NOŢIUNI GENERALE DESPRE ACTIVITATEA

RAMURII DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

1. Bibliografie recomandată2. Servicii prestate populaţiei3. Noțiunea de serviciu şi tipurile de servicii4. Structuri responsabile activitatea ramurii de

alimentație publică5. Serviciile de alimentaţie publică – definiţii şi

funcţii6. Tipuri de unităţi de alimentaţie publică7. Clasificarea unităților de alimentație publică

BIBLIOGRAFIE Legi:

1. Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681

2. Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare. Publicat: 28.05.2004 în Monitorul Oficial Nr. 83-83 art Nr: 431

Hotărîri de Guvern:

1. HG Nr.51 din 22.01.2013 privind organizarea şi funcţionarea Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor. Publicat: 22.01.2013 în Monitorul Oficial Nr.15-17 art Nr: 89

2. HG Nr.931 din 08.12.2011 cu privire la desfăţurarea comerţului cu amănuntul. Publicat: 16.12.2011 în Monitorul Oficial Nr. 222-226 art Nr: 1017 

3. HG Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie publică. Publicat: 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180-183 art Nr. 1281

4. HG Nr. 643 din 27.05.2003 cu privire la aprobarea Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei. Publicat : 06.06.2003 în Monitorul Oficial Nr. 99-103 art Nr : 680

5. HG Nr. Nr. 1068 din 20.10.2000 despre aprobarea Regulamentului cu privire la recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi calităţii în Republica Moldova. Publicat : 22.01.2013 în Monitorul Oficial Nr. 15-17 art Nr : 89

Biblioteca UTM:

1. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. „Orgnizarea şi dotarea tehnică a Unităţilor de Alimentaţie Publică”. Material didactic. Chişinău. ed. UTM:2005.

2. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M. „Orgnizarea şi dotarea tehnică a Unităţilor de Alimentaţie Publică”. Culegere de probleme. Chişinău. ed. UTM:2004.

SERVICII PRESTATE POPULAȚIEI

(Articolul 11 (Proiect Lege cu privire la comertul interior))

repararea autovehiculelor, motocicletelor, a bunurilor casnice şi personale;

închirierea mijloacelor de transport, echipamentelor agricole, tehnicii de birou, obiectelor de uz casnic (inclusiv îmbrăcămintei);

servicii hoteliere şi de alimentaţie publică; activităţi de secretariat şi traduceri; activităţi fotografice, activităţi aferente corpului uman şi frizerii; spălarea, curăţirea şi vopsirea textilelor, activităţi de pompe funebre.

SERVICIU ȘI TIPURILE DE SERVICII

Prin serviciu întelegem activitatea prin care se satisfac cerințele materiale și spirituale ale populației, agenților economici și a instituțiilor și care nu se exprimă direct și imediat prin produse, în sensul de bun tangibil.

SERVICIU ȘI TIPURILE DE SERVICII

Diferențierea serviciilor ca structură și formă de manifestare în legatură cu suportul lor material se realizează pe 4 categorii:

1. Servicii pure

2. Servicii care însoțesc un bun tangibil

3. Servicii însoțite de bunuri tangibile

4.  Servicii hibride

SERVICIU ȘI TIPURILE DE SERVICII

1. Servicii pure – nu necesită decît prezența unei persoane într-un mediu dat; (Ex: servicii fotografice, masaj, transport, etc.)

2. Servicii care însoțesc un bun tangibil – pentru a crește atracția pe piață a bunului tangibil; (Ex: reparaţia pe garanţie a unui bun de uz casnic)

3. Servicii însoțite de bunuri tangibile – utilizate pentru a amplifica utilitatea sau confortul serviciului furnizat; (Ex. Serviciu de transport (avion) însoţite de reviste, masă şi băuturi servite la bord )

4.  Servicii hibride – oferte compuse din acțiuni însoțite de bunuri consumate în cursul realizării serviciului. (Ex. Alimentaţía publică)

STRUCTURI RESPONSABILE DE ACTIVITATEA RAMURII DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Ţară Direcţia Comerţ Interior şi Servicii din cadrul

Ministerului Economiei

Municipiu Chişinău Direcţia generală comerţ, alimentaţie publică şi

prestări servicii a Consiliului municipal Chişinău

Raion Direcţia agricultură şi alimentaţie a Consiliului

Raional

DIRECŢIA GENERALĂ COMERŢ, ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI PRESTĂRI SERVICII A CONSILIULUI MUNICIPAL CHIŞINĂU

COMPETENŢELE DIRECŢIEI:

Eliberează autorizaţii de funcţionare a unităţilor comerciale, de alimentaţie publică şi/sau de prestări servicii sociale şi acordă dreptul de comercializare cu amănuntul a băuturilor alcoolice şi articolelor din tutun înîntreprinderilor comerciale amplasate în or.  Chişinău.

Efectuează tipizarea unităţilor de comerţ şi clasificarea întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii după nivelul de deservire a consumatorilor

SERVICII PRESTATE DE DIRECŢIE:

Consultaţii şi ajutor metodic la organizarea procesului comercial al întreprinderilor şi la deschiderea unităţilor comerciale, de alimentaţie publică şi prestări servicii;

Consultaţii privitor la amenajarea şi instalarea utilajului în conformitate cu procesul tehnologic în unităţile de alimentaţie publică;

Consultaţii privitor la tehnologia preparării bucatelor şi articolelor culinare în unităţile de alimentaţie publică;

Consultaţii privitor la modul de aplicare în practică a actelor normativ-tehnice în unităţile de alimentaţie publică;

SERVICII PRESTATE DE DIRECŢIE:

Consultaţii privitor la organizarea lucrului reţelei de comerţ şi de alimentaţie publică în sezonul estival;

Organizarea lucrului comisiei de calificare pentru conferirea categoriei profesioniste lucrătorilor din alimentaţia publică;

Consultaţii privitor la perfectarea fişelor tehnologice şi de calcul pentru bucate şi articolele produse în unităţile de alimentaţie publică;

SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Serviciile de alimentație publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănuntul şi are ca scop : producţia şi distribuţia de preparate culinare şi băuturi,

respectiv după caz pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de cofetărie-patiserie, distribuţia lor şi a altor mărfuri alimentare cât şi

crearea unei ambianţe favorabile pentru consumul produselor în cadrul firmei.

SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Specificul sferei este îndeplinirea a 3 funcţii conexe: Producerea; Comercializarea; Organizarea consumului preparatelor culinare şi a

altor mărfuri alimentare.

ARTICOLUL 11. ALIMENTAŢIA PUBLICĂ:(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681)

(1) Alimentaţia publică se desfăşoară în unităţi specializate, care se divizează în tipuri şi sînt clasificate, de regulă, în categorii.

ARTICOLUL 11. ALIMENTAŢIA PUBLICĂ:(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681)

(2) Regulile specifice de prestare a serviciilor de alimentaţie publică (inclusiv regulile şi normele sanitare) se aprobă de Guvern, cu respectarea următoarelor condiţii obligatorii:

    a) existenţa unor încăperi dotate cu echipament corespunzător procesului tehnologic pentru fiecare tip de unitate de alimentaţie publică;

    b) respectarea criteriilor atribuite fiecărei categorii de unitate de alimentaţie publică, stabilite prin acte normative;

    c) autorizarea sanitară a unităţilor de alimentaţie publică de către centrele teritoriale de medicină preventivă;

    d) încadrarea în muncă a personalului cu calificare în domeniul preparării şi servirii produselor culinare, a produselor de cofetărie şi patiserie.

ARTICOLUL 11. ALIMENTAŢIA PUBLICĂ:(Legea Parlamentului Republicii Moldova Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul interior. Publicat: 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681)

(3) Comercianţii care prestează servicii de alimentaţie publică conform cerinţelor definite şi aprobate de Guvern stabilesc meniul, sortimentul produselor, serviciile prestate, formele de servire, asigură deservirea tehnică a încăperilor unităţii comerciale.

(4) Nomenclatorul unităţilor de alimentaţie publică şi criteriile de încadrare a acestora în categorii de servicii oferite consumatorilor se aprobă de Guvern.

TIPURI DE UNITĂȚI DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Restaurant (naţional, specializat);

Bar (disco-bar, bar de biliard);

Cafeterie; Cafenea (specializată, internet-cafenea);

Cantină; Bodegă (pizzerie, plăcintărie);

Bufet; Fast-food; Crîşmă; Magazin-secţie de articole culinare; Sală de degustaţie; Terasă/grădină de vară, cafenea de vară (minicafenea); Punct de deservire la bordul navelor aeriene, vaselor navale ; Punct de servire la locul de cazare în hoteluri ; Sală de festivităţi; Secţie de preparare a hranei pentru a fi servite la bordul navei

aeriene.

INDICI DE CLASIFICARE A UAP

Structura productiv-comercială

Profilul de specializare Perioada de funcţionare Amplasare Capacitate Contingentul servit Categoria

CLASIFICAREA UAPIndicii Caracteristica

Structura

productiv

comercial

ă

Cu producere proprie

Cu o funcție (producere) - în această categorie sunt

incluse unitățile care au la bază doar producerea de

semipreparate/preparate cu scopul de a fi comercializate

la o unitate terțiară.

Cu funcții multiple (producere și comercializare) – în acest

tip se încadrează unitățile de alimentație publică cu ciclu

complet de producere, atît în bază de materie primă cît și

de semipreparate, urmate de comercializarea ulterioră în

cadrul unității sau a unei unități terțiare.

Fără producere proprie - în această categorie de unități de

alimentație publică se efectuiază doar comercializarea

preparatelor sau semipreparatelor ce au fost preparate la alte

unitați.

CLASIFICAREA UAP

 Profilul de

specializar

e

Reprezintă gama de produse pe care o oferă unitatea

clienților săi.

Complexă (combinată) – unitatea oferă un spectru larg

de produse pentru consumatori

De tip general – gamă de produse specifică tipului

întreprinderii care se încadrează conform parametrilor

indicați în Regulament.

Specializate - reprezintă o gamă de produse specifică,

de exemplu bucătărie tradițională, plăcintărie, etc

Perioada de

funcționareConstituie un criteriu de clasificare la baza caruia

stă perioda de funcționare a unității.

Funcționare continuă – specifică pentru

unitățile care funcționează toată perioda

anului.

Funcționare de sezon – specifică pentru

unitățile care funcționează doar o periodă a

anului, deobicei în perioada caldă.

CLASIFICAREA UAP

 

Amplasar

e

Staționare – reprezintă unitățile de alimentație

publică care activează sezonier fără ași

schimba poziția geografică.

Mobile (auto-cantină, vagon-restaurant)

reprezintă unitățile care își pot schimba

poziția geografică în funție de cerințele

consumatorului.

CLASIFICAREA UAP

Capacitat

e

Numărul de locuri în sală –este un indice care

reprezintă numărul total de consumatori care pot fi

deserviți de unitate într-o perioadă de timp. De

exemplu :

Cantine – numărul locurilor în sală este mare,

pentru a deservi un număr maxim de

consumatori în perioade scurte de timp.

Restaurante – numărul locurilor este redus, cu

mult spațiu pentru a crea confort consumatorilor

în timpul duratei de ședere.

Volumul producției (unitate de producere a

semipreparatelor) – reprezintă capacitatea

întreprinderii de a produce semipreparate. Se

măsoară în unități pe oră, kg/oră.

CLASIFICAREA UAP

CLASIFICAREA UAP

Contingent

ul deservit

Reprezintă indecele ce denotă spectrul

beneficiarilor ce sunt deserviți la unitate.

Unitate cu acces liber – la aceste unități au

acces toți clienții ce manifestă dorință de vizita

localul.

Unități cu contingent organizat – reprezintă

unitățile de alimentație care sunt construite în

incinta sau pe lîngă școli, grădinițe, fabrici –

pentru a organiza mese elevilor și muncitorilor.

CLASIFICAREA UAP

Categori

a

Noţiune care exprimă proprietăţile esenţiale şi generale ale

unităților de alimentație publică. Varietățile categorii se

deosebesc prin gradul de confort prestat, executarea

interiorului și arhitecturii unității, nivelul de deservire.

Lux – restaurant, bar, cafenea

Superioară – restaurant, bar, cafenea

Categoria I – restaurante, cafenele

Cetegoria II –cantine, cafenele, baruri, bodegi

Categoria III – cantine, bufete.

ÎNCADRARE ÎN CATEGORII(HG Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie publică. Publicat: 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180-183 art Nr. 1281)

Lux şi superioară

Nivel înalt de servire al consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast şi delicios al produselor, cu un nivel înalt de amenajare şi dotare a interiorului încăperilor, dotate cu tehnică şi utilaj modern.

Vestimentaţie: personalul dispune de formă specială şi încălţăminte unică pentru toţi, care corespunde coloritului şi specificului unităţii.

ÎNCADRARE ÎN CATEGORII

Lux şi superioară

Veselă: unităţile sînt dotate cu veselă din inox, farfor, seturi de veselă pentru deservirea bancheturilor, recepţiilor etc., veselă din cristal şi sticlă de calitate înaltă, tacîmuri din aliaj.

Meniul: se prezintă în mape speciale de calitate înaltă, suplimentar se propun prospecte, suvenire, insigne, invitaţii, embleme.

ÎNCADRARE ÎN CATEGORII

Lux şi superioară

Muzică: ansamblu muzical care evoluează seara.

Servirea şi personalul: Personal calificat. Servirea este asigurată de ospătari, care posedă neapărat o limbă străină, în volumul necesar pentru efectuarea funcţiilor de serviciu, şi două limbi străine, pentru categoria lux. În calitate de şef al producerii se încadrează un maistru-bucătar.

ÎNCADRARE ÎN CATEGORII

Categoria IFac parte restaurantele (cu excepţia celora din categoriile lux şi

superioară) şi cafenelele, inclusiv restaurantele amplasate în localurile gărilor, hotelurilor, în vagoane-restaurant, nave acvate;

cafenelele-baruri, unităţile specializate cu gratare, bere, cocktail-bar; bufetele din instituţiile culturale şi sportive).

Servirea este, de asemenea, efectuată de ospătari. În aceste unităţi se serveşte un sortiment vast de gustări, bucate de bază, deserturi; evoluează ansambluri muzicale sau muzică prin mijloace tehnice

ÎNCADRARE ÎN CATEGORII

Categoria II Se includ unităţile care activează în baza de

autoservire:

 -unităţile de tip deschis (cu acces liber) – cantine, cafenele, baruri, bodegi; -cafenele-internet; bufetele, cu excepţia celor indicate in categoria 1;  - magazinele ( secţiile) de articole culinare şi cofetăriile.

ÎNCADRARE ÎN CATEGORII

Categoria III

Se includ cantinele, filialele cantinelor, bufetele şi alte unităţi amplasate în cadrul şi pe teritoriul întreprinderilor de producere, instituţiilor, care deservesc muncitorii, funcţionarii publici, studenţii, elevii şcolilor profesionale, instituţiilor de învăţămînt preuniversitar (grădiniţe de copii, creşe).

VĂ MULȚUMESC PENTRU ATENȚIE!