suc de mere

8/12/2019 suc de mere

1/151

Memoriu justificativ

Lucrarea ii propune prezentarea principalelor aspecte legate de

sucurile naturale de fructe: compoziia fructelor, metode de preparare, ambalare,

aparatura i liniile aferente.

n ultimul timp, sucurile de fructe au cptat o larg utilizare,

putndu-se vorbi de o terapie prin scuri de fructe n cele mai diverse afeciuni.

Lipsa total a unei vitamine e grav, dar mai rar ntalnit. e cele mai

multe ori, apare o lips parial a vitaminelor, iar tulburrile metabolice n acest

caz sunt mai puin grave. !"cesul de vitamine poate duce la #ipervitaminoze, care

se manifest, de obicei prin apariia unor dezec#ilibre n organism. ns cei mai

muli dintre noi se confrunt cu o lips, nu cu un surplus n organism. $cest lucru

se rezolv consumand o cantitate mare de legume i fructe proaspete.

%ructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic,

dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. %ibrele solubile &coninute

n mere' frneaz absorbia za#rului, dar pot mpiedica absorbia unei pri acolesterolului asimilat odat cu alimentele i a(uns n intestin mpreun cu bila.

)ai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n ma(oritatea

cazurilor apro"imativ *+. roteinele se gsesc n concentraii de sub ,

neprezentnd interes special. %ructele sunt nsa o surs foarte bun de glucide, n

special solubile dintre care: glucoza, fructoza

/ucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i

sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. 0 cantitate

mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici.

atorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune

rezultate n tratamentul i profila"ia bolilor cardiovasculare. /e tie c sodiul are


2/151

capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n

dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 1 ori mai mare dect n dieta

normal. $stfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muc#iului

cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardiovasculare:

#ipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz./ubstanele minerale &calciul i

potasiul' au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clor#idric din mucoasa

stomacal, fiind indicate n combaterea #iperaciditii n cazul bolilor digestive.

/ucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare

datorit absenei grsimilor i cantitii mari de za#aruri i vitamine. atorit

coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile defructe sunt indicate n bolile de rinic#i acute i cronice. $cestea previn formarea

calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul

acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea

esuturilor.

n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de

foame i permite eliminarea e"cesului de ap datorit srurilor de potasiu. /ucurile

de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n

diverse boli ale pielii2 au aciune antito"ic prin protecia asupra: ficatului, splinei,

rinic#i &sucul de mere, struguri, caise, coacze negre'. 3a urmare a acestui fapt,

industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat ncercnd obinerea de produse de o

calitate superioar.

Lucrarea de fa este structurat n mai multe pri, fiecare dintre

acestea avnd o importan deosebit n realizarea a ceea ce se numete produs

finit.

4


3/151

1. TEMA PROIECTULUI

imensionarea unei secii de obinere a sucului de mere cu ocapacitate de 5 tone pe zi produs finit.

6


4/151

2. TEHNOLOGIA FABRICRII SUCULUI DE MERE

2.1. PROPRIETILE PRODUSULUI FINIT

2.1.1. CULOAREA, GUSTUL I AROMA SUCULUI DE MERE

/ucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin

e"tragerea sucului celular din fructe prin presare. in punct de vedere te#nologic sucurile de

fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp &limpezite' i sucuri cu pulp &nectare'. /ucurile

naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupa(ate sunt obinute prin amestecarea

a dou, trei sucuri de specii de fructe diferite.

La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 4 parametrii

eseniali ai sucurilor culoareai aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci

cnd a(ung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii.

intre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din

sucuri cei mai importani sunt fenomenele de o"idare, cldura i manipulrile.

Culoarea limpede trebuie s fie alb 7 glbuie pn la slabe nuane de verde, n

funcie de soiul supus prelucrrii.

Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri

strine de mucegai sau oet.

$romele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai

adesea sub p.p.m. $romele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n

cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 8+.

rincipalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca *4 ,

alde#ide 1 i eteri 4 .eoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin

evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea

vnturrii sucului.9ustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. /ubstanele tanante

precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin

tratare cu gelatin.


5/151

n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de o"idare enzimatice sau

neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. $stfel sucul devine nc#is la culoare fr gust i

arom specific.

2.1.2. DEFECTE I REMEDII N OBINEREA SUCULUI DE MERE

$ccidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori,

datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. /c#imbri mai

profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce pot produce

clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum

aspectul micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot

aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces

lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. rocesul de apariie a alcoolului

se datoreaz n principal dro(diilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor.

/e tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii &se

brunific' ca urmare a e"punerii pulpei i sucului la un contact direct cu 04 din aer. $ceast

modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor o"idante care se pot dezvolta n mediu

prielnic. /e mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante

specifice.0dat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile

unde coa(a, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de

fermentare sau mucegire i oetire.

%enomenul de o"idare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei 3, care

mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun.

0"idrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de o"idare accelerate de

prezena srurilor de fier i cupru. $ceste sruri pot a(unge n sucuri n urma contactului cu

utila(e confecionate din %e i 3u pe care acizii din suc le atac uor.

$stfel se recomand construirea utila(elor din materiale rezistente la aciunea

acizilor &plastic i oel ino"idabil'. %ermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a

nc#iderii neermetice are loc sub aciunea dro(diilor. ;a#rul din suc este transformat n alcool

etilic i dio"id de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest caz se are n

5


6/151

vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere corespunztore care s

asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat.

)surile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz

prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul flu"ului

te#nologic.

urate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la sc#imbarea culorii i

gustului, prin formarea #idro"i-metil-furfurolului. rezena acestuia s-a constatat n cazul

depozitrii la temperaturi de peste 6+


7/151

Drojdii. ro(diile produc alterri n proporie de *+ i se dezvolt pn la valori

de p=>4,5 cu o certere ncetinit de la valori de p= ? 6.

/ub aciunea dro(diilor se produc urmtoarele modificri:

- creterea de celule conduce la apariia tulburelii, a sedimentului, formarea de

flocoane sau voal,

- fermentaia alcoolic a glucidelor cu dega(are de 304cu mrirea presiunii n recipient,

cu bomba( sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri prin neetaneiti,

- modificarea calitilor senzoriale prin nrutirea gustului prin formarea de: acizi

volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice.

Mucegaiuri. /e produce mucegirea dac e"ist goluri de aer i este produs de

specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. )ucegaiuri ale

genului Penicilliumdescompun acidul citric i acidul ascorbic i formeaz ali acizi ca de

e"emplu acid o"alic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de

mucegai. )ucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane

colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului. n sucul de mere Aspergillus flavus a

produs la temperatura camerei n timp de 8 zile o cantitate de aflato"ine @pn la ,4 mg Acm-6

iar n mustul de struguri roii n condiii similare pn la 1,8 mgAcm-6.

)ucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la

sticle2 sporii sunt distrui la 8


8/151

pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoie organismul nostru. $ltdat, oamenii puteau

consuma doar anumite fructe, n funcie de anotimp: astzi ns, datorit progresului te#nologic,

putem consuma orice fruct dorim n orice perioad a anului.

%ructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care

sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. %ibrele solubile & coninute n mere' frneaz

absorbia za#rului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu

alimente i a(uns n intestin mpreun cu bila. )ai trebuie menionat faptul c fructele au un

coninut ridicat de ap n ma(oritatea cazurilor apro"imativ *+ . roteinele se gsesc n

concentraii de sub , neprezentnd interes special. %ructele sunt ns o surs foarte bun de

glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza. 3antitile de glucoz variaz n limite

largi ntre 6- 64 2 astfel: banane- 44 , struguri- 1-44 , prune 7 5-D , ciree --6 ,

mere -+-5 .0rganismul are nevoie de 5 nutrieni eseniali: glucoz *+ , acizi grai ,

vitamine sub , sruri minerale 6- , aminoacizi -5 . %ructele sunt singurul aliment cu

aceast compoziie perfect, fiind pline de vitamine, sruri minerale, glucide, aminoacizi, acizi

grai.Ealoarea alimentar a fructelor este mare ntruct ele conin anumite elemente nutritive,

care lipsesc alimentelor de origine animal i c#iar unor alimente de origine vegetal. Frebuie

menionat faptul c compoziia c#imic a fructelor difer de la an la an &dac anul a fost ploios

sau nu ', de soiul fructelor, de zona din care provin i nu n ultimul rnd de condiiile de

depozitare ale acestora./ucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri

minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. 0 cantitate mare de glucide din

sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. atorit coninutului mare de

sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profila"ia bolilor cardio-

vasculare. /e tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz

eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 1 ori mai mare dect n

dieta normal. $stfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muc#iului cardiac,

mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardiovasculare: #ipertensiune, infarct

miocardic, arteroscleroz.

/ubstanele minerale &calciul i potasiul' au un efect alcalinizant neutraliznd

acidul clor#idric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea #iperaciditii n cazul

bolilor digestive. /ucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei

D


9/151

grsimilor i cantitii mari de za#aruri i vitamine. atorit coninutului redus de substane

azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinic#i acute i

cronice. $cestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd

organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor.

n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i

permite eliminarea e"cesului de ap datorit srurilor de potasiu. /ucurile de fructe au o actiune

antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii2 au aciune antito"ic

prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinic#i &sucul de mere, struguri, caise, coacze negre'.

Tabelul 1. Compoziia chimic a unor sucuri de fructe.

3ele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului

nervos, stimuleaz metabolismul, desc#ide apetitul i in#ib scleroza arterelor, reduce

colesterolul i riscul fa de bolile cardiovasculare. /ubstanele minerale &ionii alcalini' au un

efect alcalinizant neutraliznd acidul clor#idric din mucoasa stomacal. Bn loc important l au

sucurile i n alimentaia sugarilor i copiilor, deoarece asigur organismului n cretere srurile

minerale i vitaminele necesare.entru persoanele n vrst sucurile dau posibilitatea ntrzierii

apariiei incapacitii funcionale a ficatului i a sistemului digestiv, frnnd i celulele procese

de mbtrnire.

2.2. VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICAIE

%iecare tip de suc are o te#nologie specific de obinere, dar fiecare te#nologie

cuprinde operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie,precum i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee.

/ucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie.

rodusulG!lem. rot.

Lipid .

9luc.

3a

%e

vit$

@

@4

3

/uc de mere 0,1 0 12 0,008 0,07 0,1 0 0,025 0,02 2 Hectar piersici 0,58 0,08 28,40 0,033 0,025 0,41 0,18 0,017 0,05 3

)ust struguri 0,8 0 72,8 0,02 0,05 0,7 0 0,04 0,08 0

*


10/151

a)Obinerea sucului prin difuzie. $ceast metod prezint avanta(ele unui

randament ridicat n suc, a unei productiviti ridicate precum i reducerea cantitii de substan

uscat care rmne n tescovin. ezavanta(ul pe care l prezint este alimentarea continu a

instalaiei. /-a constatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia

c#imic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar

specificarea pe etic#et a acestui procedeu./e recomand pentru obinerea de sucuri n cazul

folosirii ca materie prim a fructelor uscate.

b)Obinerea sucului prin centrifugare. /epararea prin centrifugare a sistemelor

eterogene se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. 0binerea sucului cu a(utorul

centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. entru diferene de densitate de peste 6

separarea se realizeaz n condiii bune. 3nd diferena scade sub curenii de lic#id format

perturb operaia.rincipalii factori care condiioneaz e"tracia sucului sunt: turaia centrifugei,

durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime2 n

ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant

fa de viteza de centrifugare. 3ele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu a" vertical i

tambur filtrant conic perforat.

c)Obinerea sucului prin presare. ;drobitura de fructe se poate presa la rece

imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic &1+ 7 15

grade 3, + 7 4+ min' favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i c#iar spargereapereilor celulari.

rocedeul de presare se e"ecut n prese #idraulice care realizeaz presiuni mari

de presare sau cu pac#ete, dar acestea au dezavanta(ul ca pac#etele s se prbueasc dac nu

sunt bine aezate sau coloana este prea nalt.

Iandamentul n suc obinut din fructe &litruGJg fructe' variaz att n funcie de

puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor de maturitate.

impezirea sucului

Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. !ste

important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit c#iar dac aceasta nu este un

semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de sucuri ea

+


11/151

trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine

prin operaia de stabilizare a limpiditii.

a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire'

/edimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-un mediu care

opune rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Eiteza de limpezire spontan depinde n

mare msur de prezena coloizilor protectori.

Kinnd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosire a vaselor

de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz

procedee rapide de limpezire &cleirea, filtrarea i centrifugarea'.

b) Metoda nclzirii rapide.

/e bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. /cderea brusc a

temperaturii care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei i duce la o bun

nclzire a sucului. nclzirea se face la temperaturi de D+o3 n + 7 4+ secunde iar rcirea se

face brusc pn la 5 - 4+ o3, ceea ce provoac scderea solubilitii substanelor coagulate i se

produce sedimentarea.

c) Limpezirea prin cleire

3leirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n urma

coagulrii antreneaz particulele n suspensie din suc. 3leiurile mai des folosite sunt gelatina, iardintre substanele anorganice bentonita. $ceast metod are ca dezavanta( posibilitatea

introducerii fierului n suc, putnd provoca casarea feric. /e va alege cleiul i doza care

limpezete cel mai bine sucul n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d

supracleiri. /epararea sucului limpede de clei se face prin decantare, dup care sucul se filtreaz.

d) Limpezirea enzimatic

$re loc n trei faze:

- %aza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea2

- %aza de sedimentare &fenomen de floculare'2

- %aza de pectoliz &cnd se produce descompunerea substanelor pectice'.

Fratarea enzimatic se face prin adaos 4 7 D enzime pectolitice la circa 5+ o3,

6+ minute i prezint urmtoarele avanta(e: se mrete randamentul obinerii unui suc limpede,

fr suspensii, se fi"eaz mai bine culoarea sucului i se mbuntete gustul.


12/151

2.3. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME

3a variant optim de fabricare a sucului de mere limpede am ales obinerea

acestuia prin presare i ca operaie ulterioar, limpezirea prin adaos de preparate enzimatice,

datorit avanta(elor pe care le prezint cele dou variante de operaii.

n continuarea acestei lucrri se va prezenta n detaliu descrierea procedeului

adoptat n vederea obinerii unui produs de calitate ce i pstreaz caracteristicile n timp

4


13/151

2.3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SUCULUI DE MERE

6


14/151

2.3.2.DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT

)!I!

Iecepiecantitativ

/ortare

/plare

)runire

resare

/B3 @IBF

Limpezireenzimatic

%iltrare

asteurizare

Icire

$daos Eit 3 i e"tract

mbuteliere

!tic#etare

!uc de mere

$ppotabil

!nzime

ozare

!"tract

ozare ozare /plare

$p Mdetergent

@or#ot de mere

Eit. 3 /ticle


15/151

2.3.2.1.CARACTERIZAREA FRUCTELOR, MATERII PRIME LA FABRICAREA SUCURILOR

%ructele sunt produse vegetale de larg consum, care au un rol important n

alimentaie fiind surse de: glucide, sruri minerale, vitamine. atorit compoziiei lor c#imice

comple"e i n special a unor componeni, fructele contribuie la buna funcionare a organismului

uman, avnd de multe ori efecte terapeutice.

rezena acizilor organici &malic, citric, o"alic, benzoic' n unele fructe face ca

acestea s aib aciune stimulatorie asupra secreiei sucurilor digestive.

La sc#imbul normal de substane nutritive din organismul omenesc, un aport

nsemnat l aduc fructele care conin sruri minerale pe baz de calciu, fosfor, potasiu, fier.

atorit alcalinitii, fructele pot neutraliza aciditatea format n organism n urma consumului

abuziv de carne i alte produse. 3oninutul n substane proteice i grsimi nu este pre mare. ei

comparativ cu alimente, ca: lapte, carne, valoarea alimentar a legumelor i fructelor este mai

redus2 totui ele trebuie s fie consumate zilnic datorit comple"itii componenilor c#imici i

n special coninutului bogat n vitamine i sruri minerale. Legumele i fructele pot fi folosite n

stare proasptN, preparate sau conservate. atorit multiplelor caliti, posibilitii de pstrare pe

o perioad mai lung i vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai

solicitate specii de fructe. )erele sunt fructe produse de pomul irus )alus L.sau )alus

communis Lam. in punct de vedere al provenienei, merele destinate prelucrrii, pot fi din:

- fructe din flora spontan & mere slbatice sau pduree, cu gust dulce- amrui i destulde acrioare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie'.

- fructe din soiuri selecionate este principala materie prim pentru consum n stare

proaspt.

in punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultur se mpart n trei

mari grupe:

- de vara & se recolteaz n iulie- august'2

- de toamn &se recolteaz la sfritul lunii august i luna septembrie'2

- de iarn & se recolteaz spre sfritul lunii septembrie, n funcie de regiune, pn la

mi(locul lunii octombrie'.

5


16/151

!igura ". #rincipalele direcii de industrializare a fructelor.

%IB3F!

HFI!

9O

3BL!/!H$OHF! !30$3!I!

30$F!

!/FIB3FBI$F!

/!$I$I!30)0H!HF!

$LO)!HF$I!

!PFI$9!I!$/!3O$LO;$FQ

30)!I3O$LO;$I!BQQ/FI$I!

30)!I3O$LO;$I!3$ $F$I!

30HOKO0H$I!!HFIB30H/!IE$I!.

%IB3F!I0$/!F!

@QBFBIO%!I)!HF$F!

%IB3F!;$=$I$F!

%IB3F!B/3$F!

BL3!KBIO RO/OI0BIO

30H/!IE!/F!IOLO;$F!

%IB3F!I0$/!F!!0;OF$F!

@QBFBIOIQ30IOF0$I!

%IB3F!30H9!L$F!

9!)BIO

30L0I$HKO

$I0)!

!3FOHQ

1


17/151

2.3.2.1.1. "roprietile fizice ale fructelor

Frsturile caracteristice care definesc proprietile fizice ale fructelor i

legumelor sunt: forma, mrimea, cldura specific, greutatea specific, consisten, culoare,

arom i altele. 0 parte din aceste proprietNi &mrime, form, mas specific, consisten' este

influenat de condiiile de sol, clim, msurile agrote#nice aplicate, precum i de modul de

cretere i de maturare a fructelor. roprietile fizice sunt diferite nu numai n cadrul speciei i

soiului respectiv, dar uneori aceste variaii se ntlnesc la acelai soi. /e vor arta proprietile

ctorva specii de fructe.

!orma fructeloreste o proprietate mai constantN dect mrimea. La fructe,

uneori se pot observa variaii n cadrul aceluiai soi, de la o regiune la alta, de la un an la altul i

c#iar de la fruct la fruct, pe acelai pom. )erele prezint ca forme speciale: forma sferic, sferic-

turtit, semisferic.

/pre deosebire de mere, la forma perelor se disting douN pNri componente: corpul

i gtul. 3orpul care este partea mai largN i mai umflat a fructului poate fi: mare cnd depNete

volumul gtului sau mic, cnd este aproape egal cu volumul gStului. 3a form, corpul poate fi

turtit, sferic, conic. 9tul, partea mai ngustN a fructului, este scurt, lung, ngust, ascuit. entru

caise i piersici forma variaz mai puin. $stfel se ntlnesc fructe care au forma ovoid, sferic,

alungit , platN.

$onsistena fructelorreprezint rezistena pe care o au acestea cnd suntapsate de o forN din afarN. !a este o proprietate fizic de mare importan pentru stabilirea

momentului de recoltare a fructelor. e asemenea este un criteriu de sortare, ambalare i

destinaie. %ructele care au o consisten mai dens sunt mai rezistente la pstrare dect cele cu o

consisten moale. n diferitele pNri ale fructului , consistena variaz. e e"emplu, la mere, ea

este mai mare n regiunea cavitaii caliciale i pedunculare. rintre factorii care influeneaz

consistena se menioneaz:condiiile de cretere, structura i te"tura, gradul de maturitate,

condiiile de pstrare. $stfel, fructele cu o structur compact au o consisten foarte tare ncomparaie cu cele finoase.

3onsistena se e"prim prin numrul de grame - forN necesar apsrii acului

aparatului pentru ca acesta sa ptrund n legum sau fructul respectiv. Bneori, ea se e"prim i

n numrul de milimetri cu care a ptruns n produs la o apsare cu o forN constantN. 3onsistena

se poate aprecia subiectiv prin simpla apsare cu degetul pe suprafaa fructelor. La merele coapte

8


18/151

se fac ncercri numai n pulp, deci dup ndeprtarea co(ii, deoarece e"ista diferene mari ntre

consistena co(ii i cea a pulpei. n sc#imb, la fructele necoapte&verzi', diferena este mai puin

evidentN.

3onsistena variaz la fructe n timpul pstrrii. $ceasta se datorete vete(irii n

timpul pstrrii care a atras dup sine modificarea consistenei.

$ldura specificeste o proprietate fizic de care trebuie s se in seama n

timpul transportului, pstrrii i prelucrrii fructelor . !a depinde de natura i proporia

componenilor acestora.

Tabelul 2.Cldura specifica unor soiuri de fructe

$uloarea fructeloreste o caracteristica care influeneaz aspectul e"terior al

acestora ,precum i al produselor rezultate prin prelucrarea acestora. 3uloarea se datorete

prezenei anumitor pigmeni i ea poate varia n funcie de natura soiului, de ngrNNmintele i

agrote#nia aplicat, de poziia fructului .La fructe se distinge o culoare a pieliei, alta a pulpei i a

sucului. ielia prezint nuane i desene variabile de la un fruct la altul. entru unele fructe,

culoarea specific soiului este cea din momentul recoltrii, ns pentru altele ea este aceea din

timpul maturrii&mere, pere'. La pielia fructelor se distinge culoarea de fond &de baz', culoarea

acoperitoare i culoarea suprapus. 3uloarea de fond a pieliei apare o dat cu formarea i

creterea fructului. !a este de obicei verde de diferite nuane, datorit prezenei clorofilei i

mbracN fructul n ntregime 3uloarea verde se sc#imb adesea pe msur ce fructul se apropie

de maturitate deplin, n galben, de diferite nuane .$ceast sc#imbare a culorii are loc pe seama

!pecie Cldura specific

)ere +,D5-+,*4

ere +,D16-+,*+

3aise +,D1-+,*1

iersici +,D*-+,*

D


19/151

descompunerii clorofilei, formndu-se pigmentul carotinic. 3uloarea acoperitoare este de obicei

mai nc#is ca cea de baz i poate acoperi parial sau aproape n ntregime culoarea de baz. !a

se datorete pigmenilor antocianici care se formeaz numai prin aciunea direct a lumini solare:

poate fi roz, roie, purpurie de diferite nuane. La unele fructe, culoarea acoperitoare se prezint

ca o rumeneal, iar altele formeaz diferite desene.

este culoarea acoperitoare se formeaz o alt culoare, suprapus, ca o

roea mai ntunecat sub forma de dungi, de stropi, de forme, dimensiuni i intensitNi diferite.

La unele soiuri de fructe, culoarea acoperitoare i suprapus poate lipsi. n cadrul speciei,

fructele se mpart dup culoare, innd seama de aspectul general al acestora. $stfel merele se

mpart n: verzi, galbene, dungate, rumenite, roii i ruginii2 perelen: galbene, verzi, rumenite,

ruginii2 stru#uriin: alb-verzui sau glbui, roz, roii, gri-violet, negri-roii

!"ist unele fructe unicolore, ca, de e"emplu, unele soiuri de mere &3alvil de

zpad, Ienet de 3#ampagne, @elle fleur', gutuile, cireele albe, cireele negre, la care pielia

are o singur culoare.n general, dintre speciile de fructe, merele prezint cea mai mare variaie a

culorii.3uloarea pulpei fructelor este diferit pe specii, soiuri i c#iar de la fruct la fruct. $stfel,

la ma(oritatea sNmSnoaselor, pulpa are culoare alb, verzuie, glbuie, roz de diferite nuane,

uniform colorat sau cu infiltraii verzui, roz i roii.

La grupa smburoaselor, se remarc deosebiri mai mari cu privire la culoareapulpei, dect la sNmSnoase. n afar de caise i prune la care pulpa are culoarea galben de

diferite nuane, la celelalte specii culoarea pulpei este variabil.

/-a constatat ca e"ist o strns corelaie ntre culoarea fructelor i durata de

pstrare , gust i arom. $stfel fructele mai intens colorate au o durata mai lung de pstrare

fiind turgescente. e asemenea se ntlnesc unele soiuri colorate care sunt mai dulci i mai

aromate.

n procesul de prelucrare a fructelor se ine seama de natura pigmenilor. $stfel,

fructele care conin pigmeni antocianici &rou, albastru, violet', dei au un aspect mai atrgtor

i sunt mai rezistente la pstrare i transport, totui ele atac ambala(ele unde se gsesc&cazul

compoturilor'. n sc#imb, fructele care conin pigmeni galbeni nu prezint dezavanta(ul celor

dinainte i de aceea sunt mai preferate.

*


20/151

Aroma fructelor. n esuturile fructelor se gsesc substane aromatice, care sunt

esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic. !i dau aroma fructelor . 3nd acestea au a(uns la

maturitate de consum, aroma atinge ma"imum de dezvoltare. Ontensitatea ei se e"prim prin

termenii: lipsita de arom, foarte slab, potrivit, puternic. /e ntlnete la unele soiuri de fructe

o aroma specific. $sfel, la mere: aroma de busuioc, de muscat &tmioas'. $roma influeneaz

calitile gustative ale fructelor proaspete, precum i a produselor obinute prin prelucrare

&sucuri, compoturi, dulceaa'.intre speciile de fructe, merele, n ma(oritate, au o arom slab,

sunt ns i unele soiuri care au o arom puternic i anume: @anana, 9ustav durabil, Oonat#an,

armen auriu London etc.

/oiurile de pere cu o arom puternic sunt:%avorita lui 3llap, strvioare.9utuile

se remarc printr-o arom foarte puternic i de lung durat, n sc#imb, cpunile au cea mai

scurt durat de pstrare a aromei.intre soiurile de piersici cu aroma puternic se menioneaz:

!lberta, Iaza de soare etc., la caise soiurile: $nanas, $mbrozie.

Mrimea este proprietatea fizicN principalN care influeneaz numrul de fructe

ce intrN ntr-un Jilogram, condiionnd n acelai timp modul de valorificare i instalaiile

necesare acestui scop. $ceastN proprietate reprezint un indiciu asupra valorii comerciale i de

consum a fructelor .%iecare specie i soi are o mrime tipicN care se stabilete n funcie de

gradul de maturitate. /ub raportul mrimii, fructele se clasificN, n general n trei categorii, &mari,

mi(locii i mici'.3ondiia de mrime se prescrie n standarde fie prin dimensiuni, fie prin numrde bucNi la Jilogram. La fructe se efectueaz msurarea nNlimii, a diametrului i a

circumferinei. La piersici, caise i mere, standardele precizeaz pe calitNi dimensiunile fructelor

n clasa de mrimi, orientndu-se dup aceleai criterii ca i standardele internaionale.

Masa specific. n general, masa specific a fructelor este determinatN de

mrimea acestora. )asa specificN reprezint masa unitii de volum a unui corp, e"primatN prin

raportul dintre masa i volumul acestuia comparativ cu apa luatN drept etalon, la temperatura de

4+


21/151

constitutive sunt neuniforme ca mrime i form i cu spaii intercelulare mult mai mari dect

cele din prima categorie.

3a urmare aceste fructe conin mai mult aer i bio"id de carbon, ceea ce

determina scderea masei specifice a lor.

)asa specific a principalelor specii de fructe este indicat n tabelul urmtor.

Tabelul 3.Masa specific a principalelor specii de fructe

)erele au masa specific mai mic dect unitatea, ele conin mai mult aer n

pulpa lor dect celelalte fructe.

3oninutul fructelor n substanN uscatN, precum i compoziia c#imic a acesteia

fac s varieze direct proporional masei lor specifice. )asa specific a fructelor este o

caracteristic important pentru aprecierea soiurilor n cadrul fiecrei specii. $stfel, soiurile de

mere cu o mas specific mare au o durat de pstrare mai lung dect cele cu masa specific

mai redus. e asemenea, masa specific influeneaz i variaia aspectului e"terior al fructului

n timpul pstrrii ./-a constatat c dup un timp de pstrare fructele cu mas specific mai mare

prezint aspectul e"terior mai atrgtor spre deosebire de cele cu masa specific mai redus.

$ceasta se datorete faptului c la fructele cu structura i te"tura mai dens, turgescena este mai

mare dect la cele cu structura i te"tura rar.

2.3.2.1.2.Compoziia chimic a fructelor. %ructele au o compoziie c#imic foarte variat. $u un coninut bogat n ap, acizi

organici, sruri minerale i vitamine, mici cantiti de proteine i grsimi. n afar de aceti

componeni, n special n fructe se mai gsesc substane pectice, substane tanante etc.

3ompoziia c#imic a fructelor difer procentual n funcie de specie i de soi i

)ere +,154-+,*5D6ere +,*+D-,+14+3aise +,*415-,4iersici +,*++-.+68D

4


22/151

de modul cum a avut loc creterea i maturarea lor. !a variaz c#iar la fructele aceluiai soi,

cultivate n diferite condiii de clim i sol.

Apa din fructe.in punct de vedere cantitativ, apa este componenta principal

din fructe i legume. n comparaie cu celelalte alimente, fructele proaspete conin o cantitate

mare de ap. $stfel, fructele proaspete ntre 85 i *4 ap. !"cepie fac fructele cu coa(atare&nuci, alune', care la maturitate conin 4+-6+ ap, iar mai trziu, dup recoltare, apa a(unge

ntre 1-D .3oninutul fructelor n ap determin direct procentul lor n substana uscat

&substane organice i substane minerale'. n tabelul urmtor se prezint coninutul n ap al

ctorva fructe.

Tabelul 4. Coninutul $n ap al unor specii de fructe.

n fructe, apa se prezint sub dou forme: liber i legat coloidal. $pa liber se

gsete n interiorul celulelor i n ea sunt dizolvate diferite substane&za#aruri, acizi, proteine,

substane minerale etc.'. !a constituie mediul n care au loc procesele bioc#imice care se petrec

n fructe . $pa legat are proprieti diferite de apa liber ng#eaN la temperaturi mai (oase dect

apa liber, nu se poate elibera dect n anumite condiii etc.

intre fructe, merele, perele, conin cel mai mic procent de ap, respectiv cel mai

mare procent de substan uscat iar piersicile i cpunile, cel mai mare procent de ap i deci,

cel mai mic procent n substana uscat.

%ructele fiind bogate n ap sunt produse perisabile, necesitnd anumite condiii

n timpul pstrrii lor n stare proaspt. 9radul lor de perisabilitate este cu att mai mare cu ct

coninutul n substan uscat este mai redus i invers.Fot datorit coninutului mare de ap i

activitii intense a enzimelor, n fructe, n timpul pstrrii, au loc intense procese bioc#imice. nanumite condiii, aceste procese se pot intensifica, ceea ce duce la scderea valorii nutritive a

fructelor. e lng aceasta, un coninut mare de ap n fructe favorizeaz dezvoltarea

microorganismelor i ca urmare ele se pot altera. e de alt parte o scdere mare a cantitii de

enumirea fructului $p )ereere3aise

iersici

DD,5+8*,5+DD,8+*,*

44


23/151

ap din fructe provoac scderea calitii lor, ele se zbrcesc se veste(esc i i pierd mult din

calitile gustative.

n asemenea situaii se ivesc tulburri n procesul de respiraie i ca urmare scade

rezistena lor la pstrare. eoarece coninutul n ap din fructe are o importan deosebit pentru

calitatea i pstrarea lor, este necesar s se determine cantitativ coninutul lor n ap. n acestscop se folosesc diferite metode &directe i indirecte'.

%lucidele din fructe (&idraii de carbon). /unt constituienii care dau

principala valoare energetic a fructelor i legumelor. rin ardere, n organism, ++g de za#r

produc ++ calorii. n cantiti mai importante se gsesc: monoza#aridele &glucoz,fructoz',

diza#aridele &za#aroz', poliza#aridele &celuloza i amidonul'.

9lucidele sunt componentele cele mai importante ale fructelor , reprezentndpeste *+ din substana uscat a acestora. 3antitatea de glucide variaz la legume ntre -44 ,

iar la fructe, ntre 1-45 . !le sunt reprezentate prin za#aruri, amidon, inulina

#emiceluloze,celuloza.

Zaharurilesunt componenii principali n special n fructe2 care conin ntre +,5 i

45 za#r.%ructele conin trei feluri de za#aruri: glucoza, fructoza &za#r reductor' i za#aroza

&za#rul invertit'. $ceste za#aruri formeaz za#rul total din fructe i legume.%ructoza i glucoza

se gsesc n toate fructele pomilor i arbutilor fructiferi, fructoza predominnd n fructele

seminoase: mere, pere, gutui, prezentate n tabelul urmtor:

Tabelul %.Coninutul fructelor seminoase &i s'mburoase $n zaharuri (.

)enumireafructelor

*lucoza +ructoza ,aharoza

/eminoase:)ereere9utui

/mburoase:iersici3aiserune

3iree

4,5+-5,5++,* -6,8,* -4,

,4 -1,*+, -6,,5 -,5,6 -8,8

1,5 -,D 1,+ - *,8

5,1 - 1,+

6,* - ,+, - 6,++,* - 4,86, - 1,

,5-5,6+,-4,1+,-,1

5,+-8, 4,D-+, ,+-*,6 +,-+,8

46


24/151

;a#arurile solubile impresioneaz organele gustative, dnd senzaia de dulce, ns

nu pentru toate intensitatea este aceeai. $stfel, dac se ia glucoza ca etalon de comparaie,atunci za#aroza este de aproape ,5 ori mai dulce, iar fructoza de 4,4 ori. 3antitatea minim de

za#r care d senzaia de dulce este de +,45 pentru fructoz, +,6D pentru za#aroz i +,55

pentru glucoz. 9ustul dulce al fructelor este influenat de aciditate i substanele tanante.

/eminoasele sunt fructe valoroase pentru alimentaie, avnd o cantitate mare de

fructoz, za#r mai dulce i mai uor asimilabil dect celelalte za#aruri.

/oiurile de mere, cultivate n ara noastr, conin fructoza ntre ,5 i 8,D5.

/mburoasele ca: prune, viine, ciree, conin o cantitate mai mare de glucoz dect fructoz, iarcaisele i piersicile conin aceste za#aruri n cantitNi aproape egale. n sc#imb, smburoasele

sunt mai bogate n za#aroz dect celelalte fructe.;a#aroza nu se gsete n toate speciile de

fructe, astfel, coaczele roii, coarnele, unele soiuri de mure, de zmeur nu conin za#aroza.

intre fructele citrice, mandarinele conin mai mult za#aroz, alturi de

cantitNi mici de glucoz i fructoz, n timp ce celelalte citrice conin aceste substane n pNri

apro"imativ egale. e asemenea, merele slbatice conin mai mult za#aroz dect cele cultivate./e remarc la banane un coninut bogat n za#aroz 6,8, alturi de fructoz, D,1 i ,8

glucoz. atorit coninutului ridicat de za#aruri, bananele sunt fructe valoroase pentru #ran. Ri

ananasul conine un procent ridicat de za#aroz D,1, ns mai puin glucoz i +,1

fructoz. 3oninutul de za#r total al speciilor de fructe cultivate n ara noastr variaz de la

,55 &cpuni' pn la 1,D4 &ciree'.

Tabelul -. Coninutul fructelor $n zahr total (/.

/pecia )inimum )a"imum )edia/eminoase:

mereperegutui

/mburoase:caise

piersicipruneciree

8,88,5*D,*68,4D8,58D,+5,4*,++8,8+

,541,5,444,*+,*15,4+4,*61,+51,D4

,++,85,8+,6+,8+,D,8*,D54,4*

4


25/151

n cadrul speciilor de soiuri, n funcie de condiiile pedoclimatice i orografice se constat, de

asemenea, o variaie a coninutului de za#r total.;a#rul total din fructe i legume se poate

determina prin mai multe metode &@ertrand, %e#ling-/o"#let'.

0midonul se gsete i n fructe necoapte, verzi &mere, pere, gutui'. !l scade

pn la dispariie, pe msur ce fructele se apropie de copt, ntruct sub aciunea enzimelor

acesta se transform n za#aruri. /oiurile de mere de iarn, n momentul recoltrii, conin ntre

i ,5amidon. n timpul pstrrii lor are loc procesul de maturare a merelor, cnd coninutul n

amidon scade, transformndu-se n za#aruri. $stfel, dup apro"imativ o lun-o lun (umtate, n

mere se mai gsete amidon.3el mai mare coninut n amidon l au bananele necoapte &4+,8 '.

Celuloza intr n constituia membranelor celulare ale fructelor.!a se

caracterizeaz printr-o mare rezisten la procesele de #idroliz i de o"idare.

3oninutul n celuloz al fructelor variaz ntre +, i 4, smburoasele, de e"emplu,

conin ntre

+, i +,* celuloza2 merele, fragii, zmeura, pn la 4, . in punct de vedere nutritiv,

celuloza din legume i fructe nu prezint valoare, ntruct ea nu este digerat dect parial. Fotui

ea are o aciune favorabil n alimentaie, deoarece (oac rolul de stimulent al micNrilor

peristaltice ale intestinelor.3eluloza din legume i fructe are rol biologic, deoarece, datorit

stabilitii sale ridicate, mrete rezistena acestora n timpul transportului i pstrrii. easemenea, ea ferete esuturile de atacurile microorganismelor duntoare.e obicei, celuloza

este nsoit de #emiceluloze, n compoziia crora intr poliza#aride mi"te: pentozani i

#e"ozani. /unt mai puin stabile dect celuloza i au o digestibilitate mai redus.

)embranele celulelor fructelor mai conin uneori lignina &de e"emplu: sclereidele

perelor i gutuilor' i cutina, care formeaz stratul superficial &cuticula' e"terior al co(ii fructelor

mpotriva ptrunderii i rspndirii microorganismelor. e aceea se recomand evitarea

vtmrilor mecanice la fructe, care desc#id drumul microorganismelor spre esuturile interne ale

acestora.

'ubstanele pectice din fructe. n fructe se gsesc substane pectice

reprezentate prin protopectine &pectoze' i pectine. rotopectinele sunt insolubile n ap2 ele

particip la formarea pereilor celulelor, constituind un fel de material de legare a celulelor

vegetale, iar pectinele sunt solubile n ap i se gsesc n sucul celular.

45


26/151

in punct de vedere c#imic, protopectina este format din pectine i

celuloz. %ructele necoapte sunt tari, deoarece au un coninut bogat n protopectin. e msura ce

se coc &maturare', protopectina se transform, prin #idroliz enzimatic, n pectine, care trec n

sucul celular i ca urmare esuturile devin moi. $celai fenomen are loc i prin fierberea

ndelungat a fructelor n ap.

/ubstanele pectice solubile au nsuirea de a fi"a cantiti mari de ap. atorit

acestei nsuiri, ele au un rol biologic important n reglarea cantitii de ap din celulele vii ale

esuturilor fructelor.

ectina n anumite condiii are proprietatea de a forma o masa gelatinoas &un

gel'2 de aceea are o larg ntrebuinare industrial.$ceast proprietate se datorete structurii

macromoleculare a pectinei. n compoziia pectinei intr acidul galacturonic, ale crui molecule

sunt unite n form de lan i esterificate mai mult sau mai puin cu alcool metilic.

%ormula acidului d-galacturonic este:

0=

==0

=

=0 0=

0=003

0 poriune din lanul molecular al pectinei se poate reprezenta astfel:

0 =

300I

=

0==

0= =

0

0

=

0 =

300I

=

0==

0= =0

=

0 =

300I

=

0==

0= =0

in punct de vedere c#imic, pectina este un acid poli-galacturonic care conine

grupri meto"ilice. roprietile pectinei sunt determinate de gradul de esterificare i de masa

molecular a pectinei.

3u ct pectina este mai intens esterificat, i deci cu ct ea conine un numr mai

mare de grupri meto"ilice &de e"emplu: pectina din mere, portocale, afine', cu att va poseda o

41


27/151

putere mai mare de gelificare i invers.rin aciunea soluiilor alcaline diluate sau a pectazei,

asupra pectinei solubile, gruprile meto"ilice se scindeaz uor, formndu-se alcool metilic i

acid pectic liber, care este un acid poligalacturonic. $cidul pectic formeaz sruri &pectai'.

recipitarea sub form de pectat de calciu este folosit pentru determinarea cantitativ a

substanelor pectice.

)asa molecular a pectinei este diferit, n funcie de proveniena ei. $stfel,

pentru pectina din mere, pere i prune, masa molecular variaz ntre 45 +++ i 65 +++, pentru

pectina din portocale, ntre + +++ i 5+ +++. ectinele cu masa moleculara mic i deci cu

lanurile moleculare scurte au o capacitate de gelificare redus. /e ntlnesc n fructe pectine cu

proprieti diferite, datorit particularitilor pe care le au n structura lor. /unt i pectine care,

din cauza masei moleculare mici i deci a lanului molecular scurt, nu pot gelifica &pectina din

sfecl'.3antitatea de substane pectice variaz dup specii, soiuri i recolta dintre fructele

cultivate n ara noastr, gutuile, merele, piersicile, conin cantitNi nsemnate de substane

pectice.La ++ g fruct proaspt, coninutul n substane pectice este: mere +,6+-+,*+g, pere

+,-+,84 g, gutui +,8+-,4 g.

9utuile conin cantitNi mari de protopectin i n special n pieli &,1+ fa de

+,85 n pulp'.e compoziia variat a substanelor pectice din fructe trebuie s se in seama

la prelucrarea lor pentru diferite produse. e e"emplu, la fabricarea marmeladei, a gemurilor, a(eleurilor se recomand fructe care conin substane pectice cu nsuiri bune de

gelificare.%ormarea gelului este condiionat de prezena pectinelor n proporie de +,5-,5, a

acizilor i a za#arurilor 55-1+.

entru prelucrarea fructelor sub forma de compoturi, dulcea etc. /e recomand

soiurile care conin mai mult protopectine dect pectine, ntruct ele dau esuturilor celulare

stabilitatea structural.e asemenea se ine seama la prepararea sucurilor de fructe, deoarece o

cantitate mare de pectin mpiedic limpezirea, necesitnd operaii noi n procesul de fabricare.

ozarea substanelor pectice se face de obicei prin metoda precipitrii

pectinei cu clorura de calciu sub form de pectat de calciu. !le se mai pot determina i sub form

de acid pectic.

e cale industrial, pectina se e"trage n special din deeurile de la prelucrarea

merelor. /e fabric pectina sub form de praf, care conine 6+-1+ pectin, restul fiind diferite

48


28/151

substane care se gsesc n mod normal n mere, precum i un e"tract cu -5 pectin. ectina se

folosete ca adaos la obinerea produselor gelificate.

Acizii organici. n componena substanelor solubile din fructe, o mare

importan cantitativ i calitativ o au acizii organici, care le imprim gustul acru. e regul

aciditatea unui fruct este rezultatul prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide aleacestora.$cizii se gsesc n stare liber i sub form de sruri, n special sruri de potasiu.

3antitatea de acizi n fructe variaz ntre +, i 8.$cizii organici din fructe mai des ntlnii

sunt: acidul malic, acidul citric, acidul tartric, iar n unele specii de fructe se gsesc n cantiti

reduse acizii: benzoic, salicilic, formic, succinic i o"alic.

$cidul malic se gsete alturi de acidul citric n aproape toate

fructele, cu e"cepia fructelor citrice. n mere, pere, gutui, piersici, caise, ciree predomin acidul

malic, iar n fructele arbutilor fructiferi &afine, coacze, mure' predomin acidul citric. n

sc#imb, n

fructele citrice se gsete numai acidul citric&+,84-8 '. intre fructele citrice, lmile conin

cantitatea cea mai mare de acid citric&5,6+-8 '.

$cidul tartric se gsete n cantiti apreciabile n struguri &+,5-,' n cea mai

mare parte sub form de sare acid de potasiu . n ciree, caise, gutui, fragi etc. se gsesc urme

de acid tartric.

$cidul benzoic se gsete n cantiti reduse n afine, rc#iele i merioare.

$ceste fructe se pstreaz mai bine n stare proaspt, datorit aciunii antiseptice a acidului

benzoic.

Brme de acid salicilic se gsesc i n coacze &+,+++58 gGl Jg fructe', viine, mere

pduree, prune, struguri, ciree. $cidul formic &=300=' se gsete n zmeura proaspt, ciree.

$cidul succinic se gsete n struguri, viine, coacze. n fructe se gsete acidul o"alic mai

mult sub form de sruri neutre i acide de potasiu i calciu.

$cizii influeneaz proprietile gustative ale fructelor i legumelor. ns nu toi

acizii dau senzaia de acru cu aceeai intensitate, deoarece c#iar gustul lor este diferit. e

e"emplu, acidul malic-gust acru, fin, cu un foarte slab gust strin2 acidul tartric-gust acru-

4D


29/151

astringent etc.9ustul acru al fructelor nu este determinat n cea mai mare msur de aciditatea

total a acestora. $ciditatea total reprezint suma ionilor de #idrogen ai acizilor organici liberi,

disociai i nedisociai i ai srurilor organice acide. e obicei se determin prin titrare cu o

soluie alcalin de #idro"id de sodiu +,n n prezena fenolftaleinei ca indicator sau folosind

#rtia albastr de turnesol. /e e"prim n mililitrii soluie #idro"id de sodiu ca grad de aciditate

sau n acidul care se gsete n cantitate mai mare n fructe i n legume. e e"emplu se e"prim

n grame de: acid malic &pentru mere, pere, gutui, caise'2 acid citric &pentru

citrice,cpuni,zmeura,afine'2 acid tartric &pentru struguri'2 acid o"alic &pentru mce etc.'.

3eea ce determin n mare msur gustul acru al fructelor este cantitatea de ioni

de #idrogen din suc, adic valoarea p=-ului. 3u ct fructele i legumele sunt mai acre cu att

valoarea p=-ului este mai mic.

n general, valoarea p=-ului la fructe este ntre 4,5+ i ,*+, deci ele au o aciditate

pronunat, iar la legume, n (urul lui 1, deci ele au o aciditate slab, e"cepie fcnd roiile

&p=>,D5' i mcriul &p=>6,8', care au aciditate pronunat.

Tabelul . 0ciditatea total pe specii &i soiuri de fructe.

.La formarea gustului fructelor contribuie aciditatea, za#arurile i taninurile pe

care acestea le conin. e multe ori, raportul za#rGaciditate este folosit la p=-ul fructelor. p=-ul

enumireaspeciei ia soiului

$ciditatea total,n acid malic enumirea speciei ia soiului $ciditatea total,nacid malic

)ere3reesc rou dembovia3reesc deElceatul3alvil rou detoamnOonatanarmen auriuere

+,1-,48

+,1-+,85 +,-+,* +,41-+,15 +,D-+,51 +,6*-+,D +,4D-+,1+ +,+-+,5* +,4 +,+-+,5*

3aise$nanas%alc roieiersici!lberta=allerune9ras romneasca3iree$lbe pietroase

+,51-,D1 ,+6-,45 ,5-,6+ +,4*-,+ +,5-+,D4 +,51-+,8 +,6*-4,+8 +,1D +,*-,68 +,1D

4*


30/151

legumelor i fructelor caracterizeaz gustul acestora. Ealoarea raportului za#rGaciditate la

diferite specii i soiuri de fructe este variabil. La acelai coninut de za#r, valoarea raportului

este cu att mai mare cu ct aciditatea este mai mic i invers.

Tabelul . pul fructelor

$ceast metod de e"primare nu indic gustul real al fructelor, deoarece nu se

ine seama de gradul diferit de dulcea al za#rului, de gradul diferit de acru al acizilor, precum

i de influena substanelor tanante asupra gustului.3antitatea de acizi din fructe scade n timpul

coacerii lor i n perioada de pstrare, fiind consumai n diferite procese bioc#imice.

)odul de desfurare a proceselor bioc#imice care au loc

n fructe este influenat de concentraia n ioni de #idrogen, deoarece activitatea diferitelor

enzime depinde de valoarea

p=-ului. n general, zona de activitate a enzimelor este cuprins ntre limitele p=-ului, care

variaz de la ,5 la 8,+.

La fabricarea conservelor, prin sterilizare, de asemenea se ine seama de felul i

calitatea ambala(ului, pentru a se mpiedica coroziunea. entru conservele din fructe cu o

aciditate mai mare, sterilizarea se face mai repede i la temperaturi de ++T3.

'ubstanele tanantesunt compui foarte rNspndii n fructe i mai puin n

legume. !le nu sunt suficient de studiate2 n fructe, se gsesc n cantiti ceva mai mari, circa +,4

. %ructele crude sunt bogate n substane tanante, apoi ele descresc n procesul de coacere.

rezena substanelor tanante n fructe condiioneaz gustul i durata de pstrare. $stfel se

e"plic gustul astringent al unor fructe &coarne, gutui'.

enumirea fructelor p=)ereereiersici/truguri%ragi si zmeura

4,5-6,86,D+-,686,54-6,166,8+-,+ 6-6,+

6+


31/151

/ubstanele tanante se o"ideaz foarte uor sub aciunea o"idazelor, n prezena

o"igenului din aer, rezultnd produi &flobafene' de culoare desc#is. $ceasta este cauza

principal care provoac nc#iderea culorii fructelor &n special merele, perele, gutuile' tiate n

buci, rupte, zdrobite.

entru a evita acest nea(uns, n cazul fructelor ce urmeaz s fie curate de coa(

i tiate n buci n vederea fabricrii diferitelor produse, se aplic oprirea &blanarea' sau

tratarea cu dio"id de sulf pentru a distruge sistemul enzimatic.

/ubstanele tanante sunt solubile n ap i dau reacii de culoare cu compuii

ferici &o coloraie verde-neagr'.

!le se mpart n dou grupe:

. /ubstane tanante #idrolizabile &taninuri pirogalice'2

4. /ubstane tanante de condensare &catec#inele i alte substane'.. Substanele tanante hiroli!abile sunt esteri ai acizilor o"icarbonici aromatici.

/e #idrolizeaz n pNrile componente sub aciunea acizilor sau tanazei, una din aceste pri fiind

za#rul. n compoziia ma(oritNii substanelor tanante #idrolizabile intr acizii galic i digalic&de

e"emplu taninul obinuit din nucile c#inezeti de cerneal, care se descompune prin #idroliz n

glucoz i acid galic'./ubstanele tanante #idrolizabile dau cu compuii ferici o coloraie

albastr-neagr.

4.Substanele tanante conensateau la baza structurii lor catec#inele, derivai ai

pigmenilor de natura flavonic2 sunt nrudite cu antocianele. /ubstanele tanante din fructe

variaz ntre +,+5 i ,5+.

e specii, soiuri i recolte, coninutul n substane tanante al fructelor cultivate n

ara noastr variaz astfel: specii de fructe, ca gutuile i coaczele sunt mai bogate n substane

tanante dect celelalte fructe.

#igmeniisunt substane organice care se gsesc rspndite n fructe. intre

acetia, cei mai rNspndii sunt clorofila, carotenoidele i antocianele.

a) $lorofilaeste pigmentul verde care d coloraia verde a fructelor. !a este un amestec

format din dou substane: clorofila ai clorofila b, care difer prin compoziia i proprietile

lor.

6


32/151

b) $arotenoidelegrupeaz o serie de pigmeni colorai, de la galben-desc#is pn la rou-

intens i uneori violet.

in punct de vedere c#imic, ele pot fi #idrocarburi, alcooli, cetone, acizi.

Carotenuleste pigmentul care d coloraia specific morcovilor. /e gsete n

fructe i legume verzi, ns culoarea carotenului este acoperit de culoarea verde a clorofilei. /e

cunosc oserie de caroteni, izomeri ai licopinei:de e"emplu U,V,W- , carotenul etc. %ructele conin

nsemnate cantiti de caroteni, care, fiind ingerate n organism, se transform n vitamina $.

"antofila este un alt pigment galben foarte mult rspndit n legume i fructe.

n afar de aceti pigmeni carotenoidici se mai gsesc i alii, ca: cripto"antina

din nucile verzi, rubi"antina din fructele de mNce , luteina din dovleac i capsantina i

capsambina din ardei, crocetina din ofran.

c/Antocianineleformeaz o alt grup de pigmeni care se gsesc mai ales n fructe fie

dizolvai numai n sucul celular al pieliei &prune, struguri', fie n sucul celular al pieliei i pulpei

&zmeura, afine, coacze' i dau culori ntre roie i albstrui-nc#is. /e mai ntlnesc n pielia

&coa(a' unor soiuri de cartofi, de ridic#i.$ntocianinele sunt glucozide formate dintr-un rest de

za#aruri &glucoz, galactoz sau ramnoz' -legate cu agliconul colorat din grupa

antocianidinelor.

$ntocianidina cea mai rspndit este cianidina, care se gsete n substanele

colorate din viine, prune, coacze negre, afine roii, fructe de soc negru, merioare.

%lucozidele sunt compui formai din una sau mai multe molecule de

monoza#aride cu alcooli, fenoli, alde#ide, cetone, acizi etc.&numii neza#aruri sau aglicoli'.

9lucozidele sunt substane solide, nu au proprieti reductoare,

unele sunt colorate &pigmeni vegetali, de e"emplu antocianele'2 sunt solubile n alcool2 unele din

ele sunt solubile i

n eter. rin nclzire cu acizi minerali diluai sau prin aciunea enzimelor glucozidaze,glucozidele sunt #idrolizate, punndu-se n libertate #idraii de carbon i compuii neza#aruri.

)a(oritatea glucozidelor au un gust amar sau o arom specific, de aceea, unele din ele au rol

important n industria alimentar. 9lucozidele se gsesc rspndite att n fructe ct i n legume.

64


33/151

$migdalina este unul din glucozidele ce se gsete n smburii multor fructe, de

e"emplu, n: migdale amare ,85-6,6 2 gutui +,D2 prune -,D2 piersici, ciree,mere

+,5-,42 viine etc. +,D.

n sc#imb, n smburii de migdale dulci, n smburii dulci de caise i n seminele

perelor lipsete amigdalina.

rin #idroliza acid sau sub aciunea emulsiei, amigdalina se descompune n dou

molecule de glucoz, una de alde#id benzoic i una de acid cian#idric.

rezena amigdalinei determin gustul specific i aroma migdalelor amare,

precum i a smburilor de caise prune, piersici.

=esperitina se gsete n citrice, avnd aciune vitaminic &vitamina '.prin

#idroloz d ramnoza, glucoza i agliconul #esperitol &31=01'.

leiurile eterice din fructe.n fructe se gsesc uleiuri eterice care determin

aroma lor. n ma(oritatea cazurilor, uleiurile eterice sunt n cantiti reduse. n sc#imb, fructele

citrice conin uleiuri eterice n cantiti mari. !le se formeaz i sunt secretate de anumite esuturi

ale plantelor.Bleiurile eterice din fructe au compoziia c#imic diferit.

n general, ele sunt insolubile n ap, ns se dizolv n diferii solveni organici.

n practic, uleiurile eterice se obin prin stoarcere, prin presare sau prin macerarea n alcool, a

fructelor respective.

!le sunt folosite la prepararea esenelor, cu larg ntrebuinare n industria

alimentar &cofetrie, la prepararea bomboanelor, a diferitelor buturi etc.', precum i n industriaparfumeriei, a spunurilor, n cosmetica i n industria farmaceutic.

'ubstanele azotoasedin legume i fructe se compun din proteine, aminoacizi,

amide, compui amoniacali, nitrai etc.

entru cunoaterea coninutului n aceti componeni se determin mai adesea

azotul total. 3antitatea de azot total se nmulete cu coeficientul 1,45, obinndu-se cantitatea

total a substanelor azotoase din legume i fructe, calculate n proteine.

%ructele conin cantiti reduse de substane azotoase, oscilnd ntre +, i 4 .

!"cepie fac fructele ca: nucile, alunele, castanele, migdalele, n care se gsesc de la + la 45

substane azotoase. Limitele de variaii ale substanelor azotoase pe grupe i specii de fructe,

cultivate n ara noastr sunt urmtoarele:

66


34/151

- seminoase de la +,8 la +,11 sau n medie +,

- smburoase de la +,44 la ,*+ sau n medie ,+1

- cpuni i coacze de la +,5* la ,8 sau n medie ,8

in datele de mai sus rezult cN cele mai srace n substane azotoase sunt

seminoasele, iar cele mai bogate sunt smburoasele, apoi cpunile i coaczele.

intre smburoase, viinele au un coninut mai mare dect celelalte fructe din

cadrul grupei, iar cel mai mic, prunele. e asemenea, coaczele au cel mai mare coninut n

substane azotoase, iar cpunile cel mai mic.

Tabelul 5.Coninutul fructelor $n substane azotoase (/

itaminele din fructe.%ructele sunt bogate n vitamine i mai ales n vitamina

3, @ . !le sunt furnizorul principal de vitamine pentru om.

6itamina C &acid ascorbic' are un rol important n procesele de o"idoreducere,

care se produc n celula vie. $ceste procese se datoresc faptului cN vitamina 3 e"istN n douN

forme: acidul ascorbic i acidul de#idroascorbic2 acesta din urmN se formeaz din primul prin

o"idare, dar care, prin reducere, dN din nou acid ascorbic.

$mbii acizi sunt fiziologic activi i previn scorbutul. $cidul ascorbic se distrugeuor n soluii, mai ales n prezena o"igenului din aer, a luminii i a urmelor de cupru sau fier.

3antitatea de vitamina 3 din fructe i legume este condiionatN de specie, soi, condiii climatice

i meteorologice.

enumirea fructului /ubstane azotoase

&H " 1,45'

enumirea fructului /ubstane

azotoase &H"1,45')ereere9utui3aiseiersici

+,D -+,84+,4-+,16

+,6-+,11 +,86-,5+ +,+-,68

rune3ireeEiine3puni3oacze

+,44-,+8 +,5-, +,8+-,*+ +,61-,46 +,*-,8

6


35/151

Eitamina 3 se o"ideaz foarte repede n prezena enzimei ascorbinaza. rezena

n cantitNi variate a vitaminei 3 n diferitele fructe i legume este condiionatN i de activitatea

acestei enzime.

$stfel, n fructele de mNce, ardei, nuci verzi, vitamina 3 se gNsete n cantitate

mare2 ascorbinaza lipsete sau se gNsete n proporii foarte mici. n castravei, dovlecei i altele,

activitatea ascorbinazei fiind intensN, vitamina 3 se gNsete n cantitNi reduse. e asemenea,

prezena ascorbinazei n fructe i legume scade gradul de rezistenN al vitaminei 3 att n timpul

pNstrNrii lor n stare proasptN ct i n procesul de prelucrare te#nologicN. $stfel, la fierberea

#ranei, precum i la uscarea i conservarea fructelor i legumelor, vitamina 3 poate fi distrusN

uor, n urma o"idNrii ei, o"idare care este acceleratN deosebit de mult de cNtre enzimele

o"idative, precum i de urmele de fier sau cupru.

!nzimele o"idante i manifestN aciunea n special asupra legumelor i fructelor

curNite i tNiate cnd stau mult n aer si sunt puse n apN rece. 3reterea lentN a temperaturii

accelereaz aciunea enzimelor i ca urmare vitamina 3 este distrusN. e aceea se recomandN de

la nceput fierberea legumelor n apN clocotitN sau n vapori. e asemenea, legumele i fructele

destinate pentru uscat se opresc cu apN n fierbere sau cu vapori, pentru a inactiva aceste

enzime. n loc de acest tratament se poate aplica sulfitarea legumelor i a fructelor tNiate.

/oiurile de pere sunt srace n vitamina 3, coninutul variind ntre +,1 i ,8 mg

, n sc#imb gutuile sunt mai bogate n vitamina 3, +-+ mg .

intre fructele cultivate n ara noastr, coaczele i apoi cpunile sunt foartebogate n vitamina 3. /e constatN cN fructele slbatice de diferite specii sunt n general mai

bogate n vitamina 3 dect cele cultivate.

Bn coninut foarte mare n vitamina 3 se gNsete n fructele de mNce,

apro"imativ 1++- 5++ mg i n nucile verzi, care conin 8++-6+61 mg n coa(a verde.

%ructele mceului, avnd un coninut ridicat in vitamina 3, se folosesc pentru e"tragerea

vitaminei 3 i e"tracte utilizate la vitaminizarea bomboanelor, a marmeladelor, a gemurilor etc.

istribuirea vitaminei 3 n unele fructe nu este uniform.e e"emplu, la mere, n

pNrile periferice ale fructului se gsesc cantiti mai mari de vitamina 3 dect n miez .

65


36/151

Eitamina 3 se determin prin mai multe metode. n practic se folosete metoda

iodometricN i metoda cu 4,1-diclorfenol-indofenol.$ceasta din urm se bazeaz pe reacia de

o"idoreducere dintre acidul ascorbic i 4,1-diclor-fenol-indofenol.

"rovitamina 0 & carotenul', n ficat, sub aciunea unei diastaze, carotinaza, se

scindeaz n dou molecule de vitamin $. 3arotenul este solubil n grsimi, foarte sensibil la

o"idare, dar relativ rezistent la nclzire. intre fructe caisele conin o cantitate important de

caroten.

6itamina 71este solubil n ap i alcool, este foarte sensibil la aciunea cldurii

&la 5+ 3 se distruge'. )ediul acid i mrete rezistena. 3oninutul mediu al fructelor este

cuprins ntre +,- +,4 mg .

6itamina 72 solubil n ap i alcool prezint fenomenul de fluorescen. /e

gsete mpreun cu vitamina @ n: mere, ciree, pere. 3aisele conin o cantitate destul de

important de vitamina @4&5+ mg'.

*nzimele din fructe.%ructele sunt bogate n diferite enzime, care au un rol

important n procesele bioc#imice din celulele vii, din esuturile acestora. Iezistena fructelor la

pstrare este, de asemenea, determinatN de activitatea diferitelor enzime.

/e ntlnesc enzime cu aciune #idroliticN &za#araza sau invertaza, amilaza,

protopeptinaza, proteinaza etc., transferaza &transmetilaza, transaminaza, transglucozidaza,

o"idoreductaze, pero"idaza, tirozinaza, catalaza, ascorbinaza, polifenolo"idaza', izomeraze.

$ctivitatea intensN a enzimelor #idrolitice este foarte caracteristicN pentru fructe.e aceastN particularitate este legatN rezistena redusN la pstrare a unor specii de fructe. Ri n

cazul veste(irii unor fructe are loc intensificarea aciunii #idrolitice a enzimelor, deoarece o parte

din ele trec n stare liber. $celai proces are loc i n cazul unei uoare ng#eNri urmate de

dezg#earea fructelor i a legumelor.

'ubstanele minerale din fructe.%ructele sunt surse importante de substane

minerale necesare organismului. !le se gsesc sub form de sruri i sub form de combinaii cu

anumite substane organice. 3oninutul fructelor n substane minerale &cenua ' variaz ntre +,5i 4 .

intre fructele cultivate n tara noastr, cpunile, coaczele, zmeura i

smburoasele au o cantitate mai mare de sruri minerale. n cadrul soiurilor de fructe se va

remarca, de asemenea, o variaie a coninutului n sruri minerale.n constituia substanelor

61


37/151

minerale se gsesc numeroase elemente, dintre care predominN X, Ha, 3a, %e, )g, $l, , 3l, /.

e asemenea, se gsesc microelemente, ca:;n, 3u, b, $s, /n, O etc.

intre metale, X, Ha, 3a, )g, sunt cele care determinN de fapt creterea i

maturarea fructelor, iar cele mai importante pentru alimentaia omului sunt: calciu, fosforul,

fierul, sodiu.

Tabelul 18. Coninutul $n cenu& a fructelor seminoase (

X40 Ha40 3a0 )g0

)ere

ere

9utui

5,5D

54,DD

5,D4

6,D8

,4+

,4

,44

,86

1,++

6,8

,4*

,+*

Tabelul 11. Coninutul fructelor $n substane minerale9 $n # :188 # produs

enumireafructelor

/ubstaneminerale

g)ereere9utui

3aiseiersici3ireeEiine

+,+ 7 +,4 +, - +,5 +,4D - +,5+

+,4D - +,*6 +,6 - +,85 +,4* - +,15 +,68 - +,5*

68


38/151

intre aceste elemente, cel mai important este potasiul2 o"idul de potasiu

formeaz cea mai mare parte a cenuii. rezena potasiului n cantitate mare i absena clorurii de

sodiu dN valoare dieteticN fructelor.

)ai bogate n calciu, fosfor i fier sunt piersicile, caisele i prunele2 nucile,

alunele, migdalele i fragii conin cel mai mult fier.

up unii cercettori, calciu, fosforul i fierul se gsesc &n procente raportate la

greutatea cenuii' redate in tabelul de mai (os.

!le se gsesc sub form de sruri ale acizilor anorganici &carbonic, fosforic,

sulfuric, silicic i clor#idric ' ale acizilor organici i sub form de combinaii organice comple"e.

/ubstanele minerale din fructe sunt uor asimilabile de organism. e e"emplu,

gradul de asimilare al calciului din fructe este depit numai de acel al calciului din lapte. e

asemenea, ma(oritatea substanelor minerale din fructe au un caracter alcalin, lucru foarte

important pentru meninerea reaciei alcaline a sngelui.

Tabelul 12. Compoziia unor fructe $n metale ( : #reutate cenu&/.

3a0 405 %e406%ructe seminoase

%ructe smburoase

%ructe arbuti

6,* - ,D

,8 - +,6

5,8 - D,5

1,8 - 4,5

5,* - 5,4

,+ - 4+,

+,4 - ,4

+,6 - ,+

+,6 - 4,

$lcalinitatea mai mic sau mai mare a cenuii fructelor, att n cadrul speciilor ct

i a soiurilor, este n funcie de compoziia c#imic a cenuii respective i de raportul dintre

diferitele elemente ale ei.

/ubstanele minerale se determin prin calcinarea fructelor &cenua' la 5++-55+

3, iar alcalinitatea cenuii se dozeaz prin titrare cu soluie de acid sulfuric +,n n e"ces i apoiretitrarea e"cesului cu soluie de #idro"id de sodiu +, n prezena metiloran(-ului &indicator'.

aloarea energetic+reprezint cantitatea de energie termic corespunztoare

principalilor componeni &glucide, substane proteice i substane grase' din fructe i legume.

6D


39/151

Ealoarea energeticN a fructelor este mai micN dect a principalelor alimente &lapte,

ouN, unt, carne etc.'. !a se e"primN n calorii la ++g de parte consumabilN n stare proasptN

intre fructe, seminoasele i smburoasele au o valoare energetic apreciabil

&4*-D* Jcal'.

Tabelul 13. 6aloarea ener#etic a fructelor :188 #9 pe specii

2.3.2.1.3. Calitatea merelor folosite la prepararea sucurilor.

entru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea

ma"im de suc dintr-o anumit cantitate de mere, afar de rolul pe care l are te#nologia aplicat,

de mare importan este isoiulde mere i starea lor dematuritate. n ceea ce privete soiurile de

fructe se prefer cele zemoase, suculente.

/pecia Xcal &la ++ g' parteconsumabil

)ereere

9utui3aise

iersicirune

3puni3oacze

6* - 85 - 8+8 - 8+6 - 884* - 1 - D*4 - 64 - 1

6*


40/151

/e poate ntmpla ca fructele s fie culese ntr-o faz de maturitate cnd sunt mai

puin suculente dar se pot pstra pn a(ung la o stare convenabil, ele evolund n bine n acest

timp.

)erele materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte,

sntoase, coapte i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile ma"ime de

za#aruri, arome, sunt plcute la gust, bine ec#ilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu

nsuiri specifice de soi. ncepnd de la aceast stare de maturitate i prelucrate imediat se obin

cele mai bune sucuri.

2.3.2.1.4. Transportul9 depozitarea &i pstrarea fructelor.

intre fructele speciilor pomicole cultivate n ara noastr, merele ocup primul

loc, att prin producia total realizat, ct i prin multiplele moduri de folosire.

/e consum n stare proaspt aproape de la o recolt la alta i ndeosebi n

perioada de iarn 7 primvar. rin prelucrare industrial din mere se fabric: marmelad,

compot, suc i cidru. $numite cantiti de mere se des#idrateaz i alturi de fructele proaspete

constituie produse de e"port.

,nsu-iri fizice. 9reutatea specific are o valoare medie de +,D+88. 3ldura

specific este n medie de +,*+ JcalG Jg +3. Femperatura de ng#e este variabil cu soiul de la

-4,1+

3 la -6,++

3.$ompoziia c&imic. n afara componentelor de baz prezentat merele mai

conin: caroten, vitaminele: !, @, @4, , acid pantotenic, acid folic a.

Tabelul 14.Compoziia chimic a merelorvalori medii de 188# produs proaspt/

!pecificare

Substan

uscat

,ahr

total

(

0ciditat

e total

(

6itamina C

m#:188#

p.p.

Tanin

(

!ubstane

minerale

(Total(

!olubil (

)ere analizate din

soiuri raionate,8D +,8+ D,5+ +,64 D,1+ +,4D +,6

Y $ciditatea e"primat n acid malic

+


41/151

'oiuri -i condiii de calitate. up nsuirile specifice i caracteristicile

comerciale, soiurile de mere se mpart n trei grupe: grupa $ 7 superioare2 grupa @ 7 mi(locii i

grupa 3 7 obinuite. )erele din primele dou grupe se valorific n trei clase de calitate: calitatea

e"tra, calitatea O i calitatea a OO-a. La pstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de

toamn i iarn, de calitate e"tra i calitatea O.

%ructele de calitate e"tra sunt acelea care au forma, mrimea i coloraia

caracteristic soiului, cu pedunculul intact i lipsite de orice defect. La cele de calitatea O se admit

uoare abateri de la forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului. edunculul poate fi intact

sau rupt i se admit ma"imum 45 fructe fr peduncul. 3elelalte defecte: nepturi mici de

insecte, pete sau rni uoare, cicatrizate, vtmri produse prin apsare sau lovire, care totalizate

nu depeasc cm4din suprafaa fructului.

)erele se pstreaz n depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosfer

controlat i mai puin n depozite cu ventilaie natural.

!luul te&nological pstrrii merelor cuprinde ca principale urmtoarele lucrri:

recoltarea, presortarea i transportul, care se fac n afara depozitului i recepia cantitativ i

calitativ, pstrarea, controlul pstrrii, scoaterea fructelor de la pstrare i pregtirea lor n

vederea comercializrii, lucrri care se fac la depozit.

/ecoltarea.)omentul optim de recoltare se stabilete dup mai multe criterii iindici de ordin fenologic &culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile de

la nflorit pn la recoltare', de ordin fizic &msurarea fermitii pulpei cu penetrometrul i a

substanei uscate solubile pe cale refractometric' i de ordin c#imic &testul amidonului cu iod n

iodur de X'.

La recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a fructelor, pentru a

nu le vtma i a nu rupe ramurile de rod purttoare. %ructele se vor apuca cu toat mna,

cutnd s apsm cu degetele n mod uniform i nu tare, numai att ct fructul s fie stabil n

palm, dup care se face o micare de rsucire ntr-o parte sau n alta a minii cu fruct.

0 dat acesta detaat se trece n ambala(ul de recoltare, aezndu-se ncet pentru a

nu rni fructele anterior recoltate. Hu este bine ca fructele recoltate s le trecem n ambala( prin

cdere liber nici mcar de la o distan de + 7 4+ cm, deoarece c#iar uoara lor lovire produce

vtmri care se vor evidenia mai trziu.


42/151

0 dat ambala(ul de recoltare umplut se deart n lzile 7 palet sau lzile de

lemn i plastic care vor servi att ca ambala( de transport, ct i de depozitare. $ceast

transvazare trebuie s evite loviturile ntre fructe, prin lsarea acestora s curg ncet de la mic

distan &5 7 + cm' din ambala(ele de cules n cele depozitare

#resortarea.n cazul unor recolte cu fructe sntoase, uniforme ca mrime i grad

de coacere, o dat cu recoltatul se face i o sortare sumar, sau presortare, cu care ocazie se

elimin fructele nestandard. %ructele bune nu se pun direct n ambala(ele de pstrare, se

transport, iar la depozit se introduc n celule fr alte operaii de condiionare.Iecoltele

neomogene sub aspectul mrimii i gradului de sntate, cu fructe necorespunztoare pstrrii

ntr-o proporie de pn la +, a(unse la depozit trebuie s fie sortate numai dup calitate, fr a

fi calibrate. $ceasta se realizeaz cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaia

italian Ioda sau instalaia romneasc )./.).

Fimpul care trece din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor trebuie

s fie ct mai scurt, de ma"imum 4 7 6 zile.

0ransportul fructelor din livad la depozit se face cu autocamioanele, de preferat

acoperite cu prelat sau cu autoizoterme.entru pstrare se recomand pentru mr fructele din

soiurile cu mare valoare economic, cum sunt: Zonat#an, 9olden elicios, /tarJ elicios,

/tarJing delicios, /tarJeimson, [agener premiat etc.!ste cunoscut c o dat cu desprinderea din

pom, n fructe au loc procese bioc#imice i c#imice care n final conduc, mai devreme sau maitrziu, la degradarea lor complet. Fotul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare.

Lumina solar i cldura, care au fost elementele eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s

acioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, n mod distructiv.

n fructele recoltate i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au loc procese

de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe o"igen i se elimin bio"id de

carbon. n acest timp za#arurile din fructe sufer transformri, prin care pot a(unge c#iar i la

alcool etilic i bio"id de carbon. n timpul acestor reacii are loc dega(are de cldur.

aralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n

eliminare de ap prin lenticelele de pe suprafaa fructului.

$ceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de

temperatura i compo!iia meiului ambiant.

4


43/151

Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care

are loc respiraia i transpiraia fructelor.n cazul merelor, respiraia este de o intensitate foarte

redus la +o 3 dar se dubleaz imediat ce temperatura crete la +o3.

n timpul maturrii fructelor, pectinele care rezult din protopectin gelific i

astfel pereii celulari i pierd permeabilitatea pentru gaze, prin nc#iderea lenticelelor, iar

celulele fructelor rmn izolate de e"terior pentru transpiraie i respiraie. n ele continu s fie

ns transformate za#arurile n alcooli diveri, alte substane i bio"id de carbon. $lcoolii se

combin cu acizii i rezult esteri, substane care dau aroma specific fructelor. $ceast arom o

percepem n apropierea spaiilor, depozitelor unde sunt pstrate fructele. ar n aceste condiii,

ntr-un timp relativ scurt, celulele i nceteaz activitatea, se brunific i se spune c are loc

prbuirea lor biologic.

n cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt nsoite de

pierderi mari de ap, n timpul pstrrii. $ceasta se datoreaz neobturrii nc a lenticelelor

epicardului. $a se e"plic de ce fructele culese prematur se zbrcesc mai repede i pierd foarte

mult din greutate, n timpul pstrrii.

Franspiraia la fructe mai este influenat i de starea #igrometric a atmosferei

&de umidificare din depozit'.

Ieiese c fructele n timpulp#str#rii temporaretrebuie s fie prelucrate n funcie

de starea lor, s nu fie e"puse nclzirii i s fie ventilate natural.entru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i couri. $cestea, la

rndul lor, se aeaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea

ldielor i courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circulrii libere a

aerului printre ele. /e vor feri fructele de depuneri de praf, e"punere la razele solare sau de

ploaie.

strarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat

anterior, se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin perisabile &mere,

pere, gutui'.$ceste durate pot fi depite n cazul unor recolte sntoase, a unui transport bun i a

unei depozitri efectuate cu gri(, sau se reduce cnd constat c starea lor nu permite nici o

amnare a prelucrrii, pentru a nu nregistra pierderi de fructe sau suc.

6


44/151

2.3.2.2. PRELUCRAREA FRUCTELOR.

3aracteristicile te#nologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede,

fr pulp sunt urmtoarele:

!ortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor

imature sau trecute de maturitatea de consum. %ructele imature dau un randament sczut la

presare i un suc greu limpezit2 fructele a(unse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de

presat i dau sucuri tulburi. Onstalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel

ino"idabil ce se rotesc n (urul a"ului permind e"punerea ntregii suprafee a fructului i o bun

sortare.

!plarea fructelor se e"ecut cu scopul de a elimina impuritile e"istente, de a

reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. /-a demonstrat c o

bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la +++3, timp de 4 7 6 minute.

entru splarea fructelor cu te"tur tare &mere, pere, caise' se folosesc mainile de

splat cu band i ventilator.

Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop

reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau#idraulice.

)ainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni,

fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire

avansat,deoarece la e"ecutarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al

fructelor zdrobite cu aerul.

"resarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n

operaia anterioar i se e"ecut n general n prese cu pac#ete sau #idraulice la o presiune de 45

7 6+ Xgf G cm4suprafa de presare.

+actorii care influeneaz presarea;

rincipalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi

mprite n dou grupe:


45/151

%actorii care caracterizeaz proprietile fizico 7 mecanice ale produsului:

- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui2

- coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i

presiunea vertical activ2

- umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului. n grupa a OO a intr factorii de presiune:

- presiunea specific de presare2

- frecarea produsului de agregatele de presare2

- regimul de presare.


46/151

intre procesele c#imice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii

sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de o"idare. 0"idarea sucurilor are

loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.

0"idarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care a(ung i n

sucuri. $cestea o"ideaz taninul, polifenolii din care a(ung s fie transformai n substane de

culoare brun, nedorit. rin procesele de o"idare se distrug multe din substanele care cuprind

aroma i fructuozitatea specific a sucurilor.

0"idrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri

ale culorii se datoreaz unor reacii de o"idare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru.

$ceste sruri pot a(unge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utila(e confecionate

din %e, 3u pe care acizii din suc le atac uor.

)odificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre za#aruri i

substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe,

microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele

aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii

pentru consum.

n condiiile obinuite de lucru sucurile a(ung s conin un numr suficient de

mare de microorganisme din aer, de pe utila(e, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri

fermentaia este alcoolic, datorit dega(rilor de 304 din suc, cu formare de spum, acesta

fermenteaz i astfel se obine cidru.

intre microorganismele predomin dro(diile Apiculatus care pot realiza o

concentraie n alcool de 1 7 D volum i consum fructoza, iar produsul obinut are

caracteristici specifice cidrului.

2.3.2.3. PRELUCRAREA SUCULUI.

/ucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu a(utorul crora

n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor.

impezirea enzimatic

1


47/151

/ucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori c#iar tulburi.

/epararea particulelor solide de lic#id se realizeaz n urma tratamentului enzimatic.

Limpezirea enzimantic se bazeaz pe #idroliza substanelor pectice, ceea ce

micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Fratamentul enzimatic const n

adugarea de preparate enzimatice sau sub 4 ore la 5++3, temperatur ce nu trebuie depit.

3ontrolul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului.

Bneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de cola(, prin adugarea

de 5 7 D gG#l gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub

influena taninului coninut n suc.

+iltrarea sucului

%iltrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid 7 solid n fazele

componente cu a(utorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza

fluid. 0peraia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile

particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. 3reterea temperaturii de filtrare

influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea

granulometriei.

%iltrarea sucului limpezit se poate e"ecuta n filtre7 pres.

"asteurizarea

rin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nc#ise n recipiente s fie

lipsite de microorganisme n stare vital.

asteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de +++ 3. rocesarea

termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu

ap cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur

saturat.

+actorii influeneaz procesul de pasteurizare

$ %um#rul e microorganisme7 cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe

alterate, a unor utila(e

Date post:	03-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	ghilescu-roxana
View:	329 times
Download:	7 times

suc de mere

Documents