Todosi Alexandra- Inghetata

8/18/2019 Todosi Alexandra- Inghetata

1/19

COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CÂMPINATEHNCIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

EVALUAREACARACTERISTICILOR

SENZORIALE ALE

INGHETATEI CU FRUCTECoordonatori:Prof. In. : !t"f#noi$ G"orianaProf. %oord. d" &ra%ti%#: Moi'"Ion"(ia

T$tor" d" &ra%ti%a: Ra'an$Con'tantin

E("):Todo'i A("*andra

Maria

Câmpina, 2013


2/19

Cuprins:

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activităţi practiceInstrucţiuni i norme de sănătate i securitate !n muncă"c#ema te#nologică de o$ţinere a ing#etatei cu %ructe

&aterii prime, materii au'iliare i materiale %olosite lao$ţinerea ing#etatei cu %ructe

Descrierea operaţiilor din sc#ema te#nologică deo$ţinere a ing#etatei cu %ructeProduse o$ţinute

Concluzii


3/19

Prezentarea agentului econonic şi a locului deinstruire practică

(ocul de instruire practica este

Cantina societatii Con)nd* +ceasta a %ost in)intata in 1-.1*+ici servesc masa -00 demuncitori pe zi* Cantina societatii are in

componenta: .un $ucatar/se%ulcompartimentului .un magazioner .12 autoare de ospatar*

Atri+$tii(" +$%atar$($i'$nt: .sta$ileste meniul pe intreaga

saptamana .sta$ileste necesarul de alimentepentru pregatirea #ranei din aceazi .pregateste meniul cu autorul de$ucatar .asigura servirea mesei in $une

conditii .ia pro$e din mancarea preparatasi o pastreaza la rece 2 de ore .in%ormeaza directiunea candsesizeaza pro$leme .utilizeaza si prepara materiile

prime in %olosul societatii .avertizeaza ver$al celelaltepersoane de aparitia unui pericol .e ocupa permanent depregatirea pro%esionala .participa la instruiri si evaluare .cunoaste %actorii de risc caz de

urgentade la locul de munca .acorda primul autor rapid si


4/19

Tehnologia de obţinere a inghetatei cu fructe

Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncă

+limentaţia deţine un loc important !ncomple'ul de %actori de care depinde starea de sănătate apopulaţiei*

rice aliment poate să constituie sursăde !m$olnăvire, prezenţa

germenilor patogeni depinzând !n maremăsură de igiena procesului te#nologic,

a utilaelor i a spaţiilor de lucru, precum i de igiena personală amuncitorilor* 4n cazul produselor de pani)caţie i a celor %ăinoase,

respectarea măsurilor igienico.sanitare este i mai strictă decât aoricăror produse alimentare, !ntrucât, !nainte de a ) consumate, ele

nu mai sunt supuse la operaţii de pregătire /spălare, opărire, care să !nlăture $acteriile eventual conţinute de acestea*


5/19

5curăţirea utilaelor )'e, !n măsura !n care permit

acest lucru, prin periere, tergere cu cârpe ude sauprin operaţii speci)ce indicate !n cărţile te#nice/curăţirea sitelor la cernătoare, a matriţelor de lapresele pentru paste %ăinoase i de la cuptoarelepentru va%e etc*6

5curăţirea i spălarea cuvelor, tăvilor,cărucioarelor i a altor utilae transporta$ile idemonta$ile, !n spaţiile destinate igienizării6

5curăţirea pardoselilor !n urul locurilor de muncăi a spaţiilor de depozitare*


6/19

Pentru menţinerea la nivelul corespunzător a stării de igienădin spaţiile de lucru, !n sălile de %a$ricaţie i depozite sunt interzise:

%umatul /care prezintă pericol i de incendiu 6consumarea de alimente6

păstrarea o$iectelor sau !m$răcămintei personale, ainventarului i uneltelor care nu au legătură cu procesulte#nologic6

accesul animalelor*


7/19

Tehnologia de obţinere a ingheţatei cu fructe


8/19

Mat"rii &ri,"- ,at"rii a$*i(iar" i ,at"ria(" fo(o'it"(a o+/in"r"a in0"tat"i %$ fr$%t"

Calitatea produsului este dată de calitatea materiei prime %olosite !n procesul

de %a$ricaţie, ast%el valoarea alimentară, caracteristicile )zico.c#imice i micro$iologicesunt date de cele ale materiei prime i au'iliare %olosite !n procesul de %a$ricaţie i sede)nesc con%orm standardelor*

Laptele- este o soluţie de săruri, lactoză şi lactolbumine în apă, în care lipidele sunt emulsionate,iar proteinele şi fosfatul de calciu se află sub formă de dispersie coloidală. Laptele de consum este produsulobţinut prin prelucrarea laptelui de vacă sau de bivoliţă. După tehnologia de obţinere, laptele de consum se

clasifică în lapte crud şi lapte pasteurizat.

Sarea, respectiv clorura de sodiu /7aCl se utilizează la %a$ricarea produselorde pani)caţie atât pentru gust, cât i pentru a !m$unătăţi proprietăţile aluatului,

%ăcându.l mai elastic, ceea ce contri$uie la o$ţinerea unor dezvoltate, cu coaa rumenă,miez elastic i porozitate uni%ormă*"area se utilizează numai după ce este dizolvată, iar soluţia o$ţinută )ltrată,

atât cu scopul de a se repartiza uni%orm !n masa de aluat, cât i pentru eliminareaeventualelor impurităţi pe care le conţine*


9/19

Apa tehnologica

Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factorimportant în aproape toate procesele de productie industriala.

n industria alimentara apa are întrebuintari multiple în procesul tehnologicca! materie prima sau au"iliara# apa de spalare# apa de sortare# apa de racire si

transport al diverselor materiale.

Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta caracteristici propriiconsumului si care prin consumul sau nu prezinta pericol pentru sanatateaconsumatorului.

Apa folosita în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sacorespunda unor caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare a produseloralimentare, sa fie potabila si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare.$ustul si mirosul apei depind de compozitia chimica, temperatura si prezenta unor

substante volatile.


10/19

Zahărul alb este un produs larg utilizat înalimentaţie (este cea mai folosită glucidă) cu o puritatebiologică ridicată de culoare albă, cu forma cristalină, solubil în apă, ce conţine în totalitate zaharoză.

Zahărul rafinat are o provenienţă exclusiv vegetală(se extrage din sfeclă sau din trestia de zahăr ) fiind un aliment"curat" (nu conţine impurităţi sau substanţe sintetice). aimult, zahărul alb se absoarbe în totalitate !i se metabolizeazăcomplet.

http://www.bioterapi.ro/dictionar/index_substante/index_substanteGlucide.htmlhttp://www.bioterapi.ro/dictionar/index_substante/index_substanteZ.htmlhttp://www.bioterapi.ro/dictionar/index_substante/index_substanteZ.htmlhttp://www.bioterapi.ro/dictionar/index_substante/index_substanteGlucide.html


11/19

%ateriile prime indicate în reţetă se c&ntăresc şi se introduc în vasul de

pregătire a amestecului, în vederea obţinerii, unui amestec c&t mai omogen, în

următoarea ordine!-lichide! lapte, frişcă, sirop 'în cazul îngheţatelor cu fructe(#

- produse praf! lapte praf, zahăr, cacao, fistic, ouă praf.

Descrierea operaţiilor

Pasteurizarea compoziţiei- toate componentele lichide sunt introduse iniţialîn vasul de fierbere după care se încălzesc sub agitare continuă.

)entru a evita apariţia aglomerărilor, laptele praf şi cacaoa se amestecă în prealabil cu zahărul şi se omogenizează bine. )asteurizarea compoziţiilor deîngheţată se e"ecută la temperaturi cuprinse între *+- /, cu durată de menţinerede cel putin 0 min.

trecurarea compoziţiei are ca scop!

•înlăturarea eventualelor impurităţi sau particule aglomerate provenite de la o

pasteurizare e"ecutată necorespunzător#

•oprirea procesului de fierbere.

!ă i i i i l


12/19

!ăcirea compoziţiei are scopul!

•reducerii la minimum a posibilităţii de a se dezvolta microorganismele în

compoziţie#

•scurtării timpului de îngheţare prin cobor&rea temperaturi finale a compoziţiei

'după pasteurizare( p&nă la valoarea temperaturii iniţiale '1-0 /( şi prin asigurarea

parametrilor optimi funcţionali ai maşinii cu a2utorul căreia se e"ecută operaţia de

îngheţare. 3ăcirea se e"ecută pentru cantităţi mici, aşez&nd vasul în care s-a fiert

compoziţia direct pe gheaţă.

"ngheţarea constă în modificarea consistenţei de bază şi înglobarea de aerîn amestec. Această operaţie 2oacă un rol deosebit în obţinerea unor sortimente decalitate superioară, acestea trebuind să prezinte o structură omogenă de consistenţăonctuoasă 'cremoasă(.


13/19

#$aluarea caracteristicilor senzoriale ale îngheţatei cu fructe

%ondi1ii pentru degustătorin vederea ob8inerii unor rezultate obiective degustătorii trebuie să îndeplinească următoarele

condi8ii!

-să fie persoane sănătoase, adică să nu sufere de rinite sau alte boli, care afectează organele de

sim8 9i să nu urmeze un tratament cu medicamente, care pot influen8a percep8iile gustative 9i

olfactive, să nu fie sensibili la răceală 9i să aibă organele de sim8 sănătoase#

-să fie verifica8i prin metodele de testare, selec8ionare 9i verificare a degustătorilor#

-să aibă cuno9tin8e de specialitate 9i să manifeste interes pentru analiza senzorială pe care o

efectuează#

-să fie persoane neutre 9i impar 8iale în aprecierea produselor#

-să aibă o capacitate bună de concentrare, de diferen8iere 9i de apreciere obiectivă#

-să fie capabil să descrie e"act 9i precis impresiile sau senza8iile


14/19

&r'c

rt' Atribut I(! IL! I)

*' Aspect

+' %uloare ,' iros

.' Te/tura

0' Te/tura si gust

1' 2ust dulce

3' 2ust acru

4' 2ust amar

5' %omfort 6ace de

gheata7 fainos etc'8

*9' Aroma

**' :ff-fla$or

*+' outh feel

*,' Aftertaste

Buletinul de analizăumele ...........................................................#renumele ......................................................$lasa ..............................................................%ata ................................................................&ra .................................................................

'valuati atributele produselor prezentate utiliznd scara de puncta *+.-+absent*+foarte slab+slab/+mediu0+puternic+foarte puternic


15/19

Denumirea agentului economic Puncta; totalAL$4DA 5

%4L6A 0*A%4/44 0

Rezultate şi interpretarea acestora

)robele analizate au fost codificate astfel!473- ingheţată cu fructe produsă de 1Algida2

4L3- ingheţată cu fructe produsă de 1%il8a249:- ingheţată cu fructe produsă de 1Amicii2 4n urma degustarii, subiectii au acordat note care au fost centralizate in tabelul de mai 2os!

Dupa cum se poate observa, cel mai mare puncta2 a fost obtinut de catreinghetata cu fructe produsa de ;Algida


16/19

Prod$'"(" o+/in$t" (a (o%$( d" in'tr$ir" &ra%ti%#


17/19

III. Con%($2ii

Parcurgerea modulelor pentru cali)carea T"0ni%ian 3nind$'tria a(i,"ntar#, presupune ac#iziţii anterioare de cali)care,

suplinite prin do$ândirea unor a$ilităţi c#eie i a unor unităţi decompetenţă te#nice generale i specializate, precum i !nţelegerealor, ceea ce le va permite elevilor să continue pregătirea la un nivelmai avansat, unii dintre acetia putând să se angaeze sau să.idesc#idă propria a%acere*

+$solvenţii vor putea des%ăura sarcini comple'e, care implicăplani)carea, organizarea, monitorizarea, controlul i !nregistrareadatelor !n cadrul proceselor te#nologice din industria alimentară, care

implică cola$orarea !n ec#ipă*


18/19

n elev care parcurge cu succes o cali)care de orice nivel nu vado$ândi doar o serie de a$ilităţi, competenţe i cunotinţe

pro%esionale, ci i !ncredere !n sine, o mai $ună !nţelegere a pieţeimuncii i o atitudine pozitivă !n ceea ce privete pro%esia*

"*C* Con)nd "*;*(* angaează, anual, a$solventi ai liceelor cu pro)lte#nic, )e pe periodă nedeterminată, )e doar pe perioada verii, !n%uncţie de ceea ce dorete angaatul*

4n general, ec#ipa Con)nd selectează dintre elevii care i. aue%ectuat stagiile de practică !n incinta !ntreprinderii, pe cei cu

rezultate %oarte $une la !nvăţătură*


19/19

"C

P>7=;+=>7=I>?

Date post:	07-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	madalinaamg
View:	243 times
Download:	2 times

Todosi Alexandra- Inghetata

Documents