Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara , Bucuresti

Facultatea de Biotehnologii si Siguranta Alimentelor

Referat

Metode de analiza fizico-chimice si microbiologice utilizate in controlul

calitatii obtinerii ciocolatei amarui

2012

1

Cuprins

Introducere ……………………………………………………………………………………………….pag. 2

1.Alegerea si descrierea schemei adoptate ……………………………………………………………...…pag. 3

2.Principalele caracteristici ale materiilor prime si a celor finite Analize fizico-chimice si microbiologice…..….……………………..……………………………pag. 6

2.1. Zaharul ……………………………………………………………………………………………pag. 6

2.2. Untul de cacao……………………………………………………………………………………pag. 14

2.3. Masa de cacao …………………………………………………………………………………...pag. 20

2.4. Ciocolata amaruie, produs finit …………………………………………………………………...pag. 21

3. Noutati ………………………………………………………………………………………………...pag.22

4. Anexa ………………………………………………………………………………………………...pag. 24

5. Bibliografie …………………………………………………………………………………………...pag. 25

2

Introducere

In aceasta lucrare se doreste evidentierea metodelor de analiza fizico-chimice si

microbiologice utilizate pentru controlul calitatii materiilor prime, semifabricatelor si produsului

finit pe fluxul tehnologic de obtinere a ciocolatei amarui.

Ciocolata , denumita si „elixirul fericirii”, reprezinta o grupa speciala de produse zaharoase

care se prepara din boabe de cacao(unt de cacao), zahar , lapte , alune, nuci, etc.Ea are o valoare

alimentara mai mare( 500-600 calorii/100gr) decat celelalte produse zaharoase. Pe langa substantele

grase , hidrati de carbon si proteinele, care constituie baza alimentatiei, ciocolata mai contine si

mici cantitati de cofeina, acizi organici, printre care cel oxalic.

Studii recente au arătat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolată amăruie și

cacao. Cacaua poseda un puternic efect antioxidant natural, protejand împotriva oxidarii lipo-

proteice, ceva mai mult decât alte alimente sau bauturi bogate în antioxidanți polifenolici. Chiar a

existat o dieta numită "Dieta Ciocolata", care punea un accent deosebit pe consumul de capsule de

ciocolata și cacao.

Ciocolata neagra este cea mai sanatoasa, avand efecte benefice asupra presiunii arteriale. S-a

ajuns la acest rezultat dupa ce participantilor la experiment le-au fost oferite diferite tipuri de

ciocolata: ciocolata neagra, ciocolata cu lapte, si ciocolata alba, fiind mai apoi evaluati

3

1.Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate

Ciocolata amaruie se obtine prin prelucrarea untului de cacao, (produs obtinut din boabele de

cacao), a zaharului si masei de cacao.

Alegerea materiei prime

Unitatile care produc ciocolata pot opta in faza de proiectare, legat de masa de cacao, pentru doua

variante, si anume, producea ei din boabele de cacao sau achizitionarea masei de cacao. In cea de-a doua

varianta, exista si aici alternative, si anume, achizitionarea masei de cacao in faza lichida sau saloida.

Pregatirea materiei prime

Masa de cacao trebuie adusa in stare fluida, la fel si untul de cacao. Zaharul, care trebuie sa aiba o

granulatie fina, se cerne si apoi se macina.

Amestecarea (malaxarea) componentelor conform retetei

Materiile prime se dozeaza, conform retetei, intr-un malaxor, care are drept scop o distributie

uniforma a componentelor in amestec. Consistenta fazelor grase are o mare influenta asupra gradului de

amestecare, dar si asupra prelucrarii ulterioare. Temperatura untului de cacao si a masei de cacao se face

la 60-65º C. Temperatura la amestecare se pastreaza in jurul valorii de 45º C. Cantitatea de unt de cacao

adaugata trebuie sa asigure un continut de faza grasa in amestec nu mai mare de 30%

Prin amestec se urmareste obtinerea unei paste de ciocolata cu textura rugoasa si consistenta

plastica. Daca paste este prea moale sau prea rigida, nu se prelucreaza corect in continuare.

Maruntirea masei de ciocolata

Masa de ciocolata obtinuta la malaxor in general nu este omogena. Particulele solide de zahar si

cacao au marimi diferite.

Marimea particulelor este corelata senzorial cu limita de sesizare in gura a particulelor solide.

Pentru a nu fi percepute ca si corpuri solide, particulele trebuie sa aiba dimensiuni sub 30 µm.

Maruntire are ca scop reducerea dimensiunii particulelor solide din masa de ciocolata. Particulele

au initial dimensiuni diferite si anume : particulele solide din masa de cacao au proportie de 93%

dimensiuni sub 30 µm, iar cele de zahar 50-150 µm, in functie de tipul de zahar utilizat. Ca urmare

4

procesul se desfasoara in mai multe etape. Dupa prima treapta de maruntire, dimensiunea particulelor se

reduce la 100-150 µm si dupa a doua, in general la 15-35 µm. Pentru o buna maruntire, cantitatea de unt,

de cacao trebuie sa fie mica, iar materialul trebuie sa aiva consistenta unei paste aspre. Prin maruntire se

mareste suprafata libera a particulelor si pe aceasta se retine grasime, astfel ca dupa maruntire, daca se

adauga o cantitate mica de unt, masa arata uscata.

Consarea

Pentru obtinerea sistemului dispers cu faza continua ulei, particulele solide trebuie sa fie

dispersate foarte bine si fiecare sa fie invelita intr-o particula de ulei. Aceasta se realizeaza printr-o

operatie denumita consare, in care prin frecarea amestecului intre doua suprafete metalice cu adaos

de unt de cacao si lecitina se obtine un continuu de ulei. Pe langa aceasta, la consare, se reduce

continutul de apa.

Temperarea si precristalizarea

Scopul operatiei este obtinerea germenilor de cristalizare a grasimii in forma stabila si in numar

suficient pentru a asigura structura solida uniforma. Operatia se aplica masei consate. Masa de

ciocolata obtinuta dupa consare are o temperatura care variaza in functie de consa, de durata si de

modul de depozitare înainte de prelucrare. Depozitarea la temperaturi scazute timp indelungat poate

determina aparitia cristalelor.

Turnarea in forme

Dupa temperare, ciocolata se toarna in forme de diferite dimensiuni si gramaje. Formele in care

se toarna ciocolata, trebuie sa fie preincalzite la o temperatura cu circa 2º C mai mica decat

temperatura ciocolatei. Turnarea se face cu ajutorul unor masini speciale in forme care se misca intr-

un circuit inchis pe o banda de transport si care sunt preincalzite înainte de a fi umplute cu ciocolata.

Trepidarea ciocolatei

Formele de ciocolata, înainte de a fi racite, sunt supuse unei operatii de trepidare cu o frecventa

mare si amplitudine mica. In timpul acestei operatii, ciocolata umple toata forma, repartizandu-se

uniform in ea, iar bulele de aer care se afla in masa de ciocolata de la prelucrarile anterioare sunt

eliminate, ceea ce face ca ciocolata sa devina compacta.

5

Racirea ciocolatei in forme

In continuare formele de ciocolata sunt introduse timp de 30 de min in camere sau tunele de

racire in care se mentine o temperatura de 6-8º C, aceste conditii asigurand cristalizarea fina si

uniforma a a untului de cacao si da ciocolatei o suprafata lucioasa si frumoasa, creand de asemenea

posibilitatea de a se scoate usor din forma datorita reducerii volumului untului de cacao prin racire si

solidificare. Datele din literatura de specialitate arata ca prin racire de la 35º C la 15º C, fiecare 100 g

de cacao isi micsoreaza volumul cu 10 cm3. Ciocolata continand 30-35% unt de cacao isi micsoreaza

volumul in timpul racirii cu circa 2-2,5 cm3

pentru fiecare 100 g. Micsorarea volumului ciocolatei

este strans legata de cristalizarea untului de cacao.

Demularea

Dupa iesirea din tunelul de racire, ciocolata este scoasa din forme. Daca temperarea, turnarea si

racirea ei s-au facut corect, este suficienta rasturnarea formelor pentru ca ciocolata sa cada. Camera

in care se face demularea trebuie sa aiba o temperatura maxima 18-20º C si o umiditate relativa a

aerului de 65-70%, pentru ca altfel, umiditatea din aer se condenseaza pe suprafata ciocolatei, care

are o temperatura de 6-8º, provocand disparitia luciului, precum si dizolvarea zaharului si albirea

ciocolatei prin recristalizarea zaharului in macrocristale vizibile.

Ambalarea ciocolatei

Pentru a proteja contra influentei luminii solare, umiditatii aerului inconjurator sau deteriorarilor

din cauze mecanice, ciocolata se ambaleaza fiecare tableta sau baton in foita de staniol si apoi in

ambalaje de hartie cromo. Tabletele ambalate individual se ambaleaza apoi in cutii de carton de

diverse greutati (1-2 kg)

6

2.Principalele caracteristici ale materiilor prime si a celor finite

2.1. Zaharul

Zaharul este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba, cu gust puternic dulce,

solubilă în apa, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.

Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetica pentru organism datorita

continutului aproape exclusiv de glucide, dar prezinta valoare nutritiva scăzuta deoarece este

lipsit de alte substante utile organismului.

Sortimentul de zahar cuprinde:

Zaharul cristal (tos) - diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul

alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara;

Zaharul bucati - forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe

pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot

prezenta duritate mare sau redusa;

Zahar pudra (farin) - rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se

diferntiaza dupa finete;

Zaharul candel este constituit din cristale "gigant" de zaharoza formate pe centrii de

cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate

fi colorat, aromatizat si comercializat ca atare;

Zaharul lichid - se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau

partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fierberea berii,

sampaniei, vinurilor spumoase, etc.

Conform art. 72, alineatul 2, din Monitorul Oficial, partea I, nr. 268/11.06.1999, zaharul

cristal folosit ca materie prima in industria alimentara, trebuie sa corespunda

7

urmatoarelor conditii microbiologice :

Microorganisme Cantitate produs Raport

Bacterii sporulate termofile/

bacterii sporulate de acrire 10g Maxim 150/75

Bacterii sporulate anaerobe

termofile(nr de tuburi

pozitive/nr. de tuburi

insamantate)

4g Maxim 4/5

Bacterii sporulate anaerobe

termofile producatoare de

hidrogen sulfurat (nr.de tuburi

pozitive/nr de tuburi

insamantate)

4g

Maxim 4/5

Leuconostoc 15 g Absent

An a li z a s e n z o r i a l a

Caracteristicile senzoriale ale zaharului

Caracteristic Zahar cristal Zahar bucati Zahar pudra

Culoare Alb – lucioasa Alb – mata Alba

Aspect in

stare solida

Cristale uscate,

nelipicioase, sa

curga liber, fara

aglomerari

Bucati de

diferite forme,

fara pete.

Faina fina,

uscata,

nelipicioasa.

Aspectin soluţie de25%

Solubilitate completa, solutie limpede, fara sediment, fara corpuri straine.

Miros si gust Dulce, fara gust si miros straine, atat in stare uscata cat si in solutie.

8

An a l i z a f i z i c o - c h i m i c a

Proprietatile fizico – chimice ale zaharului

Caracteristica Zahar cristal Zahar bucati Zahar pudra

Zaharoza, %, minimum fata de s.u. 99,8 99,8 99,8

Substante reducatoare, %, maximum 0,03 0,03 0,03

Umiditate %, maximum 0,10 0,15 0,10

Cenusa %, maximum 0,03 0,02 0,03

Culoare raportata la s.u. grade

Stammer, maximum1,10 0,7 0,8

Culoare unitati ICUMSA, maximum 110 70 80

Impuritati metalice, mg/kg, max. 3 Lipsă Lipsă

Dimensiunea impuritatilor metalice,

mm, maximum0,3 Lipsă Lipsă

Sfaramaturi (zahar bucati cu masa

mai mica de 5 g fiecare), max.- 2,5 -

Plumb, mg/kg, max. 1 1 1

Arsen, mg/kg, max. 1 1 1

Cupru, mg/kg, max. 2 2 2

9

M e t o de de an a l i z a a ca l it a t i i z a h a r u l u i

Determinarea umiditatii

P r in c i p iul m e tod e i : uscarea probei in etuva, la temperatura de 103 ºC ± 2 ºC, pana la

masa constanta.

Mod de lucru: intr-o fiola cu capac, adusa la masă constanta, se introduc 20 g zahar, cu o

precizie de 0,001 g, in strat uniform mai mic de 1 cm. Se introduce fiola cu proba de analizat,

cu capacul ridicat, in etuva incălzita la 103 ºC, unde se tine pentru uscarea probei, timp de 3

ore. Dupa aceea se acopera rapid fiola cu capacul, se racește in exicator timp de 30– 35 minute si

se cantareste cu precizie de 0,001 g. Se repeta uscarea, racirea și cantarirea pana la masa

constanta.

Umiditatea determinata pentru zahar cristal trebuie sa fie de maxim 0,06%.

Determinarea zaharozei

P r in c i p iul m e tod e i : rotirea, de catre atomii de carbon asimetrici din molecula

zaharozei, a planului luminii polarizate, cu un unghi a carui valoare este proporționala

cu conținutul de zaharoza al probei și cu grosimea stratului de solutie de zahar traversat

de lumina.

Pentru aceasta determinare se foloseste polarimetrul gradat în procente de zahar,

prevăzut cu tuburi de control.

Reactivi: acetat bazic de plumb de calitate analitica recunoscuta.

Proba(26 g zahar) se dilueaza cu 70 ml apa si se filtreaza. Solutia limpede se introduce

in tubul polarimetric. Valaorea citita pe scarea polarimetrului reprezinta procentul de zahar(p)

din zaharul luat pentru analiza. Procentul de zaharoza raportat la substanta uscata se calculeaza

cu

formula:

%zaharoza= px100/100-U

Zaharoza raportata la suprafata uscata trebuie sa fie de min. 99.8%

10

Determinarea tipului de culoare

P r in c i p iul m e tod e i : compararea vizuală a probei de zahar cu o scara alcatuită din

sapte tipuri de culoare (etaloane), a caror tenta artificiala creste de la tipul zero la tipul

sase.

Metoda Institutului Braunschweig

Aparatura de laborator necesara:

- scara de culoare Braunschweig, numerotata de la 0 la 6. Aceasta scara este stabila

3 ani. In cazul in care se foloseste frecvent trebuie inlocuită după 3 sau

6 luni;

- cutii de comparare cu capac, cu baza sub forma de patrat, cu latimea de 60 mm şi

inaltimea de 218 mm, captusite in interior cu hartie alba, identice cu cele ale scarii

de culoare;

- lampa fluorescenta Osram HNT 120 sau Philips TL 25W/55, care asigura

repartitia spectrala uniforma a intensitătii luminoase. Lampa este montata in interiorul unei

cutii mici, deschisa în fata, cu o adancime de 200 mm, latime de 1.200 mm şi inaltime de

500 mm, in asa fel incat distanta perpendiculara i n t r e lampa şi mostrele de zahar

sa fie de aproximativ 350 mm. Ochii operatorului trebuie protejati impotriva luminii directe a

lampii cu ajutorul unei benzi protectoare la o inaltime de 150 mm.

Nu se pot folosi alte lampi fara a fi testate in prealabil, tinandu-se seama de

importanta distributiei spectrale a luminii emise.

Pentru a scoate în evidenta gama de culori a zaharului analizat peretii cutiei în care se

monteaza lampa sunt vopsiti la interior cu o culoare alba sau gri.

M o d d e l u c r u

Zaharul alb de analizat se introduce in cutia de comparare care se umple pana la

marginea superioara, iar continutul se niveleaza cu ajutorul capacului.

Cutiile cu scara-etalon se aseaza una langa alta, fara nici un spaţiu intre ele; din acest

motiv cutiile rotunde nu sunt utilizabile.

Initial mostra se compara prin plasarea ei in diferite pozitii pe scara de culori. Apoi se

compara atent cu culorile cele mai apropiate de ale ei, asezand-o alternativ in stanga si in

dreapta.

Se efectueaza trei citiri consecutive pe aceeaşi proba de analizat si se calculeaza valoarea

medie a celor trei citiri.

11

Aceasta valoare medie se exprima in zecimalele unei unitati de culoare.

In cazul zaharului la care marimea cristalului difera de cea a mostrelor standard, trebuie

observata culoarea şi nu reflectia cristalelor.

C a l c u l u l s i e x p r i m a r ea r ez u l t a t e l o r

Se atribuie probei de zahar numarul etalonului de culoare cu care coincide sau un numar

intermediar, atunci cand culoarea probei de zahar se situeaza intre doua etaloane de culoare.

Rezultatul se exprima in puncte Braunschweig si se obtine inmultind cu 2 numarul

atribuit probei. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor trei cilindri.

Numar de puncte = unitate de culoare x 2. Adică 0,5 unitati de culoare = 1 punct.

Determinarea numarului total de drojdii si mucegaiuri la zahar

Drojdii – microorganisme eucariote, mono sau pluricelulare, care se reproduc asexuat

prin inmugurire sau, mai rar, prin sciziune. Unele drojdii se pot reproduce si sexuat (meioza).

Majoritatea drojdiilor sunt saprofite şi multe dintre ele au activitate fermentativa.

Mucegaiuri – microorganisme eucariote, care prezintă organe de reproducere

diferenţiate. Sunt agenţii mucegăirii.

Pr in c ipiul m e tod e i

Prin această metoda, numarul de drojdii şi mucegaiuri se apreciaza indirect, pe baza

coloniilor generate de celulele acestor microorganisme prezente in proba de analizat, care se

formeaza cand proba sau o diluţie a acesteia vine in contact cu un mediu nutritiv gelozat,

dupa termostatare la 25°C timp de 72 de ore.

Echipamente

Omogenizator

Balanta analitica

Termostat reglat la 25°C

Baie de apa pentru fluidificarea mediului de cultura reglată la 45°C

Materiale si sticlarie

25g zahar

225 ml 0.1% apa distilata

Cutii Petri sterile

Pipete de 1 cm3 şi 10 cm3 sterile

Eprubete cu ser fiziologic steril, câte 9 cm3 per eprubeta

12

Baloane cu ser fiziologic steril

Pungi sterile pentru omogenizarea probelor solide sau semisolide

Numarator de colonii

Reactivi pentru determinare

Mediu de diluare: Solutie ser fiziologic

Mediu de cultura : MA(malt-agar)

D e s c r i e r e a modului de lu c r u

Se cantaresc 25 g proba , peste care se adaugă 225 ml apa distilata. Se omogenizează timp de 1 min.

Pentru diluarea probei se aplică schema de dilutie din figura 1.

Figura 1. Schema de lucru pentru realizarea dilutiilor si inocularea probelor*Toate probele se realizeaza in duplicat.

Cu o pipeta sterila se transfera in fiecare cutie Petri sterila, câte 1 cm3 proba de analizat, daca

produsul este lichid sau câte 1 cm3 dilutie iniţiala, in cazul altor produse. Se realizeaza apoi prima

dilutie decimala a probei de analizat (10-1). Se repeta aceste operatii cu dilutiile urmatoare, folosind

cate o noua pipeta sterila pentru fiecare diluţie decimala (Fig.1).

Se toarna in fiecare cutie Petri cate cca. 15 cm2 mediu MA( malt-agar) cu temperatura de

45±5°C.

Mediile se uniformizeaza rapid in placi, prin rotirea placilor in plan orizontal, apoi sunt lasate

in repaus pana se produce solidificarea lor.

După solidificarea mediului placile se termostateaza cu capacul in jos, pentru 3-5 zile la

temperatura de 25-28°C.

Rezultate

13

Se retin cutiile care contin 15…300 de colonii. Numarul de ufc(unitati de formare de colonii)

de drojdii şi mucegaiuri per gram de produs se calculează ca medie ponderată, cu formula

următoare:

Ufc/g= Σc /(n1+0,1·n2)·d

unde

ΣC – suma coloniilor numarate in toate cutiile retinute;

n1 – numarul de cutii retinute din prima dilutie

n2– numarul de cutii retinute din dilutia succesiva

d – factorul de dilutie corespunzator primei dilutii din care s-a realizat retinerea placilor.

Rezultatele calculate se rotunjesc la doua cifre semnificative.

Se exprima gradul de contaminare printr-un numar cuprins intre 1,0 şi 9,9 multiplicat cu 10x,

unde x este puterea atribuita lui 10.

Dacă cele două cutii Petri, la nivelul dilutiei initiale contin mai putin de 15 colonii, se

face media aritmetica, m, a coloniilor numarate in cele două cutii.

Rezultatul se exprima sub forma:

- numar de ufc de drojdii şi mucegaiuri estimat per gram

NE = m· d-1 ,in care d este factorul de dilutie al dilutiei initiale

Daca cele două cutii Petri , la nivelul dilutiei initiale nu contin nicio colonie, rezultatul

se exprima sub forma:

- mai putin de 1·d-1 ufc de drojdii sau mucegaiuri pe gram

14

2.2. Untul de cacao

Untul de cacao este grasimea obtinuta din boabele de cacao care prezinta caracteristicile

indicate in tabelele de mai jos. Untul de cacao de presa este grasime extrasa din masa de cacao

prin presare orizontala.

Cerinte referitoare la calitate

Cerinte organoleptice

Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca produsul sunt prezentate in tabel

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect la temperaturi mai mici de 30 ˚C

Masa omogena, compacta, uniforma

Culoare Galben deschis

Miros-gust Placut, specific, fara miros, fara gust strain

15

Cerinte fizico-chimice

In tabel sunt prezentate proprietatile fizico-chimice pe care trebuie sa le indeplineasca untul de cacao:

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Indice de iod 32 … 38

Indice de refractie 1,451 …. 1,458

Punct de topire 30 ….. 35 ˚C

Apa si substante volatile 0,2 % maximum

Continutul in acizi grasi liberi exprimat in acid oleic

mai putin de 1,75% m/m

Substante nesaponificabile mai putin de 0,5% m/m

cu exceptia untului de cacao de presa la care continutul trebuie sa fie mai mic de 0,35% m/m

Analize fizico-chimice ale untului

Principalele analize fizico-chimice efectuate la verificarea calităţii untului sunt:

determinarea conţinutului de apă, indicele de iod.

Determinarea continutului de apa

Determinarea continutului de apa se poate face prin uscare la etuva sau cu ajutorul

balantei “Lacta” (metoda mai rapida).

Balanta “Lacta” este demontabila si se ambalează într-o cutie de lemn. Ea este

prevazuta cu un pahar metalic în care se introduce proba de unt.

16

M o du l d e l u c r u

Se cantaresc 10 g unt care se introduc intr-un pahar metalic tarat. Cu ajutorul

unui cleste metalic, paharul cu proba de unt se incalzeste deasupra unei flacari, agitandu-l

usor si circular până ce untul nu mai face spuma si nu mai sfaraie, ceea ce inseamna ca toata

apa s-a evaporat.

Se lasa paharul sa se racească in exicator si apoi se cantareste.

I n t e r p r e t a r e a r e z u l t a t e l o r

Continutul de apa admisibil pentru untul de cacao este de maximum 0,2 %

Indicele de Iod

Definitie : reprezinta cantitatea de iod (grame) aditionata la 100g de materie grasa,arata

gradul de saturatie al grasimilor.

Semnificatie : cifra de iod arata :

valoarea nutritiva a grasimii - cifra de iod este mai mare la grasimile cu un continut

ridicat de acizi grasi polinesaturati, care au importante roluri in organism (reduc

nivelul de colesterol sangvin, intervin in respiratia celulara, acidul arahidonic este

precursor al prostaglandinelor, tromboxanului, prostaciclinei)

rancezirea grasimilor - cifra de iod scade in a doua etapa a alterarii grasimilor,adica

a acizilor grasi, deoarece prin ruperea dublelor legaturi nu se, mai poate aditiona

iodul.

Falsificarea grasimilor - amestecarea uleiurilor vegetale comestibile cu

uleiuri minerale care au cifra de iod mult mai mica.

17

Principiul metodei :

Iodul se fixeaza prin aditie la nivelul dublelor legaturi ale acizilor grasi mono- (acid oleic) si

poli- (ac.linoleic, linolenic, arahidonic) nesaturati. Prin metoda iodometrica (titrare cu tiosulfat de

sodiu in mediu acid in prezenta amidonului ca indicator) se determina cantitatea initiala de iod din

reactivul Hanus (martorul), precum si din restul de iod liber, ramas neaditionat din proba de

grasime.

Pe baza diferentei se calculeaza cantitatea de iod aditionata de grasime.

Vase Proba Martor

Erlenmayer cu dop rodat Erlenmayer cu dop rodat

Unt de cacao 0,27g -

Reactivi :

· Cloroform

· Reactiv Hanus(iod s

brom in acid acetic

glacial)

10 ml

15 ml

10 ml

15 ml

Se agita bine si se lasa la repaus, la intuneric timp de 30 minute.

Iodura de potasiu 10% 20 ml 20 mlApa distilata 525i83f 100 ml 100 mlNa2S2O3 0.1N titrare subcontinua agitare pana la galben-paiAmidon 1 ml 1 mlNa2S2O3 0.1N titrare subcontinua agitare pana la decolorare completa

Calcul :

Indicele de iod = {[0.01269 (Vm-Vp)]/M x} 100

Vm - volumul (ml) de tiosulfat de sodiu 0,1N folosit la titrarea martorului

Vp - volumul (ml) de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de

grasime M - masa (grame) de grasime luata in analiza

0,01269 - echivalenta in grame iod a unui ml Na2S2O3 0,1 N

18

Determinarea numarului total de drojdii si mucegaiuri prezentata la zahar se realizeaza si la

untul de cacao.

In timpul uscarii boabelor de cacao, exista posibilitatea de inmultire a mucegaiurilor din genurile

Geotrichum, Penicillium, Aspergillus si a drojdiei Candida krusei, care se poate dezvolta si in

interiorul bobului, dand pete albe considerate ca defect la aprecierea calitatii boabelor.

Boabele de cacao prezinta la suprafata o microbiota foarte bogata, dar cele mai periculoase sunt

mucegaiurile ce pot produce toxine si imprima boabelor un gust de mucegait, care nu se elimina la

prajire, si determina pierderea aromei.

Analiza microbiologica a germenului Salmonella din untul de cacao

In alimentele contaminate, salmonelele se gasesc de obicei, in numar redus si impreuba cu cantitati

mai mari de alti germeni din familia Enterobacteriaceae, care au caracteristici comune cu cele ale

salmonelelelor. In metodologia de izolare a salmonelelor din produsele alimentare se are in vedere mai

intai punerea la dispozitie a unor conditii de mediu care sa le permita reluarea normala a proceselor de

crestere. Aceast lucru necesita patru etape succesive:

Preimbogatirea, constand in insamantarea probelor intr-un mediu de cultura lichid neselectiv

Imbogatirea, constand in insamantarea din mediul de preimbogatire dupa incubare, in medii

lichide de imbogatire, selective (Müller Kauffmann, selenit de Na).

Izolarea , constand in treceri din mediul de imbogatire pe medii solide selective si diferentiale

Identificarea coloniilor suspecte de Salmonella dezvoltate pe mediile selective in urma

determinarilor de caractere biochimice si serologice

Materiale si medii de cultura

Termostat 30-37ºC

Cutii Petri

Lupa (4x)

Ansa bacteriologica

Cilindrii gradati steril

Pipete gradate de diferite capacitati sterile

Medii de preimbogatire: apa distilata tamponata sau bulion manita sau bulion lactoza

Medii de imbogatire: bulion selenit, bulion selenit-cistina, bulion Müller-Krauffmann

Medii selective: agar verde briliant rosu fenol(GVB) (recomandat), agar Istrati-Meitert(agar bila

19

verde briliant), agar agar dezoxicholat-citrat – lactoza (ADCL)( recomandat), si agar Wilson-

Blair

Medii de confirmare biochimica:TSI, MIU, MILF, citrat Simmons

Truse de seruri de la Institutul Cantacuzino, pentru identificare serologica

Mod de lucru

Se ia in lucru o cantitate de 25 g de unt de cacao

a) Preimbogatirea: cantitatea de produs cantarita pentru analiza se amesteca cu un volum de

mediu de preimbogatire de 9 ori mai mare, adica 225 de ml intr-un balon cu fund plat sau un vas

Erlenmeyer cu gura larga si se omogenizeaza. Dupa insamantare in mdiul de preinbogatire se face

termostatarea la 30-37ºC timp de 24 de ore, dupa care se trece la etapa urmatoare

b) Imbogatirea: din mediul de preimbogatire incubat se trece cate 1 ml in 2 eprubete ce

contin 10 ml mediu de imbogatire. Incubarea sa face la 30-37ºC timp de 24 de ore. Dupa 24 de ore, se

fac treceri pe mediile de izolare selective( buliuon selenit, bulion Müller Kauffmann).

c) Izolarea: din mediul de imbogatire se fac treceri cu ansa oe unul din cele doua medii

solide selective de izolare recomandate, GVB sau ADCL. Cutiile Petri cu medii de izolare insamantate

se introduc in termostat cu capacul in jos. Termostattarea se face 24 de ore, la 30-37ºC. De pe fiecare

placa se selecteaza cel putin 5 colonii suspecte sau tipice, care e vor testa si din punct de vedere al

proprietatilor biochimice

d) Identificarea se realizeaza prin insamantarea coloniilor suspecte pe mediile: TSI, MILF,

citrat Simmons.

Sunt considerate ca apartinand genului Salmonella , coloniile care prezinta urmatoarele caractere

biochimice: fermenteaza glucoza cu sau fara producere de gaz, nu fermenteaza lactoza si/sau zaharoza,

nu descompun ureea, prezinta mobilitate si nu formeaza indol.

Coloniile care prezinta caractere enuntate mai sus se studiaza in continuare serologic prin reactii

de aglutinare pe lama si in tub

Exprimarea rezultatelor

Dupa terminarea examenului, rezultatele se exprima astfel:

Salmonella absenta/prezenta in 25 g unt de cacao

Salmonella serotip……..prezenta in cantitate de produs

2.3.Masa de cacao

20

Masa de cacao este atat produs intermediar cat si produs finit al industriei ciocolatei. Masa

de cacao se obtine prin macinarea foarte fina a boabelor de cacao prajite si apoi decojite, eventual

usor alcalizate inainte, in functie de destinatia produsului finit. Este in esenta un amestec de unt si

pudra de cacao. In fapt, pudra de cacao se obtine prin eliminarea untului din masa. Masa de cacao

poate fi livrata atat in forma lichida cat si ca solid, obtinerea celor doua variante facandu-se prin

extragerea unei cantitati mai mici sau mai mari de unt din pasta de baza.

Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea raprezentand mai mult de 80%

din continutul produsului finit.

Masa de cacao CLTS-1 este caracterizata printr-un gust specific si un miros fin de ciocolata

Caracteristici fizico-chimice:

Grasimi 52-56%

Umezeala max. 1.5%

PH 5.6

Acid oleic max. 2.25%

Coji max 1.75% pentru masa de cacao din materie prima nealcalizata in

prealabil si 4.0% pentru masa de cacao din materie prima alcalizata in

avans

Reziduuri solide dupa ardere max. 8%

Continut de arsenic max. 0.1 mg/kg

Continut de plumb max. 1 mg/kg

Continut de cupru max. 0.5 mg/kg.

20

2.4.Ciocolata amaruie, produs finit

Ciocolata va tine si ea seama de urmatoarele caracteristici de calitate:

Aspectul -; se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C si trebuie

sa fie:

-la exterior -; de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)

-la interior -; pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu

lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie

uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.

Culoarea - brun-inchisa.

Consistenta - se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C

-tare si casanta

Gustul si mirosul - placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros

strain.

Finetea - se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de

produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

Determinarea cenuşii totale se obtine prin calcinarea a 5 g de ciocolata, se pune intr-

o capsula de portelan, si se introduce in etuva la 550...600 oC timp de 3 ore, apoi se pune in

exicator pana se raceste.

Continut de cenusa%= (m2-m)/(m1- m) unde

m-masa capsulem1- masa capsule cu ciocolata inainte de calcinarem2- masa capsule cu ciocolata dupa calcinare

Maxima admisa in continut de cenusa la ciocolata amaruie este de 2%.

Determinarea aciditatii

20 g de ciocolata se dizolva in 250 ml apa distilata, se filtreaza, se iau din filtrat 50 ml si se face

titrarea cu NaOH , in prezenta fenoftaleinei.

A=[(5xV)/m] x100

21

Determinarea continutului de grasime

5 g ciocolata maruntita se introduc intr-un balon de 100 ml, se pune 50 ml eter etilic, se lasa

in repaos 30 minute, se adauga 10 ml apa, se agita 5 minute, se lasa 12 ore, apoi se filtreaza, se

i-au 25 ml si se usuca la etuva, timp de 5 ore la 105oC.

G=(m1/m)x 100, unde

m- cantitatea de ciocolata

m1- continutul de grasime înainte de uscare

La pastrarea ciocolatei, mai ales cand apar diferente mari de temperatura, poate aparea apa de

condens intre ambalaj si produs si este posibila mucegairea datorata lui Penicillium simplex, ce

produce o modificare a aspectului si o decolorare a ciocolatei(aspect de praf). Poate sa mai apara ca

defect: explodarea ciocolatei datorata lui Clostridium sporogens, ce formeaza prin fermentare

dioxid de carbon si H2. Se produce spargerea si formarea de cavitati in masa de ciocolata.

Metoda de analiza si identificare a germenului Salmonella poate fi folosit si in cazul ciocolatei,

ca produs finit.

22

Noutati

„Binefacerile aduse de consumul regulat de ciocolata neagra in ceea ce priveste

prevenirea infarctelor au fost confirmate de un studiu realizat de cercetatorii din Australia”,

scrie Mediafax

Acest studiu, realizat de cercetatorii de la Monash University din Melbourne, pe un

esantion de 2.013 australieni si publicat în British Medical Journal, prezintă efectele

semnificative ale ciocolatei care are o concentratie ridicata de cacao.

Consumul zilnic, pe o perioadă de zece ani, a 100 de grame de ciocolata care contine cel

putin 70% cacao ar permite astfel evitarea a 70 de accidente cardiace fatale şi a 15 non fatale, la

o populaţie de 10.000 de persoane.

"Potrivit concluziilor noastre, ciocolata neagra ar putea deveni o alternativa sau un

supliment pentru terapiile medicamentoase la persoanele care prezinta un risc crescut de maladii

cardiovasculare", a declarat Ella Zomer, coordonatoarea studiului.

Oamenii de stiinta australieni au apelat la tehnica de modelare epidemiologica, comparand

datele lor cu cele furnizate de numeroase alte studii care au evidentiat binefacerile ciocolatei

asupra sanatatii.

Ciocolata este bogata in polifenoli, puternici antioxidanti naturali care limiteaza stresul

si reduc riscurile de declansare a maladiilor cardiovasculare, a cancerelor si a altor boli

cronice.

O alta echipa de cercetatori britanici a creat un nou tip de ciocolata, in care jumatate din

continutul obisnuit de grasimi al acestui aliment a fost înlocuit cu suc de fructe, pentru

gurmanzii care se tem sa nu se ingrase.

Echipa de chimisti de la Universitatea din Warwick a petrecut mai multe luni pentru a

perfectiona acest tip de ciocolata, pentru a avea un gust cat mai asemanator cu cea obisnuita. La

final, ei spun ca au reusit sa obtina si textura ciocolatei cu aceasta reteta, insa gustul este si

fructat, potrivit d a ily m a i l . c o . uk.

Doctorul Stefan Bon, principalul autor al studiului, publicat în Journal of Materials

Chemistry, a spus: "Tuturor ne place ciocolata, dar, din pacate, stim cu totii ca multe batoane de

ciocolata au un continut mare de grasime. si totusi grasimea este cea care atribuie ciocolatei

senzatiile de rasfat pe care le doresc oamenii - textura matasoasa, felul în care se topeste in gura,

dar şi în care o poţi rupe cu mâna. Am găsit o cale de a păstra toate aceste lucruri care fac

23

ciocolata

«ciocolatie», dar cu suc de fructe in loc de grasime".

24

Bon mai spune ca experimentul chimistilor de la Warwick este doar inceputul incercarilor

de a face ciocolata mai sanatoasa si spera ca industria va prelua metoda pe care ei au dezvoltat-o

pentru a face batoane de ciocolata gustoase si cu un continut scazut de grasime.

Mai exact, cercetatorii au inlocuit o mare parte din untul de cacao si grasimile din lapte

care se regasesc in compozitia ciocolatei cu picaturi de suc, de portocale si merisoare, avand mai

putin de 30 de microni in diametru. Pe acestea le-au amestecat cu lapte, dar si cu ciocolata

neagra, prin procedeul cunoscut drept emulsia Pickering.

Pentru a evita gustul fructat al produsului final, exista posibilitatea de a folosi apa si

putin acid ascorbic (vitamina C), in loc de suc.

Oamenii de stiinta din Zurich au anuntat ca au inventat ciocolata perfecta: nu se topeste si are

putine calorii.

Daca o ciocolata normala se inmoaie la 30 de grade Celsius, Vulcano se topeste abia la 55 de

grade Celsius. Astfel, aveti garantia ca patratelul de ciocolata nu se va topi atat de usor cand il veti

manca, plus ca nu veti mai avea probleme daca vreti sa va tineti desertul in rucsac, pe timp de

canicula.

In mod bizar, noua ciocolata a fost dezvoltata dintr-o greseala facuta de tehnicienii unui

laborator care au incurcat cantitatea de ingrediente. Gaby Tschofen, purtatorul de cuvant al

laboratorului de ciocolata elvetian a declarat: "I-am dat numele de 'Vulcano' pentru ca poate fi

mancata cand e canicula, plus ca este aerisita si plina de bule ca o piatra vulcanica. Nu se topeste in

gura, dar enzimele din saliva o fac sa se dizolve".

25

Anexa1-Schema tehnologica de obtinere a ciocolatei amarui

Zahar

Masa de cacao

Unt de cacao

TemperareMacinare

Malaxare

Maruntire

Consare

Temperare

Turnare in forme

Trepidare

Demulare

Racire

Depozitare

Ambalare

Receptie calitativa si cantitativa Receptie calitativa si cantitativa

Receptie calitativa si cantitativa

26

Bibliografie

1. Herascu L.M., Radoi F. :Microbiologie speciala-Lucrari practice de laborator, Bucuresti, 2002

2. Mironescu V,Trifan A.,Mironescu M.: Tehnologii generale in industria alimentara, vol.1 si 2,

Sibiu , 2002

3. Pop M. : Merceologie alimentara, Universitatea „Petre Andrei”, Iasi

4. Asociatia de Standardizare din Romania ASRO : Standard roman SR 13509:2006

5. h tt p: / /www . s c r i t u b e . c o m / m e d i c i n a / a li m e n t a t i e - n u t r i t i e / C E R I N T E -I G IE N I C O S A N IT A R E -

P E N T R 225838 . p h p

6. h tt p: / /www . g o l d l a b e l .r o / caca o / m a s a . h t m l

7. http://www.mediafax.ro/stiinta-sanatate/ciocolata-neagra-ar-putea-deveni-un-medicament-care-

este-efectul-benefic-al-acesteia-9696402

8. http://www.mediafax.ro/stiinta-sanatate/inventia-mult-asteptata-ciocolata-care-nu-ingrasa-

9957109