Proievtul Final

8/8/2019 Proievtul Final

1/33

3

Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data

Elaborat

Verificat

Scripcari I.

Cartofeanu V.

Litera Coala Coli

Proiect de an

Calculul capacitii

camerei frigorificeUTM FTMIAgr. TCr- 051

Aprobat

Contr.norm.


2/33

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

1.Caracteristica PF i a MP

1.1Caracteristica produsului finit

Tabelul 1Reeta de fabricare a salamului fiert Ceainaia calitatea a II

1. Materia prim necesar [2,4] kg ( la 100 kg materie prim nesrat)Carne de bovin aleas de calitatea II 70Carne de porcin aleas semigras 20Slnin lateral 102. Condimente i materiale auxiliare g ( la 100 kg materie prim nesrat)Sare de uz alimentar 2500

Nitrit de sodiu (E 250) 6,8Zahr-tos 135Piper negru mcinat 175Coriandru mcinat 90Usturoi proaspt 240Membrane naturale 37 mm Naturale: intestine de bovin sau porcin

37 mm;Artificiale = 65-120 mm.

Tabelul 2Indicatorii organoleptici i fizico-chimici

1. Indicii organoleptici [2] Caracteristica i normaAspectul exterior Batoane cu suprafa curat i uscat, far leziuni ale

membranelor, fr pete, ieituri din toctur, frscurgeri de bulion i grsime.

Aspect n seciune Compoziie de culoare roz deschis pn la roz, finmrunit cu bucele de materie prim cudimensiunile de maximum 6 mm.

Forma, dimensiunile i tipulmembranei

Batoanele n membran artificial cu =65mm numai mare, sunt drepte i cu lungimea pn la 50 cm. n

membran natural cu =37mm nu mai mic, legate ninele cu diametrul interior nu mai mare de 20 cm,rsucite la o distan de 15 cm.

Consistena ElasticGust i miros Caracteristic produsului dat cu arom de condimente

conform reetei, gust potrivit de srat, cu miros deusturoi, fr miros i gust strin.

2. Indicii fizico-chimici [2] Caracteristica i norma

Partea masic de umiditate 72%Partea masic de sare 2,4%


3/33

Coala


Coala

Partea masic de nitrit de sodiu 0,005%Partea masic de fosfai(recalculatdup P2O5) 0,4%Temperatura n profunzimea

produs.012C

Activitatea rezidual a fosfatazeiacide

0,006%

Tabelul 3Compoziia chimic a salamului Ciainaia cal II

Produsul Ap Proteine Lipide Glucide Substane min. Vitamine k/kalNa Ca Mg P FeB1 B2PP

1 2 3 4 5 6 10 1112 1314

SalamCiainaia

Cal II

64,8 11,7 18,4 1,9 1057

21918 15 133 1,80,1 0,162,3 216

Cerinele tehnice de fabricare pateu de ficat conform GOST 12319-77 Moscova

Conservele trebuie preparate n conformitate cu cerinele standardelor curente, dup instruciuniletehnologice, cu respectarea normelor sanitar - igienice pentru ntreprinderea industriei crniintocmite dup consecutivitatea lor. Conservele trebuie nchise ermetic i sterilizate.

Tabelul 4Reeta de fabricare pateu de ficat de porc

Materia prim kg (la 100 kg materie prima nesrat)Ficat oprit,mrunit 55Creer mrunit 10Unt nesrat (sau grsime de porc) 30

Condimente si materialeauxiliare

g (la 100 kg materie prima nesrat)

Sare de bucatarie, cal.I 1300

Ceap proaspt 3100

Zahr tos 400Piper negru i aromat, nucuoar ,scorioar, cuioare,

200

Tabelul 5Indicatorii organoleptici i fizico-chimici

1. Indicii organoleptici Caracteristica i norma

Aspectul exterior Past uniform de culoare cenuiu-deschis


4/33

Coala


Coala

Consistena Past uniform fr granule n ea

Gust si miros Caracteristic pateului de ficat cu arom i gustevideniat, fr mirosuri i gusturi strine.

2. Indicii fizico-chimici Caracteristica si norma

Partea masic de grasime 20-30 %

Partea masic de sare 1,0-1,4 %Alte corpuri strine Nu se admite

Componena srurilor de cupru Nu se admite

Tabelul 6

Cantitatea de MP folosit pentru 1000 de cutii de "Pate din ficat"

Numerele borcanelor i masa netMateria 1 3 CKO 83-5

prim 100g 250g 350gFicat 66,41 166,11 232,57neprelucratGrsime sau 37 92,5 129,5Unt/unt topit 31,4 78,5 109,9Creieri cruzi 11,8 29,5 41,3Ceap verde 5,4 13,5 18,9sau ceapa uscat 1,35 3,39 4,72

Sare de 1,31 3,3 4,6buctrie

Zahr-tos 0,44 1,1 1,54Condimente:piper negru,piper aromat, nucuoar, 0,22 0,55 0,77

scorioar icuioare

Se ia n considerare (n %):Pierderi la deflaxarea ficatului, , tiere buci, mrunire, blanare, alegere II, cuterizare, dozare

ficat 40,6%;

Pierderi la dozarea srii, zahrului, i condimentelor 1,0%;Pierderi la curirea, splarea i tierea , prjire ceap- 68,8%;Pierderi la deflaxarea creierilor ,blanare, mrunire, dozare-37,5%;

Tabelul 7Regimul de sterilizare


5/33

Coala


Coala

12Caracteristica materiei prime

Pentru fabricarea salamurilor fierte se folosete carne de bovine, porcine i slnin. Carnea este adus n carcasesi semi carcase, n stare :

came refregirat care se livreaz cu t la os de 0 4Ccarne refregirat care se livreaz cu t la os de - 6CEste interzis folosirea crnii congelat decongelat de dou ori.Se poate folosi slnin tare de pe greabn n starerefrigerat sau n stare congelat, se poate folosi i slnin cu 2% de sare de culoare alb

Tabelul 8

Caracteristica crnii de porcin GOST 7724-77

Grosimea picului de la 6-7 cm. delaCategoria Caracteristica Starea carcasei lacoloana vertebral,ne lung

grosimeacategoriei abur, kg pielii (cm)

Porcine decategoria II

Carcase de porci De la 39 la 98iclusiv

De la 1,5 pn la 4,0

tineri oricul

Tabelul 9

Caracteristica crnii de bovine GOST 779-87

NOT:Pentru fabricarea conservelor se folosete urmtoarea materie prim: Ficat de porcin ;Creieri de bovin sau porcin;

Tabelul 10Caracteristica ficatului de bovin sau de porcin GOST 19342-73

Nr.cutiilor

Masa net Formele sterilizrii

1 100 20-55-20-112C3 si 4 250 20-65-20-112 C 20-40-20-120 C, p=l,5-l,8 atm

8 i 9CKO

83-5

350350

20-90-20-112 C25-130-30-117 C, p=2-2,2 atm

25-100-30-120 C, p=2,5 atm

Categoria Caracteristica carcasei

Bovine de cat.II. cu masa carcasei de147kg.,

Muchi dezvoltai satesfactor


6/33

Coala


Coala

Denumire indice Caracteristica i norma

Aspectul i mirosul Curat, far buci de snge, legturi limfatice,rmie de grsime i mirosuri strine. ngheat nntregime n buci sau blocuri.

Culoare Cafeniu sau crmiziu

Temperatura n mijlocul blocului Pn la t0=-200C

Tabelul 11Caracteristica creierilor de bovin sau porcin GOST 16677-71

Denumirea indicelui Caracteristica i norma

Aspectul exterior Fr vene sanguine i rmie de nveli tare alcreierului ngheat

Culoarea Roz-pal

Forma Ca a unei prsade

Temperatura Nu mai mult de (-20C)

Conform cerinelor microbiologice, conservele trebuie s corespund cerinelor sterile aindustriei alimentare.

Prezena substanelor toxice, alfatoxinelor B1, nitroz-aminelor, preparatelor hormonale ipesticidelor n conserve nu trebuie s depeasc normele prescrise i ntocmite de cerinele medico -biologice i sanitar - igienice a calitii MP i produselor alimentare

1.3 Caracteristica materialelor auxiliare

Tabelul 12Caracteristica srii de consum GOST13830-91

Denumireainicelui

Caracteristica calitiiExtra i

superioar

Calitatea 1.

Aspectexterior

Produs cristalin fr prizena impuritilor mecanice ce nu suntlegate de provenena srii

Gust Srat far gust strinCuloarea Alb Alb cu nuan gri glbui, roz, n

dependen de proviniena srii

Miros lipseteCalitatea

mruniriiNu mai puin de 0,8mm.

1,2 mm.


7/33

Coala


Coala

Tabelul 13

Indicii fizico-chimici a srii

Denumirea indicelui Norma substanelor uscate

Extra Superioar

1 2

Partea masic NaCl, % nu maipuin

99,7 98,7 97,7 97,0

Partea masic a ionilor deCa2+, %

0,02 0,35 0,5 0,65

Partea masic a ionilor deMn2+, %

0,01 0,05 0,1 0,25

Partea masic a ionilor de SO4%

0,16 0,8 1,2 1,5

Partea masic a ionilor deK+ , %

0,02 0,1 0,1 0,2

Partea masic a ionilor deMg2+, %

0,03 0,09 0,12 0,15

Partea masic a Fe2 O3 numai mult

0,05 0,05 0,01 0,01

Partea masic a Na2 SO4, %nu mai mult

0,2 Nu se normeaz

Partea masic a ( Na2 SO4 ), %

0,03 0,16 0,45 0,85

Partea masic a umeditii, % - 0,25 0,25 0,25pH-ul soluiei 6,5-8,0 Nu se normeaz

Caracteristica nitritului conform GOST 4197-74Tabelul 14

Indicii fizico-chimici a nitritului

Coninutul Coninutul nitrit %

Curat din punctde vedere

chimic

Curat pentruanalize

Curat

NaNO2 n prodususcat

99 98 -

Substaneinsolubile n ap

0,0002 0,0005 0,02

Cloruri 0,005 0,01 0,02

Sulfai 0,005 0,01 0,02Metale grele

( Pb )

0,002 0,0005 0,001

Fe 0,0002 0,0004 0,001


8/33

Coala


Coala

K 0,0002 0,0005 0,001

Caracteristica zahrului dup GOST 21-78Tabelul 15

Indicii organoleptici i fizico-chimici a zahruluiDenumireaindeciului

Caracteristica i norma Metoda deanaliz

Gustul i mirosul Dulce,fr miros i gust strin GOST

12576-67Friabilitatea Nisipos far aglomerri GOST

12576-67Culoarea Alb cu luciu GOST

12576-67Solubilitatea n ap Toat soluia este transparent far sidiment

insolubilGOST12576-67

Partea masic azahrului %

99,55

-99,75 GOST12571-67

Partea masic a

substanelorreductoare, %

0,0

5-

-0,065- GOST

12575-67Partea masic a

cenuei, %0,05

-0,05 GOST12574-67

Partea masic a W,%

0,14

- 0,15 GOST12570-67

Partea masic aimpuritilor de Fe,

%

0,0003 -

-0,00035 GOST12573-67

Caracteristica piperului negru dup GOST 29050 91

Tabelul 16Indicii organoleptici i fizico chimici

Denumireindice

Caracteristica, norma Metode de analiz

ntreg Mrunit GOST 288 - 75

Aspectexterior

Fruct rotund cudiametrul=3-8mm

Sub form de praf GOST 288 - 75

Culoarea Negru cu nuanbrun

Sur nchis cudiferit nuan

GOST 288 - 75

Arom, gust Arom specific piperului aromat, gust iute

astrigent se permite gust i miros strin

GOST 288 - 75

Parte masica umiditii,

%

12,0 12,0 GOST 288 - 75

Partemasica

auleiuluieterice,

%

0,8 0,8 GOST 288 - 75

Partea

masia

6,0 6,0 GOST 288 - 75


9/33

Coala


Coala

cenuei, %

Parte masica

impuritilorde naturvegetal

2,5 GOST 288 - 75

Caracteristica coriandrului mcinat TY 29055-91Tabelul 16

Indicii organoleptici i fizico chimici

Denumire indice

Caracteristica, norma Metode deanalizntreg Mrunit

Aspectexterior

Fruct rotund cu diametrul3-6mm

Sub form de praf GO GOST 288- 75

Culoarea Cataniu cu diferite nuaneglbue

Cataniu - galben GOST 288 -75

Arom, gust Caracteristic coriandrului gust plcut aromatizat frmiros strin

GOST 288 -75

Parte masicaumeditii, %

12,0 12,0 GOST 288 -75

Impuriti 2,5 2,5 GOST 288 -75

Partea.masic a

uleiurilor

eterice, %

0,8 0,8 GOST 288 -75

Parteamasic a

cenuei,%

6,0 6,0 GOST 288 -75

Parteamasic a

impuritilor de

originevegetal,

%

2,5 GOST 288 -75

Caracteristica usturoiului proaspt TY 7977 87

Tabelul 17Indicii organoleptici i fizico chimici

Denumireindice

Caracteristica Metode deanaliz

Aspect

exterior

Dure sntoase curate, ntregi nencolite GOST 288 - 75


10/33

Coala


Coala

Arom, gust Caracteristic produsului dat fr miros,gust strin

GOST 288 - 75

Coninutulrn peusturoi, %nu mai mult

0,5 GOST 288-75

Coninutul

de usturoincolit

Nu se admite GOST 288 - 75

Caracteristica piperului aromat dup GOST 29045 91Tabelul 18

Indicii organoleptici i fizico chimici

Denumireindice

Caracteristica, norma Metode deanaliz

ntreg Mrunit GOST 288 -75

Aspect exterior Fruct rotund cu diametrul3-8mm

Sub form de praf GOST 288 -75

Culoarea Brun cu diferite nuane Sur-brun GOST 288 -75

Arom, gust Arom specific piperului aromat, gust iuteastrigent se permite gust i miros strin

GOST 288 -75

Parte masic aumiditii, %

12,0 12,0 GOST 288 -75

Parte masica uleiuriloreterice, %

1,5 1,5 GOST 288 -75

Parte masica cenuei, %

6,0 6,0 GOST 288 -75

Parte masic aimpuritilor denatur vegetal

2,5 GOST 288 -75


11/33

Coala


Coala

Caracteristica nucuoarei dup GOST 29048-91

Tabelul 19

Indicii organoleptici i fizico-chimici

Denumire indice Caracteristica i normaIc

Metoda deanaliz

ntreg Mrunit

Aspect exterior Semine ovale cu can-eluri adncite reliefate

Particule de nucuoarde diferite dimensiuni

GOST288-75

Culoare Brun deschis de diferite nuane.Se permitepete albe la semine dup prelucrarea cu ap

de var

GOST288-75

Arom i gust Specifice nucuoarei plcute, gust demirodenii, rinos, puin astringent, far gust

i miros strin.

GOST288-75

Partea masic aumiditii,% 12,0 12,0 GOST288-75

Partea masic auleiurilor eterice,%

4,0 4,0 GOST288-75

Partea masic acenuei,%

4,0 4,0 GOST288-75

Caracteristica scorioarei dup GOST 29049 91Tabelul 20


Denumire Caracteristica scorioarei Metodaindice de analiz

Ceilon China Vietnam,

Madagascar

IndiaSub form de beisoare

Aspectul Bastonae Bastonae Bastonae late,necurate


12/33

Coala


Coala

exterior sub form necurate D e stratul de lasuprafa,

De beioare de stratul cu grosimea corjiimax

netede, de la 7mm i lungimea numai

curtite de suprafa puin de lOcm. GOST

stratul de la cu 288-75suprafa cu grosi

meagrosimea corjii

maxcorjii max 5 mm,

3 mm i lungimea

lungimea nu nu maimai mic de mic

delOcm. lOcm.

Partea de mas a bastonaului cu lungimea nu maimic de lOcm nu trebuie s creasc mai mult de 5 %

la fabricarea scorioarei.Mcinat

Sub form de pulbereBeioare

Culoarea Cafeniudeschis

Cafeniu

Cafeniu cunuane de sur

Cafeniu

Culoarea Mcinat Cafeniecu diferite nuane

Arom igust

Arom specific scorioarei. Mai pronunat la cel dinChina, Vietnam, Madagascar. Nu se admite miros i

gust strin.

GOST288-75

Umiditate%, maxim p/uscorioar

bastonae

13,5

p/uscorioar

mcinat ifarmiat

12,5 1 2,5 GOST288-75

Fraciamasic auleiuriloreterice%,

>0,5 0,3 GOST288-75

Fraciamasic acenuei, %

5,0 7, 0 GOST288-75


13/33

Coala


Coala

Fraciamasic a

bastonaului demucegai,observat cuochiul liber,%,


14/33

Coala


Coala

Caracteristica apei potabile GOST 2874-82Tabelul 22



15/33

Coala


Coala

Denumirea indicilor Norma Metoda de analiz

Indicii organoleptici

Mirosul la t= 20-60C, puncte 2 GOST 3351-74Gustul la t= 20-60C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74

Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74Indicii microbiologici

Numrul de microorganisme n lml ap, numai mult

100 GOST 18963-73

Numrul bacteriilor din grupaEscherichia colii n 11 de ap, nu mai mult

3 GOST 18963-73

Concentraia elementelor chimice

Substane insolubile, mg/l, nu mai multAl 0,5Be 0 ,002Mg 0,25

NO3 45Pb 0,03Se 0,001F 1,5

Fe 0,3Cu 1,0PO4 3,5

SO4 500Duritatea, mg echiv/1 7,0

Rmie uscate, mg/l 1000


16/33

Coala


Coala

Caracteristica cutii de carton gofrat, conform GOST 13516-86Tabelul 23

Nr.

cutiei

Gabaritele interioare, mm Capacitatea

cutiei, dm3

Masa

maximal,kg

Marca

Lungime

Limenlime

cartongofrat

4 264 175 232 10,7 10 T-3

5 270 270 210 15,3 15 T-2

Caracteristica lzilor de lemn dup GOST 13361-84

Tabelul 24

Nr.lzii

Tipul

Mrimi degabarit

Capaci-tatea,dm3

Grosimeaperetilor

laterali,

fundului

capacului

Grosimeaperetilor

frontali

Grosimeasilimea

plcii

Masamaxima

produsuluin

Lmm

1,mm

h,mm

9-1

II-1 542 380 28846,9 9

16

16*40 55

9-2

V-1 542 380 288 46,9 9 16

15*45 55

2. Schema bloc tehnologic de fabricare a salamului


17/33

Coala


Coala

Ceainaia calitatea a II i a conservei Pateu de ficat de porc

Schema-bloc tehnologic de fabricare a salamului fiert Ceainaia cal.II

3. Calcule tehnologiceFormule de calcul

Tabelul 25


18/33

Coala


Coala

Tipul calcului Formula aplicat1. Cantitatea total de materie

prim necesar n schimbMP= PF *100/Z

MP- cantitatea total de materie prim,kg PF- cantitatea

produsului finit fabricat n schimb Z- randamentulprodusului finit, %

2. Cantitatea materiei prime dede baz dup tip n schimb C= MP*Nc/100

C~ cantitatea materiei prime de baz,%;Nc- norma de consum a materiei prime conform reetei

la 100 kg. cantitatea total de materie prim, %;3. Cantitatea de carne dezosat Cd=Nc.a*100/Ra

Nc.a-necesarul crnii aleseRa-randament carne aleas la carne dezosat,%;

4. Cantitatea de carne aleas Ca=Cd*Ra/100Ca-cantitatea de carne aleas n kg;Cd cantitatea de carne dezosat,kg;

Ra- randament carne aleas la carne dezosat,%;

5.Cantitatea de carne pe os Cos=Cd*100/RosCd-cantitatea de carne dezosat,kg;

Ros- randament carne pe os,%;6. Cantitatea de sare i

mirodenii n schimb

C1= A*P/100

C1- cantitatea de materie primP- norma de consum de sare i mirodenii la lOOkg. dem.p. de baz

7. 7.Numrul unitilor deutilaj

Nutilaj=MP/Q*TNutilaj - numrul unitilor

MP- cantitatea materiei prime supus prelucrrii kg/sch.Q - productivitatea utilajului, kg/h.

T - durata unui schimb, h.8. Calculul inventarului N = MP/q

MP - materia prelucrat, kg.q - capacitatea inventarului, kg.

9. Calculul suprafeilor F = Q*fQ- productivitatea seciei n uniti convenionale, kguniti convenionale

F-suprafaa specific pentru o 1 t de produs finit, m2 tf-suprafaa calculat, m2/t

10.Calculul numrului deptrai de construcie

A=F/72F-suprafaa specific pentru o ton produs finit, m2t

72-reteaua de coloane 6*12 pentru o incpere cu un etaj11.Calculul resurselor

inginere;tiCri=Q*Nc

Q- productivitatea seciei n uniti convenionale, kg

uniti convenionaleNc- norma de consum resurse inginereti


19/33

Coala


Coala

3.1Calculul materiei prime i auxiliare pentru fabricare a 250 kg salam Ceainaia cal II

Tabelul 26Calculul materiei prime


20/33

Coala


Coala

Tabelul 27

Calculul necesarului de carne pe categorii

Denumireasalamului

Materieprim Reeta

Cantitatea de carnenecesar

kg % kg

"Ceainaia" 205.0carne de bovin(Cal II)-70 143.5

CALITATEA A

II

carne de porcins/gras-20 41.0slnin pic-10 21,74

Tabelul 29Calculul materialelor auxiliare

Materiale auxiliare Ceainaia 250 kg/schimbConsum 100kg Consum n schimbg kg

Sare uz alimentar 2500 6,25 Nitrit de sodiu 6,8 17Zahar -tos 135 0,3375

piper negru 175 0,4375coriandru 90 0,225usturoi proaspt 240 0,6

Tabelul 30

Calculul membranelor

Denumireasalamului Materie prim Randament Produs finit kg % kg

"Ceainaia" 205.0 122 250


21/33

Coala


Coala

Tipuride Ceainaia 250 kg/schimbmembrane Materie prima 1000kg Consum n schimb m

membrane naturale 135 29,4

d=40mm

Tabelul 31Bilanul materiei prime i a materialelor

Materie prim i unitate Consum

materialedemasur schimb sptmn lun an

carcase de bovin t 0,435 2,175 9,57 108,75carcase de porcin t 0,124 0,62 2,728 31.0

NaCl uz alimentar kg 6,25 31,25 137,35 1562,5

NaNO g 17.0 85.0 374.0 4250.0Zahr-tos kg 0,3375 1,6875 7,425 84,375

piper negru kg 0,4375 2,1875 9,625 109,375coriandru kg 0,225 1,125 4,95 56,25usturoi proaspt kg 0,6 3.0 13,2 150.0


22/33

Coala


Coala

3.2Calculul i selectarea utilajului i inventarului tehnologic pentru fabricare salam tipprosptura Ceainaia cal IITabelul 32

Utilajul tehnologicDenumireaoperaiuniitehnologice

Cantitateamateriei primekg

Denumireautelajului

Marcautelajului

Productivitatea

Nr.de utilaje Dimensiuni degabarit

consum

Calculat primit a (mm) b(mm) c (mm) e/e,kw/h Apa,m3

Tranare,

dezosare,alegere

706,23 ConveierPentrutran.dezo.alege.

P3--

2-5

5-7t/s-

1 17300 3980 1715 1,2 0,5

Mrunirea 205,7 Volf MIM 500 500kg/h

0,116 1 700 940 355 1,2 0,3

Malaxareacu sare

205,7 Malaxor 5-2--150

1100kg/h

1 2940 965 1130 0,7 0,3

PregtireaCompoziiei

250 Cuter 5- 1200kg/h

0,026 1 3000 1850 1800 2,0 0,4

Pregtireagheei

Generatorde ghe 1,5 t/s 1 1073 774 970

Terea pic 21,74 Tietor pic 500 kg/h-

1 980 650 1907

priarea 250 pri 8- 1000kg/h

0,031 1 1120 960 2000 3,0 0,5

Tratarea

termic

250 Termocamer 1280kg/

s

0,006 1 5130 5200 3660 7320 8,6

ncrcareautelajului

250 Dispozitivde ncrcare- -

1 1059 1746 500 21,2


23/33

Coala


Coala

Selectarea inventaruluiTabelul 33

Numrul i dimensiunile inventarului

3.3 Calculul suprafeelor pentru fabricarea a 250 kg salam tip prosptura Ceainaia cal II

Tabelul 34Determinarea productivitii n uniti convenionale

Denumire

Q, kg unitifizice k Q, kg uniti convenionale

salam

Ceainai

a 250 1.0 250

Suprafaa total a seciei de mezeluri se calculeaz dup formula

F=Q*f unde:Q - capacitatea de producere n un. convenionale, t. f - suprafaa specific, m2/t.F = 0,250*400m2/t = 100 m2

A=100/72(suprafaa ntre coloane 6x12) = 2 patr. cons.Tabelul 35

Calculul suprafeelor

Denumirea ncperii Norma suprafeilor, m2 Suprafaa calaulat ,m2

Inventarul Numrul Dimensiunea de gabarit

L, (mm) i , (mm) h, (mm)Cntar aerian 1 1200 1000 1000

Cntar platform 1 1300 900 1000

Cntar de mas 1 450 350 25

Cad pentru mnuereaMembranelor

1 916 810 810

Crucioare 4 850 720 691

Mas pentru legareaSalamurilor

1 2042 1272 1000

Mas pentru pregtirea

Condimente,reageni.sare.nitrit

1 1500 700 900

Rame 25 1000 1000 2000

Stelaj pentru condimente 1 1584 584 1504

Stelaj pentru maturareacrnii

12 2020 1012 1650


24/33

Coala


Coala

Pregtirea condimentelor 2,2 0,5

Pregtirea membranelor 5,5 2,0Camera de

tranare,dezoare,alegere24,6 6,0

Camera de acumulare a materieiprime

28 7,0

Camera de maini 16,6 4,0Camera pentru srare i mturare 29 7,0

Camera pentru tratament termic 49,7 12,5

Pentru rcirea salamului 9,3 2,5

Pentru depozitarea salamului 20 5,0

Pentru control produsului gata 9 2,5

Penru ambalarea i expediereaprodusului

9 2,5

Pentru pregtirea inventarului irecipientilor 5 1,0

Pentru splarea i curirea ramelor 7,8 2,0

Depozit de sare i nitrit 3,2 1,0

Camera de acumulare a ramelor 2 ,2 0,5

Coridoare si alte suprafee 23,4 6,0

3.4Calculul resurselor inginereti fabricare a 250 kg salamtip prosptur Ceainaia cal II

Tabelul 36Calculul resurselor inginereti

ResurseUnit

i deConsumresurse

Q carne peos Consum resurse

inginereti msuringineretipentru inginereti n schimb

1 t carne peos t

ap utilaj m3 4,5 0.7062 3,18

ap secie m3 4,0 0.7062 2,825

vapori t 0,6 0.7062 0,424

energie kw 13,4 0.7062 9,46electric


25/33

Coala


Coala

Calculul materiei prime i a produsului finit la fabricarea a 350 kg de Pate din ficat".Pentru a determina cantitatea de materie prim este necesar de determinat numrul cutiilor

metalice pentru tipul dat de conserv Pate din ficat". La producere se vor utiliza cutii metalicenr.3. Nb=350 kg/schimb/0,250=1400 cutii Nr. 3

5.1.1 Determinm numrul de cutii metalice ce pot fi ndreptate la sterilizare dup formula:z=0,785*hc/hb*dc2/db2,Unde: z-numrul de cutii ce pot fi aranjate n coul autoclavului; hc, hb- nlimea coului i

borcanului; dc, db- diametrul coului i borcanului; z=0,785*700/37*9402/102,32=1253borcane nco;

5.1.2 Determinm numrul de borcane ncrcate ntr-un autoclav cu 2 couri:A=C*z, unde: C- numaruLde couri; A=2* 1253=2506 borcane n autoclav;

5.1.3Determinm numrul de autoclave conform formulei:

n=Nnb/A, unde Nnb-nr. necesar de borcane;A-nr.de borcane ncrcate ntr-un autoclav cu 2 couri;N=1400/2506=0,55~1autoclave;

5.1.4 Determinm numrul de borcane fabricate n schimb necesare pt a produce 350kg deconserve cu ajutorul a unui autoclav:As=n*A;As=1*2506=2506 cutii/sch; Unde:As-nr de cutii fabricate n schimb; n-nr de autoclave; A-nr de cutii n autoclav.

5.2Calculul consumului de materie prim i materiale auxiliare5.2.1 Determinm norma de consum n schimb dup formula: Ncs=Nc*As/1000,unde: Nc-normade consum a MP i MA;


26/33

Coala


Coala

As-nr de cutii/sch;Ncs= 166,11*2506/1000=416,27 kg

Tabelul 37Calculul consumului de materie prim i materiale auxiliare

Tabelul 38Calculul pierderilor la fabricarea conservelor Pateu de ficat de porc

MP i MA pt Pate din ficat de

porc

Norma de consum la

1000 de cutii, Nc, kg

Norma de consum pe

schimb, kg

Ficat neprelucrat 166,11 416,27

Grsime de porc sau unt 92,5 79,927

Creieri cruzi 29,5 231,8

Ceap verde proaspt 13,5 33,83

Sare 3,3 8,269

Zahr 1,1 2,76

Condimente (piper negru iaromat, nucoar, scorioar, icuioare)mixt

0,55 1,3783


27/33

Coala


Coala

Calculm nr. de cutii ncrcate n autoclave ntr-un minut =As/T, unde As- nr. De cutii n schimb;T- durata schimbului

=2506/8*60=5,22

Pierde

ri Necesarul cuTipul MP i Norma de consum Pierderi,conservei Mauxiliare n schimb, kg % kg kg

prelucrare 416,27 40,6 585,27

ficat 169,0

prelucrare 37,5 109,89Pateude ficatde porc creer 79,927 29,97

grsime 231,8 232,490,3 0,695

ceap 33,83 57,1proaspt 68,8 23,27zahr- tos

2,76 1,0 0,027 2,787 NaCl,uz 8,269

alimentar 1,0 0,0826 8,3516

mixt decondimente 1,3783 1,0 0,0137 1,392


28/33

Coala


Coala

Determinm durata ciclului complet de lucru al autoclavului, dup formula:t=tj+T2+t3+T4+t5unde: ti, x5-durata de ncrcare i descrcare;

T2, t3, t4- durata de nclzire, sterilizre, rcire.x= 10+20+65+20+10=125min

Determinm productivitatea autoclavului:

M=A/tM=2506/125=20,048~20cutii/min

Determinm necesarul de autoclave:N= /M

N=5,22/20= 0,261-1 autoclav;Determinm intervalul ntre ncrcarea a 2 autoclave consecutive, dup formula:T=A/ T=2506/20=125,3 s~2,08min

Bilanul material

Bilanul material este oglindirea consumului de materie prim de baz i auxiliar la fabricareasortimentului proiectat i prezentat n urmtoarea form.

Tabelul 39Bilanul material

Calculul i selectarea utilajului i inventarului tehnologicla fabricare Pateu de ficat

Tabelul 40 Denumiree si dimensiunile imventarului

MP i MA Unitateade

msur

Consum

Schimb Sptmm Lun An

Ficat neprelucrat Kg 416,27 2081,35 9157,94 99904,8

Grsime de porc/untKg 79,927 399,635 1758,394 19981,75

Creieri cruzi Kg 231,8 1159,0 5099,6 57950,0

Ceap verde proasptKg 33,83 169,15 744,26 8357,5

Sare Kg 8,269 41,345 181,18 2067,25

Zahr Kg 2,76 13,8 60,72 690,0

Condimente(piper Kg 1,3783 6,8915 30,206 344,575


29/33

Coala


Coala

Tabelul 41Denumirea si dimensiunile utilajului

Denumirea Denumirea

Marca Productivitatea

Nr de Dimensiunile de

operaiunii utilajului

utilajului utilajului maini, gabarit

tehnologice unitti 1 d h

Mruntire5

Wolf MIM 600 600 1 840 940 355

Cuterizare Cuter Taifun KN-200

200dm3 1 3050 3200 2150

Dozare Dozator E4-KHTI 5000 1 1690 1180 1530

Ermetizare Ermetizator

T-ll 3000 1 1100 1460 1900

Sterilizare Autoclav

AB-2 1000 1 2500 1350 1500

Splare Mainide

splat

NOWICKIMW-600

600unit./h 2 1720 1370 2241

Inventar Tipul Nr de maini Dimensiunile, mm

1 d hCntar -1-

1 1300 900

platformCntar de -10-

1

mas

Mese 2211.5.07

2 3042 1272 100

Stilaj pt 221O 1 1584 584 1504condimente 1.5.25


30/33

Coala


Coala

Calculul suprafeelor seciilor de producere la fabricarea Pateu de ficat

F=Q*f

Unde: F-suprafaa calculat a seciilor de producere; Q-productivitatea n uniticonvenionale; f-suprafaa specific pentru lton de produs convenional; n funcie de

productivitate i tipul cldirii (cu 1, 2, sau mai multe etaje), suprafaa specific va ficonform : tabelului (II, p.53, pag. 176) f=41,2

5.5.1 Determinm capacitatea de producere n uniti convenionale:Tabelul 42

F=1204*41,2/1000=141,728m2

Determinam numrul de ptrai de construcieN=F/72, unde F- suprafaa calculat a seciilor de producer72- suprafaa unui ptrat de construcie la ncperi mai mici (6*12)

N141,728/72=2 ptrai de construcieTabelul 43

Suprafaa specific m2 pentru 1000 cutia convenionale

Tipulprodusului

Q, n uniti fizice k Q, n uniticonvenionale

Pate din ficat 1400 0,86 1204

cu grsime deporc

Suprafaa Suprafaa specific m2/mii cutii conv

Q, n mii cutiiconvenionale

Suprafaa calculatm2

Total

De lucru

Ajuttoare

Auxiliar

De depozit

41,2

36,3

2,1

1,5

1,3

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

49,44

43,56

2,52

1,8

1,56


31/33

Coala


Coala

Tabelul 43 Calculul resurselor inginereti

4. Descrierea procesului tehnologicProcesul tehnologic la fabricare salam Cainaia" cal.II

Carnea de bovina cat. II i porcin cat. III este recepionat n carcase i semicarcase nstare refrigerat i n stare congelat. Carnea recepionat se cntrete la cntarul aerianTM400 (1) n acela moment se studieaz de ctre veterinar dup care se duce pe caleaerian n camera de acumulare t =01C i camera de congelare t = -18 C. Carcaselesemicarcasele cele refrigerate sunt duse n sala de tranare, dezosare, alegere, iar celecongelate sunt trecute prin decongelator ce are t =12 C i urmez calea celor refrigerate,

pentru o perioad de cca 10-15 h, Waer = 85-90%,Vaer -1-2 m/s. n sala de tranare,dezosare, alegere carcasele, semicarcase se cntresc i au temperatura la os det =1-4 C.

Alegera crnii

Tipul resuselor Unitatea de Cantitatea Consum Consum n

msur de materie pentru 1000 schimbprim cutii

Ap cald 65C

-n scopuri 1,32 1589,28

tehnologice-utilaj m3/t 0,85 1023,4

Ap rece 1204

-n scopuri 1,41 1697,64

tehnologice-utilaj 0,41 493,64Vapori t/t 0.29 349,16

Energie electric KW/t 28,9 34795,6


32/33

Coala


Coala

Pe conveierul de tranare P3--2-5 -(1), dezosare, alegere, carnea de bovineste aleas pe categoriile:a) cal.sup. - far cartilajii i tendoane

b) cal.I - coninutul de tendoane, grsimi de 6 %c) cal.II - coninutul de tendoane, grsimi de pn la 20 %

Carnea de porcin se alege pe categoriile:a)porcin negras - eu coninutul de grsimi, tendoane de pn la 10 %

b)porcin semigras - coninutul acestor este 30-50 %c)porcin gras sau pic-- coninutul de grsimi i cartilaje este50-85 %.Mrunirea crnii.

Dup ce carnea este aleas pe categorii este trecut prin maina de mrunit (Volf)MIM 500-(2) cu diametrul sitei 2-6 mm. Carnea mrunit este mai apoi ndreptatla malaxo5-2--150 (3) unde se petrece procesul de srare , malaxarea dureaz4-5 min.cu adaos de soluie de nitrit de Na. Apoi carnea malaxat se pune pe stilaje de150 kg.care urmeaz a fi dus la maturare.Maturarea crnii.

Carnea este reinut la maturare timp de 12-24 h. la t = 0-4 C. Slnina sau piculse poate fi reinut pe o durat de 7-10 zile la t = 0-4 C n caz de necesitate poate finumai rcit i folosit.

Prepararea compoziiei.

Se execut la cuter 5- (7), la care n dependen de recet se adaugcalitile de carne. Mai nti se adaug came de bovin conform reetei ce urmeaz a fi

cuterizat timp de 2-3 rotaii a cuvei, apoi este adugat camea de porcin de categorienegras si semigras apoi o cantitate de ap plus ghea de 40 %. Gheaa este produs lagenerator de ghea. P


33/33

ncrcate este de 150 kg. Sfoara i membrana se taie, sfoara se las de 7 cm iar captulmembranei de 2 cm ,lungimea batonului maxim fiind de 50 cm.Tratamentul termic.

Prjirea sau afumarea cald se petrece n cuptoare universale M 2003 (15) la t= 90-100 C, timpde 60-80 min, cu W = 25%, pn ce n centru batonului se atinge tcb= 40-50 C.Dup prjire are loc fierberea timpul dintre acestea nu trebue s depasc 30 min.

Pentru o afumare normal salamurile trebue s fie aranjate pe rame la o distan de 10 cm.ilungimea batoanelor s fie aceiai.Ferberea.

Are loc n aceleai cuptoare universale. Salamul se fierbe cu abur tabur = 75-85 C pe o duratde 60-180min. W - 99 % pn cnd temperatura n centrubatonaului atinge t0b.~701 C

Rcirea.

Salamul se rcete sub un uvoi de ap cu tapci ~ 10-15 C pe o perioad de 10-15 min. pn

cnd tcb. = 25-30 C . Dup duare salamurile se ndreapt n camera de rcire cu t - 8C iW -85 % i sunt meninute pn cnd tc.b. < 15 C.

Depozitarea.

Se efectueaz tot pe rame n camera de pstrare cu t = 4 C, W = 75-80 %, pe perioada de : =48...72 ore

Procesul tehnologic la fabricare Pateu de ficat de porc

Procesul tehnologic ncepe cu recepia materiei prime, aceasta fiind ficatul de porcin, creieride bovin i grsimea de porcin (pic) care sunt recepionate n blocuri congelate cu masa de 25-

30kg, ambalate n cutii de carton. Secia de producere a conservelor de tip "Pate din ficat cu slninsau unt de vaca" produce cte 350kg/sch . Producerea tipurilor date se face n felul urmtor pentruobinerea unor produse conform dorinelor consumatorului.- Ficatul se defalcheaz,-se mrunete la Wolf cu diametrul sitei de 2mm,

- este nclzit pn la t=75C.Cuterizarea: n cuva cuterului se adaug ficatul, se adaug ceapa prjit preventiv n unt sau n

grsime de porc , se adaug zahrul, sarea i condimentele. La finisarea procesului de cuterizare,masa obinut se dozeaz n cutii metalice Nr.3, ns preventiv cutiile se trec prin abur , apoi sntdozate. Dup dozarea cutiilor are loc ermetizarea cutiilor la ermetizator, dup care cutiile suntsplate. Dup splarea se face controlul ermetizrii cutiilor metalice. La finisarea acestui proces

conservele se pun n co, iar courile se introduc ntr-un autoclav pentru a se efectua procesul desterilizare. Parametrii necesari n camera autoclavului trebuie s corespund urmtoarelor cerine: x= 20-65-20, t0=112C, P=l,5-l,8atm. Sterilizarea este urmat de rcirea borcanelor, apoi determostatare i sortare. Finisnd procesele enumerate mai sus, cutiile metalice sunt transportate ctremarcare i ambalarea n cutii. Cutiile ambalate deja, sunt depozitate n camere speciale i pastrate

pn la momentul comercializrii.

Date post:	10-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	andreifox
View:	223 times
Download:	0 times

Proievtul Final

Documents