Utilaje in industria alimentara

7/28/2019 Utilaje in industria alimentara

1/36

Universitatea TRANSILVANIA din BraovFacultatea Alimentaie i Turism

Specializarea Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Prof. Univ. Autor:Csatlos Carol Manolache Cristina-

AndreeaCEPA 16602

An:III

1


2/36

CUPRINS

Capitolul 1. STUDIUL PRIVIND ANIMALELE DE PROVENIENNECESARE REALIZRII PRODUSULUI FINIT..........................4

1.1. Introducere..............................................................................................41.2. Importana creterii porcinelor.............................................................51.3. Porcul Negru de Streit............................................................................6

Capitolul 2. STUDIUL PRIVIND MATERIA PRIM UTILIZATPENTRU REALIZAREA REETEI..................................................8

2.1. Caracteristici senzoriale i chimice ale crnii de porc........................8 2.2. Caracteristicile produselor vegetale (morcov)......10

Capitolul 3. REETA DE FABRICAREE A TOBEI MOZAICATE 3.1. Tehnologia de fabricaie..133.2. Umplerea membranelor..133.3. Fierberea...13

Capitolul 4 : ADOPTAREA TEHNOLOGIEI DE PROCESARE4.1.Schema general..144.2. Descriearea operailor tehnologice.15

Capitolul 5 : BILANTUL DE MATERIALE..18Capitolul 6 : UTILAJE UTILIZATE IN FLUXUL TEHNOLOGIC...19

2


3/36

S se proiecteze o sectia de procesare carnii pt, obtinerea produsului finit : toba mozaicat . Capacitate

de procesare este de 150 kg / ora , materia prima provine de la animalul: porc.

3


4/36

1. STUDIUL PRIVIND ANIMALUL DE PROVENIEN NECESAREREALIZRII PRODUSULUI FINIT

1.1. Introducere :

Carnea este un termen care define te carnea ca atare i produsele din carne. In general carnea este constituit din musculatura scheletului animalelor cu por iuni de esut conjunctiv i adipos (gras). n cadrul acestui termen nu sunt incluse mruntaiele, pr ile cornoase (copite, pr, pene), esuturile cartilaginoase i osoase. Dup normele de igien sanitar-veterinare carnea trebuie s fi controlat nainte de consum de o persoan calificat. Dup timpul de intrare n consum carnea poate s fiecarne proaspt sau carne conservat. Conservarea poate fi realizat prin temperatur ridicat

(fierbere sau prjire), sau prin srare, uscare i afumare. Carnea este diferit i dup provenien a sa, dup specia de animal din care se ob ine dup sacrificare. Dintre alimentele de originie animala, carnea ocup locul principal. Acest fapt se datoreazvalorii nutritive foarte ridicate, gustului i cantitaii n care este consumat de populaie. Dup cumlaptele constitue hrana principal pentru copii i btrni, carnea reprezint alimentul de baz pentruomul adult, n plin putere de munc. Ea este folosit att n pregtirea meniurilor zilnice sub celemai diverse reete culinare ct i la obinerea diferitelor preparate din carne (conserve, mezelurietc.).

n lume, carnea de porc este cel mai des folosit, n proporie de 40%. Exist peste 350 de rasede porc, multe dintre ele cunoscute doar la nivel local. Pentru a uura clasificarea lor, rasele de porciau fost mprite n 4 mari grupe:

Rase de carne unde regasim:

- Marele Alb- Landrace- Duroc- Hampshire

Fig.1.1. Porcul Marele alb

Rase mixte unde sunt incluse:

- Pietrain- Landrace Belgian

4


5/36

Manolache Cristina Andreea Studiul privind animalul de provenin

- Negru de Strei- Bazna

Fig.1.2. Porcul Pietrain

Rase de grasime unde regasim:

- Mangalita

Fig.1.3.Porcul Mangalia

1.2. Importana creterii porcinelor :

Creterea porcinelor prezint o importan deosebit pentru economia noastr naioanal,fiind n acelai timp deosebit de rentabil pentru unitile agricole, crora le aduce mari venituribneti.

Rentabilitatea creterii porcinelor se datoreaz produselor pe care aceast specie lefurnizeaz, n primul rnd, carnea i grsimea. Astzi, cca 40% din necesarul de carne din industriaalimentar este asigurat cu carne de porc. Pe lng aceasta, datorit coninutului ridicat n subsatntauscat, calitatea crnii de porc este superioar crnii furnizate de celelalte specii, fiind maiconsistent i mai hrnitoare. Creterea porcinelor este o activitate tradiional. Produs de mare importan pentru consumul ntregii populaii. Nivelul consumului de carne de porc/locuitor este n corelaie direct cu producia de carne i

puterea de cumprare a consumatorului. Sursa pentru schimburile comerciale. Asigur stabilitatea forei de munca n zona rural.

5


6/36


1.3. Porcul Negrul de Strei :

Origine:

Porcul Negru de Strei este o popula ie de porcine romneasc ca i porcul de Bazna, format n

depresiunea Ha egului de-a lungul rului Strei. Aceast popula ie s-a format ncepnd din anul 1870 prin ncruci ri nedirijate ale rasei locale Stocli cu rasele Mangali a, Cornwall, Berk. Este apreciat pentru rezisten organic i rusticitate.

Aria de raspandire:

Porcul Negru de Strei este reprezentat de o popula ie redus la un efectiv de 2000-3000 animale care cresc n depresiunea Ha egului (jude ul Hunedoara).

Fig.1.4.Porcul Negru de Strei

Insusiri morfo- productive:

6


7/36


Condi iile de mediu n care cre te porcul de Strei sunt destul de aspre, n aria sa de rspndire cultivndu-se pu ine cereale. De aceea n hrana porcinelor se utilizeaz n msur apreciabil p unea natural la care se adaug de euri culinare i pu ine concentrate. Cu cca. trei luni nainte de sacrificare, porcii se supun unei alimenta ii pentru finisare, bazat ndeosebi pe porumb. Porcul Negru de Strei este de talie mijlocie spre mare, cu corpul turtit lateral, i se ncadreaz n tipul de produc ie mixt, de carne i grsime. Capul este mijlociu spre mare, ngust, cu rtul lung i cu profilul

foarte u or concav, aproape drept. Urechile sunt mari i blegi (aplecate), asemntoare cu ale rasei Marele Negru. Gtul este de lungime mijlocie, ngust i cu musculatura destul de redus. Trunchiul este potrivit de lung dar cu lrgimea redus fiind turtit lateral. Linia superioar a corpului esteconcav. Pieptul este stmt. Greabnul, spinarea, alele i crupa sunt nguste, slab mbrcate n musculatur. Abdomenul este pu in descins i prezint pe partea inferioar 10-12 sfrcuri. Membrele sunt lungi i sub iri, dar rezistente asigurnd o bun mobilitate a animalelor pe p une. Prul este de culoare neagr, neted (ca la Cornwall) sau u or ondulat (caracter mo tenit de la Mangali a) unele exemplare putnd avea extremit ile albe ca i rasa Berk. Perimetrul toracic este de 122 cm; lungimea corpului de 132 cm. n ansamblu, porculNegru de Strei se aseamn cu rasa Cornwall, dar are talia mai mic, este mai pu in dezvoltat i mai pu in precoce. Scroafele adulte cu greutatea corporal de 150-160 kg, iar vierii 180-190 kg.

Animalele sunt rustice, rezistente i valorific bine p unea, fapt pentru care s-au men inut n zona de formare pn n prezent. Carnea este de calitate, slnina este gustoas. Este pu in preten ios la hran i adpostire. Prolificitatea scroafelor este de 8-9 purcei. Greutatea purceilor la na tere este de 1-1,2 kg, iar la n rcare, la vrsta de opt sptmni 12-14 kg/cap, dovad c scroafele au o capacitate de alptare bun. Scroafele sunt bune mame i slbesc mult n timpul alptrii. Precocitatea este mediocr spre slab; tineretul se monteaz pentru prima dat la 12 luni. Se preteazbine pentru ngr area mixt, tineretul peste greutatea de 50-60 kg (n perioada de ngr are propriu- zis) poate realiza sporuri medii zilnice de 650 g, n condi ii de alimenta ie corespunztoare.

Importanta si perspective de dezvoltare:

Avnd n vedere precocitatea slab i produc ia mixt, importan a economic a acestei popula ii este localizat exclusiv la aria actual de rspndire cu posibilit i modeste de cre tere. Fiind apreciat pentru rezisten a i rusticitatea sa, probabil, se va men ine ca rezerv de gene. Este recomandat a se continua ameliorarea acestei popula ii de porcine prin selec ie i ncruci are cu rasa Cornwall n vederea mbunt irii conforma iei, precocit ii i produc iei cantitative de carne.

7


8/36


2.STUDIUL PRIVIND MATERIA PRIM UTILIZAT PENTRUREALIZAREA REETEI

2.1.Caractersitici senzoriale i chimice ale crnii de porc :

Caracteristicile senzoriale ale crnii au importan deosebit n determinarea calitii crnii, alturide factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt:culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina i gradul de frgezime: prinmetode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.

8


9/36


9

Stare termic Zvntat irefrigerat

Congelatca atare dup decongelare

Aspect la suprafa,pelicula uscat;

n seciune, uorumed; tendoane

lucioase, elastice itari, suprafee

articulare lucioase;

lichidul limpede;

esutul conjunctivalb-sidefiu i

elastic; la carnearefrigerat, laatingerea cu

degetul senzaie derece, fr a se lipi

bloc compact,acoperit

uneori cu unstrat subire decristale fine,

asemntoarecu cristalele de

zpad

suprafaa crniiumed; uneori poate

avea o peliculuscat;

n seciune; netediumed, la apsareacu degetul exprim

relativ uor sucopalescent;

esut conjunctiv frluciu, cu elasticitate

micorat

Culoare la suprafa

pelicul de culoareroz pn la rou;n seciune culoare

caracteristic

la suprafa

culoarenormal cunuan mai

vie, uneori cunuan mai

nchis;n locul deatingere cucuitul cald

sau cu degetul,apare o patde culoarerou-viu

la suprafa, culoare

de la roz pn la rounchis;

esutul conjunctiv igrsimea

interfascicular deculoare roiatic;

Sucul de carne,opalescent, de culoare

roiatic

Consisten ferm i elastic,att la suprafa,ct i n seciune

urmele ce seformeaz laapsarea cu

degetul revinrepede;

sucul din carne seobine greu i este

limpede

tare; prinlovire cu

obiecte tari, daun sunet clar

elasticitate micorat;urmele formate prinapsarea cu degetul

revin greu incomplet

Miros plcut,caracteristic

fr miros plcut, caracteristic

Caracteristicilegrasimii

grsimea deculoare alb, alb-

roz;

moale;

la frecare, senzaiede unsuros

consistentare;

culoarecaracteristic

consisten usormicorat; culoarea

grsimiiinterfascicular cu

nuant roiatic


10/36


Caracteristicile chimice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale, astfel nct se obin date maicomplete asupra strii de prospeime a crnii.

2.2 Caracteristicile produselor vegetale din toba mozaicata (Morcov )

10


11/36


Morcovul (Daucus carota), este o rdcin vegetal, de culoare portocalie. Partea comestibil aplantei este tuberculul (de verificat, dac este vorba de tubercul sau rdcin - prin defini ie tuberculul este o tulpin ngropat, majoritatea cr ilor men ioneaz rdcina morcovului ca fiind comestibil, nu tuberculul). Este o plant bienal, n primul an frunzele care produc alimentulplantei, iar tuberculul magazineaz zaharuri pentru ca planta s nfloreasc n al doilea an. Lastarul

florii ajunge aproape de 1 m lungime, cu ramurele de floare albe.Mncnd doar o jumtate de can de morcovi n fiecare zi, organismul nostru asimileaz:

Fibre dietetice 2g -Carotin 4960 mcg

Potasiu 127 mgv Vitamina C 6g

Morcovul este o planta veche, cultivata inca de acum 5000 de ani. Exista dovezi ca aceastaleguma este originara din Afganistan. De-a lungul secolelor, exploratorii si comerciantii au propagatsemintele de morcov si in alte zone precum Arabia, Africa sau Asia. Inca din acele vremuri,morcovii erau de diverse forme si culori, de la mov, alb, rosu, pana la negru. Surprinzator, morcoviinu au fost de la inceput portocalii. Morcovii s-au raspandit repede in lumea civilizata si exista urme

ale lor chiar si in vechile morminte ale faraonilor din Egipt. Egiptologii au gasit intr-un mormantdesene care infatisau morcovi de culoare mov. Atat vechii greci, cat si romanii erau foartefamiliarizati cu aceasta radacinoasa, cu toate ca nu avea gustul dulceag pe are il stim in zilelenoastre. Initial, grecii nu mancau morcovi, ci ii consumau in scopuri medicinale. Morcovii auinceput sa fie cultivati in Europa la inceputul secolului XIII, multi medici prescriind aceasta legumapentru o mare varietate de afectiuni, de la sifilis, pana la muscaturi de animal. Olandezii suntraspunzatori pentru morcovii portocalii pe care ii cunoastem cu totii. Aceastia au incurcisat speciildemorcov galben cu cel rosu, in onoarea casei regale a Olandei. In timpul celui de-al Doilea Razboi

11

Morcovul crudValoare nutri ional pe 100 g

Ap89gValoare energetic 40 kcalProteine0,98gGlucide8,71gLipide 0,24gVitamina A 12mgVitamina B1 0,039mgVitamina B2 0,053mgVitam ina B6 0,09mgVitamina C 7,1mgVitamina PP1,2mgFier0,66mgCalciu 33mgMagneziu18mgFosfor35mgPotasiu 240mgSodiu2,4mgFibre dietetice3g
http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tubercul&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Plant%C4%83_Bienal%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Fibre_dietetice&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%92-Carotin%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Calorii&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Proteinehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Proteinehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Glucidehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Glucidehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Lipidehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B2http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B6http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamina_PP&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamina_PP&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Fierhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Calciuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Magneziuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Magneziuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sodiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sodiuhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Fibre_dietetice&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Fibre_dietetice&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tubercul&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Plant%C4%83_Bienal%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Fibre_dietetice&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Calorii&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Proteinehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Glucidehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Lipidehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B2http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B6http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamina_PP&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Fierhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Calciuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Magneziuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sodiuhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Fibre_dietetice&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%92-Carotin%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiuhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C


12/36


Mondial, morcovii au fost promovati de catre guvernul britanic. Populatia era incurajata sa consumesi sa cultive morcovi. Morcovul era si principala sursa nutritiva in timpurile de recesiune si foamete.

3 . Reteta de fabricare a tobei moziacate

Materii prime UM Cantitate brut pt. 100kg

Came de cap de porc fiartkg 32

Sorici fiertkg 20

Inim de porckg 5

Rinichi de porckg 5

Urechi de porckg 5

Slnintare (gu)kg 15

Snge defibrilatkg 10

Sup de la fierberekg 8

Materii auxiliare UM Cantitate brut pt. 100

kgPiper

kg 0.150

Ienibaharkg 0,050

Cuioarekg 0,030

12


13/36


Zahrkg 0,050

Ceapkg 3,000

Morcovikg 6.000

Sarekg 1.000

13


14/36


Inim de porc

Condimente : Piper : este un arbust c rtor cu tulpin lemnoas ajungnd pn 10 m nl ime. Florile

mici se gsesc n ciorchini la piperul slbatic n compara ie cu piperul cultivat unde se ntlnesc flori izolate (separate).

Ienibahar : este o plant exotic (Myrthus pimenta) ce produce ni te fructe asemntoare boabelor de piper, de form rotund i culoare maro-negricioas. Mai este cunoscut i sub numele de piper jamaican, kurundu, pimenta sau piper cu arom de cui oare .Ienibaharul, un arbore tot timpul verde, din familia Myrtaceae, este originar din Jamaica.Numele deriv din spaniolulpimenta, adicpiper.

Cuisoare : sunt un condiment ob inut din mugurii floriferi ai unui arbore exotic (Caryophyllus aromaticus, Eugenia caryophyllata sau Syzygium aromaticum) din familiamirtaceelor, care mai include printre altele mirtul i eucaliptul. Arborele este originar dinInsulele Moluce ale Indoneziei, dar n prezent este cultivat i n alte regiuni tropicale sau ecuatoriale, n special n Asia i Africa.

Ca materie auxilar la prepararea tobei este nevoie si de membrane auxilare. Se folosescmembrane artificiale calibrul 80-90 mm (tip Ralex), colorate sau transparente .

3.1 . Tehnologia de fabricaie

Se are in vedere ca toate materiile prime trebuie sa fie conservate. Se pun la fiert in cazane cuap cu excepia slninii care se pune la fiert cu o or mai tarziu. oriciul se fierbe separat. Dupfierbere cpnile de porc se cur de oase, ochi, zgrciuri, si pavilionul urechii.

Carnea de pe cpni si slnina se taie in buci potrivite iar restul componentelor se toacla maina wolf prin sita cu ochiurile de 20 mm.

14
http://ro.wikipedia.org/wiki/Tulpin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Floarehttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%8Enflorescen%C8%9B%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Myrtaceae&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Piperhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Condimenthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mirthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Eucalipthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Insulele_Molucehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Indoneziahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Tulpin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Floarehttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%8Enflorescen%C8%9B%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Myrtaceae&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Piperhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Condimenthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mirthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Eucalipthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Insulele_Molucehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Indonezia


15/36


oriciul fiert se toac prin sita cu ochiurile de 3 mm impreun cu ceapa curat. Toate acestematerii se introduc intr-un grand unde se adaug condimentele, sngele si supa in care a fiertoriciul. Se amestec pana la omogenizare.

3.2 Umplerea membranelor

Membranele se pregtesc, se taie la lungimea dorit si se leag sau se clipseaz la un capt. Pastaobinut si bine amestecat se introduce in membrane cu ajutorul unui vas de cca. 1-2kg.

In timpul umplerii compoziia trebuie mereu amestecat pentru ca s nu se depoziteze pe fundulgrandului condimentele. Dupa umplere fiecare membran se leag cu sfoar si se face un inel pentruagare.

3.3 Fierberea

Fierberea se face in cazane cu ap la temperatura de 75- 80C timp de 1,5-2 ore in funcie dediametrul membranelor. Dup fierbere produsul se rcete intr-un bazin cu ap rece apoi se continu

rcirea in frigorifer la temperatura de 2- 5C pan a doua zi (cca. 12 ore).La racirea tobelor in frigorifer bucaile se aeaz pe un plan inclinat una lng alta fara a se atinge

intre ele, se ieapa fiecare bucat pentru eliminarea aerului. Dac se dorete, batoanele se pot presa.A doua zi se inira pe bee pana la livrare.

4. Adoptarea tehnologiei de procesare

4.1 Schema general de producere a produselor pasteurizate din carne de porc

15Rece ie marf


16/36


Tranare, dezosare, a

Recepia carnii are loc o dat cu trecerea mrfurilor furnizorului (ntreprinderea productoare) nproprietatea beneficiarului (ntreprinderea comercial).Recepia mrfurilor este definit ca: ansamblul operaiilor de identificare i verificare cantitativ icalitativ a mrfurilor, desfurate n prezena delegailor furnizorului i beneficiarului, prin care seconstat dac lotul de marf corespunde clauzelor contractuale sau calitii prescrise.

Rolul recepiei: recepia mrfurilor ndeplinete rolul unui filtru care mpiedic ptrunderea pepia a produselor necorespunztoare.

16

Tran are

Dezosare

Tocare

Ale erea crnii Srot

Maturare

Malaxare Amestecarecondimente

Umplerea in membrane

Zvntare

Legare

Fierbere ( 75- 80C )

Rcire in bazin cu a rece 2- 5C

Etichetare

De ozitare


17/36


Legislaia n Romnia definete recepia astfel: executarea n mod material i efectiv a operaiei deidentificare calitativ i cantitativ a produselor, operaie efectuat de ctre delegaii prilorcontractante, stabilite n contractele economice.

Cnd verificarea cantitativ i calitativ a mrfurilor se face numai n prezena furnizorului,procesul se numete autorecepie.

Autorecepia-ansamblul de operaiuni efectuate numai de ctre furnizor (beneficiarul nu se

prezint), manifestarea de voin a prilor realizndu-se n momentul n care beneficiarul acceptprodusele.Transarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni anatomice

mari. La tranarea crnii de porc (jumti) se obin urmtoarele piese anatomice: slnina,muchiuleul, rasolul din fa, spata, gua, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia princare se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortarecantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile deacoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele i se ndeprteaz resturile deoase. O dat cu alegerea flaxurilor se separ i grsimea.

Pregatirea srotului: Srarea crnii este cea mai rspndit metod de conservare a crnii i seaplic, de obicei, n combinaie cu frigul. Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre 24oC. Lasrare se folosete, pe lng sare, i un amestec de srare prin care se urmrete i ameliorareagustului i culorii crnii. Acest amestec de srare ajut la formarea unei culori roz roietice,caracteristic preparatelor de carne. Metodele de srare, n funcie de modul de utilizare asubstanelor de srare, (n stare solid sau n soluie) sunt urmtoarele: srarea uscat, srarea umedi srarea mixt. Amestecurile de srare se vor ambala n saci cu perei dubli (polietilen cu hrtie),fiecare sac avnd greutate net de 20-25 kg. Sacii se eticheteaz i se depoziteaz n camere uscate,aezai pe grtare de lemn fr s vin n contact direct cu pardoseala. Este obligatoriu ca amesteculde srare s fie folosit n termen de cel mult 3 luni. Se recomand ca rotul s se in n frigoriferpentru maturat, la o temperatur de circa +4oC, timp de 24 36 ore. In cazul cnd este necesar s semicoreze timpul de maturare a rotului, carnea se va toca la Volf prin Vorschneider (un cuitspecial) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. i n acest caz, timpul de maturare este de minimum 16ore. roturile se pot pstra i mai mult de 4 zile, avndu-se grij s se asigure condiiile necesare is se fac zilnic un control exigent. Maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorit enzimelordezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor incintei de depozitare a crnii; carneadevine mai fraged i suculent.Modificri ale crnii pe timpul maturrii:

Nr. crt. Durata maturrii[h]

ph Coninutul n mg la 100 g

Glicogen Glucoz Acid lactic Fosfor anorganic

1. 1 6,2 634 160 319 52

2. 12 5,9 462 171 609 92

3. 24 5,9 274 202 700 107

17


18/36


4. 48 5,6 183 222 692 114

5. 120 5,6 121 219 661 137

Umplerea membranelor : membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere, cupuin nainte de introducerea lor pe eava priului, dup indicaiile date de furnizor. O nmuierendelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Membranele pregtite

nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult2 ore.Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic,realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea plastic, realizat prin mpingereacompoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numaiatunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare.Presiunea de lucru este dependentde vscozitatea pastei i aceasta, la rndul ei, este funcie de:

- coninutul de umiditate al compoziiei;

- coninutul de grsime care asigur o anumit lubrefiere a ansamblului de mpingere a pastei i aevii de umplerere, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblu de mpingere

i de eava priului. Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine:

- cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inox i s poat fiuor igienizat);

- cerine de calitate a umplerii (fr introducerea de aer n compoziie, respectiv s lucreze sub unanumit grad de vid);

- cerine economice (s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s i se poat adaptadispozitive de rsucire, clipsare etc.).

n funcie de caracteristicile constructive priurile (mainile de umplut) pot fi cu aciune periodicsau cu aciune continu.Mainile de umplut cu funcionare continu se caracterizeaz printr-oproductivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compoziiei i mijloc de ncrcare a plniei dealimentare. Productivitatea acestor maini va depinde de viteza de rotaie a uruburilor sauspiralelor, mrimea vidului din sistem, plasticitatea sau vscozitatea compoziiei, diametrulmembranelor. La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat pentru a nurmnea goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipulprodusului

Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei n membrane prin meninerea batoanelorsuspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor. La zvntarea mezelurilor se poate

realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului, folosindu-se n acestscop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exagerat pentru a nu se crea pojghie pesuprafaa batonului care s mpiedice migrarea umiditii din centrul batonului.

Fierberea continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare aproteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice, complet diferit de cea acrnii proaspete. Formarea aromei este determinat de substanele extractive solubile n ap. Prinfierbere se produce i o accentuare a digestibilitii prin transformarea colagenului neasimilabil nglutin asimilabil. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridica cu ct batoanele sunt

18


19/36


mai subiri i compoziia conine mai puin ap. Dac batoanele sunt de calibre mai mari icompoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturinalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se crap. Durata fierberii variaz dup grosimeabatonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de 65-70oC. nacest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor condiionat patogene,se produce i o inactivare a enzimelor. La ncheierea procesului de fierbere, se verific gradul de

fierbere prin secionarea batonului cu un cuit sau prin neparea lui cu un ac de lemn. n cazul cndfierberea nu a fost terminat, compoziia se lipete de acizi sau de cuit. Dup fierbere, preparateledin carne sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea se face cu scopul de a realiza o trecerect mai rapid de la temperatura de circa 68oC, atins n timpul fierberii la o temperatur de sub37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiiifavorabile de dezvoltare. Totodat prin rcire brusc se evit zbrcirea membranei. Rcirea se facesub du cu ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.

Depozitarea : se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bineventilate, la temperatura de +10-+12C pn la realizarea umiditii prevzut n standarde. Laaranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului iuscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS.

5. Bilantul de materiale

Capacitatea : 150 kg

19


20/36


Consumul specific : 1.010

Materii prime: 150 x 1.010 = 151.5

100 kg carne..1.000 kg sare

151.5 kg carne..x kg sareX = 1.515

100 kg carne0.150 kg piper

151.5 kg carne x piper

X = 0.227 kg piper

100 kg carne .0.050 kg ienibahar

151.5 kg carne x kg ienibahar

X = 0.075 kg ienibahar

100 kg carne..0.030 kg cuisoare151.5 kg carnea.x kg cuisoare

X = 0.045 kg cuioare

100 kg carne .0.050 kg zahar

151.5 kg carnex kg zahar

X = 0.075 kg zahar

100 kg carne.3.000 kg ceapa

151.5 kg carne.x kg ceapa

20


21/36


X = 4.545 kg ceapa

100 kg carne.6.000 kg morcovi

151.5 kg carne..x kg morcoviX = 9.09 kg morcovi

Norma pentru consumul de membrane este de 0,5 m/ kg produs finit

0.5 m x 150 kg = 75 m membrane artificiala.

Consumul uzual de sfoar nur este de 2 g/kg produs finit

0.002 kg x 150 kg = 0.3 kg snur

Consumul uzual de etichete este de 2,05 buc/kg produs finit.

2.05 x 150 kg = 300.7 bucati de etichete .

Tabel. Pierderi tehnologice :

Denumirea fazei tehnologice Prescurtare Valoarea pierderii

Srare P1 0,5

Maturare P2 0,2Omogenizare la malaxor P3 1,2

Legarea membranelor i stufuirea P4 3,3

Pasteurizare P5 12

Afumare rece P6 3,7

Etichetare P7 0,6

Depozitare

1.Faza de srare a materiei prime

Cp carne porc lucru

Cpi carne porc lucru srat

S slnin

Si slnin srat

21


22/36


a S amestec de srare

P1 pierderi la faza de srare; P1 = 0,5%

Srarea crnii de porc lucru

P1

Cp + a S = Cp i (Cp + a S)

100

2,5 2,5 2,5

171,7 kg + x 171,7 kg = Cpi + (171,7 kg + x

100 100 100

171,7kg)

175,99 kg = Cpi + 0,879

Cpi = 175,11 kg carne porc lucru srat

Srare slnin

S+ a S = Si + (S+ a S)

333,3 kg + x 333,3 kg = Si (333,3 kg + x 333,3kg)341,632 kg = Si + 1,708 kg

Si = 339,924 kg slnin srat

2. Faza de maturare a crnurilor

Cpm carne porc lucru srat i maturat

P2 pierderile tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%

Faza de tocare a slninii

P3

St = Sm (1- )

100

22


23/36


St= 78,244 (1- )

Vt= 78,226 kg slnin tocat

5. Faza de malaxare (Po)

Po = B( 1 )unde:

Po= pasta omogenizata [kg]

p5 = pierderea tehnologic la faza de malaxare [%]

p5 = 1,2%

Po = 120,79 (1 )

Po =120,24 kg pasta omogenizata

Faza de umplere a compoziiei n membrane

Pu = (Po + ma)( 1 )

unde:

Pu = pasta umplut n membrane [kg]

ma = membrane artificiale [m]p3 = pierderea tehnologic la faza de umplere [%]

p3 = 1,7%

Faza de legare i stufuire a batoanelor de salam

a.Legarea membranelor

Sl = (Pu + Ss)( 1 )

unde:

Sl = tob umplut n membrane i legat cu sfoar [kg]

Ss = sfoar nur pentru legat batoane [kg]

P4 = pierderea tehnologic la faza de legare a batoanelor [%]

23


24/36


P4 = 0,3%

Faza de afumare rece a tobei

Sar = Sf ( 1 )

unde:Sar = tob afumat la rece [kg]

p11 = pierderea tehnologic la faza afumare rece [%]

p11 = 3,7%

=> Sar =1081,68 (1 )

Sar=1041,65 kg tob afumat la rece

Faza de etichetare a tobei

Se = Sar ( 1 )

unde:

Se = salam etichetat [kg]

p12 = pierderea tehnologic la faza de etichetare [%]

p12 = 0,6%=> Se = 1041,65 (1 )

Se = 1035,4 kg salam etichetat

13. Faza de depozitare a tobei

Sd = Se ( 1 )

Sd = tob depozitat [kg]

p13 = pierderea tehnologic la faza de etichetare [%]

p13 = 3,4

6. Utilaje utilizate in fluxul tehnologic

24


25/36


Cntrirea carcaselor se realizeaz automat cu sisteme de cntrire electronice ata atetransportoarelor cu crlige.

Cntarul pe in suspendat ETW este un echipament de uz general, integral din inox, cuutilizare n industria de procesare a crnii, pentru cntrirea de carcase animale sau alte produse,prin ag are.

Modulele de cntrire ocup un volum mic i sunt u or de adaptat la orice tip de in suspendat. Aceste cntare nu sunt deloc influen ate de oscila ii i cntresc precis i rapid. Caracteristici tehnice:- Capacitatea: 150; 300 i 600 kg;- Precizia: 50; 100 i 200g;- Cntrire brut/net; acumulare; re ete; verificare +/-; cntrire procentual %; numrare;- Conectabil la calculator prin portul serial RS232; la re eaua Ethernet 10/100; modem radio; etc.;- Construit din inox AISI304 sau metal acoperit galvanic.

Malaxor ML 130, ML 250 si ML350 : este destinat pentru realizarea amestecurilor de sarare sicondimentare in stare uscat, a saramurilor simple si in suspensie proteic sau de amidon, acompozitiei pentru prospturi (slnin ,ap polifosfai ,comdimente)

25


26/36


Caracteristici:

Conform CE 100% din oel inoxidabil rezistent la acizi Dotate cu palete pentru amestecare Capac de protectie din otel inoxidabil Pentru siguranta, ridicarea capacului duce la oprirea utilajului Dotat cu un buton de avarie

Avantaje :

Manipulare rapida, sigura si usoara Posibilitatea amestecarii unei cantitati mici de materie prima Constructie simpla Risc scazut de avarie Pret redus

Programare:

Electrica si manuala

Date tehnice:

Tip malaxorML 250

Capacitatea l 250

Greutatea compozitiei kg 200

Viteza de rotatie rot/min 22

Alimentarea cu curent V;50 Hz 400V

Puterea motorului kW 2

Greutatea kg 200

Dimensiuni exteriore L= lungimea mm 1200

B = latimea mm 800

H= inaltimea mm 1200

26


27/36


Masina de taiat legume. Model VPM 300.

constructie din INOX , productivitate medie de 200 kg /h vitez: 270 rpm consum : 0.55 kw alimentare 220 V dimensiuni externe : 235 x 510 x 570 mm

Opional cu masina se pot comanada :

- disc pentru feliat cu dimensiune fix (3 mm)- disc pentru feliat cu dimensiune fix (4 mm)- disc pentru feliat cu dimensiune fix (6 mm)- disc pentru feliat cu dimensiune fix (8 mm)- disc pentru feliat cu dimensiune fix (10 mm)- disc pentru tiere cuburi (8 x 8 mm)- disc pentru tiere cuburi (10 x 10 mm)

27


28/36


- disc pentru cartofi pai, grosime felie cartof 8 mm- disc pentru cartofi pai, grosime felie cartof 10 mm- disc pentru tiat Jouliene- disc pentru rzuit

Sistem de umplere EMPA :

Cum funcioneaz sistemele EMPA

Dupa poziionarea unei forme, operaiunea decurge automat: un suport deplaseaz forma sub capulde umplere. Forma este apoi ridicata, iar eava de umplere este introdus in form, cele doua sistemede umplere pornesc automat (fie c sunt acionate cu piston sau vacuum), iar amestecul de carne estedepozitat in form.

Cnd forma este umplut, sistemul de umplere se oprete automat si dispozitivul deplaseaz formade umplut in poziia iniial. Aceasta este eliberat, fiind gata pentru procesarea ulterioar , iarintreaga operaiune nu dureaz mai mult de 6 secunde. Nu este necesar o conexiune electric,

sistemul Emil MllerEMPA fiind acionat pneumatic la 6 bar.

Forma folosit de noi va fi patrata pentru a crea formele regulate din carnea de porc.

Specificaii tehnice:

Productivitate: aproximativ 800-2500kg pe or

Dimensiuni: 110x60x180 cm (pot varia in functie de sistem).

Posibilitate de configurare a sistemului:

vertical (lungime: 600 mm) orizontal (lungime 1000 mm) cu clipsator integrat

28


29/36


Cazan de fierbere Rexpol : Cazane de fierbere sunt folosite pentru fierberea si oprirea crni,mezelurilor, si altor produse alimentare. De asemenea sunt folosite si pentru topirea grasimilor.

Caracteristici:

Conform CE Fabricate 100% din oel inoxidabil rezistent la acizi Senzor temperatur ap Senzor temperatur carne Senzor de temperatur de ulei Capac cu garnitur Balamale auto-blocare Coul de fum pentru cazane cu ulei si gaz

Programare

Electronic microprocesor

Avantaje

Manipulare rapid, sigur si uoar

Timpul lung de recire a apei Reglarea temperaturi apei i de ulei Cazan usor de umplut si golit Posibilitatea topiri grasimilor Semnalizare acustic sfritului fierberii Autostart Pre sczut

29


30/36


Date tehnice:

Tip : electric, cu ulei, cu gaz KW 400

Capacitate l 400

Tip ulei ecoterm

Cantitate ulei BENTON

Puterea V;50 Hz 400V / 3 faze

Puterea totala instalat in cazan electric kW 25

Puterea totala instalat in cazane cu gaz si cu ulei KW 1

Greutate kgDimensiuni exteriore L= lungime mm 1500

B = latime mm 1200

H= inaltime mm 1100

Masina de umplut Handtmann VF 612 K ofer numeroase soluii pentru producatorii demrime medie si mica facilitand astfel extinderea gamei micilor producatori si trecerea acestora lasegmentul mediu. Sistemul VF 612 K reprezinta versiunea optimizat de cost pentru producatori

mici, dar care pot procesa cantitati mai mari la preuri sczute.Avantaje

Comanda compacta cu monitor ( 10 `` color, Windows-CE), cu memorie de programe. O mare flexibilitate si versatilitate in conectarea cu toata gama de produse Handtmann, in

special cu masinile de clipsat. Portionare precisa, compensare a greutii pentru prima porrie Disponibil si in varianta cu lift.

30


31/36


Detalii tehnice

Capacitate de umplere: pana la 3.000 Kg/ora. Presiune de umplere: pana la 35bar. Capacitate de porionare: pn la 450 portii/min. Domeniu de porionare: de la 5 la 100,000 g.

Plnie de capacitate variabil de 90/240 litri (standard) sau 90/160 litri (optional).

Celula de afumare Siegfried :

Proprietati :

Prietenos cu mediul inconjurator , consum redus de energie si uor de manevrat Controlat printr-un microprocesor Sistem de curatare incorporate

JET SMOKE RET

Model * JS 1650RET

JS 1950RET

JS 2250RET

JS 2850RET

Dim. [cm]Electr. / SteamOil / Gas

155x96x219155x96x219

170x106x224170x106x224

168x106x250168x106x250

168x117x280168x117x280

Energyconsumption *Electr. [kW]

18,8

24,8

29,2

32,8

Capacity [kg] 70-200 90-270 110-355 160-400

31


32/36


Bazin pentru ap de racire :

Recipientul pentru ap de rcire este un rezervor vertical cilindric cu manta dubl, izolat cupoliuretan, cu capac plat i fund uor conic, destinat pregtirii apei foarte reci pentru rcireamustului. Pentru rcirea apei, partea cilindric dispune de rcire cu un duplicator cu glicol comandatprin intermediul unui traductor de temperatur i ventil solenoidal din partea lateral a recipientului.Apa se rcete la 2 C. Pentru controlul vizual al cantitii de ap, recipientul este dotat cu un

indicator de stare. Aduciunea apei n rezervor este comandat de un ventil solenoidal, care primeteimpulsuri de la un traductor de nivel cu plutitor. Rezervorul are panta nspre canal, ndeplinind i rolde aerisitor. Pe capacul rezervorului se afl: trecerea cu diametrul de 450 mm, capul de splare idezinfecie i ochiurile de manipulare ale rezervorului

32


33/36


Denumire Recipient pentru apa de rcireTip Vertical, cilindric, rcitMaterial AISI 304 InoxFinisare de suprafa 2B laminat la rece, recoacere, decapareIzolaie Spum poliuretanicFundul superior Uor conic

Fundul inferior Uor conicPicioare ReglabileZona de rcire cu glicol Pe partea cilindric, branare G Presiunea n recipient 0 bar Presiunea n zona de rcire 1,5 barRamura de dezinfecie DN 25 cu clapet DN 40Evacuare i aduciune ap DN 40 cu clapet DN 40 fund inferiorSpltor DemontabilTrecere CircularOchiuri de manipulare 2 bucClapete DN 40, 3 bucTraductor de temperatur Tip ac PT 100, 1 bucIndicator de stare Tub din sticl n teac metalicTraductor de nivel cu plutitorLRNH 31942Pompa JE 120Instalatie automata de etichetat mezeluri: E2A-TRvac

Mod de functionare:Aplicatorul E1A al instalatiei este reglabil in functie de poziia etichetelor pe salam si diametrul

acestuia ce urmeaza a fi etichetat.Batoanele de salam sunt aezate de operator, unul cate unul pe banda transportoare, astfel inct in

momentul trecerii acestora prin dreptul capului de etichetat sunt etichetate automat.

Banda de rasucire/presare este de asemeni reglabil in functe de diametrul salamului.Datarea se face automat in momentul trecerii etichetei prin dreptul dispozitivului hot-foil.Parametrii tehnici:1. Alimentare de la retea trifazat 380Vca 50Hz ;2. Putere consumata: 0,8 kW3. Presiune nominal: min.6 bar ;4. Consum aer: 100L/ min.5. Diam.ext.max. rola etichete 250 mm.6. Diam.int. rola etichete 76 mm7. Precizie de aplicare +/-1 mm

33


34/36


Masini de clipsat pneumatice KP 1, KP 2, KAW 1 :Sunt utilizate in unitati mici si mijlocii de procesare a crnii

Caracteristici:

Conform CE 100% din otel inoxidabil rezistent la acizi Dotata cu cutit pentru taierea membranelor Reglajul fortei de clipsare Reglajul distantei dintre clipsuri (KP1 i KP2) Sistem automat de clipsare (KAW1)

Programare:

Pneumatic si manual

Avantaje:

Manipulare rapid, sigur si soar

Posibilitatea de a folosi orice tip de membran Posibilitatea de a clipsa cu noduri Tierea membranelor intre clipsuri Uor de spalat Risc scazut de avarie Pre redus

Date tehnice:

Tip KP1

Diametrul maxim a produsului Mm 120

Capacitate buc/min 10-20

Tipul clipsurilor BT,T

Alimentare pneumatica

Presiune aer bari 6

Consum aer m3/ora 5

Greutate kg 10

Dimensiuni exteriore L= lungime mm 280

B= latime mm 450

H= inaltime mm 700

34


35/36


Spalatoare de recipiente :

Spalatoare sunt folosite pentru spalarea automata a recipientelor. Deplasarea recipientelor ininteriorului utilajului se face utilizand banda transportatoare . Utilajul este fabricat integral din otelinoxidabil anticoroziv.

Tipuri spalatoare:

Clin 150 randament pana 150 buc/ora Clin 300 randament pana 300 buc/ora

35


36/36


Bibliografie :

1. BANU C. i colab., 1980 Tehnologia crnii i subproduselor. \

2. DRUG M., 1997 Controlul calitii crnii i produselor din carne

3. Georgecu Gh. (coord.), 2000 Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii.

4. OTEL I., 1979 - Tehnologia produselor din carne

5. BANU C. i colab., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar

6..PRAN P., (coord.),1999Ghid legislativ i tehnologic pentru productorii de preparatedin carne

Date post:	03-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	cristina-manolache
View:	335 times
Download:	2 times

Utilaje in industria alimentara

Documents