Brnza mozzarella, brnza cult a buctriei italiene care se bucur de popularitate peste tot n lume, se poate face i n cas, relativ simplu i cu un minim de efort

Brnza mozzarella, brnza cult a buctriei italiene care se bucur de popularitate peste tot n lume, se poate face i n cas, relativ simplu i cu un minim de efort. Ca principiu de baz, mozzarella se prepar prin oprirea caului dulce, adic a laptelui covsit i strecurat de zer, i frmntarea lui pentru a primi form, cel mai adesea sferic (bocconcini) sau alungit.

Mozzarella se prepar din lapte de vac sau, varianta premium, din lapte de bivoli.

Porii: 220-250 grame mozzarella (pentru laptele de vac)

Timp de preparare: 90 minute

Ingrediente: 4 litri de lapte gras de vac (3.8 4.5%) sau bivoli (minim 7%)

2 linguri cheag 1 lingur sarePreparare:1. nclzii laptele la 30-35 de grade (nu mai mult!).

2. Luai laptele de pe foc, adugai cheagul, amestecai i acoperii.

3. Lsai laptele s se coaguleze, acoperit, 40-50 de minute.

4. Tiai laptele i strecurai-l ntr-un tifon curat, mpachetat de 3-4 ori (vezi filmul).

5. Pn se scurge zerul, nclzii o oal de ap la 60-65 de grade.

6. Turnai apa ntr-un vas ncptor, adnc.

7. Adugai brnza rezultat dup scurgerea zerului n apa fierbinte cu ajutorul unei spumiere i amestecai uor din cnd n cnd.

8. Scoatei cu spumiera brnza oprit.

9. Frmntai, cu minile goale bine splate, sau folosind mnui chirurgicale.

Atenie la ap deoarece este fierbinte.

10. Scoatei golurile de aer din brnz i dai-i form rotund sau alungit.

Dac dorii s folosii mozzarella imediat, mai ales pentru salate, nu frmntai brnza prea mult, lsai-o mai moale. Dac dorii s o pstrai pentru mai mult timp, putei s frmntai mai mult, pentru a obine o mozzarella mai dens.

11. Dac brnza nu e suficient de maleabil, introducei-o din nou n apa fierbinte 1-2 minute formai-o din nou.

12. Mozzarella obinut se consum imediat sau se pstreaz, la rece, pentru cteva sptmni, n ap cu sare (1 lingur de sare la 800-1000 mililitri de ap).

Brnza de Saschiz este o brnz gras, maturat natural, produs din lapte de vaca crud obinut n fermele din zona Saschizului. Maturarea are loc n pivni boltit de crmid, fiind transformat ntr-un produs premium pentru consum.

Brnza se prezint sub forma unui cilindru aplatizat, cu greutatea ntre 1 kg si 10 kg. Forma de cilindru aplatizat are margini convexe care se arcuiesc uor; partea de deasupra i cea de dedesubt sunt plate, iar nlimea reprezint ntre o ptrime i o treime din diametru. Coninutul de sare n substana uscat este de maxim 4 %.

Gustul brnzei de Saschiz este parfumat, plcut, cu arom moderat pn la puternic, n funcie de vechime. Exist i specialiti care conin chimen sau urzic. Dup secionare, sunt vizibile guri mici, distribuite neuniform pe suprafaa secionat. Culoarea brnzei variaz de la crem la galben.

Crusta este tare, neted, uscat i prezint urme de flor fungic. Se formeaz prin uscare n faza de maturare. Brnza de Saschiz este moale i maleabil de la patru saptamani. Daca perioada de maturare este prelungit, brnza devine mai tare i mai dens ca structur. Este uor de tiat.

Perioada de maturare este de cel puin 90 de zile, iar maturarea este natural 100%. Perioada n care poate fi consumat variaz ntre 90 de zile de la fabricaie i peste un an, n funcie de gusturile consumatorilor.

EmailBacia asta e migaloasa treaba. Nu oricine se amesteca la treburi din astea, ca nu cunoaste! spune baciul stanei lui nea Folea, din Piatra Craiului, prin zona Branului.

Intalnita pe toate drumurile si in toate magazinele, branza este un aliment consumat frecvent de romani. Nu exista zona in tara noastra in care sa nu se consume branza intr-un fel sau altul. Fie ca este telemea, cas, cascaval sau de burduf, branza isi gaseste locul nemijlocit in camarile romanilor.

Sigur, varietatile romanesti sunt diferite de ale altor tari, dar cu siguranta ne putem bate cu sanse de izbanda cu francezi, italieni sau greci. Branzele noastre parca au gust mai mult fata de camembert-ul cel moale al francezilor. Au si parfum pe langa parmezanul tare ca stanca al italienilor. Cat despre feta greceasca, cred ca orice baci de pe la stanile noastre si-ar ascunde un zambet daca ar auzi de asa ceva.

La stanile din muntii Romaniei treaba incepe devreme, odata cu musul oilor. Sunt cateva sute de oi aici, e ceva treaba de facut, asa ca trezirea se face la primele ore, cand muntii inca nu si-au lepadat caciula de nori.

Pana se lumineaza de-a binelea, ciobanii au timp sa mulga mioarele si sa le trimita la pascut cu un cioban sau, in unele locuri, doar cu niste caini invatati sa duca si sa aduca oile din locurile stiute.

In primul si primul rand, dupa ce este muls, laptele este dus in stana si se mai incalzeste putin. Nu se fierbe, ci doar temperatura lui trebuie sa fie mai ridicata decat atunci cand este muls. Apoi i se da cheag si se lasa cam trei sferturi de ora la inchegat.

Cheagul asta face toata treaba. El este de fapt ranza, sau stomacul unui vitel (sau miel) de vreo 4 5 saptamani care nu a mancat iarba, si care contine o enzima ce separa proteinele din lapte de zer. Fara acest cheag, nu s-ar putea obtine casul.

Dupa 45 de minute de stat, laptele incepe sa se bata cu un instrument in forma de T. Batand cateva minute, zerul iese la suprafata iar casul, fiind mai greu, se aduna la fundul cazanului.

Casul se aduna incet, cu mana, si se transforma intr-un bulgare mare. Intr-adevar migaloasa treaba si care cere indemanare.

Cand bulgarele e gata, acesta se ia in invelitoare, o panza mare si nu foarte deasa, si se aseaza in clinta, unde va fi stors de tot zerul.

Aici se stoarce bine cu mainile si se preseaza pana cand nu mai se scurge mare lucru.

Apoi se desface si se imprastie casul, se framanta bine, dupa care se mai stoarce odata, si tot asa de vreo 3 4 ori.

Ca sa se stoarca bine, se aseaza sub o greutate (un pietroi gaurit la mijloc), si se lasa asa vreo 5 ore.

Zerul care a ramas in ceaun, se pune la fiert si din el se obtine sora mai saraca a branzei, urda.

Dupa ce s-a scurs timp de 4 5 ore, casul este transportat in buduroi, un butoi in care va sta la dospit, asa cum se afla, timp de 8 zile. In acest timp incepe un process de fermentare, care va da un gust special branzei. Tot datorita fermentarii apar si acele gauri in toata suprafata branzei.

Dupa ce trec cele 8 zile, buduroiul se desface cu grija si bucati de branza sunt taiate si date prin masina. Masina nu are cutit, iar rolul acestei operatiuni este de a framanta branza. Pe vremuri, cand nu aveau masina moderna, ciobanii foloseau un ravar, un fel de razatoare din lemn, pe care dadeau toata branza.

Branza astfel framantata, se pune intr-o copaie de lemn, unde i se da sare si se amesteca cu grija astfel incat sa se omogenizeze. Cantitatea de sare este litera de lege: la 100 de kile de branza se pun 3 kilograme de sare, adica procentul este de 3 la suta. Nici mai mult, nici mai putin.

Mai e putin de lucru. Ce a fost greu a trecut.

Pana acum, coaja de brad ar trebui sa fie pregatita. Pentru a obtine coaja, se alge un brad, nici prea tanar nici prea batran si, daca padurarul isi da acordul, copacul se taie si coaja se da jos de pe el integral. Dupa ce se dau jos solzii coaja este fiarta in zer pentru a elimina complet rasina continuta. Altfel, rasinile vor trece in branza si gustul va fi amar.

Dupa ce coaja s-a racit, se dimensioneaza si se coase cu atentie.

In aceste recipiente, branza framantata este indesata bine. Se pune capacul si branza poate sa stea asa, la maturat, pana la un an de zile.

Cam asta este povestea branzei. Dupa cum vedeti, nimic nu este lasat la intamplare si nimic nu se arunca.

Zerul gros care se scurge la ultima framantare a branzei, jant sau jintita se foloseste pentru a face unt. Iar daca nu e nevoie de unt, se lasa la acrit si din el iese cel mai gustos si cel mai gras iaurt posibil.

Si poate credeti ca la final, dupa ce din lapte s-a scos si branza si urda si unt si iaurt, zerul se arunca. Total gresit. Zerul este inca plin de proteine, iar cainii stanei trebuie sa aiba putere sa pazeaza oile, asa ca zerul constituie hrana lor principala (alaturi de vreun bot de mamaliga daca ramane de la masa ciobanilor). Si tot cu zerul asta fiert se spala mai toate obiectele de la stana deoarece are proprietati degresante.

Asta a fost povestea branzei de la stana lui nea Folea, povestea branzei de burduf romanesti, maturata in coaja de brad, facuta dupa o reteta straveche, undeva sus, in muntii Piatra Craiului.

Nu se stie niciodata cand, in vreo piata, pe vreo masuta de pe marginea drumului sau la vreun restaurant de prin zona Branului, veti putea gusta branza vanduta de nea Folea. Stiu sigur ca veti aprecia gustul putin intepator, iute si aroma deosebita data de coaja de brad.

O saptamana frumoasa va doresc.

Va spuneam ieri ca participam la un concurs cu un proiect. Romania in Bucate s-a nascut din pasiune. Pasiunea mea pentru bucatarie si mai ales pentru retetele stravechi, traditionale, romanesti. Pasiune pornita de mult, de pe vremea cand eram un pusti si imi placea sa mananc terci cu zahar, turtele, mancarica de bob, mancare de marar si multe altele.

Tot pasiunea l-a indrumat si pe Alin, de la noutatifoto.ro sa strabata cu mine drumuri si poteci de munte in cautarea de peisaje, oameni si locuri care trebuiesc fotografiate pentru a ramane imortalizate si a fi aratate lumii intregi.

Fara ajutorul Asociatiei Devision nu am fi reusit sa redactam proiectul. Vedeti pe pagina lor de Facebook (si in curand pe website) proiectele in care sunt implicati. Sunt oameni daruiti si pasionati si le multumesc pentru ca, dupa o singura discutie, au crezut in proiectul nostru si au pus umarul alaturi de noi.

In cazul in care veti vota, si Romania in Bucate va castiga finantarea, va promit ca voi aduce mai aproape retete uitate de mult. In afara de documentarea lor scrisa, proiectul tinteste sa faca faca si educatie culinara. Vom organiza workshop-uri, sesiuni de live cooking si seminarii de educatie culinara la care veti avea ocazia sa gustati aceste retete si chiar sa le preparati voi.

Iata mai jos un exemplu de reteta, care cel mai probabil, va face parte din acest ghid culinar al Romaniei pe care vrem sa il realizam. Daca va place si daca vreti sa gustati vreodata asa ceva, va recomand sa votati aici.Reteta de balmos a fost realizata chiar la o stana de catre starostele ciobanilor, si foloseste doar 2 ingrediente. Primul ingredient este jantul (sau jintita), adica ce ramane dupa ce branza este framantata si presata de vreo 3 ori. Jantul este un fel de lapte gros, deosebit de gras si de gustos, care in mod normal ingrasa urda. Lasat sa se acreasca, se va transforma in cel mai gustos iaurt pe care l-am incercat eu vreodata.

Al doilea ingredient folosit este unul care de obicei se arunca. Cojile ramase de la branza lasata la dospit pentru burduf, sunt ideale pentru balmos.

Prepararea este la fel de rapida. Deh, mancare de ciobani care nu au vreme de farafastacuri culinare. Jantul se toarna in ceaun si se fierbe.

Cand a dat in clocot se pun cojile de branza, si se completeaza si cu putina branza de burduf.

Se amesteca totul vartos cu o lingura sau un facalet de lemn, pana cand toata branza s-a topit.

Se pune apoi pe masa si musai se adauga ceva mamaliga langa (rece sau proaspata nu prea mai conteaza, important e ca avem in fata un adevarat fondue romanesc care nu trebuie lasat sa astepte sau sa se raceasca).

Unii fac balmosul cu unt si cu smantana. Dar este mult prea gras, de aceea este foarte imporant ca aceste doua ingrediente sa fie prezente pentru o reteta desavarsita.

Unii mai avuti pun si marar in ceaun cand e gata. Iar cei carora nu le place sa se intinda, pun un ou in ceaun cand acesta fierbe si il amesteca bine.

La stana insa, lucrurile sunt pastrate simple, dar sincere.

Nu uitati sa votati proiectul Romania in Bucate pentru ca TREBUIE sa aducem mai aproape de oameni aceste retete.

Voie buna!

Cartea de bucate: Cornata

Ingrediente :

2.5 kg coarne 2.5 kg zahar 250 ml Rom 250 ml vodca 2 l alcool dublu rafinat

Preparare:

Spalam coarnele in mai multe ape si indepartam eventualele codite ramase. Intr-un vas de plastic asezam coarnele spalate si peste el adaugam zaharul. Le amestecam bine si le punem la loc caldut acoperit cu un prosop timp de 5-6 zile. In acest rastimp amestecam de mai multe ori in vas pana zaharul e topit si fructele lasa zeama . Coarnele impreuna cu zeama lasata o punem intr-o damigeana de sticla si peste ele adaugam 250 ml Rom , 250 ml Vodka si in cele din urma 2 l de alcool dublu rafinat. Scuturam cu grija damigeana o inchidem bine si lasam la loc racoros sa se intrepatrunda aromele pentru circa 3-4 saptamani ,timp in care, din cand in cand mai agitam" spiritele" din damigeana . Se va servi rece ca bautura aperitiva foarte potrivita pentru doamne si nu numai ...

AFINATA Reete simple i uor de fcut Cea mai bun RETETA AFINATA Ca s-i surprinzi plcut musafirii cu un aperitiv fcut chiar de tine n cas, nu trebuie foarte mult munc. Afinata este excelent i poate s fie servit i de doamne. Lichiorul de afine fcut n cas depete la gust orice butur alcoolic din fructe de pe raftul unui magazin.

AFINATA Reete simple i uor de fcut Vocea Transilvaniei.ro v prezint cea mai bun RETETA AFINATA. Ingrediente afinata :1 kg afine500 gr zahr1 l alcool

Mod de preparareAFINATA:

Crm, alegem i splm afinele i le punem ntr-o sticl. Adugm zahrul, nchidem sticla i o lsm cteva zile la macerat. Agitm zilnic sticla. Zahrul se va topi i afinele i vor lsa sucul. Dup aproximativ cinci zile turnm alcoolul peste afine. Se poate folosi uic de prune, alcool, vodc sau spirt alb. Se las la macerat i cuc ct timpul de macerare este mai lung cu att afinata va fi mai delicioas. Se las cam dou sptmni, dar se poate bea i imediat.

Strecurm afinata i o punem n sticle. Se servete cu cuburi de ghea.

LICHIOR DE AFINE -AFINATA -Reete simple i uor de fcut . Cea mai bun RETETA AFINATAIngrediente :1kg afine800 g zahr1,5 l uic de ar sau vodcpstaie de vanilie sau zahr vanilat

Mod de preparareLICHIOR DE AFINE-AFINATA Reete simple i uor de fcut . Cea mai bun RETETA AFINATA:Afinele alese de impuriti i cltite n ap rece se aeaz n straturi alternative cu zahr ntr-un borcan ncptor.Adugm i batonul de vanilie sau zahrul vanilat.Le inem la macerat i le amestecm zilnic pn ce zahrul s-a topit i formeaz un sirop gros .Turnm uica, astupm bine i lsm n cmar la macerat cel putin dou sptmni.Strecurm lichidul printr-o pnz de tifon i e gata de consumat, iar fructele rmase se pun ntr-un borcan i le acoperim cu lichior de afine. Se pot fi folosi la diverse prjituri.

LICHIOR DE FRUCTE FCUT N CAS :Cu siguran se ntmpl s rmn cte o mn de fructe dup ce familia a luat desertul. Acestea pot fi transformate ntr-un delicios lichior de fructe fpcut acas i cu care v putei impresiona plcut musafirii. Nu exist o reet sau ingrediente fixe pentru aceast butur. Putei s combinai cum dorii fructele: coacze negre, frgue, zmeur, ciree, viine, caise, piersici.

Se ia un borcan mare de 10 l, se pune un strat de caise curate de smburi, 200 g zahr peste ele; un strat de ciree fr smburi, 200g zahr; un strat de piersici fr smburi, 200g zahr; un strat de zmeur, 200g zahr; un strat de caise, 200g zahr; viine, 200g zahr; piersici, 200g zahr; ciree amare (slbatice), 200g zah i continuai pn se umple borcanul. La sfrit se toarn alcool (spirt) i se leag cu celofan. Se ine n cmar.

Branza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosing o combinatie de cheag (sau substituenti) si acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si joaca un rol important in definirea texturii si aromei a multor feluri de branza. Unele branzeturi contin mucegai, fie pe coaja sau chiar in interior.

GeneralitatiBranza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosing o combinatie de cheag (sau substituenti) si acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si joaca un rol important in definirea texturii si aromei a multor feluri de branza. Unele branzeturi contin mucegai, fie pe coaja sau chiar in interior.

Exista sute de tipuri de branzeturi. Diferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai, a variate niveluri de grasime in lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregatire si procesare (saramurare, spalarea mucegaiului) si a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). Alti factori includ dieta animalelor si adaugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn. Savoarea mai poate fi influentata de prezenta sau absenta pasteurizarii prealabila a laptelui.

Unele branzeturi sunt preparate prin inchegarea cu acizi cum ar fi otetul sau sucul de lamaie. Cele mai multe se acidifiaza cu bacterii care transforma zaharurile din lapte in acid lactic, urmate de adaugarea cheagului pentru terminarea covasirii. Cheagul este o enzima obtinuta traditional din stomacul viteilor. Poate fi produs insa si in laborator, iar substituentii numiti cheaguri vegetale se extrag din specii ale familiei Cynara (o specie de ciulini).

Pentru unele popoare, branza se stocheaza ca masura impotriva foametei. Este de asemeni, o foarte buna mancare pentru calatori, fiind foarte valoroasa pentru usurinta de transport, viata lunga si pentru bogatul continut in grasimi, proteine, calciu si fosfor. Branza are o greutate mai mica, este mai compacta si se pastreaza un timp mai indelungat decat laptele din care a fost facuta.

Producatorii de branza se pot stabili in centrul regiunilor cu traditie in lactate, beneficiind astfel de lapte mai proaspat, preturi mai mici pentru ingrediente si pentru transport.

Datorita faptului ca branza se mentine comestibila pentru mult timp, producatorii pot astepta si vinde marfa cand preturile sunt ridicate sau au nevoie de bani. Unele piete chiar cauta si platesc mai mult pentru sortimente "imbatranite", exact invers fata de situatia conventionala pentru alte alimente, care se cauta proaspete.

Branzeturile se consuma crude sau gatite, de unele singure sau in combinatie cu alte ingrediente. Cand sunt incalzite, se topesc si se inchid la culoare. Unele branzeturi, cum ar fi raclette (o branza frantuzeasca cremoasa si moale), se topesc usor. Altele trebuiesc "convinse" cu ajutorul acizilor sau a amidonului. Crema de branza fondue, acidifiata cu vin, este un exemplu bun de fel de mancare din branza topita moale si uniforma. Alte branzeturi devin elastice si atoase cand se topesc, si sunt folosite in pregatirea pizzei spre exemplu. Unele branzeturi se topesc neuniform, deoarece se separa grasimea pe masura ce se incalzesc, in timp ce altele (inchegate cu acid), cum ar fi halloumi (o branza turceasca de capra si oaie), paneer (branza indiana) si ricotta (branza italiana din zer provenit din prepararea altor branzeturi cum ar fi mozarella), nu se topesc deloc, ci se solidifiaza cand sunt gatite.

Istoria branzeiBranza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.

1. OriginiOriginile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac.

Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu - poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o textura mai buna.

Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.

Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare.

2. AntichitateMitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo.

In vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu foarte diferit de ziua de azi. Columella\'s De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea branzei, sararea si imbatranirea.

3. Europa Evului MediuRomanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura ce gloria romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi, aproape 400.

4. Era modernaPrima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar aceasta intreprindere avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.

In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.

In ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de preparare.

Feluri de branza1. Branzeturi albe moiAcesta este cel mai simplu fel de branza, nefermentata si nematurizata. Cantitatea ridicata de apa, combinata cu umiditatea inalta, poate atrage si incuraja cresterea mucegaiului clasic de penicilina alba.

2. Branzeturi cu coaja infloritaAcest tip de branza nu e nici presata, nici din gatita. Este sarata si insamantata cu Penicillium candidum, de la care provine floarea.

3. Branzeturi cu coaja spalataBranza, care nu e obligatoriu sa fie taiata in functie de cate de moale e, trebuie pusa in forme si lasata sa se scurga. Perioada de maturare poate dura intre 2 si 6 luni, apoi branza se spala cu saramura cu concentratie mica. Continutul ei mare de apa si umiditatea din camerele de maturare atrag un mucegai amar, gri si paros numit "blana de pisica".

Sunt branzeturi crude si nepasteurizate din nordul Frantei, estul Belgiei, Luxemburg si vestul Germaniei. Sunt oarecum condimentate si iuti la gust si la aroma, si pot mirosi a drojdie sau chiar a carne.

4. Branzeturi presate, negatitePentru acest tip de branza, laptele pasteurizat sau crud se incalzeste la 36 de grade si se coaguleaza la o temperatura usor mai scazuta. Branza este fragmentata in particule mici, de marimea unui bob de orez, apoi presata in panza pentru separarea de zer.

Maturizarea ia 2 sau 3 luni. Coaja este periata pentru a se obtine o patina regulata.

5. Branzeturi presate, gatiteAceste branzeturi sunt facute folosind laptele de seara, lasat peste noapte si smantanit, amestecat cu laptele de dimineata. Maturarea se face intr-o pivnita racoroasa si umeda si dureaza 4 pana la 10 luni, timp in care branza e spalata intr-o saramura cu concentratie scazuta de sare si apoi razuita.

6. Branzeturi cu mucegai albastruMucegaiul albastru este o tulpina de penicilina care este adaugata la lapte inainte de cheag (lichid sau pudra). Cele mai multe branzeturi albastre sunt in mod normal impachetate in folie pentru a impiedica uscarea. Nu sunt nici presate, nici gatite si sunt de obicei facute din lapte de vaca.

7. Branzeturi cu coaja naturalaAcestea sunt in principal branzeturi de capra si oaie. Cand sunt tinere, au o coaja usor incretita, de culoarea smantanii. In timp ce se usuca, ridurile devin mai pronuntate, si aroma se intensifica odata cu cresterea mucegaiului albastrui gri. Gustul este proaspat, similar cu aroma de fructe, cu nuante de capra. Pentru a se maturiza aceste branzeturi ele trebuie tinute in mediu uscat.

8. Branzeturi procesateAcestea sunt rezultatul topirii uneia sau mai multor branzeturi presate, gatite sau nu, cu adaugarea de lapte, smantana, unt si uneori agenti aromatizanti. Una sau mai multe branzeturi imbatranite sunt incalzite si amestecate, apoi pasteurizate la temperatura mare (130-140 de grade Celsius) dupa ce au fost adaugate alte produse lactate cum ar fi laptele lichid sau praf, smantana, unt, cazeina, zer si condimente.

Cum se taie branzaFelul de taiere al branzei depinde de forma si de marime. Cel mai important lucru de care se tine cont este impartirea branzei astfel incat fiecare sa aiba parti egale din exterior si din interior.

Branzeturile rotunde se taie in felii triunghiulare, ca torturile. Branza feliata se taie in lungime, nu transversal. Branza in burdufuri inalte se serveste mai usor daca e feliata orizontal.

Cum se alege vinul potrivit pentru un anume tip de branza?Atat branza cat si vinul, cu traditii vechi de secole, sunt produse naturale care se consuma frecvent impreuna. Ca regula, cu cat branza este mai alba si mai proaspata, cu atat vinul trebuie sa aiba o aroma si un miros mai puternic de fructe.

Marele avantaj al acestei combinatii este faptul ca atat branza cat si vinul se pot consuma in starea lor naturala, cu putina pregatire sau chiar deloc, fiind astfel o alegere ideala pentru gustari rapide.

Nu exista reguli stricte pentru alegerea vinului care acompaniaza un anume tip de branza deoarece cele mai bune selectii sunt aproape intotdeauna bazate pe gusturi individuale. Totusi, puteti folosi urmatoarele principii:

O branza grasa, cu textura uniforma se poate potrivi foarte bine cu un vin similar, limpede si usor uleios.

Un vin dulce contrasteaza foarte bine cu o branza cu o aciditate ridicata.

Vinurile albe se potrivesc mai bine cu multe branzeturi decat vinurile rosii.

Nu toate vinurile rosii se potrivesc cu branza. Cele recomandate sunt vinurile rosii cu aroma de fructe rosu deschis.

Vinurile seci rosii proaspete se potrivesc perfect cu branzeturile moi, in special cele de capra.

Un vin cu o aciditate buna poate fi pus in valoare de branza foarte sarata.

Sampaniile seci sunt o combinatie extraordinara cu coaja de branza alba.

Branza se poate consuma si cu bere sau cidru.

Incercati combinatii regionale, de exemplu branza si vinul care provin din aceeasi zona.

Tehnologia, pe scurtPentru a produce Le Gruyre , laptele crud este nclzit la 34 C, ntr-o cuv de cupru, iar apoi este nchegat prin adugarea de cheag lichid. Caul se taie n buci de mrimea bobului de mazre i se agit, pentru eliminarea zerului. Caul este apoi fiert la 43C, pentru ca, rapid, temperatura s fie ridicat la la 54 C.

Zerul este tensionat, iar caul este plasat n forme de presare. Dup srarea n saramur i adugarea de bacterii, brnza este maturat timp de dou luni, la temperatura camerei, pe scnduri de lemn. Le Gruyre poate fi maturat de la 3 la 10 luni, sau mai mult, n peterile din zonele menionate mai sus.

n conformitate cu AOC, beciurile de maturare folosite ca alternativ, trebuie s aib un climat apropiat de natural cu umiditate de 94 %- 98 % . Dac umiditatea este mai mic, brnza usuca. n cazul n care umiditatea este prea mare, brnza nu se maturizeaza si devine murdar i lipicioas. Temperatura peterii trebuie s fie ntre 13C i 14C.