TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A CONSERVELOR

DIN CARNE

Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii cu ajutorul căldurii a cărnii,

a unor preparate sau mâncăruri cu carne, ambalate în cutii metalice, borcane de sticlă sau alte ambalaje

care se pot închide ermetic.

Ele sunt supuse la temperaturi peste 100°C cu scopul de a distruge microorganismele şi

enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigură păstrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului.

Conservele se clasifică după gradul de sterilizare, după specia de la care provine carnea,

după modul de preparare şi după destinaţia pe care o au.

1. După gradul de sterilizare clasificarea se face în trei grupe:

• conserve sterile;

• conserve sterile industrial;

• semiconserve pasteurizate.

Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totală a formelor vegetative, a sporilor

bacterieni, absenţa toxinelor şi inactivitatea completă a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste

conserve pot fi expediate în orice climat.

Conservele sterile industrial se caracterizează prin aceea că nu trebuie să conţină

microorganisme patogene sau toxinogene care ar putea redeveni viabile şi care ar putea modifica

proprietăţile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera

prezenţa sporilor bacteriilor nepatogene ca şi a sporilor care nu se pot dezvolta.

Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitată. Ele trebuie

să fie lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerată

prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxinogeni, care nu modifică produsul la o păstrare condiţionată la

temperatura de 2-7°C.

2. După specia de la care provine carnea conservele se clasifică în:

• conserve din carne de vită,

• de porc,

• de oaie,

• de pasăre,

• de vânat

• conserve mixte.

3. După modul de preparare, clasificarea se face în:

• conserve de carne în suc propriu,

• conserve din carne tocată,

• conserve sub formă de pastă sau cremă,

• diverse mâncăruri gătite.

4. După destinaţie, conservele se împart în:

• conserve obişnuite,

• conserve pentru copii

• conserve dietetice.

Procesul tehnologic de fabricarea conservelor se bazează pe principiul abiozei, aplicat prin acţiunea căldurii asupra microorganismelor care se găsesc în produsul supus conservării şi pe împiedicarea pătrunderii de germeni dinafară, datorită ambalajului ermetic.

Microorganismele pot trăi numai în anumite limite de temperatură după care se clasifică în trei grupe şi anume:

• microorganisme care se dezvoltă între 0 - 30°C cu tempe ratura optimă 20°C numite psihrofile;

• microorganisme care se dezvoltă între 20°-43°C, cu tem peratura optimă de 37°C numite mezofile;

• microorganisme care se dezvoltă între 50-75°C cu tempe ratura optimă 55°C numite termofile.

Microorganismele se dezvoltă numai dacă au condiţii normale de dezvoltare. Dacă temperatura este peste limitele arătate formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100°C sunt distruse şi formele de rezistenţă (sporii).

Pentru a nu pătrunde în conserve microorganismele din mediul exterior este necesar ca recipientul să fie închis ermetic.

Factorii care influenţează sterilizarea sunt următorii:

• felul şi numărul microorganismelor din produs;

• aciditatea mediului;

• structura alimentului supus conservării;

• natura, dimensiunea şi forma recipientului;

• starea de repaos sau mişcare a recipientului;

• temperatura şi timpul de sterilizare;

• presiunea din interiorul şi exteriorul recipientului;

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAREA

CONSERVELOR DIN CARNE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Materia primă poate fi carne de diferite specii, organe şi alte produse secundare rezultate de la tăiere, iar pentru conservele mixte şi diferite vegetale.

Materia primă se recepţionează cantitativ şi calitativ, verificându-se existenţa ştampilelor, controlului veterinar şi starea de prospeţime.

Dacă indicii de prospeţime sunt corespunzători se trece la examenul stării de îngrăşare şi a prelucrării tehnologice.

Materiile auxiliare se examinează dacă corespund indicilor ceruţi de scopul pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt următoarele: untură de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, făină de grâu, orez, ceapă, usturoi, boia de ardei dulce sau iute, ouă, cartofi, varză, fasole boabe, fasole păstăi, mazăre boabe, ardei graşi, dovlecei, morcovi, pătrunjel, mărar, ţelină, oţet alimentar, sare, azotit, zahăr, coreandru, foi de dafin ş.a.

În general la recepţionarea materiilor auxiliare enumerate trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate.

Este necesar ca legumele să fie sănătoase şi întregi, neatinse de boli criptogamice, să fie proaspete sau bine conservate. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic.

Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei.

Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinînd 5% din numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona.

PRELUCRAREA INIŢIALÂ A MATERIEI PRIME

Tranşarea, dezosarea şi alesul.

Acesta se face ca şi la preparate de carne. Se va ţine seama de condiţiile speciale cerute pentru anumite sortimente. O atenţie deosebită trebuie dată la tăierea bucăţilor de carne întrucât bucăţile neregulate, în special bucăţile lungi lasă un aspect urât conservei.

Pregătirea culinară.

Înainte de a fi umplută în recipiente carnea este supusă la o serie de tratamente culinare în funcţie de sortimentul respectiv. Aceste tratamente preliminare au ca scop principal îmbunătăţirea gustului produsului finit.

Numărul mare de sortimente de conserve fabricate la noi în ţară face ca şi tratamentele pregătitoare să fie numeroase.

Tratamentele culinare sînt indicate în norma tehnologică a produsului respectiv.

După natura lor, tratamentele pregătitoare (culinare) sunt: amestecarea condimentelor, saramurarea, fierberea, fierberea în grăsimi şi prăjirea.

La anumite sortimente mixte (carne cu legume) o mare atenţie trebuie dată felului cum se tratează legumele şi modului cum se pregătesc împreună legumele şi carnea în diferite sosuri picante şi aromatizate.

Amestecarea condimentelor.

Constă în amestecarea sării şi a silitrei, a condimentelor (piper, foi de dafin etc.) precum şi a gelatinei alimentare (sau şoric) necesară formării unui aspic mai consistent şi clar. Amestecarea condimentelor trebuie făcută în proporţiile recomandate de reţete şi nu trebuie depăşite sau reduse în funcţie de aprecierea arbitrară a meşterului de fabricaţie. Amestecarea trebuie făcută după o prealabilă cântărire. Sarea adăugată trebuie să fie bine uscată pentru a putea fi repartizată uniform în timpul amestecării. Piperul se adaugă pisat (în cazul cînd norma nu recomandă altfel), deoarece se repartizează uniform şi condimentează mai bine produsul.

Foile de dafin se adaugă de obicei la fiecare recipient în parte.

înainte de folosire foile vor fi spălate cu o soluţie slabă de oţet alimentar. Nu se va adăuga mai multe foi de dafin decît este prescris, deoarece dau un gust amar produsului finit.

Pentru a se ajuta formarea unui aspic consistent şi limpede, se permite adăugarea în produs a gelatinei alimentare, în proporţie de 3%. În practică această gelatină nu se foloseşte fiind înlocuită cu şoric. Pentru a se obţine acelaşi efect, şoricul se adaugă în proporţie de 5 - 6%, iar pentru ca să poată fi bine repartizat, şoricul se macină la volf cu sita de 2 - 3 mm şi se adaugă în proporţie stabilită, înainte de măcinare şoricul este fiert pe jumătate şi apoi bine răcit.

Saramurarea

Se aplică în special pentru conservele de limbă şi unele specialităţi. Saramurarea se face în camere răcite la de 2°C-4°C, în timpul stabilit de norme şi cu saramură de concentraţia arătată în reţete.

Saramura trebuie supravegheată permanent luându-se măsuri de schimbarea saramurii atunci când a apărut spuma.

Fierberea este cunoscută în parte sub denumirea de „blanşare" sau ,,albitul cărnii". La noi în ţară acest tratament se aplică la prepararea conservelor în bulion şi la opărirea limbilor şi a ficatului.

Procedeul poate fi aplicat sub formă de opărire scurtă în apă cu sare pentru carnea provenită de la animale slabe destinată fabricării diferitelor mâncăruri gătite sau chiar sortimentelor în suc propriu.

Fierberea în grăsime. În practică, se cunoaşte sub denumirea de prăjit înăbuşit. Se aplică la un număr mare de sortimente mixte (gulaş, papricaş, şolet etc).

Pentru a fi bine executată, această operaţiune se face în vase largi încălzite la un foc nu prea puternic. Bucăţile de carne aşezate în grăsimea încinsă trebuie acoperite cu un capac, astfel ca aburul rezultat să rămână pe cât posibil în contact cu bucăţile de carne. Simultan cu o uşoară prăjire a cărnii, se produce şi opărirea ei cu abur. Ca rezultat al acestei operaţiuni se obţine o carne suculentă, foarte gustoasă, cu un uşor gust de carne prăjită.

Operaţiunea este destul de delicată şi trebuie atent supravegheată.

În timpul acestei pregătiri din carne iese o cantitate mare de suc care constituie un bulion (supă) foarte gustos. De obicei operaţiunea se termină printr-o stingere cu supă de carne răcită, pregătită dinainte, în care s-au adăugat condimente şi pastă de tomate.

Prăjirea Este tot o fierbere în grăsime, care însă nu se execută sub oapac ci

în vase deschise. Prăjirea se execută la sortimentele „fripturi". Pentru a evita arderea cărnii, bucăţile de carne se introduc în grăsimea topită şi trebuie mişcate continuu în tava de prăjire.

În ce priveşte pregătirea legumelor care se adaugă la diferite sortimente mixte, trebuie menţionat următoarele: legumele trebuie în prealabil spălate şi curăţate foarte bine de părţile necomestibile (codiţe, teci etc). Spălarea trebuie bine făcută deoarece resturile de pământ care se găsesc în mod inevitabil pe orice legumă sunt focare de infecţie, conţinând germeni foarte rezistenţi la sterilizare.

Înainte de a fi umplute în recipiente, legumele trebuie opărite scurt timp (2 - 3 minute) în apă fierbinte pentru a inactiva anumite enzime care dau un gust neplăcut produsului finit. Opărirea nu este necesară dacă prăjirea se face laolaltă cu carnea prin fierbere în grăsime sau chiar prăjire.

Fasolea albă, arpacaşul şi orezul sunt ţinute în apă rece timp de 12-18 ore pentru a se muia şi în felul acesta capătă o oarecare nuanţă de frăgezime care îmbunătăţeşte gustul produsului finit.

Pentru obţinerea unor rezultate bune se impune respectarea instrucţiunilor tehnologice de fabricaţie care dau indicaţii complete asupra modului de execuţie ţi supraveghere a tratamentului

UMPLEREA ŞI ÎNCHIDEREA RECIPIENTELOR

După ce materia primă şi auxiliară <a fost pregătită sub diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă steri lizarea.

Calitatea produsului finit este influenţat de umplere în mod direct — în două feluri.— aspectul conţinutului în recipient;— asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare.în ceea ce priveşte aspectul conţinutului, acesta depinde în mare măsură de felul în care

se face umplerea. Reţelele ide fabrica ţie dau indicaţii asupra felului cum trebuie să se facă aşezarea cărnii în recipiente. O anumită simetrie şi ordine în aşezarea bucăţilor poate contribui foarte mult la ridicarea calităţii unei conserve de carne. Ceea ce se cere este ca părţile cele mai frumoase şi mai reprezenta tive ale produsului să fie aşezate lingă peretele de sticlă al borca nului, pentru a putea fi văzut de cumpărător. De pildă, sarmalele trebuie aşezate în raiduri paralele jur împrejurul borcanului, iar

limbile trebuie aşezate cu feliile în picioare, sau în cazul cînd sînt întregi, cu partea vîrfului lîngă peretele borcanului şi cu baza limbii către interior pentru a nu fi văzută., Crenvurştii trebuie aşezaţi în mănunchi (în picioare), sau în rînduri ordonate concentrice de jur împrejurul borcanului.

Aspectul unui borcan este foarte important, în special la sorti mentele în suc propriu, la gulaş şi diferite conserve cu sosuri.

Aceeaşi problemă se pune şi la cutii. în momentul în care se deschide capacul, consumatorul este neplăcut impresionat atunci cînd constată neorînduiala în aşezarea conţinutului cutiei. Dacă se dă atenţia cuvenită felului cum se umplu recipientele se îmbunătă ţeşte aspectul comercial al conservelor.

Reţetele de fabricaţie indică raportul care trebuie să existe în tre partea lichidă şi partea solidă a fiecărui recipient, în funcţie de sortimentul respectiv.

Practic acest raport se respectă prin cîntărirea cărnii care se pune în fiecare recipient. Ţinînd seama de importanţa pe care o are raportul solid-lichid din fiecare recipient, atît pentru gust cît şi pentru valoarea alimentară (dar mai ales pentru uşurarea steri lizării) se impune ca determinarea prin cîntărire a acestui raport să se facă în mod minuţios la fiecare recipient în parte.

In cutiile din care aerul a fost scos cu desăvîrşire, acţiunea de coroziune este foarte mult redusă.In absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. De asemenea, nu

se mai pro duce rîncezirea grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui feno men lipseşte.Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decît în felul cum se face umplerea. O umplere corectă

trebuie făcută în aşa fel încît produsul să fie >aşezat cît mai îndesat deci fără să existe goluri de aer între bucăţile de carne. Micile goluri de aer care rămîn în mod inevitabil se elimină prin" turnarea sosului care trebuie să pătrundă în toate părţile şi să înlocuiască spaţiile de aer.

Este bine ca sosul să fie turnat cît mai fierbinte, iar recipientul să fie umplut „ras" (pînă la partea lui superioară).Printr-o umplere corectă se pot elimina:coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reduce

rea duratei de păstrare a conservelor;rîncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa

oxigenului din aer:• — rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente.

• Închiderea recipientelor. închiderea recipientelor se realizează• în două feluri:• —• pentru cutii: prin fălţuire• — pentru borcane: prin presarea capacului şi a inelului de cau

ciuc peste coroniţa borcanului.•

Ambele sînt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată.

• O închidere ermetică se realizează cu maşini reglate cit mai precis, avînd role de închidere corespunzătoare şi verificate. Ea se poate realiza numai cu recipiente fără defecte.

• 8.4.4. RĂCIREA ŞI TERMOSTATAREA• Sterilizarea. Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cu tiilor de conserve în aparatele de sterilizare descrise anterior.• Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului pînă la faza de sterilizare, sterilizarea la

temperatura constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii.• Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sînt specifice fiecărui tip de conservă de carne în

funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sînt indicate în formula de sterilizare a conservei respective.• Faza I decurse în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclavă,

în care se află apă pînă la jumătate. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului şi de aerisire. Cînd presiunea în autoclavă a început să crească şi cînd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se închid ventilele de aerisire şi de prea plin.

• Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încît creş terea temperaturii şi a presiunii să ajungă pînă la condiţiile de ste rilizare şi să se facă în timpul tx din formula de sterilizare respec tivă produsului. De obicei, aceasta este de 10—15 minute.

• Faza a Ii-a este sterilizarea propriu zisă se realizează la tem peratura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care va riază între 110—125°C şi în timpul i, care de asemenea variază în tre 30—60 minute. Pentru menţinerea temperaturii se reglează ven tilul de admisie a aburului, astfel încît este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur, necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încît temperatura să se menţină cît mai constant.

• Faza a IlI-a este faza de coborîre a temperaturii. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admi sie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin, în aşa fel încît să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclavă în tim pul indicat în formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10—30 minute. Cînd presiunea în autoclavă a scăzut complet se deschide

•capacul şi se scoate coşul cu cutiile de conserve sterilizate care trec la răcire. Trebuie avut grijă ca deschiderea capacului autoclavei să nu se facă atîta timp cit există presiune în autoclavă, pentru a nu se produce accidente în muncă sau să se deterioreze produsele respec tive.

• Uneori, pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorită presiunii interioare, se anulează efectul acesteia prin ste rilizare cu contrapresiune de aer, obţinîndu-se presiunea suplimen tară de 1,5—2 at. In acest caz, indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.

• Răcirea. După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu, fie direct în autoclavă, fie în bazine se parate, în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se reco mandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cît mai scurt, şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50°C la 20°C, interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci cînd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconju rător.

• Termostatarea. Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută fie asupra lotului întreg fie numai asupra unui număr're prezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile bene ficiarului. Se ştie că temperatura optimă, de dezvoltare a majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este 37°C. Pentru a nu se produce alterare, în cazul unor defecte de sterilizare se men ţin cutiile cu conserve într-o cameră cu temperatura constantă, de 37°C, timp de 10 zile. în aceste condiţii, în cazul defectelor de ste rilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a micro organismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior, presiunea acestora producînd deformarea cutiei şi în special bombarea capa celor.

• Cînd conservele sînt destinate exportului în ţările calde se face o termostatare suplimentară, la temperatura de 55°C.

SORTAREA • După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminîndu-se cutiile

bombate, cutiile neermetice, cu urme de scur gere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte.

•Cutiile curate se şterg cu cîrpa; cele care sînt murdare se şterg şi cu talaş de lemn, apoi sînt unse cu vaselină neutră, obţinîndu-se astfel un strat protector.

• Etichetarea şi ambalarea. în cazul cînd livrarea se face ime diat, cutiile care nu sînt litografiate, se etichetează, după ce au fost curăţate, fără să se mai ungă. In cazul cînd ele au fost unse cu vase lină şi depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.

• Etichetarea se realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete necorespunzătoare pro dusului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii.

• Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiunile astfel încît în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. Tre buie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.

• Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face în în căperi uscate (cu umiditate relativă a aerului de maximum 75°/n) şi răcoroase (temperatura de maximum 20°C, dar nu sub 0°C). Depozi tarea se face pe sorturi şi pe loturi, astfel încît livrarea să se facă în ordinea vechimii.

FABRICAREA DIFERITELOR TIPURI DE

CONSERVE DE CARNE Sortimentul de conserve de carne care se fabrică în R.S.R. pre zintă o mare

diversificare, numărîndu-se peste 100 de feluri de conserve.Aceste conserve se pot grupa în următoarele tipuri:• conserve din carne în suc propriu (vită, porc, oaie);• conserve mixte (carne de porc cu fasole, carne de porc cu

orez, ardei umpluţi cu carne de porc, sarmale cu carne de porc,gulaş);

• conserve din carne tocată;• conserve sub formă de pastă (paste de carne, pateuri, haşeuri);• conserve de pasăre;• 6) conserve pentru copii;

7\ cnnsprvp diptptirp