Malaxorul cu un braţ de frământare ce are axa înclinată de rotaţie Fig.9. Malaxorul cu un braţ de frământare ce are axa înclinată de rotaţie Malaxorul (fig.9.) este destinat pentru frământarea aluatului de consistenţa mică, preparat din faină de secară sau grâu. Malaxorul are un braţ de frământare şi este prevăzută cu cuve de înlocuire cu capacitate de 300 litri. Maşina constă din placa de fundaţie 1, cu platforma rotativă 2, cadrul 3, braţul de frământare 4, cuva5 ş şi dispozitivul de acţionare. Placa de fundaţie are în partea sa frontală o adâncitură pentru amplasarea platformei cu sistemul de acţionare. Pe platformă este fixat mecanismul de ghidaj 6, pentru roţile cuvei şi mecanismului de oprire 7, pentru fixarea cuvei în timpul învârtirii ei. Cadrul malaxorului are forma unui trunchi de piramidă 2, în partea superioară este situat braţul de frământare. Braţul de frământare are forma unei pârghii îndoite sub unghi de 23° având o paletă fixată Ia capătul ei. Cuva are forma unei cupe cu fundul convex în centru; ea este fixată pe căruciorul 8 prevăzut cu trei roţi Acţionarea maşinii se reaşează prin şaiba 9 da la electromotor cu
Transcript
Malaxorul cu un braţ de frământare ce are axa înclinată de rotaţie
Fig.9. Malaxorul cu un braţ de frământare ce are axa înclinată de rotaţie
Malaxorul (fig.9.) este destinat pentru frământarea aluatului de consistenţa mică, preparat din faină de secară sau grâu. Malaxorul are un braţ de frământare şi este prevăzută cu cuve de înlocuire cu capacitate de 300 litri.
Maşina constă din placa de fundaţie 1, cu platforma rotativă 2, cadrul 3, braţul de frământare 4, cuva5ş şi dispozitivul de acţionare.Placa de fundaţie are în partea sa frontală o adâncitură pentru amplasarea platformei cu sistemul de acţionare. Pe platformă este fixat mecanismul de ghidaj 6, pentru roţile cuvei şi mecanismului de oprire 7, pentru fixarea cuvei în timpul învârtirii ei.
Cadrul malaxorului are forma unui trunchi de piramidă 2, în partea superioară este situat braţul de frământare. Braţul de frământare are forma unei pârghii îndoite sub unghi de 23° având o paletă fixată Ia capătul ei.
Cuva are forma unei cupe cu fundul convex în centru; ea este fixată pe căruciorul 8 prevăzut cu trei roţi Acţionarea maşinii se reaşează prin şaiba 9 da la electromotor cu ajutorul transmisiei de curea. De la melcul 10 mişcarea se transmite prin roata dinţată 11, braţului de frământare. De la axa braţului de frământare , rotaţia se transmite platformei 2 prin transmisia cu lanţ 12, şi roţile conice 13.
Malaxorul funcţionează la frământarea plămădelii sau a aluatului în următorul mod: pe platforma maşinii se aşează cuva, şi se fixează cu ajutorul mecanismului de închidere. După umplerea cuvei cu faină se conectează electromotorul şi maşina se păune în mişcare.în timpul funcţionării malaxorului, braţul de frământare execută mişcarea rotativă în partea din stânga a cuvei, cuftmdându-se în cuva lângă perete şi ieşind din ea deasupra centrului. Partea lui îndoita descrie un con, iar fiecare punct al lui o circumferinţă.
După terminarea frământării, electromotorul se deconectează, iar cuva se decuplează de la mecanismul de închidere prin apăsarea pe pedala 14. La scoaterea cuvei
de la maşină, braţul de frământare se fixează în poziţia superioară cu ajutorul volanului 15 fixat pe axa melcului.Malaxorul prezintă următoarele neajunsuri:- braţul de frământare frământă slab aluatul din faină de grâu; aluatul din cuva se scoate manual.
Având în vedere neajunsurile sus menţionate, acest malaxor nu se mai fabrică în prezent.Caracteristici tehnice:- durata frământării aluatului: 6-8 min;- gabarite: LxlxH: 1600x900x1160 mm ; greutatea maşinii fără euvă:922 kg;- puterea neeesară:3.5 Kw;cuva: diametrul:980mm;
înălţimea:733mm;adâncimea cuvei: 462mm; capacitatea: 300 1; nr. rotaţiilor: 7-8 rot/min.
Fig.10. Malaxorul cu două braţe de frământare ce are axa înclinată de rotaţie
Malaxorul din fig.10, se utilizează la fabricile de pâine de tipul inelar. Frământarea aluatului se produce în cuve instalate în lăcaşuri pe bandă rulantă
inelară, dură. Banda rulantă constă din două inele concentrice care în mod periodic se rotesc în jurul centrului lor Inelele se execută din şine de cale ferată, sunt asamblate între ele cu legături şi se reazemă pe role fixate de planşeu la o distanţă egală una cu alta. Inelele se pun în mişcare cu ajutorul mai multor mecanisme de acţionare, de la electromotoare individuale.
În timpul funcţionării malaxorului, braţele de frământare se rotesc în cuvă (care înainte de aceasta se ridică de pe banda rulantă ) şi care la rândul ei se roteşte cu ajutorul mecanismului special de ridicare rotire.
Mişcarea se transmite braţului de frământare 1, cu ajutorul melcilor 2, şi roţilor elicoidale 3. Ambii melci sunt aşezaţi pe axa comună 4, care primeşte rotaţia de la electromotor prin cuplajul de fricţiune cu arc 5. Sensul de rotaţie al melcilor este diferit (un melc are mersul spre stânga, iar celălalt spre dreapta), ei sunt aşezaţi astfel că la rotirea roţilor elicoidale pe axele căror sunt fixate braţele de frământare, aceştia din urmă primesc mişcarea încrucişată.
Fig. 11. Mecanism de ridicare rotire
Mecanismul de ridicare rotire (fig. 11.) constă din corpul 1, în interiorul căruia sunt montate şurubul de ridicare 2, cu filet trapezoidal şi piuliţa 3, prevăzute cu obada melcată 4. Piuliţa este fixată pe un lagăr axial-radial. De partea frontală superioară a şurubului este fixată platforma 5, cu mecanismul de oprire pentru fixarea cuvei. Obada melcată a piuliţei este cuplată cu melcul 6, care primeşte rotaţia de la electromotor. La rotaţia obadei melcate, şurubul de ridicare primeşte mişcarea de translaţie în sus, aduce platforma sub flanşa cuvei şi o scoate de pe banda rulantă.Ridicarea şurubului continuă până când propteşte inelul de oprire 7, ajunge în partea frontală a piuliţei 3, după care şurubul împreună cu piuliţa începe să se rotească şi asigură rotaţia platformei şi a cuvei care se găseşte pe aceasta în timpul funcţionării maşinii.
La cursa inversă a electromotorului cuva încetează rotaţia şi coboară pe banda rulantă, iar platforma coboară şi mai jos şi pivotul care centrează cuva iese din bucşa ei.
Mecanismul de ridicare rotire are un dispozitiv special care împiedică rotaţia şurubului de ridicare împreună cu piuliţa în timpul ridicării şi coborârii cuvei. După terminarea frământării aluatului, banda rulantă se deplasează la un pas între cuve ducând cuva cu aluatul frământat ţi punând ui locul ei cuva următoare,Caracteristicile tehnice ale malaxorului cu două braţe: durata frământării aluatului .8-9 min;
- gabarite: LxlxH: 1250x2260x2050 mm;- greutatea maşinii fără cuvă: 1880 kg;- puterea necesară: 5.5 Kw;- numărul rotaţiilor braţului de frământare: 32 rot/min, cuva: diametrul: 1400 mm; înălţimea:650 mm;- adâncimea cuvei.600 mm; capacitatea cuvei: 600 mm, nr. rotaţiilor. 10 rot/min.
Fig. 12. Malaxor cu mişcarea pendulară-plană a braţului de frământare
Aceasta se caracterizează prin : cuva şi braţul de frământare puse în mişcare rotativă, descriind o traiectorie compusă în plan vertical.
Malaxorul serveşte pentru frământarea prospăturilor, plămădelilor şi aluatului din faină de grâu şi secară.
Malaxorul (fig.12.) constă din : placa de fundaţie 1, corpul 2, braţul de frământare 3, cuva mobilă 4, care se închide cu un capac şi mecanismul de acţionare.
Placa de fundaţie are un dispozitiv de ghidare pentru roţile batiului cuvei şi mecanism de prindere pentru fixarea cuvei în timpul funcţionării maşinii.Cuva se fixează cu ajutorul a doi pivoţi, dintre care unul este instalat în partea dinapoi a plăcii de fundaţie, iar celălalt (cu orificiu) în partea dinainte. în orificiul pivotului intră tija de închidere a cuvei, în momentul fixării ei pe placa de fundaţie(vezi ansamblul B).
La pereţii frontali ai coipului maşinii există rulmenţi pentru arborii şi axele mecanismului de acţionare.Braţul de frământare are forma curbată şi se termină cu o gheară in formă de corn cu două ramificaţii îndoite în sus (vezi ansamblul A).
Cuva mobilă 4 reprezintă o cadă cilindrică cu fundul plat de fontă sau de oţel stanţat, cu mufa 5 fixată de el, care intră în orificiul căruciorului cu trei roţi 6. Pe flanşa muflei este aşezată obada melcată 7, cu ajutorul căreia se transmite rotaţia cuvei. Pentru
înlesnirea deplasării cuvei serveşte manivela 8. Capacul pentru închiderea cuvei este fixat pe pârghia de pivotare cu contragreutate pentru balansare.
Acţionarea maşinii se realizează prin roata de transmisie dublă 10, de la electromotor, prin curea. De la treapta mai mică a roţii de transmisie 10 mişcarea se transmite roţii transmisiei 11, care este fixată pe arborele principal 12. Pe acest arbore sunt fixate două roţi 13 cu dinţi oblici, care transmite mişcarea roţilor dinţate 14, care sunt aşezate liber pe pivoţii 15, fixaţi pe cadre.în roţile dinţate 14 este excentric rigid aşezată axa 16, pe care este liber pusă bucşa 17, cu nervurile 18 şi 19. La nervura 18 este fixată cu bulon braţul de frământare 3, iar la nervura 19 pârghia 20 legată articulat cu inel 21, care oscilează în articulaţia 22.
Mecanismul de mişcare al braţului de frământare reprezintă un dispozitiv cu patru verigi, la care veriga- braţul de frământare 3- este biela. Punctele A,B şi C ale braţului de frământare sânt situate pe aceeaşi treaptă (fig.13).
La rotaţia roţilor dinţate 14, axa 16, împreună cu bucşa şi deci şi punctul A al braţului de frământare descrie o circumferinţă, iar punctul B execută mişcarea pendulară pe arcul circumferinţei de rază egală cu lungimea inelului 21. Punctul C (gheara braţului de frământare) descrie curba bielei.
Forma traiectoriei depinde de raportul lungimii braţelor dispozitivului cu patru verigi. O influenţă mare asupra formei traiectoriei la dimensiuni anumite a celorlalte verigi exercită lungimea inelului 21. Reglând lungimea inelului se poate obţine ca gheara braţului de frământare să treacă mai aproape de fundul cuvei. Pentru o frământare mai bună a aluatului, la ultimele construcţii a malaxorului, inelul se face din două părţi legate cu buloane, ceea ce permite reglarea lungimii lui.
Traiectoria punctului extrem al braţului de frământare este grafic construit şi arătat în fig. 13
Fig.13. Traiectoria punctului extrem al braţului de frământare
Caracterul traiectoriei arată că viteza de mişcare a ghearei braţului de frământare este variabilă (vezi distanţa dintre puncte). Cea mai mare viteză o are gheara la mişcarea
în sus şi cea mai mică, atunci când ea coboară în cuvă şi se mişcă paralel cu fundul cuvei. O astfel de mişcare a braţului ghearei braţului de frământare reduce neuniformitatea sarcinii electromotorului. Pentru înlăturarea dezechilibrului dinamic al braţului de frământare sunt prevăzute pe roţile dinţate 14, nervuri pentru anularea forţei de inerţie.
Mişcarea se transmite cuvei de la melcul 23, (fig.10) care primeşte rotaţia de la arborele principal prin transmisie cu lanţuri 24.
Frământarea aluatului cu ajutorul malaxorului se execută în următorul fel: pe placa de fundaţie se aşează cuva şi se fixează cu ajutorul mecanismului de prindere.
După umplerea cuvei cu materiile prime ea se închide cu capac şi se cuplează electromotorul.
În timpul funcţionării malaxorului, braţul de frământare intră în aluat la mijlocul cuvei, trece paralel cu fondul cuvei şi iese din ea la marginea ei. Distanţa suprafeţei ghearei de frământare de fondul cuvei nu trebuie să depăşească 3 mm.
Ca rezultat al mişcării concomitente a braţului de frământare şi rotaţiei cuvei, toată masa aluatului este supusă acţionării ghearei de frământare. După terminarea frământării electromotorul se deconectează, se ridică capacul, se pune braţul de frământare în poziţia superioară, se curăţă aceasta şi pereţii cuvei de aluat, se deschide mecanismul de prindere şi cuva se scoate de la malaxor.
La construcţia malaxorului sunt introduse o serie de propuneri de raţionamente care îmbunătăţesc în mod simţitor funcţionarea şi deservirea lui. Totodată s-a executat un dispozitiv de auto-blocare a capacului cuvei care exclude posibilitatea pornirii maşinii în timpul curăţirii cuvei când capacul este deschis. Pentru închiderea sigură a capacului cuvei în timpul funcţionării maşinii este instalat un mecanism special de închidere sub forma unei pârghii cu role, care se reazemă de pârghia de pivotare a capacului. Ridicarea pârghiei de reazim se realizează cu ajutorul tijei cu manivelă, scoasă în partea frontală a malaxorului.
Ca rezultat al examinării malaxorului s-au găsit o serie de neajunsuri: - malaxorul este din punct de vedere dinamic neechilibrată;- transmisia melcată a dispozitivului de acţionare a cuvei se uzează repede, deoarece la maşină se ataşează diferite cuve ceea ce nu asigură o angrenare justă a obadei elicoidale cu melc;- malaxorul şi cuva au o greutate însemnată datorită cărui fapt se consumă mult metal pentru ele. Greutatea însemnată a cuvei îngreunează deplasarea ei în secţie.Avantajele maşinii:- aluatul din făină de grâu şi din faină de secară se frământă satisfăcător;- malaxorul are cea mai solidă construcţie.Caracteristici tehnice:- durata frământării aluatului: -din făină de grâu: 6 min;- din făină de secară: 7 min; -gabarite: LxlxH: 2600x1600x2060 mm; - puterea electromotorului malaxorului la frământare:a) aluatului din Şină de secară:3,5 Kw;b) aluatului din faină de grâu: 4.5 Kw;- numărul scufundărilor braţului de frământare: 33 scufftnin;- cuva: diametrul: 1200 mm; înălţimea: lOOOmm;- adâncimea cuvei: 5 60 mm; capacitatea:600 1; nr. rotaţiilor: 5,49 rot/min.
Malaxoare cu mişcare spaţială compusă a braţului de frământare
Această grupă de maşini, spre deosebire de cele precedente, este caracterizată prin braţul de frământare prevăzut cu o paletă care descrie o cuibă spaţială în cuva care este pusă în rotaţie. Malaxoarele cu mişcarea spaţială compusă a braţului de frământare sunt atât cu rotaţia liberă cât şi antrenantă a cuvei.
Malaxorul cu rotaţia liberă a cuvei
Malaxorul cu rotaţia liberă a cuvei este destinat pentru frământarea plămădelii şi aluatului din faină de grâu şi secară(fig.l4).
Ansamblele şi piesele principale ale malaxorului sunt : placa de fundaţie 1, corpul maşinii 2, braţul de frământare 3, cuva mobilă 4 şi dispozitivul de acţionare.
Placa de fundaţie (turnată din fontă) serveşte pentru instalarea şi fixarea cuvei în timpul frământării aluatului. Cuva se fixează pe placă cu ajutorul mecanismului de prindere care funcţionează automat. La aşezarea cuvei pe placă , sub suporturile 5, intră axa celor 2 roţi ale căruciorului cuvei, iar de proeminenţa 6 se reazemă pârghia 7 fixată de cărucior şi care se deschide prin resort. Pentru scoaterea cuvei se apasă pe pedala 8, iar pârghia 7 care prinde cuva pe opritor se ridică.
Fig.14. Malaxorul cu rotaţia liberă a cuvei
Corpul maşinii este turnat din fontă şi are forma paralelipipedică cu peretele frontal întrucâtva convex. Braţul de frământare 3 reprezintă o pârghie îndoită sub un unghi de 118°, cu o paletă fixată la capătul lui, a cărei configuraţie corespunde profilului cuvei. Capătul drept al braţului de frământare este susţinut printr-o furcă articulată 9 care asigură acestuia rotaţia axei verticale şi orizontale.
Mecanismul pentru acţionarea braţului de frământare constă din melc 10 şi roata elicoidală 11, a cărei axă 12, este fixată pe corpul malaxorului. Pe discul roţii elicoidale este situat lagărul în care intră capătul drept al braţului de frământare . La mişcarea roţii elicoidale acesta descrie un con , iar capătul îndoit o figură compusă, ale cărei vârfuri se găsesc în furca articulată 9.
Mişcarea de la electromotorul 13 se transmite prin cureaua trapezoidală 14, şaibeilS cu disc, care execută rolul unei jumătăţi a cuplajului de fricţiune. A doua jumătate a cuplajului 16 este aşezată pe axa melcului 10. Cuplarea se face când placa de protecţie 17 de deasupra cuvei este coborâtă în timpul frământării aluatului. La coborârea plăcii, semicuplajul de fricţiune 16 mişcându-se cu ajutorul pârghiilor 18 de-a lungul axei elicoidale apasă pe suprafaţa interioară a discului şaibei 15 care este antrenată de la electromotor şi transmite rotaţia braţului de frământare.
Cuva mobilă constă din cazanul de oţel stanţat, cu interiorul cositorit şi căruciorul 19 cu roţi. Axa cuvei este fusul 20 care intră în bucşa căruciorului. în timpul funcţionării maşinii, datorită acţiunii braţului de frământare asupra masei de aluat, cuva primeşte mişcarea rotativă cu viteza de la 11-18 rotaţii pe minut. O reducere a vitezei de rotaţie a maşinii se obţine cu ajutorul frânei elicoidale situată pe cărucior şi care acţionează asupra flanşei fusului cazanului. Pornirea şi oprirea electromotorului se face cu ajutorul dispozitivului cu buton, montat pe peretele lateral al corpului malaxorului.
Avantajele malaxorului sunt simplitatea construcţiei ei şi comoditatea de deservire.
Neajunsurile malaxorului sunt:- rotaţia liberă a cuvei, ceea ce duce la, acţionarea neuniformă a braţului de frământare asupra masei de aluat supus frământării;
Construcţia frânei elicoidale nu asigură o frânare uniformă a cuvei. Drept rezultat al acestor neajunsuri se formează uneori cocoloaşe de aluat
Caracteristici tehnice:- durata frământării aluatului: - din făină de secară:7 min;- din faină de grâu: 7,5-8 min;- gabarite: LxlxH: 1400x990x1200 mm;- greutatea maşinii: 440kg;- puterea necesară: 1,1 Kw;- numărul de turaţii al braţului util:22,8 rot/min;- cuva : diametrul: 950mm; înălţimea:845mm;- adâncimea cuvei:510 mm; capacitatea 230 1; nr. rotaţiilor: 18 rot/min.
Malaxorul cu rotaţia antrenantă a cuvei
Malaxorul cu rotaţia antrenantă a cuvei (fig.15) este , după construcţia lui, analog cu malaxorul cu rotaţia liberă a cuvei deosebindu-se de acesta prin faptul că de fondul cuvei este fixată roata cu dinţi elicoidali 1 care se roteşte împreună cu cuva de la melcul 2, care primeşte rotaţia cu ajutorul curelei trapezoidale 3 de la arborele de acţionare al malaxorului.
Axa melcului este legată cu ajutorul manivelelor 4 cu axă fixă 5 şi cu tija 6 cu pârghia de fozetă 7 a plăcii 8. După instalarea şi fixarea cuvei pe placa maşinii şi
coborârea plăcii, se conectează cuplajul de fricţiune; în acest caz cu ajutorul pârghiilor 6 şi 7, melcul 2 intră în angrenaj cu roţile dinţate elicoidale ale cuvei.
Fig. 15. Malaxorul cu rotaţia antrenantă a cuveiLa ridicarea plăcii se conectează totodată cuplajul de fricţiune şi melcul iese din
angrenaj cu pinionul elicoidal, iar mişcarea cuvei şi a braţului de frământare încetează.Aceste particularităţi ale construcţiei malaxorului reprezintă avantajele în
comparaţie cu malaxorul cu rotaţia liberă a cuvei.Caracteristici tehnice:- durata frământării aluatului: -din faină de secară:7min;- din faină de grâu:7,5-8 min;- gabarit: LxlxH: 1500x1095x1230 mm;- greutatea malaxorului :660kg,- puterea necesară: 1,5 Kw;- numărul de turaţii al braţului util:22,8rot/min;- cuva: diametrul: 1095mm; înălţimea:900mm,- adâncimea cuvei: 570 mm; capacitatea:333 1; nr. rotaţiilor: 3,5 rot/min.
Malaxor pentru aluat tip "Tehnofrig”
Fig. 16. Malaxor pentru aluat tip "Tehnofrig"
Acest tip de malaxor se foloseşte în unităţile mici pentru frământarea aluatului. Cuva 6 a acestui malaxor are forma unui cilindru deschis şi este montată pe un cărucior 8 cu două roţi mari paralele, o roată mai mică basculantă şi un mâner de tragere-dirijare 23. Cuva 6 a malaxorului se fixează de placa fixă de bază 10 prin dispozitivul 9. Cuva este antrenată cu ajutorul pinionului 11 şi a coroanei dinţate 7. Pentru realizarea aluatului se foloseşte braţul de frământare 4 prevăzut cu patru lame ajutătoare 5. Braţul de frământare se lasă în cuvă şi se ridică cu ajutorul manetei 3.în vederea evitării unor accidente, este necesar să se acorde o mare atenţie la montarea malaxorului şi a plăcii de bază 10, care trebuie să prezinte o poziţie paralelă faţă de suprafaţa de fixare ; să se controleze fixarea corectă a căruciorului cuvei de placă, pentru a nu se desprinde în timpul frământării. Caracteristici tehnice:- volumul cuvei 4701; 200 1; 1001;- turaţia cuvei (rot/min) 33; 33; 33;- productivitatea 600 kg/h; 300; 200.
Malaxor pentru aluat tip "Independenţa"
Acest tip de malaxor este cel mai răspândit şi se fabrică curent în uzinele constructive de maşini.Cuva este manevrată cu ajutorul braţului şi introdusă pe placa de bază a malaxorului 3. Cu ajutorul dispozitivului 4 se fixează căruciorul cuvei 5 în vederea începerii frământării. Cuva este prevăzută şi cu un capac de protecţie 8. Frământarea se realizează prin mişcarea braţului 5 în sus şi lateral, concomitent cu rotirea cuvei în jurul axului ei. Cuva este pusă în mişcare cu ajutorul axului 2 care antrenează coroana 6 fixată de partea de jos a cuvei. întregul ansamblu de angrenaje pune în mişcare braţul 7 şi coroana 6, respectiv cuva, se realizează prin pornirea motorului electric 10. Malaxorul este fixat pe batiul 1. Ungerea se face în locurile 11-20.
Fig. 17. Malaxor pentru aluat tip "Independenţa"
Acest tip de malaxor realizează un aluat de bună calitate şi omogen în toată masa. Pentru realizarea unui aluat de bună calitate continuu, se vor respecta prevederele din reţetele şi procesele tehnologice, privind încărcarea maximă a cuvei şi timpul optim de frământare. Caracteristici tehnice:- volumul cuvei 500 1; 300 I;- turaţia cuvei (rot/min) 6; 6;- productivitatea 600 kg/h; 400,
IV.4.Tipuri de malaxoare cu acţiune continuă
Această grupă de malaxoare se bazează pe principiul dozării continue a făinii, apei şi altor materii şi a frământării lor continue, asigurând un proces de fabricaţie organizat continuu.
Malaxor cu funcţionare continuă cu melc, paletă elicoidală şi came excentrice
Acest malaxor (fig. 18) are următoarele părţi componente: cadrul 1, camera de frământare 2 şi dispozitivul de acţionare, toate situate în interiorul cadrului. Cadrul şi camera de frământare sunt turnate din fontă
Camera de frământare reprezintă un corp închis cu cămaşă de răcire; în corp de rotesc două axa 3. La fiecare dintre ele există un melc scurt 4, paleta elicoidală 5 cu pas mare şi came excentrice 6. Acţionarea maşinii se face de la electromotorul 7 prin cureaua trapezoidală 8 şi roţile dinţate drepte 9 şi 10. Transmiterea rotaţiei la a doua axă a camerei de frământare se face de la perechea de roţi dinţate 11.
Fig. 18. Malaxor cu funcţionare continuă cu melc, paletă elicoidală şi came excentrice
Făina din dozator, trece în camera de frământare prin deschiderea 12, apa şi soluţia de sare prin tubul 13, iar plămădeala prin deschiderea 14. Melcii amestecă în prealabil toate materiile intrate în malaxor şi împing amestecul prin camera de frământare. Apoi amestecul intra sub acţiunea paletelor elicoidale şi se supun unei prelucrări energice şi omogenizării, Trecând sub presiune de-d lungul ultimei treimi a camerei, aluatul se supune prelucrării, prin came excentrice rotative care asigură frământarea şi întinderea lui pentru a-i da elasticitatea necesară. Aluatul iese din maşină prin deschiderea 15 sub forma unei benzi compacte care se află în continuă mişcare, având o secţiune constantă şi se îndreaptă la vasul pentru fermentare.
Intensitatea prelucrării aluatului se reglează prin greutatea 16, a supapei care închide orificiul 15. Maşina este prevăzută cu un regulator automat al consistenţei aluatului, care se bazează pe modificarea cantităţii energiei folosite în funcţie de umiditatea aluatului. Când umiditatea deviază de la valoarea propusă se conectează electromotorul 17 care pune în mişcare mecanismul pentru reglarea volumului pungilor de măsurare a tobei dozatorului de faină. Electromotorul 7 a malaxorului este aşezat liber în cadru (pe buloane). în funcţie de modificarea momentului de rezistenţă al braţului de
frământare al malaxorului, electromotorul întorcându-se pe fusuri într-o direcţie sau alta, conectează demarorul inversor magnetic al electromotorului 17.Caracteristici tehnice:- productivitatea (în pâine): 151/24 ore;- gabarit: Lxl: 2188x850mm; înălţimea cu dozatorul de faină: 2422mm;- numărul rotaţiilor axelor de frământare: 30rot/min;- timpul de şedere a produsului în maşină:4-5min;- puterea:- a electromotorului malaxorului:4,5 Kw; - a dozatorului de faină.0,4 Kw; - a regulatorului dozatorului de faină:0,25Kw;
Malaxorul cu acţiune continuă cu braţ de frământare cu palete înclinate faţă de axa arborehii(fig.l9.)
Fig.19. Malaxor cu funcţionare continuă cu melc, paletă elicoidală şi came excentrice
Malaxorul cuprinde braţul de frământare ce reprezintă un arbore cu palete 1, amplasate după o linie elicoidală şi instalate înclinat faţă de axa arborelui.Arborele cu palete se află în cuva de frământare 2, confecţionată din oţel inoxidabil. Acţionarea arborelui se realizează de la electromotorul 3 prin reductorul 4 şi roata dinţată dreaptă 5.Deasupra cuvei de frământare este instalat dozatorul de Şină 6 şi cel pentru lichide 7 Făina trece în dozator de la dispozitivul de alimentare 8.
Procesul de formare al aluatului are loc în modul următor; în întâmpinarea făinii, care trece prin dozator, apa intră în covată de frământare, prin tubul 9, datorită cărui fapt o mare parte din faină se umectează înainte de intrarea ei în cuvă.
Această masă se amestecă minuţios cu ajutorul paletelor 1 în prima parte a cuvei şi împinsă de masa nou intrată, se rostogoleşte continuu prin peretele despărţitor 10, instalat la mijlocul cuvei; în partea a doua a cuvei aluatul se prelucrează suplimentar şi se plastifică cu ajutorul paletelor analoage.
Aluatul gata iese din maşină prin deschiderea de evacuare 11Caracteristici tehnice:- productivitatea (în pâine): 13t/24 ore;- gabarit: Lxl: 1082x1280;: înălţimea cu dozator de faină: 2067mm numărul rotaţiilor axelor de frământare: 48 rot/min;
- puterea electromotorului malaxor: 2,8 kw; greutatea maşinii: 780kg
II.7. Fermentarea aluatului
După frământare, aluatul se lasă la fermentare, în vederea îmbunătăţirii calităţilor lui reologice (volum, elasticitate, plasticitate etc). În timpul fermentării aluatului au loc aceleaşi procese ca şi la maia (înmulţirea drojdiilor, fermentarea alcoolică cu degajare de dioxid de carbon, alcool etilic şi o anumită cantitate de căldură precum şi o fermentare lactică). În această fază, datorită temperaturii mai mari, predomină procesele de fermentare, iar înmulţirea drojdiilor are loc într-un procent mai redus.
Aşa cum s-a văzut, la maia predomină procesul de înmulţire a drojdiilor.Pentru a obţine un aluat de bună calitate, în funcţie de tipul şi calitatea fainii folosite, se dau orientativ parametrii aluatului
În timpul fermentării aluatului este necesar să se efectueze unele refrământări a câte 1-2 minute, în funcţie de timpul şi calitatea fainii.Refrământarea aluatului are drept scop să elimine o parte din dioxidul de carbon acumulat în aluat, care ar încetini activitatea drojdiilor sub presiunea bulelor de gaze şi a saturaţiei cu aceasta. O dată cu eliminarea parţială a gazelor şi cu oxigenarea aluatului, drojdiile se reactivează, devin mai riguroase, pentru a produce cât mai mult dioxid de carbon în această fază de fermentare.
De asemenea, paralel cu eliminarea gazelor şi cu oxigenarea aluatului, mai are loc şi o îmbunătăţire a structurii acestuia, devenind mai elastic şi mai rezistent la rupere.
Numărul şi durata frământărilor aluatului, orientativ, variază în fiincţie de timpul şi calitatea fainii şi sunt prezentate în tabelul următor:
Divizarea este operaţia prin care masa de aluat fermentat este împărţită în bucăţi de masă dorită.
Masa bucăţii de aluat se stabileşte în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile tehnologice care intervin după operaţia de divizare, adică la dospire, coacere şi răcire:
unde: mal = masa bucăţii de aluat divizate, în kg; ,mpr = masa pîinii reci, în kg; Pd = pierderi la dospire, în %; Po = pierderi la coacere, în %; Pr = pierderi la răcire.Precizia la divizare este influenţată de tipul maşinii de divizat şi de gradul ei de
uzură.
La maşinile de divizat volumetrice, precizia mai este influenţată de consistenţa aluatului, de gradul lui de fermentare şi de nivelul aluatului din pîlnia maşinii, care trebuie menţinut constant.
Pentru ca între prima şi ultima bucată provenită dintr-o cuvă să nu existe diferenţe de calitate mari (grad de fermentare, aciditate), aluatul unei cuve trebuie să se divizeze în maximum 30 de minute.
In functie de modul in care se face divizarea aluatului, masinile de divizat pot fi: Divizoare volumetrice
Acest tip de maşini de divizat funcţionează pe principiul volumetric, tăind bucăţi de volume egale astfel: prin decuparea unui cilindru de aluat în bucăţi de lungimi egale; prin tăierea unei benzi de aluat în bucăţi de lungimi egale; prin introducerea aluatului în cavităţi cu volum determinat, în principiu, o maşină de divizat este formată din rezervorul de aluat, generatorul de presiune şi dispozitivul de tăiere.
Un exemplu de maşină de modelat este prezentat în figura 5.29.
Figura. Divizor volumetric
Divizoare masice.Acest tip de masini de divizat aluat functioneaza dupa principiul masic, taind
bucati de alut de mase egale. Divizoarele masice pot fi manuale, semi automate sau complet automate. Avantajul acestora, mai ales în cazul celor automate este timpul scurt de presare şi divizare, ceea ce nu permite variaţii de gramaj, menţinându-se în limitele de eroare maxime admise, de +/-1,5%. Un exemplu de divizor masic este prezentat in figura
Fig. Divizorul masic SPA
II.10. Modelarea bucăţilor de aluat
După divizare, bucăţile de aluat se lasă în repaus 1-3 minute, în vederea reluării fermentaţiei, ca urmare a presiunii la care a fost supus prin operaţia de divizare, în mod deosebit în cazul divizării mecanice, după care se realizează operaţia de modelare a bucăţilor de aluat.
Industria de panificaţie actuală produce un număr mare de sortimente a căror diferenţiere, în afară de compoziţia aluatului, se face în principal după forma lor exterioară, care poate fi rotundă, alungită, împletită etc. Fiecare formă se capătă prin anumite operaţii de modelare a aluatului.
La modelarea aluatului pentru pâine principalele operaţii sunt: rotunjirea, alungirea, rularea şi crestarea, iar în ultima vreme au fost introduse metode noi de modelare prin laminare, stanţare, presare şi altele. Pentru efectuarea acestor operaţii au fost construite diferite tipuri de maşini, care se perfecţionează continuu. O caracteristică comună a maşinilor de modelat este funcţionarea continuă, ele fiind prevăzute cu dispozitive de transport (benzi, jgheaburi, carusel etc), pe care în timpul deplasării au loc operaţiile de modelare.
Maşinile de modelat rotund sunt folosite atât pentru premodelare, cât şi pentru modelarea finală rotundă. Diferenţa dintre cele două operaţii constă în intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra aluatului. Există mai multe tipuri de maşini de modelat:
cu suprafaţă purtătoare tronconica (figura 5.30); cu suprafaţă purtătoare plană (figura 5.31); cu suprafaţă purtătoare sub formă de jgheab format din două
benzi.
Maşinile de modelat rotund cu suprafaţă purtătoare tronconica se numesc aşa deoarece suprafaţa în mişcare are formă tronconica dispusă vertical pe un ax central fie pe baza mare, fie pe baza mică.
Pentru a mări frecarea cu bucăţile de aluat, suprafaţa tronconica este prevăzută cu striuri verticale.
Figura 5.30. Maşină de modelat cu suprafaţa purtătoare tronconica
Figura 5.31. Maşină de modelat rotund cu suprafaţă purtătoare plană.
În maşinile de modelat cu suprafaţă purtătoare plană, poziţia jgheabului faţă de bandă, respectiv distanţa şi unghiul de înclinare în raport cu direcţia de înaintare a benzii este reglabilă. Prin modificarea poziţiei jgheabului se pot varia intensitatea şi timpul de modelare.
Important este ca intrarea bucăţii de aluat să se facă în acelaşi punct, iar banda să fie omogenă din punct de vedere al coeficientului de frecare cu aluatul, pentru ca bucăţile de aluat să nu se ajungă unele pe altele.
Maşinile de modelat pe format lung pot fi: maşini de modelat prin înfăşurare (figura 5.32); maşini de modelat prin rostogolire (figura 5.33).
În maşinile de modelat prin înfăşurare asupra bucăţii de aluat se exercită o acţiune mai intensă. Modelarea se realizează prin trei operaţii: laminare, înfăşurare şi stabilizare formei înfăşurate. Laminarea aluatului se realizează cu ajutorul valţurilor, care pot fi o pereche sau două perechi.
Figura 5.32. Maşină de modelat prin înfăşurare, cu bandă şi plan fix
Foaia de aluat obţinută în zona de laminare, cade pe banda transportoare şi la capătul foii întâlneşte o plasă metalică flexibilă care este întinsă pe lăţimea benzii fiind fixată pe un suport. Aceasta, datorită forţelor de frecare pe care le introduce, frânează capătul foii de aluat, care începe să se înfăşoare. După ce trece de plasa metalică, bucata de aluat ajunge sub planul fix, unde îşi definitivează forma.
În maşinile de modelat prin rostogolire, modelarea se realizează prin prinderea bucăţii de aluat de formă sferică între două suprafeţe plan paralele rigide, care exercită asupra aluatului o anumită presiune.Datorită deplasării acestor suprafeţe, bucata de aluat se roteşte în jurul unui ax propriu şi, în acelaşi timp, înaintează în zona de modelare, bucata de aluat căpătând o formă cilindrică.
Figura 5.33. Amplasarea maşinii de modelat prin rostogolire
II.11. Predospirea aluatului
Cu ocazia operaţiilor de divizare şi premodelare, aluatul este supus unor eforturi mecanice intense care, dacă nu suni păstrate între anumite limite şi atenuate prin unele corective tehnologice corespunzătoare, influenţează negativ asupra calităţii produselor obţinute. De remarcat că efortul aplicat asupra aluatului este mai intens dacă operaţiile se fac mecanizat şi depinde de principiul de funcţionare şi modul de reglare a maşinilor folosite, iar influenţa asupra calităţii produselor este determinată şi de proprietăţile elastico-vâscoase ale aluatului. Practica a dovedit că deocamdată cea mai bună soluţie pentru diminuarea eforturilor ce se creează în aluat constă în introducerea, între operaţiile de prelucrare, a unei perioade de repus, denumită timp de predospire sau fermentare intermediară. în aceste perioade are loc procesul de relaxare a tensiunilor interne ale aluatului.
Pentru sortimentele de franzelărie, operaţia de predospire se recomandă a se introduce în cazul unei rotunjiri intense, care este urmată de o modelare sub formă alungită sau o nouă rotunjire sau eventual crestarea. Cu cât prima rotunjire este mai intensă, cu atât şi durata predospirii necesară detesionării trebuie să fie mai mare. Pentru produsele de panificaţie din făină albă, la care predospirea se practică cel mai frecvent, durata repausului este de 5—8 minute şi se recomandă să se facă într-o atmosferă condiţionată, având temperatura de 28—35°C şi umezeala relativă de circa 75%, dar sunt multe situaţii când se utilizează o perioadă de odihnă mai redusă, iar aluatul este păstrat în acest timp în atmosfera salii de lucru.
Predospirea aluatului are o influenţă favorabilă asupra calitaţii produselor, caracterizată în special prin sporirea volumului lor. Unele experimentări întreprinse în Germania au dovedit că în comparaţie cu situaţia în care nu s-a aplicat predospirea, volumul pâinii a crescut cu circa 6% pentru o predospire de 5 minute, cu circa 8% în cazul predospirii în două faze de câte 5 minute şi cu circa 10,5% la predospirea în trei
faze a câte 5 min. în acelaşi timp însă, predospirea necesită instalaţii speciale, care mai ales atunci când se face opredospire prelungită, sunt costisitoare. De regulă, pentru fabricarea pâinii este suficientă predospirea ce se realizează pe benzile de transport care deplasează bucăţile de aluat de la divizare la modelarea finală.
Instalaţiile folosite pentru predospirea aluatului au în general o funcţionare continuă şi sunt construite în principal în următoarele două variante:— predospitoare cu benzi, care pot fi simple transportoare între cele două operaţii tehnologice sau pot fi grupate într-un utilaj, în care caz, pentru a-i reduce dimensiunile, se construieşte sub forma unui set de benzi suprapuse, care primeşte aluatul pe banda de sus şi apoi îl lasă sa cadă liber de pe o bandă pe alta, până le parcurge pe toate; aceasta variantă are unele avantaje legate de posibilitatea de a modifica uşor şi între limite largi durata predospirii şi se poate folosi simultan pentru o gamă largă de produse;— predospitoare tip conveier cu leagăne sau cu alveole, la care pe un rând se pot aşeza una sau mai multe bucăţi do aluat.
Deoarece între operaţiile de prelucrare nu se practicii înfainarea, care ar stânjeni modelarea, există pericolul cu aluatul să se lipească de leagănul predospitorului, ceea ce a determinat luarea unor măsuri de prevenire, printre care reducerea timpului de staţionare a aluatului pe un leagăn, în care scop după un timp scurt bucata de aluat este trecută de pe un leagăn pe altul sau dintr-o alveolă în alta, ori căptuşirea leagănelor conveierului sau confecţionarea benzilor de transport din materiale la care aluatul nu aderă, de obicei materiale textile poroase (tip filtz).Din punct de vedere constructiv, marea majoritate a predospitoafelor au forma unui T sau L întors, pentru a ocupa cât mai puţin spaţiu. întrucât de cele mai multe ori la amplasarea predospitoarelor în liniile mecanizate este necesară schimbarea secţiunii fluxului, trecându-se de la distribuţia pe un rând la distribuţia pe mai multe rânduri paralele şi invers, predospitoarele se prevăd cu dispozitive speciale, care realizează mecanic aceste operaţii. Tot în acest scop se mai folosesc şi dispozitive cu bandă care primesc continuu bucăţi de aluat, iar la intervale determinate se basculează aşezându-le în rânduri. Pentru trecerea aluatului de pe leagăn la fluxul pe un rând, ceea ce este necesar la prelucrarea cu unele maşini, se utilizează cel mai adesea dispozitive care basculează leagănul şi fac ca aluatul să cadă într-o serie de pâlnii prevăzute cu un opritor. La intervale determinate, se eliberează aluatul care cade pe o bandă ce are o deplasare uniformă.
