UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAIFACULTATEA DE AGRICULTUR

Tema proiectului

Proiectarea unei linii tehnologice pentru fabricarea produselor din carne~Salam Italian~

Profesor indrumator : Budui Costin Student: Ververis SilviuSpecialitate : T.P.P.A., An III, Grupa 444Planul proiectului :

1. Caracteristile materiei prime si a produsului finit

2. Tehnologia si linia tehnologica

3. Constructia si functionarea unei masini

4. Constructia si functionarea unui ansamblu

5. Proiectarea unui organ de masina

6. Protectia muncii

7. Bibliografie

1. Caracteristile materiei prime si a produsului finit

1.1 Caracteristicile materiei prime

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.Carnea contine circa 20% proteine.Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie.Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide.Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism.Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D). Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine, vitamine, substante minerale.Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata.Carnea pusa la fiert in apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor.Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta. Materia prim pentru obinerea salamului Italian este compus din sfertcarcas vit i semicarcas porc.Sfert carcas vitSferturile de carcase se afl n starea termic refrigerat, n profunzime (la os) temperatura este de 0 - 4C, iar durata de pstrare este de maxim 72 ore.Proprietile organoleptice ale sferturilor de carcase sunt redate n tabelul 3

Starea termicRefrigerat

AspectLa suprafa pelicula este uscat; n seciune uor umed; tendoane lucioase, elastice i tari; suprafee articulare lucioase; esut conjunctiv alb sidefiu i elastic; iar la atingerea cu degetul prezint o senzaie de rece, fr a se lipi.

CuloareLa suprafa, pelicula este de culoare roz pn la rou; iar n seciune culoarea caracteristic speciei.

ConsistenAtt la suprafa ct i n seciune consistena este ferm i elastic. Urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede. Sucul din carne se obine greu i este limpede.

MirosPlcut caracteristic speciei.

Caracteristicile seuluiSeul are culoarea alb glbui; la bivoli are culoare alb; iar consistena este tare de aceea se sfrm prin frecare.

Caracteristicile mduvei oaselorMduva umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea variaz n funcie de vrsta animalului, de la roz glbui la galben cenuiu; este elastic; n seciune prezint un aspect lucios.

Caracteristicile bulionuluiBulionul este limpede, aromat; la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut.

Tabelul 1 Proprieti organoleptice ale carcasei de vit

Semicarcas porcSemicarcasele de porci provin de la porci sntoi, normal dezvoltai tiai fr nici o restricie sau alte condiii speciale sanitar veterinare. Semicarcasa de porc este fr cap, fr gu i fr extremitile membrelor de la articulaiile carpometacarpiene i tarsometatarsiene, fr coad (se admit maxim dou vertebre codale), fr resturi de organe interne, fr osnz (inclusiv grsimea din cavitatea pelvian) i fr poriuni anatomice depreciat sau lips. Plaga de sngerare trebuie s fie curat, fr cheaguri de snge sau poriuni infiltrate cu snge. Stratul de slnin inclusiv oricul nu trebuie s depeasc 5 cm n dreptul vertebrelor dorsale.Semicarcasa de porc refrigerat are n profunzime (la os) o temperatur de 0 4C, iar durata de pstrare este de maxim 72 ore. n tabelul 2 sunt prezentate proprietile organoleptice ale semicarcaselor de porc:Starea termicRefrigerat

12

AspectLa suprafa pelicula este uscat; n seciune uor umed; tendoane lucioase, elastice i tari; suprafee articulare lucioase; lichidul sinovial limpede, esut conjunctiv alb sidefiu i elastic; iar la atingerea cu degetul prezint o senzaie de rece, fr a se lipi.

CuloareLa suprafa, pelicula este de culoare roz pn la rou; iar n seciune are culoarea caracteristic.

12

ConsistenAtt la suprafa ct i n seciune consistena este ferm i elastic. Urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede. Sucul din carne se obine greu i este limpede.

MirosPlcut caracteristic.

Caracteristicile grsimeiGrsimea este de culoare alb, alb roz; iar consistena este moale, de aceea la frecare prezint senzaia de unsuros.

Caracteristicile mduvei oaselorMduva umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea variaz n funcie de vrsta animalului, de la roz glbui la galben cenuiu; este elastic; n seciune prezint un aspect lucios.

Caracteristicile bulionuluiBulionul este limpede, aromat; la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut.

Tabelul 2 Proprieti organoleptice ale semicarcasei de porc

1.2 Caracteristicile materiilor auxiliareMateriile auxiliare folosite la obinerea salamului Italian sunt: ap, sare, azotit, polifosfai, piper, ienibahar, usturoi, membrane, sfoar, clipsuri, rumegu, eticheteApa Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii cei permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii. Se folosete la fabricarea bradtului sub form de fulgi de ghea i la igienizarea recipientelor, a utilajelor i a ncperiilor.

Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni sau parazii (lips Escherichia Coli/100 ml ap, lips streptococci fecali/50 ml ap, lips sulfite reductori/20 ml ap). Nivelul de clor residual liber s fie n concentraiile admisibile (0,25 mg/dm), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenolii formeaz clorofenoli cu miros particular persistent.Sarea (NaCl)Sarea se utilizeaz pentru ameliorarea capacitii de conservare, creterea capacitii de hidratare, pentru mbuntirea gustului, prevenirea alterrii i mrirea conservabilitii produsului.Aciunea conservant a srii este explicat prin aciunea simultan a mai multor procese: creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauz bacteriile de putrefacie, care sunt cele mai sensibile la creterea presiuni osmotice, i pierd viabilitatea; micorarea capacitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor, respective micorarea acivitii apei ca rezultat al acumulrii de NaCl n sucurile celulare (majoritatea bacteriilor i nceteaz activitatea la o concentraie a srii n sucurile celulare de ~ 15%). La srare se folosesc i azotii care la concentraii de 150 200 mg/Kg au efect antibacterian (bacteriostatic, bactericid), dependent de pH-ul crnii. Efectul antibacterian al azotitului poate fi direct sau indirect, n sensul c azotaii reacioneaz cu anumite componente din carne, formnd inhibitori ai lui Clostridium botulinum. Efectul antibacterian al azotiilor este i n funcie de o serie de factori suplimentari, cum ar fi prezena acizilor: ascorbic i izoascorbic, glucono- delta-lactonei, fumului, culturilor pure de microorganisme (specii de Lactobacillus i Pediococcus), polifosfailor, zaharurilor fermentescibile.Sarea se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, astfel nct s nu prezinte miros sau gust strin.Polifosfaii

Polifosfaii favorizeaz legarea apei de proteinele musculare, ceea ce are repercursiuni asupra caracteristicilor senzoriale, calitii emulsilor i randamentului n produs finit. Principalii polifosfai utilizai sunt: pirofosfatul disodic (NaHPO); pirofosfatul tetrasodic (NaPO); tripolifosfatul pentasodic (NaPO); pentapolifosfatul de sodiu (NaPO); hexametafosfatul de sodiu (sarea Graham): (NaPO). Polifosfaii menionai sufer n cursul procesului tehnologic o hidroliz favorizat de pH-ul acid, astfel n produsul finit se gsesc ortofosfai i eventual pirofosfai care sunt cei mai stabili.Amestecurile de polifosfai au pH-ul cuprins ntre 8,3 i 10,4; cu excepia hexametafosfatului (pH = 6,4) i a pirofosfatului acid (pH = 4,5). Prin adaos de polifosfai, pH-ul crnii crete cu 0,2 0,5 uniti, n funcie de doza utilizat i de capacitatea de tamponare a crnii i prin urmare proteinele crnii sunt aduse la un pH superior punctului izoelectric. Creterea puterii ionice a soluiei formate prin dizolvarea srii n apa coninut de carne, ceea ce conduce la o solubilizare mai bun a proteinelor structurale care contribuie la legarea apei, dar i la realizarea legturilor dintre particulele de carne mrunite dup aplicarea tratamentului termic.

Polifosfaii sunt capabili s formeze cu cationii alcalino-pmntoi (Ca, Mg) care exist n carne n cantiti ce variaz ntre 9 i 20 mg/100 g esut muscular. Formarea de compleci polifosfai conduce la ruperea punilor dintre lanurile polipeptidice, ceea ce duce la o afnare a structurii proteinelor structurale ce se traduce prin creterea capacitii de hidratare i legare a apei. Aciunea disociant a polifosfailor este asemntoare cu ceea exercitat de ATP. Pe baza studiilor de microscopie n contrast de faz i electronic asupra structurii miofibrilare i al modificrilor sub efectul NaCl i al polifosfailor s-a pus n eviden umflarea (afnarea) acestei structuri, ceea ce confirm ipoteza ruperii legturilor ntre filamentele de miozin i actin, asociat cu o hidratare crescut a reziduului miofibrilar.

Doza maxim admis este de 3 g/Kg carne (exprimat n PO).Condimente

Condimentele sunt substane alimentare care datorit gustului i mirosului lor plcut, ntensific secreia sucurilor digestive. Prin condimente se neleg substanele naturale de origine vegetal folosite n industria alimentar pentru gustul i aroma lor specific. Substanele active din condimente se pot clasifica n: uleiuri eterice (acestea dau gustul i aroma caracteristic condimentului); alcaloizi ( piperina din piper) i rinile.Pentru obinerea salamului Italian ca i condimente se utilizeaz piperul, ienibaharul i usturoiul. Coninutul n ap a piperului nu trebuie s depeasc valoarea de 14%. Condimentele au proprietatea de a inhiba microorganismele i efect de stimulare a fermentaiei lactice. Activitatea de stimulare este dependent de cantitatea de condimente adugate i nu este nsoit de creterea populaiei microbiene. Lactobacilii sunt mai mult stimulai dect pediococii. Studii recente arat c nivelul de mangan din piper, reprezint factorul esenial de stimulare.Mirosul este dat de uleiul eteric pe care-l conine fiecare condiment, iar gustul este dat de substanele tanante; la gust mai particip i zaharurile i lipidele din condimente.La ntrebuinarea condimentelor se ine seama de:a. condimentele sunt folosite numai pentru gustul i mirosul lor specific. Dei au o aciune conservant ele nu pot fi folosite n acest scopb. nu este permis s se foloseasc condimente pentru mascarea alterrii alimentelorc. substanele active fiind n majoritatea cazurilor volatile, dispar prin pstrare, din care cauz trebuie s se ia msuri speciale la depozitare folosindu-se ambalajele ernetice.d. condimentele conin un numr mare de microorganisme care pot ajunge la sute de milioane pe gram. Cei mai muli germeni se gsesc n condimentele mrunite. O mare parte din microorganisme sunt sporulate i termorezistente din care cauz exist pericolul s se ngreuneze mult procesele de conservare. Pentru a se evita acest lucru condimentele se sterilizeaz cu acid acetic i oxidat de etilen. Avantajele folosirii condimentelor sunt urmtoarele: nu necesit o prelucrare avansat; conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; se folosesc n combinaie prin simpla amestecare a condimentelor mcinate. S-a constatat o aciune antioxidant a condimentelor, n special pentru carnea de porc tocat.Dezavantajele folosirii condimentelor sunt: nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei chiar dac sunt fin mcinate; aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust i miros este foarte lent; folosirea ca atare(fr a fi sterilizate) au o ncrctur microbian ridicat; pot imprima o culoare particular produsului; dac se pstreaz n stare mcinat o perioad ndelungat i pierd din arom. Pstrarea condimentelor se face n magazii uscate, cu umiditatea relativ a aerului de cel mult 75%, aerisite, ferite de duntori. MembraneMembranele artificiale sunt membrane colagenice, caracterizate printr-o bun absorbie a componentelor utile din fum, permeabile la vaporii de ap i gaze, sunt imprimate i colorate, au retractabilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe produsul finit, au diametru constant de 50 mm, nu prezint miros, sunt rezistente la umplere i legare precum i la tratamentul termic uscat i umed (nu se crap la temperaturile i intervalele de timp corespunztoare salamului Italian).Membranele artificiale sub form de role se depoziteaz la o temperatur maxim de 20C i o umiditate relativ a aerului mai mic de 75%. nainte de a fi utilizate se taie la dimensiunea dorit i se imerseaz ntr-o soluie salin (1 - 2%) la temperatura camerei, timp de 10 15 minute, dup care se leag la unul din capete prin clipsare.

SfoaraBatonul de salam la unul dintre capete se leag att cu clipsuri ct i cu sfoar de tip 2C; aceasta are o lungime de 15 cm i se formeaz din ea un ochi pentru a putea fi aezate batoanele pe beele de inox.RumeguCa i combustibil tehnologic se utilizeaz rumeguul din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima salamului Italian gust amrui i culoare nchis. Rumeguul se utilizeaz pentru obinerea fumului necesar pentru afumarea rece i cald a salamului Italian. Esenele utilizate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul.

Compoziia fumului este influienat de: natura materialului lemons (rumeguul obinut din esene tari de lemn produce un fum cu o arom superioar celui de lemn de esen moale); umiditatea combustibilului lemons (cu ct umiditatea este mai mare cu att se obine un fum cu coninut mai redus de fenoli i mai mare de acizi i compui carbonilici); influiena temperaturii de combustie (produsul tratat cu un fum produs la 400C are proprieti senzoriale superioare celui obinut la temperature de aproximativ 600C); influiena aportului de aer (coninutul de fenoli i ali compui crete pn la 10% oxigen n aer i apoi scade ntre 10-20 % oxigen n aer, dup care se stabilizeaz la nivele ceva mai ridicate odat cu creterea concentraiei On aer pn la 50%).Fumul constituie un mediu reductor i acid, ceea ce duce la degradarea azotiilor i la formarea nitrozopigmenilor (culoarea n seciune). Culoarea de suprafa a produselor afumate se datoreaz reaciilor de tip Maillard ( reacii ntre gruprile amino ale proteinelor i carbonilii din fum). Reacia Maillard pe lng rolul benefic n formarea culorii i contribuii la formarea aromei, intervine deteriorativ n calitatea nutriional a produsului afumat deoarece implic aminoacizii liberi sau din structura proteinelor, n formarea melanoidinelor. Acestea n cantitate mai mare acumulate n produs pot fi toxice.Fumul are aciune antioxidant, pstreaz calitiile nutriionale ale lipidelor din produs; i aciune bacteriostatic, ceea ce permite o anumit stabilitate a produsului afumat fa de microorgamismele de alterare. Rumeguul se depoziteaz n spaiul amplasat lng generatorul de fum, iar umiditatea rumeguului este de 30%.EticheteEticheta produsului este un element obligatoriu pentru producia de salam Italian, este purttoare de informaii multiple, deosebit de necesare pentru productor, comerciant, consumator i pentru organele de control.Mesajul inforaional al etichetei este compus din: denumirea produsului, simbolul sau marca fabricantului, cantitatea net de produs aflat n membrana artificial, data fabricaiei, termenul de valabilitate sau data limit pn la care produsul poate fi consumat, condiiile de depozitare pstrare, standardul de stat sau norma tehnic de calitate care reglementeaz calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului n cauz, constituienii reetei de fabricaie, aditivii utilizai (conform legislaiei sanitare), potenialul sau valoarea nutritiv, etc

1.3 Caracteristicile produsului finitSalamul Italian prezint urmtoarele caracteristici organoleptice i fizico chimice: Proprietile organoleptice ale salamului Italian sunt prezentate mai jos:CaracteristiciSalam Italian

FormaCorespunztoare membranei artificiale utilizat cu dimensiunea de: 35 cm lungime i diametru de 50 mm.

Aspect exteriorSuprafaa este curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, de culoare specific brun rocat.

Aspect pe seciuneCompoziie mozaicat, fr corpuri strine, sau aglomerri de grsime cu aspect specific componentelor. Se admit goluri de aer de cca. 5 mm. Culoarea este roie i prezint buci de slnin de 4 5 mm.

Gust i mirosPlcut, specific produsului i condimentelor folosite, fr mirosuri i gusturi strine.

ConsistenaSemi tare.

Tabelul 3 Proprieti organoleptice ale salamului Italian

Proprietile fizico chimice ale salamului Italian sunt redate n tabelul 4:

CarcteristiciAp,% max.Grsime,% max.Sare,% max.Azotii, mg,100 g prod., max

Condiii de admisibilitate pentru salamul Italian51

4037

Tabelul 4 Proprieti fizico chimice ale salamului ItalianProdusul i menine calitile la temperatura de maxim 20C i umiditatea relativ a aerului de 75 80%, timp de 7 zile.

2. Tehnologia si linia tehnologica

2.1. Schema tehnologica

Schema 1. Schema tehnologica pentru fabricarea salamului Italian

2.2 Schema fluxului tehnologic de fabricare a salamului Italian

Schema 2. Schema fluxului tehnologic de fabricare a salamului Italian 1-linia aeriana, 2-fierastrau electric, 3-instalatie de transare, 4-carucior pentru transport, 5 malaxor, 6-dispozitiv de ridicare, 7- buncar, 8-cantar, 9-volf, 10-microcut sau cuter, 11-masina de zdrobit gheata, 12-pompa de carne, 13-malaxor, 14-masina de taiat slanina, 15-masina de umplut, 16-masa pentru legat, 17-rama aeriana, 18-celula de afunare calda si fierbere, 19-camera de afumare rece, 20- depozit salamuri

2.3 Descrierea operatiilor tehnologice

Receptia materiei prime: Carcasele de porc i vit refrigerate sunt aduse la unitile de procesare cu mijloace autofrigorifice, sunt recepionate, din punct de vedere calitativ i cantitativ i examinate sanitar-veterinar. Examenul sanitar-veterinar const n aprecierea strii de salubritate, al gradului de prospeime i controlului marcrii veterinare. Dac indicii de prospeime ai carcaselor sunt corespunztori, se trece la examenul strii de ngrare, a strii termice i a strii prelucrrii tehnologice. Recepia carcaselor se realizeaz n prezena medicului veterinar. n notele de livrare i recepie a carcaselor de oaie i vit se specific starea termic a materiei prime recepionate privind respectarea parametrilor produsului refrigerat indicnd calitatea crnii. Acest parametru are un rol important n procesul de producie privind sczmintele tehnologice i de depozitare.

Fig. 1 Receptia cantitativa si calitativa a semicarcaselor de porc

Tocarea: Tierea grosier a crnii i a organelor n stare proaspt,refrigerat,blanat,precum i a materiilor prime grase destinate fabricrii preparatelor din carne sau pentru topire se realizeaz cu ajutorul mainilor de tocat,numite i volfuri.Exist situaii la mainile de tocat de construcie special,cnd n paralel cu tocarea crnii are loc i marunirea oaselor destinate obinerii pastei de carne.

Fig. 2 Tocator carne

Malaxarea se definete ca operaia hidrodinamic care are ca scop principal omogenizarea manifestat prin reducerea gradienilor de concentraie sau de temperatur sau,simultan a ambilor,n interiorul sistemul asupra cruia se intervine astfel,pn la atingerea unei distribuii reciproce impuse componentelor sau temperaturii. Operaiei de amestecare i se atribuie i o serie de denumiri specifice: agitare,n cazul amestecrii ntre fluide sau ntre lichide i solide,dac amestecul obinut are o vscozitate mic sau medie; malaxoare,dac se amestec lichide,paste sau topituri cu vscozitate mare; amestecare,pentru omogenizarea solidelor pulverulente sau granulare; omogenizarea,cnd scopul operaiei se rezum la reducerea dimensiunilor picturilor fazei interne pentru sistemele disperse lichide de tip emulsii.

Fig. 3 Malaxor carne

Umplerea membranelor : Procesul de umplere a membranelor se realizeaz prin crearea unei presiuni asupra compoziiei, sub efectul creia masa de material este mpins prin eava mainii de umplut n interiorul membranei. Curgerea compoziiei se produce numai pe linia de minin rezisten,atunci cnd presiunea de umplere atinge o anumit valoare.Aceste valori depind de tipul produsului final,cele mai uzuale valori fiind:pentru cremwurst i polonez 400...500kPa,pentru parizer 500...800 kPa,pentru salamuri de tip afumat (de var) 1000...1300 kPa ,iar pentru alte specialiti de salamuri,presiunea poate atinge valori de 1700...1800kPa.

Fig.4 Masina de umplutLegarea este o operaie comun att preparatelor subforma de batoane sau iraguri ct i preparatelor din grupaspecialiti. Dup umplerea membranelor are loc formareabatoanelor i legarea cu sfoar. Legarea se face la captulbatonului, iar la unele sortimente i transversal i longitudinal.La unele produse, cum sunt crenvurtii se folosetersucirea membranelor la distane egale. Pentru a se mecanizalegarea salamurilor i crnailor s-au introdus maini de clipsat.Dup legare, batoanele se tufuiesc, cu ajutorul unui stufr cuace de oel, apoi se aga pe bee cu seciune dreptunghiular, iaracestea se aeaz pe rame metalice. Urmeaz apoi tiereacapetelor de membran i de sfoar care rmn de la urnplere ilegat.

Fig. 5 Masina de legat Hngfix Stockmat

Afumarea salamurilor se face n celule clasice cu lemn de fag uscat i n celule de afumare prinfriciune, cu rumegu din lemn de fag uscat sau cu lemn de fag uscat prevzute cu sisteme automate de programare i meninere a parametrilor. Producerea fumului poate fi realizat n generatoare de fum.

Fig.6 Celula de afumare StawianyFierberea salamului. Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introduc n celule de fierbere, nchise etans. Temperatura n timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse n mod vizibil. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de importanta majora, ntrucat reglarea corecta a acestor parametri determina n mare masura calitatea produselor. Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de carnati, afumaturilor n general, precum si unor specialitati. Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece acest proces mareste, prin cumulare, cantitatea unor produsi nocivi din fum, care difuzeaza n produs.

Fig. 7 Celule de fierbere-afumare Zasada

Etichetarea, toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative.

Fig. 8 Aparat de etichetat MODELUL PT-9800

Depozitarea produselor din carne se face n spatii climatizate, cu temperatura, umiditate si ventilatie controlate. Acesti parametri trebuie adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse. n acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monitorizarea si nregistrarea curenta a parametrilor respectivi. n acelasi timp, n ncaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena riguroasa, pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor si/sau sobolanilor. Fig. 9 Depozit frigorific Livrarea produsele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand cauzele care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari. n acest scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transportului si de conditiile meteorologice. Ele trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta. Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperature mediului ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate si depozitate, precum si data maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor perisabile microbiologic, data expirarii. Transportul acestor produse va fi nsotit de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-veterinara n vigoare, publicata n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003. Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor, n scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite. Fig 10 Masina frigorifica

3. Construcia i funcionarea unei maini din cadrul liniei tehnologice

3.1 Constructia si functionarea unei masini de umplut membrane

Fig. 11 Masina de umplut membraneComponentele acestei masina de umplut membrane sunt:1- Palnie pentru alimentare cu compozitie2- Melc transportor3- Brate4- Piulita speciala5- Teava de umplere6- Robinet7- Vacuummetru8- Filtru9,10- Capace filetate3.2 Functionarea masinii de umplut membrane

n figura 11 este prezentat construcia unei maini melcate de umplut de capacitate redus care nu dispune de un sistem mecanic special pentru dozare. Compoziia este introdus direct n plnia de alimentare 1 de unde este preluat de melcul 2. Braele 3 servesc la rigidizarea ansamblului.eava de umplere 5 se fixeaz la capatul camerei de comprimare prin intermediul piuliei speciale 4. Captul posterior al camerei de comprimare este racordat la un generator de vacuum prin robinetul 6,nivelul vacuumului fiind controlat prin vacuummetrul 7. n seciunea A-A se observ c n interiorul racordului se monteaz filtrul 9,nchis de capacele filetate 8 i 10.

4. Construcia i funcionarea unui subansamblu:

Fig. 12 Schema cinematica a masini de umplut membrane

n fig. 12 se prezint schema cinematic a unei maini melcate de umplut.Plnia de alimentare 1 adpostete melcul de dozare vertical 2. Acesta este fixat pe coroana dinat conic 3(melcat la unele maini) care primete micarea de la reductorul cilindric 4. Reductorul, prin ceilali doi arbori de ieire antreneaz melcii de transport i comprimare 5.La captul camerei de presare se monteaz una sau mai multe evi de evacuare.Antrenarea ansamblului mecanic se face de la motorul electric 6 prin transmisia cu curele trapezoidale 7.Pentru a evita ptrunderea aerului n interioarul membranei partea posterioar a camerei de comprimare se racordeaz la un generator de vacuum antrenat de un motor electric propriu.uraia melcilor este cuprins de regul ntre 100-400 rot/min.Modificarea turaiilor se face prin intermediul variatoarelor cu curele legate de un cuplaj de friciune cu discuri.

5. Proiectarea unui organ de maina

Fig.13 Transmisia de lant

Transmisii cu lanturi Lanturile sunt elemente de tractiune formate din zale intre ele. Rolul lor functional este acelasi ca al cablurilor sau al curelelor. Principiul transmisiei este insa diferit. El se bazeaza pe angrenarea lantului cu dantura rotilor speciale. Transmisia prin lant se utilizeaza la actionarea manuala a palanelor, la antrenarea arborilor paraleli din cutiile de viteze, la masini rutiere, la masini agricole, la actionarea troliilor instalatiilor de foraj etc.Tipurile de lanturi se deosebesc prin forma zalelor si a danturii rotilor respective.In general, se utilizeaza pentru transmiterea miscarii intre axe paralele distantate pana la 10m.Raportul de trasmitere este i 8 petru viteze medii, iar pentru lente 15. Acest raport se poate determina astfel :

i = = =

i = = = 32,7

32,7 = => Z2=13x32,7 = 416 dinti

Puterea = 3 kw n = 980rot/min n = 30rot/min i = => z = 13x14=182

i = = =14

z4 =13x14=182

i1 = 14

i2 = 14

it = i1 + i2 = 14+14=28

Distanta optima dintre axe se determina cu relatia : A = (3050)p [mm]Pentru asigurarea sagetii de montaj a lantului se micsoreaza distanta dintre axe A cu ( 0,002 0,004 )A.Materiale. Deoarece lanturile si rotile corespunzatoare se fabrica in serie si se utilizeaza in conditii de functionare foarte diferite, pentru constructia elementelor componente ale lantului se folosesc oteluri : OL 32, OL 34, OL 37, precum si otelul rotund aliat, cu rezistenta marita 21 MoMnCr 12 tratat termic pana la 50-60 HRC ( unitati de duritate Rockwell C).

6. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII N INDUSTRIA CRNII Protectia muncii este parte intregrant a procesului de producie si are ca scop asigurarea condiiilor de munc, luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fi completate prin msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrrii.nainte de nceperea lucrrilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrrilor.Utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aparatoriile de protectie specifice montate.Aceste aparatori nu vor fi indeprtate de la locul lor in timpul functionarii utilajului.Este interzis cu desvrire a se efectua reparatii sau interventii la instalaiile electrice, ca: intreruptoare, prize, sigurane, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de for, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate.La utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existenta legturii la centura de legare la pmnt. Centura de legare la pmnt va fi controlat periodic de ctre personalul de specialitate. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetane.Tehnica securitii in seciile i fabricile de preparate si conserve din carne- Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau crucioare, inlaturndu-se, pe cat posibil transpoturile manuale.- Operaiile de tranare, dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tabl inox sau galvanizat,cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm.- Tranarea crnii de bovine se va face cu ajutorul ferstraielor electrice si a cuitelor respectndu-se normele indicate.- nainte de nceperea lucrului se va pregtii locul de munca prin aducerea carcaselor i ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerri.- Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.- Muncitorul dezosator, in cursul operatiilor ce le execut, trebuie sa ina mna stng n urma cuitului sau lateral fat de acesta. Nu se admite ndreptarea cuitului n timpul executrii operaiilor, direct ctre muncitor.- Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor fi dotai si vor purta in mod obligatoriu mnecue i burtiere flexibile de protecie.- Pentru operaiile care necesit utilizarea cuitului, se vor respecta normele indicate.- Muncitorul tranator sau dezosator trebuie s ntreina curate: locul de munc, uneltele, hainele de protectie si minile.- Muncitorul dezosator este obligat ca, de ndata ce se accidenteaz prin tiere cu cuitul s ntrerup lucrul si s se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.- La alesul crnii, se vor respecta regulile de securitate prevzute la dezosare. Transportul crnii de la ales la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu.- Se interzice introducerea minii in gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntreinut tot timpul curat.- Dispozitivele de tiere ale mainii wolf (cuitele si saibele) vor fi bine montate la lcaul lor pentru evitarea producerii accidentelor. nainte de punerea in funciune a mainii wolf, se va verifica dac montarea cuitelor, saibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie.- Se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor si a saibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionarii mainii. n cazul constatrii unei defeciuni n functionarea unei maini, aceasta va fi oprit i se va anuna macanicul de ntreinere.- nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe in lcaul lor si bine strnse pe axa de actionare.- Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor de ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. Splarea mainii n timpul mersului se va face numai cu capacul nchis.- La malaxorul cu aripi, este interzis introducerea minii n cup pentru a se scoate pasta. Aceast operatie se va face numai dup ce maina a fost oprit.- nainte de punerea in funciune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capului, ct i presiunea indicat la manometru i se va observa cu atentie, n tot timpul funcionrii, ca ea s nu depeasc presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie roie). Se interzice deschiderea capului in timpul funcionrii.- Amplasarea mainilor se va face astfel ca distana dinte axele lor sa fie de cel puin 3 metri, iar ntre perete si masina, 1 metru.- Afumtoriile se vor preveda cu o instalaie de ventilaie mecanic, pentru asigurarea unei aerisiri ct mai bune.- n mod obligatoriu, afumtorile vor fi prevzute cu o instalaie de iluminat de joas tensiune produs de un transformator de 24 V si cu lmpi portative n perfect stare.- Cazanele de fiert, nclzite cu aburi, cu perei dubli vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele dublex vor fi exploatate cu respectarea strict a normelor in vigoare ale I.S.C.I.R.- Secia de fierbere va fi prevazut cu instalatii de ventilaie mecanic i de dezagregare a ceii.- Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevzute cu manometre, termometre, supape de sigurant ce vor fi supuse periodic controlului i verificrii organelor de metrologie.- Pentru uurarea ridicrii capacului, autoclavele vor fi prevzute cu contragreutai astfel amplasate inct s nu deterioreze pereii sau instalaiile aferente sau sdea loc la accidente.- In cazul n care ntre autoclave si perete este o distan mai mic dect 0,5 metri, se vor monta grilaje pentru a mpiedica ptrunderea muncitorului n spatele autoclavei inlturnd astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac.- La nchiderea capacului se strng nti uruburile din fat si dup aceea cele din spate. La terminarea sterilizrii se desfac uruburile din spate si apoi cele din fa.- ncrcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane.- Electropalanele vor fi meninute n permanent stare de funcionare i vor fi verificate zilnic, la nceperea lucrului, de ctre personale specializate (electricieni si mecanici). La exploatarea i controlul electropalanelor se vor respecta ntocmai Instruciunile pentru construcia, exploatarea si controlul macaralelor de ridicat i dispozitivelor auxiliare ale I.S.C.I.R.- Muncitorii care manipuleaz electropalane vor fi echipai cu cisme si mnui de cauciuc dielectric.- Transportul preparatelor si a conservelor n interiorul intreprinderii se va face pe crucioare destinate acestui scop.- Mainile de nchis cutii de conserve vor fi prevzute cu aparatori de protectie, pentru mpiedicarea ptrunderii minii la rolele de nchidere.- n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului, nlturnd astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc, pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii.- Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat n aezarea cutiilor sub form de stiv.

7.Bibliografie1. Anastasiu, M., Dobrot, V., Stere, N., 1979 Rezistena materialelor i organe de maini, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti2. Banu, C. 1980- Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti 3. Banu; Oprea; Danicel ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic 19854. Banu, C-1999- Manualul inginerului de industria alimentar,vol. II, Editura Tehnic,Bucureti, 5. Buia Laureniu 1997-Hrana inspiraii i raiune, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 6. Csatlos Carol -1998- Maini i instalaii pentru industria carnii7. Druga Mihai 1997-Controlul calitii crnii i subproduselor din carne, Timioara 8. enu, I., - 2008 - Operaii i aparate n industria alimentar, Editura "Ion Ionescu de la Brad" Iai