aU

INTEGRAL

Va^;*Plicerile picitoase ale gastronomiei / 5

O carte despre farmecul viefi - de Alex. $tefinescu / 7

Kera Califa / 9FITI BINE VENITI! LA GASTRONOMICE SI TRACTAMENTURI / 9

Ci$ de bucate, retetare, tastronomi. Mari bucitari, romAni 9i francezi / 11

MARILE CARTI DE BUCATE ROMANESTI / 11

rvranr sucArARI AI LuMtr / 38

LA MASA IsroRIEl - iNcARcATA cu TRUFANDALE - ALATURI DE BorERuL DE vrrA vEcFIE i 62

' Confidenle gastronomice / 85

CAteva reguli din CODUL BLINELOR MANIERE in Bastronomie / 86

Meniurile rominilor rafinati / 91

La masd cu Familia negah / Of

Rizboi 9i pace. Mese in transee si meniuri de la nunlile ofiteregti / 100

Refete dintr-un vechi caiet pistrat in sertarele nestiute ale mitugii Sanda Plopeganu / 103

MAnciruri cu har, Refete ale monahiilor de demult / 115

Basarabia gi mese de poveste ale rominilor de peste Prut/ 119

Tuslamaua gi plicinta dobrogeani - bucurii culinare intre Dunire EiMate / l2A

Bucovina - bucitirie savuroasi din lara Fagilor / 129

Tlansilvania - o bucitirie a celor care au ficut pace in jurul mesei / 133

Plescavila gi alte buniti! din Bdnat I 139

Shalom! Bucate de Sabat 9i de Purim din vechea bucitirie eweiasci de Ia noi / 148

ifi lasi gura api! / 154

Cu picioarele pe pimAnt / 165

Dup; 1950: buceterie in suferinti gi eroicele sfo4eri dintotdeauna a1e gospodinelor rorrance / 165

Varia9uni pe tema ospitafitntii / 173

LOCALURI PE CINSTE. MASA ST CHEF CAl CUIRINDE. GRADINI SI TERASE,

SPECTACOL INCLUS, CARCIUMI CU LAUTARI / 173

Farmecul cArciumilor cu liutari din Vechii Bucureqti / 181

Facturi, chitanfiere, recipise pentru furnituri sau arta de a innobila orice petec de hArtiedintr-o locantii ce-gi line rangul / 188

Restaurante de demult ti producFa de revistr. Arta spectacolului in vechiul Bucuregti / 192

in vilegiaturi cu protipendada bucuregteani / 201

Restaurante si cofetiirii de altidati / 210

De la Hanul lui Minjoali 9i Buturugi la restaurantul Monte Carlo,file din istoria captivantii a Cigmi gp:dtti / 226

Mari petreceri 9i alte intAmpliri din parcul Caro1 / 234

Bodega Tripcovici / 238

Bal mascat in Bucuregtii de altiidati / 241

Balurile populare 9i pofta de viali a cLasei bucuregtene de mijloc / 246

Tladitie gi modernitate in wemuri de nult apuse / 250Chiolhan de voroave gi simteminte culinare / 250

Cum mancau elitele Rom6niei / 257

Aniversiri cu 9afi / 261

La masa cu negustori bucuresteni de demult / 265Mese cu pretenfii ale clasei de mijloc din vechiul Bucuregti / 271

Eruditul Odobescu 9i savoarea pldticii de Snagov / 278Hanu' Anculei nemurit de Mihail Sadoveanu / 2g1

Petrecerile de la Junimea, unde Eminescu gi Creangi erau mereu binevenifi / 2g6Ion Marin Sadoveanu si mesele sfArsitului de veac in Bucuregti / 293

intAmpldri cu nenea lanco CaragSale / 296

O ftanture din sptuitul lui Marghiloman / 299

Vinul, bucuria sufletului romAnilor! / 302

La masE la Ceausescu / 307

Mirturisire de credinli fafi de oaspe! / 319

Glossar / Cuvinte vechi - intelesuri mereu aceleagi / 318Lista ilustraFilor / 326

Va"p /p /rucote, ra/efate, @o//""" /zud.ta,ro, ,,ozruinz lo /'t"t""*

MARILE CARTI DE BUCATE ROIvIANESTI

Cartea $tolnitlului

{lonstnntin Cantacuzino

inci pe wemea vechilor cuhnii

gi cdmdri boieresti izvoditoare de

aleasd tradifie, intinsul meselor,

adicd ceremoniile, zaia feturile, sin-

drofiile au fost una din triirile cele

mai coplegitoare ale societdfi noas-

tre de altddatd. Domnitorii dinprincipatele romAne aveau, pentru

implinirea sirbitorilor si primiri-lor, un mare dregdtor anume ales,

stolnicul. El se ingrijea de masa

Domnitorului, il servea gustAnd

mAncdrurile inaintea acestui4 spre

a da mdrturie ci nu erau otrdvite.

Menirea stolnicului era, mai

cu seamd, ca masa nu doar sd tih-

neasci stipAnului siu ci si-i qi

1. lcoan; a unuifestin fanariot,

din,Alexandria" ilustrate cu miniaturi

de Nastase Negrule -Biblioteca Academiei Romine

11,

Placd, precum cAntecul de privighetoare. Un astfel de stolnic iscusit va fi fost Constantincantacuzino, inteleptul unchi al lui vodd Constantin Brancoveanu. pe langd alte indatoriri,avea si obligalia sd ticluiascd ospete domnesti pentru numerosii musafiri veniti din Levant orimai de departe, din occident. Din cdlitoriile sale prin Italia insoriti, Franta luminatd, severaGermanie, ori Austria si Ungaria - toate regate intr-un fer de ,,Istanbulur de aur,,, stornicul s-aintors cu puzderie de insemndri si rucrdri tipdrite, adicd cu cdrli de bucate. Le_apritocit binecu mintea lui agerS gi a alcdtuit, am zice, un tratat, cu cele mai bune si ,,de frunte,, retete aletimpului. Grdmdticii din serviciur sdu n-au fdcut decat sdJ copieze cu grijd si manuscrisereastfei caligrafiate au ajuns unde trebuia. unul i-a fost dat jupanesei stanca, nora stornicului,altul a ajuns la bdneasa Safta, fiica sa.

Acesta din urmd, dupd drumuri intortochiate, a fost depus la Biblioteca Academiei gi astdzine place sd-l socotim prima carte romAneascd de bucate. Asta chiar daci, in vremuri mai vechi,ceremonialul culinar este retinut si in alte lucriri, ca de piidd invdtdturile lui N"ugo" Basarabcdtre [iu] sdu Teodosie, intocmite ra 1520. Din eie afldm sumedenie de amdnunte savuroase des_pre,,ighemoniconul,, ospetelor domnesti.

Manuscrisul Cantacuzinurui, intiturat Carte intru care sd scriu mbncdrile de pegte i raci,stridii, melci, legumi, erburi gi arte mancdri de sec i de dulce, despre oranduiara lor, este ofermecdtoare culegere de 293 de retete, unere transpuse din italiand, francezd ori germand, intu_ocuceritoare si apetisantd limbd veche romAneascd.Chiar daci valahii de pe acea vreme aveau ,,scarbd de mancare de broagte, merci si broaste

festoase, s-au damaschinat mercii, cari se mdndncd cu multd poftd, mai ares in postur l,agtelui, sise trimit chiar soldaF la T5rgoviste, ln locurile unde se afli mandsfuea franciscanilor, ca sd cautemelci pentru masa lui vodd", scria secretarul domnesc Antonio Maria der Chiaro.

Prinhe refete se regdsesc si cele privitoare ra prepararea caviarului de nisetru gi de morurytrufagd pildi de gastronomie care nu era Ia indemAna oamenilor de rAnd.

Majoritatea retetelor laudi frdgezimea cdrnii vitelusului de lapte, ademenitoarele hdlci deoaie, mult gustate si de pasalere otomane, apoi cele de batal sau de mieru! se adaugd vAnatul

2. Rasolde raci(Buc,ifii a nodemd cu o intrcducercdespre Hygiena bucdtdriel, Edit. Libririeisocecu & Comp.,Bucuresci, 1881)

nobi1, aflat din belgug prin pdrlile noastre. Nusunt ldsati deoparte iepurii de cAmp, fazaniigi potArnichile. Toate se indeamnd a fi potri_vite cu piper, capere, chimion, stafide, smo_chine, scottisoard, cuiEoare, nucsoard gighirlande de coajd de naramzd. Nu e uitatpestele si verdeturile insolitoare cdci indes_tula nes{Arsitele gi uneori anevoie de tinutposturi ortodoxe de peste an.

Pescdria era adusd de la Dundre si din ia_zurile domnesti, mirodeniile din Orient, la felunele fructe exotice; din lumea turceascd ve-neau cafeaua, tot felul de trufandale gi delica_tese. Mai ales cu ierburile bine mirositoarenu se fdcea economie, ingirAndu_se adesea sicAte zece soiuri la un fel de rnarraur", ua"rtuu

12

tn.i,

d

'a

LE

le

.e

i,

.T

i,

b

;-

I,

:)

c

I

7, ScruDbii prooBpete.

3. Scrrmbii proaspete (Bur;ta-ra

modemd cu o introducerc despre

Hygiena bucdteriei, Edft. Libtetiei

Socecu & Comp., Bucuresci, 1881)

desdvArseau gustul, de la iute, piperat ori sirat la acru, dulce sau chiar padumat. in bucdtdriarecomandatd de stolnic nu lipseau untdelemnul, mdslinelg zeama de ldmeie care fdceau parcdmai prietenoase ndutul orezul si fideaua aduse din acelagi mirific Orient.

La mare cdutare erau sosurtle, adicd ostropelurile si salatele mai neobisnuite azi,, ca cea dinfoi de boranzd (plantd folositd pentru alinarea durerilor de piept!) ori de vArfui de molotru.Fireste ci retine salatele mAncate necurmat in tinutul romAnesc pAni in zilele no astre; de andive,slecld rogie, morcovi sau ldptuci.

Totul se cerea udat cu vin si l'utcd, aceasta cu adaosuri de plante medicinale, bune pentru preadesele dureri de stomah si de cap.

Dupd masa copioasd, ce putea dura pane la opt ceasuri, se servea cafea gi tutun, ca 9i dulciudsi zaharicale de tot felul.

4. Fructierd

(Bucdtdria nodernd cu

o introducerc despre

Hygiena buce6riei,

Edit. Librdriei Socecu

& Comp., Bucuresci,

1881)

13

5. Langustine cu maionez;

(Bucdtdria modernd cu o introducere

d es pre Hy gi e n a bu cdtd ti ei,

Edit. LibrdrieiSoce(u & Comp.,

Bucuresci,1881)

In prima zi a anului" la cina de Sf. Vasile, dupi relatarea lui det Chiaro, dacd unul dintre mesenistrdnuta la mas6, primea in dar o bucatd de postav, de atlas, de casmir ori de borangic. La inche-ierea ospifului se aducea o prdcinti, cu bani de aur strecuraF in aluat si cu mu$ime de rdvage,unele nu tocmai binevoitoare la adresa mesenilor. Era prea bine cunoscuta Vasilopita, plicintamult pretuiti in lumea greceascS, amintitoare a faptelor pline de rdvni ale Sfdntului Vasile.

Cartea stolrricului ,,Culinae prefecfus" a intrat in toate ster e si in fiecare casd, si-acum isi arelocul ei intre oale, lepuge 9i tigdi si a fost ldsatd irtotdeaurn mogtenire de la mamd la fiicd. Aceastaeste povestea cea adevdrati si asa se face ci la toate asezimintele rom6rilor se pregdtesc bucate cala cuhniile BrAncoveanului. Tocmai de aceea domnul Matei Cazacu, in anul 1997 reediteazd vecheacarte de retepfuri a Stolnicului cu un studiu introductiv scris intr-o manieri de om de culturd 9i nesubjugi atentia cu tabieturile ospetelor de pe wemea Brdncoveanului 9i a Cantacuzinilor.

De pildd, ne scrie cd, in ansr 1702, solul englez williarn paget a fost si el onorat cu un ,,ospd!strdlucit" la curtea lui Constantin Brancoveanu si a descris astfel re ceplia: ,,25 aprilie. Azi dimi_neald la orele noud, Excelenta Sa a intors vizita domnului care l-a primit in capul scdrii si l-aintrefinut mai intAi vreo ord gi jumdtate stAnd de vorbi cu el, dupd care Exc. Sa a fost condusd insala de mancare, unde era intinsd o masd lungd si bogat incircatr, Ia care s-au asezat la cinddomnul si Excelenta Sa, la dreapta lui. De partea cealaltd a Exc. Sale sedeau cei doi fii mai mariai domnului (Constantin 9i Stefan), ginerele sdu (Radu Iliag) impreund cu ceilalti boieri ai Curtii.De cealalti parte a domnului sedeau in ordinea cuvenitd membrii suitei ambasadorului impreundcu mehmendarul nostrq contele Toma (Cantacuzino) si altii. .Masa s,a prelungit rnai bine desapte ore fir care timp au urmat multe rAnduri de bucate deosebite constAnd din mAncdruri alesegi scumpe cu belsug de vinuri minunate si cu inchinarea ceremonioasi a multor sdndtdti, maiintdi pentru Sultary impdratul Germaniei si regina Angliei, toate pe rAnd insotite de salve trasede solda{mea din curtea alSturati. Aici am fost martorii unor dovezi neobisnuite de curtenie, ospi-talitate si purtare amabild din partea boierimii romAnesti, dar indeosebi din a domnului insusi,care a bdut in sindtatea si norocul fiecdruia dintre striinii dela masd. La incheierea receptiei a

11

t-

'a

imbrdcat Exc. Sa un contds lung de mdtase ficut dupd moda din Tara RomAneasca gi captugit cu

o bland de samur foarte frumoasi, dupd care Exc. Sa si toate suita s-au intors la locul lor de gdz-

duire. Palatul domnului cu apartamentele si grddinele ce tin de el sunt intr-adevdr mAndre simdrete, si desi nu pot fi comparate cu cele ale unor alti principi cregtin! sunt insd cu mult maipresus de acelea in care Turcii neluminati se complac cu atAta ifos".

Cel ce lectureazd si cerceteazd aceastd veche carte de bucate, se intalnegte, asa cum susline gi

eruditul Matei C azactt, ctJ,,aroma puternici a mirodeniilor (numite si <mirodii>, sau ..dresuri>)

este prezente in aproaPe toate retetele: plp er, scortisoard (apare odatd sub forma doctd "kenna-momo>>, <cennamomo>, transcris <kianulea amomo"), cuigoare, nucsoard, <ierburi mfuositoate>,

apar cel mai des. Le urmeazd belgioin (forma italiand pentru smirnd, Styrax Bezoin), busuioc,flori de boranzd (sau borafd, iarbd numitd gi lirnba mielului), caculea (cardamomum vulgare),calamo aromatico, capere, cardamon, ceapd, chimen, cimbru (apare gi forma cimbir), cubebe,cucunari (sau coconari, seminle de pin), hatmatuchi, ienupdr (numit gi ginepro, formd italiand),izmd (creatd sau pelin), jaleg (salvie), lduruscd (flofi de vild sdlbaticd), leuqtean, limba boului,mdgheran, foi de mdtdciune, migdale, molotru (ramuri verzi sau uscate, sdmantd si varturi de),moscos (musc), pdtrunjel (foi sau rdddcini), pimpinela (cebarea), rozmarin, spanac (vArfuri, pen-tru salatd), sdrpunel (cimbrigor, soponel), sofran, flori de soc, apd sau otet de trandaffui sau ga-roaIe, usturoi."

Uneltim impreund, nepretuit lector, la doud retete din iscusita carte mai sus infhtisatd:

MAnciri din Nisetru, pistrugi si morun si cegiI. Sd tai pegtile dupre ce-L vei griji, sd-l asdzi in tingire. Decii sd-i pui ceapd prdjit{ vin

alb dram 16, ofet, apd sdJ acopere, si-l fierbe, nespumendu-L. Decii, cAnd va fi aproape defiert, pune o mAnd de erburi tocate, piper, sco4igoafi gi sofran de ajuns.

II. Sd iai pegtile, sdJ toci mdrunt, dinpreund cu sare, scortisoard, nucgoard, maghirarysdrpunel izmd, pAtAnjdl, si fd chiftele au peisoare, cum iti va fi voia, gi le prdjagte. Decii,dupre ce Ie vei prdji, pune-le in tingire, puinduJe cu apd, aguridd au zeamd de aldmAe, cAt

sd le acopere, ceapd prdjitd, piper, cucunari, stafide, scorfigoard, si le fiarbe. Si cAnd va fiaprcape de fiert, pune o mAnd de erburi tocate si ceva zahdr.

MAnciri de cap de vilelL CdpdlAna. Dupre ce-l vei junghia, indatd sa-i ei cdpatina, sa o jupuerti cu apd indezatd

,i sd o cufilegti de sAnge gi de alte pelife, puindu-i pe nai untdelemn ca sd sd scurd binede toatd grozdviia. Deci infdsor-o intro pAnzd de in curatd, ca sd sd facd albd, sd nu sd

ddzldge gi o pune de o Iiiarbe intr-o tingire cu apd, fdr de sare, spumind-o addse; Fi sd puigi un picior de vilel pentru ispitd. Deci, dacd nu va mai e9i spumd, pune sare cAt tribue, gi

cautd cAnd vei vedea piciorul cd iaste mai fiefi, cdpdtAna atuncea iaste fiiartd. Deci scoate-o

din tingire gi o dezvdl1ste de pAnzd si o pune in tipsie, inpodobind-o pe deasupra cu floride boranzd si cu {oi de pdtrAnjdi, au cu ce fel sd vor afla.

IL Altd mAncate. Grijind-o bine cdpdfAna, sd o pui int-o tingtue, puindu-i zeamd de carne,

sd stea mai mult de jumdtate cdpdtAna in zeamd, puind gi ceapd tocatd, unt proaspdt ausldnind tocatd gi spatd de rAmdtor tdiatd mdrunt igpec, ptune, visine uscate, cucunari, piper,sare, scortisoard, nucroard de vei vrea, gi golran. Deci astup-o bine cu capacul ,i o pune pe

'e

.a

a

'a

e

iti-

a

n

a

:i

i.

a

e

e

Li

e

tl

I

15

6. Capul de vilel (Bac,i#rta

modernd cu o introducere despre

H y g i e n a b u cdtd ri e i, Edit. LibtlnieiSocecu & Comp., Bucuresri, iSSl)

cdrbuni de o fiarbe intorcand-o cateodatd r+ dupe ce va fiarbe, pune-o in tipsie gi punezeamd pe deasupra, presdrAnd cu scortisoard. Toamna, in loc de prune gi uis,n, Oun" *_tui ;i p6rc nu prea coapte, iar vara, grdunle de agaridd au agres.

Iznrile desilfirgte ale sffirsitulrri epocii fanariote si venirea la maffia ffiorilor sipoftirio;ilor de ntucare huni, illihaillfugilniceanu,

[)ostarhe legruzzi. llnnolarhe Drighit'i. llarin llaurer

Sosirea fanariotilor a insemnat inceputul unui veac de voluptate pentru principatele romdne.Epopeea fanariotd a durat mai bine de un secol, de la pedepsirea rdzwititului voievod pdmAnteanConstantin Brancoveanu si a familiei sale, ceea ce avea sa-i aducd inscrierea in marfuologul or-todox, si pand la slugerul Tudor Vladimirescu. Secolul al XVIII-lea si inceputul celui urmdtorinseamnd una din cele mai neobisnuite, frimAntate si pline de forfotd epoci oferite spre cercetaredin istoria noastra. A fost un amestec deopotrivd ispititor 9i, pe alocuri, dezgustitor, cand deindltare 9i desfdtare, cand de emancipare sau decadenld, de inovaFe culturard grefatd pe structuriarhaice. Pabaza acestui amestec de ricori fine si praf de pusci, mijeste, abia simqit, timpul

7. Fazan in aspic

(Reletar genenl de prcparate

ralinare, Ministerul Comerf uluilnterior, direqia alimentalieipublice, Bucureiti, 1 962)

16

3.

nt-

r1'

e

.e

ri

r1

/

modemizdrii romdnesti. in secolul al XVIuea" noutifle ritualului culinar se impun tot mai mult.Servirea cafelei la Curte e un lucru obisnuit si Marele cirrriras are in subordine slujitori cate aducmusafirilor cafea, gerbet 9i ciubuc. Era un amestec de facturi orientalS, greu de respectat deoaspetii apuseni. Baronul FranEois de Totf prianit la la$,in1767, de Grigore Callimachi, se plangecd a trebuit sd indwe toate ceremoniile twcegti. .., cea care sddeste cea mai mare consideratie este

oferirca gerbetului, ea fiind totdeauna urmatd de stropirca cu apd de trandafui ,i cu parlum dealoes. Acest gerbet... este fdcut din pastetd de fructe cu zahd4 topite apoi in apd si care sunt atAtde parfumate, incat abia pqti sd guFti aceastd bdutwd.. . M-am sewit deci cu tot atata dircrefie,ca ,i din dulcqturile care insolesc cafeaua. Adam Golarlowski, secretarul soliei legegti a prinfuluiPotoskl in drum spre Poarti, povesteste c5ill.1759, s-au oprit l,a paga din Hotin unde au fosttratafi cu ca{ea gi timAiafl cu ,,fum inmiresmat"; apoi Ii s-a adus gerbet de strugwi pe care polo-nezul I-a biut ,,dintr-o singure sorbiturd, ca pe rachiu-. I-a fel se petreceau lucrurile la Curtea luiTeodor Callimachi.

Cdriile de bucate ce iniep si-gi faci loc in lirile romdne arati cautela, apoi insus,irea rafina-menhrlui de ob6rsie orientald" cu obiceiuri grecegti si mai apoi ceremonii culinare din Occident.

Carha lui ilIihail Kogfllnicoflnr [i Costache ilegruzzi

in 1841 apate primul ghid intr-alebucitiriei la noi, sub sigla unor aga zis,i

necunoscufi - K.N. gi M.K. - 200 de re-

tete cercate de bucate, prnjituri 9i alte

trebi gospodiregti. Taina s-a aflat re-pede, era vorba de Costache Negruzzi

9i Mihail Kog6lrriceanu, gcolifl in Apusdar purtAnd inci dorul ,,fandacsiei"gastrononrice de acasi. Reclama licutide cei doi cirtii era pe potriva strSluci-

rii lor spirituale, dublati de o neostoitipofti de mAncare: ,,o carte care, rastur-

nAnd toate puterile agezate, cdlc6nd inpicioare toate pravilele primite deAdurnre 9i de obiceiul pimAnhrlui, are

si faci o revolulie shagnica in toatiMoldova, intru chipul de a face frigi-nele 9i gilugte".

8. (200 de rgete cercate de bucate, prqituti

Si alte trebi gospoddrEti,

Mihail Kogilniceanu, Costache Negruzi,

lapi, 1841, tditura Dacia)

M. K00ltMcatu{u c l{EGHtza

We @plc,crtg;oeBuc/cl.xe, pKto,Jrfr.mn

$lcrlte tpeat

6osp()oaRe€ia

17

BUDIIYCi I]F ErtCI CE SE CHLAMI. ]TERIDON

.j n9s.'uag a9 k doLri fraozele ,i-l noaie ir bpta.Apoi fre.i pulav 25 dtunuri urt do ruci si net;ci

:: pj"-"4. Pui {0 sa s0 rodirc d. laci ei piciode,verde _ rale Dai inaillc st fie€cizuti.l'r trnr -. puriln -are. ,lour ou; i.uegi ,jcirci gAlbiinusu;, mul rtrpa alrul. -i t" -",U"a [t".{poi.pui ti oE4r dc la cio.i alburDi. Urgi calopul cuuot de !a.i ei a:rzd .odile ,lc Bci, barile vtr;e sauIrflu}' tre sp axgn. tui Ludh"a hDrru {i o ferl,i

PEPI DE CT?RIOAR.d CU SOS

: ,4 p.pr,i de cepnodn {isa ra; ro&tete ,i ba

. f {yL 1. l" pui h tixsile ,i pui: vin. ot r FiJp; -lpoj s; tui o ceape tmpenate .u -cut'oare trutr,,.,o 'ru. rcDgro. _pip€nq 6i iEbin ,i las{ peptut dccrnoda aolu. piD B.a huia. apoi fl Eco.t€, puu.

urr{.tE€E putin ut. rei cepe lrdci Li;ere li puDepFprd lnunrtu ei lc! .a sc rmiaeca p,amindojpir_lile-{poi.nuilki lilguito.Eagpixat p6repeprri-l br;,i"" pil:.,i + rmnea-.j. Toinu pete a[D3Dt otnr,u ,crl peptul _ pe ad!a, ctl *el,ui.Irdoltu aus . p ule pD t itr l s@ilrtr d q i coajA de atAmte,q"'l-l! zah r! rit mi tca.iubrrite ,r; *"! de !o"il.rlrc. Apoi pb!-l in larfuie:i roaro_d Fosul deasupla,

9.(200 de relete cercate de bucate, Nijitutiti alte trehi gospaddresti,

Miha il Kogilniceanu, C0stache Negruzzi,

lasi, 1841, Editura Dacia)

10.\20A de relete cercate de bucate, pdjituti

;i alte trebi gospoddrerLi,

Miha.l Kogblnicean,, Co,td(he Negruzii,

lati, 1 841, Editura Dacia)

Profelind ca aceaste carte le va duce ,,numele de introducdtori ai artei culinare in Moldova,,,autodi o{er; retete intr-o minunatd devdlmdsie, de la ,,metoda de a limpezi vinu I twbat, , ,,or1adade migdale dulci si amare", .pasteta de hulubi" la ,,sosur de harpagicd pentuu rasol,, sau ,,cara-labii rumene" (nimic altceva decAt modestele gulii, din nemte scul KohlrubiX

Astdzi as propune, celor care md urmdresc, dacd nu se incumetd chiar si le prepare, urmatoa-rele retete din cartea celor doi scriitori clasici:

ilarttta poilelninllui ft|anoliuhi 0righlfI

O carte de referintd rdmAne si Retete cercate in numir de 500 din bucitiria cea mare a luiRoberf intdiul bucitar al Curfii Frantiei, potrivit pentru toate stirile, tradusi de postelniculManolachi Drighici si tipdritd la Iasi in 1g46.

Robert a fost marele artist culinar al veacului at XVII-lea, creatorul sosului cu acelasi nume.Retetele preluate de postelnic sunt foarte felurite: but de cdprioard, impanat si fript cu sos (aronitdcu o bucatd unt, nigte ciopliturd de sldnind nu prea pyasd, morcovi ceapd tdetd felii, caliva cdleide usturoi, piper necernut, cu$oare, chimion, dafin, o mand de rozmarin, rdcldcind de petrinjel),dat gi bombd inghetatd (pune 6 gdtbenuse de ou proaspete intr-o tingbe, bate-le bine cu 130 dramuri

un

;ti,

zi,

ia)

la

1-

zi

),ri

nd

11.(Relete cercate in numer de 500 din bucdtdria

cea nare a lui Robeft, Postelnicul Man0lachi Dr;ghici,

Editura Opera Magna, 1846)

de zahdr topit, pune tingfuea pe foc, tot ameste-

cAnd-o cu o lingwd de lemn pAnd va fi ca sd

fearb{ apoi strecuar-o prin sAtd intr-o tigae deIut, bate-o repede cel pufin ca giumdtate de ceas,

mai adaogAnd a lU) dnmuri de crem si esmtiea

ce vei voi" prrum rom, vaneke sau altele).

Spre a nu rim6ne uitate retetele Postelni-cului, am cules doud dintre ele gi le asez pe otipsie de argint:

I. MAncare de oaie cu sos RobertIa doi sau trei nugchi de oaie, cardtd-i de

pielita de deasupra gi de uinisoare, spald-ifrumos, impdneazd-i pe deasupra cu vif-;oare de petinjd! c, undr"uuu de bucdtdrieprecum i-ai impdna cu sldnind tdietd mdtun-

!d1. Pune-i pe o tavd cu putind sare, piper,stropegte-i cu pufn untdelemn. Dupd aceea

pune-i pe frigdrute, agdzAndu-i pe grdtal ,i-i frige cit un ceas, tot stropindu-i adesea cuzamd de sub dAngii, pentru care vei pune un vas dedesubt ca sd se scargd. Si i-a sama capetuinjdlul sd nu se ardd, nicicum ;i gdtindu-sd, dd-i in masd pe tipsie cu sos Robert.

II. Sos RobertCwdtd gase cepe - taie-le rotile, puni-le in tingirc pe foc ca o bucatd unl amestecd-le ca

lingura de lemn pAnd se va ingdlbeni ceapa. Apoi adaogd o lingwd de frind muietd in zamdde rasol, o lingwd de olet ca piper gi putind sare si dd-I iatd;i 1a Ioc sd se ingroaEe. $i cendva fi aproape de intrebuinfal mai adaogd doud linguri de mugtar gi-l dd in masd.

Carhallarieiillamer

Maria Maurer scrie o lucrare oarecum originala Cafte de bucate. Coprinde 190 de rdlete debucatg prdjituri, creme, spume, jalatine, inghelate fi cum se pestreazd luctwi pentu iarnd. Toatealese gi incercate de o prietend a tutulor femeilor celor casnice (edlfa a tr-a Bucuregti, 1849).

Ea trebuie sd fi fost una din profesoarele de pensionat romAnesc din epocd si a alcituit unadevirat manual de gospoddrie, folositor pentru formarea viitoarelor sotii. La 1 mai 1849 eamdrfurisea: ,,Aceasti carte aga de trebuincioasd pentru cdsnicie fu intocmitd de mine acum doiani, numai in favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele si a ceror fericireprivesc Ia cea dintAi dorinti a vielii mele".

79

S6NA ORI IITONBE.

l. Grlqfi de 3ri1.

Frsalt 68 drrnsrt do u[t touit bitrc dnr 80 rl.bemtc; ouol nroo 2 lingrrt do auq uugintikr srre, ni4 or mr drd€ altt in ltuutru; ameatokrJe biue, milo tngroanr ks o lih6 de griu bun, ni klnd fierboasans do karne lt klokot, nroe grlruU do urrinea r.- nrl ot, ui Ie ferbe akouerit o jumttste ilo seas, Dakage lntionlr sr lngigr zeaos nrltr, nal toorn5 zean5ilo karae orl irigilr aur ln rlorbs.

13. (Carte de bucate,Maria Maurer, Ed. V Bucuresci, tibrariuEditoriu G. loanid & A. Spirescu - Tip. Nalionali, AntreprenorC. N. Rddulescu, 1870)

'12. (Cafte de bucate, Ma fia Ma u rer, Ed. V. Bu cu resci,

Librariu Editoriu G. loanid & A. Spirescu -Tip. Nalionali,Antreprenor C. N. Ridulescu, 1870)

Reletele sunt ugor de preparat si mai ales, fdri prea multe ,,condime,,. Iatd cateva dintre ele:gdlugti de franzele, ciorbd de cldtite, sos rece de sardelg sos de aguridd, sos de mdcrig, franzeldumplutd cu creieri, picioare de vitel prdjite, pui cu castane, pirosti cu brAnzd, iofcale cu cascavalpilaf de gris, jumtui de tdilei gi multe altele.

Maria Maurer scaldA totul in unt, smAntAnd si zahdr, ldsAnd deoparte multe dintre mirodeniiledin cartea" mai veche cu aProape un veac si jumatate a stoLnicului Cantacuzino... si rdu face!

Irumuil noi,,,owopioleqti"

Cafiea tcaterinei $hfad

IncepAnd cu a doua jumitate a secolului at XXleo orientarea cdrtilor de bucate este tot maiclard, fdcAnd trecerea de la arhaismele culinare ale trecutului la noutdtile bucdtdriei occidentale,cea cu practicd mai indelungatd.

Asa apare Buna menajerd,la Galafi, in 1871,, a Ecaterinei steriad, cdsatoritd, probabif primaoard Comga' cu subtitlul ,,carte de bucate practicd, continAnd bucdtdria romdnd, francezd sigermani. Tot {elul de prijituri, dulcepri, inghefate precum 9i bucdtdrie vegetariani,,. A cunoscutmai multe editii 9i ani de zile a rdmas o carte de cdpdtAi pentru gospodinele din spatiul romAnesc.Dupi 1900, numdrul retetelor a sporit de la 616la I2SS.

z0