12 TEHNOLOGIA FAB Afumaturilor Porc

8/9/2019 12 TEHNOLOGIA FAB Afumaturilor Porc

1/29

TEHNOLOGIA FABRICRII

AFUMTURILOR


2/29


3/29

Muchi file afumat

ateria prim pentru muchiul file cuprinde masamuscular situat n anul costo-vertebral i limitat! n fa de

linia care trece ntre a "-a i a #-a vertebr dorsal! iar n spate!

de linia care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar$

uchiul file se utili%ea% conservat prin srare umed$ &n

acest scop! muchiul file! mpreun cu ceafa nedetaat! se

fasonea%! se rcesc bine i se injectea% cu saramur de

'"( )e! n proporie de cca '*+ din greutatea lor$ ,poi se

introduc n ba%ine cu saramur de '( )e! unde se in %ile$


4/29

Dup maturare! muchiul i ceafa se scurg cca . ore! se spal cu ap

cald i se fasonea%$

Dup fasonare! se detaea% ceafa i muchiul file i se aea% pe

masa de lucru bucile de muchi! una l/ng alta! pentru a fi legate cu

sfoar$

0egarea se face la unul din capete 1cu ajutorul unui ac ino2idabil3!nir/ndu-se bucile pe sfoar$ ,poi se trage sfoara i se leag fiecare

bucat n parte! form/ndu-se un ochi dublu; dup aceea se aga pe bee$

)ucile de muchi file! dup ce au fost at/rnate pe bee! se introduc nafumtoria rece! nencl%it! se aea% pe rame i se las la %v/ntat

'4. - ' or$

Dup %v/ntare! se afum la rece! la o temperatur de cca 5"(6! timp

de '# ore$uchiul file afumat se depo%itea% n ncperi curate! uscate! fr

miros strin! rcoroase 1temperatura ma2im '*(3 i cu o ventilaie bun$

7rodusul se depo%itea% numai agat pe bee! cu distan ntre buci$


5/29

7rodusul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice8Proprieti senzoriale:

Form i dimensiuni8 buci dreptunghiulare de *-#* cm lungime

i #-'* cm lime;Aspect exterior8 buci ngrijit fasonate! fr franjuri! cu suprafaa

curat! uscat! fr pete; culoare uniform brun-rocat;Aspect pe seciune8muchi de culoare ro%$Consistena8 elastic! la uoar apsare cu degetul revine la forma

iniial! caracteristic produsului crud;Miros i gust8plcut! de afumat! potrivit de srat! fr gust r/nced!

amar sau gust i miros strin; produsele vor aveacaracteristicile crnii nesupuse vreunui tratament termic;

Proprieti fizico-chimice:6lorur de sodiu - ma2imum 5!" +;,%otii 19:.3 ma2imum mg4'** g produs;

Proprieti microiologice:


6/29


7/29

)ucile de ceaf! agate pe bee! se introduc n afumtoria rece1nencl%it3! se aea% pe rame i se las la %v/ntat '4. or$

Dup %v/ntare! se afum la rece! la o temperatur de '" - *(6 timpde '# ore$

6eafa de porc afumat se depo%itea% n ncperi ntunecoase! curate!uscate! fr miros strin! rcoroase 1temperatura ma2im de '*(63 i cu oventilaie bun$

7rodusul se depo%itea% numai agat pe bee i cu distan ntrebuci$

7rodusul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice8

Proprieti senzoriale:Form i dimensiuni8 buci fasonate de form neregulat! de '"-5* cmlungime i de '*-'" cm lime;

Aspect exterior8buci de culoare brun-rocat! fr poriunineafumate$ =e admit dungi de culoare galben-brun! datorit

straturilor de grsime intermuscular;

Aspect pe seciune8mas de carne de culoare ro%-rocat! ntreptruns de

grsime alb-glbuie;Consistena8 elastic! la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial

caracteristic produsului crud;Miros i gust: plcut! de afumat! potrivit de srat; fr gust r/nced! amar sau

gust i miros strin; produsele vor avea caracteristici de carne nesupus

unui tratament termic;


8/29


9/29

!amon afumat cu os i fros

7entru aceste sortimente se utili%ea% pulpele de porc

provenite de la animalele tinere! n greutate de >*-'** ?g$

7entru"amonul afumat cu os se folosete pulpa de porcntreag cu ciolan 1conservat3! fr osul ba%inului! cu slnina

i oriciul de acoperire! fasonat @rotund@$

7entru"amonul afumat fr os se folosete musculaturapulpei 1conservat3! fr oase! cu slnina i oriciul de

acoperire$


10/29

7entru produsul jambon afumat cu os! pulpele de porc re%ultate

din tranare! cu osul femur! oasele gambei 1tibia i peroneul3 i primul

r/nd de oase tarsiene! dar fr oasele ba%inului! se fasonea% n aa

fel ca s capete o form rotund! n special la ba%$7ulpele destinate pentru jambon afumat fr os se tranea% cu

ciolan! osul femur i oasele ba%inului! cpt/nd prin fasonare o form

lunguia 1ovoidal3$

Dup fasonare! pulpele se rcesc . ore n frigorifer! agate pe

c/rlige! p/n ce temperatura la os ajunge la - "(6$

7ulpele rcite se conserv prin srare umed! inject/ndu-se!

intraarterial sau intramuscular! cu o saramur de 'A( )e! n proporiede "+ din greutatea pieselor$ Dup srare! pulpele se aea% n stiv

n ba%in 1curat i de%infectat3 i se acoper cu saramur de '( )e!

unde rm/n # - A %ile$


11/29

Dup maturare! pulpele de porc se scot din ba%in i se stivuiesc pegrtare de lemn curate sau n ba%ine 1fr saramur3! n frigorifer! la otemperatur de - "(6! unde se in - # %ile pentru a se scurge e2cesul desaramur$

Dup stivuire! pulpele se spal bine cu ap cldu! frec/ndu-seoriciul cu o perie aspr! pentru a se ndeprta e2cesul de sare! i sesortea% n funcie de sortimentul ce urmea% s fie fabricat$

7entru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici! provenite de laporci mai tineri! cu oriciul fraged i stratul de slnin mai subire! dema2imum 5 cm$

7entru "amonul afumat cu os se aleg pulpele n aa fel nc/tgreutatea unei piese s fie de 5!"-" ?g$

Dup splare! jamboanele se leag cu sfoar! fiecare bucat n parte!la e2tremitatea ciolanului$

7ulpele cu orici destinate pentru "amonul afumat fr os! dup

splare! se tranea%! ndeprt/ndu-se ciolanul i oasele$ usculaturapulpei 1carnea de%osat3! rmas cu grsimea i oriciul de acoperireintacte! se rulea% cu oriciul n afar! se fasonea% de franjuri! se ndreaptla capete! se leag cu sfoar circular din . n . cm! fc/ndu-se i o legturlongitudinal$


12/29

Dup legare! aceste sortimente se at/rn pe bee! i se las la %v/ntat cca .ore$ Dup %v/ntare! produsele se introduc la fum rece! la o temperatur de '" -*(6! timp de . - 5 %ile! n funcie de sortiment! p/n se obine o culoare brun-rocat pronunat$

Dup afumare! produsele se depo%itea% n ncperi curate! ntunecoase!

aerisite! rcoroase! la o temperatur de ma2imum '*(6$,fumturile de porc se depo%itea% numai at/rnate pe bee i cu distan

corespun%toare ntre buci$

Proprieti senzoriale:Aspect exterior8 buci ngrijit fasonate! cu suprafaa curat! de culoare brun-rocat

datorit fumului! fr pete negre! mucegai! muco%iti! resturi de pr i fr poriunineafumate;

Aspect pe seciune8mas de carne de culoare ro%-roiatic! ntreptruns de straturide grsime uor glbuie;

Miros i gust8plcut! caracteristic de afumat! de carne maturat; potrivit de srat; fr

miros sau gust strin;Proprieti fizico-chimice:

6lorur de sodiu 1sare3 - ma2imum 5 +;

,%otii 19:.3 - ma2imum mg4'** g produs;

Proprieti microiologice8


13/29

Ciolane afumate

ateria prim o constituie ciolanele de porc$ 6iolanele de porc 1rasolul din spate irasolul din fa3 re%ult n urma tranrii crnii de porc sau a tranrii pulpelor i spetelorconservate 1destinate fabricrii uncii presate i spetelor rulate3$

Basolul din fa cuprinde oasele radius i cubitus 1radius i ulna3 i primul r/nd deoase carpiene$

Basolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i primul r/nd de oase tarsiene$6iolanele de porc 1proaspete3! n ca%ul c/nd re%ult de la tranarea crnii de porc!se conserv astfel8

- ciolanele se cur bine de pr 1dac provin de la porci oprii3 i dup ce au fostrcite corespun%tor! se injectea% cu saramur de '"( )e!

n proporie de A - '*+ din greutatea lor$ ,poi se aea% n ba%ine! n care

se toarn saramur de '( )e! unde se in 5 - %ile;- dup maturare! se las la scurs cca '. ore! dup care se spal cu

ap cald i se pregtesc pentru legat;

- ciolanele splate se aea% pe masa de lucru! unul l/ng altul! i senir pe sfoar! cu ajutorul unui ac ino2idabil$ ,poi se trage sfoara i seleag fiecare bucat n parte! form/ndu-se un ochi dublu;


14/29


15/29

#asele garf afumate

:asele garf sunt oasele irei spinrii! cu treimea superioar acoastelor! provenite de la jumtile de porc! dup nlturarea slninii de

acoperire i a musculaturii din %ona respectiv$:asele garf! re%ultate n urma tranrii i de%osrii crnii de porc! bine

rcite! se conserv prin srare umed$6onservarea se face prin introducerea lor n ba%ine cu saramur de

'( )e! unde se in 5 %ile$

Dup maturare! oasele garf se scot din ba%ine i se las la scurs . - 5ore$ ,poi se spal cu ap cldu i se aea% pe masa de lucru unul l/ngaltul! dup care se leag fiecare bucat cu sfoar la unul din capete 1sfoarafiind tiat n prealabil ntr-un numr de buci corespun%tor numrului deoase3! fc/ndu-se un ochi dublu$

D l b il b i i t d t d


16/29

Dup legare! bucile se aea% pe bee i se introduc ntr-un grand cu aprece! unde se in '" - 5* minute! apoi se scot i se pun pe rame! la %v/ntat 1. ore3$

:asele garf! astfel pregtite! se aea% n afumtorie! unde se supun la fumrece$

,fumarea se face la o temperatur de '" - *(6! timp de '. ore$

:asele garf afumate se depo%itea% n ncperi curate! uscate! fr mirosstrin! rcoroase i cu ventilaie bun$7rodusul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice8

Proprieti senzoriale:Forma:buci caracteristice oaselor garf de porc;

Aspect exterior: suprafaa curat! de culoare galben roiatic! altern/nd cu galbenaurie! fr cristale de sare i fr pete albe 1neafumate3;Miros i gust: caracteristice de afumat! potrivit de srat; fr miros i gust strin 1de

r/nced! amar etc3;

Proprieti fizico-chimice:6lorur de sodiu - ma2imum +;,%otii 19:.3 - ma2imum mg4'** g produs;



17/29

#ase mici afumateateria prim este format din oasele provenite din de%osareapulpelor! spetelor! ciolanelor 1scapulum! humerus! radius i

cubitus! osul ba%inului! femurul! tibia i peroneul3$:asele mici! re%ultate n urma tranrii i de%osrii crnii deporc! se conserv prin srare! dup ce au fost rcite$

:asele mici re%ultate n urma tranrii pulpelor i spetelor de

porc conservate se folosesc ca atare! ntruc/t nu mai necesit onou conservare$

6onservarea oaselor mici proaspete se face prin introducerealor n ba%ine cu saramur de '( )e! unde se in 5 %ile$

Dup maturare! oasele se scot din ba%in! se spal cu apcldu i se leag cu sfoar! n irag$ ,poi se aga pe bee! seaea% pe rame i se las la scurs cca ' or$:asele mici! astfel pregtite! se aea% n afumtorie! unde se

afum la rece la o temperatur de '" - *(6! timp de '. ore$

: l i i f t d it i t t


18/29

:asele mici afumate se depo%itea% n ncperi curate! uscate!

rcoroase! fr miros strin i cu o ventilaie bun$


Proprieti senzoriale:Forma:buci caracteristice oaselor mici de porc! n irag;

Aspectul: culoare galben-brun! altern/nd cu galben-aurie! fr cristale de

sare;

Miros i gust: plcut! caracteristic de afumat; fr miros i gust strin;

Proprieti fizico-chimice:

6lorur de sodiu - ma2imum +;

,%otii 19:.3 - ma2imum mg4'** g produs;Proprieti microiologice:


19/29

6oastele astfel pregtite se transport la afumtoria rece unde se


20/29

6oastele! astfel pregtite! se transport la afumtoria rece! unde semenine o temperatur de '" - *(6! timp de '. ore$

6oastele afumate se depo%itea% n ncperi curate! uscate! fr mirosstrin! rcoroase i cu o ventilaie bun$

)ucile de coaste se depo%itea% numai at/rnate pe bee i distanatecorespun%tor$7rodusul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice8

Proprieti senzoriale:Forma:buci caracteristice coastelor de porc;

Aspect exterior: suprafaa curat! de culoare galben p/n la galben- roiatic! fr pete albe 1neafumate3 i fr cristale desare;

Miros i gust: caracteristic de afumat! potrivit de srat! fr miros i gust strin 1r/nced! amar etc3;

Proprieti fizico-chimice:6lorur de sodiu - ma2imum +;




21/29

Picioare de porc afumate

7icioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea superioarde linia de desprire a rasolului$

7icioarele de porc! fr unghii! curate bine de pr! splate ibine rcite! se conserv prin srare umed$

6onservarea se face prin introducerea picioarelor de porc nba%ine cu saramur de '( )e! unde se in 5 %ile$

Dup maturare! picioarele de porc se scot din ba%in i se las lascurs .-5 ore$ ,poi se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar nirag$ Dup legare! se aea% pe bee i se las la %v/ntat! pe rame!circa ' or$

7icioarele! astfel pregtite! se aea% n afumtorie! unde se

afum la rece$ ,fumarea se face la o temperatur de '" - *(6! timpde '. ore$7icioarele afumate se depo%itea% n ncperi curate! fr miros

strin! rcoroase i cu o ventilaie bun$Depo%itarea se face prin at/rnare pe bee i cu distan ntre

buci$

7 d l fi it t b i d li t l diii t h i


22/29


Proprieti senzoriale:

Forma:buci caracteristice picioarelor de porc! de%ongulate;

Aspect exterior8 =uprafa curat! de culoare galben p/n la galben

roiatic; oriciul fr pr;

Miros i gust8 plcut de afumat! potrivit de srat; fr gust r/nced! amar sau

gust i miros strin$ 7rodusul va avea caracteristicile de carne nesupusvreunui tratament termic;

Proprieti fizico - chimice:

6lorur de sodiu - ma2imum 5 +;




23/29

7ieptul de porc bine rcit se fasonea% n buci dreptunghiulare apoi se


24/29

7ieptul de porc! bine rcit se fasonea% n buci dreptunghiulare! apoi seconserv prin srare uscat sau mi2t! cu amestec de srare 1conforminstruciunilor3$

7ieptul conservat prin srare uscat se ine la srat 1pentru maturare3 .'%ile! iar cel conservat prin srare mi2t! '" %ile$

Dup maturare! pieptul se scutur de sare i se taie n bucidreptunghiulare! cu o lime de circa '" cm pentru piept i # cm pentru costi$

Dup tiere! bucile de piept sau costi se aea% pe mas una l/ngalta; apoi se introduce sfoar la unul din capete 1cu ajutorul unui ac ino2idabil3!nir/ndu-le astfel pe firul acesteia$ =e trage apoi necesarul de sfoar i se

leag fiecare bucat n parte! form/ndu-se un ochi dublu$)ucile de piept sau costi! dup ce au fost legate! se spal cu apcald ntr-un grand! se cur bine cu o perie aspr i se aea% pe bee$ Dupaceea se introduc ntr-un grand cu ap rece! unde se in circa 5* minute$ ,poise scot din ap i se aea% pe rame! in/ndu-se circa '4.-' or! pentru%v/ntare$

7rodusul %v/ntat se transfer n afumtorie; afumarea se face mai nt/i lao temperatur de circa "* - #*(6! p/n c/nd produsul capt o culoareglbuie; apoi se afum circa '# ore! la o temperatur de '" - *(6$

6/nd pieptul sau costia afumate urmea% s fie depo%itate mai multtimp! afumarea se va prelungi p/n la . ore$

7ieptul sau costia afumate se depo%itea% n ncperi ntunecoase curate


25/29

7ieptul sau costia afumate se depo%itea% n ncperi ntunecoase! curate!uscate! fr miros strin! la o temperatur de ma2imum '*(6 i cu o ventilaiebun$

7rodusul se depo%itea% numai agat pe bee i cu distan ntre buci$7rodusul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice8

Proprieti senzoriale:Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de * - #* cm lungime!

cu limea de '" cm pentru piept i cca # cm pentrucosti;

Aspect exterior:buci cu marginea fasonat i suprafaa curat! fr untur topit;oricul bine curat de pr i s/nge; culoare uniform glbuie! cu nuan brun saurocat! caracteristic produsului afumat;

Aspect pe seciune:culoarea slninii alb uor glbuie! altern/nd cu straturi de carnede culoare ro%$ 9u se admit pete;Consistena: elastic! la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial!

caracteristic produsului crud;Miros i gust:plcut! de afumat! potrivit de srat; fr gust r/nced! amar sau gust i

miros strin! produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratamenttermic;

Proprieti fizico-chimice:6lorur de sodiu - ma2imum +;,%otii 19:.3 - ma2imum mg4'** g produs;



26/29

$lnin afumat

ateria prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pespinare i de pe prile laterale! tranat i fasonat dup rcirea complet$

=rarea slninii se face conform instruciunilor de srare uscat$

=lnina srat i maturat 1dup .' %ile3 se scutur de sare! se taie nbuci corespun%toare i se mai fasonea%! dac este ca%ul$

,poi se aea% bucile una peste alta pe masa de lucru i se leag cusfoar! care se introduce cu ajutorul unui ac ino2idabil i curat; dup aceease trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte! cu dou legturi la osingur parte! fc/ndu-se un ochi dublu$

Dup legare! slnina se spal cu ap cald! frec/ndu-se cu o perieaspr! apoi se aga pe bee i se pune ntr-un grand! cu ap rece! unde seine circa ' or$ Dup aceea se scoate din ap i se aea% pe rame! undese las la scurs cca '-. ore$

u! surgere sl#i#a se i#trodue +# a$umtorie ,i se a$um la ree tim! de . ore la


27/29

u! surgere* sl#i#a se i#trodue +# a$umtorie ,i se a$um la ree tim! de . ore* lao tem!eratur de 1 - 0C

u! a$umare* se las s se reas +# aeea,i a$umtorie ,i a!oi se de!oziteaz +#+#!eri urate* aerisite* usate ,i +#tu#eoase* !e t !osi'il u tem!eratura de maximum10C

rodusul $i#it tre'uie s +#de!li#eas urmtoarele o#diii te#ie4Proprieti !e"#ori$le

A!pect'ui u margi#i $aso#ate ,i su!ra$a urat* $r !ete sau urme de s#ge ,i $rgrsime to!it Nu se admit straturi de ar#e de la !ul!e ,i s!ete 5ste !ermis !reze#astraturilor de ar#e +# grosimea sl#i#ii* u urme de ar#e la su!ra$a; ,ori urat* urat'i#e de !r ,i s#ge;

C%lo$re l$ e&terior: gal'e# !# la gal'e#-'ru#* $r !ete #egre;C%lo$re '" !eci%"e: al'-gl'uie sau al'-roz;Miro! (i g%!t:!lut* arateristi de a$umat ,i srat* $r gust ,i miros stri# (de r#ed* amar);Co"!i!te"$arateristi;

Proprieti )i#ico*c+imice

"reutatea u#ei 'ui - mi#imum * 6g;"rosimea (exlusi& ,oriiul) - mi#imum 2* m;

Clorur de sodiu - maximum %;

Proprieti microbiologice

"erme#i !atoge#i sau $aultati& !atoge#i - a'se#i


28/29

Pastrama de porc

7ulpele de porc! fr rasol 1ciolan3! se de%osea% complet; carnea se alege

bine de cartilagii i se ndeprtea% slnina de acoperire$ ,poi se fasonea%!tinduse n felii de circa # -'* cm lime i cm grosime$

=area i condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug puin ap!form/ndu-se un bai! prin care se trece fiecare felie de carne n parte$ ,poi feliile seaea% n tvi de aluminiu 1sau n ba%in! dac se conserv o cantitate mai mare3 i

se toarn deasupra amestecul de condimente 1baiul3 rmas$ ,stfel pregtit! carneade porc pentru pastram se ine la conservat 5 - %ile! n frigorifer! la o temperaturde - #(6$

Dup acest timp de conservare! se controlea% dac bucile de carne au fostsuficient de ptrunse; pe seciune! carnea trebuie s aib culoarea caracteristicroiatic! uniform$

9u este permis s apar pete de culoare cenuie; acestea denot c produsulnu a fost bine conservat$

Dup conservare! feliile de carne se pregtesc pentru afumarea cald! n acestscop! se leag cu sfoar! se aga pe bee i se aea% pe rame n afumtorie$

,ici se supun la fum cald 1hiuire3 la o temperatur de >"-''*(6 timp de .-.


29/29

,ici se supun la fum cald 1hiuire3! la o temperatur de >" ''* 6! timp de . . ore 1p/n la coacere3$

Dup hiuire! produsul se rcete n frigorifer! la o temperatur de circa - #(6!timp de '.-'# ore$

7rodusul rcit se depo%itea% n frigorifer! n continuare! la o temperatur de

-#(6! sau se livrea% imediat$7rodusul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice8

Proprieti senzoriale:Forma:buci neregulate de cca cm grosime;Aspect exterior:suprafaa de culoare roie - brun deschis! fr pete de mucegai sau

mucilagiu;Aspect pe seciune: muchiul de culoare crmi%ie-rocat! cu straturi subiri degrsime;

Consistena: fraged;Miros i gust: plcut! picant! caracteristic condimentelor folosite! fr miros sau gust

strin;

Proprieti fizico-chimice:6lorur de sodiu - ma2imum 5 +;,%otii 19:.3 - ma2imum mg4'** g produs;


Date post:	01-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	ioana-alexandra-burca
View:	224 times
Download:	0 times

12 TEHNOLOGIA FAB Afumaturilor Porc

Documents