CUPRINSCAPITOLUL I..........................................................................................................................................3 1.1. Importana economic a crnii de porcine......................................................................................3 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman.......................................................................................4 1.3. Structura crnii. ..............................................................................................................................6 1.4. Aprecierea carcaselor de porcine n depozitele frigorifice.............................................................9 1.5. Aprecierea calitii carcasei .........................................................................................................11 1.5.1. Greutatea carcasei ................................................................................................................11 1.5.2. Conformaia carcasei..............................................................................................................12 1.5.3. Calitatea crnii ......................................................................................................................12 1.5.3.1. Pe baza caracteristicilor organoleptice ...........................................................................13 1.5.3.2. Pe baza caracteristicilor fizice ale crnii ........................................................................14 1.5.3.3. Pe baza caracteristicilor tehnologice...............................................................................15 1.6. Definiie i clasificare...................................................................................................................16 CAPITOLUL II.......................................................................................................................................17 2. PARTEA TEHNOLOGIC................................................................................................................17 2.1. Descrierea materiei prime.............................................................................................................17 2.1.1. Carnea de bovine....................................................................................................................17 2.1.2. Carnea de porcine...................................................................................................................18 2.1.3. Slnina....................................................................................................................................19 2.2. Materii auxiliare, utilizate n realizarea calitii produselor........................................................20 2.2.1. Substane pentru conservare i gust ......................................................................................20 2.2.2. Substane pentru asigurarea culorii........................................................................................21 2.2.3. Substane pentru mbuntirea calitii tehnologice ale materiilor prime i a legturii i consistenei produselor.....................................................................................................................22 2.2.4. Substane pentru mbuntirea gustului i mirosului............................................................23 2.2.5. Materiale auxiliare pentru umplere i ambalare.....................................................................26 2.3. Alte materiale auxiliare.................................................................................................................29 2.3.1. Modul de pregtire l de utilizare a adaosurilor la fabricarea preparatelor din carne............29 2.4. Procesul tehnologic de obinere al preparatelor din carne............................................................30 2.4.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe caliti.....................................................................30 2.4.1.1. Tranarea crnii de bovine..............................................................................................30 2.4.1.2. Dezosarea crnii de bovine.............................................................................................31 2.4.1.3. Alesul crnii de bovine pentru preparate de carne..........................................................33 2.4.2. Tranarea, fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc.......................................................34 2.4.2.1. Tranarea crnii de porc..................................................................................................34 2.4.2.2. Fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc..................................................................35 2.4.3. Pregtirea semifabricatelor.....................................................................................................37 2.4.3.1. Srarea crnii ..................................................................................................................37 2.4.3.2. Prepararea saramurii........................................................................................................39 2.4.3.3. Controlul saramurilor......................................................................................................41 2.4.3.4. Srarea slninii de porc...................................................................................................42 2.4.3.5. Prepararea bradtului........................................................................................................43 2.4.4. Pregtirea pentru fabricaie....................................................................................................45 2.4.4.1. Materii prime...................................................................................................................45 2.4.4.2. Materii auxiliare..............................................................................................................46 2.5. Descrierea procesului tehnologic la crnaii de bere.....................................................................50 2.5.1. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale:...................................................50 2.5.1.1. Formarea produsului.......................................................................................................51 CAPITOLUL III......................................................................................................................................52 3. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE................................................................................52 3.1. BILAN DE MATERIALE Consumul specific pentru crnai de bere.......................................52 3.1.1. Reeta de fabricaie.................................................................................................................52 3.1.1.1. Materii prime...................................................................................................................52 3.1.1.2. Materii auxiliare..............................................................................................................52

3.1.1.3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 1000 kg crnai de bere ......................................................................................................................................................52 Sl = 367,5 kg...............................................................................................................................53 3.1.1.4. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)...............................................................53 sa = 14,94 kg...............................................................................................................................54 3.1.2. Bilanul de materiale pe fluxul tehnologic ...........................................................................56 4. Metode de analiz i control...............................................................................................................64 4.1. Controlul procesului tehnologic....................................................................................................64 4.1.1. Controlul pe faze tehnologice................................................................................................64 4.1.2. Verificarea calitii preparatelor............................................................................................65 4.1.2.1. Verificri de lot...............................................................................................................65 4.1.2.2. Verificarea ambalrii i marcrii.....................................................................................65 4.1.2.3. Verificarea proprietilor organoleptice..........................................................................66 4.1.2.4. Verificarea proprietilor fizice i chimice.....................................................................66 4.1.2.5. Ambalare i marcare.......................................................................................................67 4.1.2.6. Depozitare, transport i documente.................................................................................67 4.2. Metode de determinare .................................................................................................................68 4.2.1.1. Determinarea coninutului de ap (STAS 9065/3 73)..................................................68 4.2.1.2. Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103oC....................................................69 4.2.1.3. Metoda de uscare la etuv la 150oC...............................................................................70 4.2.1.4. Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 73)......................................................71 4.2.1.5. Metoda Volhard..............................................................................................................71 4.2.1.6. Metoda Mohr...................................................................................................................73 4.2.1.7. Determinarea coninutului de nitrii (STAS 9065/9 74)..............................................74 4.2.1.8. Metoda Griess.................................................................................................................75 4.2.1.9. Determinarea substanelor proteice (STAS 9065 81)..................................................77 4.2.1.10. Distilarea amoniacului i dozarea azotului...................................................................78 CAPITOLUL IV.....................................................................................................................................80 5. CALCULUL CAPACITII INSTALAIEI ...................................................................................80 5.1. Calculul capacitii cuterului:.......................................................................................................80 5.2. Calculul capacitii wolfului (maina de tocat).............................................................................80 5.3. Calculul capacitii mainii de umplut (pri)...............................................................................81 5.4. Stabilirea numrului de crucioare cimber necesar depozitrii crnii la maturat......................82 5.5. Dimensionarea spaiilor frigorifice...............................................................................................82 5.5.1. Dimensionarea suprafeei depozitului de refrigerare destinat maturrii crnurilor..............82 5.5.2. Dimensionarea suprafeei depozitelor de rcire a preparatelor din carne..............................83 CAPITOLUL VI.....................................................................................................................................84 5.6. Epurarea apelor uzate din industria alimentar.............................................................................84 5.6.1. Caracterizarea apelor uzate....................................................................................................84 5.7. Staii de epurare.............................................................................................................................85 6. CAPITOL VI........................................................................................................................................89 6.1. Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne. Igiena muncii. Igiena personalului...89 6.2. Prevenirea i stingerea incendiilor................................................................................................91 6.3. Igiena muncii. Igiena personalului................................................................................................91 CAPITOLUL VII....................................................................................................................................94 7. PARTE TEHNICO-ECONOMIC....................................................................................................94 7.1. CALCULUL COSTULUI DE PRODUCIE...............................................................................94 7.2. Indicatorii sintetici ai eficienei economice................................................................................100

2

CAPITOLUL I

INTRODUCERE 1.1. Importana economic a crnii de porcine

Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c : nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri. Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei. n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l. Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental. n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot,3

prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale. 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman

n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliul necunoscutului etc. n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coenziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru nutriioniti, ct i practic pentru consumatori. Stastisticile arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carene. Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g carne i preparate din carne. n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Pe msura ridicrii nivelului de trai, se observ o scdere a volumului de produse de origine vegetal i o cretere a cerinelor de4

produse animale. Cantitatea de produse de origine animal consumat pe cap de locuitor variaz conform statisticilor de la o ar la alta. Consumul de carne este i un important indice al nivelului de trai. Din consumul de protein animal 50% este asigurat prin carne. Analiznd aportul diferitelor alimente n asigurarea de protein animal, se constat c n majoritatea rilor, carnea constitue n proporie de 50%, specia suine avnd o pondere nsemnat. Pe glob se consum circa 24g protein pe locuitor. Proporia tipului de protein vegetal sau animal variaz n funcie de zona geografic, de studiul de dezvoltare economic a fiecrei ri n parte i ponderea zootehniei n totalul produciei agricole. Astfel, n America de Nord 53% din consumul de proteine este reprezentat de carne, 34% de proteina din lapte, 85% ou, 5% pete. Diametrul opus, n majoritatea rilor din Africa i celelalte ri din aa-zisa lume a treia, dup statisticile F.A.O. se consum: 11% protein din carne, 22% din lapte, 4% din ou i 23% din pete. Carnea de suine este unul din cele mai valoroase alimente. Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia .a. Exist un interes crescnd pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez. n prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc. Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale: diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii; ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor. Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i celorlalte esuturi, prezentate anterior. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i de regiunea anatomic considerat. Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor.

5

Carnea zvntat este carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare, maximum 12 h). Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) o temperatur de maximum 12oC. Durata de pstrare la livrare este de maximum 10 zile. La bovine, carnea cald trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaa umed, pelicule de uscare neformat i seul nentrit; consisten moale la palpare culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei. Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific n carne de viel (pn la 6 luni), carne de mnzat (ntre ase luni i 3 ani), carne de vit adult (peste 3 ani). Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri: tipul I. cu slnin; tipul II. fr slnin. Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se clasific astfel: carnea de oaie; berbec, batal i capr (ovine i caprine adulte); carne de miel ngrat (tineret ovin de minimum 20 kg i n vrst de pn la un an); carne de date dup cum urmeaz: carne de bovine (STAS 2713-74); carne de porcine (STAS 2443-74); carne de ovine i caprine (STAS 3275-75). Necesitatea asigurrii nevoilor de produse alimentare apare astzi mult mai acut dect n trecut, pe de o parte datorit creterii vertiginoase a populaiei globului, iar pe de alt parte datorit cerinelor mereu crescnde pentru producia de carne. Prin carne, n sens larg, se nelege orice parte comestibil rezultat dup sacrificarea animalului. n sens merceologic este reprezentat de ctre carcas sau buci detaate din aceasta, n care predomin musculatura scheletului cu toate esuturile aferente. 1.3. Structura crnii.

n structura crnii, esutul muscular striat particip n proporia cea mai mare, constituind componenta de baz. Alturi de esutul muscular n carne sunt prezente n diferite proporii unele esuturi conjunctive: lax, adipos, fibros, cartilaginos, osos, precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici. Toate aceste componente diferite de esutul muscular striat i care intr n componena crnii se numesc esuturi strine. Unitatea morfofuncional a esutului muscular striat o constituie fibra muscular striat, care este celula alungit cu diametrul mediu de6

40-60 microni i cu lungime variabil, de la 1 la 12m. Fiecare fibr este format dintr-o membran numit plasma i mai muli nuclei plasai periferic. n sarcoplasm se observ organitele fiecrui tip de fibre musculare striate, reprezentate de miofibrile striate alctuite din actin i miozin, dispuse ntr-o succesiune alternant, de discuri mari i ntunecate; de aici rezult i aspectul striat al fibrei musculare. Mai multe fibre sunt legate ntre ele i nvelite de o foi de esut conjunctiv numit perimisiu, mai abundent ca n primul caz, alctuiesc un fascicul muscular secundar, n timp mai multe asemenea fascicule, acoperit cu o alt foi conjunctiv numit epimisiu, de grosime variabil, compun un fascicul muscular teriar (sau muchiul striat propriu-zis). Peste epimisiu se suprapune fascia muchiului, muchi poroi, au o cantitate mai mic de esut conjunctiv i nu prezint fascicule teriare, motiv pentru care frgezimea i suculena lor este deosebit. Menionm c cele trei foie conjunctive (endorimisiu, perimisiu i epimisiu) sunt reprezentate de esut conjunctiv lax. Depunerea de grsime la nivelul perimisiului intern genereaz fenomenul de perselare a crnii. Dac aceast depunere are loc la nivelul endomisiului, perselarea este foarte fin; cnd grsimile se depun la nivelul perimisiului extern, genereaz fenomenul de marmorare a crnii. Gradul de perselare sau marmorare al crnii depinde de numeroi factori ca: rasa, sexul, vrsta, starea de ngrare i regiunea anatomic, factori care determin proporia esuturilor care intr n structura crnii. Pentru consumator, clasificarea crnii are ca punct de plecare proporia de esuturi strine care ader la muchi. Astfel, dup criterii amintit, carnea se clasific n: carne cu os, cuprinznd musculatura cu vasele adiacente i alte componente musculare specifice; carnea macr (sau moale), fr oase, dar cu restul componentelor esuturilor strine, plus esutul adipos subcutanat; carne dens (sau finisat) respectiv carne moale, fr esuturi strine, cu excepia esutului adipos din musculatur. Valoarea nutritiv a crnii este determinat, n mod considerabil, de coninutul ei n aminoacizi ca: valina, arginina, izoleucina se gsesc n cantiti mai mari sau egale la carnea de porc, n comparaie cu cea de taurine sau ovine. Lizina, metionina, acidul glutanic i licimucina sunt n proporie ceva mai redus n carnea de porc. (Tabelul 1 dup MOTOC 1996)

7

Tabelul nr. 1 Coninutul crnii de porc n aminoacizi n comparaie cu alte specii Aminoacizi Arginin Histidin Licin Mucin Izoleucin Valin Metionin Tionin Triptofan Fenilalanin Acid glutamic porc 6,4 3,8 8,7 7,2 5,7 5,5 2,4 4,5 1,4 4,2 11,8 vit 6,4 3,9 8,9 7,6 5,7 5,3 2,5 4,5 1,4 4,2 14,2 oaie 6,2 3,2 8,8 8,1 5,4 5,4 2,4 4,8 1,4 4,3 11,9 pasre 7,1 2,3 8,4 3,2 4,7 1,2 4,6 16,5

Un element important n aprecierea valorii nutritive a crnii de porc l constituie gradul de valorificare a substanelor nutritive de ctre om. Dup studiile fcute de ctre Carroll i Krider (Hlmgeanu, 1982) proporia de energie recuperat n urma consumului de carne de porc este de 20%, comparativ cu carnea de taurine sau ovine de 4%, cu carnea de pasre 5%, cu oule 7% i cu laptele 15%. Carnea de porc are o valoare ridicat i n privina recuperrii substanelor proteice i ndeosebi a unor aminoacizi. n carnea de porc sunt prezente toate vitaminele ns importan deosebit prezint cele din complexul B, ca: tiamina, riboflavina, B6, B12, acid pantotetic i nicotinic. Tabelul nr. 2 Coninutul crnii n unele vitamine din complexul B Carne porc Carne porc B1 0,80 B2 0,19 B6 0,53 B12 acid nicotinic 4,3 acid pantotenic 2

Pe lng proteine i vitamine carnea conine n cantiti destul de mari sruri minerale absolut necesare organismului uman. Coninutul crnii de porc n sruri minerale (mg/100g carne) se prezint astfel: calciu 8mg / 100g carne fosfor 157mg / 100g carne fier 2,7mg / 100g carne8

Diferenele importante n evoluia chimic a crnii, se constat n funcie de ras, de vrst, ns factorul care produce variaiile n compoziia chimic a crnii este starea de ngrare a animalelor. De obicei carnea provenit de la animalele slabe sau cu ngrare medie, are un procent ridicat de ap i proteine n timp ce carnea gras i foarte gras are un coninut mai redus n proteine i ap i mai ridicat n grsime (Banu C. 1996). Tabelul nr. 3 Compoziia chimic a crnii de porc n funcie de starea de ngrare Starea de Ap ngrare Slab 72,55 Semigras 61,10 Gras 47,90 Substane proteice 20,08 17 14,50 Substane grase 6,63 21,50 37 Substane minerale 1,10 0,40 0,60 Valoarea energetic 1439 2689 4035

Toate aspectele menionate cu privire la unele nsuiri calitative ale crnii de porc au fost n ultimul timp obiectivul unor studii merceologice aprofundate. 1.4. frigorifice Aprecierea carcaselor de porcine n depozitele

Dup sacrificare, jupuire, (oprire), eviscerare, curire i rcire se obine carcasa compus din oase, esut muscular, esut conjunctiv i adipos (slnin i osnz). Carcasa se poate prezenta sub diferite forme: jupuit sau oprit, fr cap, coad i picioare, rinichi i grsime sau mpreun cu acestea n funcie de destinaia i cerinele comerciale. n vederea facilitii rcirii, manipulrii, aprecierii i sortrii, carcasa se mparte n dou jumti (semicarcase) prin secionarea cu un ferestru pe mijlocul coloanei vertebrale. Carcasa se analizeaz n vederea aprecierii valorilor sale dimensionale, a proporiei dintre diferite esuturi i tranarea pe regiuni de mcelrie, nsuiri pe baza crora se face clasificarea carcaselor pe caliti (C. Banu, 1973). Datorit metodelor variate care se aplic n aprecierea carcaselor n diferite ri, este greu de stabilit un limbaj comun n precizarea valorilor carcaselor n cazul exportului i indirect al stabilirii preului de vnzare. innd seama de tendina consumatorilor pentru carcase cu carne cu ct mai puin grsime, se preconizeaz generalizarea sistemului i clasificarea calitativ a carcaselor comerciale pe baza valorilor lor9

dimensionale, a grosimii stratului lor de grsime pe spinare, greabn, pe media celor trei msurtori din regiunea lombar i abdomen (M. Popescu-Baran 1977). Tabelul nr. 4 Clasificarea carcaselor de porc n funcie de grosimea stratului de grsime Grosimea statului Clasa I slab Clasa II puin gras pn la 5cm peste 2cm sub 2,8cm sub 3,4cm Clasa III grsime puin 5,1-5,5 3,1-3,5 2,9-3,3 3,4-3,9 Clasa IV gras 5,5 3,5 3,3 -

pe greabn pn la 5cm pe mijlocul sub 2cm spinrii n regiunea sub 2,8cm lombar media celor trei sub 3,4cm msurtori

Determinarea cantitii de carne din carcas se face n cadrul lucrrilor de selecie i n scop comercial prin mai multe din care menionm: dezosarea unei prii din carcas i mprirea n carne, grsime i oase; dezosarea jambonului i apoi prin corelaie procentul carne grsime din carcas; msurarea ochiului de muchi i a stratului acoperitor de grsime. n ultimul timp se folosete pentru determinarea calitii carcasei i indirect pentru determinarea cantitii de grsime i a raportului carne, oase i grsime indicatorii de lipide, metoda spaiilor de difuziune (care furnizeaz date indirecte) i metoda greutii specifice. Greutatea specific a carcasei este n strns corelaie cu cantitatea de grsime 0,840.88 i cu cea de carne 0,709-0,804 (Stelian Dinescu, 1976). Greutatea specific a jambonului este corelat semnificativ cu procentul de grsime 0,89-0,94 i cu cel de carne 0,84-0,91 apoi jambonul este corelat cu procentul de carne n carcas (Raicu. E.,1969). Aceast metod constituie un indicator mai precis dect grosimea slninii pentru determinarea raportului carne-grsime-oase. n ara noastr se aplic metode diferite de apreciere a carcasei att n funcie de scopul urmrit (comercial sau testarea reproductorilor), ct i de natura produselor pentru care se face aprecierea: bacon, carne proaspt sau produse pentru industria crnii.10

n antrepozitele frigorifice se face o apreciere subiectiv a carcasei care se refer la aprecierea masei musculare, urmrindu-se mrimea i forma jambonului, greutatea spetelor, dezvoltarea masei musculare ntre corpul vertebrelor i slnin la nivelul vertebrelor sacrale, dimensiunile corpului vertebral i a apofizelor transverse ale vertebrelor toracale precum i la aprecierea esutului adipos prin determinarea grosimii slninii dorsale n diferite puncte (greabn, spinare, ale, abdomen), grsimea de acoperire a jambonului, infiltraia grsimii la nivelul vertebrelor cervicale i la nivelul greabnului i cantitatea de osnz. n cadrul aprecierii subiective a carcasei se analizeaz i seciunea pieptului la nivelul sternului precum i corelaia cutiei toracice. Aprecierea calitii carcaselor de porc dup grosimea stratului de grsime pe spinare i abdomen se face n Romnia conform ordinului nr. 265/1968. Grosimea slninii pe spinare: a - la spat unde este cel mai gros strat de grsime b - pe spinare n punctul unde stratul de grsime este cel mai subire x - extremitatea anterioar a musculaturii alelor y - grosimea stratului de grsime la mijlocul muchiului alelor z - grosimea stratului de grsime la extremitatea posterioar a musculaturii alelor A - grosimea slninii pe abdomen la un lat de palm napoia sternului B - la mijlocul abdomenului (ombilic) C - la un lat de palm napoia pubisului n dreptul flancului 1.5. Aprecierea calitii carcasei

Stabilirea calitii crnii se efectueaz numai prin examenul carcasei. Astfel, carcasele se apreciaz din punct de vedere al greutii, al conformaiei i al calitii crnii i grsimii. 1.5.1. Greutatea carcasei Se stabilete ntotdeauna prin cntrire. Greutatea carcasei este elementul care la porc d siguran n apreciere n tranzaciile comerciale i face ca noiunea att de complex de randament s nu mai intervin. Cnd se exprim greutatea carcasei la porc trebuie s se precizeze cum sa fcut cntrirea: cu cap sau fr cap ataat la carcas. La porc dup sacrificare dup evaporarea apei de constituie carcasa pierde mult din11

greutate. Aceste pierderi variaz mult n funcie de condiiile de rcire (temperatur, grad higrometric), greutatea carcasei i starea de ngrare. 1.5.2. Conformaia carcasei Pentru a stabili ct mai corect calitatea unei carcase aceasta trebuie examinat din punct de vedere a proporiei n care se gsesc reprezentate n structura sa diferitele esuturi i mai ales regiunile care asigur carnea de calitate superioar. Conformaia carcasei ca element de stabilire a calitii poate fi apreciat obiectiv putnd fi luat n considerare caracteristicile esutului adipos i muscular. Grosimea slninii reprezint indicele principal de apreciere obiectiv a depunerilor de grsime la porc. S-a stabilit c grosimea slninii msurat la suprafaa cotletului la un anumit punct reflect n foarte mare msur depunerile de grsime n carcas. Cu ct stratul de slnin msurat aici este mai subire cu att procentul de carne din carcas este mai mare (Popescu, Baran 1977). Jambonul reprezint la porc una din principalele regiuni care dau indicaiile preioase asupra calitii unei carcase, ntruct reprezint 25 din greutatea ei total i contribuie cu circa 17 carne fr grsime la rasele specializate (Otel i colb., 1965). Greutatea jambonului crete proporional cu vrsta, dar aceast cretere n greutate este legat de o diminuare a procentului de carne. Muchiul lungul dorsal d indicaii preioase pentru aprecierea calitii carcasei, dat fiind interdependena dintre dezvoltarea lui n carcas pe de o parte i procentul de carne superioar pe de alt parte. Dezvoltarea muchiului lungul dorsal este exprimat prin suprafaa lui al crei standard pentru porcul Landrace este de 2526cm2 ,iar grosimea stratului de grsime este de 2,53,8cm. Grosimea peretelui abdominal este folosit n unele ri pentru aprecierea obiectiv a carcasei, msurarea fcndu-se n trei puncte: la patru degete de stern, n mijlocul pieptului i la patru degete naintea jambonului. 1.5.3. Calitatea crnii Cele dou aspecte de baz care contribuie la determinarea calitii crnurilor sunt valorile nutritive care contribuie la calitatea substanial i gustul consumatorilor, care condiioneaz calitatea comercial (V. Srbulescu i colab., 1977). Aprecierea calitii crnii constitue o problem destul de greu de rezolvat i const n a transforma n valori obiective (fizice, chimice, biologice etc.) complexe senzaii subiective care condiioneaz12

gradul de acceptare al crnurilor. Examenul caracteristic crnurilor poate fi efectuat astfel: 1.5.3.1. Pe baza caracteristicilor organoleptice

Carnea prezint o serie de caracteristici organoleptice, ntre care mai importante sunt: culoarea, consistena, mirosul, gustul, frgezimea, suculena, depunerile de grsime, aspectul mduvei oaselor etc. Culoarea. Intensitatea i nuana culorii poate varia de la roz-pal la rou-viiniu sau rou nchis. Ea contribuie la definirea aspectului crnii i, n acelai timp, condiioneaz calitatea ei. Specificitatea culorii este dat n coninutul n mioglobin i hemoglobin a muchiului i de starea chimic a pigmenilor din carne. Alturi de coninutul crnii n mioglobin i ali constitueni rasa, vrsta, starea de ngrare, starea de sntate, aditivi furajeri, modul n care are loc transportul animalelor n unitile de sacrificare etc., influeneaz gradul de intensitate al culorii crnii. Consistena crnii. Este dat de starea biochimic a muchiului. Carnea proaspt dar maturat are o consisten elastic, n urma apsrii cu degetul, impresiunile dispar repede. Vrsta animalului i gradul de ngrare al influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor adulte este mai consistent dect a animalelor tinere, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare. Mirosul i gustul crnii. Mirosul i gustul crnii sunt specifice fiecrei specii, ambele nsuiri depind de coninutul crnii n sulf i amoniac. Cnd coninutul crnii n sulf i amoniac este mare, preparatele obinute dintr-o asemenea carne are un gust mai puin plcut. Mirosul de vier este persistent n carnea animal timp de 2-3 sptmni de la sacrificare, el se atenueaz dac, cu aproximativ 4-6 sptmni nainte de sacrificare se practic castrarea acestora. Mirosul i gustul crnii sunt influenate de calitatea furajelor consumate. Carnea provenit de la porcii furajai cu deeuri de pete alterate capt gust i miros neplcut. Microclimatul din adpost influeneaz starea de sntate a animalelor i odat cu acestea determin schimbarea nedorit a gustului i mirosului crnii. Frgezimea crnii. Caracteristica de frgezime este determinat de coninutul crnii n esut conjunctiv, de calitatea i cantitatea esutului adipos, precum i de calitatea fibrei musculare. Se consider c prin frgezimea unei crni trebuie s se neleag rezistena pe care aceasta o pune la tiere, la mestecare. La animalele tinere , frgezimea crnii este mult mai mare dect la cele adulte, unde sarcolema este mult mai groas. Frgezimea mai este influenat de specia, de rasa din care face parte13

animalul sacrificat, de sex, substratul ereditar, de starea de ngrare a animalului n timpul sacrificrii. Trebuie menionat c grosimea fibrelor musculare se coreleaz cu frgezimea crnii, n sensul c o carne este mai tare dac are o grosime mai mare a fibrelor musculare i invers (la porcine, grosimea fibrelor musculare oscileaz ntre 11-16 microni). Alturi de ras, sex, grosimea fibrelor musculare mai este influenat de vrst, greutate alimentaie, precum i starea de stres a animalului. Suculena. Prin suculen se nelege capacitatea crnii preparate de a reine o anumit cantitate din sucul intracelular i interfascicular. Nivelul suculenei crnii este determinat ntr-o msur deosebit de coninutul de ap i grsime al crnii. Vrsta joac un rol deosebit n definirea gradului de suculen al crnii. Astfel, ntotdeauna carnea animalelor tinere este mai suculent dect a animalelor adulte, datorit fineii i coninutului mare n ap pe care o nglobeaz. Suculena mai depinde de specie, de starea de ngrare a animalelor sacrificate, respectiv de existena perselrii sau marmorrii din esutul muscular. Depunerile de grsime. Cantitatea de grsime de pe suprafaa carcasei ofer datele necesare pentru caracterizarea calitii crnii ntruct se coreleaz cu nsuirile de suculen i frgezime privite i prin prisma perselrii i marmorrii. La porcine, grsimea zvntat i refrigerat este de culoare alb sau alb-roz, dnd senzaia de unsuros la frecare. Aroma sau savoarea. Caracteristica de arom (sau savoare) depinde de sex, ct i de gradul de ngrare, fiind determinat n cea mai mare msur de substanele volatile din carne i de stadiul maturrii dup tiere. 1.5.3.2. Pe baza caracteristicilor fizice ale crnii

Principala caracteristic fizic a crnii o constituie aciditatea sau pH-ul; urmeaz ca importan, culoarea, frgezimea i suculena. Aciditatea sau pH-ul crnii. pH-ul determin starea biochimic a crnii. Carnea cald, normal are pH-ul de 7,1-7,2. n primele ore de la sacrificare, aceasta scade la 6,0, iar n perioada de depozitare oscileaz ntre 5,8-6,0. La carnea excedat pH-ul are valoarea de 5,5 (imediat dup sacrificare). Culoarea. Considerat sub aspect fizic, culoarea se stabilete n cele mai dese cazuri cu ajutorul aparatelor electrice, care acioneaz pe principiile coordonatelor trigonometrice n stabilirea nuanei (Ch. Craplet, 1966).

14

Frgezimea i suculena. Din punct de vedere fizic, aprecierea lor se face cu aparatura care determin rezistena la sfiere, rupere, secionare sau strivire a crnii. 1.5.3.3. Pe baza caracteristicilor tehnologice

Prin caracteristici tehnologice se nelege nsuirile prin care trebuie s se prezinte carnea pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate. n concluzie, calitile tehnologice difer n funcie de produsul ce urmeaz s fie obinut, ct i de destinaia dat carcaselor. Cunoaterea proceselor biochimice care au loc n intimitatea crnii, permit conducerea cu competen a fluxului tehnologic nct produsele rezultate, s fie obinute cu pierderi minime de greutate, cu consum specific de materie prim ncadrat n normele legale i s aib nsuiri merceologice superioare. Principalele caracteristici care se studiaz sub aspect tehnologic sunt: capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare. Capacitatea de hidratare. Capacitatea proteinelor crnii de a pstra sub aciunea unor ageni externi, pe lng apa proprie i o ap adugat. Capacitatea de hidratare. Este nsuirea pe care o are carnea de a absorbi (dar nu de a reine) apa, atunci cnd este pus ntr-un lichid, ca urmare a acestui fenomen, are loc o cretere n volum, n greutate i se mbuntete frgezimea datorit slbirii coeziunii fibrelor musculare. Ambele caracteristici depind de natura proteinelor i a componenilor solubili neproteici. Dintre proteine, n legarea apei, un rol deosebit de important l are miozina, pe cnd actina are rol stabilizator. Capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a apei sunt determinate de urmtorii factori: specie, sexul, vrsta, starea de ngrare i procesele tehnologice la care este supus carnea n timpul prelucrrii. Specia determin n mod semnificativ capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare. Cea mai mare capacitate de reinere a apei o are carnea de porc. Sexul influeneaz capacitatea de hidratare numai n cazul bovinelor, la celelalte specii nefiind diferene. Vrsta determin capacitatea de hidratare n sensul c de la animalele mai tinere se obine carne cu capacitatea de hidratare i reinere a apei mai ridicate comparativ cu carnea de la animalele btrne. Starea de ngrare determin modificri n ceea ce privete capacitatea de reinere i hidratare. Cea mai mare capacitate o are carnea obinut de la animalele

15

sacrificate n stare medie de ngrare, comparativ cu cele grase sau nengrate. 1.6. Definiie i clasificare

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime: carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine etc.) n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea i stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc., adaosuri de origine animal sau vegetal necesare pentru mbuntirea indicatorilor de calitate, precum i materii secundare care confer specificitate unor produse. Preparatele din carne se grupeaz n urmtoarele categorii sortimentale: salamuri; crnai; tobe; caltaboi; sngerete; paste; specialiti; afumturi; produse fabricate pe linia special tip unc Muntenia; crude uscate.

16

CAPITOLUL II 2. PARTEA TEHNOLOGIC

2.1.

Descrierea materiei prime

M A TE R II PR IM E Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine i caprine, carne de vnat, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normelor sanitare i sanitar-veterinare. Recepia cantitativ a materiilor prime se face conform instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice sau altor acte normative de calitate n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare funcie de particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizor i serviciul sanitar-veterinar. 2.1.1. Carnea de bovine Carnea de bovine (taurine i bubaline) pentru industrializare sub form de preparate, este carnea de la bovinele de vrst diferit, provenite din tierile normale a animalelor n abator, aprobate de serviciul sanitarveterinar pentru industrializare i care corespunde prevederilor STAS 2713-74 "Carne de^ bovine" i din tieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar. n funcie de vrsta animalelor, carnea care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este: - carnea de mnzat - ntre 6 luni i 3 ani; - carnea de vit adult - peste 3 ani. Carnea de bovine se livreaz ntreprinderilor de preparate n sferturi de carcase.17

Modul de prelucrare, starea termic, proprietile organoleptice, proprietile chimice i bacteriologice trebuie s corespund prevederilor STAS 2713-74 Carne de bovine. ntre ntreprinderile de profil, carnea poate fi livrat i pe caliti, n urma tranrii, dezosrii i alegerii efectuat la ntreprinderea furnizoare, n stare termic refrigerat sau congelat. Carnea de bovine rezult din tieri normale se prelucreaz pentru obinerea tuturor calitilor de carne care intr n reetele preparatelor din carne. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de bovine declarat de calitate i valoare nutritiv redus n proporie de 25% i 50%. Declasarea, clasarea n 25 i 50% i destinaia de valorificare este fcut de medicul veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitarveterinare 60/1974, a instruciunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a crnurilor cu valoarea nutritiv redus i modul de valorificare al acestora (nr. 84682/20.05.1982) i a normativelor n vigoare. Crnurile VNR se livreaz n stare termic refrigerat. Carnea de bovin declarat VNR 25% i 50% se prelucreaz pentru obinerea crnii vit integral i carne vit III. La carnea vit integral nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind trecute la carne sngerat. Aceste crnuri se folosesc numai n preparatele din carne supuse tratamentului termic. 2.1.2. Carnea de porcine Carnea de porcine folosit la industrializarea sub form de preparate, este carnea provenit de la porcinele peste 90 kg n viu, din tieri normale, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare i care corespunde STAS 2443-74 "Carne de porcine" i din tieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar. Modul de prelucrare, starea termic, proprietile chimice i bacteriologice trebuie s corespund prevederilor STAS 2443-74 "Carne de porcine". Carnea de porcine pentru industrializare, poate fi livrat n stare termic zvntat, refrigerat i congelat. Proprietile organoleptice ale crnii pentru fiecare stare termic trebuie s corespund prevederile STAS^2443-74 "Carne de porcine". ntre ntreprinderile de profil, carnea poate fi livrat i pe caliti sau n piese anatomice, n stare termic refrigerat sau congelat.

18

Carnea de porcine se prelucreaz pentru obinerea tuturor calitilor de carne care intr n reelele preparatelor de carne. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de porcine declarat de calitate i valoare nutritiv redus, n proporie de 25 i 50%. Declasarea, clasarea n 25% i 50% i deinea de valorificare este fcut de medicul veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitar-veterinare nr. 60/74, a instruciunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a crnurilor cu valoare nutritiv redus i modul de valorificare al acestora (nr. 84.862/20.05.1983) precum i a normativelor n vigoare. Crnurile de porcine declarat VNR 25% i 50% se prelucreaz pentru obinerea crnii de porc lucru, care se folosete numai n produs supuse tratamentului termic. La carnea porc lucru nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind trecute la carne sngerat i fasonri. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea provenit de la porcii sub 90 kg n viu. Modul de prelucrare al acestor semicarcase i starea termic, trebuie s corespund STAS-ului "Carne de porcine". Carnea de purcel, provenit de la porcii sub 30 kg, n viu, se va utiliza la fabricarea sortimentelor "purcel fiert afumat" i unc Banat sau a altor sortimente ce se vor omologa sau se poate alege pe o singur calitate fr a se ndeprta oriciul i slnina. Aceast carne se folosete n locul crnii cap porc la fabricarea sortimentelor de tip caltaboi, sngerete, tobe. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafele n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin, nu se folosete la fabricarea preparatelor din carne. 2.1.3. Slnina Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recolteaz slnina (la abator sau la ntreprinderea de preparate din carne) de la porcii jupuii sau oprii, de pe spinare i prile laterale, exteriorul pulpei i spetei, rezultnd slnin cu orici sau fr orici. Slnina gu se recolteaz separat (cu orici sau fr orici). Slnina recoltat de pe aceste regiuni anatomice constituie "slnina tare". La fabricarea preparatelor din carne (salam, crnai, caltaboi, tobe, sngerete, paste), se folosete doar slnina fr orici. (La slnina provenit de la porcii oprii se nltur oriciul).

19

Slnina cu orici sau fr orici de pe spinare i pulp, tiat n buci adecvate (tblii) se utilizeaz la fabricarea sortimentelor de slnin afumat, srat. Slnina gu cu orici sau fr orici, precum i slnina recoltat de pe burt, se recomand a se folosi la fabricarea sortimentelor de slnin fiart cu boia sau usturoi. Slnina tare provenit de la vieri, nu se folosete la fabricarea preparatelor din carne, deoarece oriciul nu se poate detaa de slnin dect cu foarte mare greutate, iar slnina are consistena foarte tare att la prelucrare ct i la masticaie. Slnina moale, este slnina rezultat din zona burii i din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc, i se prezint n buci mici fr orici. Ea se folosete la fabricarea preparatelor din carne din grupele salamuri, crnai i de preferat la fabricarea sortimentelor fr structur de tip "parizer". Dup starea termic slnina poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Slnina proaspt trebuie s aib n mijlocul bucii o temperatur de maxim +8C, cea refrigerat maxim +5C, iar cea congelat de maxim -12C. La recepie, slnina crud sau srat pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STR 2273-85 i 1117-85. 2.2. Materii auxiliare, utilizate n realizarea calitii produselor

2.2.1. Substane pentru conservare i gust Sare comestibil La fabricarea preparatelor din carne se folosete sarea gem comestibil, care trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Are rol conservant i ameliorant de gust. Rolul conservant l are prin mpiedicarea dezvoltrii microflorei care produce alterarea crnii. Conform standardelor de "Preparate din carne" sarea este admis n produsele din carne n cantitate de: maxim 2% n produsele dietetice; maxim 3% n produsele din grupele salamuri, crnai, caltaboi, tobe, paste, sngerete, afumturi, specialiti; peste 3% n unele specialiti, afumturi sau produse crude-uscate.20

Zahr Zahrul trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 11-68. Contribuie la atenuarea gustului de srat, la formarea culorii, fiind oxido-reductor, la frgezirea crnii i la inhibarea florei de putrefacie. Se folosete n cantitate de: cca. 0,05% la produsele finite realizate din crnuri srate umed (cu saramur) la grupele salamuri, crnai, specialiti, afumturi, adugndu-se la conservare n saramur sau n sos condimentat etc.; ntre cea. 0,3% n produsul finit (salam de var) i cea. 0,5% (Leber) cnd este folosit pentru gustul i personalizarea produsului, adugndu-se la fabricarea pastei. Dextroz monohidrat Dextroza trebuie s corespund prevederilor STR 2409-77. Are rol n formarea gustului. Poate nlocui zahrul n fabricaie, 2.2.2. Substane pentru asigurarea culorii. Azotit de sodiu La fabricarea preparatelor din carne se folosete, azotitul de sodiu pur, care trebuie s corespund TI 1089-90. Are rol n formarea culorii roii specifice n carne, care se stabilizeaz n timpul procesului termic. Azotitul de sodiu are i aciune conservant prin blocarea legturilor polipeptidice, care sunt atacate de micro-flora de alterare, diminund astfel nmulirea germenilor. Conform Ordinului Ministerului Sntii 184/1972, el trebuie s se regseasc n cantitate de maxim 7 mg/100 g produs din carne. Azotat de sodiu Azotatul de sodiu se folosete la fabricarea preparatelor din carne n scopul formrii i n special al stabilizrii culorii n produsul finit. Este utilizat n dispersia folosit la fabricarea uncii Muntenia i n preparate de durat. Azotatul de sodiu, trebuie s corespund prevederilor STAS 4174-70. Ascorbat de sodiu Ascorbatul de sodiu se folosete cu rol oxido-reductor, ca favorizant al stabilitii culorii produsului finit n timp i favorizant al stabilitii microbiologice.21

Conform avizului Ministerului Sntii (adresa nr. I/B 38524/20 august 1979) ascorbatul de sodiu se poate regsi n produsul finit pn la maxim 0,05%. Ascorbatul de sodiu romnesc trebuie s corespund caietului de sarcini nr. 10/1983 - provizoriu. 2.2.3. Substane pentru mbuntirea calitii tehnologice ale materiilor prime i a legturii i consistenei produselor. Polifosfat de sodiu Amestecul de fosfai, cunoscut sub denumirea comercial de polifosfat de sodiu, se realizeaz n principal din amestecul n diferite proporii de tripolifosfat, hexametafosfat i pirofosfat de sodiu. Amestecul de fosfai din ar sau din import trebuie s corespund ca puritate i condiii toxicologice prevederilor Ordinului Ministerului Sntii nr. 184/1972 pentru adjuvani alimentari. Conform avizului Ministerului Sntii i a reglementrilor internaionale, cantitatea de substane active exprimate n P2C>5 trebuie s fie de maxim 0,5% n produsul finit - preparat din carne. Polifosfatul are rol principal n fabricarea preparatelor din carne prin: favorizarea absorbiei apei i reinerii sucului celular i al apei, ceea ce conduce la reducerea pierderilor n greutate n timpul procesului termic i la obinerea de produse fragede; emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind tierea bradtului i formarea pungilor de ap i grsime sub membran, contribuind astfel la diminuarea pierderilor n greutate la tratamentul termic; chelatizarea metalelor din carne n soluie, mpiedicndu-le s devin catalizatori n oxidarea grsimilor. Plasm din snge animal Se obine prin separarea centrifugal a sngelui alimentar conform instruciunilor M.I.A.A.P.A. - C.l.C. Plasma trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de S.T.R. 2831-85 Conform avizului M.S.-I/B 38524 din 20 august 1979, plasma se poate folosi la fabricarea preparatelor din carne n proporie de 20% n produsul finit, nlocuind apa pentru bradt.

22

Plasma are rol n stabilizarea emulsiilor, calitate datorat proteinelor solubile coninute. Plasma aduce totodat un aport de proteine de calitate nutritiv superioar n produsul finit. Adugarea plasmei se poate face la fabricarea bradtului sub form de fulgi de ghea sau la fabricarea saramurii pentru malaxare, nlocuind maxim 50% din apa nscris n reet. 2.2.4. Substane pentru mbuntirea gustului i mirosului. Condimente Condimentele sunt folosite n industria preparatelor din carne, pentru a conferi produselor un gust i miros plcut. Condimentele sunt: naturale; de sintez. Condimentele naturale sunt de natur vegetal. Din planta aromati-zant se pot folosi: fructele, seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rdcinile. n funcie de proveniena lor, condimentele sunt: de import; indigene. Condimentele conin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecruia. Condimentele din import. Piperul negru este fructul ntreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Piper nigrum. Principiul activ care i imprim gustul arztor, iute este piperina. Piperul se folosete la preparatele din carne mcinat sub form de pulbere pentru a degaja cu uurin substanele active. Piperul trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 9763/7-75. Boia de ardei. Se obine prin mcinarea ardeiului rou - lung -uscat, fructul plantei Capsicum Anuum. Industrial boiaua de ardei se obine din ardeiul dulce de Banat i ardeiul iute de Bihor. Gustul iute arztor al ardeiului se datoreaz uleiului eteric care conine drept component principal capsaicina. Boiaua de ardei dup varietatea ardeiului este: boia dulce; boia iute.23

Boiaua dulce se prepar din pericarp i semine i este o pulbere fin de culoare roie, cu gust dulceag, slab iute i miros plcut. Boiaua iute se prepar din pericarp, semine, perei despritori cu adaosuri de potire i cozi i este o pulbere uor granulat, de culoare brun, cu gust foarte iute, uor amrui. Boiaua de ardei trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1793-77. Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele dou componente ale sale: disulfura de propil i alil i disulfura de dialil. La fabricarea preparatelor din carne, se folosete tocat. Usturoiul uscat trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1425-80. Se poate utiliza i sub form deshidratat; raportul de hidratare fiind 1 la 4 sau de 1 la 10, funcie de indicaiile furnizorului. Arom de usturoi depus pe suport solid Aroma de usturoi depus pe suport solid (conform STR 1187186) se obine din arom de usturoi (conform TR 11873-86) i fin din semine de mcee. Aroma de usturoi este un amestec de fracii volatile naturale i polisulfuri de alil obinute prin sintez. Aroma de usturoi depus pe suport solid, produs de Trustul Plafar este utilizat ca aromatizant pentru produsele din carne. Utilizarea acesteia este avizat de Ministerul Sntii cu adresa l/ B-37398 din 1 oct. 1984 i 36.286 din 10 oct. 1984, cu recomandarea folosirii acesteia atunci cnd produsul natural este deficitar. Aroma de usturoi pe suport solid se utilizeaz n proporia indicat de reeta fiecrui sortiment n parte. Conform STR 11871-86 - termenul de valabilitate este de 6 luni de la data fabricaiei. Ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Principiul activ este uleiul eteric n care disulfura de propil i d caracterul condimentar. Ceapa se folosete n preparatele din carne: crud i tiat, prjit, fiart, conform indicaiilor tehnologice. Se poate utiliza i ceapa deshidratat conform STAS 10723-83, raportul de hidratare 1:10. Condiment universal. Condimentul universal este un amestec de plante medicinale i aromatice. Conform STR 79-83, n funcie de compoziie se produc dou variante de condiment universal l i II:24

Tabelul nr. 5 Componente, % Fructe de coriandru Iarb de cimbru Fructe de chimion Semine de mutar alb Boia de ardei dulce Piper Sare Iarb de isop Boia de ardei iute Varianta I 18 10 5 25 25 5 5 3 4 II 21 10 5 27 25 5 3 4

Produsul este fabricat de trustul PLAFAR. Condimentul universal se prezint sub form de pulbere fin, omogen, de culoare brun-rocat, caracteristic amestecului de plante condimentare, cu gust i miros plcut, aromat. Poate nlocui n cantiti echivalente piperul din reetele preparatelor din carne. Arom de piper depus pe suport solid (Arom de piper tip P1). Aroma de piper depus pe suport solid (conform STR 11869-86), se obine din: arom de piper (conform STR 80-84), fin din fructe de coriandru dup extragerea uleiului (conform STR 11870-86) i boia de ardei iute. Aroma de piper este un amestec de fracii volatile naturale, extras din plante indigene. Aroma de piper depus pe suport solid, produs de Trustul Plafar este destinat condimentrii preparatelor din carne, n proporia precizat n instruciunile fiecrui sortiment n parte. Adugarea se face n acelai mod ca i la condimentele naturale, concomitent cu acestea. La fabricarea produselor pe linia special tip unc Muntenia se utilizeaz direct arom de piper (fr a fi depus pe suport solid), n acest caz aroma de piper se adaug la prepararea saramurilor de injectare. Utilizarea aromei de piper n condimentarea preparatelor din carne a fost avizat de Ministerul Sntii cu adresa IB39722/25.XI.1983. Depozitarea materiilor auxiliare i pregtirea pentru fabricaie

25

Sarea livrat n saci de hrtie, se aeaz n stive pe loturi de recepie, n ncperi uscate n care este interzis s se gseasc 2.2.5. Materiale auxiliare pentru umplere i ambalare Pentru umplerea i ambalarea preparatelor din carne se folosesc urmtoarele materiale auxiliare: sfoar; membrane naturale i artificiale; hrtie pergaminat tip "C"; hrtie - imitaie de pergament; folii sau pungi de material plastic; folii de staniol; celofan transparent i colorat. Sfoar Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate din carne nainte de procesul termic, n scopul de a menine sau a da o anumit form batoanelor sau bucilor, de a mri rezistena acestora i de a facilita atrnarea produselor pe bee. Sfoara conform prevederilor STAS 1930-86 are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfel sfoara 2C se folosete la legarea preparatelor obinuite, iar sfoara 3 F (trei fire) se folosete pentru salamurile de durat i pentru unele specialiti. La recepie se verific dac sfoara este bine lustruit dac nu se desfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit. Sfoara i materialele de ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate n condiii igienice. Membrane La fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale i membranele artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, bicii i pleurilor de la bovine, porcine, ovine i cabaline. Membranele naturale - Maele naturale originale i calibrate -trebuie s corespund prevederilor STR 1478-85. Dup modul de prelucrare membranele sunt srate i uscate. Membranele artificiale Custisin (din fibre colagenice) au urmtoarele dimensiuni conform Standardului CAER 1394-78: pentru salamuri - diametrul: 32, 35, 40, 43, 45, 50, 55, 60,26

65, 70, 85, 90, 100, 120; pentru crenvurti: - diametrul: 15, 17, 19, 21, 23, 25. Tot din membranele artificiale fac parte: membrana proteic gofrat pentru crenvurti; membranele de celofan pentru salamuri; pungile de material plastic (polietilen sau polietilenpoliamid) pentru fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sntii cu nr. nr. VI-C2 1275/1981. Membranele naturale care urmeaz a fi umplute cu compoziia preparatelor din carne, se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor: Maele srate se scutur de sare, apoi se moaie n ap rece; maele de vit se in la muiat cea. 12 ore, iar cele de porc i de oaie cea. 2 ore, muierea considerndu-se terminat atunci cnd maele ncep s devin elastice. Apa trebuie s fie curat, potabil, i s se schimbe ct mai des. Dup muiere, maele se spal cu ap curgtoare, potabil (rece i cald) apoi se face o nou verificare, a integritii lor, prin umflare sau prin umplere cu ap; cele care plesnesc se nltur; de asemenea se nltur maele cu guri, care la primul control nu au putut fi vzute, precum i cele care au butoni parazitari. Maele care n urma muierii i splrii au rmas totui murdare se moaie din nou n ap cald, rzuindu-se poriunile murdare. Dup splare, maele se dezinfecteaz ntr-o soluie de 2%o hipermanganat de potasiu, timp de minim 15 minute. Soluia se va prepara zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi, n funcie de cantitatea de mae care urmeaz a se dezinfecta. Dup obinerea unor membrane curate i elastice, n urma muierii, splrii i dezinfectrii, rotocoalele de vit i maele groase de porc se taie n buci de lungimea prevzut de instruciunile tehnologice ale produsului la a crui fabricare sunt folosite. Dup tierea la luingimea cerut, maele se leag la un capt cu sfoar, cu un nod dublu. Ele se leag una lng alta, pe aceeai sfoar, fcnd un ir. Maele sunt apoi separate prin tierea sforii dintre ele i aezate n ordine cu legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosirii lor. La fel se leag i fundurile de vit. Maele subiri de oaie, de porc i de vit nu se leag dup splare ci se aaz cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu de jur-mprejurul lui. Capetele maelor subiri de oaie i de porc nu se suprapun, ci se las cu distan ntre ele n aa fel ca s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului.27

Stomacele de porc srate se moaie n ap rece, cea. 12 ore dup care se spal cu mare atenie, pe o parte i pe alta, ntinzndu-le cu mna. Dup splare se in n soluie de hipennanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi se leag cu sfoar. Maele uscate, ca i bereguurile de vit se moaie cu puin nainte de folosire, n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar. Bicile (vezicile), nainte de folosire se spal n ap cldu i se dezinfecteaz. Maele uscate i cusute se moaie mai nti n ap apoi se ntorc cu custura nuntru. Maele cusute sunt rezultate din mae subiri de vit uscate, din vezici de vit, mnzat i porci. Membranele artificiale Membrana proteic gofrat pentru crenvurti se umple cu compoziie fr s fie muiat anticipat, nainte de prelucrare este indicat s fie pstrat n mediu cu umiditate relativ de 805% minim 48 de ore. Membrana proteic negofrat "Cutisin" pentru crenvurti i pentru salamuri se recomand s fie muiat n ap potabil la temperatura de 205C, cu pH-ul de 7,00,5. La scderea pH-ului pn la 5,0 apa se nlocuiete. Se admite folosirea apei curgtoare cu valori ale temperaturii i pH-ului indicate. Durata muierii membranelor proteice este de: pentru crenvurti (negofrat) 3 ... 5 minute; pentru salamuri 10... 30 minute. Nu se admit prelungirea sau reducerea duratei de muiere a membranei proteice. Prelungirea duratei de muiere duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Din aceleai motive, dup umplere membranele nu se stufuiesc. Temperatura maxim de afumare i fierbere a produselor umplute n membrane proteice trebuie s fie de: Temperatura de afumare, maxim Temperatura de fierbere, maxim Salamuri 90C 75C Crenvurti 85C 75C

Membranele de celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns, deoarece altfel alunec i se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar. Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore. Membranele de celofan nu se stufuiesc.28

2.3.

Alte materiale auxiliare

ap potabil - conform STAS 1342-84; ghea artificial - conform STAS 6711-73; agraf tip U14 - conform TI 1-85; combustibili tehnologici. A D A O S U R FOLOSITE L A F A B R IC A R E A P R E P A R A T E L O R I CARNE La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi urmtoarele adaosuri de origine vegetal i animal: Adaosuri de origine vegetal: izolat proteic din soia; concentrat proteic din soia; fin alimentar de soia degresat. Adaosuri de origine animal: past de carne de pe oase; emulsie de orici; past de subproduse. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi un singur adaos de origine vegetal i unul sau mai multe adaosuri de origine animal. Cantitatea i felul adaosurilor ce se pot folosi pentru fiecare sortiment sunt nscrise n reetele produselor. 2.3.1. Modul de pregtire l de utilizare a adaosurilor la fabricarea preparatelor din carne. Adaosuri de origine vegetal Adaosurile proteice din soia trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STR 1784-84 i 33264-85 i fielor tehnice de import. Raportul de hidratare pentru derivate proteice din soia este de: 1 parte izolat proteic din soia/4 pri ap; 1 parte concentrat proteic din soia/3 pri ap; 1 parte fin de soia/2 pri ap; 1 parte texturat din soia/2 pri ap. Izolatul proteic din soia, concentratul sau fina de soia, se cntresc pe arje de fabricaie i se folosesc n fabricaie, la malaxarea crnii cu saramur i derivate proteice sau direct la fabricarea bradtului.

D IN

29

2.4. carne

Procesul tehnologic de obinere al preparatelor din

2.4.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe caliti Carnea destinat fabricrii preparatelor de carne se supune operailor de tranare, dezosare i ales. Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaiunea prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. O dat cu alegerea flaxurilor, se separ i grsimea. Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici (100-300 g) i mprirea acestora pe caliti. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, avnd suprafaa mbrcat n tabl inoxidabil, plci de mozaic sau marmur. De jur mprejur, benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din lemn de esen tare sau din material plastic, pe care s se execute operaia propriu-zis. Este de dorit ca n seciile destinate acestor operaiuni (denumite secii de tranare) s fie o temperatur de 8o-12oC, o umiditate relativ de circa 80%. Aceste secii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securitii muncii. Seciile sunt n general dotate cu urmtoarele utilaje pentru tranarea, dezosarea i alesul crnii: ferstraie pentru tranat, satire de mcelrie, cuite i masate, ciocane de lemn pentru nlesnirea desprinderii crnii de pe coaste, tvi pentru evacuarea oaselor, tvi de aluminiu pentru carne, grand i malaxor pentru srarea crnii, dispozitive pentru ascuit cuite, cntar i crucioare de transport. De asemenea seciile de tranare trebuie s fie dotate i cu cuiere (confecionate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agatul crnii. 2.4.1.1. Tranarea crnii de bovine

a) Din sfertul anterior se scot urmtoarele piese mari:30

1. Spata, cuprinznd musculatura care mbrac osul spetei i osul humerus. 2. Gtul, care cuprinde vertebrele cervicale i musculatura de acoperire. Detaarea spetei i a gtului se face n bune condiii cnd sfertul este agat pe crlig. Pentru proporionarea n continuare, restul sfertului se aeaz pe band sau pe o mas. 3. Sternul, care cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale coastelor i musculatura de acoperire. Pentru detaarea sternului se folosete cuitul. 4. Antricotul cuprinde regiunea spinrii dintre a V-a i a VI-a coast i a XI-a i a XII-a coast, cu treimea superioar a coastelor, n lungime de 12-18 cm. La detaarea antricotului se folosesc cuitul i ferstrul. 5. Greabnul cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea superioar a coastelor. Limita din fa tece ntre ultima vertebr cervical i prima vertebr dorsal, de-a curmeziul gtului, iar ca din spate, pe linia de desprire de antricot. Se detaeaz cu ajutorul cuitului i al ferstrului. 6. Pieptul rmne ca pies ntreag i este format din cele dou treimi inferioare ale primelor 11 coaste cu carnea ce le acoper. b) Sfertul posterior se va trana n urmtoarele piese mari; 1. Coada cuprinde vertebrele coccigiene i musculatura de acoperire. 2. Muchiul cuprinde muchii din regiunea sublombar, ntinzndu-se pn sub ilium. 3. Vrbioara cuprinde regiunea spinrii dintre coastele a XI-a i a XII-a, pn la ultima vertebr lombar. 4. Pulpa cu fleica i rasolul din spate cuprind oasele bazinului, femurul, tibia i peroneul, cu muchii de acoperire, inclusiv peretele abdominal. Detaarea acestor poriuni se face n crlig, sfertul posterior fiind agat de tendonul de la rasol. 2.4.1.2. Dezosarea crnii de bovine

Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fiecare s dezoseze numai o anumit poriune anatomic, realizndu-se astfel o productivitate mai ridicat i un randament maxim de carne. Dezosarea pieselor tranate, indicate anterior, se va face astfel:

31

a) Dezosarea poriunii rezultate la tranarea sfertului anterior: 1. Spata. Se desprinde rasolul din fa cu rasolul nemesc i cu cheia, nlturndu-se oasele humerus, cubitus (ulna) i radius. Din restul spetei se scoate osul spetei (lopica sau scapulum). Din carnea dezosat de la spat i rasol rezult n majoritate carne de calitatea I pentru preparare. 2. Gtul. Se dezoseaz cu atenie, ca s se scoat toat carnea de pe apofizele vertebrelor. Din aceast poriune, dup alegere, rezult carne de calitatea I i a II-a. 3. Sternul. Se dezoseaz carnea de deasupra i dintre capetele cartilaginoase ale coastelor; se scoate i seul de la capul de piept. Carnea ce rezult este de calitatea a II-a i a III-a. 4. Antricotul. Se va destina cu prioritate pentru I.A.P. n acest caz nu se va detaa ca pies separat (cu oase), ci se va dezosa o dat cu pieptul. Antricotul pentru I.A.P. cuprinde muchii dorsali dintre a V-a i a VI-a vertebr dorsal, pn la o linie ce trece ntre a XI-a i a XII-a vertebr dorsal. Antricotul se desprinde de restul crnii de pe piept. Se scoate tendonul de la partea groas a antricotului, iar la partea de jos, dinspre piept, i se va lsa o margine n grosime de cca 2-3 cm. n cazul cnd se va destina pentru livrarea ctre populaie, antricotul se traneaz cu os, i se ndeprteaz partea din corpul vertebrelor (ira), care iese n eviden. 5. Greabnul. Se dezoseaz desprinzndu-se integral carnea de pe oase. La ales, din aceast poriune rezult n majoritate carne de calitatea I i a II-a. 6. Pieptul. Se desprinde carnea, detandu-se esutul conjunctiv de pe marginea fiecrei coaste. Apoi se trag coastele afar. Carnea rezultat este de categoria a II-a i a II-a. b) Dezosarea pieselor rezultate din tranarea sfertului posterior: 1. Coada. Nu se dezoseaz, ci se livreaz la consum pentru populaie. 2. Muchiul. n cazul cnd se livreaz pentru alimentaia public sau preambalat, se va lsa cu cap de muchi i se va fasona, curindu-se de esuturile aderente i de seul n exces. Se cur pielia de deasupra muchilor, care se detaeaz cu uurin. Se va lsa fascia de deasupra muchiului eliminndu-se numai din regiunea unde acest esut este mai dens.

32

3. Vrbioara. Se desprinde tindu-se pe marginea muchilor din regiunea lombar, pe limea apofizelor laterale al vertebrelor. Se taie la acelai nivel cele dou coaste. Vrbioara se va destina n primul rnd pentru I.A.P. n acest scop, se va dezosa complet, dup care se scoate tendonul din partea dinspre ir, iar la partea dinspre fleic se va lsa o margine de cca 4 5 cm. Cnd vrbioara este destinat pentru consumul populaiei nu se dezoseaz, ci i se fasoneaz capetele, se ndeprteaz corpul vertebrelor care ies n eviden (ira) se livreaz ca atare. 4. Pulpa cu fleica i rasolul din spate. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se alege pentru preparate de carne. Carnea rezultat este n majoritate de calitatea I. 2.4.1.3. Alesul crnii de bovine pentru preparate de carne

Dup dozare, se alege carnea pe caliti. Alesul crnii const n ndeprtarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor tari, a seului i resturilor de oase. Carnea se sorteaz pe trei caliti, n determinarea crora se ine seama de cantitatea de esut conjunctiv. Astfel, la calitatea I se ncadreaz carnea macr, fr seu i care conine maximum 6% esut conjunctiv. La calitatea a II-a se ncadreaz carnea macr, fr seu i esut conjunctiv ntre 6-20%. De calitatea a III-a este carnea fr seu, care are esut conjunctiv peste 20%. Se va da cea mai mare atenie la scoaterea seului, pentru a nu rmne carne aderent la el. de asemenea, se va acorda o mare atenie la scoaterea seului din carne, deoarece prezena acestuia este n detrimentul calitii preparatelor. n mod obinuit, la alesul crnii de vit se obin urmtoarele sortimente: carne de vit de calitatea I carne de vit de calitatea a II-a carne de vit de calitatea a III-a carne sngerat; flaxuri tari seu oase.

33

2.4.2. Tranarea, fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc 2.4.2.1. Tranarea crnii de porc

Tranarea crnii se poate face cu jumtile de porc agate n crlige (pe cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumtile aezate direct pe masa de lucru. Tranarea crnii de porc destinat fabricrii preparatelor de carne se face n poriunile anatomice descrise mai jos. Ordinea de detaare a acestora se stabilete n funcie de felul cu sunt aezate jumtile de porc. 1. Gua este constituit din slnin i esutul muscular din regiunea gtului i se detaeaz cu ajutorul cuitului. 2. Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i cele dou treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica (musculatura abdominal) pn la linia de desprire de pulp. Pieptul se detaeaz cu barda sau ferstrul. 3. Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii, avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei. Desprinderea se face cu cuitul, cu cea mai mare atenie, astfel nct pe slnin s nu rmn resturi de carne i, n acelai timp, pe carne s nu rmn straturi de slnin. 4. Spata (cu rasolul din fa) cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus i musculatura de acoperire. Limita inferioar a spetei trece prin articulaia scapulo-humeral. Rasolul din fa (ciolanul) are ca baz anatomic osul radial i ulnar (cubitus) i primul rnd de oase carpiene. Limita de sus este linia de desprire de spat, iar cea de jos trece de-a curmeziul prin articulaia carpian. Detaarea spetei (la limita superioar) se face cu mare atenie, ca s nu se degradeze ceafa. 5. Muchiuleul este constituit din muchi psoai, care se ntind sub ilium. 6. Garful are ca suport toat coloana vertebral, pn la ultima vertebr lombar, cuprinznd treimea superioar a coastelor (rmas dup scoaterea pieptului) i esutul muscular adiacent, inclusiv ceafa. 7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitat de seciunea dintre ultima i penultima vertebr lombar, fleic i jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Rasolul din spate este delimitat n partea superioar de articulaia grasetului, iar n partea inferioar de articulaia jaretului i cuprinde34

oasele: tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Toate operaiunile de tranare se execut cu cuitul, barda sau ferstrul, n funcie de felul cum sunt aezate jumtile de porc. 2.4.2.2. Fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc

Ca i la carnea de vit, este necesar ca operaiunile de fasonare s fie fcute de muncitori specializai pentru fiecare poriune anatomic. n felul acesta se obine o productivitate mai mare, iar calitatea muncii este mai bun. Fasonarea sau dezosarea poriunilor rezultate din tranarea jumtilor de porc se face astfel: 1. Gua care urmeaz s fie folosit pentru fabricarea slninii cu boia se fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate, n aa fel nct marginile sau suprafaa s nu aib franjuri. Se ndeprteaz faa de gu. Poriunile cu orici se vor cura de prul i de scrumul care eventual au rmas de la prlire, pentru ca suprafaa cu orici s fie perfect curat. Dac gua se utilizeaz ca slnin de lucru, se vor ndeprta oriciul, fa de gu i ganglioni vizibili de la suprafa, iar slnina rmas se va tia n buci de 100-200 grame. 2. Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, n aa fel ca marginile s fie ct mai drepte i fr franjuri. Se va ndeprta toat grsimea moale din regiunea abdominal. Carnea ce rezult din fasonare se va ncadra drept carne de lucru, iar grsimea, dup consisten, seva alege n slnin tare i slnin oale. 3. Slnina pentru srare se fasoneaz n buci de dreptunghiulare, n aa fel ca s aib marginile drepte, fr franjuri. Bucile de slnin se sreaz conform instruciunilor de srare uscat, iar resturile rezultate de la fasonare se folosesc ca la slnin pentru preparate de carne. 4. Spata (cu rasolul din fa), n cazul cnd se utilizeaz pentru produsul spat rulat, se fasoneaz n partea superioar astfel ca s nu rmn franjuri i se ndeprteaz slnina rmas pe spat pn la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul rmne nedetaat. Spetele astfel fasonate se pregtesc pentru injectare cu saramur, n vederea conservrii. n acest caz, ciolanul se detaeaz la tranarea a II-a (adic la tranarea spetelor conservate), n vederea preparrii spetei rulate. Dac spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezoseaz, ndeprtndu-se osul humerus i scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se ndeprteaz stratul gros de slnin de la suprafa, iar

35

carnea se taie buci de cca 200-300 g. Slnina rezultat se utilizeaz, de asemenea, la preparate de carne. 5. Muchiuleul se cur bine de slnina moale i se livreaz ca atare pentru I.A.P. 6. Garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i, n continuare, muchii din regiunea dorsal i lombar. Se fasoneaz muchii, ndeprtndu-se slnina de acoperire, pn cnd se evideniaz flaxul (fascia) de acoperire, care se las pe muchi. Poriunea cefei se fasoneaz astfel ca s fie aproximativ de grosimea muchiului. Se taie capetele masei musculare i se fasoneaz poriunea desprins de pe oase, ca s nu rmn franjuri. Muchii astfel fasonai se vor destina pentru muchi ignesc, rulad Gloria, muchi file, ceaf afumat, iar carnea rezultat din fasonare se va folosi drept carne de lucru. Oasele rezultate dup scoaterea masei musculare se vor cura de carne rmnnd numai carnea dintre apofize. 7. Pulpa se folosete n primul rnd pentru unca fiart i presat. Pentru aceasta, se fasoneaz partea superioar, n aa fel ca s nu rmn franjuri, i se ndeprteaz slnina, mai groas de 1-2 cm rmas pe pulp. Dup fasonare pulpa rezultat, cu sau fr ciolan, se pregtete pentru injectat cu saramur, n vederea preparrii uncii fierte i presate. n cazul cnd pulpa se folosete pentru friptur, se detaeaz ciolanul, se scot oasele, fr a se cresta (desface) poriunea denumit capac. se nltur grsimea moale i aponevrozele mari din interiorul pulpei. Pulpa mai poate fi utilizat i la late sortimente, ca de exemplu afumturi (jambon, afumat cu os i fr os), a cror prelucrare este descris n procedeul tehnologic al acestor produse. Pulpele care nu se preteaz pentru sortimentele amintite mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastram, salam Poiana, salam Victoria, salam de var). Carnea pentru pastram se va fasona, se va degresa de excesul de grsime i se va tia n felii de circa 400-800 g. Tierea feliilor de carne pentru pastram se face de-a lungul fibrelor musculare. Ciolanele, n cazul cnd se detaeaz, se pregtesc pentru injectare cu saramur, folosindu-se pentru produsul ciolane afumate. Carnea de porc i slnina provenite de la vieri castrai de cel puin 6 luni i n greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialitilor (unc fiart i presat, muchi ignesc, muchi file, ceaf afumat etc.), ci se vor utiliza n ntregime drept carne de lucru i slnin pentru preparate pentru topit.

36

2.4.3. Pregtirea semifabricatelor Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare (carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, piept, muchi, oase garf etc.), care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. Deoarece calitatea produsului finit este influenat n mod direct de felul cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de carne, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie, de persoane cu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien. Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricatele care sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare, pentru conservare i maturare n camere frigorifere. Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se produc n semifabricatele n timpul procesului tehnologic. 2.4.3.1. Srarea crnii

Generaliti Srarea este cea mai rspndit metod de conservare a crnii i se aplic, n mod obinuit, n combinaie cu frigul artificial. Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre +2o+4oC. La srarea crnii se folosete, pe lng sare, i un amestec de srare, prin care se urmrete i ameliorarea gustului i culorii crnii. Acest amestec ajut la formarea unei culori roz-roietice, caracteristic preparatelor de carne. La formarea amestecurilor de srare se folosete azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu, i, la unele specialiti, zahrul. Azotatul i azotitul sunt folosite n primul rnd pentru meninerea culorii caracteristice crnii proaspete. nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot. Zahrul, pe lng rolul de atenuare a gustului srat, are rolul de a stabiliza culoarea roie specific a crnii, precum i de a inhiba flora bacterian de putrefacie. Uneori pentru srare se folosete numai sare, fr adaos de azotat i azotit (la unele subproduse, la slnin etc.).37

Mod de srare n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare n stare solid sau n soluie metodele de srare sunt urmtoarele: srarea uscat, srarea umed i srarea mixt. a) Srarea uscat La srarea uscat se utilizeaz sare, amestec de sare cu azotat i azotit de sodiu sau amestec de sare cu azotit de sodiu. Amestecurile de srare au urmtoarele compoziii: Amestec de srare A (cu efect mai lent de maturare) 100 kg sare mrunt 0,8 kg azotat de sodiu (silitr) 02 kg azotit de sodiu (nitrit) cu acest amestec srarea crnii se face astfel: la 100 kg carne se adaug 2,4 kg, pe timp rcoros; la 100 kg carne se adaug 2,7 kg, pe timp clduros; la 100 kg carne de cpni de vit i carne sngerat se adaug 3 kg. Amestec de srare B (cu efect rapid de maturare) 100 kg sare mrunt 0,5 kg azotit de sodiu (nitrit) Srarea crnii cu amestecul de srare B se face folosind 2,6 kg amestec de srare la 100 kg carne. Amestecurile de srare se prepar astfel: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de sodiu i 0,200 kg azotit de sodiu, sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit d sodiu i se introduc ntr-un malaxor ce se afl n stare de funcionare. n timp ce malaxorul funcioneaz, se adaug sare, puin cte puin, pn se completeaz cele 100 kg. Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute. Verificarea omogenitii amestecului de srare se efectueaz de ctre laboratorul de chimie. Acest control se execut astfel: din arja de amestec se iau cu ajutorul unei sonde 2-3 probe, n cantitate de 200-300 grame, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Dac la rezultatele probelor se constat diferene de ordinul zecilor, se va continua malaxarea nc 2-3 minute.

38

Pentru a deosebi sarea simpl de amestecurile de srare, n timpul malaxrii acestora se va aduga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei, care d o nuan glbuie. Amestecurile de srare se vor ambala n saci cu perei dubli (polietilen cu hrtie), fiecare sac avnd greutate net de 20-25 kg. Sacii trebuie nchii bine, iar la depozitarea lor se va face numai n camere uscate; vor fi aezai pe grtare de lemn fr s vin n contact direct cu pardoseala. Pe saci trebuie s fie notate n mod obligatoriu: termenul de folosire i meniunea Sare amestec greutatea net data fabricaiei A (sare cu silitr i nitrit) sau Sare amestec B (sare cu nitrit). Este obligatoriu ca amestecul de srare s fie folosit n termen de cel mult 3 luni. Prepararea amestecului de srare se va face de persoane instruite special, n prezena unui reprezentant al serviciului CTC. Substanele, n cantitatea strict necesar preparrii amestecului de srare, se vor pstra n magazia ntreprinderii sub cheie, la care s aib acces numai personalul instruit n acest scop. b) Srarea umed Srarea umed se realizeaz prin: -imersiunea (cufundarea) semifabricatelor n bazine cu saramur. Compoziia i concentraia saramurii, precum i durata meninerii n aceast soluie sunt n funcie de tehnologia fiecrui produs n parte. 2.4.3.2. Prepararea saramurii

Se introduce ntr-un recipient de capacitate cunoscut cantitatea de ap (potabil) necesar. Apoi se adaug, pentru fiecare 100 litri ap, cantitatea de azotat, azotit i sare, indicate la concentraia de saramur dorit. Azotatul i azotitul se adaug numai dup ce au fost dizolvai n ap curat i cldu (cca 50oC). Se amestec bine totul i se las s se decanteze. Se filtreaz apoi, strecurnd saramura prin pnz de tifon, ntre care s-a intercalat un strat de vat hidrofil (medicinal). De asemenea, filtrarea saramurii se poate face cu ajutorul unei instalaii speciale. Saramura destinat pentru injectare trebuie s fie mai nti fiart, apoi decantat, rcit i filtrat. Operaia de fierbere se execut ntr-un cazan inoxidabil, sau chiar ntr-un cazan smluit.39

Saramura pentru injectare se prepar astfel: se introduce n cazan cantitatea de ap necesar, peste care se adaug cantitatea respectiv de sare. saramura obinut se fierbe 15 minute. Spuma care se formeaz la suprafa se ndeprteaz. Se las saramura s se rceasc pn cnd ajunge la 50oC, apoi se adaug cantitile de azotat, azotit i zahr prescrise n tabelul de mai jos dup ce s-au dizolvat mai nti n puin ap cldu. Dup ce se amestec bine, se las s se rceasc timp de 24 ore. Se menioneaz c semifabricatele ce se pregtesc pentru srare umed trebuie s fie bine rcite, avnd o temperatur de cca +120C. n acest scop, materia prim se ine n frigorifer, agat de crlige, la o temperatur de cca 0 + 50C, timp de 16 24 ore. Operaia de injectare se efectueaz numai n camere frigorifere. Concentraia saramurii se msoar cu aerometrul, divizat n grade Baum (B). Cantitile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite concentraii sunt cele indicate n urmtorul tabel: Tabelul nr. 6 Compoziia saramurilor de diferite concentraii pentru injectat: Concentraia saramurii 14o B 15 o B 16 o B 17 o B 18 o B 19 o B 20 o B 21 o B 22 o B 23 o B 24 o B U.M. = kg Componentele utilizate la 100 l ap Sare Azotat Azotit Zahr 16,3 0,250 0,150 0,125 17,7 0,250 0,150 0,125 19,1 0,250 0,150 0,125 20,5 0,250 0,150 0,125 22,0 0,250 0,150 0,125 23,5 0,250 0,150 0,125 25,0 0,250 0,150 0,125 26,7 0,250 0,150 0,125 28,2 0,250 0,150 0,125 30,0 0,250 0,150 0,125 31,6 0,250 0,150 0,125

Saramura utilizat la acoperirea semifabricatelor n bazine se prepar fr a se aduga zahr.

40

2.4.3.3.

Controlul saramurilor

Pentru o bun conservare, temperatura este un factor deosebit de important, care necesit un control atent. Temperatura crnii dup saramurare trebuie s fie de circa +4o+8oC. Pstrare produselor n saramur trebuie fcut cu mare atenie, controlndu-se temperatura, concentraia i ncrctura microbian. Cel mai corec