30.08.2013 Tehnologii de vinificatie

www.bevitech.ro/tehnologi.htm 1/4

Acasa Echipamente Tehnologii de vinificatie DIAM Fac vinul meu Comenzi produse ntrebari/Raspunsuri Contact

Drojdiile

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaia mustului. Fermentaiaalcoolic este un proces biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunttransformate n alcool i CO2 (dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe strugurin mod natural; fr ele nu ar fi posibil obinerea vinului.

nsuirile drojdiilor variaz de la un an la altul n funcie de factorii de mediu iclimatici. Acest lucru face ca ntr-un an fermentaia s fie de bun calitate i s deavinuri deosebite iar n alt an fermentaia s nu mai fie chiar att de reuit i screeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaiei, fermentaieincomplet etc.).

Din aceste motive au aprut drojdiile selecionate deshidratate.

Ele au fost izolate n podgorii renumite, n ani excepionali, au fost testate, selectate,verificate apoi n timpul mai multor campanii de vinificaie. Astfel au fost obinutedrojdii cu caracteristici bine cunoscute i al cror rezultat n urma fermentrii estecunoscut i studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate i mpachetate sub vid, fiindcomercializate sub diverse denumiri n funcie de varietatea lor.

Drojdiile selecionate se adaug n mustul sau mustuiala proaspt, nainte denceputul fermentaiei alcoolice asigurndu-se astfel o activitate fermentativridicat i de bun calitate. Ele permit o fermentaie complet i de calitate,chiar i n anii cu condiii nefavorabile (temperaturi sczute, recolte splate deploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.

Vinurile obtinute cu drojdii selectionate, alese n functie de soi sau tipul de vince se doreste a se obtine, prezint, n general, caracteristici superioare fatde vinurile obtinute din aceiasi struguri dar fara drojdii selectionate.

Tehnologii de vinificatie >

Enzimele

Enzimele sint componenti naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor contin, nmod natural, o anumita cantitate de enzime, dar ntr-o cantitate insuficienta pentru ajuca un rol vizibil n timpul vinificatiei. Din acest motiv este necesara "ntarirea"efectului acestora prin adaugarea unor cantitati suplimentare de enzime.

Enzimele enologice au rolul de a ameliora cteva faze ale vinificatiei :- obtinerea unei cantitati mai mari de must ravac- limpezirea mai rapida si mai buna a mustului- extractia culorii- extractia aromelor si mbunatatirea expresivitatii aromatice a soiurilor- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor

Toate aceste operatii sunt ngreunate de prezenta pectinelor ce sunt extrase dinstruguri n momentul obtinerii mustului. Pectinele sunt constituenti importanti ai

extractie rapida a substantelor colorante si a taninurilor n cazul vinurilor rosiisi o ameliorare a extractiei de arome n cazul strugurilor aromati.

Enzimele adaugate n must, prin micsorarea viscozitatii acestuia si diminuareaefectului de coloid protector al pectinelor ajuta la decantarea rapida aimpuritatilor din must si la imbunatatirea filtrabilitatii acestuia.

Enzimele adaugate n mustuiala de struguri rosii, prin degradarea compusilorpectici si celulozici din peretii celulari, mbunatatesc extractia substantelorcolorante.Enzimele adaugate n mustuiala de struguri albi aromati, prin degradareacompusilor pectici si celulozici din peretii celulari, mbunatatesc extractiasubstantelor de aroma.

n procesul de vinificaie intervin diferite produse care, prin modul de folosire i prin calitatea lor, sunt decisive n rezultatul final. Iat pe scurt cteva informaii despre ele : drojdii, enzime, activatori de fermentare, bacterii malolactice, adjuvani de fermentare, limpezitori, produsepentru finisarea vinurilor, adjuvani de filtrare, produse pentru igien

Lider n drojdii si enzime pentru oenologie

Produsele Lallemand (n franceza/engleza)- Informaii detaliate- Fie tehnice- Actualiti oenologice

30.08.2013 Tehnologii de vinificatie

www.bevitech.ro/tehnologi.htm 2/4

peretilor celulari si sunt eliberate n must n timpul zdrobirii, scurgerii, presarii.Moleculele de mari dimensiuni ale substantelor pectice mpiedica clarifierea eficienta amustului, precum si tratamentele de limpezire a vinului si filtrabilitatea acestuia.

Enzimele utilizate n timpul scurgerii-presarii ajuta la degradarea peretilor celulari siastfel favorizeaza eliberarea mustului ravac. n acelasi timp se realizeaza si o

Deasemenea, exista enzime care se folosesc fie pentru eliberareasubstantelor aromate din precursorii de aroma, fie pentru ameliorareafiltrabilitatii vinurilor obtinute din struguri supramaturati sau mucegaiti.

sus

Activatorii de fermentare

Activatorii de fermentare sunt produse care activeaz i regleaz fermentrile irefermentrile alcoolice.

Efecte acestora sunt:

- pornirea rapid a fermentaiei- prevenirea ntreruperilor fermentaiei alcoolice- fermentarea n condiii optime chiar la temperaturi sczute- ameliorarea aromelor- prevenirea unei fermentri prea lungi- compensarea deficitului de substane nutritive i minerale- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi grai etc.)

sus

Adjuvanii de fermentare

Adjuvanii de fermentare sunt ageni de limpezire i stabilizare cu eficiennalt, folosii pentru tratarea mustului n timpul fermentaiei, a vinurilor i ncazul refermentrii vinurilor.

Aceste produse au urmtoarele efecte :- elimin total polifenolii oxidai,- fracia de cazein reduce culoarea galben dnd o tent mai verde vinuriloralbe i mai puin culoare crmizie la vinificaia n rou,- atenueaz semnificativ maderizarea, recupereaz caracteristicile aromaticeale produsului i red fructuozitatea i prospeimea vinului,- permite reducerea dozelor de crbune ce s-ar folosi n cazul vinuriloroxidate, cu avantaje asupra pstrrii aromei vinurilor finisate,- fracia bentonitic elimin proteinele instabile i enzimele oxidazice,- asigur o limpezire complet i optim a musturilor sau a vinurilor,- garanteaz o sedimentare rapid i compact.

Dozele de utilizare se situeaz ntre 20 i 200 g/hl n funcie de produs i destarea mustului sau vinului.

Limpezirea vinului

Limpezirea are loc n mod natural dup terminarea procesului de fermentaiealcoolic. Limpezirea reprezint sedimentarea gravitaional a suspensiilor aflate nvin.

Limpezirea poate fi spontan sau provocat.

Limpezirea spontan este mai lent i este influenat puternic de condiiile de mediu,n special temperatura, de starea i compoziia vinului, de mrimea vasului, de tipulpresrii etc. Ea este foarte aleatorie i nu conduce la rezultate sigure.

O limpezire rapid i de bun calitate se obine n mod tradiional folosind substanecleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argil natural (montmorilonit) careeste purificat i activat. Particulele de bentonit au proprietatea de a atrage n jurullor suspensiile din vin datorit sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formeazaglomerri de particule care din cauza greutii lor nu mai pot sta n suspensie i sedepun la fundul vasului.

Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.

Pentru limpezire se mai folosesc i alte substane cleitoare cum ar fi :gelatina, tanini, albumina, substane complexe cu efecte multiple.

Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeumecanic de limpezire care const n trecerea vinului printr-un mediu filtrant,mai mult sau mai puin poros, care reine particulele aflate n suspensie.Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlit, cartufiltrant. Exist diferite tehnici de filtrare n funcie de vin, de particulele nsuspensie, de rezultatele dorite etc.

n practic se folosesc mpreun limpezirea cu substane cleitoare i filtrarea.Aceasta pentru ca substanele cleitoare separ mai bine suspensiile coloidaleiar filtrarea actioneaza mai bine asupra celorlalte particule saumicroorganisme.

Bacteriile malolactice

Fermentaia malolactic este o fermentaie secundar n cursul creia acidul L-maliceste transformat n acid L-lactic i CO2 de ctre bacteriile lactice. Ea intervine dupoprirea primei fermentaii, fermentaia alcoolic. Frecvent ea ncepe n mod spontandar, necontrolat, este o fermentaie problematic pentru c bacteriile existente nmust i vin, n mod natural, se multiplic i pot produce subsane secundare nedoritecare vor altera calitile senzoriale i sanitare ale vinului, putnd devia n altesubstane total nedorite n vin.

Pentru sigurana rezultatului este recomandat ca fermentaia malolactic s fiedeclanat prin nsamnare cu o su selecionat care prin multiplicarea rapid vadomina bacteriile indigene. Astfel se vor evita refermentrile ulterioare, nedorite (deex. la vinurile mbuteliate).

Fermentaia malolactic contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea aciditii,ameliorarea i mrirea calitilor organoleptice ale acestuia.

Estimarea condiiilor fermentaiei malolactice - FML Lallemandwine.com

30.08.2013 Tehnologii de vinificatie

www.bevitech.ro/tehnologi.htm 3/4

sus

Stabilizarea vinului

Prin stabilizarea vinului se nelege ansamblul de tratamente i operaiuni ce se aplicvinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare).

Vinul este un mediu foarte complex aflat ntr-o continu evoluie. A stabiliza un vin nunseamn a-i frna evoluia ci a-l feri de unele accidente care i pot diminua calitatea.Scopul stabilizrii este de a preveni procesele de natur fizic i microbiologic carear duce la modificri nedorite, care la rndul lor ar putea duce ulterior la degradareavinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, n funcie de starea lui,cum ar fi :- refrigerare- precipitarea substanelor proteice- pasteurizare- tratament cu coloizi protectori- tratament contra casrii ferice - tratament contra afeciunilor microbiologice (floarea vinului, oetirea,manitarea, borirea, bloirea, amreala)- etc.

Filtrarea

Filtrarea este procedeul de separare a particulelor solide prezente ntr-un lichid printraversarea de ctre lichid a unui mediu filtrant. Scopul este de a obine o limpezirerapid a lichidului prin reinerea mecanic sau/i electrostatic a diverselor particuleaflate n suspensie.

Mediile filtrante pentru lichide alimentare sunt special fabricate pentru contactalimentar, ele sunt sterilizate.

Mediile filtrante pot fi :

- perlita ; pudr formata din microcristale de origine minerala. Se folosete pentrufiltrri grosiere.

- kieselgur ; pudr format din cochilii poroase de microorganisme. Compoziia loreste majoritar siliciu. Exista mai multe sortimente de kieselgur dup gradul de finee.Kieselgur-ul se folosete la filtrri grosiere, medii i fine.

- carton filtrant ; carton special format din fibre de celuloz special selecionateamestecate cu kieselgur de diverse granulaii. Cartoanele filtrante se folosesc pentrutoate tipurile de filtrri.

- cartu filtrant ; cilindri formai din diverse medii filtrante (hrtie, membran,ceramic, sit inox etc.) fixai n nite sisteme de prindere speciale. Cartuele sefolosesc pentru filtrri fine i sterile.

Pentru ca filtrarea s poat fi fcut, mediul filtrant are nevoie s fie aezat pe unsuport sau ntr-o carcas. Acesta este un echipament numit filtru.

Filtrele sunt de mai multe feluri, n funcie de mediul filtrant cu carefuncioneaz :

1 - filtru cu tambur rotativ sub vid ; se folosete n general cu perlit pentrufiltrri grosiere ale lichidelor foarte ncrcate (botin, borhot, drojdie etc.)

2 - filtru cu aluvionare cu kieselgur ; se folosete cu kieselgur pentru filtrrigrosiere, medii i fine (vinuri, bere, sucuri limpezi, oet etc.)

3 - filtru cu cartoane filtrante ; se folosete cu cartoane filtrante pentru filtrrigrosiere, medii, fine i sterile (distilate, vinuri, sucuri, bere, oet etc.)

4 - filtru cu cartue ; se folosete cu cartue filtrante pentru filtrri fine isterile (distilate, vinuri, sucuri, bere, oet etc.)

5 - filtru cu membran sau tangenial ; se folosete cu membrane specialepentru filtrri grosiere, medii, fine i sterile.

Exist filtre pentru toate tipurile de filtrri, de la cele abordabile cu un bugetredus destinate productorilor mici i medii pna la filtrele automatecontrolate de calculator i destinate industriei.

Pentru exemplificarea unor tipuri de filtre vizitai pagina filtre din seciuneaEchipamente.

sus

Igiena n vinificaie

Igiena n vinificaie este foarte important. Prin igienizare se nelege eliminareareziduurilor de orice natur care s asigure diminuarea ncrcturii microbiene, carecontamineaza suprafeele de lucru, n asemenea msur nct activitatea s se poatdesfura normal, fr apariia de alterri ale vinului.

Pe masur ce vinul se apropie de faza de mbuteliere stricteea msurilor de igiencrete.

Scopul principal al igienei este de a asigura sntatea vinului. Nerespectarea igieneiduce la afectarea calitaii vinului ce poate merge pn la pierderea total a lui.

Operaiunile de igienizare fac parte integrant din procesul de vinificaie i au aceeaiimportan ca i fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.

Substanele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie s aib urmtoareleproprieti :- s distrug rapid microorganismele- s nu lase urme, mirosuri sau gusturi strine- s aib un spectru larg de aciune- s nu fie corozive- s fie active n prezena substanelor organice- s fie active n prezena apelor dure

Tipurile de igienizani folosii n vinificaie sunt :- detergeni alcalini- detergeni acizi- detergeni neutri

30.08.2013 Tehnologii de vinificatie

www.bevitech.ro/tehnologi.htm 4/4

Copyright 2010 BEVITECH SRL - Calea 13 Septembrie, 131 - 050718 Bucuresti, RO - tel 0214107100 fax 0214107126Capital 10.000 Lei - RC J40/5132/99 - CIF RO11820774

Exist dou mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :- contaminarea cu substane strine- degradarea urmare a contaminrii microbiologice

- detergeni spumani- dezinfectani acizi

sus