1

Conservarea cu ajutorul refrigerarii

Facultate: CASMGrupa: IPA 1121

Student: Ionut CristianCoordonator: S.I. Cristina Covaliu

2

CuprinsConsideratii generale……..…………………………………..Pag 3Conservarea prin refrigerare a produselor de origine

vegetala…………………….............................……..…Pag 8Conditii optime de depozitare a produselor de origine

vegetala……………………………………………………….………Pag 9Principalele cauze ale pierdeilor din legume si

fructe…………………………………………………….……………Pag 12Conservarea prin refrigerare a produselor din

carne…………………………………….......................….Pag 15Depozitarea produselor de origine animala in stare

refrigerata…………………..…………………………………….Pag 17Concluzii……………………………………………………….……Pag 18Bibliografie………………………………………………………..Pag 19

3

Consideratii generale Frigul are un rol important, in conservarea produselor

alimentare Conservarea prin frig a produselor alimentare are la baza

principiul anabiozei (fizioanbioza) Procedeul de conservare prin refrigerare numinduse

psihroanabioza

4

Refrigerarea este caracterizata prin racirea produsului la temperaturi cuprinse, 0 si 4o C.

Refrigerarea produce:• Oprirea dezvoltarii bacteriilor patogene

• Incetinirea dezvoltarii microbiotei de alterare provenita din contaminarea interna si externa

Reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime

Diminuarea unor procese fiziologice (dezhidratere, respiratie, transpiratie)

Clostridium botulinum

Salmonella

5Oprirea dezvoltarii si multiplicarii anumitor

microorganisme

6

La refrigerarea produselor alimentare trebuie sa fie respectate unele principii de baza:

oRefrigerarea trebuie aplicata numai unui produs salubru.

oRefrigerarea trebuie aplicata cat mai repede produsului vegetal/animal.

oLantul frigorific trebuie sa fie complet si neantrerupt de la producator la consumator.

7

D.P.D.V. al agentului de racire, refrigerarea se poate realiza:• In aer, cu temperatura de -1…+1oC; • In apa glaciala. Apa glacila are temperatura de 0.5-2o

• Cu aer umed procedeu recomandat pentru varza alba,salata, castraveti, fasole verde• Sub vid:

Cu umectare prealabila a produselor Fara umectarea prealabila a produselor

8

Conservarea prin refrigerare a produselor de origine vegetala

Produsele de origine vegetala pot fi conservate prin refrigerare

In cazul conservarii prin refrigerare a produselor vegetal ca atare in lazi vom avea in vedere:

Gradul de maturareFructele si legumele se in stare proaspata se pot

recolta in diferite faze de maturitate si anume:  

Maturitate tehnica Maturitate de recoltare Maturitate de consum

9

Pregatirea preliminara a fructelor si legumelor Conditii optime de depozitare

Produsul Temperatura oC

Umiditatea%

Durata de depozitare

Banane 12…14 90-95 3-7 zileZmeura -0.5…0 90-95 1-2 saptMere -1…5 90 2-8 luniCiuperci 0 90 3-4 luniPatrunjel 0 90-95 1-2 luniUsturoi uscat

0 69-70 6-7 luni

Conditii optime de depozitare a produselor de origine vegetala

10

Fragilitatea produselor vegetaleDegradarea mecanica

Degradarea fizica

Degradarea fizica a strugurilor

(dezhidratare)

11

Pierderile de masa sunt datorate evaporarii apei. Pentru reducerea pierderilor de umiditate se poate actiona

astfel:Cresterea umiditatii relative a aerului in jurul

produsuluiDiminuarea presiunii vaporilor saturatiLimitarea de perioadei de ventilatie

Pe langa pierderile de umiditate, fructele si legumele pot suferi si pierderi de natura mecanica, parazitara, fiziologica

12

Produsul Felul pierderilor, %Origine

mecanicaOrigine

parazitaraOrigine

fiziologicaCartofi 1.8 0.5 1.3Castraveti 1.2 3.3 3.4Salata 5.8 2.7 3.2Portocale 0.8 3.1 0.3Piersici 6.4 6.2Capsuni 7.7 15.2

Principalele cauze ale pierdeilor din legume si fructe

13

Degradarile biologice ale fructelor si legumelor se datoreza unor paraziti,bacterii sau mucegaiuri si sunt denumite boli ciptogamice.

Dupa etapa de refrigerare, fructele si legumele pot fi ambalate.

Utilaj de ambalare

Ambalajul utilizat trebuie sa asigure:Protectie mecnicaEvitarea dezhidratarilorConservarea proprietatilor senzoriale si nutritivePastrarea aspectului initial

14

Conservarea proprietatilor senzoriale si nutritive la fructele si legumele conservate

Acumularea in ambalaj de compusi volatili organici,in special etilena compromit calitatea conservarii produselor vegetale, provocand diverse raspunsuri fiziologice daunatoare tesuturilor.

Etilena

•Hormon vegetal foarte activ, este produsa de toate tesuturile plantelor si de o serie de microorganisme

15

Conservarea prin refrigerare a produselor din carne

La refrigerarea produselor de origine animala trebuie sa avem in vedere urmatoarele aspecte:

Refrigerarea rapida a carnii calde in carcase conduce la starea numita contractrea la rece

Refrigerarea rapida conduce la stoparea timpurie a multiplicarii microorganismelor de contaminare superficiala

Carcasele de pasare refrigerate in apa racita trebuie sa fie uscate cu aer rece

Ouale supuse refrigerarii trebuie sa fie absolut proaspete, spalate si dezinfectate

Laptele colectat trebuie sa fie imediat racit la cel mult 4oC smantana de consum trebuie refrigerata la temperaturi <=6

16

Laptele pasteurizat si produsele lactate acide se racesc la 6oC

Pestele se refrigereaza cu gheata, in straturi gheata/peste

Refrigerarea produselor marine

17

Depozitarea produselor de origine animala in stare refrigerata

La depozitarea produselor de origine animala trebuie sa se respecte urmatoarele:

Mentinerea temperaturii aerului cat mai apropiata de 0oC

Mentinerea unei umiditati relative a aerului O circulatie relativ redusa a aerului care sa asigure o

uniformizare a temperaturii O reamprospatare a aerului, de maximum 2-4 ori volumul

depozitului Evitarea depozitarii produselor ce degaja miros (peste) cu

cele care absorb mirosurile (oua, carne, branzeturi) Igienizarea perfecta a depozitelor pt a evita dezvoltarea de

microorganisme.

18

Concluzii Prin refrigerare se măreşte cu câteva zile – săptămâni

durata de păstrare a alimentelor nefiind necesară adăugarea de aditivi alimentari- conservanţi- care de multe ori au şi un efect negativ imediat sau cumulativ asupra sănătăţii umane.

In ultimul timp se acordă o importanţă tot mai mare conservării prin frig a produselor din legume şi fructe şi chiar a celor care, în mod obişnuit se depozitează în silozuri deoarece conservarea prim frig este mult mai avantajoasă

19

Bibliografie

Principiile conservarii produselor alimentare seria Inginerie alimentara Editura Agir,Bucuresti 2004 coordonator Constantin Banu.

Biotehnologii în industria alimentară. Editura Tehnică, Bucureşti, 2000 cooedonator Constantin Banu .

Manualul inginerului de industrie alimentară. Editura Tehnică, Bucureşti, 1999, vol. I şi II.

20

Va multumesc pentru

atentie!