Standard de firma Zaharul 1. Specie de zaharoză de culoare albă cristalizată, ușor solubilă în apă, cu gust dulce și plăcut, obținută mai ales din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr și constituind unul dintre produsele alimentare de bază. Zahărul este un produs alimentar uşor asimilabil şi înalt caloric. Valoarea energetică a 100 g de zahăr constituie circa 375 kcal. Zahărul ridică capacitatea de muncă a omului, întăreşte sistemul nervoscentral, micşorează oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului şi a grăsimilor. Sortimentul de zahăr cuprinde: Zahărul cristal (tos) – diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1,2,3,4.Zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară; Zahărul bucăţi – forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite animale, legume,f r u c t e pentru sporirea atracţiei unor segmen te de consumatori. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă; Zahăr pudră (farin) – rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Sediferenţiază după fineţe; 2. Conditii tehnice de calitate Gr an ul aţ ie şi dimens iu ni Zahărul crist al trebuie să aibă mărimea cristalelor cuprinsă între 0,3-2,5 mm. Zahărul pudră tr ebuie să aibă mărimea granulelor sub 0,05 mm şi să nu lase mai mult de 5 % rest pe sită. La zahărul bucăţ i, dimensiunile acestora se stabilesc prin înţelegerea dintre părţi Calitatea tehnologica la sfecla pentru zahar este data de caracteristicile fizico-chimice , biologice, morfologice, fiziologice, mecanice si de impurificare a aspecctului la ajungerea in fabrica de zahar. Calitatea materiei prime influenteaza in mod direct randamentul in zahar cristalizat si
Transcript
Standard de firma
Zaharul1. Specie de zaharoză de culoare albă cristalizată, ușor solubilă în apă, cu gust dulce și plăcut, obținută mai ales din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr și constituind unul dintre produsele alimentare de bază. Zahărul este un produs alimentar uşor asimilabil şi înalt caloric. Valoarea energetică a 100 g de zahăr constituie circa 375 kcal. Zahărul ridică capacitatea de muncă a omului, întăreşte sistemul nervoscentral, micşorează oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului şi a grăsimilor. Sortimentul de zahăr cuprinde:
Zahărul cristal (tos) – diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1,2,3,4.Zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară;
Zahărul bucăţi – forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite animale, legume,f ruc t e pen t ru spo r i r e a a t r a c ţ i e i uno r s egmen te de consuma to r i . Bucă ţ i l e de z ahă r po t prezenta duritate mare sau redusă;
Zahăr pudră (farin) – rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Sediferenţiază după fineţe;
2. Conditii tehnice de calitate G r a n u l a ţ i e ş i d i m e n s i u n iZahărul cristal trebuie să aibă mărimea cristalelor cuprinsă între 0,3-2,5 mm.Zahărul pudră trebuie să aibă mărimea granulelor sub 0,05 mm şi să nu lasemai mult de 5 % rest pe sită.La zahărul bucăţi, dimensiunile acestora se stabilesc prin înţelegerea dintrepărţiCalitatea tehnologica la sfecla pentru zahar este data de caracteristicile fizico-chimice , biologice, morfologice, fiziologice, mecanice si de impurificare a aspecctului la ajungerea in fabrica de zahar. Calitatea materiei prime influenteaza in mod direct randamentul in zahar cristalizat si mai putin calitatea acestuia. Calitatea materiei prime se caracterizeaza prin urmatorii factori: - gradul de curatire de pamant si continutul in impuritati( paie , Frunze, resturi vegetale, nisip). Acestea nu trebuie sa depaseasca conform Stasului de calitate 10603/1975 – 40%.- forma si dimensiunea radacinilor influenteaza negative difuzia zaharosei. Astfel, prin taierea tuburilor asculare lungi, sucul cellular se scurge usor, favorizand difuzia si micsorand pierderile de zahar ramase in taitei.- starea de sanatate a sfeclei, care este data de gradul de atac din timpul perioadei de vegetatie dar si de gradul de ranire al radacinilor la recoltare, mmanipulare, transport, cu effect asupra depozitarii sfecleii inainte de a intra in procesul de prelucrare.- modul de decoletare al sfeclei influenteaza calitatea, deoarece coletul reprezinta circa 20% din masa totala a radacinilor.- capacitatea sfeclei de a difuza in zeama substantele coloidale, in special substantele pectice, insusire ce se accentueaza la cresterea temperaturii.
Indici de calitate:
- cenusa.- azot vatamator ( amidele si aminocizii) blocheaza cristalizarea a 25 parti zahar, care trec in melasa.- continutul in sodium si potasiu.- coeficientul de puritate al sucului celular.
ANALIZE DE LABORATORPentru a realiza o productie eficienta în industria zahărului este necesar aurmărirea stiinţifică a procesului tehnologic, in vederea depisării unor deficientein derularea acestuia, motiv pentru care este necesara interventia laboratoruluide determinari fizico-chimice.Se executa o serie de analize in diferite etape ale procesului tehnologic,atat asupra materiilor prime, cat si a subproduselor, materiilor auxiliare utilizate,in general asupra a tot ce intra in procesare si a tot ceea ce rezulta. Probele se prelevează si se trimit la laboratorul fabricii pentru executarea analizelor inconformitate cu standardele in vigoare.De regula se executa urmatoarele analize de laborator asupra fazelor procesului tehnologic:•sfecla de zahăr - se prelevează din mijlocul de transport;•laptele de var - se prelevează din rezervorul de lapte;•gazul de saturaţie - se prelevează din conducta de gaz;•tăieţeii proaspeţi - se preleveazădin transportorul de tăieţei montat după masina de tăiat sfecla;•zeama de difuzie - se prelevează din difuzor prin intermediul unor robinete;•borhotul presat - se prelevează la evacuarea acestuia din presă;•borhotul uscat - se preleveazăde pe transportorul de borhot uscat;•zeama predefecată si defecată- se preleveazăde la predefecator si defecator;•zeama de saturaţia I si II - se preleveazăde la saturatorul I si II prin intermediul unor robinete de probe;•zeama subţire purificată- se prelevează la evacuarea din saturatorul II;•zeama groasă - se preleveaza de la concentratoare (staţia de evaporaţie)prin intermediul robinetelor de probe;•masele groase si siropurile - se prelevează de pe jghiaburile de evacuare;•melasa - se preleveaz de la centrifuge sau de la rezervorul dedepozitare;•zahărul finit - se preleveazădin depozitul de zahăr, din ambalaje: saci,pungi;•nămolul de la filtre - se prelevează de la filtrele de nămol;•apele de condensare - se preleveazădin rezervoarele de depozitare.Se vor efectua urmatoarele analize:Determinarea umiditățiiDeterminarea zaharozeiDeterminarea substanțelor reducătoare (met. Ofner)Metoda pentru determinarea calităţii zahărului alb – Stabilirea punctelor europene::
Metoda constă în: determinarea tipului de culoare; determinarea conținutului de cenușă – determinarea conductometrică; colorație în soluție.
5 Condiţii pentru ambalarea şi marcarea zahărului
Zahărul destinat pentru comercializare trebuie să fie preambalat şi ambalat într-un mod care să asigure menţinerea securităţii la depozitare, transport şi comercializare. Ambalajul trebuie să fie executat din materiale admise pentru contactul cu produsele alimentare.
Zahărul ambalat în ambalajul de desfacere, trebuie să aibă marcaj pe eticheta aplicată sau ataşată, conţinînd următoarea informaţie:
- denumirea firmei (dacă există);- denumirea produsului cu indicarea sursei de provenienţă pe tipul de materie primă;- denumirea şi sediul producătorului (adresa juridică), inclusiv ţara şi adresa
întreprinderii;- masa netă;- marca de fabrică (dacă există);- valoarea nutritivă (100 g – 398 kcal);- conţinutul de glucide per 100 g de produs – 99,80 g;- anul de fabricaţie;- condiţiile de depozitare;- indicativul documentului normativ în conformitate cu care a fost fabricat şi poate fi
identificat produsul;- informaţie referitoare la verificarea conformităţii zahărului;- codul cu bare (dacă a fost stabilit).
Pe pliculeţele de zahăr cu masa netă de la 5 pînă la 20 g se indică următoarea informaţie:- denumirea, marca de fabrică;- denumirea produsului cu indicarea sursei de provenienţă pe tipul de materie primă;- masa netă;- indicativul documentului normativ în conformitate cu care a fost fabricat şi poate fi identificat produsul.Informaţia specificată se aplică lizibil pe fiecare ambalaj de desfacere. Marcajul de transport, la ambalarea colectivă a zahărului, trebuie să cuprindă suplimentar simbolul de manipulare „A se feri de umezeală”.
6. DEPOZITAREA ZAHĂRULUI Zahărul face parte din grupa de produse cu o durată lungă de depozitare. Durata de
depozitare a zahărului se stabileşte de către producător în funcţie de tipul şi destinaţia acestuia.Depozitarea zahărului în vrac se face în silozuri, de regulă sub formă de turn, cu
capacitate mare de însilozare (20.000 t). Asemenea turnuri au diametrul interior de 35 m, înălţimea de 27 m si grosimea peretelui de 26 cm. Înălţimea zahărului în siloz este de aproximativ 23,5m
Depozitarea zahărului ambalat în saciZahărul care se ambalează în saci de iută de 100 kg sau in saci dehârtie de 50 si 25 kg se depozitează în magazii construite din materialerezistente la foc si bine izolate termic si împotriva
umezelii. În magazie sacii se asează în stive cu 15-20 saci pe înălţime,stivele se construiesc pe grătare de lemn, iar stivuirea se face pe direcţie longitudinal si apoi transversală, asigurându-se astfel soliditatea stivelor si circulaţia aerului. Stivuirea se face mecanizat, cu ajutorul electrostivuitoarelor.Aerul din magazie trebuie condiţionat, pentru a se evita absorbţia de umiditate si aglomerarea prafului de zahăr, respectiv favorizarea dezvoltării microorganismelor, acestea putand conduce la invertirea zaharozei si producerea de polizaharide cu aspect mucilaginos.
Patrarea si transportul zaharului se face in spatii curate, uscate la tempeartura constanta, racoroasa, de maxim 20 grade celsius, si cu o umiditate relativa a aerului de cel mult 75%. Continutul de apa si activitatea apei redusa din zahar nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai). Totusi normele de igiena stabilesc conditii microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de infectare) la fel ca si pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitarii, prezenta apei, umiditatea relativa a aerului ridicata si temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza degradarea microbiologica.Transportul zahărului se realizează cu toate tipurile de transport, în mijloace de transport acoperite în conformitate cu regulile de transport al încărcăturilor şi cu normele şi regulile sanitare. Comercializarea zahărului trebuie realizată în condiţii care să asigure securitatea şi menţinerea proprietăţilor de consum, precum şi excluderea probabilităţii de deteriorare de către dăunători, de obţinere a unor mirosuri străine.
Pregătirea în vederea vânzării; expunerea; depozitarea - se dezambalează din saci şi se preambalează în pungi de 1-2 kg
- se pregăteşte locul unde vor fi expuseîn tehnica de expunere a grupei de mărfuri se ţine cont de:
-estetica sălii de vânzare -forma de vânzare folosită -criteriile merceologice de expunere -vecinătăţile admise
etape: dezambalarea din ambalajele colective curăţirea produselor şi pregătirea locurilor unde vor fi etalate preambalarea în pungi de 1 – 2 kg expunerea pe rafturi şi gondole, pe verticală, în apropierea uşii de acces în magazia de mână pentru o aprovizionare mai uşoară, grupate pe sortimente şi în funcţie de tipul ambalajului ( cele cu volumul mare pe poliţa de jos a raftului sau gondolei ) întocmirea şi afişarea etichetelor de preţ
Depozitarea produselor rămase neexpuse se face în încăperi curate, deratizate, uscate, grupate pe sortimente,ferite de acţiunea razelor solare în rafturi sau pe grătare de lemn
7. Termenul de valabilitate al zaharului este nelimitatDepozitat în condiţii optime - umiditate cel mult 70%, ambalat în condiţii igienice -, zahărul poate fi consumat fără probleme şi după mulţi ani de la producere. Chiar în cazul unor depozitări
în condiţii de umezeală mai mari, când există pericolul umezirii zahărului şi creării de «bulgări», acesta nu este dăunător sănătăţii.
8. Trasabilitatea
In practica, sistemele de trasabilitate sunt proceduri de mentinere a inregistrarilor, care arata drumul (calea) pe care un produs sau ingredient il parcurge in procesul de productie, de la furnizor, de-a lungul lantului alimentar, pana la consumatorul final.Exista sase elemente de baza ale trasabilitatii care constituie un sistem integrat de trasabilitate in lantul agroalimentar si anume:- trasabilitatea produsului;- trasabilitatea procesului;- trasabilitatea genetica;- trasabilitatea intrarilor;- trasabilitatea bolilor si daunatorilor;- trasabilitatea masuratorilor.O trasabilitatea eficienta necesita ca fiecare operator in parte din lantul de aprovizionare sa isi identifice produsul intr-un mod unic, si ca destinatia si conexiunile intre produsele ce intra si ies sa fie inregistrate in baza de date. Pentru a face acest lucru sa functioneze, fiecare operator este responsabil de acuratetea informatiei si valabilitatea acestor inregistrari aduse celorlalti parteneri din lantul de aprovizionare.Pentru a asigura trasabilitate completa a zaharului, trebuie:mentinute inregistrari precise si actuale in fiecare punct al lantului alimentar;usurinta in determinarea informatiilor precum:
Datele de recoltare a sfeclei de zahar; Controlul intrarii sfeclei de zahar ; Controlul stocului sfeclei de zahar: camere de racire si de maturare; Informatii referitoare la randamentul de functionare al echipamentului de ambalare.
Controlul strict, conformitatea cu standardele industriale si tehnologia codificarii informatiilor, toate joaca roluri importante in crearea unui standard comun al trasabilitatii in fiecare punct din lant. Se impuneimplementarea acestori trei factori in procesele fiecarui furnizor, indiferent de marime.In implementarea trasabilitatii, trebuie sa se asigure respectarea legilor si regulilor.Bazele de introducere a sistemelor de trasabilitate:1. Înregistrarea si stocarea informatiilor, la fiecare etapa.In fiecare etapa a lantului alimentar operatorii din sectorul alimentar ar trebui, cel putin, sa identifice produsele alimentare (produse si materii prime), furnizorii si cumparatorii sai, sa ii coreleze unul cu celalalt, sa inregistreze si stocheze aceste informatii.2. Mecanismul de identificare a alimentelorManagementul identificarii alimentelor (produse si materii prime) constituie baza stabilirii sistemului de trasabilitate.3. Inspectie internaInspectia interna este importanta in asigurarea fiabilitatii si in cresterea functionalitatii unui sistem de trasabilitate.4. Inspectia unei terte partiInspectarea operatorilor de bussines alimentar si a altora de catre o organizatie terta parte, ce se specializeaza in audit si inspectie, este o metoda eficienta pentru mentinerea functionalitatii sistemului de trasabilitate la un nivel intalt, pentru identificarea si rezolvarea problemelor unui sistem intern folosind cunostinte externe, si pentru castigarea increderii consumatorului.5. Furnizarea informatiei catre consumator
In general, sunt doua metode de furnizare a informatiei catre consumator:(1) furnizarea informatiei numai asupra faptului ca un sistem de trasabilitate este introdus;si (2) furnizarea istoricului.Modalitatea de introducere a unui sistem de trasabilitate1.Crearea unui grup de operatori de afaceri in domeniul alimentar2. Studiul situatiei prezente si formularea unui plan de bazaMijloace de transmitere a informatiei:
Documente scrise Coduri de bare Coduri bidimensionale Etichetele electronice (etichete IC)
Procesul de asigurare a trasabilităţii se desfăşoară în 4 etape: identificarea loturilor de produse care au fost supuse aceloraşi procese de producţie şi/sau
de prelucrare. Inregistrarea informaţiilor privitoare la procesul de producţie pe support electronic sau de
hârtie, Stabilirea legăturilor între informaţii (fiecare agent economic din următorul lanţ trebuie
să poată justifica prin documente legătura între loturile de produse, furnizori şi clienţi) Agent economic din agricultură → Industrie prelucrătoare → Distribuitor → Punct de vânzare
Comunicarea - fiecare operator din acest lanţ comunică operatorului următor elementele de identificare ale loturilor pentru a-i permite acestuia din urmă să aplice la rândul său principiile trasabilităţii
9. Diagrama de flux tehnologic
10. Instructiuni tehnologice de obţinerea a zahărului din sfecla de zahăr
Depozitare
Uscare
Ambalare
Obţinerea zahărului
Malaxare
Centrifugare
Concentrare
Obţinerea zemei groase
Fierbere
Obţinerea zemei subţiri
Sulfitare
Filtrare
Carbonatare
Defecare
SO2
Difuziune
Tăiere tăiţei
Nămol
Var stins Ca (OH)2
Borhot
CO2
Spălare
Sfecla de zahăr
Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahăr este un proces complex de extracţie, format dintr - un ansamblu de operaţii fizice, chimice şi fizico - chimice, care au ca scop asigurarea condiţiilor tehnice optime pentru extragerea şi cristalizarea cu un randament cât mai ridicat şi cu cheltuieli minime a zahărului conţinut în sfecla de zahăr.
Recepţia sfeclei de zahărRecepţia cantitativă şi calitativă a sfeclei de zahăr de la cultivatori se face în baza
prevederilor contractului de furnizare –livrare a sfeclei. Recepţia cantitativă constă în cântărirea sfeclei, iar recepţia calitativă constă în verificarea
indicilor de calitate ai sfeclei, aşa că: conţinutul de zaharoză; gradul de vătămare a sfeclei; gradul de decoletare; conţinutul de impurităţi vegetale, minerale, etc.
Conţinutul maximal admis de impurităţi este de 3% din care 1% impurităţi vegetale şi 2% impurităţi minerale.
Pregătirea sfeclei pentru industrializarePregătirea sfeclei pentru industrializare reprezintă prima fază a procesului tehnologic de
prelucrare a sfeclei de zahăr şi este importantă pentru că asigură eliminarea impurităţilor minerale şi organice din masa sfeclei, care pot produce fenomene microbiologice cu efect negativ asupra procesului tehnologic. Principalele operaţii tehnologice ale acestei faze sunt următoarele:
descărcarea sfeclei din mijloacele de transport; depozitarea de scurtă durată a sfeclei de zahăr în silozurile de zi ale fabricii; transportarea sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricaţie; îndepărtarea impurităţilor minerale şi organice; spălarea sfeclei; dezinfectarea sfeclei spălate; tăierea sfeclei şi obţinerea tăiţeilor de sfeclă. Spălarea sfecleiPrin spălare se asigură îndepărtarea impurităţilor aderente pe suprafaţa sfeclei (pământ, nisip,
argilă) şi impurităţile care nu au fost eliminate în fazele anterioare (pietre de dimensiuni mici, paie, frunze etc. ). Cantitatea de apă utilizată la spălare este 40 - 50 kg/100 kg sfeclă. Durata spălării este de 4 - 6 minute. Sfecla spălată este clătită în scopul dezinfectării epidermei rădăcinii.
Tăierea sfeclei şi obţinerea tăiţeilor de sfeclă. Pentru ca extragerea zahărului din sfecla de zahăr să se facă mai rapid şi mai complet, sfecla
se taie în tăiţei cu maşini speciale dotate cu cuţite adecvate. Tăiţeii trebuie să aibă următoarele dimensiuni: - lungimea 1 cm; - lăţimea 3 - 5 mm; - grosimea 0,5 - 1,5 mm. Tăierea se consideră calitativă dacă 100 gr de tăiţei aranjaţi cap la cap au lungimea de 24 - 26
m şi rebutul nu depăşeşte 0,5 % din masa tăiţeilor.
Cântărirea tăiţeilor de sfeclă de zahăr
Înaintea introducerii în instalaţia de extracţie tăiţeii de sfeclă sunt cântăriţi cu ajutorul unui cântar automat montat sub banda care transportă tăiţeii de la maşina de tăiat. Cântarul automat trebuie verificat foarte des, pentru a se evita înregistrările eronate în gestiunea fabricii.
Extracţia zahărului din tăiţeii de sfeclă se realizează prin difuzie în contracurent, mediu de extracţie fiind apa fierbinte.
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanţelor dizolvate trec libere în acea parte a soluţiei în care concentraţia lor este mai scăzută, până ce în întreaga soluţie repartizarea lor devine uniformă.
Difuzia este operaţia care asigură condiţiile optime de desfăşurare a celorlalte operaţii din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei, deoarece:
- de cantitatea de zahăr extrasă prin difuzie din tăiţeii de sfeclă depinde randamentul de zahăr al fabricii;
- de puritatea zemei de difuzie obţinute depinde modul de desfăşurare a procesului tehnologic în fazele ulterioare.
Operaţia de difuzie are loc în baterii de difuzie construite din 8 - 16 difuzoare de construcţie specială, care asigură o funcţionare continuă în contra curent. Difuzia are loc cu apă fierbinte (t= 70 – 80 grade C) timp de 60 - 90 minute până când în tăiţei mai rămâne 0,2 - 0,25% de zahăr.
În procesul de difuzie substanţele solubile din sfeclă se dizolvă în apă. Concentraţia de substanţe uscate în zeama de difuzie este de 15 - 18% din care zaharoza constituie 13 - 15% şi 2 - 3% sunt substanţele nezaharate.
În urma prelucrării unei tone de sfeclă rezultă 1100 - 1200 kg de zeamă de difuzie şi 800 - 900kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site metalice cu diametrul orificiilor 1,5 - 3 mm, iar borhotul se presează şi se înlătură din procesul tehnologic.
Aparatele de difuzie se alimentează cu apă fierbinte obţinută în urma condensării vaporilor de apă din ultimul corp de fierbere a zemei subţiri şi din aparatele cu funcţionare sub vid, în care are loc concentrarea zemei groase, ceea ce permite economisirea apei şi a surselor de energie.
Purificarea zemei de difuzieZeama de difuzie este o soluţie apoasă şi impură de zahăr, opalescentă, care spumează uşor,
are gust specific de produs vegetal fiert, de culoare brună. Din sfeclă în zeama de difuzie trec următoarele substanţe (în % faţa de cantitatea lor iniţială din sfeclă):
Defecarea (prelucrarea cu lapte de var sau apă de var) se realizează în două etape: predefecarea şi defecarea propriu - zisă sau de bază.
Carbonatarea se realizează cu gaz de carbonatare, care conţine circa 30% de dioxid de carbon. Prin carbonatare, se transformă în carbonat de calciu, cea mai mare cantitate a calciului conţinut în zeamă sub formă de lapte de var şi calciul care se află slab legat cu zaharoza în zaharaţi mono- şi bi- calcici punându - se în libertate zaharoza. Carbonatul de calciu format constituie o masă adsorbantă importantă pentru majoritatea impurităţilor din zeamă şi favorizează filtrarea acesteia.
Principalele reacţii chimice ce au loc la defecare şi carbonatare sunt următoarele:- neutralizarea acizilor liberi:
- formarea zaharaţilor mono - şi bicalcici: - eliberarea zaharozei din zaharaţi prin carbonatare: După operaţia de carbonatare urmează filtrarea impurităţilor înglobate de carbonatul de calciu şi înlăturarea sedimentului obţinut (nămolul) din procesul tehnologic. Următoarea operaţie sulfitarea se realizează prin tratarea zemei cu anhidridă de sulf (SO2). Această substanţă are efect antioxidant (decolorează substanţele colorate din soluţie şi astfel o înălbeşte) şi efect antiseptic (dezinfectează soluţia). Zeama de difuziune are, în general, următoarea încărcătură microbiologică: - 0,5 - 1,5 milioane de celule de bacterii mezofile la 1 ml; - 0,2 - 0,5 milioane de celule de bacterii termofile la 1 ml. La 100kg de sfeclă prelucrată se foloseşte circa 15 kg de SO2.
Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea şi condiţionarea zaharozei. Concentrarea din considerente economice şi de calitate a zahărului se realizează în două
etape:- concentrarea zemei subţiri şi obţinerea zemei groase;- fierberea zemei groase până la suprasaturaţie. Zeama subţire purificată obţinută după operaţia de sulfitare se concentrează în instalaţii care
funcţionează pe principiul efectului multiplu. Cea mai ridicată temperatură la care se supune zahărul în procesul tehnologic de prelucrare a
sfeclei este în primul corp al instalaţiei de concentrare şi are valori cuprinse între 116 o - 129oC. Această etapă este principala consumatoare de energie termică şi electrică a fabricilor de zahăr.
Concentrarea zemei prin evaporarea apei are loc până se obţine un concentrat ce conţine 60 - 65% de substanţe uscate, numit „zeamă groasă”.
Zeama groasă conţine suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrată. Filtrarea zemei groase se realizează la presiune de 0,4 - 0,5 bar, cu viteza de filtrare de 2,5 l/m2 pe minut.
Fierberea zemei groase se realizează în aparate de fierbere sub vid de funcţionare discontinuă până la concentraţie de substanţe uscate 92 - 95%, când se obţine o soluţie suprasaturată şi începe procesul de cristalizare a zaharozei.
Fierberea zemei groase se obţine la vidul constant de 600 mm Hg şi la temperatura 75oC. După 30 minute de fierbere în aparat se introduc 30 - 40g pudră de zahăr, ca centre de cristalizare pentru a mări viteza de cristalizare a zaharozei şi pentru a obţine cristale omogene după dimensiuni.
Cristalele obţinute sunt separate de apa pe care o conţin (5 - 8%) prin centrifugare. Apoi are loc spălarea zahărului centrifugat cu apă caldă, de circa 70oC şi tratarea cu abur suprasaturat cu temperatura 160oC pentru reducerea conţinutului de săruri minerale şi a coloraţiei zahărului. După spălare zahărul este iarăşi centrifugat până la umiditatea cristalelor 0,8 - 0,5 %. Siropul separat la centrifugare, în care se conţin 8 - 10% din masa cristalelor se reîntoarce în procesul tehnologic. Operaţiile de fierbere, cristalizare şi centrifugare se repetă de mai multe ori până când recuperarea zahărului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabilă. Siropul rămas se numeşte melasă şi conţine circa 50% zahăr necristalizabil.
Zahărul evacuat din centrifugă cu temperatura 70oC este îndreptat la transportorul vibrator, unde se separă aglomerările (bulgării) de zahăr şi apoi se usucă cu aer cald până la umiditate standard. Zahărul uscat este depozitat în vrac în silozuri, turn de construcţie specială, sau ambalat în saci din material textil, polimeric sau de hârtie.
Etapele din
fluxul
Ctrl. dpdv. economic
Ctrl. dpdv. calitativ
Etapele dpdv. al sig. alim. Masuri corective Masuri preventive
tehn.
Risc fizic Risc chimic Biologic
contaminare inmultire supravie-tuire
1. Receptia sfeclei de zahar
*Cantitativ -verificarea cantitatii
* Buletin de analiza
*parametrii calitativi ai sfeclei de zahar
*Nesem-nificative *contaminare
a sfeclei in timpul transportului
*Cu m.o. saprofite din med. inconj.
*Cu m.o. patogene cand nu se pastreaza igiena
*Prelungirea nejustificata pe perioada de transp, depoz.
*Temp.depoz.
-
Se intocmeste procesul-verbal de constatare
Se intocmeste procesul-verbal de constatare si anunti furnizorul
