Folosirea Enzimelor Exogene Si a Microorganismelor in Vinificatie

8/13/2019 Folosirea Enzimelor Exogene Si a Microorganismelor in Vinificatie

http://slidepdf.com/reader/full/folosirea-enzimelor-exogene-si-a-microorganismelor-in-vinificatie 1/18

Universitatea: „Dunǎrea de Jos”, Galaţi

Facultatea: Stiinţa s ingineria alimantelor

Specializarea: Controlul si expertiza alimentelor

FOLOSIREA ENZIMELOR EXOGENE SI A MICROORGANISMELOR ǏN VINIFICAŢIE

Studente:

Grupa: 13931



2009 – 2010

CUPRINS

1. Definiţie...............................................................................................32. Folosirea enzimelor exogene n vinificaţie.........................................!

" Folosirea preparatelor enzimatice la macerare.........................!" Folosirea preparatelor enzimatice la clarificarea musturilor si

vinurilor####################....$" Folosirea enzimelor pectolitice pentru facilitarea filtr%rii si

limpezirea vinurilor################..&3. 'icroflora implicat% n producţia vinicol%.........................................(" )acteriile..................................................................................(" Dro*diile..................................................................................12" 'ucegaiurile...........................................................................1+

!. )i,liografie.......................................................................................1&.

2



1. BIOTEHNOLOGIA VINULUI

Definiţia data vinului de -ficiul nternaţional al /iei si /inului esteurmatoarea: 0)%utura o,ţinuta pe calea ferment%rii spirtoase integrale sau

parţiale a mustului de struguri.ste un lucru ,ine cunoscut ca in ţ%rile cu o viticultur% si vinificaţie

avansat% Franţa4 Germania4 Spania4 talia etc. termenul 0vin este aplicatdoar pentru produsele din struguri.

5lasificarea vinului se efectueaza pe ,aza particularit%ţilor sociale4economice si te6nologice.

7n funcţie de modul de prelucrare al strugurilor se disting vinuri desoi4 de sepa* si de cupa*. 5rearea unei enti%ţi din vinuri de soi m,inate nanumite proporţii este procesul care conduce la o,ţinerea vinurilor de cupa*.

Din fermentarea comun% a diferitelor soiuri rezult% vinurile de sepa*.ste tradiţionala clasificarea vinurilor dupa uloarea lor in: al,e4 roze

si rosii4 toate cele trei variet%ţi fiind prezente in sortimentul de producţie

auto6ton%.7n funcţie de parametrii calitativi si termenele de maturare sedeose,esc urm%toarele tipuri: vinuri ordinare 8de consum curent9 si decalitate superioar% 8maturate9. /inurile din roada anului curent si celeo,isnuite formeaz% grupul asa numitelor vinuri ordinare. Deose,irea dintreele const% n faptul c% primele sunt comercializate n anul n care a fostrecoltat% poama4 iar celelalte odat% cu nceperea anului urmator dup%recolta din care au fost produse.

/inurile de calitate superioar% maturate se numesc ca atare atuncicnd au fost maturate n recipiente te6nologice nu mai puţin de ; luni4 ns%maturarea vinului n sticle pe parcursul unei perioade de cel puţin doi ani si

*umatate l transform% n unul de colecţie.7n conformitate cu te6nologia aplicat% vinurile pot fi: naturale 8cu

conţinut de spirt de provenienţ% endogen%9 si speciale 8produse cu aplicareaunor procedee speciale4 care conduc la o,ţinerea de calit%ţi complementare9.

3



2. FOLOSIREA ENZIMELOR EXOGENE IN VINIFICAŢIE

<reparatele enzimatice exogene pentru vinificaţie nu au g%sit nc% outilizare larg% din urmatoarele motive:

• compoziţia c6imic% a strugurilor este foarte variat% de la soi la soi4 nfuncţie de podgorie si de condiţiile de climat4 ceea ce determin% o marevaria,ilitata a ec6ipamentului enzimatic propriu si a dro*diilor de

contaminare =• vinificatorul are la ndemna mi*loace fizice si c6imice cu care asigur%

o evoluţie ,iologic% normal% a vinului.7ntr"o eonologie modern%4 utilizarea preparatelor exogene4 n mod

sigur4 se va impune pentru a asigura realizarea unor produse finite de calitatesuperioar%4 pentru a creste profita,ilitatea sectorului prin cresterearandamentului n must4 prin accelerarea si facilitatrea unor operaţiite6nologice.

Direcţiile principale de folosire a preparatelor enzimatice exogene serefer% la :

• tratamentul strugurilor zdro,iţi 8mustuielii9 n vederea m,unat%ţiriirandamentului n must4 respectiv pentru extracţia ct mai avansat% asu,stanţelor de arom% si culoare din struguri 8n principal pieliţa si pulpa9 =

• facilitarea clarific%rii 8limpezirii9 si4 respectiv4 a filtr%rii n diferitefaze de fa,ricaţie a vinului =

• facilitarea eli,er%rii unor su,stanţe volatile n vinul tnar 8terpineoli !olatili94 care contri,uie la 0,uc6etul> unor vinuri de marc% 8'uscat4?raminer etc9.

1.Folosirea preparatelor enziati!e la a!erare<reparatele enzimatice cu activitate4 in principal4 pectolitic% si4 n

unele cazuri4 si 6emicelulazic% si celulazic%4 se adaug% la strugurii zdro,iţi8mustuial%9 su,stratul atacat fiind reprezentat de formele insolu,ile de

pectine conţinute n pereţii celulari ce sunt asociate cu su,stanţe nepectice4n principal 6emiceluloze4 su,stanţe pectice care trec n forme solu,ile. <rindegradarea perţilor celulari se faciliteaz% eli,erarea sucului vacuolar4

!



o,ţinndu"se mustul. Se realizeaz% n acest fel o crestere de randament care poate dep%si 1@A4 depinznd de natura mustuielii. Bceast% crestere poate fisi mai mare n cazul strugurilor pulposi 8anumiţi 6i,rizi9 si a celor ,ogaţi nza6%r 8muscat9. 5resterea de randament se refer% la mustul vrac si cel

provenit de la presarea nti.Ca o,ţinerea vinurilor rosii4 preparatele enzimatice pectolitice se

folosesc att n cazul vinific%rii clasice ct si n cazul termovinific%rii.Vinificara c!a"ic#

Ca vinificarea clasic% macerare fermentare pe ,ostin%4 adaosul de preparate enzimatice pectolitice prezint% urm%toarele avanta*e :

" se realizeaz% o fermentare mai rapid% si mai puţin tur,ulent% =" se formeaz% mai puţin% spum% =" se reduce durata macer%rii ferment%rii =" se m,un%t%ţeste gradul de extracţie al su,stanţelor coloratecolorante=

" creste randamentul n must ravac =" se usureaz% operaţia de presare a ,ostinei =" se realizeaz% o limpezire mai ,un% a mustului si ulterior a vinului =" se usureaz% filtrarea mustului si vinului =" se o,ţin vinuri cu un ,uc6et mai ,ogat4 cu o corpolenţ% mai mare si cu

un conţinut mai sc%zut n tanin =" maturarea vinurilor se face mai rapid.Bsa cum s"a menţionat4 macerarea fermentarea este mai scurt%4

netumultoas% si nu se formeaz% mult% spum%. 5resterea temperaturii la

macerare fermentare este mica si deci4 nu exist% riscul ntreruperiifermentaţiei din aceast% cauz%. Deoarece fermentaţia tumultoas% este n mare parte eliminat%4 se m%reste puţin conţinut de alcool si se reduce conţinutul deacizi volatili. Durata fermentaţiei se reduce cu circa 3@ +@A4 ceea censeamn% un important avanta* economic4 deoarece se poate du,lacapacitatea de producţie4 mai ales dac% unitatea vinificatoare dispune derototancuri sau fermentatoare continue.

7m,un%t%ţirea culorii mustului este evident%4 c6iar dac% duratamacer%rii ferment%rii este mai scurt%. xtracţia culorii n cazultratamentului strugurilor zdro,iţi cu preparate enzimatice pectolitice este

iniţial destul de lent%4 fiind accelerat% dup% ; & ore de macerare fermentare 8acest lucru este important la vinificarea n al, a strugurilor4 undenu se cere s% se extrag% mult material coloratcolorant9.

7n cazul strugurilor rosii4 remonta*ul 8recircularea9 n tancul demacerare fermentare se poate reduce la dou% recicl%ri pe zi4 fiind necesarca ,ostina s% fie cufundat% permanent n mustul care fermenteaz%.Eemonta*ul mustuielii tre,uie s% se fac% dup% fiecare 12 ore. Scurgerea

+



mustului ravac tre,uie s% se fac% imediat ce s"a atins intensiatatea dorit% aculorii4 ceea ce nu corespunde cu o anumit% desnsitate a mustului 8fig.19.

Tr$%&inifica'iCa termovinificaţie4 care se impune atunci cnd strugurii sunt avariaţide mucegaiuri4 tratamentul termic produce o plasmoliz% a ,o,ului destrugure4 mem,ranele celulare fiind denaturate4 ceea ce conduce la cresterea

permea,ilit%ţii lor si4 n consecinţ%4 la o extracţie mai ,un% a za6%rului4acizilor si su,stanţelor de arom% si culoare.

Bvanta*ele termovinific%rii n prezenţ% de preparate enzimatice pectolitice sunt urmatoarele :

" reducerea timpului de menţinere la +@5 si prin urmare cerstereacapacit%ţii separatoarelor de must =

" un volum mai mare de must ravac 8cu 2@A9 =" o crestere a randamentului total 8must ravac must presa 9 =" o usoare presare a ,ostinei=" o limpezire 8clarificare9 mai rapid% si mai usoar% =" formarea unei cantit%ţi mai mici de spum% la fermentare =" facilitarea filtr%rii mustului si vinului.

?ratementul enzimatic dureaz% ! ore.

;



Vinificara (n a!)Ca vinificarea n al,4 tratamentul cu enzime pectolitice al strugurilor

zdro,iţi 8mustuiala9 prezint% urm%toarele avanta*e :" presarea este mai usoar% si mai rapid% =" se previne mproscarea =" se o,ţine mai mult must ravac de prim% calitate si mai puţin must de

presare =" randamentul de must total creste =" mustul este mai ,ogat n za6%r4 compusi de arom%4 su,stanţe de

culoare =" vinul o,ţinut are o calitate mai ,un%.

Eezult% c% prin tratament enzimatic se a*unge la o folosire mai ,un% autila*elor4 a c%ror nc%rcare devine mai mic%4 durata de prelucrare iniţial% sescurteaz%4 iar capacitatea de producţie devine mai mare.

5resterea de must ravac poate a*unge la 2@A. Bvnd n vedere c% presarea devine mai le*er%4 mustul de pres% conţine mai puţin material detul,ureal%. Deoarece se extrage toat% cantitatea de za6%r din struguri4 vinulo,ţinut va conţine o cantitate mai mare de alcool.

?ratamentul cu enzime pectolitice se poate face n mustluiala care iesedin zdro,itor sau direct n tancul de macerare4 c6iar de la nceput si apoi4cnd acesta s"a umplut4 conţinutul tre,uie agitat. Se impune4 deci4introducerea ntre zdro,itor si pres% a unui tanc de macerare n caremustuiala se ţine 2 ! ore la H 1+5.

".Folosirea preparatelor enziati!e la !lari#i!area $st$rilor si %in$rilor 7n cazul vinificaţiei n al,4 se recomand% ca mustul dup% o,ţinere

8must ravac must presa 9 s% fie tratat cu enzime pectolitice n vederea :ndep%rt%rii mai rapide a su,stanţelor mucilaginoase4 nclusiv a pectinelor4limpezirii mai ,une si oxid%rii mai reduse = m,unat%ţirii fermentaţiei4 f%r%exces de spum% = degrad%ri ,iologice mai rapide a acizilor organici 8malic9 =usur%rii filtr%rii4 intensific%rii si 0rafin%rii> aromei4 o,ţinerii unui 0,uc6et>mai 0curat> mai autentic.

Datorit% faptului c% su,stanţele mucilaginoase se ndep%rteaz% mai

rapid4 se asigur% si o precipitare a su,stanţelor care formeaz% tul,ureala4naite de a ncepe fermentaţia. Bvnd n vedere c% o dat% cu precipitatul sendeparteaz% si o mare parte din polifenoloxidaze4 rezult% c% limpezireamustului nainte de fermentare va reduce gradul de oxidare al vinului. 7nacest caz si fermentarea este mai puţin tumultoas%4 far% ca s% se prelungeasc%ci4 din contr%4 ncepe mai repede si este mai scurt%. Spuma ce se formeaz%este fin% si se dezintegreaz% repede. Bceasta nseamn% c% tancul de

$



fermentare poate fi folosit la un volum de 3@ !@A mai mult. Dintr unmust care s"a limpezit usor va rezulta un vin care4 de asemenea4 se valimpezi usor &.Folosirea enzielor pe!toliti!e pentr$ #a!ilitarea #iltr'rii si lipeziea

%in$rilornzimele pectolitice sunt denumite si enzime de filtrare4 datorit%aptitudinilor de a ameliora viteza de filtrare a musturilor si vinurilor.

7n m%sura n care degradarea pectinelor conduce la micsorareavscozit%tii mediului4 este logic c% viteza de filtrare va creste4 deoareceacţiunea colmatant% a pectinelor insuficient degradate este considera,il%4 lacare se adaug% acţiunea colmatant% a celulazelor si4 n principal4 a6emicelulazelor. Bvnd n vedere prezenţa celor trei poliza6aride4 ncomponenţa enzimelor de filtrare ar tre,ui s% existe enzime pectolitice46emicelulaze si celulaze. Foarte frecvent4 tratamentul cu enzime de filtrare

este completat cu cleirea cu gelatin%4 proprie acţiunii colmatante si afactorului de insta,ilitate care l constituie polifenolii condensaţi.Sinergismul tratamentului enzimatic si al cleirii cu gelatin% conduce la oameliorare nota,il% a filtra,ilit%ţii.

Bvnd n vedere c% o mare putere colmatat% o are dextranul4 poliza6arid de fermentaţie micro,ian% 8recolte avariate si infectate cu "euonosto dextranium94 sau asa numitul I"glucan )otritis produs de #otritis inerea care infecteaz% strugurii4 este necesar ca preparateleenzimatice s% conţin% dextranaze4 respectiv I"glucanaz% )otritis 8fig. 29.

Filtra,ilitate Jlm 6K

5u enzima

Fara enzima

Durata JminK

&



Fig.2 Filtra,ilitatea vinului rosu si al, cu si far% adoas de enzime pectolitice

*.MICROFLORA IMPLICAT+ ,N PRO-UCŢIA VINICOL+

<e suprafaţa strugurilor4 n special n faza de coacere4 se g%sesc ,acterii4 dro*dii si mucegaiuri4 care la zdro,irea strugurilor a*ung n must4unde sufer% o selecţie datorit% conţinutului de acizi organici4 su,stanţelortanante si conţinutului de za6%r.

'ai sensi,ile sunt ,acteriile care nu suport% acidit%ţi mari.

1.(a!teriile)acteriile4 care se g%sesc n num%r mai mare pe struguri4 se

diminueaz% ca num%r n must si vin4 datorit% acidit%ţii si form%rii alcoolului.)acteriile care ramn n vin sunt numai su, form% de coci sau

,astonase4 aero,e si anaero,e. Lesporulate si aparţin genurilor $eto%ater, &edioous, "euonosto, "ato%aillus, si &seudomonas'

Speciile aparţinnd genului $eto%ater 8 $eto%ater aeti4su,spaciile aeti4 su,speciile orleanensis4 su,speciile xilinum4 su,speciileli(ue)aiens si $eto%ater pasteurianus cu su,speciile pasteurianus, lo!aniensis, estunensis, asendens, paradoxus94 produc4 n condiţiifavora,ile oxidarea alcoolului la acid acetic.

le produc oţeţirea vinurilor al,e4 mai ales vara 8la temperaturi de

23...2&5 si cnd vasele nu sunt pline94 formnd la suprafaţ% o pelicul%4 fin%4cenusie4 la nceput transparent%4 care se ngroas% c%p%tnd culoare roz siformeaz% cute pe lng% pereţii vasului. 'ai trziu acest% pelicul% se rupe4cade n fundul vasului4 formnd o mas% dens% mucilaginoas% saugelatinoas%.

Dezvoltarea ,acteriilor este favorizat% de o fermentare lent% amustului4 cnd dro*diile nu mai acţineaz% normal si4 de asemenea4 cndfermentarea vinurilor rosii se face cu ,ostina la suprafaţ% 8c%ciul% lasuprafaţe n vase desc6ise94 cnd pM"ul vinului este mare 8aciditatea fix%mic%9.

Formarea acidului acetic de c%tre ,acteriile acetice este ntotdeaunansoţit% de o esterificare 8se formeaz% acetatul de etil9.

/inurile al,e cu o aciditate mai mare de 14! gl si cele rosii cuaciditate mai mare de 14$ gl sunt considerate oţeţite.

)acteriile aparţinand genurilor Streptoous *Str' malolatis+, "euonosto *"euonosto graile oenos B4 N4 < +, &edioous *&'

(



ere!isiae si &' asei+, "ato%aillus 6eterofermentativ 8 "' )ruti!orans,

"'ilgardii, "' %re!is+ pot avea un rol pozitiv4 n fermentaţia malo lactic%necesar% dezacidific%rii vinurilor cu conţinut ridicat n acid malic4 daraceast% fementaţie malo lactic% tre,uie mpiedicat% la vinurile m,uteliatesi4 n special4 la cele cu aciditate mic%4 la care se pot provoca defecte 8gustde acid lactic4 aciditate volatil% ridicat%9.

/inurile cu aciditate mic% fermentate malo lactic devin fade4 setul,ur%4 cap%t% miros de varz% murat% si gust acru dulce 8nepl%cut94 puţinnţep%tor4 iar n faz% naintat% primesc si un gust si miros de ulei rnced.

Fermentaţia malo lactic% n acest caz este nsoţit% si de alte ,oli8,%losire4 ntinderea vinului9. 5unoscndu"se faptul c% fermentaţia malo lactic% este favorizat% de o temperatur% de [email protected]+54 de o aerare moderat% avinului4 de un pM O !42 !4+4 precum si de faptul c% dezvoltarea ,acteriilormalo lactice este asigurat% cnd exist% su,stanţe azotoase 8vinurile tinere

menţinute mai mult timp pe dro*die ofer% aceste su,stanţe azotoase94 atuncicnd se pot lua m%suri de mpiedicare a acestei ferment%ri n cazul vinurilorcu conţinut sc%zut n alcool si aciditate mai mic%.

)acteriile anaero,e cuprinznd speciile #aterium manitopoeum, #aterium intermedium si -iroous aido!orans pot procuce fermentaţiamanitic% a vinurilor. 'anitarea sau ,orsirea vinurilor se produce lavinificarea n toamnele c%lduroase si se manifest% prin tul,ureal%4modificarea culorii4 apariţia de miros de fructe de descompunere si4 n stadiuavansat4 miros de zeam% de varz%.

Gustul vinului este acru dulceag4 care zgrie pe gt. /%zut printransparenţ%4 vinul d% reflexe m%t%soase.)oala se iveste4 n general4 la vinurile rosii4 deoarece ,acteriile

manitice se dezvolt% n ,ostina la temperatura de 2+..3@.)oala nu apare la vinurile cu P 1!A volume alcool sau la cele care au

un conţinut mare de za6%r.)acteriile manitice descompun o parte din glucoz% n acid lactic4

alcool etilic si 5-2 4 iar alt% parte n alde6id% acetic% si acid formic4 ultimuldnd prin descompunere 5-2 si M2. Cevuloza este descompus% la manit% 8+@

$2A94 acid acetic 813 1;A94 acid lactic 81@ 1+A94 acid succinic 8@4;A94

5-2 8$ 12A9 si glicerin% 81 14+A9. <entru transformare n manit%4levuloza funcţioneaz% ca acceptor de 6idrogen :

52M12-; Q 5M3 5M-M 5--M Q 52 M+ -M 5-2

Glucoz% Bcid lactic Blcool

52M12-; M2- Q 5M3 5M-M 5--M 5M35--M 5-2 !M

1@



Glucoz% Bcid lactic Bcid acetic

25;M12-; !M Q 25;M1!-;

Cevuloz% 'anit%

)acteriile anaero,e de tipul #aterium tartaroptorum4 "ato%aillus plantarum4 #aillus sporogenes4 #aterium graile4 -iroous

!arioous 8reprezentative sunt primele dou% specii9 produc fermentaţia propionic%4 ,oala presiunii 8pousse9 si ntoarcerii vinului 8tourne9. Suntsupuse m,oln%virii musturile spre sfrsitul fermentaţiei alcoolice4 vinuriletinere dar si cele finite4 n special cele sla, alcoolice si cu aciditate mic% sicare mai conţin za6aruri reziduale .

Sunt foarte suscepti,ile vinurile provenite din strugurii atacaţi deman%4 mucegai4 grindin%4 vinurile care sunt ,ogate n su,stanţe azotoase.

)oala apare mai ales in toamnele calde si n iernile ,lnde sau prim%vara sise manifest% prin tul,ureal%4 dega*are de 5-2 care atunci cnd seacumuleaz% n vase nc6ise poate conduce la deformare 8la vasele metalice9sau la spargere 8la vasele de lemn9. 7n aceast% faz%4 ,oala este denumit%0pousse>. 5nd nu se mai dega*% 5-24 ns% caracteristicile sunt specificefermentaţiei propionice4 ,oala se numeste 0tourne>. /inul afectat prezint%miros de acid acetic si acetat de etil4 gustul devine fad4 iar n ceea ce privesteculoarea4 vinurile al,e m,uteliate devin rosii ,rune iar cele rosii ,runedevin negre. <rivit n lumina soarelui4 si rotit n pa6ar4 vinul prezint% unde8valuri9 m%t%soase ce se misc% n toate sensurile4 care nu sunt altceva dect

asociaţii de filamente de ,acterii. <e fundul vaselor se depune un sedimentnegru4 dens4 mucilaginos4 care se rupe la ntindere n fire lungi.

)acteriile amintite atac%4 cu predilecţi 4 s%rurile acidului tartric :

35!M;-; Q 252M!-3 53M;-3 +5-2 2M2- Bcid tartric Bcid acetic Bcid propionic

)acteriile respective atac% si glicerolul pe care l transform% n acizi propionic4 lactic4 aceric. Ra6%rul este transformat n acid acetic si 5-24 dar

si n manit%. )oala este favorizat% de temperetur% ridicat% la fermentare si ladepozitarea vinului. Sunt afectate cu predilecţie vinurile rosii4 sla, acide 8pM 34+ 94 netaninoase. Ra6%rul si su,stanţele azotoase favorizeaz% dezvoltarea

,acteriilor4 n timp ce taninul o in6i,% . #aillus !isosus!ini4 #aterium graile4 Streptoous

muilaginosus, varietatea !ini4 mpreun% cu mucegaiul Dematium pillulans

si dro*diile &iia si .orula pot provoca ,oala ntinderii sau ,%losirea

11



vinului. Sunt afectate n special vinurile al,e noi4 sla, alcoolice sinetaninoase4

)oala ncepe prin tul,ureala vinului care devine vscos4 la turnarecurgnd ntr"o suviţ% continu%4 ca uleiul. Gustul este fad4 plat4 cleios. Dac%vinul se agit%4 se dega*% 5-2 si si pierde consistenţa cleioas% se depune nfinal la fundul vasului .

)acteriile #aillus amarar/lus si #aillus tartaroptorum pot produce am%reala vinurilor vec6i4 mai ales a celor m,uteliate. 7n fazainiţial% a ,olii4 vinul prezint% un miros particular4 culoarea devine str%lucitoare4 iar gustul mai fad4 dulceag. 5nd ,oala avanseaz%4 gustuldevine amar4 nţep%tor4 culoarea devine ,run% si n sticl% se formeaz% undepozit ,run4 lipicios4 mucilaginos4 neaderent la sticl%.

)acteriile respective descompun glicerina cu formare de acid acetic4formic4 acrilic4 lactic4 crescnd4 deci4 att aciditatea volatil% ct si cea fix%. 7n

aceste vinuri apare acroleina4 care se com,in% cu polifenolii 8n specialtaninurile epicate6inice9 si rezult% su,stanţe ce caracterizeaz% vinurileamare.

".)ro*+iileDro*diile implicate n vinificaţie aparţin urmatoarelor genuri :

" Sa!!,aro-!es Rees4 cu speciile: Saarom/es ere!isiae4varietatea elliposoideus4 Saarom/es o!i)ormis , Saarom/es %a/anus, Saarom/es %aili , Saarom/es Ce!alieri, Saarom/es

)ermentati, Saarom/es u!arum, Saarom/es %isporus 0

" l$-%ero-!es4 cu specia lu/!erom/es !eronae =" loe!/era4 cu specia loe2era magna 0 " Sa!!,aro-!es 0ansen4 cu speciile: Saarom/es ludigii

4ansen, Saarom/es %isporus, Saarom/es mestris 0

" Can+i+a (er/,ont 4 cu specia Candida !ini 8 -/oderma !ini9 =" i!,ia 0ansen4 cu speciile: &iia mem%ranae)aiens 4ansen,

&iia )ermentans "oddler 0

" 0ansen$ela S-+o24 cu specia 4ansenuela anomala 0

" )e3ar-o-!es4 cu specia De%ar/om/es ansenii 0

" S!,izossa!,aro-!es4 cu speciile: Sizosaarom/es pom%e,

Sizosaarom/es malide!orans 0" 4or$la4 cu speciile: .orulopsis %aillaris, .orulopsis stellate 0

" (rettano-!es4 cu specia: #rettanom/es intermedius . <entru producţia vinicol% din ţara noastr% intereseaz%4 in mod special4speciile descrise n continuare:

Saarom/es ere!isiae4 varietatea elipsoideus reprezint% H &@ Adin totalul dro*diilor din mustul aflat intr"o faz% avansat% de fermentare 8

12



+ alcool 9. 5unoscute su, denumirea de levuri eliptice4 aceste dro*diifementeaz% cea mai mare parte din za6%rul mustului4 producnd n condiţiinaturale P $4+ alcool. Dro*dii selecţionate pot forma pn% la 1&4+ alcool4fiind capa,ile s% fenenteze normal si la T 1@5. Bu o mare rezistenţ% la S-2

8H3@@ mgl94 putndu se dezvolta la un potenţial de oxidoreducere sc%zut.Sunt alcool rezistente fiind capa,ile s% refermenteze vinurile cu 1@ "

12 alcool4 c%rora li s a ad%ugat za6%r sau must concentrate. Sunt capa,iles% fermenteze si su, presiune de 5-2 4 n care caz formeaz% un sedimentnisipos.

Unele rase peliculare4 la sfrsitul fermentaţiei4 n prezenţa aeruluiformeaz% ,uc6et si arom%4 caracteristice vinului s6err. Din aceast% speciese selecţioneaz% suse care servesc drept culturi starter 8inocul9 necesareo,ţinerii culturii de producţie pentru producţia vinicol%.

Saarom/es o!i)ormis 5ster!alder se g%seste pe struguri4 n must

prezentndu se su, form% de celule eliptice si mai rar rotunde. Bu o puterealcooligen% mai mare dect Saarom/es ellipsoideus4 deveninddominant% la sfrstul fermentaţiei si dup% fermentaţie.

Eezist% la un nivel de H3@@ mg S-2 totall4 respectiv 1@@ mg S-2

li,erl. D% rezultate ,une la prepararea vinurilor seci din musturi ,ogate nza6%r.

<oate provoca refermentarea vinurilor demiseci4 demidulci si dulci si4de aceea4 la aceste vinuri dro*dia respectiv% tre,uie ndep%rtat%. Ca unelevinuri o,ţinute din podgoria Neres Spania si Vura Franţa4 la suprafaţa

vinului se formeaz% un voal4 su, influenţa c%ruia vinul cap%t% caracteristicideose,ite. Ca vinurile spumante4 la tira*ul vinului se utilizeaz% cultura de producţie o,ţinut% din cultura starter 8inoculum9 de Saarom/es

o!i)ormis'Saarom/es %a/anus Saarodo se aseam%n% cu Saarom/es

o!i)ormis n ceea ce priveste asimilarea si fermentarea za6arurilor4 dar sedeose,este prin forma celulelor care este mai alungit%. Bu o puterealcooligen% si o rezistenţ% la alcool mai redus%. Lecesit% pentru dezvoltaremezoinozitol.

Saarom/es e!alieri Guillermond se aseaman% cu

Saarom/es ellipsoideus su, raportul activit%ţii fermentative. Sentlneste mai mult pe strugurii rosii.

Saarom/es %ailli "inder este rezintent% la S-2 si poate produce4mpreun% Saarom/es o!i)ormis si Saarom/es ludigii4 fermentareavinurilor dulci moderat sulfitate. Desi produce H 1@A alcool 8volume94 esteconsiderat% ca o dro*die d%un%toare.

13



loe2era apiulata, loe2era a)riana, lo2era 6ensenii, lo2era

magna pot reprezenta pn% la ((A din totalul dro*diilor strugurilor n faz% decoacere. Bu o capacitate de dezvoltare foarte mare4 n mustul proasp%t sauntrat n fermentaţie4 reprezentnd (@ (+A din totalul dro*diilor. <roduc4ns%4 cantit%ţi mici de alcool maximum + " ;. <roduc o cantitate mare deacizi volatili si esteri volatili.

Bcţioneaz% ,ine la potenţial redox ridicat4 deci sunt sensi,ile laacţiunea S-2 . Sunt rezistente la aciditatea vinurilor4 dar sensu,ile la acţiuneataninului.

Bvnd n vedere c% produc esteri care comunic% vinului arom% defruct sunt utilizate la o,ţinerea vinurilor destinate fa,ric%rii coniacului.

Saarom/es ludigii este o dro*die asem%n%toare unei l%mi avndo putere de fermentare redus%4 dar o mare rezistenţ% faţ% de S-2 si acidulacetic. Eezistenţa faţ% de S-2 este legat% de proprietatea de a declansa

fermentarea la un potemţial de oxidoreducere sc%zut. 7naintea ferment%rii propriu zise4 dro*diile ridic% pM ul ceea ce determin% reducerea cantit%ţiide S-2 li,er dup% care ncepe fermentarea.

Dro*dia se poate folosi pentru desulfitarea musturilor sau vinurilor sau pentru cresterea rM ului. Eefermentarea vinurilor dulci puternic sulfitate se poate datora activit%ţii acestei dro*dii. 7n practica curent%4 dezvoltarea acesteidro*dii comunic% vinurilor un ,uc6et dezagrea,il4 oţeţit4 datorit% conţinutuluiridicat de esteri volatili. Dro*diile aparţinnd genului Sacc6aromcodes suntconsiderate d%un%toare mai ales pentru vinurile dulci conservate cu S-24

pana la 1@@@ mgl S-2

total si 1@@ mg S-2

li,erl.Candida !ini 8 -/oderma !ini94 Candida mioderma 8 7ees+ "odder si8an 7i64 mpreun% cu alte dro*dii ale genului Candida sunt denumite 0dro*diide floare>4 deoarece produc 0floarea vinului>4 caracterizat% prin formareaunei pelicule la suprafaţa vinului. Dro*dii peliculare mai sunt si cele dingenul &iia. Dezvoltarea dro*diilor din genul Candida depinde de :concentraţia vinului n alcool 8W12A volume alcool9 = aciditatea redus% avinului = temperatur% 82!...2;59.

ntr un vin cu + " ; alcool4 dup% 2! de ore4 n vase desc6ise8prezenţa aerului9 se formeaz% o pelicul% al, al,%struie4 care se ngroas% n

fiecare zi4 devenind de culoare gal,en murdar. Dro*dia asimileaz% alcoolulce este oxidat la acetalde6id% si acid acetic4 care sunt apoi descompuse n5-2 si M2-.

Sunt dega*aţi parţial si acizii volatili. Dup% consumarea alcoolului4dro*diile distrug acizii vinului4 mai nti cel malic si pe urm% cel tartric.Floarea vinului4 n general4 precede ,oala oţeţirii vinului4 iar fermentaţiamanitic% poate s% se declanseze nainte de apariţia florii.

1!



&iia !ini, &iia mam%rana)aiens, &iia )ermentans aucapacitatea de a forma voal la suprafaţa mustului si vinului4 de culoarecenusie al,urie4 cu z,rcituri. Bceste dro*dii conduc la sc%dereaconcentraţiei n alcool a vinului si la cresterea acidit%tii volatile a acestiua4

putnd imprima un miros nepl%cut datorit% aetatului de amil. Suntconsiderate dro*dii d%un%toare.

#rettanom/es intermedius 8 #rettanom/es !ini, sanderlii9 sentlneste n must si n vin. Desi poate produce & alcool4 dro*dia esteconsiderat% ca d%un%toare4 deoarece produce si mult acid acetic 8H24! gl9.

Se ntlneste n vinurile ,olnave de floare4 conferind vinurilor si iz deurin% de soareci4 datorit% producerii de acetamid%. De regul%4 ,oala apare lavinurile al,e de mas%4 al,e sau rosii de desert sau sampanizate. Defectul

poate fi prevenit prin realizarea la timp a pritocurilor4 prin cupa*are cu vinurimai acide sau prin adaos de acid tartric sau citric. /inul ,olnav nu " si mai

g%seste utilizare.Dro*diile care intervin n fermentarea mustului pot produce n vinurile

respective4 n special la cele tinere4 defectele prezentate n cele ce urmeaz%:'iros si gust de 6idrogen sulfurat si mercaptan. Defectul apare la

vinurile tinere4 rezultate din musturi care n timpul fermentaţiei au venit ncontact cu sulf4 sulfaţi si sulfuri. Bceste su,stanţe sunt atacate de dro*dii4 iarsulful p%trunde n celule n care este redus enzimatic la M2S. Din celule4 M2Seste eliminat n vin. /inul care prezint% acest defect are miros si gust de ou%clocite 8M2S9 sau de usturoi 8mercaptani9 sau un miros amestecat datorit%

celor dou% su,stanţe.Gust de dro*die st%tut%. Bcest defect se ntlneste la vinurile care austat mult timp pe dro*dia care a fermentat alcoolic mustul si este evidentcnd dro*diile au suferit procesul de autoliz%. Bre loc si o tul,ureal% proteic%a vinului. Dro*diile autolizate favorizeaz% n continuare dezvoltarea

,acteriilor din vin4 care pot produce m,oln%viri sau defecte la vinuri.

&. M$!e5ai$ri 'ucegaiurile care prezint% interes n industria vinului4 mai ales4 prin

defectele ce le produc4 sunt descrise n continuare.

-uor raemosus resenius infecteaz% strugurii n caz de ploaie si nfelul acesta cantit%ţi mari de spori a*ung n must. Dac%4 din diferite motive4mustul nu a intrat n fermentaţie4 n must se formeaz% asa numitele 0dro*dii'ucor>4 care se nmulţesc prin nmugurire ca si dro*diile. 7n acest caz se

produce o sla,% fermentaţie alcoolic% 8! +A volume alcool9. Cafermentarea mustului se produc si acizi organici 8oxalic4 succinic9 siglicerin%.

1+



-uor muedo4 dezvoltat pe struguri sau n vasele de lemn folosite pentru transportul sau depozitatrea vinurilor si care nu au fost ,ine cur%ţite sidezinfectate4 poate s% imprime vinului miros de mucegai. /inurile cu t%riealcoolic% mai mare vor evidenţia mai pregnant mirosul de mucegai 8uleiulesenţial responsa,il de miros de mucegai este mai solu,il n alcool9.?aninul4 deasemenea4 evidenţiaz% mirosul de mucegai.

7izopus nigrians se dezvolt% n special pe strugurii v%t%maţi. Sporiia*unsi n must pot produce pn% la 2 A alcool si diversi acizi organici8succinic4 fumaric4 acetic4 gluconic4 oxalic9. Fiind mai sensi,il la alcool4mucegaiul dispare rapid din mustul care fermenteaz%.

$spergillus glauus si $spergillus niger sunt4 n general mucegaiuride pivniţ% dar pot determina si fermentarea oxidativ% a za6arurilor4conducnd la formarea de acizi organici. 5ele dou% mucegaiuri pot producesi fermentaţia alcoolic% a za6arurilor.

&eniillium glauum este tot un mucegai de pivniţ% dar se poatedezvolta pe strugurii copţi al c%ror must cap%t% un gust amar. 'ucegaiuldezvoltat pe vasele vinicole 8mpregneaz% doagele9 n timpul form%rii deconidii4 secret% esteri cu gust si miros de mucegai care pot fi transmisivinului.

5idium latis fung imperfect poate infecta mustul de struguridezvoltndu se la suprafaţ% su, forma unui strat de floare. Fiind sensi,il laconcentraţii de alcool mai mari de 1A4 dispare rapid din mustul defermentaţie.

Dematium pullulans formeaz% n musct celule izolate nmuguritte4care se aseam%n% cu dro*diile adev%rate 8dro*dii Dematium9. Bcestea nu suntaltceva dect oidii care pot realiza o fermentare alcoolic% a mustului4 ntimpul c%reia se formeaz% alde6id% acetic%4 acid lactic4 sccinic4 gluconic4oxalic4 acetic etc. 7mpreum% cu unele ,acterii produce ,oala ,%losirii.

#otr/otinia )u2eliana 8De )9 Xetzel4 cunoscut si su, denimirea #otrinis inerea4 poate fi considerat ca un mucegai util si neutil. 'ucegaiuleste util4 pentru c% poate produce stafidirea strugurilor4 concentraţia n za6%r

putnd a*unge la +@@ gl4 vinul o,ţinut din asemenea struguri fiind un vinlicoros4 uleios4 parfumat4 cu gust caracteristic. 'ucegaiul este neutil

8d%un%tor9 deoarece consum% acizii organici tartaric si malic fermenteaz%za6arurile cu formare de glicerin% si dextran 8I glucanul )otritis9 carem%reste vscozitatea mustului. 'ucegaiul consum% su,stanţele cu azotsolu,ile4 determinnd4 deci4 o reducere a vitezei de fermenteţe a mustului dec%tre dro*dii.

1;



Sunt atacate si su,stanţele de arom% din struguri4 astfel c% vinulrezultat nu mai are 0,uc6etul> soiului ci un 0,uc6et> particular. 'ucegaiulsecret% numeroase enzime4 mai importante fiind :

" oxidoreductazele 8polifenoloxidazele94 care fac ca vinurile o,ţinutedin strugurii atacaţi s% fie predispuse la casa oxidazic% 8casa ,run% sau casaoxidazic%94 la vinurile care vin n contact cu aerul. Sunt afectate att vinurileal,e ct si cele rosii4 vinurile al,e c%p%tnd culoare gal,en% care trece la

,run negru4 iar cele rosii se ,runific% si se tul,ur%. Ca suprafaţa vinuriloral,e4 n contact cu aerul se formeaz% o pat% irizant%4 iar n mas% vinul setul,ur% dupa un timp limpezindu se ca urmare a depunerii precipitatului.Ca vinurile rosii dup% depunerea sedimentului 8n cantitate mai mare dect lavinurile al,e94 culoarea ,run% se diminueaz%4 vinul c%p%tnd o culoare0sp%l%cit%> spre roz.

Gustul si mirosul vinurilor sunt modificate ap%rnd 0,uc6etul> de

0maderizat>4 de 0fiert>4 caracteristic vinurilor de tip oxidativ 8'adera4'arsala4 Meres9. Bcest Y,uc6et> fiind consecinţa unei oxid%ri rapide4 nu este

,ine armonizat ca n cazul unei nvec6iri normale4 de durat% =" 6idrolazele 8enzimele pectolitice4 celulazele4 enzimele proteolitice94

care nu ar avea un rol negativ n must4 ci mai degra,% un rol pozitiv4 daracţiunea lor pozitiv% este surclasat% de acţiunile negative ale mucegaiului.

1$



))C-GEBF

)anu4 5.4 s.a.4 0)iote6nologii n industria alimentar%>4 ditura?e6nic%4 )ucuresti4 2@@@ =

ng. Ungureanu4 5.4 5.V.5.B. 'e6edinţi

1&

Date post:	04-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	nuberthoodk
View:	241 times
Download:	0 times

Folosirea Enzimelor Exogene Si a Microorganismelor in Vinificatie

Documents