .................106 13.2. Principalele procese microbiologice ale produselor

alimentare............................................................................111 CAPITOLUL XIV. VALOAREA NUTRITIVĂ ŞI CALORICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE .............................................................................114 14.1. Inocuitatea alimentelor şi protecţia biologică a

consumatorilor .....................................................................116 14.2. Metodologia determinării valorii nutritive şi calorice ............119 14.2.1. Valoarea nutritivă a produselor alimentare...................119 14.2.2. Valoarea calorică a produselor alimentare...................122 Capitolul XV. AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE ...........................125 15.1. Procesul evolutiv al funcţiilor ambalajului pe plan naţional şi

internaţional .........................................................................125 15.2. Funcţiile ambalajului ...........................................................128 15.2.1. Concept şi sistematică .................................................128 15.2.2. Clasificarea funcţiilor ambalajului.................................139 15.3. Funcţiile directe ale ambalajului ..........................................142 15.3.1. Funcţia de protecţie şi conservare a produselor

alimentare ...................................................................142 15.3.2. Funcţia de manipulare, depozitare şi transport ............150 15.3.3. Funcţia de promovare a produselor alimentare ...........158 15.4. Funcţiile indirecte ale ambalajului .......................................162 CAPITOLUL XVI. PĂSTRAREA PRODUSELOR ALIMENTARE............................164 16.1. Factorii care influenţează păstrarea produselor alimentare 165

212

16.2. Alţi factori externi care influenţează păstrarea produselor alimentare............................................................................169

16.3. Modificări calitative ale produselor alimentareîn timpul păstrări ................................................................................170

16.4. Măsurarea şi reglarea condiţiilor de păstrare ......................171 BAZELE MERCEOLOGIEI – SEMINAR .....................................173 SEMINAR I.

Stabilirea relaţiei nevoi – proprietăţi ............................173 Seminar II.

Metodologia determinării calităţii mărfurilor.................178 Seminar III.

Metode de analiză a calităţii mărfurilor-Metoda DEMERITELOR ..........................................................181

Seminar IV. Măsurarea şi estimarea calităţii mărfurilor-Indicatorul complex al calităţii .......................................................185

Seminar V. Studiu de caz privind etichetarea şi codificarea câtorva produse alimentare .....................................................190

Seminar VI. Marcarea şi etichetarea produselor . Studiu de caz bazat pe utilizarea metodei clasice de analiză comparativă ....................................................192

Seminar VII. Particularizare a compoziţiei chimice la produsele alimentare ...................................................................197

Seminar VIII. Metodologia calculării valorii nutritive şi calorice Aplicaţie practică .........................................................200

Seminar IX. Test de autoevaluare integral......................................202

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ ......................................................211