Recoltare de tomate, sisteme i metode

- De recoltat

- Funcionarea combin

- Cnd a recolta

- Importana de sortare

- Probleme de recoltare mecanice

Costul de recoltare mecanic

manipulare de tomate

ngreuneaz

- Cutii de teren

- Cutii de plastic

- Containere vrac

- Rezervoare de apa

Remorci vrac

clasificare de tomate

Istoria i dezvoltarea de clase

- Prelevarea de probe

- Inspectorii i inspecii

- Platforme de notare

- Standarde de Grade

- Materiale straine

- Definiii

- Gradul de determinare de culoare

- Agtron gestionarea culorilor

- Msurarea culorii Hunter

Fermitatea

Pregtirea tomatele destinate prelucrrii

sort uscat

- Clasificare Dimensiuni

- spalat

- Sortare final i tunderea

- Coring

- Peeling

- Peeling Steam

- Lye peeling

- Peeling infrarou

- Alte metode de peeling

Inspecia

PROCESAREA:

conserve de tomate

umplere

- Srare i de ntrire

- Evacuarea

- Timp de proces i de temperatur

- rcire

- Acidifierea

Alte produse din roii

Suc de tomate fabricarea

Pregtirea pentru prelucrare

- Strivire sau de tocare

- Extracia

- Deteriorarea

- Acidifierea

- Srare i de umplere

- Containere

- Omogenizarea

- Prelucrare termica

- Suc de tomate din concentrat

Produse noi

Tomate i past de celuloz fabricarea

definiie

- Fabricarea de pulpa de rosii

- Determinarea solide totale

- Pasta de tomate

- umplere

Depozitare vrac

Roii i sos picant sos chili fabricarea

tomate sos picant

- Sos picant de roii Manufacturing

- celulozei

- Elemente constitutive de sos picant

- Formula

- Cooking

- frezat

- Umplere i sterilizare

- rcire

- Controlul calitii de sos picant

Sos de chili

PARTEA 3 TECHNOLOGY:

asigurarea calitii

Caliate

- Standardele de calitate

- Standarde legale

- Company sau etichet voluntar a standardelor

- Standarde de Calitate / industrial / de consum

- Metode de determinare a calitii

- Scopurile programului de asigurare a calitii

- Baze de program de asigurare a calitii

- Standarde i specificaii

- Laboratorul

- Rapoarte

- Interpretare

Definirea termenilor utilizai n statistic QC

de control al calitii

Tehnici de rezolvare a problemelor

- Principii de brainstorming

- Principii Pareto

Cauz i efect de diagram.

Determinarea nivelului de umplere a containerului

- Procedura A - Metoda general pentru capacitatea de ap a containerelor

- Procedura B - Metod general pentru umplere a containerelor

Procedura C - Procentul din capacitatea total a cutiei

Culoare si culoare de msurare

Factorii care contribuie la culoarea rosie

- Percepia culorilor

- Lumin i iluminat

Sisteme de msurare a culorii

solide de tomate

Componena de tomate

- Total solide

- Brix Gradul / solide solubile

- Substane solide solubile n ap

- Alcool solide insolubile

- Test de sugativ

- Raport de greutate de precipitat

- Separarea Serum

- Gravitate specific

Indice de refracie

Coerena (vscozitate) de produse de tomate

clasificare

- Msurtori

- Suc de tomate

- sos picant

- Msurare continu de sos picant

- Pasta de tomate

- Past de tomate

- Supa de rosii

- Factorii care afecteaz coerena n produse din roii

Aciditatea total i pH

Determinarea pH-ului

Defectele i alte materiale dect tomatele

MOT i alte materiale

- Nisip i anorganice reziduurilor

- Pete intunecate, semine, buci de semine - Peel, material de miez dur

Defecte in sos picant

Arom i gust de evaluare

Judecnd

- Pentru fiecare judector

- Pentru fiecare tratament

Toate tratamente / tuturor judectorilor

Drosophila i de control al insectelor

Obiceiurile ciclului de via i alte funcii

- Controlul Drosophila nainte i n timpul recoltrii

- Drosophila martor la fabrica i n timpul procesrii

- Metode de detectare

- Metoda GOSUL

- Metoda AOAC

- Metoda de colorare

- Determinarea de fragmente de insecte n produse din roii

Sumar

Metode de mucegai-numrare i principii

microscopul

- Histologie de tomate

- Piese de tomate

- Tipuri de mucegai

- Caracteristicile de mucegai hyphae

- Filamente de multe ori confundat cu mucegai

Metoda Howard numrul mucegai a produselor de tomate -

- Caracteristicile de mucegai

- Genuri de forme ntlnite frecvent

- Procedura de numrul AOAC mucegai

Orientare aciune de reglementare

Alterarea de conserve de roii i produse din roii

Alterarea acru plat

- Caracteristicile de alterare plat acru n suc de roii

- Rezistena la cldur a spori

- Cauzele alterarea plat acru

- Controlul alterarea plat acru

- Activitatea apei

- Deteriorarea de conserve de roii

Deteriorarea de sos picant

Alterarea acru plat

- Caracteristicile de alterare plat acru n suc de roii

- Rezistena la cldur a spori

- Cauzele alterarea plat acru

- Controlul alterarea plat acru

- Activitatea apei

- Deteriorarea de conserve de roii

Deteriorarea de sos picant

Compoziia de roii

solide

- Carbohidratii

- Proteine i aminoacizi

- Acizi

- Minerale

- Pectina din tomate

- Compoziie de nutrieni de tomate i a produselor de tomate

- Factorii care afecteaz coninutul de nutrieni de tomate proaspete

- Factorii care afecteaz de retenie de nutrieni n produse din roii

- Pstrarea de vitamine n timpul depozitrii

Arom de tomate

De prelucrare de tomate Industrie

Pe o scar global, producia anual de roii proaspete reprezint aproximativ 100 de milioane de tone.

n comparaie, de 3 ori mai multe cartofi i de 6 ori mai mult orez sunt cultivate n ntreaga lume (FAO, 2002).

Cu toate acestea, mai mult de un sfert din cele 100 de milioane de tone sunt cultivate pentru industria de prelucrare, ceea ce face roii de legume lider mondial pentru procesare.

Mai mult de 27 de milioane de tone de tomate sunt prelucrate n fiecare an n fabrici care aparin cele mai mari etichetele din industria alimentar la nivel mondial.

Principalele regiuni de producie sunt situate n zonele temperate, aproape de al 40-lea paralel de Nord i de Sud.

Cu toate acestea, cele mai multe din aceast producie se bazeaz n emisfera de Nord, unde o medie de 91% din recolta din lume este procesat ntre lunile iulie i decembrie.

9% sunt prelucrate n emisfera sudic ntre ianuarie i iunie.

Brazilia este o excepie, fiind singura ar din emisfera sudic pentru a procesa mai mult de un milion de tone pe an, n acelai timp ca emisfera de Nord

n ciuda faptului c multe ri au o industrie de prelucrare de tomate, aceast producie este puternic concentrat i cele mai mari opt ri productoare reprezint aproximativ 84% din producia anual din lume.

Cifrele medii pentru aceste ri, ntre 1999 i 2003 au fost:

California (9.33 milioane de tone metrice)

Italia (4.87 milioane de tone)

China (1,74 milioane de tone)

Spania (1,52 milioane de tone)

Turcia (1,5 milioane de tone)

Brazilia (1,17 milioane de tone)

Grecia (1,01 milioane de tone)

Portugalia (950 000 tone)

n termeni comerciali, volumele de schimb i rezultate comerciale, de asemenea, poziia sectorului de transformare a roiilor printre principalii jucatori din industria alimentar la nivel mondial.

Se poate spune c, n anul financiar 1999/2000, cele patru de producie i de schimb de regiuni principale (UE, China, SUA i Chile) exportat aproximativ 1,1 milioane de tone de produse finite, n cele dou categorii de tomate de conducere: lipii i decojite ntreg roii.

Pasta este principalul produs de tomate, att a volumului de producie i n rezultate comerciale: exporturile anuale de pasta de tomate genereaz mai mult de 510 milioane (milioane EUR 500) USD.

Importana de necontestat a industriei productoare de roii este, de asemenea, nrdcinat n creterea regulat consumului observat n ultimii douzeci de ani.

n principal, o trstur a naiunilor, cu un standard ridicat de trai, cele mai mari consumurile totale de produse din roii se gsesc n Europa, cu 19 kg pe an, i n Statele Unite ale Americii, cu 30 kg pe an.

Rezultatele din alte ri (23 kg pe cap de locuitor pe an, n Canada), confirm importana rolului jucat de produse de tomate n obiceiurile alimentare de o mare varietate de ri.

De-a lungul aceste zone, creterea consumului de tomate a fost constant de mai muli ani, dei la rate diferite.

Aceasta a dus la apariia unor noi ri productoare pe pia.

Unele dintre ele, cum ar fi China, au dedicat investiii de capital grele la aceast ramur a industriei alimentare.

n numai civa ani, ei au devenit capabili s amenine poziia dominant a celor doi productori principali, SUA i Italia.

Organizaia

Industria internaional de transformare a roiilor este organizat n jurul a dou federaii profesionale principale care reprezint mpreun aproximativ 91% din producia mondial: AMITOM i WPTC.

n regiunea mediteranean, industria este organizat n cadrul AMITOM

AMITOM este o asociaie colectarea organizaii profesionale de procesoare de tomate n regiunea mediteranean.

n ultimii douzeci de ani, aceast asociaie internaional a fost colectarea i stocarea de date i informaii tehnice i economice de pe tomate de prelucrare, de la cercetare la vnzarea final.

n acest sens, AMITOM lucreaz ntr-o varietate de domenii, i ntlniri regulate reuni delegaii din statele membre, care formeaz comitetul executiv.

AMITOM include n prezent unsprezece state membre - 5 ri ale Uniunii Europene: Frana, Grecia, Italia, Portugalia i Spania, ase ri din afara UE: Algeria, ocupat Palestina, Iordania, Maroc, Tunisia, Turcia, si trei membri asociati: Malta, Siria i Emiratele Arabe Unite.

Pentru mai multe informaii cu privire la AMITOM, vizitai site-ul web www.amitom.comTomate Consiliul de procesare Mondial (WPTC) a fost creat n anul 1998.

Se adun cultivatorii profesionale i / sau a organizaiilor de procesoare, reprezentnd zonele de producie respective.

Organizaiile profesionale din urmtoarele ri au fost membrii fondatori ai Consiliului: ri AMITOM, Argentina, Australia, Brazilia, Canada, Chile, Statele Unite ale Americii (California).

Ei s-au alturat de ctre Algeria, Iordania i mai recent de ctre Maroc, precum i Japonia i Africa de Sud.

Brazilia nu mai este un membru al WPTC. Pentru mai multe informaii cu privire la WPTC, vizitai site-ul web www.wptc.toUrmtorul tabel rezum producia de transformare a roiilor din lume, de peste trei ani.

Oportuniti de transformare a roiilor

Dup cum se ateapt subveniile de producie agricol din UE s fie eliminate n ntregime pn n 2013, ar putea aprea oportuniti de producie i de prelucrare locale pentru productorii din Africa de fructe i legume, care au fost subvenionate anterior n UE.

n acest sens, de tomate poate fi produsul cu cel mai mare potenial, mai ales ca acesta este un ingredient cel mai frecvent utilizate la gatit african i continentul are o tradiie de transformare a roiilor.

n funcie de transformare a roiilor Consiliul Mondial, o organizaie internaional non-profit pentru industria de prelucrare de tomate, lumea prelucrat o medie de 33m tone pe an de roii n cei trei ani sa ncheiat 2006;

SA (157 mii t) i Senegal (70.000 t) au fost singurele ri din Africa sub-sahariana, care prelucrate mai mult de 15.000 t / an, n acea perioad.

Acest lucru nu a fost ntotdeauna situaia. La nceputul anilor 1970 Senegal promovat agricultura de tomate i fabrici de prelucrare ridicate pentru a stabili o industrie care a fcut Senegal procesorul 23-cea mai mare din lume.

n Functie de Transformare a Rosiilor Consiliul Mondial, o organizaie non-profit INTERNAIONAL pentru Industria de prelucrare de tomate, Lumea prelucrat o medie de ton 33m pe un de Roii version CEI Trei ani sa ncheiat 2006;

SA (157 mii t) si Senegal (70.000 t) au Fost singurele TARI DIN Africa sub-sahariana, de ngrijire prelucrate Mai Mult de 15.000 t / an, n ACEA PERIOADA.

Interkultureller Austausch www.grenzenlos.or.at Lucru Nu o Fost intotdeauna situaia. La Inceputul anilor 1970 Senegal promovat agricultura de tomate si FABRICI de prelucrare ridicate a scris o stabilizarea o industrie de ngrijire a Facut Senegal procesorul 23-CEA mai mare DIN Lume.

Aceast situaie nu este unic n Senegal i Ghana, nici de roii. Prin urmare, noul lipsa subveniilor UE pot oferi oportuniti.

Cheia este de a produce produse care vor avea termen de valabilitate i o pia, la un cost care nu este umflat de investiii n infrastructur i capacitate, care este sub-utilizat, n timp ce nc permind micilor fermieri existente, pentru a face un profit din investiia lor n producie .

Pentru piaa industrial, pasta de tomate este cel mai important ingredient pentru c este folosit ca baz pentru o gam larg de alte produse, cum ar fi ketchup, sosuri, supe, salsa, preparate i conserve din pete, etc

procesul

Roia este splat, sortat i pregtit de strivire, peeling sau tiere la dimensiunea dorit.

n funcie de cerinele specifice, tomate pregtit sufer atunci toate / unele din urmtoarele:

nclzire,

rafinare,

celulozei,

reconditionare,

evaporare,

pasteurizare i

ambalare.

Una dintre cele mai mari constrngeri de prelucrare (care conduc la subutilizarea a infrastructurii) este de perioade scurte de recoltare, care variaz de 6-10 zile.

n Pakistan, proiectele s-au concentrat pe prelucrarea alte fructe n perioadele cnd roiile nu sunt disponibile.

Constrngeri asupra prelucrarea ieftin n Africa sunt lipsa de automatizare n agricultur, ceea ce crete costurile de producie, precum i lipsa de acces la capital i personal tehnic calificat.

De asemenea, sectorul agricol a suferit, n general, de la eecul n procesul de prelucrare, ceea ce a nsemnat fermierii sunt neorganizat i, eventual suspect.

Acest lucru tinde s reduc furnizarea asigurat de tomate procesorului - pn ncredere poate fi construit din nou.

gama de echipamente

Producia de produse de tomate concentrate pot fi efectuate ntr-un interval de scri - de la scar mic (kilograme pe or) pentru operaiunile industriale mari (200-300t/hour), n care att consumul unitate de energie i deteriorarea tomate sunt reduse foarte mult.

In cele mai mici plante, preparate (mn sortate, splate, curate i separate) pulpe de tomate sunt fierte n vase deschise deasupra focului pentru a atinge concentraia necesar final (44% pulp - 40% piure - 34% suc concentrat, 17-19 suc% i suc de 10-12%).

La acest nivel, procesul de concentrare constrnge produsului att din cauza costurilor mari de energie i prejudiciul la tomate de nclzire necontrolate, ceea ce duce la paste ntunecate i duller, de multe ori cu un gust mai puternic fierte.

n cele mai mari plante, pulpa se prepar prin procedee mecanice, apoi vid-evaporat;

aceasta reduce att energia necesar prin utilizarea apei evaporate fi nclzirea aburului prin supunerea pastei la o temperatur mai sczut pentru un timp mai scurt, ceea ce are ca rezultat retenia de culoare rou aprins tradiional i un gust proaspt.

Dar exist procese intermediare care pot fi utilizate:

Gradul de ntunecare poate fi redus prin utilizarea nclzirii cu abur a pulpei n vase de gtit cptuite.

Cu toate acestea, nu exist un sistem pentru a obine avantajele evaporare sub vid la o scar mic.

Un proces de filtrare a fost dezvoltat n Bangladesh, care produce produse care se potrivesc cu culoarea de paste comerciale.

Cu toate acestea, numai piureuri pot fi produse i sarea trebuie s fie adugat pentru a crete concentraia. Fundaia gratis din Ghana a instalat una dintre aceste plante n Techiman.

Au fost dezvoltate de plante de dimensiuni mai mici. De exemplu, o companie pakistanez produce o plant cu o capacitate de a procesa 2t/hour de tomate. Aceast plant este bazat pe un singur efect, n vid naintat, schimbtor de cldur de suprafa rzuit.

Un studiu de fezabilitate 2003 a determinat un cost total (echipamente, terenuri, cldiri i instalaii), pentru aceasta de aproximativ 1,5 milioane $ - pentru o capacitate de a produce 750t/year i 1.900 t / an de pasta de tomate i pulp de fructe, respectiv.

O planta din China, cu o capacitate de prelucrare de 5t/hour de tomate, realizat de Shanghai Triowin Tech, ofer o n dou etape, low-vacuum evaporator cu film subire.

n Africa de Sud ...

O mare fabrica de pasta de tomate este planificat pentru zona Coega Dezvoltare Industrial din Eastern Cape.

Finanarea de $ 12m este cutat de post-recoltare Technologies (PHT), care a iniiat proiectul n colaborare cu antreprenori de refrigerare Club refrigerare i compania italian pe baz de produse alimentare-inginerie, FencoSpA.

Se sper c aproximativ jumtate din eventuala capacitate de 50.000 t / an de paste va fi produs de la jumtatea anului 2008. Cu toate acestea, construcia fabricii nu a nceput nc, i finanelor a trebuit nc s fie legat, n conformitate cu Gus Robinson, MD de PHT.

n Africa de Sud ...

O mare fabrica de paste de tomate Este planificat a scris zona Coega Dezvoltare Industrial DIN Eastern Cape .

Finanarea de $ 12m Este cutat DE Tehnologii post- recoltare ( PHT ) , de ngrijire a iniiat proiectul version Colaborare cu antreprenori de refrigerare Club refrigerare si Compania Italiana pe Baza de Produse ALIMENTARE - Inginerie , FencoSpA .

Se spera Ca aproximativ jumtate DIN eventuala de capacitate de 50.000 t / an de lipii VA fi produs de la Jumtatea anului 2008 . Cu TOATE acestea , CONSTRUCTIA Fabricii Nu o Inceput Inca , Si Finanelor a trebuit INCA SA FIE Legat , n conformitate cu Gus Robinson , MD de PHT .

n Angola ...

Banca de Dezvoltare a Angola aprobat recent finanarea unui proiect pentru a instala un $ 10.7m pasta de tomate fabric n cartierul Matala , provincia sud Hula .

Ziarele locale raporteaz c fabrica va avea o capacitate de 6t/hr de tomate n stare proaspt , pentru a obine o putere de " cel puin " 1t/hr de pasta de tomate .

Se estimeaz c fabrica va procesa aproximativ 12.500 t / an de rosii proaspete .

Proiectul va utiliza relatrilor asisten tehnic spaniol .

n Nigeria ...

GuvernulSokoto de stat din Nigeria este n cutarea de investiii pentru ntreprinderile mici i mijlocii n suc de roii i producia de piure .

Proiectul presupune construirea i funcionarea instalaiei .

Pentru acest proiect , contactai Alhaji Sani Garba uni , secretar permanent al Planificrii Economice , prin e-mail : ajiyashuni@yahoo.com

tomate de prelucrare

S. A. Barringer , 2004

INFORMAII DE BAZ

Compoziia de tomate este afectat de soi , starea de maturitate , an , condiiile de cretere climaterice , lumina , temperatura , sol , fertilizare i irigare .

Tomate total solide variaz de la 5 la 10% , cu 6 % fiind media .

Aproximativ jumatate din solidele sunt zaharuri reductoare ,

cu puin mai mult de glucoz fructoz . zaharoz

concentrare este lipsit de importan n roii i

rareori depete 0,1 % .

Un sfert din totalul solidelor constau n citric , malic i dicarboxilici aminoacizi , lipide , i minerale .

Trimestru rmase , care poate fi separat ca solide insolubile n alcool , conine proteine , substane pectice , celuloza , hemiceluloza i .

Rosiile sunt n mare parte de ap ( 94 % ) , un dezavantaj atunci cnd condensare a produsului pentru a lipi .

Rosiile sunt o sursa destul de buna de vitamina C i A.

n 1972 roii oferit 12,2 % din doza zilnica recomandata de vitamina C , i numai portocale i cartofi

contribuie mai mult la dieta american .

Tomate oferit 9,5 % din vitamina A , al doilea numai la morcovi .

Cnd marile recolte de fructe i legume s-au clasat pe baza coninutului lor de 10 de vitamine si minerale , roia ocupat locul al XVI-lea .

Cu toate acestea , atunci cnd suma pe care se consum este luat n considerare , locurile de tomate n primul rnd , n contribuia sa nutritiv la dieta american .

Acest lucru se datoreaz faptului croia este un aliment popular , adugat la o mare varietate de sup , carne i paste .

Carotenoid rou din tomate , licopenul , nu are nici o activitate de vitamina , dar poate aciona ca un antioxidant atunci cnd este consumat .

O trecere n revist de studii epidemiologice au descoperit ca probe pentru produse de tomate a fost mai puternic pentru prevenirea prostat , pulmonar , i cancerul de stomac , cu posibila prevenirea pancreatic , de colon i rectal , esofagian , cavitate bucal , de sn , cancerul de col uterin i .

Consumul de rosii proaspete , sos de roii , pizza si a fost dovedit a fi semnificativ legate de o incidenta mai mica de cancer de prostata , cu sos de rosii cu cea mai puternic corelare .

O trecere n revist de studii epidemiologice au descoperit ca probe pentru produse de tomate a fost mai puternic pentru prevenirea prostat , pulmonar , i cancerul de stomac , cu posibila prevenirea pancreatic , de colon i rectal , esofagian , cavitate bucal , de sn , cancerul de col uterin i .

Consumul de rosii proaspete , sos de roii , pizza si a fost dovedit a fi semnificativ legate de o incidenta mai mica de cancer de prostata , cu sos de rosii cu cea mai puternic corelare .

Din moment ce corelaiile mpotriva cancerului sunt de obicei mai puternic pentru tomate prelucrate dect de roii proaspete , mai multe studii au analizat efectul de prelucrare pe

licopen .

Suc de tomate i pasta au mai biodisponibilitate

( absorbit n snge ) licopen dect tomatele proaspete , atunci cnd ambele sunt consumate cu porumb

ulei .

Acest lucru poate fi din cauza ruptura induse termic de peretii celulelor i de slbire a complexelor licopen - proteine elibereaz licopen , sau pentru c a mbuntit extracie de licopen n ulei de porumb lipofil .

Roii proaspete sunt de-a cincea legume cel mai popular consumate n Statele Unite ( 16,6 lire sterline pe cap de locuitor ) , dup cartofi ( 48,8 ) , salata verde ( 23,3 ) , ceapa ( 17,9 ) , i pepene verde ( 17,4 ) .

Conserve de roii sunt cele mai populare conserve de legume , la 74.2 lire sterline pe cap de locuitor din Statele Unite .

n categoria condiment , salsa i ketchup sunt numrul unu i doi , respectiv .

MATERII PRIME PREGATIREA

Organigrama pentru prelucrarea n suc de roii ,

past , ntregi, feliate , sau rosii cubulete este prezentat n

Figura 1 .

Dup recoltare , roiile sunt transportate la fabrica de prelucrare , ct mai curnd posibil .

Dup ce la uzina , ei ar trebui s fie procesate imediat , sau cel puin stocate n umbr .

Calitatea fructelor se deterioreaz rapid, n timp ce ateapt s fie procesate .

Pentru a descrca , fie roiile sunt off -ncrcate pe o centur nclinat , sau gondolele sunt umplute cu ap de la duze aeriene .

Dac se utilizeaz ap , porti de-a lungul laturilor sau inferioara a gondolele sunt deschise , care s permit roiile s curg n flumes ap .

CLASIFICARE

Primul pas rosiile trece prin clasificare este , de

determina preul pltit agricultorului .

Acest lucru se face la unitatea de prelucrare sau la o staie centralizat nainte de a merge la unitatea de prelucrare .

Companiile individuale pot stabili propriile standarde de clasificare , utilizeaz standardele voluntare de clasificare USDA , sau de a folosi standarde stabilite la nivel local , cum ar fi cele ale Consiliului Consultativde tomate de prelucrare n California ....

Fermierul este pltit n funcie de procentul de tomate n fiecare categorie. De obicei, companii de nchiriere

Elevii de clasa a USDA sau dein o coal anual de clasificare a

instrui elevii de clasa lor.

USDA mparte roii pentru prelucrare n

categoriile A, B, C, i culls.

Clasificarea se face pe baza culorii i procentul de defecte.

Culoarea poate fi determinat vizual prin estimare

de ce procent din suprafaa este de culoare roie, sau cu

un colorimetru electronic pe un suc crud compozit

prob.

Defecte includ viermi, daune vierme, congela leziuni, tulpini, daune mecanice, anthracnose,

mucegai, i decdere.

Poate fi, de asemenea, precizat procentul admisibil de corpuri strine.

Materie strin include tulpini, vi de vie, murdrie, pietre, i gunoi.

Tomate de conserve ntreg, felii, cuburi sau sunt

clasificate pe baza de culoare, fermitate, defecte, i

dimensiune.

Coninut de solide este important , spre deosebire de tomate de suc sau past .

Elevii de clasa trebuie s fie instruii s evalueze i s nscrie culoare i fermitate .

Culoare ar trebui s fie o culoare roie uniform pe ntreaga suprafa a

rosii .

Culoare este clasificate cu ajutorul USDA a emis comparatoare de plastic de culoare , colorimetrul Munsell sau colorimetrul Agtron , sau de tomate este la sol n

suc i utilizat ntr-un colorimetru cu o ecuaie de coresponden pentru al converti la scara Munsell .

Fermitate, sau caracter , este important pentru a fi sigur c va supravieui tomate conserve .

, Soiuri sau soiuri care dein mari carii semine apoase moi da un aspect neatractiv i , prin urmare, s primeasc un grad mai mic .

Dimensiunea nu este o caracteristic de clasificare n sine , dar toate tomatele trebuie s fie peste un minim convenit dimensiune .

Consiliul Consultativ de tomatede prelucrare inspecteaz toate tomatele destinate prelucrrii n California . Standardele lor sunt similare cu cele aleUSDA , dar mai mult orientate pentru industria pasta .

Ei inspecta fructe de culoare , solide solubile , i daune .

O sarcin de tomate poate fi respins pentru oricare dintre urmtoarele motive :

> 2 % din fructe este afectat de vierme sau daune de insecte ,

> 8 % este afectat de mucegai ,

> 4 % este verde , sau

> 3 % conine alte materiale dect tomatele , cum ar fi materiale strine , murdrie , i detaat tulpini .

SPLARE

Splat este un pas critic de control n producerea de produse de tomate cu un numr microbian sczut.

O splare temeinic ndeprteaz murdria, mucegai, insecte, ou Drosophila, i ali contaminani.

Eficiena procesului de splare va determina numrului de microbi n produsul final.

Mai multe metode pot fi utilizate pentru a crete eficiena etapa de splare.

Agitaie crete eficiena de ndeprtare a solului. Mai calde spray de ap sau dip, pn la 90 C, mai jos numrul de microbiene, dei apa calda nu este de obicei folosit din cauza preocuprilor economice.

Lye sau tensioactivi pot fi adugate n ap pentru a mbunti eficiena

ndeprtarea murdriei; cu toate acestea, surfactani au dovedit a favoriza infiltrarea unor bacterii n fructele de tomate, prin reducerea tensiunii superficiale la porii.

Etapa de splare de asemenea, servete pentru a rci fructele. Deoarece rosii sunt de obicei recoltate n zilele fierbini de var, splare ndeprteaz cldura de cmp, ncetinirea respiraiei i, prin urmare, pierderea de calitate.

Tomatele sunt de obicei transportate ntr-un canal de ap pentru a minimiza deteriorarea fructelor.

Prin urmare, splare de tomate poate fi un pas separat ntr-un rezervor de ap sau poate fi construit n sistemul de canal.

Un rezervor de ap de asemenea, servete pentru a separa pietrele de fructe, deoarece pietrele se stabileasc n partea de jos.

Etapa final de cltire utilizeaz duze de pulverizare sub presiune, la sfritul procesului de nmuiere.

Apa canal poate fi fie recirculate sau utilizate ntr-un sistem de contracurent, astfel nct cltirea final este cu ap proaspt, n timp ce se spal iniial se face cu ape uzate.

n oricare sistem, primul jgheabul frecvent inoculeaz degrab dect spala rosiile deoarece toate murdria n camion se spal n ap canal.

Cnd apa este reutilizat, a numrului de microbi de mare pe fructe poate duce la controale atente nu sunt pstrate.

Clorul este frecvent adaugat in apa. Clorul nu va reduce n mod semnificativ sporii de pe roiei deoarece timpul de staionare este prea scurt.

Cu toate acestea, clorul este eficient la meninerea n jos numrul de spori prezente in apa canal.

Atunci cnd exist o cantitate mare de material organic n ap , cum ar fi apare n apa murdar , clorul este folosit rapid , deci trebuie s fie monitorizate continuu .

n timpul fluming la pasul urmtor , miza n poziie vertical pot fi plasate la intervale n jgheabul .

Vi de vie i frunze pe care l-au fcut acest lucru pn n prezent n proces sunt prinse pe mizele .

Periodic , lucrtorii elimina vi de vie prinse .

sortare

O serie de selectoare sunt utilizate ntr-o instalaie . primul

sortare , n special n plante mici , este o centur nclinat .

Tomatele sunt off- ncrcate pe centura .

role de fructe rotunde jos centura i ntr-o ap

canal .

De frunze, bee , pietre , i Rotten Tomatoes

sunt efectuate de ctre centura i a sczut ntr-un

eliminarea bin .

Selectoare de culoare fotoelectrici sunt utilizate n aproape

fiecare plant pentru a elimina roii verde i roz .

Aceste selectoare de lucru , permind roiile s cad

ntre benzi transportoare n faa senzorului .

Roii inacceptabile sunt ejectate de ctre un deget pneumatic .

Un procent mic de tomate verzi din tomate

suc nu afecteaz n mod negativ calitatea .

Gogonele aduce n jospH , dar nu afecteaz culoareaprodusului final .

n plus , tomatele puin mature rezultat o past mai mare viscozitate .

Roii sau roz breaker sunt o problem , cu toate acestea , pentru c ei reduce roseata de suc .

Att roz si rosii verzi trebuie s fie eliminate din ntreaga coaja sau linia de zaruri .

Selectoare de dimensiuni elimina roii excesiv de mici , ceea ce ar fi de dorit n

poate .

Mici rosiile sunt deturnate de suc sau zdrobit linie de tomate .

Roii sau roz breaker sunt o problem , cu toate acestea , pentru c ei reduce roseata de suc .

Att roz si rosii verzi trebuie s fie eliminate din ntreaga coaja sau linia de zaruri .

Selectoare de dimensiuni elimina roii excesiv de mici , ceea ce ar fi de dorit n

poate .

Mici rosiile sunt deturnate de suc sau

zdrobit linie de tomate .

Pas de sortare final este de a merge selectoare umane din trecut, care sunt mai sensibile decat de sortare mecanice.

Angajai elimina materiale strine i roii stricate de sortare tabele.

Transportoare de sortare ar trebui s solicite angajailor s ajung la nu mai mult de 20 de centimetri, muta nu mai mult de 25 de metri / minut, i constau din transportoare cu role care transforma tomatele n timp ce cltoresc, expunnd toate prile pentru inspectorii.

CORING i tunderea

n trecut, roii au fost umplut de main sau,

mai frecvent, de mn, pentru a elimina cicatrice stem.

Soiuri moderne de tomate au fost crescute cu foarte

nuclee mici, astfel nct nu mai este nevoie de acest pas.

Tunderea pentru a elimina putregai sau poriuni verzi nu este

practicat n Statele Unite din cauza costului ridicat al

forei de munc.

SUC , PASTE , i sos

PRODUCIE

Majoritatea rosii prelucrate sunt transformate n suc , care este condensat n past .

Pasta se recondiionate ntr -o mare varietate de produse de sos .

BREAK

Tomatele sunt puse printr-un sistem de pauz pentru a fi

tocat .

Unele sisteme de pauz opereaz sub vid pentru a minimiza oxidarea .

ntr- o instalaie industrial care opereaz sub vid , nici o degradare a acidului ascorbic are loc n timpulprocesului de pauz .

Cnd vid nu este utilizat , cea mai mare temperatura de pauz , cea mai mare pierdere a ascorbic

Acid .

Roii pot fi transformate n suc de nici o pauz fierbinte sau metoda de pauz rece .

Cele mai multe suc se face de pauz fierbinte . n pauz calde rosiile metoda sunt tocate i nclzit rapid la cel puin 82 C pentru a inactiva

enzimele pectolitice poligalacturonaza

( PG ) i methylesterase pectina ( PME ) .

Inactivarea acestor enzime ajut la meninereavscozitatea maxim .

Cele mai multe suc se face prin metoda pauz fierbinte , deoarece cele mai multe suc este concentrat pentru a lipi , i vscozitate mare este important n pasta de tomate utilizat pentru a face alte produse .

Cele mai multe procese de break calde apar la 93-99 C.

n procesul de pauz rece , roiile sunt tocate i apoi uor nclzit pentru a accelera activitatea enzimatic i creterea randamentului .

Activitatea enzimei pectolitic este maxim la 60-66 C.

Sucul de pauz rece are mai puin de distrugere culoarea i aroma , dar , de asemenea, are o viscozitate mai mic , din cauzaactivitii enzimelor .

Acest suc se poate face n past , dar ei

vscozitate mai mic este un avantaj special n sucul de roii i buturi pe baz de sucuri .

n practic , att de cald i rece, pasta de pauz cu excelent a culorilor i vscozitate mare pot fi achiziionate .

EXTRACTIE

Dup sistemul de pauz , roiile mrunite

sunt puse printr-un extractor , defibrator , sau de finisare a

scoatei seminele i piei .

Sucul este extras fie cu un tip urub sau de tip palet extractor .

Extractoare de tip urub apsai roiile ntre

urubul iecran . urubul este n continu

extinde de-a lungul lungimii sale , fornd pulpa de rosii

prin ecran .

urubul expansiune cuecran ndeprtat este prezentat n figura 29.2 .

Extractoare de tip urub ncorporeaz aer foarte puin n suc , spre deosebire de extractoare de tip palete , care bate tomate mpotriva ecran , care ncorporeaz aer .

ncorporarea de aer n timpul extraciei trebuie reduse la minim , deoarece oxideaz att licopen i acid ascorbic .

Dimensiunea ecranului determin finisaj , sau dimensiunea particulelor , ceea ce va afecta i viscozitate

textura .

aerisire

Aerisire pentru a elimina aerul dizolvat ncorporate

timpul de rupere sau de extracie este n mod frecventurmtoarea

pas .

Sucul este aerisit prin tragerea un vid ca

mai curnd posibil , deoarece oxidarea are loc rapid la

temperaturi ridicate .

Aerisire previne formarea spumei n timpul concentrrii .

n cazul n care produsul nu este aerisit , va avea loc pierderi substaniale de vitamina C .

OMOGENIZARE

Sucul se omogenizeaz pentru a crete vscozitatea produsului i minimizarea separarea serului .

Omogenizator este similar cu cel folosit pentru lapte i alte produse lactate .

Sucul este obligat printr-un orificiu ngust

la presiune ridicat , mrunireasuspendat

solide .

Crearea de o suprafata mare de particule

crete vscozitatea produsului .

CONCENTRARE N PASTE

n cazul n care produsul final nu este suc , sucul este lng concentrat pentru a lipi .

Concentrare apare n circulaie forat , efect multiplu , evaporatoare cu vid .

De obicei , se folosesc evaporatoare i trei sau patru -efect ,

i cele mai multe echipamente moderne utilizeaza acum patru efecte .

Temperatura este ridicat casucul se duce la fiecare

efect succesive . O raza uzual este de 48-82 C.

Vapor sunt colectate de la efecte ulterioare i folosit pentru nclzireaprodusului la efecte anterioare , conservarea energiei .

Presiunea redus scade temperatura , minimiznd culoare i pierderea aromei .

Pasta se concentreaz pn la un coninut final de substane solide de cel puin 24 % NTSS ( tomate naturale solide solubile ) pentru a corespunde definiiei USDA de past .

Past comercial este disponibil ntr-o gam de coninut solide , finisaje , i consistene Bostwick .

Cu ct dimensiunea ecranului , mai grosiere particule i mai mare finisaj . Bostwick poate varia de 2.5-8 cm ( testate la 12 % NTSS ) .

ASEPTIC PRELUCRARE

Pasta este

nclzit ntr-un tub tub - in - sau schimbtor de cldur de suprafa ,

a avut loc timp de cteva minute pentru a pasteurizaprodusului ,

apoi se rcete i se umple n recipiente sterile , ntr -o umplere aseptic .

Un proces tipic s-ar putea nclzi pn la 109 C , apoi inei 2.25 minute , sau cldur la 96 C i inei apsat timp de 3 minute .

Produsele procesate aseptic trebuie s fie rcit nainte de umplere , att pentru a menine de nalt calitate i c mai multe pachete aseptice nu va rezista la temperaturi de peste 38 C.

O umplere aseptic bag - in - tambur sau bag - in - naveta este utilizat pentru a umple pasta n pungi de abur n prealabil sterilizate .

Pasta este de obicei vndut n butoaie de 55 de litri sau containere de 300 de litri bag - in - box .

Remanufacturare N SOS

Productorii de mese convenience cumpra roii

lipii i reconfigurai prin amestecarea cu ap ,

particule , i condimente pentru a crea sos dorit .

Unele sos se face direct din roii proaspete

n timpul sezonului de rosii , dar acest lucru este mai puin frecvente .

Producie sos din pasta este mai economic , deoarece ea se poate face n timpulsezonului folosind

echipamente n instalaiile de prelucrare de tomate , care ar

altfel nefolosit .

De asemenea, este mai ieftin s nav pasta de sos .

TOT CONSERVE sau felii de roii PRODUCIE :

PEELING

Tomatele sunt de obicei cojit naintea procesrii ulterioare .

Standardul FDA de identitate permite pentru roiile conservate necurate , n cazul n care procesorul dorete acest lucru . Acest lucru nu este comun pe pia , dei

exist unele salsa necurate .

Acest lucru este, probabil, deoarece coaja este foarte greu i nedorite pentru consumator ;

n plus , roiile necurate ar arta mai multe pete , care sunt ascunse de la consumator

de peeling .

Unele soiuri de uor de coaja au fost crescute , care pot fi potrivite pentru conserve cu coaja pe , deoarece coaja este mai greu .

Cu toate acestea , aceste soiuri au , de asemenea, o rezisten mai mic la insecte i microbian

atacul asupra plantelor i deci nu sunt de obicei folosite de productori.

Exist dou metode de peeling utilizate n mod obinuit :

abur i

leie .

n California , cele mai multe peeling se face cu abur , n timp ce n mijlocul - vestul Statelor Unite ale Americii i Canada peeling se face cu o soluie de leie fierbinte .

n peeling abur , tomatele sunt plasate pe o band n micare un strat adnc i s treac printr -o cutie cu abur ntr -un proces semi - continuu .

Peeling abur se face la 24-27 psig , ceea ce echivaleaz cu aproximativ 127 C , pentru 25-40

secunde .

ndeprtarea Peel este posibil din cauza unei rupturi a celulelor chiar de sub coaja .

Datorit temperaturii i presiunii ridicate ,temperatura apei din interiorul acestor celule depetepunctul de fierbere , dar rmne n stare lichid .

Cndpresiunea din camera este eliberat , schimbrile de ap n abur , rupere celulele .

Timp i de temperatur sunt factorii cei mai critice de control pentru a optimiza peeling

proces .

Este mai mare temperatura , cu att mai scurt

timpul necesar , i mai finaliza eliminarea coaja .

La temperaturi mai ridicate , exist , de asemenea, mai puin

mushiness n fructele din cauza gtit .

Procedeul utilizeaz relativ puin ap i produce puin efluent deeuri .

Cojile de deeuri care sunt produse pot fi

folosit ca ngrmnt sau hran pentru animale sau transformate n alte produse , cum ar fi extractul de licopen .

n leie , sau descuamarea caustic , roiile trece pe o band transportoare sub jeturi de leie fierbinte ( hidroxid de sodiu ) sau printr -un rezervor de leie prin operaii continue .

Rosiile du-te printr-o soluie de 12-18 % leie

la 85-100 C timp de 30 de secunde, urmat de holding

30-60 secunde pentru a permiteleie s reacioneze .

Lesia dizolv ceara cuticular i hidrolizeaz pectina .

Hidroliza pectina din lamela din mijloc

face ca celulele s se despart de unul de altul , sau de ruptura , cauzand coaja de a se desprinde .

Acest lucru produce apelor uzate , care conine o ncrctur organic mare i un pH ridicat .

Potasiu , sau hidroxidul de potasiu , poate fi folosit n loc de leie .

Avantajul de potasiu peeling este cdeeurile de potasiu poate fi aruncat pe cmp, din moment ce nu conineionul de sodiu care

este n detrimentul calitii solului .

Un procesor a fcut acest lucru de mai muli ani , cu nici un efect negativ evident .

In unele cazuri , hidroxid de potasiu poate fi folosit la aproape jumtatedin concentraia

hidroxid de sodiu pentru a produceacelai rezultat ....

Cu leie peeling, diferite aditivi sunt adesea

adaug la baia de leie de mbuntire peeling.

Aceti aditivi funcioneaz prin eliminarea ceara, accelerarea penetrarea leie in coaja;

Sau scderea tensiunii superficiale a apei, creterea capacitii de umectare a cuticulei.

C6-C8 acizi grai saturai, n special acidul octanoic, s-au pretins a fi foarte eficient.

Un procesor ncercat octanoic, dar a raportat c mirosul era att de inacceptabil ca lucrtorii ameninat s renune.

Ageni de umectare sunt de obicei utilizate la un nivel de aproximativ 0,5 la sut n baia de leie.

Lye peeling produce de obicei un randament mai mare de roii decojite bine dect peeling abur, dar eliminarea din apele uzate leie poate fi dificil.

Abur d un randament total mai mare de rosii, dar elimin mult mai puin din coaja de leie.

Un ndeprtarea coaja de 65% este considerat bun pentru peeling cu abur, n timp ce ndeprtarea coaja cu leie este aproape de 100%....

Din acest motiv , leie este folosit exclusiv n mijlocul - vestul Statelor Unite , n cazul n care roiile decojite sunt cele mai importante produse de tomate produse.

Dup fie abur sau leie peeling , rosiile trec printr-o serie de discuri de cauciuc sau printr- un tambur rotativ n spray-uri de ap de nalt presiune pentru a elimina coaja aderare ) .

Fructe cu form neregulat i pielea ridata sunt dificil de coaja si duce la pierderea excesiv n timpul etapei de peeling .

Astfel soiuri predispuse la aceste caracteristici sunt de nedorit .

Over - peeling nu este de dorit , deoarece scade randamentul , rezultatele din deeuri mai mare , i benzi rodul , stratul de licopen bogat rou imediat sub coaja , expunnd mai puin atractive fasciculele vasculare galben .

Att varietate de fructe i maturitate afecta eficiena procesului de peeling .

Un studiu a incercat sa determine cat de bine o rosie ar Peel bazat pe structura fizic .

Ei au descoperit ca o schimbare brusc n mrime de celulepencarp i lipsa de celule mici din mesocarp corela mai bine de peeling .

Alte metode necojit propuse includ peeling congela-cldur, i clorur de calciu fierbinte.

Peeling congela-cldur scufund roiile n azot lichid, clorura de calciu, de refrigerare sau Freon a rupe celulele, elibernd enzime pectolitice.

Tomatele sunt apoi transferate n ap cald pentru a ncuraja activitatea enzimei.

Procesul fierbinte de clorur de calciu este similar cu peeling n ap clocotit, care a fost standard nainte de descoperirea de leie peeling.

Dezavantajele acestui proces sunt c este patentat, care rosiile poate dura mai mult calciu dect este permis n standardele de identitate, i c metoda cere operatorilor instruii s se adapteze condiiilor bazate pe maturitate i varietate.

Aceste metode au fost testate n laboratoare, dar niciodat nu a pus n practic comercial.

Alt metod peeling, nu mai sunt utilizate n Statele Unite, este de a albi rosiile in apa clocotita, apoi le mana-coaja.

sortare manual

Roiile decojite sunt inspectate de mn , nainte de umplerea n cutie .

Selectoare de sfecla sunt n principal n cutarea pentru piese putrezite care nu pot fi detectate de selectoare fotoelectrice .

Principalele defecte de interes sunt cele incluse n standardele de clasificare USDA pentru conserve de produse :

prezena de coaja ,

Materialul vegetal strine ,

zone ptate ,

poriuni decolorate , i

Materialul de baz inacceptabil ( USDA 1990) .

Insuficient curate, fructe ptate , mici , sau diform sunt redirecionate la linia de suc .

Pentru cea mai mare eficien, transportoare cu role trebuie s fie utilizate pentru a transforma roii n timp ce cltoresc , expunnd toate prile la sortatorii .

Umplere, aditivi, precum i CONTAINERE

Cutii pot fi completate de mn ; Cu toate acestea , din cauza costurilor forei de munc aproape toi productorii folosesc umplere mecanic .

Recipientul trebuie umplut la cel puin 90 % din volumul recipientului , i greutate scurse trebuie s fie de cel puin 50 % din greutatea de ap , pentru a ndeplini standardele de identitate [ Code of Federal Regulations Partea a II-a: Aplicatii ( CFR ) 2000 ] .

Greutatea drenat exact afecteaz gradul USDA (USDA 1990).

Un headspace este lsat n cutia pentru a permite expansiunea n timpul retorting.

Din cauza naturii acide de fructe, sunt folosite cutii emailate i capace.

Atunci cnd se utilizeaz cutii ne-emailate, pot aprea umfla de hidrogen.

Acestea sunt cauzate de o reacie ntre metalul cutiei i acidul din fructe.

Sticla poate fi de asemenea folosite, dar nu este comun n pia.

Tomatele sunt ambalate n cutie i umplut cu suc de roii.

Standardele FDA de identitate impune ca o form de suc de roii sau piure fi utilizat ca mediu de ambalare (CFR 2000).

Alternativ, roii poate fi ntr-un "pachet solid," n cazul n care se folosete nici un mediu de ambalare, dar acest produs nu este n prezent pe pia.

nclzire nmoaie rosiile, astfel calciu este de obicei adugat.

Calciul poate fi adugat sub form de clorur de calciu, sulfat de calciu, citrat de calciu, sau fosfat monocalcic.

Suma final de calciu nu poate depi 0,045% din greutate n tomate ntregi i 0,08% din zaruri, felii, i pene (CFR 2000).

Ionul de calciu migreaz n esutul tomate, crend o punte de sare ntre grupri metoxi pe lanurile de pectin adiacente i formarea pectat de calciu sau pectinat.

Aceasta minimizeaz nmuierea care apare in timpul conserve.

Calciul poate fi amestecat cu suc de acoperire sau adugate direct la cutia.

Tabletele pot fi adugate direct, dar de obicei calciu este amestecat cu sucul.

Cantitatea de calciu adugat este ajustat n funcie de fermitatea roiile.

Gama tipic este de 0 - 1%, cu o medie de 1/2%.

Cele mai multe rosiile sunt alimente bogate in acizi natural; cu toate acestea, tomate prea mature i anumite soiuri poate duce la un pH mai mare.

Standardul de identitate permite acizi organici s fie adugat pentru a scdea pH-ul dup cum este necesar. Acidul citric este cel mai frecvent, dei malic i fumeric sunt de asemenea folosite....

Zahr pot fi adugate pentru a compensagreata din acidul adaugat . Clorur de sodiu este frecvent adaug pentru gust .

Standardul de identitate permite calciu , acizi organici , ndulcitori, sare , condimente, aromatizani i legume pentru a fi adugate ( CFR 2000 ) .

Datoritprezenei altor componente naturale, care inhib creterea botulinum ,Statele Unite permite tomate pn la un pH de 4,7 ( mai degrab dect pH-ul de 4,6 necesar pentru alte alimente ) s fie conserve ca alimente de mare de acid .

Epuizant i ETANARE

Conserve sunt de obicei epuizat i sigilate n acelai timp .

Stilul vechi de umplere roii reci atunci transportoare cutii printr- o cutie de evacuare s fie nclzit nainte de nchidere este rareori folosit .

Roii decojite , fie prin abur sau leie sunt deja cald i sunt imediat umplute , se adaug suc de acoperire , iar cutiile sunt sigilate .

Aburul este injectat n spaiul superior al cutiei cacutia este sigilat . Cndaburul condenseaz , se creeaz un vid parial , prevenind " labe ", care apar stricat consumatorului .

Un headspace este critic n cazul n care produsul va fi replicat deoarece produsul se va extinde n timpul nclzirii .

Fr headspace adecvat , capetele cutiei va bomba . Acest lucru este menionat ca o " flipper ", dac la sfritul poate fi mpins napoi n jos , sau un " umfla greu ", n cazul n care acesta nu poate .

CANNING / RETORTING

Deoarece roii sunt un aliment de mare de acid , acestea nu trebuie s fie sterilizate .

Produse de tomate poate fi umplut la cald i a avut loc , sau pot fi prelucrate ntr- o replic dup cum este necesar pentru a minimiza alterarea .

Cele mai multe produse din roii supuse unui proces de replic pentru a asigura o durata de depozitare adecvat .

Din replicile , replica rotativ continuu este c cel mai frecvent utilizate pentru produse din roii . Acest retort ofer agitaie a produsului i poate n cantiti mari ntr -un proces continuu .

Deoarece rosiile sunt un aliment de mare de acid , replica poate funciona la temperatura de fierbere a apei , 100 C.

Retorte rotative continue stabilite la 104 C timp de 30 la 40 de minute sunt de asemenea comune .

Condiiile de prelucrare exacte depind de produsul ambalat ,mrimea cutiei , iartipul i marca de retort utilizate .

Cheia este detemperatura intern a tomatelor a atinge cel puin 88 C.

RCIRE

Dup conserve ,produsul trebuie s fie rcit la 30-40 C pentru a minimiza pierderea de calitate .

Produsul poate fi rcit cu ap sau aer .

Cnd se utilizeaz ap de rcire , trebuie s clorurate 2-5 ppm clor liber , pentru a preveni contaminareaprodusului n timp ce garniturile sunt moi .

Chiar dac cutiile sunt sigilate , ratele de alterare cresc atunci cndapa nu este clorurat ....

Vidul care face ca coninutul rece trebuie s atrag unele microorganisme n cutie .

Un rcitor de ap rotativ poate fi utilizat ntr- un proces continuu , dup o retort rotativ .

Ap de rcire este mai eficient dect rcire cu aer ;

prin urmare , sunt recomandate ori mai mare proces replic atunci cnd apa de rcire este folosit dect atunci cnd se folosete rcire cu aer .

Cuburi tomate

Rosii cubulete au devenit foarte populare , din cauza creterii consumului de salsa .

Zaruri sunt prelucrate ntr- un mod similar cu conserve de roii .

Diferena major este c roiile ( curate sau necurate ) sunt cubulete n 3/8 - cuburi , 1/2- sau 1 - inch , inspectate pentru a elimina zaruri verzi sau fragmente ptate , atunci calcificat .

Calcificarea poate avea loc prin adugarea direct a calciului la container , sau prin transmiterea zarurile printr-o baie de calciu .

Zarurile sunt apoi ambalate n cutii de prelucrare termic sau ambalat n condiii aseptice .

n trecut , 80 % din zaruri au fost prelucrate termic n cutii nr.10 .

Cutii sunt nc comune , dar procesarea aseptic a crescut cantitatea de zaruri vndute n 55 - i 300 - containere de galoane .

Zaruri au un 18 - la termenul de valabilitate de 24 de luni .

Sruri de calciu poate fi adugat dup cum este necesar pentru a crete fermitatea i greutate drenat , darsuma final de calciu nu poate depi 0,08 % din greutate ( CFR 2000) .

Aceste sruri sunt, de obicei , sub form de clorur de calciu , sulfat de calciu , citrat de calciu sau fosfat monocalcic .

Pentru adugarea direct ,calciul poate fi adugat sub forma unei tablete sau amestecat cu suc de acoperire .

Pentru imersie , zarurile sunt transportate printr-o baie de calciu , sau amestecat cu o soluie de calciu care este evacuat dup o perioad de reinere .

Imersiune cauzeaz o pierdere semnificativ de acid i zahr peste care la adugare de calciu a cutiei ;

cu toate acestea rezultatele de imersiune n tomate semnificativ mai fermi pentru acelai coninut final de calciu .

Un numr de studii au ncercat s determine cele mai bune condiii de imersiune a zarurile . Cele mai bune condiii au fost considerate a fi scufundare la 0,75 % calciu timp de un minut sau 0,43 % calciu timp de 3,5 minute.

Fermitatea rezultat depinde de concentraia de calciu i de timp , dar nu a temperaturii ....

Greutatea scurs este dependent de concentraia de calciu, timp, i temperatura.

In general, concentraia de calciu n soluia de imersiune este cel mai important factor.

Fermitatea i greutatea scurse sunt liniar legate de coninutul de calciu i timpul de scufundare, dei schimbrile din fermitatea sunt mult mai mari dect schimbrile n greutate drenat.

Experimental, s-a artat c methylesterase pectina (PME) crete n continuare fermitatea zarurile.

Activitatea PME deesterifies subunitilor acidului galacturonic , a le pune la leaga de ionii de calciu .

Fermitatea zarurile poate fi dublat cu adaos de PME .

Tomate fermitatea poate fi crescut mai economic prin prelucrarea zarurile ntr -o soluie de baie la un pH mai mare ( 7,5 ) pentru un timp mai lung (de cinci minute) pentru a permite enzimele naturale s acioneze ntomate .

Pe baza evalurii senzoriale , zaruri devin necomestibile , la aproximativ 1,5 ori limita legal de calciu n zarurile .

S-a raportat c un efect advers poate fi observat la coninutul de calciu mici de 0.045 la 0.050 % .

Este mai mic coninutul de calciu , cea mai mare scorul zarurile n dulcea i gust natural .

Cu ct mai mare de calciu , mai maregustul aciditate ipH-ul este mai sczut .

Deeuri i ape reziduale

De eliminare a apelor uzate este o problem critic n unele locaii , i costul ridicat de eliminare poate pune un procesor de tomate de afaceri .

De volum , aproximativ jumtate din apele uzate ntr-o instalaie de prelucrare de tomate provine de la spalare de tomate , o treime din peeling , i o cincime din conserve .

Cea mai mare parte a deeurilor i a apelor uzate produse n timpul de transformare a roiilor este biodegradabil i pot fi eliminate pe domenii ....

Apelor uzate Lye-peeling este o excepie major, n cazul n care este folosit leie peeling. Acest lucru a apelor uzate poate fi eliminate n sistemul de canalizare;

cu toate acestea, are o ncrctur organic mare i, astfel, este scump. Unele staii de tratare obiect, de asemenea, la mare pH-ului.

Unele procesoare raporteaz c au dispus de soluie de peeling de potasiu pe domeniile lor, fara efecte adverse.

Acesta este, de asemenea, a fost propus ca deeurile-peeling leie fi tratat cu HC1 i regenerat sub form de sare pentru utilizarea n conserve, dei acest lucru nu se realizeaz n practic.

n cele mai multe cazuri, peeling-leie a apelor uzate trebuie eliminate n sistemul de canalizare.

Mai multe metode de tratament pentru reducerea ncrcturii organice nainte de evacuare n sistemul de canalizare s-au ncercat.

Aceste metode sunt utilizate fie pentru a reduce cantitatea de plante se pltete pentru tratarea apelor uzate, sau pentru c legile locale restricioneaz consumul biochimic de oxigen (CBO) i volumul de ape uzate, care pot fi deversate n sistemul public de canalizare.

Metodele de tratament includ digestie microbian, produse chimice coagulante, i filtrarea prin membran.

Partea a II-a: Aplicaii: Msurarea calitii i modul n care este afectat de condiiile de cretere

CULOARE SI Licopenul

Exist mai multe metode de msurare a culorii. Standardele voluntare de clasificare USDA pentru roiile s fie prelucrate utilizai disc colorimetrul Munsell.

Disc colorimetrului Munsell const din dou discuri de filare care conin diferite procente de rosu, galben, negru i gri.

Ca discurile de spin, se combin vizual pentru a produce aceeai culoare ca i tomate.

USDA comparatoare de culoare sunt standarde de culoare din plastic care pot fi utilizate pentru a vizual tomate grad.

Cu rosii proaspete , colorimetrul Agtron este comun , n special pentru sucul de roii i jumti .

Agtron este un spectrofotometru prescurtat care msoar reflexia de la unu la trei lungimi de und i raporteaz rezultatul ca un scor de culoare .

Pentru produsele din tomate , colorimetrul Hunter este comun . Hunter msoar valorile L, a i b . Valorile a i b sunt puse ntr-o formul , dependent de o main , pentru a corela cu standardele de culoare furnizate de la Universitatea din California - Davis .

Agtron i Gardner se poate adapta la aceste scoruri de culoare . nliteratura de specialitate , valorileL, a , b i sunt convertite n unghi nuan ( tangent arc b / a) .

Consumatorii asociaz un produs de tomate rou , de culoare nchis , cu bun calitate .

Culoarea roie a tomatelor este creat de licopenul carotenoid liniar .

Licopenul constituie 80-90 % din carotenoidele prezente . Odat cu debutul de maturare , crete coninutul de licopen .

Concentraia final n licopen tomate depinde att de soi i condiiile de cretere.

Unele soiuri de tomate au fost crescui pentru a fi foarte mare in licopen, rezultnd ntr-o culoare rosu aprins.

n timpul creterii, att la nivel de lumin i temperatur afecteaz coninutul de licopen.

Efectul de lumin asupra coninutului de licopen este dezbtut. Unii autori raporteaz c umbrire crete coninutul de licopen, n timp ce altele raporteaz rezultate mixte.

Efectul temperaturii este mult mai simpl. La temperaturi ridicate, de peste 30 C, nu se dezvolta licopen.

VSCOZITATEA i coerena

Pentru produsele de tomate lichide, viscozitate este un parametru important al calitii. Acesta este al doilea doar la culoare, ca o msur de calitate.

Vscozitate are de asemenea implicaii economice, deoarece cu ct vscozitatea pastei de tomate, cu att mai puin trebuie adugat pentru a ajunge la consistena produsului final dorit.

Pentru omul de tiin, vscozitatea este determinat de rheometers analitice, n timp ce coerena este o msur empiric.

Pentru consumator care sunt sinonime .

n funcie de metoda , fieviscozitatea sauconsistenaprodusului poate fi msurat .

Produse din roii sunt non- newtoniene ; Prin urmare , multe metode de a msura consisten mai degrab dect vscozitatea .

Metoda standard pentru determinarea consistenei cele mai multe produse de tomate este consistometer Bostwick .

Valoarea Bostwick arat ct de departe a materialului , la 20 C curge sub propria greutate de-a lungul unui jgheab plat n 30 de secunde.

Concentrate de tomate sunt de obicei evaluate la 12% NTSS pentru a elimina efectul de solide . Teoretic , acest lucru poate fi modelat ca un flux de criz .

Msurile consistometer Bostwick stresul de forfecare sub o rat de forfecare fix .

Viscozimetre de eflux , cum ar fi tubul Libby ( pentru suc de roii ) iCanon - Fenske ( pentru vscozitate ser ) msur de viteza de forfecare n condiii de stres de forfecare fixe .

Viscozitatea produselor de tomate este determinat de coninutul de substan solid , viscozitate ser , i de caracteristicile fizice ale materialului peretelui celular .

Coninutul de solide este afectat desoiul , dar depinde n principal degradul de concentrare .

Viscozitatea seric este n mare msur determinat depectina .

Pectina este un polizaharid perete celular structural . Componenta principal a pectinei este acidul poligalacturonic , un homopolimer de (1 - 4) alfa - D - galacturonic i acidul rhamnogalacturonans .

Unele dintre gruprile carboxil sunt esterificate cu alcool metilic .

Methylesterase Pectina ( PME ) nltur aceste grupuri de esteri . Acest lucru laspectina vulnerabile la atacuri de poligalacturonaz ( PG ) , care cliveaz dintre inele acidului galacturonic nmijlocullanului pectina , reducnd considerabil vscozitatea .

n timpul procesului de pauz , cldur este utilizat pentru a inactiva enzimele pectolitice , dar aceste enzime sunt eliberate n timpul strivire i s acioneze foarte repede .

Modificarea genetic a fost utilizat pentru a produce plante , fie cu un PME antisens sau o gen antisens PG a inactivaenzima , producnd suc cu o viscozitate extrem de mare . .

Starea fizic a fragmentelor de perete celular afecteaza viscozitate prin determinarea ct de uor particulele aluneca trecut reciproc .

Cele mai multe produse din roii se omogenizeaz pentru a crea particule mai liniare , care, atunci cnd fructul este complet copt .

Lumina are , probabil, un efect mai profund asupra concentraiei de zahr din roii dect orice alt factor de mediu .

Tendinele sezoniere din coninutul de zahr de ser cultivate roii au fost gsite la aproximativ urmeze modelul de radiaie solar .

Chiarumbrire minor care este furnizat de frunzi reduceconinutul total de zahr cu pn la 13 % .

TERMINAT alterarea PRODUS...

Pe baza experienei, alterarea produselor de tomate, altele dect sucul de roii ntregi i este cauzat de bacterii utilizeaza acidul uric care formeaz non-spori.

Aceste bacterii sunt uor distruse prin procedee prin care interiorul cutiei atinge cel puin 85 C.

Deteriorarea din tomate ntregi pot fi cauzate de aceleai microorganisme, dar tomate ntregi sunt de asemenea susceptibile la deteriorare prin formatori de spori, cum ar fi Clostridium pasteurianum.

Suc este de obicei rasfatata de Bacillus coagulans (fost B. thermoacidurans

n trecut , alterarea acru plat din cauza B. coagulans a fost o problem major n produse din roii .

Alterarea acru plat provoac pe arome i mirosuri , ipH-ul scade la 3,5 sucului .

Sporii acestor microbi sunt prea rezistente la cldur s fie distruse prin tratamente termice practice la 100 C n cazul n care sunt prezente n numr mare , astfel nct acestea trebuie s fie controlat prin limitarea nivelele iniiale sau prin prelucrare la temperaturi pestepunctul de fierbere .

Aceste organisme au loc n sol i cresc pe unele echipamente .

Asociatia NationalaCanners ( ANV ) recomandare pentru eliminarea sporilor de Clostridium este F93oc = 10 minute pentru pH-ul de mai sus 4.3 , i F93oc = 5 minute de pH de mai jos 4.3 .

mpotriva spori de B. coagulans , recomandarea este F107oc = 0.7 minute la pH 4,5 .

Punct de vedere istoric , apariia de cutii expandate este cel mai frecvent din cauza fie umfla de hidrogen sau o cretere de C. pasteurianum .

C. pasteurianum produce dioxid de carbon , astfel nct determinareatipului de gaz nspaiul superior este o modalitate de a determina cauza .

Modificri ale calitii n timpul procesrii

Tipul de proces este important n determinarea ct de mult se produce pierderi de calitate .

Pentru aceeai valoare F , semnificativ mai multa vitamina C se pierde n timpul prelucrrii termice din tomate ntregi decojite ntr-o oal sub presiune rotativ dect ntr-un proces de nalt temperatur , de scurt durat ( HTST ) .

n mod similar ,textura este semnificativ mai ferm dupprelucrarea HTST .

n timpul conserve , coninutul de nutrieni rmne relativ stabil ( Tabelul 29,1 ) .

Deja mic Coninutul de lipide scade datorit ndeprtareapielii .

Coninutul de calciu i sodiu crete , deoarece procesoarele le adugai pentru a mbunti fermitatea si aroma de tomate .

Coninutul de vitamina A este destul de constant , n timp ceconinutul de vitamina C este redus cu 45 % .

Biodisponibilitate crete coninutul de licopen , pentru c de prelucrare a face carotenoid mai mult la dispoziia organismului .

Pierderea culorii este accelerat de temperatur ridicat i expunerea la oxigen n timpul prelucrrii .

Culoarea roie a tomatelor este determinat n principal de licopen carotenoide , i principala cauz de degradare a licopen este de oxidare .

Oxidarea este complex i depinde de muli factori, inclusiv de condiii de prelucrare, umiditate , temperatur iprezena pro- sau antioxidani .

Mai multe etape de prelucrare sunt cunoscute pentru a promova oxidarea licopen

n timpul pauzei de cald , mai cald , temperatura pauz , cea mai mare pierdere de culoare , chiar i atunci cnd opereaz sub un vid .

Cu toate acestea , n unele soiuri de temperatura pauz afecteaz de culoare n timp ce n altele nu .

Utilizarea ecrane fine n stoarcerii mbuntete oxidarea datoritsuprafeei mari expuse la aer i metal .

n mod similar , concentrarea sucului de tomate pentru a lipi nprezena oxigenului degradeaz licopen ....

Acesta a fost raportat c concentraia de cldur din past de tomate poate duce la pn la 57% pierdere de licopen.

Cu toate acestea, ali autori au raportat c licopenul este foarte rezistent la cldur i care nu apar modificri n timpul tratamentului termic.

Cu boilere actuale este probabil distrugerea foarte puin loc de licopen.

Prelucrarea afecteaz, de asemenea, de culoare datorit formrii de pigmeni bruni.

Acest lucru nu este neaprat duntoare, deoarece o cantitate mic de deteriorare termic rezultnd o culoare mai nchis ser crete aspectul general rou de past de tomate.

Browning este cauzata de o serie de reacii .

Tratamente termice excesive pot provoca Browning cauza caramelizarea zaharurilor .

Produse Amadori , reprezentnd debutul reaciei Maillard , apar pe parcursul tuturor etapelor de prelucrare , inclusiv de rupere , de concentrare , i conserve .

Cu toate acestea , n timpul produciei de pasta de tomate reaciei Maillard este nc de o importan minor .

Degradarea acidului ascorbic a fost sugerat a fi cauza majora de rumenire .

Procesarea i stocarea la temperaturi mai mici , scdereapH-ului la 2,5 , iadugarea de sulfiti poate scdea rumenire .

Conserve nmoaie semnificativfructele , aa calciu este frecvent adugat pentru a cretefermitatea .

Soiuri au fost crescui pentru a fi ferm pentru a rezista la recoltare main , care a crescut , de asemenea, fermitatea de conserve de roii .

Condiiile n timpul procesrii , cum ar fi temperatura , dimensiunea ecranului , iar viteza lamei va afectavscozitatea final asucului .

Sucul de pauz fierbinte are de obicei o vscozitate mai mare dect sucul de pauz rece din cauza inactivarea enzimelor care degradeaza pectina .

La temperaturi foarte ridicate de pauz , cum ar fi 100 C ,structura se prbuete i viscozitatea scade din nou , dei acest efect nu se observ ntotdeauna .

Dimensiunea ecranului i viteza de lama n timpul extraciei sunt , de asemenea, factori importani . Efectul dimensiunii ecranului nu este o relaie simpl .

O vscozitate mai mare este produs folosind o dimensiune a ecranului de 1,0 mm decat fie de 0,5 mm sau 1,5 mm .

Alte studii au constatat nici un efect de dimensiuni de finisare pe viscozitate final .

Mai rapid lama este , cu att mai mare vscozitatea .

Cu ct temperatura de evaporare este ,mai mare pierdere de viscozitate .

Factorii care afecteazcantitatea i calitatea solidelor determina gradul de separare ser care apare .

Este mai mare temperatura n timpul procesului de pauz ,separarea serului mai are loc .

Sucul de pauz fierbinte ramane cu mai putin de separare ser dect sucul de pauz rece .

Acest lucru poate fi din cauza la o mai mare reinere de pectin intact n suc pauz fierbinte , dei sa constatat c suma total de pectin nu a afectat gradul de soluionare n suc de roii .

Fibra celulozic poate fi mai important n prevenirea separrii ser dectpectina .

Adugarea de pectinaze degradeaz pectina , creterea dispersarea celuloz din pereii celulelor .

Expansiunea acestui celuloz minimizeaz separarea serului .

Omogenizarea este frecvent utilizat pentru a rupe n buci celule , creterea numrului de particule n soluie i crearea de celule cu margini neregulate care reduc separarea serului .

Rezultatul este particule care nu va ambalaj n mod eficient i de a soluiona

Dintre aceste dou efecte , schimbarea formei particulelor este mai important dect modificare a dimensiunilor .

Temperatur a vaporizatorului n timpul concentrare are un efect redus asupra separrii ser .

Produsele din tomate au o aroma distinct diferit de produse din roii proaspete . Acest lucru se datoreaz attpierderea icrearea de volatile .

nclzire conduce pe muli dintre volatile .

Descompunerea oxidativ a carotenoide duce la formarea de terpene i compui cum ar fi - terpenice , i reacia Maillard produce carbonil i compui volatili de sulf .

Multe dintre substanele volatile responsabile de aroma proaspata de tomate sunt pierdute n timpul prelucrrii , n special cis-3 - hHexenal i hHexenal .

Cis - 3 - Hexenal , o component important a aromei proaspete de tomate , este transformat rapid nmai stabil trans - 2 - Hexenal ;

prin urmare , acesta nu este prezent n produsele prelucrate la cald .

Suma de 2 - isobutylthiazole , responsabil pentru o arom verde frunze roii , scade n timpul fabricrii de piure de tomate i pasta .

Sunt create alte volatile . Defalcare de zaharuri i carotenoizi produc compusi responsabili pentru mirosul fierte .

Sulfur de dimetil este o contributie majora la aroma de produse din roii nclzite .

Contribuia sa la aroma caracteristic de suc de tomate conserve este mai mult de 50 % .

Linalool , dimetil trisulfur , 1 - octen - 3-on , acetaldehida , i geranylacetone poate contribui de asemenea laaroma fierte .

Carboxilic pirolidon , care se formeaz n timpul tratamentului termic , a fost acuzat de o aroma pe care apare din cnd n cnd .

Acest compus , format prin ciclizarea de glutamina , apare nc din procesul de pauza .

nclzire cauzeaz degradarea unor volatile de arom i inactiveaz lipoxigenazei i enzime asociate , care sunt responsabile pentru producerea parte din aroma caracteristic de roii proaspete .

Cu toate acestea , unii autori au constatat c pauza fierbinte produce un gust mai bun , n timp ce alii au descoperit c acesta produce un gust mai puin dulce .

n cadrul unui studiu , aroma de un soi poate fi evaluat mai bine ca sucul de pauz rece dect suc de pauz la fel de fierbinte , i un alt soi invers .

Acest lucru poate fi , n parte pentru c unii vorbitori prefer aroma de suc de rosii tratat termic la suc proaspt .

Condiiile de prelucrare afecta mai mult pH-ul i aciditatea produsele din tomate .

n timpul procesrii , scade pH-ului i totalul crete coninutul de acid , dei coninutul de acid citric poate crete sau descrete .

Sucul de pauz fierbinte are o aciditate de titrare mai mic i un pH mai mare de suc de pauz rece .

Diferena este cauzat de descompunerea pectinei de enzime pectolitice care sunt nc prezente n suc pauz rece .

In timpul tratamentului termic ,coninutul de zaharuri reductoare scade datorit caramelizarea , reacia Maillard , iformarea de 5 - hidroximetil furfural .

Cantitatea de zahr pierdut depinde de procesul .

Studiile au raportat la fel de mult ca o pierdere de 19 % din sucul de roii prelucrat i o pierdere de 5 % n timpul uscrii prin pulverizare .

Modificri n aroma sunt cele mai sensibile la indicele de deteriorare a calitii n timpul depozitrii , urmate de culoare .

Reacia Maillard estemodul principal de deteriorare n timpul depozitrii de fructe i legume conservate , n general , i conduce la un amar off arom .

Un numr de studii au utilizat msurtori hedonice pentru a determinaexpirarea termenului de valabilitate pentru produsele de tomate .

Cu toate acestea , multe dintre aceste studii nu a mers suficient de mult pentru a gsi expirarea termenului de valabilitate .

Nu au fost gsite diferene semnificative ntrearoma de tomate concentrate stocate timp de ase luni la 4 C i cele depozitate la 21 C pentru aceeai perioad .

Probele de la 38 C au fost semnificativ diferite ; cu toate acestea , a fost preferat niciproaspete , niciproba stocate .

Conserve de roii stocate timp de trei ani , la 21 C s-au evaluat corect , ca urmare a unui gust uor sttut , amar sau tinny off .

Depozitarea la 21 C trebuie s fie limitat la 24-30 luni i c la 38 C la mai puin de un an .

Nu este mic problem cu modificri de culoare n timpul depozitrii . Atunci cnd nu este prezent oxigenul , licopenul pigment rou degradeaz ncet printr-un mecanism autocatalitic

Nici o pierdere de licopen a fost vzut n pauz fierbinte piure de tomate , care a fost depozitat pn la un an .

Pauz de piure rece a demonstrat o pierdere de licopen , probabil ca urmare a activitii enzimatice .

In plus fata de degradarea licopen , ntunecare se produce n timpul depozitrii , datorit rumenire enzimatic .

De obicei ,culoarea nu se schimb n timpul depozitrii , dacprodusul este pstrat la temperatura camerei sau mai jos .

Nici o diferenta de culoare ser a fost observat dup 300 de zile la 20 C , pentru pasta de tomate pauz , fie cald sau rece .

Cnd sunt depozitate la 31 C , rece past de pauz a fcut ntuneca mai repede dect pasta de pauz fierbinte .

Condiii extreme de 12 luni la 88 C, au fost necesare pentru a reduceculoarea sucului de roii la gradul C.

Produse depozitate la temperaturi mai mici sau de ori mai scurte au fost nc de grad A.

Vitamina C estecea mai instabil a nutrienilor , deci degradarea acesteia este utilizat ca indicator al calitii .

Fara pierdere natural de vitamina C a fost gsit n suc de roii dup nou luni de stocare de pn la 20 C.

Intr-un alt studiu , unele pierderi au fost observate la 31 C. Dup 1,2 ani, iar o anumit degradare a vitaminei C, a fost observat la temperaturi de depozitare de 6-11 C , dar cel puin 80 % a fost nc prezent atunci cnd este pstrat la 6-20 C. La 25 C , 55 % au rmas .

Cnd probele au fost imbogatite cu vitamina C , acest adaos de vitamina C degradeaz la temperaturi de depozitare de numai 2 C.

Acest lucru se ntmpl deoarece adugat vitamina C nu este obligat sau protejat n sucul de modul n care naturale de vitamina C este .

Aplicarea principiilor PRELUCRARE

Tabelul 29,2 . enumer cteva exemple care ilustreaz

etape de procesare specifice i

Principiul (e ) implicate n procesul de fabricaie a produselor de tomate , precum i

referine n cazul n care informaii suplimentare pot fi gsite .

SERUM SEPARARE

Separarea serului poate fi o problem semnificativ n produse din roii lichide .

Separarea serului apare atunci cnd solidele ncep s se aeze din soluie , lsnd serul limpede , de culoarea paielor ca un strat pe partea de sus a produsului .

Prevenirea separare ser impune ca particulele insolubile rmn ntr-o suspensie stabil n ser .

In general , cu ctvscozitatea ,separarea serului mai are loc .

Omogenizarea reduce semnificativ separare ser .

FLAVOR

Aroma de tomate este determinat devarietatea utilizat ,stadiul de maturitate , i de condiiile de prelucrare .

De obicei , soiuri care nu au fost crescute pentru aroma optim , dei unele de lucru sa concentrat pe reproducere roii cu gust mbuntit .

Roii de prelucrare sunt culese la maturitate deplin; prin urmare , ngrijorarea c roiile care sunt culese necoapte mature , dar au mai puin gust , nu este important .

Prelucrarea n general determin o pierdere de arom . Procesele nu sunt optimizate pentru cea mai bun retenie aroma , dar practicile care maximizeaz culoare , de obicei, de asemenea, a maximiza retenie gust ....

Cnd aroma este evaluat , aceasta se face prin evaluare senzorial . Cromatografia de gaze este folosit pentru a determina exact volatile prezente .

Favoare este format din gustul i mirosul . Gustul dulce - acrisor de tomate se datoreaz zahr i coninut de acid organic .

Cele mai importante dintre acestea sunt acidul citric i fructoz .

Raportul zahr / acid este frecvent utilizat pentru a evalua gustul de tomate , dei Stevens et al . ( 1977) recomand mpotriva acesteia deoarece roii cu o concentraie mai mare de ambele zaharuri i acizi un gust mai bun dect cele cu concentraii mici , pentru acelai raport .

.

Cele aminoacizi liberi , sruri , i tampoanele lor afecteaz , de asemenea,caracterul i intensitateagustului .

Mirosul de tomate este creat de cele peste 400 de volatile care au fost identificate n fructe roii .

Nici un volatil este responsabil pentru producereaaroma caracteristic de roii .

Substanele volatile care par a fi cel mai important pentru aroma proaspata de roii includ cis - 3 - Hexenal , 2 - isobutylthia - zole , beta ionon , Hexenal , trans - 2 - Hexenal , cis3 - hexenol , trans - 2 - trans - 4 - decadienal , 6 - metil -

5 - hepten - 2-on i 1 - penten - 3-on .

PH I ACIDITII...

PH-ul de tomate au fost raportate la intervalul 3.9-4.9 , sau n soiuri standard 4.0-4.7 .

Problema critic cu rosii este pentru a se asigura c acestea au un pH sub 4,7 , astfel nct acestea s poat fi procesate la fel de alimente bogate in acizi .

Cu ctpH-ul , cu att mai mare va avea locinhibarea Bacillus coagulans , imai puin probabil alterarea acru plat .

n intervalul de matur , rou copt tomatelor prea mature ,mai mature de roii , cu att mai mare pH-ul .

Astfel pH-ului este mai probabil s fie o preocupare lasfritul sezonului .

Standardele USDA de identitate permit acizi organici s fie adugat pentru a scdeapH-ul dup cum este necesar n timpul prelucrrii .

Coninutul de acid de roii variaz n funcie de maturitate , condiiile climaterice , i metoda cultural .

Concentraia de acid este important, deoarece aceasta afecteaz aroma i pH-ul .

Citric si malic sunt acizi cele mai abundente . Contribuia acid malic scade mai repedefructul devine rou , n timp ceconinutul de acid citric este destul de stabil .

Aciditatea medie de tomate de prelucrare este de aproximativ 0,35 % , exprimat ca acid citric ....

Coninutul de acid total crete n timpul coacerii la stadiul ntreruptor, apoi scade.

Relaia dintre aciditatea total i pH-ul nu este o simpl relaie invers.

Fosfor din fruct acioneaz ca un tampon, reglarea pH-ului.

Dintre factorii de mediu, coninutul de potasiu a solului afecteaz cel mai puternic coninutul de acid total a fructului. Cu ct coninutul de potasiu mai mare aciditatea.

Total solide, de grade Biux, NTSS, i coninutul de zahr

Solide de tomate sunt importante, deoarece acestea afecteaz randamentul i consistena produsului finit.

Datorit timpului necesar pentru a face msurtori total solide, solide solubile sunt determinate mai des.

Solide solubile sunt msurate cu un refractometru care msoar indicele de refracie a soluiei.

Indicele de refracie este dependent de concentraia i temperatura de substane dizolvate n soluie; Prin urmare, muli refractometre sunt controlate de temperatur.

Cea mai mare parte a solidelor solubile sunt zaharuri, astfel refractometre sunt calibrate direct n zahr procente, sau de grade Brix.

Solide solubile rosii naturale (NTSS) sunt aceleai ca i grade Brix, minus orice adaos de sare.

Coninutul de zahr atinge un vrf n roii/