MrHar Thruucr

TEZAURUL CASTRONOMI El ROMAN E$TI

BOR$URI $l CIORBEI84 DE RETETE DE BAZA

QT 12'4 DE VARIANTE

Toarn BoR$uRrLE gr cToRBELE

DE CEL PUTIN IOO DE ANI

r9r8-zor8

Cuprins

in loc de prefa!6

Tezaurul gastronomiei romineqti

Procedee tradilionale pentru folosirea ingredientelorin borquni gi ciorbe

Procedee tradillonale pentru folosirea cirnurilor inborquriqiciorbe

Regionalizarea borgurilor Ei ciorbelor

Top10Borquri gi ciorbe celehre

Borg moldovenesc de giini

Borg rusesc

Ciorbi de nimicuri

Ciorbi ardeleneasci de fasole cu ciolan afumat

Ciorbi de burti

Ciorbi de pui a la grec

15

21

)7

29

33

)a

35

36

37

39

40

Ciorbi de potroace

Ciorbi ridiupani

Soleanca moldoveneasci

Storceag

Bcrquri ryi aiorbe dir: B.&I{AT

Borg de dovlecei umpluli

Borg de urzici cu ardei gras

Borg de zarzaYat cu orez

Ciorbi binileani

Ciorbi binileani de bucilele

Ciorbi binileani cu cArnali de casi

Ciorbi de giini ca in Banat

Ciorbi binipani de iepure cu tanhon murat

Ciorbi binileani cu ligcule

Ciorbi de mazire cu slininuli

Ciorbi din oase de vaci gi verdeluri

BorEunigi rinrhe din B{"JCOVNF.JA

Borg cu barabule (cartofi)

Borg de cartofi

Borg de ciuperci

Borq de hribi

Borg de varzi cu ciolan afumat

Ciorbi de cartofi cu moare de castraveli

Ciorbi din crupe de porumb

Ciorbi de fasole albi cu afumituri

Ciorbi de fasole boabe

Ciorbi de fragi

Ciorbi micelireasci de Miligiuli

42

43

44

4t

49

49

50

5r

52

53

>+

51

56

57

58

59

63

64

(r)

66

68

68

70

7t-7"'

73

/+

Ciorbi de pasire cu tocmagi (tiilei)

Ciorba pidurarului

Ciorbi de varzi albi

SAngereali

&orEuri qi ciorbe <{im DO$ROC[A

Borg de albituri

Borg de mare

Borg de pegte ca la Caraorman

Borg pesciresc

Borg pesclresc de raci

Borg cu urechiuge ca Ia Bucovina

Ciorbi de berbec

Ciorbi din cap de crap

Ciorbi din cap de morun (sau nisetru)

Ciorbi de chefal (ori lufar)

Ciorbi de crap ca la Letea

Ciorbi de mS.runtaie de morun

Ciorbi de perigoare din pegte

Ciorbi de pegte cu dovlecei

Ciorbi de pegte dreasi

Ciorbi de gtiuci

Malasolci

Borguri qi cicrbe dim M$LDOVA

Acreali moldoveneasci cu lobodi

Borg de buruieni

Borg din carne de miel

Borg din carne de porc

Borg de cartofi cu gilugte de ft.ini

75

76

77

78

8"t

81

82

83

84

86

87

88

89

90

9t

92

93

95

96

96

97

98

I {r^)

103

104

105

r06

r08

Borq cilugiresc

Borg de chitici

Borg cu crupe

Borg moldovenesc de fasole rogie cu ceapi gi

costili ca la Hanu Anculei

Borg cu gilugte de urdi

Borq de iepute

Borg de limbi de icre gi lap$

Borg de nisetru

Borg de primivari

Borg din primele verdeluri

Borg rusesc cu carne gi curechi (varzi)

Borg cu tocmigei

Borg de usturoi ca la CopS.liu

Borg verde de miel

Ciorbi cilugS.reasci

Ciorbi dorohoiani

Ciorbi de iarni

Ciorbi de linte

Ciorbi de micrig

Ciorbi din oase de viti

Ciorbi de plstriv

Ciorbi de spinare de porc ca la Botogani

Ciorbi de gtiuci cu moare devarzd.

Ciorbi $.r5.neasci de gtir

Diresele cu cartofi noi gi fasole pisti.i

Z,ami.cala Chiginiu

ZamI ca la \6ni.tori

Zirbugci

Zirbugci de cartofi

109

110

111

tt2113

tr4115

116

117

118

t19

120

tzl122

124

124

125

126

127

t28

129

r30

t3r

132

r33

134

136

r37

137

Borguri qi ciorNre din MUNTENL4

Borg armenesc

Borg din aripi de curcan cu lobodi

Borg de leurdi

Borg de linte

Borg de pipote gi inimi

Borg de salati gi spanac cu omleti

Borg rominesc

Borg de vilel

Ciorbi din aripi de pui cu fasole verde

Ciorbi de berbec cu legume

Ciorbi de cartofi cu rogii

Ciorbi din coadi de vitiCiorbi de crenvurgti cu iaurt

Ciorbi dietetici de dovlecei

Ciorbi de dovlecei

Ciorbi de dovlecei a Ia grec

Ciorbi cu dovlecei umpluli

Ciorbi de fasole Euciri

Ciorbi cu frunze de sfeclS.

Ciorbi de gAsci ca la Bucuregti

Ciorbi de iepure din Muntenia

Ciorbi de mazire

Ciorbi de miruntaie de oaie

Ciorbi de melci

Ciorbi cu ochiuri romAnegti

Ciorbi de perigoare

Ciorbi de perigoare din curcan

Ciorbi din pipote de pui a la grec

Ciorbi de potroace ilfoveanl

Ciorbi de rogii

141

r4r142

142

143

144

145

146

147

r48

r49

r5r

r52

r53

r53

r54

155

156

r58

r59

159

161

r61

163

164

165

166

r67

168

t69

170

Ciorbi de salati

Ciorbi de tarhon

Ciorbi $rineasci de viculi

Ciorbi de urzici

Ciorbi de vilel a la grec

Borquri qi ciorhe din ()l-[EN!,&

Borg de ptaz

Borg de urzici

Ciorbi de ardei umpluli

Ciorbi de bibilici

Ciorbi de lobodi

Ciorbi olteneasci de cocog

Ciorbi olteneasci de pegte cu moare (de varzi)

Ciorbi olteneasci de viculi

Ciorbi de praz cu tiilei

Ciorbi de gtevie

Ciorbi litineasci de pe Olt

Ciorbi de untigor

ZnamLde boier

ffiorguri qi cicrbe rlin TRANSII-VAI'{l,A

Borg ardelenesc cu sirmilule in frunze de gulii

Borg cu carne afumati

Borg de chigci (caltabog)

Borg de gAscl

Borg de sfecli rogie cu cartofi

Borg uansilvinean cu ligcule (tiilei pitrali)

Ciorbi ardeleneasci

Ciorbi ardeleneasci din picioare de porc

17r

172

173

174

175

l'7{)

179

180

18r

182

183

184

r85

186

187

188

189

r91

r91

I U(

195

196

197

r98

r99

200

201

202

Ciorbi ardeleneasci de lobodi

Ciorbi bistrileani de pegte

Ciorbi de cArnaf gi creier cu moare (de varzi)

Ciorbi de fasole boabe cu tarhon

Ciorbi de fasole pistli cu lapte acru

Ciorbi de fasole verde ca la Siligte

Ciorbi de la Horea

Ciorbi cu lapte dulce

Ciorbi maramuregeani

Ciorbi de pisat

Ciorbi de pegte ungureasci

Ciorbi de pomana porcului

Ciorbi de porc cu tarhon

Ciorbi cu posmagi de Bragov

Ciorbi cu prune uscate

Ciorbi de salatS. verde cu costili afumati

Ciorbi sibiani de oaie cu varzi dulce

PArgiliu

Zafi.moaEi.

Zeamd,de mei

"Zapd' de gulii (cararabe)

"Ztpil'de gutuiuZrupt'de tarhane

Rel igia in culltr:ra SastroBornic* nonrineascd

Eorquri gi ciorhe de post

Borg de burechiuge

Borg de fasole boabe

Borg cu fasole gi pAine uscatS.

Borg holtei (de fliciu)

204

204

205

207

208

209

209

2tt212

213

214

215

216

217

2r9

220

221

222

223

224

225

226

227

9?1

t.t /

237

238

239

240

Borg de linte

Borg oltenesc cu ciuperci

Ciorbi de cartofi

Ciorbi de chisilili

Ciorbi de dovlecei

Ciorbi de hribi

Ciorbi de pipugi de gtevie creala (de Dragavei)

Ciorbi de pistii de bob

Ciorbi de perigoare din soia

Ciorbi de pegte cu legume

Ciorbi de spanac

Ciorbi de vatzi

Ciorbi cu z&en1e de grig

Paparaici de hribi

Listi de ingrediente folosite Ia horguri qi ciorbe

in loc de incheiere

Bibliografie selectivi

240

241

243

2u2M

245

246

247

248

249

250

25r

252

213

257

295

299

/-a*?

Pr*cedee trad$timNxaxe w*-:pexxtru fqlXmsirea &xxgred&emteXcxr

$xN *xmnryr.xr& g* e8mrbe

e-a lungul timpului, tn primul rind din motive de

gust, s-au clasificat reguli pentru gititul bor;urilor gi

ciorbelor pe care nu Ie-am introdus intotdeauna in

cuprinsul regetelor.

De aceea, introducem aici, in deschidere, cAteva reguli care nu

sunt obligatorii decAt pentru cei care vor si mlnAnce bor;urile

;i ciorbele ca la inceputuri, cu gustul lor originar.

1. Legumele, ierburile, rosiile folosite la gitit trebuie sa fie

proaspete. Nu se folosesc rosiile mucegiite, pentru ciafecteazd gustul.

2. Nu se folosesc cuburi industriale din comerg (gen supe,

legume, de pui, de viti etc), pentru ci acestea conEin

conservangi chimici.

3. Iarna, ar fi minunat, si se foloseasca propriile legume

conservate in casi.

4. Sa nu se foloseasci decit ceapa albi de apl, si nu alte

variante, gen esaloti. S5" nu se foloseasci decAt usturoiul

romAnesc, mai mic, cel chinezesc (!) e plin de nitrali 9i

stimulatori de cre$tere gi nu are gustul bun.

5. Morcovul proaspit nu ffebuie curiEat de coaja. Se spali

bine de pi.mAnt si atAt. Morcovul vechi are coaja maronie gi

pitati: acela trebuie curigat. De reEinut: coaja morcovului

are cele mai multe siruri minerale, vitamine gi fibre.

21

22

6 . Jelina gi plstArnacul se curigi. de coaj I. pentru cI suprafegele

lor neregulate nu por fi spilate complet.

7. La mi"rar, pi.trunjel si leustean se poare folosi si tulpinapentru ci di o aromi mai puternici gi are multe substanEe

nutritive. Trebuie doar tocate mirunt.8. La borsuri si ciorbe se folosesc doar dovlecei tineri, din

cei care nu au fh.cut inci seminge. Se curiEi coaja verde.

Trebuie si rimAni verzi-alburii.

9. Rogiile se opiresc ca si. se poare scoare pieliga.

10. Cilireqin ulei (sau unturi) se face in cea mai scurti duratiposibili. Daci dureazi mai mult (cAnd ceapa sau morcoviise soteazi impreuni. cu varza), se adaugi o cani cu apicaldl sau de zeamd".

11. Plantele salbatice (untigor, urzicl. g.a.) se spali sub jet de

api rece. Nu se folosegte apa caldd" sau fierbinte pentru cise pierd vitamine gi minerale.

12. Legumele uscate, pistrate penrru iarni,, se hidrateaziinainte de folosire. Nu e cazul la frunzele de m5.rar,

pitrunjel, leustean, penrru ci se spali aromele.

13. Se folosegte doar sarea din salinele romAnegti. Nu se

utilizeazi, sirurile exorice care au invadat piaEa.

14. Pastele de casi. sunr mai bune decit cele din comer!, maiales daci se fac cu ou. Tradigional, pastele din borsuri gi

ciorbe se fac ftri ou.

15. Moarea de castravegi sau de varzd. se srrecoari (daci are

impuritigi) inainte de folosire. in cuprinsul acestei cirEi

folosim regionalismul "moare" pentru ci e mai propriudecit zeaml" de castrave[i sau de varui.

16.Zerul se fierbe foarte rar inainte de a-l folosi in borguri Ei

ciorbe. Nu se trece nici prin tifon, pentru ci acesra opre$re

grisimea.

17. Daca nu este smAntini" din laptele smintAnit in cas5", se

foloseste smAntAni, din comerg cu maximum30o/o grisime.E de preferat si aibi grisime la jumitate.

18. Timpii de fierbere penrru legume sunt rrecu[i (acolo

unde sunt trecud) doar orientativ. Gospodinele incearcS"

de reguli legumele cu furculiga gi decid. Oricum, cu citfierberea este mai scurte, cu atet mai bine, daci vrem si

avem legume cAt mai bogate in minerale gi vitamine.

19. Bor;urile gi ciorbele au nevoie de timp de odihni dupipreparare, pentru ca si se pitrunda de aromele mirarului,

pitrunjelului g.a. Se pune caPacul ;i se seryesc dupi 10

minute.

20. TradiEional, borgurile si ciorbele se consumi fierbingi.

Noi recomandi.m si fie intre cald 9i fierbinte' in lingurioricum se sufll.

23

Top 10Borguni ryi cicrbe celehre

Borg moldovenesc de giiniIngrediente pentni4 porgii

Este regele bor;urilor moldouene;ti, dar intr-o uersiune modernd. La

origine se ftcea din oasele de pui pe care mai rdrnaseserd urme de carne

;i cu muhe zarzauaturi. Uoriorti dr|op; se mai nume;te;i bor; boieresc 33

;i con{ine pe llnga carnea de giind de {ara (adicd o pasdre rescutd tn

c?me ti hranitd cu iarba tocatd amestecata cu/iind de porumb;i apoi

cu porumb boabe) ;i tdiPei de casd.

Pentru borg

1/z gdind de lard1 I borg1 ceapS2 morcovi1 legdturi mare de lobodd1 legdturi leuqteanSarePiper

Pentru t&ilei

3 lingurifiind

34

1ouSarePiper

Mod de preparare

Pasul ISe frimAnti un aluat din frini, ou, sare gi piper.Se intinde, cu sucirorul, o foaie cAt mai subEire gi ea se taie informi de tI.iEei. Se pun deoparte, dar pe un blat pe care s-apresarat ftine. in felul acesta tiigeii nu se vor lipi unii de alEii.Pasul2Se folosegte doar Vz de giini la4 porEii de borg. Se taie giinade gari,, se pigulegte de pene, se pArlegte la flaciri gi se freacipielea cu {hini de porumb. Se taie in buciEi potrivite (se pungi pipota gi ficatul, chiar gi ouile, daci sunt in interiorul ei) gi

se pune la fiert in 3 litri de api rece. Se spumeazi" pAna cAndzeama devine limpede. Se verificI. (merge cu furculiga) dacis-a fiert giina.Pasul3Ceapa tiiatl mirunt gi morcovii tiiagi cubulege se pun in oalain care carnea de giini e aproape fiarti.Pasul4Se adaugi borgul, fiert separat, loboda, tiiati frgii, gi tiigeii.Oul se bate, separat, in doui polonice de zeamagi se varsi inciorbi. Se lasi si. clocoteasci 10 minute, se potrivegte de saregi piper, se presari" leugteanul rocat mi.runt. Se opregte focul,se pune capac pe oali gi se lasi sa se pitrundi. inci 10 minute.Se servegte caldi, cu mimaligd rece.

ExistA si uarianta c, curnet desprinsi de pe oase, taiata mdrunt,czndimentdtd cu sare Si piper Si reintrodusd in zeamd in pasul 4.Tradipional, carnea de gdini se m,inincd se?drat, cafelul doi, cu mujdrisi m,imdlig,i, in gospoddriile pdrane;ti. Bor;ul "boieresc,,are mai multeudrionte: se g,iteste cu tdipei jhcuyi cu 2-3 oud Si cu smintind Si cu maimube legume care se cdlesc in unturd de gdind.

Borg rusescIngrediente pentru 4 por1li

500 g carne de vitd fdrd os (rasol)

2 cepe1/zvarzd albd mici2 sfecle roqii mici3 cartofi1/z lelind6 rogii

100 ml ulei1 legiturd leugtean1 legdturd pltrunjel1 I borg150 g smAntAni

Mod de preparare

Pasul ICarnea de vaci se spali, se taie bucigi potrivite, se opireqte,

apoi se pune la fiert intr-o oali cu 4l de apdgi sare. Se spumeazi

pAni cAnd zeama ri.mAne clari.

Pasul2Morcovul, ceapa, gelina gi sfecla se taie mirunt, cubulele, se

cilesc in ulei intr-o cratiEi cu capac, cam 20 de minute, apoi

se pun in oali, peste carne.

Pasul3Cind carnea este aproape fiarti, se adaugi Yarza, tiiati fin, ;icartofii, tiiaEi cuburi mici. Se lasi si mai fiarbi impreuni cam

30 de minute.Pasul4Borsul, fiert separat, se toarni Peste carne gi legume odati cu

ro;iile, tiiate mirunt;i curigate de pielige. Se mai fierbe ciorba

inci l0 minute.

Pasul5La final, se presari leqteanul gi pitrunjelul, curigate, spalate gi

tocate mirunt. Se drege cu smintAni;i se servqte cald.

35

36

Existn Si uarianta in care carned e scoasi din borS Si coruumatd ca rasol, cu

mujdci sau hrean. La dcestfel de borS camea se lnA in bucdyi mai mari.

Varianta dsta se consumd de la la;i ;i ptnd la Tiraspol. I se spune bor;rasesc pentra cd pdstreazd, de la 'brigini", tfrtk, uarza ;i cartoful, de;i

- dsa cam tti{i - o ?arte dintre aceste legume apar ?e la noi abia prinsecolulXWI-XVIII. Oricum, ;i inainte de secolul X, bor;ul slau Auea o

mare bogdpie de legume, probabil sdlbatice, pe care azi nu le mai auem.

Ciorbi de nimicuriIngrediente penrru 10 po4ii

3 kg,,nimicuri" de porc (o bucatd de cap, limba, oureche, cozi, gorici) gi de viti (copite, genunchi, resturimici de carne)1 kg murdturi2 I moare (de varzd)2 cepe2 morcovi1 telind500 g orez1 legdturd leugtean'1 legdturd pitrunjelSare

Piper

Mod de preparire

Pasul I"Nimicurile" se curigi" bine, se opiresc Ai se pun la fiert in 5 Ide ap5. (neapirat la ceaun). Se culege spuma.Pasul2Zarzavaturile se toaci. gi se pun la fiert lAngi nimicuri.Pasul3Dupi 100 de minute se scot oasele, se adaugi orezulgi moareagi se mai lasi la fiert 30 de minute, dupi care se presari leugteangi patrunjel tocat gi se poate mAnca. "Nimicurile,, se scor pe oscAnduri gi se mininci. separar, ca felul doi (uneori).

Aceasta ciorbd are l0 poryii pentru ca amfost 10 la masd Si. oricum ed

nu se poate face ?entru 4 persoane.

La Radu Anton Roman acest fel d.e mincare se name{te ciorba de

ciocinele, dup,i numeb unui preparat pe baza de pui. Eu am mhncat

o uariantdfi.cutd de un urma{ al lui Popa $apcd. intr-o seard, chiar inportul in cdre s-A ndscut, Corabia, undrua dupd 1990. OmuL al c,irui

nume nu-l ntai lin minte, mi-a pouestit istoria acestui fel de mincare

unic, de o suuoare nemaintklnita. Zicea ci, la 1880, moSierii. obeni

au obyinut, cu ajutorul lui Carol I, sd se facd mare Pzrt de grine la

Corabia (de h corabie ti uine Si numele), ca sd poata exPzrtd cerealele

tn Europa (ca nu mai mergeau la turci). Euident, portul s-a umplut de

hamali (cica erau peste o mie) care mhncau acedstA minunapie fdcutadin sdrdcie. in port erau Si parlangii (macelari) cdre tiiau uite Si porci

pentru boieri. La milogeald, le cereau boierilor (la uhnzarea carnii)

sa le lase ceua nimicuri. Din ele s'a ndscut ciorba de nimicuri pe care

hamalii o mincau totdeauna seara tirzia, cind nu mai Putedu urca ?eschele din cauza intunericului.

in cipiua ani, ciorba a deuenit celebrd Si o mincau Si boierii nld?tea

tdrziu, dupd chefuri. Cicd erau aSa de mulTi bani in Corabia, cd la

fiecare coly de strada era un cazinou. Palatele din Caracal (peste 200)

s-au ficut tot cu banii din grdne.

Ultima relicaa a uremurilor de tnfl.orire dz ahAdatA e silozul de grine

ficut d.e armata germand (in al ll-lea razboi mondial)' Apoi portul

a intrat in paragini Si dupd 1990 Si orasul. Nu mai e nici urmd de

pros?eritate tn Corabia Si a dispdrut Si ciorba de nimicuri'

37

Ciorbi ardeleneascl de fasole

cu ciolan afumatIngrediente pentru 4 porlii

200-300 g fasole uscate'l ciolan afumat de porc (500 g)

1 ceapd4-5 morcovi1 ridicinS lelind1 pistdrnac200 ml bulionTarhonSare

Piper100 ml ulei3-4 lingurifdind albd1 linguri!5 boia dulce

Mod de prepiuare

Pasul ICiolanul se pune la fiert in3-41 de api rece, cu sare, impreunicu gelina qi pi.stArnacul.

Pasul2Fasolea se fierbe separat in 2-3 ape. O parte din ultima api incare a fiert fasolea se folosegte gi pentru completarea la ciorba,daci prin fierbere a scizur prea mult.Pasul3Se cilegte ceapa tiiati mi.runr, apoi se adaugi boiaua gi

morcovii tiiaEi rondele, se mai lasi cam 5 minute gi se toarnipeste ciolan.

Pasul4Dupa ce fasolea s-a fiert, se toarnS. peste ea zeamade la ciolan,bucilile de carne desprinse de pe os, se adaugi bulionul gi se

mai fierb 10-15 minute. Se face separar un rAntag din ulei gi

{Iini 9i se adaugi la ciorbi.Pasul5Se mai lasi si dea cAteva clocote. Se adauga tarhonul rocatm5.runt, se opre;te focul gi se lasi ciorba si se pitrundi. Se

servegte caldi.

C,irud nu existd ciolan afumat dt porc se potfolosi oase de porc ca ceud

carne; se gdsesc tn comerp sub denumirea fu SorfAm intiruit, lkngd Media;, un bucdtar clre auea o re{eta de la buniculsdu, tn care nu exista nici bulion;i nici ro;ii (cd existd Si uarianta cu

roSii in loc de bulion). Bun, Si cu ce AmeA bunicul? $i mi-a adus inbucdtdrie un borcan cu niSte frunze uscate. Ce surut dstea? Mi-a ziscum se cheama planta, cici se g,iseye la marginea pddurilor de fagi.Am uitat numele plarutei (nici nu l-am notat), dar ciorba lui auea ungust pdtrunzator dulce-acriSor pe cdre nu l-am mai intilnit de atunci.Sa f fost leurd"d?