Retete de peste

GASTRONOMIE PESCREASC

LA NDEMNA ORICUI

1

Gastronomie pescreasc la ndemna oricui

Lydia Constana Ciuc

Prietenii Crii BUCURETI, 2006


LA NDEMNA ORICUI

2

Gastronomie pescreasc la ndemna oricui

Petii apelor noastre

PRIETENII CRII CP 58-47 BUCURETI ISBN 973-573-174-6


LA NDEMNA ORICUI

3

SFATURI SI RECOMANDRI PENTRU PREGTIREA PETELUI

Petele prezint un interes deosebit pentru alimentaie, datorit calitii crnii lui. Carnea de pete, cu coninut sczut de grsime (alu, tiuc), este uor digerabil, iar proteinele pe care le conine au n compoziia lor toi ami-noacizii necesari, indispensabili organismului uman. n plus, carnea de pete conine vitaminele A (necesar creterii organismelor tinere i stimulrii formrii globulelor roii; lipsa vitaminei A duce la tulburri ale vederii, la uscarea pielii i la cderea prului), D (combate rahitismul), B (asigur funcionarea sistemului nervos, protejarea pielii, a ochilor i a mucoaselor).


LA NDEMNA ORICUI

4

Datorit coninutului bogat n fosfor, carnea de pete are o aciune binefctoare asupra sistemului nervos. n carnea petelui de ap dulce se gsesc potasiu i magneziu, iar n cea a petilor marini, iod i clor. Coninutul n grsimi al petilor este variabil: sub 5% grsime (coninut redus) au crapul (2,8%); tiuca (0,4%); pstrvul (1,5%); calcanul (3%); alul (0,4%); pltica (1,8%); ntre 5 i 10% (coninut mediu) au mihalul i macroul; peste 10% (coninut ridicat) au somnul (18,8%), anghila, tonul, scrumbiile, plmida. Petii se consum proaspei, srai sau afumai, carnea ultimelor dou categorii fiind mult mai greu digerabil. Petele proaspt se altereaz repede, de aceea trebuie curat de solzi, eviscerat, splat imediat i inut la rece. Prospeimea petelui se determin conform tabelului ce urmeaz.

Zona examinat Gura Globii oculari nchis

Pete proaspt deschis adncii n orbite corneea mat, tulbure pupila nedistinct culoarea alb sau roie, cenuiuverzuie miros greu, de putrefacie operculii se ridic uor i rmn n poziia dat balonat, moale anusul proeminent, reliefat i deschis alterat

bombai i clari corneea transparent pupila bine vizibil

Branhiile

culoarea roie, roz umede fr miros neplcut operculli se ridic greu i revin n poziia iniiat

Abdomenul

forma normal, rigid anusul rectat i nchis

Corpul

rigid, rezistent la apsarea moale, la apsare pstreaz cu degetul tipare digitale ridicat de mijloc n sus, nu se ndoaie n ap se scufund ridicat de mijloc Tn sus, se curbeaz plutete pe ap opaci, se desprind uor acoperii cu un strat gros de mucoziti cu miros greu

Solzii

strlucitori i bine fixai fr strat gros de mucoziti


LA NDEMNA ORICUI

5

Zona examinat proaspt Pielea ntins, umed, strlucitoare, coloraie vie bine legat pe oase pe seciuni este neted, strlucitoare, miros plcut nottoarele Proba fierberii

Pete alterat are cute, se jupoaie uor, coloraie mat, tears, pe suprafa mult mucozitate se desface uor de pe oase pe seciune este aspr, fr luciu, miros (Teu

Musculatura

umede, se detaeaz greu uscate, se detaeaz uor miros i gust plcut, specifice miros de putrefacie

Curarea petelui Petii cu solzi se cur n felul urmtor: cu mna stng se ine petele de partea de la coad, iar cu dreapta, cu ajutorul unui cuit se rad solzii n sens contrar aezrii lor. Pentru a desprinde solzii cu mai mult uurin, se ine petele un minut deasupra unui vas cu ap clocotit. Bibanul i linul se trec prin ap clocotit, cteva secunde, apoi se rad solzii cu cuitul.

b

-- Aprecierea prospeimii petelui dup rigiditatea corporal. a. pete proaspt; b. pete mai puin proaspt; c. pete alterat.


LA NDEMNA ORICUI

6

Petii mici se las n ap cu oet cteva minute sau se cur, frecndu-i cu mlai. E preferabil s se taie nottoarele i epii din partea terminal a cozii. Dup ce au fost curai de solzi, petii se freac bine cu o perie aspr, pn cnd culoarea pielii devine alb. Eviscerarea Se poate face prin tiere pe burt, de la cap pn aproape de coad (atenie! s nu se sparg splina, care amrte foarte repede carnea). Se poate despica petele pe spinare, pe lng ir, se scot intestinele, lapii sau icrele, branhiile. Crapul romnesc are un os amar, situat la cap, la locul unde se unete acesta cu ira spinrii, pe partea interioar. Este un oscior de form aproximativ oval, gros de 2-3 mm, cu o suprafa de circa 1,5 cmr, care, dac nu este ndeprtat, amrte preparatul la care se folosete capul. Petele se spal bine sub jet de ap, i n interior i n exterior; este bine ca la urm s se spele n ap

cu puin oet (petele de ap dulce) sau cu ap srat (petele de mare). Dintr-un pete de 1 kg, dup ce se nltur capul i se eviscereaz, rmn aproximativ 600 g de carne (n cazul crapului, care are un cap mare); dac se scot pielea i ira spinrii, rmn 400 de g (cantitate pentru 2-3 persoane). Petele curat, eviscerat, splat, scurs bine de ap, poate fi pstrat la congelator, n pungi ermetic nchise, tranat n porii (dac este pete mare). Nu trebuie, ns, pstrat prea mult timp, chiar la congelator, pentru c i se modific gustul, n mod neplcut. Petele pregtit poate fi inut n frigider cel mult trei zile. Pentru ndeprtarea mirosului de ml, petele trebuie splat ntr-o saramur concentrat sau se ine o or-dou ntr-o soluie de oet (2 linguri de oet la 1 litru de ap) sau ntr-o soluie uor alcoolizat. Pentru a elimina mirosul de pe vasele i tacmurile folosite la pregtirea i servirea petelui, se fierb bine n ap cu puin oet sau za de cafea, ori cu o soluie de spun.


LA NDEMNA ORICUI

7

Mirosul neplcut care rmne pe mini se ndeprteaz mai uor prin splare cu o soluie de oet. Cteva recomandri: Fierberea petelui se face la foc mic; timpul de fierbere sau frigere variaz dup mrimea petelui sau a bucii respective, de la 15 minute la 40-50 de minute. Petele ngheat care se pune la fiert necesit 10 minute n plus, pn se dezghea n interior. E preferabil s fiarb ntr-un bulion aromat (v. p. 158) sau n zeama n care au fiert zarzavaturile (morcov, ptrunjel, eiin, ceap, cartofi). Se las s se rceasc n vasul n care a fiert; dup ce s-a rcit complet, se cur de oase; tind petele pe spate, cu ajutorul unui cuit, se scot oasele cu bgare de seam, ca s nu se rup carnea, nti oasele din dreapta, apoi cele din stnga irei spinrii. Somnul se cur de piele dup ce a fiert, nainte de a-l tia n buci.

nainte de a prji petele, se ine 5-10 minute n lapte, apoi se trece prin fin amestecat cu boia dulce de ardei (capt astfel un gust mai bun i un aspect mai frumos). Cu 10-15 minute nainte de a-l prji, petele se sreaz. Carnea petelui trebuie uscat prin presare cu un ervet, nainte de a o trece prin fin. Petele care trebuie fript pe grtar se unge mai nti cu ulei cald (se va rumeni mai frumos). Petele la cuptor se frige ntr-o crati descoperit, fiind uns deseori cu ulei amestecat cu unt.


LA NDEMNA ORICUI

8

Chef la mnstire [...] n zorile celei de-a treia zi, adic mari, stareul a destinuit soborului buntile ei, adic lista de bucate va fi ziua petelui, a racilor, a icrelor, a scoicilor, a melcilor. [...] A fost precum se hotrse: ziua petelui, ihtios. Heleteiele mnstirii, prefirate cu nvoade, vrsaser la lumin i trimiseser la mas ca ntr-o minune, gata fieri i fripi, somni bulbucai, crapi boroi, tiuci zvelte, mrene aurii, pltici turtite, lini cu pielia de arpe, caracud, ipari, scoici, raci n tot soiul de gustri i nfiri, ciorbe, plachii, marinate, rasoale, pe varz, umplui cu stafide, cu ceap, cu nuci, scordolele i pilaf de gturi de raci, ghiveciuri la tav, cu untdelemn grecesc, cu msline de Volo, clbuci de icre, stive de raci roii [...]. tii sfinia-ta ce trebuie ca s ias icrele cum se cuvine? ntreb stareul pe protopop, nfignd furculia n mormanul spumos.


LA NDEMNA ORICUI

9

Protopopul nu se pricepea. Trebuie un risipitor s toarne untdelemnul i un nebun s le bat. Iar printele nostru buctar, cnd e vorba de icre, e i mn spart, i smintit. La pete merge alt vin. Deci schimbar buturile, nti cu un vin niel mai acriu, ca s taie izul greu de ml i balt i pe urm altele mai vrtoase, vinuri rspicate, cu fund de coniac i adnc de cotnra, in care petii s nu mai noate ca n ap, ci s se mistuie ndat.Vasile Voiculescu, Capul de zimbru Scrisul Romnesc, 1988


LA NDEMNA ORICUI

10

Tartine cu sardele GUSTRI Se folosesc 3-4 sardele date prin sit sau mrunite cu mixerul, mpreun cu cteva ciuperci din conserv, tocate fin. Se amestec totul cu o maionez groas, subiat cu puin zeam de lmie. Tartine cu pete fiert O maionez groas, amestecat cu 1-2 cei de usturoi, bine pisai, i petele fiert, tiat buci mici. Tartine "dietetice" Se freac bine 100 de grame de unt cu o cutie de sardele (scurse de ulei, dezosate (dac este cazul), zdrobite bine cu furculia); se adaug 250 de grame de brnz de vaci gras i se freac pn devine o past omogen. Se adaug, treptat, o ceap mic tocat, puin ulei, piper mcinat fin, boia dulce (ca s devin pasta roz). Poate fi servit ca atare, ca o past.

Tartine cu ton Se fac din pine alb, neagr sau de secar; pot avea form ptrat, rotund, triunghiular, de semilun; dimensiunile pot varia, de la cele mai mici la cele mai mari. Tartinele nu se pstreaz n frigider (pentru c pinea se ntrete), ci la un loc rcoros, acoperite eventual cu un ervet ud, stors bine. Tonul se freac cu o maionez picant; se ung tartinele, se decoreaz cu msline, felioare de ou rscopt, ptrele de gogoari. Tartine cu past de heringi Pasta de heringi se amestec cu o maionez groas; se orneaz tartinele cu gogoari.


LA NDEMNA ORICUI

11

Tartine picante 50 de grame unt, 1 glbenu rscopt, dat prin sit, 1 lingur de past de sardele, 2 linguri de unc tocat, 1 lingur de castraveciori n oet, tocai mrunt, piper, 1 linguri de mutar dulce, cteva picturi zeam de lmie. Poate fi folosit la tartine sau ca o past, servit separat. Tartine cu pete afumat Se cur de piele i de oase un pete afumat; carnea se d prin sit i se amestec cu unt frecat spum pn se obine o past omogen; se pot aduga i cteva picturi de lmie, un vrf de cuit de piper pisat. Se orneaz cu gogoari, felii de lmie. Tartine cu sardele i icre de msline Pe o jumtate de tartin, se pun sardele tocate mrunt, amestecate cu puin unt i cteva picturi de lmie; pe cealalt jumtate se ntinde compoziia urmtoare: se cur de smburi i se dau prin

main 150 de grame de msline. Se freac 75 de grame de unt spum, n care se amestec mslinele. Se orneaz cu albu de ou fiert tare, tocat mrunt. Past de heringi 200 grame de heringi, 200 grame de unt, 100 grame de ceap Se cur heringii, se desreaz, apoi se trec prin maina de tocat cu sita deas. Se adaug ceapa (trecut prin ap clocotit, apoi inut n ap rece cteva minute) i untul i se mai trec toate prin maina de tocat, (dup ce a fost curat de resturile rmase de la pete). se poate prepara, de asemenea, din chef al, hamsii i sardele. Past din pete afumat 500 grame de scrumbii afumate, 100 grame de unt sau maionez, o linguri de ceap ras fin, piper. Petele se desreaz n ap rece de seara pn dimineaa; apoi se scot pielea i carnea, care se trec


LA NDEMNA ORICUI

12

prin maina de tocat. Pasta obinut se amestec bine cu untul moale (sau cu maionez) i cu ceapa ras; se adaug zeam de lmie i piper. Se ntrebuineaz pentru tartine. Past de pete proaspt 200 grame de came de pete rasol, 1 linguri de mutar, 1 lingur de unt. La untul frecat spum se adaug petele trecut prin maina de tocat carne, de dou ori, mutarul i puin sare, piper dup gust. Unt picant (I) 100 grame de unt sau margarina; 1/2 linguri de tarhon tocat; 1/2 linguri de ceap verde tocat; 1/2 lingur de ptrunjel verde, 1 lingur de msline tocate mrunt, 1 lingur de arpagic tocat, 2 cei de usturoi, 3 sardele, 2 ou fierte tari, zeama de la o jumtate de lmie, sare, piper. Verdeurile, ceapa, sardelele, glbenuurile se toac foarte mrunt; usturoiul se piseaz bine i se

amestec totul cu untul fcut spum. Treptat, se ncorporeaz zeama de lmie, sarea i piperul. Aceast compoziie poate fi servit la pete rasol sau fript sau pe tartine, ca aperitiv. Unt picant (II) Se freac untul spum (150-200 grame), se adaug 4 sardele scurse de ulei, dezosate, zdrobite cu furculia, 50 g unc dat prin maina de tocat. Unt cu sardele i verdeuri Se cur i se toac mrunt sardelele; se adaug o lingur de unt fcut spum, 1 lingur de ceap verde tocat, 1 lingur de ptrunjel verde tocat. Mozaic aperitiv O pine lung, dreapt, creia i se scoate miezul i n locul lui se introduce compoziia urmtoare:


LA NDEMNA ORICUI

13

200 g unt fcut spum se amestec cu 100 g salam de Sibiu, 100 g unc slab, 3 glbenuuri tari, 3-4 sardele, date prin maina de tocat. Se adaug msline tocate mrunt, gogoari (3) tocai mrunt, bine stori de zeama de oet, 4 castraveciori n oet (cornion) tocai mrunt i stori, 1/2 tub de past de pete, puin mutar. Se nfoar cu un ervet ud, bine stors; se las la rece minimum cteva ore. Msline aperitiv Msline mari, splate cu ap cald, fr smburi (200 g), umplute cu 50 g unt frecat bine cu 5-6 sardele (scurse de ulei, dezosate) i puin zeam de lmie, un vrf de cuit de piper. Mslina se poate tia n form de stea; se cresteaz la captul dinspre codi, numai pn la jumtatea ei, n cinci felioare. Se desprind feliile de smbure, care se scoate. ntre felioare se pot pune felii foarte subiri de gogoari.

Ou umplute cu sardele Se fierb oule tari, se cur i se taie n dou, n lime. Se taie foarte puin din capetele rotunde, astfel ca jumtile de ou s poat sta n picioare, ca nite phrele. Se trec glbenuurile prin maina de tocat, mpreun cu trei-patru sardele (scurse de ulei). Se freac toate acestea cu dou linguri de unt, se adaug ptrunjel fin tiat, piper. Se umplu oule cu acest amestec, se orneaz cu maionez cu gelatin, gogoari, msline. Se in la rece pn n momentul servirii. Grep umplut cu ton Se iau grepuri galbene (care nu sunt dulci), se taie n dou, se scoate miezul cu grij, ca s rmn jumtate de coaj ntreag. Se cur miezul de filamentele albe, se ndeprteaz smburii, se taie n buci mici. Se folosete de preferin o conserv de pete slab, n ulei, neafumat (de exemplu, tonul; "tuna-fish"); petele se scurge bine de ulei, se stropete cu lmie, se taie n buci potrivit de mari. Se amestec petele cu miezul de grep i cu o maionez acrit cu lmie. Jumtile de grep se umplu (pe jumtate) cu aceast compoziie. Se orneaz dup dorin.


LA NDEMNA ORICUI

14

Ou umplute cu piure de pete 6 ou, 100 de grame de carne de pete, fiart, pasat, 50 de grame de unt, 1-2 linguri de smntn, 1 linguri de past de sardele, sare, piper. Oule fierte, curate de coaj, se taie n jumti. Se scoate glbenuul, care se trece prin sit i se amestec bine cu untul frecat spum, petele, smntn, sarea i piperul necesare. Se umplu jumtile de ou cu aceast compoziie. Se servesc ca atare, ornate dup dorin, sau cu un sos rece. Ou "Casino" 6 ou fierte, 2 linguri de smntn, 1 linguri de mutar, 1 linguri de past de sardele, sare, piper. Oule fierte tari i curate de coaj se taie n jumti (n lungime). Se scoate glbenuul, care se amestec apoi cu ingredientele de mai sus. Se umplu jumtile de ou i se acoper cu sos tartar.

Roii aperitiv, cu pete I I 6 roii mijlocii, 1-2 cutii de ton sau alt pete slab, 300 grame de mazre, o ceac de sos de usturoi, piper, 1 lingur de ptrunjel tocat. Roiile se taie n dou dac sunt mari i se golesc de miez, se sreaz, se las cu gura n jos, s se scurg; dac sunt roii mai mici, rotunde, se taie un cpcel, se scoate miezul cu linguria, se sreaz, se las la scurs. Tonul, scurs de ulei, tiat buci mici, este amestecat cu mazrea, miezul roiilor mrunit, scurs bine, i sosul de usturoi. Se umplu roiile, se acoper cu cpcelul lor, se servesc reci. Sosul de usturoi: 1 cpn mic de usturoi, 1/2 linguri de boia de ardei, 1 glbenu, 100 ml ulei, sare, 1/2 linguri de oet. Se strivete usturoiul n piulia de lemn. Se adaug sarea, bo-iaua, glbenuul. Se amestec mereu, turnnd cte puin ulei, ca la maionez. Se acrete cu zeam de lmie. Se freac bine pn devine o crem omogen.


LA NDEMNA ORICUI

15

II Roii mici, scobite de miez, scurse, se umplu cu compoziia urmtoare: sardele dezosate, scurse de ulei, tiate buci mici, 2-3 linguri de maionez picant, la care se poate aduga un miez de salat verde, tiat fin. III 600 grame rasol de pete alb; 2 ou fierte tari; 23 castraveciori n oet; 1 lingur de mutar, msline, 6-7 roii potrivit de mari. Se taie un capac, se golesc roiile de miez, se las la scurs. Se taie miezul de roii mrunt i se pune pe foc pn cnd devine o past, care se paseaz. Petele se toac mrunt, mpreun cu oule fierte; se adaug sosul gros de roii, rece, mutarul; se umplu roiile i se decoreaz cu msline i castraveciori. Salat "ruseasc" cu pete Zarzavatul de la sup fiert bine, tiat cuburi (morcov, cartof, mazre verde, ptrunjel) se amestec

cu o maionez bine legat. Se acoper cu felii de pete mare alb, fiert i rcit; se decoreaz cu felioare de lmie. Fileuri de pete alb cu maionez Petele se fierbe n zeam de zarzavat; se nltur capul, coada, ira spinrii i aripioarele (rmn cea. 300 g). Se pregtete o maionez picant, cu gust pronunat de mutar i lmie, la care se adaug 200 grame de smntn groas, proaspt i 2 linguri de vin alb sec. Se aromeaz cu o linguri de tarhon sau mrar i ptrunjel, tocate fin. Cine dorete, poate pune o linguri de ceap verde tocat mrunt.


LA NDEMNA ORICUI

16

Roiile se taie felii subiri; ardeii se taie ca fideaua; ceapa se taie petiori; oule se taie n sferturi; fileul de pete va fi stropit cu zeam de lmie. SALATE Salata "calorie" O cutie de sardele; 2 glbenuuri rscoapte, frecate cu sare, piper, ulei, lmie (dup gust); sardelele scurse i dezosate, tiate buci mici, se amestec dup aceea cu glbenuurile frecate cu puin ulei i lmie; se adaug o lingur de smntn, care-i d un gust fin. Se decoreaz cu salat verde tiat subire, rondele de cartofi fieri, msline, castraveciori sau gogoari, tiai n cuburi mici; albuul, tiat n lung, se folosete la ornat. Salat cu pete afumat 250 grame de pete dezosat, fileuri; 100 grame de msline, 4 cepe mici, 4 ou rscoapte, 3 ardei grai, 300 grame de roii. Salat polonez Zarzavatul fiert se taie n form de cubulee: 2-3 morcovi, ptrunjel, o elin, 1-2 cartofi, 1 lingur de mazre, castraveciori n oet (200 grame); 200 grame de pete fiert, 3-4 sardele, se amestec apoi cu zarzavatul i cu o maionez acrioar. Salat de heringi srai (I) Heringi, ceap, castraveciori acri, cartofi, ulei, oet, piper, sare, ou, msline. Heringii curai i desrai se taie n felii. Se adaug ceapa tiat rondele subiri, castraveciori acri i cartofi fieri, tiai n sferturi, ulei, oet, piper i sare. Se decoreaz cu felii de ou rscopt i cu msline.


LA NDEMNA ORICUI

17

(II) Se prepar la fel ca n reeta de mai sus, nlocuind uleiul i oetul cu maionez. Cine doretepoate aduga 1-2 mere crude, curate de coaj i rase. (III) Se desreaz trei heringi, se taie felii subiri. Se adaug 2-3 cartofi fieri, tiai cubulee, 2 ou fierte tari i tocate, 2-3 castraveciori n oet, rai pe rztoarea cu guri mari, bine stori de zeam, 1 mr mic, curat de coaj, ras i stors puin, 2-3 fire de ceap verde, tocat mrunt. Se amestec totul cu un sos de maionez cu mutar. Salat de heringi sau cherci cu ceap 500 grame de heringi sau cherci, 300 grame de ceap, 1 lingur de morcov ras, 50 ml ulei, 1 legtur de ptrunjel, 50 ml oet, cteva boabe de piper, o foaie de dafin, lmie, msline. Se desreaz i se cur heringii sau chercii i se taie apoi n bucele. Se taie ceapa n felii


LA NDEMNA ORICUI

18

subiri, se amestec cu ptrunjel tocat mrunt, o foaie de dafin sfrmat, morcovul ras pe o rztoare cu guri mari i piperul boabe. (E preferabil ca ceapa s fie oprit cu ap clocotit, apoi trecut imediat n ap rece.) Se aranjeaz zarzavatul n mijlocul unui platou, iar de jur mprejur bucelele de heringi. Se toarn deasupra un sos preparat din ulei i oet. Se decoreaz cu felii de lmie i msline. Salat de hamsii Se desreaz 250 grame de hamsii, se rup capetele, se spal bine n cteva ape. Se pun la fiert, n coaj, 3-4 cartofi. Cnd sunt fieri, se cur i se taie cuburi mici. Se cur 3-4 legturi de mrar i 1 legtur de ptrunjel. Se amestec totul, se adaug oet i ulei dup gust. Se prepar cu o jumtate de or nainte de a fi servit. Se mai pot pune felii de ou fiert tare i cteva msline. Salat de sardele Se scot aripile, coada i ira spinrii sardelelor (dintr-o cutie de sardele de cea 200 g). Se fierb dou ou tari; glbenuul se zdrobete cu


LA NDEMNA ORICUI

19

furculia ntr-un castron, apoi se adaug sardelele tiate n buci mici, cteva foi de salat verde tiat ca treii, sare, piper, o lingur de smntn (facultativ), ulei i lmie. Se mai adaug feliue din albuul de ou fiert tare, 1-2 castraveciori n oet, tocai mrunt, 1-2 cartofi, fieri n coaj, curai i tiai felii subiri, cteva msline. Se amestec totul bine i se potrivete la gust (acru, srat, piperat). Se aaz ntr-o salatier i se orneaz cu o bordur de felii de roii. Salat de ri Se frig rii pe plit i se bat, ct sunt calzi, cu dosul unui cuit sau cu pilugul de la piuli. Se cur de pieli, de oase i se scarmn n fii foarte subiri. Se opresc cu oet (dac e prea acru, se ndoiete cu ap) i se amestec cu mrar tocat mrunt. nainte de a servi salata, se adaug ulei, dup gust.

SALATE DE ICRE

Cteva sfaturi: Icrele proaspete, fr s se spele, se sreaz puin, se las 2-3 zile la frigider i dup aceea se pregtesc. Icrele srate pot fi pstrate mult timp n congelator; fr congelator, trebuie srate abundent (220 grame de sare la 1 kg de icre) i pstrate ntr-un borcan bine nchis, la rece. Atenie! Icrele de somn i de mrean sunt toxice. Icrele unor peti cum este carasul pot avea parazii duntori omului i pentru acest motiv trebuie inute la sare, n congelator, cel puin zece zile. Icrele de biban nu se pregtesc ca i celelalte, ca salat cu ulei; se consum, de obicei, prjite.


LA NDEMNA ORICUI

20

Icrele prea srate trebuie desrate, cnd se pregtesc. Se ia cantitatea necesar, se pune ntr-un tifon care se leag, ca s nu se risipeasc icrele, i se ine 2-3 ore n ap rece. Apoi icrele se preseaz uor cu tifonul, ca s se scurg toat apa i se pregtesc ca i cele proaspete. Prepararea icrelor Icrele proaspete, scoase din pete, se trec imediat printr-o sit de cernut mlaiul (pentru a nltura pieliele), se sreaz potrivit, se pun ntr-un castron, se mai adaug puin sare i se las la rece. Au un gust mai bun i se leag mai uor dac sunt lsate la rece cel puin 24 de ore. Se bat cu un tel, turnnd treptat cte puin ulei i amestecnd repede, pentru ca uleiul s nu aib timp s se strng ntr-un singur loc. Se mrete treptat cantitatea de ulei, stropind icrele ntre timp cu puin ap sau sifon. La sfrit se adaug zeama de lmie, amestecnd continuu. Dup ce au fost preparate, este bine ca icrele s fie lsate s se odihneasc o jumtate de or, dup care se amestec din nou, adugnd zeama de lmie ndoit cu ap, dac este cazul. Se pot servi i cu

ceap tocat foarte mrunt (dup ce a fost tiat, se spal n mai multe ape, ca s nu mai aib iueal i miros puternic i se stoarce bine). Dac se ntmpl ca Icrele s se taie se ia o lingur de icre nepreparate, care se amestec bine ntr-un vas separat. Se picur puin ulei i ap i se amestec n continuare, adugnd puin cte puin din icrele tiate. n lipsa icrelor nepreparate, icrele tiate se pot drege cu: miez de pine alb muiat n ap i stoars bine. Se pun ntr-un castron circa 50 grame de miez de pine i se amestec bine, adugnd, treptat, icrele tiate; 50 grame de gri fiert bine (ca o past consistent) i rcit, aplicnd acelai procedeu ca la miezul de pine; Uleiul nu trebuie s fie prea rece i trebuie turnat puin cte puin.


LA NDEMNA ORICUI

21

La Smirnov am fost eu! rspunse cu gravitate poetul. n dosul Mitropoliei, la lai, se afla baia de aburi sau "feredeul turcesc" cum i spuneau btrnii. Cum iei de la baie, la stnga, drept n faa seminarului "Veniamin Costache", fost palat domnesc al lui Mihai Vod Sturdza, la colul uliei Mitropoliei cu strada Lozonski, modest ca nfiare, crciumhara lui Mana Canter "cel cu vinuri bune", atepta, cu statornicie i de cine tie cnd, trectorul nsetat. [...] Fceam sudaie n slia de abur uscat, mai pupn nevinovat ca primul om, dar gol-golu, ca el. La cellalt capt al bncii, neuitatul meu prieten, poetul Mihail Codreanu, fcea la fel. i adresez salutul de rigoare. M-a recunoscut dup glas (se tie c nu vedea): Ce faci dup baie? m ntreab. M duc urgent s pun la loc lichidul pierdut. Poetul exclam zmbind: Eram sigur. Parc mai era nevoie s te ntreb? Mergem la Smirnov? (Fraii Smirnov ineau cea mai bun bcnie din lai). tiam ce-nseamn asta. Mihail Codreanu era un om cu tabieturi. [...] Aadar, mergem la Mana, zic. Cum de-ai ghicit? * * * Mana Canter ne atepta cu o salat de icre de tiuc, lsate de Mihail Codreanu n acest scop, odat cu o sticl de untdelemn fin, piper i lmie. p place salata? m ntreb poetul. Cum s nu-mi plac? i tii cu ce-i fcut? Cu ce s fie? Cu ceap! Aferim gastronom! Probabil c e cu ceap de ap, c vd c-i tare gustoas. O fi, da nu-i ceap. Ce-i atunci? Praz, bobocule, partea alb de la praz, tocat ca ceapa.


LA NDEMNA ORICUI

22

Bravo, maestre, zic. Toi amatorii de ceap ar renuna bucuroi ia ea, gustnd din aceast salat.[...] Am scris rndurile de fa pentru confraii care vor ncerca aceast salat i pe care, desigur, o vor adopta. i rog ca ta aceast detectabil mprejurare si aminteasc de Mihail Codreanu, ale crui rmie pmnteti hodinesc n dealul Ttrailor, la intirimul "Eternitatea" din Iai. Iar la nchinarea paharelor, cel care aduce aminte s spuie, rogu-l, cu glas tare, mcar unul din frumoasele sonete ale lui. Numai aa se cinstesc poeii i numai aa se petrece cuviincios. Al. O. Teodoreanu, Gastronomice Editura pentru turism, 1973.

Salat de icre de crap (I) 50 grame de icre, cea 200 ml ulei, 1-2 linguri de zeam de lmie, 4 linguri de ap. Icrele proaspete, srate, se scurg de apa care s-a format prin dizolvarea srii i, fr s se mai spele, se pun ntr-un castron, mpreun cu o linguri de zeam de lmie. Se bat bine cu furculia, ca s se adune pieliele, care se vor ndeprta, i ca s se formeze un lichid vscos prin spargerea unor boabe de icre. Numai n acel moment ncepe adugarea uleiului, ca la maionez. E preferabil s nu se pun nici gris, nici miez de pine, ca s nu le denatureze gustul. Se bat continuu cu furculia sau cu mixerul, turnnd cte puin ulei. Cnd devin prea tari, se adaug cte o linguri de ap rece sau zeam de lmie, care le albete i le face spumoase (se adaug numai ct este necesar). La fel se pregtesc icrele tarama.


LA NDEMNA ORICUI

23

(II) Se cur de pielie, se sreaz i se pun ntr-un vas de tabl, la foc, pe o crati cu ap clocotit; se in icrele deasupra aburului, amestecnd din cnd n cnd, pn capt pe toate prile o culoare roie. Se iau atunci de pe foc, se las s se rceasc i se bat cu ulei, puin cte puin, adugnd, la nevoie, zeam de lmie. Dac au tendina de a se tia, se pune puin miez de pine muiat n ap (sau n lapte ndoit cu ap), stors bine. Se bat cu furculia pn obinem consistena dorit. La 200 grame de icre se adaug 50 grame de miez de pine i cea 200 ml de ulei. Se pot servi cu ceap tocat mrunt; se garnisesc cu msline (negre sau verzi). La fel se pregtesc icrele de caras. Salat de icre de tiuc Icrele se cur de pielie i se sreaz, inndu-le la rece cel puin 12 ore; dup ce se scurg de de apa lsat de sarea dizolvat, se bat bine cu furculia, alegnd i ndeprtnd pieliele. Icrele tarama, fiind srate, trebuie inute n ap; dup 10-20 de minute, se scurg de lichidul n plus. La 100 grame de icre, este nevoie de 100 grame de miez de pine alb, muiat n ap rece, stors bine. Se amestec icrele cu miezul de pine; se adaug puin cte puin uleiul, btnd cu telul, zeama de lmie i puin ap sau sifon. La icrele preparate se servete i ceap tiat foarte mrunt. Se adaug puin cte puin uleiul i zeama de lmie. Se opresc de la nceput 1-2 lingurie de icre nebtute, care se vor amesteca, la urm, cu cele btute, pentru a le da un aspect mai frumos, fiind ntregi, bob de bob. Icre de heringi Se prepar la fel ca icrele de crap, cu deosebirea c se adaug o cantitate egal de miez de pine alb, muiat n ap i stoars bine sau gri fiert, bine ngroat i rcit. Se servesc cu ceap tocat mrunt. Icre tarama


LA NDEMNA ORICUI

24

(IV) Maionez cu sardele: se subiaz maioneza cu o lingur de mutar dulce, n care s-au amestecat 2-3 sardele bine zdrobite cu furculia, cteva capere. SOSURI (V) Maionez cu gelatin: se nmoaie 3 foi de gelatin cu 2 lingurie de ap fierbinte; ndat ce este perfect topit, gelatina se amestec cu o maionez consistent (din 2 glbenuuri). Se mbrac petele rasol cu aceast maionez. Sos tartar 6 linguri de maionez, 2 linguri de mutar, 2 linguri de smntn, zeam de lmie, sare. Sos remulad (III) Maionez cu ceap verde: se adaug cteva fire de ceap verde tocat mrunt, albuul tocat de la oule rscoapte. Se adaug n maionez castraveciori murai n oet, tiai mrunt i scuri bine de zeam; se mai pot aduga, dup dorin, cteva capere sau o linguri de verdea tocat mrunt.

Sosuri cu maionez pentru pete rasol (I) Maionez cu o lingur bun de verdea tocat mrunt (ptrunjel, mrar, tarhon). (II) Maionez cu tarhon: o lingur de mutar i 2 linguri de tarhon tocat


LA NDEMNA ORICUI

25

Sos ravigot 2 glbenuuri fierte se zdrobesc bine de tot, se amestec cu 1 glbenu crud, se freac bine, ca pentru maionez, se adaug treptat 150 ml de ulei, sare i, din cnd n cnd, zeam de lmie sau oet, pentru a-i da un gust acrior. Se amestec la urm cu 1/2 linguri de mutar, 1 linguri de past de sardele, 2 fire de ceap verde (sau 1/2 linguri ceap), tocate mrunt, 2 frunze de tarhon i 1 frunz de elin (toate acestea tocate mrunt). Maionez cu smntn i mutar La 6 linguri de maionez se adaug 2 linguri de mutar, 2 linguri de smntn groas, dulce, sare; puin suc de lmie i un vrf de cuit de zahr pudr (facultativ). Mujdei de usturoi dobrogean Se cur usturoiul, se sreaz i se paseaz bine. Se freac ntr-un castron circa 15 minute, adugnd treptat ulei, pn se formeaz o crem de consistena unei maioneze. Se adaug zeama de la 2-

3 roii, puin bulion de pete aromat, sau zeam n care a fiert petele, cimbru, piper i boia dulce. Se servete cu pete rasol (cod, stavrid, macrou, cambul, calcan, alu, crap, lin, somn). Sos de mutar cu tarhon 2 glbenuuri de ou rscoapte, 1 glbenu crud, 50 ml de ulei, 1 lingur de mutar, 3 lingurie de tarhon tocat mrunt, 2 lingurie de oet de vin. Glbenuurile rscoapte se zdrobesc bine de tot, se amestec dup aceea cu glbenuul crud, se adaug uleiul treptat, apoi mutarul, tarhonul, oetul i sarea necesar. Sos picant cu sardele (I) 3 buci mari de sardele, 3 glbenuuri rscoapte, 1 glbenu crud, 1 linguri de mutar, 200 ml de ulei, sare, piper.


LA NDEMNA ORICUI

26

Glbenuurile rscoapte i sardelele curate de piele i de ira spinrii se zdrobesc bine de tot i se amestec cu glbenuul crud. Se freac apoi cu uleiul turnat treptat, ca la maionez. La urm se adaug mutar, piper, puin oet de vin (dup gust). (II)

tocat mrunt, zeam de lmie. Glbenuurile se freac bine cu o lingur lemn i se adaug ncet uleiul, ca la maionez. adaug ceapa, castravetele tocat mrunt i scurs zeam, caperele i ptrunjelul, sare i zeam lmie, dup gust. Sos de hrean de Se de de

3 glbenuuri fierte, 2 sardele, 3 lingurie de mutar, 6 linguri de ulei, un vrf de cuit de ceap tocat foarte mrunt, zeam de lmie, 2-3 frunze de tarhon. Glbenuurile rscoapte se zdrobesc i se amestec bine cu uleiul, turnat treptat, ca la maionez. Se adaug mutarui, sardelele curate i trecute prin sit, ceapa, zeama de lmie (dup gust), tarhonul tocat mrunt i se amestec pn se omogenizeaz. Sos vinegret 2 glbenuuri, 1 castravete n oet, cteva capere, 3-4 fire de ceap verde sau 1 lingur de arpagic tocat mrunt, 1 linguri de ptrunjel verde

(I) 2 linguri de hrean ras, 150 ml de smntn, zeam de lmie, sare. Hreanul ras prin rztoarea cu guri mici se amestec bine cu o linguri de sare, 1 lingur de zeam de lmie sau, dup gust, o linguri de zahr. Se poate servi ca atare sau amestecat bine cu smntn. (II) 3 linguri de hrean ras, 1 mr ras, 4 linguri de smntn, 1-2 linguri de mutar dulce, 1/2 linguri de zahr, sare, lmie. Se amestec hreanul i mrul cu smntn,


LA NDEMNA ORICUI

27

mutarul i zahrul pudr, adugnd sare i lmie, dup gust. Hreanul astfel preparat se poate servi ca garnitur la petele mai gras (ca somnul, scrumbia). Sos spaniol rece 100 ml de ulei, 50 grame de usturoi, 50 ml de oet, piper, sare. Se piseaz usturoiul, se adaug oetul, uleiul, piperul i sarea. Oetul se poate dilua cu ap. Sos portughez rece 400 grame de maionez, 400 grame de roii mari, 20 ml de ulei, 4 cei de usturoi, piper, sare. Roiile bine coapte se opresc n ap clocotit i, dup ce s-au rcit cu ap rece, se cur de pieli i de semine i se scurg de zeam. Se nfierbnt uleiul, se clete uor usturoiul tocat mrunt, pn cnd capt o culoare glbuie; se adaug imediat roiile. Se potrivete de sare i de piper i dup trei minute de fierbere se strecoar sosul i se las s se rceasc. Se amestec apoi cu maioneza. Sosuri dietetice Sos maionez din iaurt sau smntn 200 ml de iaurt sau smntn sau 100 ml de iaurt i 100 ml de smntn, 2 ou mari, un vrf de linguri de sare, o linguri de mutar, o linguri de ceap ras (pentru regim se poate prepara fr ceap i mutar). Se pun toate ingredientele ntr-un castron, se bat cu telul ntr-un vas cu ap clocotit. Se bate mai mult, pn se leag ca o maionez subire, care curge. Se ia de pe foc i se adaug mrar sau ptrunjel tocat. Se ntrebuineaz cald sau rece. Sos grecesc 50 ml de ulei, 20 ml de zeam de lmie, 2-3 linguri de ap rece, sare. Uleiul, zeama de lmie, apa, o linguri ras de sare se amestec bine (se bate puin cu telul) i se toarn peste petele fript la grtar.


LA NDEMNA ORICUI

28

Sos tartar fr ulei Un glbenu fiert tare, un glbenu crud, 100150 ml de smntn groas, sare, ptrunjel, mrar. Glbenuul fiert se zdrobete bine cu furculia, se adaug glbenuul crud i apoi, treptat, smntn. Se pune verdeaa, sarea, facultativ o linguri de mutar. Se servete imediat cu pete fiert rasol. Sosuri calde Sos de vin (I) 50 grame de unt sau ulei, 30 grame de fin, 2 glbenuuri, 100 ml de smntn, 200 ml de vin alb sec, 500 ml de sup n care a fiert petele. Fina si untul se nfierbnt, la foc mic, se sting cu supa fierbinte, adugat treptat, ca s nu se formeze cocoloae; se amestec bine. La urm se pune vinul, se las s dea 2-3 clocote, ca s se lege, apoi se ia de pe foc.

(II) 250 ml de vin alb, 2 cepe mici, 1 lingur de sos picant (ketchup), 1 linguri de mutar, piper, verdea. Ceapa tocat mrunt se fierbe n vin pn scade la jumtate. Se ia de pe foc, se adaug mutar, sos picant, frunze aromate tocate (mrar, tarhon, ptrunjel). Sos de vin cu ciuperci O lingur de unt sau dou linguri de ulei, zarzavat (un morcov, o ceap, ptrunjel), 1 pahar de vin alb, 250 grame de ciuperci, o linguri de bulion, dafin, cimbru. Un morcov ras pe rztoarea cu guri mici i o ceap tocat mrunt se clesc n unt sau ulei (1-2 linguri); se adaug cozi de ptrunjel, puin cimbru i o frunz de dafin; se fierbe pn se nmoaie zarzavatul. Se adaug o lingur de fin, se stinge cu dou ceti de zeam de zarzavat, vinul alb, bulionul i ciupercile tiate buci mici i nbuite n puin unt. Cnd sunt gata, se pun n sosul de vin pentru ca s mai fiarb puin.


LA NDEMNA ORICUI

29

Sos olandez 4 glbenuuri sau 2 ou ntregi, 150 grame de unt, 100 ml de ap, 20 ml de zeam de lmie sau suc de lmie, o linguri cu vrf de mutar, 1/2 linguri de sare, 100 ml de smntn groas, ptrunjel tocat. Toate ingredientele de mai sus, n afar de smntn, se pun ntr-o crati i se bat cu telul, ntrun vas cu ap clocotit, timp de 3-4 minute, pn cnd se leag compoziia ca o smntn groas. Se bate repede, insistnd pe fundul vasului. La nceput, compoziia este spumoas prin batere; pe msur ce se nfierbnt (2 minute) spuma dispare, compoziia se leag, cptnd aspectul unei smntni groase (dup 3-4 minute). Se ia repede de pe aburi, se las 2 minute, s se rceasc puin, apoi se adaug smntn, cu care se bate bine, pn se omogenizeaz (se poate servi i fr smntn). Cnd se rcete, se ngroa ca o maionez. Acest sos este foarte gustos i se servete imediat dup preparare.

Sos alb 40 grame de unt, 30 grame de fin, 500 ml de sup de pete. Fina se nclzete cu grsimea din crati; nu se prjete; se adaug supa (rece), amestecnd mereu, pe foc mic, circa 10 minute. La sosul alb stins cu zeam de pete se adaug (facultativ) un glbenu, o felie de lmie stoars, 2-3 linguri de bulion, capere tocate.


LA NDEMNA ORICUI

30

CIORBE, BORURI

ug bucile de pete mare i borul fiert separat i spumuit. Dup ce borul a fiert 5-10 minute, se ncearc petele i, dac este fiert, se trage oala pe marginea mainii de gtit. Leuteanul i ptrunjelul se spal, se toac mrunt i se presar pe deasupra; se acoper oala cteva minute, se potrivete borul de sare i de acreal (la nevoie, se mai adaug puin bor sau oet, dup gust). Se servete cu hrean ras. Cine dorete poate drege borul cu 2 ou. Ciorb de pete I

Bor pescresc (reet dobrogean) 1,5 kg de pete mrunt (oblei sau ghibori), 1 kg de pete mare (crap sau somn), 2 cepe, 2 ardei grai, 4-5 roii, 1 rdcin de hrean, 1 rdcin de ptrunjel, o jumtate de litru de ap, un litru de bor, leutean, ptrunjel verde, sare, piper. Se cur petele i se spal bine. Petele mare se taie n buci i se aaz ntr-o farfurie, iar petele mic se pune ntr-o oal la fiert, cu sare. Cnd este foarte bine fiert, se trece prin sit toat carnea, se aaz din nou oala la foc i se adaug zarzavatul curat i bine splat, lsn-du-l s fiarb pn se nmoaie. Se strecoar supa, iar cnd clocotete se ada-

Petele (circa 1 kg) curat de solzi, intestine, branhii (dac este crap, trebuie s i se scoat osul amar), se taie n buci potrivit de mari (4-5 cm); 200 grame de zarzavat morcov, ptrunjel, elin ras pe rztoarea cu guri mari, o ceap mare de 100 de grame se toac mrunt; zarzavatul i ceapa se clesc cu 2-3 linguri de ulei, adugnd i 1-2 ardei grai tiai felii subiri. Se stinge cu 1,5 l ap fierbinte i se fierbe pn cnd zarzavatul este destul de moale.


LA NDEMNA ORICUI

31

Se adaug apoi roii (2 roii mijlocii) tiate fetii. Ciorba se acrete cu bor, cu zeam de varz, oet sau zeam de lmie. Dac ciorba este prea deas, se mai pune ap. Borul i sarea se adaug nainte de a pune petele. Cnd ciorba clocotete se pun bucile i capul petelui; se fierb pe foc mic circa 20 de minute, pn ce intr uor furculia n carne; nu trebuie s se sfrme carnea. Se adaug leutean pentru arom, ptrunjel verde tocat (dup gust). (//) Petele, tiat buci, este trecut n oala n care sau fiert tot felul de zarzavaturi, tiate mrunt. Dup cteva minute de fierbere (pe foc mic) se adaug sare, 1/2 pahar de vin alb sec, roii curate de pielie i de semine, verdea tocat. Se continu fierberea pn cnd petele este fiert. Se adaug borul fiert separat. Se ls s mai dea cteva clocote mici. Se d deoparte. Pentru arom se pune leutean. Se servete dup o or, cald.

(III) 1 kg pete mrunt sau capul i 2-3 buci de la coada unui pete mare; 2 ardei grai, 4-5 roii, 500 ml de zeam de varz, 1/2 ceac de orez, 1,5 l ap, sare, piper, 2-3 cepe mijlocii. Se pune ntr-o oal ceapa tocat foarte mrunt. Dup ce a dat cteva clocote, se adaug orezul ales i splat, iar cnd este aproape fiert, se adaug ardeiul tiat felii subiri. Dup ce ciorba a dat n clocot, se adaug roiile curate de pielie i de semine, tiate felii subiri, petele curat, splat i tiat felii i zeama de varz, fiart separat i spumuit. Se las s fiarb la foc ncet, iar dup 10-15 minute se ncearc petele, care nu trebuie s se sfrme la fiert. Cnd ciorba este gata, se ia de pe foc, se adaug mrar i ptrunjei tocat fin, se acoper oala i se mai las cteva minute, nainte de a o servi. Ciorb de pete cu zeam de varz 3 l zeam de varz, zarzavat de sup, 600 grame de pete, verdea.


LA NDEMNA ORICUI

32

Se potrivete de acr zeama de varz, adugnd ap, dac trebuie. Se fierbe cu zarzavat tiat mrunt: morcov, ptrunjei, ceap. Cnd este aproape gata, se pune petele curat i tiat buci potrivite. Se las s fiarb ct trebuie, se ia spuma, se potrivete de sare i se adaug dup gust verdea tiat mrunt (mrar, ptrunjei, tarhon). Ciorb de crap 2 I ap, 1 I de bor, 600 grame de crap (circa 6 buci), zarzavat de sup, 3 linguri de orez, verdea, sare. Se taie mrunt un morcov, o legtur de ptrunjei, o ceap. Se pun s fiarb cu ap, adugnd orezul ales i splat. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se pune petele (de obicei capul i coada). Se las s fiarb la foc potrivit. Se ia periodic spuma, se pune sare. Cnd este aproape gata, se adaug borul fiert separat i strecurat, precum i o mn de verdea, splat i tiat mrunt. Se las s mai dea mpreun un clocot. Se servete rece sau cald.

La fel se face i ciorba de pete mrunt. Petiorii se cur de solzi (dac sunt mai mari) i de intestine, strngndu-i de la coad spre cap. Se procedeaz apoi ca la ciorba de crap, dar nu se fierb prea mult, pentru c se sfrm. Sup de pete cu pine 450 grame de pete (proaspt sau congelat), 2 I de ap, 1/2 pahar de oet diluat, 1 ceap, 1 ou, 1 linguri de mutar, 10 felii de pine prjit, foi de dafin, sare, piper. Se cur i se spal bine petele, apoi se pune ntr-o oal cu 2 I de ap, sare, piper, foi de dafin, ceap tiat n sferturi, oet diluat. Se las s fiarb la foc mic pn cnd se desprinde carnea petelui de pe oase. Se strecoar supa, se scot oasele, iar carnea i ceapa se dau prin maina de tocat. Toctura obinut se pune ntr-un castron i se amestec bine cu oul crud, btut cu puin mutar. Se toarn apoi supa fierbinte ncet, btndu-se mereu, pentru ca s nu se taie oul. Se servete cu felii de pine prjit.


LA NDEMNA ORICUI

33

Ciorb cu perioare de pete 700-800 grame de pete, 1-2 ardei grai; morcov, ptrunjel, elin (n total 200 grame), o ceap mijlocie, 2 roii, 50 grame de franzel, 1 ou, 1 lingur de fin, bor, verdea. Zarzavatul i ceapa, rase pe rztoarea cu guri mici, se clesc cu 2 linguri de ulei, circa 2 minute. Se stinge cu 1,5 I de sup de pete clocotit, pregtit din capul i oasele petelui. Petele (de preferin fr oase multe) se cur de solzi, piele, se eviscereaz, se nltur capul, se scoate carnea, trecnd cu cuitul de-a lungul irei spinrii, de o parte i de alta a acesteia. Se obin circa 250 grame de carne, dup ce se cur de toate oasele. Se trec prin maina de tocat, mpreun cu miezul de franzel muiat n ap i bine stors. Se adaug la toctur o linguri cu vrf de ceap ras fin sau tocat mrunt, un ou ntreg, fin, puin piper, ptrunjel sau mrar tocat mrunt. Se amestec bine. Cnd zarzavatul a fiert bine, se acrete ciorba cu bor (fiert, strecurat). Dup dorin, se pune i leutean, pentru a-i da arom.

Din compoziia de perioare se ia, cu linguria udat n ciorb, o cantitate de mrimea unei msline mari; perioarele se rotunjesc cu mna i se pun n ciorba care clocotete pe foc mic. Se fierb toate odat, n clocote mici, circa 15 minute. Ciorba aceasta nu se "drege" cu ou. Bor cu perioare de pete 1 kg de pete; 150 grame de miez de franzel; 200 grame de ceap; 300 grame de zarzavat, 100 grame de orez, 100 grame de past de roii, 2 ou, 100 ml de ulei, 1 I de bor, Ieutean, ptrunjel, sare, piper. Jumtate din cantitatea de ceap curat, splat i tiat mrunt, mpreun cu zarzavatul curat, splat i tiat mrunt, se clesc uor n ulei, ntr-o crati acoperit. Se sting cu ap, lsndu-le s fiarb aproape complet. Orezul, ales i splat bine n ap rece, se oprete cu ap clocotit, se spal din nou i se pune n crati cu zarzavatul fiert. Borul se fierbe separat, se ia periodic spuma,


LA NDEMNA ORICUI

34

se toarn n cratia cu zarzavat. Petele, curat de oase, mpreun cu pinea, nmuiat n lapte ndoit cu puin ap, stoars bine, i restul de ceap se trec prin maina de tocat, dup care se adaug sare, piper, verdea i oule crude. Se frmnt pn se obine o past omogen. Din aceast compoziie se fac perioare de mrimea dorit; se rotunjesc n palme (care, din cnd n cnd se umezesc ca s nu se prind toctura), se pun pe o farfurie ud i se rstoarn toate odat n oala cu bor clocotind. Perioarele trebuie s fiarb, la foc domol, cam 20 de minute. La sfrit, se adaug sare i leutean tocat mrunt. "Capul de crap are s-i procure cea mai, mare plcere prin delicateea lui, dac tii s-, desfaci, dac tii s-l mnnci i dac eti n stare s-l apreciezi ca amator de buci alese".

Mihail Sadoveanu


LA NDEMNA ORICUI

35

PIFTII Piftie (gelatin) de pete (I) Se pregtete din pete cu oase mai puine: alu, crap mare, tiuc mare, somn. n acest caz, dup ce a fiert petele, i se scot oasele, cu grij, ca s nu se sfrme n buci prea mici. * * * Petele curat i tiat n buci (dac e fr oase, ca morunul, nisetrul, cega) sau ntreg (dac are oase) se sreaz i se las s stea n sare 2-3 ore. ntre timp, se cur doi morcovi, 1 ptrunjel, 1 ceap i se taie n felii. Se pune zarzavatul s fiarb cu ap rece; se mai adaug 2-3 frunze de dafin, cteva boabe de piper i se las


LA NDEMNA ORICUI

36

s fiarb. Cnd zarzavatul este fiert, se pun bucile de pete; pentru a obine o gelatin bun se adaug capul de pete, care trebuie s cntreasc tot att ct carnea de pete. Cnd carnea este moale, nseamn c este fiart i se scoate din crati; zeama se las s fiarb pn cnd va scdea la cantitatea potrivit. Cnd este gata, se ia de pe foc, se strecoar i se pune din nou la fiert. Cnd ncepe din nou s clocoteasc, se adaug 3 albuuri btute spum, amestecnd mereu cu telul, pn cnd albuurile au luat toate impuritile din zeam, care trebuie s rmn clar. Se strecoar din nou printr-un ervet de pnz fin; se toarn din aceast zeam pe fundul unei forme (1 cm grosime) i se las s se ntreasc. Cnd s-a ntrit, se decoreaz dup gust, se pun bucile de pete curate de oase i de piele. Peste ele, se toarn restul de zeam (rece) i se d din nou la rece, s se ntreasc gelatina. nainte de a o servi, se rstoarn forma pe platoul respectiv; pentru a dezlipi uor aspicul se nvelete forma ntr-o crp muiat n ap foarte fierbinte i stoars puin.

Se servete simpl sau cu un sos rece, maionez, tartar, ravigot, remulad etc. // Petele fiert rasol se aaz pe farfuria de servit; zeama n care a fiert se strecoar i se pune din nou la fiert, adugnd sarea necesar. Se bat 1-2 albuuri spum, se adaug la zeama care clocotete, se amestec 2-3 minute cu telul, se ia de pe foc, se adaug 2-3 foi de gelatin alb, dizolvat n ap. Se acoper cu un capac i se las 15-20 de minute (pe main, dar n afara focului); n timpul acesta, albuurile au adunat impuritile formate n timpul fierberii i zeama s-a limpezit. Se strecoar printr-un tifon, se toarn peste pete i se las s se nchege bine. Piftie de crap I 1,5 kg de crap; 1,5 l de ap, 4-5 cei de usturoi, sare, 3 foi de dafin, un albu. Se cur petele fr a i se ndeprta capul, coada i nottoarele.


LA NDEMNA ORICUI

37

Se mparte n porii i, mpreun cu capul, se pun ntr-o crati cu ap, sare i foi de dafin. Se fierb la foc potrivit, se ia spuma. Cnd petele este fiert, se scoate, lsndu-se capul, care va fierbe n continuare pn cnd zeama a sczut astfel nct, lund o pictur ntre degete, s se simt gelatinoas. La nevoie, se pot aduga 1-2 foi de gelatin alb. Feliile de pete se aaz pe un platou adnc. n zeam se pune usturoiul pisat (dup gust), se fierbe ntr-un clocot, se drege cu un albu btut spum, se strecoar printr-o pnz fin sau o sit deas, se toarn deasupra petelui. Se ine la rece ca s se nchege. Se servete cu salat verde, salat de ardei copi, gogoari murai. // 1 kg de crap; 500 grame de ceap; 1 morcov; 1 pstrnac, cteva boabe de piper, 3 cei de usturoi; 1 foaie de dafin, sare, lmie. Pentru 1 kg de pete se fierbe ceap alb, tiat felii, n 4 l de ap. Dup ce a fiert ceapa, se strecoar

zeama, iar ceapa se d prin sit i se pstreaz ntrun vas separat. n zeama strecurat se pun boabe de piper, o foaie de dafin, morcov i pstrnac. Se las s fiarb 10 minute. Se pune petele, lsnd s mai fiarb nc 5 minute. Se ia vasul de pe foc; se las s se rceasc, se strecoar zeama, la care se adaug ceapa fierbinte, trecut prin sit, i usturoiul. Se potrivete de sare. Piftia fiart se toarn pe un platou; se las s se rceasc. Se poate servi cu felii de lmie.


LA NDEMNA ORICUI

38

(vasul cu pateul de pete se pune n alt vas mai mare plin cu ap clocotit). Se pregtete aspicul, se toarn un strat de aspic pe fundul unei forme, se las s se ntreasc i se aeaz deasupra pateul de pete care a fost lsat s se rceasc. Se acoper cu aspic i se las la frigider pn n momentul servirii. * * * Pateu de pete n aspic Se cur, se spal i se scoate de pe oase toat carnea de pe un pete de 1-2 kg sau aceeai cantitate de carne de la peti mai mici. Se scot cu grij toate oasele; dac petii sunt mici, se dau n clocot n puin ap, fr a se fierbe complet, numai att ct s poat fi scoase oasele cu uurin. Carnea se toac mrunt i se amestec bine cu 100 grame de unt, trei felii de pine muiate n lapte i stoarse, 4 ou ntregi, sare i piper dup gust, iar cine dorete poate pune i puin ceap ras. ntr-o form uns cu unt, se aaz pasta de pete, apsnd bine cu lingura, ca s nu rmn spaii goale. Se d la cuptor s fiarb la bain-marie Aspicul se poate obine rapid din sup limpede de pete, la care se adaug sare, cteva picturi de oet i foi de gelatin (3-4 foi la un pahar de sup). Se trece totul printr-o sit foarte deas sau o crp curat, udat i bine stoars. Aspicul nchegat poate fi folosit i la decorarea platoului cu pete: se taie n felii lungi i subiri sau n buci potrivit de mari. Rulouri de alu n aspic Rulourile de alu se pregtesc n felul urmtor: se desprinde alul crud de pe oase, cu mult grij ca s nu se rup. Se taie astfel fileurile nct s se obin felii ct mai egale ntre ele i potrivit de groase.

ASPICURI


LA NDEMNA ORICUI

39

Se sreaz, se pipereaz (dup gust) i se stropesc cu puin vin. Se las s stea o jumtate de or; se fac apoi rulouri la fel de mari i se leag, cei mai adesea, cu o a sau cu un tifon curat. Se pun la fiert ntr-un bulion de zarzavat, cu puin sare i o lingur de oet. Se fierb la foc mic; cnd sunt gata, se scot cu grij, se las s se rceasc i la urm se scot aele. Pe fundul unei forme de chec se toarn un strat de aspic cu grosimea de 1 cm. Dup ce s-a nchegat bine, se aaz deasupra fileurile de alu, fixndu-se fiecare cu o scobitoare, ca s nu se deplaseze. Se toarn deasupra aspic rcorit, att ct s le acopere aproape complet. Se scot scobitorile i se pune un strat de salat ruseasc n aa fel nct s nu se ating pereii formei. Se toarn din nou aspic rcorit, pn ce se acoper complet. Se pune la rece; naint de a se servi, se rstoarn forma pe un platou dreptunghiular i se acoper cu un ervet muiat n ap cald i stors, pentru a putea desprinde aspicul mai uor.

Nisetru n aspic Se cur bucata de nisetru de piele, apoi se fierbe ntreag, cu zarzavat de sup. Dup ce s-a rcit bine, se taie felii egale; se aaz pe platoul de servit, se decoreaz cu puin verdea, castravecior sau o felie de ou rscopt. n zeama n care a fiert petele se topesc 2-3 foi de gelatin, se toarn peste farfuria cu pete, se las la rece, s se ntreasc aspicul. Pstrvi n aspic Se fierb pstrvii i se las s se rceasc n apa lor. Se scurg, se aaz pe un platou, se garnisesc cu felii de ciuperci fierte n ap cu sare. Se toarn aspicul pregtit ca mai sus, se las cteva ore la rece. Pete picant n aspic 2 scrumbii desrate, curate de solzi i de ira spinrii, tiate n buci mici, ptrate, 2 cartofi fieri, tiai n buci ptrate, 1 mr crud, tiat n buci


LA NDEMNA ORICUI

40

ptrate, 2 ou fierte, tiate n buci, 1 pahar cu sos de maionez. Toate ingredientele de mai sus se amestec bine. ntr-o form se pune aspic gros de 2 degete i se las s se ntreasc, la rece. Cnd este nchegat se pune salata, se toarn din nou aspic, ca s o acopere bine. Se las la frigider s se ntreasc bine.

TOCATURI

Chiftele de pete I 250 grame de pete fr oase, 2 chifle, 2 ou, 2 linguri de brnz ras, sare, piper, 2 linguri de fin, 100 ml de ulei. Chiftelele se pot face din orice resturi de pete fiert. Se scot cu grij oasele i pielea; se toac petele mrunt. Se adaug chiflele muiate n ap i bine stoarse, oule, brnza ras fin, sarea, piperul. Se amestec bine mpreun. Se fac chiftele rotunde, care se dau prin fin i se prjesc n ulei. Se servesc cu sos de roii, calde.


LA NDEMNA ORICUI

41

II Petele fiert, curat bine de oase, se toac mrunt. Se d prin maina de tocat o cantitate dubl de cartofi fieri, bine scuri. Se amestec, punnd cte un ou la 2-3 cartofi frumoi; se pune sare, piper. Din aceast compoziie se fac crochete, se tvlesc prin fin i se prjesc n ulei. Se servesc ca garnitur, la diferite legume. ///

Se adaug oul ntreg, fina, verdeaa tocat mrunt. Se ia din compoziie cte o linguri, se formeaz chiftele rotunde, puin turtite, care se tvlesc prin fin sau pesmet. Se pune uleiul n tigaia nfierbntat i se aaz toate chiftelele, nenghesuite, ca s se rumeneasc frumos, pe fiecare parte la foc potrivit sau mic. Se servesc calde, cu sos de roii n care a fiert o frunz de dafin, un vrf de linguri de boia dulce. Sosul se servete n sosier, separat. Se pot servi i reci, cu salat verde sau salat de roii. IV

Un pete de 700-800 grame, fr oase multe, 50 grame de miez de franzel, 50 grame de ceap, 2-3 cei de usturoi, 30 grame de slnin afumat sau proaspt, 30 grame de fin, 1 ou, piper, sare, mrar, ptrunjel. Petele se cur de solzi i de piele, se ndeprteaz capul. Carnea se scoate de pe oase, se trece prin maina de tocat (circa 300 g) mpreun cu ceapa tocat i clit 1 minut cu 2 linguri de ulei, franzela muiat n ap, stoars bine, slnina, usturoiul.

700 grame de pete, 2 ou, 150-200 grame de ceap, 150 grame de miez de franzel, 1 legtur de verdea, fin, ulei, piper, sare. Se cur bine petele de oase; carnea se taie bucele i se amestec cu miez de pine alb, muiat n lapte i stors bine, ceapa clit uor n puin ulei (att ct s fie aurie), verdeaa tocat mrunt, sare, piper, dup gust. Se trec toate ingredientele prin maina de tocat. Se adaug apoi oule (sau un ou ntreg i un glbenu).


LA NDEMNA ORICUI

42

Dup ce s-au amestecat bine, se formeaz chiftelue care se tvlesc prin fin i se prjesc pe toate prile n ulei ncins. Se servesc calde sau reci. V 250 grame de pete slab fiert; se scot oasele i pielea i se amestec cu o linguri de unt, 75 grame de miez de pine, muiat n lapte i stors bine, dou ou, sare, piper. Se prepar o toctur fin (petele fiert poate fi zdrobit bine cu furculia). Se fac chiftelue, care se tvlesc prin fin sau pesmet i se prjesc n ulei. Aceste chiftele pot fi fierte n bulion de pete aromat, ca perioarele. Prjoale pescreti (reet din Delt) 1 kg de cartofi; 3 ou, pesmet, sare; 2 kg de pete (cod, tiuc); 200 grame de ceap, 2 ou, 2 linguri de ulei, sare, piper. Cartofii se fierb bine, se las s se rceasc, se dau prin maina de tocat came, se amestec cu oule

crude; dac este prea moale compoziia, se mai adaug puin fin. Petele, decapitat, eviscerat, tiat buci, se fierbe; i se scot oasele, se taie mrunt i se amestec cu 2 ou fierte tari, tocate mrunt, cu ceapa clit, sare i piper. Pasta de cartofi se porioneaz; n mijlocul fiecrei turtite se pune toctura; se strng marginile, se formeaz prjoale ovale, se tvlesc prin pesmet, se prjesc n ulei. Se servesc cu sos de roii sau cu smntn. Prjoale 1 kg de crap sau alt pete crnos; 800 grame de cartofi, 2 lmi, 100 grame de pesmet, 50 grame de unt, 2 ou, 200 grame de ceap, 100 ml de ulei, o linguri ras de zahr pudr, 2 cuioare, sare, 100 grame de fin, foi de dafin. Se cur petele de oase i se trece de dou ori prin maina de tocat, mpreun cu jumtate din cantitatea de ceap. Se adaug sarea, piperul, zahrul, oule i pesmetul. Din pasta obinut se fac prjoale, care se tvlesc prin fin i se prjesc n


LA NDEMNA ORICUI

43

ulei. Se nbu n ulei, separat, restul de ceap tocat; se adaug cartofii tiai felii rotunde; se pun cuioarele, foile de dafin, apa cald sau bulionul de pete aromat; se acoper vasul i se las pe foc pn cnd fierb cartofii. Se adaug prjoalele de pete; dac sosul este sczut, se mai pune puin bulion de pete aromat, se acoper vasul i se las s dea dou-trei clocote, la foc mic. Se stoarce lmie, se toarn deasupra (facultativ). Prjoalele se servesc calde, cu salat verde sau ardei capia n oet. alu umplut Se cur un alu de 1-1,5 kg. Pe de alt parte se ia un alt pete mai mic, de vreo jumtate de kilogram, se cur, se ndeprteaz oasele i pielea. Se d prin maina de tocat, mpreun cu miezul de la o felie de pine groas de dou degete, muiat n lapte i stoars bine. Se adaug 2 glbenuuri, o ceap tiat mrunt i clit uor n ulei, ptrunjel tocat, sare, piper i, facultativ, cteva ciuperci din conserv sau tiate mrunt i nbuite n unt amestecat cu ulei. Se umple


LA NDEMNA ORICUI

44

petele pe la burt, se coase cu 2-3 mpunsturi. Se fac pe spate cteva crestturi de jumtate de centimetru adncime, la distane de 2-3 cm unele de altele. Se aaz ntr-o crati lung, se unge petele cu ulei amestecat cu unt; se adaug n crati o ceac de vin alb i 1 I de zeam n care au fiert oasele petelui care a servit la umplutur. Se d la cuptor, se stropete mereu cu zeama din crati. Este gata ntr-o or; nainte de a servi, se scot aele cu care a fost cusut petele; se servete cald, cu un sos de vin cu ciuperci, sau simplu, cu garnitura dorit. Crap umplut 1 kg de crap, o ceap mare, 100 ml de ulei, 80 grame de miez de franzel, 2 ou, 2 cei de usturoi, 30 grame de slnin afumat, piper, mrar sau ptrunjel, cimbru, 30 grame de fin, sare. Pentru umplut, este indicat petele cu pielea groas, cum este crapul. Se cur de solzi i de intestine. ncepnd de la tietura de pe burt, se desprinde cu cuitul toat pielea, lsnd-o prins


LA NDEMNA ORICUI

45

de cap. Se scoate osul amar. Aripioarele i coada se taie cu foarfec pe dinuntru, ca s se desprind de carne, dar s rmn prinse n piele. Se desface carnea de pe oase, ndeprtnd i oasele mici i se d prin maina de tocat, mpreun cu ceapa tocat i clit, 2 minute, cu dou linguri de ulei, cu franzela muiat, o clip, n ap rece, i bine stoars, cu slnina i usturoiul (facultativ). La tocaturi se adaug oule crude, o linguri ras de sare, un vrf de cuit cu piper, fin, o linguri cu ptrunjel sau mrar tocat i se amestec bine. Cu aceast compoziie se umple pielea petelui care, apoi, se coase pe burt. Se aaz ntr-o tav potrivit cu mrimea lui, pe un strat de zarzavat, sau numai uns cu ulei, la care se adaug 23 linguri de ap, o linguri ras de sare, 10 ml vin alb sec, cimbru. Tava se ias la cuptor circa 1 or, la foc potrivit, ca petele s se ptrund, fr s plesneasc pielea. Se stropete mai des cu sosul din tav i se ntoarce, dup ce s-a rumenit, adugnd cte puin ap, bnd scade sosul. Se servete rece, tiat n felii, cu buci de lmie.

Crap umplut cu orez 1/2 kg de crap, 1 ceap, 50 ml ulei, 50 grame de orez, 50 grame de miez de pine, 1 ou, piper, 1/2 legtur ptrunjel, 100 ml zeam de pete sau de legume, sare. Crapul se spal, se cur de solzi i se despic pe ira spinrii. Se scot afar ira spinrii, intestinele, icrele sau lapii (dac exist), urechile i osul amar. Se sreaz i se las s stea pn se pregtete umplutura. Se toac mrunt ceapa i se clete n ulei. Se adaug apoi orezul splat i bine scurs de ap. Se amestec mereu, 1-2 minute, ca s nu prind culoare i s se prjeasc ceapa. Se stinge cu zeam de pete sau de legume. Se potrivete de sare i de piper i se d la cuptor circa 20 de minute. Se las s se rceasc, apoi se amestec cu miezul de pine alb muiat n lapte, bine stoars, cu oul i ptrunjelul tocat mrunt. Se umple crapul cu aceast compoziie i se coase tietura de pe ira spinrii, astfel nct petele s-i recapete forma. Se leag crapul cu o a, n cteva locuri, ca s nu se desfac.


LA NDEMNA ORICUI

46

Se unge apoi cu ulei, se pune ntr-o tav uns cu ulei, se d la cuptor, se unge mereu cu uleiul din tav, ca s se rumeneasc frumos pe toate feele. Cnd este gata, se las s se rceasc, se dezleag aa i se pune pe un platou, ntreg sau tiat n felii. tiuc umplut, fiart

Se pune la fiert ntr-o crati ncptoare; se fierbe cu ap i sare, cu un morcov, o ceap i toate oasele care s-au scos din pete. Se fierbe la foc mic; cnd e gata, se las s se rceasc n zeama n care a fiert. Se aaz pe un platou i se servete rece, cu lmie, cartofi i morcovi fieri. tiuc umplut, la cuptor

Se cur o tiuc de 1,5 kg. Se scoate pielea, cutnd s o lsm ct mai ntreag. Tiem de la nceput capul i ncepem s desprindem pielea pe ia gt, scond-o de pe pete ca pe o mnu ntoars pe dos. Se spal, se freac cu puin sare i se las deoparte. Carnea se desface de pe oase, se trece prin maina de tocat, mpreun cu miezul de la o felie de pine, muiat n lapte i stors. Se freac totul bine cu o jumtate de ceac (de cafea) cu ulei, 2 ou, ptrunjei tocat, 2 sardele scurse bine de ulei, fr oase, piper, sare. Se umple pielea de tiuc bine stoars de ap. Se d forma petelui, se coase pe unde s-a umplut i se aaz capul la loc.

Se cur o tiuc de 1,5 kg; se scoate pielea, cutnd s o lsm ct mai ntreag. Tiem de la nceput capul, apoi desprindem pielea pe ta gt i o scoatem de pe pete ca o mnu ntoars pe dos. Se spal, se freac cu puin sare i se las deoparte. Carnea se desface de pe oase, se trece prin maina de tocat, mpreun cu miezul unei felii groase de pine, muiat n lapte i stoars bine. Se freac totul bine cu 2 ou, 2 sardele zdrobite bine, piper, ptrunjel tocat i o lingur de ulei. Se umple pielea de tiuc, bine stoars de ap. Dup ce s-a umplut, se coase pe unde s-a umplut i se aaz capul la loc. Se pune petele, stropit cu unt, ntr-o tav lung, se d la cuptor, se unge din cnd n cnd.


LA NDEMNA ORICUI

47

Pielea se poate scoate fcnd o tietur la burt, apoi, cu ajutorul unui cuit mic ncepem s desfacem pielea, care rmne prins numai de cap. Se servete cald, cu sos de unt sau cu garnitura dorit. Sos de unt: 50 grame de unt, 100 ml ap, 1-2 lingurie de zeam de lmie, o jumtate de linguri de sare. Se pun toate ingredientele ntr-un vas i se bat cu furculia pe foc mic, 2 minute, ca s se emulsioneze untul n lichid. Sosul va rmne tot lichid, dar cu grsimea difuzat n particule foarte mici, dac se folosete imediat. Cnd se ia de pe foc, se pune ptrunjel tocat i se toarn fierbinte peste petele umplut. Sarmale n foi de varz, cu pete 1 kg pete (cu puine oase), 100 grame de ceap, 100 grame de ceaf de porc afumat, 100 grame de orez, 50 ml suc de roii, 25 grame de fin, dafin, piper, mrar, cimbru, 1 kg varz acr.

Petele se cur de solzi, se eviscereaz, se ndeprteaz pielea i capul, se scoate carnea, trecnd cu cuitul deasupra irei spinrii (ncepnd de la coad spre cap). Dup ce s-au scos oasele (rmn circa 400-500 grame de carne), se dau prin maina de tocat carnea, ceafa afumat, ceapa tocat i clit cu 2 linguri de ulei; se adaug orezul splat i scurs, piper sau ieniba-har, fina, mrarul tocat (sau cimbrul). Se amestec bine i se fac sarmale cu frunze subiri de varz, ca i sarmalele obinuite. Se pun la fiert cu ap clocotit ct s le cuprind i se condimenteaz cu aromele dorite; cnd ncep s fiarb (n clocote mici) se adaug 100 ml suc de roii. Se servesc calde, cu smntn sau iaurt.


LA NDEMNA ORICUI

48

BUDINCI, ALUATURI

// 300 grame de pete fiert, 50 grame de fulgi de cartofi, 1 ou ntreg, 2 glbenuuri, 400 ml lapte, 50 grame de unt. Se pregtete un sos alb gros, dintr-o lingur de unt, o lingur vrfuit de fin i lapte (250 ml), sare, piper. Cartofii fulgi cu restul de lapte rece se amestec bine. Petele tocat mrunt se amestec cu glbenuurile, sosul alb, albuurile btute spum, puin nucoar ras, piureul de cartofi. Se aaz ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet; deasupra se unge cu oul ntreg btut i amestecat cu cacaval ras. Se pune la cuptor, la foc bun, pn se rumenete. Se servete cu sos de roii. Tarte cu pete 300 grame de fin, 2 glbenuuri, 150 grame de unt sau margarina, 3 linguri de ap, 1 linguri

Budinc de pete (alu sau tiuc) I Se cur i se spal un alu sau o tiuc de 11,5 kg. Se scot cu grij toate oasele, se toac petele mrunt. Se freac spum 2 linguri de unt, se amestec cu 2 felii groase de pine, muiate n lapte i stoarse, puin ceap tocat, sare, piper, petele i 4 ou ntregi btute puin. Ungem cu unt un ervet i l aezm ntr-un castron, astfel nct s ias capetele peste marginea castronului. Se pune compoziia de mai sus, se adun marginile ervetului, se leag cu o sfoar, dndu-i o form rotund. Se fierbe n vas acoperit, cu ap srat i clocotit, trei sferturi de or. Cnd este gata, o scoatem din ervet i tiem felii groase. Se servete fierbinte, cu sos de roii sau cu sos de ciuperci.


LA NDEMNA ORICUI

49

de oet, un praf de sare. Se frmnt repede, se las la rece 2-3 ore, nvelind aluatul ntr-un ervet udat cu ap rece, bine stors. Variant: 300 grame de fin, 150 grame de unt, 1 ou ntreg i 1 glbenu, 2 linguri de ap, sare. Se ntinde o foaie groas de 1/2 cm i se cptuesc forme mici de tarte, bine unse i presrate cu fin. Se apas uor aluatul cu degetele, se taie partea care iese peste marginile formei. Se neap aluatul cu furculia i se pun pe fundul formei boabe de fasole uscat; se coace la foc bun, apoi se reduce flacra (foc potrivit). Dup ce s-au rcit se umplu cu o maionez picant amestecat cu pete alb, rasol. Se decoreaz cu ptrunjel verde, tocat. Gogoi mici din aluat de ecler, umplute 250 ml ap, 100 grame de unt, 1 linguri ras de zahr, un praf de sare, 125 grame de fin, 4 ou. Pasta trebuie s fie potrivit de moale; dac oule sunt mari, ajung trei; nu se pune urmtorul dect dup ce a fost bine amestecat cel dinti (apa se fierbe cu untul, se toarn toat fina, se amestec

bine, lund cratia de pe foc, se adaug oule). Se toarn cu linguria, pe o tav neuns, mici turtite, lsnd distan ntre ele, ca s aib loc s creasc. Se dau la cuptor la foc bun (circa 20-25 de minute). Se scot cu un cuit i, dup ce s-au rcit, se taie deasupra un cpcel i se umplu cu unt (1-2 linguri) frecat bine cu 2-3 glbenuuri rscoapte, date prin sit, cu past de pete i puin piper. Pete n aluat crocant Bucile de pete proaspt sau congelat se cur, se spal, se sreaz, se pipereaz (dup gust) i se nmoaie n aluat crocant. Se prjesc n ulei bine ncins (dar s nu fumege). Aluat crocant 200 grame de fin, 2-3 ou, o lingur i jumtate de ulei, puin lapte cald, sare. Se pun toate ingredientele ntr-un castron (fr albuuri) i se amestec bine. Albuurile se bat separat, pn se obine o spum tare, care se ncorporeaz uor n aluat, amestecnd de sus n jos. Se obine un aluat ca o smntn groas.


LA NDEMNA ORICUI

50

Fileurile, stropite cu zeam de lmie, se las s stea o jumtate de or n aluat. Pete n halat Se prepar din pete crud sau din resturi de pete. Condiia principal este ca absolut toate oasele s fie nlturate cu grij. Se taie petele n buci de forma unui cub cu latura de 1-1,5 cm, se nmoaie ntr-o past groas de cltite i se prjesc n ulei (este mai gustos dac se adaug unt, n proporii egale) ncins (s nu fumege!). nainte de a servi, se stoarce peste fiecare bucic puin zeam de lmie. Se prepar o coc de cltite din 4 linguri pline de fin, o linguri ulei, 2 ou ntregi, sare i puin lapte. Se amestec pn dispar toate co-coloaele i compoziia are consistena unei smntni subiri. Fileuri de pete, n aluat de cltite Se taie petele n fileuri subiri i lungi. Se prepar un aluat de cltite din ou, fin, lapte, un vrf de cuit de bicarbonat i puin ulei. Se rumenesc bine, la foc potrivit: trebuie s fie aurii, prjite uniform. Se servesc cu salat verde i, separat, n sosier, un sos lejer. Se poate servi i cald, ca aperitiv. Sos lejer. O maionez consistent, subiat cu smntn, puin mutar, verdea tocat fin, un vrf de cuit de zahr pudr (facultativ). Fileuri de pete pane (alu, somn) Se in fileurile ntr-o marinat din 2 linguri de vin, 1 lingur de oet, 1 lingur de ulei, sucul unei lmi, sare, piper, cimbru, dafin; dup dou ore, se scot, se usuc pe o crp, se trec prin fin, ou i pesmet i se prjesc auriu pe ambele pri.


LA NDEMNA ORICUI

51

Pete rasol cu sos de mutar (alu, nisetru, morun, somn) Se fierbe petele, se aaz pe farfurie i se acoper cu un sos preparat n felul urmtor: se toac mrunt 2 cei de usturoi, se amestec cu dou lingurie de mutar i un vrf de linguri de zahr. Se toarn ncet 100 ml ulei, frecnd mereu ca la maionez. Se subiaz cu zeam de lmie. Crap rasol Petele alb, cu carne slab, este cel mai bun pentru rasol. Se pregtete nti o sup de zarzavat (morcov, albitur, ceap); cnd este fiert zarzavatul, se pune petele ntreg sau fr cap, cu sare, puin cimbru, o foaie de dafin. Pn d din nou n clocot se ine la foc iute, apoi fierberea se face la foc domol, cu vasul acoperit. Pentru 250 grame de pete este nevoie de 10 minute de fierbere; 500 grame de pete 25 de minute; 1 kg 30 de minute. Se las s se rceasc n zeama lui. Apoi se taie buci sau se las ntreg. 1 crap de 1,5 kg, ceap, zarzavat de sup, o cecu de oet, 2 I ap, sare, piper, o frunz de dafin. Se cur petele de solzi i se scoate cu grij osul amar de la cap. Se cur nuntru i se spal. Se pune n vasul special de fiert petele; se fierb zarzavaturile: un morcov tiat felii, o ceap, o rdcin de ptrunjel, cteva felii de cartofi, o frunz de dafin, sare, cteva boabe de piper. Petele capt un gust deosebit dac se adaug la fiert oet sau vin alb.

PETE RASOL

Pete rasol cu diferite sosuri reci


LA NDEMNA ORICUI

52

nainte de a pune petele la fiert, se oprete cu 4-5 linguri de oet, ca s pstreze culoarea albstruie a pieliei. Acest oet se poate aduga apoi la fiert, dup ce a fiert zarzavatul. Se d cratia deoparte, se aaz petele i se fierbe la foc mic (din cauza focului prea iute se desface carnea i se strnge pielea). Timpul ct se ine petele la fiert depinde de mrimea lui. Se cunoate dac este gata atunci cnd, trgnd o aripioar, se desprinde uor. Petele rasol se servete rece (se las s se rceasc n apa n care a fiert). Se scoate apoi cu grij i se orneaz cu felii de lmie i frunze verzi de ptrunjel. Se poate servi i cald, cu unt. tiuc rasol Se pregtete ca i crapul; se servete cu o garnitur de cartofi fieri, cu sos de unt. Somn rasol Se pregtete ntocmai ca i crapul. Se las s se rceasc n apa n care a fiert. Se taie felii, se servete cu maionez sau cu mujdei de usturoi.

La fel se pregtesc i scrumbiile de Dunre rasol. Se servesc calde, cu unt topit sau cu lmie. Lin rasol Se cur linul i se spal bine n mai multe ape reci, ca s piard gustul de ml; se fierbe ca i crapul. Calcan rasol 1,5 kg calcan, 2 I ap, 6 cartofi mijlocii, 50 grame de unt. Se cur petele, se taie cu o foarfec mare coada i nottoarele, se spal bine n mai multe ape. Se face o tietur n lung, pe partea unde pielea este neagr, aproape de ira spinrii astfel nct, la fiert, petele s fie ptruns de cldur n mod egal. Se aaz petele n vasul special de fiert pete cu partea alb n sus, cu ap rece i puin sare. Se pune s fiarb, la foc bun. Dup primul clocot se domolete focul, ca s clocoteasc ncet. Se ncearc dac este


LA NDEMNA ORICUI

53

gata, cu un chibrit: dac lemnul intr uor n partea cea mai groas, petele este fiert. Se cur de piele pe ambele pri, se aaz pe un platou i se servete cu cartofi fieri, stropii cu unt fierbinte. Cod rasol 1 kg cod dezosat; 1 ceap; 2 linguri oet, 4 cartofi, 2 morcovi, piper, sare, o foaie de dafin, 100 grame de unt sau margarina, o lmie, ptrunjel verde, sos de tarhon sau o maionez picant. Zarzavaturile se fierb ntregi. Fileurile de cod se presar cu sare i se las s stea o or. Fileurile de cod se fac rulouri, se leag cu a i se fierb n apa n care a fiert zarzavatul, la care se adaug 2 linguri de oet sau 1 pahar de vin alb, piperul, dafinul, verdeaa. Dup ce au fiert, se scurg i se servesc calde, cu unt topit i lmie, sau reci, cu un sos picant. Crap la grecque Se cur un crap de 1kg, se spal, se despic n lungime, fr s se despart complet prile una de alta. Se sreaz, se presar un praf de piper. Se aaz n tav, se stropete cu 1/2 ceac de ulei fierbinte. Se

pune tava la cuptor i se unge din cnd n cnd petele cu uleiul din tav. Cnd este frumos rumenit, petele se aaz n farfurie i se servete rece, cu zeam de lmie sau cald, cu sosul de lmie urmtor: 2 linguri de unt, 1 lingur cu vrf de fin, 1 pahar cu zeam de zarzavat sau zeama n care a fiert petele, cteva ciuperci, ptrunjel verde tocat i zeama de la o jumtate de lmie mare. Se topete untul, se adaug fina i, treptat, zeama de zarzavat, amestecnd mereu ca s nu rmn cocoloae de fin. Se adaug sare, piper i ciupercile fierte i tocate; se las apoi s fiarb ncet 15 minute. Se d deoparte, se strecoar, ca s nu aib cocoloae, se adaug un glbenu, se amestec bine, se pune zeama de lmie. Se servete sosul cald, n sosier, separat. Se nclzete (la nevoie) numai n baie de abur (bain-marie). Sos la grecque: 300 ml de ulei, piper, ap mineral, ptrunjel verde, suc de lmie, care se amestec i se toarn peste bucile de pete fript. La fel se pot prepara stavrizi la grecque.


LA NDEMNA ORICUI

54

Pstrvi (sau alu) la grecque 1 kg pstrvi sau alu, 50 mi ulei, verdea, 100 grame de ceap, 100 grame de morcovi, sare, piper, o lmie, 2 foi de dafin, 200 grame de cartofi. Petele se cur, se sreaz i se las la scurs. Se fierbe ceapa ntreag, morcovul ntreg, un vrf de cuit de piper i foile de dafin. Cnd zarzavatul a fiert, se scoate ceapa i se nltur, iar morcovul se taie rondele. n apa n care a fiert zarzavatul se introduce petele i se las la fiert circa 10-15 minute. Petele fiert se aaz pe un platou ornat cu morcovi i cu cartofi (fieri n coaj, curai, tiai n lung). Din zeama n care a fiert petele se reine o cantitate egal cu 5 cecue de cafea, n care se stoarce o lmie; se amestec cu mrar tocat mrunt i cu 1-2 ou btute bine. Se bate bine cu telul, se ine pe foc slab 2-3 minute, amestecnd continuu. Se adaug safe i zeam de lmie, dup gust. Sosul cald se toarn peste pete, morcovi i cartofi. Se servete cu garnitur de salat verde.

Fileuri de pete cu orez 1 cutie de fileuri de pete (macrou) de 250 g, 50 grame de orez fiert, 2 roii, 1 miez de salat verde, 2 ou rscoapte. Fileurile de macrou (sau alt pete) se scurg de ulei, se taie buci potrivite i se amestec cu orezul fiert, roiile curate de pielie i de semine, tiate mrunt, miezul de salat verde tiat ca tieii, glbenuurile zdrobite cu furculia, albuurile tocate mrunt i un sos vinegret. fiert. Se pot prepara n acelai fel fileurile de pete

Fileuri de pete cu zarzavat 800 grame de pete slab, 4 linguri de ulei, 4 roii, 4 ardei, 2 cepe potrivit de mari, sare, piper. Se cur, se spal, se eviscereaz petele. Roiile se cur de pielie i de semine, se taie mrunt. Ceapa, bine splat, se taie rondele subiri. Ardeii se taie felii subirii, ndeprtnd filamentele albe. Roiile, ceapa i ardeii se clesc n ulei,


LA NDEMNA ORICUI

55

adugnd la nevoie puin ap. Cnd zarzavatul s-a muiat, se sreaz i se pipereaz. Petele se aaz n tav (uns uor) pe un strat de zarzavat; se stropete cu 1/2 can de bulion de pete aromat i 1 cecu de vin alb sec. Se ine la cuptorul potrivit de ncins circa 20 de minute. Se servete cu garnitur de orez (pregtit ca pentru pilaf). Saramur de pete 10-12 peti mici, de circa 200 grame fiecare, se cur de intestine i branhii, ns nu i de solzi i se spal, lsndu-se ntregi. Se terg bine cu un ervet i se frig pe ambele pri, pe o tav de tabl nesmluit, bine nfierbntat, pe plit sau la aragaz, pe un disc din metal (aezat deasupra flcrii) presrat bine cu sare. Se cur apoi solzii ari cu un cuit, n direcia invers aezrii lor (de la coad spre cap) i, fr s se mai spele, petii se aaz ntr-un platou, se toarn ap fierbinte ct s-i cuprind; la nevoie se mai adaug sare.

Facultativ, se pot pune 2 linguri de ulei, puin zeam de lmie, ardei iute sau 3 cei de usturoi tocai mrunt i un vrf de cuit de cimbru. Se servete cu mmlig cald. Se pregtete la fel i din pete mai mare, fript la grtar sau la proap. Apa care se toarn peste el se sreaz i se aromeaz dup gust. Crap la proap Crapul la proap se pregtete numai afar, fie la ar, fie ntr-o curte. Se cur un crap frumos i se despic n ntregime, fr s se despart complet prile una de alta. Se d sare. Se prinde ntre dou bee, sus i jos, astfel ca s rmn deschis i se leag mijlocul acesor bete de un par proap care se nfige n pmnt ca un ru. De o parte i de alta a proapului cu crapul, se face un foc la distan de cte 50-60 cm de la el, astfel nct s se frig cropul cu ncetul, pe amndou prile odat. Astfel se face un foc de crengi ntr-o adncitur de pmnt. Se nfige proapul nclinat deasupra jarului i se rumenete frumos pe o parte, apoi pe cealalt.


LA NDEMNA ORICUI

56

Crap n saramur Se ia un crap mai mare, de vreo 2-3 kg. Se cur de solzi, se taie capul i coada. Se despic petele n dou, pe lungime, se scot nottoarele, ira spinrii i oasele mai mari. Se ung jumtile de crap cu ulei i se frig Ia grtar, pe o parte si pe alta. ntre timp, se fierbe ap cu sare i cu puin boia de ardei. Se aaz petele n farfurie, se toarn saramura i se servete rece, cu mmlig. Caras n saramur Se cur petii de solzi, se eviscereaz, se spal nuntru. Se pun s se frig direct pe plit, care trebuie s fie ncins i bine presrat cu sare. Se ntorc pe o parte i pe alta, ncet, ca s nu se sfrme, se aaz ntr-un castron cu ap fiart i srat, n care punem i puin boia de ardei sau un ardei iute. Se servete rece, cu mmlig.

Biban n saramur Curm petii de mruntaie, i splm bine i-i lsm puin s se usuce. i frigem pe plita ncins, presrat cu sare, ntorcndu-i uor pe o parte i pe alta. Cnd sunt gata, curm solzii cu bgare de seam. Turnm apoi ap fiart i srat, un ardei iute; se servete rece. (Bibanul se cur foarte greu de solzi, de aceea se frige n felul artat mai sus; solzii se ndeprteaz atunci cnd petele este fript.) "Apoi i voi vorbi, prietene, de crap la proap, renumit n bli... Pot s-i mai spun ceva i despre o mncric de ceap alb: dulceaa i buntatea ei sunt mai presus de orice critic. n sfrit, crapul fript ntr-o tigaie de aram, pe varz i ntre tomate, ntrun cuptor bine nfierbntat eu, cucoane Mfhi, am fcut odat i o poezie mncrii acesteia, ntru aa msur am fost de entuziasmat." Mihail Sadoveanu


LA NDEMNA ORICUI

57

poate fi servit imediat sau pstrat la frigider cteva zile, n borcane nchise ermetic. MARINATE Marinat de pete Se poate pregti att din pete mare, ct i din peti mici (oblete, roioar, aterine, hamsii etc), ca aperitiv. Petele curat de solzi, eviscerat, splat, se taie n buci potrivite, se sreaz; dup 1/2-1 or se terge cu o crp, se tvlete prin fin amestecat cu boia dulce i se prjete n ulei, rumenind uor fiecare bucat. Se ncinge 1/2 pahar ulei, peste care se toarn 1 pahar mare de oet, 1 lmie tiat felii (fr coaj i fr smburi), 2-3 frunze de dafin, 10 boabe de ienibahar, bulion (dup gust) sau sos gros de roii, sare, piper boabe. Cnd sosul a clocotit de cteva ori, se pun bucile de pete prjit i se fierb n sos 10 minute. Se acoper bine, se las s se rceasc n vas, se pstreaz la frigider pn a doua zi, cnd marinat Marinat de pete (conservat), ca n Delt Se pregtete marinat de pete dintr-un kg de pete, 1 ceac de ulei, 4-5 cepe mari, 1/2 linguri ienibahar, 1/2 linguri boabe de piper, 2 linguri bulion de roii, 1 lmie, sare, oet. Petele curat i splat se taie n buci potrivite, se sreaz i dup 10 minute se zvnt pe un ervet. Se trece prin fin, se prjete pe ambele pri i se scoate pe o farfurie. Ceapa, tiat n felii subiri, se clete n ulei fierbinte; un sfert de litru de oet cu un sfert de litru de ap, foi de dafin, piper i sare se fierb n cteva clocote. Se pun bucile de pete ntr-o crati, alternnd cu ceapa clit. Deasupra se toarn oetul fiert, att ct s acopere complet petele i se las s dea cteva clocote. Se adaug apoi bulionul de roii i se mic uor crati, ca s se amestece bine. Se pun apoi feliile de lmie curate de coaj i de smburi. Crati se las pe marginea mainii de gtit sau n cuptor, dac a fiert n cuptor, pn cnd se rcorete. Se pune petele rece n borcane, acoperindu-l cu sos. Ca s se pstreze


LA NDEMNA ORICUI

58

mai mult timp, se acoper borcanul cu celofan sau cu un capac ermetic, se fierbe 45 de minute-1 or, ntrun vas mare cu ap fierbinte care trebuie s cuprind tot borcanul pn sus (fr s ating celofanul). Marinat de crap 1-1,5 kg crap, 100-150 ml uiei, 10 boabe de piper, un vrf de cuit de ienibahar sau coriandru, o foaie de dafin, zeama de la o lmie mare, 50 ml oet, 250 ml ap, sare. Petele curat de solzi, intestine, fr cap, se taie n jumtate, pe lungime, n buci de 3-4 cm. Se usuc bine pe o crp, se trec bucile prin fin i se prjesc la foc mic, cte 3-4 minute, pe fiecare parte. Se aaz bucile ntr-un borcan cu uleiul n care s-au prjit, dup ce a fost strecurat printr-un tifon. Se fierbe apa cu mirodeniile, 2 minute, se adaug lmia, oetul, sarea (o linguri ras) i se toarn rece peste pete. Se pstreaz la frigider 2-3 zile i apoi se servete, cu garnituri i salate.

Marinat de pete cu suc de roii 1 kg pete (crap, tiuc, somn), o ceap mare, 1/2 I suc de roii, 100 ml vin rou, o lmie, 2 foi de dafin, boabe de piper, sare, 100 ml ulei. Petele este prjit pe jumtate, ca la plachie. Ceapa ras sau tocat mrunt se clete n ulei, se stinge cu sucul de roii, cu vinul i 5-6 felii de lmie, fr partea alb. Bucile de pete, dafinul, piperul boabe, se pun n sosul de ceap, la care se adaug o can de sup de pete (apa n care a fiert capul petelui). Se ine la cuptor, la foc potrivit, circa 30 de minute. Marinat de pete cu suc de roii i msline 1 kg pete, 250 grame de zarzavat (morcov, ptrunjel, elin), 100 grame de ceap, 100 ml vin rou, 100 ml suc de roii, 100 ml ulei, 3-4 felii de lmie, 20 msline, o foaie de dafin, piper, un vrf de cuit de cimbru, sare.


LA NDEMNA ORICUI

59

Petele, tiat buci, uscat pe crp, se trece prin fin, se prjete ca pentru piachie, pe jumtate. Zarzavatul i ceapa rase pe rztoarea cu guri mari se clesc 2 minute n ulei (nu cel de la prjit). Se stinge cu apa n care a fiert capul petelui sau cu ap fierbinte, s cuprind bine zarzavatul. Se fierbe pn se nmoaie (la nevoie se mai adaug ap); se trece prin sit sau se paseaz la mixer. n sosul strecurat (sau pasat) se adaug vinul, sucul de roii, mslinele, feliile de lmie, dafinul, piperul, cimbrul, bucile de pete. Se d la cuptor circa 20-30 de minute, ca s fiarb i s scad ct trebuie, pn se ridic uleiul la suprafa. Marinat de heringi 500 grame de heringi, 10 boabe de ienibahar, 10 boabe de mutar, 1 linguri de zahr, oet, 2 linguri de ulei, 3 foi de dafin, morcov, 1 kg ceap. Se cur heringii, se desreaz i se taie* n buci. Se adaug ienibaharul, boabele de mutar, zahrul, foile de dafin. Se amestec i se pune ntr-un borcan cte un rnd de ceap tiat n felii subiri i un rnd de heringi.

Se intercaleaz felii subiri de morcov. Se toarn oet amestecat cu ulei, astfel nct s acopere ntreaga cantitate de pete. Se leag borcanul cu celofan sau pergament; se poate pstra la frigider mai mult timp. Marinat de macrouri 2 kg macrouri, 300 ml ulei, 100 grame de fin, 20 ml oet de vin alb, 250 ml ap cldu, foi de dafin, piper boabe, ienibahar boabe, 6-8 cei de usturoi. Macrourile se cur, se spal, se mpart n buci de cea. 8 cm, se sreaz, se las la scurs. Bucile de macrou se tvlesc prin fin i se prjesc n ulei, rumenindu-se pe ambele pri. Separat, se nfierbnt uleiul i se clete usturoiul tiat n bucele mici, cu o lingur de fin. Se stinge apoi cu oet, se subiaz cu ap, se pun mirodeniile. Bucile de macrou prjite se aaz ntr-o crati, avnd grij s nu fie unele peste altele. Peste pete se toarn sosul, se fierbe n cteva clocote, la foc mic. Se servete marinat cald sau rece, cu garniturile dorite.


LA NDEMNA ORICUI

60

Marinat de pete (crap, nisetru, morun) 1,5 kg pete, 100 ml ulei, 2 linguri de oet, 3 linguri de bulion, 2 linguri de fin, 2 foi de dafin, 10 boabe de piper, sare. Se pregtete petele la fel ca i cel prjit. Se las s se rceasc. Se pune ulei n tigaia bine nfierbntat, se pune o lingur ras de fin, se stinge cu oet de vin ndoit cu ap. Se adaug bulionul de roii, foile de dafin, piperul. Pentru 1kg de pete sunt necesare dou ceti de sos. Se fierbe nbuit petele cu sosul, n cuptor, la foc mic, cea. 20 de minute.


LA NDEMNA ORICUI

61

PLACHII

Plachie de pete (crap, somn, etc.) I 1 kg pete, 100 ml ulei, 3-4 cepe mari (300400 g) facultativ 3 cei de usturoi, 200 ml suc de roii, o foaie de dafin, 100 ml vin alb sec, piper boabe, 2-3 linguri de zeam de lmie (sau cteva picturi de oet), sare. Petele curat se taie n buci de 3 cm grosime. Se usuc pe o crp, se trec bucile prin fin i se prjesc pe jumtate (cte 2-3 minute pe fiecare parte) n puin ulei (se nfierbnt bine tigaia goal, apoi se pune uleiul pentru prjit, cu bucile de pete). Restul de ulei se amestec cu ceapa tiat felii subiri, presrat


LA NDEMNA ORICUI

62

cu o linguri cu sare. Se clete ceapa n ulei, pe foc mic, 10-15 minute, pn devine lucioas, fr s se rumeneasc. Se adaug sucul de roii, vinul, dafinul, zeama de lmie, bucile de pete. Se ine la cuptor, la foc potrivit, circa 20 de minute, ca s fiarb petele i s se lege sosul; cnd e gata, uleiul se ridic la suprafa. Se servete rece. // Ceapa tiat felii subiri se clete cu tot uleiul, la foc mic, pn devine lucioas, fr s se nglbeneasc. Se pune o linguri de sare i un vrf de cuit de piper mcinat. Se adaug crapul prjit, tiat n buci de 3-4 cm lime, sucul de roii, vinul, usturoi tocat i cimbru, dup dorin. Se las la cuptor s fiarb nbuit circa 30 de minute; dac scade lichidul, se mai adaug ap. Cnd este gata, ceapa trebuie s fie ca un sos gros. Se potrivete gustul, cu sare i zeam de lmie. Se poate pregti i cu petele neprjit.

/// 1 kg crap, 400 grame de ceap, 4 cei de usturoi, 100 ml ulei, 1/4 I suc de roii, cimbru, piper, sare, 100 ml vin rou. sau 1 kg crap, 100 ml ulei, 3 cepe mijlocii, 1 pahar de vin rou, 2 linguri de bulion, 6 felii de lmie, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, sare. Cepele se clesc n ulei (tiate felii subiri sau rondele subiri), se sting cu vinul rou, la care se adaug bulionul sau sucul de roii, aromele dorite i feliile de lmie (fr coaj i partea alb). Petele prjit sau neprjit se pune n sos i se d la cuptor pn scade ct trebuie. Plachie de pete slab Petele alb este preferat (alu, lin, biban, tiuc, pstrv, lostri). 750 grame de pete, 2-3 cepe, 2-3 roii, 1 pahar de vin alb, 2 linguri de ulei, ptrunjel verde tocat, foi de dafin, dup gust.


LA NDEMNA ORICUI

63

Petele tiat buci se aaz ntr-o tav cu uleiul, ceapa tocat mrunt, verdeaa, roiile curate de pielie i de semine, tiate mrunt, vinul alb i aromele dorite. Se las la cuptor pn cnd se coace petele i zarzavatul se transform ntr-un sos consistent. Se poate servi cald sau rece.

PETE LA CUPTOR, PETE FRIPT, PETE PRJT

Pete marinat i fript nainte de a frige petele, se ine la marinat o or - o or i jumtate. Se terge cu o crp, se unge uor cu ulei, se frige pe grtar. Dac se pune la cuptor, se stropete cu puin sos de marinat. Marinat aromat Se aaz petele pe un strat de zarzavat tiat felii subiri (o ceap, dou fire de arpagic, o jumtate de morcov), la care se adaug un cel. de usturoi, cteva cozi de ptrunjel, dou frunze de dafin, puin cimbru, un vrf de cuit de sare, 6 boabe de piper, 6 boabe de coriandru, o cuioar.


LA NDEMNA ORICUI

64

Se acoper petele cu un nou strat de zarzavat, peste care se toarn 1/2 I vin alb sau rou sec, 10 linguri de oet, 6 linguri de ulei. * * * Se taie felii subiri o ceap mijlocie; se toac mrunt cteva fire de arpagic. Se adaug cozi de ptrunjel, cteva fire de busuioc, ofran (facultativ), mrar, cimbru, dafin, ulei i felii de lmie. * * * Petele poate fi macerat o jumtate de or n zeam de lmie, cu sare i piper. Nisetru, morun, pstrug meuniere 6 felii de pete (nisetru, morun, pstrug); 1 lingur de ulei, 120 grame de unt, 1 pahar de lapte, 2 lmi, sare, ptrunjel. Feliile de pete, inute 20 de minute n lapte rece srat, se tvlesc prin fin i se prjesc pe ambele pri 5-7 minute, dup grosimea feliei. Se garnisesc cu ptrunjel tocat, se stropesc cu unt topit, fierbinte, i se orneaz cu felii de lmie.

Crap prjit, cu maionez de usturoi Se cur petele (circa 700 g), se spal, se mparte n porii, se sreaz. Se usuc pe o crp fiecare felie, se tvlete prin fin amestecat cu boia dulce, se prjete n ulei i se rumenete frumos pe ambele pri. Separat, se fierbe apa (100 ml); se piseaz bine 4-5 cei de usturoi, care se omogenizeaz prin frecare cu 50 ml ulei, se stoarce o lmie i maioneza astfel obinut se subiaz cu apa cldu, amestecnd pn la ncorporarea n masa maionezei. Sosul acesta se toarn peste petele prjit, care se servete cald, cu mmlig. Crap prjit 1 crap de circa 1 kg, ulei, fin, boia de ardei dulce, ptrunjel verde, lmie, sare. Petele curat i splat, tiat n buci potrivit de mari, se sreaz i se las s stea 10-15 minute. Se zvnt apoi cu un ervet, se trece prin fin amestecat cu boia i se prjete n ulei, pe ambele pri.


LA NDEMNA ORICUI

65

Se aaz bucile pe un platou garnisit cu ptrunjel verde i felii de lmie. Crap la cuptor I Se cur un crap de 1-1,5 kg, se sreaz pe afar i nuntru, se las s stea aa 1/2 or. Se taie 2-3 cepe felii subiri (oprit

Date post:	12-Jul-2015
Category:	Documents
Upload:	igetorix
View:	352 times
Download:	23 times

Retete de peste

Documents