UNIVERSITATEA DE STIINE AGRONOMICE SI MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT DISCIPLINA: SIGURANT ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC: Prep.univ.dr.Mihaela Geicu

STUDENT: Pun Alexandra Grupa: 6201

BUCURETI 2012

Implementarea sistemului HACCP n procesul tehnologic de obinere a CIOCOLATEI

Introducere Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela prezena particulelor solide , cu arom i gust fin. Aceste caliti grad de dispersie, onctuozitate i miros sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime: mas de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani etc.) Masele de ciocolat posed proprieti de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin fluide. ntr-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispers particulele solide care provin din boabele de cacao i din pudra de zahr. Pentr a se realiza o senzaie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie s aib dimensiuni mai mici de 20-25 care constituie pragul decelri de organe olfactive.

Dup compoziie ciocolata se clasific n : simpl : obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule; n amestec omogen : obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte, cuvertur cu lapte smntnit, ciocolat cu smntn. Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolatele cu umplutur acestea pot fii : specialiti de ciocolat fabricat prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolat; Specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat , cu crem, bomboane extrafine; Specialiti de ciocolat prin amestecare : cu expandate de cereale. Dup compoziia umpluturilor acestea pot fii : umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fructe confiate sau conservate; Umpluturi lichide: sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe; Umpluturi spumoase; Umpluturi de tip nuga sau caramele; Umpluturi din vafe sau cacao.

Sistemul HACCP- Etape de implementareEtapele implementrii sistemului sunt urmtoarele: 1.Politica siguranei alimentare(definirea scopului) 2.Constituirea i organizarea echipei HACCP 3.Descrierea produsului(specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate. 4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren. 5.Identificarea pericolelor poteniale. 6.Evaluarea riscurilor poteniale. 7.Determinarea punctelor critice de control (PCC). 8.Stabilirea limitelor critice. 9.Stabilirea sistemului de monitorizare. 10.Stabilirea aciunilor corrective. 11.Stabilirea procedurilor de verificare. 12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor

Procesul tehnologic de obtinere a ciocolatei La fabricare ciocolatei se fac urmtoarele precizri : -la stabilirea reetei pentru fabricarea masei de ciocolat trebuie s se in seama de : coninutul n zahr, pe care trebuie s l aib ciocolata ; coninutul de grsime, (unt de cacao), pe care trebuie s l aib ciocolata; -la stabilirea reetelor de ciocolat cu lapte, trebuie s se in seama att de cantitatea de lapte ct i de cantitatea de grsime din aceasta; -la folosirea laptelui concentrat trebuie s se lucreze cu melanjoare care funcioneaz sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolat s fie adus sub 6%; -cantitatea masei de ciocolat i deci a ciocolat va fi determinat de : fineea particulelor de cacao i de zahr i eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de coninutul de grsime i de gradul de dispersie al particulelor solide i nvelirii lor n pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de cacao, zahr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin n reet i n principal de masa de cacao, untul de cacao i aromatizantul folosit. n produsele de tip ciocolat , zahrul adugat n reet contribuie la : -determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de dizolvare a cristalelor de zahr n cavitatea bucal;

-densitatea produsului, care va fi influenat i de mrimea cristalelor de zahr; -determinarea proprietilor reologice, prin mrimea i distribuia cristalelor de zahr n faz gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de 20 - 30; la dimensiuni de ~100, cristalele de zahr dau textur nisipoas ciocolatei). n cazul n care cristalele de zahr sunt mai mici (12 - 15), suprafaa lor este mai mare i prun urmare i cantitatea de grsime trebuie s fie mai mare n ciocolat pentru a se realiza lubrifierea cristalelor de zahr; -la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La rafinarea ciocolatei , o parte din zahr trece n stare amorf , care favorizeaz reinerea substanelor de arom. n fazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o cristalizare a zahrului, substanele de arom fiind reinute n faza gras;

Materii prime: Boabele de cacao Praful de cacao Zahrul Untul de cacao Derivatele din lapte Grsimile

Materii prime auxiliare: Smburii grai Fructele Buturile alcoolice Buturile nealcoolice Emulgatorii stabilizatorii

Schema tehnologica pentru fabricarea ciocolatei

Analiza si evaluarea riscurilor

Identificarea punctelor critice de control i stabilirea limitelor critic

Concluzii Utilizarea sistemului HACCP asigur obinerea de produse sigure, salubre, de calitate superioar, care s satisfac cerinele consumatorilor, cu costuri de producie ct mai sczute Implementarea sistemului HACCP duce la mbuntirea controlului produciei alimentare n cazul potenialelor pericole care ar putea contamina produsul finit (alimentul) Echipamentul de producie utilizat este construit i instalat n conformitate cu normele sanitare aliniate la standardele U.E. Personalul angajat al organizaiei este calificat, bine instruit, angajaii cunosc i respect procedeul de utilizare al utilajelor, igienizarea corect a acestora, rolul pe care l are fiecare n sistem; de asemenea personalul cunoate normele de protecie a muncii i normele de igien personal n urma implementrii acestui sistem (HACCP), cererea pentru ciocolata a crescut n urma implementrii sistemului HACCP numrul de reclamaii venite de la consumatori s-au redus cu 10%, iar organizaia a ctigat noi clieni

Bibliografie Prof., dr., ing. Banu Constantin Manualul inginerului n industria alimentar, vol II Editura Tehnic , Bucureti 1999; Doncin Dana revista Capital, Nr. 16, 19 aprilie 2001; Gruner V.S., Ermilov S.A., Speranschi V.G., Terevitinov F.V. Merceologia produselor alimentare,vol. II, Editura Tehnic 1963; Mica Corina Microbiologia agroalimentar, Editura Solnes 2001; Prof. Muncus Florian, prof. Alexandrescu Victor Merceologia produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1973; Onete Dumitru, Pop Alexandrina, Neagu Constana Merceologia produselor alimentare, vol. I, Editura Didactic i Pedagogic , Bucureti 1963; Ordinul Ministerului Sntii privind protecia sanitar a alimentelor 1994 24 04; Ing. Toma Carol, prof. Neagu Constana Merceologia produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1963;