1. Importanţa băuturilor nealcoolice în regimul alimentar.Bauturile nealcoolice rep.bauturile care nu contin alcool etilic sau cu un continut maximal de 1.2% alcool etilic , fabricate pe baza de apa potabila , sucuri. Ifuzii ,extracte din materii prime vegetale, zahar , aditivi alimentari , si alte materii prime. Importanta lor :La baza cresterii omului sanatos , capabil de munca si creatie se afla un regin alimentar rational, in care lichidele okupa un ro important cu o pondere de 3-4 % in valoare a alimentelor ingerate zilnic. Pierderile de apa trebuie recuperate si de aceea omul consuma apa 2-3 l pe zi .O buna partea de apa este adusa in organism prin alimentele pe care le consumam . Sa constatat ca 2/5 din apa necesara organismului uman trebuie sa provina din produsele alimentare, iar 3/5 di aceasta trebuie ingerata ca atare. In scopul de a satisface nevoile de apa ale omului , se cauta inlokuirea partiala a acesteia cu produse care contin proportii mari de apa si care in timpul consumarii sa fie agreabile si sa contina substante necesare pentru sanatate, precum glucide simple, saruri minerale , vitaminele , sub. Antioxidante, Bauturile nealcoolice sunt acele produse care pot inlokui , in mare parte ,apa si tto adata ,pot fi folosite in scopuri curative.Consumarea bauturilor nealcoolice potoleste sau diminuiaza senzatia de sete datorita prezentei in acestea a dioxidului de carbon sau acizilor organiki (citric , malic, tartric, lactic) In prezent pe plan international o persoana matura consums circa 63 l de bauturi nealcoolice.

2. Clasificarea băuturilor nealcoolice.In conformitate cu standardul national SM 265:2006 bauturile nealcooloce seclasifica dupa 5 criterii si anume:

1. In functie de tehnologia de producere-bauturi racoritoare- bauturi fermentate

2. In functie de continutul de zahar - pe baza de zahar - cu valoare energetica redusa - fara adaos de zahar3. In functie de materia prima utilizata- bauturi cu continut de suc- pe baza de materii prime cerialiere- pe baza de materii prime, de plante aromatice condimentare- pe baza de arome4. In functie de gradul de saturarea cu bioxid de carbon-carbogazoase intens- carbogazoase mediu-carbogazoase cu continut redus de bioxid de carbon- necarbogazoase5. In functie de modul de tratare-bauturi nepasteurizate- bauturi pasteurizate- bauturi fara utilizarea conservantilor- bauturi cu utilizarea conservantilor

3.Clasificarea sucurilor.

Sucurile se clasifica dupa 4 criterii de baza si anume:

1. Dupa materia prima utilizata-suc de fructe- suc de legume- suc de legume si fructe

2. Dupa tehnologia de fabricatie:

a.Sucuri de legume-sucuri naturale fara miez-naturale cu miez- fara miez cu zahar-cu miez ,cu zahar , cu sare- cupajate ,fara miez , cu zahar-naturale cupajate , cu miez-cupajate , cu miez, cu zahar-cu miezb. sucuri de fructe-sucuri fara miez

Limpezite Nelimpezite

- Sucuri cu miez Dintr-un singur component:naturale, reconstituite, cu zahar Cupajate:naturale,reconstituite, cu zahar

3 Dupa nr.materiilor prime utilizate: Sucuri monocomponente(dintr-un singur tip de materie prima) Sucuri cupajate(din mai multe tipuri de materii prima)

4 Dupa indicatorii de calitate:- Sucuri de calitate superioara- Sucuri calitatea 1- Sucuri nesortate

Sucurile de toamate in functie de indicatorii de calitate se clasifica in :extra, superioara, 1.

4. Clasificarea apelor minerale.

Apele minerale se clasifica pe plan national si international, dupa mai multe criterii cum ar fi:

1. In functie de originea bioxidului de carbon:a. Apele minerale plate-nu contin bioxid de carbon , in proportie superioara cantitati

necesare pentru mentinerea in stare dizolvata sarurilor de hidrogen carbonate.b. Ape minerale naturale.c. Ape minerale naturale degazificate

d. Ape minerale naturale gazificate2. In functie de saturarea ci CO2:- Puternicgazificate>0,4% CO2- Mediu gazificate: 0,3 :0,4% CO2- Slab gazificate:0,2:0,3 % CO2- Plate3. In functie de sarurile pe care le contin:

-slab mineralizata

- foarte slab mineralizata

-bogata in saruri minerale

-sulfatata

- clorurata

-calcinata

-acidulata

-sodika

4. Dupa modul de obtinere a apei:

-din izvor natural

-prin forare

5. In functie de nivelul de mineralizare:

- Ape minerale cu mineralizari sub 1g/l

- Ape minerale cu mineralizari de peste 1g/l

Apa minerala de masa

Apa minerala medicinale

Ape curative de masa

Apele minerale medicinale se clasifica:

a.in functie de temperatura apei:

-ape reci

-ape hipotermale

- ape termale

- ape hipertermale

b.in functie de valoarea ph-ul

-ape superacide<3,5

-acide=3,5-5,5

-acidulate=5,5-5,8

-neutre:6,9-7,1

-slab alcaline:7,2-8,5

-ape alcaline>8,5

5.Tehnologia de obţinere a sucurilor.a) Recptia materiei prime:Materia prima folosita la fabricarea sucurilor se imparte in 2 grupe: legume si fructeb) Spalarea – este necesara nu numai pentru indepartarea prafului , pamintului si microoganismelor, ci si pentru indepartarea substantelor insectofungicide cu care au fost tratate fructele in timpul vegetatiei.c) Maruntirea- se aplica numai la fructele consistente, pentru a mari eficacitatea presarii. Pentru realizarea acestei operatii tehnologice, se folosesc trei tipuri de aparate: zdrobitor cu cilindri, zdrobitor cu dinti si rozatoare de fructe.d) Extragerea sucului- este metoda cea mai folosita pentru obtinerea sucului. Factorii ce influenteaza presarea sunt:-suculenta materiei prime-metoda de prelucrare prealabila(prin diferite tratamente, exista posibilitatea sa se mareasca permeabilitatea protoplasmei celulelor, marindu-se randamentul de presare. )-grosimea stratului de material ( cu cit grosimea materialului din care se extrage sucul este mai mare, cu atit exista posibilitatea sa se infunde capilarelesi, ca urmare, sucul nu se mai poate elimina)- consistenta si structura stratului de presare.(se preseaza bine produsele cu o consistentaelastica, care nu se disting prin presare si care isi pastreaza structura capilara)e)Difuzia-Prin difuzie se intelege tratarea cu apa a fructelor zdrobite in vederea obtinerii unui suc a carui substranta uscata finala este aproximativ egala cu cea a produsului.f)Limpezirea sucurilor- sucurile formeaza un system polidispers, deoarece contin atitbucati mari de tesut de fructe cit si particolele coloidale. Sistemul colloidal al sucului de fructe este format de pectin, protein, substante colorate si substante tanante.Operatia de limpezire a suculrilor se imparte in doua etape: in prima etapa se face limpezirea propriu-zisa,sedimentind suspensiile grosiere,fine si coloizii nestabili. In a doua etapa se separa sedimentulo de suc prin filtrare. Nu se poate face o simpla filtrare a sucului, deoarece suprafata filtrate s-ar infunda repede cu

impuritati. In prezent, se folosesc urmatoarele metode de limpezire:-autolimpezirea se bazeaza pe propietatea sucurilor de a se limpezi spontan dupa un anumit timp;-limpezirea orin incalzire rapida se bazeaza pe coagularea substantelor proteice sub actiunea caldurii.-limpezirea enzimatica. In ultimii ani enzimele pectolitice sunt folosite, din ce in ce mai mult, la limpezirea sucurilor de fructe.-cleirea este operatia de indepartare a coloizilor prin flocularea lor, in urma neutralizarii sarcinii electice.-limpezirea prin centrifugare.f)Filtrarea. Prin filtrare se asigura indepartarea sedimentului si stabilitatea necesara a sucului. Un filtru de calitatea trebuie sa fie construit dintr-un material neatacant de acizi sis a functioneze pe cit posibil, in absenta aerului. Se folosesc ca agenti filtranti pamintului de infuzori, kiselgurul,azbestul,bentonite.g)Dezaerarea. S-a constatat ca cea mai mare parte din defectele sucului, in special alterarea culorii, aromei si vitaminei C, sunt provocate in prezenta oxigenului in suc, datorita aerului existent in tesut sau datorita oxigenului inglobat in suc, in urma operatiilor de presare, zdrobite, filtrare.Necesitatea dezaerarii pentru sucurile limpezite este inca discutabila, dar este absolut obligatorie pentru sucurile tulburi

6.Tehnologia de obţinere a apelor minerale.a) Prelucrarea apei minerale din mediul natural (captarea)Conditiile natural, in care se gasesc apele minerale natural carbogazoase, variaza atit de mult de la o sursa la alta, fiecare fiind de fapt un unicat, astfel ca nu se pot stabili procedee de captare valabile pentru mai multe cazuri, in fiecare situatie trebuind sa se gaseasca un procedeu care sa tina seama in detaliu de conditiile specific locale. Procedeul optim de captare pentru o sursa de apa mineral naturala carbogazoasa, care sa asigure pastrarea nealterata a calitatilor apei si o fiabilitate maxima a constructiilor si instalatiilor, se por elabora numai in situatia in care se cunosc cu suficienta certitudine:-originea apei,tipul, pozitia geologia bazinului hidrogeologic de mineralizare;-modul in care apa circula in bazinul de mineralizare-variatia debitelor, proprietatile apei si a gazelor care o insotesc inclusive factorii si mecanismele care le produc;-tipul zonei de izvorire, natura si starea rocilor respective, sau conditiile care exista in zona zacamintului.- conditiile hidrodinamicealesusrsei si contactele existente sau posibile cu apele freatice;-schema tehnologica de transport si utilizare a apei minerale, pentru o corecta corelare.-constructiile sau resturile unor captari anterioare existentein zona in care trebuie eliminate in totalitate.b) Procedeele de tratare aplicate apelor minarale natural carbogazoase.Apa minarala naturala, asa cum se prezinta la sursa, nu poate face obiectul nici

unei tratari sau adaugari, cu exceptia urmatoarelor procedure:- separarea elementelor instabile, cum sunt compusii de fier si de sulf, prin filtrarea si/sau decanter, eventual precedata de oxigenare, astfel, incit aceasta tratare sa nu aiba effect modificarea compozitiei apei minerale natural in ceea ce priveste constrituentii characteristic, care ii confera proprietatile;-separarea compusilor de fier, mangan, sulf si arsen din anumite ape minerale natural, prin tratarea de aer imbogatit cu ozon,cu urmatoarele conditii;-compozitia fizico-mecanica a apelor minerale natural sa nu se modifice, prin tratare, in ceea constituentii caracteristici;-sa fie in conformitate cu cerintele specific de utilizare stabilite de Ministerul Sanatatii;- sa fie notificata autoritatilor competente sis a faca obiectul unui controlspecific din partea acestora.c)Tratarea cu aer imbogatit cu ozon a apelor minerale natural trabuie sa se realizeze cu respectarea urmatoarelor conditii:-compozitia fizico-chimica a apei nminerale natural, in ceea ce priveste constituentii caracteristici, sa nu se modifice prin tratare,-apa mineral naturala trbuie sa indeplineasca, inainte de tratare, criteriile microbiologice;-tratarea nu va conduce la formarea de reziduuri cu o concentratie ce depaseste limitele maxime admise si nici la formarea altor reziduuri cu risc pentru sanatatea publica.

7.Tehnologia de obţinere a cvasului.Procesul de obtinere a concentratului de cvas cuprinde trei etape principale:-Obtinerea mustului de cvas.-Fierberea mustului de cvas;-Prelucrarea termica a concetratului de cvas.Prima etapa cuprinde cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:-receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime, -preparea plamezii cu raportul faina: apa (1:4);-fierberea sub presiune a plamezii pentru hidroliza si cleisterizarea polizaharidelor neamidonoase la temperature 40-45 grade, pentru hidroliza proteinelor la temperature 50-60 grade, iar pentru hidroliza amidornului la temperature de 63-75 grade.Plamada zaharificata se filtreaza si se centrifugeaza pentru separarea fractiunilor lichide si solide. Mustul limpezit cu continut de substante uscate 12-14% este pompat in aparatele de fierbere cu functionare sub vid, unde are loc fierberea- concentrarea la temperature de 52-55 grade si presiunea remanenta 0,07-0,08 MPa. Concentrarea dureaza pina la continutul de substante uscate in produs 68-70 %.Pentru ameliorarea indicilor organoleptici si fizico-chimici, precum si pentru sterilizarea cvasului, acesta se supune unui tratament termic la temperature 110-120 grade timp de 30-60 minute , fiind permanent amestecat cu un agitator metallic. Apoi concentratul se raceste pina la temperature 35-40 grade, se

contareste, se toarna in diverse recipient, si se transporta spre fabricile de producer a cvasului sau in reteaua de comert cu amanuntul.

8. Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare.Pentru obtinerea bauturilor recoritoare, se folosesc materii prime de baza (indulcitori, acizi organici, substante colorante, substante aromatice, sustante conservante, extracte din fructe, legume si pomusoare) si material auxiliare (vitamin,subtsnate stimulente, substante cu rol curative,electroliti)Materii prime de baze:Zaharul si indulcitorii; Zaharul se foloseste pentru indulcirea bauturilor nealcoolice, se foloseste zahar tos, zahar rafinat sau zahar lichid care se obtin din sfecla de zahar sau trestie de zahar.Indulcitorii se folosesc la preparea bauturilor nealcoolice cu character dietic, pentru bolnavii de diabet zaharat sau din rationamente economice.Concentratele din fructe-reprezinta un lichid dens cu continut de substante uscate 45-70%, cu gust si miros characteristic fructelor din care s-au obtinut. Mai frecvent, se utilizeaza concentratele obtinute din fructe citrice, struguri,mere,visine,coacaze.Colorantii-sunt combinatii organice,natural sau de sinteza. Colorantii pot fi clasificati dupa natural or in: naturali si sintetici, iar dupa proprietatile tincotoriale in:galbeni,oranj, rosii, albastri,verzi.Substantele aromatice-aromatizantii naturali sunt substante de aroma sau preparae aromatice extrase din materii animale sau vegetale si care nu sunt, ulterior, modificate chimic.Conservantii - in calitate de conservanti pentru bauturile nealcoolice se folosesc benzoatul de sodium si sorbatul de potasiu.Materia prima auxiliara:Aici pot fi incluse diferite substante care sunt introduce in bauturile nealcoolice specific pentru a le mari valoarea biologica sa de a le oferi proprietati deosebite. Din acestea fac parte:-vitaminele (C,A,E)-substantele stimulente (cofeina)-substantele de metabolism (taurina)-substantele curative (iod,microceluloza)-electrolitii

9.Marcarea, ambalarea, depozitarea şi indicii de calitate ai sucurilor.Ambalajul este un mijloc de comunicare pentru imaginea marcii, el reprezentind modalitatea de a transmite mesajele care construiesc brandul, in mod direct, inca de la raft.La fabricarea sucurilor, se utilizeaza diverse ambalaje, care asigura transportarea efectiva si,nu in ultimul rind, pastrarea calitatii sucurilor pe un timp indelungat.Se impune ca ambalajele folosite pentru desfacerea sucului sa corespunda urmatoarele cerinte:

-ambalajul trebuie sa fie inviolabil, astfel ca, din momentul umplerii pine in momentul ajungerii la consummator, sa fie protejat impotriva manipularilor cu character fraudulor si cumparatorul sa aiba certitudinea ca produl este original;-ambalajul trebuie sa aiba un format care trebuie sa corespunda nevoilor cotidiene ale consumatorilor;-in punt de vedere bacteriologic, ambalajul trebuie sa evite sau sa limiteze la minim recomandarea microbiana. Ambalajele nerecuperabile se folosesc o singura data, celelalte se intorc la fabrica fiind reutilizate. Marcarea sucurilor e face in conformitate cu GOST 13799. Pe eticheta, se indica, in limba de stat si in limba stabilita prin contractual de comanda, urmatoarele data:-Fabricat in Moldova;-Marca nationala de conformitate;-Compozitia sucului;Standardul in conformitate cu care s-a fabricat;Denumirea producatorului;-Data fabricarii.Depozitarea sucurilor se realizeaza prin sistemul paletizare, in magazii racoritoare, aerisite,curate, feite de inghet, depozitate la intuneric sau la lumina zilei la temperature ce nu depaseste 20-21 grade si o umiditate relative a aerului de maximum 85-90%.

10. Marcarea, ambalarea, depozitarea şi indicii de calitate ai apelor minerale.Ambalajul este un mijloc de comunicare pentru imaginea marcii, el reprezentind modalitatea de a transmite mesajele care construiesc brandul, in mod direct, inca de la raft.Pe eticheta apelor minerale, trebuie sa fie inscrisa urmatoarea informative obligatore, care sa cuprinda:a)denumirea sub care este comercializat produsul alimentar;b)lista cu ingrediente si cantitatea unor ingredient, inclusive aditivii alimentarii;c)cantitatea neta;e)data fabricarii, termenul de valabilitate;f)instructiunile de folosire;g)denumirea si adresa producatorului, ambalatorului, importatorului si distribuitorului;h)tara de originei)datele de indentificare a lotului.Indicii de calitate:a)Indicii organoleptici- culoare, tubiditatea, mirosul si gustul.b)Indicii fizico-chimici.-temperatura apei la sursa si temperature mediului ambient la momentul prelevarii probei;-reziduul sec la 180 grade sau 240 grade;

-concentratia ionilor de hidrogen- pH-ul-continutul in cationic si anioni;-continutul in substante nedisociate;-continutul in urme de elemente cu potential toxic;-radioactivitatea apei la sursa;-continutul de substante indezirabile si cu potential toxic, de provinienta naturala sau contaminate.

11. Marcarea, ambalarea, depozitarea şi indicii de calitate ai cvasului şi băuturilor răcoritoare.Pe ambalajul de desfacere cu bautura ,se aplica o eticheta in prezentare artistica cu mentiunile:-inscriptia “Fabricat in Moldova”-denumirea intreprinderii producatoare, adresa, telefonul;-denumirea produsului, denumirea comerciala bauturii, grupa, tipul;-lista ingredientelor;-Volumul-data fabricarii;-vitainele (C,A,E)-substantele stimulente;-stimulatoarele de metabolism;-substantele curative;-electolitii.Caracteristica indicilor organoleptici ale bauturilor nealcoolice:-aspectul,culoare,gustul si mirosul.Indicii fizico-chimici:Fractia masica de dioxi de carbon, % in bauturile:-carbogazoase intens - minim 0,40-carbagazate mediu – de la 0,30 pina la 0,40 inclusic 0,20 pina la 0,30 inclusiv-necarbogazoase Fractia masica de alcool, %, max.:-pentru bauturi fermentate – 1,2-pentru bauturi nefermentate – 0,5

12. Noţiuni generale şi clasificarea băuturilor alcoolice.

Băuturile alcoolice includ produsele alimentare ce conţin 1% volum alcool etilic. Consumul acestor produse este determinat de caracteristicile psiho-senzoriale şi de efectul alcoolului eticlic asupra organismului.

Acestea se clasifică în urmăatoarele categorii:

I. după conţinutul de alcool

- slab alcoolice – băuturi ce conţin 0,5-6,0% alcool etilic (de ex.: bere, cvas);

- moderat alcoolice – băuturi ce conţin 8,0-22,0% alcool etilic (de ex.: vinuri naturale, vinuri speciale, lichior);

- tari – băuturi ce conţin 22,0-70,0% alcool etilic (de ex.: ţuică, rachiu, cognac, rom, gin, tequila, halvados, punch).

II. după modul de obţinere

-distilate – se includ toate băuturile tari

-nedistilate – băuturile ce se obţin prin fermentare, se includ vinurile, bere

13. Caracteristica materiilor prime folosite la fabricarea berei.Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt orzul (orzoaica)-materie prima pentru fabricarea maltului, inlocuitori ai mailtului, drojdia de bere, preparatele anzimatice,apa etc.Orzul- este principal materie prima folosita sub forma de malt la fabricarea berii. In present, orzul- orzoaica este, dupa griu, porumb si orez, cea de-a patrea cereal culrivata pe plan mondial, productia de orz-orzoaica circa 10% din totalul productiei de cereale.Maltul si inlocuitorii maltului-pentru fabricarea berii se folosesc urmatoarele tipuri de malt:Maltul blond- constituie material prima de baza pentru fabricarea berii. Se caracterizeaza printr-o culoare deschisa si activitate enzimatica ridicata si este destinat producerii berii blonde.Maltul brun- este folosit la fabricarea berii brune si se produce, in general, din orz mai bogat in protein, care se solubilizeaza mai avansat la germinare. Uscarea se realizeaza in conditii special, la temperature mai ridicate, pentru melanoidinelor, ca substante de culoare si aroma tipice maltului brun.Malturile special- se utilizeaza la fabricarea berii blonde pentru corectarea culorii acestora si pentru marirea stabilitatii gustului.Hamei si produsele din hamei- constituie o materie prima indenspensabila fabricarii berii, conferindu-I acesteia gustul amar si o aroma specifica. Hameiul se foloseste in industria berii, deoarece acesta :-confera gustul amar si aroma specifica berii;-imbunatateste spuma si stabilitatea coloidala a berii;-prezinta actiune antiseptic, fiind un conservant natural al berii.Drojdia de bere-este unul sin cele mai vechi procese biotehnologice,care se folosesc grojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile in alcool etilic si dioxid de carbon.Preparatele enzimatice-se folosesc in procesul tehnologic de fabricare a berii in diferite faze tehnologice si anume:la operatia de plamadire-zaharificare, la fermentarea primara a mustului de bere, la fermentarea secundara si maturarea berii.Apa-este o materie prima importanta pentru industria berii,din compozitia careia depinde,

in mare masura, calitatea produsului finit, cantitativ reprezentind 80-90%din compozitia acestuia.

14. Tehnologia de producere a berei.Procesul tehnologic de fabricare a berii este constituit din urmatoarele etape principale:-receptia materiei prime-obtinerea mustului de bere;-fermentarea mustului de bere;-filtrarea berii;-imbutelierea berii-pasteurizarea berii;Obtinerea mustului de bere din malt, cu sau fara adaos de cereal nemaltificate, de apa si hamei , se imparte in urmatoarele faze principale:- macinarea maltului si eventual a altor cereale- se poate realiza in doua moduri umeda si uscata. Macinarea uscata a maltului se poate efectua in diferituri tipuri de mori de malt cu una, doua sau trei perechi de valturi cu sau fara conditionare prealabila a maltului prin umezire. Macinarea umeda a maltului constituie un procedeu mai nou de macinare care, datorita avantajelor pe care le reprezinta fata de macinarea uscata, si-a gasit o larga raspindire pe plan mondial,inclusive in toate fabricile noi de bere din tara noastra.-plamadirea-zaharificarea sau brasajului reprezinta operatia tehnologica in care se prealizeaza procesul de dezagregare a proteinelor, de transformate a amidonului in maltoza si dextrin, in prezenta apei si sub actiunea enzimelor formate in timpul procesului de germinare a orzului.-fierberea mustului cu hamei;-racirea si limpezirea mustului fierteste operatia tehnologica care se efectuiaza cu scopul reducerii temperaturii mustului pina la 5-12 grade, temperature, la care se va realiza insemintarea mustului de bere cu drojdie pentru fermentare.Fermentarea mustului de bere se realizeaza in doua faze: fermentarea primara si fermentarea secundara.Fermentarea primara are loc la temperature 6-8 grade timp de 8 zile. Prin compozitia sa, mustul este un mediu de cultura ideal pentru diferite microorganism daunatoare berii. De aceia, se impune o buna curatare si dezinfectare a vaselor, utilajelor si incaperilor, in care are loc procesul de fermentare.Fermentarea secuntara- Berea tinara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta, datorita formarii unor produse secundare de fermentatie cu aldehyde, diacetil,compusi de sulf,contine o cantitate isuficieta de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100 ml si este , mai mult sau mai putin, tulbure, ca urmare a prezentei drojdiilpr si a altor particole de suspensie.Filtrarea berii:Berea finite dupa dterminarea fermentarii secundare, poate fi imediat desfacuta la halba sau la pahar sub forma de bere nefiltrata, sau poate fi filtrate in vederea imbutelierii la butoi sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la halba ca Berea filtrate. Prin filtrarea berii se inlatura acele substante care se afla in stare de

suspensie si care produc tulburarea acesteia.Imbutelierea berii: este operatia necesara in vederea asigurarii acesteia de la locul de productie la locul de desfacere-consum. Cele mai raspindite ambalaje de imbuteliere a berii sunt butoaiele si sticlele.Pasteurizarea berii: este operatia tehnologica care are drept scop protejarea acesteia, pentru a putea fi.conservata o peroada mai mare de 30 zile, impotriva unei degradari biologice.Pasteurizarea berii se efectuiaza cu ajutorul pasteurizatorului cu placi, care necesita un spatiu ralativ redus pentru amplasare si asigura, prin modul de conceptie un coefficient de recuperare a caldurii de 97% din energia utilizata la pasteurizare.

15. Ambalarea, depozitarea, marcarea şi indicii de calitate ai berei.Indicii de calitate: Indicii organoleptici: Aspectul(limpeditatea) gustul si aroma.Indicii fizico-chimic: Fractia volumica de alcool 10- 18%pH – 3,8-4,8 % aciditatea- 2,6 - 3 % culoarea 3,4 - 21,0% fractia masica de dioxid de carbon – 0,33, %Spumarea 3,0%

Ambalarea berii: Berea se ambaleaza in butoaie,sticle,cutii metalice si butelii din material plastic.Marcarea berii: Informatii pentru consumatori:-tara de origine;-denumirea si adresa producatorului;-denumirea produsului;-denumirea sub care se comercializeaza bearea;-lista ingredientelor,-continutul in extract al mustului de bere,%

16. Clasificarea berei.

Berea este o băutură naturală ce se obşine prin zaharificarea plămezii de orz germinat (malţ), fierbere cu hamei, fermentarea alcoolică a mustului obţinut.

Berea se clasifica dupa urmatorele criterii:

1. In functie de materia prima berea se fabrika in mai multe tipuri:-bere blonda-semibruna

-bruna

2. In functie de continutul de extract al mustului de malt:

-10% blonda-11% blonda, bruna ,semibruna-12%blonda, bruna ,semibruna-13%blonda, bruna ,semibruna-14%blonda, bruna ,semibruna-15%blonda, bruna ,semibruna-16%blonda, bruna ,semibruna-17%blonda, bruna ,semibruna-18%blonda, bruna ,semibruna

3. In functie de destinatie:

-bere clasica(blonda , bruna, semibruna)

-Bere speciala care se imparte in :

Fara alcool max 0.3% Cu continut redus de alcool, 1.5% Hipocalorica max 1% glucide Dietetica Nutritiva Caramel

4. In functie de tratarea termica:

-berea pasteurezata

-nepasteurezata

5. In functie de tratarea mecanica:

-filtrata

-nefiltrata

6. In functie de modul de tratare si filtrare:

-pasteorizata limpezita

-nepasteorizata nelimpezita

-nepasteorizata limpezita

7. In functie de continutul de acool:

-bere

-bere nealcoolica

8. In functie de tipul de drojdie utilizat:

-bere de fermentatie inferioara

-bere de fermentatiesuperioara

17. Clasificarea vinurilor line.

Potrivit definiţiei dată de Oficiul Internaţional al viei şi Vinului, „Vinul este în exclusivitate o băutură ce rezultă din fermentaşia alcoolică completă sau parţială a mustului de struguri”.

Vinurile de struguri se clasifică după următaorele criterii de bază:

1. după culoare

- vinuri albe

- vinuri roze

- vinuri roşii

2.după compoziţia ampelografică (după materia primă)

- vinuri de soi – sunt obţinute din struguri de un singur soi;

- vinuri cupajate – sunt obţinute din vinuri brute fabricate din mai multe soiuri, în proporţii bine stabilite;

- vinuri sepajate – se onţin prin vinificarea în amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceeaşi specie botanică.

3. după calitate

- vinuri de consum curent – se obţin din struguri după o tehnologie generală (cel puţin 8,5% vol. alcool);

a) vinuri tinere – se obţin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general accepatat sau originale şi se comercializează îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor;

b) vinuri obişnuite – se obţin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii acceptate de toţi şi se îmbuteliază începând cu data de 01 ianuarie a anului următor recoltării.

- vinuri de calitate superioară – se obţin din soiuri cu însuşiri calitative superioare după o tehnologie tradiţională cu maturarea ulterioară în decurs de cel puţin 6 luni (cel puţin 10,0% vol. alcool);

a) vinuri mature – sunt obşinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toşi cu condiţia unei maturări obligatorii în recipiente staţionare pe parcursul a cel puţin 6 luni;

b) vinuri de colecţie – sunt acele vinuri de calitate superioară, care după încheierea ciclului tehnologic de producţie, inclusiv maturarea, suplimentar se învechesc în sticle cel puţin 2,5 ani;

c) vinuri cu denumire de origine – sunt vinuri de calitate înaltă, se produc confrm tehnologiei originale din struguri de soi cultivate în podgorii strict delimitate, în condiţiile ecologice specifice locului concret indicat în denumirea vinului.

4. după tehnologia obţinerii

- vinuri naturale – se obţin pe calea fermentării alcoolice complete sau parţiale a strugurilor, mustului sau mustuielii, ce conţin alcool etilic de provenienţă endogenă. Acestea pot fi: seci, demiseci, demidulci;

- vinuri speciale – se prepară din struguri, must, mustuială sau vinuri brute cu aplicarea unor procedee tehnologice speciale, ce imprimă vinului calităţi organoleptice specifice.

a) vinuri de tip Jeres (Xeres) – vin „pelicular”, deoarece procesul de obşinere a acestui tip constă în oxidarea intensă prin utilizarea levrâurilor ce dezvoltă la suprafaţa vinului o peliculă;

b) vinuri de tip Porto (Portwein) – tratarea termică în condiţiile accesului limitat de oxigen, se mai numeşte „vin încălzit” sau „vin cu acces de oxigen în doze mici”;

c) vinuri de tip Madeira - tratarea termică în condiţiile accesului nelimitat de oxigen, se mai numeşte „vin încălzit fără limită de oxigen” sau „vin tratat la cald cu acces de oxigen în doze excesive”;

d) vinuri de tip Marsala – vinuri obţinute prin tratatre termică a constituientului, ce conţine zahăr, în urma căreia se formează nuanţe de caramel;

e) vinuri de tip Tokay – folosirea strugurilor supramaturaţi cu nuanţe specifice de struguri stafidiţi, contaminaţi cu ciuperca Botrityse;

f) vinuri de desert;

g) vinuri de tip Vermut (aromatizate) – se întroduc extracte de ierburi medicinale, flori, alte miresme, extracte de fructe.

18. Clasificarea vinurilor efervescente

Vinul efervescent se deosebeşte de celelalte tipuri de vin prin faptul că el conşine dioxid de carbon de provenienţă endogenă sau exogenă şi presiunea în sticle contituie, la temperatura de 20C, cel puţin 50kPa.

Clasificarea:1. după tehnologia preparării

A) vinuri spumante - conţin CO2 de provenienţă endogenă- spument clasic – se obţine în rezultatul fermentării secundare a vinnurilor brute albe în

sticle prin metoda Champanoise sau a fermentpării secundare a vinurilor brute albe în ticle prin metoda transvazării. Durata ciclului de producere – cel puţin 9 luni. Alcool – 10,5 – 12,5% vol.. După conşinutul de zahăr acestea se împart în : extrabrut, extraseci, seci, demiseci, dulci;

- spumant natural – se obţine prin fermentarea secundară a vinurilor albe brute în rezervuare de mare capacitate închise etanş. Alcool – 10,0 – 12,5% vol.. După conţinutul de zahăr se disting: brute, seci, demiseci, demidulci, dulci.

B) vinuri spumante speciale – se obţin în rezultatul fermentării secundare a vinurilor brute albe, roze, roşii, a mistelei dse struguri, în recipiente închise etanş. Ele pot fi: demiseci, demidulci, dulci;

C) vinuri perlante – se obţin în rezultatul fermentării cupajului, în componenţa căruia intră mustul de struguri şi vinul brut, în rezurvuare închise etanş sub presiunea CO2 de origine endogenă. Tărie alcoolică – 9,0 – 11,0% vol.

D) Vinuri spumoase (gazificate) – se obţin prin intermediul saturării artificiale cu CO2 în stare gazoasă sau lichidă de origine exogenă. Tăria alcoolică – 8,0-12,0% vol.

Spre deosebire de vinurile gazificate, saturate în mod artificial cu CO2, din care la deschiderea sticlei gazele se elimină sub formă de bule mari, vinurile spumante se caracterizează prin degajarea îndelungată a unor bule mici de CO2 şi formarea la suprafaţa vinului a unui strat permanent de spumă.

19. Caracteristica strugurilor utilizaţi la fabricarea produselor vinicole.

In functie de insusirile tehnologice, strugurii pot avea urmatoarele destinatii: consum in stare proaspata, vinificatie, industrializare.

Compozitia mecanica a strugurilor

Strugurii sunt alcatuiti din ciorchini (3-7%) si boabe, care, la rindul lor, contin 7-11% pielita, 85-90% miez si 3-5% seminte. Proportiile dintre partile constituent depinde de: soiul vitei-de-vie, conditiile ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere.

Strugurii folositi in vinificatie se caracterizeaza prin urmatorii indici organoleptici:

-indicele de structura al strugurilor. Acesta reprezinta reportul dintre masa de boabe si ciorchini si poate avea valori cuprinse intre 10-50 de unitati.

-indicele bobului de strugure. Aceasta reprezinta nr. de boabe la 100g struguri si poate avea valori cuprinse intre 30(pentru soiurile de masa) si 100 si chiar mai mult la soiurilepentru vin;

-indicele de compozitie (alcatuire) a bobului. Acesta reprezinta raportul dintre masa de miez, masa pieletei, a semintelor si poate avea valori intre 10 si 15 la soiurile pentru masa si intre 5 si 8 la soiurile de vin;

-indicele de randament.Aceste reprezinta reportul dintre masa mustului si masa tescovinei si poate avea valori cuprinse intre 2 si 7 (media 4).

Compozitia chimica a strugurilor

Ciorchinii contin 57-90% apa, 2% substante azotoase, 5% celuloza, 1-1,5 substante tanante, 0-0,3 acid tartric, 1-2% subtante minerale.

Pelita contine, in medie, 60-80% apa, 20% substante extractive neazotoase, 0,5-4% substante tanante, 4% celuloza, 2% substante azotate, 0,1% grasimi, 0,5-1% substante minerale, urme de zahar si acizi.

Semintele contin in medie 25-50% apa, glucide 28-36%, 13-22% grasimi, 2-8% substante tanante,2-4% substante minerale.

Miezul este partea cea mai valoroasa a boabei de strugure, deoarece contine constituientii mustului, circa0,5% din miez iind de natura celulozica si fascicule fibrovasculare, care reprezinta partea solida.Glucidele care reprezinta 15-25% si sunt reprezentate de glucoza si fructoza. Zaharoza se gaseste in cantitate de aproximativ 3g/l.

Acizii din struguri mai important sunt cei tartric si malic (95% din aciditatea totala), apoi acidul citric si in cantitati mai mici acidul oxalic, gluconic, glycolic, ascorbic.

Substante azotoase se gasesc in cantitate de 0,6-2,4g/kg struguri exprimata ca azot total.

Compusi fenolici din struguri dau musturilor si vinurilor culoare, corpolenta, astringent, savoare, poseda insusiri bactericide si de vitamine.

Substantele colorante sunt reprezentate de clorofila, carotene, flavones, antociani, se gasec in principal in pelita numai la soiurile tinctoriale.

Substantele minerale sunt reprezentate de macrelemente (K, Na, Ca, Mg,Fe), si microelemente (F,Cl, Br, Al), continutul de substante minerale depinde de soi, conditiile climaterice.

Vitamine sunt reprezentate de B1, B2, B6, niacin, colina, acid ascorbic se gasesc in cantiate mare in pelita.

20. Metodele de verificare a calităţii vinurilor line.Metoda organoleptica:-vazul permite aprecierea culorii, limpiditatii vinului, degajarilor de CO2;-mirosul- senzatiile de miros sunt provocate de particule, de substante volatile mirositoare care difuzeaza lent in atmosfera sau sunt antrenate de miscarea aerului si ajung la celulele olfactive ale degustatorului;-gustul.Simtul gustului are rolul de a informa asupra calitatii vinului introdus in gura;-simtul tactil Metoda fizico-chimica-determinrea continutului de alcool etilic in vin cu alcoolmetru de sticla-determinarea continutului de alcool in solutii apa-alcool in procente volumul la temperatura 20C -determinarea aciditatii volatile a vinului-determinareaaciditatiititrimetrice.

21. Indicii de calitate ai vinurilor efervescente.Calitatea vinurilor spumante se verifica prin:-examinarea organoleptica (degustarea vinurilor)-examinarea fizico-chimica-examinarea microbiologicaExaminarea organolepticaAnaliza organoleptica a vinului solicita succesiv, 5 categorii de senzori biologici (simturi): vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul.:-vederea, pentru a aparecia si detalia particularitatile legate de aspectul visual al vinului(limpiditate, culoare), starea de oxidare.

-mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care, in final, il denumim buchet;-gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul in cavitatea bucala ( aciditate, dulceata, astringent/amareala);-simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de temperature a vinului;-auzul, la spargerea bulelor de CO2 .Examinarea fizico-chimica-continuul de zahar in vin-continutul de alcool etilic iin vin-continutul de acizi volatile ai vinului-aciditatea titrimetrica-continutul de acid sulfuros(dioxid de sulf)-presiunea dioxidului de carbon in butelii-continutul de fier

22. Tehnologia de obţinere a spumantului clasic.Tehnologia de fabricare a vinurilor spumante clasice prin metoda de fermentare in sticle include urmtorele operatiuni principale:

1. Prepararea amestecului de tiraj. In componenta amestecului de tiraj intra cupajul tratat rezistent la tulburari din vinurile brue pentru spumante, licoarea de tiraj, cultura de levuri selectionate, solutiile de tanin intr-o doza de 0,1g/dal sic lei de peste pina la 125g/dal sau suspensie de bentonita in proportie de 0,15-0,2g/dm3.

2. Imbutelierea amestecului de tiraj.- se efectueaza prin agitare permanenta a lu la t de 12-18C. Sticlele sunt umplute dupa nivel la 7cm de la marginea de sus. Astuparea sticlelor se face cu dopuri de tiraj de pluta sau de polietilena care se fixeaza cu agrafe.

3. Fermentarea in sticla. Dupa umplere, sticlele se transfera in spatiile de fermentare, unde se asaza in pozitie orizontala in stive.

T de fermentare este foarte importanta pentru calitatea vinului spumant, t optima este de 12 gradeCsi aceasta trebuie sa fie constant ape toata perioada de fermentare. Dupa fermentare, sticlele se lasa in continuare timp de 6-18 luni in stive in pozitie orizontala, pentru a se realiza autoliza levurilor.4. Remuajul este o o operatie pur mecanica in scopul aducerii integrale a sedimentului pe

dop fara alterarea limpiditatii vinului. Ea se efectueaza pentru a elimina sedimentul din vin care sa format in timpul fermentarii secundaresi maturarii vinului tirajat.

5. Degojarea, scopul degojarii consta in aruncarea depozitului adunat pe dop in timpul remuajului impreuna cu dopul sub presiunea bioxidului de carbon, acumulat in camera de gaz a sticlei.Sala in care are loc degojarea vinului trebuie sa aiba o temperature de 10-12grade C

6. Dozarea licorii de expeditie. Pentru a-i imprima vinului un anumit grad de dulceata, in vinul spumant degorjat se adauga o doza anumita de licoare de expeditie.Aceasta este preparata din vin de calitate tratat, zahar, distilat de vin pentru cognac si acid citric.Dupa dozarea licorii de expeditie sticlele sunt astupate cu dopuri de expeditie si dup ace este verificata limpiditatea, dopurile sunt fixate cu un cosulet special de sirma cu patru brate numit miuzle.

7. Pastrarea de control. Scopul acestei operatii consta in determinarea rezistentei la tulburari a vinului finit si asimilarea licorii de expeditie introduce.Sticlele cu vinul spumant finit sunt pastrate cel putin 15 zile la temperature de 10-15grade C.

23.Tehnologia de obţinere a spumantului natural.Spumantul natural se fabrica prin fermentatia secundara a vinurilor materiei prima de struguri in rezervoare sau in sisteme de rezervoare ermetice.

24.Tehnologia de obţinere a divinului.

Distilarea vinului

• Aparate de distilare dupa modul de functionare se impart in :-aparate cu functionare discontinua(alambic simplu si coloana de distilare discontinua)

• aparate cu functionare continua(alambicul cu alimentatie continua de tip armagnac si coloanele de distilare continua)

• In prima etapa are loc o distilare simpla,cand se urmareste extragerea din vin a intregului continut de alcool,iar in etapa a doua distilarea fractionata cand se separa “fruntile” ,”mijlocul” si “cozile”.

• In unele cazuri la sfarsitul primei distilari se separa o fractiune cunoscuta sub numele de ape aromate,iar printr-o macerare a borhodului de vin cu distilat proaspat de vinars => ape aromate grele.Apele aromate obtinute la prima si a doua distilare impreuna cu apele aromate grele se introduc separat in vase de stejar,incarcate cu talaj si se supun procesului de invechire,dupa care sunt folosite la ajustarea gradului de alcool al distilatului de vin invechit.

• Distilatele crude obtinute prin a doua distilare sunt de calitate superioara,din acestea rezulta cele mai fine coniacuri =>costuri ridicate

Pastrarea si invechirea distilatelor de vinPerioada de invechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut.De exemplu pentru distilatele de calitate- inferioara este de 4-5 ani -mijlocie este de 15 ani -superioara este de 15-20 ani,iar pentru distilatele exceptionale este de 30-40 de ani deoarece acestea ajung la o compozitie complexa pe parcursul trecerii anilor.Inprivinta pastrarii si invechirii distilatelor de vin se folosesc vasele din lemn de stejar cu o capacitate de 500-550 litri ,deoarece in vasele mai mari maturarea decurge mai greu.

In regiunea COGNAC in primii doi ani distilatul se punea in butoaie noi de stejar,iar dupa care invechirea are loc in vase folosite.

Loc de păstrarePivnitele fiind prea reci si cu umiditatea relativ ridicata,determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare,iar invechirea se desfasoara greoi si se prelungeste mai mult ,iar locarurile supraterestre sunt prea calde procesele de maturare se desfasoara mai rapid iar si pierderile de

produse sunt mai mari,iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat. Cele mai bune rezultate atat calitativ si economic se obtin in locurile semiingropate.

Procese ce au loc in timpul invechirii distilatuluiSe micsoreaza volumul distilatului si a concentratiei alcoolice (2-4 % an)-Scade potentialul de oxidoreducere in primii 10-15 ani -Creste continutul de substante fenolice si a oxidarii,polimerizarii acestora -Cresterea extractului sec si a aciditatii fixe in urma dizolvazii substantelor solubile din lemn -Cresterea continutului de aldehide si acizi volativi in urma oxidarii alcoolilor -Aparitia zaharurilor in urma hidrolizei hemicelulozei si a unor glucozizi din lemn -Variatia nesemnificativa a esterilor si alcoolilor superiori

Pregatirea pentru consumIn prima etapa se ajusteaza gradul alcoolic de la 50-55% la 38-42% prin diluare,deoarece la 50% are un gust arzator si nu este accesibil.

In etapa a doua si a treia dupa ajustarea gradului de alcool se procedeaza la o usoare indulcire introducandu-se 1-3 max 5g/l zahar.Zaharul se supune unui proces de caramelizare si se dizolva in distilat;datorita adaosului de zahar culoarea distilatului se inchide.

Etapa a patra cuprinde “sudarea” componentilor,se lasa bautura cateva luni in recipiente ,timp in care se face limpezirea.Se imbuteliaza si se trece in reteaua comerciala.Compozitia cognac-ului:densitate 0.9540 alcool etilic 41.5aciditatea 0.40 g/lzahar 1.35 %extract 1.40%esteri 110 g/l alcooli superiori 0.18%aldehide 0.01%furfurol 0.005 %

25.Bolile şi defectele vinului.Bolilevinurilor

Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului, otetirea), sau anaerobe (balosirea si manitarea).Floarea vinului, provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea, la suprafata vinului, a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa, se increteste si cade la fund. Vinul se tulbura si devine apos. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu grad alcoolic sub 12o, pastrate in vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 – 26 oC.Otetirea vinului se datoreste bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cu grad alcoolic mai scazut. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si complet pline.Balosirea vinului este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii, care ataca vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge in filamente si are un gust fad, neplacut.Manitarea vinului se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharul de vin. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 40 0C (in toamne calduroase).Defectele vinurilorDefectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procese chimice si biochimice.Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.

Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrat taninurile si pigmentii. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fier trivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii, ceea ce duce la formarea unor substante insolubile de culoare neagra – albastra.Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenit din sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatie.Combaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin: ameliorarea musturilor, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, mentinerea vaselor complet inchise, utilizarea rationala a acidului sulfuros, mentinerea igienei vaselor, utilajelor si incaperilor, pasteurizarea eventuala a vinurilor. Controlul de calitatevaurmaritoateacesteaspecte.

26.Tehnologia de obţinere a vinului alb sec1.Receptia materiei prime2.descarcarea3.zdrobirea si desciorchinarea strugurilor4.separarea mustului ravac-mustul care se scurge singur dupa zdrobire fara presare5.presarea repatata a bostinei6.asamblarea mustului7.corectii si tratamenteCorectiile compozitiei chimice ale ustului sunt determinate de faptul ca gradul de maturare a strugurilor este variabil de la un an la altul.Principalele corectii si tratamenta care se aplica mustului inainte de fermentatie sunt: -Corectia continutului de zahar-deficitul de zahar se corecteaza prin adaugarea de zaharoza in must inainte de inceperea fermentarii.Cantitatea maximal de zahar care poate fi adaugata este de 30g/l de must. -Corectia aciditatii totale- atit excesul, cit si insuficienta aciditatii influenteaza direct gustul vinurilor. Daca aciditatea este scazuta- vinul este plat, dezagreabil si predispus la diferite imbolnaviri. O aciditate prea ridicata da vinului un gust acru, lipsit de armonie si care se invecheste greu.Un must cu aciditatea 5-6g/l se considera normal.8. pomparea mustului in vasul de fermentare-trebuie sa fie deschise pentru inlatuurarea bioxidului de carbon.9. Introducerea culturilor pure de levuri10.Fermentarea difera in functie de temperatura, se imparte in 3 faze:1. Prefermentarea- 1-2 zile imultirea drojdiilor abia incepe procesul de fermentare a drojdiilor, se incepe treptat a incalzi la 16-20 C;2. Principala sau zgomotoasa se caracterizeaza printr-o activitate intense a levurilor, cresterea temperaturii pina la 25-30C, continutul de zahar scade rapid, creste gradul alcoolic al mustului, se degaja cantitati mari de bioxid de carbon, faza dureaza 5-14 zile3.Faza postfermentativa-Tulbureala se depune la fundul vasului fara a mai reveni, odata cu ea se depun si levurile, temperature vinului scade treptat pina la nivelul camerei de fermentare.Se recomanda ca temperature sa fie in limitele de 15-20C. 11.Formarea vinului are loc procesul bio-chimic, formarea vinului, maturarea, invechirea, degradarea12. Pritocirea vinului

27.Tehnologia de obţinere a vinului roşu sec.1. Receptia si transportarea strugurilor2. Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor3. Sulfitarea mustuielii

4.Pomparea mustuielii5. Macerarea-fermentarea mustuieliiMustuiala sulfitata este pompata in cuve de inox, unde este insamintata cu maia de levuri selectionate sin specia Saccharomyces oviformis in proportie de 0,3-0,5l/dal.6.Asamblarea ravacului cu fractiile de la presare7.Fermentarea alcoolica pina la sec 8.Fermentatia malolactica se desfasoara imediat dupa cea alcoolica la temperature 20-25C timp de 6-7 zile.9.Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie- la 8-10 zile de la incetarea fermentatiei vinul se trage de pe sedimentul de drojdie10.Maturarea vinului se realizeaza in cisterne metalice sau in butoaie de stejar;11.Tratarea vinului se face o cleire usoara cu gelatin sau cu albus de ou, refrigerare si dematilizarea vinului, filtrarea alvionara sau filtrarea prin placi sterilizante.12.Imbutelierea vinului vinul inainte de imbuteliere este supus filtrarii sterilizante la filter cu membrane.13.Invechirea la sticla se recomanda efectuarea invechirii la sticla nu mai putin de 6 luni.

28.Tehnologia de obţinere a vinurilor peliculare.Zdrobitul strurilor se efectueaza cu ajutorul zdrobitoarului cu valturi, cu evacurarea obligatory a ciorchinelor. Mustuiala obtinuta este sulfitata in proportie de 50-75mg/dm3, iar in continuarea este preclucrata in conformitate cu una din urmatoarele 3 scheme: cu termomarcarea mustuielii, separarea imediata a mustului de bostina si prin macerarea mustului de bostina.Mustul ravac este sulfitat si deplasat pentru limpezire prin sedimentare la o temperature obisnuita timp dee 18-24 ore. Dupa limpezire, mustul este tras de pe burba si trecut la fermentare.Fermentarea mustului se efectueaza la o temperature de 20-25C.Vinurie brute se mentin pe drojdii la temperatura de 10-12C timp de trei luni. Mustul din fractiunile de presa se lmpezeste mai anevios, de aceea, el este supus unui tratament mai intens cu preparate “AC” in combinative cu gelantina.Fermentarea se efectueaza la temperature de 20-25C pina la fermentarea completa a zaharurilor. Vinurile brute tinere limpezite timp de 3-4 saptamini, dupa aceasta ele sunt trse de pe sedimentul de drojdii si pastrate in rezervoare pina la cupajarea cu vinurile brute provenite din mustul ravac.Pregatirea vinurilor brute pentru peliculare incepe cu efectuarea cupajarii si alcoolizarii vinului. Scopul cupajarii consta in obtinerea unor cntitati omogene mari de vin inainte de peliculare si corectare indicilor fizico-chimici de baza a acestuia.Cupajul se alcoolizeaza pina la 16,3-16,5% vol.Dupa alcoolizare cupajul este supus, in baza avizului de laborator, unei tratari complexe. Este aplicata cleierea cu gelatin si bentonita precum si cu ferocianura de potasiu.Vinurile brute limpezite sunt trase de pe sedimentul format dupa cleire si filtrate cu ajutorul filtrului-presa cu rame.In parallel se pregatesc levurile peliculare pentru jeresare.Pina la insementare, levurile se pregatesc in laborator. Vinurile brute se pasteurizeaza timp de 30 de minute la o temperature de 70C. Pe suprafata vinului brut racit sunt aplicate 2-3 bucatele de pelicula, in prealabil, pregatita cu o ansa sterile.Dupa formarea peliculei pe toata suprafata vinului, iar continutul de drojdii inmugurite va fi cel putin 60%, se efectueaza insemintatrea in recipientele de productie.In cazul in care se va atesta o crestere normal a peliculei, vinul brut este considerat ca avind insure de peliculare bune si va fi expediat pentru jeresare in conditii de productie.

30.Tehnologia de obtinere a vinurilor aromatizate

Vinurile aromatizate se prepara ca urmare a cupajarii vinurilor brute obtinute din struguri,siropului de zahar,alcoolului etilic rectificat,maceratului de ingridiente cu tratarea ulterioara a cupajului.

Procesul tehnologic:

1.prepararea partenerilor de cupaj si efectuarea cupajului.vinurile brute din struguri sunt fabricate conform instructiunii tehnologice pentru obtinerea vinurilor de masa din soiurile Aligote,Feteasca,Rcatiteli,Merlot,precum si amestecurile acestor soiuri.Vinurile brute trebuie sa posede urmatoarele caracteristici organoleptice :gust si aroma specifica tipului,fara nunate straine,cu structura neutral,culoarea vinului brut alb sa fie de la pai deschis pina la auriu,iar culoarea vinului brut rosu sa fie rosie dischisa sau inchisa. Inainte de cupajare vinul brut se supune decolorarii cu carbine activat,in scopul eliminarii din vin a substantelor colorante si aromatice. Tratarea vinului include:tratarea ci carbine activat 1-3 zile;cleirea complexa 1zi;limpezirea vinului 10-12 zile;tragerea vinului de pe sediment si filtarea 1 zi;total 13-15 zile.

2. prepararea siropului de zahar.se obtine ca urmare a dizolvarii zaharului tos in vinul brut,continutul de zahar in sirop trebuie sa fie cel putin 50g/100l,calculate in zahar invertit. Siropul este folosit in scopul crearii in vinul final a continutului necesar de zahar. La prepararea siropului de zahar o deosebita importanta are plenititudinea invertirii,deoarece dulceata zaharului invertit este cu 30 unitati mai inalta decit dulceata zaharozei. In scopul accelerarii invertirii,vinul brut urmeaza a fi incalzit pina la temperature de 60-65 grade.

3.Caramelul este obtinut din zahar de sfecla in cazane special cu incalzire la foc sau incalzire electrica,la temperatura 180-250.Caramelul este folosit pentru a colora vinurile aromatizate.

4.prepararea maceratului de ingridiente. Pentru aromatizarea vinului sunt folosite materii prime vegetale,care se divizeaza in urm grupe:

a) ierburi,Frunze,lastari; b)radacini si rizomi; c)flori; d)scoarta de copac; e)fructe uscate si suculente.

5.Cupajul si tratamentul vinurilor aromatizate.Scopul consta in obtinerea unui lot omogen care sa corespunda tipului si indicilor de baza stability. Baza cupajului la fabricarea acestor produse constituie vinurile brute seci,obtinute din soiuri europene de struguri. Cantitatea de vinuri brute alcatuiesc circa 80% din volimul cupajului,iar restul revin celorlalti parteneri. Alcoolul rectificat adaugat in cupaj nu numai ca sporeste taria vinului,dar contribuie si la formarea aromei si gustului acestuia. In procesul cupajarii vinul se imbogateste cu oxygen din aer,fapt care provoaca oxidarea compusilor si sedimentarea lor. Cupajul este supus unui tratament suplimentar (cleirea cu gelatin,bentonita si ferocianura de potasiu). Cupajul limpezit este tras de pe sediment,filtrate,apoi cupaju; de calitate superioara este trecut la maturare,iar cel de consumcurent inainte de imbuteliere este pastrat timp de 10 zile pentru infratire.

31.Tehnologia de obtinere si caracteristica bauturilor de tip rom,whisky,gin,etc.

Whisky reprezinta o bautura ibtinuta prin distilarea plamezii de cereal fermentate,dupa care distilatul este supus unei invechiri in vase de stejar sau cires,de mica capacitate,a carora pereti interior au fost arsi.Concentratia aaalllcoolocica 45-65%. Este o bautura de origine irlandeza,ca materie prima se folosesc cerealele si malturile de cereal. Celemaicunoscutevarietatisunt: scotch-whisky,irish-whisky,bourbon-whisky.

Tehnologia de obtinere: a)prepararea mustului,cuprinde fabricarea si tratarea termica a plamezii si zaharificarea si racirea masei rasfierte; b)fermentarea alcoolica a mustului se realizeaza cu rase special de levuri de tipul XII sau de tipul M,la temperature de 30 grade,in aparate de fermentare dotate cu sisteme de racire cu apa,timp de 3-4 zile; c)distilarea bragii maturate,se face la aparate cu actiune periodica sau continua,obtininduse distila brut cu concentratia alcoolica de 66-70%. d) maturarea distilatului,la temperature de 18-23 grage,umiditatea 75-80%,timp cel putin 6 luni. Pentru whisky de calitate invechirea are loc 4-10 ani.

Romul este o bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea alcoolica a sucului din trestia de zahar,a melasei de trestie sau a altor produse de prelucrare a trestiei de zahar,cu diluarea ulterioara a bragii de trestie,distilarea disilatului cu concentratia de alcool 80-65 pina la 50 %vol. si invechirea acestuia in butoaie noi de stejar 4-5 ani sau mai multi ani. Romul contine esteri ai acizilor formic,acetic,butyric,valerianic,capronic,heptilic si esenta de rom.

Tehnologia de obtinere: a)prepararea mustului pentru rom,se obtine prin diluarea melasei pina la concentratia in substante uscate de 15-18 %,inclusive zahar 12-14 %,si aciditatea titrabila 0,4-0,5 g/dm3; b)fermentarea alcoolica a mustului este initiate de levuri selctionate.braga pentru rom matura are taria alcoolica 7-9%,se separa de levuri pentru a preintimpina aparitia nuatelor de coniac in aroma; c)distilarea bragii pentru rom se realizeaza prin distilarea dubla la alambicuri de arama,dotate cu coloana de intarire,deflegmator,refrigerator. Este utilizata si distalarea la aparate cu functionare continua.prin distilarea fractionate se separa :frunti,fractiunea principal,cozi. Dupa distilare fractiunilie frunti si cozi se amesteca se diluaza pina la concentratia alc.20%vol si se distileaza fractionat. Fractia medie obtinuta de adauga la distilatul pentru rom,iar fractiunile frunti si cozi de utilizeaza ca deseuri; d) maturarea distilatului pentru rom se realizeaza in butoaie de stejar noi cu capacitate de 15-20 dal timp de min.4-5 ani la temperature 20-30 si umiditatea 75-80%.

Brandy:bautura alcoolica tare obtinuta din distilarea de vin de struguri sau din sucuri fermantate de fructe si pomusoare. In functie de tarie si tehnologia de obtinere se dosebesc urm tipuri:1) brangy tare 80-90% vol;2)brandy grappa 70-80% vol; 3)brandy propriu-zis 57-72% vol.

Ginul se obtine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereal si a maltului aromatizat cu fructe de ienupar sau uleiuri volatile ale acestuia,care pot adauga si ulterior dupa distilare. Fructele de ienupar imprima rachiului aroma de rasini de brad. Ginul se comercializeaza la o concentratie alcoolica 40-50% vol.

32.Clasificarea divinurilor.

Clasificarea in Franta: a)V.S (very special) cu vista de invechire 2,5-3 ani; b)V.S.O.P (very superior old pale) cu culoare deschisa cu vistra nu ma putin 4,5 ani; c)X.O (extra old) 6,5 ani.

Clasificarrea in RM: a)3 stele (3 ani invechit); b)4 stele; c)cu denumiri special 3-5 ani; d)DVM(matur) 6-7 ani; e)DVS (de calitate superioara) 8-9 ani; f)DVV (vechi) 10-19 ani; g)DVFV (foarte vechi) cel putin 20 ani.

33.Clasificarea rachiurilor:

a) rachiuri natural :se obtin prin disilarea fructelor fermentare,a terciurilor de cereal fermentate,a vinului,precum si a deseurilor de la vinificatie,dupa fermentare;

b)rachiuri industrial : fabricate prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apa potabila dedurizata pina la concentratia alcoolica 25-60%,cu sau fara adaosuri.

Rachiurile natural cuprind: a) tuica sau rachiul din prune(24,28,32,36 %);tuica batrina invechita peste un an in butoaie de stejar (28,32,36%); b) alte rachiuri:rachiu de cirese,de mere,de tescovina,de drojdie.

Rachiurile industrial cuprind:rachiuri simple si rachiuri speciale.

34.Caracteristica materiilor prime folosite la producerea raciurilor.

La producerea rachiurilor se folosesc materii prime de baza(alcool etilic si apa potabila) si materii prime auxiliare.Alcoolul etilic reprizinta un lichid incolor cu miros caracteristc si gust arzator.se obtine din materii prime agricole. Procesul de obtinere a alcoolului etilic: pregatirea materiei prime,rasfierberea cartofilor si boabelor de cereal,zaharificarea masei rasfierte,pregatirea culturilor pure de drojdii,fermentarea mustului zaharisit,separarea alcolului din braga,rafinarea alcoolului.Apa utilizata trebuie sa aiba duritatea mai mica de 1 mg echiv/dm3.pentru obtinerea apei dorite mai intii se separa toate sarurile apoi se introduce anumite sarusi in functie de receptura.Materiile prime auxiliare :sirop de zahar,acid citric,acetic,lactic,hidrocarbonat de sodium,acetat de sodium,permanganate de potasiu,miere naturala,glicerina,sare de bucatarie.

35.Tehnologia de obtinere a rachiurilor

: preparea amestecului apa-etanol,filtarea preliminara,tratarea cu carbine activ, filtarea repetata,colectarea filtratului si corectarea tariei rachiului,imbutelierea,etichetarea,aranjarea stictelor in lazi. Cupajarea se realizeara intron aparat inchis ermetic,dotat cu agitator. Filtarea amestecului apa-etanol se realizeaza cu scopul de a inlatura incluziunile din apa si sediment format la amestecare. Tratarea cu carbune activat are scopul de a obtine un rachiu limpede si de a inlatura din cupaj compusii cu miros si gust aspru,neplacut. Ambalarea in sticle de diferite capacitate si tipuri,incolore,curate,bine etansate si etichetate.

36.Compozitia chimica si importanta alimentara a ceaiului.

Compozitia chimica a ceaiului variaza in functie de recolta,conditiile pedoclimaterice si metoda de prelucrare. Ca si cofeina si teobromina,theina continuta in ceai este un alkaloid

care excita sitemul nervos,facind sa dispara senzatia de oboseala. Frunzele tinere de ceai contin theina in cantitati mai mari decit cele mature si ceaiul obtinut din ele este de calitate superioara. In compozitia ceaiului mai intra zaharurile(sub forma de glucuza,fructoza si zaharoza),acizii organici,uleiuri eterice,substante albuminoide,saruri minerale,vitamin C,substante tanante. Gustul astringent se datoreaza substantelor tanante(8-10%). Grupa substantelor tanante din ceai:heina,catehina I,si catehina II. Theina formeaza cristale incolore in forma de ace,care se dizolva usor in apa fierbinte. Solutia apoasade theina are gust astringent,se coloreaza in albastru cu clorura de fier,iar cu gelatin formeaza un precipitat alb. Catehinele I si II au gust slab astringent,Solutia apoasa se coloreaza in verde cu clorura de fier,iat gelatin nu precipita.

37. Tehnologia de obtinere a ceaiului verde.

Caiul verde are gust amarui si astringent. Acest tip de ceao provine din Frunze care isi pastreaza clorofila si substantele tanante,raminind de culoare verde,intrucit nu este supus tratamentului de ofelire si fermentare. El prduce o infuzie placuta,aromata,colorata in galben deschis. Dupa recoltare frunzele sunt tratate citeva minute in vapori de apa,la temperature 85-90 grade,pentru distrugerea enzimelor,dupa care sunt racite si uscate pina la o umiditate de 1,8 %. Urmeaza rasucirea din nou al frunzelor si uscarea lor pina la umiditatea 3%,dupa care urmeaza sortarea si lustruirea ceaiului in tobe rotative.

38. Tehnologia de obtinere a ceaiului negru

Dupa ce sunt culese,frunzele se transporta in cosuri sau lazi in fabric de prelucrare,unde sint sortate,iar frunzele prea mature si corpurile straine sunt indepartate. Frunzele sunt supuse ofelirii,se distrude o cantitate anumita de clorofila,proteinele se descompun,trecind in stare solubila,amidonul se hidrolizeaza,substantele tanante incep sa se oxideze si se formeaza aroma. Ofelirea se practica pe cale naturala sau arificiaka. La ofelirea naturala frunzele de ceai se difuzeaza intron strat subtire pe pinze sustinute de stelaje din lemn,fiind lasate in camera de ofilire la temperature 20-24,umiditatea 70%,viteza de circulatie 0.5m/min. ofelirea artificiala se practica in camera special,construite din lemn,cu stelaje pe care frunzele se intend in straturi de 1 kg/m2 si sunt ofelite in current cu aer conditionat la o temperature 38-40. Dupa ofelire frunzele sunt rasucite in masini special,apoi frunzele se resorteaza,si se fermenteaza 3-6 ore in incaperi special cu aer proaspat,la temperature 18-20,umiditate 96-98%. In timpul fermentarii frunzele de ceai capata o culoare brun-roscat si aroma caracteristica.

39. Clasificarea ceaiului. Exista o mare varietate de ceaiuri, care se clasifica dupa diverse criterii.1) Dupa aspectul exterior:- ceai din frunze razlete (Baihoa)- ceai catifelat cu frunze razlete

-ceai preset sau brichetat-ceai instant/solubil2) dupa gradul de fermentare(oxidare):- nefermentat( care nu a fost fermentat sau a fost supus unui process de fermentare neinsemnat in urma caruia sa oxidat nu mai mult de 12 % de substanta polifenolice initiale); din aceasta grupa face parte ceaiul verde;- ceai partial fermentat ( la care s-au oxidat de la 13-20% de substante fenolice- face parte ceaiul galben; 21-31% - ceai rosu)- ceai fermentat sau negru( 31-50% substante polifenolice initiale fermentate).3) dupa modul de prezentare:- ceai cu frunza intreaga( ceai mascat, umiditatea 5-8%)- ceai maruntit (umiditatea de la 9-12%)- ceai granulat (umiditatea 9-12%)4) in functie daca este ambalat in Rusia:- negru buchet: extra, superioara, calitatea I, II,III- verde buchet: extra, superioara, caliatatea I, II

40. Ambalarea, depozitarea, marcarea şi indicii de calitate ai ceaiului.

Ceaiul trebuie sa fie ambalat, preambalat, astfel incit sa permita pastrarea calitatii la depozitare, transportare si comercializare. In calitate de ambalaj pot fi folosite borcane din sticla , cutii din table, in carton sau pungi de hirtie sau polimerice de diferite cantitati si preambalate in cutii de carton inchise cu banda adeziva. Ceiul se livreaza in vrac sau in pachete ambulate in hirtie cerata sau in pachete de hirtie metalizata de 50 g, prezentate esthetic si preambalate in lazi de lemn sau carton, tipizate, marcate si protejate in interior. Ceaiul destinat comercializarii pentru consumul uman trebuie sa fie marcat in mod obligatoriu conform cerintelor actelor legislative si normative in vigoare. Etichetarea ambalajului trebuie sa contina urmatoarea informative: - Inscriptia “Fabricat in..”- denumirea intreprinderii producatoare, adresa, nr de telefon- denumirea complete a produsului- numarul lotului- lista ingredientelor, inclusive aditivi alimentary- masa neta, g- conditii de pastrare- data fabricarii- termen de valabilitate- indicativul documentatiei tehnice- info cu privire la certificare- codul de bare(daca exista)

Ceaiul se transporta in mijloace de transport autorizate sanitary, curate, uscate, fara mirosuri straine si lipsite de infestari. Ceaiul se depoziteaza in incaperi curate, uscate, bine ventilate, protejate de precipitatii atmosferice, fara paraziti si mirosuri straine, la temperature pina la 18 grade si umiditatea relative a aerului de 75%. Daca umiditatea e mai mare ceaiul o absoarpe ,

fiind foarte hygroscopic, astfel pierzind din proprietatile sale, iar daca umiditatea lui depaseste de 12% atunci are loc dezvoltarea mucegaiului.

Calitatea ceiului este determinate de o multitudine de factori, incepind cu zona climatic in care este situate plantatia, perioada de recoltare pina la si respectarea tehnologiei de prelucrare.Calitatea ceiului este exprimada de indicia de calitate organoleptici si fizico-chimici. Din indicii organoleptici ai ceaiului fac parte:1)Aspectul : trebuie sa fie uniform,sub forma de fire subtitri,rasucite, intregi, curate, fara impuritati minerale sau vegetale.2) Culoarea: trebuie sa fie neagra sau cu nuante cenusii, si uniforma3)Infuzia: culoarea infuziei este in dependent de tipul ceaiului, la ceaiul negru este de bruna-roscata, la verde culoarea e verzuie-galbuie, la ceaiul rosu are nuante roze-rosietice.4)Mirosul: specific, fara mirosuri straine.

Din indicia fizico-chimici putem mentiona:1)Umiditatea: max 8,5%; 2) extractul apos: min. 32% ; 3) cenusa totala: max. 6,5% 4) cenusa solubila in apa: max 6,5%; 5)cenusa solubila in HCl: max 1%; 6)Nu se admit metale grele(Pb) ; 7)Theina: min 1,2% ; 8)raportat la continutul de Frunze, petioluri: max 2-5% ; 9) praf de ceai : max 0,5% ; 10) coloranti artificiali: nu se admit.

41. Producerea şi comerţul cu ceai pe plan internaţional.

Ceaiul este un produs alimentar de origine vegetala, din grupa stimulentelor natural, care se obtine din mugurii , florile, si frunzele tinere ale arborelui de ceai Camellia Sinensis, care au fost supuse rasucirii, fermentarii si uscarii. Sunt cultivate 2 varietati principale ale plantei de ceeai Sinensis: cu frunze marunte si cu frunze rasucite. Planta de ceai isi are originea in sud-estul Asiei, nord- estul Indiei, provinciei din China, Yunnan. In aceasta provincie a Chinei pt prima data a fost intrebuintat ceaiul atit pt prepararea bauturilor cit si mincarii. Deşi ceaiul este cultivat în nu mai puţin de 36 de ţări tropicale şi semi-tropicale, incluzând 21 de ţări din regiunea ACP (Africa, Caraibe, Pacific), numai 6 dintre acestea asigură 80% din producţia mondială de ceai. Primele două mari producătoare de ceai la nivel global, China şi India, sunt, totodată, şi cele mai mari consumatoare. În plus, numai jumătate din producţia mondială de ceai ajunge pe pieţele internaţionale, restul acoperind cererea internă în ţările producătoare. Producţia mondială de ceai s-a situat la 3,9 milioane tone în anul 2010, comparativ cu 3,885 milioane tone în 2009. Potrivit Asociaţiei Est-Africane pentru Comerţul cu Ceai importurile globale de ceai destinat consumului – şi nu re-exportului – s-au cifrat la 1,465 milioane tone în anul 2009, incluzând cele 225 mii tone pentru piaţa Uniunii Europene.Cu o producţie de 1,4 milioane tone în 2010, sau 31% din producţia globală, China este cel mai mare producător de cei din lume, poziţie preluată de la India în anul 2005. Plantaţiile de ceai din China se întind pe o suprafaţă de 1,86 milioane hectare, sau aproximativ jumătate din suprafeţele cu culturi de ceai din lume.India este al doilea mare producător de ceai al lumii, cu o producţie de 966,4 mii tone în anul 2010 sau 28% din producţia globală.Consumul mondial de ceai este aproape egal cu cel al aproductiei. Un rus consuma 1,26 kg de ceai pe an, iar un

englez -2 ,2 kg. In statele emergente, consumul de ceai este mai mic, un Indian bea 0,65 kg, iar un chinez 0,53 kg de ceai pe an.

42. Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a cafelei.

In compozitia boabelor de cafea, folosita pentru producerea diferitor produse din cafea, intra apa, substante extractive,alcaloizi, substante azotoase,lipide, glucide,compusi fenolici, substante minerale, vitamine, fermenti, etc. In raport cu substanta uscata, boabele de cafea contin 32-36% de substante extractive, care sunt stabile pe parcursul a 7 ani in conditii optime de pastrare. Compozitia chimica a substantei uscate a cafelei este alcatuita din urmatorii compusi: cofeina, substante proteice,lipide, zaharoza, monozaharide, celuloza, substante tanante, substante minerale, acizi organic.Apa – este un indice care reprezinta umiditatea cafelei crude si are o importanta subiectiva la aprecierea calitatii cafelei. Deoarece boabele de cafea au o structura capilaro-poroasa, apa se gaseste atit in stare libera cit si in stare legata. Continutul total de apa in cafeau cruda trebuie sa fie de 12 %, insa in functie de conditiile de pastrare si transportare se admite ca continutul total de apa in cafea sa fie de 9-14 %.Substantele extractive solubile - in functie de calitatea si tipul cafelei subs. exctractive solubile variaza, continutul lor fiind de 20-29%. Cel mai mare continut de sustante exctractive solubile este de 29% si o constituie boabele de cafea de calitate superioara, si anume Arabica. Acaloizii – in boabele de cafea, sunt reprezentati de cofeina, teobromina, teofelina, trigonelia. Cea mai mare influienta fiziologica asupra organismului uman din toti alcaloizii o are cofeina.Cofeina - este o substanta fara miros si fara culoare, iar in solutie de apa are un gust amarui. Cofeina se gaseste in cafea atit in stare libera cit si in stare legata. Cafeaua Robusta are cea mai inalta cantitate de cofeina 3,2%, fiind o cafea de calitate inferioara.Substantele proteice - continutul lor este determinate de soiurile botanice si tipurile de cafea. Cafeaua de tip Arabica contine, aproximativ cu 3%, mai putine subs. proteice decit cafeaua Robusta. In procesul de pastrare,continutul de protein nu se schimba.Cafeaua se raporteaza la grupa de materie prima vegetala bogata in lipide. In cafeaua Arabica, continutul de lipide este de 12-18%, iar in cafeau Liberica de 11-12%.Proprietatile generale a lipidelor depend in mare masura de cantitatea acizilor grasi. Cel mai scazut continut de lipide il au soiurile de cafea din India.Proprietatile gustative ale cafelei sunt influientate de continutul de glucide, si in particular de zahar. Acestea constituie 50-60% din masa totala a boabelor de cafea. In compozitia glucidelor cafelei intra: zaharoza, pentoze, celuloza, substante pectice si polizaharide.O perioada indelungata s-a considerat ca in boabele de cafea nu exista monozaharide libere, insa cercetarile au aratat ca in cafeaua Arabica predomina zaharazo, iar in Robusta – zahar invertit. Continutul de zaharuri invertite in mediu este de 0,7-1%. Celuloza constituie 1/3 din substanta uscata a boabelor de cafea, si sunt unii din cei mai stabili compusi ai boabelor de cafea.Compusii fenolici - sunt reprezentati de substantele tanante si acizi clorogenici. Continutul de substante tanante din cafea asigura gustul amarui ai bauturii de cafea. Cafeaua Robusta are un continut de substante tanante mai mare ca cafeua Arabica, ce- I datoreaza un gust mai amar.Substante minerale - boabele de cafea cruda contin circa 3-4,5%. In compozitia substantelor

minerale intra : Ca, Mg, Zn, Cu, K, Na, Fe,Mn, . In bauturile de cafea se pastreaza aproximativ toata cantitatea de K, 70% de Mg si 50% de Na, Ca, Mn.Acizi organici - sunt depistati in boabele de cafea acizi ca: citric, malic, acetic, oxalic. Continutul de acizi organic in boabele de cafea este diferita, in dependent de tipul, soiul botanic si calitatea boabelor. Aciditatea cafelei crude este cuprinsa in limitele2,4-4 grade.Vitaminele – sunt prezente in boabele de cafea urmatoarele vitamine : B1, B2, PP,B6, B12.Fermentii – cafeaua cruda este un produs biologic active, in care este localizat sistemul fermentative care joaca un rol foarte mare in procesele biochimice si fizico-chimice care au loc in boabele de cafea.

43. Tehnologia de prelucrare a boabelor de cafea.

Prelucrarea industriala a cafelei trebuie sa înceapa imediat dupa recoltarea fructelor pentru a împiedica fermentarea si deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregatite pentru prajire în doua moduri.Metoda cea mai veche, simpla si ieftina este metoda uscata. Prin aceasta metoda se obtin cafelele asa numite „naturale”. Metoda este utilizata cel mai frecvent în Brazilia si partea de vest a Africii. În primul rând, boabele culese sunt sortate si curatate în vederea separarii boabelor necoapte, coapte prea mult si deteriorate si a eliminarii impuritatilor, solului, resturilor de lemn si frunzelor. Boabele culese sunt apoi împrastiate la soare, pe platforme mari de beton sau caramida unde sunt lasate timp de doua sau trei saptamâni si miscate în mod constant, cu ajutorul unei greble speciale pentru a se evita fermentarea si pentru a le expune la razele soarelui în mod uniform.În cazul în care ploua sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie sa fie protejate prin acoperirea cu prelate. În mod alternativ, dupa doua sau trei zile, cafeaua poate fi pusa la uscat în camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui arzator la 45-60oC. Este nevoie de pâna la patru saptamâni pentru ca nivelul de umiditate din fiecare bob sa scada pâna la nivelul optim de 12% din cantitatea initiala. Coaja exterioara capata o culoare maro închis si devine sfarâmicioasa. Dupa ce pulpa s-a uscat, ciresele sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpa si curatate de membrana pergamentoasa, precum si de pelicula argintie care le înconjoara. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale, dupa care sunt depozitate în silozuri mari unde procesul de deshidratare continua. Operatiunea de uscare este etapa cea mai importanta din tot procesul, deoarece are o influenta directa asupra calitatii finale a cafelei verzi.Pentru a se obtine o calitate superioara a boabelor de cafea, selectionarea se face manual sau electronic, în instalatii moderne.Cealalta metoda de pregatire este metoda umeda. Prin metoda umeda se produce cafeaua „spalata”.Principala diferenta dintre metoda uscata si cea umeda este ca prin metoda umeda se înlatura pulpa din bob în termen de 12-24 ore de la recoltare, în loc sa se permita uscarea boabelor în aer liber. Boabele sunt separate de pielita si pulpa cu ajutorul unei masini speciale de înlaturare a pulpei care preseaza boabele între suprafete fixe si mobile. Boabele de cafea sunt

introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma unor procese de fermentare, învelisul pergamentos si pelicula argintie a boabelor de cafea, precum si resturile de pulpa aderente, se desprind cu usurinta. Acest proces de fermentare care dureaza 24-48 ore actioneaza simultan si asupra boabelor de cafea, carora le influenteaza considerabil gustul. Pulpa si pielita fructului ramân într-o parte, iar boabele învelite în coaja ramân pe cealalta parte. Boabele sunt apoi împartite pe dimensiuni si pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu gauri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer care separa boabele mai grele de cele mai usoare. În aceasta etapa se înlatura boabele suprafermentate sau nedecorticate. Acest lucru se realizeaza, de obicei, manual în timpul în care boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare .Totusi, se poate face si o sortare electronica – avantajul acestei metode consta în faptul ca masinile electronice pot înlatura boabele considerate defectuoase, care nu pot fi vazute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau decolorate sunt eliminate înainte de ambalarea în saci pe care se marcheaza categoria, plantatia si tara de origine a boabelor respective. Boabele sunt acum pregatite pentru export.Metoda umeda consta deci în urmatoarele etape:- curatirea cireselor;- înlaturarea pulpei;- fermentarea;- spalarea boabelor;- uscarea boabelor.Calitatea produsului final este determinata de grija cu care se efectueaza aceste operatiuni.Dupa aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate si apoi clasificate, dupa care sunt ambalate în saci noi de iuta cu capacitatea de 45-90 kg. În comertul cu cafea se considera pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac.Denumirea comerciala a cafelei spalate este milds.

44. Tehnologia de obţinere a cafelei solubile.

Din cafeaua bruta, nu se poate prepara bautura de cafea. Gustul si aroma specifica a cafelei se formeaza in procesul de prajire a acesteia, fiind operatia de baza de prelucrare a boabelor de cafea. Schema generala a procesului tehnologic de obtinere a acafelei prajite solubile include urmatoarele operatii:1) pregatirea materii prime( curatirea boabelor de cafea de impuritatile straine);2)Prajirea boabelor de cafea la temperature de 160-220 C timp de 14-60 min pina la obtinerea unor boabe usor faramicioase de culoare bruna si aromate.3) Racirea boabelor de cafea in cazane special sau in coloane de racire pina la temperature de 40-50 C.Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea,care de fapt este cel obţinut menajer. Acest concentrat de cafea din carese extrage cafeaua solubilă este, de fapt, lichidul compus din apa potabilă în amestec cu cafeaua prăjita şi măcinată fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obţinute prin îndepărtarea rezidurilor, extractul  de cafea, care constituie materia primă pentru fabricarea cafelei solubile. Conţinutul în extract

a concentratului de cafea variază între 30,3 şi 35,6%, în funcţie de varietatea şi originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratării, prin diferite procedee tehnologice:1)Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid şi expus direct sub formă de peliculă pe suprafaţa „lissa” a doi cilindri, încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior către interior. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri, apa din extractul de cafea se evaporă instantaneu, iar cele două cutiuţe plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra de cafea solubilă formată astfel. Mai departe, cafeaua solubilă este aspirată şi trecută prin site foarte fine, după care este ambalată ermetic sub vid, în flacoane de sticlă, cutii de tablă de aluminiu sau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi închise prin sudare la cald. 2)Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest system de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub formă de ceată- prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterală a unei coloane din oţel inoxidabil, de formă conică. Prin partea superioară a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care întâlnind în  calea sa extractul de  cafea îl deshidratează instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealaltă parte laterală a acestei coloane conice, în urma deshidratării instantane a extractului de cafea, se obţine prin cădere liberă cafeaua solubilă sub forma de pudră. 3)Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre celemai moderne şi mai  costisitoare  sisteme de deshidratare aextractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la temperature foarte scăzute de la –10 la –40 grade C, în instalaţii speciale deliofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid până la o temperatură normală şi apoi răcit sub vid, când practic se produce procesul de sublimare.Concomitent se produce şi evaporarea apei, fără ca gheata să se topească. Vaporii de apa sunt evacuaţi forţat iar cafeaua solubilă obţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi ambalată sub vid în ambalaj.

45. Clasificarea cafelei.Cele mai cunoscute si cultivate specii de cafea sunt Arabica si robusta. Cafeaua Arabica se cultiva in America Latina si in Asia, iar cafeaua robusta se cultiva in Africa si in Asia.In dependent de tipul cafelei, ea se clasifica in :- naturala, boabe crude;- naturala, boabe prajite;-naturala, macinata;-instan/solubila. Cea solubila la rindul ei este: solubila praf, solubila granulata. Granulate prin metoda de sublimare/liofilizare.Dupa origine, cafeaua se clasifica in : Americana, Aziatica, Africana.Cafeaua macinata prajita se clasifica in depententa de marimea particulelor si macinaturii, deci exista: foarte fina (0,15mm); fina (0,3); macinatura medie (0,5 mm); macinatura grosiera (0,8mm).

In functie de calitatea boabelor: - de calitate superioara (Columbiana Arabica, Lavado,indoneziana Arabica, Indiana, Mocco)-de calitatea I (braziliana Santos, vietnaeza Arabica, Indiana Arabica si Robusta)- de calitatea II.Bautura de cafea se obtine mai gustoasa daca se prepara din amestecul a 3-4 tipuri de cafea, care se complementarizeaza, din punct de vedere al extractivitatii, gustului si aromei placate formata de buchetul de cafea.

46 . Surogatele de cafea.Spre deosbire de cafeaua obişnuită, înlocuitorii de cafea pot fi consumaţi de persoanele care au probleme de sănătate. Aceştia sunt preparaţi din cereale, din plante sau din fructe şi au efecte favorabile asupra digestiei, pot înlocui proteinele din carne, protejează organele vitale şi oferă porţia zilnică de energie.

Surogatele de cafea cele mai apreciate sunt cele fabricate din ovăz prăjit în proporţie de 70% şi cicoare 30%. De asemenea, boabele de soia reprezintă un surogat foarte important în industria de cafea. Soia se caractrizează printr-un conţinut bogat în substanţe proteice (pînă la 40%) şi în grăsimi, pînă la 18%. Prin prăjire, gustul neplacut al boabelor de soia se reduce foarte mult, astfel că în amestec cu alte surogate de cafea se obţine o băutură cu un gust plăcut şi catifelat. Menţionăm că surogatele obţinute din boabe de soia dezodorizate au un gust şi mai plăcut.

minola, o băutură preparată din morcov, şi-a căpătat renumele de tonic pentru orice vîrstă. Morcovul, ingredientul- vedetă al acestei băuturi, furnizează organismului necesarul de vitamina A pentru o zi întreagă, protejînd plămînii şi contribuind la buna funcţionare a sistemului respirator.Terapeuţii apreciază că datorită acestor substanţe antioxidante din compoziţia legumei: complexul de vitamine B, vitaminele C şi E, dar şi celorlalte ingrediente ( mierea, lămîia şi scorţişoara), băutura este un excelent detoxifiant şi un furnizor de energie, putînd să înlocuiască porţia zilnică de cafea. bautura Mate, băutură naţională a Argentinei, care înlocuieşte cafeaua şi în alte ţări ale Americii Latine, este savurat şi de iubitorii de ceaiuri din ţara noastră. Băutura are efecte tonice şi energizante şi de aceia este apreciată de sportivi şi de persoanele care au o viaţă dinamică. Combinaţia de vitamine A, B1, C şi E cu minerale esenţiale, cum sunt magneziul, potasiul, calciul şi fierul din compoziţia plantei, are efecte pozitive asupra muşchilor, plămînilor, inimii şi sistemului nervos. năutul, un aliment cu valori nutritive foarte mari şi poate înlocui cu succes proteinele din carne. Boabele de naut au o concentraţie mare de proteine (24%), de săruri minerale( fosfor,potasiu,calciu, magneziu, fier şi siliciu) hidraţi de carbon şi grăsimi. De asemenea, boabele de năut conţin vitamine din complexul B şi vitamina C. Năutul prăjit, apoi măcinat, are un efect puternic asupra aparatului digestiv şi a sistemului nervos. Astfel că din aceste boabe se prepară o băutură care înlocuieşte cu succes cafeaua.Cafeaua de năut este o sursă de energie şi protejează inima.

cafeaua de cicoare, recomandată pentru stimularea poftei de mîncare, în tratamentul adjuvant al afecţiunilor biliare şi hepatice, în acnee şi în constipaţie. Deşi este cunoscută pretutindeni în primul rînd datorită proprietăţilor sale medicinale, cicoarea este renumită şi pentru că este un excelent înlocuitor al cafelei. Ea conţine un derivat de insulină foarte eficient care transformă compuşii non- alimntari, în compuşi biodegradabili. Ca şi cafeaua, cicoarea stimulează sistemul nervos, ajutînd în primul rînd la creşterea puterii de concentrare. Datorită substanţelor conţinute, în special cicorina şi colina, are puternice efecte laxative, stimulînd digestia. Smochinele, un rezervor de substanţe nutritive, bogate în fibre, în betacaroten, flavonoizi, fier şi în potasiu.. Bună pentru energie, cafeaua de smochine previne constipaţia, anemia şi cancerul de colon. Atunci cînd sunt combinate cu cicoare şi cu alte cîteva ingrediente naturale, smochinele capătă un gust plăcut de cafea, însă amestecul nu conţine nici un strop de cafeină sau alte substanţe care ar face rău persoanelor cu intoleranţă la cafeină. cafeaua de secară, o băutură depurativă, care activează circulaţia sîngelui, reglează tensiunea arterială. De asemenea, această cafea este indicată persoanelor care prestează munci de birou sau sedentare. băutura Inka, o băutură instant pe baza de extract de cereale- pudră. În compoziţia ei intră „ cereale 72%( orz, secară), cicoare, sfeclă de zahăr- prăjite”. Din punct de vedere organoleptic mimează cafeaua, fără însă a conţine alcaloidul cofeină. Produsul conţine o cantitate ridicată de zaharuri cu absorbţie lentă – amidon, dextrine, inulină, fibre alimntare( solubile şi insolubile). De asemenea, în compoziţie mai intră şi zaharuri cu absorbţie rapidă şi index glicemic ridicat: zaharoză din sfeclă de zahăr, glucoză din cereale, precum şi fructoză din cicoare.

47. Verificarea calităţii cafelei.

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude mentionam: culoarea, aspectul si forma, gustul si mirosul apreciindu-se dupa operatia de prajire. Cele mai apreciate sunt loturile omogene în ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de puritate ridicat, fara boabe defecte, neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaza de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisa, iar culoarea brun-cenusiu indica avarierea cu apa de mare.Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea corecta a procesului fiind hotarâtoare în ceea ce priveste caracteristicile gustative ale infuziilor obtinute ulterior.Prajireaeste un tratamentxerotermic care se desfasoara la temperaturi de 180. 200ºC., prin care culoareacafelei devine bruna, volumulcrestecu 30 - 50%, ca urmare a expansiunii si eliminariigazelor, se formeazacompusi de caramelizare, de condensare, dinclorogenatul de cofeina se elibereazacofeina.Cea mai importanta transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel putin 40 de compusi volatili si nevolatili care imprima aroma specifica de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehida, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridina, guaiacol, acid

valerianic, vanilina). Aroma formata prin prajire se pierde în timpul depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau hidrolizei compusilor implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite.Prin prajire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si descompunerea unor componente chimice.Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I si minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), continutul de apa (maximum 4,5%), cenusa totala si cenusa insolubila în HCl 10% (maximum 4,5% si respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), continutul de cofeina care se exprima prin raportare la substanta uscata si trebuie sa fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I si minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum si proportia sparturilor.Pentru o depozitare de durata, continutul de apa al produsului nu trebuie sa depaseasca 12%.

48.Producereaşicomerţul cu cafeape plan internaţional.

Cafeaua este clasata pe pozitia doi in clasamentul comertului din intreaga lume in termeni de dolari doar dupa petrol. Comertul mondial al cafelei verzi (neprajite) este evaluat la 14 miliarde de dolari anual. Sunt cinci regiuni geografice de cultivare a cafelei: America de Sud, America Centrala, Asia, Africa, si cateva insule (precum ar fi Hawaii si Jamaica) – ce sunt situate intre tropicul Racului si Capricornului, unde clima este calda si umeda. Pe suprafata acestor regiuni se afla tarile producatoare de cafea ce furnizeaza lumei anual, 91 de milioane de saci cu cafea, fiecare cantarind in mediu 60 de kg:

 America de Sud si Centrala produc 70 la suta din aprovizionarea de cafea din lume; Asia si Africa produc 20 la suta din aprovizionarea mondiala; Insulele producatoare de cafea (inclusive Hawaii si Jamaica) reprezinta productia

ramasa.          Vorbind de piata globala de cafea, boabele Arabica constituie circa 75 la 80 la suta; boabele de cafea Robusta, restul 20 – 25 la suta. Cafeaua face parte din grupa stimulentelor si este obtinuta din boabele arboreleui de cafea din specia Coffea , familia Rudiacee. Originea acestei culture este Etiopia, iar mai tirziu cafeaua a inceput sa se cultive si in alte tari tropicale. In present cafeaua se cultiva in mai mult de 70 de tari ale Asiei, Africi, Americii Latine, Tarile Oceanii. Cel mai mare producator de cafea din lume este Brazilia, carei ii revin mai mult de 40% din productia mondiala de cafea cruda. Actualmente se realizeaza importul de cafea din 16 tari, dintre care aproape 2/3 din import este realizat din Brazilia. Insa, cea mai calitativa productie se importa din India si Yemen. Cei mai mari importatori de cafea sunt: SUA si tarile Europei de nord detinind un import in valoare de 3,3-3,5 milione tone de cafea annual. Importul annual de cafea in SUA constituie 1-1,5 mln tone, atingind in unii ani , cota de 50% din importul mondial.

49.FACTORII CE INFLUENTEAZA CALITATEA CEAIULUICalitatea ceaiului este influentata si de luna in care sunt recoltate frunzele de ceai. Cea mai buna calitate a ceaiului este obtinuta la recoltarile din februarie-martie si august-septembrie. Desi mai bogate cantitativ, recoltele din aprilie, mai, iunie, iulie, octombrie si decembrie sunt mai slabe din punct de vedere calitati.Totodata asupra calitatii influenteaza zona de cultivare si inaltimea la care este cultivat ceaiul.

50. Factorii ce influenţiază calitatea cafelei.Calitatea cafelei e influenţată şi de locul de cultivare, depozitare şi prăjire a boabelor de cafea.Cea mai mare parte a cafelei este cultivată între Tropicul Racului şi Tropicul Capricornului, pe plantaţii din Africa şi Arabia, America Latină şi în insulele din Pacific.Deoarece în fiecare dintre aceste regiuni solul şi clima sunt diferite şi se folosesc metode diferite de procesare a cafelei,calitatea si gustul cafelelor diferă foarte mult de la o regiune la alta.Prajirea este etapa-cheie, prin care gustul caracteristic, aroma, si buchetul final al boabelor de cafea este dezvoltat. Cafeaua este descrisa ca fiind “slab”, “mediu”, sau “tare” prajita

51.Producerea şi comerţul cu boabe de cacao pe plan internaţional.Cacao este denumirea semințelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care după uscare se macină sub formă de pulbere. Cacaua este un produs de export important a numeroase țări în curs de dezvoltare.Producția mondială anuală de cacao a crescut de la 1,5 milioane de tone în 1960 la 3,5 milioane de tone în 2007.90% din cacaua consumată la nivel internațional este produsă de 5,5 milioane de fermieri mici.14 milioane de persoane sunt angajate în procesul producției de cacao. Cacaua este produsă în Africa (70%), America Latină (13%) și Asia și Oceania (13%), cu tehnici agricole învechite.În sezonul 2010-2011 au fost produse 4,3 milioane de tone de cacao. Țările producătoare de cacao sunt unite în Alianța țărilor producătoare (COPAL), cu sediul în Lagos (Nigeria) și Organizația internațională a producătorilor de cacao (ICCO).Țările mai importante producătoare de cacao:Țara Producția în toneIndonezia 450.000Ghana 380.000Brazilia 175.000Ecuador 88.000Republica Dominicană 50.000Malaysia 48.000Columbia 48.000

52. Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a boabelor de cacaoIn compozitia chimica a boabelor de cafea intra: Substante extractive (32-36%), subst azotoase, alcaloizi, lipide, glucide, subst minerale, compusi fenolici, vitamine, fermenti.Substanta uscata este alcatuita din:-cofeina 0,7-2,5%-lipide 9,4-18%-subst proteice 9-9,12%-zaharoza 4,2-11,8%-monozaharide 0,17-0,65%-celuloza 32,5-33,5%

-pentozane 5-7%-subst tanante 3,6-7,7%-subst minerale 3,7-4,5 %-acizi organici:citric 0,3%; clorihidric 5,5-10,9%; tartric 0,3%; malic 0,3%; cofeic 0,2%-apa 9,12%

Cafeaua este bogata in lipide(9,4-18%). Zaharul formeaza partiuclarittile gustative ale cafelei. Substatntele tanante(tanina, catehina) asigura gustul amar al cafelei. Cafeaua mai este bogata in substante minerale precum: caliu, magneziu, calciu, natriu, fier, mangan, rubidiu, zinc, cupru, strontiu etc. Au fost depistate si vitamine ca:B1, B2, PP, B6, B12.

53.Tehnologia de obtinere ciocolatei.1. Pregatirea mesei de ciocolata- se pregateste din cacao rasa, puda de zahar, unt de cacao si diferite adaosuri , se amesteca toate.2. maruntirea mesei obtinute-acesta etapa contribuie la imbunatatirea gustului ciocolatei.3. dizolvarea prafului obtinut cu untul de ciocolata- pina se obtine o consistenta lichida , cu scopul vicsorarii viscozitatii4. omogenizarea mesei de ciocolata- se efectuiaza pentru obtinerea ciocolatei simple , si consarea pentru obtinerea ciocolatei de desert5.temperarea mesei de ciocolata/ racirea rapida pina la 33 C dupa care se tine timp de 3 ore la temperatura de 30 C amestecinduse permanent.6. turnarea mesei de ciocolate in formea calde- suprafetele trebuie sa fie bine slefuite , contribuind la pbtinerea suprafetelor lucioase a produselor7. tasarea mesei ce ciocolate- se efectuiaza prin vibrare , cu scopul eliberari aerului din masa de ciocolata8. racirea mesei de ciocolata in forma- se efectuiaza prima etapa la temp. De 8 C apoi la temp. De 12 C timp de 20 -25 min 9. extragerea produselor din forme10. ambalarea produselor obtinute.

54.Defectele posibile ale ciocolatei.Datorită unei păstrări în condiţii necorespunzătoare poate apărea albirea ciocolatei: - datorită grăsimii - datorită zahăruluiLa o temperatură până la 20°C, la păstrarea ciocolatei trecerea formei instabile în formă stabilă, forme care au rămas într-o oarecare cantitate în produsul finit, are loc foarte încet.În schimb, dacă temperatura de depozitare atinge 25°C şi chiar mai mult, formele instabile care au rămas într-o oarecare cantitate în produsul finit se topesc şi trec cu timpul în formă stabilă. În aceste condiţii, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de cacao denumită albire grasă.Prin scăderea bruscă a temperaturii din încăperea de depozitare, pe suprafaţa produselor de ciocolată se va produce condensarea umidităţii din aer dizolvând particulele de zahăr de la suprafaţa ciocolatei. În urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o peliculă foarte fină de o soluţie de zahăr, care după evaporare va acoperi produsul cu un strat fin de cristale de zahăr, ceea ce reprezintă albirea datorită zahărului.

55.Caracteristica şi indicii de calitate a halvaleiHalvaua reprezintă un produs de cofetărie format dintr-o masă de caramel bătuta ca spumă consistentă și o pastă din semințe oleaginoase prăjite și măcinate în prealabil. Prezintă o structură specifică fibroasă, deoarece masa de caramel este distribuită sub formă de fire întinse. Cuvîntul halva provine din arabă, ceea ce înseamnă ”dulciuri”. Halvaua, în comparative cu celelalte produse de cofetărie, posedă valoare nutritivă înaltă, datorită prezenței următoarelor substanțe: zahăr: 25-45% grăsimi vegetale: 30-32% substanțe proteice: 12-13% substanțe minerale: 1.8-2.9%Valoara energetică a halvalei constituie 500-600 kcal.Pentru aprecierea calității halvalei, se examinează urmatorii indici:Culoarea halvalei diferă în dependent de material primă utilizată : halvaua de floarea-soarelui e surie; halvaua de nuci e gălbuie-deschisă;cea de arahide-de la culoarea crem pînă la gălbuie surie; halvaua de tahîn e de culoare crem, iar culoarea halvalei combinate depinde de felul semințelor și nucilor folosite.Consistența trebuie să fie nelipicioasă, puțin fărîmițată, aspectul în secșiune fibros. Gustul și mirosul trebuie să fie bine pronunțate, fără miros și gust de rînced și stătut; fără nuanțe străine.Umiditatea – maxim 4%.Conținutul de zahăr total: minimum 25-45%.Conținutul de substanțe reducătoare: minimum 20-25%.Conținutul de grăsimi: minimum 25-30%.

56.Caracteristicaşi indicii de calitate a caramelei.

Produsele din caramelaj sunt constituite integral sau parţial din masă de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obţine prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi melasă pînă la umiditatea de 1-3%. Masa vîscoasă de caramel, îmbogăţită cu diferite adaosuri, coloranţi, aromatizanţi este modelată la temperaturile de 75-80 grade celsius în bomboane de diferite forme şi mărimi. Apoi caramelele obţinute se răcesc, după care se introduc în siropuri suprasaturate pentru a nu se încleia de ambalaj, apoi produsele obţinute se ambaleaza.

Pentru diversificare se adaugă acizi organici, coloranţi, substanţe aromatizataore (sintetice) etc.

Sortimentul produselor de caramelaj este larg, cuprinzînd două subgrupe de bază:

- bomboane sticloase neumplute (dropsuri, rocsuri – în secţiune au diferite culori, rollsuri – sub formă de tablete)

- bomboane sticloase umplute.

Bomboanele sticloase neumplute se obţin din caramel aromatizat, colorat, acidulat cu sau fără adaos în masa de caramel. În calitate de adaos în funcţie de sortiment se foloseste lapte, unt, cacao, miere, alune, nuci etc.

Bomboanele umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%) si umplutura (20-3-%). Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii si forma bomboanelor. In calitate de umplutura servesc pastele de fructe, siropurile, lichiorurile, mierea, cremele, ciocolata si altele. Produsele finite pot avea forma de pernute, batonase.

Bomboanele sticloase umplute sint acoperite cu o crusta subtire de cristale fine de zahar, procesul fiind numit brumare. Prin brumare se asigura un aspect placut si o higroscopicitate mai redusa a bomboanelor.

Produsele de caramelaj vor avea o suprafata nezgrunturoasa, uscata, nelipicioasa. Culoarea trebuie sa fie uniforma si sa corespunda aromei utilizate.

57.Caracteristica şi indicii de calitate a mierei de albine.

Mierea de albine a fost prima substanță dulce folosită de om, fiind prețuită în special de preoți în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizațiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen și levuri din faguri,. De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare și folosire a mierii. Babilonienii și diferitele civilizații străvechi din India și China, utilizau mierea atât ca medicament cât și la ritualuri și ceremonii Indicii de calitate a miere:Calitatea organolepticaAspectul se apreciaza dupa gradul de transparenta pe care il prezinta mierea introduse intr-o epubeta de sticlă incolora, cu diametrul de 16 mm, examinata in lumina directa a zilei. Se noteaza in mod detaliat diferitele nuante, ca de exemplu: transparent, stralucitor, opalescent, tulbure etc.

Consistenta se apreciaza dupa modul de curgere a mierii de pe o bagheta de sticla sau de pe o lopatica de lemn, precizandu-se starea respectiva: apoasa, fluida-subtire, fluida-vascoasă, cleioasă.

Culoarea se apreciaza prin examinare vizuala directa, la lumina zilei, pe un fond alb, a mierii introduse intr-o eprubeta din sticla incolora, cu diametrul de 16 mm.

Mirosul si gustul se apreciaza prin mirosirea si gustarea probei. Se noteaza nuanta de aroma dominanta (pentru mierea poliflora) si intensitatea acesteia (pronuntata, bine evidentiata, moderata, discreta). De asemenea, se apreciaza intensitatea gustului dulce (pronuntat, bine evidentiat, moderat) si eventualele nuante secundare (acrisor, amarui, astringent, fad etc.).

Mierea poseda o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fara spuma, fara corpuri straine vizibile, culoare de la slab incolor pana la galben deschis, galben auriu, galben - portocaliu, galben -inchis, rubiniu, galben brun, brun - inchis, miros si gust specifice mierii, cu aroma mai putin sau mai mult pronuntata, gust dulce, consistenta omogena, fluida, vascoasa, cristalizata.

Calitatea fizico - chimicaConform STAS 784/3-1989, mierea de salcam si de mana se livreaza in trei calitati: calitate superioara, calitatea I si calitatea a II- a. 

Celelalte tipuri de miere se livreaza in doua calitati: I si a II-a. 

Principalele caracteristici fizico-chimice la mierea de salcam, calitatea superioara sunt: apa, % max. 20; aciditate, ml NaOH sol.1N/100g max. 4; zahar reducator, exprimat in zahar invertit, %, min. 70; zahar usor hidrolizabil, exprimat in zaharoza, %, max 5; indice amilazic, min. 6,5; cenusa, %, max. 0,5,etc.

In afara principalelor componente mentionate mai sus, mierea de albine mai contine un ansamblu de compusi importanţi, printre care: substante proteice (in medie 0,5% la mierea florala si doze putin mai mari la cea de mana); un spectru larg de microelemente (beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, nichel, argint s.a.); vitamine (B1, B2, B6,

C, K, PP, H, s.a.); mici cantitati de acizi organici (malic, citric, lactic, oxalic, succinic etc.), gume vegetale numite impropriu dextrine, substante colorante si odorante etc.

58.Caracteristica şi indicii de calitate a marmeladei şi zeferului.Marmelada este un produs cu o consistenta gelatinizata , obtinuta din piureul din fructe si pomusoare, sau din solutii apoase ale agentilor de gelificare(agar , agaroid, pectina), zahar si alte componente. Indicii organoleptici: forma,suprafata,consistenta,aspectul in sectiune, culoarea,gustul si mirosul.Forma-trebuie de fie specifica produsului dat, cu desen si contururi calde, fara deformatii si umflaturi.Suprafata marmeladei trebuie sa fie uscata si nelipicioasa.Consistenta marmeladei trebuie sa fie gelatinizata, densa care se taie usor cu cutitul.Aspectul in sectiune trebuie sa fie curat si uniform.Culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica tipului de marmelada.Gustul si mirosul trebuie sa fie bine pronuntate,specific tipului de marmelada si fara nuante straine. Indicii fizico-chimici:Umiditatea marmeladei este strict limitata in acte normative,deoarece cresterea umiditatii favorizeaza alterarea produselor. Umiditatea este diferita, in functie de tipul si felul marmeladei,constituind 9- 33%Continutul de substante reducatoare in componenta produselor de cofetarie din fructe si pomusoare este un indice important al calitatii lor, deoarece preintimpina zaharisirea.Aciditatea marmeladei depinde de continutul de acizi,saruri,bioxid de carbon si constituie 6 – 22,5 grade in functie de tipul si felul produsului.Continutul de cenusa insolubila in HCLde 10 % nu trebuie sa depaseasca marmelada de fructe si 0,05% pentru marmelada de jeleu.Continutul de acid sulfuros nu trebuie sa depaseasca 0,01%/

59. Caracteristica şi indicii de calitate a produselor de panificaţie..Prin produse de panificatie se inteleg produsele gustoase si usor asimilabile, obtinute din aluaturi din faina, crescute si coapte, astfel incat sa se realizeze o solubilizare a amidonului si o coagulare a proteinelor. Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de panificatie cuprind: pastele fainoase, produsele de panificatie si de patiserie.

Indicii de calitate a produselor de panificatie :· aspect – produse de forma regulata, specifica sortimentului, neturtita, neaplatizata cu sau fara crestaturi;· coaja – neteda, lucioasa, fara lipituri, crapaturi, nearsa, dar nici palida;· culoare – galben-aurie pana la brun-roscata (specifica fiecarui sortiment)· miez – bine copt, nelipicios, nesfaramicios, elastic, cu pori uniformi, fara urme de faina neframantata, fara straturi compacte, fara corpuri straine;· miros si gust – placute, caracteristice, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor minerale, fara gust, miros strain (de mucegai, ranced) · semne de alterari microbiene – lipsa; prin rupere, sa nu se formeze fire mucilaginoase.

60. Caracteristica şi indicii de calitate a amidonului.Amidonul se obţine din mai multe materii prime dintre care:Cartofi, porumb, grîu, orez.Amidonul se utilizeaza in cofetărie, prod. de panificaţie, în conserve, în tehnologia de obţ. a băuturilor nealcoolice etc.Obţ. amidonului din cartofi:Cartofii se spală, se dau prin răzatori mecanice, se spală de mai multe ori ăn vase cu site apoi se separă amidonul prin: centrifugare sau sedimentare. Dupa separare amidonul se spală iarăşi, se înalbeşte cu ioniţi sintetici sau carbune activat; se usucă, se răcoreşte, se ambalează. Sortimentul:- amidon din cartofi- amidon din porumb- amidon din grîu- amidon din orez- amidon modificat - are proprietăţi modificate, cu aciditate redusă sau sporită, se obţine prin amestecarea mai multor tipuri de amidon.Amidonul de calitate înaltă are granule mai mari, de formă şi dimensiuni diferite:Diametrul granulelor 0,5-0,8 mm,formă granulară, ovală, stratificată şi seamană cu scoicile. La fierbere se formează un pac cleios straveziu.Indici fizico-chimici:Umiditatea- la amidon de cartofi-10%, de grîu, porumb-13% Cenuşa-0,3% pt toate tipurile: calitatea 1, 0,2%- calit. SuperioarăAciditatea-cu cît mai mică, cu atît mai proaspăt.

61. Clasificarea produselor zaharoase.

Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta. Produsele zaharoase se caracterizeaza prin valoare energetica ridicata si valoare psihosenzoriala.

Din grupa produselor zaharoase fac parte :

- zahărul - este alimentul cel mai rafinat care se obtine prin prelucrarea industriala a trestiei de zahar si a sfeclei de zahar.

- glucoza

- amidonul

- mierea de albini - Mierea de albine este un produs natural complex, rezultat din nectarul florilor in amestec cu sucul secretat de glandele albinelor. Dupa provenienta poate fi: miere monoflora, miere poliflora, miere de padure (care provine din alte parti ale plantei in afara florilor).

Dupa modul de obtinere poate fi miere de fagure, miere obtinuta prin scurgere libera si miere obtinuta prin centrifugare.

- produsele de cofetărie( bomboane, jeleuri, ciocolata...). Ciocolata este produsul obtinut prin amestecarea masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao cu sau fara adaos.

- produsele de patiserie

- şi alte produse care s-au obţinut cu zahăr în cantităţi mari

62. Caracteristica materiilor prime folosite la obţinerea zahărului.

Zahărul este un produs obţinut din sfecla de zahăr sau trestia de zahăr. Se mai poate obţine din palmier de zahăr, arţar special.

Trestia de zahăr este o cultură multianuală, creşte pîna la 6-8 metri, partea de sus înfrunzită. Este o cultură a regiunilor calde, tropicale şi subtropicale, unde nu există iarnă iar temp. medie anuală nu scade sub 16 grade C ( Cuba, India, Brazilia, Mexic). Prelucrarea trestiei tb să se facă imediat după taiere deoarece procesele de alterare încep foarte repede. Pentru prelucrare beţele de trestie se taie în bucăţi de 50 cm şi se supun presării. Conţinutul de zaharoză în trestia de zahăr-16-17%

În sfecla de zahăr conţinutul de zaharoză-16-20%

În prezent producţia de yahăr a lumii se realizează în proporţii de 59% din trestie şi 41% din sfeclă.

63. Caracteristica glucozei, melasei, siropului de zahăr invertit.

Melasa reprezintă un lichid gros de culoare brună, care conţine 50% zaharoză, 20% substanţe organice nezaharate„ 10% cenuşă şi 20% apă. Se utilizează la fabricarea alcoolului etilic, acidului citric, acidului lactic, glicerinei, ca mediu nutritiv pentru drojdia de panificaţie şi ca hrană pentru animale. întreprinderile moderne cu utilaje şi tehnologii performante utilizează melasa pentru extragerea, în continuare, a zahărului.Zaharul inveritit (Denumit si miere artificiala) reprezinta un amestec echimolar din glucoza si fructoza produse in urma hidrolizei sucrozei. Contine aproximativ 4 calorii/gNu contine zaharoza (nu mai trebuie invertit in organism).GLUCOZA : este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa Aceasta se gaseste in fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri ; industrial se obtine prin hidratarea ( hidroliza ) partiala a midonului din cartofi sau porumb.Se prezinta in stare lichida sau solida .

Utilizare :○ Glucoza lichida : se foloseste ca indulcitor in productia de cofetarie – patiserie la fondant si la siropul pentru confierea fructelor, avand rol de anticristalizant al zaharului din solutii, la prepararea lichiorurilor si conservarea de fructe .○ Glucoza solida : se intrebuinteaza ca atare, la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor alcoolice etc.

64. Tehnologia de obţinere a zahărului din sfeclă de zahăr1)Receptia materiei prime(calitativa si cantitativa)2)Spalarea(in citeva portii de apa)3)Taierea in taitei sau aschii(grosimea 2mm,lungimea 1 cm)4)Difuziunea(tratarea taiteilor cu apa fierbinte 70-80°,timp de 90 min)5)Inlaturarea borhotului(borhotul este un deseu utilizabil,se foloseste ca hrana pentru animale)OPERATII DE PURIFICARE6)Defecarea(Se introduce Ca(OH)2;12-15% zaharoza) a)Predefecarea(solutie de 0.2-0.3%) b)Defecarea propriu-zisa(solutie de 2-3%,temperatura 75-90°C) pH=5.5-6.5-slab acid.Se introduce atita cantitate de Ca(OH)2,ca mediul din slab acid sa se transforme in bazic pH=117)Carbonatarea(prelucrarea zemei de difuziune cu caz care contine pina la 30% de CO2)

8)Sulfitarea(Se introduce anhidrida de sulf p/u a decolora solutia.SO2 are efect antiseptic)9)Filtrarea(Se separa namolul,care poate fi folosit ca ingrasamint p-u solurile acide)10)Obtinerea zemei subtiri(18% zaharoza)INLATURAREA APEI11)Fierbere(t° 125-130°C,fierberea in aparate ce functioneaza sub presiune 2-3 atmosfere)12)Obtinera zemei groase(contine 60-65% de subst.uscate)13)Concentrarea(in aparate ce functioneaza sub vid,pina cind subst.uscata este de 92-93%)14)Malaxare(se obtine o masa omogena)15)Centrifugarea(prin rotatie se elimina apa)16)Zahar cristal(cu umiditate de aproximativ 1 %)17)Uscarea(cu aer 40-45°C)18)Racirea cu aer rece19)Ambalare20)DepozitareSe obtine zahar tos

65. Clasificarea şi indicii de calitate ai zahărului.Clasificarea:1)In funcţie de materia primă utilizată la fabricarea lui, se clasifică în: a) zahăr din sfeclă de zahăr; b) zahăr din trestie de zahăr.2) În funcţie de metoda de fabricare:a) zahăr cristal; b) zahăr presat; c) zahăr pudră3) Zahărul cristal, destinat consumului uman, în funcţie de indicatorii de calitate, se

clasifică în patru categorii: a) întîi - zahăr alb rafinat cu destinaţie alimentară; b) doi - zahăr alb de calitate standard cu destinaţie alimentară; c) trei - zahăr cu destinaţie alimentară sau de materie primă pentru industria alimentară; d) patru - zahăr cu destinaţie de materie primă pentru industria alimentară4) Zahărul presat, în funcţie de indicatorii de calitate, se clasifică în trei categorii: a) întîi; b) doi; c) trei Indicii de calitate organoleptici ai zaharului :- culoare: alb lucios, alb mat şi reprezintă un criteriu de evaluare agradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri de zahăr;- aspect: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări şi corpuristrăine;- mirosşi gust dulce;Indicii de calitate apreciati prin analizele fizico-chimice:- conţinutul de zaharoză 99,6-99,75%;- conţinut de apă 0,05-0,1%,- conţinut în substanţe reducătoare max. 0,25%;- conţinut în cenuşă max.0,1%;

66. Valoarea alimentară a zahărului.Zahărul este un produs alimentar uşor asimilabil şi înalt caloric. Valoarea energetică a 100 g de zahăr constituie circa 375 kcal. Zahărul ridică capacitatea de muncă a omului, întăreşte sistemul nervos central, micşorează oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului şi a grăsimilor. În acelaşi timp, zahărul sporeşte conţinutul de colesterol în sânge, ceea ce duce la apariţia aterosclerozei. De asemenea,surplusul de zahăr în alimentaţie favorizează apariţia diabetului zaharat,obezităţii, tensiunii arteriale, cariei dentare ş.a. Norma fiziologică a zahărului pentru un om matur este de circa 100g/zi. Termenul zahăr include numai zaharoza (C12H22O11). Zaharoza este unica substanţă cu gust pur dulce (gust dulce standard).

67. Deşeurile obţinute în urma procesării sfeclei de zahăr.În urma procesării sfeclei de zahăr se obţin următoarele deşeuriutilizabile; în % faţă de masa sfeclei prelucrate:- Borhot - 80% ;- Melasă - 4,0 - 4,5%- Sedimentul de la filtrare cu umiditatea 9 - 10%.Borhotulreprezintă un nutreţ foarte valoros pentru animale. Substanţeleuscate ale borhotuluiconţin ~ 45% substanţe pectice, 40% celuloză, 15% deproteine, săruri minerale şi zahăr.După valoarea nutritivă borhotul se situează între fân şi ovăz. Peparcursul păstrării timp de 5 luni a borhotului umed (cu umiditatea 94-93%)se pierd până la 40% din substanţele uscate ale borhotului. De aceeaborhotul se presează şi se usucă până la umiditatea 12%. Pentru a

mărivaloarea nutritivă a borhotului se adaugă până la 25% de melasă. Din borhotse mai obţine pectină şi clei de pectină (1 kg de pectină din 6,5 - 7,0 kg deborhot uscat)Melasareprezintă un lichid gros de culoare brună, care conţine 50%zaharoză , 20% substanţe organice nezaharate, 10 % cenuşă şi 20% apă. Seutilizează la fabricarea alcoolului etilic, acidului citric, acidului lactic,glicerinei, ca mediu nutritiv pentru drojdia de panificaţie, ca hrană pentruanimale. Întreprinderile moderne cu utilaje şi tehnologii performanteutilizează melasa pentru extragerea în continuare a zahărului.Sedimentul(nămolul) reprezintă până la ¾ din masă carbonat de calciu(CaCO3) şi restul substanţe organice azotate şi compuşi ai fosforului. Seutilizează ca îngrăşăminte minerale pentru solurile acide. În ultimii ani selucrează asupra elaborării unor tehnologii de regenerare a CaO dinsedimentul de la filtrare, ce ar da posibilitatea de a economisi până la 30%din varul folosit la operaţia de defecare a zemei de difuzie.

68. Generalităţi despre industria zahărului.

Zaharul este unua din cele mai vechi marfuri in industria civilizatiei umane.Productia mondiala a zaharului constituia circa 130 mln tone anual, dintre care cira 70% este obtinut din trestie de zahar si 30 % din sfecla de zahar.Principalii producatori mondiali de zahar sunt:Brazilia, India, Uniunea Europeana, SUA, China s.a. Printe principalii consumatori sunt considerati:India ,SUA, China, Uniunea Europeana, Brazilia s.a . Zaharul este utilizat atita in alimentatia umana directe circa 50 %, si 50 % este utilizata in industria de obtinere a produselor zaharoase, conserve, bauturi racoritoare s.a.

In R.Moldova au fost construite 10 interprinderi de prelucrarea a sfeclei de zahar , printre care 2 si-au intrerup activitatea . Fabricile pot preluca zilnic circa 30 -45 mii tone de materie prima si pot produce circa 400 mii tone de zahar pe sezon.R. Moldoba este cunoscuta pe piata internationala de zahar ca tara exportatoare .

69.Clasificarea şi caracteristica condimentelor vegetale.

Condimentele naturaleCondimentele naturale se obţin prin prelucrarea, după anumite tehnologii, a unor părţi din plante, neajunse la maturare (frunze. flori, muguri, coji) şi recoltate în anumite condiţii, sau a fructelor şi seminţelor recoltate în diferite stadii de maturitate. Conservarea condimentelor se asigură prin diferite procedec de deshidratare sau maiinare, murare etc.Condimentele naturale se adaugă în alimente în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative superioare (gust, miros, aromă), stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mâncare şi digestia.Condimentele naturale se clasifică după zonele climatice de provenienţă (origine) în 3 grupe • condimente temperate• condimente tropicale• condimente mediteraneene.Condimentele se clasifică, în funcţie de părţile componente ale plantei din care provin în:• flori şi muguri fiorari: caperele, cuişoare, şofran.• fructe: chimen, chimion, coriandru. piper, anason, enjbahar, ienupăr;• frunze: dafin.• seminţei muştar nucsoara.

• scoarta: scortişoara;• rizomi şi radacinu: ghimbir, curcuma.

Temperate (indigene) Tropicale MediteraneeneMuştar Piper Enibahar

CoriandruChimenAnason

CuişoareScorţişoară

Ghimbir

Capere Şofran Dafin

Fenicul CurcumaIenupăr Nucşoară Vanilie

PRINCIPALELECONDIMENTENATURALE

70.Clasificarea şi caracteristica condimentelor saline.Sortimentul este alcătuit din sare iodata extrnfina, sare fină, măruntă, uruială şi bulgări. Aceste produse se obţin prin îndepărtarea impurităţilor (pământ, nisip etc.) pe care le prezintă sarea extrasă din mine şi se diferenţiază intre ele prin mărimea granulaţiei.Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificării sortimentele superioare cum sunt sarea iodată, fină şi extrafină; celelalte sortimente comportă numai operaţiunile de măcinare până la granulaţia specifică.Sarea de bucătărie este alcătuită, în cea mai mare parte, din clorură de sodiu (97-99%) şi iodură de potasiu. Impurităţile chimice din sare determină creşterea higroscopicităţii sale. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar, sărurile de potasiu - gust astringent, iar sulfatul de magneziu - efect laxativ.Ambalarea, păstrarea şi transportul trebuie să îndeplinească cerinţele prevăzute în standarde, pentru a împiedica umezirea sării şi evitarea aglomerării şi deteriorării caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomandă păstrarea la o umiditate relativă a aerului de maximum 75% şi evitarea contactului cu apa.

71.Clasificarea şi caracteristica condimentelor acide.Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oţetul alimentar, sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic.Oţetul alimentar poate fi: de fermentaţie sau de distilare.Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obţine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă), prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe (ex., mere) sau a altor soluţii alcoolice.

Oţetul de distilare se obţine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur, care rezultă fie prin fermentaţia acetică a unor soluţii diluate de alcool şi de distilare, fie prin distilarea uscată a lemnului.Oţetul de fermentaţie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului; de asemenea, se deosebeşte şi printr-un conţinut mai ridicat de substanţe extractive.Acidul citric (sau sarea de lămâie) este unul dintre cei mai răspândiţi acizi în natură. Acidul citric se prezintă ca o pulbere incoloră, cu un gust acru, uşor solubil în apă. Acidul citric se găseşte în sucurile plantelor citrice, mere, pere, vişine, zmeură, coacăze, în conifere, ciuperci, foi de tutun, vin şi chiar în lapte.Acidul citric este folosit: la conservarea în aiimentaţie, la prepararea băuturilor răcoritoare şi a produselor zaharoase; la reglarea pH-ului în alimente; ia conservarea, marinarea produselor din carne şi peşte; în cazul deficienţelor de magneziu din organism etc.Acidul lactic este un acid organic slab cu formula chimică C,H603. Acidul lactic are un rol decisiv în anumite procese de fermentaţie, în industria laptelui, la producerea produselor din iapte, iaurt, chefir, urdă, brânză etc.Acidul lactic este utilizat şi ca agent de acidulare, aromatizare, tampon de pH sau inhibant al dezvoltării unor bacterii în produsele alimentare..

72.Caracteristica produselor condimetare.Produsele condimentare se obţin prin prelucrarea produselor ce conţin substanţe cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare sau se pot obţine prin extragerea şi concentrarea substanţelor active din diferite surse, precum şi prin prelucrarea industrială a condimentelor, împreună cu o serie mare de ingrediente.Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă sosurile condimentare, concentratele aromatice şi condimentare si uleiuri eterice.Muştarul de masă (pasta de muştar) :este un produs condimentar, care se prepară din boabele ,de muştar măcinate1 cu adaos de oţet, vin, sare de bucătărie, faină de grâu, zahăr, substanţe colorante şi alte condimente conform reţetelor de fabricaţieSortimentul este alcătuit din muştar extra sau superior, în variantele iute sau dulce, muştar obişnuit, muştar cu hrean şi cu adaos de alte ingrediente.Sosurilecondimentare: sunt obţinute în diferite variante, pe bază de bulion sau pastă de tomate, ardei, gogoşari, plante condimentare (ţelină, hrean, pătrunjel, ceapă, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oţet, zahăr, sare. Ceîe mai răspândite sunt sosurile tip ketchup pe bază de bulion sau paste de tomate.Amestecurile condimentare se obţin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, păstârnac, pătrunjel, ardei dulce), zahăr, glucoză, sare, condimente naturale, amelioratori de aroma extracte naturale din carne etc.

Concentratele aromatice şi condimentare se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor, ciorbeloi, sosurilor concentrate, pentru condimentarea şi îmbunătăţirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei dc came la fripturi.

Uleiurile eterice şi condimentare conţin principiile active ale condimentelor naturale. Datorită capacităţii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri, o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă), sunt folosite, în special, de întreprinderile din industria alimentară.

73.Producerea şi comerţul cu condimente. Importanţa alimentară a condimentelor.

Condimentele sunt produse fară valoare nutritivă (sau cu valoare nutritivă redusă), care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici, pentru a le conferi caracteristici gustative i(gust.miros, aromă) superioare, stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mâncare şi digestia.Efectul condimentelor este determinat de prezenţa, în compoziţia lor, a unor substanţe chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini etc. Acest efect gustativ nu trebuie însă folosit în scopul acoperirii unor deficiente de fabricaţie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare.Nu există o departajare clară între termenii condiment şi mirodenie, ei se grupează, de obicei, în funcţie de domeniul de întrebuinţare.Condimentele se clasifica dupa natura ,originea si caracteristica organoleptica in urmatoarele grupe:

• condimente naturale propriu-zi.se (vegetale): flori, fructe Frunze rizomi si scoarte• plante condimentare, se utilizează în stare proaspătă sau deshidratate (unele şi congelate - cx. pătrunjel, mărar, leuştean etc.) sau pot servi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe condimentare;• produse condimentare/muştarnl de masă, sosnrilp r.nnHinlentare):.• condimente saline (sarea de bucătărie);• Condimente acide.

74.Produsele de tutungerie. Influenţa acestora asupra organismului uman.Fumatul este o problemă şi anual produce multe victim,mai multe decât alcoolul,

abuzul de droguri şi accidentele de circulaţie, fiind astfel una dintre cauzele de deces.Frunzele procesate de tutun şi consumate sub form de ţigări sau alte tipuri de

amestecuri aromate, conţin peste 3040 de compuşi chimici, dintre care 40 cu acţiune cancerigenă. Majoritatea acestora sunt constituenţi naturali ai frunzelor, fiind sintetizaţi din aer şi sol în timpul perioadei de creştere a plantei, dar mulţi dintre ei se formează şi prin administrarea de îngrăşăminte chimicesau rezultă prin procesele de tratare şi aromatizare finală afrunzelor, modificând amplu raportul compoziţiei chimicea tutunului cultivat şi procesat în diverse regiuni ale globului.Analizele toxicologice au demonstrat că, deşi proporţia compuşilor individuali ai tutunului este foarte diferită pe glob, efectul toxic al unor compuşi chimici ca nicotină, nitrozamina, aminele, alcaloizii, hidrocarburile policiclice aromate şi cadmiul conţinuţi de acesta rămâne, practic, acelaşi, indiferent de metodele de uscare, tratare şiprelucrare a tutunului.

In prezent, în industria tutunului din Europa şiAmerica se foloseşte o gamă foarte mare de aditivi alimentari care sporesc nu numai aroma tutunului utilizat, ci şi gustul fumului rezultat. Astfel, aşa-numitele „sosuri învelitoare" compuse din zahăr, mirodenii şi substanţe aromate (glicerol, propilenglicol etc.) sunt folosite în faza iniţială de tratare înainte de a fi uscate, tăiate şi macerate. Ulterior, în timpul macerării, tutunul se tratează cu alţi compuşi de aromatizare (mentol, cacao, ciocolată, scorţişoară, cuişoare, vanilie, miere,uleiuri aromatice de ienupăr sau trifoi), în scopul de ai oferi calităţi olfactive şi gustative cât mai bune. însă, în realitate, în

procesul de ardere, mulţi dintre aceşti aditivi aparent inofensivigenerează compuşii secundari foarte toxici.

Efectele nicotinei constau în modificarea modului în care funcţionează creerul şi alte organe, după cum urmează:- cauzează iniţial o eliberare rapidă a adrenalinei;- blochează eliberarea hormonului numit insulină, ceea ce înseamnă că nicotină determină apariţiaunei hiperglicemii;- accelerează puţin ritmul metabolismului, astfel se pot arde mai multe calorii când nu au loc activităţi;- descarcă - pe termen lung poate mări nivelul colesterolului dăunător, care contribuie la deteriorarea arterelor.Din aceste motive, filmatul este recunoscut drept unimportant factor de risc al sănătăţii umane.

75.Tehnologia de producere a ţigaretelor. Indicii de calitate şi clasificareaFluxul tehnologic de prelucrare a tutunului şi de fabricare a ţigaretelor este reprezenta:1 Recoltarea tutunului,2 Infasuratul frunzelor,3 dospirea, 4Uscarea, 5 Fermentarea,6 Maturarea,7 Fabricarea Tigarilor,8 Ambalarea,9 Depozitarea,10 Livrarea.

Recoltarea tutunuluiRecoltarea frunzelor se face eşalonat, la maturitatea tehnică ce coincide, în general, cu

epoca înfloritului, când frunzele încep să se îngălbinească şi îşi pierd luciul, ţinând seama şi de particularităţile soiurilor. Imediat după recoltare frunzele sunt sortate după mărime, grad de coacere, vătămări mecanice, atac de boli şi dăunători şi depozitate în locuri special amenajate pentru dospit şi uscat.

Recoltarea frunzelor de tutun se face obişnuit manual. Există, însă, şi maşini de recoltat, prevăzute cu scaune pentru culegători şi buncăre în care se aşează foile culese.

DospireaDin cercetările şi practica până în prezent, temperatura optimă în timpul dospirii este cuprinsă între 25-36°C, iar umiditatea relativă a aerului - între 75-85%. Durata procesului este de 2-4 zile la tutunurile pentru ţigaretele superioare, şi ajunge la 21 zile pentru ţigaretele de foi. în timpul procesului dospirii, frunzele de tutun îşi continuă procesul respiraţiei şi transpiraţiei, iar în ele au loc reacţii în care se înregistrează transformarea substanţelor organice complexe în substanţe mult mai simple

UscareaUscarea recoltei după dospire asigură, pe de o parte, fixarea culorii, iar, pe de altă

parte, eliminarea apei, astfel încât frunzele, prin operaţiile ulterioare, să fie ferite de orice proces care ar duce la alterarea lor.umiditatea din frunze trebuie să ajungă la numai 20-25%.

FermentareaFermentarea naturală sau industrială a tutunului se face după un anunumit proces

tehnologic, ai cărui parametri briază foarte mult î funcţie de tipul de tutun, de culoare, de

consistenţă şi d^ alte caracteristici fizice, de compoziţia lui chimică, precurm şi după destinaţia lui în fabricare.

Fabricarea ţigaretelorŢigaretele constituie mijlocul cel mai răspândit de consumare a tutunului. Procesul

tehnologic de producere a ţigaretelor cuprinde trei etape principale: pregătirea tutunului tăiat, confecţionarea şi împachetarea ţigaretelor.

Dimensiunile ţigaretelor variază între 45-140 mm ca lungime şi între 4-12 mm ca diametru. Sub aspectul lungimii,

Sortimentul ţigaretelorArticolele din tutun prezintă un spectru destul de răspândit de produse, consumate,

practic, în toate regiunile lumii, ce includ următoarele tipuri: ţigarete şi ţigări, trabucuri şi sigarile, tutunuri de pipă, de fumat, de prizat şi de mestecat

Potrivit clasificării internaţionale ţigaretele suntdivizate în trei tipuri principale, indiferent de mărimeaacestora, tipul de ambalaj şi existenţa muştiucului de filtrare.1.Tipul Oriental:Se fabrica in baza amesticului de tutunuri”oriental blend” ce contin tutunuri scheletice aromatice estetice din diferite regiuni de cultivare.2.Tipul Englez-Virginia Blend contine mestic de tuttun innalt calitative de tip Virginia.3. Tipul american („American BlencT) conţineamestec din tutunuri tip Burley, Maryland, Virginia şi Oriental, precum şi tutun reconstituit, tutun „expandat" şi nervuri de tutun, care sunt prelucrate tehnologic printr-un sistem special divizat, cu aplicarea soluţiilor - sosurilor şi aromelor

După conţinutul substanţelor nocive în fumul de tutun, ţigaretele convenţional se împart în patru tipuri principale:

1) ţigarete cu conţinut înalt de gudroane peste 15 mg/ţig. şi nicotină - peste 1,3 mg/ţig.

2) ţigarete cu conţinut normal de gudroane între 15 şi 10 mg/ţig. şi nicotină - între 1,3 şi 1,0 mg/ţig.

3) tigareteuşoare (Lights) cu conţinutredus degudroaneîntre 10,0 şi 6,0 mg/ţig. şinicotină - între 1,0 şi 0,6 mg/ţig.

4) ţigaretesuprauşoare (Ultra şi Super Lights) cu conţinut de gudroanemaipuţin de 6,0 mg/ţig. şinicotină - maipuţin de 0,6 mg/ţig.

Dupăparametriiconstructiviţigaretele se divizeazăînrotundeşiovale, cu muştiuc de filtrareşifărăfiltru.

După mărimile geomctrica ţigaretele se divizeazăîn: normale - lungimea totală până la 70 mm; lungi - 80, 85 mm („King size") şi foarte lungi - 95, 100 („100V') şi 120 („120fs") mm, iar după diametru: subţiri („Slims")- 4,5-6,0 mm; normale - 7,5-8,0 mm şi groase - peste 8,0mm.