Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti Cuprins Cuprins....................................................................................... ........................................ 1 Argument ..................................................................................... ...................................... 2 Capitolul I .............................................................................................. ............................ 3 Valoarea nutritivă a produselor alimentare......................................................................... 3 I.1 Generalităţi ................................................................................. ................................... 3 I.2 Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare.................................................................................... ........................................ 4 I.3 Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite ......................................................................... 5 I.4 Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor ............................................ 11 Bibliografie ................................................................................. ..................................... 20 ANEXE......................................................................................... .................................... 21 Pagina 1
Transcript
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti
CuprinsCuprins............................................................................................................................... 1Argument ........................................................................................................................... 2Capitolul I .......................................................................................................................... 3Valoarea nutritivă a produselor alimentare......................................................................... 3I.1 Generalităţi .................................................................................................................... 3I.2 Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe de produsealimentare............................................................................................................................ 4I.3 Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilorconsumatorilor conform regulilor stabilite ......................................................................... 5I.4 Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor ............................................ 11Bibliografie ...................................................................................................................... 20ANEXE............................................................................................................................. 21Pagina 1
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti
ArgumentTema aleasă, „Valorea nutritivă a produselor alimentare” are ca scop atingereastandardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am făcut-o în timpul liceuluicontribuind astfel la o bună formare profesională în domeniu.Tema aleasă este structurată în capitole abordate separat ca părţi distincte.Contribuţia personală privind elaborarea proiectului constă în selectareainformaţiilor tehnice/practice şi teoretice specifice specializării, structurarea pe capitole aacestora.Lucrarea prezintă în mod sintetic şi actualizat sub forma unor scheme principaleleaspect ale valorilor nutritive ale produselor alimentare.În elaborarea lucrării am folosit cunoştinţe tehnice/teoretice asimilate la diferiteobiecte de învăţământ studiate în anii de liceu.În partea finală a lucrării am specificat bibliografia utilizată.Pagina 2
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti
Capitolul IValoarea nutritivă a produselor alimentareI.1 GeneralităţiProdusul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şianorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şisubstanţe indiferente şi chiar substanţe antinutriţionale.După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesareorganismului omenesc (trofinele), se împart în mai multe grupe:• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie caloricănecesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale.Astfel de substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;• substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;• substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul lehidrolizează cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent în sucurile cavităţii bucale şiale tractului gastro-intestinal) până la constituenţii de bază.Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet înorganism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care: naturaalimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice etc. şi estevalabil pentru diferitele grupe de produse alimentarePagina 3
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiI.2 Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferitegrupe de produse alimentareGrupe de produse alimentareGradul de asimilare în % pentru:ProtideFăinuridegrâudediferite 85extracţii, produse de panificaţiedin aceste făinuri, paste făinoase,grâu, orez, fulgi de ovăzFăină integrală, pâine din această 70făină,similareLegumeCartofiFructeZahăr807085---95-939595908595909995-98-arpacaşşialtegrupe9294Lipide93Glucide96Produse zaharoase, miere, dulceaţă 85Ulei vegetal şi margarinăLapte, produse lactate şi ouăproduse din peşte-96Carne, preparate din carne, peşte şi 95În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, atehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori subforma compoziţiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre
trofine sau uneori, însoţită de potenţialul energetic exprimat în kcal/100g produs.Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru laturi ale sale)constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare,privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondentPagina 4
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureştimaterial fabricat în acest scop, este expusă atât exigenţelor ridicate de metabolizarea fărărisc a substanţelor nutritive existente, cât şi exigenţelor de ordin senzorial sau tehnic.Calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezintă ansamblul proprietăţilor şicaracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şiimplicite ale consumatorilorI.3 Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspundenevoilor consumatorilor conform regulilor stabiliteNevoiExplicitesatisfacereorganoleptice)serviciu (preparare rapidă, conservare)sănătate (factori nutriţionali)(gust,miros,Impliciteproprietăţi siguranţă (igienă alimentară)Conceptul celor “4S” (satisfacere, serviciu, siguranţă, sănătate)Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a conceptuluicalităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul acestora: ele sunt produseingerabile şi de aceea, reprezintă cea mai strânsă legătură a omului cu ambientul natural.Asigurarea calităţii acestora presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cupiaţa (metabolică şi economică) şi cu mediul (natural si artificial).Pornind de la noul concept de valoare nutritivă, experţii nutriţionişti au ajuns laconcluzia că o dietă corectă, o alimentaţie optimă, trebuie să respecte patru legi esenţiale:legea cantităţii, legea calităţii, legea echilibrului şi legea adecvării.Pagina 5
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiA. Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente ingerate cunecesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de creştere sau menţinere şiconsumurile de energie în diferite activităţi.B. Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în componenţa sa,astfel încât să ofere organismului toate substanţele necesare: glucide, lipide,proteine, vitamine, elemente minerale ş.a.C. Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între cantităţilediverselor substanţe care intră în componenţa alimentelor consumate, astfel:- glucidele să acopere 55 – 65% din necesarul energetic zilnic;- lipidele să acopere 25 – 35% din necesarul energetic zilnic;- proteinele să acopere 10 – 15% din necesarul energetic zilnic;D. Legea adecvării presupune ca alegerea, prepararea şi cantitatea alimentelor săfie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei, stării fiziologice şi genului deactivitate depusă.De altfel, Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură – FAO – a produs şi distribuitrecent un set de materiale educaţionale referitoare la nutriţie, materiale care pot facilita şidezvolta modele de diete practice. Iniţiativa FAO se bazează pe patru principii:---corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea varietate de modele dedietă şi consum alimentar poate duce la îmbunătăţirea sănătăţii şi a nutriţiei;din punct de vedere nutriţional, un aliment dat nu poate fi nici impus, nici interzis; nuexistă decât diete bune sau rele;dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele decât în relaţie cu un număr de altevariabile, legate de statutul psihologic al individului, de nivelurile de activitate, dealegerea stilului de viaţă şi de condiţiile de mediu. Obiectivul major al recomandărilorPagina 6
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureştialimentare este să ajute consumatorii să înţeleagă aceste variabile şi modul cum elepot fi schimbate;-consumul alimentar, cu excepţia unor situaţii extreme, este o problemă de alegereindividuală, iar recomandările sunt eficiente mai ales dacă ajută oamenii să facăalegeri corecte prin mesaje pozitive, nu obligatorii.FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive:consumaţi alimente variate!mâncaţi pentru a satisface necesarul zilnic!protejaţi şi îmbunătăţiţi calitatea şi siguranţa alimentelor!rămâneţi activi şi sănătoşi!Astfel de acţiuni ale organizaţiilor care se preocupă cu problemele alimentaţieiumane demonstrează că evoluţia conceptului de valoare nutritivă în ştiinţa nutriţiei estesemnificativă. Această schimbare are efecte benefice, pe de o parte asupra sănătăţiiconsumatorilor, determinând un comportament alimentar corespunzător, iar pe de altăparte, asupra activităţii organismelor din domeniu, care pot promova şi susţine oalimentaţie raţională.Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut sistematic,bazându-se pe noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis ca în merceologiamodernă conceptul de valoare nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patrudimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorială, valoare energetică, valoarebiologică şi valoare igienică (figura 6.2), având un rol major în evaluarea calităţiiproduselor alimentare la impactul cu piaţa.Pagina 7
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiÎn acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintrevalorile psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar,ce condiţionează succesul pe piaţă al unui produs alimentar.Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea organoleptică şiestetică, este cea care dă imboldul cumpărării unui produs, determină apetenţa acestuia.De altfel, proprietăţile organoleptice constituie pentru cumpărătorul obişnuit primulcriteriu de apreciere a calităţii, influenţând selectarea şi acceptabilitatea produseloralimentare, care de cele mai multe ori au un înalt grad de subiectivitate.Valoarea psihosenzorială, foarte variabilă, este proiectabilă şi modelabilăexperimental, ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de preferinţele consumatorilor, daravându-se în vedere şi efectele generate prin utilizarea anumitor substanţe amelioranteasupra calităţii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) înprodusele alimentare clasice modifică proprietăţile psihosenzoriale ale alimentelorPagina 8
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti(aspectul, culoarea, gustul, mirosul ş.a.). Modificarea poate viza o singură componentă avalorii psihosenzoriale, dar poate avea loc şi la nivelul a două, trei sau a tuturorcomponentelor, de aici şi multitudinea de variante care se pot obţine. Căile facile demodelare a valorii psihosenzoriale explică în cea mai mare măsură explozia sortimentalăa ofertei de alimente.Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificareşi exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metodece permit compararea produselor.Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de afurniza energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea carecondiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnicindividual depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prinmetabolizarea în organism a alimentului, în procesul oxidării biologice.Valoarea energetică este proiectabilă şi modelabilă între anumite limite, aceastaputând fi făcută în corelaţie cu necesităţile energetice ale diferitelor segmente-ţintă deconsumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriţie. În ultimii ani se manifestă otendinţă de reducere cantitativă a valorii energetice, dar păstrându-se efectelepsihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaţia de corp gras etc.). Aceastăreducere este generată de diminuarea nevoilor energetice ale unei însemnate părţi alepopulaţiei, datorată fie modului sedentar de viaţă, fie impusă de regimuri alimentare cevizează corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre şi abuzuri în consumulalimentelor.Ea poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea amănunţită a produsului, înspecial a datelor referitoare la reţeta de fabricaţie, compoziţia chimică procentuală afiecărui component al reţetei, gradul de asimilare şi coeficienţii calorici ai principalelorsubstanţe energetice.Valoarea energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor în trofine energogene,respectiv glucide, lipide şi proteine.Valoarea biologică este, de asemenea, proiectabilă şi modelabilă, dar înanumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriţie.Ea exprimă aportul în componente esenţiale, indispensabile unui metabolism normal,Pagina 9
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureştirespectiv aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi hidrosolubile: C şicomplexul B) şi elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuieatent cercetată, în vederea corectării şi corelată cu necesităţile de substanţe biologic-active ale segmentelor de consumatori cărora li se adresează produsul respectiv, pentruaceasta fiind necesară studierea normelor de nutriţie ale populaţie, dar şi corect declaratăatât ca valoare biologică, cât şi ca potenţial biologic.Valoarea igienică trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă. Ea constituieobiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentelenocive care pot exista în produsul finit datorită materiilor prime, transformărilor dintimpul procesului tehnologic,.Valoare biologică Cantitatea de vitamine, elemente minerale şi aminoaciziesenţiali pe care o conţine o porţie sugerată din produsul respectiv, de regulă 100g.Potenţial biologic Procentul pe care valoarea biologică a unei părţi sugerate dinprodus îl acoperă din necesarul zilnic, respectiv din doza zilnică recomandată din anumitesubstanţe. prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelorsau parametrilor operaţiilor tehnologice.Numai răspunzând condiţiilor de inocuitate, alimentul poate fi util organismului,altfel el devine un pericol pentru sănătatea consumatorului, fiind o sursă de îmbolnăvire.Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin absenţatoxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, a substanţelorantinutriţionale, a contaminanţilor microbiologici). În vederea asigurării unui înalt gradde protecţie a consumatorului se urmăreşte respectarea igienei la nivelul tuturor etapelorcircuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare),activităţile de vânzare volantă (pieţe, târguri, aparate automate), mijloacele de transport,echipamentul şi igiena personalului care le manipulează. Analiza şi controlul asuprariscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raţionale, sistematice, cum ar fi, deexemplu, metoda HACCP.Pagina 10
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiI.4 Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelorOrganismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitatevariabilă de substanţe nutritive, în funcţie de vârstă, sex, activitatea profesională şi depaticularităţile fiziologice. Acest necesar îmbracă forma normelor recomandate pe grupede populaţie, zi şi persoană.Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din ţara noastră au fostluate în considerare următoarele criterii:a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;b. natura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în diferite procesede producţie, în variatele activităţi gospodăreşti, cultural-sportive şi recreative;c. tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea solicitărilorneuropsihice în condiţiile vieţii moderne;d. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada maternităţii;e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.Pe plan internaţional se consideră că echilibrul nutriţional trebuie să vizezeaportul energetic (repartiţia surselor calorice pe tipuri de substanţe nutritive), aportulprotidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul vitaminic. În linii esenţiale, acestechilibru nutriţional este prezentat mai jos.I. Aportul energetic – repartiţia surselor caloricecalorii ale glucidelor3 55-65%calorii ale lipidelor 25-35%calorii ale protidelor 10-15%Pagina 11
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiAlimentele energetice reprezintă 9/10 din raţieglucide 300-400g/24orelipide 60-90g/24oreprotide 60-90g/24oreRaportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie să asigure 13-16% dintotalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii şi adolescenţi. Loculprincipal revine proteinelor de origine animală (30% la adulţi, 60% la adolescenţi, peste85% la copii) datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. În acest mod se asigurăcreşterea armonioasă a copiilor şi tinerilor, refacerea organismului adult în urma uzuriifiziologice şi menţinerea rezistenţei la îmbolnăviri.Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere de 25-35%,procentele cele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarulde lipide depinde în funcţie de vârstă. Pentru populaţia adultă, circa jumătate din totalurmează să fie de origine vegetală, iar la adolescenţi şi copii produsele de origine animală(lapte, produse lactate, unt) ajung până la 85% din total. În felul acesta se acoperă nevoileenergetice ale organismului şi se asigură profilaxia unor boli cronice degenerative.Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare înproporţii însemnate la toate grupele de populaţie pentru acoperirea nevoilor energetice.Această pondere reflectă, în acelaşi timp, unele deprinderi alimentare specifice populaţieidin ţara noastră cu privire la derivatele din cereale.În concordanţă cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaţie se impuneasigurarea unor proporţii corespunzătoare pentru vitamine şi elemente minerale.Pornind de la condiţiile concrete şi de la structura populaţiei din ţara noastră,specialiştii în nutriţie au stabilit că din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnicpe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaţiadin ţările europene.Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive zilnice aleprincipalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, efortulPagina 12
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureştidepus în timpul activităţii sociale de bază, precum şi în funcţie de factori specifici: climăsau mediul în care se desfăşoară activitatea. Astfel, se precizează: necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ); necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine total, din carede origine animală şi vegetală, lipide total, din care de origine animală şivegetală, glucide total, din care glucide cu molecula mică (eventual); necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg) pentru A, D, B , B ,12
PP şi C; necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg) pentru Fe, P şiCa.Normele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura dezvoltării ştiinţelor nutriţiei, aevoluţiilor şi mutaţiilor demografice şi socioprofesionale, în strânsă legătură cu resurseleagroalimentare.Normele de nutriţie sunt utilizabile în proiectarea şi structurarea ofertei şi înrealizarea producţiei de mărfuri agoalimentare, în cantitatea şi gama sortimentalănecesară tuturor segmentelor de consumatori. Evident, în acţiunea de diversificaresortimentală se au în vedere şi alţi factori, cum sunt cerinţele de echilibrare sauîmbogăţire nutritivă, obiceiuri, tradiţii şi deprinderi în consum.Concepţia, fabricarea şi comercializarea produselor alimentare necesită ometodologie unitară de evaluare, prin care să se ţină seama de întregul complex deparametri calitativi, între care valoarea energetică şi biologică să aibă o poziţie bineclarificată (de către ştiinţa modernă a nutriţiei omului), cu scopul de a cunoaşte gradul deechilibrare nutritivă a produselor respective.DN sau INQ = conţinut / raţia recomandată pentru 1000 kilocaloriiPagina 13
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiFolosind această metodă se poate stabili cantitatea de alimente necesară pentrusatisfacerea raţiilor alimentare şi se poate afla contribuţia fiecărui aliment la o dietăechilibrată.Prin aceasta metodă există posibilitatea să se evidenţieze faptul că unele produsecare au valoare energetică mare au o densitate nutriţională mică, fiind produsedezechilibrate pentru organism (zahăr, produse zaharoase şi, în general, produse rafinate).O altă concluzie ce reiese este aceea că majoritatea produselor vegetale au odensitate nutriţională ridicată.Gradul de asimilare a substanţelor nutritive din alimente variază între 70% şi 99%,în funcţie de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologică şi unele proprietăţifizico-chimice. Astfel, furnizarea substanţelor nutritive necesare organismului uman, într-o proporţie mai mare şi mai uşor asimilabilă, constituie un criteriu de apreciere a utilităţiiunui produs alimentar.Determinarea valorii nutriţionale a unui produs alimentar presupune evidenţierearaportului dintre aportul de substanţe nutritive furnizat de o unitate de produs şi necesarulzilnic în aceste substanţe, deci un număr de proprietăţi selecţionate devin obligatoriu decuantificat. Prin cuantificare devine posibilă atât compararea produselor între ele, cât şicompararea potenţialului unui produs cu necesităţile nutriţionale zilnice ale unui tip deconsumator, ales în funcţie de destinaţia produsului.S-a elaborat o metodă unitară de calcul a valorii energetice şi biologice aproduselor alimentare. Metodologia de evaluare, originală şi accesibilă, ia în considerareîntregul complex de parametri calitativi, având drept scop cunoaşterea gradului deechilibrare nutritivă a produselor a căror destinaţie principală o reprezintă satisfacereanecesarului de trofine al organismului (exceptând produsele gustative).Aplicarea metodei presupune cunoaşterea următoarelor aspecte :a) reţeta produsului, respectiv proporţia componentelor şi pierderilor prinprelucrare;Pagina 14
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureştib) compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei;c) coeficienţii medii de asimilare ai principalelor componente chimice aleprodusului finit (grad de asimilare);d) coeficienţii calorici ai principalelor trofine:Coeficienţi calorici:1 g protide =1 g lipide =1 g glucide =4,117,15 kJ;kJ;4,1kcal17,15 kJ;Coeficienţi FAO:kcalsau 4 kcal sau 16,7kJ;kJ;sau 4 kcal sau 16,7kJ;9,3 kcal sau 38,9 9 kcal sau 37,7e) necesarul energetic zilnic;f) necesarul zilnic de protide, lipide şi glucide;g) necesarul zilnic de substanţe biologic active (vitamine şi elemente minerale);h) pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau inactivăriiparţiale a unor substanţe biologic active.Aprecierea valorii energetice şi biologice presupune stabilirea gradului deacoperire a necesarului fiziologic diurn de către componentele asimilabile ale produsuluianalizat.Metoda prezintă şi avantajul posibilităţii de raportare la necesităţile unui tip deconsumator, atunci când se doreşte acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, încazul produselor de consum general.Pagina 15
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiEtapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt următoarele:1. calcularea compoziţiei chimice medii a unei unităţi de produs (100 grame sau oporţie de n grame);2. calcularea cantităţii totale de:protide P=; ΣniPxiglucide G=; ΣniGxilipide L=; ΣniLxiunde: P = cantitatea totală de protide;G = cantitatea totală de glucide;L = cantitatea totală de lipide;x = componentele reţetei.i
3. calcularea valorii energetice prin însumarea energiei degajate prin ardereatrofinelor asimilate de organismul uman:Q =P*4,1*K +L*9,3*K +G*4,1*KnpLG
unde:Q = valoarea energetică;n
K , K , K = coeficienţii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv glucidelor;pLG
4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor şi glucidelor;9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.4. stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (G ) prin raportareaQ
valorii energetice la necesarul energetic al tipului de referinţă:Pagina 16
În model se face abstracţie de acizii organici din alimente, dată fiind frecvenţaaleatorie a acestora în consum. În mod similar, se face abstracţie şi de alcoolul etilic, careare o frecvenţă facultativă în alimentaţie.Pentru a verifica proporţia între principalele trofine, se poate calcula separatgradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre acestea, astfel: gradul de acoperire pentru protide: G =(P / necesar protide) *100;P
gradul de acoperire pentru lipide: GL=(P / necesar lipide) *100; gradul de acoperire pentru glucide: G =(P / necesar glucide) *100.C
Metoda poate fi aplicată şi pentru stabilirea valorii biologice a produseloralimentare, prin calcularea gradului de acoperire a necesarului de protide de origineanimală (ca principale furnizoare de aminoacizi esenţiali), de vitamine şi de elementeminerale. Cantităţile totale din aceste substanţe, calculate prin însumarea aportuluifiecărei materii prime, se raportează la necesarul zilnic al consumatorului.Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de origine animală, devitamine sau de elemente minerale se stabileşte prin relaţia: G =(existent / necesar) *100.a
Această metodă permite, printr-o reprezentare grafică sugestivă, o corectăprezentare şi interpretare a potenţialului nutritiv al fiecărui produs şi respectiv, asatisfacerii necesarului diurn de către acesta.Un alt avantaj îl constituie uşurinţa în interpretare a rezultatelor obţinute, datorităevidenţierii proporţiei în care produsul acoperă necesarul zilnic.Bineînţeles, valoarea energetică şi cea biologică reprezintă doar două dintre cele patrucomponente ale valorii nutritive, dar acestea sunt şi cel mai dificil de cuantificat.Pentru valoarea igienică, legislaţia sanitară prevede un sistem de limite deadmisibilitate pentru substanţele ce pot afecta sănătatea consumatorului, stabilite pe bazatestelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale.Normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele au caracter obligatoriu, avândPagina 17
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureştidrept obiectiv garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de alimente sigure din punct devedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi valorii nutritive.Stabilirea valorii igienice necesită examene microbiologice pentru a recunoaşte şia defini încărcătura microbiologică, care poate antrena deteriorări ale produsului finit,uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umane. Încărcătura microbiologică a materiilorprime principale are influenţă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv demicelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării conducela o calitate inferioară ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţa unui număr mare demicroorganisme termorezistente în laptele crud poate duce la obţinerea unui laptepasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materiiprime precum sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcareamicrobiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea înspecificaţiile referitoare la numărul maxim admisibil de microorganisme. În unităţileproducătoare de alimente, examenele bacteriologice în laboratoare se efectuează în modcurent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat estesistematic inspectată.Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate în:• produse cu preponderenţă glucidică;• produse cu preponderenţă protidică;• produse cu preponderenţă lipidică.În cazul fiecăreia dintre aceste grupe, valoarea biologică (aminoacizi esenţiali,acizi graşi polinesaturaţi, vitamine, substanţe minerale) are valori variabile atât laprodusele alimentare de bază, cât şi la derivatele lor.În condiţiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi, de regulăproduse cu reţete complexe, care se adresează fie unor mase largi de consumatori, fieunor segmente înguste de populaţie.Pagina 18
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiRealizarea practică a diversificării sortimentale de către producători implicăluarea în considerare, comensurarea şi dimensionarea nevoilor de consum, a potenţialuluide resurse materiale, financiare şi umane, a raportului cu concurenţa în ceea ce priveştenivelul de calitate şi preţul. Astfel, plecând de la necesităţile obiective şi subiective deconsum alimentar, se selectează materiile prime convenţionale şi neconvenţionale ceurmează a fi încorporate, aditivii alimentari corespunzători, tipurile de transformăritehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprietăţi identice sau cât maiapropiate de cele ale produsului proiectat.Una din cele mai importante modalităţi de care dispune un producător pentru aavea succes pe piaţă o constituie diferenţierea eficientă a ofertei sale, iar proiectareanutriţională este un mijloc real de diferenţiere pentru produsele alimentare prelucrate.Condiţia esenţială o constituie însă, declararea reală a potenţialului energetic şibiologic, a aditivilor utilizaţi şi respectarea invariabilelor valenţe igienice. Mesajulinformaţional cuprinzând elemente ce vizează nutriţia poate fi realizat doar de către aceiagenţi economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.Cunoaşterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe lângă uncriteriu hotărâtor în aprecierea calităţii produselor alimentare, şi o premisă ce permite omai bună corelare a ofertei cu cererea de mărfuri, asigurând astfel succesul lor pe piaţă.Pagina 19
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureşti
Bibliografie: "Bazele merceologiei"- Prof.univ.dr.Roxana Procopie "Medicina internã"- Acad.Dr.Ghe.Lupu si colectiv, ed Med. 1956 "Gãtim pentru copii"- Dr. Alfons Fruchter, Dr.M.Rãdulescu- Pruncu, 1957 "Necesitate si abuz în alimentatie"- Dr.C.Ionescu-Tîrgoviste, 1981 "Alimentatia în bolile de stomac si intestin"- Prof.Dr.Doc. Iulian Mincu, 1982 "Culturism de performantã"- Fl.Uceanu Ed. Redis Club, 1994 Colectia de reviste "Culturism si Flex" 1991-2004 Agenda medicală 1997Pagina 20
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiPãtrunjel (rãdãcina)PrazPorumbRidichi de iarnãRidichi de lunãSalata verdeSfecla rosieSpanacSparanghelStevieÞelinaUrziciUsturoiVarza AlbaVarza BruxelesVarza chinezeascaVarza rosieVarza verde1..1.12.3...2.83,91.30...0.61.4...1.91.3...1.82.3...3.524.61.45.5...7.96.8...7.21.5....1.841.31...1.94.9106.5...9.922,44.93.8...41.9...2.98...91.8...22.6-5.9...8.81.1...7.125...264.2...5.872.94.8...5.610.30...0.80.3...0.41,30.10.10.3
0.10.30.2-0.30.70...0.20.20.50.20...0.20.990.561.991.7-90.194.2-44...5341...541172616...1916...2234...4320...2521-33...4558...68128...13725..33501924...3371Legume conservatealimentArdei umpluti cuorezBame în bulionBulion de tomateCartofi deshidratatiCastraveti murati înotetCiuperci deshidratateConopida în apãConopida în apãDovlecei în apãFasole verde în apãProteine g%1.41.53.67.4041.70.90.91.8
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiGhiveci în bulionGhiveci în uleiMazãre în apãMorcovi deshidr.Pastã de tomateRosii în bulionSparanghel în apãSuc de tomateTocanã de legumeTomate umplute cuorezVarzã acrãVinete împãnateVinete în bulion1.22.52.49.34.71.70.81.11.42.11.21.51.13.83.48.161.417.64.72.74.6...4.95.58.43.32.42.50.58.00.51.500.40.1068080.5909383.586.5156893.5
2598483049230152394117259019FructealimentAfineAgriseAnanasBananeCaiseCapsuniCantalupiCireseCirese amareCoacãze rosiiCoacãze negreCoarneCorcoduseDudeFragi de pãdureGrepfrutProteine g%0...0.81.30.41...1.30.9...1.10...1.30.80.8...1.111...1.510.4...0.70...0.81.3...1.41.30.5...0.8Glucide g%12.1...159.511.913.4..2011.1...158...106.916...18.317.87.5...10.213.7
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiLapte vacaSmântâna(20...30%)TelemeaUntUrda3.52.7,,,317,,,238.0184.5,,,4.8 3.5...3.63,,,.3.502.56.02080,,,841.2,,,49.58753,,,67204,,,340248787,,,80613620,,,34 63...71FãinoasealimentArpacasBiscuitiCornuri, chifleFaina de grâuFaina de secarãFaina de porumbFulgi de ovãzGrâuGrisMãlaiOrezPâine de grâu albaPâine grahamPâine de grâuintermediaraPâine de grâu neagraPâine secaraPaste fãinoase fara ouPaste fãinoase cu ouPoumbProteine g%0.5..107.5...1010.710.7...128.99.613.6129.4...11.29.6...107.5...8
010000000...5.40.40...0.300...0.5000Lipide g% Apã %1.92.58.515.39.55.020350202.4286.53521.56.3...10616.3...2483.5...5.016.336.87464.375627454724960.9727574707365.876calorii100113178...179227
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiPreparate din carnealimentProteine g%CreierFicat porcFicat vitãInimã bovineLimbaRinichi (bovine,porc)Lebãrw.Parizer, cremwPate de ficatSalam italian,vânãtorescSalam rusesc,PoianaSalam uscat, tipSibiuSalam uscat, tipSibiuSalam VacãSlãnina afumataªunca presataTobã de porc cal ITobã de porc cal II10192015161817.510.1...158.7...1517.4...211726.526.5201018.4...242321.6Glucide g%0...2340.80.1...0.40...0.40.71.20.9...3.2000000
000Lipide g% Apã %965315...16.05.024.226.612...2524...26.33643.443.416.17425...26.7228.4526176.168.4767272calorii125146130...14693207...215120...122302289160...295309...316402510510234729324...330299167Pagina 28
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiPreparate din carnealimentConserve din carne porcConserve din carne vitãCarne de carne porc cufasole b.Carne de carne porc cumazãreCarne de carne vitã cufasole b.Proteine g% Glucide g% Lipide g%13.52067.8100019109.429.386106Apã %calorii327156158166135OuăalimentAlbut de ou de gãinãGãlbenusOu de gãina (50g)Ou de gãina integralOu de ratã (60g)Ou de ratã (60g)Praf de ou integralProteine g%13166.5...7147745Glucide g% Lipide g%0.50.30.30.60.20.21.80.2
326128840Apã%865272calorii5736483...8517110242102564Peşte şi derivatealimentBabuscãCalcanConserva crap în sos tomatConserva stavrid numaipesteleConserva stiucã în sos tomatProteine g% Glucide g%17.31712.422.514.2002.802.8Lipide g%4.528.712.34.0Apã%calorii1138816258.6207123Pagina 29
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiCrapCrap sãratHering de primãvarã sl.Hering de varã,toamna, iarnagr.Heringi gr. sãratiHeringi sl. sãratiIcre (crap)Icre (stiucã)Icre de ManciuriaIcre negre (caviar)MorunNisetruPlãticãSalãuScrumbii de DunãreScrumbii de Dunãre sarateSemigras(crap,pastrav,chefalplãtica )Slab (biban, salãu)Somn panãStiucãStiucã sãratã18.924.419.117.718.91916...2527352617.518.516.919.414.219.918....18.918...19.416.819.122.80000003.0000000000
000002.84.46.518.5196.231.512154.717.330.925.920.70.9....40.5...0.918.80.40.57778.4104141139245254135106...1301252552461152387883299274100...11580...882448298GrãsimialimentSeu de ovine si bovineSmântâna (20...30%)Ulei floarea soareluiUntUnt topitUntura de gâscãUntura de porcProteine g% Glucide Lipide g% g%0.3
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiBãuturi AlcoolicealimentBereRomÞuicãVin mediuWiskyLiquorProteine g%0.60000Glucide g%4.443.9407.542.2Lipide g%4000.10Apã%9056calorii5031225053301210...330Preparate gătitealimentArdei umpluti cu carneBors de lobodaBors de perisoareBors rusesc de legumeBors rusesc de legume si smântâna cca25gBulionCarne fripta la gratarCiorba de burtaCiorba de carofiCiorba de mielCiorba de oase porcCiorba de pesteCiorba de potroaceCiorba de stevieCiulama de ciuperciCiulama de pasare cu mãmãligutãFriptura de pasare cu piure cartofi si9212828
82348621120143613...19565.4184...16424414.6-7...15053.128proteine glucide lipide4.64.25,1Calorii %81160203...220 (o portie)188 (o portie)245 (o portie)95144400 (o portie)385 (o portie)380 (o portie)120220 (o portie)220 (o portie)163 (o portie)356 (o portie)428 (o portie)594 (o portie)Pagina 31
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, Bucureştisalata de sfeclaHamburger si chiflaMãmãligãMamaligaMamaliga cu telemea de vaca sismântânaMâncare de fasole verde cu carne de vitaslabaMâncare de fasole verde cu puiMancaruri Pentru mancaruriMititei din carne slabaOmleta dieteticaOua ochiuriPeste rasolPilaf cu carnePilaf dieteticPiure de cartofiPiure de cartofi/unt/lapteRosii umplute cu salata de vineteSalata de sfeclaSalata de spanacSos de rosii pentru mancaruriSupa crema de legumeSupa de carne slabaSupa de legumeSupa de morcoviSupa de oaseSupa de pasare à la grequeSupa de pasare cu taiteiSupa de rosiiSupa de vacaSupa de zarzavat cu fideaSupa de zarzavat cu galusti de gris3520175136...795824373402217782671.621141
51.20.90.404-7.6606420.52667.52421.01.33.712181021940.126570000196 246 (2oua si unt)nedietetica chiar si 400 !146 (un ou)80.4515 (o portie)320 (o portie)20.514082 ( din care5g ulei /100g)798744.5...58176 (o portie)10 (o portie)9 (o portie)167080 (o portie)168 (o portie)168 (o portie)80132 (o portie)211 (o portie)3 (!)72
9512,525.957123655,32.880184.65125...14032856348 (150g din care 50 g smântâna)8096,16.3..6.7 1.7...3Pagina 32
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiDulciurialimentAmidonBezeleBomboane deciocolataBomboane fondanteBranzoaiceCarameleCiocolatãCompot de cireseCompot de mereDropsuriDulceatãEcler cu crema devanilieGem caiseGem cãpsuniGem gutuiGem piersiciGem pruneGem visineGem zmeurãGlucozaHalvaHalva din susanJeleuLactozaMagiun de pruneMarmeladaMartipanMiere de albineNectar de caiseNugaProteine g%0473.12205.1...6.50.200090.650.340.350.530.620.880018.813.90.5...0.60.2
0001.528.50035Apã%calorii340136 (reteta cu un albus 80g)574420427 (o portie de 200g)381...3981...1.2530...60510098405300...328300 (un ecler de 140g)252322212524203.73.3302304308308300399304319546554269...314407237...24527814181495330...34073575Pagina 33
Liceul Economic “Costin C. Kiriţescu”, BucureştiPeltea de gutuiPlacinta cu brânzade vaciPralineRahatSalata de fructeSavarina cu friscaSirop de fructeSpumã de albus cufructeZahar-1231-8..8.50.0960753773553729.6..40705599.8-8150-11.6..120-0300260450398150256.8...300 (cca 120g)288244 (un ou)410Pagina 34
