Studiu de Caz - Implementare HACCP

7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP

http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 1/33

UNIVERSITAEA “LUCIAN BLAGA” SIBIUFACULTATEA SE ŞTIINTE AGRICOLE, PROECŢIA

MEDIULUI ŞI INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Studiu de c!

I"#$e"e%t&e 'ACCP

Indrumător: Studentă:Iuliana Bratu

Anul IV, IPA

())*



Cu#&i%+

1. Sisteme de management a calităţii1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric1.2. H.A.C.C.P. – Rolul1.3. H.A.C.C.P. – Imortan!a1.". H.A.C.C.P. – IS#$%%%&'()1.*. H.A.C.C.P. – Pro+rame de măsuri reliminare1.. Pre-entare societate1.. Structuri or+ani-atorice1./. 0einitii. Areierii

2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P.

1. 4taa 1 – Reinirea c5mului studiului2. 4taa 2 – 0esemnarea 4c6iei HACCP3. 4taa 3 – 0escrierea Produsului, )etode de Procesare 7i 0istriu!ie". 4taa " – 0escrierea 8tili-ării Inten!ionale*. 4taa * – 4laorarea 0ia+ramelor Proceselor de Producere. 4taa – Veriicarea 0ia+ramei Proceselor de Producere e 'eren. 4taa – Anali-a Riscurilor

. Identiicarea Pericolelori – Pericole Biolo+ice – Pericole C6imice – Pericole 9i-ice- Anali-a Riscurilor /. 4taa / – 0eterminarea Punctelor Critice de Control$. 4taa $ – 0eterminarea imitelor1%. 4taa 1% – 4laorarea Procedurilor de )onitori-are11. 4taa 11 – 4laorarea Ac!iunilor Corectie12. 4taa 12 – 4laorarea 0ocumenta!iei 7i Păstrarea ;nre+istrărilor13. 4taa 13 – 4laorarea Procedurilor de Veriicare1". 4taa 1" – Rei-iurea sitemului HACCP



.- SISTEME DE MANAGAMENT A CALITĂŢII

.-.- '-A-C-C-P- / Scu&t i+t0&ic

0esc6iderea Romaniei către ietele e<terioare in cadrul #r+ani-a!iei )ondiale a

Comertului 7i in ersectie articiării la 8niunea 4uroeană conduce la necesitatea

adatării la e<i+en!ele interna!ionale cu riire la sistemul de si+uran!ă 7i calitatea

alimentelor. Rom5nia are neoie de ro+rame de control care să asi+ure securitatea 7i

calitatea roduselor rom5ne7ti. 0in aceste motie se consideră că este necesară

sc6imarea actualelor sisteme de control al calită!ii din intrerinderile romăne7ti 7i

inlocuirea lor cu sisteme moderne. =>)Ps, >HP, HACCP, IS#$%%%:2%%%?.

'ACCP este un acron@m ce roinde din e<resia limii en+le-e Ha-ard

Anal@sis and Critical Control Points care se traduce rin Anali-a Riscurilor. Puncte

Ctitice de Control.

Concetele care stau la a-a sistemului 'ACCP 7i au ori+inea n cercetările de

la nceutul anilor D%, eectuate de EASA, comania Pillsur@, n colaorare cu

aoratoarele EaticF ale Armatei S8A, entru o!inerea de alimente caracteri-ate rin

G-ero deecteG, destinate consumului n cadrul misiunilor sa!iale.

Astel a ost elaorată 7i ulterior erec!ionată o metodă oarte aloroasă,

care a sc6imat modul de aordare a strate+iei calită!ii 7i si+uran!ei n domeniul

roduc!iei alimentare, ăc5nd trecerea de la controlul ostroces, la alicarea metodelor

reentie.

Recunoscută astă-i dret cea mai eicientă solu!ie entru asi+urarea salurită!ii

roduselor alimentare, metoda 'ACCP este romoată de maoritatea or+anismelor

interna!ionale =9A#, #)S, Code< Alimentaris?, re+ionale =consiliul 84? 7i na!ionale.

;n S8A, metoda a ost utili-ată nce5nd cu anul 1$3 la aricarea conserelor de carne 7i e7te. ;n 1$$*, Sericiul entru Insec!ii 7i Si+uran!a Alimentelor a cerut

utili-area rinciiilor 'ACCP n domeniul e7telui 7i roduselor marine, iar n 1$$

entru rearate din carne 7i asăre. ;nce5nd cu 1$$/, au ost elaorate re+lementări

riind alicarea 'ACCP entru sucurile de ructe, le+ume 7i ouă.

Comunitatea 4uroeană a romoat ncă din 1$/3 introducerea rinciiilor



H.A.C.C.P. Prin 0irectiele Consiliului 84 =$1&"3&44CJ $1&*2*&44CJ $3&$" 44C? se

ncuraea-ă roducătorii 7i comercian!ii de alimente n alicarea 'ACCP. 0in anul 1$$*,

sistemul deine o cerin!ă oli+atorie entru rodusele din e7te la intrarea e ia!a 84.

Pro+ramele de asi+urare a calită!ii 7i salurită!ii alimentelor au ost mult

inluen!ate de aroarea de către Comisia Code< Alimentarius, n 1$$, a sistemului

'ACCP standardi-at entru utili-are interna!ională.

'ACCP sa născut la s5rsitul anilor % in cadrul resti+ios 7i e<i+ent al

rearării alimentelor destinate misiunilor sa!iale americane, imus ca rinciiu de

Code< Almentarius, descris 7i recomandat de către Comisia 8niunii4uroene.

Comisia Code< Alimentarius a ost instituită de 9A# in 1$1 iar din 1$2 este

resonsailă entru imlementarea ro+ramului comun 9A#&#)S entru Standarde

alimentare. Princialele scouri sunt rotearea consumatorilor 7i asi+urarea racticilor corecte in comer!ul international.

CAC a adotat iniile 0irectoare entru alimetarea 'ACCP, astel se instituie un

control care se ocali-ea-ă asura măsurilor reentie.

'ACCP este cunoscut este tot in industria alimentară ca o aordare eicientă in

o!inerea unor roduse une in asi+urarea unei i+iene coresun-ătoare 7i a unor te6nici

de roduc!ie care or conduce in inal la o si+uran!ă coresun-ătoare a roduselor

alimentare. Sistemul 'ACCP staile7te roceduri de control entru identiicarea unctelor

critice de control 7i monitori-area la nielul intre+ii roduc!ii.

8n unct critic de control este int5lnit e tot arcursul lan7ului alimentar, ince5nd cu

material rima 7i 5nă la rodusul init, unde onderea controlului oare duce la re-ultate

necoresun-atoare riind riscurile a!ă de si+uran!a roduselor alimentare.

)onitori-area CCP este reali-ată rin utili-area unor indicatori u7ori măsuraili,

care coneră o scădere a costurilor, in comaratie cu luarea de roe 7i testarea

roduselor, care nu sunt la el de eiciente 7i sunt mai scume.

Ca 7i alte sisteme sau ro+rame imortante e<istente intro or+ani-a!ie

imlementarea 'ACCP necesită resurse, an+aamente 7i oarte mult tim.

'ACCP este un sistem seciic de mana+ement al si+uran7ei in consum a

roduselor alimentare. 4ste o metodă sistematică, intercatiă de identiicare, ealuare 7i



control al riscurilor asociate roduselor alimentare. Sistemul e utili-at de ersonalul

imlicat in circuitul alimentelor entru laniicarea 7i instituirea rocedurilor roiectate

in scoul de a reeni, elimina sau reduce la nieluri accetaile riscurile care ar utea

aecta si+uran!a alimentelor.

)etodolo+ia 7i elaorarea unui lan roriu 'ACCP se a-ea-ă e rinciii

care stau la a-a unor documente ce constituie iniile 0irectoare entru unerea in

ractică a sistemului 'ACCP-

Ce$e 1 #&i%ci#ii +u%t21. Anali-a ericolelor.

2. 0eterminarea unctelor critice de control =CCP?.

3. Stailirea limitelor critice care treuiesc resectate entru a !ine su

control iecare unct critic de control identiicat.

". Stailirea rocedurilor de monitori-are, care să ermită asi+urarea controlului eecti a

CCP

*. Stailirea ac!iunilor corectie care treuiesc alicate atunci c5nd sistemul demonitori-are indică atul că a aărut o deia!ie a!ă de limitele critice stailite.

. Stailirea rocedurilor de eriicare entru conirmarea atului că Sistemul 'ACCP

este eicient.

. Stailirea unui sistem de documentare 7i a unei nre+istrări corecte a datelor.

'ACCP 3i U%iu%e Eu&0#e%

Comunitatea 4uroeana a romoat incă din 1$/3 introducerea rinciiilor

'ACCP in le+isla!ia sa. ;n 0irectiele Consiliului 84 riind estele =$1&"3&44C? 7i

i+iena alimentelor =$1&*2*&44CJ $3&$"&44C? sunt acoerite toate etaele de ia!ă ale

alimentului. Scoul acestor directie e

de a incuraa roducătorii 7i comercian!ii de alimente in alicarea 'ACCP in roriile

comanii, dar ără intereren!ă ri+idă sau irocratică. Se cere !ărilor memre să

stimule-e de-oltarea +6idurilor de une ractice de i+ienă =>HP?, care ot i olosite



oluntari in acord cu reederile art.3 al 0irectiei $3&$"&44C.

;n )area Britanie, in setemrie 1$$*, a ost instituită oli+atiitatea alicării

sistemului 'ACCP in toate eri+ile lan!ului alimentar, neresectarea acestei

re+lementări conduc5nd la inc6iderea unită!ilor.

Asocierea rinciiilor 'ACCP cu sistemele calită!ii conorm standardelor IS#

$%%% este o trăsătură seciică alicării 'ACCP in !ările 8.4. =9A#, #)S, Code<

Alimentarius?.

;n anul 1$$3 in cadrul 0eartamentului entru Si+uranta Alimentelor – #)S – a

ost elaorat un +6id de instruire in 'ACCP destinat autorită!ilor le+islatie 7i industriei.

Acest +6id rere-intă in re-ent a-a re+ătirii in domeniul si+uran!ei alimentelor.

;n anul 1$$", e<ertii te6nicii 9A# au rei-uit alica!iile interna!ionale ale 'ACCP,

au ealuat imactul oten!ial asura comer!ului interna!ional 7i au e<aminat rolulor+ani-a!iilor +uernamentale in sus!inerea alica!iilor 'ACCP in lume.

Pro+ramele interna!ionale 'ACCP au ost mult inluen!ate de aroarea de

către Code< Alimentarius, in 1$$, a sistemului 'ACCP, standardi-at entru utili-area

interna!ională.

.-(- '-A-C-C-P- / R0$u$

Rolul 'ACCP ca sistem de control in si+uran!a roduselor alimentare. Concetul

'ACCP se reeră la asi+urarea calită!ii =si+uran!ei? roduselor alimentare din unct de

edere microiolo+ic 7i i-icoc6imic. )etoda ermite identiicarea 7i anali-a ericolelor

asociate dieritelor stadii ale roceselor de roduc!ie. Concetual 'ACCP se reeră la

asi+urarea calită!ii =si+uran!ei? unurilor alimentare, deinirea miloacelor necesare

controlului acestora, asi+urarea ca acestea sunt alicate in mod eicient.

'ACCP =Ha-ard Anal@sis Critical Control Points?: Sistemul anali-ei ericolelor

in unctele critice de control rere-intă metoda de aordare sistematică a asi+urării

inocuită!ii alimentelor, a-ate e identiicarea, ealuarea 7i !inerea su control a tuturor

riscurilor ce ar utea intereni in rocesul de aricare, maniulare 7i distriuire a

acestora.



.-4- I"#0&t%5 '-A-C-C-P-

Ce nseamnă sistemul 'ACCP entru societă!ile comerciale 7i entru

consumatoriK

un sistem oerant de mana+ement al si+uran!ei alimentului n roduc!ie, distriu!ie 7i

rearareJ

un control mai eicient al oera!iilor, deoarece rolul insectorilor este centrat e

resectarea lanului 'ACCP, e conirmarea eicien!ei acestuiaJ

eliminarea limitelor metodelor tradi!ionale de control a calită!iiJ

un sistem suicient de le<iil entru a se acomoda cu sc6imările&ro+resele n

roiectarea ec6iamentelor, moderni-area roceselor te6nolo+iceJ

reducerea inciden!ei, rolemelor le+ate de si+uran!a alimentelorJ utili-area mai ună a resurselor umane, materiale 7i inanciare,

eicienti-area sistemului de costuri al or+ani-a!ieiJ

identiicarea riscurilor rei-iile c6iar 7i atunci c5nd incidentul nu are o e<erien!ă

similară n trecut, ceea cel ace oarte util entru noile roduse sau te6nolo+iiJ

demonstra!ia a!ă de clien!i 7i insectori, că toate riscurile oten!iale sunt su controlJ

cre7terea ncrederii consumatorilor n rodus 7i n roducătorJ

romoarea interna!ională a roduselor 7i a aacerii rin mărirea si+uran!ei alimentelor.

.-6- '-A-C-C-P- / ISO*)))7T8M

Pentru or+ani-a!iile din industria alimentară, se une rolema coe<isten!ei

celor două sisteme: 'ACCP 7i IS# $%%%. ;n această ersectiă deine necesară

clariicarea rela!iei dintre ele.

IS# $%%% este un sistem de mana+ement a calită!ii, ce se materiali-ea-ă n

reenirea 7i detectarea oricărei neconormită!i

cu seciica!iile. Acest sistem ar utea ermite aricarea de roduse ericuloase entru

consum, dacă seciica!iile rodusului nu resectă criteriul inocuită!ii.

Sistemul 'ACCP rere-intă o aordare e<trem de le<iilă a mana+ementului

si+uran!ei n consum a roduselor alimentare, care oate



7i treuie asociat cu sisteme +enerale de mana+ement a calită!ii, cum sunt '() sau IS#

$ %%% 7i se sriină e o serie de ro+rame de măsuri reliminare =ro+rame de i+ieni-are,

>HP, >)P, control statistic de

roces SPC, etc.?

;n unc!ie de seciicul 7i resursele or+ani-a!iilor din industria alimentară,

strate+ia mana+erială oate i orientată n trei direc!ii:

introducerea simultană a sistemelor 'ACCP 7i IS# $%%%J

introducerea H.A.C.C.P. unde e<istă dea IS# $%%%J

or+ani-area IS# $%%% unde unc!ionea-ă 'ACCP.

;n oricare dintre aceste trei situa!ii a treui nsă să se !ină seama de

articularită!ile coe<isten!ei celor două sisteme 7i de modul de cominare

a acestora, entru o!inerea eicien!ei ma<ime. 0easemenea, treuie să se aiă n edere atul că unerea la unct a unui

ro+ram comun 'ACCP& IS# $ %%% este un roces de durată, derulat e arcursul

mai multor ani, n unc!ie de mărimea 7i comle<itatea or+ani-a!iei.

.-9- '-A-C-C-P- / P&0:&"e de ";+u&i #&e$i"i%&e

Pro+ramele de măsuri reliminare se constituie intro re!ea de sriin entru sistemul 'ACCP 7i ot include: ro+rame de i+ieni-are care reăd actiită!i de cură!enie 7i men!inereai+ienei, recum 7i controlul insectelor 7i dăunătorilorJ >)P =Practici Bune de ucru? care rere-intă o comina!ie intreinstruc!iuni te6nolo+ice 7i roceduri de asi+urarea calită!ii =eriicarea deconormitate a materiilor rime 7i roduselor inite, eriicări n dieriteetae ale rocesului te6nolo+ic?J SS#P =Proceduri #erationale Standard de I+ieni-are? care curindcerin!ele sanitare minime ce treuie să e<iste intro unitate de roduc!iealimentară.



.-<- P&e!e%t&e +0ciette

0enumirea societă!ii: S.C. actis S..R.Adresa: ude!ul Ala – Iulia'eleon: %2*/223"**#iectiul de actiitate: rocesarea latelui de consum, unt /"L

+răsime.

.-1- St&uctu&i 0&:%i!t0&ice

Sec!iile care le de!ine arica sunt: sală de rece!ie late sală asteuri-are

sală o!inere sm5nt5nă sală o!inere unt deo-it de late deo-it de unt deo-it de amalae laorator estiar

8tilaele e care le au sec!iile sunt: cură!itoare centriu+ale,searatoare centriu+ale, instala!ii de asteuri-are cu lăci, răcitoare tuulare

lane, ane entru maturare, utineie, mala<oare cu al!uri, ma7ini deamalat ContistocF.

.-=- De>i%i5ii- A&e?ie&ii

C0%t&0$ @+u+t%ti?2 Veriicarea corectitudinii rocedurilor 7i a ndeliniriicriteriilor.A c0%t&0$ @?e&2 Ac!iunile necesare entru a asi+ura 7i men!ine criteriile

staile n acord cu lanul HACCP.C0%t&0$u$ "+u&i$0&2 #rice ac!iune sau actiitate care oate i utili-ată

entru reenirea sau eliminarea ericolelor sau entru reducerea lor 5na laun niel accetailJActiu%e c0&ecti?2 #rice ac!iune care este luată atunci c5nd monitori-areaunui unct critic de control =PCC? indică o ierdere a controlului.



Pu%ct c&itic de c0%t&0$ @PCC2 # etaa la care controlul oate i alicat 7in care este esen!ial să ie reenit sau eliminat un ericol sau să ie redus laun niel accetail.Li"it c&itic;2 8n criteriu care seară accetailitatea de neaccetailitate.

De?i5ie2 Aaterea de la limitele critice.

Di:&" #&0ce+e$0&2 # rere-entare sistematică a etaelor sau oera!iilor utili-ate n reali-area unui rodus.'ACCP2 8n sistem care identiică, ealuea-ă 7i controlea-ă ericolelesemniicatie entru si+uran!a alimentelor.P$%u$ 'ACCP2 8n document, reali-at n acord cu rinciiile HACCP, careasi+ura controlul ericolelor semniicatie entru si+uran!a rodusului nse+mentul lan!ului alimentar luat n considerare.Pe&ic0$u$2 8n a+ent iolo+ic, c6imic sau i-ic care este sau oate i o cau-a

otentiala de roducere a molnairilor.

A%$i! &i+cu&i$0&2 Procesul de colectare 7i ealuare a inorma!iilor riind ericolele 7i condi!iile de ndeărtare a lor, care este esen!ial entru si+uran!a rodusului alimentar 7i rin urmare treuie de inclus n lanul HACCP.M0%it0&i!&e2 Ac!iunea laniicată de oserare a măsurătorilor

arametrilor de control entru a eriica dacă un unct critic de control=CCP? este su control.Et#2 8n unct, roces sau oera!ie din lan!ul alimentar, inclusi materia

rimă, de la roduc!ia rimară la consumatorul inal.V$id&e2 #!inerea conirmării ca un unct din lanul HACCP este eecti.

Ve&i>ic&e2 Alicarea metodelor, rocedurilor, ncercărilor sau a altor ealuări, sulimentar la monitori-are, care să ateste conormitatea cu lanulHACCP.

Cu&ti&e2 ;ndeărtarea am5ntului, a re-iduurilor alimentare, a murdăriei, aunsorilor sau a oricaror alte materii străine rodusului resecti.C0%t"i%%t2 #rice a+ent iolo+ic sau c6imic, materie străină sau altăsustan!ă care nu este introdusă n mod inten!ionat n alimente, care oatecomromite si+uran!a sau accetailitatea sa.C0%t"i%&e2 Introducerea sau ătrunderea nt5mlatoare a unui

contaminant n alimente sau n mediul nconurator al lor.De!i%>ec5ie2 Reducerea, rin metode c6imice sau i-ice, a numărului demicroor+anisme, la locul de roducere, deo-itare sau transort al

roduselor a+roalimentare, la un niel care să nu comromită si+uran!a 7iaccetailitatea lor.C0%+t&uc5ie2 #rice clădire sau sa!iu n care rodusele alimentare suntmaniulate !i sunt su controlul aceluia7i mana+er.



I:ie% $i"e%te$0&2 'oate condi!iile 7i măsurile necesare entru asi+urareasi+uran!ei 7i accetailită!ii roduselor alimentare, reă-ute entru toateetaele lan!ului alimentar.O#e&t0&2 #rice ersoană care maniulea-ă direct sau indirect roduselealimentare amalate sau neamalate, ec6iamentul de relucrare sauustensile, sau surae!ele de contact a alimentelor, care treuie să resectecerin!ele riind i+iena alimentelor.Si:u&%5 $i"e%tu$ui2 Asi+urarea condi!iilor rin care alimentele, atuncic5nd sunt rearate sau consumate conorm scoului sau indica!iilor, să nu

rooace caren!e sănătă!ii consumatorilor.Ace#ti$itte $i"e%tu$ui2 Asi+urarea că alimentele sunt ate entruconsumul uman, conorm scoului entru care au ost roduse.P&0duc5i #&i"&;2 această etaă n lantul alimentar treuie să includă,sre e<emlu roducerea 7i recoltarea roduselor a+roalimentare,

sacriicarea animalelor, colectarea latelui, escuitul, etc.

(- E$0&&e u%ui #$% '-A-C-C-P-

.- Et# . / De>i%i&e c"#u$ui +tudiu$ui

Studiul de ca- e care am alicat 'ACCP este aricarea untului.

(- Et# ( / De+e"%&e Eci#ei 'ACCP

Pentru reali-area studiului 'ACCP irma a construit o ec6iă ermanentă multidiscilinară care să se ocue de această misiune. 4c6ia'ACCP treuie să includă seciali7ti din dierite domenii 7i comartimente,



care de!in cuno7tin!e adecate riind rodusul luat n consideratie, cum ar i: rece!ie, roduc!ie, mentenan!ă, mana+ement, asi+urarea 7i controlulcalită!ii. 4c6ia treuie să con!ină seciali7ti multidiscilinari:

M care ntele+ ericole iolo+ice, c6imice si i-ice asociate unui anumit+ru de roduseJ

M care sunt resonsaili sau sunt imlicati n rocesul de roducere &aricare a rodusului luat n consideratieJ

M care au e<erienta si cunostinte ractice desre i+iena si rocesele de relucrare si unctionare a ec6iamentului din cadru or+ani-atieiJ

M alti secialisti cu cunostinte adecate n microiolo+ie, i+iena site6nolo+ia de roducere a alimentelor.

Criteriile de selec!ie 7i comonen!a ec6iei HACCP sunt următoarele:

)emrii din dierse domeniiJ

Pre7edinte – cu e<erien!ă n alicarea HACCPJ Secialist n asi+urarea 7i controlul calită!iiJ

Secialist n roleme de roduc!ie& rocesJ

In+iner cu dierse cuno7tin!e desre roiectarea 7i e<loatarea

i+ienică a ariciiJ

Alocarea de resurse adecate a reali-ării studiuluiJ

Imlicarea ec6iei n instruirea HACCP a ntre+ului ersonal.

Persoanele imlicate treuie să:

cunoască cu e<actitate situa!ia reală a ntrerinderii, de e teren, la

locul de muncăJ

oată ace cone<iuni la scară mareJ

i lucrat n irmă la dierse nieleJ

oată de-olta, alica, men!ine 7i rei-ui lanul HACCP.

Selectarea memrilor a i ăcută de către re7edintele ec6iei sau decătre un secialist HACCP e<tern 7i a i numită rin deci-ie de cătremana+erul irmei.8n e<emlu tiic de ec6iă HACCP curinde:



• un mana+er sau suerisor,

• un in+iner,

• un e<ert n calitate,

• un microiolo+.0acă este necesar, ec6ia oate i comletată cu e<er!i din alte domenii.

0e asemeni, ec6ia curinde 7i un secretar care are rolul de anre+istra deci-iile. iderul ec6iei treuie să re-inte caacitatea de aconduce discu!iile.

4c6ia HACCP a aea neoie, de asemenea, de un se de ec6iă. ;ncadrul unei or+ani-a!ii oate să e<iste o ersoane ine instruită, care să aiăacces la literatura desre HACCP 7i linii directoare riind HACCP=inclusi >6idurile HACCP seciice iecărui sector? care a conduce ec6iade imlementare a sistemului HACCP. 'otu7i, n lisa unei ersoaneinormate 7i caaile n cadrul unei comaniei, treuie să ie an+aat unconsultant riind imlementarea sistemului HACCP, scoul căruia a i:

M să instruiască 7eul ec6iei HACCPJM să instruiască ec6ia HACCPJM să conducă elaorarea 7i imlementarea sistemului HACCP.Instruirea memrilor ec6iei HACCP se oate reali-a de către

institu!ii seciali-ate 7i acreditate la niel na!ional n acest sco, care,conorm racticilor din !ările 84, ot i institu!ii de nă!ăm5nt suerior sau

alte institu!ii seciali-ate n nă!ăm5nt cu recen!ă sau nă!ăm5nt ladistan!ă, entru domeniul HACCP. )emrii ec6iei HACCP ai uneisocietă!i comerciale or relua ulterior actiitatea de instruire entru

ersonalul societă!ii resectie care a i imlicat eecti n unc!ionareasistemului HACCP.

4- Et# 4 / De+c&ie&e P&0du+u$ui, Met0de de P&0ce+&e 3iDi+t&iu5ie

De>i%i5ie 3i c$+i>ic&e4ste un rodus deriat din late ormat din +răsime, aă 7i sustan!ă

uscată ne+rasă, care se o!ine rin tratamente termice 7i mecanice alesm5nt5nii.

0in unct de edere al i-icii coloidale, untul este o emulsie de tiaă&ulei, a!ă de sm5nt5nă care este o emulsie de ti ulei&aă.

Clasiicarea se ace duă:



natura materiei rime =sm5nt5nă din late, sm5nt5nă din -er, din -ară,sm5nt5nă con+elată?J

+radul de aciditate al sm5nt5nii =dulce sau ermentată?Jnatura adaosurilor =sare, -a6ăr, miere, +răsime e+etală?Jrocedee de relucrare termică 7i mecanică =asteuri-at sau sterili-at,

toit, ulere, remala<at, +răsime an6idră din unt?JMte&i #&i";

4ste sm5nt5na care oate roeni din de+resarea sau normali-arealatelui n arică sau din colectare de la dieri!i urni-ori articulari.Como-i!ia c6imică medie a sm5nt5nii entru unt este: 3%+&1%%+J sustan!ene+rase %+&1%%+ =" L aăJ 2, L roteineJ 3 L lacto-ăJ %,3 L cenu7ă?JitamineJ en-imeJ microelementeJ aci-i.P&0#&iet;5i$e 0&:%0$e#tice $e +"%t%ii

Asect 7i consisten!ă: masă omo+enă, luidă, ără a+lomerări de

+răsime sau sustan!e roteice. Eu se admite consisten!ă ilantă saumucila+inoasă.

Culoare: uniormă n toată masa, al lătos – +ălui.>ust 7i miros: dulcea+, cu aromă seciică de sm5nt5nă roasătă,

ără +ust sau miros străin.P&0#&iet;5i$e >i!ic0 / ci"ice $e +"%t%ii

>răsimea: 2* – "% L'emeratura: ma<.2%%CAciditatea: – urni-or 2%%'

– eneiciar 23

%

'

1.0escriere rodus 8ntul – este rodusul e căreicomo-i!ie de a-ă este +răsimea ncare se ală disersate sustan!a

uscată ne+rasă, aă 7i aer. este o emulsie de tiul aă n ulei

2.Caracteristici imortante ale rodusului

>răsime – /"LAă – 1*LSustan!ă uscată ne+rasă – 1L

H – ",* – *3.)od de utili-are rodusul retultat e +ata de consum



".Amalare n 65rtie er+aminată*.0urata alailită!ii % -ile, la temerature de 3N C.8nde a i 5ndut oriunde n comer! ca rodus

alimentar

.'ransortul n ma7ini ri+oriice la 3N

C

)aterii rime )aterii au<iliare AmalaeateleSmant5na ermentată

Culture selec!ionateAă

H5rtie er+aminatăCutii de carton

6- Et# 6 / De+c&ie&e Uti$i!&ii I%te%ti0%te

8ntul oate i olosit n alimenta!ia coiilor, adul!ilor, 5rsnicilor, iind rin comonen!a sa un aloros rodus alimentar.• # ra!ie -ilnică de *%+ unt oate asi+ura la adul!i 1*L din consumul

ener+etic 7i 2%*%L din necesarul de itamina A.• a coii asi+ură 2*L din necesarul de ener+ie, 2%O*%L din neoia de

itamina A 7i 1*L de itamina 0.• 8ntul e una din +răsimile tolerate ine c6iar de către 6eatici.• ecitina din unt, rin con!inutul său de colină, men!ine un ec6iliru

liidic.

9- Et# 9 / E$0&&e Di:&"e$0& P&0ce+e$0& de P&0duce&e

Rece!ia calitatiă 7icantitatiă a lateluilatelui

ateAmala Culturiselec!ionate

Aă

S'AR'

CCP



<- Et# < / Ve&i>ic&e Di:&"ei P&0ce+e$0& de P&0duce&e #e Te&e%

S'#P

Baterea sm5nt5ni

Sălarea oului de unt

)ala<area untului

Amalare

0eo-itare

irare

Răcire

)aturare i-ică

)aturare ic6imică

irar e

Standardi-are

Pasteuri-are

Sm5nt5nire

Sm5nt5nă

ară

CCP

CCP

CCP

0eo-it late de consum

0eo-it untSală o!inereunt

Sală destandardi-are,

asteuri-are 7ism5ntanire late

R ece

!ie

la

t

e

4<

edi!ie

la

te

7i unt



Le:e%d;2 materie rima – latele sm5nt5nă de7euri ersonal untul amalae

- Et# 1 / A%$i! Ri+cu&i$0&

a.Identiicarea Pericolelor stai ca: – Pericole Biolo+ice – Pericole C6imice

– Pericole 9i-ice

Etapeleprocesului /ingredientul

Pericole identificate Descriereapericolului Măsuri preventive

1.atele&Rece!ia

Biolo+ice:microor+anisme ato+ene

Se de-oltă datoritătemeraturilornecoresun-ătoarede ăstrare

Pasteuri-areantro sin+ură etaă

C6imice: micoto<ine, Se nt5lne7te la late Anali-a latelui la

aorator Vestiar

Sală rece!iecalitatiă 7i

cantitatiă alatelui

0eo-it de7euri

0eo-it deamalae



antiiotice, aciditatea roenit de laanimale olnae

rece!ie

9i-ice: aie, ăr,imurită!i

)odiicareacomo-i!iei latelui

4liminarea la iltrarenainte de intrarea in+alactometru

2.Culturi 0SV Eu3.Sm5nt5na Biolo+ice:

microor+anismeInluen!ea-ă rocesulte6nolo+ic

Anali-e microiolo+ice

".Standardi-are 9i-ice: Imurută!i dinmediu sau unstensile

Imroail sădăune-econsumatorilor

Controlul cu ro+rameeiciente de sanita!ie

*.Pasteuri-are Biolo+ice: ormelee+etatie alemicroor+anime

Eedistru+rea ato+enilor duce ladescomunereasustan!elor roteicen aminoaci-i 7i

etide

Resectarea timului asteuri-area entrudistru+erea ato+enilor

C6imice: i+ieni-an!i Imroail sădăune-econsumatorilor

Controlul cu ro+rameeiciente de sanita!ie

.Răcire Biolo+ice:o osiilărecontaminare

Imroail sădăune-econsumatorilor

Surae+6erea e arcursul răcirii

.)aturarei-ică

C6imice: contaminareain anele de maturare

9ormare detrimetilamină dinlecitină

Păstrarea condi!iilor dei+ienă

/.)aturare

ioc6imică

Biolo+ice: inectare cu

drodii, din cau-aculturilor starterneadecate

Producera de

acetalde6idă de cătreStr. diacetil lactis 7icremoris

Se sc6imă cultura

starter

$.Batereasm5nt5nii

Eu

1%.Sălarea oului de unt

C6imice: con!inutul deCu 7i 9e care il con!ineaa

8ntul se o<idea-ăe<treme de raid

Se controlea-ă aad..d. al con!inutului deier 7i curu

11.)ala<areauntului

Eu

12.AmalareauntuluiBiolo+ice:microor+anisme dinatmoseră,

Se ot de-oltadrodiile e arcursuldeo-itării

Asi+urarea condi!iilor demicroclimat 7i a liniei deamalare

9i-ice : re-iduurirămase e linia deamalare

Se reali-ea-ă oamalarenecoresun-ătoare

Amalareacoresun-ătoare auntului.



13.0eo-itareauntului

Biolo+ice: osiilitateade-otării drodiilor 7i acteriilor

Pericolul sedatorea-ă unuitemeraturi rearidicate 7i oate ducela o<idarea liidelor,

Resectarea temeraturiide 2 *NC la deo-itare entru untul reri+erat

1".irarea Biolo+ice:contaminarea de la ersonal cumicroor+ansime

Inectarea cumicroor+anisme care ot aecta +raconsumatorul

Veriicarea stări desănătate a ersonalului 7ii+iena ersonală,ec6iament de rotec!ie

9i-ice: contaminarea latransort cu diersecoruri străine

Sc6imareacon!inutului 7iasectului

Asi+urarea unui transortcoresun-ător

.Anali-a Riscurilor

Etapeleprocesului /ingredientul

Riscurile oten!iale

>raitate 9recen!a Clasade risc

)ăsuri reentie

1.ate&

Rece!ie

B:Salmonella

C:antiiotice9:ăr, aie

Ridicată

RidicatăScă-ută

Scă-ută

Scă-utăScă-ută

3

31

Resectarea

măsurilor +eneralede control larece!ie

2.Culturi starter Eu

3.Sm5nt5nă B:microor+anisme )edie Scă-ută 2 Anali-amicroiolo+ică

".Standardi-are 9:imurită!i Scă-ută Scă-ută 1 Controlul cu ro+rame de



sanita!ie*.Pasteuri-are B:ormele

e+etatie alemicroor+anismelor C:i+ieni-an!i

Ridicată

)edie

Scă-ută

Scă-ută

3

2

Resectareatimului de asteuri-are

.Răcire B:recontaminare Ridicată Scă-ută 3 Surae+6erea e arcursul răcirii

.)aturarei-ică

C:contaminare inane

)edie Scă-ută 2 Păstrareacondi!iilor dei+ienă

/.)aturare ioc6imică

B:inectarea cudrodii

Ridicată Scă-ută 3 Sc6imareaculturii starter

$.Batereasm5nt5nii

Eu

1%.Sălarea

oului de unt

C:e<isten!a de 9e

7i Cu

)edie Scă-ută 2 Controlarea aei

d..d. al con!inutului de 9e 7i Cu11.)ala<areauntului

Eu

12.Amalareauntului

B:microor+anisme9:re-iduuri

Ridicată)edie

Scă-utăScă-ută

32

Asi+urareacondi!iilor demicroclimat 7i aliniei de amalare


B:de-olatareadrodii

Ridicată Scă-ută 3 Resectareatemeraturii

1".irare B:contaminarea dela ersonal9:coruri străine

Ridicată)edie

Scă-utăScă-ută

32

Asi+urareatransortuluicoresun-ător

=- Et# = / Dete&"i%&e Pu%cte$0& C&itice de C0%t&0$

;E'R4BAR4A I

4<istă modalită!i de reenire a riscurilor identiicateK0acă 0A, continuăm anali-a.0acă E8, este necesar entru inocuitate controlul n aceasta erioadăK0aca 0A, modiica!i etaa, rocesului sau a rodusului.0aca E8, etaa nu este PCC 7i trece!i la anali-a următoarei etae.

;E'R4BAR4A II



4ste etaa resectiă rea-ută secial entru eliminarea riscului saureducerea roailită!ii de aari!ie a acestuia 5na la un niel accetailK0aca 0A, este PCC 7i trece!i la anali-a următoarei etae.0aca E8, continuăm anali-a.

;E'R4BAR4A III 4ste osiil să interină o contaminare e<cesiă cu riscurileidentiicate, care să dea7ească nielul admisK0aca E8, PCC lise7te 7i trece!i la anali-a următoarei etae.0aca 0A, continuăm anali-a.

;E'R4BAR4A IV 4<istă o etaa ulterioară n care riscul să ie eliminate sau să ie

redusă roailitatea de aari!ie a acestuia 5na la un niel accetailK0aca 0A, nu este PCC 7i trece!i la anali-a următoarei etae.0aca E8, este PCC 7i trece!i la anali-a următoarei etae.

4taele rocesului &In+redientul

Riscurile &=iolo+ice, c6imice, i-ice ?

I

II III IV CCP

.-Rece!ia

latelui

Mucegaiuri, micotoxine,

substanţe chimice, paie, păr

0a Eu 0a Eu CCP. @M

CCP. @C(-Sm5nt5na Impurutăţi din mediu sau

unstensile0a Eu Eu CP

4-Standardi-area Impurutăţi din mediu sauunstensile

0a Eu Eu CP

6-Pasteuri-area Microorganisme patogenecare supravietuiesc (forme

0a 0a Eu Eu CCP(@M



vegetative

9-Răcire !econtaminarea cumicroorganisme

0a Eu Eu 0a CP

<-Culturi starter Impurităţi din mediu sauustensile

0a Eu Eu CP

1-)aturare i-ică "ontaminare cu impurităţi dinvane de maturare 0a Eu Eu CP

=-)aturare ioc6imică

Posibiloitatea de infectare cudro#dii

0a Eu 0a CCP4@M

*-Sălarea oului de unt

Impurutăţi din mediu sauunstensile

0a Eu Eu CP

.)-)ala<areauntului

Impurutăţi din mediu sauunstensile

0a Eu Eu CP

..-Amalareauntului

Microorganisme dinatmosferă, substanţe chimice

străine de la ambala#e,impurităţi

0a Eu Eu CP

.(-0eo-itareauntului

De$voltarea dro#diilor 0a Eu 0a Eu CCP6@M

.4-irare "ontaminare de la personalcu microorgansime

0a Eu 0a Eu CCP6@M

*- Et# * / Sti$i&e Li"ite$0& C&itice Pe%t&u CCP

imitele entru:atele crud:

temeratura ma<imă la care treuie să se rece!ione-e latele este dema<im 1%NC, la o aciditate de ma<im 1$N' 7i un H de ,2, acteriile aeroe me-oile *%%%%% uc&+ testul tuerculanei 7i elicilinei ne+atie E'> – *%%%% – 1%%%%% uc&+.

Pasteuri-are sm5nt5nii:



se ace un tratment la minim 2NC tim de 1* secunde entru a se eitadescomunerea sustantelor roteice in aminoaci-i

H sm5nt5nii treuie să ie entru a se eita ierderile de +răsime in-ară

)aturarea ioc6imică: sc6imarea e timul erii a culturilor starter de roduc!ie deoarece se

ote roduce acetalde6ida in timul maturării io6imice de către Str.diacetilactis 7i Str. cremoris.

se resectă +radul de acidiiere 7i temeratura de maturare ioc6imică,intre 1*1NC ara 7i 1/2%NC iarna, tim de ma<im 1% ore.

0eo-itarea: deo-itare n condi!ii otime, la o temeratură de 2*NC ma<im,

neresectarea acestor condi!ii oate duce la de-oltarea drodiilor n

timul deo-itării

.)- Et# .) / E$0&&e P&0cedu&i$0& de M0%it0&i!&e

4taa Pericoleimortante

CCP& CP

)ăsuri decontrol

Proceduri de)onitori-are

Resonsail 9recen!a

0ocument

1.ate&Rece!ie

)uce+aiuri,contaminare cu ăm5nt,re-iduuri denatură i-icăsau c6imică

CCP1=)?CCP2=C?

Procedurade selectareeurni-orilor,anali-emicroiolo+

Conducătorul acomartiment iecarecommercial, transortresonsailcucalitatea 7i

Re+istru derecetie,re-ultateleanali-elor delaorator



CCP3=9?

ic si+uran!aalimentelor

2.Standardi-are

Imurută!i dinmediu sau

unstensile

CP=9?

Veriicarea+radului de

u-ură 7i ainte+rită!iiustensilelor.Asi+urareacondi!iilorde i+ienă.

#erator Bilunară

9i7a cuinre+istră

ri

3.Pasteuri-are

)icroor+anisme ato+ene=suraie!uireormee+etatie?

CCP2=)?

Resectareatemeraturede asteuri-are la2NC, 1*

sec.

#erator ;n timul

asteu ri-ării

0ia+ramatermică, i7ede nre+istrări alecalirări

lor ".Răcire Recontaminare

a cumicroor+anisme

CP Surae+6er ea e arcursulrăcirii

#erator ilnică 9i7a cuinre+istrări detemeratură

*.)aturarei-ică

Contaminare cuimurită!i dinane dematurare

CP Păstrareacondi!iilorde i+ienă

'e6nolo+ ilnică 9i7a cuinre+istrări

.)aturare ioc6imică

Posiiloitateade inectare cudrodii

CCP3=)?

Sc6imareaculturiistarter

'e6nolo+ ilnică 9i7a cuinre+istrări

.Sălarea oului deunt

Imurută!i dinmediu sauunstensile

Controlareaaei d..d.al con!inutului de 9e,Cu

'e6nolo+ ilnică

9i7a cuinre+istrări

/.Amalarea untului )icroor+anisme

din atmoseră,sustan!ec6imice străinede la amalae,imurită!i

CP Asi+urareacondi!iilordemicroclimat7i a liniei deamalare

#erator ilnică Re-ultateteste desanita!ie

$.0eo-itar ea untului )icroor+anisme

din atmoseră,sustan!ec6imice,re-iduurirămase e linia

CCP"=)?

Asi+urareacondi!iilorde i+ienă.Asi+urareaconditiilorde

Resonsail ilnicăcu i+iena.Resonsail cu calitatea7i si+uran!a

Re-ultateteste desanita!ie.



de amalaremicroclimat.si a linieide amalare

alimentelor.

1%.irare Contaminare cumicroor

r+anisme,contaminaredin milocul detransort cudiersesustan!e

CCP"

=)?

Veriicarestare

sănătate ersonal.I+ienamiloculuide transort

Qe ilnicăcomartiment

desacere.Resonsail cu i+iena. Resonsail cu calitatea 7isi+uran!aalimentelor.

)iloace detransort

=i+iena,autori-aresanitarădocumentedetransort?.Re+istru delirări

..- Et# .. / E$0&&e Ac5iu%i$0& C0&ecti?e

4taa Ac!iuni corectie Aateri Resonsail

1.ate& Rece!ie 0iriarea latelui cătrealtă destina!ie

Eu se admit aorant rece!ie

2.Culturi starter Sc6imarea culturilorstarter

Eu se admit 'e6nolo+

3.Sm5nt5nă Sc6imarea orocesuluite6nolo+ic entrusm5nt5nă

>ust 7i miros nelacutcare se ot elimina rin de-odori-ere

'e6nolo+



".Standardi-are Corec!ia se reali-ea-ă culate sm5nt5nit

Aa in+reunea-ă relucrarea sm5nt5ni7i con!inutul -arei

#erator

*.Pasteuri-are Recircularea automată 7ireasteuri-area

a temraturi maitidicate sm5nt5na

oate r5nce-i

#erator asteuri-are

.Răcire #rirea instala!iei 7iremediareaPăstrarea rodusuluiaectat entru ealuare

'reuie resectatătemeratura de reă-ută la răcire

#erator asteuri-are

.)aturare i-ică I+ieni-areacoresun-ătoare a sec!iei

Eu se admite cre7tereatemeraturi de 1%NC

#erator maturare

/.)aturare ioc6imică

)odiicarea cantită!i decultură starter olosită lansăm5n!are

Reducerea cantită!iide ca-eină 5nă la" F+ s.u.&1%%F+ -ară

#erator maturareaorant

$.Baterea

sm5nt5nii

Prelun+irea duratei de

atere dacă tura!ia utineiului e redusă

Se accetă ierderile

de +răsime din -ară incantitate oarte mică

#erator

1%.Sălarea oului de unt

Se alică doar untului dinsm5nt5na inectată

Se ot eectuea maimult de 3 sălări dacăaa nu e limede

#erator

11.)ala<areauntului

Asi+urarea 7ocurilor n utinei entru o mala<are ună

Cu c5t utineiul e maimare, cu at5t 7ocurilesunt mai mari

#erator

12.Amalareauntului

I+ieni-areacoresun-ătoare

Eu se admit )aistru oeratoramalare


Readucerea arametrilor

n deo-it la alorileseciicate

Se suune unei

deo-itări de duratodoar untul de calitate

#erator

deo-itare

1".irare Păstrarea la temeraturedin deo-it

Eu de admit deectelecare aar ulterior dincau-a neresectării arametrilor

0istriuitor

.(- Et# .( / E$0&&e D0cu"e%t5iei 3i P;+t&&e %&e:i+t&;&i$0&

1. Scop

Pre-enta rocedură staile7te modul de monitori-are a unui CCP entru a reeni oten!iala contaminare cu microor+anisme a rodusului,asi+ur5nd astel calitatea 7i si+uran!a rodusului.

2. Domeniu

Procedura se alică n cadrul rocesului de arica!ie a ran-elei alen cadrul irmei S.C. PanSi S.A., care re-intă oten!iale riscuri de



contaminare. Procedura se re-uma la monitori-area cu riire la CCP 2, maiconcret contaminarea ran-elei ce se oate reali-a la coacerea aluatului ncondi!ii necoresun-ătoare de temeratură sau umiditate.

3. Documenteo 0irectia Consiliului Comunită!ii 4uroene nr.

$3&$"&44C 1" iunie 1$$3, riind i+iena roduselor alimentareo #rdinul )inisterului Sănătă!ii nr. 1$*&1$$* riind

introducerea 7i alicarea sistemului HACCP n circuitulalimentar

o Standarde 7i norme interne alicaile roduselor alimentare

4. Terminologie şi abrevierio imită critică – aloarea rescrisă a unui arametru al

rodusului, ntrun CCP, a cărei deă7ire& neresectare ar unen ericol sănătatea sau ia!a consumatorilor

o Punct critic de control =CCP? – un unct, oera!ie saua-ă te6nolo+ică la care se oate alica controlul 7i oate i

reenit, eliminat sau redus la un niel accetail, un ericol=de natură microiolo+ică, i-ică sau c6imică? entrusecuritatea alimentelor

o )onitori-are – eriicarea rin teste, măsurători sauanali-e a atului că rocedurile de relucrare sau maniulare niecare unct critic de control resectă criteriile stailite

5.ResponsabilităţiCooronator ec!ipă "#CC$

1. coordonea-ă 7i asi+ură cometen!a 7i comonen!a ec6iei2. asi+ură identiicarea ericolelor iolo+ice, i-ice 7i c6imice de

a lun+ul rocesului te6nolo+ic3. asi+ură determinarea CCPurilor din sc6ema lo+ică de alicare

a sistemului HACCP

Responsabil e monitori%area CC$ &operator'

1. monitori-ea-ă CCPurile identiicate din sc6ema lo+ică dealicare a sistemului HACCP

2. asi+ură nre+istrarea alorilor arametrilor monitori-a!i n CCP3. inormea-ă 7eul de tură desre orice aatere a arametrilor de

la limitele critice(e)ul e tură



1. anali-ea-ă aaterile arametrilor de la alorile restailite 7istaile7te măsurile corectie ce se imun

2. eriică alicarea măsurilor corectie 7i eicacitatea acestora*. $roceura

Punctele critice de control identiicate sunt marcate e dia+rama delu< te6nolo+ic cu CCP urmat de simolul oten!ialului ericol de oatecontamina rodusul astel:

B – microiolo+ic C – c6imic 9 – i-ic

imitele critice ale arametrilor seciici iecărui CCP sunteiden!iate de ec6iă e i7a CCP, care se ai7ea-ă la ostul de lucru.#eratorul eriică arametrii restaili!i 7i nre+istrea-ă alorile măsuraten i7a de monitori-are a CCP.

;n urma unei ealuări statistice sa constatat o aatere de la limitelecritice ale temeraturilor olosite la coacerea aluatului . #eratorulinormea-ă 7eul de tură. Acesta din urmă anali-ea-ă aaterile. Conormanali-ei, această aatere constă n scăderea temeraturii de coacere su22%%C, iind datorată dere+larii termometrelor utili-ate la cutorul decoacere.

Qeul de tură a stailit n urma anali-ei următoarele ac!iuni corectie: nlocuirea termometrelor deecte re+larea temeraturii 5nă la temeratura otimă de coacere

austarea timilor de coacereAceste ac!iuni corectie sunt nre+istrate n 9i7a de )onitori-are aCCPurilor. )onitori-area acestui CCP se ace astel:

→ se reali-ea-ă nre+istrări→ se eriică aaratura olosită→ se ace control la iecare 7ară

Qeul de tură a eriicat alicarea ac!iunilor corectie.

PlanHACCP



Ni?e$u$ de+c&i#ti? #ra+ani+rama 0einirea unc!iilor

Proceduri de eriicare

Proceduri de rei-uire a sistemului

Ni?e$u$ de #$ic&e Proceduri reentie de controlConducerea ersonalului&Caliicarea ersonalului

Ni?e$u$ de "0%it0&i!&e Proceduri de surae+6ereProceduri de ac!iuni corectie

Ni?e$u$ de #&0&e ;nre+istrarea documentelor

.4- Et# .4 / E$0&&e P&0cedu&i$0& de Ve&i>ic&e

1. Audit dia+nostic, care curinde două a-e: 4aluarea situa!iei e<istente cu riire la starea de i+ienă 7i a calită!iin or+ani-a!ie =unctul de acces n intrerindere, roiectarea oera!iilor de

roduc!ie, ma7ini 7i utilae,rocesul te6nolo+ic, amalarea, deo-itarea 7ilirarea?



4aluarea oten!ialelor riscuri =i-ice, c6imice 7i iolo+ice? rinanali-a sistematică a roduselor alimentare, a in+redien!ilor n scoulidentiicării ericolelor =re-en!a microor+anismelor ato+ene, to<ine,sustan!e c6imice sau coruri străine? ce ar utea aecta sănătateaconsumaorului, acest lucru inali-5nduse rintrun raort de audit.

2. Instruirea ersonalului imlicat n roiectarea 7i imlementareasistemului HACCP

#iectie:9urni-area inorma!iilor clare cu riire la re+lemantările 84

reeritoare la rodusele alimentareStailirea ro+ramelor de i+ieni-are n cadrul or+ani-a!iei;ntele+erea imortan!ei HACCP 7i >)P n roleme le+ate de

si+uran!a alimentară;n!ele+erea diicultă!ilor concrete ce nso!esc introducerea HACCP

3. Consultan!a entru ec6ia HACCPConstituită multidiscilinar =roduc!ieroces, i+ienă, asi+urarea

calită!ii, ntre!inere instala!ii? cu riire la conte<tul 7i le+isla!ia reeritoare lasi+uran!a alimentelor, re-entarea detaliată a rinciiilor HACCP 7ialicarea lor

4laorarea lanului comlementar >)P 7i HACCP etalon entru unsin+ur rodus

4taele imlementării sistemului HACCP". Consultan!ă cu riire la rouneri de:

Proceduri oera!ionale cu riire la i+iena n roduc!ie 7i dieritesectoare de actiitate, instruc!iuni de lucru etc.Proceduri oera!ionale de monitori-are a unui CCP)ăsuri reentie, roceduri de monitori-are, ac!iuni corectie 7i alte

metode de re-entare a rolematicii*. 4ectuarea unui audit de ealuare a documenta!iei sistemului

HACCP. 4ectuarea de audituri interne, ealuarea atului că sistemul

oerea-ă conorm lanului HACCP e arcursul imlementării n edereaalidării acestuia.

.6- Et# .6 / Re?i!iu&e +ite"u$ui 'ACCP

C0%c$u!ii 3i &e!u$tte

In urma consultării manualului calită!ii 7i a actiită!ii societă!ii se oate osera că aceasta a ac!ionat in sensul demarării ac!iunilor seciice



reali-ării calită!ii 7i a reederilor ce treuie urmate in conormitate cure+ulile alicate 7i in 8niunea 4uroeana .

0esi+ur că aceasta este rima a-ă a unei actiită!i sus!inute ceurmea-ă să se de-olte in etaele iitoare.

Ca o deicien!ă oserată este aceea că societatea nu a tratat in moddistinct rolemele de mana+ement al calită!ii a!ă de cele a actiită!ii desecuritate a roduselor .

Propuneri de imbunătăţire

o 0etalierea rocedurilor seciice aroi-ionării cu materii rime 7i materiale ,

o 0ealcarea măsurilor riind si+uran!a alimentelor a!ă de cele riind asi+urarea calită!ii,

o 4ectuarea de anali-e dia+nostice eriodic, in unc!ie demodiicările aărute in actiitatea societă!ii.

O&:%i:&" de >u%c5ii

Di&ect0& :e%e&$

Di&ect0& :e%e&$ du%ct



Di&ect0& eecuti?

Se&?iciu u&idic De#&t"e%t Şe> de#&t"e%tc0%+u$tti? de #&0duc5ie

Se&?iciu Se&?iciu Se&?iciu Se&?iciud"i%i+t&ti?, #&0?i!i0%&e "&Heti%: ?%!;&i+ec&et&it,#&0t0c0$ Şe> de#&t"e%t

Se&?iciu de Se&?iciu Se&?iciu&e+u&+e u"%e >i%%ci& de c0%ti$itte

Se&?iciu +i+te"e$0&de i%>0&"&e

Se&?iciu PM, PSI,c$itte, "ediu

L0&t0&

ANEA



Di:&" cu!; e>ect

Date post:	14-Jan-2016
Category:	Documents
Upload:	mariana-rasnovean
View:	53 times
Download:	1 times

Studiu de Caz - Implementare HACCP

Documents