III. METODE I MIJLOACE DE PRODUCERE A PNII I PRODUSELOR DE FRANZELRIE 3.1. Generalitin istoria i civilizaia oricrui popor pinea este considerat, n mod simbolic, o materie cu semnificaii spirituale, tain i revelaie, legtur ntre om i divinitate. [118] n cultul cretin pinea simbolizeaz trupul lui Hristos. Acesta este primit de cretini la Sfnta mprtanie, fiind pinea sfnt a vieii venice despre care se vorbete n liturghie. Pinea mai poate simboliza i ofranda propriei viei pe care credincioii o druiesc lui Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. n calitatea lui de ferment este o materie care d natere unui proces de descompunere. n aceast situaie drojdia este spurcat. Simbolismul drojdiei se exprim n textele evanghelice sub dou aspecte: pe de o parte, ca principiu activ al dospirii, simbolizeaz transformarea spiritual, iar absena comport pe de alt parte noiunea de puritate i de sacrificiu. Pinea este un simbol al hranei eseniale ce se raporteaz tradiional la viaa activ, iar vinul la viaa contemplativ. La romni primirea cu pine i sare a unei personaliti reprezint simbolul supremei ospitaliti, cu semnificaii profunde de respect, afectivitate i ncredere total. Pinea este unul din cele mai vechi alimente, datnd din era neoliticului. Primele tipuri de pine au fost produse din terci de cereale, fcut din grune mcinate i ap. Pe glob se consum i azi tipuri asemntoare de pine, purtnd diferite denumiri n funcie de populaia care o consum. Astfel, se ntlnesc tortilla n Mexic, chapati n India, poa ping n China, oatcake n Scoia, jonnycake n America de Nord, injera n Etiopia etc.[75], [78], [79] nc din cele mai vechi timpuri, pinea a stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai. Pe tot cuprinsul Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate fiecare gospodrie avea cuptor pentru coacerea pinii. n trecut pinea alb, care era fcut din fin de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor.[75] Toate civilizaiile timpurii avansate au cunoscut pinea i au cinstit-o ca pe un dar al zeilor. Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dat aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani nainte de Cristos, meteugul brutritului a ajuns la greci. Conform unui vechi mit grecesc, zeul Pan a fost acela care a adus oamenilor cuptorul de pine. n vechea Rom, arta producerii pinii s-a dezvoltat n continuare i a cunoscut o perioad de nflorire. Cnd romanii au cucerit teritoriile germane, sau speriat de pinea fcut de acetia. Ei au ncercat s amelioreze metodele de cultivare a cerealelor i au influenat i tradiiile locale din domeniu. Cnd, n Evul Mediu, oraele au nceput s se dezvolte, iar meteugarii se organizau n bresle, meteugul brutritului a nceput s se dezvolte ca o meserie de sine stttoare, iar pinea produs de brutari lua locul pinii de cas. [79,64] n Romnia se poate vorbi despre producerea la scar industrial a pinii la sfritul secolului al IX-lea i nceputul secolului XX, aceasta realizndu-se n cadrul armatei, n orae i trguri, n atelierele meteugreti, care au constituit primele uniti de producie de mare capacitate numite manutane, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. n perioada imediat urmtoare primului rzboi mondial s-au constituit primele uniti mai mari pentru producerea pinii, dotate cu cuptoare nclzite cu evi cu abur, tip Dampf, i malaxoare, trecndu-se astfel de la frmntarea manual i cuptorul de pmnt nclzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite s mreasc att cantitatea, ct i calitatea pinii i a produselor de franzelrie. Astfel, n Romnia anului 1935 funcionau 36 de brutrii mecanizate, cu un numr de 700 salariai.[64, 78, 79] O alt etap n dezvoltarea industriei panificaiei n ara noastr o constituie perioada imediat urmtoare celui de-al II-lea rzboi mondial, aceasta caracterizndu-se prin lrgirea capacitii de 1

producie, spre a se acoperi pe cale industrial ntregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, ajungndu-se n prezent la automatizarea i computerizarea ntregului proces tehnologic.[64, 78, 79] Procesul tehnologic, precum i sortimentul produselor de panificaie din Romnia au suferit influena specificului vienez de fabricare a pinii, care s-a transmis i s-a dezvoltat apoi n condiiile proprii gustului populaiei autohtone, mai cu seam n privina produselor de franzelrie. Pinea de larg consum produs n gospodrii avea formatul mare pentru a satisface necesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menine proaspt mai mult timp n unele regiuni s-a adugat past de cartof. Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin dezvoltarea industriei de panificaie din Romnia ntr-un ritm accelerat. Astfel, n ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte din ele alctuind complexe de morrit i panificaie, cu o producie larg diversificat. Unitile noi sunt dotate cu utilaje i instalaii de nalt nivel tehnologic i dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaie, deoarece pe msura apariiei pe plan mondial a unor utilaje perfecionate i fabricile de pine au fost nzestrate tot mai mult cu echipamente i linii tehnologice moderne. n acelai timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, n industria romneasc de panificaie se dezvolt continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu produse ct mai variate, gustoase i cu valoare alimentar sporit. Un interes deosebit se acord fabricrii produselor dietetice i a celor pentru copii. Pentru satisfacerea cerinelor ct mai crescnde i diversificate necesare alimentaiei moderne, industria de panificaie din Romnia realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie, produse dietetice i produse de covrigrie. n structura produciei pinea neagr reprezint 28%, pinea semialb 30%, pinea alb 31%, iar produsele de franzelrie i celelalte sortimente 11%.[59, 64, 78,79] n Europa se prepar circa 1200 sortimente de pine i produse de panificaie. Aceast varietate de produse se datoreaz varietilor de materiale utilizate la prepararea produselor, schimbrii proporiilor unor materiale folosite, precum i varietilor de tehnologii aflate la dispoziia productorilor.

3.2. Caracteristicile nutritive ale pinii i valoarea energetic a acesteian literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare i tehnologiei merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat sub forma compoziiei chimice procentuale. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1) constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea alimentelor este privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop.[44, ] n acest context, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia a unui produs alimentar. Deoarece pinea constituie alimentul de baz n hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar a se pune n eviden motivele pentru care aceasta se consum zilnic i este att de important pentru meninerea strii de sntate n limite normale. Aceste motive sunt legate, n special, de caracteristicile nutritive i de valoarea energetic a pinii.

2

VALOARE PSIHOSENZORIAL ORGANOLEPTIC o Gust; o Miros; o Arom; o Culoare; o Aspect ESTETIC

VALOARE ENERGETIC Coninut n glucide Coninut n lipide Coninut n protide

VALOAREA NUTRITIVVALOARE BIOLOGIC Coninut n aminoacizi; Coninut n vitamine; Coninut n elemente minerale.

VALOARE IGIENIC Absena/limitarea: o Substanelor nut riionale; o Aditivilor; o Pesticidelor; o Microorganismelor: - Patogene; - saprofite o Metalelor i metaloizilor.

Fig. 3.1 Valoarea nutritiv a produselor alimentare Caracteristicile nutritive i implicit valoarea nutritiv a pinii sunt date de coninutul de proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine, precum i de capacitatea lor de asimilare. Coninutul pinii n proteine, substane minerale i vitamine d valoarea fiziologic a pinii, valoare deosebit de important pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din pine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic n nutriia omului, contribuind la formarea i regenerarea esuturilor organice. Substanele proteice trebuie s conin n proporie mare urmtorii aminoacizi: arginin, cistin, fenilalanin, histidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, tirozin, tronin, triptofan i valin. Datorit structurii foarte complexe i funciilor pe care le ndeplinesc n celula vie, proteinele nu pot fi nlocuite de alte combinaii organice. S-a stabilit c pentru diferitele categorii de populaie, n funcie de sex, vrst i activitate sunt necesare anumite cantiti zilnice de proteine pe care organismul le consum, acestea variind ntre 40 i 100g. Cantitile respective trebuie s asigure necesarul organismului n aminoacizi eseniali, ns pinea nu poate satisface necesarul organismului n lizin. [55, 24] n tabelul 1.1 sunt redate valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul organismului uman n aceti aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pine. [59, 60, 24] Rezult c pinea acoper numai n parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de alt parte, componena substanelor proteice din pine este nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd, coninutul de lizin este mic, acoperind necesarul organismului uman n proporie de numai 15...20%. Substanele minerale pe care le conine pinea contribuie ntr-o oarecare msur la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru dezvoltarea organismului. n alimentaia zilnic omul are nevoie de anumite cantiti de fosfor, calciu i fier, variind n funcie de vrst, condiii de munc i stri fiziologice, dup cum urmeaz: 750...1300 mg fosfor, 800...2000 mg calciu, 10...15 mg fier. Msura n care pinea contribuie cu aportul su de substane minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc este relevat n tabelul 1.2.

3

Tabelul 3.1 Valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul organismului uman n aceti aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pine[9,59] Aminoacizi Coninutul aproximativ, mg/500 g paine Neagr Arginin Fenilalanin Tirozin Histidincl Izoleucin Leucin Lizin Cistin Treonin Triptofan 1,2 3,4 8,7 1,7 4,5 1,0 1,7 1,2 0,3 Alb 1,5 3,8 0,9 1,5 4,8 0,8 1,9 1,0 0,3 Necesarul zilnic, g 3,5 8,5 2,0 3,3 3,1 5,2 3,8 3,5 1,1 Proporia de acoperire a necesarului, % Neagr 34 40 35 51 145 19 45 34 27 Alb 43 44 45 46 155 15 50 30 34

Tabelul 3.2 Aportul substanelor minerale din pine la satisfacerea necesarului organismului omenesc[59] Sortul de pine Neagr (din faina tip 1350) Semialb (din faina tip 750) Alb (din faina 650) Coninutul aproximativ n 500 g pine, mg P 750 510 276 Ca 101 93 66 Fe 9 4 3 Proporia de acoperire a necesarului, % P 58100 3968 2137 Ca 513 512 58 Fe 6090 2740 2030

Analiznd datele din tabelul 1.2 se observ c necesarul de calciu, indiferent de sortul pinii, este acoperit n proporie foarte mic, iar necesarul de fosfor i fier este acoperit n msur insuficient de pinea alb. Un consum de 500 g pine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor, 10% din necesarul de fier i 12,520% din cel de calciu. Utilizarea biologic a acestora este redus datorit prezenei pariale a lor sub form de compui fitinici, n special in pinea neagr. De aceea, coeficientul de asimilare al calciului din pinea neagr este mai mic dect cel din pinea alb. Cercetri recente au artat prezena n exces a fosforului fitic la finurile de extracie mare, care s-a dovedit a avea rol negativ n alimentaia omului, datorit faptului c acidul fitic (forma sub care acesta reacioneaz n organism) leag n sruri neasimilabile metalele strict necesare funcionalitii biologice (Ca, Fe, Mg).[59, 38, 39] Vitaminele din pine, n special cele din grupul B: B1, B2, B6 i PP, se gsesc n cantitate mai mare la produsele care provin din fina de culoare mai nchis, datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului. Se constat c toate finurile de gru sunt srace n vitamine i departe de a acoperi printr-o raie de 500g pine necesarul zilnic al omului care este de 2...3 mg 4

vitamina Bl, 2 mg vitamina B2, 70... 100 mg vitamina C i 15...25 mg vitamina PP. n special pinea alb este mult deficitar n vitamine, coninutul acesteia putndu-se mbunti prin vitaminizare pe cale artificial, prin ncorporarea vitaminelor (A, B1, B2, D i P) sub form de pulbere, soluii sau emulsii. Ca surse de vitamine se folosesc drojdia uscat, laptele praf, malul, fina de soia etc. Msura n care pinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare organismului reiese din datele nscrise n tabelul 1.3. Tabelul 3.3 Contribuia pinii la aportul cu vitaminele necesare organismului uman[24,59] Coninutul aproximativ n Proporia de acoperire a 500 g pine, mg necesarului, % B1 Neagr (din fin 1350) Semialb (din fin tip 750) Alb (din fin 650 ) 1,1 0,5 0,2 B2 0,5 0,2 0,02 PP 8,0 3,1 0,09 BI 3550 1625 710 B2 25 10 4 PP 3353 1221 2,3

Ca urmare a datelor din acest tabel rezult c prin majorarea consumului de pine neagr s-ar putea mbunti n mod esenial aportul n vitaminele B i B2, dar experiena a artat c n practic nu se poate merge pe aceast cale, ntruct consumatorul prefer din ce in ce mai mult pinea alb i alte produse fabricate din finuri de extracie redus. n concluzie, se poate afirma c pentru o alimentaie raional i diversificat este necesar s se fabrice att pine alb ct i pine neagr, ns trebuie s se reglementeze mai bine extracia pe care trebuie s o aib finurile n acest scop. Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului. Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organism, o anumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are deci o anumit putere caloric, variind ntre 1/5 i 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu. Componenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt glucidele, materiile proteice (protidele) i substanele grase (lipidele). Prin cercetri experimentale s-a stabilit c prin arderea n organism a unui gram de glucide rezult 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substane nu sunt transformate n ntregime, deoarece o parte este folosit pentru reconstituirea anatomic a celulelor, iar alt parte este depozitat sub diferite forme sau eliminat. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficieni specifici de asimilaie. Coeficienii de asimilaie ai combinaiilor organice din fin, respectiv pine sunt: 0,950,97% pentru glucide, 0,750,85% pentru proteine i 0,85% pentru grsimi. Gradul de asimilaie al componenilor chimici este superior n cazul pinii albe, ntruct conine mai puin celuloz, fiind totodat influenat i de felul muncii pe care o presteaz omul(n general munca sedentar reduce gradul de asimilaie).[38,39,24,23] Se consider c pinea cu un coninut mai mare de celuloz are cantiti superioare de componeni nedigestibili, iar la o cretere a celulozei cu 0,150,20% revine o scdere cu 1,1% a gradului de asimilaie a substanelor nutritive din pine.

5

Coeficienii de asimilaie sunt determinai n institutele de fiziologie i alimentaie prin teste biologice asupra unui numr mare de persoane. Valoarea energetic a pinii se poate determina, cunoscnd coninutul n principalii componeni, precum i gradul lor de asimilaie aplicnd formula [61,63]: Q = (Pr pr + L L + G G)100 - u)/100 [cal/100g], K K K ( (3.1) n care: Q este valoarea energetic a pinii, n kJ/100g pine; Pr, L, G- coninutul de proteine, lipide, glucide, n g/100g substan uscat din pine; KP, KL, KG- coeficienii calorici ai proteinelor, lipidelor, glucidelor, n kJ/g; u - umiditatea pinii, n %. Valoarea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman(adic necesarul fiziologic de calorii pentru desfurarea activitii) i faptul c din acesta, 500 g pine acoper circa 30%, restul trebuind completat printr-un regim alimentar bine ntocmit. n tabelul 3.4 sunt indicate cifrele orientative cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie. Valoarea energetic a produselor de panificaie este de 9501850 kJ/100g n funcie de gradul de extracie al finii, coninutul de zahr i grsimi, umiditate. Au valoare energetic mai mare produsele provenite din finuri de extracii mici, cele cu umiditate mic i cele care conin zaharuri i grsimi. Tabelul 3.4 Necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie. Cifre orientative[59] Necesarul Necesarul Categoria populaiei fiziologic, Categoria populaiei fiziologic, cal/zi cal/zi Brbai - cu munc uoar 2500 - Copii (7...9 ani) 2000 - cu munc medie 3000 - Copii (10...12 ani) 2500 - cu munca grea 4500 - Biei (13...15 ani) 3200 Femei - cu munca uoar 2100 - Fete (13...15 ani) 2400 - cu munca medie 2500 - Fete (16...20) 2800 - cu munca grea 3000 - Baieti (16...20 ani) 3800 Tabelul 3.5 Valoarea energetic a produselor de panificaie, funcie de extractul finii[59] Produsul Pine integral de gru Umidi- Protei- Gra- Glucitate, ne, simi, de, Ca % % % % 44 7,8 1,0 44 28 mg/100g P 200 Fe 2 B1 B2 Valoare PP energetic,k J/100g 3,5 920

0,25 0,12

6

Pine din fin de gru tip1200 Pine din fin de gru tip 530

42

8,1

0,9

47

24

164

1,7

0,2

0,08

1,6

980

40

8,1

0,7

50

20

100

1,4

0,10 0,07

0,7

1020

Din dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai atractiv pentru populaie, productorii de produse de panificaie, datorit marii concurene de pe piaa de profil, au recurs la diferite metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai aspectuoase, fr a ine ntotdeauna cont de calitile nutritive ale produselor, ori de impactul acestora n timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse anumite Reglementri europene privind ameliorarea calitii pinii cu scopul protejrii consumatorului, ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de aciune pentru creterea calitii acesteia.

3.3. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale piniiCaracteristicile fizico-chimice i cele senzoriale ale pinii se manifest n funcie de tipul acesteia. Caracteristicile senzoriale ale alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, sunt cele care dau imboldul cumprrii unui produs. De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de a apreciere a calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un grad de subiectivitate. 3.3.1. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii albe Pinea alb se fabric din fain de gru tip 650, drojdie, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii. Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii albe trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i reglementarilor sanitare n vigoare. Pinea alb se prepar dup instruciuni tehnologice elaborate de productor cu respectarea normelor sanitare i a legislaiei n vigoare. Tabelul 3.6 Proprieti fizice i chimice pentru pinea alb[126,120] Volum, cmla 100gmini m Coninut de cenu insolubil de n acid clorura clorhidric de sodiu, 10 %, % maxim % maxim Coninut Pine, kg/buc. Felul coacerii Umiditate Aciditate, Porozitate, miez, grade %minim % maxim maxim 93 1,3 0,2

0,3000,500

vatr

43,5

Condiii de admisibilitate 73 4

290

7

form 0,5001,000 vatr form vatr form vatr form

44,0 44,0 44,5 44.5 45 45,5

74 73 74 73 74 73

3 3 3 3 3 3

300 290 300 280 280

95 93 95 93 95 93 1,3 0,2

1,0001,500

1.3

0.2

peste 1,500

1.3

0.2

Tabelul 3.7 Proprietile organoleptice ale pinii albe [126] Caracteristici Condiii de admisibilitate Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: Exterior rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru pinea la form) general Suprafa cu sau fr crestturi (oblice, longitudinale, intersectate), specific sortimentului Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific Aspect Coaja sortimentului Culoarea galben aurie, uniform, rumen Miez (n seciune) Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de fin, legat structural de coaj, elastic cu pori fini Plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de combustibil etc.) Plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

Aroma

Gust

3.3.2. Caracteristicile fizico-chmice i senzoriale ale pinii semialbe Pinea semialb este fabricat din fin semialb de gru tip 800, sau tip 900, drojdie, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii. Pinea semialb se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de productor, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

Tabelul 3.8 Pine, kg/buc. Proprietile fizico-chimice ale pinii semialbe [126] Felul Umidi Poro Aciditate Elasti Volum, Coninut coacerii tate zitate, grade, citate cm la 8 Coninut de cenu

miez, %max . vatr form vatr form vatr form vatr 44,5 45,0 44,5 46

%min.

%maxim

miez, % minim

100g minim

de clorur de sodiu, %maxim 1,4 1,4 1,4 1,4

insolubil n acid clorhidric 10 %, % maxim 0,2 0,2 0,2 0,2 Tabelul 3.9

0,4000,500 0,5001,000 1,0001,500 peste 1,500

65 66 65 66 65 66 65

Condiii de admisibilitate 4 90 270 92 280 4 90 270 92 280 4 88 265 90 275 4 88 265

Caracteristici Exterior general Aspect Coaja Miez (in sectiune) Arom Gust

Proprietile organoleptice ale pinii semialbe [126] Condiii de admisibilitate Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru pinea la form).Suprafaa cu sau fr crestturi (oblice, longitudinale, intersectate), specific sortimentului Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului. Culoarea galben aurie, uniform, rumen Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de fin, legat structural de coaj, elastic cu pori fini. Plcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de combustibil etc.) Plcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

3.3.3. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii negre Pinea neagr fabricat din fain neagr de gru tip 1250 sau tip 1350, drojdie, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii. Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii negre trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i reglementarilor sanitare n vigoare. Pinea neagr se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de productor cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

Tabelul 3.10 Pine kg/buc. Proprietile fizico-chimice ale pinii negre [126] Felul Umidi Poro Aciditate Elastic Volum, Coninut coacerii tate zitate, grade, itate cm la miez, %min %maxim miez, 100g de %max % minim clorura 9 Coninut de cenu insolubila in acid

minim vatr 0,3000,600 form vatr 0,600 1,000 form peste 1,000 vatr 45 45,5 46,0 46,5 47 60 62 60 62 60 6

de sodiu, %maxim 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

clorhidric 10 %, % maxim 0,2 0,2 0,2

Condiii de admisibilitate 82 230 84 235 6 80 220 6 82 225 6 80 220

Tabelul 3.11 Proprietile organoleptice ale pinii negre [126] Caracteristici Condiii de admisibilitate Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, Exterior oval, lung, paralelipipedic (pentru pinea la form).Suprafa cu general sau fr crestturi (oblice, longitudinale, intersectate), specific sortimentului Aspect Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului. Coaja Culoarea brun pn la brun rocat, uniform, rumen. Miez (in Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de seciune) fin, legat structural de coaj, elastic cu pori uniformi. Plcut, caracteristic pinii negre bine coapte, fr miros strin Arom (de mucegai, de rnced, de combustibil etc.) Plcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr scrnet Gust datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

3.4. Materii prime utilizate la fabricarea piniiLa fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele materii prime: - fina de gru, de secar; - apa potabil; - sarea comestibil; - drojdia de panificaie. Pentru ca acestea s poat fi utilizate ct mai raional, cu rezultate care s contribuie la obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia chimic, nsuirile precum i rolul lor tehnologic n panificaie. [44, 64, 68, 82] 3.4.1. Fina de gru n industria panificaiei, fina reprezint materia prim cea mai important, ntruct aceasta particip cu cea mai mare proporie n componena produselor.[59, 38,39] Lrgirea permanent a gamei de sortimente, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a mai multor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru obinerea unor produse de panificaie de bun calitate, n condiii economice superioare. Fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.

10

La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin, fiecare corespunznd unui anumit grad de extracie, i anume: fin neagr, fin semialb (intermediar) i fin alb. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru. Mcinarea are ca scop separarea i extragerea prilor de bob care au valoare nutritiv. Cea mai valoroas parte a bobului este miezul (corpul finos), iar partea cea mai puin valoroas, coaja. Pentru a se cunoate nsuirile finii i transformrile care au loc n cursul prelucrrii n procesul de panificaie, este necesar a se cunoate modul cum se obine fina din bob i alctuirea acestuia. Bobul de gru (fig. 1.2) este alctuit din nveli (pericarp), strat aleuronic, embrion, corpul finos (endospermul). nveliul bobului este format din trei straturi (epicarp, mezocarp, endocarp) i este alctuit n cea mai mare parte din celuloz. n nveli se mai gsesc materii minerale i vitamine. Stratul aleuronic este alctuit dintrFig. 1.2 Structura bobului de gru [126] un singur rnd de celule i conine, mai ales, materii albuminoase neasimilabile pentru organismul uman, materii minerale, enzime, precum i, n mic parte, materii grase. Embrionul, care este aezat la unul din capetele bobului cuprinde organele viitoarei plante. Acesta conine multe grsimi, vitamine i enzime. Corpul finos reprezint partea cea mai mare i important din bob. El este alctuit din granule de amidon, rspndite n masa de materii albuminoase asimilabile. n panificaie se utilizeaz trei tipuri de fin de gru, fiecare corespunznd unui anumit grad de extracie i anume: fin alb, fin semialb i fin neagr. Conform standardelor actuale, fina alb de gru corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar fina neagr tipului 1350. Prin derogare de la standarde, n panificaie, pentru pine i produse de franzelrie se mai utilizeaz i fin alb tip 600 i fin semialb tip 950. Pentru obinerea produselor de panificaie i franzelrie se utilizeaz fina extras din grul comun. 3.4.1.1. nsuirile fizice i senzoriale ale finii de gru Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii de gru care intereseaz n procesul tehnologic sunt culoarea, mirosul, gustul, granulaia, umiditatea, aciditatea, infestarea. Culoarea este elementul hotrtor care difereniaz sorturile de fin, precum i natura lor. Culoarea este influenat n principal de gradul de extracie. n funcie de culoarea finii care se utilizeaz, se obine pine cu denumirea de pine alb, pine intermediar sau pine neagr. n practic pentru determinarea culorii finii se utilizeaz metoda Pekar i metoda fotocolorimetric.[58,59,38,39,75,78] Mirosul normal al finii trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de mucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. O astfel de fin nu poate fi introdus n procesul de fabricaie.

11

Gustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. Dac fina este veche gustul ei devine acru, amar. Impuritile prezente n boabele destinate mcinrii i obinerii finii pot modifica mult gustul acesteia i al produselor finite obinute dintr-o astfel de fin. De aceea se impune ca n cadrul pregtirii boabelor pentru mcini s se includ i curarea lor. Granulaia finii se refer la mrimea particulelor care o compun. Atunci cnd n componena finii predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale), iar cnd predomin particulele mari, fina este grosier (griat sau aspr). .[58,59,38,39,75,78] Granulaia finii influeneaz comportarea ei n timpul procesului tehnologic i calitatea produselor finite i determin destinaia utilizrii ei. Astfel, dac fina este foarte fin capacitatea ei de absorbie i hidratare este foarte mare, din cauza suprafeei de contact mari, iar durata obinerii aluatului, ct i cea a fermentrii lui sunt mai scurte. Din acest motiv, n funcie de produsele finite ce urmeaz a se obine se stabilete i granulaia finii. Astfel, pentru pine i produsele de franzelrie se recomand o fin cu o granulaie mijlocie, adic o fin alctuit n proporie de 50% particule sub 45m. Dac s-ar utiliza fin cu granulaie mai mare, aluatul s-ar obine mai greu, ar crete lent n volum, iar pinea obinut ar avea miezul aspru, sfrmicios, cu pori mari i ar fi nedezvoltat. Umiditatea finii este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n timpul procesului tehnologic i randamentul cantitativ n pine. Din punct de vedere al umiditii se disting: fin uscat cu umiditatea sub 14%, fin cu umiditate medie, cuprins ntre 1415% i fin umed sau jilav cu umiditatea peste 15%. Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat, iar cea jilav se pstreaz greu i timp limitat. innd seama de aceste considerente, fina destinat depozitrii peste 30 zile trebuie s aib umiditatea de maximum 14%, iar fina cu umiditatea de peste 14,5% nu se va pstra peste 20 zile n perioada cald a anului. [58,59,38,39,75,78] 3.4.1.2 Compoziia chimic a finii Fina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produselor. [58,59,38,39,75,78] Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon, proteinele, srurile minerale, grsimile, vitaminele i enzimele. Proporiile n care acestea se gsesc n fin sunt prezentate n tabelul 1.12. Tabelul 3.12 Compoziia chimic a finii de gru [58,59,38,39,75,78] Coninutul n 100 g fin Sortimentul Sruri Proteine, g Vitamine, UI Amidon, Celuloz, de fin minerale, g g Total Digestibil B1 B2 g 78,7 10,7 10,7 0,12 0,38 70,0 Fin alb 80,0 82,5 11,8 10,55 0,15 0,50 96,0 Fin semialb Fin neagr 70,8 77,3 66,25 70,1 12,10 12,75 12,90 15,00 10,45 10,52 10,34 10,44 0,019 0,97 1,14 1,87 0,60 1,120 1,30 1,90 133,0 254,0 271 475,0 81,0 154,0 172,0 350,0

Factorii de care depinde compoziia chimic a finii sunt: soiul de gru; 12

condiiile de cultur: pedoclimatice, tratamentele de fertilizare sau combatere a duntorilor, momentul recoltrii, bolile i atacul la care a fost supus lanul; condiiile de depozitare i perioada de depozitare a grului; modul de condiionare i mcinare a grului; extracia realizat; timpul i condiiile de depozitare a finii pn la introducerea acesteia n procesul de fabricare. Hidraii de carbon (glucidele) au proprietatea de a ndulcii i a crete valoarea nutritiv a produselor finite. Pentru panificaie prezint importan amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza i maltoza) i celuloza. Amidonul intr n alctuirea finii uneori n proporie de peste 80%. El prezint proprieti coloidale importante care se manifest n timpul fabricrii produselor de panificaie. Astfel, n medii umede, la temperatura de 2025oC granulele de amidon se hidrateaz, la 60oC se umfl, iar la peste 60oC ncepe gelifierea, adic amilaza, component a amidonului, se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal, n timp ce amilopectina, o alt component a amidonului, absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei cu consisten variabil, funcie de cantitatea de ap utilizat. Amidonul din fin, n urma hidrolizei de ctre enzimele amilolitice se transform n zaharuri fermentescibile, care n procesul de fermentare a aluatului devin surse de formare a CO2 necesar afnrii aluatului i creterii n volum a acestuia. Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc n finuri alturi de amidon, cantitatea lor variind ntre 24% raportat la substana uscat a finii. Celuloza se gsete n nveliul boabelor i n stratul aleuronic i crete cu gradul de extracie al finii. Prezena ei n cantiti mari n aluat nu este favorabil pentru c diminueaz nsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor finite. ntruct nu este asimilabil, nu are valoare nutritiv pentru organism, dar este util unei alimentaii normale i de regim pentru c ajut la digestie. Proteinele sunt substane organice, macromoleculare, cu structur complex, care conin n molecul, ca elemente de baz C, H, N, S, adeseori P i uneori mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, cantiti ce variaz cu gradul de extracie. Finurile albe au un coninut total de 35 proteine mai redus (1011%), iar cele 30 negre un coninut mai ridicat (1213%). bobul intreg 25 Ele au nsuiri coloidale importante, endosperm 20 ntruct absorb o mare cantitate de ap. strat aleuronic 15 Proteinele din fin sunt asimilabile germene 10 (gliadina i gluteina) i neasimilabile invelis 5 (cornoase).[58,59,38,39,75,78] Ele sunt repartizate neuniform n bob. 0 Coninutul procentual mediu n proteine (fig. 1.3), fa de masa prii anatomice a Fig. 1.3 Variaia coninutului de proteine n bobul de bobului, (n parantez coninutul maxim) gru este: bobul ntreg 12% (14%); endosperm 10% (12%); stratul aleuronic 30% (30%); germene 34%; nveli 10%.

13

n endosperm sunt prezente proteine de rezerv; n stratul aleuronic, proteine de rezerv i cu funcii fiziologice (enzime); n embrion, numai proteine cu funcii fiziologice; n nveli, proteine cornoase (nedigestibile). n fin, coninutul de proteine este n medie 1012%, iar coninutul minim pentru a fi panificabil este 7,0%. Coninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care provine, de prile anatomice care intr n formarea finii, de gradul de extracie. Variaia coninutului de proteine al finii cu gradul de extracie se datoreaz repartizrii neuniforme a proteinelor n bob, i anume, coninutul total de proteine crete cu extracia simpl. Creterea coninutului total de proteine este aproape liniar pn la extracia simpl de 90% i crete brusc n intervalul 9098%, datorit coninutului nsemnat de proteine al stratului aleuronic (fig. 1.4). Calitatea proteinelor finii are o variaie invers fa de coninutul lor. Ea scade o dat cu creterea gradului de extracie. Gliadina i gluteina sunt principalele proteine din fin, care mpreun cu apa formeaz glutenul, o mas elastic, care datorit scheletului tridimensional Fig. 3.4 Variaia coninutului de proteine cu extracia finii [39] imprim aluatului proprieti reologice deosebite, conferindu-i elasticitate i extensibilitate. n timpul coacerii glutenul coaguleaz contribuind la formarea miezului. De calitatea i cantitatea glutenului depinde calitatea produselor obinute din fin. Astfel, fina cu un coninut ridicat de gluten i de bun calitate duce la obinerea unor produse superioare, cu volum mare, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri. Dac glutenul este prea extensibil se obin produse aplatizate cu porozitate excesiv, grosier, iar dac glutenul este prea rezistent produsele obinute sunt nedezvoltate i cu miez dens. n cazul folosirii unei fini cu coninut redus de gluten se obin produse cu volum mic, form aplatizat i cu durat de meninere a prospeimii foarte redus. n funcie de calitatea i cantitatea glutenului finurile de panificaie se clasific conform tabelului 1.13. Tabelul 3.13 Clasificarea finurilor n funcie de calitate i cantitatea glutenului [39, 63] Cantitatea de gluten, % Deformarea glutenului, n mm Categoria de calitate Alb Semialb Negr Alb Semialb Neagr Peste Foarte bun Peste 29 Peste 28 39 39 39 30 Bun Satisfctoare 2830 2628 2729 2527 2628 2426 1012 1315 1013 1416 1014 1516

Substanele minerale se cunosc n mod curent sub denumirea de cenu i sunt formate din P, K, Na, Ca, Fe, Mn i urme de Al, I. Substanele minerale prezente n fin au un rol important, ele contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii (mai ales aportul de Ca) i n timpul procesului tehnologic la obinerea unor aluaturi mai bine legate. Grsimile, esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantiti variabile n funcie de gradul de extracie, tiut fiind faptul c acestea sunt repartizate mai mult n

14

embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de gru are un coninut de grsimi sub 1%, pe cnd cea neagr depete 2%. Vitaminele sunt compui organici, cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolice, care se gsesc n fin n cantiti mici. n mod obinuit n fin se gsesc vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind dependent n mod direct de gradul de extracie al finii. Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie, care se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Prin activitatea lor, enzimele afneaz aluatul i condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma, precum i elasticitatea i consistena. n concluzie, compoziia chimic a finii de gru poate s influeneze calitatea produselor de panificaie obinute din fina respectiv i valoarea lor alimentar. Marea majoritate a componenilor chimici ai finii sunt dependeni de gradul de extracie al acesteia, dar exist o zon de extracie, ntre 8082% grad de extracie, n care ansamblul componenilor chimici este optim, corespunztor tipului 900 sau 1000, care se preteaz obinerii pinii de larg consum. 3.4.1.3. nsuirile de panificaie ale finii nsuirile de panificaie ale finii caracterizeaz comportarea acesteia n timpul procesului tehnologic. Aceste nsuiri sunt: Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Ea depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, de coninutul de tre al finii, deci de gradul de extracie, de granulaia finii i de umiditatea acesteia. Puterea finii reprezint nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti elastico-plastice. Aceasta depinde n mod direct de cantitatea i calitatea glutenului. Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie se caracterizeaz prin cantitatea de CO2 produs n aluat, cnd este supus fermentaiei timp mai ndelungat i cantitatea ce o poate reine aluatul. Formarea gazelor depinde de coninutul de zaharuri fermentascibile i de aciunea fermenilor ce descompun amidonul pn la zaharuri fermentascibile. Reinerea gazelor n aluat depinde tot de cantitatea i calitatea glutenului. Dac fina este de calitate foarte bun, aluatul obinut din aceasta reine bine gazele de fermentaie, iar produsele obinute au volum mare, porozitate fin i sunt mai asimilabile. [38,39,59, 61] Fig. 1.5 Structura anatomic a bobului de secar [126] 3.4.2. Fina din alte cereale

n proporia cea mai mare pinea este fabricat din fin de gru, ns datorit tendinelor actuale n materie de nutriie, inndu-se cont de anumite carene ale finii de gru s-a ajuns la utilizarea pe scar larg a finurilor din alte cereale n special cea de secar. Ca materie prim pentru obinerea finii de secar, fie aceasta alb, semialb, neagr, se utilizeaz secara.

15

Secara face parte din genul Secale, iar numrul soiurilor cultivate astzi este relativ restrns deoarece au fost depuse mult mai puine eforturi n vederea ameliorrii soiurilor de secar i obinerii unora noi, comparativ cu cercetrile n acest sens dedicate grului. Fina de secar se obine prin mcinarea boabelor de secar. Bobul de secar are dimensiuni mai mari dect cel de gru, avnd lungimea de 79 mm i diametrul de 23 mm i o structur anatomic (fig.1.5), asemntoare cu a acestuia, cuprinznd: nveliul fructului sau pericarpul 2, stratul aleuronic, corpul finos sau endospermul 1 i embrionul 3. Grosimea pericarpului, spermodermei i stratului aleuronic este mai mare la bobul de secar comparativ cu bobul de gru, proporia acestora fiind de 2022% fa de 1415% la gru. Datorit faptului c ponderea corpului finos n bobul de secar este relativ mic, rezult o cantitate mare de tre n urma procesului de mcinare. n cazul bobului de secar, vrful la care se gsesc periorii este turtit, iar la captul opus se gsete embrionul. Suprafaa exterioar a bobului de secar prezint striuri transversale, fine. Tipuri de fin de secar O moar obinuit de secar este dotat cu 5 pasaje de rotare, un finisor de tre i 7 pasaje de mcinare. Toi tvlugii sunt rifluii. Principalele tipuri de fin de secar fabricate cu o astfel de moar, pe plan mondial sunt prezentate n tabelul 1.14. Tabelul 3.14 Tipuri de fin de secar [126] Tipuri de fin Umiditate, Cenu, Protein, Culoare % % % Fin alb de secar Fin neagr de secar Fin intermediar (obinut prin amestecarea primelor dou tipuri de fin) roturi de secar (pot fi sub form de fulgi, cu granulozitate mare, medie fin, extrafin) max. 14,5 max.14,5 max.14,5 0,580,78 2,052,83 1,111,39 7,0 9,1 13,716,2 10,112,8 alb neagr mediu alb

Nu este specificat

Nu este specificat

Nu este specificat

Nu este specificat

Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c proteinele din gru prin amestecare cu apa formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar nu pot forma glutenul necesar pentru structura pinii. Absena proteinelor formatoare de gluten din fina de secar duce la limitarea cantitii de fin de secar ce poate fi introdus n aluat fr a determina scderea volumului pinii. Este imposibil de obinut o pine aerat, cu volumul normal, numai din fin de secar, deoarece aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reinere a gazelor.

3.4.3. Apa n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor.

16

Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus, ceea ce duce la obinerea unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai. Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare de ap se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produse aplatizate i cu porozitate grosier.[59] Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: - s fie potabil; - s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n suspensie); - s aib temperatura normal ntre 10 i 15 C. nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel nct aluatul rezultat s aib 2730 C. Este interzis utilizarea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la reducerea activitii drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaiei. 3.4.4. Drojdia de panificaie La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz n exclusivitate afntorii biochimici, respectiv drojdia de panificaie. Drojdia de panificaie aparine genului Saccharomyces i poate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat. Aceasta se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid i se obine n fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. n urma cercetrilor s-a constat c 1 gram de drojdie conine circa 10 milioane de celule. Fig. 1.6 Structura Celulele de drojdie au forma eliptic sau rotund cu morfologic a celulei de mrimea aproximativ de 510 m. drojdie [59,60] Structura morfologic a unei celule de drojdie este schiat n figura 1.6, avnd urmtoarele componente: o membran elastic 1, n interiorul creia se afl protoplasma 2 cu aspect vscos, coninnd granule de grsime 3, particule de protein 4, glicogen, sruri minerale, enzime i o nsemnat cantitate de vitamine (n special B1 i B2). n interiorul protoplasmei se afl nucleul 5, care apare sub forma unei granule mai mari, format din substane proteice, n a cror compoziie ntr fosforul. Drojdia comprimat se prezint sub form de calup paralelipipedic, n greutate de 500 g. Pentru a putea fi utilizat n procesul tehnologic de obinere a pinii, aceasta trebuie s corespund din punct de vedere al calitii, unor standarde. Pentru aceasta se verific aspectul exterior, care n cazul unei drojdii de calitate trebuie s se prezinte astfel: mas solid, compact, cu suprafa neted, de culoare cenuie deschis, cu nuan glbuie, uniform n toat compoziia. Drojdia lichid este o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu prielnic, apos, alctuit n principal din fin oprit sau din zahr i mal. Aceasta se prepar de obicei n incinta fabricilor de pine. Calitatea drojdiei lichide se apreciaz prin determinarea puterii de cretere.

17

3.4.5. Sarea comestibil Sarea comestibil (NaCl) se utilizeaz n panificaie, att pentru a da gust produselor, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitate bun. Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.

3.5. Materii auxiliare necesare la fabricarea piniin categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de a ameliora gustul i mrirea valorii nutritive a produselor. Dintre acestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea de albine, laptele i subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, glutenul, seminele i conservanii. Dintre toate acestea n industria pinii din Romnia sunt utilizate cele care se prezint n continuare. 3.5.1. Substanele de ndulcire. Acestea au rolul de a nmuia aluatul, reducnd astfel cantitatea de ap utilizat la frmntare. n aceast categorie sunt incluse zaharurile, care la rndul lor sunt: zahrul de sfecl sau trestie, glucoza, mierea de albine. Introduse n drojdie n cantiti de pn la 10% zaharurile stimuleaz activitatea fermentativ a acesteia, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii. Glucoza este disponibil sub dou forme: lichid i solid. Cel mai des utilizat n panificaie este glucoza lichid. Dac aceasta se introduce n cantiti mari tinde s cristalizeze, ceea ce duce la apariia aa ziselor "pete de zahr" n coaj i la ntrirea miezului. Zaharurile introduse n aluat influeneaz proprietile reologice ale aluatului (acesta i reduce consistena, ca urmare a procesului de deshidratare), activitatea fermentativ a drojdiei (pn la 10% zaharuri introduse influeneaz n mod pozitiv, stimulnd procesul de fermentare, iar o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariia procesului de plasmoliz, ceea ce are ca efect scderea activitii drojdiilor), calitatea pinii (se intensific culoarea cojii, se mbuntesc aroma i gustul i dac fina este de calitate bun, i volumul). Mierea de albine se introduce n aluat n proporie de pn la 4% pentru mbuntirea aromei pinii din fin integral. 3.5.2. Grsimile Grsimile utilizate la producerea pinii sunt uleiul de floarea soarelui sau soia, untul, margarina, untura, shortening-ul. Odat introduse n aluat, grsimile influeneaz proprietile reologice ale acestuia (micoreaz cantitatea de ap utilizat la frmntare, datorit absorbiei lor la suprafaa proteinelor i granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea glutenului i aluatului), prelucrabilitatea mecanic a aluatului (reduce lipirea lui de organele de lucru ale mainilor de modelat), activitatea fermentrii drojdiei (este inhibat atunci cnd cantitatea de grsimi depete 10%), calitatea pinii (mbuntesc elasticitatea cojii i a miezului i menin prospeimea pinii). 3.5.3 Laptele i subprodusele din lapte

18

n panificaie este utilizat laptele lichid i cel praf, integral sau degresat, n special pentru produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf deoarece are volum mai mic i necesit condiii de depozitare mai simple. Pentru pine se utilizeaz zerul acid, cu aciditatea maxim de 100 T, acesta fiind favorabil pentru caracteristicile reologice ale aluatului preparat din fin de calitate medie i slab. Se utilizeaz n proporie de 1020% fa de fin i se introduce n faza de maia. n tabelul 1.16 sunt specificate compoziiile chimice ale tipurilor de lapte folosite la fabricarea pinii i produselor de franzelrie.[9,10] Tabelul 3.16 Compoziia chimic a laptelui i subproduselor din lapte Proteine,g Glucide,g Lipide,g Calciu,g Fosfor,g Ap,g Produsul Fier,g Vitamine, mg A B1 B2 C Valoare energetic kcal 65 kJ 272

Lapte de vac 87,5 integral Lapte de bivoli Lapte praf Zer acid

3,5

3,5

4,5

0,125

0,090 0,067

0,02 0,03 0,13 1,0

81,0 5,0 4,0 27, 0

8,0 24,0 2,8

5,2 40,0 4,0

0,126 0,950 0,170

0,104 0,054 0,780 1,100 0,133 0,071

0,06 0,06 0,13 0,25 0,20 1,30 0,02 0,04 0,17

2,5 4,0 0,7

116 498 59

484 2081 246

87,0 4,0

3.5.4. Fibrele alimentare Acestea sunt utilizate pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se folosesc n acest scop fibre insolubile, formate din fibre celulozice, tre de cereale, fibre din pereii celulari obinui din soia, mazre, sfecl de zahr, citrice i fibre solubile n care intr gumele vegetale, microbiene i marine. Folosite n proporii mai mari de 5%, fibrele au efect negativ pentru volumul i structura porozitii. 3.5.5. Condimentele n industria panificaiei sunt utilizate ca i condimente seminele de chimen, susan, coriandru i mac, iar pentru unele sortimente mai speciale solzi de ceap, care n prealabil trebuie hidratai cu ap la temperatura camerei. La fabricarea pinii de secar se utilizeaz n mod deosebit seminele de chimen pentru a da acesteia un gust i o arom deosebite. Acestea, n mod obinuit se presar pe suprafaa produselor. Scopul principal al utilizrii condimentelor este obinerea unor produse cu gust i aspect deosebit. n tabelul 1.17 este prezentat compoziia chimic a unor condimente utilizate n panificaie. Tabelul 3.17 Compoziia chimic a condimentelor utilizate n panificaie

19

Proteine, g

Glucide, g

Lipide, g

Calciu, g

Fosfor, g

Ap, g

Produsul

Fier, g

Vitamine, mg A B1 B2 C -

Valoare energetic kcal 523 548 kJ 2188 2293

Susan Floarea soarelui

9 8,0

19,4 20,7

48,7 52,9

2,0 5,0

1,474 0,367

0,72 0,53

91,0 61,0

0 -

1,27 0,36 1,84 0,18

3.5.6. Glutenul n general glutenul se adaug la prelucrarea finurilor de calitate slab, srace n proteine, a celor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos de non-gru, cum ar fi pinea cu coninut ridicat de fibr. Glutenul se adaug n proporie de 25%. Adaosul de gluten vital mrete capacitatea de hidratare a finii cu aproximativ 1,5 l/kg gluten vital. Se adaug n faza de maia. Glutenul vital are 68% umiditate i conine 7076% proteine. Calitatea proteinelor coninute variaz n funcie de grul din care s-a obinut fina i de condiiile de uscare din procesul de fabricaie. 3.5.7. Amelioratori utilizai n panificaie n literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai ntlnesc i sub denumirea de aditivi alimentari, datorit faptului c aceste substane sunt utilizate pentru a mbunti calitile, aspectul i gustul produselor alimentare care le conin. Amelioratorii utilizai la fabricarea pinii sunt substane care, folosite n cantitile prevzute de specialiti, conduc la mbuntirea calitii pinii i la prelungirea prospeimii ei. Pentru a alege corespunztor aditivul alimentar trebuie s se in seama c pentru calitatea produsului sunt decisive nsuirile tehnologice ale finii i, n principal, puterea finii i capacitatea acesteia de a forma i reine gaze. Aditivii alimentari utilizai la fabricarea pinii se aleg n funcie de calitile i nsuirile de panificaie ale finii, n cazul n care aceasta nu corespunde standardelor stabilite. n calitate de amelioratori, n industria panificaiei se utilizeaz: enzime, substane cu aciune oxidant, substane cu aciune reductoare, substane cu caracter acid, emulgatori.[81,24,11,26] 3.5.7.1. Substane antiseptice i stabilizatoare Substanele antiseptice sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme sau le pot distruge, n funcie de concentraia n care sunt utilizate i de specia microorganismelor. Activitatea acestor substane este dependent de concentraia substanelor, durata de contact, temperatura, specia, numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare al acestora, compoziia chimic a mediului i pH-ul acestuia. Principalele substane antiseptice utilizate n industria panificaiei sunt acidul sorbic (E-200) i srurile sale (E-201, E-202, E-203). Acidul sorbic (E-200) se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin de culoare alb i se recomand s se utilizeze n proporie de 500 mg/kg de fin.

20

3.5.7.2. Hidrocoloizii Hidrocoloizii sunt cunoscui i sub denumirea de gume i sunt utilizai pentru capacitatea lor de ngroare, stabilizare, formare de filme i de reinere a apei, respectiv gelificare. Dintre hidrocoloizii utilizai la fabricarea pinii se remarc glutenul i derivatele proteice din soia. Glutenul se obine prin procedee specifice din fina de gru, care conine 1014% proteine, dintre acestea cea mai mare pondere, (80%) avnd-o cele glutenice (insolubile). La fabricarea pinii i produselor de franzelrie, glutenul se utilizeaz datorit proprietilor sale vsco-plastice necesare triei aluatului, capacitii sale de a forma filme cu rol n reinerea umiditii i gazelor n timpul frmntrii, precum i n finalizarea configuraiei, volumului i structurii pinii. Calitatea glutenului de a absorbii i reine apa influeneaz mult obinerea de produse cu miez moale i cu durat lung de pstrare. Glutenul este utilizat n panificaie pentru mbogirea pinii n proteine. Dac se adaug 6% gluten uscat se obine aa numita pine glutenic, care conine minim 16% proteine. Se poate obine i pine cu un coninut ridicat de proteine (22%) dac se adaug n aluat aproximativ 20% gluten. Derivatele proteice din soia, n funcie de coninutul n proteine pot fi griuri i finuri (40 50% proteine), concentrate proteice (70%), izolate (9095%). n industria panificaiei se utilizeaz fina de soia degresat sau nedegresat cu PDI mai mare de 90 pentru mbuntirea culorii miezului pinii, o dezvoltare mai bun a aluatului, produc zaharuri fermentescibile din amidonul finii de gru, chiar dup ce - amilazele din aceasta sau mal sunt inactivate, ajut la formarea culorii cojii. Adaosul de fin de soia la fabricarea pinii nu trebuie s depeasc 1%; n cazul n care se ntmpl se adaug i cu 1% mai mult ap la prepararea aluatului. Dac se utilizeaz fina de soia toastat se obine o cretere a gradului de absorbie a apei, ceea ce duce la creterea duratei de pstrare a pinii, se obin caliti senzoriale mai bune, se mbuntete valorea nutritiv a pinii, un spor de producie ridicat cu acelai echipament tehnologic, datorit utilizrii unei cantiti mai mari de ap (3/4 pri ap normal pn la 1 parte de ap la aluatul cu fin de soia), se realizeaz sortimente de pine cu un coninut de proteine ridicat. 3.5.7.3. Acidulanii Acidulanii sunt utilizai datorit rolului pe care l au ca ageni de aromatizare, care pot intensifica sau masca diferitele arome, ageni de tamponare i echilibrarea pH-ului produselor, ageni de conservare, care previn dezvoltarea microorganismelor i germinarea sporilor care cauzeaz alterarea. [81,24,11,26] Dintre acidulani, cel mai utilizat n panificaie este acidul lactic (E-270). Acesta contribuie la corectarea finurilor slabe, prin efectul pe care l are asupra glutenului. Cel mai bine se observ contribuia acidului lactic n cazul utilizrii finurilor de secar, mbuntindu-se astfel calitile vsco-elastice ale aluatului. Literatura de specialitate recomand utilizarea a 2000 mg/kg fin. 3.5.7.4. ndulcitori nutritivi La fabricarea pinii se utilizeaz n mod deosebit lactoza, siropul de lactoz, izosiropul, siropul de mal. Lactoza este un glucid de origine animal, ce se gsete n laptele mamiferelor i se obine prin procedee specifice din zerul dulce rmas de la brnzeturi.

21

Lactoza din zerul dulce praf se adaug n aluatul de pine cu scopul de a mbunti aroma pinii participnd la reaciile Maillard i menine prospeimea pinii pentru o perioad mai ndelungat. Siropul de glucoz este utilizat n panificaie datorit faptului c are n componena sa o cantitate mare de glucoz i maltoz, glucide care sunt fermentate direct de drojdii, adaosul acestuia favoriznd astfel o fermentaie rapid, ceea ce este foarte important, mai ales n cazul pinii negre. Siropul de glucoz contribuie la prelungirea duratei de pstrare a pinii, reinnd umiditatea n produs i la obinerea unei coji frumos colorate, datorit participrii directe la reaciile Maillard. Siropul de mal se recomand a se utiliza n proporie de 11,2% fa de fina de gru, deoarece vine cu un aport substanial de zaharuri fermentescibile, cu echipament enzimatic amilolitic i proteolitic, ceea ce favorizeaz fermentaia. La un adaos mai mare, miezul i nchide culoarea, favorizeaz suprafermentarea i mrete tendina aluatului de a deveni lipicios. 3.5.7.5. Substane pentru condiionarea aluatului n funcie de calitatea finii, aceste substane au rolul de a mbunti anumite deficiene ale acesteia. Substane cu aciune oxidant Acestea au rolul de a ntri proteinele gluteice din aluat i conduc la creterea n volum a pinii, obinerea unui miez mai deschis la culoare, textur mai bun, coaj mai bun. Doza de oxidani utilizat se stabilete n funcie de calitatea finii, gradul de extracie al acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra acestuia. Principalele substane cu aciune oxidant utilizate n panificaie sunt: iodatul de potasiu (KIO2), iodatul de calciu (Ca(IO2)2), bromatul de potasiu (KBrO2), peroxidul de calciu, acidul ascorbic, dioxidul de clor. Substane cu aciune reductoare n aceast grup se includ: bisulfitul de sodiu, metasulfitul de sodiu, dioxidul de sulf, cisteina i enzimele proteolitice. Sub aciunea acestor substane aluatul devine mai puin tenace, cu rezisten mai mic la presiunea gazelor de fermentare, rezultnd produse cu volum mrit, ns n cazul utilizrii supradozelor se obin aluaturi moi, extensibile, neelastice, cu capacitate redus de reinere a gazelor i de meninere a formei, cu influen negativ asupra volumului, porozitii i formei produsului finit. 3.5.7.6. Substane pentru nutriia drojdiilor Principalele substane pentru nutriia drojdiilor sunt: glucidele, substanele cu azot, lipidele, vitaminele i substanele minerale. Aceste substane sunt utilizate n vederea scderii consumului specific de drojdii. n acest scop se practic activarea drojdiei prin cultivarea acesteia pe un mediu specific, coninnd glucide, surse de azot i fosfor, cu aerare puternic n prim faz. Principalele surse de azot i fosfor sunt fosfatul de amoniu monofazic i fosfatul de amoniu bibazic. 3.5.7.7. Enzime utilizate n panificaie Utilizarea enzimelor n industria de panificaie se face n funcie de scopul propus. Acesta se poate referi la: regimul tehnologic n relaie cu potenialul pentru panificaie al finii: durata amestecrii, durata fermentrii aluatului, comportarea reologic a acestuia; 22

calitatea produselor finite: form, aspect (exterior i n seciune), culoare i arom, volum pine, prospeimea miezului. Astfel, n funcie de scopul urmrit se pot utiliza: Enzime cerealiere endogene Hidrolazele, sunt cele mai importante enzime care influeneaz calitatea cerealelor . Enzimele endogene influeneaz calitatea i caracteristicile de procesare ale materiilor prime cerealiere, stabilind prioritile de procesare ale cerealelor. Enzimele hidrolitice endogene, sunt prezente n cereale cu scopul degradrii constituenilor de rezerv, cum ar fi amidonul, proteinele i lipidele. .[81,24,11,26] Enz-enzimele atac polimerii de la un capt al moleculei, ndeprtnd secvenial, una cte una, unitile monomerice. Endo-enzimele,atac poriuni interioare ale polimerilor, elibernd fragmente de molecul mai mici, dar nc relativ mari. Endo-enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducerea mrimii lor, n timp ce exo-enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produse de hidroliz ale endo-enzimelor (Bamforth, 1986). Proteaze. Exist proteaze sau enzime proteolitice care sunt folosite, n mod obinuit, ca nume generice pentru enzimele care hidrolizeaz legturile peptidice (Storey i Wagner, 1986). Endopeptidazele hidrolizeaz legturile interne din proteine, n timp ce aminopeptidazele i carboxipeptidazele sunt exopeptidaze. Lipazele sunt enzimele care atac triglicerolii, aa cum se poate vedea n acionarea numai la interfaa ulei-ap (Galliard, 1980).

3.6. Controlul calitii materiilor prime i auxiliarePentru a putea fi utilizate n procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de panificaie, materiile prime i cele auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse de standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui control riguros de calitate, care se execut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate corespunztor.[81] 3.6.1. Controlul calitii finii Calitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor oraganoleptice (culoare, gust, miros), fizico chimice (aciditate, umiditate, coninut de cenu, granulozitate, impuriti metalice), tehnologice (coninut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare al glutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare.[24,38,39,] 3.6.1.1. Determinarea caracteristicilor organoleptice Culoarea finii se determin cu ajutorul metodei Pekar sau prin metoda fotocolorimetric. Principiul metodei Pekar const n compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor etaloane de fin stabilite. Metoda fotocolorimetric are la baz determinarea gradului de reflexie al probei de fin comparativ cu o suprafa etalon, folosind filtrul albastru cu lungimea de und de 460nm. Mirosul finii se poate determina att pe cale uscat, prin frecarea uoar a probei de fin ntre palme i mirosind-o imediat, sau pe cale umed prin mirosirea unei probe format din 5 grame de fin n amestec cu 25 cm3 de ap cald la temperatura de 60650C, care se las n repaus 45 min, acoperit. Gustul finii se apreciaz prin mestecarea n gur a 1 gram de fin. n acelai timp se pot determina i eventualele impuriti prezente.

23

3.6.1.2. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice Aciditatea finii este un indice al prospeimii, variind n funcie de tipul de acesteia. Aceasta este mai mare la finurile negre i la cele vechi. Determinarea aciditii se poate realiza prin: metoda cu alcool etilic 67 % vol., metoda cu alcool etilic 90% vol. i, cel mai des, prin metoda suspensiei n ap. Aceasta const n titrarea la biuret a extractului apos cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena fenolftaleinei. [59,38,24] Aciditatea finii se exprim n grade de aciditate i este cuprins ntre 2 4 grade de aciditate. Umiditatea finii se determin prin metoda uscrii n etuv pn la mas constant i prin metoda cu termobalana. Uscarea n etuv pn la mas constant cuprinde determinarea pierderii de mas prin nclzire n etuv la 130 C, timp de 60 minute, cu aducere la mas constant. Principiul metodei cu termobalana are la baz determinarea pierderii de mas prin nclzire la 130 2C, n condiiile unei circulaii intense a aerului, timp de 30 minute. Coninutul de cenu reprezint cantitatea de substane minerale i impuriti prezent n proba de analizat. Pentru determinarea coninutului de cenu n mod curent se utilizeaz metoda de calcinare la 550 600 C, metoda de calcinare la 725750 C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului medicinal, metoda de calcinare la 900920 C. Granulozitatea finii se determin prin cernerea finurilor cu ajutorul dispozitivului Makarov, dup care se cntrete cernutul i refuzul de pe fiecare sit. Impuritile metalice din fin se extrag cu ajutorul unui magnet, dup care se cntresc. 3.6.1.3. Determinarea caracteristicilor tehnologice ale finii Coninutul de gluten umed se determin prin separarea substanelor proteice sub form de gluten, prin splare n jet de ap a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut. Coninutul de gluten uscat se determin prin pierderea de mas rezultat n urma uscrii glutenului umed n etuv la temperatura de 130 2C. Indicele de deformare a aluatului se determin prin msurarea a dou diametre a unei sfere de gluten umed inut n repaus timp de o or la temperatura de 30 C, nainte i dup termostatare i se calculeaz diferena dintre ele. Indicele de extindere a glutenului se determin prin msurarea lungimii glutenului n momentul ruperii. Capacitatea de hidratare a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin n procesul de frmntare pentru a forma un aluat de consisten standard. 3.6.2. Controlul calitii srii Calitatea srii se stabilete prin control organoleptic, urmrind gustul, mirosul, culoarea i corpurile strine.[39] 3.6.3. Controlul calitii apei n industria de panificaie apa este controlat sumar, numai din punct de vedere organoleptic. Astfel se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparena i impuritile vizibile.

24

Pentru a putea fi utilizat ca ap tehnologic n industria de panificaie, apa trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan cu experien.[24,39,63] 3.6.4. Controlul calitii drojdiei de panificaie Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen organoleptic, analizndu-se aspectul, culoarea, consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea. Tabelul 3. 18 Aprecierea calitii drojdiei pe baza puterii de dospire [38,39] Puterea de cretere a drojdiei Drojdie comprimat Drojdie lichid cu hamei Calitatea drojdiei Metoda standard Metoda bilei Metoda bilei Foarte bun 6070 1015 20 Bun 90 15 22 20 35 Satisfctoare 110 22 30 35 40 Puterea de cretere este principala caracteristic a drojdiei i se definete ca timpul de ridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm sau prin timpul de ridicare la suprafaa unei bile de aluat introdus ntr-un pahar cu ap. n tabelul 1.18 sunt specificate caracteristicile drojdiei de panificaie stabilite prin diferite metode. 3.6.5. Controlul calitii materiilor auxiliare Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu-li-se aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistena (n cazul grsimilor solide).

3.7. Schema tehnologic clasic de preparare a pinii3.7.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare 3.7.1.1. Pregtirea materiilor prime Pregtirea finii const n amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii constante. Aceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar i de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se consider coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Realizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utiliznd regula dreptunghiului, amestecndu-se apoi diferitele categorii de fin direct n cerntor sau n timocul amestector pentru fin. [43,64,79,82,106,107] Cernerea finii are drept scop reinerea eventualelor impuriti intrate n masa de fin n timpul transportului sau n timpul depozitrii i eliminarea unor impuriti metalice. Totodat, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar fermentrii drojdiilor). Cernerea se realizeaz pe utilaje speciale numite generic cerntoare. 25

Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 250C i 350C, n funcie de temperatura pe care trebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Temperatura pn la care trebuie nclzit apa este determinat de ctre specialiti pe cale matematic. Pregtirea drojdiei. Dac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil aceasta se desface n ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de drojdie. Ca urmare, repartizarea acesteia n aluat se realizeaz mai uor i uniform. Suspensia se prepar n proporia de 1kg drojdie la 5 sau 10l ap. Pentru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari. Pregtirea srii const n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile existente. Sarea se pregtete cu ajutorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaii continue pentru dizolvare. 3.7.1.2. Pregtirea materiilor auxiliare Pentru a putea fi utilizate n procesul de fabricare a pinii materiile auxiliare trebuie pregtite n diferite moduri, n funcie de specificul fiecreia, aa cum se prezint n continuare: Grsimile consistente (untul, margarina) se topesc, de obicei n soluia de sare, zahr i lapte, atunci cnd ele se utilizeaz mpreun la fabricarea sortimentului respectiv. n fabricile mari, lichefierea grsimilor se produce n instalaii mecanizate. Zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar. pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul zahrului sau n timpul executrii acestei operaii. Mierea, glucoza i extractul de mal se transform n soluie spre a se omogeniza mai uor n masa de aluat. Oule sunt sparte mai nti ntr-un vas mic, sunt btute i apoi strecurate printr-o sit din metal inoxidabil avnd ochiurile de 1mm2 i trecute ntr-un vas mai mare. Cartofii sunt utilizai sub form de past sau fin, care se adaug aluatului. Pasta de cartofi se obine prin fierberea cartofilor cu sare, rcirea acestora timp de 56 ore, dup care sunt mrunii pe cale mecanic, obinndu-se pasta. Calitatea acesteia se verific din punct de vedere organoleptic n funcie de aspect, culoare, miros, gust i puritate, precum i prin determinarea umiditii. n cazul n care se utilizeaz fina de cartof, aceasta trebuie transformat n past prin malaxare cu ap la temperatura de 80900C, n proporie de 4:1. Pasta obinut se las s se rceasc timp de 23 h, pn ajunge la 32350C, apoi se folosete la prepararea maielei.[39, 59, 63]

3.8. Dozarea materiilor prime i auxiliareO condiie important pentru obinerea unor produse finite de calitate superioar avnd o anumit compoziie o reprezint dozarea materiilor prime i auxiliare. Dup ce au fost pregtite n mod corespunztor acestea sunt cntrite sau msurate n vederea utilizrii lor n cantiti corespunztoare la prepararea semifabricatelor (prospeime maia sau aluat). n acest mod se obine un aluat final cu nsuiri fizico-chimice optime i de compoziie corespunztoare reetei prescrise, cea ce duce la realizarea calitii dorite a produselor.

26

3.8.1. Dozarea finii Dozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul, socotinduse o cantitate de circa 40% fa de acest volum n care se lucreaz cu fin neagr sau semialb i 35% n cazul finii albe. Pentru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascul cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. Dozatorul continuu se utilizeaz pentru alimentarea cu fin a malaxorului cu funcionare continu. Dozarea se realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin n unitatea de timp. Aceste dozatoare pot fi: cu sond transportoare, la care modificarea dozei se realizeaz prin mrirea grosimii stratului de fin pe band sau a vitezei benzii; cu ecluz rotativ, la care doza se modific prin modificarea turaiei ecluzei; cu melc, doza modificndu-se odat cu turaia melcului transport; cu vibrator, la care se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare. 3.8.2. Dozarea lichidelor Lichidele, cum sunt apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare fluid, se dozeaz n cantitile prevzute de reete prin msurare cu ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. Aceste instalaii sunt prevzute cu dispozitive de citire a volumului i a temperaturii. n cazul soluiilor de sare i a suspensiei de drojdie se utilizeaz un dozator automat de lichide care se racordeaz direct la conducta prin care se pompeaz aceste soluii. Pentru dozarea grsimilor fluidizate se utilizeaz instalaii oarecum similare cu cele precizate anterior, a cror alimentare se face prin conducte nclzite cu abur, spre a se menine grsimea n stare fluidizat. Celelalte materii, cum ar fi cartofii, laptele, extractul de mal, fructele confiate, seminele nu necesit o aparatur special. Acestea se dozeaz pur i simplu prin cntrire.

3.5. Prepararea i prelucrarea aluatului3.5.1. Prepararea aluatului Prepararea aluatului este faza tehnologic care cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea materiilor prime i auxiliare, care au fost pregtite n prealabil; frmntarea acestora; fermentarea aluatului. Pentru prepararea aluatului n industria de panificaie se utilizeaz, n principal, dou metode: metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic. 3.5.1.1. Metoda direct Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime i auxiliare. Este cea mai simpl i mai rapid metod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dubl) fa de metoda indirect. Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite. Primul procedeu, cel clasic, const n frmntarea aluatului n malaxoare clasice, lente, timp de 1015 minute, dup care este lsat la fermentat timp de 23 ore la temperatura de 30320C, utiliznd 1,53% drojdie. Procedeul rapid i care const n frmntarea aluatului n malaxoare rapide, cu turaie mare a braului de frmntare, dup care urmeaz o frmntare scurt, timp de 1020 minute, care se realizeaz n buncrul mainii de divizat. [39,59, 11, 24, 63] 27

Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substane oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de drojdie la 3 5%. Datorit reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile obinute prin aceast metod sunt mult mai uor de modelat (prelucrat), ns produsele obinute prin aceast metod sunt mai slabe calitativ, au gust i arome slabe, miezul se nvechete uor. Aceast metod se aplic finurilor de extracie mic. 3.5.1.2. Metoda indirect Metoda indirect prezint dou variante: bifazic i trifazic, aplicate n exclusivitate pentru obinerea pinii de consum, obinuit. Ambele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia i prosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cu semipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea drojdiilor, care vor afna foarte bine aluatul prin fermentare i vor forma acidului lactic, care mbuntete calitile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii. [39,59, 11, 24, 63] Metoda bifazic cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap i drojdie. n scopul fermentrii maielei, la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20%, n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. ntreg procesul tehnologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere a maielelor, adic de mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora. n funcie de consisten maiaua poate fi fluid i consistent. Maiaua consistent are umiditatea de 41...44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce reprezint 30...60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de cantitatea finii. Pentru obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de maia n aluat nu trebuie s coboare sub 35% din cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru finurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea maielei i va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru finurile slabe, 4045% pentru finurile de calitate medie i circa 60% pentru finurile foarte bune i puternice. Temperatura maielei variaz ntre 25290C, iar durata de fermentare ntre 90180 minute. Folosirea unor valori mai mari pentru aceti parametri nrutete structura porozitii aluatului. Maiaua fluid are umiditatea de 63...75% i conine 30...40% din fina prelucrat i se obine din fin, ap i ba. Cantitatea de ap utilizat poate reprezenta 80...82% din cantitatea de ap calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea adugat 0,7...1% fa de total fin prelucrat. Datorit introducerii srii n maiaua fluid, glutenul se ntrete, astfel nct aluatul preparat cu maia fluid srat are proprieti reologice mbuntite, reduce viteza de cretere a aciditii (important pentru anotimpul cald), reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n transportul i dozarea maielei. Maiaua fluid se prepar la temperatura de 27290C i se fermenteaz 3...4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul fermentrii maielei se constat prin formarea la suprafa a unei spume dense. Maiaua se frmnt timp de 812 minute, n funcie de calitatea finii. Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin, ap i sare i materiile auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai 28

principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi i durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice. [39,59, 11, 63] Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute, temperatura de 25320C, iar durata de fermentare 060 minute. Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. Prosptura reprezint o cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea iniial a aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut. Prosptura se prepar din 5...20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea acesteia, din ap i drojdie. Aceasta se frmnt 68 minute i se fermenteaz 4...6 ore la temperatura de 27...280C, n funcie de cantitatea i calitatea finii (extracia). Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice, prepararea maielei i aluatului, se face asemntor ce cea din cadrul metodei bifazice. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului (maia, prosptur) variaz ntre 4050% din totalul finii preluate, netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe i degradate. Metoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar, cu volum mare, cu miez poros, afnat cu gust i miros plcut, iar cantitatea de drojdie utilizat este mai mic. 3.6.2. Prelucrarea aluatului Prelucrarea aluatului este faza imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune din urmtoarele subfaze, n urma crora rezult buci de aluat de o anumit greutate i form: divizarea, rotunjirea, modelarea final i fermentarea final (dospirea) (fig. 2.5). Divizarea este operaia prin care aluatul se mparte n buci de o anumit mas. Masa bucii de aluat se stabilete n funcie de masa final a produsului, inndu-se cont de pierderile care au loc n timpul procesului de coacere i cel de rcire, acestea, variind ntre 823%. Rotunjirea (premodelarea) se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Datorit aciunii mecanice asupra bucilor de aluat o parte din gaze se elimin, peliculele

29 Fig. 2.5 Schema operaiilor de prelucrare a aluatului pentru principalele produse de panificaie [59, 77]

de gluten se lipesc ntre ele, iar n urma premodelrii se reia procesul de formare a unei structuri poroase. Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului finit, structura uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei active lactice, dezvoltarea i coacerea uniform a produselor. Datorit aciunii mecanice executate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i n consecin a volumului pinii i a structurii porozitii. Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), modelarea sub form alungit (n cazul pinii de form lung) sau rularea (n cazul franzelei). Operaia de modelare se realizeaz fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de modelat. Modelarea manual const n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul modelator (tablagiu) pe masa de modelare, care le d forma impus sortimentului care se fabric (rotund, alungit sau mpletit). Modelarea mecanizat se execut cu ajutorul mainilor de modelat i elimin toate dezavantajele modelrii manuale. Fermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui aluat afnat, bine dezvoltat.

3.7. Coacerea piniiCoacerea pinii este un proces complex fizic, biochimic i microbiologic cauzat de nclzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaroporos cnd se produce transformarea acestuia ntrun produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coaj rumen. Mecanismul procesului de coacere a pinii este condiionat de modul n care are loc nclzirea bucilor de aluat. Aceasta se poate realiza prin conductibilitatea, termodifuziunea i difuzia umiditii, sub form lichid i sub form de vapori, ceea ce modific succesiv starea energetic a diferitelor straturi. Datorit acestei stri energetice, n aluat au loc transformri microbiologice, biochimice i coloidale care determin modificri ale modului de legare a apei, fenomene ce se influeneaz reciproc i sunt specifice numai procesului de coacere a pinii. Astfel, imediat dup introducerea bucii de aluat n cuptor, aceasta ncepe s-i mreasc volumul, care la un moment dat stagneaz, produsul pstrndu-i volumul i forma pn la sfritul procesului de coacere. Creterea volumului se datoreaz dioxidului de carbon rezultat prin fermentare, care se dilat i Fig. 2.6 Diagrama de tinde s ocupe un volum mai mare, afnnd aluatul. temperatur [59] Concomitent cu mrirea volumului are loc formarea cojii, mai nti bucata de aluat acoperindu-se de o pojghi uscat, subire care n timp se ngroa din ce n ce mai mult, obinndu-se n final coaja. Din analiza diagramelor de temperatur (fig. 2.6) a diferitelor zone ale bucii de aluat n decursul procesului de coacere, se observ c la sfritul coacerii suprafaa cojii pinii ajunge la circa 1800C (curba 1), zonele imediat urmtoare ntre 1101600C, zonele interioare ale cojii imediat nvecinate cu miezul la 1000C, iar partea central a miezului 95980C (curbele 2 i 3).

30

Totodat, datorit cldurii, bucata de aluat pierde ap prin vaporizare, mai nti din straturile de la suprafa (care devin rigide, pstrndu-i ns maleabilitatea) i mai apoi i din straturile interioare ale bucii. n primele 25 minute de la introducerea bucii de aluat n cuptor, stratul periferic al bucii de aluat i pierde toat umiditatea, pe care o degaj sub form de vapori n camera de coacere i astfel ia natere coaja pinii. Vaporii de ap din straturile interioare ale bucii de aluat, ajuni sub coaj nu pot iei uor prin porii cojii, care sunt mult mai mici ca cei ai miezului, astfel c apa se adun n zona de sub coaj, se nclzete i se condenseaz pe straturile mai reci din interiorul bucii de aluat, cednd cldura latent de vaporizare. Aceste straturi se vor nclzi, iar apa va migra din nou spre coaj i din nou se va ntoarce i se va condensa pe un strat de aluat mai rece, care se va afla ns mai spre centrul bucii de aluat. Acest lucru arat c n bucata de aluat temperatura crete de la coaj spre miez, acest fenomen purtnd denumirea de difuzia termic a umiditii. Graficul din figura 2.7 reprezint cmpul de umiditate al bucii de aluat coapte la temperatur constant i fr umectarea camerei de coacere. Umiditatea stratului superficial (curba 1) scade foarte repede pn la umiditatea de echilibru higrometric. Umiditatea straturilor interioare ale cojii (curba 2), care se formeaz mai trziu, crete la nceputul coacerii i apoi scade pn la umiditatea de echilibru. Umiditatea stratului exterior al miezului (curba 3) crete mai repede la nceput iar apoi scade datorit termodifuziunii umiditii. Umiditatea stratului de miez rmne pn la sfritul coacerii mai mare dect umiditatea iniial a aluatului. Pierderea unei cantiti din apa coninut de aluat, n camera de coacere, prin evaporare determin scderea masei bucilor de aluat, scdere ce reprezint 5...20% din masa iniial a acestora. n urma unor cercetri experimentale s-a constat c procesul de coacere a pinii este caracterizat de temperaturile specificate n tabelul 2.1. Tabelul 3.1 Principale procese ce au loc n aluat n timpul coacerii PRINCIPALELE PROCESE CE AU LOC N ALUAT N TIMPUL COACERII

TEMPERAT URA ALUATULUI , C 3040 umflarea amidonului; Fig. 2.7 Pierderile deumiditate [43] accelerarea activitii enzimelor amilolitice i a complexului zimazic din drojdie (provocnd fermentaia alcoolic energic). creterea volumului aluatului; formarea pojghiei de coaj la suprafaa aluatului; 4060 intensificarea activitii enzimatice; nceperea gelificerii amidonului i coagulrii proteinelor; ncetarea activitii drojdiei i a celeilalte microflore fermentative. 6090 gelifierea amidonului atinge punctul maxim, iar coagularea proteinelor se ncheie;

31

90100 100180

ncetarea activitii enzimatice; ncepe formarea miezului. accelerarea evaporrii apei din aluat, formndu-se coaja; formarea complet a miezului pinii; ncetarea creterii volumului pinii. brunificarea cojii pinii prin formarea melanoinelor; ncetarea procesului de coacere.

Dup introducerea n cuptor, din cauza nclzirii succesive a straturilor, fermentarea lent continu un timp ndelungat n aproape toat masa aluatului. ncepnd de la interior ctre exterior, n straturi concentrice cantitile de CO2 formate succesiv mpreun cu dilatarea gazelor deja existente n aluat, duc la creterea volumului iniial al aluatului. Coacerea pinii este un proces hidrotermic, care este influenat de un mare numr de factori: dimensiunile produsului i sarcina termic; forma produselor cu ct centrul termic al produselor este mai aproape de suprafaa de recepie a cldurii, timpul de coacere este mai redus; produsele alungite se coc mai repede dect cele rotunde; masa produselor produsele cu mas mai mare se coc mai greu; umiditatea materialului produsele din aluaturi mai umede se coc mai repede, datorit difuziei mai intense a umiditii; grosimea cojii - coaja groas i uscat determin o micare a fluxului termic interior ducnd la creterea timpului de coacere; temperatura suprafeelor de nclzire i cea a aluatului n prima etap a coacerii mrimea acestor temperaturi duce la intensificarea nclzirii aluatului, n timp ce n etapa a doua, datorit rezistenei termice a cojii, o temperatur ridicat a camerei de coacere nu influeneaz notabil variaia temperaturii miezului, dar coaja se poate carboniza; umiditatea mediului din camera de coacere. Dac temperatura camerei de coacere este mai mare de 1000C vaporii de ap din mediu se gsesc sub form de vapori supranclzii.

3.8. Controlul calitii piniiCalitatea unui produs reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor. Tabelul 3.2 Nevoi explicite i implicite ale consumatorilor Nevoi Implicite Explicite siguran igien alimentar satisfacere gust, miros, aspect sntate factori nutriionali serviciu prepararea rapid, conservare Produsele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne, care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie s-i ndeplineasc spre a corespunde consumului. Sunt supuse controlului calitii att proprietile senzoriale (aspect, arome, gust), care produc senzaia plcut asupra consumatorului, ct i nsuirile fizico-chimice, care garanteaz un anumit

32

coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai plcute, ci i utile n alimentaie. Controlul calitii pinii se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor senzuale i pr