UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE I ADMINISTRAREA AFACERILORProgramul de studii: Economia comerului,turismului i serviciilor

REFERAT LA TEHNOLOGIE HOTELIER I DE RESTAURANTTehnici de organizare i management al Restaurantului Boema, Buzu

CuprinsINTRODUCERECap. 1. DIAGNOSTICUL TEHNIC AL UNITIICap. 2. DIAGNOSTICUL COMERCIAL AL UNITII2.1. Lista-meniu2.2. Activiti de marketing2.3. Modaliti de fidelizare a clienilorCap. 3. PERSONALULCONCLUZII I PROPUNERIBIBLIOGRAFIE

INTRODUCERERestaurantul clasic este un local public cu profil gastronomic, n care se servete un larg sortiment de preparate culinare (gustri calde i reci, preparate lichide calde, mncruri, minuturi, salate, dulciuri de buctrie), produse de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formaie muzical-artistic. Organizeaz servicii suplimentare: banchete, recepii etc[footnoteRef:1]. [1: Anexa nr. 2 - Criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire turistice cu funciuni de alimentaie public]

Restaurantul Boema este ncadrat la categoria de 3 stele i activeaz n domeniul serviciilor de alimentaie public la seciunea I. Hoteluri i restaurante, avnd codul CAEN 5610, corespunztor restaurantelor i altor activiti de servicii de alimentaie.Acesta este situat n centrul oraului Buzu, n Piaa Dacia, fiind o locaie cu tradiie, cu un interior de excepie, ce ofer clienilor o atmosfer cald i servire ireproabil.

Fig. 1. Hart de acces Restaurant Boema, Buzu

Boema Restaurant S.R.L. are sediul n oraul Buzu, pe strada Independenei numrul 1 i este o societate cu rspundere limitat, cu personalitate juridic ce se organizeaz i funcioneaz conform statutului societii. Societatea a fost nfiinat la data de 18 aprilie 1991, iar durata acesteia este nedeterminat.Tabel 1. Elemente de identificare Restaurant Boema DenumireBoema Restaurant S.R.L.

AdresStr.Independenei nr. 1, Buzu, judeul Buzu

Telefon 0238720100

Cod Unic de nregistrareRO 1146242

Numr nmatriculare la Registrul ComeruluiJ10/610/1991

Persoane din conducereAdministratori: Stan VictorAsociai: Stan Victor Stan Ovidiu

Cap. 1. DIAGNOSTICUL TEHNIC AL UNITIIRestaurantul Boema este compus dintr-un singur corp de cldire, la care se adaug terasa care i desfoar activitatea, ca pizzerie, n toate anotimpurile. Aspectul exterior este unul foarte bun, abordnd o arhitectur modernist i culori neutre (bej, maro), ncadrndu-se astfel n ansamblul cldirilor din mprejurimi.n ceea ce privete organizarea interioar, restaurantul dispune de un hol de primire cu garderob i grup sanitar i un salon de servire de dimensiuni mari, care poate fi modulat, permind astfel crearea mai multor spaii de dimensiuni mai mici i a unor separeuri.Relativ la amenajarea salonului de servire, se remarc prezena mai multor tipuri de mese: mese ovale de 8 persoane, dar i mese ptratice de 2 i 4 persoane ce permit utilizarea eficient a spaiului i ocuparea echilibrat acestora. Scaunele au o form clasic cu sptar, foarte comode, prevzute cu burete i mbrcate n piele ecologic de culoare neagr. n plus, restaurantul dispune i de un numr limitat de scaune pentru copii, ce pot fi puse la dispoziia clientului la cerere. Tot n salonul de servire, lng ua de acces din buctrie, se gsesc diferite obiecte de mobilier care faciliteaz servirea precum dulapurile n care de depoziteaz vesela, tacmurile i ervetele necesare mise-en-place-ului, dar i gheridoanele utilizate n sistemul de servire direct al clienilor, n cadrul unor evenimente sau festiviti, pentru prepararea salatelor, cltitelor sau pentru efectuarea unor operaii de porionare, tranare, decupare, filetare i flambare.Inventarul moale existent este alctuit din fee de mas de culoare alb cu un model discret cu motive vegetale, naproane i ervetele de mas din material textil de culoare bej i huse pentru scaune de culoare alb. n cazul un eveniment organizat, n funcie de preferinele clienilor, acetia pot alege culoarea naproanelor, ervetelor de mas, a earfelor pentru scaunele mbrcate cu hus i chiar a draperiilor, restaurantul oferind dou opiuni: bej i bordo. Vesela de care dispune restaurantul este de foarte bun calitate, din porelan alb, cu bordur aurie i sigla unitii, iar tacmurile i suporturile de erveele din hrtie sunt din inox cu aplicaii aurii pentru a oferi un plus de elegan i a se armoniza cu vesela. De asemenea, paharele, de diferite tipuri, sunt de o calitate superioar, din sticl, la fel ca i olivierele i solniele. Avnd n vedere aceste aspecte, restaurantul inspira clientului un nivel ridicat de calitate, ct i curenie.

n ceea ce privete decorul interior, acesta denot elegan i rafinament prin prezena candelabrelor i suporturilor decorative pentru lumnri, dar i prin placarea podelei cu marmur. n plus, se creez o atmosfer de relaxare i destindere prin amplasarea unor aranjamente florale discrete pe mese, dar i a unor plante naturale prezente n toate colurile salonului de servire.

Restaurantul Boema ofer o ambian general plcut, ferit de zgomotele neplcute, fapt datorat izolrii fonice, iar mirosurile neplcute nu ptrund n salonul de servire datorit sistemului de ventilaie eficient, care, n plus, pstreaz i o temperatur interioar optim de 23C. Aceast ambian plcut i relaxant este meninut i de fondul muzical existent, difereniat n funcie de momentul zilei: dac pentru diminea, prnz i dup-amiaz se opteaz pentru o muzic linititoare difuzat la volum redus, seara atmosfera este ntreinut de o formaie local.

Cap. 2. DIAGNOSTICUL COMERCIAL AL UNITIIElegana pe care o inspir Restaurantul Boema este completat de servicii la carte i ospitalitate, care poate fi remarcat nc de la intrarea clienilor n unitate, prin ntmpinarea acestora de ctre eful de sal (matre dhtel), conducerea acestora la mas, facilitarea aezrii i prezentarea listelor-meniu. 2.1. Lista-meniuRestaurantul Boema dispune de 3 tipuri de liste-meniu: lista principal de preparate-conceput pentru micul dejun, prnz i cin, lista pentru bturi i lista pentru pizza. Lista principal este n format de album, cu coperta din piele de culoare maro cu inserii aurii care prezint denumirea i sigla restaurantului i paginile de hrtie rezistent, glasat, de culoare bej, cu text negru de dimensiuni mai mari pentru denumirile gamelor de preparate i mai mic pentru denumirea preparatelor (ns suficient de mare pentru a fi lizibil) i imagini ale preparatelor n concordan cu propunerile aflate pe acea pagin. Listele pentru bturi i pentru pizza sunt nscrise pe un suport din hrtie rezistent, lucioas, de culoare bej, sub form de pliant cu 3 pagini de dimensiune A4 i dipunnd de un numr mai redus de imagini dect lista principal din cauza lipsei de spaiu i pentru a evita suprancrcarea paginii. n ceea ce privete coninutul, lista-meniu principal conine un numr de aproximativ 110 preparate i este defalcat pe game de preparate, astfel: Gustrile, att reci, ct i calde 15 tipuri (la cerere, opiuni pentru vegetarieni sau de post) Preparate lichide: supe, ciorbe, boruri 5 tipuri de preparate Paste 7 sortimente, inclusiv unul de post ( Paste Arabiata) Preparate din pete 4 tipuri de preparate Preparate din pasre 6 tipuri de preparate Preparate din porc 6 tipuri de preparate

Preparate din vit 7 tipuri de preparate Preparate mixte la grtar 8 tipuri de preparate Salate 12 sortimente Garnituri 15 sortimente Deserturi 15 tipuri de preparate

Desigur, i lista pentru buturi este structurat i cuprinde aproximativ 66 produse. Astfel, se remarc urmtoarele categorii: Buturi calde aproximativ 20 de sortimente (ceaiuri, cafea, cappuccino, ciocolat cald cu diverse arome) Aperitive 7 sortimente Buturi rcoritoare 15 sortimente (sucuri naturale i sucuri carbogazoase cu diverse arome, ap mineral i plat) Bere 6 sortimente Vinuri 18 sortimente (vinuri albe 5 , vinuri roze 2, vinuri roii 9, vinuri spumoase 2) Lista pentru pizza cuprinde aproximativ 23 de combinaii de topping-uri de pizza, inclusiv variante de post sau variante pentru vegetarieni. n plus, lista-meniu pentru pizza specific dimensiunea, dar i numrul aproximativ de persoane pentru care este destinat preparatul (pizza mic o persoan, pizza medie 2-3 persoane, pizza mare 3-4 persoane), informaii care s-au dovedit a fi utile clienilor n procesul de decizie.n plus, Restaurantul Boema pune la dispoziia clientului i sugestii de meniuri pentru organizarea diverselor evenimente (aniversri i zile onomastice,nunt, botez, pomeni i parastase).n ceea ce privete nivelul preurilor, acesta este unul mediu, n listele-meniu regsindu-se preparate i buturi de calitate,accesibile pentru toate bugetele.2.2. Activiti de marketingRelativ la activitile de marketing, Restaurantul Boema desfoar un amplu program de promovare la nivel local prin difuzarea de reclame la posturi de radio (Radio Buzu) i televiziune locale, n ziare i reviste locale i pe Internet, pe diverse site-uri de specialitate (www.turist-informator.info, www.dinbuzau.ro, www.vreausamerg.ro), dar i site-uri pentru evenimente (www.miresici.ro, www.restaurantenunti.ro) i retele de socializare (Facebook Restaurant Boema).n plus, promovarea se realizeaz i prin intermediul paginii web a restaurantului, http://www.restaurant-boema.ro, uor de accesat i utilizat, fiind disponibil n limba romn. Aceasta conine informaii precum istoricul i descrierea unitii i a locaiei, datele de contact, meniul disponibil i preurile aferente, serviciile oferite n vederea organizrii de evenimente i propuneri de meniuri, ce pot fi alese sau schimbate n funcie de preferinele i bugetul clienilor, dar i o galerie foto. Dei Restaurantul Boema nu are un sistem de rezervri online, disponibil pe site, totui acestea se pot realiza telefonic sau n mod direct.

2.3. Modaliti de fidelizare a clienilorn ceea ce privete fidelizarea clienilor, principala modalitate este reprezentat de diversitatea i de nivelul nalt de calitate al serviciilor oferite. n plus, Restaurantul Boema ofer reduceri speciale la meniul zilei pentru angajaii firmelor care au sediul n apropiere, oferte i reduceri procentuale pentru organizarea evenimentelor n funcie de numrul de participani, reduceri de 5% din cuantumul notei de plat n cazul n care aceasta depete valoarea de 200 RON, un voucher gratuit n valoare de 100 RON clientului cu numrul 1.000.

Cap. 3. PERSONALUL

Ca orice restaurant care se respect, Boema a angajat cei mai pregtii oameni pentru a servi clienii. Personalul este tnr, cu aspect fizic plcut. Uniforma osptarilor este difereniat pe sexe, astfel: uniforma brbailor este alctuit din cma alb, pantaloni i pantofi negri, iar a femeilor din cma alb, fust i pantofi de culoare neagr. Pentru a avea un aspect ct mai prezentabil osptarii au pe holul de primire o oglind tocmai pentru a i verifica ntotdeauna aspectul i inuta.n ceea ce privete comportamentul personalului, acetia i ntmpin clienii cu un zmbet, un salut respectuos i primitor. Osptarii cunosc foarte bine preparatele ce urmeaz s fie servite clienilor, fiind capabili s recomande preparate din meniu pentru clienii care solicita ajutorul, iar pentru fiecare preparat existent n meniu acetia pot propune i o butur care s se mbine perfect cu aromele preparatului ales de ctre client. Personalul restaurantului poate oferi clienilor detalii despre modul de pregtire al preparatelor, ct i informaii despre coninutul acestora.Osptarii ascult i ndeplinesc cu atenie cerinele clienilor astfel nct acetia s fie ct mai satisfcui de modul de servire.Comanda este preluat de ctre osptar pe un carneel n care noteaz i cerinele speciale ale clientilor (spre exemplu: bautur cu ghea i o felie de lmie, salat fr mrar, friptur mai bine fcut etc.). La aducerea comenzii acetia servesc fiecare preparat ntocmai persoanei care l-a comandat, acest lucru artnd profesionalismul angajailor.n funcie de preparatul comandat,intervalul de timp din momentul comenzii pn n momentul servirii este diferit. Pentru a-i satisface clienii timpul de ateptare este unul mic, dar dac preparatul necesit un timp de gtire mai ndelungat osptarii anun acest lucru. Temperatura la care au fost servite preparatele au corespuns ateptrilor mele, considernd c temperatura respectiv a pstrat savoarea i prospeimea preparatului ales. Modul de aranjarea al preparatelor i decorurilor presupun evidenierea preparatului vedet al farfuriei, dar i un mod de a face preparatul ct mai atractiv din punct de vedere vizual, deoarece clientul savureaz nti cu privirea i abia mai apoi cu simul gustativ.

Tot ceea ce presupune montarea preparatului n farfurie se datoareaz buctarului, dar i ajutorului de buctar. Nici un preparat nu este lsat s prsesc buctaria fr nc o ultim observaie din partea ochiului critic al buctarului deoarece perfeciunea duce la satisfacerea clientului.

Farfuriile cu preparate din carne sunt nsoite de garnituri, acestea fiind montate spre marginea farfuriei cu emblema. La fiecare preparat exist trei sortimente de garnituri de culori diferite, cu consisten ct mai asemntoare, care se mbin perfect cu preparatul.Se acord o mare atenie montrii pe farfurie deoarece sortimentele de garnituri sunt aezate n mod distinct pe farfurie, dar foarte estetic i pe deasupra farfuria mai conine i un decor sub form de trandafir din morcov.

n general, friptura mai este nsoit i de o salat( roii, castravei, salat verde, legume coapte sau legume conservate), adus la mas n salatiere. La teras se servesc mai mult salate i pizza. Fiecare pizza este adus pe un suport de lemn, iar sosurile sunt aduse n sosiere de lemn sub form de butoia cu lingurie de lemn n fiecare sosier. Aspectul rustic al prezentrii acestui preparat este unul foarte plcut de ctre toi clienii restaurantului.Aperitivele sunt montate frumos pe farfurie,iar decorul este perfect comestibil, fiind constituit din castravete, ardei gras, ridichi sau morcov.

CONCLUZII I PROPUNERIPentru a evidenia punctele tari i punctele slabe, dar i oportunitile i ameninrile pe care trebuie s le ia n calcul conducerea Restaurantului Boema n vederea dezvoltrii am realizat analiza SWOT, prezentat n tabelul urmtor :Puncte tari: Amplasamentul (n centrul oraului) Gama diversificat de produse Modalitile de promovare Preuri accesibile pentru toate persoanele indiferent de veniturile acestora Organizarea de evenimente festive( nuni, botezuri, majorate) Organizarea de pomeni i parastase fiind un element de noutate pe piaa restaurantelor mari din Buzu Dimensiunea mare salonului Existena unei terase care funcioneaz n toate anotimpurile Posibilitatea de rezervare telefonic Existena unui site propriu bine realizat Existena unei trupe Elegana restaurantului Profesionalismul personalului Existena unui hol de primire cu garderob Imagine foarte bun pe pia Raport pre-calitate favorabilPuncte slabe: Faptul c nu deine un sistem de rezervare on-line Lipsa locurilor proprii de parcare Suprasolicitarea personalului n timpul orelor de vrf Traficul aglomerat n zona de amplasare

Oportuniti: Fidelizarea clienilor prin acordarea de reduceri, buturi din partea casei etc. Extinderea restaurantului Construirea unui centru de afaceri n apropierea restaurantului Includerea n meniu a preparatelor bio Scderea TVA-ului la alimentele de bazAmeninri: Concurena Deschiderea unor restaurante similare Reorientarea clienilor spre restaurantele de tip fast-food Creterea continu a preurilor materiilor prime

n concluzie, Restaurantul Boema este unul dintre cele mai apreciate restaurante cu tradiie din Buzu, care n ciuda schimbrilor din mediul economic i social, a reuit s i consolideze poziia pe pia, att prin fidelizarea clienilor existeni, ct i prin atragerea unora noi datorit diversitii i calitii preparatelor i serviciilor oferite.

BIBLIOGRAFIE1. Contribuie proprie2. Nicolae Lupu - Hotelul Economie i management , Editura All Beck3. Pagina web a Restaurantului Boema www.restaurant-boema.ro4. www.turist-informator.info5. www.dinbuzau.ro3