Controlul sanitar veterinar si siguranta alimentara

Sigurana alimentar1 Controlul sanitar veterinar

1. ASPECTE DE BAZ PRIVIND SIGURANAALIMENTAR

1.1. Generaliti i precizri semantice

Pentru o mai uoar i precis nelegere a conceptelor de siguran alimentar,securitate alimentar i suveranitate alimentar precum i a problematicii analizei senzorialese vor preciza semnificaiile ctorva termeni de baz.

Alimentul este un produs n stare proaspt sau prelucrat, cu valoare nutritiv utilizatca hran. n cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide, lipide, sruri minerale,vitamine i ap. Apa deine ponderea cea mai mare n compoziia marii majoriti aproduselor alimentare, ajungnd pn la procente masice de peste 90% din masa total aprodusului.

Toate produsele alimentare sunt perisabile adic sunt susceptibile de a-i modificansuirile i compoziia, de a se deprecia i n final de a se altera.

Pe lanul alimentar dintre producerea sau recoltarea unui produs alimentar i consumulacestuia, acesta se poate deprecia sau altera dac nu se asigur condiii tehnologice deconservare corespunztoare. n acest sens, unui produs alimentar, n funcie de specificul icaracteristicile acestuia, i se aplic tehnici i tehnologii de conservare diverse, dintre care ceamai utilizat i mai universal aplicabil este tehnica i tehnologia frigului.

Prin definiie, un produs alimentar depreciat este un produs care a suferit modificriale compoziiei sau nsuirilor iniiale i care au valori n afara intervalelor admise, convenitesau reglementate.

Un produs alimentar alterat este acel produs care nu mai este apt pentru consum saueste periculos pentru sntatea sau viaa consumatorului.

Deprecierea i alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a aciunii factorilormodificatori ai calitii i caracteristicilor acestora. Aceti factori modificatori pot fi:

- de natur microbiologic;- de natur chimic;- de natur fizic.

Nu numai factorii modificatori externi sau intrinseci au efecte negative asupra calitiiunui produs alimentar ci i o serie de ali factori care in de contaminarea iniial a produsuluisau contaminarea de pe traseul dintre producere sau recoltare i consum, de aciunea unorsubstane adugate necontrolat n produs (aditivi alimentari, adjuvani tehnologici) sauptrunderea accidental n produs sau pe produs a unor substane periculoase pentru sntateauman .a.

Inocuitatea unui produs alimentar reprezint calitatea acelui produs de a nu fiduntor sntii consumatorului.

Plecnd-se de la acest concept de inocuitate i prin conexiune cu tiinele privindalimentul i alimentaia (chimia alimentar, nutriia uman, sntatea public, toxicologiaalimentar .a.) s-a conturat conceptul i domeniul siguranei alimentare.

Se poate spune c prin siguran alimentar sau, ntr-un sens mai restrns, siguranaalimentului se realizeaz inocuitatea produselor alimentare realizate, procesate i consumatede ctre o persoan sau de ctre o comunitate uman oarecare.

Noiunea i conceptul de securitate alimentar reprezint politica de asigurarecantitativ i calitativ a necesarului de alimente i produse agricole pentru o ar, ocolectivitate uman sau o entitate distinct de persoane.


n sfrit, industria alimentar, ntr-o accepie larg a cuvntului, reprezint domeniulprelucrrii i procesrii materiilor prime agroalimentare i transformarea acestora n produsealimentare, pe tot lanul cuprins ntre producerea sau recoltarea produsului i consumul sauutilizarea acestuia.

1.2. Sigurana alimentar i elemente necesare realizrii acesteia

Pentru realizarea siguranei alimentare este necesar introducerea unor standarde decalitate a produselor alimentare care s rspund cel mai bine scopului de protecie ipromovare a sntii consumatorului. Producia i consumul de produse agroalimentarereprezint o preocupare central a oricrei societi, i are numeroase consecine economice,sociale i, n multe cazuri consecine asupra mediului. Cu toate c problemele de sntateuman au ntotdeauna ntietate ntr-o societate, acest aspect trebuie avut n vedere i lastabilirea politicilor i legislaiei din domeniul agroalimentar. n plus, starea i calitateamediului pot afecta calitatea produselor agroalimentare n diversele stadii ale lanuluialimentar. Prin urmare, politicile de mediu joac i ele un rol foarte important n obinereaunor alimente sigure pentru consumator.

Sectorul agroalimentar este de importan major pentru economia european ntotalitate, cu o producie anual n valoare de 600 miliarde euro care reprezint aproape 15%din producia industrial total de bunuri. Un studiu asupra situaiei internaionale ademonstrat c UE este cel mai mare productor de produse i buturi alimentare, 30% dincompanii fiind de dimensiuni mici tip IMM. Exportul de produse agroalimentare se ridic la ovaloare de aproximativ 50 miliarde EURO, de unde rezult importana economic deosebit aacestui sector n Europa, i necesitatea ca sigurana alimentar s fie de interes primordialpentru societate n general i n particular pentru autoritile publice i productori.

Asigurarea unui nivel acceptabil de calitate i siguran alimentar este necesar pentrua proteja consumatorii i a facilita comerul. Aceste obiective pot fi atinse prin implementareai monitorizarea asigurrii calitii pe ntreg lanul alimentar atunci cnd este necesar iposibil. Oricine este implicat n lanul alimentar, de la fermier la consumator, areresponsabilitatea de a menine alimentele n siguran lund toate precauiile necesare astfelnct acestea s fie protejate de pericole, care cresc riscul apariiei bolilor cauzate de alimente.Aceste aciuni vor preveni i reduce pierderile alimentare, care au o importan deosebitpentru zonele n care securitatea alimentar este ameninat.

Implementarea msurilor de asigurarea calitii ncepe la ferma cu aplicarea bunelorpractici agricole si bunelor practici veterinare. Bunele practici agricole sunt acele practicicare mbuntesc producia produselor agricole care trebuie s fie sigur i de bun calitate,ntr-un mediu sntos i care implic activiti de manipulare, depozitare i transportcorespunztoare. Cnd bunele practici de producie sunt corespunztor aplicate, de laproducia primar a produselor agroalimentare, consumatorii pot fi siguri c produseleagroalimentare vor fi de bun calitate la recoltare. Bunele practici agricole includ:

- selectarea cu grij a terenului care va fi cultivat;- nsmnarea cu semine de cea mai bun calitate;- utilizarea chimicalelor acceptabile (fertilizatori, pesticide) n conformitate cu

agrotehnicile ce trebuie aplicate (concentraie, frecven, timp de utilizare);- controlarea calitii apei de irigare;- utilizarea tehnicilor de recoltare, depozitare i manipulare corespunztoare;- utilizarea metodelor potrivite de transport ctre pia sau ctre procesatori.

In acelai mod, bunele practici veterinare asigur alimente de origine animal decalitate corespunztoare i sigure.


Msurile importante de bune practici veterinare asigur urmtoarele condiii:- numai animalele sntoase sunt abatorizate pentru scopuri alimentare;- orice medicament utilizat pentru controlul unor boli ale animalelor este sigur i se

utilizeaz corespunztor (n cantiti corespunztoare, frecven i timp) i reziduurilede medicamente nu rmn n esuturi n cantiti improprii consumului crnii;

- chimicalele utilizate n cresctoriile de animale (ex. pentru controlul insectelor) suntsigure i de asemenea nu rmn n esuturile animale n cantiti improprii consumuluicrnii;

- creterea animalelor se face corespunztor nainte de abatorizare;- carcasele sunt manipulate corespunztor;- temperatura este bun, condiiile de depozitare, manipulare, abatorizare i condiiile

sanitare sunt meninute corespunztor;- transportul i practicile de manipulare previn orice expunere a produsului la riscul

contaminrii.Cnd bunele practici agricole i veterinare se aplic corect, produsele agroalimentare

sunt protejate nc din primele faze ale produciei de contaminare cu materiale strine (praf,murdrie, pietre, materii de descompunere etc.), substane chimice toxice si contaminani dinmediu (metale grele, substane chimice industriale); reziduuri chimice agricole aflate ncantiti excesive (pesticide, fertilizani, medicamente i alte substane chimice); contaminaresau deteriorri date de insecte, de mucegaiuri, bacterii patogene, virusuri i orice poate cauzaalterare, deteriorare a recoltelor i boli cu consecine n sntatea oamenilor.

Calitatea i sigurana produselor agroalimentare care se proceseaz poate fi obinutnumai prin aplicarea bunelor practici de producie i de igien n toate fazele de procesare, dela recepia materiilor prime pn la comercializarea ctre consumator. Bunele practici deigiena implic:

- sa se foloseasca tehnicile potrivite de curenie i igienizare, inclusiv folosireacorespunztoare a agenilor de splare (trie, concentraie) i frecvena acestora asupraechipamentelor , ustensilelor sau altor suprafee de contact cu alimentele;

- s se aplice practicile sanitare, s se utilizeze echipamente de protecie i regulistricte de igien a personalului implicat n manipularea i procesarea alimentelor;

- s se spele i s se dezinfecteze minile ori de cte ori este necesar;- s se controleze timpul i temperatura n fazele tehnologice n care ar putea avea loc o

cretere microbian, precum i n produsele finite.Bunele practici de producie includ urmtoarele msuri:

- ingredientele i aditivii alimentari s fie utilizai la un nivel corespunztor de calitate isiguran i depozitai corespunztor pentru a preveni contaminarea i a nu seamesteca cu alte materiale necesare n procesare;

- depozitarea echipamentelor nefolosite, a ambalajelor i etichetelor se va face ncondiii corespunztoare evitndu-se aglomerarea, facilitnd intrarea lor n circuit;

- va exista un circuit corespunztor al materialului i al personalului implicat nprocesare;

- echipamentul se va menine n funcionare corespunztoare;- se controleaz temperaturile, timpii, presiunile i ali parametri de procesare astfel

nct s asigure procesarea normal;- se eticheteaz conform normelor n vigoare.

Aceste proceduri de control includ examinarea i eantionarea semifabricatelor pelinia de procesare i a produselor finite la depozitare. Produsele alimentare sunt examinate sautestate analitic n concordan cu specificaiile existente i cu cerinele de calitate i siguran.Cnd sunt aplicate corespunztor, bunele practici de producie includ stabilirea unor sisteme


de meninere a nregistrrilor activitilor de control al calitii. Informaiile care pot finregistrate includ:

- rezultate ale inspeciilor asigurrii personalului de calitate;- parametri de procesare (timpi de coacere sau fierbere, temperaturi, presiuni);- rezultate ale metodelor specifice sau proceduri pentru examinarea produsului on-line;- rezultate ale examinrii integritii ambalajelor i sistemului lor de nchidere;- metode de laborator specifice folosite pentru determinarea calitii i siguranei

alimentelor, mrimea eantionului i stabilirea criteriilor de acceptare sau neacceptarea lotului.Unele metode de procesare sunt foarte simple, n timp ce altele sunt foarte complexe.

Fiecare proces trebuie s fie evaluat cu grij, n concordan cu posibilitatea apariieiriscurilor de boli cauzate de alimente i de impactul lor n asigurarea calitii i siguraneialimentare.

n unele cazuri, din cauza naturii procesului tehnologic i de riscurile care pot aprea,se iau masuri de intensificare a sistemelor i procedurilor de control.

Unul dintre sistemele de calitate este i sistemul HACCP (Hazard Analysis andCritical Control Point). Pentru ca acest sistem s funcioneze, trebuie ca mai nti s existebune practici de igien i de producie. HACCP include identificarea tuturor pericolelorcunoscute, care pot fi asociate cu alimentele care urmeaz a fi procesate. Odat ce aceastevaluare este fcut, sunt identificate punctele critice de control (PCC) ale procesuluitehnologic, unde controalele frecvente vor preveni, reduce sau elimina aceste pericole.Urmrirea constant a PCC va preveni orice deviaie a procesului tehnologic. Aciunicorective corespunztoare sunt necesare oricnd PCC nu este sub control. Acest sistem esteeficient dar necesita informarea tehnic n legatur cu alimentele , metodele de procesare ifacilitile existente.

In procesarea alimentelor este de asemenea necesar s se asigure siguranaingredientelor utilizate ca ajutoare de proces i aditivii. Evaluarea siguranei acestora necesitanalizele datelor existente, specificaiilor chimice, nutriionale, dozele optime i compoziia.Este de asemenea necesar s se evalueze impactul incertitudinilor n cazurile n careinformaia este insuficient pentru a lua o decizie clar privind evaluarea siguranei. Aceastmunc este realizat de specialiti pregtii n toxicologie, nutriie, chimie, compoziiaalimentelor i tehnici de evaluare a riscului.

Tehnologia alimentar este o tiin complex care implic cunotine specializatentr-un domeniu larg cum ar fi: chimie, biochimie, chimie-fizic, microbiologie, nutriie,toxicologie, radiologie, statistic i matematic. In consecin, msurile de control suntdiverse i complicate.

Realizarea siguranei alimentare presupune aciuni complexe i conjugate ale tuturorfactorilor implicai pe filierele agroalimentare i ale lanului alimentar aa cum rezult i dinschema prezentat n fig. 1.1.


ASIGURAREA SIGURANTEI ALIMENTARE IN LANTUL ALIMENTARResponsabilitati

Industrie si piata Consumatori Organisme guvernamentale

Comitetul national pentru siguranta alimentara

Practici bune inAgricultura, Industria si

Igiena Alimentara

Consumatori educati,informati

Legislatie alimentara

Asigurarea Calitatii sicontrolul in timpul

procesarii

Cerinte Sfaturi, ghiduripentru

industrie si piata

Tehnologii, Procese

Practici bune degospodarie

Educatiaconsumatorilor

Pregatire, managementulpersonalului

Cunostinte de igienaalimentara

Informare, Cercetare

Etichetare, informareaconsumatorilor

,

Asociatii deconsumatori Control

Cooperare internationala, politici alimentare, legislatie,initiative(coordonare FAO, OMS)

SIGURANTA ALIMENTARA

Fig. 1.1. Schem privind elementele care asigur sigurana alimentar


2. SECURITATEA ALIMENTAR, SIGURANAALIMENTAR I SUVERANITATEA ALIMENTAR

Dac o parte dintre rile lumii caut soluii de armonizare legislativ, astfel nctcomerul mondial cu alimente s aib loc n cele mai sigure condiii, exist regiuni aleglobului unde srcia i foametea sunt principalele probleme ale societii.

2.1. Legtura dintre aliment alimentaie i nutriie alimentar

Alimentul, component al hranei i rezultat al activitilor integrate n conceptul dealimentaie, asigur aportul de substane nutritive, energie, structuri i informaii, obligatnecesare ntreinerii activitilor vitale ale organismului uman. Prin caracteristicilecompoziionale, ca purttor de utiliti, satisfcnd cerinele fiziologice de nutriie aleorganismului uman n asigurarea homeostaziei interne i externe, alimentul, intr n entitateaproceselor fiziologice i implicit n constituirea, funcionalitatea i comportamentulorganismului uman.

Alimentul este un sistem complex, deschis integrat ntr-o dubl interferen, att n iprin mediul natural, respectiv cel creat de om-prin manifestri comportamentale, ct i nprocesele vitale ale organismului, prin funciile sale de generator al acestor procese.Sub aspectul funcionalitii sale, alimentul trebuie s intre n rezonan cu cerineleorganismului, integrndu-se n acesta, asigurndu-i acestuia nsi existena, n contextulmultiplelor laturi ce-i definesc valoarea de ntrebuinare i potenialul transferurilorsolicitate de asimilarea i metabolizarea lui.

Hrana este o necesitate biologica care sigur stabilitatea relativ, diacronic,compoziional a biostructurilor organismului uman i implicit, n condiii de homestazie,stabilitatea sntii acestuia.

Alimentaia definit succint ca ansamblul activitilor umane de a satisface prinalimente nevoia de hran, acoper aceast nevoie, ca expresie exteriorizat a cerinelorfiziologice de nutriie a organismului uman. n acest context conceptul de alimentaie nu serefer doar la actul alimentar, de ingestie, aa cum se limiteaz n mod curent, ci la ntregulproces realizat de om, n mediul su, pentru a-i asigura i consuma hrana.

Nutriia este un concept complex constituit din ansamblul proceselor fiziologicelegate de schimbul de substane i energie dintre organism i mediu, n condiiile n care prinprocesele de digestie i metabolice ale organismului uman acesta utilizeaz hrana, alimentele,pentru a-i menine viaa. ntr-o explicitare mai concret nutriia cuprinde proceselecomplexe prin care organismul primete i utilizeaz hrana primit pentru meninereafunciilor organismului, pentru creterea i nnoirea celulelor i a esuturilor, astfel nct ntretrofinele exo i endogene se realizeaz relaii metabolice, respectiv un bilan echilibrat ntreceea ce omul metabolizeaz sau pierde i ceea ce primete din mediul ambiant .

Istoria nutriiei este reprezentat de istoria rolului individual al fiecrui component alalimentelor n sntatea uman. Alimentele au fost cercetate prin toate componentelor lor, afost investigat biochimia fiecrui component i a fost identificat rolul biologic. SS--aauuccaattaallooggaatt ssiimmppttoommeellee uunnoorr bboollii,, ss--aauu rreeaalliizzaatt tteessttee cclliinniiccee ii ss--aauu ddeetteeccttaatt ddeeffiicciieenneellee,, ss--aauuffoorrmmuullaatt rreemmeeddiiii pprriinn ddiieettee.. CCuu ttooaattee aacceesstteeaa,, ss--aa ppiieerrdduutt ddiinn vveeddeerree ccaalliittaatteeaa nnttrreegguulluuiiaalliimmeenntt ii ccaa ddiieett eessttee mmaaii mmuulltt ddeecctt oo ssuumm aa pprriilloorr eeii ccoommppoonneennttee ddeeooaarreeccee ddeeffiicciieennaa


cclliinniicc eessttee aattrriibbuuiitt uunnuuii ssiinngguurr ccoommppoonneenntt ddaarr ssttaarreeaa ddee ssnnttaattee oo ddaa aalliimmeennttuull nnccoommpplleexxiittaatteeaa lluuii..

Starea de nutriie reflect implicarea n starea de sntate a aportului proceselor dealimentaie n contextul stilului de alimentaie, ca intervenie exogen n competiie cu nivelulproceselor interne de nutriie (digestie-metabolice) prin asimilarea resurselor de hran-alimente, n desfurarea prelucrrii acestora, rspunznd sau nu adecvat cerinelor fiziologicede nutrieni i energie. Pentru a se asigura n aceste condiii realizarea unui bilan echilibratntre ceea ce omul metabolizeaz sau pierde i ceea ce el primete din mediul ambiant, estenecesar ca dieta s cuprind toate trofinele eseniale, n anumite proporii unele fa de altele.

Starea de nutriie depinde de impactul dietei utilizate mpreun cu factori aiecosistemului uman, i anume:

- acces la alimentele necesare acoperirii cerinelor nutriionale ale organismului;- nevoi diferite ale organismului funcie de vrst, sex, activitate fizic, stil de via,

stil de alimentaie, stare de sntate;- implicaii socio-culturale, religioase, economice, habitat, mobilitate, asupra stilului

de alimentaie;- oferta a pieii;- nivel educaional privind necesitatea unei alimentaii raionale;- nivel al asigurrii siguranei alimentare.Implicarea acestor factori, ntr-o permanent interferen cu cei ai aportului i

asimilrii hranei, creeaz prin lipsa rezonanei interveniilor lor cu procesele metabolice aleorganismului, disfuncii i implicit stri patologice, prin carene, fie de aport, fie de asimilarea nutrienilor, determinnd stri nutriionale deficitare i implicit distrofii, afeciuni cronice,toxiinfecii, subnutriii, favoriznd i intervenia bolilor infecioase.

Evident dintr-o monitorizare eficient a strii nutriionale s-a impus, n plan extern,organizarea unui sistem complex de indicatori, reflectnd impactul factorilor menionai, deinu exhaustiv, permind prin integrarea lor caracterizarea strii nutriionale de la nivelindividual la cel populaional.

n acest scop FAO/OMS a promovat un complex de sisteme-monitorizri la nivelmondial al strii nutriionale- sntate, promovnd politici de asigurare prin securitateaalimentar, securitatea nutriional sntatea populaiei.

2.2. Securitatea alimentar

Securitatea alimentar este politic la nivel de stat i global, implicnd interveniamajoritii domeniilor care asigur dezvoltarea bunei stri a unei populaii. n acest sensDeclaraia Mondial asupra nutriiei FAO/OMS 1992 precizeaz c:fiecare Guvern este responsabil nainte de toate de protecia i promovarea securitiialimentare i de buna stare nutriional a populaiei sale i n mod deosebit pentru proteciagrupelor vulnerabile ale populaiei n condiiile n care:buna stare nutriional a tuturor este una din condiiile prealabile ale dezvoltriisocietilor i trebuie s fie un obiectiv cheie al dezvoltrii umane; ea trebuie s fie n centrulplanurilor i strategiilor de dezvoltare socio-economic.

Ca politic, securitatea alimentar implic nu doar aspectele de asigurare cantitativ ahranei n sensul promovrii disponibilitilor alimentare necesare populaiei la nivel naionalci i:

- asigurarea condiiilor necesare realizrii acestor disponibiliti alimentare attcantitativ ct i calitativ n vederea satisfacerii multiplelor exigene pentru a ficonsumate fr riscuri pentru sntate;


- promovarea accesului fizic socio-economic al populaiilor la aceste disponibilitin vederea satisfacerii cererii alimentare a populaiei, n contextul nevoilordifereniate de hran, prin i n cadrul structurilor demografice ale acesteia;

- cunoaterea, monitorizarea i promovarea satisfacerii prin disponibilitilealimentare a cerinelor nutriionale ale populaiei, n vederea realizrii prin stride nutriie adecvate structurii populaiei, condiiilor specifice de mediu; cerineloractivitilor socio-economice, fapt pentru care se instituie sisteme de supraveghere control - monitorizare a strii de nutriie i a sntii, acionndu-se pentruadaptarea ofertei de alimente, la cererea acestora;

- integrarea participativ a acestei politici a necesitilor la nivel naional, cu celezonale, regionale, comunitare n contextul schimbului activ al pieei produseloragroalimentare;

- urmrirea prospectiv a implicrii proceselor de urbanizare, migrare a populaiei in ansamblu a evoluiei stilului de via, cu impact esenial asupra stilului dealimentaie;

- evidenierea, monitorizarea stilului de via i de alimentaie a grupelor vulnerabileale populaiei, n vederea crerii condiiilor promovrii profilului disponibilitiloralimentare destinate acestora;

- instituionalizarea sistemelor de educare a populaiei n procesele asigurrii, adistribuiei i consumului alimentar, sub aspectul cerinelor calitative fa deprodusele agroalimentare, a normelor igienico-sanitare ce se impun n distribuiaacestora, n complexarea comportamentului alimentar, prin cunoaterea modului ncare produsele satisfac exigenele proteciei actului alimentar i a sntii.

Ansamblul acestor solicitri, fr ns a fi epuizate, ridic n acelai timp necesitateadelimitrii unui concept derivat subsidiar acesteia, viznd finalitatea complexului de activiti,procese, prin care se materializeaz aceast securitate n asigurarea alimentaiei umane,respectiv a sntii acesteia.

In septembrie 2001 a avut loc la Bonn un simpozion cu tema Securitatea alimentardurabil pentru toi, pn n 2020. Scopul acestei aciuni a fost gsirea de soluii pentrutransformarea unei lumi cu 800 milioane de nfometai i malnutrii ntr-o lume a bunstrii.

n urma dezbaterilor, s-a concluzionat o serie de prioriti, n ceea ce privete securitateaalimentar, cum ar fi:

- igienizarea surselor de ap;- promovarea agriculturii i dezvoltrii rurale;- dezvoltarea cercetrii agricole, n scopul promovrii noilor tehnologii agricole

moderne;- mbuntirea administrrii resurselor naturale;- promovarea dezvoltrii durabile n zone defavorizate;- sprijinirea unui comer naional i internaional sntos i a politicii macroeconomice;- efectuare globalizrii n sprijinul sracilor.

Responsabilitile revin:- guvernelor rilor dezvoltate;- organizaiilor internaionale;- societii civile;- companiilor naionale i internaionale;- sectorului privat, i, nu n ultimul rnd, populaiei.

Securitatea alimentar i implicat n aceasta, securitatea alimentaiei-nutriiei umane,s-a constituit n ultimele decenii, tot mai mult ca o problematic global, integrndu-se npreocuprile statelor n context naional, regional, comunitar i prin organizaiileinternaionale n special FAO/OMS, la un nivel global, determinnd i caracteriznd prin


nivelul asigurrii satisfacerii cerinelor alimentaiei-nutriiei, existena i nivelul de via alpopulaiilor.

Aceasta n condiiile n care, dei realizrile tiinifice i tehnologice productive ndomeniile resurselor agroalimentare, la nivel global s-au materializat pozitiv obinndu-se ocretere a disponibilitilor de hran, chiar i n rile subdezvoltate, totui nu se poate acoperiintegral cererea i cerinele unei alimentaii la nivelul necesar pentru o important parte apopulaiei.

Astfel, FAO, ntr-o analiz a situaiei mondiale a alimentaiei la nivelul anului 1996constat c 19% din totalul regiunilor n dezvoltare, respectiv 828 milioane locuitori, sufernc de subalimentaie, nivel care, cu toate aciunile ntreprinse, nu a sczut fa de celsemnalat pentru anul 1992. Optimist, Planul de aciuni al Summit-ului Mondial alalimentaiei, elaborat de ctre FAO/OMS n 1996, consider c pn n anul 2015, prineforturile globale s-ar putea reduce cu 50% menionatul nivel.

Situaia securitii alimentare i asigurarea acesteia nu se rezum doar la satisfacereacantitativ a cererii alimentare a populaiilor. Starea nutriional a populaiilor srace, chiar idin rile dezvoltate, este afectat de intervenia unei alimentaii neadecvate calitativ, nprincipal sub aspectul asigurrii complexului de nutrieni cu rol esenial n proceselemetabolice ale fluxului alimentaie-nutriie. Studiile FAO din ultimele decenii semnaleaz c:- peste 2 miliarde persoane sunt afectate de carena de fier, determinnd ndeosebimanifestarea anemiei feriprive;- aproape 1,6 miliarde persoane sunt supuse carenei de iod, determinnd un complex dedisfuncii specifice hipertiroidiei, cunoscut sub nominativul de gu endemic;- n peste 60 ri n dezvoltare se manifest carene n vitamina A, afectnd peste 40 milioanede copii, iar 250 milioane aduli manifest la nivelul anilor 1992-1996, n rile n dezvoltare,tot mai evident astfel de carene n calciu, zinc, seleniu .a.;- n mod evident, corelat cu carene n aportul caloric, respectiv proteic, interveniamalnutriiei calorico-proteice, afecteaz populaiile subdezvoltate, n timp ce n riledezvoltate obezitatea cuprinde pn la 30% din populaii, n contextul malnutriiei de exces.

Deficienele nutriionale ale alimentaiei, evideniind caracterul complex al securitiialimentare, caracterizeaz de altfel preponderena n actualitate a afeciunilor cronice,netransmisibile, cu genez alimentar (diabet, cardiovasculare, litiaze renale-biliare .a.),ndeosebi n rile dezvoltate.

Ansamblul acestor implicaii, a insecuritii alimentare, accentueaz actualitateaproblematicii, a cunoaterii, a investigaiei cauzelor, a msurilor ce se impun n contextulpoliticilor alimentare ale statelor cu implicarea inerent n context regional i internaional.

Rezult din aceste implicaii ale strii de nutriie, a impactului stilului de alimentaie,a caracteristicilor structural-funcionale ale alimentului, inclusiv inocuitatea sa, necesitateaunei responsabiliti autoritare privind asigurarea unei reale securiti a alimentaiei-nutriiei,genernd starea de homeostazie a sntii organismului, materializnd axioma enunat dectre FAO/OMS:

Buna stare nutriional trebuie adoptat ca obiectiv cheie a dezvoltrii umane,figurnd n miezul strategiilor, planurilor i prioritilor de dezvoltare.

Aceast responsabilitate revine dup FAO/OMS guvernelor statelor, concretiznd lanivel naional o voin politic n a asigura buna stare nutriional indicator al niveluluisecuritii alimentare realizate n condiiile n care:

- ntr-o ultim analiz, securitatea alimentar a oricrui stat trebuie s evideniezeresponsabilitatea i autoritatea guvernului naional, colabornd cu autoritilelocale, cu grupurile i indivizii implicai .

Aceast evideniere a responsabilitii este necesar deoarece:


legitimitatea guvernanilor depinde adesea de capacitatea lor de a asigura securitateaalimentar i implicit, prin complexul aciunilor ntreprinse pot asigura o bun starenutriional.

Aceast caracterizare a problematicii asigurrii alimentaiei-nutriiei umane, ca gir alsntii, reflect prin ea nsi caracterul de necesitate a abordrii la nivel naional, dar prinintegrare n contextul global al preocuprilor actuale, ca o problem a existenei umane.

Caracterizarea strii de nutriie a unei populaii se constituie ca principal obiectiv alpoliticii asigurrii securitii alimentare, materializat prin securitatea alimentaiei-nutriiei i implicat n sntatea membrilor si.

2.3. Sigurana alimentar

Odat cu creterea consumului alimentar ntre ri, sigurana alimentar a devenit maidegrab o problem de comer global dect o problem de sntate public.

Creterea comerului internaional cu produse alimentare deschide noi posibiliti pentruca patogenii alimentari s ating regiuni noi ale lumii.

Satisfacerea siguranei alimentare nseamn:- acurateea componentelor alimentelor, a structurilor i informaiilor integrate n

sensul caracterizrii complete: compoziional i nutriional, n vederea asigurriicerinelor organismului, concomitent cu informarea corect a consumatorilor princaracterizarea aportului n procesul alimentaiei;

- asigurarea inocuitii, hotrtoare pentru acceptul n calitate de aliment prineliminarea n fluxul realizrii-desfacerii a implicaiilor de ordin patologic, toxic,prin contaminani microbiologici, chimici, biologici, micotoxine, componente prina cror procesare digestiv-metabolic se formeaz substane toxice sau posibil dea deveni prin mecanismele metabolismului, afectnd sntatea organismului;

- evitarea n condiiile alimentelor procesate industrial a crerii de produse carenaten nutrieni eseniali i n mod expres a substanelor minerale-vitamine;

- eliminarea din sfera distribuiei-consumului a produselor alimentare care depesctermenul de valabilitate, sancionarea fraudei la realizarea comercializareaacestora;

- asigurarea cerinelor igienico-sanitare specifice n sfera produciei distribuiei -consumului, condiie esenial pentru meninerea inocuitii produselor.

Ansamblul acestor cerine implic necesitatea integrrii lor n conceptul de siguranaalimentului, component a securitii alimentare, respectiv a fluxului operaional al acesteia.Pentru a fi competitive pe piaa intern a pieii comunitare, produsele alimentare trebuie sndeplineasc aceste cerine de calitate impuse.

Creterea ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluanimicrobiologici, chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public iOrganizaia Mondial a Sntii s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i controlale efectelor acesteia.

Institutul de Cercetare pentru Politica Alimentar Internaional din SUA, n 2002,atrage atenia c n anul 1998, 1,8 milioane de copii au murit din cauza contaminrii apei ihranei. Numrul bolilor legate de alimentaie i al deceselor la aduli este dificil dedeterminat, dar este destul de mare.

Dei preocuparea privind sigurana alimentar s-a intensificat n Europa i SUA nultimul deceniu, centrele specializate privind controlul mbolnvirilor au estimat c anual nSUA mor aproximativ 5000 de oameni din cauza bolilor legate de alimentaie.

Estimrile din SUA indic date c 25 30 % din populaie se mbolnvete, cel puin odat pe an, de o boal alimentar.


In vederea prevenirii apariiei bolilor cauzate de alimentaie, un rol important l are aplicareasistemului HACCP n producia i comercializarea alimentelor.

Iniial, metoda s-a aplicat pentru inspecia siguranei alimentelor pentru serviciumilitar (SUA,1971), ulterior fiind adoptat de ctre FDA (Food and Drugs Administration)pentru inspecia ntreprinderilor de industrie alimentar civil.

In acest sens, legislaia recent a U.E. recomand aplicarea sistemelor de management alcalitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare n U.E. Din2006 acest sistem este obligatoriu a fi implementat n toate ntreprinderile productoare dealimente, europene.

2.4. Suveranitatea alimentar

Noiunea de suveranitate alimentar se aplic la o ar, la o regiune delimitatadministrativ sau delimitat pe alte criterii sau la oricare zon geografic care se poate definica i o entitate de sine stttoare.

Conceptul de suveranitate alimentar se refer la dreptul i datoria pe care aceastentitate trebuie s le aib n a-i concepe propria sa politic alimentar i agricol n scopul dea hrni propria sa populaie, respectndu-se condiia de a nu aduce prejudicii aceluiai drept iaceleai datorii care aparin altor entiti.

Conceptul de suveranitate alimentar este nscut de ctre comunitile fermieriloraparinnd att rilor cu o agricultur puternic dezvoltat ct i rilor srace, deoareceproblematica ranului, a fermierului i chiar a procesatorului de produse agricole a fost i esteaceeai pretutindeni. Istoria ultimelor sute de ani demonstreaz c urbanul s-a dezvoltat peseama i din bunurile produse de rural iar industria a prosperat avnd la baz agricultura. Nuau existat i nu exist nicieri fermieri sau rani foarte bogai prin comparaie cu acumulrilede capital din activitile comerciale i industriale.

Unul dintre cele mai elocvente fapte care ilustreaz necesitatea unei noi abordri a pieeiagroalimentare n ntreaga lume, bazat pe conceptul de suveranitate alimentar esteconstatarea c n aproape toate rile planetei familiile de rani i fermieri au srcit nultimul deceniu.

Dup opinia asociaiilor de fermieri din ntreaga lume, aplicarea conceptului iprincipiului de suveranitate alimentar ar reprezenta singura soluie n a asigura n modechitabil securitatea i sigurana alimentar att pentru rile dezvoltate dar mai ales pentrurile subdezvoltate n condiiile actuale de dezvoltare economic:

- accelerarea vizibil a globalizrii economice;- tendinele vizibil liberale sau ultraliberale ale Organizaiei Mondiale a Comerului;- tendina de extindere a tratrii ca i marf i n sens exclusiv comercial a

alimentaiei, sntii .a.;- existena de monopoluri puternice ale marilor trusturi i concerne pe piaa produselor

alimentare (peste 75% din piaa alimentar mondial este controlat de doar 5-6 mariconcerne transnaionale);

- existena i, n multe cazuri i creterea decalajelor extraordinar de mari ntre riledezvoltate i cele n curs de dezvoltare sau subdezvoltate, ntre zonele bogate aleplanetei i cele srace sau foarte srace ale planetei .a.

Aplicarea principiului de suveranitate alimentar necesit o serie ntreag de condiiicare nu sunt uor de realizat n fapt:

- o nou politic la nivel mondial, regional i local privind producia i comerul cuproduse agricole i alimentare prin combinarea liberalismului cu protecionismul;

- excluderea ideologiei pur comerciale referitoare la produsele agricole i alimentare


i la alimentaie la nivelul organizaiilor internaionale de reglementare i n primulrnd la nivelul Organizaiei Mondiale a Comerului;

- acceptarea ca i principii fundamentale ale dezvoltrii economice i sociale mondialea siguranei alimentare i respectiv a securitii alimentare, principii aplicabile nmod egal pentru toate comunitile umane i pentru fiecare persoan indiferent din cezon sau din ce ar fac parte;

- acordarea unei prioriti absolute luptei mpotriva foamei, malnutriiei i srciei;- abordarea problematicii privind producia agricol i producia alimentar innd

seama de aspectele i necesitile impuse de dezvoltarea agricol i rural durabil,de protecia mediului, de conservarea biodiversitii i de aspectele sociale;

- interzicerea exportului de produse alimentare la preuri inferioare costurilor deproducie din rile importatoare;

- liberalizarea treptat a comerului cu produse agricole i alimentare pe reglementricare s asigure echitate i echilibru innd cont, pentru fiecare produs sau categoriede produse n parte, de nivelul i modul de subvenionare i susinere din araexportatoare i respectiv importatoare .a.


3. FACTORI MODIFICATORI AI CALITII INSUIRILOR SPECIFICE ALE PRODUSELOR

ALIMENTARE

Produsele agroalimentare reprezint, din punct de vedere compoziional, sistemepolidisperse n care apa este componentul principal, temperaturile avnd o influen majorasupra stabilitii acestora. Pe lng stabilitatea fizico-chimic a produselor agroalimentare, ladepozitarea acestora trebuie asigurat stabilitatea biochimic i biologic a acestora, care serealizeaz prin aplicarea unor tratamente de inhibare a proceselor enzimatice imicrobiologice.

Influena temperaturii asupra agenilor modificatori

Pentru a reaciona, moleculele au nevoie de o anumita energie de activare, care trebuies depeasc un anumit prag E.

Dup cum a propus Arrhenius (1889) i s-a verificat apoi n numeroase cazuri, ntreconstanta vitezei de reacie k i energia de activare E, exist urmtoarea relaie:

k = Ae E/RT (2.1)n care, E este numit factor preexponenial i, este ca i E, o constant caracteristic reaciei;T temperatura absolut, n K;R constanta universal a gazelor ideale, R = 1,987 J/Kmol.Dac scriem relaia (2.1) sub form logaritmic, rezult:

log k = log A (2.2)

Pentru dou temperaturi diferite T1 si T2, ecuaia (2.2) devine:

log k2 log k1 = (2.3)

considernd c pentru variaii mici de temperatur, A i E sunt constante.Cnd diferena de temperaturi T2 T1 = 10 K, variaia vitezei de reacie se poate

exprima ca fiind o valoare constant, denumit factorul Q10 i care este exprimat prin relaia:

t

t

kk

kkQ 10

1

210

(2.4)

nlocuind relaia (2.4) in relaia (2.3) se poate scrie:

2121

12

1

210

19,2)(219,0loglogTT

ETT

TTEkkQ (2.5)

unde:T1,2 sunt temperaturile absolute, n K;k1, k2 constantele vitezelor de reacie la dou temperaturi diferite;E energia de activare, n J/mol.

E2,303RT

E2,303R

T1 T2T1T2


Din relaia (2.5) se poate deduce c influena creterii sau scderii temperaturii este cuatt mai mic cu ct energia de activare este mai mic, aa cum este i cazul reaciilorenzimatice.

Pentru reaciile chimice, conform legii lui vant Hoff, coeficientul Q10 variaz ntre 2i 3 .

Acelai interval de valori se admite i pentru modificrile mai importante dinalimentele refrigerate.

Considernd, spre exemplu, o valoare medie a factorului de temperatur Q10 = 2,5,prin scderea temperaturii de la 30 la 10C, amploarea modificrilor scade de 6,25 ori, ceeace nseamn creterea duratei admisibile de depozitare de circa 6 ori.

Oricum, valorile lui Q10 nu rmn constante pe domenii largi de temperatur. Valoareafactorului Q10 crete considerabil la temperaturi sub punctul de congelare. Pentru intervalul0-18C, valoarea Q10 poate ajunge la valori de 16, n funcie de natura produsului, domeniulde temperatur i tipul schimbrilor calitative.

De obicei, ntr-un aliment se petrec concomitent sau succesiv mai multe tipuri dereacii, care pot fi antagonice sau sinergice i, n timp ce unele dintre ele sunt ncetinite odatcu scderea temperaturii, altele sunt neutre ca influen a temperaturii sau sunt accelerateodat cu scderea temperaturii. Prin urmare, se disting urmtoarele tipuri de influene aletemperaturii asupra vitezelor de reacie:

a. influene normale (viteze de reacie mai mici i stabilitate mai mare, cu scdereatemperaturii), cnd Q10 > 1;

b. nici o influen, cnd Q10 1;c. influene adverse (viteze mai mici de reacie si stabilitate mai mic cu scderea

temperaturii), cnd Q10 < 1;d. influene alternative, cnd, spre exemplu Q10 este > 1 sau < 1, n funcie de nivelul

temperaturii.Temperatura influeneaz viteza reaciilor enzimatice modificnd stabilitatea enzimei,

afinitatea enzimei pentru substrat, viteza de scindare a complexului ES (enzim substrat),afinitatea enzimei pentru diferii efectori etc.

Enzimele au o temperatur optim la aproximativ 37-38oC la care se nregistreaz o vitezmaxim a reaciei enzimatice, activitile enzimatice din ce n ce mai mici, nregistrate la60oC, 80oC i 100oC, fiind datorate denaturrii termice a enzimei. Printre puinele enzime carefac excepie de la aceast regul se afl peroxidaza, care este o enzim termostabil a creipurificare se realizeaz uneori prin denaturarea celorlalte proteine la 80oC.

Inactivarea termic a enzimelor, condiie esenial pentru produsele vegetale conservateprin congelare sau liofilizare se datoreaz denaturrii prii proteice a enzimei. Procesul dedenaturare poate fi reversibil prin rcirea produsului sau poate avea un caracter ireversibil,aceasta depinznd de nivelul de temperatur de inactivare i de durata de meninere latemperatura maxim.

Viteza de inactivare a enzimelor depinde i de ali factori cum ar fi: pH-ul produsului,concentraia proteic, tria ionic a mediului, existena n mediul de reacie a unor substaneprotectoare.

Din cele prezentate mai sus rezult c metabolismul poate fi diferit la frig n comparaiecu temperatura ambiant.

Aciunea microorganismelor

Funciile vitale ale microorganismelor se desfoar ntre anumite limite detemperatur, numite temperaturi cardinale, n domeniul crora intensitatea proceselor


fiziologice ale celulei depinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale pentrumetabolismul organismelor sunt reprezentate de:

temperatura minim, care reprezint temperatura la care mai poate avea loccreterea microorganismelor i sub a crei valoare creterea este oprit;

temperatura optim, care reprezint temperatura la care rata specific de cretere amicroorganismelor este maxim;

temperatura maxim, care este temperatura la care creterea microorganismeloreste nc posibil i prin a crei depire efectul devine letal.

Dup nivelul temperaturilor optime, exist urmtoarele grupe de microorganisme:- termofile;- mezofile;- psihrofile.

Microorganismele mezofile, psihrofile i psihrotrofe sunt cel mai des implicate indegradarea produselor alimentare conservate prin frig.

Microorganismele psihrofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczutedeoarece conin n membrana plasmatica o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai(acid linoleic), ceea ce explica meninerea in stare semifluida la temperaturi sczute sidegradarea la temperaturi mai mari de 30C.

Temperatura minim de nmulire a microorganismelor, citata de literatura este de 12,5C.

Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime, microorganismele nceteaz sase mai nmuleasc, dar pot supravieui cu un metabolism foarte redus. Se poate ajunge astfella starea de echilibru denumita hipobioza, care permite microorganismului sa supravieuiascla temperaturi sub tmin. n starea de hipobioza metabolismul este redus, iar daca temperaturacreste peste valoarea tmin, microorganismul ncepe din nou sa se nmuleasc si sa-sidesfoare procesele metabolice normale. In astfel de cazuri efectul este numai bacteriostaticsi nu bactericid. Daca temperaturile scad sub temperatura de nghe a apei, celula trece nstarea de crioanabioz i, n acest caz, pot avea loc modificri ireversibile de natur fizico-chimic, ce conduc la moartea/distrugerea celulelor .

Dintre microorganismele patogene, Clostridium botulinum are tmin cuprins intre 36C,Listeria monocytogenes are tmin = 1C, iar Aeromonas hidrophila (agent al bolii diareice) sepoate nc dezvolta la temperatura de 3C.

Microorganismele mezofile cuprind n majoritatea lor bacterii patogene i decontaminare fecal. n majoritatea cazurilor, bacteriile patogene nu se nmulesc i nu productoxine la temperaturi sub 100C.

Drojdiile pot fi factori modificatori ai calitii produselor alimentare, astfel enumermmai jos cteva dintre cele mai cunoscute drojdii i efectele lor.

Drojdii din genul Brettanomyces produc alterri berii, vinului (tulburare, iz de oarece)cu formare de esteri i substane cu gust amar, a buturilor nealcoolice, a murturilor. Suntinhibate la concentraii mai mari de 100g SO2 dm-3. Cele din genul Candida, Candidamycoderma sau floarea vinului oxideaz vinul sau berea depreciindu-le.

Debaryomyces hansenii poate produce mucus pe suprafaa batoanelor de salam, sedezvolta la suprafaa brnzeturilor, iaurtului si dau alterri ale sucurilor concentrate deportocale.

Hanseniaspora apiculata se poate dezvolta in vin fiind responsabila pentru formareade caizi volatili, esteri care dau gust amar, strain vinului.

Kluyveromyces marxianus produce -galactozidaza, fermenteaz lactoza si poateproduce alterri ale brnzeturilor.

Drojdiile din genul Pichia produc deprecierea vinului, vinului si ale produselorvegetale murate.


Schizosaccharomyces pombe poate produce alterarea siropurilor de zahar iarTorulopsis pot produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor si sucurilor.

Mucegaiurile pot avea un rol duntor putnd fi parazii i patogeni ai plantelor,putnd elabora micotoxine sau produce degradarea alimentelor.

Mucegaiurile se pot nmuli in alimentele cu activitatea apei sczuta, cu pH mai mic de4,5 si la temperatura de refrigerare.

Drojdiile i mucegaiurile produc celule mai mari n condiii psihrofile fa decondiiile mezofile. Acest lucru nu se ntmpl n cazul bacteriilor.

Activitatea apei - aw

Activitatea apei (aw), poate fi definit din punct de vedere microbiologic (Leistner iRodel, 1975), ca fiind cantitatea de ap disponibil pentru creterea microorganismelor.Aceasta nu reprezint coninutul total de ap din alimente deoarece un procent din ea poate filegat de sruri solubile n ap, proteine i glucide; apa legat astfel nu este disponibilcreterii microorganismelor.

Activitatea apei din aliment influeneaz multiplicarea i activitatea metabolic(inclusiv producerea de toxine) a microorganismelor, supravieuirea i rezistena lor la diverifactori de stres. Acest lucru este valabil nu numai pentru microorganismele de degradare ipatogene, ci i pentru acelea dorite n anumite procese din industria alimentar.

Activitatea apei din produsele alimentare constituie un parametru foarte important laconservarea alimentelor. Creterea diferitelor microorganisme la un nivel dat al activitiiapei i o cunoatere cuprinztoare a acestor nivele este esenial pentru procesatorii dealimente ca i pentru scopurile cercetrii.

Activitatea apei este, raportul presiunii pariale a vaporilor de ap din soluiapolidispers coninut de substrat (produs) i presiunea parial a vaporilor apei pure (pap):

ap

produsw p

pa (2.6)

La stri de echilibru, aw coincide cu 1% din valoarea umiditii relative () a aeruluinconjurtor, exprimat n procente. Dac valoarea lui aw scade, anumite microorganisme suntfrnate n multiplicare, n funcie de tolerana genului cruia i aparin. O scdere a valorii awi prin urmare o extindere a duratei de conservare poate fi realizat prin adugare de sare,zahr, uscare sau congelare.

Un element important este ctigul de umiditate i pierderea apei n alimenteleambalate. Pentru a face predicia duratei de conservare a alimentelor, activitatea apei trebuies fie determinat.

n general, printre microorganismele asociate produselor alimentare, mucegaiurile suntmult mai tolerante la valori sczute ale aw n comparaie cu drojdiile, iar drojdiile mult maitolerante dect bacteriile. n produsele cu coninut mare de ap (aw>0,90) bacteriile sunt nprincipal agenii de degradare, de eliberare a toxinelor sau de fermentare. n produsele cuconinut mediu de ap (aw cuprins ntre 0,90-0,60) drojdiile i mucegaiurile sunt cele maiimportante n degradare. Oricum, cele mai multe microorganisme sunt inhibate n produselecu coninut sczut de ap (aw< 0,60).

3.1. Modificri de natur microbiologic

n alimentele de origine animal, microorganismele sunt reprezentate n special, degrupul bacteriilor i mucegaiurilor.

Modificrile de natur microbiologic cuprind urmtoarele fenomene:


- mucegirea;- fermentarea;- putrefacia;- alterri produse de germeni patogeni i toxicogeni.

Apariia i dezvoltarea de colonii de mucegaiuri (n special din genurile Mucor,Penicillium i Aspergillus) are loc de regul pe suprafa i doar uneori n masa de produs.Efectele mucegirii sunt: modificri de textur, de gust, de miros, pierderi de glucide precumi degradarea proteinelor solubile pan la aminoacizi.

Fermentaiile alcoolic, acetic, lactic, butiric i propionic sunt rezultatul aciuniidiferitelor specii de bacterii.

Bacteriile, ca i mucegaiurile, se nmulesc cnd exist surse de glucide i apa. Singuraexcepie este fermentaia acetic care se produce prin metabolizarea alcoolului etilic obinutdin fermentaia alcoolic.

Putrefacia reprezint un fenomen de degradare a proteinelor care apare n mediuneutru, alcalin sau slab acid ca urmare a dezvoltrii de bacterii i de unele specii demucegaiuri (Mucor, Aspergillus).

n prima faz a putrefaciei, bacteriile aerobe fragmenteaz prin hidrolizmacromoleculele de proteine n produi mai simpli: polipeptide, aminoacizi.

n faza a doua, produii sunt degradai n continuare n baze azotoase (putresceina icadaverina), n produse indolice (indol, scatol), acizi grai volatili (acid formic, acetic,butiric), gaze ( bioxid de carbon, hidrogen, amoniac, hidrogen sulfurat) i altele.

Alterri ale produselor cu germeni patogeni i toxicogeni conduc la alimente impropriiconsumului. Ele sunt consecina contaminrii alimentelor cu germeni patogeni n timpulproducerii materiilor prime, al procesrii acestora, al transportului sau conservriialimentelor.

Unele organisme patogene produc n anumite condiii de dezvoltare pe alimente,toxine, care pot conduce, dup consumul alimentului, la toxiinfecii alimentare, uneori cuefecte grave. Dintre aceste microorganisme fac parte Clostridium botulinum i Clostridiumperfringens.

Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitateproteolitic i lipolitic. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganismepot produce i compui toxici.

Pentru ca alterarea microbian s aiba loc, este necesar ca n primul rnd s existecondiii favorizante, nutritive i ambientale, care s permit creterea microorganismelor i nal doilea rnd, ca microorganismele vii aflate n sau pe aliment s creasc n condiiile oferitede acesta. Iniierea alterrii este dependent att de numrul ct i de naturamicroorganismelor contaminante. Dupa contaminare, microorganismele ii adapteazmetabolismul la mediul oferit de aliment i dup faza lag, trec n faz exponenial decretere. Cunoaterea acestor procese permite extinderea vieii sigure a alimentului, daccontaminarea iniiala este controlat prin asigurarea unei prelucrri corespunztoare.

Creterea microorganismelor este afectat i controlat prin anumii factori ecologicicare pot fi divizai n grupul factorilor intrinseci uneori greu de controlat: pH i capacitateatampon, potenialul de oxido-reducere, structura biologic i prezena unor constitueniantimicrobieni. Factorii extrinseci mai uor controlabili, includ temperatura i durata depstrare, efectele unor procese asupra activitii apei (aw) prin srare, afumare sau uscare,variaia de pH, tratrea cu radiaii, adugarea de CO2 (de exemplu ambalarea n atmosfercontrolat), sau adaos de conservani.

Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex i cuun coninut ridicat de ap. Produsele de origine animal au un pH apropiat de neutru i conin


cantiti mari de proteine. Aceste condiii favorizeaz creterea bacteriilor care prin activitatealor proteolitic i lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid.

Tehnologiile folosite n pstrarea alimentelor au drept scop distrugerea sau inhibareacreterii microorganismelor de alterare i a celor care dau imbolnviri sau se caracterizeazprin producerea de toxine. Astfel: tratamentele termice, srarea, uscarea i congelareaalimentelor reprezint ci de inhibare a microbiotei naturale sau a unor contaminani introduiprin manipulare i procesare. Prin pstrarea la rece a alimentelor este ntrziat cretereamajoritii microorganismelor de alterare.

Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii, drojdii imucegaiuri printre care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele constituie un procentredus din populaia iniiala i cresc mai lent comparativ cu majoritatea bacteriilor.

Microorganismele de alterare facnd parte din microbiot nespecific, ocazionalspontan, sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezeni pemateriile prime proaspat recoltate sau pot fi contaminani ai mediului ambiant, n orice stadiu,n timpul manipulrii sau procesrii. Supravieuirea patogenilor i creterea sau producerea detoxine n aliment va depinde de factorii menionai, de competiia pentru nutrieni necosistemul reprezentat de aliment i de fiziologia lor.

Aciditatea i pH-ul alimentelorDezvoltarea microorganismelor depinde de nivelul pH-ului i de felul acidului folosit

pentru scderea lui. Combinarea unor acizi le sporete acestora aciunea nociv fa demicroorganisme.

Aciunea pH-ului este influenat foarte mult de capacitatea de tamponare aalimentului; e cazul crnii i a produselor din carne sau laptelui i a produselor din lapte, carenu realizeaz scderi corespunztoare ale pH-ului, dei produc cantiti mari de acid.Aciditatea se folosete ca mijloc de conservare a alimentelor, n mai multe moduri: adugarea de acizi organici sau de ioni acizi; potenatori de acizi cum ar fi nitritul la unele

produse alimentare sau acizi slabi (acetic, lactic, citric), care determin trecerea ionilor dehidrogen sau a moleculelor de acid prin membrana celular, acidifiind interiorul celulelormicrobiene i inhibnd transportul substanelor nutritive;

fermentarea unor produse lactate (brnzeturi), de carne i legume (murturi); adugarea de acizi organici la unele conserve pentru a le scdea pH-ul la o valoare mai

mic de 4,6, n scopul evitrii germinrii sporilor i aplicrii unor tratamente termice maimoderate.

Potenialul oxidoreductorMetabolismul oricrei celule microbiene cuprinde pe de o parte reacii de degradare a

substratului nutritiv productor de energie (reacii catabolice), iar pe de alt parte reaciianabolice consumatoare de energie, n scopul sintezei materiei vii proprii.

Aceste reacii sunt condiionate de caracteristicile fizico-chimice ale mediului ncare se afl, din care face parte i potenialul oxido-reductor (potenial redox sau valoarea Ehexprimat n eV).

Pe baza potenialului redox critic necesar multiplicrii i activitii metabolice ,microorganismele pot fi aerobe, anaerobe i facultativ anaerobe, dup cum se pot dezvoltanumai n medii cu valori Eh mari (adic cu tensiune mare de oxigen), n medii cu valori Ehsczute (cu tensiune mic de oxigen sau concentraie mare de substane reductoare) sau nmedii cu valori Eh n limite foarte largi.


Potenialul redox al unui sistem biologic depinde de compoziia chimic a lui (pH,prezena i cantitatea de substane reductoare) i de presiunea parial a oxigenului dinspaiul de depozitare, care poate varia aleator sau este modificat n mod intenionat.

3.2. Modificri de natur biochimic

Cauza acestor modificri o reprezint enzimele endogene din materiile primealimentare.

Modificrile biochimice sunt o continuare a procesului firesc de metabolism alorganelor care au fost separate de sursa de nutriie i care se datoresc numai echipamentuluienzimatic. Enzimele endogene sunt catalizatorii reaciilor biochimice. Modificrilebiochimice pot fi determinate de doua feluri de fenomene:

- fenomene biochimice normale;- fenomene biochimice anormale (ex. apariia glicolizei anaerobe n esuturile

musculare din carcasele animaliere).

3.3. Modificri de natur fizico-chimic

Cauzele acestor modificri sunt aerul, lumina i cldura iar efectele sunt: schimbrinedorite de culoare; rncezirea grsimilor (oxidarea lor), deshidratarea superficial (pierderin greutate i aspect comercial neplcut).

Efectul cldurii (radiaiilor termice), sau al oricrei surse de cldur asupra unuiprodus, este creterea vitezei reaciilor provocate de ceilali ageni modificatori.


4. SISTEMUL HACCP DE MANAGEMENTUL CALITIIPRODUSELOR ALIMENTARE

HACCP (Hazard Analysis Control Critical Points) este o abordare sistematic, bazatpe evidene tiinifice, pentru evaluarea siguranei alimentelor, care are la baz 7 principii,dup cum urmeaz:

Analiza riscurilor poteniale. Se realizeaz o list cu toate etapele din procesultehnologic, unde apar riscurile poteniale i se descriu msurile preventive:

- Identificarea PCC n procesul tehnologic;- Stabilirea limitelor critice pentru parametrii din fiecare PCC;- Stabilirea sistemului de monitorizare. Se stabilesc procedurile pentru

utilizarea rezultatelor monitorizrii n scopul ajustrii procesului imeninerea controlului;

- Stabilirea aciunilor corective care trebuie luate cnd monitorizarea indicdeviaii ale limitelor critice stabilite;

- Stabilirea procedurilor de realizare a unui sistem de nregistrare eficientcare documenteaz sistemul HACCP;

- Stabilirea procedurilor pentru verificarea funcionalitii sistemuluiHACCP.

Pentru implementarea celor 7 principii ale sistemului HACCP se parcurg 12 pai (nabordarea UE) sau 14 pai (n abordarea Codex Alimentarius).

Compatibilitatea cu sistemele de asigurare a calitii existente, face ca aceast abordares fie acceptat n prezent n cea mai mare parte din lume ca un instrument utilizat pentruasigurarea siguranei alimentelor n fiecare ar.

Activitile legate de sigurana alimentar sunt de natur interdisciplinar. n consecin,organizaii guvernamentale din cadrul Naiunilor Unite s-au implicat n activiti legate desigurana alimentelor.

FAO i WHO (World Health Organisation) sunt principalele autoriti n ceea ceprivete alimentele i nutriia. Ele asigur un cadru internaional general, pentru a asiguraaccesul fiecrei persoane la alimente suficiente, sigure i nutritive.

Scopul acestor organizaii, prin intermediul Codex Alimentarius, este ntrirea cadruluilegislativ internaional, referitor la bolile de origine alimentar i la riscuri.

De la nfiinarea CAC, n 1961, au fost elaborate trei abordri ale managementuluisiguranei alimentare. Este important s nelegem s fiecare abordare este complementarcelei precedente.

Abordarea iniial se concentreaz asupra cerinelor igienei alimentare i utilizeaz GHP Good Hygiene Practices (Bune Practici de Igien), sub forma unor coduri internaionale saureglementri naionale, ca baz pentru controlul riscurilor.

Cea de-a doua abordare se concentreaz pe nevoia prevenirii apariiei riscurilor nprocesul de producie, utiliznd sistemul HACCP, recunoscut, n acest moment, pe planmondial.

A treia abordare, cea mai nou, bazat pe analiza riscurilor, introduce o schimbareradical de perspectiv, i impune analiza riscurilor, ca principiu de organizare areglementrilor referitoare la sigurana alimentar i implementarea acestora.

Abordarea bazat pe GHP este foarte bine stabilit. Implementarea acesteia n rile ncurs de dezvoltare necesit de multe ori o anumit infrastructur a cldirilor i o nou instruirea consumatorilor.


Abordarea prin intermediul HACCP ofer un cadru atractiv pentru mbuntireanivelului de control al riscurilor.

Companiile mici sau mai puin dezvoltate, din rile dezvoltate sau n curs dedezvoltare ntmpin numeroase obstacole i au nevoie de asisten pentru a le depi.

Este necesar existena unei anumite structuri manageriale, sub forma sistemelor demanagement a siguranei alimentare pentru a implementa HACCP.

4.1. Bune Practici de Igien (GHP Good Hygiene Practices)

Ghidul european privind bunele practici de igien se bazeaz pe Codex Alimentariusvolumul 1B Food Hygiene Recommended International Code of Practice - GeneralPrinciples of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).Ghidul cuprinde 10 capitole:

- obiectivele principiilor generale de igien alimentar;- scopul i utilizarea alimentelor;- procesarea primar;- ntreprinderea, proiectare i infrastructur;- controlul operrii;- ntreprinderea, ntreinere i sanitaie (igienizare);- ntreprinderea : igiena personalului;- transport;- informaii despre produs i contientizarea consumatorului;- instruire.

Acest ghid recomand practici generale de igien, care pot fi utilizate n manipularea(inclusiv n recoltarea, prepararea, procesarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuiai vnzarea) alimentelor pentru consumul uman pentru a asigura obinerea unui produs sigur.

De asemenea, acest ghid intenioneaz s asigure o baz pentru stabilirea de coduri deigien alimentar pentru societi sau grupuri, care au cerine specifice legate de igienalimentar.

Trebuie contientizat faptul c GHP, GMP i HACCP sunt n strns legtur. HACCPnu poate funciona fr implementarea, n prealabil, a GHP i GMP, aa cum rezult i dinschema redat n fig. 4.1

Fig. 4.1 Schem privind relaia dintre sistemele GHP, GMO, HACCP, ISO 9000i ISO 22000

ISO 9000HACCPGMPGHPISO

22000


TerminologiePentru o mai corect nelegere a sistemului Bune Practici de Igien (GHP), se redau n

continuare cei mai folosii termeni:Adecvat - suficient pentru a ndeplini scopul acestui ghid.Igienizare ndeprtarea solului, reziduurilor alimentare, murdriei, grsimii sau a altormaterii.Contaminare apariia oricrei materii nedorite n produs.Dezinfectare reducerea, fr a afecta alimentele, cu ajutorul agenilor chimici sau prinmetode fizice, a numrului de microorganisme, pn la un nivel care nu va conduce lacontaminarea alimentelor.Amplasament orice cldire(i) sau zon(e) n care alimentele sunt manipulate dup recoltarei mprejurimile sunt controlate de acelai management.Manipularea alimentelor orice operaie din procesul de recoltare, preparare, procesare,ambalare, depozitare, transport, distribuie i comercializare.Igiena alimentar toate msurile necesare pentru a asigura sigurana alimentelor n toatefazele, ncepnd cu cultivarea, producerea pn la comercializare.Ambalaje orice recipient, cum ar fi cutiile de tabl, sticlele, cutiile, sacii sau materiale dempachetat cum sunt folia, metalul, hrtie cerat.Duntori orice animal capabil s contamineze alimentele n mod direct sau indirect.

Cerine impuse pentru realizarea Bunelor Practici de IgienAmplasarea ntreprinderii trebuie s fie departe de:

zone cu mediu poluat; activiti industriale care reprezint o ameninare serioas de contaminare; zone pasibile de inundaii; zone supuse infestrii cu duntori; zone din care deeurile nu pot fi ndeprtate efectiv.

Infrastructura (planul spaiilor de producie) - pentru fiecare unitate de producie se va realizaplanul spaiilor de producie i planul utilajelor.

Legea nr.1198/2002 privind Normele de igien a produselor alimentare prevedeurmtoarele n acest sens:

spaiile alimentare trebuie s fie n permanen curate i bine ntreinute; spaiile trebuie s fie proiectate, amplasate, construite i dimensionate astfel nct s

ndeplineasc urmtoarele cerine:a) s permit curenia, i dup caz, dezinfecia corect i eficient;b) s ofere protecie mpotriva acumulrii de deeuri, a contactului cu produsele

toxice, a ptrunderii impuritilor n produsele alimentare i a formriicondensului sau a igrasiei pe suprafee;

c) s permit o bun practic a igienei produselor alimentare, inclusiv proteciampotriva contaminrii ncruciate ntre operaiuni i n timpul operaiunilorefectuate asupra produselor alimentare, echipamentelor, materialelor, surselor deaer i ap sau a personalului, precum i mpotriva surselor externe de contaminareca, de exemplu, insectele i animalele duntoare;

d) s asigure, dup caz, condiiile corespunztoare de temperatur pentru prelucrareai depozitarea n condiii igienice a produselor alimentare;

spaiile alimentare trebuie s dispun de chiuvete destinate splrii minilor i degrupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare:


a) numrul i amplasarea chiuvetelor i grupurilor sanitare trebuie s fiecorespunztoare cifrei personalului i amplasrii locurilor de munc;

b) chiuvetele pentru splarea minilor trebuie s fie separate de bazinele utilizatepentru splarea produselor alimentare;

c) chiuvetele trebuie s dispun de alimentare cu ap curent, cald i rece i demijloace pentru splarea i uscarea igienic a minilor;

d) grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n alimentele n care semanipuleaz produse alimentare;

ventilaia natural sau mecanic a spaiilor alimentare trebuie s fie asigurat prinmijloace suficiente i eficiente, evitndu-se ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiucontaminat ntr-un spaiu curat. Sistemele de ventilaie trebuie s fie astfel proiectatenct s permit cu uurin accesul la filtrele sau la piesele care necesit curare saunlocuire. n toate anexele sociale ale spaiilor alimentare se va asigura ventilaianatural sau artificial, suficient i eficient;

spaiile alimentare trebuie s fie dotate cu sisteme de iluminaie natural i/sauartificial suficient;

instalaiile de evacuare a apelor uzate trebuie s fie proiectate i construite, astfel ncts se evite riscul contaminrii produselor alimentare;

pentru personalul care i desfoar activitatea n spaiile alimentare trebuie s fieasigurate vestiare, amplasate n afara spaiilor de producie sau de prelucrare aalimentelor;

suprafaa pavimentului trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i trebuie s fieuor de curat i, dup caz, de dezinfectat; se vor utiliza pentru suprafaa respectivmateriale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile; se va asigura o evacuarede suprafa adecvat spre sistemele de colectare i evacuare a apelor reziduale;

suprafaa pereilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i s fie uor de curati, dup caz, de dezinfectat. n acest scop, suprafaa pereilor trebuie s fie neted i saib nlimea potrivit pentru a permite cu uurin realizarea operaiunilor prevzute.Se vor utiliza materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile;

tavanele, tavanele false i alte echipamente suspendate, trebuie s fie proiectate, astfelnct s se evite acumularea murdriei;

ferestrele i celelalte spaii de aerisire trebuie s fie construite, astfel nct s se eviteacumularea murdriei. Ferestrele i spaiile de aerisire, care se deschid spre spaiileexterioare, trebuie s fie echipate, dup caz, cu plase de protecie mpotriva insectelor,uor de ndeprtat, pentru efectuarea cureniei. n cazul n care ferestrele deschise potconduce la contaminarea produselor alimentare, n timpul activitii ele vor fi nchisei fixate;

uile trebuie s fie uor de curat, i dup caz, uor de dezinfectat; se vor utilizapentru realizarea uilor suprafee netede, fabricate din materiale nonabsorbante;

suprafeele, inclusiv suprafeele echipamentelor care intr n contact cu alimenteletrebuie s fie bine ntreinute i uor de curat i de dezinfectat. Aceste suprafee vorfi realizate din materiale netede, netoxice i lavabile.

Pentru curenia i dezinfecia instrumentelor i echipamentelor de lucru, spaiile n carese prepar, se trateaz i se prelucreaz produse alimentare trebuie s fie dotate cu sisteme iinstalaii fabricate din materiale rezistente la coroziune i uor de curat. Spaiile respectivevor dispune de alimentare curent cu ap potabil, rece i cald. Trebuie s se stabileasccondiii corespunztoare pentru splarea alimentelor (v. fig. 4.2).

Chiuvetele, bazinele i orice alte instalaii pentru splarea alimentelor trebuie s fieracordate la alimentarea curent cu ap potabil, cald i rece, i meninute n permanentstare de curenie.


Articolele, instalaiile i echipamentele care vin n contact cu alimentele trebuie s fiemeninute curate i s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie construite i s aib n componena lor materiale care s permit meninerea nstare de funcionare, astfel nct s minimalizeze riscul contaminrii alimentelor;

s fie construite din materiale care s permit meninerea cureniei i dezinfectarealor;

s fie instalate, astfel nct s permit curarea corespunztoare a spaiilor dinvecintate.

Fig. 4.2 Imagine dintr-un spaiu de lucru din industria alimentar

Deeurile alimentare - managementul deeurilor este reglementat la nivel european prinDirectiva Consiliului 75/442/CEE privind deeurile. Aceast Directiv a fost modificat deDirectiva 91/156/CEE.

n Romnia, actele normative care transpun actul comunitar sunt:Legea 426/18.07.2001 (MO nr. 411/25.97.2001) pentru aprobarea OUG nr. 78/16.06.2000privind regimul deeurilor;H.G. nr. 856/16.08.2002 (MO nr. 659/05.09.2002) privind evidena gestiunii deeurilor ipentru aprobarea listei cuprinznd deeurile, inclusiv deeurile periculoase.n OUG nr. 78/16.06.2000, privind regimul deeurilor se menioneaz o serie de aspecte ireglementri redate n continuare.

Productorii de deeuri, precum i unitile specializate n conceperea i proiectareaactivitilor care pot genera deeuri au urmtoarele obligaii:

a) s adopte, nc de la faza de concepie i de proiectare a unui produs, soluiile itehnologiile de eliminare sau de diminuare la minimum posibil a produceriideeurilor;

b) s ia msurile necesare de reducere la minimum a cantitilor de deeurirezultate din activitile existente;

c) s nu pun n circulaie produse, dac nu exist posibilitatea eliminrii acestoraca deeuri;

d) s conceap i s proiecteze tehnologiile i activitile specifice, astfel s sereduc la minimum posibil cantitatea de deeuri generat de aceste tehnologii;

e) s ambaleze produsele n mod corespunztor, pentru a preveni deteriorarea itransformarea acestora n deeuri;

f) s evite formarea unor stocuri de materii prime, materiale auxiliare, produse isubproduse care se pot deteriora ori pot deveni deeuri ca urmare a depiriitermenului de valabilitate;


g) s valorifice n totalitate, dac este posibil din punct de vedere tehnic ieconomic, subprodusele rezultate din procesele tehnologice;

h) s nu amestece diferitele categorii de deeuri periculoase sau deeuripericuloase cu deeuri nepericuloase;

i) s asigure echipamente de protecie i de lucru adecvate operaiunilor aferentegestionrii deeurilor n condiii de securitate a muncii;

j) s nu genereze fenomene de poluare prin descrcri necontrolate de deeuri nmediu;

k) s ia msurile necesare, astfel nct eliminarea deeurilor s se fac n condiiide respectare a reglementrilor privind protecia populaiei i a mediului;

l) s nu abandoneze deeurile i s nu le depoziteze n locuri neautorizate;m) s separe deeurile nainte de colectare, n vederea valorificrii sau eliminrii

acestora;n) s desemneze o persoan, din rndul angajailor proprii, care s urmreasc i s

asigure ndeplinirea obligaiilor prevzute de lege n sarcina productorilor dedeeuri.

n spaiile alimentare nu este permis acumularea deeurilor alimentare i a altor deeuri,cu excepia celor care nu pot fi evitate pentru funcionarea unitii. Deeurile alimentare i altedeeuri trebuie s fie colectate i depozitate temporar n containere nchise ermetic.

Containerele trebuie s fie meninute n bun stare de funcionare i s permit cuuurin igienizarea i dezinfecia.

Spaiile pentru colectarea i depozitarea temporar a deeurilor trebuie s fie proiectatei administrate astfel nct s poat fi meninute curate i s fie protejate mpotriva insectelori animalelor duntoare, precum i mpotriva contaminrii alimentelor, apei potabile,echipamentelor i spaiilor alimentare.

Transportul intern - trebuie realizat astfel nct s nu se produc contaminareaalimentelor. Recipientele n care se transport alimentele trebuie s fie meninute curate i sfie fabricate dintr-un material impermeabil, netoxic, uor curat. Cea mai important cerincare trebuie respectat n cazul transportului intern este de evitare a ncrucirii fluxurilor.

Depozitarea - unitile din sectorul alimentar nu trebuie s accepte materii prime sauingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene,parazii, ou de parazii, substane toxice sau substane strine descompuse, produse care,chiar dup sortarea normal i / sau dup preparare ori prelucrare n condiii igienice nsectorul alimentar, rmn improprii pentru consumul uman.

Condiiile de pstrare a materiilor prime i a ingredientelor depozitate n spaiilealimentare trebuie s fie astfel create nct s previn alterarea, s protejeze aceste produsempotriva contaminrii i s asigure pstrarea i comercializarea lor n condiiile detemperatur recomandate i nscrise pe etichet sau pe documentele de nsoire a produsului.

Produsele alimentare trebuie s fie astfel amplasate i/sau protejate nct s reduc laminimum orice risc de contaminare, impunndu-se totodat procedurile necesare pentrucombaterea duntorilor.

Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate i finite care pot favorizadezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pstrate la temperaturiadecvate, astfel nct s se evite riscul mbolnvirilor.Echipamentele utilizate trebuie:

s permit ntreinerea i curenia; s fie funcionale din punct de vedere al utilizrii dorite; s faciliteze bunele practici de igien, inclusiv monitorizarea lor.


Proiectarea i amplasarea ntreprinderii trebuie s fie adecvate pentru a permite bunelepractici de igien alimentar i pentru a evita contaminarea ncruciat.Structura intern i racordurile trebuie s fie:

durabile, din materiale netoxice; uor de ntreinut; uor de curat i dezinfectat unde este cazul;

Exist cerine specifice privind pereii, mprirea spaiilor, pavimente, ui, tavane i oricedispozitive suspendate, ferestre, suprafee de lucru.De asemenea, exist cerine specifice n ceea ce privete echipamentele de control aalimentelor, containerele pentru deeuri i substane necomestibile.Alimentarea cu ap:

alimentarea trebuie s fie adecvat, trebuie s existe structuri adecvate pentrudepozitare, distribuie, controlul temperaturii;

apa nepotabil trebuie s circule printr-un sistem separat de cel al apei potabile, care sfie identificat clar i fr nici o ncruciare sau reflux posibil cu sistemul de appotabil.

Sistemul de drenare i ndeprtare a deeurilor - nu trebuie s prezinte nici un risc decontaminare a alimentelor sau a apei potabile.Curenia:

este necesar existena unor faciliti adecvate pentru curarea alimentelor,ustensilelor, echipamentului;

trebuie s se asigure controlul alimentrii cu ap cald i rece.Faciliti pentru igiena personalului i toalete:

mijloace de splare i uscare igienic a minilor, cum sunt bazinele de ap cald irece;

spltoarele trebuie s prezinte o proiectare igienic adecvat; faciliti pentru schimbarea hainelor personalului;

Controlul temperaturii: faciliti adecvate pentru nclzire, rcire, coacere, refrigerare, depozitare a alimentelor

refrigerate sau congelate; monitorizarea temperaturii alimentelor sau a temperaturii ambiante.

Calitatea aerului i ventilaia: mijloace adecvate de ventilaie natural sau mecanic; fr cureni de aer din zonele contaminate ctre zonele curate; proiectarea sistemului de ventilaie trebuie s fie fcut astfel nct s poat fi curat /

ntreinut corespunztor.Iluminatul:

de intensitate adecvat; culoarea rezultant nu trebuie s induc n eroare; protecia dispozitivelor de iluminat pentru a evita contaminarea alimentelor cu

sprturi.Depozitare:

faciliti adecvate pentru depozitarea alimentelor, ingredientelor i substanelorchimice nealimentare;

curare adecvat; evitarea accesului i cuibririi duntorilor; protecia efectiv de contaminare a alimentelor; mediu ambiant ce minimizeaz deteriorarea alimentelor (controlul temperaturii i

umiditii); faciliti separate sigure pentru depozitarea materialelor de curenie.


Msuri igienice fundamentale: controlul operrii; ntreinere i sanitaie (programe de curare, controlul duntorilor, managementul

deeurilor); igiena personalului (curenia personalului, obiceiurile personalului); transport.

Aspecte cheie ale sistemelor de control ale igieneiControlul timpului i al temperaturii:

adecvate (ex: natura alimentului, valabilitate, metoda de ambalare i procesare,utilizare dorit);

specificarea limitelor tolerabile; verificarea dispozitivelor de nregistrare a temperaturii, la intervale regulate, din punct

de vedere al exactitii.Etapele specifice ale procesului:

rcire; procesare termic; iradiere; uscare; conservare chimic: ambalare n vid sau n atmosfer modificat.

Specificaii microbiologice i de alt natur: bazate pe principii tiinifice solide; proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de aciune.

Contaminare microbiologic ncruciat: separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate i produselor gata de consum; curare i dezinfecie intermediar efectiv; acces restrns n zonele de procesare (ex: prin vestiare); curarea i dezinfecia suprafeelor, ustensilelor, dispozitivelor i asamblrilor dup

manipularea sau procesarea materiilor prime.Contaminare fizic i chimic:

prevenirea contaminrii alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal, praf, vaporitoxici, substane chimice nedorite).

Cerine pentru materialele care intr n proces: specificaii; inspecia i sortarea nainte de procesare; ncercri de laborator dac este aplicabil; rotaia efectiv a stocurilor;

Ambalare: minimizarea contaminrii; prevenirea deteriorrii; permiterea unei etichetri adecvate; materiale i gaze netoxice; ambalaje durabile refolosibile, uor de curat i dezinfectat.


Fig. 4.3 Schema privind importana practicilor de igien

n contact cu alimentul trebuie s intre numai ap potabil; exist i excepii (producereaaburului, controlul incendiilor, zonele de rcire i manipulare a alimentelor n care aceasta nuconstituie un pericol). Importana Bunelor Practici de Igien (GHP) este prezentat n schemadin figura 4.3.

Igiena personaluluiStarea de sntate a personalului se refer la boli i rni i presupune:

hepatit, diaree, stri de vom, febr; angin cu febr; leziuni ale pielii vizibil infectate; supuraii ale urechilor, ochilor sau nasului.

Curenia personalului: echipament de protecie, acoperirea prului; acoperirea tieturilor i rnilor cu bandaje adecvate, impermeabile; splarea minilor (nainte de manipularea alimentelor, dup utilizarea toaletei, dup

manipularea materiilor prime sau a oricrui material contaminat).Comportamentul personalului:

evitarea fumatului, scuipatului, mestecatului, mncatului, strnutului sau tuituluideasupra alimentelor neprotejate;

este interzis purtarea bijuteriilor, ceasurilor, acelor sau alte obiecte n zona demanipulare a alimentelor;

vizitatorii trebuie s primeasc haine de protecie i s adere la cerinele de igienpentru personal.

Transportul alimentelorCerine:

protecie fa de contaminarea alimentelor i ambalajelor (gaze, praf); separarea efectiv a diferitelor alimente sau a alimentelor de articolele nealimentare; este interzis prezena bijuteriilor, acelor, ceasurilor sau a altor obiecte n zonele de

manipulare a alimentelor; trebuie s fie meninute: temperatura, umiditatea atmosferei.

Utilizare i ntreinere: stare adecvat de curenie, reparaii i condiii;


curarea i dezinfecia efectiv ntre ncrcri, dac este necesar; desemnarea i marcarea containerelor numai pentru uz alimentar.

Identificarea lotului: rechemarea produsului; rotaia stocurilor.

Informaii despre produs: oferirea de informaii adecvate pentru manipulare, expunere, depozitare, preparare i

utilizarea persoanei urmtoare din lanul alimentar.

4.2 Bune Practici de Producie (GMP)

Problemele generale, la nivel de entitate, cunoscute i sub denumirea de BunePractici de Igien i/sau Bune Practici de Producie trebuie s fie puse n practic i completoperaionale nainte de elaborarea oricrui studiu HACCP.

Aceste practici evideniaz i permit planului HACCP s fie mai funcional. GMP sebazeaz pe legea alimentului.

n Romnia a fost adoptat, n 2004, Legea 150 privind sigurana alimentelor.Componentele eseniale sunt: identificarea principalelor domenii de risc; adoptarea de controale adecvate; asigurarea unei funcionri corespunztoare; nregistrarea rezultatelor.

Sistemul de control trebuie s se bazeze pe: evaluarea subcontractanilor; igiena (personalului / echipamentului / localurilor); materii prime; reeta de fabricaie; ambalare, etichetare i depozitare.

Sistemul de control trebuie s acopere toate aspectele activitii n ceea ce privete respectareacerinelor legale.GMP reprezint acea combinaie de proceduri de fabricaie i de control, avnd ca scopasigurarea faptului c produsele sunt n mod constant fabricate conform specificaiilor lor.

Aprovizionarea s se apeleze numai la firme serioase; s se dezvolte relaii de lucru; s se obin specificaii scrise ale produselor: ingrediente; depozitare; perioada de

valabilitate; ingrediente degradabile.

Recepia materiilor prime se verific produsul livrat fa de specificaii (ingredieni); se verific temperatura, dac este refrigerat; se verific datele de valabilitate; se verific ambalajele, s nu fie deteriorate sau sacii de hrtie recondiionai: mirosul /

aroma; textura; gustul; infestarea cu duntori; deteriorrile fizice.

Depozitarea se verific temperatura ambiant;


nu se depoziteaz materialele sau produsele pe pardoseal sau pe palei care potdeteriora ambalajele;

se realizeaz o monitorizare a temperaturii refrigeratorului i a congelatorului; este necesar s se realizeze o rotaie a stocurilor: etichetarea stocului nou sau identificarea n alt mod; aezarea n fa a stocului vechi i a celui nou n spate; n cazul unui stoc respins trebuie s se realizeze o separare clar; asigurarea faptului c sacii sau cartoanele sunt ntotdeauna nchise cnd nu sunt

utilizate; dac se utilizeaz plnii sau buncre se vor ncrca de sus, se golesc de jos (la

ncrcarea i golirea pe sus se cur regulat).

Producia - trebuie s existe reete scrise care s conin instruciuni clare; trebuie s se realizeze etichetarea clar i indicarea stadiului de fabricaie.

Echipamentul fiecare pies sau articol trebuie s fie examinat, iar orice imperfeciune trebuie s fie

notat i datat; trebuie s existe un program de curenie (inclusiv curenia pardoselilor, suprafeelor

de lucru i de transport) specific produsului.

Produs finit depozitarea produsului finit trebuie s se fac conform regulilor impuse; dac alimentul este susceptibil a favoriza creterea microorganismelor patogene nu

trebuie inut la o temperatur care s reprezinte un risc pentru sntate; rcirea alimentului trebuie s se realizeze n cel mai scurt timp.

Pstrarea alimentelor se refrigereaz sau se in ntr-un spaiu rece, ventilat.

Ambalarea/etichetarean Romnia, etichetarea se face n conformitate cu Legea 106/2002:

se asigur c materialele/articolele care intr n contact cu alimentele sunt adecvatepentru o anumit utilizare i se va obine asigurarea scris a acestei adecvri de lafurnizori;

se verific etichetarea ambalajelor individuale i specificaiile de produs; se asigur trasabilitatea identificrii produsului.

Instruciuni pentru clieni / detailiti trebuie s fie scrise; s se precizeze valabilitatea; s se indice metoda de depozitare (condiii de mediu/refrigerare/ temperatur); trebuie s se specifice unde s NU se depoziteze sau s se expun produsul (de ex: n

apropierea unor produse cu miros puternic).

Reclamaiile clienilor trebuie s fie nregistrate; s fie detaliate;


s fie specificate n acestea aciunile ntreprinse; trebuie s fie monitorizate.

Controlul duntorilor este o cerin foarte important pentru asigurarea controlului calitii; poate exista un contract cu un contractor recunoscut n domeniu; exist un plan de control detaliat al propriilor controale (localizare, data verificrii,

observaii).


5. METODOLOGIA DE REALIZARE SI IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE MANAGEMENTUL CALITII

HACCP( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)

5.1. Terminologie utilizat n cadrul sistemului HACCP

Pentru o ct mai corect nelegere a limbajului utilizat n sistemul HACCP, ncontinuare se vor defini, pe scurt, cei mai utilizai termeni de specialitate.A controla a ntreprinde toate aciunile necesare asigurrii i meninerii conformitii cucriteriile stabilite n planul HACCPControl - stabilirea faptului c procedurile corecte sunt urmate i sunt ntrunite criteriile.Msuri de control orice aciune i activitate care poate fi folosit pentru a preveni sauelimina un risc referitor la securitatea alimentului sau a-l reduce pn la un nivel acceptabil.Aciune corectiv - orice aciune ntreprins, cnd rezultatele monitorizrii n PCC indic opierdere a controlului.Punct critic de control (PCC): o etap n care se poate aplica un control i care este esenialpentru prevenirea sau eliminarea unui risc potenial sau pentru reducerea unui riscsemnificativ pentru sigurana alimentului la un nivel acceptabil. Pentru controlul efectiv ieficient al siguranei alimentelor PCC trebuie determinate n timpul procesului, acolo undeparametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili.Limita critic criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate.Abatere eecul n ceea ce privete atingerea limitei critice.Diagrama flux reprezentarea sistematic a suscesiunii etapelor sau operaiilor folosite nproducerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.Sigurana alimentar asigurarea faptului c alimentul, dac este preparat sau consumatconform indicaiilor, nu va afecta consumatorul.Bune Practici de Producie (GMP) Msuri preventive viznd condiiile de organizareintern i extern, n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surseinterne sau externe.Plan HACCP document elaborat conform principiilor HACCP, pentru a asigura controlulriscurilor care sunt semnificative pentru securitatea alimentului, n segmentul lanuluialimentar luat n considerare.Audit HACCP examinare sistematic pentru a stabili dac activitile din sistemul HACCPi rezultatele aferente lor sunt n concordan cu activitile planificate i dac aceste activitisunt efectiv implementate, permind atingerea obiectivelor.Pericol potenial pericol care, teoretic, se poate manifesta.Pericol relevant pericol potenial care trebuie controlat prin intermediul PCC ale sistemuluiHACCP, conform analizei pericolelor.Risc agent biologic (microbiologic), chimic sau fizic, din aliment, care are potenialul de aproduce efect advers asupra sntii.Analiza riscului procesul de colectare i evaluare a informaiilor cu privire la riscurile icondiiile care duc la prezena lor, pentru a decide care este semnificativ pentru securitateaalimentului i, prin urmare, trebuie inclus n planul HACCP


Materie prim material care reprezint parte a unui produs, de exemplu, producia primar,aditivi, auxiliari tehnilogici ca i ambalaje i materiale similare care au impact asuprasiguranei alimentare.Monitorizare act de dirijare a secvenei planificate a observaiilor sau msurrilorparametrilor de control, pentru a stabili dac PCC sunt sub control.Treapt punct, procedur, operaie sau faz n lanul alimentar, care include i materia primde la producia primar pn la consumul final.Validare obinerea dovezii c elememtele sistemului HACCP sunt eficiente.Verificare aplicarea metodelor, procedurilor, testelor i a altor evaluri, pe lngmonitorizare, pentru a determina conformitatea cu planul HACCP

5.2. Etapele de implementare a unui sistem HACCP

Realizarea i implementarea unui sistem HACCP presupune parcurgerea mai multor etape saupai n succesiunea redat n continuare.

5.2.1. Pasul 1 Alctuirea echipei HACCP

Echipa desemnat pentru implementarea sistemului HACCP trebuie s fiepluridisciplinar, pentru a dezvolta, menine i analiza sistemul de management HACCP.Echipa HACCP va avea cunotiine i experien n ceea ce pr

Date post:	09-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	florian
View:	32 times
Download:	0 times

Controlul sanitar veterinar si siguranta alimentara

Documents