MirodeniiVINDECATOARE

Cum poli folosi 50 de mirodenii obignuitesau exotice pentru a-!i imbundtSli starea de sinitate

$i pentru a vindeca bolile

Dr. Bharat B. Aggarwalimpreund cu

Debora Yost

Traducerea din limba engleza:Cristian Hanu

epBvAR ffi orvmBrapov, 2016

editoarei Denise Getz, care s-a ocu- crear o echipi atnt de creatoare gi depat de ilustragii gi de index; precum gi eficienti, degi nu s-au intilnit nicioagentului meu literar Chris Tomasino, clipifa;iin fajir,de Ia Tomasino Literury Agency. Afost o pli.cere gi un privilegiu si lucrezcu oameni atet de talenta,ti, care au

Vi mulgumesc rururor!

CUPRINS

Introducere: Din laboratorul meu in bucdtdria ta . Xl

PARTEA iNfAf <) Putereavindecitoare a condimentelor

Remedii antice, descoperiri moderne:dovezile sunt clare - condimentele pot vindeca . 3

Bufetul condimentelor vindecitoare:de la remedii misterioase la alimente universal folosite

- cum sd cumperi Si sd depozitezi condimentele vindecdtoare' 10

PARTEA A DOUA I Condimentele vindesitoare

Ajowan: farmacia naturii .................. 17 Cuigoarele:

Amchur: mango cu un plus cel mai bun ana1ge2ic......................'.. 134

de sdndtate .................21 Curry, frunze: remediulAnasonul remediul digestiv absolut ....27 medicinal al Mamei-Naturd.............. 140

Anasonul stelat frumos Si sdndtos.... 31 Dafin, frunze:Asafoetida: un remediu o infuzie de antioxidan1i.................... 145

legendar impotriva gripe, .................... 36 Dovleac, seminle:Busuiocul: gridina tinere}ii............... 41 ult scut protector pentru Prostatd......151Cacaoa: cAt de dulce poate fi!.............49 Fenicul, seminte:

Cardamomul: santinela stomacului,..59 calmarea uampelor gi a colicilor ......156Ceapa:preaputernicd Galangalul osdndtatemaibund

Pentru cancer . ..,........... 66 cu ajutorul unuiChili: remediul picant.......................... 75 remediuthai\ande2.............................. 163

Chimenul: alinarea digestiei Ghimbirul alinarea senza{iei

imediat dupd masd .............................. 88 de grea1d.......... .......... 168

Chimenul negru, seminfe: Hreanul: combate cu putere

un panaceu universal uimitor..............93 infecliile ..................... 178

Chimenulroman:linereadiabetului Ienibaharul:sub control...... ............ 101 un remediu universa|....,............'..'.... 185

Cimbrul: un remediu antimicrobian Ienupir, boabe:

care sus[ine sdndtatea ........................ 1 07 un diuretic natural ........'...........'....'... 1 89

Citronela: condimentul Kokum: miracolul exotic indiancare calmeazd ............ 114 care sl6begte.... .......... 193

Cocosd: grdsimea care arde calonilc...120 Mighiranul: miracolul

Coriandrul: alinarea problemelor mediteranean.. .......... 199

abdominale..... ...........127 Menta: esenfa prospefimii................204

X '

MIRODINII VINDECAIOARI

Migdalele: un remediupentru inimd.. ...........212Mugtar, seminle:un remediu pentru sdndtate........,,,... 220Nucgoara: un plus de sdndtate..........229Or egano: prote cl ie imp otriv ainfecliilor ......... ..........234Pitrunjelul: affi plifi c d p utereaantioxidanlilor ..........241Piperul negru:regele condimente\or........................... 246Rodia:

"O far macie tn sine" ............... 2 5 5

Rogiile uscate la soare:

gar di enii s dndt d{ii b drb afilor ............ 265Rozmarinul: re me diul tmp otriv ac ar cin o ge nilo r din prep arat elela grdtar ....................217Salvi a: i mb u ndt dl i re a me m o r i e iSi a stdrii de spirit ..............................285Schinduf, semin{e:tnvingerea diabetului ......................... 292

Scorligoara:echilibrarea glicemiei ......................... 300Susan, seminfe:uttgerea sistemului circulator .,,,.,..,... 311

$ofranul:imbundt dl e;t e st area de sp irit ........... 3 1 8Tamarinul: un remediu popular

foarte indrdgit ...........325Turmericul: in fruntea cruciadeiimpotriva bo\iIor......................:.......... 332

Jblini, seminfe:primul ajutor pentru yutd.................. 349Usturoiul: suficient de puternicpentru a yindeca boalacardiovasculard .........355Vanilia: sdndtate la desert ................. 366Wasabi: un aliat picant impotrivacancerului....... ........... 37I

PARTEA A TREIA i Combinafii speciale de condimente

Amestecuri de condimente din intreaga lume:combina{ii uSor de realizat pentru mdncdruri delicioase, dar Si ilndecdtoare . 380

Savoarea curry-ului: secretul credrii pulberilor Si pastelor . 401Iute gi sinitos: sfaturi ttindecdtoare din zonele calde ale lumii . 415

PARTEA A PATRA I Condimentele caremedii naturale

De la artriti la ulcer, un ghid de la AlaZal poten{ialului terapeutic al condimentelor vindecitoare . 421

IntroducereDin laboratorul meu in bucitiria ta

/-londimentele au existat intot'L-d"rorru in viaga mea - in dieta

mea, in cabinetul meu me&cal gi inmintea mea, inci de cand eram coPil

in Punjab, India de Nord. La ora actu'ali, ca profesor la departamentul de

Terapie Experimentali al Centruluipentru Studierea Cancerului M.D.Anderson din cadrul Universitigiidin Texas, condimentele rcPrezinta

subiectul multor experimente din Ia-

boratorul meu. Acestea ne ajuti Pe

mine 9i pe colegii mei si descoperim

secretele moleculare 9i biochimice care

se ascund in spatele puterii teraPeu-

tice ale acestor remedii cunoscute dinvechime. ln plus, srudiile Pe oameni ne

ajuti si folosim aceste descoPeriri inlupta impotriva cancerului.

Cind cregteam in India, condimen-

tele erau principalele remedii Pe care

le folosea familia mea Pentru orice

boali, respectind tradigia,\yurved.ei,

sistemul indian de vindecare naturalice folosegte condimente, plante medi'

cinale qi un stil de viaEi sinitos Pentrua preveni gi trata bolile.

Asta nu inseamni ci familia mea

privea condimentele doar ca pe nigte

remedii. inainte de toate, ele eraamiro'd,cnii, Crnoagterea felului in care aces-

tea Pot fi combinate in mod creativ

penffu a giti face parte integranti din

cultura familiali indiani, 6ind o articasnici extrem de naturali pentru uoi,

ca qi cum ar face parte din ADN-ulnostru. in India este o mare onoare

si gitegti pentru oaspefi, cici cele mai

bune minciruri sunt intotdeauna cele

gitite acasi, nu la restaurante.

ir, "c"tt"

condigii, igi pogi imagina

cu uguringi suferin;a mea cind, inarl.l, 1973, dupi ce mi-am luat mas-

teratul in biochimie in India, am venit

la Universitatea din Louisville pentrua-mi da doctoratul. Mi-a fost imposi-

bil si glsesc vreun restaurant care siserveasci alimente vegetariene condi'mentate sau piege care si vXndi con-

dimentele dupi care tinjeam! Dinfericire,un profesor mi-a povestit des-

pre Berkeley, California, un mediu multmai,,libenl", in cxe pogi gisi absolut

orice, inclusiv algi vegetarieni gi con-

dimente exotice. Firi si mai stau pe

ginduri, m-am urcat ?ntr-un auto-

buz Greyhound care se indrepta citreBerkeley, California, gi mi-am dat

acolo doctoratul. lntr-adevir, Berkeley

s-a dovedit a 6 raiul american al con-

dimentelor. Am reuqit si gisesc toate

alimentele 9i condimentele de care

aveam nevoie pentru a'mi recrea inAmerica modul de viagdvegetaianpe

care il gtiam dintotdeauna gi pe care iliubeam.

xt

ffi wfe&w? cmffi dixraeffi&elmr xr$mdec*t&&re

De la remedii misterioase la alimente universal folosite

- cum sd cumperi ;i sd depozitezi condimentele vindecitoare

fmagineazi-ri un profiterol fdri va-

-Lnilie, un sos pesro firi busuioc, unsos salsa firi chili sau o paella firi;ofran. Este imposibil, cici condimen-tele definesc toate aspecrele acestormincirurir gustul, textura gi aroma1or, felul in care sunr preparate gi maiales amintirile pe care le lasi in urmi.Alimentele firi condimente ar fr, lip-site de savoare, iar malii qefi buci.taridin lurne qtiu foarte bine acest lucru.Sl incercim si, dovedim acesr lucrul

Cu cngiva ani in urmi, cerceriro-rii la Universitatea Cornell art analizatpeste 4.500 de retete din aproape 100

f rq'llr-un s"ru Br"{-1 al cinqr r,or*

tr) ti }tl.rCAl'irl IiFliCT'{lAT DII

fi i'trrlCtr :\L{ Slllll r.{tr'?H.l"I {}NI9T'r,

s".A, llnfic0Pt{t{.tT cA $}3%

ilI,r' tnlrl,"{'F,'lll:i 0ONlllI}i}:lA[I

cplr, uu:{'}l\i uN {]$Nx}I .!}rt}d"It,

S,T.F]I}I A F'IXIS N I)11 PA'I'R,{ T"

de cdrgi de bucate. Ei au descoperir ci93% din acestea includeau cel puginun condiment media fiind de patru.De altfel, aceasti medie este consi-deratl. minimala in bucitilriile vestitepentru gusturile Ior unice Ei intense,cum ar fi cea indiani, ceaindonezianigi cea thailan.lezS,,Prin comparatie cuaceste bucitirii, dieta ameicanl, parelipsiti de gusr.

Nu se pune problema ci america-nilor nu le plac mi.nci.rurile exorice.

Proliferarea restaurantelor care oferipreparate culinare din bucitiriile etnicein Statele Unite atesti interesul dince in ce mai mare al americanilor faEi,

de condimente. Atunci de ce nu se

bucuri ei de o mXncare mai condi-mentati acasii

Deoarece se simr intimidagi! Einu sunt famiLiarizagi cu marea majo-ritate a condimentelor din bucitiri-ile cele mai condimentate ale lumii.Multe din acestea, cum ar fi, gaLan-

galul, asafoetida qi chimenul negru(ca si numim doar o mici parte) nuse gisesc in supermarketurile obiqnu-ir.e,De fapt, cei mai multi dintre ame-ricani nici micar nu au auzit de elet inplus, o listi preahngd. de condimenteintr-o reteti. face ca ttn fel de mdncaresi pari complicat gi scump.',1

10

Bufetul condimentelor vindecStoare a 1 I

in realitate, folosirea condimente-

lor acasi nu ar ffebui si intimideze pe

nimeni. Ea nu este nici complicati, nici

scumpi. Secretul consti in inlelegerea

condimentelor: cum trebuie cumpi-rate, folosite gi combinate ele pentru atransforma rapid o retete anosti intr-omincare rafinati gi plini de savoare.

Aceasti carte igi oferi nu numai sute de

motive pentru a-gi condimenta viaSa,

imbunitigindu-gi astfel starea de sini-tate qi evitAnd boala, dar qi sute de idei

pentru a da savoare mXncirurilor tale.

Mai intXi de toate, trebuie si cu-

nogti insi elementele debazl,

Condimentele qi procesulculinar

Contrar credingei populare, o rnin-.:are condimentati nu este sinonimlcu o mancare picanti. Marea majori'tate a condimentelor sunt ororlrate, fiaiugi, servind mai multor scopuri culi-rrare. Asdel condimentele:

conferi mincirurilor o aromiplicuti, care stimuleazi papilele

gustative gi apetitul, amplificAnd

astfel savurarea hranei.

conferi serizalii gustadve noi $i

plicute.conferi o aromi caracteris'

dci, dulce, acri, astringenti sau

picanti.f rLgezesc cer rlea ter e,

conferitexturi felurilor de min-care, putand actiona ca agenti de

ingroqare a sosurilor.

colo r e azi minclr ar ile, f},cin'du-le si pari mai apetisante.

ajuti procesul digestiv.

Toate condimentele indeplinesc cel

pufin o parte din sarcinile de mai sus.

Spre exemplu, turmericul gi gofra-

nul conferi mincirii o culoare vie gi

o aromi particulari. Coriandrul acgi-

oneazd" ca agent de lngrogare, dar con-

feri mnncirii inclusiv o savoare de

nuci. Ghimbirul imbunitige$te gus-

tul 9i ajuti digestia.

Daci vei mirosi insi un condi-

ment, vei constata ci el nu are aProaPe

niciun miros. Acest lucru se dato-

reazi faptului ci la fel ca orice altlmlncare - cu putine exceptii - con-

dirnentele trebuie gd.tite. Majoritateacondimentelor crude nu sunt altceva

decit o materie organici uscate, Pre-parati din ridicini, scoarfi, rulpini,frsnze, fructe uscate gi seminEe. inaceasti stare empiricl, ele sunt greu de

digerat qi pot chiar deranja stomacul.

in India, unde mXncarea puternic

condimentati este un mod de viagi,

bucltarii pun de reguli condimen-

tele in uleiul incins, inainte de a adl'uga celelalte ingrediente. Acest proces

elibereazl uleiurile volatile ale con'dimentelor, care inundi simgurile cu

aromele lor bogate. Alte condimente

sunt adiugate la sffrgitul procesului

culinar. Pe misuri ce vei inviga cum sigiregti condimentat (citind secgiunile

culinare de La fiecare din cele 50 de

condimente vindecitoare descrise inpilrgileadoua gi atreia,vei deveni dince in ce mai sigur pe tine gi vei gti ce

condimente trebuie si adaugi la mAn-

cirurile tale gi cind. Cu aceaste ocazie,

vei descoperi ci folosirea condimente-

1or vindecitoare este cAt se poate de

12,' MlR0DENll VINDECAI0ARE

uSoard.La fel pi primul pas al procesu.lui: obtinerea 1or.

Gi*sirea condimentelor'Ioate condimentele vindecitoare

sunt u$or de obginut, degi igi trebuieo anumiti ingeniozitate si le gisegtipe unele dintre ele, in func,tie de zonain care locuiegti. Vei descoperi de ase-

menea ci ele nu trebuie si fre neap|-fat scumPe.

Jumitate dintre americani locu-iesc pe o razi de 80 de kilomerri injurul unui mare ora$ care include o

populagie asiatici, indiani gi ladnoimportanti.. Marea majoritate a aces-

ror orage conrin cel putin un maga-

zin ct produse alimentare asiatice,indiene gi latino. Poji gisi aici cele

mai neobiqnuite condirnenre vin-decitoare, cum ar 6 amchurul, car-damomul, kokumul, galangalul gi

tamarinul. Magazinele por 6 gisitepur qi simplu in caftea de relefonsau pe Internet, cd"ci de reguli rru lgifac reclami. prin ziare, (in plus, sec-

giunile orientale ale supermarkeru-rilor nationale qi regionale cresc de

la o zi la alta, conjini.nd numeroasecondimente pe care nu le-ai 6 pututgisi cu cdgiva ani in urmi, cum ar 6schinduful, citronela, anasonul stelatgi wasabi.)

Multe din aceste magazine, indeo-sebi cele indiene, comercializeazl con-dimentele vrac, ambalate in cutii sau

pungi din plastic de 42O g sat:, maimari. (Condimentele cumpir^te vtacgin mai bine daci le scogi din amba-lajul de plastic Ai Ie depozitezi ln

recipiente din sticli ermeric inchise.)Costul condimentelor vrac este sem-nificativ redus fagi de sdclugele de75 gcu aceleagi condimente dintr-un maresupermarket. Alternativ pogi impirgicostul gi produsul cumpirar vracimpreuni cu algi prieteni sau membride familie.

Existi de asemenea numeroase

magazine online. Compari insi pregu-rile, cici condimentele cumpirate de pe

Internet sunt de reguli mai scumpe

decAt cele delamagazinul local.

Cumpiirarea si stocareacondimentelor

Condimentele se vind de reguliin borcane de sticli de 30 sau 60 de

grame. Cele vdndute vrac se vAnd de

reguli in pungi sau recipiente din plas-tic. (Eviti. cutiile de carton, intrucit nupistreazi prospe,timea condimente-lor.) Aqa cum spuneam mai devreme,daci. mirodeniile nu sunt vindute inrecipiente de sticli sau de meral, cel

mai bine este si le transferi intr-unastfel de recipienr de indati ce ajungiacasi, pentru a le pistra prospefimea.

Condimentele pot 6 pistrate proas-pete, uscate, integrale, sparte, mici-nate mare gi micinate Gn. (Vei aflamaimulte informagii despre felul in care tre-buie si cumperi condimentele descrise

ln aceasti carte din secgiunile corespon-dente din capitolele care le sunr consa-

crate in Partea a doua.) Ele i,ti vor o6riinsi cea mai mare savoare dacl. Ie veicumpira integrale gi daci le vei micinapersonal, intrucXt nu iqi lasi aromadecit atunci cnnd sunt micinare. A$a se

Bufetul condimentelor vindecitoare * 13

cxplici de ce condimentele integrale nulu de multe ori niciun fel de aromi.

Daci igi macini personal condi-mentele, depoziteazi-le in mici bor-t:inage pentru condimente pe carc le

pori cumpera de la orice supermar-ket, de la magazinele care comerciali-

zeazi ustensile de bucitirie sau de pe

site-urile de Internet care comerciali-

zeaz\. condimente.Depoziteaz| toate condimentele

intr-un loc ricoros gi uscat. Cildura,smezeala qi lumina directi a soareluinccelereazi. pi.erderce aromei 9i potclescompune compugii chimici aro-mati, La modul ideal, condimentelerrr trebui depozitate la o temperaturide L0-15'C. Temperaturile mai maripot conduce la intirirea condimen-telor qi la schimbarea sau pierdereaculorii 1or.

Atunci cind foloseqti condimente,ruu la pistra in jurul aragazului. Pune

capacul la loc de indati ce le-ai folo-sit gi pune-le inapoi in clmarl cAt mai,:urind posibil.

in condigii ideale, condimentelemlcinate gin circa un an, iar cele inte-grale circa 2-3 ani,

Condimentele mai vechi iqi pierd:u'oma gi puterea de vindecare, Daci ai

ln ci.mari astfel de condimente vechi,

arunci-le. Pogi testa condimentele mi-cinate mirosindu-le. Daci mirosul este

foarte slab, arunci-le. Pentru a testa

condimentele integrale, freaci-le ugor

irrtre degete. Daci nu gi-au pierdutt'omplet prospefimea, ele vor elibera

pugin ulei volatil pe care il vei puteasirngi qi mirosi.

Ustensilele pentru condimeflteGiritul cu condimente vindecitoare

nu necesiti decXt un numir redus de

ustensile.

Mojarul cu pistil. Acest instrumentcomun este esengial pentru Zdrobireacondimentelor in cantitigi mici, echi-

valentul unei linguri;e. Existi insiganse mari si ai deja o astfel de usten-

sili acasi. Pistilul trebuie si intre ugor

in mojar. in ca z contrar, zdrobirea con-

dimentelor va 6 mai dificill. Cele maibune mojare gi pistiluri sunt cele dinmarmuri. (Cele din lemn pistreaziaroma uleiurilor volatile, pe care le

transferi apoi aromei altor condi-mente.)

O alternativi la mojarul cu pis-til este sucitorul. Pune condimenteleintre doui foi de hirtie cerate. ,i zdro-beqte-le rulind sucitorul deasupra 1or.

R6gni[a. Daci doreqti si macini o

cantitate mai mare de condimentg vei

avea nevoie de un instrument electric.

Existi trei astfel de ustensile la fel de

buner rigniga pentru condimentg rXg-

niga de cafea gi mini-robotul alimen-tar. Acestea transformi condimentelein pulbere in numai citeva secunde,

proces infinit mai uqor decnt micina-rea lor cu ajutorul mojarului cu pis-til. in plus, nu igi trebuie niciun fel de

indeminare. Este suficient si pui con-

dimentele in cuva aparatului qi si li daidrumul. (Respecti totuqi instrucgiu-nile producitorului.) Daci dupi cXteva

atiliziri aparatul incepe si capete

un miros specific, micinatul zahfuu-lui sau al orezului il elimini de cele

mai multe ori.

14 * MIRODINII VINDETATOARI

O tigaie mici. Aceasta este nece-

sari pentru prijirul uscat (flri ulei),tehnici. necesari inainte de micinareamultor condimente gi seminpe. (Vezi

mai jos.) Cele mai bune sunt tigiile de

tip vechi din 6er ffatat, Nu numai ciigi fac treaba mai bine, dar sunt consi-

derabil mai ieftine decit tigllle ukra.moderne. O tigaie sau o cratiti micieste ideali pentru cei care doresc si igi

pregiteasci condimentele acasi.

Prdjirea cnndimentelorMarea majoritate a condimente-

lor integrale (dar nu toate) devin maibune atunci cind sunt prijite uscat

inainte de micinare. De aceea, este

important si faci acest lucru corect.

Scopul este si Ie rumenegti (si" le aduci

la o culoare maronie), dar ftri. si learzi. Daci, eqti la prima incercare, pre-gitegte-te si arunci un lot sau doui.

Pentru inceput, incilzegte o tigaie

mici (de preferingi din 6er) la foc

mediu pnni cind se infierbXnti, circa

doui minute. Adaugi apoi condi-mentele. Jine tigaia de miner (cu o

minuqi sau o ci"rpi, intrucit devine

foarte Eerbinte) qi scuturi bine con-

dimentele, asfel incat si se pitrundipe toare pirgile. Simultan, ameste-

ci.-le ca o linguri de lemn, astfel incitsi nu se ardi. in primele 7-2 miwte,

cXt timp condimentele igi pierd ume-zeala, nu se inrAmpli nimic. Apoi, ele

vor incepe si scoati fum gi le vei putea

mirosi aroma. Continul si le prijegtipXni cind caped o culoare maro-nie inchisi. Daci se coc prea repede,

redu focul. Transferi condimentele pe

o farfurie pentru a se rici inainte de a

le micina.in general, condimentele se macini

individual chiar daci. doregti si le

amesteci cu altele, intrucit nu se rume-nesc in acelagi timp.

intregul proces poate dura de la2-3la10 minute. Perioada depinde de

tipul de condimente pe care le rume-neqd, de cantitatea lor gi de mirimeatiglii. Cu cit tigaia este mai mare, cu

atet mai rapid se vor rumeni condi-mentele.

Vei putea practica din plin procesul

de rumenire a condimentelor atuncici.nd vei invlta cum sI igi prepari ames-

tecuri de condimente vindecitoare inPartea a treia.

Condimentele sunt frumoase, au unmiros plicut qi un gust absolut memo-rabil. Capitolele din Partea a doua, dedi-cate frecare unui condiment, iti vorpermite si le explorezi pe rnnd, a{lnnd

beneficiile lor pentru starea de slnitate

9i felul in care pot 6 folosite.

l'ililiirir'3