Universitatea “Transilvania” din Universitatea “Transilvania” din BraBraşşovov

Facultatea de AlimentaFacultatea de Alimentaţţie ie şşi Turismi Turism Master Eco-Biotehnologii Agricole Master Eco-Biotehnologii Agricole şşi Alimentarei Alimentare

STUDIUL ASUPRA CALITĂŢII

FĂINII DE GRÂU ÎN VEDEREA CERTIFICĂRII

Disciplina: Sisteme de certificare a produselor agricole si alimentare

Coordonator: Prof. univ. dr. ing. Angela Mărculescu

Masterand: Kocsis Mihail

1

1. Cuprins

1. Cuprins......................................................................................................................................1

2. Aspecte generale referitoare la făina de grâu..............................................................................2

3. Legislaţii în vigoare referitoare la promovarea făinii de grâu pe piaţa naţională, europeană şi

internaţională....................................................................................................................................4

3.1. Ambalarea şi etichetarea făinii din grâu.............................................................................4

4. Acte normative care atestă calitatea făinii albe...........................................................................6

4.1. Standarde...........................................................................................................................6

5. Reguli pentru verificarea calităţii făinii albe...............................................................................9

5.1. Examen organoleptic.........................................................................................................9

5.2. Examen fizico-chimic.......................................................................................................11

5.3. Caracteristici tehnologice...............................................................................................15

5.4. Determinarea gradului de infestare al făinii...................................................................18

6. Analiza făinii albe, în vederea eliberării Buletinului de analiză.................................................19

7. Buletinul de analiză pentru făina albă de grâu Tip 650..............................................................20

8. Elaborarea Declaraţiei de conformitate şi a Certificatului de conformitate pentru făina albă......22

9. Concluzii şi recomandări..........................................................................................................23

10. Bibliografie..............................................................................................................................24

2

2. Aspecte generale referitoare la făina de grâu

Făina de grâu reprezintă o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a produselor de

patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi adaos, adică la făina de

secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un

complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre

componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice

ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în pricesul de panificaţie.

La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite, în funcţie

de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conţinutul maxim în cenuşă,

respectiv substanţele minerale ale făinii multiplicat cu 1000) şi se poate defini ca fiind gradul de

extracţie.

Conform standardului asocierea dintre sortimentul de făină şi tipul făinii este prezentat în

tabelul 1.:

De menţionat este faptul că utilizarea pe cale industrială a făinurilor de un tip mai redus, ori de

extracţie mai mică, respectiv un conţinut inferior în tărâţe, asigură obţinerea produselor de calitate

superioară, mai ales în cazul fabricării pe linii cu mecanizare avansată.

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul tehnologic,

sunt culoarea, aspectul şi granulaţia (fineţea). Aceste caracteristici se completează cu mirosul, gustul şi

starea sanitară (infestarea).

Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extracţie mică ce provine

din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de cea mai bună calitate se fabrică din făină

provenita prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).

Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele, precum şi natura lor

(făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor provenite din endosperm,

3

Tabelul 1. Asocierea dintre sortimentul de făină şi tipul făinii Făina

Tipul făinii

Albă Semialbă Neagră

480 780 1300

datorită prezenţei pigmenţilor flavonici. Gradul de extracţie al făinii influenţează culoarea acesteia,

astfel, cu cât acesta creşte, culoarea făinii se închide.

Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor, astfel, particulele mari aruncă umbre

pe suprafaţa făinii, determinând nuanţa mai închisă a acesteia. Dacă particulele rezultate la măcinare

sunt mici, culoarea făinii este deschisă. De asemeni, această însuşire mai este influenţată şi de

prezenţa malurii sau a impurităţilor.

Culoarea făinii utilizată la fabricarea pâinii, influenţează aspectul produsului finit, dându-i

chiar denumirea pâinii - albă, semialbă şi neagră.

Fineţea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se referă la mărimea

particulelor care compun masa de făină, respectiv, la proporţia de particule mai mari şi particule mai

mici.

La fabricarea produselor de panificaţie, granulozitatea făinii are o importanţă deosebită

influenţând viteza proceselor coloidale şi biochimice din aluat, proprietăţile lui reologice şi, în

consecinţă, calitatea produselor finite.

Făina fină:

– absoarbe mai multă apă

– durata formării aluatului scade

– durata fermentării scade

Făina grişată:

– absoarbe mai puţină aă

– aluatul obţinut este mai tenace

În funcţie de tipul produselor ce urmează a fi obţinute, făina trebuie să aibă o anumită

granulaţie. În practică important este raportul dintre particulele mari si mici de 45μm. Pentru făina

destinată fabricării produselor de panificaţie, trebuie ca acest raport să fie egal cu unitatea, adică, 50%

particule sub 45 μm şi 50% particule peste 45 μm.

Normativele în viguare delimitează granulaţia făinii la anumite procente de „refuz” (reziduu) şi

de „cernut” (trecere) prin două site cu ochiuri de mărime determinată. Această exprimare a granulaţiei

dă o caracterizare incompletă a mărimii particulelor făinii şi a omogenităţii acestora. Totuşi reprezintă

o soluţie tehnică cu o aplicaţie practică satisfăcătoare.

4

3. Legislaţii în vigoare referitoare la promovarea făinii de grâu pe piaţa naţională, europeană şi

internaţională

Norma din 14 iunie 2002 (Norma din 2002) cu privire la fabricarea, conţinutul, ambalarea,

etichetarea şi calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru consum uman, publicat în

Monitorul Oficial 808 din 7 noiembrie 2002 (M. Of. 808/2002) este cea care stabileşte criteriile şi

condiţiile de Standard pentru făina de grâu.

Această normă are ca domeniu de aplicare făina de grâu obţinută prin măcinarea grâului.

Norma se aplică atât pentru făina de grâu destinată utilizării ca materie primă la fabricarea produselor

alimentare, cât şi pentru făina de grâu destinată vânzării directe la consumator.

Grâul din care se obţine faina trebuie să corespundă prevederilor Standardului SR ISO 7970 –

Grau.

Conditii tehnice de calitate – specificatii generale:

Faina de grâu şi toate ingredientele care i se adaugă trebuie să corespundă normelor sanitare în

vigoare şi să prezinte siguranţă alimentară şi trebuie să corespundă indiciilor calitativi prezentaţi în

tabele.

În făina de grâu se pot adăuga opţional, în dozele cerute de necesităţile tehnologice, diverse

adaosuri, elemente nutritive si aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi alimentari, a diverselor

adaosuri sau elemente nutritive în făina de grâu este permisă cu respectarea reglementarilor legale în

vigoare. Colorantii nu sunt admişi la fabricarea făinii de grâu.

Contaminanţii admişi în făina de grâu vor fi în limitele stabilite de reglementarile sanitare în

vigoare. De asemenea şi condiţiile microbiologice trebuie să corespundă reglementărilor sanitare în

vigoare.

3.1. Ambalarea şi etichetarea făinii din grâu

Faina de grâu trebuie să fie ambalată şi transportata în ambalaje care sa păstreze calitaţile

igienice, nutriţionale şi tehnologice şi să asigure siguranţa alimentara a produsului.

Ambalajele trebuie să fie fabricate numai din materiale nepericuloase şi adaptate scopului

pentru care sunt folosite. Ele nu trebuie sa confere produsului nici o substanta toxică, nici miros sau

gust nedorit şi să corespundă reglementărilor legale în vigoare.

5

Ambalajele utilizate pentru ambalarea şi comercializarea făinii de grâu vor fi marcate şi

etichetate conform reglementarilor legale în vigoare.

Denumirea sub care este vândută pentru consum făina de grau:

- numele produsului înscris pe etichetă trebuie să fie „faină albă” sau „faină semialbă”

ori „faină neagră” sau „faină dietetică”. La faina albă se va menţiona si sortimentul.

In cazul sortimentelor de faina de grâu cu diferite adaosuri, denumirea adaosurilor va

figura în denumirea sub care se vinde produsul.

- fainurile de grau care nu corespund acestor prevederi nu se pot comercializa pentru

consum uman în asociere cu termeni cum ar fi: „gen”, „tip”, „mod”, „stil”, „marca”,

„gust” sau cu alte menţiuni asemănătoare.

- continutul în cenuşă poate fi declarat în imediata apropiere a numelui produsului.

Aceasta dispoziţie nu se aplică făinurilor la care s-a adaugat carbonat de calciu sau

alti constituenţi al căror conţinut în substanţe minerale este diferit de cel al făinii de

grau.

- etichetarea, prezentarea si publicitatea făinii de grâu se face cu respectarea

prevederilor legale în vigoare. Este interzis sa se menţioneze pe etichetă menţiuni ca:

„cinci nule (00000)”, „regina fainurilor”, „făină extra” etc.

Ingredientele – lista cuprinzând ingredientele conţine toate ingredientele în ordinea

descrescătoare a cantităţii, determinată de modul introducerii în fabricaţie; vitaminele şi sărurile

minerale adăugate în faina de grâu se menţioneaza în lista cuprinzând ingredientele.

Valoarea nutritivă se menţionează cu respectarea prevederilor Hotărârii Guvernului nr.

106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările ulterioare.

Denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al

distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu denumirea si sediul importatorului sau ale

distribuitorului inregistrat in Romania.

6

4. Acte normative care atestă calitatea făinii albe

4.1. Standarde

a) Europene şi Internaţionale

Actele normative emise de Ministerul Agriculturii, Pădurilor si Dezvoltării Rurale care conţin

referiri la standarde Europene şi Internaţionale:

b) Naţionale

La unităţile de panificaţie şi produse făinoase calitatea făinii se va verifica cu ocazia recepţiei,

prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice – tabelul 3) şi fizico-chimice (tabelul 4), şi

compararea lor cu cele prevăzute în normativele de calitate. În acest scop se iau probe elementare din

fiecare lot, care se amestecă pentru uniformizare, din care apoi se alcătuişte proba medie, aceasta din

urmă servind la verificarea clităţii făinii. Acest proces poartă numele de recepţie calitativă.

Conform normativelor in vigoare se verifică: culoarea făinii, mirosul, gustul, infestarea,

impurităţile metalice, granulaţia (fineţea), conţinutul în gluten umed, umiditatea; cenuşa, aciditatea etc.

Pentru verificarea completă a calităţii făinii se mai analizează şi:

capacitatea de hidratare a făinii;

puterea făinii;

capacitatea făinii de a forma şi reţine gaze

La unităţile de panificaţie pe lângă verificarea calităţii făina este supusă şi verificării cantităţii

primite, numită recepţie cantitativă.

7

Tabelul 2.: Ordinul 250/531/83/2002, care conţine referiri la standardeOrdinul nr. 250/531/83/2002 al MinisteruluiAgriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerului Sanatatii si Familiei si al Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor pentruaprobarea Normei cu privire la fabricarea,continutul, ambalarea, etichetarea si calitateafainii de grau destinate comercializarii pentruconsum uman - Publicat in Monitorul Oficial alRomaniei Partea I nr. 808/07.11.2002

SR ISO 7970SR ISO 13690-2000.STAS 90-1988.SR ISO 13690-2000STAS 90-1988SR ISO 3093-1997SR ISO 5529-1997SR 877-1996

8

Tabelul 3. Proprietăţi organoleptice+--------------+---------------------------------------------------------------+| | Conditii de calitate || +----------------------+-------------+----------------+---------+|Caracteristici| Grupa faina alba | Grupa | Grupa | Grupa || | | faina | faina | faina || | | semialba | neagra |dietetica|| +---+----------+---+---+-------------+----------------+---------+| |Tip|Superioara|Tip|Tip| Faina | Faina | Faina || |480| Tip 000 |550|650| semialba | neagra |dietetica|+--------------+---+----------+---+---+-------------+----------------+---------+| | |Alb-galbui |Cenusiu deschis,|Roscat, || |Alb-galbui cu nuanta |cu nuanta |cu nuanta |continand||Culoare-aspect|slab-cenusiu si cu |cenusie si |alb-galbuie, |particule|| |particule fine de |urme |continand |de tarate|| |tarate |vizibile de |particule de |si || | |tarate |tarate |endosperm|| | | | | |+--------------+----------------------+-------------+----------------+---------+|Miros |Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau || |alt miros strain |+--------------+---------------------------------------------------------------+| |Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la ||Gust |mestecare (datorita impuritatilor minerale: pamant, nisip etc).|+--------------+---------------------------------------------------------------+

Sursa: Norma din 14 iunie 2002

9

Tabelul 4.: Proprietăşi fizice şi chimice pentru analiza făinii de grâu+-------------------------------+---------------------------------------------------+| | Conditii de calitate || +-------------------------------+---------+---------+| | | Grupa | Grupa || Caracteristici | Grupa faina alba | faina | faina || | |semialba | neagra || +----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Tip |Superioara| Tip | Tip | Faina | Faina || |480 |Tip 000 | 550 | 650 |Semialba | neagra |+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Umiditate %, max. |14,5| 14,5| 14,5| 14,5| 14,5| 14,5|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Aciditate grade, max. | 2,2| 2,2| 2,2| 2,8| 3,2| 5|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Continut de gluten umed %, min.| 24| 28| 24| 26| 24| 24|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Indice de deformare a | | | | | | ||glutenului, mm. |5-12| 5-12| 5-12| 5-12| 5-15| 5-15|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Continut de cenusa raportat la | | | | | | ||substanta uscata %, max. |0,48| 0,48| 0,55| 0,65|0,66-0,90|0,91-1,40|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Continut in cenusa insolubile | | | | | | ||in HCl 10 %; %; max. | 0,2| 0,2| 0,2| 0,2| 0,2| 0,2|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Continut de substante proteice | | | | | | ||raportat la substanta uscata %,| | | | | | ||min. | 9,5| 11| 9,5| 9,5| 9,5| 9,5|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Indice de cadere, secunde, min.| 250| 250| 250| 250| 220| 200|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Indice Zeleny | -| 200-280|200-320|200-320| 200-320| 200-320|+------------+------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Rest pe sita | | | | | | || |metalica cu latura| | | | | | ||Granulatie %|de 0,5 mm. %, max.| | | | | 4-6| 7-8|| +------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Rest pe sita de | | | | | | || |matase cu latura | | | | | | || |de 180 µm. Nr. 8, | | | | | | || |%, max. | 2| 8| 8| 10| | || +------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Trece prin sita | | | | | | || |de matase cu | | | | | | || |latura de 180 µm. | | | | | 50-55| 50|| |Nr. 8, %. min. | | | | | | || +------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Trece prin sita | | | | | | || |de matase cu |Min.| max. 70| max.| min.| | || |latura de 125 µm. | 65| | 70| 55| | || |Nr. 10, %. | | | | | | |+------------+------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Impuritati |Sub forma de | | | | | | ||metalice |pulbere, g/kg | 3| 3| 3| 3| 3| 3|| +------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Sub forma de | lipsa || |aschii | |+------------+------------------+---------------------------------------------------+

Sursa: Norma din 14 iunie 2002

5. Reguli pentru verificarea calităţii făinii albe

Calitatea făinii albe se apreciează prin determinarea:

caracteristicilor organoleptice: culoare, miros, gust.

caracteristicilor fizico-chimice: aciditate, umiditate, conţinut de cenuşă, granulozitate,

impurităţi metalice.

caracteristici tehnologice: conţinut de gluten umed, conţinut de gluten uscat, indicele de

deformare al glutenului, indicele de extindere al glutenului, capacitatea de hidratare.

gradul de infestare.

5.1. Examen organoleptic

a) Determinarea culorii

Culoarea făinii se determină prin:

- metoda Pekar

- metoda fotocolorimetrică

În caz de litigiu se foloseşte metoda Pekar.

Metoda Pekar

Principiul metodei: Se compară culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină

stabilite.

Mod de lucru: Se cântăresc 50 de grame din proba de făină, care se întind pe o lopăţică de

lemn, într-un strat de formă dreptunghiulară de circa 4×5 cm, cu o grosime de 0,5 cm.

Pe acceaşi lopăţică se întinde o cantitate egală de făină etalon (50 g), într-un strat uniform, cu

dimensiuni corespunzătoare probei de făină de analizat.

După înlăturarea marginilor şi a făinii de prisos de pe lopăţică, se presează straturile de făină cu

o spatulă sau un spaclu.

După presare, particulele de tărâţe şi de alte corpuri conţinute în făină, apar mai evident la

suprafaţa acesteia.

Straturile de făină se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă.

Umezirea se face astfel: lopăţica cu proba de făină presată se introduce înclinată într-un vas cu

apă rece, unde se ţine până nu mai ies bule de aer (circa 1 minut). Lopăţica cu făină umedă se scoate

din apă, se lasă să se zvânte la temperatura camerei, 5 – 10 minute şi se examinează apoi, la lumina

difuză şi la lumina directă, proba de analizat comparativ cu proba etalon.

10

În timpul examinării lopăţica trebuie ţinută astfel încât lumina să cadă perpendicular pe

suprafaţa acesteia.

Rezultatul: - culoare deschisă: alb scăzut, endosperm scăzut.

- culoare închisă: tărâţe, grad de extracţie crescut.

Metoda fotocolorimetrică

Principiul metodei: Se determină gradul de reflexie al probei de făină (culoarea) comparativ cu

o suprafaţă etalonată, folosind filtrul albastru (lungimea de undă de 460 nm).

Aparatura:

Leucometru universal tip Zeiss.

Cronometru.

Capsulă de porţelan.

Vas conic de 100 cm3.

Termometru de laborator

Mod de lucru: Se cântăresc 12 grame din proba de făină, cu o precizie de 0,1 grame, se

amestecă cu 15 m3 apă, timp de 45 secunde, pentru a forma o suspensie omogenă. Temperatura apei şi

a făinii trebuie să fie de 18 – 22 grade C. În momentul adăugării apei se pune în funcţiune cronometrul.

Suspensia de făină se introduce în cuva aparatului şi se acoperă cu o placă de sticlă, rotundă, în aşa fel

încât să nu formeze bule de aer în suspensie. Se aşează cuva cu proba pe suportul pentru probe al

aparatului şi după 120 secunde de la adăugarea apei se măsoară gradul de reflexie, care se extrimă în

procente.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de

repetabilitate (diferenţa între valorile a două determinări efectuate ăn paralel, de acelaşi operator, din

aceeaşi probă, în cadrul aceluiaşi laborator, cu acelaşi aparat şi etalon, trebuie să nu depăşească 0,4

procente din valoarea absolută).

b) Determinarea mirosului

Într-un pahar de laborator se introduc 5 grame probă de făină, se adaugă 25 cm3 de apă caldă, la

temperatura de 60-65 grade C. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa un minut, se acoperă cu o

sticlă de ceas şi se lasă în repaus 4 – 5 minute. Se înlătură sticla de ceas şi se miroase imediat

suspensia.

Mirosul se mai poate determina luând în palmă circa 5 grame probă de făină şi mirosind-o după

ce a fost frecată uşor cu cealaltă palmă.

Nu se admit făinuri cu mirosuri străine.

c) Determinarea gustului

11

Se ia circa 1 gram din proba de făină şi se mestecă în gură, apreciind gustul şi eventuala

prezenţă a impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc.), prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl

produc la masticare între dinţi.

Nu se admite o făină cu gust străin.

5.2. Examen fizico-chimic

a) Determinarea acidităţii

Pentru mărfurile alimentare ăn general, aciditatea este un indice al prospeţimii lor. Aciditatea

variază în funcţie de tipul de făină, fiind mai mare la făina neagră sau la făina veche.

Aciditatea se determină prin:

- metoda cu alcool etilic 67 % vol. (se extrage cu alcool etilic 67 % vol. proba de

analizat, se filtrează şi se titrează extractul cu soluţii de hidroxid de sodiu 0,1 n în prezenţa

fenolftaleinei).

- metoda cu alcool etilic 90 % vol. (se extrage cu alcool etilic 90 % vol. proba de

analizat, se filtrează şi se titrează extractul cu soluţii de hidroxid de sodiu 0,1 n în prezenţa

fenolftaleinei).

- metoda suspensiei în apă (cea mai utilizată).

Metoda suspensiei în apă

Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titrează la biuretă cu soluţie de

hidroxid de sodiu 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei.

Mod de lucru: într-un vas conic se introduc 5 g. probă de făină, cântărită cu precizie de 0,01 g.

Se adaugă 5 cm3 de apă şi se agită timp de 5 – 10 minute, evitând formarea cocoloaşelor. După

omogenizare se adaugă trei picături de soluţie fenolftaleină şi se titrează la biuretă cu soluţia de

hidroxid de sodiu, până la apariţia culorii roz, care persistă un minut.

Se efectuează două determinări din aceeaşi probă.

Calculul şi exprimarea rezultatelor: aciditatea se calculează după formula:

Aciditate = [(V•n)/m]•100 [grade de aciditate/100g produs]

În care:

V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu folosit la titrare, exprimat în cm3.

m – masa probei luate pentru determinare, în grame.

n – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu.

Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate şi este cuprinsă între 2 şi 4 º de aciditate, mai

mare la făina neagră.

12

b) Determinarea umidităţii

Umidetatea se determină prin:

- metoda prin uscare în etuvă până la masa constantă;

- metoda cu termobalanţă (se determină pierderea de masă prin încălzire la 130 ± 2 º C, în

condiţiile unei circulaţii intense a aerului, timp de 30 minute).

Metoda prin uscare în etuvă

În caz de litigiu, se foloseşte această metodă.

Principiul metodei: se determină pierderea de masă prin încălzire în etuvă la 130 º C, timp de

60 minute, cu aducere la masă constantă.

Aparatură:

Balanţă analitică;

Etuvă electrică termoreglabilă;

Fiole de cântărire cu capac;

Exsicator cu clorură de calciu.

Mod de lucru: într-o fiolă se cântăresc cu precizie de 0,001 g circa 5 g probă de făină. Fiola cu

proba de făină întinsă în strat uniform, se introduce cu capacul alături în etuva încălzită în prealabil la

temperatura de 130 ± 2 º C, timp de 60 de minute. Se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă şi se

introduce în exsicator pentru răcire, până la temperatura mediului ambiant. După răcire se cântăreşte

fiola cu precizie de 0,001 g. Se repetă operaâiunea de uscare în etuvă, răcire şi cântărire, până se

ajunge la masa costantă.

Calculul şi exprimarea rezultatelor: conţinutul de umiditate, exprimat în procente, se calculează

după formula:

U = [ (m1 – m2) / (m1 – m0) ] • 100 [%]

Unde:

m1 – masa fiolei cu proba de făină înainte de uscare, în grame;

m2 – masa fiolei cu proba de făină după uscare, în grame;

m0 – masa fiolei, în grame.

c) Determinarea conţinutului de cenuşă

Cenuşa reprezintă conţinutul procentual în substanţe minerale şi impurităţi minerale al probei

de analizat. Determinarea cenuşii se efectuează prin calcinarea probei în cuptorul electric, la diferite

temperaturi:

- metoda prin calcinare la 550 – 600 º C;

13

- metoda prin calcinare la 725 – 750 º C, în prezenţa alcoolului etilic sau a spirtului

medicinal;

- metoda prin calcinare la 900 – 920 º C.

Metoda prin calcinare la 550 – 600 º C

Metoda aceasta este cea folosită în caz de litigiu.

Principiul metodei: se determină reziduul rezultat prin calcinarea la 550 – 600 º C a probei de

analizat.

Mod de lucru: într-un creuzet de porţelan se introduc 4 – 5 g probă de analizat şi se cântăresc

cu precizie de 0,0002 g. Creuzetul cu proba se introduce în cuptorul încălzit în prealabil la 550 – 600 º

C. După o oră de calcinare, se scoate creuzetul pe o placă termorezistentă şi după răcire , dacă mai sunt

puncte negre de cărbune, se umectează cu 2 – 3 picături de apă. Apoi creuzetul se ţine la gura

cuptorului, până la îndepărtarea apei, după care se reintroduce în cuptor, la aceeaşi temperatură,

continându-se calcunarea până la obţinerea unui reziduu de culoare albă sau albă-cenuşie. Calcinarea

durează aproximativ 6 ore.

După calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se întroduce într-un exsicator cu clorură de

calciu anhidră şi se cântăreşte imediat ce s-a răcit la temperatura mediului ambiant. Cântărirea se face

cu precizie de 0,0002 g.

Calculul şi exprimarea rezultatelor: conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată şi

exprimat în procente se calculează cu formula:

Cenuşa = { (m1 / m) • [100 / (100 – U)]} • 100 [%]

Unde:

m1 – masa cenuşii, în grame;

m – masa probei de făină luată prin determinare, în grame;

U – umiditatea probei, în procente.

Tipul făinii reprezintă conţinutul de făină × 1000.

Exemplu :

Tip 500 pentru patiserie ;

Tip 680 pentru pâine ;

Tip 900 pentru pâine intermediară (făină semialbă);

Tip 1350 pentru pâine neagră.

d) Determinarea granulozităţii

14

Se realizează prin cernerea făinurilor şi este influenţată de extracţia ei şi soiul grâului. Grâul

sticlos prezintă o extracţie crescută, granulozitate crescută şi grâul făinos prezintă o extracţie scăzută,

granulozitate scăzută.

Principiul metodei: se cerne făina prin sita specifică tipului de făină analizat şi se cântăreşte

reziduul de pe sita mai rară şi ceea ce trece prin sita mai deasă.

Aparatură:

Site manuale sau mecanice, de mătase sau de ţesătură din fire sintetice sau site din

ţesătură de sârmă.

Bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa un centimetru.

Cronometru.

Mod de lucru: se cântăresc, cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de făină de analizat şi se cern

prin sită, manual sau mecanuc. În cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 minute, cu 80 – 100

mişcări du-te-vino pe minut. În cazul cernerii mecanice durata cernerii va fi de 3 minute, cu 200 – 300

rotaţii pe minut. Prin intensificarea cernerii, o dată cu proba de făină, se vor aşeza pe sită, bile sau inele

de cauciuc, care se scutură bine după terminarea cernerii şi se îndepărtează. Se cântăreşte separat, cu

precizie de 0,01 g, reziduul de pe sita mai rară şi ceea ce trece in sita mai deasă, obţinându-se direct

rezultatul.

e) Determinarea impurităţilor metalice (fierul)

Principiul metodei: se extrag impurităţile metalice din proba de făină, cu ajutorul unui megnei

şi se cântăresc.

Aparatură:

Magnet cu putere de reţinere de 5 kilograme;

Lupă cu putere de mărire de minim 5 X.

Mod de lucru: din proba de făină se cântăresc 1000 g, cu precizie de 0,1 g şi se întind pe o

suprafaţă netedă, într-un strat de 3 – 4 mm. Se trece magnetul cât mai aproape deasupra probei, astfel

ca toată suprafaţa acesteia să intre în câmpul magnetic. Particulele de fier reţinute de magnet se curăţă

cu o periuţă şi se colectează pe o foaie de hârtie albă. Se amestecă din nou proba, se întinde din nou în

strat subţire şi se repetă operaţiunea de colectare a particulelor metalice, ca mai sus, de cel puţin trei

ori. Se examinează cu lupa dacă impurităţile metalice extrase sunt sub formă de pulbere sau aşchii, se

separă şi se cântăres separat, cu precizie de 0,0002 g.

Calculul şi exprimarea rezultatelor: conţinutul de impurităţi metalice sub formă de pulbere

sau/şi aşchii se exprimă în miligrame la kilogram produs şi se calculează cu formula:

Impurităţi metalice = m1 / m [mg / kg]

Unde:

15

m1 – masa impurităţilor metalice (pulbere sau/şi aşchii), în miligrame;

m – masa probei luată în lucru, în kilograme.

5.3. Caracteristici tehnologice

a) Determinarea conţinutului de gluten umed

Principiul metodei: se separă substanţele proteice sub formă de gluten, prin spălare în jet de apă

a luatului pregătit din proba de făină şi zvântarea glutenului obţinut.

Mod de lucru: într-un mojar de porţelan se introduc 25 g de probă, cântărite cu precizie de 0,01

g. Se adaugă 12,5 cm3 de soluţie de clorură de sodiu 2 % şi se frământă, cu pistilul, timp de 3 – 4

minute, până la obţinerea unui aluat omogen.

Aluatul astfel obţinut se spală imediat după frământare, manual sau mecanic, cu apă deasupra

unei site de mătase. În cazul spălării manuale, în primele minute spălarea se face sub un curent de

picături repezi, şi pe măsură ce spălarea progresează se măreşte debitul apei, până ce aceasta curge în

jet subţire, continuu. Bucăţile de aluat, căzute pe sită în timpul spălarii, se culeg şi se adaugă aluatului

în curs de spălare. Temperatura soluţiei de NaCl de pregătire a aluatului şi a apei de spălare trebuie să

fie de 18 – 20 º C.

Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile ce se scurg din mână la stoarcerea

glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede, nu tulbură apa, şi când în masa glutenului rămas după

spălare nu se observă tărâţe. Glutenul trebuie zvântat prin rotire între palmele uscate. Glutenul se

consideră zvântat când aceasta începe să se lipească de degete. Glutenu astfel zvântat se cântăreşte cu

precizie de 0,01 g.

Calculul şi exprimarea rezultatelor: conţinutul de gluten umed se exprimă în procente şi se

calculează după formula:

Gluten umed = (m1 / m) • 100 [%]

Unde:

m1 – masa glutenului rămas după zvântare, în grame;

m – masa probei de făină luată pentru determinare, în grame.

b) Determinarea conţinutului de gluten uscat

Principiul metodei: se determină pierderea de masă prin uscarea glutenului umed în etuvă la

temperatura de 130 ± 2 º C.

16

Mod de lucru: se prepară gluten umed din 10 g probă de făină şi 5 cm3 soluţie de clorură de

sodiu, se zvântă cât mai mult posibil şi fără a se întinde repede în strat cât mai subţire, pe o placă de

aluminiu, încălzită în prealabil la 130 ± 2 º C.

Glutenul trebuie să fie întins foarte repede pe placa de aluminiu fierbinte, deoarece întinderea

glutenului pe placa rece nu se poate face suficient de uniform şi uscarea se face mai greu. Place de

gluten se introduce în etuva încălzită la 130 ± 2 º C unde se lasă timp de o oră. Apoi placa de gluten se

răceşte în exsicator, timp de circa 30 de minute şi se cântăreşte. Toate cântăririle se fac cu o precizie de

0,01 g.

Calculul şi exprimarea rezultatelor: conţinutul de gluten uscat se exprimă în procente şi se

calculează cu formula:

Gluten uscat = [(m1 – m2) / m] • 100 [%]

Unde:

m1 – masa plăcii de aluminiu cu gluten uscat, în grame;

m2 – masa plăcii de aluminiu, în grame;

m – masa probei de făină luată pentru determinare, în grame.

c) Determinarea indicelui de deformare a glutenului

Principiul metodei: se menţine o sferă de gluten umed în repaus timp de o oră, la temperatura

de 30 º C, se determină deformarea acesteia, în plan orizontal, prin măsurarea a două diametre, înainte

şi după termostatare şi se calculează diferenţa între ele.

Mod de lucru: din glutenul umed se cântăresc 5 ± 0,1 g, se modelează sub formă sferică şi se

aşează în centrul unei plăci de sticlă. Se măsoară două diametre ale sferei de gluten, cu ajutorul unei

hârtii milimetrice peste care se aşează placa. Măsurarea celor două diametre trebuie să se facă în plan

orizontal, pe două direcţii perpendiculare. Media aritmetică a celor două măsurători, exprimată în

milimetri, cu precizie de 0,5 mm, reprezintă diametrul iniţial al sferei de gluten (d1).

După măsurarea diametrului iniţial, placa de sticlă cu sfera de gluten se întoarce în termostat

sau etuvă reglate la temperatura de 30 º C şi se menţine o oră. După o oră placa de gluten se aşează pe

o hârtie milimetrico şi se măsoară din nou două diametre ale sferei de gluten. Media aritmetică a celor

două măsurări, exprimată în milimetrii, cu o precizie de 0,5 mm, reprezintă diametrul final al sferei de

gluten după 60 de minute (d2).

Calculul şi exprimarea rezultatelor: indicele de deformare al glutenului (D) se exprimă în

milimetri şi se calculează cu formula:

D = d2 – d1 [mm]

Unde:

d1 – diametrul iniţial al sferei de gluten, în milimetri;

17

d2 – diametrul final al sferei de gluten, în milimetri.

d) Determinarea indicelui de extindere a glutenului

Principiul metodei: se întinde manual glutenul umed, până la rupere, în condiţii stabilite şi se

măsoară lungimea la care a ajuns glutenul în momentul ruperii.

Mod de lucru: determinarea se efectuează pe cele 5 g gluten rămase după determinarea

indicelui de deformare a sferei. Imediat după determinarea indicelui de deformare a sferei de gluten,

glutenul respecti se supune probei de întindere.

Se modelează sfera de gluten sub formă de fitil, cu lungimea de 5 – 6 cm, efectuând în acest

scop o mişcare de rulare pe placa de sticlă, urmată de o uşoară rulare între degetele mâinilor (umezite

în prealabil). Se prinde câte puţin din capetele fitilului de gluten cu vârful a trei degete de la fiecare

mână şi se ţine extremitatea din stânga în dreptul diviziunii zero de pe rigla gradată. Se întinde astfel

glutenul deasupra riglei până la rupere. Se urmăreşte diviziunea de pe rigla gradată, în dreptul căreia a

ajuns extremitatea din dreapta a fitilului de gluten în momentul ruperii, notându-se lungimea glutenului

extins, în centimetri.

Exprimarea rezultatelor: indicele de extindere a glutenului reprezintălungimea glutenului umed

extins până la rupere, exprimată în centimetri.

e) Determinarea capacităţii de hidratare a făinii

Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbitî de făină la frământare pentru a

forma un aluat de consistenţă standard.

Principiul metodei: se determină cantitatea de apă, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de

făină, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţiile stabilite.

Mod de lucru: se umple un mojar de porţelan cu făină din proba de analizat şi se nivelează

suprafaţa făinii cu o riglă de lemn. Se face o adâncitură în făină, prin apăsare cu un pistil. Se măsoară

cu pipeta, 10 cm3 apă curentă cu temperatura de 18 – 20 º C şi se introduc în adâncitura formată în

făină. Se amestecă apa cu făina, la început cu ajutorul unei spatule, apoi prin frământarea aluatului cu

mâna, urmându-se o cât mai bună omogenizare a aluatului format.

Se continuă frământarea aluatului, până se ajunge la o consistenţă normală, înglobându-se

treptat câte puţină făină, cât şi aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână. Aluatul se consideră de

consistenţă normală când la atingerea acestuia cu o bucată de sticlă nu se lipeşte de aceasta. Aluatul

astfel obţinut se aşează direct pe platanul balanţei şi se cântăreşte cu precizie de 0,01 g.

Calculul şi exprimarea rezultatelor: capacitatea de hidratare, exprimată prin procente de apă,

se calculează cu formula:

Capacitate de hidratare = [m1 • (m – m1)] • 100 [%]

18

Unde:

m1 – masa apei folosită la determinare, în grame;

m – masa aluatului rezultat după frământare, în grame.

5.4. Determinarea gradului de infestare al făinii

Principiul metodei: se cerne proba de făină printr-o sită stabilită şi se examinează cu lupa,

reziduul de pe sită.

Aparatura:

Lupă cu putere de mărire de minim 5 X;

Sită din ţesătură de mătase sau de fibre sintetice.

Mod de lucru: din proba de făină se cern circa 0,500 kg. Reziduul de pe sită se examinează cu

lupa, pentru a se constata eventuala prezenţă a insectelor sau acarienilor vii, morţi sau fragmente ale

acestora.

Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin:

- Mirosul puternic de miere al făinii;

- Surparea după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din

circa 100 g făină;

- Prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.

19

6. Analiza făinii albe, în vederea eliberării Buletinului de analiză

Făina de grâu de Tip 650, care se analizează, trebuie să se încadreze în limitele din tabelul 5.

Dacă parametrii obţinuţi în urma rezultatelor sunt corespunzătoare, se emite Declaraţia de conformitate

şi Certificatul de analiză.

20

Tabelul 5: Limitele în cere trebuie să se încadreze făina de grâu Tip 650 pentru conformitate

Nr. crt.: Caracteristicile produsului

Condiţii de admisibilitate

(conform actului normative de

calitate)

Standardul de calitate Metoda de analiză

1. Umiditate max. 14,5% SR 90:2007 Fizico-chimic2. Aciditate (grade) max. 2,8 SR 90:2007 Fizico-chimic

3. Conţinut de gluten umed min. 26 % ICC 155-94; SR ISO 21415-2:2007 Tehnologic

4. Indicele de deformare a glutenului 5 – 12 mm Tehnologic

5. Conţinut de cenuşă raportat la substanţa uscată max. 0,65 % SR 90:2007 Fizico-chimic

6. Conţinut de cenuşă insolubilă în HCl max. 0,2 % SR 90:2007 Fizico-chimic

7.Conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscată

min. 9,5 %SR 13013-3:1994

Fizico-chimic

8. Indice de cădere min. 250 secunde SR ISO 3093:2005 Fizico-chimic9. Indice Zeleny 200-320 Fizico-chimic

10.

Granulaţie

Rest pe sită de mătase cu latura de 180 µm. Nr. 8

max. 10% Fizico-chimic

11.

Trece prin sita de mătase cu latura de 125 µm. Nr. 10

min. 55% Fizico-chimic

12. Impurităţi metalice

Sub formă de pulbere 3 g/kg Fizico-chimic

13. Sub formă de aşchii lipsă Fizico-chimic

14. Alveograma ICC 121:199215. Farinograma SR ISO 5530-:1999

16. Extensograma SR ISO 5530-2:1999

17. Amilograma SR ISO 7973:2000

7. Buletinul de analiză pentru făina albă de grâu Tip 650

În urma regurilor de verificare a calităţii făinii albe de grâu Tip 650, am efectuat examene de

analiză dintr-un lot ales la întâmplare. În urma analizelor, am trecut valorile obţinute în Buletinul de

analiză reprezentată în tabelele de mai jos:

21

Buletin de analiză

Examen organoleptic: SR 6345/1995Nr. crt. Proba Culoare Miros Gust

1. Făină albă de grâu tip 650

Alb-gălbui, cu nuanţă slab-cenuşiu şi cu

particule fine de tărâţe

Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins, sau alt miros

străin

Normal, puţin dulceag, nici amar,

nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorită impurităţilor metalice:

pământ, nisip, etc.)

Examen bacteriologic:

Nr. crt. Proba

Bacterii coliformeSR ISO

4831/2006

Cl. PerfringensSR EN ISO 7937/2005

SalmonellaSR EN ISO

6579/AC/2006

N.T.G.SR ISO

4833/2003

Entero-bacteriaceae

SR ISO 21528-1/2004

E. ColiSR ISO 7251/96

1.

Făină albă de grâu tip

650

Absent Absent Absent Absent Absent Absent

Examen micologic: SR EN ISO 7218/2007 SR ISO 21527-2/2008Nr. crt. Proba NTF/g IDENTIFICARE DE FUNGI

1. Făină albă de grâu tip 650 – –

Examen fizico – chimic (1):

Nr. crt. Proba

Umiditate [%]SR

90:2007

Aciditate [grade]

SR 90:2007

Conţinut de cenuşă

raportat la substanţa

uscată [%] SR 90:2007

Conţinut de cenuşă

insolubilă în HCl [%]

SR 90:2007

Conţinut de substanţe proteice

raportat la substanţa

uscată [%] SR 13013-

3:1994

Indice de cădere

[secunde]SR ISO

3093:2005

1.Făină

albă de grâu

16 3 0,5 0,15 11 270

22

Examen fizico – chimic (2):

Nr. crt. Proba Indice

Zenely

Granulaţie Impurităţi metalice

Rest pe sită de mătase

cu latura de 180 µm.

Nr.: 8 [%]

Trece prin sita de

mătase cu latura de 125 µm.

Nr.: 10 [%]

Sub formă de pulbere [g/kg]

Sub formă de aşchii [g/kg]

1.

Făină albă de grâu tip

650

250 9 65 3 lipsă

Examen tehnologic:

Nr. crt. Proba

Conţinut de gluten umed

[%]ICC 155-94 SR

ISO 21415-2:2007

Conţinut de gluten uscat [%]

Indicele de deformare

a glutenului [mm]

Indicele de extindere a glutenului

[cm]

Capacitatea de

hidratare a făinii [%]

1.Făină albă de grâu tip

65028 – 10 – –

Examen toxicologic:

Nr. crt. Proba

Activitate ureazică

[mg.N/g./min.] SR ISO

5506/1995

NO2 [mg/Kg]

SR 13175/1993

NO3 [mg/Kg]

SR 13175/1993

pHelectrometric

1. Făină albă de grâu tip 650 – – – –

Examen microscopic:Nr. crt. Proba Gradul de infestare al făinii

1. Făină albă de grâu tip 650 –

Concluzii:Lotul de făină de grâu Tip 650, din care s-au efectuat probele de examen, corespunde Normei MADR din 2002 din toate punctele de vedere analizate.

23

8. Elaborarea Declaraţiei de conformitate şi a Certificatului de conformitate pentru făina albă

Declaraţia de conformitate este un document scris, cu număr de înregistrare, eliberat de

producător pe baza Buletinului de analiză al făinii din lotul respectiv. Acest document garantează şi

asigură cumpărătorul că produsele livrate nu pun în pericol viaţa, sănătatea sau securitatea

consumatorului şi nu produc impact negativ asupra mediului şi sunt în conformitate cu documentele

normative ale producătorului.

Exemplu de declareţie de conformitate:

Certificatul de conformitate este un document eliberat conform regulilor unui sistem de

certificare – de către un organism independent de cerificare, indicând cu un nivel suficient de

încredere, că făina de grâu Tip 650 este conform unui standard sau alt act normativ specificat.

Certificatul de conformitate este necesară pentru a asigura încrederea cumpărătorului sau a

consumatorului în calitatea oricărui produs.

Certificatul de garanţie însoţeşte Declareţia de conformitate şi Certificatul de conformitate şi

se referă la limita de timp stabilită de către producător, în cadrul căruia făina trebuie să-şi păstreze

calităşile calitative prescrise, iar cumpărătorul are dreptul la remedierea sau înlocuirea gratuită a

acestuia dacă deficienţele nu-i sunt imputabile. Perioada de garanţie începe de la data livrării

produsului.

24

Declaraţia de conformitate

Nr 1/ din data de 31.01.2011

SC ...............SRL, având sediul social în ................, înregistrată la Registrul Comerţului ................, cu J ..........................., având Codul Unic de Înregistrare ................, prin reprezentant legal ...................., în calitate de ......................, declarăm pe propria răspundere, cunoscând prevederile art. 292 din Codul Penal cu privire la falsul în declaraţii şi prevederile art. 5 din HG nr. 1022 / 2002 cu privire la regimul produselor şi serviciilor care pot pune în pericol viaţa, sănătatea, securitatea muncii şi protecţia mediului, faptul că produsul făină albă din grâu Tip 650, din lotul de fabricaţie ............., care face obiectul prezentei declaraţii de conformitate nu pune în pericol viaţa, sănătatea şi securitatea muncii, nu produce impact negativ asupra mediului şi este în conformitate cu Norma MADR din 14 iunie 2002, cu modificările şi completările ulterioare.

SC ...........SRL, Numele şi prenumeleL.S. Semnătura

9. Concluzii şi recomandări

Nevoia pentru o informare cât mai exactă a cumpărătorului a determinat o anumită specializare

a etichetei pentru a putea oferii consumatorilor informaţii prin care aceştia să se simtă în siguranţă.

Eticheta este cel mai simplu şi rapid instrument de informare pentru consumatori în ceea ce

priveşte: grupa din care face parte făina, numele producătorului, principalele caracteristici de calitate,

clasa de calitate a făinii, masa pe unitatea de ambalaj, domenii de utilizare, restricţii privind consumul,

condiţii de păstrare, elemente de identificare a lotului, termenul de garanţie.

Eticheta este şi un angajament al producătorului privind caracteristicile intriseci ale produsului,

în sensul că eticheta trebuie să ofere cosumatorilor informaţiile necesare uşor de verificat şi de

comparat.

Cunoaşterea caracteristicilor produselor reprezintă o condiţie esenţială în alegerea acestora de

către consumatori. Consumatorii au dreptul să fie informaţi complet pentru a alege acel produs care li

se potriveşte, care corespunde cu exigenţele lui, nevoia lui, posibilitatea lui financiară, dorinţa lui.

Etichetarea modernă a alimentelor constituie obiectul unor preocupări permanente la nivel

internaţional şi naţional ce ţin de protecţia biologică, economică şi socială a cetăţenilor, în calitatea lor

de cumpărători.

Obiectivul strategic privind etichetarea constă în a găsi o abordare generală prin care să se

asigure informaţiile necesare pentru consumatori prin care aceştia să se simtă în siguranţă şi de

asemenea că alegerea lor este sănătoasă şi durabilă. Tot prin etichetare trebuie să se creeze un mediu

de piaţă care să stimuleze competiţia şi în care operatorii dinamici, eficienţi, inovativi să poată utiliza

din plin puterea etichetei – prin consistenţă, coerenţă şi transparenţă – în vânzarea produselor.

25

10.Bibliografie

Mărculescu A., 2010, « Sisteme de certificare şi semne oficiale de calitate » Editura

Universităţii Transilvania, Braşov

Mărculescu A., 2007, « Tehnici şi aparate pentru controlul calităţii produselor » Editura

Universităţii Lucian Blaga, Sibiu

Mărculescu A., 2006, « Tehnici şi aparate pentru controlul calităţii produselor montane »

Editura Universităţii Lucian Blaga, Sibiu

Mărculescu A., 2005, « Calitatea produselor agro-alimentare » Editura Universităţii Lucian

Blaga, Sibiu

Coman M., Scarlat G., 2005, « Lucrător în morărit şi panificaţie » Editura Oscar Print,

Bucureşti

Madar A., Neacşu A. N., 2004, « Verificarea calităţii mărfurilor alimentare », Editura

Universităţii Transilvania, Braşov

Banu C. , 1998, « Manualul inginerului de industrie alimentară », Editura Tehnica, Bucuresti

Bararu M., Nachiu E., 1994, « Calitatea şi fiabilitatea produselor », Editura Didactică şi

Pedagogică R.A., Bucuresti

Petrescu E., 1993, « Procese şi aparate în industria alimentară », Editura Didactică şi

Pedagogică R.A., Bucuresti

David D., 1984, « Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator pentru industria

alimentară », Editura Ceres, Bucureşti

http://www.legestart.ro/Norma-2002-cu-privire-fabricarea-continutul-ambalarea-etichetarea-

calitatea-fainii-grau-destinate-comercializarii-consum-uman-%28MjM4MTA-%29.htm

http://www.madr.ro/pages/l52/116.pdf

26