CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat din fin, grsimi, ou, miere, arome, afnatori chimici i biochimici. Datorit faptului c prezint o umiditate redus,biscuiii au o valoare nutritiv importanta i o valoare energetic mare. Clasificarea biscuiilor este urmatoarea: biscuii crackers- cu un coninut de zahr de 5- 6 % i un coninut de grsimi de 20%; biscuii glutenosi- cu un coninut de zahr de maxim 20 % i un coninut de grsimi de 12 %; biscuii zaharoi- cu un coninut de zahr de minim 20% i un coninut de grsimi de 12 %; biscuii umplui- doi sau mai muli biscuii unii printr-un strat de crem; biscuii glazurai- obinui prin acoperirea total sau partial a biscuiilor simpli sau a celor umplui; biscuii priai- obinui prin trecerea aluatului printr-o form special; Biscuiii reprezint una dintre cele mai importante grupe de produse finoase. Caracteristicile prezentate de acetia au dus la creterea productivitii.

1

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BISCUIILOR SIMPLI

RECEPIA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

PREPARAREA ALUATULUI ODIHN ALUAT VLUIRE(LAMINARE)

MODELARE ALUATPERIERE SAU PRESRARE

COACERE RCIRE BISCUII SIMPLI

AMBALARE

DEPOZITARE2

DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

1.Recepia materiilor prime i auxiliare- se realizeaz n scopul cunoaterii cantitii i calitii materiilor prime i auxiliare ce urmeaz s fie prelucrate pentru obinerea biscuiilor. Fina de gru este material prim de baz, n proporie de peste 60 %, cea mai utilizat fiind fina alba. Fina trebuie s aiba urmtoarele caracteristici senzoriale i fizico-chimice: miros i gust placut de fin sntoas; culoare alba, aceast caracteristic influieneaz n mod direct culoarea biscuiilor; s prezinte o granulaie fin; glutenul trebuie s fie corespunztor finurilor de bun calitate; s aiba o capacitate bun de formare i de reinere a gazelor, precum i o bun capacitate de hidratare i de nchidere a culorii n timpul prelucrrii aluatului; Zahrul este utilizat sub forma de soluie i poate fi presrat peste biscuii dup coacere. Mierea se adaug la prepararea aluatului pentru biscuii cu scopul de a conferi aroma,gust,culoare. Grsimile se adaug n scopul mbuntirii gustului i a frgezimii produsului finit. Se poate aduga grsime de origine animal sau de origine vegetal, cele mai folosite fiind cele de origine vegetal cum ar fi margarina i untul. Grsimile mai pot influiena termenul de valabilitate al biscuiilor , datorit apariiei fenomenului de rncezire. Glucoza se folosete sub form de sirop vscos. Plantolul este un ulei solidificat. Oule confer miezului o nuan glbuie i se adaug n scopul creterii valorii alimentare dar i pentru mbuntirea culorii produselor.

3

Laptele este utilizat pentru creterea valorii nutritive precum i pentru mbuntirii aromei i gustului biscuiilor. Poate fi adugat n stare: lichid; concentrat; lapte praf;

Aromele sau materiile aromatizante se folosesc n scopul conferirii de gust i de miros plcut i apetisant. Afnatorii chimici i biochimici sunt folosii n scopul afnrii biscuiilor.Pot fi afnatori acido-alcalini care au rolul de a elibera CO2 n timpul prelucrrii i duc la pierderi de gaze. Afnatorii alcalini sunt introdui n scopul imprimrii unui gust specific produselor.Cei mai utilizai sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. 2.Dozarea materiilor prime i auxiliare- se realizeaz n scopul msurrii cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de preparare a aluatului.Tot n aceasta etap are loc realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece pentru a se obine un aluat cu temperatura optim pentru prelucrare. Metodele gravimetrice sunt folosite pentru dozarea materiilor granulare i pulverulente: zahr i fin. Metodele volumetrice se utilizeaz pentru lichide: ap, ulei. 3.Prepararea aluatului const n realizarea unei mase de aluat cu nsuiri corespunztoare tipului de biscuii care trebuie s fie obinui. Prepararea aluatului se realizeaz prin amestecarea materiilor prime i auxiliare i se realizeaz n scopul obinerii unei paste consistente care s aib o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas.4

Operaia care are loc la prepararea aluatului este cea de frmntare,iar dup terminarea operaiei de frmntare aluatul trebuie s aiba urmtoarele caracteristici: consistena trebuie s asigure prelucrarea aluatului, respectiv modelarea acestuia, s aiba o anumita plasticitate i s i pstreze forma; s prezinte o reea glutenic destul de dezvoltat; umiditatea trebuie s fie cuprins ntre 25-27 % ; cantitatea de ap depinde de capacitatea de hidratare a finii, precum i de prezena substanelor zaharoase i de materiile grase; temperatura aluatului este de 38-40oC i este condiionat de temperatura materiilor prime, durata i intensitatea frmntrii dar i de modificrile de temperatur care apar n timpul procesului de fabricaie; succesiunea adugrii ingredientelor la prepararea aluatului; Prepararea aluatului se face n urmtoarea succesiune: 1.se introduce n cuva malaxorului grsimea fluidizat, plantolul i se amestec 2-3 minute. 2.peste grsime se adaug restul componentelor lichide, miere, glucoz, extract de malt i se amestec 1-2 minute 3.peste componentele lichide omogenizate se adaug circa 50-60 % din cantitatea total de fin i se continua frmntarea 30-35 minute. 4.se adaug soluia de sare continund frmntarea 3-4 minute, dup care se adaug afnatorii i restul de fin ca atare sau n amestec cu amidon, extractele, condimentele i restul componentelor conform reetei de fabricaie i se continu frmntarea timp de 30-80 minute la o temperatur de 38-40oC. Durata de frmntare a aluatului este aleas n funcie de calitatea glutenului, dar i de mrimea arjei, precum i de tipul frmnttorului utilizat.Se realizeaz cu ajutorul frmnttoarelor pentru coc tare. 3.Odihna aluatului const n repaosul aluatului pentru a reduce tensiunile interne formate n urma operaiei de frmntare.

5

Durata de odihn este de 1- 3 ore la temperatura de 30oC i la o umiditate de circa 80- 90 %.Temperatura aluatului trebuie s rmn constant pentru ca aluatul s nu se usuce. n timpul odihnei aluatului, crete calitatea glutenului, acesta i pstreaz mai bine forma n urma modelrii. Operaia se realizeaz n cazane de form paralelipipedic confecionat din oel inoxidabil. 4.Vluirea sau laminarea este operaia tehnologic care urmeaz dup ce aluatul a fost supus odihnei i care are ca scop mbuntirea omogenitii i a structurii. Laminarea const n trecerea repetat a aluatului prin valuri.Se obine o foaie de aluat mult mai compact i care are dimensiunile specificate de linia de modelare. Prin intermediul laminrii se mbuntete calitatea glutenului si elasticitatea acestuia.Se obine o repartizare uniform a bulelor de gaz n masa de aluat, acetia sunt fini iar produsele fragede. 5.Modelarea sau tanarea este operaia prin care aluatul este modelat n funcie de forma,aspectul suprafeei exterioare i respectiv grosimea pe care ar trebui s o aibe produsul finit. Formele cele mai comune biscuiilor sunt: rodund, oval, dreptunghiular sau sub form de litere. Modelarea biscuiilor simpli se realizeaz prin tanare, elementul principal al acestei metode este matria, care imprima i creaz forma produsului. Resturile care rmn, se reintroduc n maina de laminat. 6.Perierea i presrarea are ca scop pulverizarea de zahr sau alte materii, folosite pentru a mbuntti gustul biscuiilor. 7.Coacerea este operaia tehnologic prin care bucata de aluat se transform n produs finit ca urmare a transformrilor fizice, chimice, coloidale i microbiologice. Are loc nclzirea aluatului pn la temperaturi care permit aceste transformri.Operaia de coacere trebuie realizat imediat dup operaiile de preparare i modelare.6

Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor: ridicarea temperaturii aluatului modelat- temperatura iniial este de circa 25-35oC i crete pn la o temperatura care variaz ntre 160-300oC n funcie de dimensiunile biscuiilor; scderea umiditii- are loc odat cu creterea temperaturii; descompunerea rapid a carbonatului de amoniu,fiind nsoit de degajare de gaze care determin afnarea biscuiilor; cantitatea de substane proteice i de grsimi scade uor; Se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, care folosesc diferite moduri de nclzire, care se poate face cu: nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos; nclzire electric; nclzire prin radiaii n infrarosu; n funcie de modul de funcionare, cuptoarele pot fi: cu funcionare continu; cu funcionare discontinu; 8.Rcirea este operaia prin care biscuiii sunt rcii, dup scoaterea din cuptor de la temperatura de 100-120oC pn la temperatura mediului ambient de circa 25-35oC.Se recomand ca la rcirea biscuiilor,acetia s fie pstrai ntr-un mediu n care temperatura nu depete 30-40oC, umiditatea relativ de circa 70-80 % i o vitez a aerului de circa 2,5 m/s. n timpul operaiei de rcire au loc pierderi de produs. 9.Ambalarea este operaia prin care biscuiii sunt mpachetai n ambalaje pentru a preveni contaminarea sau deteriorarea fizic a acestora, deci au rol de protecie i de prezentare.Biscuiii se pot gsi ambalai n: vrac- cutii de carton n cazul biscuiilor cu rezistena mecanic mare; preambalate n porii mari- n cutii de carton cu capacitatea de 0,2-1 kg;

7

preambalate n porii mici de 100 sau 200 de grame- este i cea mai utilizat metod n prezent. Proprietiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite la ambalarea biscuiilor: s asigure o protecie mecanic bun produselor; s asigure o bun prezentare a produsului; s realizeze o barier fizic mpotriva mirosurilor strine i s miedice circulaia aerului; Ambalajele trebuie s fie inscriptionate cu numele sortimentului, precum i cu datele referitoare la valoarea nutritive, numele productorului i termenul de valabilitate.

10.Depozitarea biscuiilor se face pentru a crea un stoc care s asigure continuitatea livrrilor catre piaa de desfacere.Pentru ca produsul finit s i mentin forma, culoarea, gustul trebuie ndeplinite unele condiii cum ar fi parametrii de temperatur i umiditate. Temperatura aerului din camera de depozitare nu trebuie s depeasc valoarea de 20oC, umiditatea acceptat avnd valori cuprinse ntre 65-70 %. Produsele finite trebuie deasemenea ferite de aciunea radiaiei solare.

8

UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA BISCUIILOR

1.Malaxoarele folosite pentru prepararea aluatului pentru biscuii sunt malaxoarele pentru coc tare.

Fig.1 Malaxor cu bra Z Cuva i axul de amestecare n form de Z sunt confecionate din oel inoxidabil. Poate fi programat s lucreze la diferite viteze de lucru: o vitez mai sczut i o vitez mai ridicat. Elementele mobile realizeaz o malaxare uniform i gradual. Descrcarea aluatului seefectueaz prin rabatarea cuvei cu ajutorul sistemului hidraulic. Capacitatea malaxorului este variabil , de circa 200 l. 2.Instalaiile de laminare ale aluatului pentru biscuii realizeaz vluirea sau laminarea aluatului, rezultnd o foaie de aluat destul de subire astfel nct s poat trece la operaia de modelare.

9

Fig.2 Linie de laminare a aluatului Are n componena sa mai multe benzi transportatoare, care realizeaz transportul aluatului ctre grupele de laminare.Grupele de laminare sunt nite cilindri realizai din inox, pentru a nu afecta proprietiile aluatului. 3.Aparatele de modelat folosesc de obicei o matri pentru a realiza modelarea, ea prezentnd un cuit i un cap de imprimare.Cuitul are rolul de a decupa biscuiii astfel nct s se foloseasc ct mai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind ct mai uor.Stifurile au rolul de a nepa aluatul pentru a-l dezaera.

Fig.3 Matri pentru tanarea aluatului 1-batiu; 2-cuit; 3-cap de imprimare; 4-linie de stifuri;

10

4.Cuptoarele folosite pentru obinerea biscuiilor difer, n funcie de modul de nclzire, de modul de funcionare,etc. Exist mai multe tipuri de cuptoare,cele mai folosite fiind cuptoarele cu band deoarece au eficiena cea mai mare.

Fig.4 Cuptor cu band 1-camera de coacere; 2- racord de intrare aluat; 3-racord de evacuare biscuii copti; 4-transportator cu band; 5- sistem de ntindere a tamburului; 6- role; 7-contragreutate; 8-sistem de acionare; 9-tambur motor; Limea cuptoarelor este cuprins ntre 0,8 i 1,2 m, iar lungimea depinde de capacitatea de producie.Limea benzii de transport ajunge la 20-30 cm. Temperaturile variaz ntre 160-350oC, durata fiind de 1,5-2 minute.

5.Utilajele pentru ambalare sunt folosite pentru a realiza ambalarea biscuiilor n vederea depozitrii sau livrrii.Biscuiii se pot ambala vrac sau preambalai n pungi de diferite gramaje.De obicei, se utilizeaz hrtie de ambalaj termosudabil.

11

Fig.5 Main de ambalat 1-band transportatoare;2-dispozitiv de dozare; 3-rol pe care se face ambalarea; 4-dispozitiv de cilindri; 5- band cu material de ambalare; 6-cuit; 7-material tiat; 8-clapete; 9- nvelirea inferioar;10-capetele pachetului; 11-bare calde;

12

CAPITOLUL II

DATE TEHNOLOGICE

1.Reeta de fabricaie pentru 100 kg biscuii simpli:

fin zahr glucoz miere plantol sare bicarbonat de sodiu carbonat de amoniu arome TOTAL

87 kg 12 kg 2 kg 1 kg 10 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,25 kg 0,15 kg 113 kg aluat

2.Pierderi nregistrate pe durata fluxului tehnologic: Recepie calitativ i cantitativ Dozare Preparare aluat Odihn Vluire Modelare Periere Coacere13

0,1% 0,1% 0,2% 0,4% 0,1% 0,1% 0,1% 1,4%

Rcire Ambalare Depozitare

1,2% 0,2% 0,4%

3.Bilan de materiale: S se proiecteze o secie de fabricare a biscuiilor simpli cu capacitatea de producie de 2,2 t/ 24 h. 1.DEPOZITARE

Mdepozitare =2200 kg P=0,4 % Mambalare=(0,4*Mambalare)/100+2200 (99,6*Mambalare)/100=2200 Mambalare=(2200*100)/99,6 Mambalare= 2208,83 kg 2.AMBALARE Mambalare=2208,83 kg P=0,2 % Mracire=(0,2*Mracire)/100+2208,83 (99,8*Mracire)/100=208,83

14

Mi=(2208,83*100)/99,8 Mracire=2213,25 kg 3.RCIRE Mracire=2213,25 kg p= 1,2 % Mcoacere=(1,2*Mcoacere)/100+2213,25 (98,8*Mcoacere)/100=2213,25 Mcoacere=(2213,25*100)/98,8 Mcoacere=2240,13 kg 4.COACERE Mcoacere=2240,13 kg p=1,4 % Mperiere=(1,4*Mperiere)/100+2240,13 (98,6*Mperiere)/100=2240,13 Mperiere=(2240,13*100)/98,6 Mperiere=2271,93 kg

15

5.PERIERE I PRESRARE Mperiere=2271,93 kg P=0,1 % Mmodelare=(0,1*Mmodelare)/100+2271,93 (99,9*Mmodelare)/100=2271,93 Mmodelare=(2271,93*100)/99,9 Mmodelare=2274,2 kg 6.MODELARE Mvaltuire=2274,2 kg P=0,1 % Mvaltuire=(0,1*Mvaltuire)/100+2274,2 (99,9*Mvaltuire)/100=2274,2 Mvaltuire=(2274,2*100)/99,9 Mvaltuire=2276,47 kg 7.VLUIRE Mvaltuire=2276,47 kg P=0,1% Modihna=(0,1*Modihna)/100+2276,4716

(99,9*Modihna)/100=2276,47 Modihna=(2276,47*100)/99,9 Modihna=2278,74 kg 8.ODIHN ALUAT Modihna=2278,74 kg P=0,4 % Mpreparare=(0,4*Mpreparare)/100+2278,74 (99,6*Mpreparare)/100=2278,74 Mpreparare=(2278,74*100)/99,6 Mpreparare=2287,89 kg 9.PREPARARE ALUAT Mpreparare=2287,89 kg p=0,2% Mdozare=(0,2*Mdozare)/100+2287,89 (99,8*Mdozare)/100=2287,89 Mdozare=(2287,89*100)/99,8 Mdozare=2292,47 kg17

10.DOZARE Mdozare=2292,47 kg P=0,1% Mreceptie=(0,1*Mreceptie)/100+2292,47 (99,9*Mreceptie)/100=2292,47 Mreceptie=(2292,47*100)/99.9 Mreceptie=2294,76 kg 11.RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV Mreceptie=2294,76 kg P=0,1% Mtotal=(0,1*Mtotal)/100+2294,76 (99,9*Mtotal)/100=2294,76 Mtotal=(2294,76*100)/99,9 Mtotal=2297,05 kg Masa total de amestec de materii prime i auxiliare este de 2297,05 kg.

18

4.Consumuri specifice: Pentru fabricarea a 100 kg produs finit, este necesar o cantitate de 113 kg amestec de materii prime i auxiliare.

113 kg amestec87 kg fin12 kg zahr2 kg glucoz1 kg miere10 kg plantol0,3 kg sare0,55 kg afnatori0,15 kg arome 2297,05 kg amestec total x1 kg finx2 kg zahr x3 kg glucozx4 kg mierex5 kg plantolx6 kg sarex7 kg afnatorix8 kg arome

X1=(87*2297,05)/113=1768,52 kg fin Consumul specific de fin:1768,52/2200=0,803

X2=(12*2297,05)/113=243,93 kg zahr Consumul specific de zahr:243,93/2200=0,1108

X3=(2*2297,05)/113=40,65 kg glucoz Consumul specific de glucoz: 40,65/2200=0,018

X4=(1*2297,05)/113=20,32 kg miere Consumul specific de miere:20,32/2200=0,009

X5=(10*2297,05)/113=203,27 kg plantol

19

Consumul specific de plantol:203,27/2200=0,092

X5=(0,9*2297,05)/113=18,29 kg sare Consumul specific de sare:18,29/2200=0,0083

X6=(0,55*2297,05)/113=11,18 kg afnatori Consumul specific de afnatori:11,18/2200=0,005

X7=(0,15*2297,05)/113=3,04 kg arome Consumul specific de arome:3,04/2200=0,0013

Consumul specific total:2297,05/2200=1,044 Consumul de ap este de 13 l/100 kg aluat.

Consumuri specifice fin 80,3% zahr 11,08% glucoz 1,8% miere 0,9% plantol 9,2% sare 0,83% afnatori 0,5% arome 0,13%

20

5.Amplasarea utilajelor n secia de producere a bisciilor:

Depozit de materii prime i auxiliare

Dozator

Malaxor

Instalaie de laminare

Camer de rcire

Cuptor

Main de periat

Aparat de modelat

Main de ambalat

Depozit

21