Penteleu

LAPTELE .Introducere........................................................................................................pag.2 BIOCHIMIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE.............................................pag.5 TEHNOLOGIA LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE............................................pag.7 CONDITIONAREA LAPTELUI DUPA MULGERE........................................................pag.7 TEHNOLOGIA OBTINERII LAPTELUI DE CONSUM. ................................................pag.8 BRNZETURILE CU PASTA OPARITA......................................................................pag.15 BRNZETURILE CU CHEAG........................................................................................pag.16 -Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime......................................................pag.18 - Formarea desenului brnzeturilor..............................................................................pag.19 DEFECTELE BRNZETURILOR..................................................................................pag.20 DESPRE CASCAVAL......................................................................................................pag.22 CASCAVALUL PENTELEU. CARACTERISTICI........................................................pag.23 PROCES TEHNOLOGIC DE FABRICARE...................................................................pag.24 DEFECTELE CASCAVALULUI.....................................................................................pag.25 SCHEMA TEHNOLOGICA CASCAVAL PENTELEU................................................pag.28 -Separarea centrifugala ................................................................................................pag.29 -Pregatirea laptelui pentru coagulare............................................................................pag.30 -Coagularea laptelui.....................................................................................................pag.31 -Culturi selectionate de bacterii lactice........................................................................pag.32 PRINCIPALELE DEFECTE ALE CULTURILOR DE BACTERII LACTICE..............pag.34 -Introducerea n lapte a clorurii de calciu. ...................................................................pag.35 -Introducerea n lapte a azotului de potasiu sau de sodiu. ...........................................pag.35 -Introducerea substantelor colorante si decolorante.....................................................pag.35 -Presare.........................................................................................................................pag.36 -Maturarea brnzeturilor..............................................................................................pag.37 -Formarea.....................................................................................................................pag.37 -Sararea .......................................................................................................................pag.38 -Ambalarea ..................................................................................................................pag.39 - Depozitarea ...............................................................................................................pag.39 HACCP..............................................................................................pag.40 -Analiza si evaluarea riscurilor.. - Identificarea punctelor critice ......pag.40 de control ..........pag.43 -Plan HACCP...............................................pag.44 BIBLIOGRAFIE...................pag.45

vana de racire lapte Brnzeturile cu pasta oparita Constituie o grupa mare de brnzeturi, cunoscuta la noi n tara sub denumirea cascaval, fiind fabricate n special n tarile balcanice si n tarile din Orientul de Apropiat. Proces tehnologic: cas maturat-maruntire initiala-oparire. Dupa consistenta pastei: cascaval cu pasta semitare (Dobrogea, Teleorman, Rucar) Dalia, cascaval cu pasta moale si (Penteleu) Dupa special de animal de la care provine laptele, se mparte n cascaval din de vaca, de oaie, sau amestesc vaca cu lapte oaie. 15

Dupa unele particularitati ale tehnologiei de fabricatie, se mparte n obtinut cascaval prin tehnologia clasica si cascaval afumat (Vrancea, Bradet). Valorile factorului de corelatie ntre continutul de proteine si de grasime al laptelui supus normalizarii corespunzatoare concentratiei de grasime n substanta uscata a unor sortimente de brnzeturi Sortimente de brnzeturi Grasime n S.U. a brnzei, % 20 30 35 40 45 50 Brnza cu pasta tare - - - - 0,93 1,9 Brnza cu mucegai n interiorul pastei 0,20 0,50 0,61 0,74 0,90 1,06 Brnza cu pasta moale 0,24 0,44 0,55 0,68 0,84 1,00 Brnza fara maturare 0,33 0,55 0,66 0,79 0,96 1,12

Exemplu: continutul de proteine 3,2% grasime n S.U., a brnzei fara maturare 40%; continutul de grasime la care va trebui sa fie normalizat laptele va fi: 3,2 x 0,79 = 2,52%. n conditii de productie normalizarea se realizeaza prin adaos n laptele integral a degresat sau laptelui tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelorprin normalizatoare.Maturarea laptelui se realizeaza prin mentinerea materiei prime normalizate la temperatura de 102C timp de 12 2 ore cu sau fara adaos de culturi de bacterii lactice. Laptele cu gradul de nsamntare microbiana redus se mentine pentru maturare crud, fara a fi supus tratamentului termic si fara adaos de bacterii lactice.

Tehnologia fabricare a brnzeturilor cu cheag

generala de

Dupa cum s-a mentionat anterior, industria laptelui fabrica un sortiment foarte variat de brnzeturi, att din punct de vedere al compozitiei, ct si din cel al proprietatilor senzoriale, sortiment care este dictat, n primul rnd, de cerintele consumatorilor. Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de brnzeturi include multe operatii comune. Procesul tehnologic de producere a brnzeturilor naturale (din materie prima cuprinde operatiile enumerate urmatoarea figura. n schema tehnologica prezentata n figura se lactata) principalele utilaje ntr-o linie de fabricare a brnzeturilor cu indica cheag. 16

Varianta A Laptele maturat prevazut pentru fabricarea brnzeturilor si o parte de lapte nematurat din rezervorul intermediar 6 se transvazeaza cu pompa 1 n nivelatorul 7 al intalasiei de pasteurizare-racire, apoi, cu aceeasi n secsia de recuperare a pasteurizatorului 9. Laptele ncalzit se pompeaza n pompa, 8 pentru normalizare, dupa separatorul+normalizator ce se raceste pna la temperatura de coagulare si prin contorul 3 se conduce n vana 15, iar ulterior se prelucreaza dupa schema tehnologica generala. Varianta B Daca laptele se matureaza crud, acesta este preluat din rezervorul 6 cu pompa 1 si se trimite la ncalzitorul 10, apoi la curatitorul centrifugal 11 si racitorul 12. Dupa racire la temperatura de maturare din rezervorul7, cu pompa 1, laptele este n sectia de recuperare 9, apoi la separatorul-normalizator 8. Laptele normalizat dupa continutul de grasime trece prin pasteurizatorul recuperator cu placi 9. Laptele pasteurizattemperatura de coagulare se pompeaza n vana si racit la 15. Varianta C Laptele cu ncarcatura bacteriana mare se conduce pentru maturare dupa o termizare prealabila. p Cu ompa 1 laptele din rezervorul 6 se transporteaza in rezervorul 7, apoi n sectia de recuperare 9, iar de aici n separatorul-normalizator 8. Laptele curatit si normalizat dupa continutul de grasime se conduce n pasteurizatorul-racitor 9 pentru termizare si racire la temperatura de maturare, apoi n rezervorul 6 pentru maturare. Cnd rezervorul 6 se umple, se introduce maiaua preparata n prealabil. Odata maturat, laptele este directionat cu pompa 1 n rezervorul 7 si de aici n pasteurizatorul 9. Dupa pasteurizare si racire temperatura de coagulare laptele se acumuleaza n vana la 15. Varianta D n cazul fabricarii brnzeturilor prin aplicarea metodei de ultrafirare, laptele din rezervorul 6 setrasvazeaza cu pompa 1 la ncalzitorul 10, apoi la separatorul-normalizator 8, si prin rezervorul intermediar 13 aceeasi pompa) 1 laptele se directioneaza n instalatia de ultrafiltrare-14. Concentratul proteic (cu pasteurizeaza n pasteurizatorul-racitor 9, se raceste la temperatura de coagulare si se pompeaza n vana se 15 se depoziteaza la 62C n caz de conservare pna la sau folosire. La fabricarea brnzeturilor de tip Svaiter, pregatirea laptelui pentru coagulare se face numai conform variantelor A si B. n vana 15 se introduce clorura de calciu, maiaua, azotat de sodiu sau potasiu (facultativ) si enzema coagulanta. Tot aici laptele se coaguleaza si se prelucreaza, dupa care se traverseaza cu pompa 16 n instalatia pentru formare 17 sau pentru separarea zerului 18. Formele cu brnza se preseaza cu preselor ajutorul de diferite constructii 20, se cntaresc 21, se asaza n containere 22 si se introduc n bazine sarare- 23. Brnza sarata se dispune pe rafturi sau n containere 24 si se transporta n camerele pentru pentru si maturare. Pe durata maturarii bucatile de brnza se spala periodic n masina 25, se zvnteaza zvntare n uscatoria 26, se acopera cu parafina n parafiner 27 sau se mpacheteaza n pelicula 28 sau cu pelicula latex - 9; dupa maturare se parafineaza 2 -27.

Receptia cantitativa si Calitativa a materiei prime

Laptele indicat pentru lapte degrasat, smntna brnzeturi: dulce, substante de adaos Dupa continut de grasime, tinnd concentratia de proteine cont de Pna la aciditatea de 1920T

Curatirea laptelui Normalizare a Maturarea laptelui Pasteurizare a

centrifuga

La temperatura de 70-76 C, 2025 sec. Racirea la temperatura de coagular e Introducerea sarurilor de calciu, azotatului de sodiu sau potasiu Introducerea bacteriene Introducerea si mentinerea coagulante formarea coagululu i culturilor enzimelor pna la

Omogenizarea (facultativ)

Pregatirea pentru coagular e Coagularea laptelui Prelucrarea coagulului

laptelui

Taierea, maruntirea, ncalzirea II (facultativ), a amestecarea bobului de coagul Formarea coagul Formare turnare Autopresare din masa prin de

Formarea brnzeturilor

Presarea brnzeturilor

Sararea brnzeturilorPresare fortata

Maturarea brnzeturilor

Sarare uscata Sarare n bob

Depozitarea brnzeturilorSarare umeda Prematurar e Maturar e De scurta durata 2---8C De lunga durata 0--4C

Receptia cantitativa si calitativa a materiei n calitate de materie prima de baza, la fabricarea brnzeturilor se foloseste laptele achizitionat de la gospodariile prime. furnizoare. Pentru diversificarea sortimentelor de brnzeturi n conformitate cu cerintele peitei de desfacere, n caliate de materii auxiliare se folosesc diferiti aditivi aromatizanti, coloranti etc. Cantitatea materiei prime se determina gravimetric. Indicii de calitate ai materiei prime se apreciaza n laboratoarele ntreprinderii conform standardelor pentru fiecare produs. fabricarea brnzeturilor este ales numai laptele ce corespunde criteriilor de Pentru lapte pentru brnzeturi, adica laptele fara defecte de ordin organoleptic, de indicat calitate superioara si I, cu continut de bacterii butrice de maximum 10 celule/ml si proba nchegare-fermentare de cel putin calitatea a IIde a. Curatarea prin centrifugare a laptelui se efectueaza pentru a nlatura impuritatileOperatia se realizeaza la temperatura de 35mecanice. 40C. Normalizarea laptelui materie prima care are ca scop standardizarea chimicecompozitiei a brnzeturilor. Spre deosebire de normalizarea laptelui pentru fabricarea produse lactate, normalizarea n cazul fabricarii brnzeturilor se face dupa continutul altor de grasime, tinnd cont si de concentratia proteinei n materia prima. n acest scop se determina de grasime si de proteina n materia prima, apoi se stabileste continutul grasimii continutul n amestec, n functie de continutul de grasime n produsul finit. n acest scop se aplica G formula: a (%)= KxPxG s.u.b. /100, unde: Ga continutul de grasime n amestec, P % coninutul de proteina n lapte, % Gs.u.b Continutul de grasime n substanta uscata a brnzei, % K coeficientul stabilit experimental. Valorile coeficientului K sunt urmatoarele: pentru brnza cu 50% grasime n S.U. (substanta uscata) 2,07; cu 45% grasime n S.U. - 1,98%; cu 40% grasime n S.U. - 1.86; cu 30% grasime n S.U. 1,54. Pe baza acestei relatii au fost calculate tabelel pentru alcatuirea amestecului normalizat pentru diferite perioade ale anului si sortimente de brnzeturi. de grasime n amestec poate fi calculat si n functie de continutul de apa Continutul grasime n (S.U.) a si brnzei.Calcularea n funcaie de continutul de apa si grasime n substanta uscata n brnza face se dupa relatia: Ga (%) = F x G s.u.b. /100 - Gs.u.b , unde: Ga continutul de grasime la care trebuie normalizat laptele, %; Gs.u.b. continutul de grasime n S.U. a brnzei, %; F factor constant: 3,4 pentru brnzeturi moi; 3,8 pentru brnzeturi semitari; 4,0 pentru brnzeturi tari. Schilz si Kaz, citati de I.Vacaru-Opris, au propus urmatoarea metoda de calcul continutului de grasime, la care trebuie normalizat laptele-materie prima pentru a obtine a un anumit continut de grasime n substanta uscata a brnzei. Se determina continutul de proteine apoi valoarea obtinuta se nmulteste cu factorul corespunzator continutul de n lapte, grasime n substanta uscata a sortimentului de brnza prevazuta pentru fabricare. 19

Formarea desenului brnzeturilor Notiunea de desen al brnzeturilor semnifica prezenta n pasta brnzei a golurilor (ochiurilor) de diferite dimensiuni si repartizarea acestora n masa de brnza. dimensiunile si repatizarea golurilor difera de la sortiment la sortiment. Procesul Forma, de formarea a desenului brnzeturilor este influentat de intensitatea acumularii gazelor rezultat al activitatii microorganismelor, activate care, la rndul sau, depinde de prezenta ca n brnza a lactozei si de temperatura. n primele zile de maturare, n masa de brnza se produce o acumulare mai intensa de gaze, n conditii normale, se dizolva n faza apoasa a brnzei, iar la saturarea gazelle se acumuleaza n golurile dintre boabele de coagul. Bulele de aer, solutiei, n volum crescnd n urma unirii lor cu alte bule mai mici, ce difuzeaza n masa de brnza, comprima pasta si astfel se formeaza goluri (ochiuri) de aer. Daca temperature este marita, procesul de formare a gazelor decurge mai intens si n masa de brnza se formeaza multe goluri cu dimensiuni mici si invers la temperature reduse golurile sunt mari si mai rare. Se observa si anumita repartizare a golurilor n masa de brnza, respective, n centrul bucatii golurile o dese si au dimensiuni mai mari, acestea reducndu-se spre periferie, iar n stratul de sunt lnga golurile lipsesc. Lipsa golurilor la periferie se datoreste procesului de difuzie a coaja gazelor strat si eliminarii lor de la suprafata bucatii de din acest brnza. O importanta considerabila n formarea desenului branzei o au microorganismele participante la maturare, precum si elasticitatea Dat fiind ca bacteriile homofermentative din speciile Str.lactis si pastei. nu produc gazeStr.cremoris la fermentarea lactozei, n brnzeturile fabricate cu aceste bacterii desenul nu formeaza. Bacteriile din speciile Str.diacetillactis si se Str.paracitorovorum descompun din brnza formnd dioxidul de cadbon, care parsial se combina cu alti acidul citric compusi ai brnzei, iar partial participa la formarea desenului. Bacteriile (Propionibacterium schermani) fermenteaza acidul lactic formnd acidul propionic, propionice acidul si dioxidul de carbon, care de asemenea participa la modelarea desenului. acetic Dezvoltarea acestor bacterii este influentata de temperatura si aciditatea pastei, valorile optime fiind 22- si pH = 6,9. Forma golurilor va fi sferica, bine determinata n cazul cnd pasta 24C este elastica. ntruct, n procesul de maturare elasticitatea pastei se reduce, pentru a obtine corespunzator, se creeaza conditii optime de formare a acestuia cnd pasta este desenul nca elastica. n cazul dezvoltarii n masa de brnza a bacteriilor din grupa Coli aerocenes, rezultat al formarii abundente de gaze, rezulta un desen buretos. Bacteriile butrice, care ca se dezvolta n brnza n ultimul stadium de maturare, producnd dioxidul de carbon si alte gaze, pot forma alt desen, care se suprapune peste cel normal, format de bacteriile folositoare. n acest fel, se deformeaza golurile de aer si se produce un desen neclar, cu ochiuri incorecte. golurilor de aer n pasta densa, sfarmicioasa duce la crearea unor crapaturi Formarea forma neregulata si, prin urmare, la aparitia unor defecte de de desen. Desenul clar format din goluri sferice repartizate uniform n masa de brnza este characteristic numai brnzeturilor cu pasta tare, care au o perioada lunga de maturare. La brnzeturile semitari, golurile de aer au o forma turtita din cauza comprimarii masei de brnza n perioada de maturare, iar la brnzeturile cu pasta moale, n cele mai multe desenul cazuri, lipseste din cauza difuziei aerului n exterior. La brnzeturile cu durata lunga de maturare n golurile de aer deseori se gaseste un lichid straveziu numit lacrima brnzei. Acesta este sucul eliminate din masa de brnza ca rezultat al aprofundarii gradului de descompunere a proteinelor, de aceea lacrima n ochiuri apare numai n brnza maturata. 20

Defectele brnzeturilorDefecte de format format nestandardizat , datorat utilizarii formelor de mai multe marimi si dimensiuni; marime neuniforma , datorata utilizarii de forme necorespunzatoare, umplerii inegale a formelor cu coagul si variatiei fortei de presare la unele bucati; turtirea bucatilor, apare din cauza consistentei prea moale a brnzei, asezarea gresita a formei de presare si nentoarcerea la timp a bucatilor de brnza; balonarea timpurie , apare n faza de presare sau saramurare (gauri mici si dese), sau nceputul maturarii (gauri mari,la numeroase) si se datoreaza activitatii bacteriilor butrice anaerobe, imprima si un gust si miros care neplacute; Defecte de coaja coaja groasa , apare la brnzeturile tari si se datoreaza deshidratarii intense, care are loc n timpul depozitarii de lunga durata; coaja cu adncituri , se manifesta prin aparitia sub coaja a unor goluri create de gaze, care ulterior se elimina, defectul fiind provocat de bacteriile gazogene; coaja cu crapaturi , apare la brnzeturile fabricate din lapte si aciditate ridicata care au coaja cu un grad redus de oelasticitate; apare si la brnzeturile cu coaja mai subtire datorita conditiilot necorespunzatoare de umiditate si ventilatie; parafina crapata sau desprinsa , se datoreaza parafinarii prea timpurii cnd brnza nu coaja formata sau parafinarii efectuate are gresit; mucegai sub parafina , defect datorat infectarii cojii cu mucegai nainte de parafinare sau depozitarii brnzeturilor incorect parafinate n ncaperi infectate cu mucegai; infectarea cojii cu mucegai , defect datorat infectarii cu mucegaiul Oospora (Oidium) coaja are o reactie neutra sau cnd alcalina; cancerul cojii , apare n cazul infectarii acesteia cu bacterii de putrefactie. Defecte de culoare culoare nchisa-cenusie , apare atunci cnd n laptele materie prima sunt prezenti compusi metalelor grele (Fe, Cu) si folosirii unui lapte cu un grad naintat de ai impurificare; culoare neunif orma, apare atunci cnd are loc o patrundere neuniforma a sarii n masa de brnza ; culoare rosiatica , cauzata de infectarea Bacterium casei fusei si Micrococcus cu dermoflavens si se manifesta prin aparitia unor pete rosii-brune la suprafata, n crapaturi si spre interiorul pastei, care are o consistenta mai moale. Defecte de consistenta pasta tare sfarmicioasa , defect datorat materiei prime care are un grad ridicat de aciditate cresterii excesive a aciditatii sin timpul prelucrarii coagulului; pasta tare de nsa, este datorat continutului scazut de apa si aciditatii reduse; se mai datoreaza si unei prelucrari naintate a coagulului, unei maturari insuficiente sau unei uscari excesive n timpul depozitarii; pasta cauciucoasa , se ntlneste n speial la brnzeturile cu pasta moale si se datoreaza prelucrarii coagulului si autopresarii la temperaturi scazute precum si prelungirii timpului de maturaredepozitare ; 21

pasta cu crapaturi , se datoreaza unei aciditati ridicate a materiei prime utilizate, prelucrarii naintate a coagulului si racirii coagulului n timpul prelucrarii acestuia. Defecte de desen brnza fara desen , este cauzat de folosirea unor culturi nespecifice, activitatii reduse a culturii utilizate si unei maturari insuficiente (influentata de temperatura si umiditatea scazute); desen neuniform , apare atunci cnd are loc o maruntire neuniforma a bobului de coagul, ce la eliminarea rapida a duce zerului precum si presarii neuniforme; sructura buretoasa , se datoreaza infectarii laptelui cu bacterii gazogene sau dezvoltarii intense a bacteriilor propionice; caverne, goluri neregulate si crapaturi , defect datorat calitatii necorespunzatoare a prime (aciditate ridicata), prelucrarii defectuase materiei a coagulului si prezentei a numeroase goluri n formarii; timpul prezenta numeroasa a ochiurilor mici , se datoreaza infectiei materiei prime cu bacterii coliforme si fermentatiei lactice prea intense. Defecte de gust si miros - gust acru , datorat aciditatii ridicate a materiei prime precum si a coagulului n prelucrarii; se mai datoreaza adaugarii unei cantitati prea mari de cultura si continutului ridicat de timpul apa, favorizeaza un proces anormal de care maturare; gust prea sarat , este cauzat de sararea excesiva a brnzei, prin utilizarea unei cantitati mari sare granulara sau ade unei saramuri foarte concentrate; amar , se poate datora materiei prime, care are un gust amar cauzat de furaje, cantitatii gust mari de cheag utilizat si de proasta calitate, utilizarii de sare cu un continut ridicat de magneziu, infectarii cu bacterii din Momococcus, mutarii incomplete a brnzeturilor (oprirea procesului n faza de formare genul a peptonelor) si depozitarii ndelungate la temperaturi scazute; gust rnced , cauzat de actiunea excesiva a lipazelor din lapte, dezvoltarii n materia prima a bacteriilor fluorescente (n cazul pastrarii prelungite a acesteia la rece) si dezvoltarii mucegaiurilor; si miros de alterat , este cauzat de actiunea microflorei daunatoare si n special a gust bacteriilor butrice, de putrefactie si din grupul coli.

Despre cascaval...

Brnzeturile cu pasta oparita (cascavalul) se caracterizeaza printr-o tehnologie speciala fabricatie, ce consta , n principal, din oparirea n apa , la temperatura de 72.80 oC, de aasului maturat, obtinut prin nchegarea laptelui, dupa care acesta este prelucrat si trecut c n forme, urmnd apoi fazele prevazute de procesul de fabricatie a rnzeturilor(zvntare,maturare,ambalare) pna la obtinerea n final a produsului b cu proprietati specifice. Datorita proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive ridicate, cascavalul este o brnza de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n deosebit cantitati detinnd o pondere importanta n productia de brnzeturi din tara noastra. mai mari, Are si gust placut, caracteristic brnzeturilor oparite, consistenta semitare sau moale miros pasta fina, usor elastica, care la rupere se desface n si fsii. Cascavalul se recomanda a fi consumat ca atare, sub forma de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum si la obtinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare( budinci,placinte,pizza, cu paste fainoase s.a.). Dupa cum s-a aratat, materia prima pentru fabricarea cascavalului este laptele de oaie, de sau de bivolita, utilizat ca atare sau n amestec si care trebuie sa ndeplinesca vaca conditiile prevazute de STAS 2418de calitate 61*. Caracteristic procesului tehnologic de fabricatie a cascavalului este ca acesta se desfasoara n doua faze distincte, n prima faza se face fabricarea casului pentru cascaval(numit si cas baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zisa a cascavalului, asa dupa cum este aratat n schemele tehnologice.

Cascavalul Penteleu Caracteristici admisibilitate Conditii de Proprietati organoleptice

Aspect exterior Aspect pe sectiune Culoarea miezului Consistenta miezului si Miros gust

Tipul Vaca Grasime raportata la substanta uscata, %, minim 38 Apa , %, 50 Clorura de , sodiu 3 Arsen, mg/kg, 0,15 Plumb, mg/kg, 0,13 Cupr , u 0,5 mg/kg,

Coaja acopera numai fata laterala, este de culoare cenusiu neteda, deschis,curata, fara crapaturi; se admit pe coaja urme si pete de mucegai. Rotile se pot prezenta acoperite cu o pelicula protectoare uniform repartizata. Se admit, la maxim 5% din lot, roti cu usoare denivelari, usoare urme de razuire, crapaturi la suprafata. omogen, fara ochiuri, se admit spatii libere sub Miez curat, forma alungita. Uniforma n toata masa; pentru cascavalul din lapte de vaca, din lapte de bivolita, sau n amestec, culoarea alba pna la galben deschis; pentru cascavalul din lapte de oaie, culoare alba galbuie pna galben-cenusiula deschis. la rupere se desface n Elastica, fsii. Placute, caracteristice brnzeturilor oparite si maturate; fara miros sau gust strain; cascavalul din lapte de oaie trebuie sa aiba miros si gust specific brnzeturilor din lapte de oaie. Proprietati chimice Oaie 40 maxim %, maxim maxim maxim maxim

Proces tehnologic de f abricare Cascavalul Penteleu s-a preparat la nceput n Muntii Vrancei, de unde s-a extins si n alte zone ale tarii, n special n cele de munte. Se prepara din lapte de oaie, tehnica asemanatoare cu cea folosita la cascavalul de cmpie, nsa mai fiind rudimentara. se prepara mai ales la stna, purtnd si denumirea de cas mocanesc; apoi Casul se transporta la caserie, unde se prelucreaza la cascaval. fabrica n doua tipuri si anume tipul O din lapte de oaie si tipul V din lapte de Se (cu sau vaca adaos de lapte de oaie sau de bivolita). Tehnologia de fabricatie se deosebeste fara cea de a cascavalului obtinut din lapte de vaca prin urmatoarele: - oparirea casului se face la temperatura de 95-98 C; - pasta obtinuta dupa oparire trece prin crinta, unde dupa o scurta framntare se introduce n forme care se ntorc de 3-4 ori la interval de 30 de minute. - are loc o sarare umeda a cascavalului, ntr-o saramura de concentratie 22-24% si cu o temperatura de 12-14 C, timp de 18-22 ore; sararea umeda se completeaza si cu o usoara sarare uscata, care se face n primele zile de la scoaterea din saramura, n faza de zvntare nceputul maturarii; si - maturarea se realizeaza la o temperatura redusa, de 12- C si o umiditate de 9014 95% timp de cca 45 de zile; momentul final al maturarii poate fi obtinut atunci cnd pe suprafata cojii se formeaza un mucegai de culoare verde argintiu si izolat apar cteva pete rosii; - consumul specific este de 5,51 l lapte/kg cascaval Se prezinta sub forma cilindrica cu o greutate de 3-6 kg. Comparativ maturat. cu cascavalul Dobrogea are o consistenta mai moale, miezul este de culoare galbuie pana la galben cenusiu, cu aroma specifica materiei prime utilizate si caracteristici chimice, de maxim 50% apa, minim 38-40 % grasime, maxim 3% sare. ntruct fabricarea cascavalului necesita eforturi fizice deosebite din personalului operator (n special n faza de oparire si formare a pastei), s-au pus la partea punct instalatii speciale ce asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pna la trecerea n forme. Dupa centrifugare si mentinerea butirometrului din nou 5 minute n baia de apa la 65 2C se verifica aspectul coloanei de grasime. n cazul cnd acesta nu este doar grasimea este tulbure, nchisa la culoare sau se observa substante albe la clar, partea inferioara a coloanei trebuie repetata, n functie de situatie, fie ntreaga analiza centrifugarea si fie ncalzirea. Citirea continutului de grasime se face pe pija butirometrului, stabilindu-se diferenta ntre capatul superior si inferior al coloanei, n % grasime pentru ntreaga masa de brnza: Calculul continutului de grasime raportat la substanta uscata a brnzei : Valoarea rezultata n urma citirii pe tija butirometrului reprezinta continutul de grasime din ntreaga masa de brnza. n aprecierea brnzeturilor se obisnuieste nsa raportarea grasimii citite pe butirometru la substanta uscata, ntruct aceasta valoarea si energetica a determina nutritiva brnzeturilor. calcularea continutului de grasime raportat la substanta uscata si Pentru exprimat n procente se foloseste urmatoarea formula: %grasime (Gsu) = (G / 100 A) x 100

Defectele cascavalului

Defecte prevenire Deformarea rotii

Craparea suprafetei

Craparea parafine i Parafina se desprind e

Stratul parafina de de culoare nchisa (bruna ) Mucegai la suprafata

Cauze de aparitie Masuri de Bob de coagul prea Prelucrarea corecta a coagulului mare, insuficient (grad de deshidratat. maruntire). parametrilor Presare insuficienta si de Repectarea scurta a casului. de durata presare Produs cu continut de apa ridicat. Asigurarea conditiilor de svntare si Maturare (temperatura umiditate Relativa a aerului) Oparire insuficienta Respectarea parametrilor la oparire (temperatura, timp). Proasta prelucrare-framntare a Asigurarea unei prelucrari corecte a pastei. pastei (buricului) si formare Asezarea n forme si corespunzatoare. nchiderea rotii defectuase. Evitarea variasiilor de temperatura n timpul maturarii. si umiditate Schimbarea brusca a de temperatura si umiditate conditiilor relativa a aerului n spatiile de maturare. Amestecul de parafinare nu Folosirea parafinei de bunp are calitate elasticitatea si respectarea proportiilor de necesara. parafinacerezina. Strat de parafina gros, durata Respectarea parametrilor la imesrsie prea mare de parafinare. sau temperatura prea scazuta de cascaval nu au fost Rotile Pregatirea corecta a rotilor pentru pregatite (nainte de parafinare bine parafinare). . Lipsa de aderenta, Consinutul de apa al produsului sa uscare insuficienta a suprafetei fie cel dupa prescris. spalare. Respectarea regimului termic al Parafina prea rece si stratul parafinare gros, prea timp de mentinere prea . lung. s-a schimbat la timp Nu Schimbare la timp a de (n functie de amestecul amestecului numarul rotilor). parafinare. calitate proasta si Cerezina de Folosirea cerezinei de calitate de culoare nchisa. Nerespectarea regulilor ngrijirea corecta a de cascavalului. ngrijire si igiena n timpul maturarii. Umiditatea relativa a aerului la Umiditatea relativa a aerului maturare maxim 85%. ridicata n spatiile de Respectarea gradului de ncarcare Supraagloemrarea spatiilor spatiilor de maturare si maturare. a de depozitare. maturare. Varuirea periodica a spatiilor, cu Infectarea camerelor de adaos de substante maturarede mucegai fumicide, cu sopri spalarea si dezinfectia scndurilor se asaza rotile de pe care cascaval.

Defectul Cauzele aparitiei Masuri de prevenire Pasta cu aspect Cas insuficient oparit, marmorat neamestecat bine si care nu a fost mentinut suficient timp la

Folosirea casului maturat ca materie trierea casului n functie prima, de gradul de maturare.

Pasta cu pete de culoare nchisa Goluri de asezare

Ochiuri mici

Balonare trzie Consistenta uscata

Consistenta sfarmicioasa Consistenta moale

Gust fad Gust prea sarat sau insuficient sarat

Gust iute

Gust amar

Gust acid

temperatura de Taierea casului maturat Amestec oparit pentru n felii cu grosime: 0,3 oparire. de cas maturat si 0,5 si latime 5insuficient maturat, cm oparire 6cm. neuniforma Evitarea formarii cojii Cas . cu coaja prea groasa, prin respectarea umiditatii spatiului dehidratat prea mult la maturare, suprapunerea buctilor de maturare. de si acoperirea cu tifon n sedila. cas Saramura de oparire cu impuritati Folosirea sarii de calitate, filtrarea saramurii . Apar mai ales la La prelucrare, obinerea unei prelucrarea pastei; la formare paste manuala a uniforme, bine legate, fara (goluri) se spatii include aer n pasta. . Obtinerea dupa oparire a unei paste proprietati cu plastifiante la prelucrare n pretabile forme. Apar la 7 8 zile de la Selectarea materiei prime oparire poate si (roata chiar prelucrarea ct mai balona) prima cu grad ridicat rapida. Materie Respectarea parametrilor fazei infectie (bacterii oparire (temperatura, durata) de de coliforme) si asigurarea unei sarari corespunzatoare. Condtii de dezvoltare Obtinerea casului maturat cu pH a si bacteriilor butrice (pH aciditate oparire Respectarea parametrilor la ridicat, optima. insuficienta). oparire. Deshidratarea naintata a Prelucrarea corecta a bobului coagulului saramura de de coagul. pna la oparire. Oparire n saramura cu Respectarea concentratiei n sare concentratie prea mare de saramura de la sare. oparire. de maturare de minim Mutarea incompleta Durata a 45 cascavalului zile . . Aciditate depasita a Maturarea casului n limitele matura aciditate si pH optime casului de t pentru oparire. Prelucrarea insuficienta a Prelucrarea corecta a bobului, coagulului marimea bobului de bob mare cu umiditate pna la Cascavalul cu continut ridicat Maturarea cascavalului ridicata. mazare. de la apa, maturat la temperatura si umiditatea temperaturi supramature. prescrisa. scazute sau Produs insuficient maturat, Respectarea parametrilor la procesului temperatura prea de scazuta maturare Nerespectarea continutului de La saramura de opaprire, din saramura de continutului sare mentinerea de sare constant oparire. n nlocuirea saramurii de oparire timpul fazei de nu facut la timp, aciditatea oparire. s-a ridicata a prea saramurii Maturarea la temperatura Respectarea temperaturilor ridicata. la Depozitare necorespunzatoare maturare si si depozitare. termen depasit. de clorura de calciu n Folosirea Limita maxima 25g CaCl2 la 100 lapte. cantitate cm Produs maturat la Obtinerea casului si cascavalului mare. temperatura cu joasa, cu continut ridicat de apa, continut de apa conform sortimenaciditate redusa, insuficient tului; temperatura sarat. parametrilor de sarare la procesului oparire de maturare n Apare n special la cascavalul nainte continut ridicat de apa, continutul de apa sa nu depaseasca cu folie, maturare

Gust impur, strain

Gust de depozit

n folie la temperatura ridicata 42% iar NaCl minimum 2,5%. Laptele murdar, Selectarea materiei prime, dubla infectat. de ei Lipsa igiena la centrifugare Proces maturare Igiena stricta n salile de fabricatie. de . anormal fabricatie, datorita utilaje Receptie materii prime siasasasaaauxiliare microorganisemlor . nespecifice Controlul microbiologic pe faze fabricatie de . Conditii de Respecatrea parametrilor Receptie lapte depozitare din necorespunzatoare spatiile de depozitareRacire si depozitare

Prencalzir e Curatire 35 centrifugala C Impuritat i

Standardizare grasime Pasteurizare

Racire 32-35 C

Adaugare CaCl

Adaugare culturi selectionate

Cheag

nchegare

Bacterii lactice: Streptococcus, Lactobacillu s

Prelucrare coagul Presare coagul

Zer

Maturare baschiu Apa, sare Oparire-formare 98 Zvntar e sarare uscata 16-18 C, 10-12 zile Vidar e 95- C sarare umeda 12-14 C, 18-22 ore

Folii termocontractibile

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A CASCAVALULUI Maturare 12-14 C, 45 zile PENTELEUfolii de material plastic, cutii carton, etichete, banda adeziva, parafinar e Ambalar e Depozitare 4-5 C

Livrare

Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de o C, dupa care statia 46+2in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se laptele intra realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizar e este nu in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod este intra in automat, faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa laptelui atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de o C, procesul care 46+2 de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In procesul de acustic si centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare separare mecanica In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in a laptelui. 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.

Pregatirea laptelui pentru coagulare Racirea laptelui pna la temperatura de coagulare se realizeaza imediat pasteurizare n aceleasi instalatii de pasteurizare-racire. Temperatura de racire variaza dupa n limitele a 32-35 C, n functie de sortimentul de brnza fabricat. Laptele cu temperatura coagulare este de transvazat in vanele pentru coagulare si prelucrare a coagulului. nsamntarea laptelui cu culturi bacteriene pure, special selectionate, are ca scop restabilirea microflorei laptelui distrusa prin pasteurizare si nlocuirea ei cu microorganisme, care vor asigura transformari dorite n lapte, coagul, si n brnzeturi n perioada de si depozitare. maturare n procesul de fabricare a brnzeturilor culturile bacteriene ndeplinesc functii: urmatoarele transforma componentii principali ai laptelui (lactoza, proteinele, n compusi ce grasimea) conditioneaza valoarea nutritiva, biologica si proprietatile gustative ale brnzeturilor; activeaza actiunea enzimelor coagulante si stimuleaza proprietatea sinereza a coagulului; de participa la formarea consistentei si a desenului brnzei; conditii nefavorabile pentru dezvoltarea bacteriilor creeaza nedorite. La fabricarea brnzeturilor se folosesc culturi de bacterii lactice, care dupa indicii taxonomici, fizico-chimici si functionali pot fi repartizate n urmatoarele grupe: bacterii lactice mezofile homofermentative genul Streptococcus, Str. lactis, Strspeciile cremoris si Lactobacillus speciile Lb. plantarum si Lb.cazei care lactoza cu formarea acidului lactic; fermenteaza bacterii lactice mezofile homofermentative - genul Streptococcus specia Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, care fermenteaza citratii n prezenta glucidelor si formeaza de carbon, acidul acetic, acetona, dioxidul diacetil; bacterii lactice mezofile heterofermentative genul Leuconostoc, specii Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, care fermenteaza lactoza cu acidului formarealactic, acidului acetic, alcoolului etilic, dioxidului de carbon; bacterii lactice termofile homofermentative genul Streptococcus, specia termophilus si Str. Lactobacillus, speciile Lb. lactis, Lb. helveticus, Lb. bulgaricus si genul Lb. acidophilus. La prepararea culturilor bacteriene mixte se tine cont de particularitatile tehnologice de fabricare a unor sau altor sortimente de n brnzeturi.cazul fabricarii brnzeturilor cu ncalzirea a II-a a bobului de coagulare la temperaturi reduse, se folosesc culturi bacteriene complexe, n care sunt incluse bacteriimezofile din toate grupele. La fabricarea brnzeturilor cu ncalzirea a II-a a bobului lactice de coagulare la temperaturi ridicate, culturile bacteriene sunt alcatuite de bacterii lactice si combinatii cu bacterii mezofile. termofile Compozitia culturii bacteriene si raportul dintre diferite specii de microorganisme sunt specifice fiecarui tip de brnzeturi. Cultura bacteriana se introduce n laptele racit pna la temperatura de nsamntare forma sub de maia de productie. Cantitatea de maia variaza n limitele a 0,5-2,5% pentru brnzeturile cu cheag si 1pentru brnzeturile moi si acido-lactice raportata la cantitatea de nsamntat n functie 5% de sortimentul de brnzeturi fabricat, viteza de crestere a aciditatii zerului, si a zvntarii bobului de coagul, a gradului de maturare a laptelui.Daca procesul de acidifiere a compozitiei decurge area lent, nu se recurge la a mari cantitatea de maia, ci se recurge la activitatea culturii bacteriene. n acest caz cantitatea de 31

maia prevazuta pentru nsamntare se amesteca cu o cantitate dubla de de lapte pasteurizat acest amestec se mentine la temperatura de 2 C timp de 5 minute. Prin acest si 25 obtine o intensificare a dezvoltarii microflorei lactice si o crestere a aciditatii procedeu se amestecului Respectivul amestec se introduce apoi n masa totala de lapte destinat cu 10-15 C. pentru prelucrare. Activarea culturii bacteriene se poate obtine si prin ncorporarea ei n pentru rezervorul concomitent cu introducerea laptelui n coagulare rezervor. Concentratele de bacterii propionice si de Lb. Plantarum se introduc n lapte sub forma de praf. n acest scop, cultura praf se amesteca n conditii aseptice cu 20-30 ml lapte sterilizat sau pasteurizat si se introduce n masa de lapte la nceputul umplerii vanei. nsamntarea bacteriilor ce se matureaza cu mucilagiu se realizeaza prin culturii pulverizarea pe suprafata bucatilor de dupa sarare. n prezent, pentru nsamntarea laptelui, la fabricarea brnzeturilor n majoritatea tarilor dezvoltate se folosesc culturi starter de bacterii liofilozate. Coagularea laptelui Coagularea laptelui se realizeaza cu ajutorul enzimelor coagulante, care pot fi de oricigne animala (chimozina, renina si pepsina) si oricine microbiana (enzime fungice). n procesul de coagulare a laptelui si de formare a coagulului se disting faze faza doua fermentativa si faza n faza fermentativa, sub actiunea enzimelor coagulante cazeina trece coloidala. paracazeina n . n faza coloidala, sub actiunea ionilor de calciu, paracazeina precipita, formnd structura coagulului. Procesul biochimic de precipitare a cazeinei sun actiunea coagulante se desfasoara n felul urmator. n lapte, cazeina se gaseste sun forma de enzimelor micele din molecule de alfa, si y cazeina, la suprafata carora se situeaza moleculele de compuse Kcazeina. Aceasta fractie a cazeinei protejeaza micela de cazeina contra actiunii ionilor de calciu, nsa K-cazeina este foarte sensibila la enzimele coagulante. La introducerea n lapte anzimei coagulante, K-cazeina si pierde gruparile hidrofile si se transforma n e (faza enzimatica). Molecula de cazeina eliberata de stratul protector, sub actiunea ionilor paracazeina de calciu ncepe sa coaguleze. Un rol important n procesul de formare a coagulului au sarurile de calciu. Ionii de calciu se leaga cu gruparile OH libere ale acidului fosforic si cu gruparile ale aminoacizilor din molecula de cazeina, formnd ntre moleculele de cazeina COOH asanumitele punti de calciu. n acest fel, se creeaza cheletul gelului (faza Actiunea enzimelor coagulante asupra micelei de cazeina si coloidala). formarea structurii coagulului, potrivit Dr.Hr. Brusgaard, are loc conform schemei prezentate mai jos. Formarea structurii coagulului parcurge trei stadii: oparirea miscarii browniene a micelelor, agregarea micelelor microscopice si orientarea micelelor n directia unui tesut. formarii Daca n laptele se gaseste o cantitate suficienta de calciu, coagularea decurge repede, obtinndu-se un coagul dens, n caz contrar, procesul de coagulare se prelungeste, moale si n procesul se pierde o cantiate considerabila de cazeina n coagulul este zer. Dat fiind ca n procesul pasteurizarii o parte din calciu precipita, restabilirea lui,pentru n laptele pasteurizat, nainte de coagulare, se introduce clorura de calciu.

CULTURI SELECTIONATE DE BACTERII LACTICE Fabricarea diferitelor produse lactate, n majoritatea cazurilor, este conditionata si de cantitatea microflorei prezente, prin care actiunea ei determina acele procese biochimice n urma carora rezulta proprietatile caracteristice proprii produsului. Ca urmare a actiunii diferitelor microorganisme produsele lactate au o aroma specifica, placuta, importanta. punct de vedere tehnologic, folosirea rationala a proceselor microbiologice Din asigurata prin utilizarea diferitelor culturi selectionate, cu care sunt nsamntate laptele este sau smntna dupa pasteurizare. Culturile pure selectionate sunt preparate de catre laboratoare specializate si livrate sunt forma lichida sau sub uscata. Culturile lichide sunt mai active, dar sunt mai greu de transportat si trebuie pastrate temperaturi mai joase si o durata de timp de maixim 10 zile. Culturile se pastreaza la n flacoane de 100 ml, nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic si ambalate n cutii de carton (au termen de garantie de 10-15 zile la temperatura de 4- C STR 815-91). 8 Se prezinta sub forma unui lichid consistent alb-galbui pna la slab cafeniu. sezonuln cald pentru prelungirea duratei de conservare se adauga carbonat de calciu din care dioxidul de carbon, determinnd spumarea continutului si existenta unei presiuni rezulta deschiderea la flacoanelor. Culturile uscate cele mai bune sunt cele liofilizate, care sunt obtinute prin uscare la temperaturi scazute, procedeu care afecteaza cel mai putin celula microbiana. Aceste culturi se livreaza n fiole ori n ambalaje speciale de diferite gramaje, ermetic nchise sub vid, sau care aerul a fost nlocuit cu un gaz inert( azot sau dioxid de carbon). Au un termen din garantie de cca 3 luni STR 815 -91. de

Tehnica generala de preparare a culturilor Prepararea culturilor este efectuata de catre persoane cu pregatire tehnica speciala, n conditiile respectarii protocolului specific de lucru. Conditii de calitate pentru laptele utilizat la prepararea culturilor. Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie sa fie de cea mai buna calitate si trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: sa fie proaspat si sa provina de la animale sanatoase; sa aiba aciditatea de maxim T 18 densitatea sa fie minim ; 1,029; contina impuritati mecanice (gradul de impurificare sa nu I); durata de decolorare la proba reductazei, sa fie de minim 5 ore (testul de reducere I); nu aiba gusturi si mirosuri straine; sa sa nu contina flocoane de cazeina; sa nu contina substante inhibitoare; Conditii de lucru. Pentru a asigura o igiena perfecta, la prepararea culturilor se impun urmatoarele cerite: - prepararea culturilor se face ntr-o ncapere speciala, izolata de sectiile fabricatie, de prevazuta cu o pardoseala impermeabila, si lampi bactericide pentru sterilizarearaze ultraviolete; aerului cu - vasele, instrumentarul, aparatura vor fi din inox sau sticla, pentru a nlatura influenta negativa a unor metale, acestea fiind sterilizate n prealabil; - pentru nsamntari, se foloseste lapte pasteurizat la 90-95 C, timp de 30 de minute. Este mai indicat sa se foloseasca lapte smntnit, pentru evitarea formarii stratului de grasime la suprafata culturii. Tehnica prepararii culturilor cuprinde: reactivarea culturii liofilizate, obtinerea culturilor de laborator, si obtinerea culturilor de productie. Controlul calitatii culturilor Calitatea culturilor de laborator si de productie trebuie controlata permanent prin examen organoleptic, microbiologic si chimic, criteriile de apreciere fiind cele stabilite culturile pentru selectionate de bacterii lactice Examenul corespunzatoare. organoleptic. Controlul se face dupa coagulare si pastrare la rece, analiznd mai anti aspectul coagulului. Apoi se ndeparteaza stratul superior care vine n contact cu aerul, dupa care se apreciaza consistenta, gustul, aroma. Coagulul trebuie sa fie compact, cu slaba eliminare de zer. Nu se admite un coagul neomogen, cu separarea unei cantitati mari de zer, prezenta de flocoane de cazeina, bule de

gaz, crapaturi. Consistenta trebuie sa fie n general cremoasa, iar gustul si aroma trebuie fie sa pronuntate, corespunzatoare culturii respective. Controlul microbiologic. Puritatea microbiologica a culturii, se determina prin examinarea la microscop a frotiurilor colorate cu albastru de metilen. n cazul culturilor mixte, se apreciaza proportia dintre diferitele specii de bacterii. Numarul minim de bacteriin mediu specific (pe ml agar lactic) trebuie sa fie de 1x 10 la puterea a 8-a lactice (STR 80), iar bacteriile coliforme, drojdiile si mucegaiurile sa fie absente. 6349/3Controlul fizico-chimic. Dintre determinarile chimice cele mai importante sunt: stabilirea aciditatii finale si cunoasterea modului de crestere a acesteia. De asemenea, se fac maisi determinari ale aciditatii volatile a diacetilului si a acetilmetilcarbinolului (acetoinei), respectiv a substantelor de aroma. Conditiile de admisibilitate pentru culturile pure selectionate difera n functie de forma de prezentare, astfel: culturile lichide trebuie sa aiba un procent minim de substanta 12%, iar culturile liofilizate trebuie sa aiba un procent minim de 96%(conf. STR uscata de 6344-88), n timp ce aciditatea n cultura reactiva trebuie sa varieze ntre 80-120 T la tipuri, n functie de tipul de cultura utilizat ( STR 6353-85). ambele

Principalele defecte ale culturilor de bacterii lacticeDefecte Cauzele aparitiei Masuri de prevenire Aciditate sporita Temperatura sporita si durata lunga de nsamntare termostatare, cu o cantitate mare cultura, modificari n de raportul dintre componente cazul microorganismelen prepararii culturii mixte. Aciditate redusa Termostatare la temperatura joasa, nsamntare cu o mica de cantitate cultura, contaminare cu bacteriofagi sau bacterii producatoare de antibiotice. Coagulare ntrziata Prezenta n lapte a unor inhibitori, contaminare factori cu bacteriofagi . Coagul grunjos-grosier Termostatare la temperaturi marite, cantitate mare de la cultura Coagul cu consistenta slaba Continutnsamntare. redus de substanta uscata n lapte, aciditate redusa. Coagul filant Culturi vechi. Contaminare cu microflora de infectie. Separare de zer Termostatare de lunga durata, amestecarea sau scuturarea culturii . Producerea de gaze Infectarea culturii cu bacterii din grupul coli-aerogenes sau drojdii . Respectarea de termostatare. de culturilor calitate. parametrilor Folosirea

Respectarea instructiunilor de preparare. Respectarea stricta a igienei . Folosirea materiei calitative. nlocuirea prime culturii contaminate . Respectarea parametrilor tehnologici . Folosirea materiei prime calitate de . nlocuirea culturii cu una calitativa, proaspata. Respectarea regimului de termostatare, evitarea miscarii recipientelor nainte coagulare de . nlocuirea culturii cu una calitativa .

Exprimarea slaba a gustului arome si i

Dezvoltarea insuficienta bacteriilor aromatizante a sau capacitatea slaba de fermentare.

Respectarea preparare. de materiei prime calitative.

parametrilor Folosirea

Introducerea n lapte a clorurii de calciu.n procesul de pasteurizare a laptelui, o parte din calciu precipita. n consecinta, cantitatea de calciu solubil se reduce, ceea ce influenteaza negativ puterea de coagulare a laptelui sub enzimelor actiunea coagulante si conduce la formarea unui coagul slab, moale. Pentru a restabili puterea de coagulare si a obtine un coagul normal, n lapte se adauga clorura de calciu, n cantitati de la 10 la 40 g CaCl 2 anhidra la 100 kg lapte. Cantitatea optima de clorura de calciu se stabileste n functie calitatea de materiei prime si, de regula, iarna si toamna este mai mare. Daca se fabrica brnzeturi din concentrat lactic obtinut prin procedeul de ultrafiltrare, cantitatea de clorura de calciu se mareste cu 6 2%. Clorura de calciu se introduce sub forma de solutie apoasa cu o concentratie de 40%. Solutia se obtine prin dizolvarea clorurii de calciu (400 g 2, sau 800 g sare cristalizata la 1 l de apa) n CaCl apa fierbinte 5 Solutia se mentine pentru limpezire si se pastreaza n vase nchise de sticla. C). (85 Nu se admite folosirea clorurii de calciu nediluate sau a solutiei nelimpezite. Continutul de clorura calciu deshidratata n solutie se determina n functie de densitatea acesteia, iar cantitatea de de solutie pentru a fi introdusa n 100 kg necesara lapte. Introducerea n lapte a azotului de potasiu sau de sodiu. Acesta se introduce n scopul dezvoltarii microorganismelor producatoare de gaze (a bacteriilor din grupa Coli si butrice) n cazul prelucrarii laptelui cu un grad nalt de impurificare Azotul de potasiu sau de sodiu se adauga n lapte n cantitati de 20 10g la microbiana. lapte sub forma 100kg de solutie sau de pulbere uscata. pentru obtinerea solutiei, cantitatea de azotat calculata se dizolva n apa cu temperatura 85 5C n rapor de 150 50 g azotat la 1l apa. Se adaugarea n lapte a azotului nedizolvat: n asemenea caz, cantitatea calculata de azotat se admite introduce ntr-un saculet de tifon din 2-3 straturi, care se leaga de agitator sau de stut si se solubilizeaza sub actiunea torentului de lapte la umplerea vanei. Introducerea substantelor colorante si decolorante. La fabricarea unor sortimente de brnzeturi, pentru obtinerea culorii galbene a pestei, indiferent de perioada anului, se introducerea n lapte a substantelor colorante. Mai frecvent, n acest scop se utilizeaza carotenul practica si apocarotenalul (suspensii n ulei sau solutii uleioase) n raport de 5 14 mg/l. n unele tari preferate brnzeturile cu culoare alba (Orientul Apropiat). Pentru a obtine o pasta alba, n sunt laptele pentru fabricarea brnzeturilor se introduc substante cu efect decolorant. n acest scop, se destinat folosesc peroxidul de benzoil (superoxidul de benzoil sau peroxidul de dibenzoil) si apa Dupa introducerea tuturor substantelor de adaos si a culturii bacteriene laptele se oxigenata. bine la amesteca temperatura de coagulare (daca este necesar).

Norma de Densitate Continutul la 100 g solutiei CaCl2 n 100 lapte) 20 a de 10 15 de ml CaCl2, g/cm solutie, 40 Cantitatea g 150 175 200 lapte 1,15 20 50 75 100 125

CaCl2 anhidre (cantitate, kg 25 30 35 (ml) solutie la 100kg

1,17 22 45 68 91 112 136 159 182 1,18 24 42 63 83 104 125 146 166 1,20 26 38 58 77 96 115 135 154 1,21 28 36 54 72 89 107 125 143 1,22 30 33 50 66 83 100 116 133 1,24 32 31 47 62 78 94 109 125 1,25 34 29 44 58 73 88 103 117 1,27 36 28 41 55 69 84 97 111 1,28 38 26 39 52 65 79 92 105 1,29 40 25 37 50 62 75 87 100 1,31 42 23 35 47 59 71 83 95 1,32 44 22 34 45 56 68 79 91 ce trebuie introdusa n100 kg lapte:

Cantitatea de solutie de clorura de calciu

Presarea Aceasta faza tehnologica are drept scop comprimarea boabelor de coagul ntr-o masa compacta, eliminarea zerului ramas ntre boabe si formarea unui strat dens, nchis la suprafata bucatii de brnza Presarea se realizeaza prin doua procedee autopresarea si presarea propriu-zisa . sub forte actiunea unei externe. Autopresarea are loc la fabricarea brnzeturilor moi si presupune mentinerea formelor cu brnza fara aplicarea fortei externe. Sub actiunea masei proprii si a proceselor acido-lactice, zerul dintre 37

boabele de coagul se elimina usor, deoarece stratul de la suprafata bucatii nu este nchis. Viteza deshidratare a coagulului depinde de temperatura, de aceea, pentru a evita o racire brusca a de coagulului, stropesc periodic cu apa zer cald (temperature cocului). Autopresarea paote precede formele se presarea cazul brnzeturilor tari sau paote fi unica metoda de presare la prepararea brnzeturilor fortata n pasta cu moale. Dupa 30-40 min. de la nceputul autopresarii, bucatile de brnza se marcheaza cu cifre din cazeina sau masa plastica. Pe fiecare bucata se indica data si luna fabricarii si numarul vanei. Pentru prevenirea deformarilor si obtinerea unor bucati ct mai uniforme din cnd n cnd formele cu brnza se ntorc. Durata autopresarii variaza de la 20 min. pna la cteva ore, n functie de calitatile tehnologice de coagul si de sortimentul de ale masei Presarea propriu-zisa se realizeaza sub actiunea unei forte exterioare. Se aplica brnza. la fabricarea brnzeturilor cu pasta tare si a celor cu continut marit de grasime. Pentru presarea propriuzisa formele cu cas (brnza proaspata) se aseaza sub prese, individual sau n grup, n functie de presale Forta de presare se aplica, ncepnd cu valoarea minima, sporind-o terptat ( timp de 10-15 folosite. min) la valoarea maxima. Aceasta poate fi de 3-8 ori mai mare ca masa brnzei, iar pentru Svaiter pna 20 de ori. O conditie imporatanta pentru realizarea optima a presarii fortate este mentinerea n limitele a 18-20C. Att temperature joasa, ct si cea mai nalta influenteaza temperaturii negative microbilogice si de deshidratare a masei de coagul. Pentru presare se folosesc prese cu procesele prghii ti pneumatice. Durata presarii fortate variaza n limitele cuprinse ntre 6 si 24-30 ore, n functie de marirea bucatilor si de sortimentul de brnza. Maturarea brnzeturilor Maturarea brnzeturilor reprezinta complexul proceselor microbiologice, biochimice si fizico-chimice ce se petrec n masa de brnza dupa sarare si pna la formarea n produs a roprietatilor organoleptice caracteristice fiecarui sortiment de brnza. Procesul de p se petrece sub actiunea enzimelor introduse la nchegare si a enzimelor rezultate n maturare urma activitatii vitale a microflorei introduse cu maiaua. n procesul maturarii casul proaspat, fara aroma, greu digerabil se transforma ntrprodus un consistenta, structura, gust si miros caracteristic fiecarui sortiment de cu brnza. Maturarea se realizeaza prin mentirea bucatilor de brnza, dupa sarare si zvntare, ncaperinspecial amenajate n anumite conditii de temperatura si umiditate relativa o anumita (de la cteva zile pna la cteva luni). n acest interval componentii perioada brnzeturilor (glucidele, proteinele, grasimea) sufera modificari considerabile, n urma carora se formeaza caracteristicile fizico-chimice si organoleptice specifice sortimentului de brnza fabricat. acestor transformari este determinat de procesele microbiologice si biochimice Caracterul se ce desfasoara n masa de brnza n perioada de maturare, iar acestea, la rndul lor, sunt determinate de mai multi factori: continutul de sare si apa din brnza, componenta conditiile de maturare, etc. microflorei, Se recomanda o umiditate a aerulu imai ridicata, pentru a facilita patrunderea sarii interior,n a apei mai scazuta, pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului si mucilagiului iar suprafata brnzei. Reglarea optima a umiditatii si temperaturii n ncaperile de maturare la se asigura prin sistemul de aer conditionat, realizat cu instalatii de climatizare automata. timpul maturarii brnzeturilor li se aplica o serie de ngrijiri speciale, care se n refera n principal la tratarea suprafetei de sare, stergerea uscata, razuirea, spalarea cu solutii slab saline si ntoarcerea acestora. Formarea Fiecare sortiment de brnzeturi se caracaterizeaza prin forma si concretizate n dimensiuni Obtinerea acestor parametric se realuzeaza prin procesul standarde. de

formare, care are ca scop unirea bucati bine determinate a boabelor de coagul pentru a le acestora forma si dimensiunile corespunzatoare sortemntului de brnza da fabricat. Procesul de formare se realizeaza prin doua metode: formare n pasta si formare prin turnare. Formarea n pasta se aplica la fabricarea brnzeturilor tari si semitari (de De Olanda, tipul Svaiter, Estoniana etc.), pentru care este characteristic desenul cu ochiuri formate n procesul de maturare a brnzeturilor ca rezultat a cumularii n masa rotunde de brnza a gazelor. Aceasta metoda consta n eliminarea zerului si presarea manuala aoagulului pna la formarea monolit dens n aceeasi vana, unde s-a efectuat c laptelui si nchegareaprelucrarea coagulului. Se pot folosi si alte dispozitive, n care bobul de coagul se toarna mpreuna cu zerul, obtinndu-se monolitul dens de coagul, care apoi se taie la dimensiuni corespunzatoare cu cele ale formei. Bucatile de cas (brnza proaspata) se introduce n forme speciale. Pentru favorizarea eliminarii zerului, nainte de a fi introduce n forma, acestea se nvelesc sedile bumbac sau de in. Acest procedeu se aplica la fabricarea brnzei de Olanda n forme din fara n present, se folosesc mai frecvent formele perforate din metal sau din masa gauri. plastica. Formarea prin turnare se practica la fabricarea brnzeturilor moi si a celor pasta tare, care cu perteaza la mecanizare si automatizar e. n masa de boabe ramn goluri se de diferite forme umplute cu zer sau aer, care ulterior formeaza desenul neclar (desert). Sarare a Sararea este o operatie tehnologica obligatorie pentru majoritatea sortimentelor de brnzeturi. Sarea amelioleaza caracteristicile gustative ale produsului, favorizeaza eliminarea zerului, accelereaza formare si ntarirea cojii brnzeturilor, regleaza activitatea microorganismelor n procesul faciliteaza solubilizarea paracazeinatului monocalcic, contribuie la formarea maturarii, brnzeturilor etc. consistentei Operatia n cauza se realizeaza prin trei sararea n saramura (umeda), sararea n bob metode: si sararea uscata. Sararea n se practica la fabricarea majoritatii soprtimentelor saramura de brnzeturi tari. Se efectueaza n sali separate dotata cu bazine pentru sarare si rafturi pentru Bucatile de brnza, dupa presare, se introduce n bazine cu saramura la temperature de 8-12C zvntar. si concentratia de 18-22% NaCl. Folosirea saramurii cu concentratie sub 18% este inadmisibila, deoarece duce la umflarea cojii si la pierderi de brnza la spalare. Temperatura saramurii influenteaza procesul de sarare; cresterea temperaturii peste limitele optime stimuleaza considerabil dezvoltarea microorganismelor si acumularea excesiva de gaze. Temperatura prea redusa mpidica dezvoltarea a microflorei, n ambele cazuri putand aparea defecte de normala Concentratia si temperature saramurii sunt mentinute prin circularea fortata desen. a acesteia. Saramura se prepara prin dizolvarea sarii de bucatarie de calitatea I-ia n apa cu temperature de 80 10C, pna la obtinerea unei solutii. Apoi, saramura se curata prin filtrare sau separare, se pasteurizeaza la temperature de 805C, se raceste la 102C si se depoziteaza n rezervorul de saramura sau se pompeaza direct n bazinele de sarare. n prima zi, bucatile de brnza se intruduc n saramura ntr-un singur strat, n zilele urmatoare n 2-3 straturi. Pentru o sarare cat mai uniforma bucatile de brnza se ntorc periodic, iar cele din stratul superior se acopera cu o sedila cu sau un gratar de lemn, sub greutatea caruia brnza se scufunda n saramura. n procesul sararii concentratia saramurii scade. n saramura trece zerul din brnza, ceea ce eliminate cresterea aciditatii saramurii, iar proteinele ce se acumuleaza n duce la saramura dezvoltarea bcateriilor daunatoare. De aceia, la o crestere a aciditatii pna la favorizeaza 35T, saramura din bazine se nlocuieste cu una proaspata pregatita, iar cea acidifiata se conditioneaza prin 39

neutralizare cu creta sau var nestins adaugnd sare (NaCl) pna la saturatie. Cantiatea de neutralizata substanta (creta, var nestins) se calculeaza tinnd seama de faptul ca 5 g de substanta reduce aciditatea a 1 dm de saramura cu 20T. Pentru precipitarea proteinelor, aciditatea saramurii trebuie pna la 10-12T. Cantitatea necesara de substanta neutralizanta se amesteca bine cu redusa saramura, lasa o zi pentru precipitarea proteinelor, apoi lichidul limpede se separa si se pompeaza solutia se n pentru sarare. Dupa ce se adauga cantitatea de sare necesara pna la saturare, se pasteurizeaza sala si raceste, solutia devine refolosibila. se Durata sararii n saramura este de 2-6 zile si depinde de continutul de apa din bucatile de brnza, marimea acestora, structura pastei, temperatura etc. Apoi, bucatile de brnza se din saramura si se aseaza pe rafturi pentru zvntare timp de 1-4 zile. Umiditatea relativa a scot aerului n ncaperile pentru sarare trebuie sa fie n limitele a 90-95% iar temperature de 812C. Sararea n se aplica la fabricarea unor brnzeturi cu continut redus de sare si n cazul procedeelorbob automatizate de productie. Se foloseste sare de calitatea superioara, ea introdusa n masa de caogul nainte ca acesta sa fie introdus n forme, dupa eliminarea prealabila a fiind 60- din zer. 70% Sararea uscata se executa prin presarea sarii granulate pe suprafata bucatilor de brnza. Se practica la fabricarea unor sortimente de brnzeturi moi, a brnzei de oaie, a unor sortimente de cascaval. Sararea uscata uneori se practica n combinatie cu cea umeda.

Ambalare a Se poate realiza n mai multe moduri: a) Parafinarea, care se aplica brnzeturilor semitari si unor brnzeturi tari (anumite tipuri de cascaval, Poccorino). nainte de parafinare, coaja brnzeturilor trebuie sa fie uscata si curata, respectiv fara mucilagiu sau mucegai. Se foloseste parafina cu un continut n ulei de maximum 0,5% si cu punctul de topire de 56-58 C, n proportie de 70-80% n amestec de cerezina de buna calitate de culoare galbuie , curata, fara impuritati si n proportie de 2030% . Pentru mbunatatirea calitatii amestecului de parafinare sub aspectul casanteielasticitatii, este indicata folosirea unor substante pe baza de materiale plastice, si aderentei, care imprima amestecului o consistenta si elasticitate asemanatoare unor ceruri. nainte utilizare, amestecul mentionat mai sus se ncalzeste ntr-un cazan cu pereti dubli pna de la temperatura de 130-150 , n care ulterior se imerseaza bucatile de brnza, care sunt asezate prealabil pe un suport n mentinndu-se n amestec timp de cteva secunde. Ambalarea n folii de material plastic se practica la unele sortimente de b) brnzeturi (cascaval, Svaiter, Cedar). Se folosesc folii din material plastic contractibil (tip Crzovac, PVC contractibil), cu anumite caracteristici, n functie de sortimentul de brnza si de procesului tehnologic n care trebuie facuta ambalarea. Ambalarea brnzeturilor n folii faza sub de pungi, se realizeaza n masini speciale tip Crzovac sau Multivac (Segal forma Rodica,Dupa introducerea bucatii de brnza n punga, cu un dispozitiv special se scoate 2001). zerul, asigurnd n acelasi timp nchiderea pungii cu o clema sau prin termosudare. c) Preambalarea, se foloseste la anumite sortimente de brnzeturi cu pasta (Svaiter, Cedar, cascaval), portionate n bucati mici (100 g 1 kg). Acestea se ambaleaza tare n din material plastic cu ajutorul unor masini speciale. folii Brnzeturile proaspete se amabaleaza n portiuni mici n folie metalizata-caserata, n hrtie pergament, n pahare de carton parafinat sau din material plastic. Brnzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie) sunt ambalate n folie de aluminiu lacuita sau caserata cu plastica, celofan si hrtie masa pergament. 40

Brnzeturile moi cu mucilagiu rosu se ambaleaza aproape n exclusivitate n pergament sau folie de aluminiu caserata cu pergament. Brnzeturile semitari, ca si o hrtie partebrnzeturile tari sunt protejate prin tratarea suprafetei cu diferite substante de din acoperire Brnzeturile topite se ambaleaza n folie de aluminiu, n blocuri n folie (parafina). aluminiu sau material plastic, n membrane artificiale, n cutii si tuburi metalice si n de folii complexe de material plastic sub vid. Depozitarea Depozitarea se face n spatii frigorifice sau n ncaperi reci, n anumite conditii de temperatura si umiditate a aerului, n functie de sortiment. Brnza maturata se pastreaza de regula la temperatura de 0-10 C si umiditatea relativa de 85-90%. ncaperile folosite pentru depozitarea brnzeturilor trebuie sa fie curatite si dezinfectate periodic, fara mirosuri straine, bine aerisite.Brnzeturile se pastreaza pe stelaje, n lazi sau suprapuse n coloane. Pe perioada de depozitare brnzeturile se controleaza periodic (la 10-15 zile), iar cele cu toata defecte se nlatura.

-Analiza riscurilorEtapa Pericol(e) Actiuni preventive/ 1. Receptie lapte Biologic -microorganisme patogene TIP G

evaluarea

* CR

masuri de control -selectarea -certificat veterinar -buletin de -Bune analiza practici de si productie (GMP) -instruirea personalului -selectarea -buletin de -certificat analiza veterinar -selectarea -buletin de -Bune analiza practici de si productie (GMP) -test alcalinitate sanitar igiena (GHP)

mare 3 furnizorului

Chimic -micotoxine -antibiotice si hormoni -pesticide Chimic -fertilizanti conservanti -metale grele -materiale radioactive -reziduuri, detergenti lubrifiant (cisterna), i izic F -aschii lemn; plastic; sticla; pietre Fizic -material textil; garnituri; par anima de l Biologic -microorganisme patogene

mare 3 furnizorului

sanitar

medie 2 furnizorului

igiena (GHP)

2. Racire si depozitare

mare 3 -Bune practici de igiena (GHP) si productie (GMP) -instruirea personalului -selectare furnizor mica 1 -Bune practici de igiena (GHP) si productie (GMP) -selectare furnizor -instruirea personalului mare 3 -Bune practici de igiena (GHP) productie (GMP) si -depozitare intermediara a laptelui la 6 C, max. 24 de sub ore -teste de sanitatie

Etapa Pericol(e) Actiuni preventive/ Chimic -reziduuri, detergenti de -agent -lubrifianti racire Fizic -fragmente garnituri, cauciuc Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri, detergenti Fizic -insecte, corpuri straine, obiecte personal Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri, detergenti Fizic -corpuri straine plastic) metal, Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti Fizic -fragmente garnituri Biologic -microorganisme mare Chimic -reziduuri detergenti Fizic -corpuri garnituri) 7. Racire TIP G* * CR

masuri de control igiena

medie medie mica

3. Prencalzire

-instruire personal -Bune practici de (GHP) -teste pH -mentenanta echipament mica 1 -mentenanta echipament -Bune practici de (GMP) mare 3 -GMP, -teste de sanitatie GHP -instruire personal medie 2 -instruire personal -teste pH -GHP medie 2 -GMP, GHP -control -instruire daunatori personal mare GHP 3 -GMP, -teste de sanitatie -instruire personal

2 2 1

productie

4. Curatire centrifugala (Filtrare)

medie 2 -GHP -instruire personal -teste pH mare 3 -GMP, GHP -mentenanta -monitorizare echipament proces mare 3 -GMP, GHP -teste de sanitatie -instruire personal medie 2 -GHP -instruire personal -teste pH mica 1 -GMP -mentenanta echipament regim 3 -respectare de -instruire personal pasteurizare -mentenanta GMP, echipament GHP medie 2 -test alcalinitate -instruire personal -GHP mica 1 -instruire -GMP(capac nchis la bazinul personal de alimentare) -control daunatori medie 2 -GMP, GHP -teste de sanitatie -mentenanta echipament proces -monitorizare medie 2 -GHP -instruire personal -teste pH medie GHP medie GHP 2 2 -GMP, -teste de sanitatie -depozitare adecvata -GMP, - teste pH

(fragmente

5. Standardizare grasime

6. Pasteurizare

patogene

straine

(insecte,

Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti

8. CaCl

Adaugare 2

Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri lubrefianti

intermediara

detergenti,

Etapa Pericol(e) Actiuni preventive/ TIP G Fizic -corpuri straine (plastic, garnituri) Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti Fizic -fragmente ambalaj, insecte, culturi Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti Fizic -corpuri straine, insecte Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti Fizic -corpuri straine, insecte Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti Fizic -corpuri straine, insecte Biologic -microorganisme patogene Fizic -insecte Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti Fizic -corpuri straine, insecte 15. Zvntare 16. Vidare Biologic -microorganisme patogene Biologic -microorganisme patogene Fizic medie 2 -GMP, GHP* * CR

masuri de control

9. Adaugare selectionate culturi

10. nchegare

11. Prelucrare coagul

12. Presare coagul

13. baschiu

Maturare

14. Oparire formare

mentenanta medie 2 -instruire -mentenanta personal echipament GMP, GHP medie 2 -GMP, -teste de sanitatie GHP -instruire personal medie 2 -instruire personal -GHP -teste pH mica 1 -GMP, GHP -control daunatori medie 2 -GMP, -teste de sanitatie GHP -instruire personal medie 2 -GMP, -teste pH GHP mica 1 -GMP, GHP -control daunatori personal -instruire medie 2 -GMP, -teste de sanitatie GHP -instruire personal medie 2 -GMP, -teste pH GHP mica 1 -GMP -control daunatori; personal medie 2 -GMP, GHP -teste de sanitatie -instruire personal medie 2 -GMP, GHP -teste pH -instruire personal mica 1 -GMP -control -instruire daunatori personal medie 2 -GMP, GHP -teste de sanitatie -instruire personal mica 1 -control -GMP daunatori mare 3 -GMP, -teste de sanitatie GHP -mentenanta -monitorizare proces utilaj medie 2 -GMP, GHP -teste pH -instruire personal medie 2 -GMP -control daunatori personal -instruire -acoperire cu un capac medie 2 -GMP, GHP -control daunatori medie 2 -GMP, -instruire personal GHP

instrure

Etapa Pericol(e) Actiuni preventive/ -fragmente -obiecte ambalaj personal Biologic -microorganisme patogene Fizic -praf, insecte Biologic -microorganisme patogene Fizic -corpuri straine, ambalaj Biologic -microorganisme patogene Fizic -insecte, praf deteriorat) Biologic -microorganisme patogene Fizic -insecte, praf deteriorat) TIP G* * CR

masuri de control

17. Maturare

18. Ambalare

fragmente

19. Depozitare

(ambalaj

20. Livrare

(ambalaj

-control -instruire vizual personal medie 2 -GMP, GHP -monitorizare proces mica 1 -GMP, -control GHP daunatori medie 2 -GMP, GHP -monitorizare mediu personal -instruire mica 1 -GMP, -control GHP daunatori mare 3 -GMP, GHP -monitorizare -instruire personal mediu mica 1 -GMP, GHP -control daunatori mare 3 -GMP, -monitorizare GHP mediu personal -instruire mica 1 -GMP, GHP -control daunatori

parametrii

Identificarea punctelor critice de control PCC/PC decizie Q1 Q2 Q3 Q4

Etapa Pericol important CR ntrebari din arborele de

1. Receptie lapte

2.Racire si depozitare 3. Prencalzire 4. Curatire centrifugala (Filtrare)

B microorganisme patogene C micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide F aschii lemn, plastic, sticla, pietre B microorganisme patogene B microorganisme patogene B patogene microorganisme F corpuri straine (plastic, metale)

3 DA NU DA DA PC1 3 DA DA - - PCC1

3 DA NU DA DA PC2 3 DA NU DA DA PC3 3 DA NU DA DA PC4 3 DA NU DA DA PC5 3 DA DA - - PCC2

5. Standardizare grasime 6. Pasteurizare 7. Oparire - formare 8. Depozitare

B patogene microorganisme B microorganisme patogene B microorganisme patogene B microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC6 3 DA DA - - PCC3 3 DA DA - - PCC4 3 DA DA - - PCC5

CR = clasa de risc = punct critic PCC PC = control punct de control biologic B = risc C = risc chimic F = risc fizic

Plan HACCP

Etapa Pericol(e) importante 1. Receptie Chimic lapte -micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide Fizic -corpuri straine (plastic, metal)

Masuri de control Buletin de analiz a Respectare regim de lucru Respectare regim pasteurizar e Respectare regim de lucru Respectare parametrii de mediu

PCC/PC (nr.) PCC1 conf.

Limite critice

legislatiei n vigoar e

Proceduri de monitorizare Corectie/ Responsabil Metoda Frecventa Laborant Conf. STAS La fiecare cisterna

Actiuni corective Respingere lot si selectare furnizori

Documente/ nregistrari Registru de receptie

Responsabil actiuni corective Sef sectie Sef aprovizionar e Operator mecanic Sef de tura Operator Sef de tura

2. Curatire centrifugal (Filtrare) a

PCC2 nr. de turatii Operator Electronic Continua Reluare proces;

reglare instruire utilaj; personal lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; personal instruire

Registru centrifuga Diagram pasteurizar a e

3. Pasteurizare Biologic microorganisme patogen e 4. Oparire formare 5. Biologic Biologic microorganisme patogen e Depozitare microorganisme patogen e

PCC3 conf. specificatiilor tehnologice -temp -timp PCC4 conf. specificatiilor tehnologice PCC5 -temp -umiditate -timp

Operator pasteurizar e

nregistrari calculator

Continua Recirculare

Operator Reprocesare;

Electronic

Permanent mentenanta instruire ; personal Continua Transfer n spatiu alt ; mentenanta ;nstruire i personal

Fisa Operator

produs Sef tura

Gestionar nregistrari

calculator

Fisa depozitare Sef de Mecanic tura

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentara,

vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti2. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentara,

vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti

3. Banu, C., et al., 2000 Biotehnologii n industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti 4. Dabija,A.,2002- Tehnologii si utilaje in industria alimentara,Editura Alma Mater,Bacau

5. Dan, Valentina, 1991 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galati, 1991 6. Segal, B., et al., 1986 Metode moderne de mbunatatire a calitatii si stabilitatii produselor alimentare, Editura tehnica, Bucuresti 7. Segal, R., 1998 Biochimia produselor alimentare, Vol. I si II, Editura Alma, Galati 8. Stiinta si ingineria fabricarii brnzeturilor, Costin Gh. M., Ed.Academica, Galati, 2003 9. Tehnologie si utilaj n industria laptelui, Azzouz A., Editura Tehnica-Info, Chisinau,2002

Recommended