SURSE DE LIPIDE

1. Lipidele din carne si tesuturile grase animale

Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul lor

energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuriie

vegetale, deoarece au un contnut redus de acizi grasi esentiali (linoleic,

linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a ll-a de calitate,

deoarece ele nu satisfac necesarul in acizi grasi polinesaturati pentru

organismul uman

Continutul in lipide din carne, tesut gras de la bovine si ovine (g/100 g parte comestibila)

Indicatorui Carne si tesut gras de bovine Carne de ovineTesut Tesut Carne Carne Tesut Tesut

muscul qras bovina 1 bovinS II muscul grasTotal lipide 2,50 85,00 14,00 8,30 3,00 86,00Trigliceride 1,70 83,50 13,00 7,40 2,10 84,50Fosfolipido 0,70 1,40 0,80 0,77 . 1,40Colesterina 0.06 0,10 0,07 0,06 0,066 0,09Total acizi gra;i 2,29 81,03 13,34 7,80 2,64 81,96Safuraf/ 1,11 37,78 6,25 3.67 1,45 42,26C14:0 (miristic) 0,06 3,00 0,48 0,27 0,11 2,84C15:0 (pentadecanoic) 0,01 0,57 0,09 0,05 0,02 0,49C1 6:0 (palmitic) 0,65 22,10 3,66 2,15 0,65 19,70C17:0 (margarinic) 0,02 1,54 0,23 0,12 0,03 1,23C18:0(stearic) 0,37 10,50 1,78 1,07 0,61 18,00Mononesaturafi 1,05 40,57 6,60 3,82 1,06 37,26C14:1 (miristoleic) 0,02 1,46 0,22 0,12 0,01 0,58C16:1 (palmi'.oleic) 0,08 5,19 0,80 0,44 0,06 1,97C18:1 (oleic) 0,13 33,60 5,48 3.18 0,92 32,80Pollnesaturafi 0,13 2,68 0,49 0,31 0,13 2,44C 18:2 (linoleic) 0,09 1,95 0,35 0,22 0,08 1,70C1 8:3 (linolenic) 0,02 0,73 0,12 0,07 0,03 0,74C20:4 (arahidonic) 0,02 urme 0,017 0,019 0,02 -

2.Lipidele din peste si produse din peste

Pestele este un aliment valoros prin continutul sau in proteine de calitate

superioara, lipide bogate in acizi grasi polinesaturati, vitamine, in principal A si

D si substance minerale (Fe, P, K, Mg, etc.).

Un criteriu de clasificare al pestelui este cel in functie de continutul de

lipide, conform caruia pestii pot fi:

•slabi - continut de lipide mai mic de 4 %;

•semigrasi - con(inut de lipide 4 - 8 %;

•grasi - confinut de lipide mai mare de 8 %.

Contmutul de lipide variaza in functie de sezon si este determinat

de perioadele trofice fiind in legatura si cu migratia . Variatia

continutului de lipide in functie de anotimp se observa distinct la

scrumbiile albastre vara si toamna au peste 8 % lipide, iar primavara

sunt mai slabe. Perioada cu continut maxim de lipide corespunde cu

perioada optima de prelucrare sub forma de conserve in ulei, iar

primavara se prelucreaza prin uscare.

Lipidele din peste au in structura, in principal, acizi grasi nesaturati,

care controleaza nivelul de colesterol din sange si previn boiile

cardiovasculare de origine aterosclerotica.

Acizii grasi sunt

acizi grasi saturati cu 10 -14 C

acizi grasi mononesaturati

acizi grasi puternic nesaturati cu 20 - 24 atomi de carbon si 4 - 6

duble legaturi

Cantitatea de apa din tesuturile pestelui este strans legata de continutul

de lipide. Cand creste cantitatea de lipide, scade continutul de apa si invers.

3.Lipidele din oua

Oul este un aliment complex, cu o mare valoare nutrifionaia, fiind un

sortiment de baza in alimentatia omului. Datorita digestibilitatii usoare,

oualele sunt, recomandate in mod deosebit in hrana copiilor, indeplinind si rol

dietetic.

Lipidele se gasesc numai in galbenus (~ 30 %>, proportia lor fiind

variabila in functie de specia de pasari de la care provin (-11,7 % la ouale de

gaina si curca si 13,3 - 14,5 % la ouale de gasca, respectiv rata. Valorile

indicate pe specii sunt corespunzatoare oualor intregi a caror greutate variaza

intre 58,1 si 161 g. Structura lipidelor din gaibenus este urmatoarea:

•trigliceride 66 %;

•fosfolipide 28 %, din care:

-fosfatidilcolina, 73 %;

-fosfatidildietanolamina, 15%;

- izofosfatidilcolina, 6 %;

-sfingomielina, 2,5 %

- lizofosfatidiletanolamina, 2 %;

-plasmogen, 1 %;

•colesterol 5 %.

Acizii grasi din constitutia lipidelor sunt saturati si nesaturati, aflati

in propotiee de - 1:2 . Proportia mentjonata, ca si culoarea galbenusului este

direct influentata de regimul de hrana al pasarilor.

4. Lipidele din lapte si untul din lapte

Lipidele din lapte se gasesc in globulele de grasime ce sunt emulsionate

in plasma laptelui.

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de

vaca 3 - 5,4 %, cu o valoare medie de 3,7 %. Ca si proteinele si lactoza,

grasimea este sintetizata la nivelul glandei mamare.

Din punct de vedere fizic, grasimea din lapte se prezinta sub forma de

globule sferice. Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana

lipoproteica.

Din punct de vedere structural, globuleie de grasime nu sunt omogene, de la

centrul globulei spre exteriorul acesteia observandu-sa trei zone:

-zona centrala formata din gliceride cu punct de topire scazut;

-zona intermediara formata din trigliceride cu punct de topire ridicat;

-zona periferica care este reprezentata de membrana globuleior si care la

randul sau, este formata:

spre interior din fosfolipide, colesterol si vitamina A;

spre exterior, in contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se leaga

de fosfolipide prin legaturi electrostatice.

Prezenta membranei globulei de grasime asigura:

-stabilitatea emulsiei;

-o actiune antioxidanta datorata fosfolipidelor din structura

membranei.

Prezenta difentilor acizi grasi si proportia acestora determine valoarea unor

indici caracteristici pentru grasimea din lapte de vaca si anume:

-punctul de topire, mai scazut decat al altor graisimi animale, se situeaza

intre 29 - 34°C, determinand o asimilare mai usoara si mai buna;

-punctul de solidificare, intre 18 - 23°C;

-densitatea grasimii la 15°C variaza intre 0,936 - 0,950;

-indicele de saponificare variaza in func(ie de natura acizilor grasi prezenti

si permite evaluarea masei moleculare a acestora;

-indicele de iod variaza in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si

gradul de nesaturare al acestora;

-indicele Reichert-Meissl caracterizeaza prezenta in cantitate. mai mare a

acizilor grasj cu masa moleculara mica (butiric, caproic, caprilic);

-indicele Polenscke caracterizeaza prezenta acizilor grasi cu masa molecu-

lara intermediara (caprinic, caprilic, lauric).

Fosfolipidele din lapte (lecitina, cefalina, sfingomielina) au urmatoarele

roluri in lapte:

-contribuie la formarea globulei de grasime in glanda mamara, in sensul ca

intra in structure membranei si fac legatura dintre faza grasa si apoasa a

lapteilui, comportandu-se deci ca un emulgator;

-au actiune antioxidanta;

- au valoare nutritiva ridicata datorita continutului in acid fosforic, si

acizi grasi din structura.

Fosfolipidele pot insa contribui sj la aparitia mirosului specific de peste,

prin formare de trimetilamina din baza azotata (colina) a lecitinei, defect

care se intaineste mai mult la depozitarea indelungata a untului si a laptelui

praf.

Compozitia in acizi grasi a lipidelor din lapte

Lipidele din imateriile prime oleaginoase

Indicatorul Lapte de:Vaca Bivolita lapa Oaie Capra

Total lipide

Trigliceride

Fosfolipide

Colesletol

3,60

3,50

0,03

0,01

7,80

7,50

0,07

0,02

1,80

1,80

0,02

7,70

7,70

0,07

0,03

4,20

4,00

0,04

0,03

Total acizi grasi

Saturati

C 4:0 (butiric)

C 6:0 (caproic)

C 8:0 (caprilic)

C 10:0 (caprinic)

C 12:0 (lauric)

C 14:0(miristic)

C 16:0 (palmitic)

3,41

2,15

0,11

0,08

0,04

0,09

0,10

0,51

0,64

7,38

4,85

0,26

0,02

0,09

0,12

0,19

0,72

2,48

1,80

0,69

0,01

0,02

0,04

0,09

0,09

0,11

0,30

7,30

4,60

0,23

0.15

0,15

0,38

0,23

0,64

1,64

3,98

2,64

0,13

0,10

0,11

0,30

0,21

0,38

1,01

C 17:0 (margarinic) C

18:0 (stearic)

0,02

0,35

0,06

0,78

0,03 0,97 0.39

C 20:0 (arahinic)

Mononosaturafi

C 14:1 (miristoleic)

C 16:1 (palmitoleic)

C 18:1 (oloic)

Potincsaturati

0,04

1,06 .

0,05

0,09

0,78

0,21

2,16

0,16

1,70

0,37

0,46

0,01

0,10

0,32

0,65

2,39

0,04

0,11

2,23

0,31

1,14

0,03

0,10

0,93

0,21C18:2(linoleic) 0,09 0,16 0,19 0,24C 18:3 (linolonic) 0,03 0,07 0,44C 20:4 (arahidonic) 0,09 0,02 1 -----------

5. Lipidele din oleaginoase

Materiile prime oleaginoase sunt reprezentate de seminte, fructe,

samburi, germeni.

Continutul in lipide (L) al unor materii prime oleaginoase

Seminte L .

(%)

Fructe L

(%)

Samburi L (%) Germeni L (%)

Fioarea'soarelui 44-52 Maslin01 35-50 Maslin'"' 40-60 PorumbSoia 16-25 Palm'2' 30-50 Palm11-1 40-42 -procodeu 20-30In pontru ulei 30-48 Nuca 42-50 Slruguri 14-20 -procodou 48-52Rapita 38-48 Cocos131 60-72 Caise 30-45 Grau 10-18Mustar negru 23-28 Tung 45-64 Prune 30-60 Secara 7-12Ricin 48-55Bumbac 17-23Canepa 28-34Dovlonc 35-54Susan 35-58Cacao 53-59Mac 40-50Tomale 18-27Tutun 34-45

6. Lipidele din margarina, shortening-uri, dressing-uri si maioneze

Margarina este un produs alimentar cu consistenta plastica, care contine

minimum 80 % grasime §i maximum 16 % apa, fiind o emulsie de tip

A/U, fabricata, in principal, din uleiuri si grasimi comestibile, cu adaos de

aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizanti, colcranti, conservanti).

Clasificarea margarinelor se face dupa gradul de fluiditate al produsului in

timpul ambalarii, caracteristica delerminata de tipul si continutul de ulei

Tipuri de margarine si caracteristicile lor

Tipul Continut

in lipide Caracteristici Sortimentul

Tari "" 80 Sunt ferme la modelare, sub forma de baton,

brichete sau in tipare speciale. Continutul de

ulei lichid variaza Intre 5-10%, pana la 60-65%

- Obisnuita -

Polinesaturata - Cu

polinesaturare

Moi (a) 80 Sunt fluide la temperatura de refrigerare. Nu isi

mentin forma la ambalare In tuburi de

policlorura de vinil sau hartie caserata

- Obisnuita -

Premium

Lichide (D)

100 Sunt fluide la temperatura de refrigerare.

Apartin grupei "Alte produse tartinabile'

!) Fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potenfarea tartinabilitatii; " "Alte

produse tartinabile" cuprind margarine dietetice (40 % ulei) si uleiuri vegetale

artinabile (60 % ulei).

Tartinabilitatea, sinonima cu plasticitatea, reprezinta capacitatea produsului

de a fi modelat sub presiune usoara si este functie de raportul trigliceride

lichide/ trigliceride solide. Tartinabilitatea se pastreaza intr-un domeniu de

temperatura cuprins intre temperatura de refrigerare si temperatura ambianta.

Tartinabilitatea este in funcaie de confinutul in trigliceride saturate (TGS):

•pentru TGS = 35 %, margarine prea tari;

•pentru TGS = 17 %, margarine ideal tartinabile;

•pentru TGS = 7 %, margarine prea moi (uleioase).

Shortening-uri

Sunt definite ca uleiuri si grasimi comestibile, cu un continut minim 99

% lipide. Shortening-urile vegetale se impart in doua grupe distincte:

- vegetale hidrogenate, obfinute prin amestecarea mai multor uleiuri

solidificate cu grade diferite de hidrogenare, avand un indice de iod de 60 - 65

g I /100 g ulei;

- vegetale compundate, obtinute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu

uleiuri lichide, al caror indice de iod este de - 80 g iod/100 g ulei).

Dupa starea fizica, shortening-urile pot fi: plastice, moi si deshidratate,

utilizate, in principal, pentru frigere, coacere sau pentru uz casnic si ambalate

sub forma de bloc, cubica, placa sau alte forme imprimate (bricheta, vergea),

precum si in tub sau butelii.

Dressing-uri si maioneze

Acestea sunt emulsii de tip U/A, uleiul find dispersal intr-o faza apoasa

continua, acidulata cu otet sau cu suc de lamaie. Pentru modificarea gustului si

texturii se adauga diferite ingrediente (sare, condimente, galbenus de ou, lapte,

smantana, stabilizatori, potentiatori de aroma, etc.).

Aceste produse se pot clasifica in cinci categorii:

•dressing-uri cu continut scazut de grasime - contin 14 -16 % ulei vegetal;

•maioneze simulate (de imitatie) - contin 14 - 40 % ulei vegetal

•dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal;

•dressing-uri din ulei si otet ("French dressing") - minimum 35 % ulei

vegetal;

•dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal;

Dressing-uri si maioneze

Tipul Definire -

caracteristicl

Observatii

Dressing-uri din

ulei si otet

Produse lichide

neemulsionate sau

cu emulsionare

temporara.

Se agita foarte bine inainte de Intrebuintare.

Dressing-uri

emulsionate

Produso semisolide

emulsionate

permanent.

Maionezele contin 77-80 % ulei vegetal. Maionezele

dense con(in 80-84 % ulei vegetal.

Dressing-uri

culinare

Produse semisolide

emulsionate

permanent, care

confin pasta de

amidon ca intaritor.

.

Amidonul folosit este din grau, secara sau tapioca, ca

atare sau modificat.

Dressing-uri

dietetice (cu

continul scazul

de grasime)

Produse semisolide

a caror vascozitate

si structuri se obtin

prin adaugare de

hidrocoloizi

(xanthan, algina(i,

Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin

folosirea apei si a unor ingrediente, cum sunt: •

simplesse (lapte - albumina de ou); • plesira - poliester

al zaharinei; • veri-lo (contine grasime din lapte).

Maioneze

simulate

Produse semisolide

care contin ca

Intaritor pasta de

amidon

Sarea se poate inlocui cu clorura depotasiu (10 %)'.

7.Lipidele din cereale si fainuri

Lipidele din cereale sunt concentrate, in principal, in germene si stratul aleuronic,

fiind usor oxidabile, ceea ce are ca rezultat rancezirea fainurilor obtinute din aceste

cereale. In procesul tehnologic de macinare se indeparteaza cea mai mare parte

din germene si din stratul aleuronic.

Lipidele din cereale

Produsul Lipide Media

%

Produsul Lip

ide

MediaGriu

Porumb

Secara

Orez brut

Orez

1 ,6 -

2,5 4-

5 1 -3

0,9-

1,2

2,0

4,5

2,0

1,0

0.4

Orz

Ovz

Mei

Sorg

1

-

3

4

-

2,0

7,0

4,0

3,3

8.Lipidele din fructc si legume

Legume Lipide

%

Fructe Lipide

%

Ardei 0,20 Alune 61,6Cartofi 0,11 Afine 0,60

Castraveti

Ceapa

0,20 0,25 Agrise

Banane

0,15

0,18Conopida

Fasole

0,18 0,24 Caise

Castano

0,13

1,90

Gulii _ Capsune 0,40Mazare 0,48 Cirese 0,36Morcovi 0,20 Coacaze negre 0,22

Pastarnac 0,43 Coacaze rosii 0,20Patrunjel

Pepeni

0,40 0,13 Grapefrut

Gutui

0,20

0,50

Praz 0,34 Lamai 0,60Ridichi 0,14 Mandarine 0,30Salata 0,12 Mere 0,40

Sfecla rosie 0,10 Migdale 54,1Spanac

Sparanghel

Tomate

'0,30 0,14

0,31

Mure

Nuci

1 ,00

62,5

0,29

Telina

Usluroi

0,33 0,12 Piersici

Portocale

0,11

0,20

Varza alba 0,20 Prune 0,17Varza rosie

Vinete

0,18 0,18 Struguri

Smochine

0,28 0,40

Visine 0,50Zmeura 0,30

Alte produse horticole - ciuperci 0,24 %; hrean - 0,3 % lipide.