Capitolul II
SCHEMA TENOLOGICA A PROCESULUI DE PREPARARE A PASTRAMEI DE PORC
chema procesului tehnologic de preparare a pastramei
de porc reda un traseu complex de operatii, in care
intrarile in cazul nostru, semicarcasa de porc si celelalte
material auxiliare implicate, trec printr-o serie de transformari
menite sa produca produsul finit.
SPentru preparatele afumate, portiunile anatomice destinate fabricarii lor se separa in timpul transarii carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma, integritatea si aspectul exterior.Schema tehnologica de mai jos reflecta specificitatea procesului de preparare a pastramei de porc.Fabricarea preparatelor afumate si implicit a pastramei de porc, se deosebeste de cea a altor categorii de preparate, prin modul de conservare si tehnologia aplicata.Grupa preparatelor afumate cuprinde sortimente ca:
- Slanina afumata;- Costita afumata;- Piept de porc afumat; - Coaste afumate; etc.
Iar din grupa specialitatilor se pot enumera:- Sunca presata;- Muschiul tiganesc;- Muschi file;- Jambon afumt cu os;- Pastrami de porc; etc.
Apă Sare AzotaţiAzotiţi
CondimenteSemicarcase
de porc Sfoară Etichete
Recepţie cantitativă şi calitativă Recepţie cantitativă şi calitativă
Recepţie cantitativă şi calitativă
Tranşare, dezosare şi alegere
BaiţPulpă
Fasonare
Preparare
Maturare, conservare
Legare
Aşezare pe beţe
Afumare caldă
Răcire
Etichetare
Depozitare
LivrarePastramă porc
5
Schema tehnologica de fabricare a pastramei de porc
ANEXA 1Caracteristicile preparatelor afumate si a
specialitatilor
Preparate SpecialitatiPreparatele se prezinta ca portiuni anatomice, distinct si
poarta denumirea anatomica consacrata.
Fabricarea preparatelor are un character manual mai pronuntat.
La toate preparatele se aplica o metoda comuna de conservare: sararea.
Au o durata mai mare de pastrare
Perioada de pastrare este redusa
Materia prima este reprezentata de portiuni anatomice cu valoare alimentara ridicata.
Fabricarea lor presupune un grad inalt de calificare si
specializare.
Anexa 2 Caracteristici specifice porcilor in functie de
calitate
Calitate Caracteristici specificePorci de grasime peste 100Kg viu
Animale ingrasate, cu corp bine format, acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime, slanina de la ceafa, de pe spinare, de la partea superioara a feselor este pufoasa la pipait. Coada este adancita intre fese si mersul animalelor este greoi. La animalul in mers lin se observa miscarea spetelor.
Porci de la 90Kg viu
Sunt animale incomplete ingrasate, pline de carne, cu corpul bine dezvoltat si acoperit cu un strat de grasime care este putin pufoasa, opunand rezistenta la pipait. Partile osoase ale corpului sunt acoperite, spata se simte la pipait si se observa in timpul mersului. Mersul este vioi.
ANEXA 3USTUROIUL
Conditii tehnice de calitate
Calitatea Calitatea I Calitatea II
Aspectul Bulbi (capatani) sanatosi, curatati (fara urme vizibile deproduse fitofarmaceutice), fara urme de mucegai,
zvantati aunsi la maturitate, nu se admit bulbi vatamati de ger sau soare.
Bulbi intregi de forma regulatade culoare
caracteristica solului. Se admit usoare
umflaturi si mici rupture ale membranei
exterioare cu radacini scurte la maxim 1 cm.
Bulbii care nu indeplinesc conditiile ptr calitatea I,
sunt consumabili si admit urmatoarele defecte: - leziuni de natura
mecanica; cicatrizari usoare; raniri la maxim 2 bulbi dintr-un bulb care sa nu influentezepestrarea.
- forma neregulata. - lipsa a 3 bulbi maxim. - rupturi ale membrane
exterioare. Mirosul si
gustulFara miros si gust strain.
Impuritati (pamant si foi foi uscate)
Pamant lipsa. Nu se admit impuritati.
ANEXA 4SAREA
Proprietatile organoleptice ale clorurii de sodiu
Tipul Sare tip A Sare tip B
Calitati Extrafina. Extrafina. Fina. Marunta. Urluiala. Bulgare.
Gust Sarat, fara gust strain.
Miros Lipsa.
Culoare Alba. Alba cu slabe nuante cenusii.
Alba cu nuante cenusii.
Aspect Uniform, fara aglomerari stabile.
Corpuri straine
Nu se admit.
ANEXA 5 Insusirile materiilor auxiliare
ANEXA 6
ANEXA 7
ANEXA 8BOIA DE ARDEI
Proprietatile organoleptice
Tipul Dulce Iute Extra Superioara I II
Aspect Pulbere fina, catifelata, fara puncte de culoare alba sau
neagra. Pulbere fina
---Se admit puncte
negre si albeCuloare Rosu aprins,
uniforma pana la
portocaliu.
Rosu galbui pana la rosu
Uniforma, caramiziu
inchis
Brun-galbui pana la verzui
Gust Specific de ardei, placut, fara gust de ranced sau amar.
Gust placut, iute, slab amarui.
Foarte iute, persistent.
Miros Specific de ardei, placut, fara miros de mucegai sau alt
miros strain
Specific de ardei, fara miros de mucegai sau alt miros
strain
Infestare Nu se admite prezenta insectelor