Mod.

Coala Nr. Docum. Semn. Data

Elaborat

Conduc.

Balan S. Coala Coli Coli

Aprobat

Scripcari I.

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

1.CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII, SECŢIILOR DE PRODUCŢIE

1.1 Secţiile serviciilor de inginerie şi secţiile tehnologice a întreprinderii, caracteristica secţiilor-distanţa, amplasarea pe planul general, productivitatea Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării animalelor în vederea obţinerii atît a cărnii şi a grăsimilor ca produs principal, a preparatelor, conservelor şi semiconservelor, cît şi a altor produse secundare alimentare, tehnice şi furajere. După capacitate şi profil aceste unitaţi se calasifică astfel:

combinate de carne; abatoare; fabrici de preparate din carne; fabrici de conserve din carne; fabrici de semiconserve din carne; fabrici de produse crude uscate; fabrici de preparate culinare congelate; antrepozite frigorifice.

Unitatea economică pe care o reprezentăm este societatea cu raspundere limitata Nivalli Prod, care este amplasată în extravilanul satului Dubasarii Vechi,raionul Criuleni. Această întreprindere a inceput sa activeze in anul curent. Întreprinderea funcţionează de pe 14 februarie 2011. La începutul activităţii, vînzările constituiau 500-1000 kg salam/noapte. În timpul actual ajung pînă la 2-2,5 tone/noapte. Distribuitorul oficial a produselor SRL „Nivalli Prod” este compania ,,Top Product’’ SRL. În cadrul secţiei activează în jur de 40 lucrători. SRL „Nivalli Prod” se ocupă cu producerea salamurilor, avînd un sortiment vast - în jur de 80 tipuri, cu logotip de firmă „Nivalli” şi „Gastronom”. Producţia „Gastronom” este destinată populaţiei cu venituri modeste. Blocul de producţie cuprinde 5 secţii:

salam; semifabricate; carne tocată; frigidere; realizare.

Întinzîndu-se pe o suprafaţă de 1 ha, în cadrul acestei secţii activează 130 angajaţi, avînd următoarele funcţii: · tehnolog, · maestrii secţiei, · preparator carne, · cantaragere specii, · sărător carne, · prelucrător mezeluri, · dezosatori centilitari, · deflaxator, · hamali, · depozitori în încăperi, · îngrijitori de servicii şi producere, · muncitori auxiliari. Această secţie este dotată cu: -cîntare, -cuter(2), -şpriţ:rex(3), polyclim, -generator de gheaţă, -maşină de tocat, -maşină de tăiat oasele, -camere pentru afumat universale cu generatoare de fum. În prezent întreprinderea fabrică produse doar la comandă Actualmente realizează produsele în oraşele din toate colturile Moldovei.In Chişinău aprovizioneaza magazinele: Fidesco, Fourchette, Metro, IMC Market, Green Hills, ş.a.

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie termică şi electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj Pentru asigurarea unor condiţii optime de funcţionare şi întreţinere a întreprinderii, aceasta este prevăzută cu reţea de apă cu presiune suficientă pentru realizarea efectului mecanic la curăţare şi care poate livra în mod permanent debitele solicitate în procesul tehnologic. Sursa de alimentare cu apă a combinatului serveşte sonda, unde apa este pompată în mod continuu şi este purificată.

Cantitatea de apă utilizată de întreprindere timp de un an:1. Consumul apei pentru sectoarele decongelării: Utilităţi industriale – 2240,6 m³ Utilităţi gospodăreşti – 346,8 m³

Total – 2587,4 m³2. Consumul apei pentru sectorul Utilităţi industriale – 937,5 m³ Utilităţi gospodăreşti 275,4 m³

Total – 1213,9 m³3. Consumul apei în sectorul de producere: Utilităţi industriale – 1096,5 m³ Utilităţi gospodăreşti – 1101,6 m³

Total – 2198,1 m³4. Consumul apei în secţia frigidere de maturare a producţiei Utilităţi industriale – 114,8 m³ Utilităţi gospodăreşti – 191,3 m³

Total – 306,1 m³5. Consumul apei în secţia de fierbere a materiei prime: Utilităţi industriale – 117,3 m³ Utilităţi gospodăreşti – 117,3 m³

Total – 234,6 m³6. Consumul apei în camera de răcire aproducţiei Utilităţi industriale – 943,5 m³ Utilităţi gospodăreşti – 61,2 m³

Total – 1004,7 m³7. Consumul apei pentru camera de afumare aproducţiei: Utilităţi gospodăreşti – 71,4 m³

Total – 71,4 m³8. Consumul apei pentru camera de răcire-uscare: Utilităţi industriale – 102,0 m³ Utilităţi gospodăreşti – 122,4 m³

Total – 224,4 m³9. Consumul apei pentru camera de răcire a produsului finit: Utilităţi industriale – 102,0 m³ Utilităţi gospodăreşti – 165,8 m³

Total – 267,8 m³10. Consumul apei pentru sectorul de realizare a produsului finit: Utilităţi gospodăreşti – 35,7 m³

Total – 35,7 m³11. Consumul apei pentru sectorul de depozitare a materialelor auxiliare: Utilităţi gospodăreşti – 127,5 m³

Total – 127,5 m³

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

12. Consumul apei pentru secţia de spălare: Utilităţi industriale – 255,0 m³ Utilităţi gospodăreşti – 326,4 m³

Total – 581,4 m³13. Consumul apei pentru camerele cu frigidere: Utilităţi gospodăreşti – 49,4 m³

Total – 49,4 m³14. Consumul apei pentru încăperi auxiliare: Utilităţi gospodăreşti – 1415,3 m³

Total – 1415,3 m³15. Consumul apei pentru utilităţi gospodăreşti şi sanitare: Administraţia, depozit – 510,0 m³ Sectoarele de producere – 2550,0 m³

Total – 3060,0 m³Totalul întrebuinţării pe întreprindere – 13376,5 m³.

Sursa de energie termică serveşte casangeria care aprovizionează întreprinderea cu căldură şi aburi. La întreprindere mai sunt şi boilere pentru încălzirea apei.

Energia electrică este furnizată in mod continuu de Ukraina. SRL „Top Product” colaborează cu alte întreprinderi care o aprovizionează cu materiale

auxiliare. Condimentele, nitriţii, polifosfaţii se aduc de la firma „CondiViv” (Moldova). Întreprinderea cumpără membrane artificiale (poliamidice, fibroase, colagenice) de la firmele „AdimarInter”(fabios, naturiu, colaghen), „NicolesCom”(amiţel, polimeolid), naturale: „VilixMar”, „XADV”.

Materialele pentru ambalare se livrează de la întreprinderi particulare din republică. Utilajele şi recipientele sunt aduse din Danemarca, Germania, Polonia.

2. Caracteristica materiei prime şi materialelor auxiliare utilizate la întreprindere

2.1 Caracteristica materiei prime

Pentru fabricarea sortimentului propus se utilizeaza carne refrigerata, cu t= 0...4 ºC, primita din frigiderul intreprinderii:

- Carne de vita conform GOST 779-87, in stare refrigerata;- Carne de porc conform GOST 7724-77 in stare refrigerata.

Carcasele de bovina sunt despicate in semicarcase dupa lungimea coloanei vertebrale, fara ca vertebrele sa fie faramitate. Carnea este proaspata, fara miros strain si mucozitate. Suprafata jumatatilor are culoarea de la roz-pal pina la rosu-inchis; grasimea este alba sau putin galbui. Pe jumatati se admite prezenta ramasitilor organelor interne, tesut adipos, aglomerari de singe, bataturi. Tesutul muscular contine nu mai mult de 6% de tesut conjunctiv.

Semicarcasele de porc fara urme de par, organe interne, aglomerari de singe, murdariri, lovituri.

Tabelul 2.1.1 Caracteristica carnii de bovina GOST 779-87 [7] si porcina GOST

7724-77

Indicii Carne proaspata Carne relativ proaspata

Carne alterata

Aspect exterior

La suprafata carnea prezinta o

La suprafata carnea reprezinta uneori o

Suprafata poate fi uscata sau umeda

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

pelicula uscata. Grasimea cu coloratie, consistenta si gust normal, caracteristic specie; tendoane lucioase, elastic si tari, lichidul sinovial e limpede.

pelicula uscata; alteori este partial acoperita cu mucus lipicios; grasimea are aspect mat, tendoanele sint mai cenusii, lichidul sinovial este tulbure.

si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai; grasimea are aspect mat sau cenusiu; miros si gust de rinced, tendoanele sint acoperite cu mucus, lichidul sinovial e tulbure.

Culoarea La suprafata are culoare roz-rosie, in sectiune este lucioasa, sucul muscular este limpede

Suprafata este mata si mai inchisa, in sectiune umeda, nelipicioasa, sucul muscular e tulbure.

La suprafata, culoarra este cenusie sau verzuie, sectiunea e umeda si foarte lipicioasa.

Consistenta Este fina si elastica, in sectiune este compacta. Nu se formeaza gropite in urma apasarii cu degetul.

Este moale atit la suprafata, cit si in sectiune, urmele si gropitele revin destul de repede.

Atit la suprafata cit si in sectiune gropitele formate in urma apasarii cu degetul persista.

Miros Placut si caracteristic fiecarui tip de carne.

Usor acid sau de mucegai, in straturile profunde lipseste mirosul de mucegai.

Miros de putred si mucegai, atit la suprafata, cit si in straturile profunde.

Tabelul 2.1.2 Alegerea si caracteristica materiei prime, carne de bovina GOST 779-87 Indicii CaracteristicaAspect exterior al carnii de bovina Tesut muscular bine dezvoltat, putin se

observa oasele spetelor si a partii posterioare.Consistenta ElasticaMasa carcasei de bovina 168kgCuloarea De la roz la rosu inchisMiros Caracteristic carcasei nealterateGustul carnii fierte Gust placut, fin, tipic carnii de bovinaCuloarea bulionului LimpedeProvenienta carnii De la animalele mature cu musculatura bine

dezvoltata, crescute, in conditii favorabile.

Tabelul 2.1.3 Alegerea si caracteristica materiei prime, carne de porcina GOST 7724-77

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Caracteristica categoriei Carcase de porcine graseMasa Nu este limitata(fara piele)Grosimea slaninei in zona vertebrelor 4,1 cm si mai multAspectul exterior Carcase curate, uscate, fara miros, fara

suprafete deshidratate, fara mucozitati si locuri de mucegai.

Consistenta Elasica Culoarea De la roz la roz inchisMirosul Caracteristic carcasei nealterateGustul carnii fierte Gust placut, fin, tipic carnii de porcinaCuloarea bulionului Limpede Provenienta carnii De la animale mature cu musculatura bine

dezvoltata, sanatoase

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:- Materiei prime de origine animala (carnii, slaninii) congelate mai mult

de o singura data;

- Carnii de porc si slaninii cu semne de rincezire si ingalbenire.

Tabelul 2.1.4 Compozitia chimica si valoarea energetica a materiei prime

Produsul Ap

a,

%

Prot

eine,

%

Grasim

e, %

Cen

usa,

%

Substante minerale, mg % Vitamine Val.

energ

., ccalNa K Ca

Mg P Fe

B1

B2

PP

Bovina,

cat. I

64,

518,6 16 0,9 65

32

59 22

18

8

2,

7

0,0

6

0,1

5

4,

7218

Porcina,

cat. III

38,

411,7 49,3 0,6 47

23

06 20

13

0

1,

4

0,4

0

0,1

0

2,

2491

2.2 Caracteristica materialelor auxiliare

Tabelul 2.2.1 Caracteristica sarii de bucatarie GOST 13830-91 [12]Denumirea indicilor Caracteristica calitatii

Extra si superioara Calitatea I si IIFormula NaClAspect exterior Produs sub forma de

praf-cristale, fara prezenta impuritatilor mecanice ce sunt legate de provenienta sarii

Produs sub forma de praf-cristale, fara prezenta impuritatilor mecanice, ce sunt legate de provenienta sarii

Gust si miros Gust sarat, fara miros strain

Gust sarat, fara miros strain

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Culoarea Alba Cu nuante gri, galbuie, roza, in dependenta de provenienta sarii

Continutul de NaCl %,nu mai mult

99,7 98,4 97,7 97,0

Ca,% 0,02 0,35 0,5 0,65Mg,% 0,01 0,05 0,1 0,25K,% 0,02 0,1 0,1 0,2Fe,% 0,005 0,005 0,01 0,01

Tabelul 2.2.2 Caracteristica nitritului de natriu GOST 4197-74 [14]

Denumirea indicilor Caracteristica si normaFormula NaNO2

Aspect exterior In forma cristalina, de culoare alba sau putin galbuie, care la aer se mareste

Masa moleculara 69Continut nitrit, % Nu mai mult de 99Substante insolubile Continutul Cl 0,002SO4 0,005Pb 0,005Fe 0,0002K 0,001As 0,00004Ca 0,002

Tabelul 2.2.3 Caracteristica zaharului tos GOST 21-78 [13]Denumirea indicilor Caracteristica si norma Metoda de cercetare

zahar Zahar industrialAspect exterior Produs cristalin. Prezenta impuritatilor

straine nu se admiteGOST 12576-67

Gust si miros Dulce, fara gust si miros strain, atit in stare uscata si apoasa

GOST 12576-67

Solubilitatea in apa Deplina, solutia trebuie sa fie stravezie, fara precipitate

GOST 12576-67

Partea de masa a zaharozei (s.u.),%

Nu mai putin de 99,75

Nu mai putin de 99,55

GOST 12571-65

Partea de masa a substantelor reducatoare, %

Nu mai mult de 0,05 Nu mai mult de 0,065

GOST 12575-65

Partea de masa a cenusei, %

0,03 0,05 GOST 12574-67

Tabelul 2.2.4 Caracteristica apei potabile GOST 2874-82 [19]

Denumirea indicilor Norma Metoda de analizaIndicii organoleptici

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Mirosul la t= 20÷60ºC, puncte 2 GOST 3351-74Gustul la t= 20÷60ºC, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74Indicii microbiologiciNumarul de microorganisme in 1ml apa, nu mai mult

100 GOST 18963-73

Numarul bacteriilor din grupa Escherichia colli in 1l de apa, nu mai mult

3 GOST 18963-73

Concentratia elementelor chimiceSubstante insolubile, mg/l, nu mai multAl 0,5Be 0,002Mg 0,25NO3 45Pb 0,03Se 0,001F 1,5Fe 0,3Cu 1,0PO4 3,5SO4 500Duritatea, mg echiv/l 7,0Ramasite uscate, mg/l 1000

Tabelul 2.2.5 Caracteristica piperului negru si alb dupa GOST 29050-91 [15]

Indicii organoleptici si fizico chimici

Denumirea Caracteristica ,narma Metoda de analiza

Intreg Maruntit

Aspect exteriopr Fruct rot cu ø3-8mm Sub forma de praf GOST288-75

Culoarea Negru , nuanta bruna Sur inchis cu nuante GOST288-75

Aroma si gust Specific piperului negru ,gust pronuntat,fara

miros strain

GOST288-75

Partea masica a

umiditasii

12,0 12,0 GOST288-75

Partea masica a

uluiurilor eterice,%

0,8 0,8 GOST288-75

Partea masica a

cenutei,%

6,0 6,0 GOST288-75

Partea masica a

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

impuritatilorde

origine vegetala,%

2,5 —— GOST288-750

Tabelul 2.2.6 Caracteristica nucsoarei dupa GOST 29048-91 [16]

Indicii organoleptici si fizico.chimici

Denumirea

indicelui

Caracteristica ,norma Metoda de analiza

Intreg Maruntit

Aspect exterior Seminte ovale cu

can-eluri adincite

reliefate

Particole de

nucusoa-ra diferite

marimi

GOST288-75

Culoare Brun deschis de diferite nuante.se permite

pete albe la seminte dupa prelucrare cu apa de

var

GOST288-75

Aroma si gust Specifice nucusoarei placute gust de

mirodenii putin astringent ,fara gust si miros

strain.

GOST288-75

Partea masica a

umiditatii,%

12,0 12,0 GOST288-75

Partea masicam a

uleiurilor eterice,%

4,0 4,0 GOST288-75

Partea masica a

cenusei,%

4,0 4,0 GOST288-75

Tabelul 2.2.7 Caracteristica usturoiului dupa SM 244:2004 [17]

Indicii organoleptici

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Denumirea

indicelor

Calitatea usturoiului

Extra Intii A doua

Calitatea bulbilor Intacti, de forma

regulata, curatiti, fara

defecte cu exceptia

unor usoare vatamari

la suprafata, cu

conditia ca nu

afecteaza aspectul

exterior general

Cateii bulbilor tre

sa fie compacti.

Intacti, relativ

uniformi; se admite

usoare rupturi ale

invelisului exterior al

bulbului.

Cateii tre sa fie

compacti.

Se admite rupturi ale

invelisului exterior al

bulbului sau lipsa partiala

a lui; leziuni cicatrizate

de origine mecanica;

urme usoare de lovituri;

bulbi de forma ne

regulata; lipsa a maxim

trei catei din bulb.

Conditii de

calibrare

45 mm 30 mm 30 mm

Tabelul 2.2.8 Caracteristica intestinelor de bovina GOST 13459-68 [18]

(umede)

Denumirea

indicilor

Caracteristica

I sort II sort

Aspect exterior Umede, fara murdariri din exterior,

Boabe (viermi

intestinali)

Se admite cosuri mici,

exceptie celor negre, galbene

mascate, verzi (cu indici de

puroi)

Se admite cosur, exceptie celor

negre, galbene mascate, verzi (cu

indici de puroi)

Culoarea De la roz-deschis pina la

cenusiu-deschis

De la roz-deschis pina la

cenusiu-deschis. Se admite

cenusiu si cenusiu-inchis.

Prelucrarea Curatite de grasime si membrana mucoasa, cu peretii trainici

Urme de grasime Se admite fisii longitudinale

de grasime curata cu lungimea

de 5 cm fiecare, distanta una fata

de alta min. 0,5 m.

Se admite urme neindemnate

de grasime curata.

Urme de Se admite fisii inguste cu Se admite fisii inguste cu

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

membrana mucoasa lungimea de 5 cm fiecare,

distanta una fata de alta min.

2 m

lungimea de 10 cm fiecare,

distanta una fata de alta min.

2 m

Leziunea peretilor Nu se admite Se admite leziuni (nu gauri) la

o distanta una fata de alta min. 0,5

m, care rezista la presiunea

aerului de 0,1 Mpa

Murdariri din

partea interioara

Se admite fisii intunecate pina

la 5 cm lungime, la o distanta

min de 2 m una fata de alta

Se admite fisii intunecate pina

la 10 cm lungime

Pete de sare Se admite, daca la spalarea

ulterioara dispar

Se admite

Rugina Nu se admite Se admite urme

Rujeola Nu se admite Se admite urme

Miros Natural, caracteristic intestinelor, fara miros strain

Nr. bucatilor in

manunchi

Nu mai mult de 6 (fara gauri

in pereti), nu mai scurte de

1 m

Mai mult de 6 (fara gauri in

pereti), nu mai scurte de

0,5 m

Defecte patologice

(umflaturi, abcesuri)

Nu se admite

Tabelul 2.2.9 Caracteristica intestinelor de bovina GOST 13459-68 [26]

(uscate)

Denumirea

indicilor

Caracteristica

I sort II sort

Aspect exterior Uscate, cu luci, cu peretii

trainici, elastice, fara murdari din

exterior

Uscate, cu luci, cu peretii

trainici, se admite cu peretii grosi

si subtiri, ne elastice, cu murdariri

neinsemnate din exterior

Boabe (viermi Nu se admite Se admite cosur, exceptie celor

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

intestinali) galbene mascate, verzi (cu indici

de puroi)

Culoarea Auriu, auriu-deschis, argintiu Auriu, auriu-deschis, argintiu,

se admite cafeniu-deschis si

cafeniu-inchis

Prelucrarea Curatite de grasime si membrana mucoasa, cu peretii trainici,

corect valtuite

Urme de grasime Se admite fisii longitudinale

de grasime curata cu lungimea

de 5 cm fiecare, distanta una fata

de alta min. 1 m.

Se admite urme neindemnate

de grasime curata.

Urme de

membrana mucoasa

Nu se admite Se admite

Leziunea peretilor Nu se admite

Murdariri din

partea interioara

Se admite fisii intunecate pina

la 5 cm lungime, la o distanta

min de 2 m una fata de alta

Se admite fisii intunecate pina

la 10 cm lungime

Mucegai Nu se admite

Miros Natural, caracteristic intestinelor, fara miros strain

Nr. bucatilor in

manunchi

Nu mai mult de 10 (fara gauri

in pereti), nu mai scurte de

3 m

Mai mult de 20 (fara gauri in

pereti), nu mai scurte de

1 m

Defecte patologice

(umflaturi, abcesuri)

Nu se admite

Tabelul 2.2.10 Caracteristica sforii GOST 17508-88 [20]

Denumirea Caracteristica

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

indicilor

Provenienta Se pregateste din scoarta de tei, fibre chimice, sau ata pentru sfoara

cu umiditatea 14-17%

Aspect exterior Sfoara prezinta produs nou, sau fibrilar rasucit

Structura sforii Codul Tensiunea de

rupere

Alungirea de

rupere

220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0

220*3 8143121202 13,5±0,7 2,0

220*4 8143121203 17±0,8 2,0

220*5 8143121204 21.0±1,0 -

Tabelul 2.2.11 Caracteristica clipselor de aliuminiu GOST 14838-78 [21]

Tipul materialului Masa 1000mm Diametru clipsei, mm

AD-1 aliuminiu pur 4,218 1,4-10,0

AD-2 4,218 1,4-0,03

AD-3 8,621 2,0-0,04

Asigurarea fondului centralizat cu carne, materie primă pentru necesităţile industriei sau pentru

satisfacerea consumului populaţiei, se realizează de la gospodăriile populaţiei. Procurarea

animalelor se realizează prin contracte economice şi achiziţii.

La intreprindere animalele sunt aduse cu ajutorul autocamioanelor. Aşa cum la

întreprindere sunt aduse partide mici de vite, calea ferată nu se întrebuinţează. După

transportarea animalelor, maşinile se spală cu apă fierbinte şi se dezinfectează la punctul special

de prelucrare sanitar.

Carnea congelată şi refrigerată se transportă în maşini - transportoare mai mici, pîna la 5

tone, care dispun de o camera de păstrare închisă ermetic, cu condiţioner cu aer rece pînă la -

18° - 20°C. Carnea înainte de a fi congelată sau refrigerată este ambalată în peliculă sau cutii

din hîrtie, iar acestea sînt puse în lăzi de plastic sau de lemn.

Inainte de a transporta carcase, semicarcase si sferturi de carcase, trebuie să se tină cont de:

1. starea tehnicaă a mijloacelor de transport, la etansitatea uşilor, funcţionarea mijloacelor de ventilaţie;

2. încăperea transportului trebuie să corespundă normelor sanitar- igienice;

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

3. muncitorii ce efectuează acest proces trebuie să facă un examen medical;4. verificarea stării de igienă a ambalării;5. determinarea timpului de încărcare si corectitudinea certificatului de

transport, privind felul si cantitatea produselor, starea lor igienica, termenul de valabilitate si alte date necesare.

Descărcarea se efectuează în cel mult 2 ore de la sosire. Deasemenea si carnea congelată şi refrigerată este supusă controlului sanitar - veterinar, pentru a evita calitatea proastă a produsului finit.

1.3 Sortimentul produselor finite. Caracteristica. Întreprinderea SRL „To product” oferă un sortiment foarte bogat consumatorilor, ea produce salamuri fierte, crenvurşti, lebărvuşti, safalade fiert-afumate, şunci, semiafumate, afumături, semifabricate. Anexa 2 prezinta sortimentul produselor finite.

Tabelul de mai jos ne prezintă certificatul de calitate a unor produse propuse spre realizare de SRL „Aviselect”.

Nr. De ord Denumirea produsului

Termenul de valabilitate(Zile)

membrană poliamid

sau celofană

membrană belcozin

membrană naturală,

fără membrană

membrană vacuum

contractibile

1. "De Sud"

parizer

cal.a treia 15      

2. "Doktorskaia" cal.super 15 10 10  

3. "Izmail"cal.a treia 15      

4. "Lunchmeat" cal.super 15      

5. "Liubiteliscaia" "Preferat" cal.super     10  

6. "Martadella"   7      

7. "Molocinaia" "Lacta" cal.super 15 10 10  

8. "De vită" cal.super     10  

9. "Piept de pui"safalade

cal.întîi     10  

10. "Mixt" cal.întîi     10  

11. "Safalade Dor" cal.întîi     10  

12. „De vita"

crenvurşti

cal.super     10 15

13. "Doctorskie" cal.doua   7    

14. "Finetea"     10    

15. "Crenvurşti cu caşcaval" cal.întîi   10    

16. "Assorti" cal.întîi   20    

17. "Lacta" cal.super   7   15

18. "Cabanos"

salam

semiafumat

cal.doua   (10-15)    

19. "De Bavaria" cal.întîi   (10-15)    

20. "De casă" cal.super     (10-15)  

21. "De Cracovia" cal.întîi     (10-15)  

22. "De Odesa" cal.întîi     (10-15)  

23. "De Tiraspol"     (10-15)    

24. "Satesc"       (10-15)  

25. "Lancemeat" cal.întîi   (10-15)    

26. "Puisor" cal.super     (10-15) 24

27. "Vienez" cal.super   (10-15)    

28. "De Moscova" salam fiert afumat

cal.super   (15-30)    

29. Servelat „Vienez” cal.super   (15-30)    

30. Jambon "Bonjour"afumată-

fiartă       10 20

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

31. "Melonca"şuncă fiartă

cal.întîi 20      

32. "Chicky" cal.super 20      

33. "La Dejun"   20      

34. Ruladă de Găinăafumată-

fiartă   10      

35. „Piept de pui”crud-

zvîntată cal.super   30    

36. Muschiuleț Cîmpenesc

afumată-fiartă

cal.super     10 20

37. “Batog Moldovenesc” cal.super     10 20

38. Mușcă „Montana” cal.super     10 20

39. Ruladă “Praga” cal.super     10 20

40. Rulada „Boghema” cal.super     10 20

41. Costiţă de porc cal.super     10  

42. Aripă de Găină afumată-fiartă       5 20

43. Pulpă de Găină       5 20

44. "De Ficat" Lebărvurşti cal.întîi 5      

45. "Haiduceasca" tobe cal.super 7      

46. "Moldovenească" cal.super 7      

47. Sîngeret "De casă" Sîngeret cal.super     5  

• salamuri semiafumate- max +12ºC (10zile), max +6ºC (15zile)

• mezeluri crude afumate şi crude zvîntate- 0...+4ºC

• salamuri fierte-afumate- max +15ºC (15zile), max +4ºC (30zile)

• produse din carne de porc, de vită şi din carne de pasărer- max+6ºC

• lebărvurşti, tobe, sîngerete- 0...+6ºC

• mezeluri fierte- 0...+6ºC.

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

2.APROVIZIONAREA ÎNTREPRINDERII CU MATERIE PRIMĂ

2.1 Animale furnizoare de carne la S.R.L „Top-Product”Cu circa 10-15 ani în urmă Republica Moldova dispunea de specii de bovine, porcine,

ovine, caprine şi pasăre. În prezent în majoritatea cazurilor la fabrica sunt aduse bovine şi porcine de la persoane fizice care sunt de diferite specii, vîrstă şi categorie.

Combinatul foloseste carcase, semicarcase şi sferturi. Încarcarea se face în mai multe feluri:

Dacă a sosit de la un abator particular din localitate, carnea caldă se va transporta în autobuze izoterme prin agaţarea în cîrlig sau umeraţi;

Carnea refrigerată se încarcă numai agăţată. Carnea trebuie să aibă circa +14ºC la os. Organele şi subprodusele se aşează în lăzi de metal care se stivuiesc în formă de şah pentru a nu bloca ventilarea;

Carnea, organele şi subprodusele congelate trebuie să aibă la os în momentul încărcării circa -12ºC. Carnea se aşează pe vrac în carcase de lemn;

Descărcarea cărnii calde şi zvîntate se face imediat. Carnea congelată şi refrigerată se descarcă în cel mult 2 ore de la sosire.

Materia primă recepţionată mai întîi de toate este supusă unui control sanitar-veterinar. Exemple de certificate veterinare sunt prezentate în Anexele 3, 4, 5, 6. Animalele sunt selectate după vîrstă, gen şi categoria de îngrăşare. Întreprinderea nu este dotată cu abator, din această cauză carnea de bovină este furnizată de la persoane fizice în carcase şi semicarcase, iar cea de porcină şi pasăre de persoane juridice, precum: SRL „Pucoven”-Roşcani, SRL „VestResurs”-Vulcăneşti şi SRL „Vispas&Co”-Hîrbovăţ. Toate loturile de materie primă sunt însoţite de un certificat veterinar.

2.2 Receptionarea animalelor vii la Întreprindere, a carcaselor, semicarcaselor şi a sferturilor de carcase La S.R.L „Top-Product” sunt aduse în special vite cornute mari, porci, mai rar vite cornute mici. În afara de animale Întreprinderea cumpară carcase, semicarcase şi sferturi, carne în bloc de la alte Întreprinderi mici în stare congelată.

2.3 Surse de aprovizionare cu materie primă-masa vie a animalelor Asigurarea fondului centralizat cu carne, materie primă pentru necesităţile industriei sau pentru satisfacerea consumului populaţiei, se realizează de la gospodăriile populaţiei. Procurarea animalelor se realizează prin contracte economice şi achiziţii.

La Întreprindere animalele sunt aduse cu ajutorul autocamioanelor. Aşa cum la întreprindere sunt aduse partide mici de vite, calea ferată nu se întrebuinţează. După transportarea animalelor, maşinile se spală cu apă fierbinte şi se dezinfectează la punctul special de prelucrare sanitar.

2.4 Tipul autobasculantelor La întreprindere carnea este adusă cu ajutorul autocamioanelor, dotate cu frigidere la

temperatura de 0...+4°C, cu autorizare pentru transportarea cărnii. La rîndul lor acestea sunt sanitarizate, dezinfectate şi spălate. Se folosesc mai des aşa camioane ca „Camaz” si „Zil 131” obişnuite şi amenajate special.

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

2.5 Controlul sanitar Medicul veterinar la primirea carcaselor efectuează analiza organoleptică :-Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (în special al celor articulare), lichidului sinuvial sau periostului. Se examinează suprafeţele de secţiune ale muşchilor secţionati la prelucrarea carcasei. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execută noi secţiuni ale straturilor musculare pînă la os. Umiditatea se apreciază vizual, prin palpare si cu ajutorul unei hîrtii de filtru care se aplică pe suprafaţa cărnii. Se examinează daca blocul de carne este compact. Se examinează stratul de gheaţă şi se apreciază integritatea suprafeţei şi stratului de deshidratare superficială. Se observă aspectul general al cărnii. Se apreciază aspectul maselor musculare, ţesutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial şi periostului. Se examinează suprefeţele de secţiune ale muşchilor secţionaţi la pelucrarea carcasei. Se apreciaza aspectul sucului de carne. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificări ale structurii se execută noi secţiuni de straturi musculare pînă la os.-Culoare. Se observă culoarea la exterior şi în secţiune. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţă şi pe secţiunea facută in momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se observă culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuţitul cald sau cu degetul. Se observă culoarea cărnii la exterior si în secţiune, a ţesutului conjunctiv şi a sucului de carne.-Consistenţa. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa şi pe o secţiune facută în momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se apreciază prin palpare şi prin sunetul obţinut la loviri cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvîntată sau refrigerată.-Mirosul. Se apreciază prin mirosire directă la suprafaţa exterioară şi la suprafaţa unei secţiuni proaspete, acordîndu-se atenţie în special straturilor profunde din imediata apropiere a osului.

După care datele se înregistrează în registrul de expertiză veterinar-sanitară, unde se mai indică şi masa carcaselor.

3. DEPOZITAREA MATERIEI PRIME – CARCASELOR, SEMICARCASELOR LA ÎNTREPRINDERE

3.1 Caracteristica secţiilor de refrigerare şi congelareCombinatul de mezeluri SRL “Nivalli” este dotat cu 5 frigidere. După colectare

carcasele trebuiesc introduse în spaţiile de refrigerare cît mai repede posibil. Refrigerarea carcaselor se desfăşoară în spaţii frigorifice prevăzute cu linii aeriene.

Primul frigider constă din 10 camere. Primele două camere sunt pentru răcirea semicarcaselor aduse de la abator sau de la persoane fizice. Capacitatea acestor camere este de 3-4 tone, t°= 0…+4 °C. Aceaste camere sunt prevazute cu linii aeriene montate la o distanţa convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii. Liniile sunt astfel calculate ca sa suporte greutatea încărcării pe metrul liniar, plus greutatea cîrligelor si carucioarelor, plus greutatea proprie. În mod obişnuit pe un metru liniar de linie se incarcă 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentînd: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg. Camera este dotată cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanţă intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de încărcare ca în tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici, intrucat se urmareşte realizarea unei circulatii minime a aerului, atît cît sa impiedice stagnarea aerului, care

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menţine în jurul a 0°C, umiditatea adaptată este de 80-85%, iar circulaţia aerului de 4-6 volume pe oră. Durata pastrarii este legata de proprietaţile carnii şi starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate păstra mai mult de 14 zile.

Înainte de transportare se verifica daca cîrligele sunt cositorite. În momentul introducerii cărnii la refrigerat se notează temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat şi se asează în asa fel încît de pe culoarul de trecere sa se poată controla durata răcirii. Între carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atingă şi să lase loc pentru aer (în locurile în care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normală, aparînd pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

După răcire o parte de carcase este transportată în urmatoarele camere a frigiderului cu t°= -18 °C. În aceaste camere durata păstrării atinge limite 6-12 luni.

Cealaltă parte de carcase se îndreaptă în următoarea cameră a frigiderului, unde are loc tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii pe calităţi.

După tranşare carnea preambalată în blocuri sau bucăţi mici se transportă în congelator, unde are loc congelarea rapidă la t°= -25 °C. Transportul cărnii din sala de taiere la frigorifer se face cu cîrlige cu role. Înaltimea la care este montată linia este de 4,2 m la refrigerarea cărnii de bovine in jumatati si de 2,35 m refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in jumatati. În aceste condiţii de congelare cristalele de gheaţa sunt mici şi nu produc ruptura celulelor. În cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, încat în spaţiul dintre celule se formează cristale mari care pot rupe ţesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim în care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-şi pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.

Ultimile frigidere sunt pentru păstrarea produselor finite: unul pentru păstrarea salamurilor fierte ( t= +4…+6°C, ) şi altul pentru păstrarea salamurilor semiafumate, afumăturilor (t= +8…+12°C).

Agentul frigorific pentru toate frigiderele este freonul.

3.2 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere

Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareşte readucerea cărnii congelate la proprietăţile iniţiale în ceea ce priveşte: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenţa şi elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai în cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat. Condiţiile de bază ce trebuie indeplinite sunt: încalzirea lentă a ţesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheaţă; evitarea condensării umidităţii aerului în timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi şi care în contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltării bacteriilor. Dacă decongelarea se face prea repede, apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita în întregime şi se infiltrează în ţesutul conjunctiv, scurgîndu-se apoi din carne. Deci, prin decongelare, se urmăreşte atingerea unei reversabilităţi

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

maxime cu schimbari minime in produs. Nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, conţinînd pînă la 11,55-13% substanţă uscată alcătuită din proteine usor solubile, substanţe extractive, săruri minerale şi aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scădere a proprietăţilor nutritive şi gustative ale cărnii. De aceea la întreprinderea SRL „ Nivalli” decongelarea cărnii se efectuează lîngă secţia de mezeluri la temperatura t= +12°C timp de 12-20h. Carnea decongelată este îndreptată mai departe la tranşare, dezosare, alegere, sortare.

4.3 FABRICAREA MEZELURILOR

4.3.1 Sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindere

Preparatele din carne au un sortiment foarte variat, ele se clasifică după mai mulţi factori:

1. După procesul tehnologic:- Produse sărate- Produse afumate- Preparate fierte şi afumate- Semiafumate- Crud - afumate- Crud – uscate

2. După materia primă folosită:- Preparate din carne de porcină(şuncă, becon)- Numai din carne de vită- Din carne de pasăre- Preparate din subproduse(tebele, zelţ)- Prospături(din mai multe tipuri de carne)

3. După forma de prezentare:- Cîrnaţ (cu Ø mai mic de 32mm)- Salamuri (Ø 32<<...)- Rulade- Porţiuni anatomice (jambon, muşchi, pastrama)

4. După destinaţie:- Preparate obişnuite (pentru toţi)- Preparate dietice

5. După durata de păstrare:- Prospături (crenvuşti, safalade, tobe,)

Durata max de garanţie = 47-72ore- Salamuri semiafumate şi fiert afumate

t° de depozitare=+8°C, τ=30 zile.- Salamuri crud afumate

t°= +8°C, τ= 12 luni (membrane naturale).Combinatul de mezeluri “SRL Nivalli” are un sortiment bogat şi diversificat de produse

finite. În funcţie de tratamentele aplicate preparatele de carne de la această întreprindere se pot clasifica în:

Preparate pasteurizate (sortimentul cuprinde tobele, produsele de tip caltabos, sangeretele);

Preparatele afumate la cald si pasteurizate (sortimentul cuprinde parizerul, crenvuşti, cîrnăciori pentru bere).

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Fabricarea salamurilor semiafumate

Grupa salamurilor si carnatilor cu structura eterogena este foarte diversa din punct de vedere compozitional si al condimentarii. Preparatele de carne cu structura eterogena se obtin din bradt, srot, slanina, condimente si diverse ingrediente. Pregatirea compozitiei se face in malaxor in care se introduce mai intai bradtul, apa racita pentru acoperirea consumului specific si pentru asigurarea mentinerii temperaturii scazute a compozitiei, srotul de vita sau de porc, tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv, dupa care se adauga condimentele si in final slanina tocata prin sita corespunzatoare sau maruntita la cuter. Omogenizarea compozitiei se obtine in urma actiunii paletelor malaxorului, coeziunea compozitiei fiind dependenta de factorii: felul materiilor prime ce se amesteca si proportia dintre ele; continutul de umiditate al amestecului; temperatura si durata malaxarii; tipul de malaxor utilizat. Cu cat procesul de malaxare dureaza mai mult cu atat compozitia absoarbe mai multa apa. Totusi nu se indica malaxarea indelungata a pastei, deoarece se ajunge la о taiere a compozitiei si la obtinerea unei structuri alifioase a acesteia, care rezulta din transformarea slaninii in untura. Temperatura scazuta la malaxare este о conditie obligatorie pentru obtinerea unei paste corespunzatoare. Durata malaxarii este, in general, de 8 - 12 minute. Maruntirea diferitelor componente (cu exceptia bradtului) se face la dimensiuni corespunzatoare sortimentului. Pentru formarea compozitiilor pentru preparatele de came de tipul semiafumatelorse recomanda folosirea malaxoarelor cu brate rotative si cuva mobila, malaxoarelor cu brate rotative sigma si a malaxoarelor cu spirale. Pentru fiecare sortiment de preparate de carne este stabilit a reteta de fabricatie. Calculul diferitelor cantitati de materii prime se face tinand seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizata si de consumul specific normat de producator pentru fiecare sortiment, avand in vedere continutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat si care este mentionat in standardele tehnice de ramura sau in standardul tehnic de fabricare.

Pf-Cs = C, (kg)unde: Pf este cantitatea de produs finit care trebuie realizata, kg; C s este consumul specific pentru produsul respectiv, kg; С este compozitia ce trebuie formata, kg.

In cazul preparatelor cu structure eterogena: CX = Br ; CYV = Srv

unde: Br, S™, Srp, Si reprezinta cantitatile de bradt, srot de vita, srot de pore si de slanina, kg. X, Yv, Yp, Z reprezinta contributiile procentuale ale bradtului (Br), §rotului de vita (S™), srotului de porc (Srp) si slaninii (Si) Tn compozitia C, rezultata prin inmultirea produsului finit ce urmeaza a fi realizat cu consumul specific normat Cs pentru fiecare produs in parte.

Schema tehnologica de fabricare a salamurilor semi-afumata

Receptionarea mater. prime din frigid. central t°=-18

°C

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Pregatirea

brinzei, untului,

laptelui praf

Preg. slaninei:

racirea,

inghetarea t°=0-4

Pregatirea

prep. proteice

Pregatirea mat. prime.

Maruntirea

blocurilor

inghetate de carne

Dezgh. blocurilor

de carne ne aleasa si

ne sortata t°=(0±) °C

Dezgh. carnii de pe

oase t°=(0±1) °C

Subroductele:

dezgh., spalarea,

alegerea, t°=(0±1) °C

Prelucrarea,

transarea, alegerea

Alegerea t°=(11±1)

°C

Maruntirea carnii la Wolf cu ø sitei 2-6 mm

(maruntirea marunta) sau 16-25 mm (srot),

subroductelor 2-6 mm, sau taierea pe bucati de 1 kg.

Sararea mater. prime. in malaxor

Maturarea carnii in saramura la t°=0-4 °C p/u maruntirea marunta,

6-12 h; in sare uscata 12-24h, in srot 24-48h, in bucati – 48-72h

Cintarirea mater. prim. p/u 1 portie si pregat. farsului la cuter,

malaxor

Sprituirea

Cintarirea

Tratarea termica in camera combinate si actiune

continua

Uscarea si prajirea la t°=50-75 °C, τ =60-90 min; afumarea la

t°=65-75 °C, τ = 40-120 min, fierberea t°=(80±5) °C, τ = 40-80

min

Controlul calitatii

CintarireaAmestec

gazos

Preg. cond.,

usutoiului

Preg.

oulelor de

gaina sau

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

In tabelul de mai jos este indicata reteta de fabricate a salamului De casa si este poi urmeaza schema tehnologica generala de obtinerea a salamului-semiafumat cu structure eterogena, tip salam “De casa”.

Reteta de fabxicatie pentru salamul De casa

Ambalarea, marcarea

Realizarea

Ambalarea sub

gaz, t°centr. prod.=0-6 °C

Termoambalarea

t°centr. bat.=12-15 °C

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Receptura de fabricare a altor salamuri semi-afumate

Cabanos:

Apă – 18 kg; Slănină artificială – 10 kg; Emulsie de cioric – 20 kg; Soie granule – 20 kg; Prom pererabotca – 12 kg; Mancă – 3 kg; Făină – 2 kg; Soie – 1 kg; Sare de nitrit – 2,5 kg. Carmin – 0,100 kg; Orez fermentat – 0,100 kg; Mix F1 4020 – 1,200 kg; Emulsie de muştar – 0,02 kg; Fres Top – 0, 200 kg.

Ciobăneşti:

Farş de pui congelat – 30 kg; Emulsie de cioric – 30 kg; Prom pererabotca – 10 kg; Emulsie de margarină – 30 kg; Vitacel – 1 kg; Amidon – 5 kg; Sare de nitrit – 2 kg; Mancă – 4 kg; Apă – 36 kg.

Umplerea compozitiilor in membraneProcesul de umplerii (sprituirea) in membrane este un proces de deformare plastica prin

impingerea compozitiei prin teava spritului. Curgerea se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai atunci cand presiunea de deplasare ajunge la о anumita valoare. Presiunile de lucru variaza pentru diferitele tipuri de salamuri, ele sunt dependente de vascozitatea pastei si aceasta la randul ei este in functie de continutul de umiditate al compozitiei si de continutul de grasime care asigura о anumita lubrifiere a ansamblului de impingere a pastei si a tevii de umplere si respectiv un grad mai redus de aderenta a compozitiei de ansamblul de impingere si de teava spritului.

Presiunile de lucru pentru diferitele tipuri de salamuri sunt urmatoarele: crenvursti si polonezi 392 - 490 kPa; parizer 490 - 588 kPa; salamuri semiafumate 588 - 784 kPa si salam de vara 980 - 1275 kPa. Umplerea se realizeaza in membrane de diferite tipuri.

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Membranele sunt invelisuri naturale sau artificiale in care se introduce compozitia de salam, pentru а-i da о anumita forma, pentru a micsora pierderile in greutate si a preveni alterarea produselor. Membranele utilizate in industria carnii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa aiba permeabilitate la gaze si la vaporii de apa, aceasta proprietate este indispensabilamembranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude, unde este necesar un schimb de gaze

(CO2) din produs care trebuie eliminate si O2 din mediu care trebuie sa patrunda m produs si la care se impune eliminarea apei din produsul ce trebuie sa se usuce. Pentru preparatele de came afumate si pasteurizate, impermeabilitatea membranelor este avantajoasa deoarece se micsoreaza pierderile de masa. Membranele impermeabile prezinta insa dezavantajul mentinerii exsudatului de grasime si apa intre membrana si compozitie ceea ce conduce la un aspect necorespunzator al produsului;- sa fie retractibile. Retractibilitatea reprezinta acea proprietate a membranei de a urma, in cursul uscarii salamului, in mod uniform, neted, fara zbarcituri diminuarea volumului cauzata de pierderea de apa. Aceasta proprietate este ceruta membranelor destinate salamurilor crude sau afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscate (salam de vara);- sa adere cu usurinta la compozitia preparatului, totusi membrana trebuie sa se desprinda usorde compozitie dupa felierea produsului;- sa aiba rezistenta potrivita pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si legarea sau clipsarea batoanelor;- sa fie rezistente la tratamentele termice brutale (pasteurizare, afumare calda), in care caz trebuie sa se comporte ca membrane elastice, fara sa se rupa;- sa aiba diametrul constant pe toata lungimea;- sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de came preia cu usurinta orice miros;- sa poata fi imprimate sau colorate cu usurinta si sa aiba luciu caracteristic.

4.3.3 Caracteristica membranelor întrebuinţate în secţia de mezeluri

Cît priveşte ambalarea produselor, Combinatul foloseşte diferite ambalaje. Sunt recipiente naturale şi artificiale.

La fabricarea salamurilor se întrebuinţează membrane naturale şi artificiale. Membranele naturale conservate sunt aduse de la firme individuale din ţară : Vilix Mar şi X ADV. Ele sunt înmuiate în apă rece, apoi foarte îngrijit se spală de sare în apă curgătoare, înainte de şpriţuire se înmoaie în apă caldă timp de 10 min.

Membranele des utilizate la fabricarea salamurilor semi-fumateMembranele naturale reprezinta portiuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau

ovine care se deosebesc intre ele prin lungime, diametru si rezistenta. Membranele naturale se conserva prin uscare si sarare si trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: sa provina de la animale sanatoase; sa fie stranse in legaturi (cele sarate) sau pachete (cele uscate); sa fie bine degresate; sa nu prezinte miros de ranced, acru (fermentatie) sau putred; sa nu prezinte ferestre (locuri cu peretii subtiati) sau gauri. Tnainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu о serie de substante antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric si sarurile alcaline ale acestora; acid ascorbic in amestec cu otetul; apa oxigenata si hipoclorit (apa de Jovel), pimaricina, antibiotic solubil in apa.

Membrane artificiale sau semisintetice se obtin din cruponul de bovina, dupa о tehnologie speciala. Membranele obtinute din piele au calitati superioare membranelor naturale: se pot depozita mai bine, deoarece nu sunt atacate de molii, nu sufera procese de rancezire, rugina, inrosire; suporta foarte bine hituirea si afumarea rece; poseda о elasticitate asemanatoare

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

membranelor naturale; se preteaza bine la salamurile fierte, afumate-fierte, afumate-maturate-uscate.

Membrane colagenice se comercializeaza sub diferite denumiri: cutisin, elastin, fibran, naturin.

Membrane celulozice se obtin din celuloza regenerate, plasticizant (glicerina) si apa. Tehnologia de fabricate include prepararea viscozei, filarea (tragerea) si finisajul (plisarea, taierea, impregnarea).

Membranele celulozice pot fi: nearmate, cu calibru variind intre 14 si 210 mm; armate pe un suport de hartie speciala; acoperite pe partea interioara sau exterioara cu PVDC (policlorura de viniliden), care asigura impermeabilitatea.

Utilaje pentru umplere (sprituri)Utilajele de umplere trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:

- igienice: partea de contact cu compozitia trebuie sa fie confectionata din otel inoxidabil si sa poata fi usor igienizata;- de calitate a umplerii: umplerea trebuie sa se realizeze fara introducerea aerului in compozitie, respectiv sa lucreze sub un anumit grad de vid;- economice: sa aiba productivitate ridicata, sa fie deservita de un numar redus de operatori si sa poata adapta dispozitive de rasucire, clipsare.

In functie de caracteristicile constructive, spriturile pot fi: cu actionare periodica; cu actionare continua.Maisnile de umplere cu actionare continua se caracterizeaza prin: productivitate mai mare,

prezenta sistemului de vacuumare a compozitiei si a dispozitivului de incarcare a compozitiei in palnia de alimentare.

Masinile de umplere cu actionare continuaMasinile de umplere cu actionare continua (figura 5.5.) pot fi prevazute cu sistem de

producere a vidului cu scopul evacuarii aerului din compozitie si facilitarii operatiei de umplere prin crearea diferentei de presiune cu exteriorul. Masinile de umplere cu actionare continua pot fi:- cu melc. Aceste masini realizeaza umplerea prin preluarea compozitiei de la palnia de alimentare, transports si presarea acesteia prin teava de evacuare cu ajutorul unuia sau a mai multor melci. Productivitatea acestei masini depinde de viteza de rotatie a melcilor, de marimea vidului din sistem, plasticitatea compozitiei §i de diametrul membranelor;- cu surub. Aceste masini folosesc unul, doua sau trei suruburi de forma cilindrica sau conica cu pas constant sau variabil. Ele pot functiona cu sau fara vid;- cu roti dintate (pompe cu pinioane). La acest tip de masini de umplere productivitatea variaza in functie de viteza de rotatie a pinioanelor, marimea dintilor, plasticitatea compozitiei si diametrul membranelor si functioneaza fara sistem de vid;- cu palete excentrice. Aceasta masina consta dintr-un tambur vertical cu palete montate excentric fata de carcasa. Paletele preiau compozitia din palnia de alimentare si о imping Tn teava de umplere;- masini de umplere centrifugale la care compozitia este trimisa in teava de evacuare datorita fortei centrifuge.

Masina de umplere cu functionare continua Contivac-250 se compunedin:

- palnia de alimentare de forma tronconica confectionata din tabla de otel inoxidabil sudata cu о capacitate de 250 I. La partea inferioara este prevazuta cu о flansa cu care palnia se

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

racordeaza la dispozitivul de umplere. Umplerea palniei de alimentare trebuie sa se faca pana la 70% din capacitate pentru asigurarea bunei functional a masinii;- cadrul de constructie sudata prevazut cu pereti, distantiere, nervuri de rigidizare, bucse de conducere si capace de protectie. Pe peretele lateral se monteaza motorul de actionare a disoozitivului de umolere, care impreuna cu reductorul sunt montate la partea superioara a cadrului. Pe suportii inferiori ai cadrului se monteaza postamentul pompei de vid. Statia de butoane pentru comanda celor doua motoare electrice este fixata pe peretele frontal;- dispozitivul de umplere este compus din: carcasa de fonta la care se poate atasa prelungitor cu reductie prin suruburi si piulite cu aripi, doua transportoare melcate montate in interiorul carcasei de fonta, destinate transportului compozitiei spre teava de umplere, atasata la prelungitor cu ajutorul unei piulite. Transportoarele melcate sunt puse in miscare de un grup de actionare format din motor electric, transmisie cu curele trapezoidale si un reductor, alezaj conic situat la partea superioara a carcasei dispozitivului de umplere prin care pasta din palnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate, melcul conic situat in interiorul alezajului pentru alimentare pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaza cu ajutorul unui inel rotativ §i a unui angrenaj melcat. Miscarea de rotatie a melcului conic se realizeaza de la reductor. Transportorul melcat se executa cu doua perechi de melci cu pasul de 40 mm cand se foloseste pentru umplerea compozitiilor de polonez, francfurter, crenvursti, parizer si cu pasul de 72 mm, cand se utilizeaza pentru umplerea compozitiilor pentru salamuri semiafumate;- reductorul este compus din trei roti dintate pentru transmiterea fortei si о pereche de roti dintate de sincronizare pentru melcilor dispozitivului de umplere si axele corespunzatoare;- instalatia de vid are rolul de a aspira aerul din compozitie si de a inlesni in acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din palnia de alimentare. Instalatia de vid este compusa dintr-o pompa de vid de tipul cu piston, actionata de un motor electric de 0,55 kw si 700 rot/minut, о oala de condensare, conducte de aspiratie §i refulare. Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri, cu racire cu aer, la care aspiratia se face prin carter si refularea prin chiuloasa. Oala de condensare este montata Tnaintea pompei de vid, avand rolul de a separa eventualele picaturi de apa continute de aerul aspirat de pompa.

Figura 5.5. Masina de umplut (sprit) cu functionare continua Contivac 250

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

1- palnie de alimentare; 2- cadrul masinii; 3-dispozitiv de umplere; 5-instalatia de vid

Legarea batoanelorDupa ce compozitia a fost introdusa in membrane, batoanele se intaresc prin legare. Pentru

legare preparatelor de came obisnuite se foloseste sfoara 2C, si 3F pentru salamurile crude-uscate si alte specialitati. Sfoara se pastreaza in spatii cu umezeala relative de cel mult 14%. Legarea cuprinde operatiile: legarea capatului deschis al batonului, efectuarea unui ochi pentru atarnarea batonului si legarea batonului pentru indesarea compozitiei si pentru fixarea membranei.

Metoda de legare depinde de diametrul membranei si de greutatea batonului. Pentru batoanele cu Ø >60 mm §i lungimea cuprinsa intre 30 - 60 cm se pot executa si legari transversale si longitudinale, mai ales in cazul membranelor naturale.

La crenvursti, polonezi, francfurter si carnati se executa rasucirea manuala sau mecanica in bucati scurte. In acest caz se pot folosi automate Linker, montate dupa masina de umplut. Legarea la capatul deschis poate fi inlocuita prin clipsare care prinde si ochiul de sfoara pentru agatare. Batoanele legate si agatate pe bete nu trebuie sa se atinga intre ele, deoarece la locurile de lipire afumarea va fi necorespunzatoare, pot sa apara pete albicioase. In cazul crenvurstilor sau francfurterului cu compozitie umpluta in membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (mai comestibile) s-a propus stropirea produselor cu solutii de preparate enzimatice proteolitice care actioneaza moderat asupra colagenului. Dupa о pauza de 2 - 10 minute produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare calda si pasteurizare).

Afumarea preparatelor de carne comuneIn cazul preparatelor de carne comune, afumarea poate fi:

- calda (80 - 90°C) aplicata la prospaturi (parizer, crenvursti, polonez, francfurter);- rece (30 - 40°C), aplicata la majoritatea afumaturilor (ceafa afumata, ciolan afumat, coaste afumate, oase garf afumate, oase mici afumate, capatana afumata, costita afumata, slanina afumata, picioare de pore afumate, limba afumata, jambon afumat, mu§chi file afumat);- calda si rece dupa pasteurizare, aplicata la majoritatea salamurilor si carnatilor, cand se urmareste о durata mai mare de pastrare;- hituire, care este de fapt о afumare la temperaturi care depasesc pe cele de la afumare calda (95 - 110°C) cand are loc si о „coacere” a produsului care poate fi consumat ca atare, aplicata la unele afumaturi, cum ar fi pastrama afumata de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita si pastrama de caprioara.

In general, parametrii ce trebuie respectati la afumare (temperatura si durata) sunt Tn functie de tipul produsului, grosimea batonului, prezenta sau absenta membranei. Pentru realizarea afumarii se utilizeaza fie о celula clasica de afumare, in care caz pasteurizarea se realizeaza separat, intr-un bazin de pasteurizare, fie о instalatie complexa in care se realizeaza atat afumarea, cat si pasteurizarea si racirea.

Celula de afumare pasteurizare este compusa din urmatoarele parti componente:- incinta propriu-zisa, de forma paralelipipedica cu pereti dubli, confectionati din otel inoxidabil, intre care se afla izolatia termica, cu usa de acces, prevazuta cu garnitura de etansare si buloane de strangere, dispozitivul de suspendare si de ghidare carucioarelor, tubulatura de distribute a amestecului aer-fum si abur in interiorul celulei, legata la tubulatura exterioara, gura de evacuare amestec aer-fum sau abur, legata la tubulatura superioara, sesizoare de temperatura si umiditate si stutul de evacuare apa uzata;

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

- schimbatorul de caldura, alcatuit din sectiunea de absorbtie aer, a amestecurilor aer-fum, aer-abur care sunt aduse de la celula propriu-zisa printr-o conducta; sectiunea de amestecare in care se poate aduce fum de la generator si aer proaspat; ventilatorul principal, care preia aerul, amestecul aer-fum sau aer-abur din sectiunea de amestecare si le trimite in celula prin doua conducte care alimenteaza tubulatura de distribute, montata la partea superioara a celulei. Ventilatorul principal are un debit de 5000 m 3/h §i este pus in miscare de un grup electromotor si transmisie cu curele trapezoidale. Pe conductele exterioare sunt montate clapete;- instalatia electrica formata din motoarele electrice de actionare (ventilator principal, ventilatoare de evacuare, de miscare a clapetelor de la tubulatura, de la umidometre), ventilele electromagnetice, umidometru cu inregistrator electronic de umiditate, termorezistenta cu inregistrator electric de temperatura, panou de comanda si forta.

Exploatarea celulei decurge in urmatoarele etape:etapa de incalzire a celulei. In aceasta etapa trebuie sa se efectueze urmatoarele manevre:

punerea instalatiei sub tensiune; fixarea inregistratorului de temperatura la 75 - 80°C, iar cele de umiditate la 0; inchiderea clapetei de admisie aer proaspat, clapetei de admisie fum, clapetei de evacuare; punerea in functiune a ventilatorului principal; admisia aburului in calorifer pentru incalzirea aerului §i dupa 5 minute de incalzire se deschide robinetul de caldura si apoi se continua incalzirea celulei timp de 25 minute;- etapa de zvantare a produsului. Manevrele din aceasta etapa sunt: deschiderea usii celulei si introducerea celordoua carucioare cu produs, apoi se inchide usa etans; deschiderea clapetei de evacuare si punerea in functiune a ventilatorului de evacuare, cel principal fiind in functiune; fixarea temperaturii si umiditatii de lucru pentru etapa de zvantare in functie de produs si se continua zvantarea pe timpul prescris (30 - 60 minute);- etapa de afumare a produsului. Operatorul trebuie sa execute urmatoarele manevre: inchide clapeta de evacuare si opreste ventilatorul de evacuare, cel principal fiind in functiune; regleaza inregistratoarele de umiditate si temperatura la valorile prescrise de instructiunile tehnologice; deschide clapeta de fum si eventual pe cea de admisie a aerului proaspat si continua afumarea pe durata prescrisa (20 - 50 minute) in functie de sortiment;- etapa de pasteurizare a produsului. In aceasta etapa operatorul trebuie sa execute urmatoarele manevre: Tnchide clapeta de fum; deschide clapeta de evacuare si pune in functiune ventilatorul de evacuare pana cand clapeta de evacuare si pune in functiune ventilatorul de evacuare pan a cand celula se goleste de aer-fum; opreste ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind in functiune; fixeaza inregistratorul de umiditate la nivel maxim (100%) si pe cel de temperatura la 73 - 75°C si admite abur de 0,5 bar in celula. Continua pasteurizarea pana la atingerea in centrul termic al produsului a temperaturii de 69,5 - 70°C, cand se considera pasteurizarea terminate; opreste admisia aburului de 0,5 bar si pune in functiune ventilatorul de evacuare; deschide usa scoate afara carucioarele cu produse si pregateste celula pentru о noua sarja. Afumarea calda se poate face si intr-o celiii clasica, varianta zidita, prevazuta cu focar de ardere a rumegusului pe gratar, caldura necesara incalzirii celulei si rumegusului precum si piroliza incompleta a acestuia putand fi realizata cu gaz metan. Tirajul este asigurat de un ventilator centrifugal, avand montata pe conducta de evacuare aer-fum о clapeta.

In figura 5.6. este prezentata celula de afumare si pasteurizare. Celula de fierbere-afumare moderna - AEROMAT 2 X 2 PE GAZ prezinta incinta confectionata din otel inoxidabil izolata cu spuma de poliuretan. Ea este dotata cu computer MICROMAT-C montat intr-un tablou de comanda din inox. Conducerea procesului se realizeaza cu ajutorul unui microprocesor prin controlul temperaturii si umiditatii relative a agentului termic din celula, prin masurarea temperaturii in centrul termic al batonului si prin controlul timpului de procesare. Celula de fierbere - afumare are inmagazinate 99 programe. Temperatura

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

realizabila este de cca. 95°C si umiditatea relative de 98%. Celula este dotata cu generator de fum automat VEMAG H 504 confectionat din tabla de otel care nu rugineste, prevazut cu camera de ardere tratata pentru a rezista la temperaturi inalte, pentru arderea aschiilor de lemn mari si mici, cu supraveghetor de flacara.

la fabricarea salamurilor tip emulsie (francfurter, bologna, parizer, crenvursti, polonez). Intre 70 si 80°C majoritatea proteinelor carnii sunt complet coagulate, ele formand matrici structurale care retin picaturile de grasime si apa eliberata in timpul tratamentului termic.

Totodata, prin coagularea proteinelor, se reduce capacitatea de retinere a apei si produsul pe baza de carne pierde о anumita cantitate de apa (pierderi de masa la tratament termic). Aceste modificari structurale sunt responsabile pentru fermitatea caracteristica produselor tratate termic. Pastele de carne cu fluiditate ridicata (lebarvursti, pate de carne) in timpul tratamentului termic, capata consistenta vascoasa si devin tartinabile. Textura caracteristica a salamurilor, obtinute din bucati de carne de marimi diferite, se realizeaza tot in timpul pasteurizarii. In acest caz, exsudatul eliberat in timpul malaxarii sau masarii, gelifica si leaga bucatile de carne intr-o structura compacta si ferma. Dupa tratament termic, unele produse, cum sunt suncile fierte, salamul de sunca sau diferite specialitati devin fragede si poseda proprietati bune de feliere;- imbunatatirea paiatabilitatii. Prin fierberea produselor de carne se intensifica aroma de carne, gustul de sange sau de ser al carnii crude este convertit la un gust pronuntat de fiert. Aroma produselor de carne este dependenta de factorii: specia si varsta animalului, adaosul de agenti de sarare si condimente, cantitatea si felul grasimii, maturarea carnii post sacrificare, aromele caracteristice imprimate de regimul de hranire presacrificare, metoda de tratament termic. Fierberea face produsul gata pentru consum;- distrugerea bacteriilor si imbunatatirea stabilitatii. Compozitiile pentru salamuri ca si alte produse de carne sunt medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea preparatele de carne trebuie sa fie supuse unui tratamentului termic de fierbere. Datorita dezvoltarii rapide a bacteriilor (numarul bacteriilor se dubleaza in circa 20 minute) este important ca toate operatiile sa se execute cat mai rapid posibil si sa se mentina standardele igienice la cote inalte, astfel ca populatia bacteriana initiala sa ramana la un nivel redus. Pasteurizarea realizeaza о functie importanta prin distrugerea bacteriilor si inactivarea

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

enzimelor proprii tesuturilor muscular si gras si a celor sintetizate de microorganismele de contaminare natural a a carnii. Numarul de bacterii distruse depinde de timpul si temperatura de fierbere. Printre bacteriile distruse se numara si bacteria patogena Escherichia coli ceea ce face produsele mai sigure. Majoritatea bacteriilor patogene sunt distruse la temperaturi mai mari de 65,5 C. Tratamentul termic se realizeaza pana cand in centrul geometric al batonului se atinge о temperatura cuprinsa intre 68 - 72°C pentru 10 minute. Fierberea joaca un rol major in extinderea duratei de pastrare a unor produse. Salamurile sunt stabile in conditii de refrigerare (0 - 15°C), daca se asigura conditii corespunzatoare de manipulare si preambalare pentru a se evita contaminarea dupa fierbere;- dezvoltarea culorii. Prin fierbere, pigmentii de sarare formati prin interactiunea oxidului de azot cu mioglobina sau hemoglobina sunt convertiti la miocromogeni cu globina denaturata de culoare roz - rosu stabila.

In timpul fierberii trebuie urmarita cu atentie temperatura in celula si in centrul batonului. Temperatura de fierbere in celula este de 75 - 80°C, fara sa se depaseasca 75°C in cazul salamurilor emulsionate.

In timpul tratamentului termic se pot produce unele erori precum:- subfierbere datorata folosirii unor temperaturi prea mici, timpului de tratament termic prea scurt sau temperaturii si timpului prea mici. Consecintele se refera la reducerea duratei de pastrare datorita alterarii si la posibilitatea ca produsele sa fie toxice. Alterarea conduce la aparitia de mucus, modificare de culoare, consistenta moale si la acrire;- suprafierbere care rezulta fie in cazul temperaturilor prea ridicate sau a duratei prea mari de fierbere fie in cazul temperaturilor si timpilor prea mari.

uonsecintele sunt: cresterea pierderilor la tratament termic; separarea grasimi la unele salamuri; aparitia unor modificari nedorite de aroma si dezvoltarea unei consistente mai moi.

Racirea produselor. Dupa fierbere, preparatele de carne sunt supuse imediat unui proces de racire. Prin racirea se urmareste: scaderea brusca a temperaturii de la 70°C, atinsa in timpul fierberii in centru batonului, pana la о temperatura sub 37°C, pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor, care au conditii favorabile de dezvoltare, intre aceste limite termice; evitarea zbarcirii membranei; reducerea pierderilor de masa. Racirea se face sub dus de apa rece in celula de pasteurizare sau prin imersare in bazine alimentate cu ap a curgatoare. Timpul de racire variaza intre 1 5 - 3 0 minute, in functie de calibrul batonului.

Depozitarea preparatelor din came. Preparatele din carne se depoziteaza la diferite temperaturi in functie de tipul produselor:- intre 2 - 5°C pentru carnati proaspeti (termen de garantie 2 zile), caltabos, tobe lebarvurst, lebar mozaic, cas de carne si slanina fiarta cu boia, prospaturi tip parizer, crenvursti, polonez, francfurter si diferite specialitati (termen de garantiec 3 zile);- intre 10 -12 С Tn cazul salamurilor semiafumate (termen de garantie 6 zile); salamul de vara poate fi pastrat timp de 15 zile;- intre 12 - 15°C pentru afumaturi (ciolane afumate, coaste afumate, costita afumata, bacon). In acest caz termenul de garantie este de 15 zile;- intre 12-16°C in cazul slaninii afumate;- intre 16 - 18°C pentru pastrama de oaie, pentru care termenul de garantie este de 7 zile. Pentru toate preparatele de carne comune umiditatea relativa a aerului din spatiile de depozitare se situeaza intre 75 - 80%.

4.3.2 Condiţiile de calitate faţă de materia primă şi auxiliarăMateria primă de bază pentru fabricarea mezelurilor la combinatul de mezeluri

“SRL Nivalli” este carnea maturată şi carnea refrigerată în blocuri. Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

în mare măsură calitatea cărnii şi a produselor din carne. În industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebită importanţă pentru satisfacerea necesităţilor populaţiei, pentru creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea competitivităţii mărfurilor pe piaţa Republicii Moldova.

Calitatea materiei prime la această înteprindere este dirijată şi controlată în cea mai mare parte de medicul veterinar, avînd scopul:

• Să preîntâmpine pericolul diseminării de boli infecţioase sau parazitare prin produse contaminate;

• Să prevină îmbolnăvirea consumatorilor, dacă aceştia ar consuma produse necorespunzătoare din punct de vedere igienic;

• Să supravegheze respectarea normelor legale de către unităţile care valorifică materia primă de origine animală în produsele alimentare.

Controlul calităţii se efectuează de laborator şi în urma corespunderii se înmînează certificatul de calitate.

Întreprinderea primeşte condimente în formă de praf. În camera specială aceste condimente sunt dozate, cîntărite şi amestecate pentru fiecare tip de de mezeluri în parte. Apoi sunt transmise în secţia de prelucrare a mezelurilor.

În calitate de materiale auziliare se folosesc: apă potabilă, sarea de bucătărie, zahăr, lapte praf,ou, făină, fosfaţi, amidon, gheaţă, nitrit de Na (sol de 2,5%), emulsie de muştar, conservanţi, diferiţi aromatizanţi şi potenţiali de aromă în conformitate cu reţeta. La unele salamuri de calitate mai joasă se adaugă proteine de soie şi emulsie de cioric de porc.- Apă potabilă după STAS 1342/1984- Clorură de sodiu după STAS 1465/1972- Zahăr praf după STAS 11/68- Nitrit de natriu după GOST 4197-74- Piper alb sau negru după GOST 18-279-76- Rumeguş de lemn după TУ 13-322-76

4.3.5 Utilajul întrebuinţat pentru sărarea cărnii, mărunţire, malaxare, mărunţirea fină, umplerea membranelor, fierberea, prăjirea, afumarea şi uscarea salamului

După alegere carnea este cîntărită, apoi mărunţită la volf sau tăiată în bucăţi mai mici cu m ≤ 400g, apoi materia primă este supusă sărării cu concentraţii diferite în dependenţă de tipul (sortimentul) produsului.

După sărare urmează procesul de maturare care la fel variază în funcţie de produs ce urmează a fi produs (t=2,4°C, τ=6-12h).

Maturarea cărnii- datorită maturării carnea devine fragedă şi suculentă, acest fapt se datoreşte transformărilor substanţelor proteice sub influenţa enzimelor proteolitice. Din cauza ph-ului scăzut se schimbă permiabilitatea membranei celulare şi gradul de dispersie a proteinelor.

Cu cît t° este mai mare cu atît maturarea se realizează mai rapid. Aroma cărnii se datoreşte acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor şi datorită transformării nucleotidelor în baze purinice.

Caracteristica cărnii maturate:

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

1. Valoarea ph-ului=5,6-5,82. Conţinutul în acid lactic=0,7-0,8.

O maturare completă poate avea loc la t°=1-4°C, τ=5-6zile; la t°=20°C, τ=3zile; t°=15°C, τ=4zile; la t°=0-2°C pentru vite τ=10-14zile; pasăre τ=5-6zile. Maturarea este influenţată de specie, gen, vîrstă, stare de îngrăşare, rasă, etc.

După maturare carnea se aduce din camera de maturare în secţia de mezeluri, unde este preparată compoziţia. În dependenţă de tipul mezelurilor mărunţirea se face la diferite diametre ( d=2-3 mm, d=6-8 mm, d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul “Seydelmann”.

Tocătura pentru crenvuşti, safalade şi salam fiert se prepară la cuterul de tipul “Laska” cu capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv care controlează temperatura tocăturii.

Prepararea compoziţiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, şuncă, semifabricate (mici, cîrnăţei) se face în malaxorul de tip “Roschermatic”. Apoi tocătura este extrasă din malaxor şi transferată în camera de maturare la t= +1…+4°C pentru salamurile fiert-afumate şi şunci, iar tocătura pentru salamurile semiafumate se transmite direct la şpriţ.

Umplerea membranelor se face la următoarele 3 şpriţuri: “VF 620”, “Handtmann”, “Polyclim”, cu capacitatea de 300 l. Lucrul acestor aparate este programat ( se alege viteza umplerii şi volumul tocăturii în baton ). Legarea membranelor se face manual pe mese de inox şi automat în ambele părţi a batonului cu clame metalice la clipsatorul RVF 100 REX “FLEISCHMAschinent”.

Salamurile fierte, crenvuştii, safaladele după ce sunt aranjate pe stative se trimit la tratament termic, iar salamurile semiafumate şi fiert-afumate mai întii la îndesare la temperatura 0…+4°C, timp de 26 ore.

Îndesarea(zvîntarea)- în funcţie de sortimentul salamului, poate fi prescurtată sau prelungită:

a) Prescurtată- pentru prospături, crenvurşti, safalade.τ=2-4 h, t=0...+4°C pentru semiafumate τ=4-6 h, t=0...+4°C;

pentru fiert afumat τ=24-48 h, t=0...+4°C.b) Prelungită-

Pentru crud afumate τ=5-7zile, t=0...+4°C. Prăjirea- este un proces de tratare a salamurilor şi aproximativ a specialităţilor

cu gaze de afumare. Prăjirea spre deosebire de afumare este un proces de scurtă durată la temperaturi mai înalte. În dependenţă de grosimea batonului, durata prăjirii variază de la 30-40min pentru crenvuşti şi 180min pentru prospături. Temperatura de prăjire este 40-60°C iar la finalul procesului atnge ~100°C pentru crenvuşti şi 120°C pentru prospături. Prăjirea are loc în camere de prăjire speciale sau în termocamere universale. Temperatura în centrul batonului la finalizarea prăjirii = 40-50°C.

Fierberea- acestui proces se supun toate produsele în afară de produsele crud-afumate şi crud-uscate. Fierberea este tratamentul termic cu apă, aburi fierbinţi sub presiune ce are t°=120-130°C, presiunea de 1-2Atm. Durata fierberii depinde de grosimea batonului. Temperatura în centrul batonului ~72±1°C (prospături), 72-75°C (lebărvurşti), 68°c (salam fiert-afumat).

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Răcirea- scopul acestui proces este: micşorarea pierderilor de masă, prevenirea alterării, menţinerea aspectului comercial. Se foloseşte răcire în două faze:

-prin duşare cu apă rece-răcire cu aer în camere reci, (tc=35°C). Durata = 10-30min, apoi batoanele se introduc în camerele de refrigerare cu

t°=4°C, W=60%, τ=4-8h, temperatura camerei scade =8...15°C. Afumarea- îmbibarea cu substanţe de afumare ce se obţin sub formă de fum la

arderea incompletă a lemnului (rumeguşului). Deasemenea îi dă produsului o aromă plăcută de afumare.

Afumarea poate fi: Afumare la cald- temperatura fumului=35...50°C, sau temperatura de coacere

=70...120°C (are loc denaturarea colagenului). Afumare la rece- temperatura fumului=18-20°C, τ=5-7zile (permite

manifestarea proceselor fermentative ce influenţează proprietăţile şi structura produsului finit.

Dacă temperatura fumului este mai înaltă, durata procesului de patrundere a substanţelor de afumare în centrul batonului va fi mai scurtă, cu atît mai repede se va atinge concentraţia de substanţe fenolice responsabile de efectul bactericid. Afumarea se realizează în camere de afumare universale.

Uscarea- este majorarea stabilităţii produselor la acţiunea microflorei de putrefacţie prin scăderea umedităţii şi majorarea concentraţiei de NaCl şi concentraţia substanţelor de afumare.

După uscare în produsul finit creşte conţinutul de nutrienţi- substanţe uscate. Uscarea se realizează în camere de uscare la temperatura= 11±2°C, în 2 trepte:

1) Cu umeditatea aerului = 80%2) Cu umeditatea aerului = 70-75%

Τimpul depinde de sortimentul produsului, pentru: Salam crud-afumat τ=25-30zile; Salam fiert-afumat τ=5-10zile; Salam semiafumat τ=8-24h.

Tratamentul termic are loc în termocamere automatizate “Potrovinarske Strojerne Svidnik”. În aceste camere au loc următoarele procese: prăjirea, coacerea, fierberea şi afumarea produselor. Pentru obţinerea fumului în aceste camere se foloseşte rumeguş de stejar, copaci fructiferi.

Pentru tratarea termică se mai folosesc şi camerele naturale, unde fumul este obţinut la arderea lemnelor de cireş şi salcîm, astfel se obţine o culoare mai intensă, stabilă şi o aromă plăcută a produselor afumate.

După prelucrare termică, în dependenţă de sortiment şi procesul de preparare produsele se transmit la răcire. Salamurile fierte, crenvuştii şi safaladele sunt răcite sub duş pînă cînd temperatura în centrul batonului este t= +15°C, după care sunt transferate în camere de răcire cu aer la t= +4°C, unde se ţin cîteva ore şi se transmit la realizare.

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Salamurile semiafumate, fiert-afumate, după tratamentul termic se transmit în camerele de uscare, unde se menţin la t= +8…+12°C, Waer = 75…78%, un anumit număr de zile în dependenţă de tip şi apoi se transmit la realizare.

Înainte de realizare produsele sunt verificate după calitate, adică organoleptic şi în caz de necesitate conţinutul de substanţe (sare, nitrit, umiditatea, metale grele).

Produsele din carne sunt ambalate, apoi aranjate în cutii de masă plastică, după care sunt expediate. Actualmente SRL “Top-Product” produce numai ceea ce se cere şi în cantităţi care se realizează fără a avea stocuri de produse în depozit.

4.3.6 Metodele de obţinere a fumului, scopul acestei metode de conservareAfumarea face parte din operaţiile de fabricaţie a preparatelor din carne şi este

inclusă ca o fază în aşa numitul tratament termic. Ea poate fi combinată şi cu cealaltă fază din tratamentul termic – fierberea , sau poate rămîne ca fază unică în acest tratament termic.

În procesul de fabricare a majorităţii preparatelor din carne, afumarea reprezintă o fază importantă în obţinerea de produse de calitate superioară.

După parametrii afumării, acesta se poate clasifica în: Hituire – temperatura de 95-110°C, durata 20-50 min sau chiar 2-3ore. Afumare caldă – temperatura 70-80°C, durata 30-50 min. Afumare rece – temperatura 22-45°C, durata 16-18 ore sau chiar mai mult. Afumare de durată – temperatura 10-14°C, durata 7-10 zile.

În funcţie de temperatura la care se face afumarea, asupra produsului acţionează atît temperatura ridicată a amestecului aer-fum, cît şi componenţii fumului (hituire şi afumare caldă) sau numai componenţii fumului (afumare rece şi de durată). Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediu de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2, H2, O2, CO2, CO, CH4, acetilenă (în cantităţi mici), precum şi substanţe organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă. Faza disperă constă din subatanţe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametru de 0,1–0,8µ, paricule solide- produse ale arderii incomplete a rumeguşului, inclusiv particule de funingine şi cenuşă. Raportul dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-50°C) şi de 10:1 atunci cînd temperatura fumului este de 400°C. Substanţele lichide care se găsesc, mai ales în soluţie apoasă, sunt: acizii, aldehidele, cetonele şi alcoolii.

Factorii care influenţează compoziţia fumului sunt:

Felul lemnului; Umiditatea lemnului(rumeguşului); Temperatura de formare a fumului; Aportul de aer; Metoda de obţinere a fumului; Prelucrarea fumului după obţinerea acestuia.

Depunerea componentelor fumului pe suprafaţa produsului are loc sub influienţa forţei gravitaţionale, mişcării browniene, condensării vaporilor la suprafaţa rece a

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

produsului, atracţiei electrostatice dintre unele particule coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii, precum şi datorită forţei radiometrice.

O parte din substanţele depuse la suprafaţa produsului difuzează în masa acestuia, conferindu-i gust şi aromă specifică. Viteza de pătrundere a substanţelor utile de fum în interiorul produsului depinde de: structura chimică a componenţilor depuşi, felul afumării şi duratei acesteia, structura şi compoziţia chimică a produsului, natura membranei, umiditatea relativă afumului

Prin afumare se înţelege supunerea preparatelor din carne acţiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau a rumeguşului de lemn. Aceasta duce la obţinerea următoarelor efecte:

Împiedicarea dezvoltării bacteriilor (acţiune bactericidă); Împiedicarea oxidării produselor (antioxidant); Uscarea suprafeţei preparatelor din carne; Ameliorarea gustului preparatelor din carne şi imprimarea unui gust specific; Obţinerea culorii specifice, atrăgătoare.

Aceste efecte se obţin datorită caldurii la care se face afumarea şi a acţiunii unor substanţe chimice aflate în compoziţia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid fumaric, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic, izoamilic, etc., o serie de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli, crezoli etc.).

Afumarea este metoda mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică, antiseptică a componenţilor fumului şi pe acţiunea căldurii, care produce dshidratarea parţială a produselor.

Un amănunt important este acela că produsele alimentare destinate afumării trebuie să fie uscate, deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum. Conservarea prin afumare are în vedere atît prelungirea duratei de valabilitate, cît şi modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaţii.

Scopul metodeiDatorită unor substanţe conţinute în fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltării

microorganismelor. Unele din aceste substanţe (fenoli, aldehide, acizi), au chiar efecte antiseptice, dar aflîndu-se în cantităţi foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, acţiunea fumului este mai intensă asupra suprafeţei preparatului şi din ce în ce mai slabă către interiorul lui. Datorită acestor fapte se consideră că fumul nu are acţiune de sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activităţii microorganismelor şi de distrugere parţială (destul de redusă) a acestora. De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse proaspete, neinfectate, în stare de perfectă salubritate. În caz de nerespectare a acestor reguli, afumarea, datorită faptului că de multe ori se face la temperaturi prielnice dezvoltării microorganismelor, poate avea efecte contrare, de dezvoltare a microorganismelor şi de alterare a produselor.

Datorită conţinutului de fenoli, fumul are acţiune antioxidantă, manifestată în special prin împiedicarea rîncezirii grăsimilor. Produsele afumate pot fi păstrate uneori timp destul de mare (circa un an) fără să rîncezească, tocmai datorită acestei acţiuni antioxidante a fumului.

În procesul de afumare a preparatelor din carne se obţin uneori temperaturi destul de ridicate (circa 120°C), care au o acţiune de uscare a suprafeţei produsului. Acest

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

fapt duce la o mărire a rezistenţei produsului faţă de pătrunderea microorganismelor către interior şi de dezvoltare a acestora către suprafaţă. În general, cu cît un produs este mai umed la suprafaţă, cu atît procesul de alterare începe mai rapid şi este mai intens.

Preparatele din carne afumate au un miros, un gust specific şi o aromă specifică date de unele substanţe chimice aflate în fum. Faţă de produsele neafumate, gustul celor afumate este mult mai ameliorat.

Conform normelor în vigoare, este interzisă folosirea coloranţilor la preparatele din carne, care pe lîngă o acţiune toxică duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricaţie. Obţinerea culorilor specifice aurie-roşietică pînă la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizează prin acţiunea fumului asupra preparatelor.

4.3.8 Sanitaria şi igiena în secţia de fabricare a mezelurilor:În secţia de mezeluri “SRL Nivalli-Prod” sunt toate condiţiile pentru păstrarea

curăţeniei sanitare atît în încăperi cît şi pe teritoriu la nivelul cuvenit, întreprinderea dispune de detergenţi şi soluţii de dezinfectare în cantităţi necesare.

Zilnic se efectuează curăţirea şi dezinfectarea utilajelor, încăperilor de către muncitori, iar controlul calităţii acestui proces este verificat de maistru şi de serviciul epidemiologic de stat, cu care întreprinderea a semnat contract.

Prelucrarea sanitară include îndepărtarea grăsimii şi a murdăriei, distrugerea microorgasnismelor cu sodă calcinată, sodă caustică, clorură de var 0,1% (pentru curăţarea mîinilor ), gel DMCIP ( pentru curăţarea podelelor ), soluţii de termosol ( pentru curăţirea termocamerelor ) şi teosol ( pentru curăţirea aparatelor ).

Dezinfectarea inventarului şi veselei se face prin scufundarea lor într-o baie cu soluţie de dezinfectare pe timp de 3-5 min, unde are loc sanitarizarea lor, apoi se clăteşte.

5. SECŢIILE DE PRELUCRARE A MATERIEI PRIME GRASE

Grăsimea regepţionată trebuie să fie cu consistenţă tare şi poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl. Grăsimea colectată este introdusă în apă rece (t=10-12°C), în prealabil cîntărite. Bucăţile mari se mărunţesc pentru a uşura spălarea şi răcirea. Materia primă grasă se spală cu apă pentru înlăturare impurităţilor. Pentru o extragere deplină a impurităţilor din ţesut gras în procesul de topire, toate tipurile de materie grasă se mărunţesc. Acest procedeu are loc în volf, după mărunţire grăsimea trece printr-un aparat în care are loc separarea grăsimii în jumări. Prin ţevi grăsimea nimereşte în cazan, aici se topeşte prin metoda uscată: materia primă grasă se încălzeşte cu aburi fierbinţi. Umiditatea se evaporă în mediul încionjurător. Grăsimea topită se curăţă de umiditate şi impurităţi cu ajutorul separatorului. Grăsimea curăţită se transportă în răcitoare unde este răcită (grăsime de bovină la 30-40°C, de porcină la aproximativ 30°C).

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

După răcire grăsimea se toarnă în cutii a cîte 20kg, fiecare cutie fiind marcată care cuprinde următoarele informaţii: denumirea Întreprinderii, tipul şi sortul grăsimii, masa brută, netă, data fabricării, numărul partidei, numărul cutiei, GOST-ul. Calitatea probei se efectuează a doua zi după fabricare.

Controlul calităţii produsului finit Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare şi proprietăţile lor de a satisface necesităţile fiziologice ale omului se determină prin corespunderea producţiei documentelor normative în vigoare. Controlul organoleptic şi fizico-chimic al produselor constă în verificarea calităţii, acestui examen se supune 10% din fiecare lot de produs. Fiece lot se supune aprecierii organoleptice. Proprietăţile organoleptice trebuie să corespundă prescripţiilor prevăzute pentru fiecare tip de produs. Se taie probe din mezeluri în direcţie transversală. La probele prelevate se determină aspectul exterior, mirosul, gustul şi consistenţa (repartizarea uniformă a slăninii, prezenţa golurilor, culoarea, etc.)

Curăţenia şi igiena personală a lucrătorilor Întreprinderii de prelucrare a cărnii Măsura profilactică în luptă contra răspîndirii bolilor intestinale şi otrăvirilor alimentare ce ţin de carne şi produsele din carne este respectarea minuţioasă a regulilor igienice personale a lucrătorilor întreprinderii de prelucrare a cărnii. La serviciu lucrătorii trebuie săvină în haine şi încălţăminte curată şi bine îngrijită. Înainte de începerea lucrului trebuie de făcut un duş, după care se îmbracă încălţăminte sanitară curată. Hainelesanitare trebuie îmbrăcate cu grijă, astfel încît să acopere îmbrăcămintea personală. Toate obiectele personale trebuie lăsate în garderobă şi nici de cum purtate în buzunare. Curăţenia mîinilor lucrătorilor este un factor important ce preîntîmpină infectarea produselor din carne cu generatorii diferitor boli. Pe mîni nu trebuie să fie zgîrîieturi, tăieturi, punoaie sau arsuri, care reprezintă o sursă de microorganisme ale bolilor (stafilococ, streptococ), care pot infecta produsele. Pînă a deschide robinetul se spală mîinele cu soluţie de var colorat cu concentraţia de 0,1%. Se interzice categoric de a lua masa nemijlocit în secţie, se recomandă de amînca numai în cantină, dar nu în haine sanitare. Mîinele trebuie spălate pînă şi după masă. Respectarea regulilor igienei personale este garanţia sănătăţii oamenilor şi a calităţii produselor fabricate.

Controlul parametrilor a fiecărei operaţii tehnologice din fluxul de producţie

Tabelul 5.1 Controlul ciclului tehnologic de fabricare a salamurilor

Operatiile

tehnologice

Indicii

controlului

Caracteristi

ca indicelui

Cu ce se

efectueaza

controlul

Periodicitatea

controlului

Persoana

responsabil

au.

m.

para

metri

Receptia Temperatura °C 0...4 Termometru O data pe Medicul

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

materiei

prime

schimb veterinar

Transarea,

dezosarea,

alegerea

Cantitatea de

carne si

carnea pe os

kg

°C 0..12

Cintar

Termometru

O data pe

schimb

Tehnolog

Maruntirea Calitatea,

temperatura

°C La ochi,

termometru

In timpul

operatiunii

Tehnolog

Amestecarea Calitatea

amestecarii °C

La ochi

Termometru

In timpul

operatiunii

Tehnolog

Maturarea Temperatura

Umiditatea

°C

%

6-12

85

Termometru

Psihometru

2 ori pe

schimb

Tehnolog

Cutterizarea Temperatura,

calitatea

tocaturii

°C 0-6ºC Termometru

, la ochi

In timpul

operatiunii

Tehnolog

Sprituirea Presiunea atm 10-12

atm

Manometru In timpul

operatiunii

Operatorul

Legarea Calitatea

legarii

La ochi In timpul

operatiunii

Lucratorul

Indesarea Temperatura,

umiditatea

aer

°C

%

0-4

87

Termometru

Psihometru

3-4 pe schimb Tehnolog

Afumarea Temperatura

Umiditatea

aer

Timpul

°C

%

zile

18-50

77

2-7

Sistemul

automat al

camerei

termice

Permament Operatorul

Uscarea Temperatura

Umiditatea

°C

%

11-

15,22

72-84

Termometru

Psihometru

1 in schimb Tehnolog

Depozitarea Temperatura

Viteza

aerului

°C

m/s

4-8

0.5-1.0

Termometru

Anemometr

u

1 in schimb Tehnolog

Ambalarea Temperatura °C 8..10 Termometru 1 in schimb Tehnolog

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

spatiului

6. Funcţia şi activitatea laboratoruluiDocumentele tehnico-normative folosite la S.R.L. “Nivalli Prod”. GOST – uri si standarde.Pentru o intreprinderea din ramura industriei alimentare, este foarte important sa ofere consumatorului productiei de cea mai buna calitatea, astfel producatorii fiind raspunzatori pentru sanatatea consumatorului. Intreprinderea S.R.L. “Nivalli Prod” nu este o exceptie, ea propune produse conform tuturor standartelor si normelor internationale si nationale in vigoare.1) GOST – standartul international

- GOST p/u carne (GOST 7724- p/u carne de porc; GOST 779- p/u bovina; GOST 27095-p/u carne de cal; GOST 1935- p/u carne de oaie; GOST 21784- p/u carne de pasare).

2) Standartele nationale- GOST 23670-79-№1 – salamuri fierte;- GOST 16290-86-№1 – salamuri fiert-afumate;- GOST 16351-№1 – salamuri semi-afumate;- SM-203:2005 – salamuri sermi-afumate (IT MD 67-00458897-013);- SM-221:2001 – afumaturi (IT MD 67-00438897-011);- SM-241:2005 – salamuri fierte (IT MD 67-00458897-012);

- PT MD 67-00458897-003:2000 – semifabricate din carne;- PT MD 67-00458897-007:2001 – tocaturi din carne.

Controlul fluxului tehnologic, a sectiilor de producere, precum si activitatea laboratorului, sunt foarte importante, pentru un control riguros al produselor si a materiei prime, precum si pentru a avea o informatiei actuala si permamenta despre produsele necalitative.Cararacteristicile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice ale produsului livrat pentru comercializare, masa neta a produselor preambalate, ambalarea si etichetarea se verifica in fiecare lot.Caracteristicile fizico-chimice: fractia masica de umiditate, fractia masica de sare de uz alimentar, continutul de aditivi alimentari: nitriti, sunt garantate si se determina periodic, nu mai rar de o data in 10 zile, la fel si la cererea organizatiei de control sau consumatorului.Fractia masica de proteine, fractia masica de grasimi se determina o data in 30 zile.Identificarea compozitiei privind material prima utilizata (identificarea histologica) se efectueaza in cazul suspectarii compozitiei produsului, precum si la cererea organizatiei de control.Determinarea caracteristicilor microbiologici, cu exceptia microorganismelor patogene, inclusive Salmonella, se efectueaza periodic, insa nu mai rar de o data in 10 zile, precum si la cererea organizatiei de control. Microorganismele patogene, inclusive Salmonella, se determina periodic, insa nu mai rar de o data in 30 zile, sau la cererea organizatiei de control.Verificarea continutului de elemente toxice, nitrozamine, benzapiren se efectueaza in conformitate cu modul si periodicitatea de verificare a continutului de substante straine in materiile prime si in produsele industriei carnii, elaborate de catre producator in coordonare cu Serviciul Sanitar Epidimiologic de Stat al Republicii Moldova.In cazul obtinerii rezultatelor nesatisfacatoare ale analizelor, chiar si numai la una din caracteristici, pentru aceasta caracteristica se efectueaza analize repetate la un esantion dublu, prelevat din acelasi lot de productie.

(continuare)

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Rezultatele analizei repetate se considera definitive si se aplica intregului lot.

Metode de verificare

Metodele se efectuaeza conform standartelor prevazute.

GOST 7269-79 – Carnea. Metodele de luare a probelor de control si determinarea organoleptica a prospetimii.1) Luarea probelor

1.1 Probele se iau de la fiecare carcasa analizata sau de pe partile acesteia, in bucati intregi, cu masa nu mai putin de 200g din urmatoarele parti anatomice:

- linga taietura, in regiunea a 4-a si a 5-a vertebra cervicala;- in regiunea omoplatului;- in regiunea soldului, din tesuturile musculare groase.

1.2 Analiza subproductelor, in bucati nu mai putin de 200g.1.3 Luarea probelor de la blocurile congelate de carne de subproducte, in bucati intregi, cu

masa nu mai putin de 200g.2) Metode de analiza

2.1 Metodele organoleptice de analiza:- aspectul in general si culoarea;- consistenta;- miros;- starea grasimii;- starea cartilajelor;- transparenta si aroma bulionului.

GOST 8558.1-78 – Produse din carne. Metodele de analiza a nitratilor si nitritilor.Standartul in viguare este aplicabil asupra produselor din carne de tot sortiment, la fabricarea carora sunt folositi nitrati, de asemenea saramuri si amestecuri sarate si inpune metode de determinare a nitratului.Prima metoda se bazeaza pe reactia nitratului cu N-(1-naftil)-etilendiamin dihidroclor si sulifanamida in filtratul fara proteine si cu determinarea ulterioara a intensitati colorari, cu ajutorul fotocolorimetrului sau cu ochiul liber.In cazul fotocolorimetrului, determinarea intensitatii colorarii este normalizat cu standartul international ISO 2918-75 si se aplica in cazul determinarii nesatisfacatoare a controlului calitatii.

GOST 9793-74 – Produse din carne. Continutul de umiditateStandartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor crud-afumate, fierte, fiert-afumate, semi-afumate, lebarvustilor, pine din carne, safalade, crenvusti, produse din carne de porc, de oaie, de bovina, carne din pasare si altor feluri de carne de animale supuse abatorizarii (fierte, fiert-afumate, afumat-inabusite, inabusite, prajite si crud-afumate); becon sarat in semicarcase, racituri, tobe ; pateuri si conserve cu tocatura si presupune urmatoarele metode internationale de determinare a umiditatii:- uscarea in aparatul Я 10-ФВУ;- uscarea in dulapul de uscare la t°=(103±2) °C;- uscarea in dulapul de uscare la t°=(150±2) °C;- uscarea in aparatul САЛ cu incalzirea cu ajutorul lampilor cu lumina infrarosie.GOST 9794-74 – Produse din carne. Determinarea continutului total de fosfor

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Standartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor fierte, pine din carne, crenvusti, safalade, de asemenea conserve din tocatura de carne, si inpune metodele gravimetrice si fotometrice de determinare a continutului total de fosfor.Metoda gravimetrica corespunde recomandarilor standartului СЭВ РС 3704-72 si standartului international ISO № 2294-74.

GOST 9957-73 – Salamuri si produse din porcina, bovina, ovina. Metode de determinare a NaClStandartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor crud-afumate, fierte, fiert-afumate, semi-afumate, lebarvustilor, pine din carne, safalade, crenvusti, tobe, racituri; produse din carne de porc, de oaie, de bovina (fierte, fiert-afumate, afumat-inabusite, inabusite, prajite si crud-afumate); becon sarat in semicarcase si inpune urmatoarele metode de determinare a NaCl: dupa medota Mor si dupa metoda Foligard.In cazurile dubioase – dupa metoda Foligard.

GOST 9959-71 – Produse din carne. Cerinte generale analizei organolepticeStandartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor crud-afumate, fierte, fiert-afumate, semi-afumate, lebarvustilor, pine din carne, safalade, crenvusti, racituri, tobe; produse din carne de porc, de oaie, de bovina (fierte, fiert-afumate, afumat-inabusite, inabusite, prajite si crud-afumate), carne din pasare si altor feluri de carne de animale supuse abatorizarii, semifabricatelor, preparate culinare, bulionuri din carne si inpune cerintele pentru analiza organoleptica: cerinte fata de incaperile speciale, pregatirea probelor, ordinal infaptuirii si prelucrare a rezultatelor analizei organoleptice a calitatii produselor din carne.

GOST 10574-91 – Produse din carne. Metode de determinare a amidonuluiStandartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor, produselor din porcina, bovina si ovina si alte carnuri de animale supuse abatorizarii, conserve din carne si inpune metodele de determinare a amidonului:- metoda calitativa de determinare a amidonului – sol. de Lugol;- determinarea fractiei masice de amidon – se bazeaza pe oxidarea monozaharidelor din grupa aldehidica, formata la hidroliza amidonului in mediu acid a sarurilor de cupru bivalent, reducerea oxidului de cupru in oxidul cuparos, cu titrarea iodometrica ulterioara.

GOST 23042-80 – Carnea si produse din carne. Medote de determinare a grasimelorStandartul in vigoare este aplicabil asupra carnii si produselor din carne (in afara de conservele din carne) si inpune urmatoarele metode de determinare rapida a grasimelor si metoda de determinare cu folosirea aparatului extractor a lui Soxhlett.Metoda se bazeaza pe extractia grasimii, continut in carne si produsele din carne: carne din pasare si altor feluri de carne de animale supuse abatorizarii- amestec de chloroform si alcool etilic in aparatul de filtare, marca Я 10-ФУС;- hexan in aparatul extractor a lui Soxhlett.

Standartul corespunde Cantitatea de grasime extrasa se determina prin cintarire.

GOST 23231-90fosfatazei acide

Standartul in vigoare este aplicabil asupra salamurile fierte, crenvusti, safalade, si produse fierte din porcina si inpune medote de determinare activitatii fosfatazei acide

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data

Metoda se bazeaza pe determinarea fotometrica in produs a intensitatii culorii, care depinde de reziduul fosfatazei acide, exprimata in parti de masa de fenol.Metoda se aplica in cazul dubios a gatirii produsului fiert.

GOST 25011-81 – Carnea si produsele din carne. Medote de determinare a proteinelorStandartul in vigoare este aplicabil asupra carnii si produselor din carne, de asemenea aupra

conservelor din carne pentru alimentatia copiilor, si inpune metoda fotometrica de determinare a proteinelor si medota de determinare dupa Kielidali.Standartul dat corespunde СТ СЭВ 2787-80.

a) medota fotometricaMetoda este bazata pe mineralizarea probelor dupa Kielidali si determinarea fotometrica a

intensitatii colorarii albastrului de α-fenol, care este proportional cu cantitatea de amoniac in mineralizari.

b) metoda de determinare a continutului de proteina dupa metoda Kielidali.Metoda este bazata pe mineralizarea dupa metoda Kielidali, cu distilarea a NH3 in sol. de H2SO4 cu titrarea ulterioara a probei analizate.

GOST 23392-78

GOST 9938-81 Standartul in vigoare este aplicabial asupra salamurilor crud-afumate, fierte, fiert-afumate,

semi-afumate, lebarvustilor, pine din carne, safalade, crenvusti, produse din carne de porc, de oaie, de bovina, carne din pasare si altor feluri de carne de animale supuse abatorizarii si inpune metode de analiza bacteriologica:

- determinarea numarului total de microbi GOST 21237-75;- determinarea bacteriilor din grupa Escherichia coli GOST 50474-93;- determinarea bacteriilor din grupa Salmonella - determinarea bacteriilor din grupa Proteus GOST 28 560-90;- determinarea clostridiilor sulifreductoare GOST 29185-91;GOST 7702.2.2-93

Metode de determinare a bacteriilor din grupa Escherichia coli

GOST 7702.2.3-93 – Carnea de pasare. Subproducte si semifabricate din carne de pasare. Metode de determinare a bacteriilor Salmonella

GOST 7702.2.6-93 – Carnea de pasare. Subproducte si semifabricate de determinare a clostridiilor sulfreductoare

coala

2. 2Mod Coala N. Document Semnat Data