Raport practica Cahul Pan

8/13/2019 Raport practica Cahul Pan

1/46

SchLitera Coala Col i

Raport privind petrecerea practicii inginere ti

UTMgr. TP-091

document .

Semnat!ecutat

Cont ro la t

"pro#at

T contr .

Caran$ i l % .

Boi tean O

Cuprins

Introducere.....................................................................................................................................................2

1.Istoria i caracteristica ntreprindrii ............................................................................................................2

2.Structura ntreprinderii. Programul de produc ie .........................................................................................3

2.1.Descrierea produselor de baz......................................................................................................... 5

3.Descrierea schemei tehnologice de preparare a pinei. aracteristica materiei prime i au!iliare.............. "

3.1. Depozitarea materiei prime i au!iliare ................................................................................................#

3.1.1. Depozitarea materiei prime.........................................................................................................#

3.1.2. Depozitarea materiei au!iliare....................................................................................................#

3.2. Pregtirea materiei prime i au!iliare pentru producere ........................................................................$

3.2.1. Pregtirea %ainei pentru producere ..............................................................................................$

3.3. Pregtirea solu iei de sare pentru %lu!ul tehnoligic .............................................................................1&

3.'. Pregtirea apei pentru %lu!ul tehnologic..............................................................................................12

3.5. (pro)izionare cu apa rece...................................................................................................................13

3.". (pro)izionare cu apa cald.................................................................................................................15 3.#. Pregtirea dro*diilor pentru %lu!ul tehnologic.....................................................................................1"

3.$. Pregtirea materiei au!iliare................................................................................................................1#

3.+. Prepararea aluatului pe baza ,-S.......................................................................................................1+

3.1&. Di)izarea i modelarea aluatului ........................................................................................................2&

3.11. Dospire..............................................................................................................................................2&

3.12. oacerea pinii ....................................................................................................................................2&

3.13.Sti)uirea i depozitarea ......................................................................................................................21

3.15. Principalele utila*e de producere utilizate la S.( ahulPan/..........................................................21

'. Pierderile 0i sczmintele...........................................................................................................................21

5. eeta 0i procesul tehnologic a chi%lei Inelus/ &2 4g..............................................................................25

5.1 tila*ul


2/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


utilizat la producerea produselor

mpletite..............................................................................2"

".Protec ia muncii 0i mediului ambiant..........................................................................................................2"

#.ontrolul calitii produc iei %inite6666666666666666666...................666...2$

$. -aborator666666666666666666666666666...............66.................33

+. oncluzia6666666666666666666666666..................6666..............35

1&.7ibliogra%ia6666666666666666666666666666................................3"

'


3/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Introducere

Pinea este sursa de baz a alimentrii produs intrebuinat zilnic 0i care particip la ma*oritatea

riturilor simbol care ocup locul central n toate religiile 0i culturile.

Pentru prima dat pinea a %ost atestat la egipteni cu 3.&&& de ani i.e.n. 8nc de pe )remeagrecilor si romanilor antici se discuta c pinea neagr este mai sanatoas dect cea alb.

Pinea este o bun sursa de proteine. 9a contine )itamine %ier si calciu. Pinea de gru este bun

pentru c are un coninut ridicat de %ibre care sunt %oarte importante pentru digestie. :otu0i sunt

multe elemente nutriti)e care lipsesc din acest aliment ceea ce nseamn c un om nu poate tri doar

cu att. Pinea de %apt nu ingrasa asa de mult pe ct se crede. O %elie de pine alb are $& de calorii

pinea de secar are "5 calorii per %elie +$; din persoane sunt consumatori de pine.

(stzi n %iecare ar gase0ti di%erite %eluri de pine. pine neagr cu %ructe pine impletit 0.a.

Preocuparea de baz a speciali telor din acest domeniu o constituie aplicarea n acest

sector a celor mai noi metode procedee i tehnici care s asigure ob inerea pe cale mecanizat

industreal a proceselor de calitate superioar bine a%nate cu porozitate crescut cu gust i

aroma plcut cu )aloarea alimentar ridicat.

1. Istoria si caracteristica ntreprinderii

In anul 1+'" pe baza unei mici brutarii locale a %ost organizata %abrica de paine cu un singur

cuptor a carei capacitate era de 1& tone pe zi. -a s%arsitul anului 1+'" a %ost instalat primul cuptor

de marca


4/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


2. legea cu pri)ire la antreprenoriat si intreprinderi@

3. legea cu pri)ire la pri)atizare@

'. erti%icat de inregistrare ane!a nr.2

5. statutul societatii ane!a nr.3

". alte acte legislati)e ale epublicii ,oldo)a.

Impactul acestor acte normati)e asupra dez)oltarii organizatiei are rolul de a gu)erna acti)itatea

intreprinderiideoarece in baza acestor acte s=a constiutuit intreprinderea precum si %unctionarea

intreprinderii are loc con%orm actelor normati)e in )igoare. In prezent mediul *uridic al a%acerii se

bazeaza pe legislatia .,. in )igoare. (ceasta semni%ica ca toate actiunile pe care le e%ctueaza

intreprinderea zi cu zi are ca suport un act normati) in domeniu. Intreprinderea S.(. ? ahul Pan/

este amplasata in orasul ahul str. Pacii 2& pe o supra%ata de 11" ha.

Principalele blocuri ale intreprinderii sunt >

1. 7locul (dministrati) @

2. azangeria @

3. 7locul (u!iliar @

'. ,agazinul (ngro @

5. Aara*ele @

". Depozitul de materie prima si productie %inite @

Intreprinderea data se specializeaza in producerea de produse de pani%icatie %ranzelarie co)rigi

pesmeti patiserie paste %ainoase etc. Scopul principal al intreprinderii consta in producerea si

comercializarea produselor.

Prezenta sortimentului di)ers impune ca S.(./cahulpan/sa intretina relatii de cooperare cu

multe intreprinderi printre care> S.(. ombicorm/ Bs. ,osco)eiC S.(.


5/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Din momentul punerii in e!ploatare si pana in present %abrica a trecut 5 reconstructii.

(ctualmente S.(. ahulPan este o intreprindere unica in ramura data amplasata in regiunea de sud

a ,oldo)ei un mare producator de produse de pani%icatie %ranzelarie co)rigariepesmeti

patisserie paste %ainoase etc. Productia este bine cunoscuta de consumatori locali cat si de cei de

peste hotare. -a moment intreprinderea produce un sortiment %oarte larg de circa 35 %eluri de paine

si produse de pani%icatie ca de e!emplu > ?Deosebita/ ?paine alba din )atra din %aina de grau/

paine ?ahuleanca/ paine ?Din soie/ di)erse %eluri de colaci %ranzele>/steluta/ ?Inelus/ etc.

1& %eluri de co)rigi si co)rigei> ?cu mac/ ?micuta cu mac/ ?prichindel/?macusor/ ?co)rigei de

cozonac/

1& %eluri de pemeti> ?Speciali/ ?cu sa%ide/ ?cu susan/ ?cu mac/ ?culamaie/ ?cu )anilie/

$ %eluri de turte dulci> ?cu cacao/ ?cahul/ ?/cu mac///zmeura/

5 %eluri de biscuit> ?zaharasi//de casa//de o)az si %ructe/

De asemenea combinatul produce mai bine de 35 %eluri de torte rulade

pra*ituri checuri si circa " %eluri de pasta %ainoase.

2. Structura nterprinderii

omple!ul energetic

In anul 1++$ pentru prima data in republica a %ost organizata producerea bio!idului de

carbon alimentar cu a*utorul utila*ului %irmei daneze nion. 7io!idul de carbon se utilizeaz in

di%erite domenii> la gazei%icarea bauturilor nealcoolice apei minerale berii precum si la

e!ecutarea lucrarilor de sudare si in alte ramuri.

(teliere e!perimentale mecanice

(telierele e!perimentale mecanice presteaza urmatoarele ser)icii> echipeaza sectiile

des%asoara controale tehnice reparatii capitale a utila*ului acorda a*utor tehnic e%ectueaza lucrari

de monta*.

-aboratorul central

-aboratorul este acreditat in sistemul national de certi%icare pentru competenta tehnica sicon%ormitatea cerintelor S, 9E ISOF9I 1#&25>2&&2. Specialistii acestui laborator tin cont de

*


6/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


interesele consumatorului = e%ectueaza incercari de certi%icare si controlul periodic al productiei

%abricate precum si a materiei prime %olosite pentru producerea ei garantand ast%el calitatea

productiei. (ici se elaboreaza acte normati)e si retete pentru tipurile noi de produse.

Sortimentul de producere:

Di%erite sortimente de pine Bde gru de secarC@

Produse de %ranzelrie Brulade chi%le %ranzelueC@

Paste %ainoase cu adaosuri 0i %r Bspaghete corni0oare %idea tiei %igurineC@

Produse de co%etrie> torturi pr*ituri rulade produse din )a%e bomboane 0i

%igurine din ciocolat ze%ir@

Produse de co)rigrie dulci 0i srate pesmei@

:urte dulci biscuii checuri produse %oita*@Produse de preparare rapid Baluat rapid congelat muesli semi%abricat pentru blinii si blinele

c)as uscat de pineC@

Produse de srbtori Bcadouri de Pa0ti de rciunC@

(p potabil carbogazoas@

7io!id de carbon alimentar n stare gazoasa 0i solid.

2.1. Descrierea produselor de baz

S( ?ahulpan/ este specializat n %abricarea comercializarea cu ridicarea 0i cu amnuntul a

di)erselor sortimente de produse de pani%icaie patiserie co%etrie 0i pastelor %inoase. Aama

sortimental a produselor propuse prezint un diapazon larg. (stzi noi propunem un sortiment de

peste 25& de produse care include pine 0i produse de pani%icaie produse de patiserie paste

%inoase bio!id de carbon. :rebuie de menionat %aptul c sortimentul produselor permanent se

rennoie0te. Ingredientele naturale %olosite la prepararea produselor condiiile igienice de pstrare 0ide utilizare a materiei prime prote*eaz consumatorul o%erindu=i totodat posibilitatea de a alege.

(sortimentele in cadrul intreprinderii sint >

Piine>/u lapte si zar/ ?u Soia/ ?Pistrui/ ?Deosebita/ ?7asarabia/ ?Prut/ ?hisinau/

?:arancuta/ de griu alba diabetica de secara /Gercules/

hi%le>/Deosebita/ ?Steluta/ ?u magiun/ ?Gipoacide//Inelus/ ?asarita/ ?Pistrui/ ?De

capitala/

/u glazura/ ?u zahar pudra/ ?De ciocolata/ ?u mac si magiun/ ? u casca)al/?u nuci/ ? De nuci si magiun/

+


7/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


ulada> /u magiun/ ?u crema/ ? u hal)a/ u ciocolata/ ?Orient/

Pra*ituri> /9cler/ ?(lbina/ ?arto%i cu cacao/ ?7use/ ?Eapoleon/ ?-apte de pasare/ ?7eze

u crema/

7iscuiti> ?omasca/ ?Harea/ ?,u=u=u/ ?acadu/

:ortutri> ?Po)este/ ?De casa/ ?eremonial/ ?apriciu/ ?De sarbatoare/ ?u mere/

?hie)/ ?Sudic/ ?armen/ ? ?ahul/ ?Hmeura/ ?u cacao/ ?u minta/ ?Eu%arul/ ?Eacusor/ ?(mor/

? ?-imonada/ ?7uratino/ ?Hmeura/ ?rem=Soda/ ?Duchesse/

?oacaza Eeagra/ ?Arape%ruit/ ?-amiie/ ?9!trasitro/ ?Orange/ ?Portocala/ ?:ropic/

?,erisor/ ?:onic/ ?ola/ ?


8/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


,isiunea companiei ?ahulPan/ S.(. const n asigurarea satis%aciei clientului prin

intermediul )nzrii produselor de o nalt calitate la preuri accesibile.

3.1. Depozitarea materii prime i auxiliare

3.1.1. Depozitarea finei

,ateriile prime necesare pentru pani%ica ie sunt> %aina apa dro*dia i sarea. Hahrul

grsimele mal ul sta%ide precum i alte materii prime se consider au!iliare.


9/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Sarea. -a %abrica de pine nr.' sarea se %olose te sub %orma de solu ie cu concentra ie 2"; i

densitate 1.1$=1.2& 4gFdmM. Se pstreaz n )olumuri speciale.

Zaarul. 9ste %olosit n procesul de producere sub %orma de solu ie cu concentra ie 5&;.

Hahrul se ambaleaz n pungi saci de hrtie i saci din pnz sau depozitat in )rac. 8n toate acestea

cazuri depozitul trebuie s %ie uscatcurat dezin%ectat bine aerisit %ar miros strain umiditatea

relati)e a aerului #5; iar temperatura s nu oscileaz mai mult de 5 grade %a de temperatura medie

a zilei.

Hahrul la ntreprindere este adus cu a*utorul camioanelor n saci a cte 5& 4g 0i se pstreaz n

ncperi uscate curate 0i bine aerisite a0ezate pe sti)e de lemn. 8ntre sti)e 0i perete trebuie s %ie nu

mai puin de &.5 m. miditatea relati) a aerului n ncperi nu trebuie s dep0easc #&; pentru

zahrul tos 0i $&; pentru zahrul ra%inat. :ermenul de pstrare a zahrului la ntreprindere este de 1&

zile.

!rsimile.8n calitate de grsimi sunt utilizate uleiul i margarina. leiul ra%inat de %loarea=

soarelui se depoziteaz n rezer)oare cisterne butoaie bidoane butelii de sticl din material plastic.

(mbala*ele cu ulei se depoziteaz n ncperi curate lipsite de mirosuri strine rcoroase

ntunecoase 0i acoperite. ,argarina se depoziteaz n ncperi rcoroase uscate %r miros strin la

temperatura de ma!im 1&N 0i umiditatea ralati) a aerului $&;.

3.2. "re#tirea materiei prime i auxiliare pentru producere

3.2.1. "re#tirea finei pentru producere

Pregtirea %inii cuprinde urmtoarele operaii>

ernerea@

(mestecarea@

8nclzirea.

ernerea se %ace cu scopul de a ndeprta mpurit ile din pine precum i pentru a%narea

%inei opera ie deosibit de important i necesar n procesul de %ermentare a semi%abricatului de

impulsionare a dro*diilor. ernerea de control care se realizeaz n unitile de pani%icaie se asigur

prin cernerea %inii prin site metalice de control nr. 1$=2& prin care %ina trece ca cernut iar

impuritile rmn pe sit.


10/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


permanen i i electromagne ii se cur de mpurit i metalice cel pu in odat n $ ore a)nd gri*a

ca la ndeprterea corpurilor metalice acestea s nu a*ung n %in.

(mestecarea= %inii se %ace %olosind mai multe sorturi de %in pentru a se obine o %in

corespunztoare.

8nclzirea= %inii se %ace numai dac %ina n=a %ost depozitat la cald n acest caz se nclze0te

la temperatura de 2&N. 9ste cunoscut %aptul c temperatura apei %olosite la prepararea

semi%abricatelor depinde n principal de temperatura acestora 0i temperatura %inii. 8ntruct

temperatura semi%abricatelor depinde de %aza de %abricaie 0i sortiment 0i )ariaz limitat n *urul ci%rei

de 3&N pentru ca apa tehnologic s nu aib o temperatur care s dep0easc o limit ma!im

impus de necesitatea des%0urrii unei acti)iti normale a dro*diilor este necesar ca %ina s aib o

temperature corespunztoare. Din acest moti) nainte de a %i introdus n %abricaie %ina se

nclze0te. 8nclzirea %inii necesar pentru dou sau trei schimburi de producie se poate realiza prin

depozitarea sacilor.

$abelul 3.1.K aracteristicile organoleptice a %inurilor

Caracteristici %imite admisibile pentru finuri

Aust aracteristic %inurilor %r gust strin amar sau acru. Pentru

%ina de o)z se admite un gust speci%ic slab amar,iros aracteristic %inurilor %r miros strin de mucegai sau de

ncinsImpuriti minerale

Protein = 1&3 g.Arsime = 11 g.

arbohidrai = #& g.

aloarea caloric = 33' 4cal.

$abelul 3.2.K aracteristicile %izico=chimice ale %inii de gru i de secar pentru pani%ica ie Denumirea indicilor de


11/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


calitatede gru pentru pani%ica ie de calitatea de secar

gri at superioar I II integral alb semialb integralmiditatea ; ma! 15& 15& 15& 15& 15& 15& 15& 15&on inutul de cenu

raportat la s.u. ; ma!&"& &55 125 2& 1'5 2&

- rest pe sit K

dimensiunile

ori%iciilor

23 '3 35 2# "# 2# '5 "#

- ; ma! 2 5 2 2 2 2 2 2- trecere prin sit

K dimensiunile

ori%iciilor

35 = '3 3$ 3$ 3$ 3$ 3$

- ; ma!ma!

1&=

min

$&

min

"5min 35

min

+&min "& min 3&

on inutul de gluten

umed>

- cantitatea ;

min

2"& 23& 23& 2&& 15& = = =

- calitatea la

aparatul IDQminimum de grupa a doua = = =

Aradul de alb unit i

co)en ionale= min 5'&

3"&K

53&

12&K

35&

= 5& " =

(ciditate grad ma! 35 3& 35 '5 5& = = =Indicile de cdere s

min25& 22& 22& 2&& 2&& 1"& 15& 1&5

on inutul de substan e

proteice raportat la s.u.

; min

#& #& #& #& #& = = =

on inutul de grsimi

brute raportat la s.u. ;

ma!

= = = = = = = =

Bcontinuarea tabelului 3C

In%estarea cu duntori

ai rezer)elor cerealierenu se admite

Impuri%icarea cuduntori ai cerealelor

nu se admite

11


12/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Impurit i

metalomagnetice mgF1

4g %in>

- cu dimensiunea

particulelorizolate n

msur liniar

ma!imal de

ma!. &3 mm i

sau masa de

ma!. &' mg

ma!

3& 3& 3& 3& 3& 3& 3& 3&

- cu mrimea i

masa

%ragmentelor

peste )alorile

stabilite mai sus

nu se admite

EO:9>

- umiditatea %inei de gru destinate pentru depozitarea ndelungat nu trebuie s dep easc

1'5;@- con inutul de cenu n %ina de gru dietetic )ariaz ntre 1'1; i 22;@

- pentru %ina de gru BE!5#C pentru %ina de porumb BE!"25C@

- se admite determinarea caracteristicii gradul de alb/ al %inii de gru n locul caracteristicii

cenu n dependen de dotarea cu aparata* de laborator a ntreprinderii. 8n caz de di)ergen

ntre %urnizor i consumator metoda de determinare a calit ii %inii prin determinarea

cenu ii/ este metod de arbitra*@

pentru %ina de gru caracteristica %ine ea de mcinare/ nu prezint de%ect al produsului.

3.3. "repararea solu iei de sare pentru fluxul tenolo#ic

-a ma*oritatea produselor de pani%ica ie se %olose te sarea %in i e!tra%in. 8nainte de

%olosire se cerne pentru eliminarea corpurilor strine. -a produsele a cror re et pre)ede apa sarea

se dizol) n prealabil. Solu ia de sare se %olose te cu concentra ia de 2&=3&;.

e!tra calitate superioar calitatea I calitatea II>

1'


13/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


sare extraare un con inut de Eal de ++2; i umiditatea de &5;.

sarea de calitate superioarare +$; Eal i umiditatea &$;.

sarea de calitatea Iare +#5; Eal.

sarea de calitatea IIare +"5; Eal.

$abelul 3.3.aracteristicii %izico=chimice ale srii

aracterstici

Eorma admisibil pentru masa uscat

e!tracalitate

superioarcalitatea I calitatea II

on iutul de Eal ; ++#& +$'& +##& +#&&

on inutul de ioni de calciu ; &&2 &35 &5& &"5on inutul de ioni de magneziu ; &&1 &&5 &1& &25

on inutul de ioni de sul% ; &1" &$& 12& 15&on inutul de ioni de caliu ; &&2 &1& &1& &2&on unutul de o!id de %ier BIIIC ; &&&5 &&&5 &&1& &&1&on inutul de EaS ; &2& nu de admite

on inutul de substan e nedizol)ate n ap ; &&3 &1" &'5 &$5

on inutul de umiditate pentru sare> &1& & & =

pG K ul solu iei"5 K

$&nu se admite

Pentru curire de impuriti sarea distribuit n aluat se dizol) se sedimenteaz 0i se

%iltrez. Sarea se dizol) mai rapid la 3&N prin agitare.

u scopul mecanizrii procesului tehnologic mbuntirii transportrii 0i dozrii srii se

%olose0te metoda de pstrare a srii n %orm de soluie. Pentru asigurarea dozrii corecte a srii se

recomand pregtirea soluiei cu densitate stabil.

Pentru saturarea soluiei la temperatura apei 15 sunt necesare 2" ; de sare sau apro!imati) n 3 lde ap se dizol) 1 4g de sare. -a %rmntarea aluatului la 1&& 4g de %in se dozeaz pn la 15 4g

de sare sau '5 l soluie de sare. Areutatea speci%ic a soluiei saturate de sare este 11+#.

asul pentru dizol)area srii dup I.A. -i%ene) a cptat o rspndire mare. (cesta se

utilizeaz 0i la %abrica de pine ahulPan/ 0i reprezint un aparat cu aciune continu.

-ucrul aparatului se bazeaz pe urmtorul principiu> curentul de ap trece prin stratul de sare

0i splndu=l de)ine saturat. (paratul const din 2 sau 3 secii 0i un %iltru din estur. na din secii

este umplut cu un strat de sare cu grosimea #&=1&& cm iar de *os este adus curentul de ap. Soluia

de sare saturat trece prin ea) 0i %iltru iar apoi nimere0te n cea de=a doua secie unde particulele

1(


14/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


grele se depun sub %orm de precipitat iar cele u0oare se ridic la supra%a. Selecia soluiei are loc

prin robinetul cu dop. Dimensiunile dizol)atorului de sare> cu 2 camere pentru %abricile de pine cu

producti)itatea pn la '& t ntr=o diurn K 11!!13 m@ cu 3 camere B1 m3C pentru %abrici cu

producti)itatea peste '& t K 2&!13!1' m. ezer)oarele se con%ecioneaz din oel ino!idabil.

Pentru splare ambele secii se unesc la reeaua de canalizare.

8ncrcarea concomitent a srii n aparat>

@1&&

VCG

=

R3.1.

unde

C cantitatea de sare n 4g la 1&& l de soluie Bpentru o saturare complet T2" 4gC@

V )olumul de lucru al dizol)atorului de sare n l.

Dizol)atorul de sare se instaleaz n depozitul de sare soluia este li)rat prin intermediul

unei pompe ntr=un )olum special B)olum standard K 55& lC de aici soluia trece n rezer)orul pentru

dozare.

Eormele de consum a srii pre)d doza srii curate dup substana uscat. De aceea di%erena

aprut ntre soluia srii curate dup reet 0i a celei aduse la ntreprindere nu trebuie s dep0easc

cantitatea impuritilor strine indicate n certi%icat Bsediment insolubil umezealC.

Soluia de sare adugat la %rmntarea aluatului se dozeaz dup reet n dependen de

densitatea soluiei determinate cu areometrul.

olumul soluiei de sare introdus n aluat n litri se calculeaz dup %ormula>

@.

s

sf

ssq

mGV

=

R3.2.

unde

sm masa srii pre)zut n reet la masa %inii 4g@

sq concentraia srii n soluie indicat n tabel 4g la 1&& 4g de soluie@

f

G

masa %inii n aluat 4g.-a msurarea densitii soluiei de sare este necesar de inut cont de corectarea temperaturii> la

temperatura mai *oas de 15N se adaug &3 la %iecare grad mai mare de 15N se scade &' la %iecare

grad.

$abelul 3.(. )K antitatea solu iei de sare n dependen de densitate

Densitatea solu iei de sare 12&& 11+& 11$& 11#& 11"& 115&Solu iei de sare &2"+ &2$1 &2+5 &311 &32+ &3'+(p &"$' &"#2 &"5$ &"'2 &"2' &"&'

3.(. "re#tirea apei pentru fluxul tenolo#ic

1)


15/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


8n industria pani%icaiei apa are un rol deosebit 0i este un component ma*or al aluaturilor.

olul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de

%in se hidrateaz 0i se %ormeaz glutenul. -a o cantitate insu%icient de ap nu se asigur

%ormarea complet a glutenului obinndu=se un aluat de consisten tare 0i elasticitate redus

ceea ce duce la obinerea unor produse de pani%icaie cu )olum redus 0i pori nedez)oltai.

:otodat dac apa absorbit de %in la %rmntare este insu%icient pentru des%0urarea n

bune c ondiii a geli%ierii amidonului din aluatul supus coacerii produsele rezultate au miez

s%rmicios se usuc 0i se n)echesc repede. 8n caz contrar cnd se utilizeaz o cantitate mare de

ap se obine un aluat moale cu rezisten slab ceea ce duce la obinerea unor produse

aplatizate 0i cu porozitate grosier.

Pentru a putea %i utilizat la obinerea produselor de pani%icaie apa trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii de calitate>

= s %ie potabil@

= s %ie %r culoare %r gust particular %r miros 0i limpede B%r particule n

suspensieC@

= s aib temperatura normal ntre 1& 0i 15U.

8nainte de utilizarea n pani%icaie apa trebuie potri)it la o ast%el de temperatur ast%el nct

aluatul rezultat s aib 2#63&U. 9ste interzis utilizarea apei care n prealabil a %ost %iart 0i

apoi rcit deoarece prin %ierbere se elimin aerul din ap %apt ce conduce la reducerea

acti)itii dro*diilor care au ne)oie de o!igen pentru producerea %ermentaiei.

3.*. +pro,izionarea cu ap rece

De regul %abricile de pine se apro)izioneaz cu ap de la reeaua or0neasc. (pa

ntrebuinat pentru necesitile tehnologice trebuie s corespund cerinelor stabilite de VWXY 2$#'=

5' (pa potabil/.

1*


16/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


onsumul apei. (pa se consum la producerea pinii Bpentru pregtirea aluatului inclusi) 0i

%azele intermediareC@ pentru obinerea aburului utilizat la umezirea camerelor de coacere 0i a celor de

dospire@ la splarea utila*ului 0i a tarei@ la instalaiile %rigori%ice@ pentru necesitile gospodre0ti

Bpentru du0uri )iceuri la)oareC@ n scopuri antiincendiare.

onsumul apei pentru pregtirea aluatului B4gFhC>

@T

qPB

=

R3.3.

unde P producerea pinii n 2' h t@

q norma consumului de ap la 1 t de pine 4gFh@

T timpul producerii h.

-a producerea pinii de secar pentru 1 t sunt necesare 5&& l de ap la producerea pinii de

gru K '5& l.

onsumul de ap pentru necesitile principale la ntreprinderea de pani%icaie este prezentat n

tabelul '.

$abelul 3.*. - onsumul de ap

Destinaia consumului

Eorma de consum la o

unitate

t ames=

tecului

Eot

Pregtirea aluatului de secar #5&F5&& l la 1 t '&

-a numrtor K la 1

t de %in la

numitor K la 1 t de

pine

Pregtirea aluatului de gru "&&F'5& l la 1 t '& -a %el

mezirea camerelor de coacere 2&&=3&& l la 1 t de pine = Se li)reaz abur

ondiionarea aerului

= n camerele de %ermentare

= n dulapurile de dospire

= n rcitoarele depine

25 l la 1 t de pine

'5 l la 1 t de pine

12& l la 1 t de pine

=

=

=

=

=

=

Pentru stropirea produselor 5 lFh la 1 cuptor=

Intr n consumul

pentru umezirea

camerelor

1+


17/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


cirea rulmenilor la cuptoarele

Z[X12& l la 1 cuptor = =

Pregtirea oprelei pentru pine 3&& l la 1 t de pine +"

(pa pentru opreal

intr n consumul

pentru pregtirea

aluatului

Pregtirea oprelei pentru dro*dii

lichide

15& l la 1 t de pine

produs pe baza

dro*diilor lichide

"& -a %el

cirea oprelei n ma0ini pentru

opreal'&& l la 1 t de pine

=

(pa uzat se

utilizeaz pentru

necesitile

gospodre0ti

cirea oprelei n secia de dro*dii3&& l la 1 t de pine

coapt cu dro*dii lichide

==

Instalaii %rigori%ice15& l la '1$# 4\ B1&&&

4calC=

Dup utilizare apa

trece n canalizaie

Splarea utila*ului %ormelor

in)entarului2&& l la 1 t de pine "& -a %el

8nclzirea grsimii sau margarinei

n X]^ 3&& lFh "& __ __

hiu)etele din seciile de

producere

5&& l la o chiu)et n 2'

h25 __ __

Pierderi n cazangerie

1& ; din cantitatea

condensatului ce trece n

recipient

= __ __

Du0uri

5&& lFh pentru o reea

sau 1&& l ntr=un schimb

pe o persoan

3#

Se consum o dat

n $ h n decurs de

'5 minute@

1 reea ser)e0te

pentru 5 persoane@Pregtirea hranei n cantin 0i

splarea )eselei12 l la o persoan "&

-ucreaz 2

schimburi

onsum tehnic 0i consum intern 25 l la o persoan = =

Splarea podelei n ncperile deproducere

2 l la 1 m2 al ncperii = De 2 ori n 2' h

1,


18/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Stropirea teritoriului15 l la 1 m2 al

teritoriului= -a %el

(pro!imati) consumul total de ap n 2' h pentru toate necesitile se estimeaz la '=5 m3la

1 t de producie inclusi) apa cald 22=2' m3.

-a %abricile de pine se pre)d rezer)oare pentru ap rece 0i cald cu scopul de a asigura

rezer)a de ap.

8n unele cazuri pentru producere este necesar apa cu tT$@ rcirea ei se %ace cu a*utorul

instalaiei %rigori%ice.

Pentru a mri %lu!ul de ap n reeaua intern n ncperi speciale se instaleaz pompe. 9le se

aleg n dependen de consumul ma!imal al apei ntr=o or pentru toate necesitile de producere 0i

cele gospodre0ti inclusi) 0i consumul de ap necesar pentru stingerea incendiilor.

3.. +pro,izionarea cu ap cald

Pregtirea apei calde se pre)ede de regul n rezer)oarele pentru ap cu a*utorul aburului din

cazangerie.

:emperatura apro!imati) a apei calde n rezer)oare este de "5 iar n boilere +".

onsumul de ap cald pentru toate necesitile Bn lFhC>

@

rf

ram

am tt

ttBB

=

R3.'.

unde amB consumul apei lFh Btabelul 1C@

amt temperatura necesar a apei Btabelul 1C@

rt temperatura agentului termic rece BtrTL5C@

ft temperatura agentului termic %ierbinte .

9ste raional de a menine un stoc de ap n rezer)or destinat du0urilor.

/ezer,oarele pentru ap rece 0i cald

Pentru a asigura o rezer) de ap 0i pentru a crea un %lu! continuu n punctul cel mai nalt al

cldirii se instaleaz rezer)oare pentru ap rece 0i cald.

1


19/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


apacitatea sumar a rezer)oarelor trebuie s %ie nu mai mic dect consumul de ap n $ h

pentru toate necesitile de producere inclusi) consumul de ap pentru du0urile unui schimb plus

rezer)a de ap egal cu '& ; din )olumul apei necesar pentru pregtirea aluatului n ' h.

ezer)a total de ap>

@$..mctot

BB =

R3.5.unde ..mcB consumul mediu de ap ntr=o or l.

olumul rezer)orului pentru ap cald Bn lC>

@11

=

f

f

BV

R3.".

unde fB cantitatea de ap cald l@

densitatea apei calde 4gFl Badmitem T&+$'C@

131 rezer)a de )olum.

olumul rezer)orului pentru ap rece Bn lC>

@11

= r

r

BV

R3.#.

unde rB cantitatea de ap rece l@

densitatea apei reci 4gFl.

ezer)oarele se con%ecioneaz n %orm dreptungiular. 8nlimea acestora trebuie s

dep0easc 15=2& cm ni)elul apei din ele.

ezer)oarele se instaleaz ntr=o ncpere separat n sectorul cel mai nalt al cldirii.

8mpre*urul rezer)oarelor se pre)ede un loc de trecere cu limea m. Deasupra lor trebuie s %ie un

spaiu liber nu mai puin de &" m.

ezer)oarele 0i e)ile se izoleaz.

Supra%aa pentru instalarea rezer)oarelor la ntreprinderile cu capacitatea 1&=3& t este de 12=

2' m2 iar cu capacitatea "& t 0i mai mult K 3"=5' m2.

3.. "re#tirea drodiilor pentru fluxul tenolo#ic

"repararea drodiilor licide

Pentru prepararea dro*diilor lichide se utilizeaz %ina zahrul 0i chiar alcoolul.

19


20/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Procesul tehnologic de preparare a dro*diilor lichide se mparte n doucicluri>

ciclul de culti)are @

ciclul de producere.

iclul de culti)are prezint stadiul iniial al procesului de preparare adro*diilor lichide adic pregtirea mediului nutriti). iclul de culti)are se

e%ectueaz n laboratorul central al S.(./ahulPan/ de ctre personalul de

laborator speciali0tii microbiologi 0i are ca scop de a acumula n cantiti necesare culturi pure de

bacterii acido=lactice termo%ile 0i dro*dii de pani%icaie. 8n calitate de bacterii acido=lactice

termo%ile se %olosesc bacterii Delbric4 ce acti)eaz la temperature '$=5& grade.

iclul de producere const n mulirea consec)ent a bacteriilor pure obinute n laborator pe

mediu nutriti) %ormat din %in 0i ap BoprealC. (cest ciclu se e%ectueaz n secia special a%abricii 0i include>

1. Pregtirea opreleiui cu scopul de cleisterizare a amidonului care subaciunea enzimelor

u0or se descompune pn la de!trine cu care sehrne0te celula de dro*dii.

2. Hahari%icarea oprelei cu scopul de a acumula zahr pentrudimensiunea dro*diilor.

3. ,acerarea n timpul creia se acumuleaz acid lactic ce stimuleaz cre0terea celulelor de

dro*die.

u a*utorul dozatorului (7 =2&& este dozat apa. u a*utorul dozatorului ,D=1&& are loc

cntrirea cantitii necesare de %in. ' se ntroduc n

ma ina de %rmntat Z=5&& unde are loc pregtirea oprelei. Dup aceasta are loc zahari%icarea

oprelei. :emperatura de zahari%icare ini ial este de "5="# grade. u a*utorul mantalei opreala

se rce0te pn la temperatura de 5'U pe timp de iarn iar pe timp de )ar Kpn la '$U.

Opreala rcit pn la temperatura indicat este transportat prin e)i n cu)a demacerare unde

temperatura oprelei este meninut la ni)elul de 5&U. Durata macerrii este apro!imati) de 1'

ore. ,aiaua macerat se introduce la %ermentare unde se %ace mulirea dro*diilor 0i %ermentarea

maielei macerate la temperatura 2$=3&U. Durata acestei %aze estede $=1& ore.

Dro*diile gata preparate cu umiditatea $5=+&; 0i aciditatea %inal #=1& grade de aciditate trec n

cu)a de %ermentare la producere .

'0


21/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Drodiile comprimate

Dro*diile comprimate se %olosesc n %orm de suspensie care se dizol) n ap cu temperatura

nu mai mare de '&N n cu)a cu agitator 0i trec n capaciti de consumare. aportul dro*diilor 0i a

apei 1>3=1>' la temperatura 2#=33N. 8nainte de %olosire n producere suspensia de dro*dii trebuie s

%ie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai mult de 25 mm.

%pti0or de drodii

Deoarece concentraia dro*diilor n lpti0or de dro*dii poate s %ie di%erit Bde la '&& pn la 5"&

g la 1 litruC pentru comoditatea dozrii el se dizol) cu ap pn la o densitate anumit.

Din capacitile pentru pstrare lpti0orul de dro*dii cu a*utorul pompei centri%uge se

pompeaz n rezer)oare sub presiune. antitatea necesar a acestuia se msoar cu staia de dozare.

Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor 0i conductelor pentru pstrarea lpti0orului de dro*die se

utilizeaz apa %ierbinte 0i rece 0i de asemenea aburii.

$abelul 3..K aracteristicile %izico=chimice ale dro*diilor

Denumirea Eorma admisibilamiditatea ; ma! #5


22/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


- pentru dro*dii produse la %abrici de alcool '$

3.. "re#tirea materiilor auxiliare

Zarul se dizol) se %iltrez printr=o sit de mtas 0i prin conduct se aduce n

rezer)oarele de consum. -a introducerea zahrului n stare uscat acesta n prealabil se cerne printr=o

sit cu dimensiunile 3 mm 0i trece prin magnei.

oncentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relati).

Hahrul din saci se descarc ntr=un rezer)or alimentat cu agitator pentru dizol)are. 8n timpul

de iarn apa pentru dizol)are se nclze0te pn la 5&="&N.

Pentru obinerea soluiei de zahr rezer)orul este umplut cu ap 0i n timpul %uncionrii

mala!orului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. -a o serie de %abrici se utilizeaz soluia cu

coninutul de zahr de 5& ; Bla temperatura apei 15C greutatea speci%ic a unei ast%el de soluii

este de circa 123.

8n 1&& l a soluiei se conine zahr>

C@B5"11&&

5&123kg=

R3.$.

ap> CB5"15"1123 kg= sau la 1 4g de zahr se dozeaz 1 l de ap.

!rsimile care au consisten solid nainte de consumare se topesc n capaciti cu agitator

0i nclzite la temperatura nu mai mare de '5N. 8nainte de dozare ele se amestec 0i se %iltreaz

printr=o sit cu dimensiunea celulelor 15 mm.

Dizol)atorul de grsime prezint un rezer)or cu pereii dubli Bcel interior este con%ecionat din

oel ino!idabilC. 8nuntrul rezer)orului este instalat un mala!or )ertical. olumul de lucru alrezer)orului este 2&& l. 9!ist rezer)oare cu )olumul de 3'& l. Dizol)atorul de grsime lucreaz

periodic.

8n procesul de topire al grsimii aceasta se dozeaz n rezer)or sub %orm de buci mici.

Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat ns mala!orul nu se deconecteaz pentru a

e)ita strati%icarea grsimii.

Dac este necesar consumarea grsimilor n starea solid ele se cur se mrunesc n

buci 0i se controleaz ca s nu %ie impuriti strine.Oule de gin

''


23/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Oule nainte de des%acere se dezin%ecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se a%l la

supra%a n primul rnd colibacilului. Pentru aceasta oule se scu%und pentru 5=1& min n soluie de

bicarbonat de sodiu de 2 ; apoi pentru 5=1& min n soluie de clorur de )ar de 2 ; sau soluie de

cloramin de &5 ; dup aceasta se spal cu ap curgtoare timp de 3=5 min.

Alte tipuri de materie:

Gemulnainte de consumare se %iltrez printr=o sit cu dimensiunea celulelor nu mai mare de 3 mm.

Melasan prealabil se nclze0te pn la '&=5&N.

Stafidelese sorteaz se spal cu ap la temperatura apro!imati) '&N 0i se rstoarn n sit pentru

scurgerea apei.

Vanilinanainte de consumare se dizol) n ap la temperatura $&N n raport 1>2&.

Coriandrul0i scorioarase cern se trec prin magnei 0i dac este necesar se zdrobesc.

7icarbonatul de sodiu nainte de consumare se cerne printr=o sit cu ori%iciile 15=2 mm sau se

dizol) 0i se %iltrez printr=o sit cu ori%iciile 1=15 mm.

7icarbonatul de amoniu se dizol) n ap rece 0i se %iltrez printr=o sit cu ori%iciile 15=2 mm.

3.4. "repararea aluatului cu autorul maielei licide srate

Prepararea aluatului prin metoda bi%azic are loc cu maia lichid. 8n maiaua lichid srat

sarea nu acioneaz asupra dez)oltrii dro*diilor deoarece concentraia srii este mic. (dugarea

srii n maia se %ace cu urmtoarele scopuri>

,ai u0or se transport 0i se dozeaz.

,ai ncet se ncre0te dect maiaua dens de aceea mai bine se pstreaz n caz de

ntreruperi.

,ai puine pierderi de substane uscate.

,ai u0or se regleaz procesul de maturizare.

'(


24/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


(luatul are proprieti %izice mai bune

Sarea mic0oreaz )iscozitatea 0i %ormarea spumei.

(utomatizarea 0i mecanizarea procesului are loc mai u0or.

Deza)anta*ul maielei lichide srate const n %aptul c n aceasta se acumuleaz mai puinesubstane gustati)e 0i aromate.

,aiaua lichid se %rmnt n mala!or cu aciune nentrerupt $=ZY.


25/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


carbon s ias din pine ast%el aluatul se mre0te n )olum de 1=15 ori. 8n timpul dospirii se mre0te

aciditatea.

(cidul lactic de asemenea in%lueneaz poziti) calitatea pinii contribuind la mbuntirea gustului.

Determinarea indicilor organoleptici@

(precierea puterii de cre0tere@

Determinarea umiditii iniiale la aparatul i*o)@

Determinarea aciditii titrate %inale.

3.15. Di,izarea 0i modelarea aluatului

Di)izarea aluatului cuprinde toate operaiunile ce se re%er la prelucrarea acestuia ncepnd cu

di)izarea lui n buci 0i terminnd cu pregtirea complet a bucilor de aluat modelate 0i dospite n

)ederea a0ezrii lor n cuptor.

mprirea n buci cu greutatea cerut Bla ma0ina de di)izare (2 = :GC@

modelarea bucilor de aluat dup %orma reglementat Brotun*itorul :O alungitorC@

3.11. Dospirea

Dospirea bucilor de aluat modelate Bacest proces se e%ectueaz n dospitorul :I=P = $&C.

Durata dospirii K '& = 55 min temperatura K 3' = 3"N umiditatea relati) a aerului K #5 = $&;.

Dospirea dup modelare se e%ectueaz n leagne. Pine dup dospire trebuie s ating 2$ cm.

-a )inderea pinii cu bucata de)ierile n greutatea unei buci nu trebuie s dep0easc 25

; din norma stabilit.

3.12. Coacerea pinii

'*


26/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. 7ucile de aluat din leagnele dospitorului snt

a0ezate pe banda transportatoare a cuptorului.

-a %abrica de pine ahulPan/ snt ' cuptoare de tip `=25 2 cuptoare de tip Vjkj cu

supra%aa )etrei de 25 m 0i cu nclzire electric. :emperatura medie de coacere K 22& = 2'&N

durata coacerii este de 2& min. uptoarele au ' zone de coacere temperatura se controleaz n %iecare

zon. 8n prima zon de coacere se e%ectueaz umectarea aluatului cu abur pentru a primi produsul

%init cu luciu %r crpturi cu supra%aa neted aspect e!terior plcut. Datorit umectrii cu abur se

mic0oreaz pierderile tehnologice la coacere.

Dac *udecm dup impresiile percepute )izual modi%icrile e!terioare ce se produc n

bucata de aluat n camera de coacere ea ncepe s se mreasc din punct de )edere al )olumului.

Dup un anumit timp de la introducerea n cuptor cre0terea ntrzie simitor iar apoi nceteaz

complet. olumul 0i %orma la care a a*uns pinea n acest moment rmn neschimbate pn la s%r0itul

coacerii. Imediat dup introducerea n camera de coacere supra%aa bucii de aluat se acoper cu o

pieli subire uscat trans%ormndu=se treptat ntr=o coa* mai groas. uloarea co*ii pinii n

procesul coacerii se schimb nentrerupt %cndu=se din ce n ce mai nchis.

Dac )om tia sau )om rupe bucile de aluat introduse n camera de coacere la di%erite

inter)ale ale coacerii )om putea obser)a ngro0area treptat a co*ii care la secionare ia o culoare tot

mai nchis.

Sub coa* pe msura decurgerii procesului coacerii se )a obser)a %ormarea n aluat a unui

strat care ngroa0 destul de elastic capabil s menin structura sa 0i miezul relati) uscat la pipit.

8n centrul pinii ce se coace )a rmne sub coa* o cantitate de aluat care se mic0oreaz pe

msura ngro0rii stratului de miez.

u puin timp naintea terminrii coacerii toat partea central a aluatului ce se coace trece

din stare de aluat n stare de miez.

8n procesul coacerii pinii elasticitatea stabilitatea structurii 0i impresia de uscat la pipit a

miezului cre0te la nceput n straturile de lng coa* apoi treptat 0i ctre centrul pinii.

3.13. Sti,uierea i depozitarea

Dup scoaterea din cuptor pinea este a0ezat n ldie sau pe rastele BcontainereC care sunt

transportate n depozite special amena*ate pentru rcire 0i pstrare n condiii corespunztoare.

8n timpul depozitrii 0i pstrrii n pine au loc importante trans%ormri dintre care principale

sunt> rcirea nsoit de modi%icarea umiditii 0i modi%icarea calitii Bn)echireaC.

3.1(. +mbalarea6 marcarea6 pstrarea6 transportul pinii

'+


27/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Pinea se ambaleaz n ambala*e de des%acere B%olii din material plastic K care corespund din

punct de )edere sanitarC sau n ambala*e de transport Blzi din material plastic aran*ate pe crucioare

K rastele metalice a)izate din punct de )edere sanitarC ast%el nct s se asigure pstrarea integrit ii i

calit ii. 8n lzi pinea se a eaz intr=un strat ast%el nct s se e)ite de%ormarea i deprecierea

calitati).

,arcarea pinii trebuie s cuprind>

denumirea %irmei societ ii productoare@

denumirea produsului i masa nominal@

data %abrica iei Bziua luna anul i schimbulC@

standardul sau alt speci%ica ie tehnic@

termenul de )alabilitate.

Pstrarea pinii este de scurt durat i trebuie s se %ac n spa ii special amena*ate

aseptice luminoase aerisite curate lipsite de mucegai insecte i roztoare. :emperatura optim de

pstrare L 1& ... L 2& U iar umiditatea relati) a aerului de #& ;. :ransportul pinii se )a e%ectua cu

mi*loace de transport acoperite K destinate acestui scop Bnumai pentru pineC.

:ermenul de )alabilitate este n %unc ie de grupa de %in tipul pinii i grama*ul acesteia

%iind cuprins ntre 2' i '$ ore i decurge de la data scoaterii din cuptor K %iind mai mare la pinea

preambalat.

3.1*. "rincipalele utilae de producere utilizate la S.+ 7Caul"an.8

Di)izor de aluat manualotun*itor de aluat

pompe dozatoare

Prese manuale

uptor `G=25

:ransportator

entilator ='=#5='

u)e de %ermentare,a in de btut electrice ,7=1&

',


28/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


,ala!or (2:2"

Sta ii de dozare

,a in di)izor

Pompe dozatoare ]=#

:ransportator 7T3&& -T'.5

Dispoziti) de dizol)at sare

Dispoziti) de prelucrarea rebutului

u)e :=1

Statii de dozat cu ' componente

,a in de tiat pine ,QP

citor de ap q 5&&

uptor rotati) 7ongard BgazC

,a in pentru pregtirea in%uziei

,ala!or A='=,:,=3&&=&1

,a in de tiat pine (Q('5F13

,a in de splat na)ete Alobart

,a in de ambalat


29/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Di)izor de aluat ? v`XX/

wxwjyw{ |w}~w ZY

otungitor ZYW

De)izor (2=ZY

u)a pentru %errmentarea maielei W=1122=&&=&&&

a ina de mestecat aluat f$=ZY=12F1

Pompa pentru maia =1&

,ala!or pentru maia $=ZY

Statie de dozare ffZ[=&"

ezer)or pentru apa `=2&&

Dozator pentru %aina =1&&

^jj ~w =122

Di)izor de aluat 25=Z

ernator ?[~j/

ezer)or pentru pregatirea sol. De zahar X]^

Pompa pentru maia =1+3

Xuptor `=25

:ransportor f=25

Dozator 2=Z`

(. "ierderile 0i sczmintele

Sczmintele tehnologice la coacere reprezint practic di%erena dintre greutatea bucii de

aluat introdus n cuptor 0i greutatea bucii de pine n momentul scoaterii din cuptor 0i se

e!prim procentual %a de greutatea aluatului introdus n cuptor. Sczmintele tehnologice

pierderile la coacere )ariaz n %uncie de sortiment 0i sunt cuprinse ntre limitele>

15=2&; pentru produsele pn la &5 4gFbucat@

1&=12; pentru produsele pn la &5=1 4gFbucat@

"=$; pentru produsele pn la 1=2 4gFbucat@

5; pentru pinea mai mare de 2 4gFbucat.

Pierderile la coacere determin cre0terea consumului de combustibil deoarece o pierdere de 1;

reprezint 11" 4gFton combustibil consumat n plus. Pierderile la coacere determin de

'9


30/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


asemenea o reducere a randamentului. Pe baza determinrilor %cute s=a stabilit c pierderile la

coacere sunt %ormate din >

+'$$; ap@

1'"; alcool@

32#; bio!id de carbon@

&31; acizi )olatili@

&&$; aldehide.

Pierderile la coacere au loc datorit deshidratrii straturilor super%iciale ale aluatului care n timpul

coacerii se trans%orm n coa*. O parte din aceast umiditate se e)apor 0i a*ung n mediul

camerei de coacere iar o alt parte se deplaseaz datorit conductibilitii termice ctre straturile

centrale.

*. /e9eta 0i procesul tenolo#ic a ciflei 7Inelus8 562 #

eeta la 1&& 4g %in>

1. %ina de gru cF1 K 1&& 4g@

2. dro*die comprimat K '& 4g@

3. soluie de sare K 3" 4g@'. zahr cristal K "& 4g@

5. margarina= 2.2 4g@

". ap BcalculatC K '5 4g@

:emperatura iniial 3& 2 N

q T 3+ K 3+5 ;

Durata %ermentrii '& K 5& min@

(ciditatea %inal 25 = 3& UG@

andamentul 13'1# 4g@

,asa semi%abricatului 1"&$ 4g.

Prepararea aluatului acestui produs se %ace prin metoda mono%azic adic toate

componentele se adauga concomitent n mala!orul f$ K ZY 0i %ermenteaz n cu)a de

%ermentare tip ?Standard/ Ktimp de '&=5& min. miditatea aluatului este '& ; aciditatea 2.&=2.5

grade de aciditate. Dup di)izare modelare aluatul este transportat n dulapul de dospire unde

dospe0te '&="& min iar durata de coacere n cuptorul ` K 5& este de 2& = 23 min.

(0


31/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. 7ucile de aluat modelate manual pe ta)e

sunt a0ezate pe banda transportoare a cuptorului. -a %abrica de pine ahulPan/ sunt 5 cuptoare

de tip `=25. :emperatura medie de coacereK 22&=2+&N durata coacerii este de 2& K 23 min.

uptoarele au ' zone de coacere temperatura se controleaz n %iecare zon. 8n prima zon de

coacere se e%ectueaz umectarea aluatului cu abur pentru a primi produsul %init cu luciu %r

crpturi cu supra%aa neted aspect e!terior plcut. Datorit umectrii cu abur se mic0oreaz

pierderile tehnologice la coacere.

Dup coacere produsul se a0eaz n lzi 0i mai apoi sunt transportate catre destinaie

*.1. ;tilaul utilizat la producerea produselor mpletite

1. ,ala!or tip f$=:,

2. Dozator pentru %in cu aciune periodic ,=1&&

3. idictor Krsturntor de cu)e

'. ,a0in de di)izat aluat (2=:G

5. ,a0in pentru modelare

". Dulap de dospire tip ^

#. uptor tip =25

. "rotec9ia muncii 0i a mediului ambiant

Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate.Pentru ca lucrtorii s=0i des%0oare din

plin acti)itatea 0i s=0i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib

condiii de munc corespunztoare.

Dintre msurile speci%ice ntreprinderii de pani%icaie se menioneaz >

1. mecanizarea muncii grele@

2. instalarea de apratori 0i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele

ma0inii care prezint pericol de accidentare@

3. izolarea cablurilor electrice 0i punerea la motoare electrice@

(1


32/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


'. supra)egherea ntreinerii ma0inilor 0i utila*elor pentru asigurarea unei%uncionri

normale a lor 0i de a e)ita accidentele de munc@

5. dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru mbuntireacondiiilor de

lucru

". instalaii de e)ecuare a cldurii %umului 0.a@

#. asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.

$enica securit9ii

:ehnica securitii ine cont de urmtoarele reguli>

1. -a lucru este primit persoana care a mplinit 1$ ani 0i care a %cut cuno0tin cu

tehnica securitii la deser)irea utila*elor@

2. -ocul de lucru trebuie s %ie curat@

3. -ocul de lucru nu se las %r supra)eghere@

'. orpul motorului electric 0i butoanele electrice trebuie s aib legtur cu pmntul@

5. 7utoanele electrice se pornesc 0i se orpesc cu minele uscate@

". 7utoanele electrice nu se spal ci se 0terg cu o crp umed n caz c sunt murdare@

#. 8n caz de ie0ire din %uncie a utila*ului utila*ul se opre0te se aduce la cuno0tin

maiestrul de schimb 0i se cheam electricianul de schimb@

$. 8n secie se menine un comportament adec)at@

+. Igiena de producie este un sistem de aciuni organizatorice 0i sanitaro=igienice care

prentmpin in%luena %actorilor de producere duntori asupra omului. In%luena

acestor %actori pro)oac di%erite boli.

1.


33/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


1.


34/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


(nalizele trebuiesc e!ecutate cu cantitile 0i concentraiile de substane cu )asele cu

aparatele 0i n general cu respectarea condiiilor indicate de standardele 0i normele n )igoare sau

indicate de 0e%ul de laborator.

Substanele se pun n sticle sau borcane etichetate.

Eu se gust nici o substan pentru a %i identi%icat.

,irosirea unei substane se %ace cu precauie neaplecnd capul asupra )asului 0i %r a

inspira adnc n plmni@ mirosirea se %ace ndreptnd )aporii substanei cu mna spre manipulant.

-ucrrile se e!ecut numai n )ase per%ect curate care se )or spla imediat dup e%ectuarea

lucrrii.

Splarea )aselor nu se %ace cu nisip care zgrie sticla 0i la nclzire aceasta poate plesni pro)ocnd

accidente.

,anipularea 0i nclzirea )aselor de sticl precum 0i prelucrarea tuburilor baghetelor etc.

se %ace cu atenie inndu=se seama de %iecare situaie n parte.

-ucrrile cu substane to!ice 0i acizi concentrai trebuiesc e!ecutate sub ni0 al crui tira*

se controleaz n prealabil.

esturile de substane rezultate n timpul e%ecturii analizei se arunc la canal n poriuni

mici 0i dup ce au %ost diluate cu mult ap.

S%rmarea substanelor solide caustice sau to!ice EaOG Q2r2O# se %ace cu mult

atenie n cantiti mici@ manipulantul trebuie s poarte mnu0i de cauciuc ochelari de protecie 0i

masca de ti%on contra pra%ului.

"rotec9ia mediului ambiant.

na din principalele actiuni negati)e a omului asupra mediului ncon*urator sunt substanele

poluante a0a ca> apele reziduale din di%erite domenii de acti)itate poluanii bacteriali 0i biologici

substanele minerale metalele grele acizii 0i sarurile neorganice acumularile de roci goale si

namoluri substanele radioacti)e zgomotul poluarea electromagnetica etc.

Pentru a reduce la minimum in%luena ntreprinderilor industriei u0oare n general 0i a celor de

con%ecii n particular proiectul pre)ede urmatoarele msuri>

1. emisiile n atmos%era din sistemele de )entilatie )or %i supuse curatii ntr=un sistem

modern de %iltre din pnza tip mneca@

2. apele utilizate n procesul tehnologic si pentru necesitatile igienico = sanitare se )or

di)ersa n sistemul central de canalizare a localitatii@

()


35/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


3. pentru a cunoaste consumul de apa si a reduce la minimum cantitatea acesteia sunt

instalate contoare iar personalul este instruit pri)ind utilizarea ct mai rationala a apei@

'. toate teritoriile libere neas%altate din imediata apropiere a ntreprinderii )or %i n)erzite

cunoscndu=se cert rolul plantelor n asanarea mediului ambiant@

5. de0eurile de producie se )or acumula n containere speciale cu utilizare ulterioar mai

cu seam a de0eurilor te!tile@

". teritoriile o%erente ntreprinderii BatelieruluiC )or %i mentinute ntr=o curatenie

e!emplar@

. Controlul calit9ii materiei prime 0i produc9iei finite

eri%icarea calitii materiei prime B%iniiC

alitatea %inii se determin prin e!aminarea organoleptic a culorii mirosului 0i gustului 0i

prin analize %izico=chimice a0a ca>

- )eri%icarea prezenei impuritilor minerale@

- )eri%icarea coninutului de gluten@

- )eri%icarea umiditii@

- )eri%icarea aciditii.

Determinarea gradului de albea a %inii.

Determinarea se %ace prin compararea cu o mostr etalon dup metoda Pe4ar.

Pe lopica de lemn se a0eaz alturi dou grm*oare de %in circa 5 g una etalon

cealalt din prob.

u a*utorul unei plci din sticl %ina se preseaz 0i apoi lopica se scu%und oblic n ap.

Se scoate din ap dup 2 minute dup ce nu mai ies bule de aer. Se las proba s se z)nteze la

temperatura camerei timp de 5=1& minute dup care se e!amineaz att la lumina di%uz ct 0i la

lumina direct.

Determinarea se %ace n stare umed pentru c prin umezire culorile de)in mai pronunate 0i se

obser) mai bine prezena trelor.

Determinarea mirosului.

(*


36/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Pentru aceast determinare se ia o cantitate mic de %in se %reac ntre palme pentru a o

nclzi 0i se miroase.

,irosul se poate aprecia 0i mai bine dac se introduce o cantitate mic de %in ntr=un pahar cu

ap nclzit la "&=#&N. Paharul se acoper cu o sticl de ceas se las puin timp n repaus dup

care apa se )ars 0i se miroase proba.


37/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Pentru obinerea pinii de calitate superioar glutenul trebuie s %ie elastic cu

e!tensibilitate medie.

antitatea 0i calitatea glutenului n %ina de gru depinde de trstura categoriilor boabelor de

condiiile de cre0tere de regimul de uscare 0i condiionare. De e!emplu> condiiile de cre0tere

clduroase 0i secetoase contribuie la ndesarea glutenului. 8ngheurile sur)enite n perioada de

coacere mpiedic procesul de %ormare a proteinelor drept urmare randamentul glutenului se

mic0oreaz.

Pentru mbuntirea proprietilor %izice ale glutenului n procesul de pregtire a aluatului

snt aplicai o serie de %actori> temperatura concentraia srii de buctrie intensitatea de

amestecare etc.

8n calitate de ameliorator al pinii se aplic acidul ascorbic bromatul de potasiu pero!izi 0i ali

o!idani care contribuie la ntrirea glutenului.

Determinarea umiditii.

miditatea este unul din %actorii care in%lueneaz la calitatea materiei prime

semi%abricatelor 0i produselor %inite. 9a are o mare nsemntate n momentul de apreciere a

calitii deoarece snt )aloroase numai substanele uscate ale produselor pul)erulente.

Aradul de umiditate a produselor pul)erulente in%lueneaz la capacitatea lor de a absorbi o

oarecare cantitate de ap de asemenea asupra proprietilor pentru pstrare 0i asupra capacitii

%inii de a absorbi o oarecare cantitate de ap n timpul %rmntrii aluatului.

miditatea %inii in%lueneaz %oarte mult la randamentul pinii.

Dac umiditatea %inii e mai *oas de 1'; nseamn c aceast %in este uscat.

Dac umiditatea %inii se a%l n inter)alul de la 1'=1"; = semn c %ina are umiditate mi*locie.

Dac umiditatea %inii e mai nalt de 1"; = nseamn c %ina este umed.

,etoda principal de determinare a umiditii este metoda standard=uscarea cantitii

cntrite a produsului pul)erulent n dulapul de uscare la temperatura de 13&N timp de '& min.

Din punct de )edere economic indicele umiditii este %oarte important de aceea S:(S 0i

condiiile tehnice respecti)e instaureaz normele de coninere a umiditii n produsemetodele lor

de determinare. Deci n momentul de control al calitii produselor gsirea acestui indice este

obligatorie.

(naliza semi%abricatelor

Selectarea probelor semi%abricatelor.

(,


38/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Semi%abricatul lichid se selecteaz cu selectorul special pentru lichide din mi*locul cu)ei

de %ermentare. Proba semi%abricatului dens se selecteaz cu spatula din di%erite pri ale cu)ei la

adncimea de $=1& cm. ,asa total a probei Kaproape de 1&& g.

(precierea organoleptic a semi%abricatului. -a aprecierea organoleptic a semi%abricatului se

inspecteaz toat masa semi%abricatului. Se apreciaz starea supra%eei Bcon)e! plat sau depus

adpostit n plas ntunecat etc.C consistena Bnormal slab tareC 0i %rmntare gradul de

uscare Buscate umede lipicioaseC structura culoare gustul aroma.

Determinarea umiditii. miditatea semi%abricatului se determin dup pregtirea lui. miditatea

se determin prin uscare n dulapul de uscare la temperature de 1&5N pn la masa constant n

dulapul de uscare la temperatura 155N timp de 15 min n aparatul ffZ[=7'.

-a determinarea umiditii n aparatul ffZ[=7' proba semi%abricatului apro!imati)

de 5 g cntrit cu e!actitatea pn la &&1 g se pune n pachetul de hrtie n prealabil uscat 0i

cntrit. Pachetele se usuc 3 min la 1"&N 0i se pstreaz n e!icator nu mai mult de 2 ore.

Semi%abricatul uscat trebuie s %ie dispersat uni%orm n pachet grosimea lui nu trebuie s %ie mai

mare de 15=2 mm.

(luatul de gru poate %i uscat %r pachete. -a uscarea semi%abricatelor lichide pentru e)itarea

ruperii pachetului n primele minute de uscare plita de sus a aparatului se ridic la 1=2 cm iar la

uscarea glutenului pe marginea plitei se pune ncrctura 2=3 4g. miditatea semi%abricatului q

; se calculeaz dup %ormula>

@1&&21

=

m

mmW

R#.1.

unde 1m masa probei cu pachet pn la uscare g@

2m masa probei cu pachet dup uscare g@

m masa probei de semi%abricat g.

Determinarea aciditii titrate.

Se cntre0te pe o plat de aluminiu 5 g de semi%abricat cu e!actitatea de &1 g se trans%er

ntr=o piu de porelan 0i se disperseaz cu 5& ml de ap distilat pn la obinerea unei suspensii

omogene. Se adaug 2=3 picturi de %enol%talein 0i se titreaz cu soluia de hidro!id de sodium de

&1 molFdmM pn la obinerea culorii roze care nu dispare timp de 3& de sec.

(ciditatea grad se calculeaz dup %ormula>

(


39/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


@2akX = R#.2.

unde a cantitatea de EaOG consumat la titrare ml@

k coe%icientul de corecie la titrul bazei.

Determinarea puterii de cre0tere dup metoda emersiunii bilei. Se %rmnt aluat din semi%abricat0i %ina de gru de calitatea II dup reet.

(luatul se modeleaz n 2 bile care se pun ntr=un pahar cu capacitatea de 2&&=25& ml cu

ap la temperatura de 32N paharul se aran*eaz n termostat. :impul BminC din momentul

depunerii bilei pn la emersiune caracterizeaz puterea de cre0tere a semi%abricatului. Di%erena

dintre dou determinri paralele nu trebuie s %ie mai mare de 2 min.

eri%icarea calitii produselor %inite BpiniiC

Dintre indicatorii organoleptici la pine se determin aspectul e!terior starea miezului gustul

mirosul pinii ct 0i prezena bolilor incluziunilor strine 0i impuritilor.

(spectul e!terior al produselor de pani%icaie este determinat prin aprecierea

caracteristicilor> %orma supra%aa co*ii culoarea co*ii 0i prezena di%eritor de%ecte ale co*ii.

&orma trebuie s %ie speci%ic sortimentului de pine dat %r de%ormri turtire. (baterile

de la %orma corect a pinii pot %i condiionate de nerespectarea operaiilor tehnologice B%asonare

dospire coacereC de calitatea *oas a %inii sau condiiile necorespunztoare de transportare 0i

pstrare.

Suprafa9a trebuie s %ie lucioas sau mat Bla pinea presrat cu %inC neted %r

lipituri pete nu se admit crpturi ce dep0esc limea de 15 cm.

Culoarea co*ii trebuie s %ie uni%orm %r arsuri rumen=aurie pn la brun=nchis pentru

pinea neagr 0i semialb sau galben=deschis pn la galben=aurie Kpentru pinea alb. uloarea

co*ii este condiionat de reet 0i tehnologia de %abricare ct 0i de calitatea %inii.


40/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


Pentru e!aminarea acestui indice produsele de pani%icaie se taie e!act n *umtate pe lime.

!radul de coacere se e!amineaz cu a*utorul organului tactil prin apsare cu )r%ul

degetelor n punctul central al produsului. Se obser) dac miezul nu este lipicios 0i umed.

Produsele coapte comparati) cu cele coapte insu%icient au o arom 0i gust bine pronunat.

9lasticitatea prezint proprietatea miezului de a re)eni la %orma iniial n urma unei u0oare

apsri cu )r%ul degetelor. ,iezul trebuie s re)in aproape la %orma iniial. :otodat se

determin 0i timpul de re)enire. Dac miezul nu este elastic atunci su%er modi%icri gra)e n

urma apsrii cu degetele.

onsistena miezului trebuie s %ie omogen %r urme de %in ne%rmntat. Prezena n

miez a urmelor de %in ne%rmntat indic despre pregtirea insu%icient a materiei prime 0i

%rmntarea necorespunztoare a aluatului.

"orozitateadepinde de tipul sortul receptura 0i procesul tehnologic de %abricare pentru

%iecare denumire aparte 0i )ariaz de la uni%orm pn la neuni%orm cu goluri mari. ,iezul trebuie

s %ie bine copt cu porozitate omogen nelipicios 0i neumed la palpare elastic moale 0i

ne%rmicios. Structura 0i starea miezului au o deosebit importan pentru calitatea pinii. Pinea

cu o porozitate omogen bine dez)oltat se asimileaz mai u0or n organism se um%l 0i se

absoarbe de ctre sucul digesti). Pinea cu o consisten aspr compact are un grad mai redus de

asimilabilitate.

Defectele de structur a miezului pot %i dictate 0i de particularitile calitii %inii

Bcantitatea 0i calitatea redus a glutenului acti)itatea e!cesi) a %ermenilor amilolitici 0i

proteolitici acti)itatea autolitic redus sau e!cesi) a %inii de secarC.

!ustul 0i mirosulproduselor de pani%icaie trebuie s %ie plcut potri)it de srat speci%ice

sortimentului dat %r miros 0i gust strin.

Austul se apreciaz prin degustarea a 1=2 g de prob care se selecteaz de la 5 batoane

prin tierea bucilor cu grosimea de "=$ mm din partea de sus de *os 0i cea lateral a co*ii.

Determinarea gustului se %ace timp de 3=5 sec. 0i este de dorit ca n timpul aprecierii s nu se

respire. Dup degustare gura se clte0te cu ap cald. Dac gustul este necorespunztor atunci se

recomand ca pinea s nu %ie nghiit. Dac mirosul probei este necorespunztor gustul nu se

determin.

,irosul se determin imediat cum a %ost tiat pinea n seciune iar supra%aa probei de

analizat trebuie s %ie mare pentru o apreciere obiecti). Se e%ectueaz 2=3 aspiraii adnci cu

a*utorul organului ol%acti). ,irosul este mai puternic dac proba analizat este nclzit.

Determinarea indicilor fizico)cimici ai pinii

)0


41/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


8n standarde 0i n cerinele tehnice sunt %ormulai indicii pinii care re%lect calitatea ei.

Pentru determinarea lor se %olosesc metodele organoleptice 0i %izico=chimice de analiz.

Organoleptic se determin %orma pinii culoarea supra%aa consistena miezului

porozitatea elasticitatea prospeimea mirosul.

i!ico"c#imicse determin> umiditatea aciditatea porozitatea pinii coninutul de grsimi

0i zahr n produsele n receta crora sunt prezeni zahrul 0i grsimile.

Se normeaz masa I produs cu bucata. Pentru produsele dietice de pine se pre)ede controlul

coninutului de hidrai de carbon iod sare 0i ali componeni.

Indicii %izico=chimici se determin nu mai de)reme de 3 ore din momentul ie0irii

produsului din cuptor 0i nu mai trziu>

= pentru pinea din %in integral K '$ ore@

= pentru pinea de gru K 2' ore@

= pentru produsele de %ranzelrie K nu mai de)reme de 1or 0i nu mai trziu de 1" ore.

Pentru caracterizarea mai deplin a calitii pinii se determin indici adugtori

nepre)zui de standard> )olumul speci%ic capacitatea de pstrare a %ormei pinii BG>DC gradul de

con)e!itate asupra%eei co*ii pinii n %orm de%ormarea miezului.

De asemenea se %olosesc metode instrumentale pentru determinarea unor indici ai calitii

pinii determinarea proprietilor %izice a miezului pinii Bcomprimarea elasticitatea

plasticitateaC@ determinarea culorii miezului 0i a co*ii la %otometrul =5", gradul de coacere

amiezului dup coninutul n el a substanelor solubile n ap@ coninutul de substane aromate

dup cantitatea de legturi disul%urice. ezultatele analizei produsului se nscriu n egistrul

rezultatelor analizei produselor de pani%icaie/.

miditatea pinii este unul dintre cei mai importani indicatori ai calitii pinii. oninutul

nalt de umiditate reduce )aloarea energetic nrute0te calitatea> pinea are mas mai mare are

o )aloare nutriti) mai redus 0i se asimileaz mai greu. (st%el de pine se de%ormeaz u0or mai

repede este atacat de mucegai 0i maladii. na din maladiile %rec)ent ntlnite la produsele de

pani%icaie pe timp de )ar este /boala carto%ului / sau in%ectarea cu 7acillus mesentericus.

Controlul procesului tenic

Scopul controlului procesului tehnic const n prentmpinarea %abricrii produciei care nu

corespunde cerinelor standardelor ntrirea disciplinilor tehnologice e%ectuarea normelor

randamentului produsului %init.

)1


42/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


ontrolul tehnologic include >

)eri%icarea ndeplinirilor reetelor@

calitii semi%abribatelor@

e!ecutrii regimului tehnologic dup umiditate@ aciditatea@

temperatura@

durata %ermentrii@

regimul 0i durata dospirii 0i coacerii@

e!actitii aran*rii articolelor %inite@

controlul indicilor cantitati)i ai procesului tehnologic.

. %aborator

S.( ?ahulPan /despune de laboratorul central i ' sublaboratoare .

8n componena laboratorului intr>

7acteriolog

e%ul laboratotului

,icrobiolog :ehnic=tehnolog

Inginer=chimist

ontrolor materiei prime

Eot> n subordonarea laboratotului de ncercri intr tehnicii tehnologi din schimburile de

producere.

Diri*area general a acti)itii laboratorului

(sigurarea )eridicitii ncercrilor e%ectuate

(sigurarea tehnic a laboratorului

Per%ecionarea cadrelor

(sigurarea tehnicii securitii (ctualizarea documentelor Sistemului alitii

)'


43/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


In%ormarea directorului %abricii despre necon%ormitile depistate


44/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


balane electronice@

etu) de laborator @

termostat@

e!icator@

aparatul \ura)leo) K pentru determinarea porozitii miezului pinii@

instalaia f@

re%ractometru v^@

areometru@

psihrometru@

termometru@

autocla)@ %otocolorimetru.

15. Concluzie

hi%la Inelus/ preparat din %ain de gru cFs cu masa &.34g.corespunde tuturor cerin elor i

indicilor organoleptice a)nd miros gust supra%a a porozitatea corespunztoare standartelor. Dup

e!ecutarea probelor la umiditatea i aciditatea produsului %init putem a%irma c corespunde cerin elor

de producere.

))


45/46

Modddod

Cont document.

Coala

Semnat &ata


11. =iblio#rafia

1. (rhi)a laboratorului ahulPan/.

2. Olga -upu (liona ,o0anu Procese tehnologice n industria pani%icaiei2&&5='$p.

3. ,ihai -eonte 7iochimia 0i tehnologia pani%icaiei=,> 9ducaiei 0i 0tiinei2&&&='5"p.

)*


46/46

'. |w ..Yjj~{ jxwjj j~jkw.=.> xw{ ~ ~w{

j|}jk1+$'='1"k.

Date post:	04-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	dogoni
View:	333 times
Download:	5 times

Raport practica Cahul Pan

Documents