Metode de Ornare_2015

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE

Mod Coala Nr. document Semnăt. Data Coala N dcument Semnăt. Data

Cuprins :

Introducere

Metodele de ornare a produselor de patiserie cofetărie

I) Ornarea cu cremă

II)Ornarea cu mase pentru desen.

III) Marţipan

IV) Ciocolată

V) Caramela

VII) Ornarea cu fructe, pomuşoare şi jeleu.

VII) Ornarea prin presurare.

VIII)Siropurile, zahărul ars şi pomezile

Secţia de producere, aparate, inventarul si veselă

Condiţii de pregătire şi de păstrare a cremelor

Păstrarea si folosirea coşurilor de cofetărie

Termenul si condiţiile de păstrare si de realizare a copturilor si tortelor cu crema

Concluzia

Bibliografia

Introducere

Căutînd noi proprietăţi gustative ale produselor făinoase de cofetărie se folosesc diverse combinări ale diferitor feluri de aluat cu semifabricate de finisare . Un rol important în îmbunătăţirea calităţii şi a sortimentului de prăjituri şi mai ales a tortelor o are prezentarea artistică, folosind diverse semifabricate de finisare : cremă , umplutura de fructe , jeleul , marţipanul , ciocolata , fructele conservate , fructele proaspete conform sezonului .

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Greutatea specifică a tortelor şi a prăjiturilor în grupul produselor făinoase constituie mai mult de 60% .Ele posedă înalte calităţi gustative şi sînt un minunat cadou şi înfrumuseţare pentru orice masă de sărbătoare.

Finisarea tortelor şi prăjiturilor constă în combinarea reuşită a semifabricatelor coapte cu semifabricate de finisare .

Produselor făinoase de cofetărie sînt o parte integrală a alimentaţiei raţionale ale omului . Ele au un exterior atrăgător şi posedă un gust bun şi o aromă plăcută . Aceste produse conţin glucide ( amidon , zahăr ) , grăsimi , proteine , substanţe minerale , vitaminele grupelor B , PP, A.

Toate produsele fabricate de secţia de cofetărie trebuie să corespundă următoarelor cerinţe : ( GOST –ului ) standardelor de stat, (OST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor întreprinderii , (TV) condiţiilor tehnice , culegeri de reţete .

Organizarea producţiei se înfăptuieşte conform cerinţelor tehnice şi hărţilor tehnologice cu respectarea normelor şi regulilor sanitare .

Calitatea preparării produselor făinoase de cofetărie se obţine prin înfăptuirea corectă a proceselor tehnologice fundamentate din punct de vedere ştiinţific , priceperea de a folosi particularităţile naturale ale materiei prime , precum şi de gustul şi de măiestria artistică a cofetarului.

În prezenta lucrare vom examina procesele de producere şi organizarea lucrului în secţia de cofetărie. Actualitatea acestei teme poate fi explicată prin necesitatea de a satisface dorinţele consumătorilor în întreprinderea dată , dar va fi încă un pas spre perfecţionarea condiţiilor de trai a populaţiei.

Analiza lucrului şi a proceselor tehnologice în secţia dată permite de a vedea clar imaginea procesului de lucru ceea ce ne va ajuta să depistăm toate aspectele negative a secţiei pentru a efectua perfecţionarea lor

Metodele de ornare a produselor de patiserie-cofetărie

Aspectul exterior al produselor de patiserie este reclama acestora. Ele atrag atenţia cumpărătorului, trezesc dorinţa de a le gusta. însă înfrumuseţarea produselor de patiserie nu trebuie să solicite un volum mare de muncă şi să fie dificilă.

Pe suprafaţa torturilor şi prăjiturilor se fac cele mai diferite podoabe: ornamente geometrice, desene din flori şi frunze, diferite desene tematice cu un anumit conţinut. Pentru colorare se vor folosi numai coloranţi aprobaţi de Ministerul Sănătăţii. Ornarea produselor de cofetărie poate fi realizată prin mai multe metode , folosid diverse preparate de ornare şi umpluturi . În prezenta lucrare vor fi prezentate diverse tipuri de semipreparate de ornare pentru preparatelor de cofetărie şi patiserie .

I) Ornarea cu cremă

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Din toată diversitatea de semipreparate de ornare cel mai des se utilizează cremele . Se deosibesc următoarele tipuri de creme :

- de unt ;

- de albuş;

- fierte ;

- de frişcă ;

- de smîntînă.

La cremele de unt se referă : de unt ( cu utilizarea laptelui condensat ) , de unt glesse ( cu ouă ) şi crema de unt ,Şarlot (în baza de lapte şi ouă ). În baza acestor creme se pot prepara un număr variat de diverse creme adăugînd praf de cacao sau diferiţi aromatizatori . Cremele de unt se utilizează cel mai frecvent pentru ornarea , ungerea şi umplerea prăjiturilor şi a torturilor . Din cremă se pot efectua diferite ornări (decoraţii). Pentru prezentarea pe produsele de patiserie a cremei în diferite forme şi desene, se foloseşte cornetul sau sacul de cofetărie cu un tub metalic. Cornetul se face din hîrtie pergamentoasă. Pentru aceasta se taie un triunghi din hîrtie, se suceşte sub formă de tub, iar vîrful se taie în aşa fel în care e necesar desenul. Cu cornetul tăiat drept se pot trasa diferite inscripţii, ornări sau panglici subţiri. Cornetul, vîrful căruia este tăiat de-a curmezişul se face marginea. Cornetul cu capătul în formă de unghi se trasează frunzuliţe .Pentru ornarea produselor cel mai des se foloseşte sacul patiserie cu diferite tubuşoare metalice. Pentru a face din crem un trandafir, se ia un pivot, miez din biscuiţi, profitrol etc. învîrtind pivotul cu sacul patiserie se pune crema. După ce trandafirul e gata, se pune pe tava sau în frigider. Din cremă mai pot fi preparate coşuleţe .Suprafaţa cremei cu care este acoperită torta poate fi nivelată cu cuţitul iar apoi pe el se trasează linii drepte sau văluroase.

Podoabe din cremă şi glazură

Pentru înfrumuseţarea produselor cu cremă şi glazură se folosesc săculeţe din pînză cu o trusă de tuburi din metal sau masă plastică. La decorarea produselor cu cremă se va lua în consideraţie, că cele mai frumoase podoabe se obţin din cremele de unt "Şarlot", "îngheţată", îşi păstrează bine forma crema din frişca, din albuşuri (opărită), crema "Zefir". Aceste creme însă nu vor fi folosite pentru lipirea blaturilor, deoarece sînt foarte fine. Produsele ornate cu cremă din albuşuri, uneori se încălzesc 1-3 min la temperatura de 220° C, pentru a păstra desenul. Crema fiartă se foloseşte numai pentru lipirea blaturilor şi ca umplutură pentru semifabricatele goale pe dinăuntru.

Podoabele din glazură se pot aplica direct pe produse sau se pregătesc din timp. Pentru aceasta podoabele se toarnă în tăvi, tapetate cu hîrtie de pergament, şi se usucă la temperatura camerei.

Cea mai simplă metodă de ornare constă în depunerea liniilor drepte sau văluroase pe suprafaţa produselor unse cu cremă cu ajutorul pieptenelui de cofetărie.

Caracteristica cremelor

Cremele se caracterizează prin calităţi gustative deosebite, valoare calorica inalta, plasticitate si se folosesc pentru garnisirea produselor folosind diferite dispozitive.

Se prepara in special prin baterea untului, friscai, oualelor sau albuşurilor cu adăugarea zahărului, laptelui si aromatizantilor.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Crema pufoasa se obţine datorita cantităţii mari de bule de aer apărute in urma baterii conţinutului cu aparatul de bătut. Cel mai mult isi măreşte volumul albuşul oualelor, care la batere fara zahăr, isi măreşte voumul de 7ori, dar la adăugarea zahărului de 4-5ori.

Deasemenea se bate bine spuma de frişca de 35% grăsime, smintina de 30% grăsime, si mai puţin frişca de 20% grăsime.

Un neajuns al cremelor consta in faptul ca repede se alterează si sunt foarte sensibile la multe microorganizme ca bastonase a febrei tifoide, stafilococii aurii, deasemenea microbii, ceea ce duce la aterarea si inacrirea cremei, ajungind in crema, bine se păstrează si nimerind in condiţii prielnice repeede se înmulţesc si se dezvolta.

Microorganismele pot nimeri in crema cu materia prima, cu inventarul si vesela, din aer sau chiar de la lucratorii care o pregătesc sau care o transporta.

Pentru a preveni intoxicarea cremei este nevoie de a respecta cerinţele sanitare si regimul de temperatura, de a acorda atenţie controlului bacteriologic a întreprinderii si a personalului.

Cel mai periculos microorganism in crema este stafilococul auriu. La microscop coloniile lor seamănă cu un ciorchin de poama. Stafilococul se localizează in locurile unde carnea putrezesta, pe miini, diferite parti a corpului, zgiriituri.

La păstrarea cremei la temperatura de 25T, duce la dezvoltarea si înmulţirea rapida a stafilococului si formarea toxinei, care peste 2-5 ore de la pătrunderea cremei afectate in organism, omul se infectează, intxifica, cu următoarele simptome - greţuri, slăbiciuni, ameţeli, scăderea activităţii inimii.

Toxinele se distrug la fierbere timp de 1,5 ore, iar insasi microbul moare la f=100"C peste citeva minute. Produsul infectat nu se deosebeşte de cel normal.

Fişa tehnologică

Cremă de unt

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,523 lkg2 Zahăr farin kg 0,2793 Lapte condensat cu zăhar 1 0,2094 Vanilie kg 0,00575 Coniac sau vin de desert 1 0,0017

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi, zahărul cerne.

Tehnologia preparării:: untul pentru amatori, care are o umeditate mai înaltă de cît untul de frişcă,se taie în bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet. Cînd untul va căpăta o consistenţă plastică omogenă, maşina se trece la mers rapid. Zahărul pudră se uneşte cu laptele condensat şi treptat se adugă în untul bătut. Se bate 7-10 minute. La sfîrşitul baterii se adaugă vanilia, coniacul sau vinul de desert.Crema poate fi preparată cu cacao praf sau nuci.

Indicii de calitate: masă omogenă pufoasă cu o nuanţă crem, îşi păstrează bine forma.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Fişa tehnologică

Cremă de unt de frişcă (de bază)

x° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt de frişcă kg 0,560 lkg2 Zahăr farin kg 0,3003 Lapte condensat cu zăhar 1 0,2104 Vanilie kg 0,0055 Coniac sau vin de desert 1 0,002

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi, zahărul se cerne.

Tehnologia preparării: untul se taie în bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet. Cînd untul va capătă o consistenţă plastică omogenă, maşina se trece la mers rapid. Zahărul farin se uneşte cu laptele condensat şi treptat se adugă în untul bătut. Se bate 7-10 minute. La sfîrşitul baterii se adaugă vanilia, coniacul sau vinul de desert. Crema poate fi preparată cu cacao praf şi nuci.

Indicii de calitate: masă omogenă pufoasă cu o nuanţă crem, îşi păstrează bine forma.

Fişa tehnologică

Cremă de unt de frişcă cu cafea

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt de frişcă kg 0,505 lkg2 Zahăr farin kg 0,2023 Lapte condensat cu zăhar 1 0,2024 Vanilie kg 0,0055 Coniac sau vin de desert 1 0,004

Pentru siropul de cafea6 Zahăr kg 0,0667 Cafea naturală prăjită kg 0,0048 Apă 1 0,040

Proces tehnologic:


Tehnologia preparăm: : untul se taie în bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet. Cînd untul va căpăta o consistenţă plastică omogenă, maşina se trece la mers rapid. Zahărul farin se uneşte cu laptele condensat şi se adaugă siropul de cafea, pentru prepararea lui se face o infuzie din cafea, se adugă zahăr şi se scade pînă la 105°C (fir subţire), apoi se răceşte pînă la 20°C.Totul treptat se adugă în untul bătut. Se bate 7-10 minute. La sfîrşitul baterii se adaugă vanilia, coniacul sau vinul de desert.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Indicii de calitate: masă omogenă pufoasă cu o nuanţă crem, îşi păstrează bine for

Fişa tehnologică

Cremă de unt "Şarlot" pe agar-agar

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,443 lkg2 Zahăr tos kg 0,3563 Lapte condensat cu zăhar 1 0,2144 Praf de vanilie kg 0,0045 Coniac 1 0,00166 Ouă kg 0,0327 Agar-agar kg 0,500

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc; agar-agar se spală.

Tehnologia preparării: agar-agarul se acoperă cu o parte de lapte şi se lasă pe 2-3 h pentru umflare, apoi se fierbe pînă la dizolvarea completă. Se adaugă agar-agarul dizolvat în siropul fierbinte din ouă-zahăr; zahărul şi ouăle se amestică şi se concentrează pînă la 104-108°C(umeditatea 27%), laptele se fierbe aparte şi treptat într-un jet subţire se toarnă în compoziţia de ouă-zahăr şi se ţine 5 min pe baia cu apă la temperatura de 95°C. Masa obţinută se filtrează şi se răceşte pînă la 20°C.

Untul se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la viteza mică a maşinii, apoi se trece la viteza mare, treptat se adaugă siropul de lapte-ouă-zahăr şi se condimentează cu praful de vanilie, coniac. Se bate 10-15 min. Această cremă are o structură stabilă.

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă de culoare gălbuie, cu suprafaţa lucioasă, îşi păstrează bine forma.

Fişa tehnologică

Cremă "Noutate"

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,460 lkg2 Zahăr tos kg 0,3973 Lapte 1 0,1904 Praf de vanilie kg 0,0045 Vin de desert 1 0,0086 Coniac 1 0,009

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; zahărul se cerne.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Tehnologia preparării:: se prepară mai întîi siropul din lapte-zahăr.Zahărul şi laptele se amestică şi se concentrează pînă la 104-105°C(proba fir subţire), se filtrează şi se răceşte pînă la 20°C. Se condimentează cu zahăr vanilat, coniac sau vin de desert.

Untul se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la viteza mică a maşinii, apoi se trece la viteza mare, treptat se adaugă siropul de lapte-ouă-zahăr şi se bate 10-15 min. Crema "Noutate" se poate prepara cu cacao praf.

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă cu suprafaţa lucioasă, îşi păstrează bine forma

Fişa tehnologică

Cremă din albuşiri cu agar-agar

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr tos kg 0,669 lkg2 Albuşuri kg 0,3343 Acid citric kg 0,00024 Agar-agar kg 0,0055 Apă 1 0,200

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc , agar-agar se spală..

Tehnologia preparării: : agar-agarul se acoperă cu o apa după reţetă şi se lasă pe 3-4 h pentru umflare, apoi se fierbe pînă la dizolvarea completă. Se adaugă zahărul şi se condensează pînă la 220°C Albuşurile se bat pînă la mărirea volumului de 5-6 ori. La sfirşitul baterii se adaugă acid citric pentru întărirea structurii albuşurilor. Albuşurile şi siropul trebuie să fie gata în acelaşi timp. Continuînd baterea albuşurilor se adaugă în jet subţire siropul cu agar-arag, adaugînd praful de vanilie şi se bate 5-10 min pînă la un desen stabil la suprafaţă.Această cremă este mai stabilă la garnisirea produselor decît crema fără agar-agar.

Indicii de calitate: masă omogenă, are culoarea albă-argintie ,puhavă, elastică.

Fişa tehnologică

Cremă "Zefir"

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr tos kg 0,256 lkg2 Albuşuri kg 0,2563 Magiun kg 0,5124 Agar-agar kg 0,00395 Apă 1 0,100

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc, agar-agar se spală.

Tehnologia preparării: prepararea cremei constă din următoarele stadii: pregătirea agar-agarului, magiunului, baterea albuşurilor, unirea produselor.

Agar-agarul se acoperă cu o apa după reţetă şi se lasă pe 2-3 h pentru umflare, apoi se amestecă agar-agarul cu magiunul, zahărul şi se condensează pînă la 120°C . Albuşurile se bat pînă la mărirea volumului de 2 ori şi se îngroaşă Continuînd baterea albuşurilor se adaugă în jet subţire masa din magiun, zahăr, agar-arag. Baterea se continue în jet subţire încă 2-3 min.Se foloseşte pentru garnisirea produselor imediat după prepararea în stare caldă, deoarece răcindu-se crema se transformă într-o masă gelantinoasă

Fişa tehnologică

Cremă "Noutate" cu ciocolată

N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,425 lkg2 Zahăr tos kg 0,3893 Lapte 1 0,1864 Praf de vanilie kg 0,00375 Coniac 1 0,00196 Cacao praf kg 0,048

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi;

Tehnologia preparării:: se prepară mai întîi siropul din lapte-zahăr.Zahărul şi laptele se amestică şi se concentrează pînă la 104-105°C, ouăle se bat pînă la o masă omogenă timp de 5-7 min şi treptat într-un jet subţire se toarnă în compoziţia de lapte-zahăr şi se ţine 5 min pe baia cu apă la temperatura de 95°C. Siropul gata se filtrează şi se răceşte pînă la 20°C. Se condimentează cu zahăr vanilat, coniac sau vin de desert.

Untul se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la viteza mică a maşinii, apoi se trece la viteza mare, treptat se adaugă siropul de lapte-ouă-zahăr şi se adaugă cacao praf. Se bate 10-15 min.

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă cu suprafaţa lucioasă de culoarea ciocolatei, îşi păstrează bine forma.

Fişa tehnologică

Cremă de unt "Praga"

N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


1 Unt de frişca kg 0,540 lkg2 Cacao praf kg 0,0033 Lapte condensat cu zăhar 1 0,3304 Vanilină kg 0,0035 Apă 1 0,0606 Gălbenuşuri kg 0,070

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se separă gălbenuşul de albuş; cacao praf se cerne.

Tehnologia preparării:: gălbenuşurile se bat pînă la obţinerea unei mase omogene, care se uneşte cu apă în raport 1:1. Se adaugă laptele condensat şi se concentrează pe baia cu apă, amestecînd permanent. Masa se trece prin sită şi se răceşte pînă la 20°C. Untul se bate la viteză mică 5-7 min, apoi se trece la viteză mare şi se adaugă treptat cacao praf. Timpul total de batere 20min. Această cremă se prepară pentru tort "Praga".

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă de culoare cafenie, cu suprafaţa lucioasă, îşi păstrează bine forma.

Fişa tehnologică

Cremă "îngheţată" cu ciocolată

m Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,393 lkg2 Zahăr pudră kg 0,3743 Ouă kg 0,2254 Vanilie kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,00196 Cacao praf kg 0,050

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc; cacao praf se cerne.

Tehnologia preparării: pentru această cremă se prepară masa din ouă-zahăr. Se fierbe la început siropul de zahăr: apa se uneşte cu zahărul în raport de 1:4, se aduce pînă la fierbere, se spumează şi se concentrează pînă la temperatura de 122°C . între timp se bat oule pînă la mărirea volumului de 2,5 ori şi continuînd baterea, se adaugă siropul fierbinte în jet subţire. Se continue baterea pînă cînd masa se va răci pînă la 25°C . Untul se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la mers încet, se trece apoi la viteza mare şi se adaugă treptat masa de ouă, zahăr, praf de vanilie, coniacul sau vinul şi cacao praf. Se mai bate 5-10 min.

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă, cu suprafaţa lucioasă, de culoare galbenă, îşi păstrează bine forma.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Fişa tehnologică

Cremă "îngheţată" cu nuci

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,381 lkg2 Zahăr pudră kg 0,3813 Ouă kg 0,2294 Vanilie kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,00196 Miez de nuci (prăjite) kg 0,051

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc, nucile se prăjesc, se mărunţesc.

Tehnologia preparării: : pentru această cremă se prepară masa din ouă-zahăr. Se fierbe la început siropul de zahăr: apa se uneşte cu zahărul în raport de 1:4, se aduce pînă la fierbere, se spumează şi se concentrează pînă la temperatura de 122°C . între timp se bat oule pînă la mărirea volumului de 2,5 ori şi continuînd baterea, se adaugă siropul fierbinte în jet subţire. Se continue baterea pînă cînd masa se va răci pînă la 25°C . Untul se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la mers încet, se trece apoi la viteza mare şi se adaugă treptat masa de ouă, zahăr, praf de vanilie, coniacul sau vinul şi nucile prăjite şi fin mărunţite. Se mai bate 5-10 min.

Fişa tehnologică

Cremă "îngheţată" cu ciocolată

m Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,393 lkg2 Zahăr pudră kg 0,3743 Ouă kg 0,2254 Vanilie kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,00196 Cacao praf kg 0,050

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc; cacao praf se cerne.

Tehnologia preparării: pentru această cremă se prepară masa din ouă-zahăr. Se fierbe la început siropul de zahăr: apa se uneşte cu zahărul în raport de 1:4, se aduce pînă la fierbere, se spumează şi se concentrează pînă la temperatura de 122°C . între timp se bat oule pînă la mărirea volumului de 2,5 ori şi continuînd baterea, se adaugă siropul fierbinte în jet subţire. Se continue

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


baterea pînă cînd masa se va răci pînă la 25°C . Untul se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la mers încet, se trece apoi la viteza mare şi se adaugă treptat masa de ouă, zahăr, praf de vanilie, coniacul sau vinul şi cacao praf. Se mai bate 5-10 min.


Fişa tehnologică

Cremă "îngheţată"

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,396 lkg2 Zahăr pudră kg 0,3963 Ouă kg 0,2374 Vanilie kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,0026 Apă 1 0,100

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc.

Tehnologia preparării: : pentru această cremă se prepară masa din ouă-zahăr. Se fierbe la început siropul de zahăr: apa se uneşte cu zahărul în raport de 1:4, se aduce pînă la fierbere, se spumează şi se concentrează pînă la temperatura de 122°C . Intre timp se bat oule pînă la mărirea volumului de 2,5 ori şi continuînd baterea, se adaugă siropul fierbinte în jet subţire. Se continue baterea pînă cînd masa se va răci pînă la 25°C . Untul se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la mers încet, se trece apoi la viteza mare şi se adaugă treptat masa de ouă, zahăr, praf de vanilie, coniacul sau vinul şi se mai bate 5-10 min. Această cremă are calităţi gustative bune şi aspect plăcut, în ea se poate adăuga cacao praf, nuci.


Fişa tehnologică

Cremă de unt cu ciocolată

N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,489 lkg2 Zahăr pudră kg 0,2273 Lapte condensat cu zăhar 1 0,1034 Cacao praf kg 0,6185 Vanilie kg 0,00236 Coniac sau vin de desert 1 0,0015

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


7 Apă 1 0,075

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi, zahărul se cerne, cacao praf se cerne.

Tehnologia preparării: : pentru această cremă se prepară un sirop,apa se uneşte cu zahărul în raport de 1:3, se adaugă pînă la fierbere, se spumează, se aduce pînă la 107-108°C şi se răceşte pînă la temperatura de 20°C. Siropul obţinut se uneşte cu laptele condensat. Untul se taie în bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet, se trece apoi la viteza mare şi se adaugă treptat masa de sirop şi lapte condensat, se adaugă praful de vanilie, coniacul sau vinul şi se adaogă cacao praf şi se mai bate 10-15 min. Această cremă se mai poate prepara cu adaos de gem şi cacao praf.

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă, cu suprafaţa luciasă, îşi păstrează bine forma.

Fişa tehnologică

Cremă de unt "Şarlot"(de bază)

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt de frişca kg 0,430 lkg2 Zahăr tos kg 0,3903 Lapte condensat cu zăhar 1 0,2504 Zahăr vanilat kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,00166 Ouă kg 0,070

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc.

Tehnologia preparării: : se prepară mai întîi siropul din ouă-zahăr.Zahărul şi ouăle se amestică şi se concentrează pînă la 104-108°C(umeditatea 27%). Laptele se fierbe aparte şi treptat într-un jet subţire se toarnă în compoziţia de ouă-zahăr şi se ţine 5 min pe baia cu apă la temperatura de 95°C. Siropul gata se filtrează şi se răceşte pînă la 20°C. Se condimentează cu zahăr vanilat, coniac sau vin de desert.

Untul se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la viteza mică a maşinii, apoi se trece la viteza mare, treptat se adaugă siropul de lapte-ouă-zahăr şi se bate 10-15 min. Crema "Şarlot" se poate prepara cu cacao praf, cu cafea, nuci, gem.

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă de culoare galbenă, cu suprafaţa lucioasă, îşi păstrează bine forma.

Fişa tehnologică

Cremă de unt cu nuci

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,495 lkg2 Zahăr farin kg 0,2643 Lapte condensat cu zăhar 1 0,1984 Nuci (prăjite) kg 0,0485 Vanilie kg 0,00456 Coniac sau vin de desert 1 0,0017

Proces tehnologic:


Tehnologia preparării: : untul se taie în bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet. Cînd untul va căpăta o consistenţă plastică omogenă, maşina se trece la mers rapid. Zahărul farin se uneşte cu laptele condensat şi se adaugă nuci prăjite mărunţite fin, ele trebuie să se repartizeze în cremă uniform.Totul treptat se adugă în untul bătut. Se bate 7-10 minute. La sfîrşitul baterii se adaugă vanilia, coniacul sau vinul de desert.

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă cu o nuanţă crem-gălbuie, cu miros puternic de nuci, îşi păstrează bine forma.

Fişa tehnologică

Cremă de unt "Noutate"

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finitî Unt kg 0,466 lkg2 Zahăr pudră kg 0,2873 Lapte condensat cu zăhar 1 0,1104 Vanilie kg 0,0055 Coniac sau vin de desert 1 0,00166 Apă 1 0,100

Proces tehnologic:


Tehnologia preparării: : pentru această cremă se prepară un sirop,apa se uneşte cu zahărul în raport de 1:3, se adaugă pînă la fierbere, se spumează, se aduce pînă la 107-108°C şi se răceşte pînă la temperatura de 20°C.Siropul obţinut se uneşte cu laptele condensat. Untul se taie în bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet,se trece apoi la viteza mare şi se adaugă treptat masa de sirop şi lapte condensat, se adaugă praful de vanilie, coniacul sau vinul şi se mai bate 10-15 min. Această cremă se mai poate prepara cu adaos de gem şi cacao praf.

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă, cu suprafaţa lucioasă, îşi păstrează bine forma.

Fişa tehnologică

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Cremă din albuşiri cu dulceaţă (opărită)

N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr tos kg 0,326 lkg2 Albuşuri kg 0,1633 Vanilie kg 0,0124 Dulceaţă kg 0,490

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc.

Tehnologia preparării: albuşurile se bat mai întîi în viteză mică (2-3 min), apoi la viteză mare (7-10min), contribuind baterea se adaugă treptat 15-20% din zahărul conform reţetei şi se mai bate 10 min. Contribuind baterea se adaugă în jet subţire siropul fierbinte, preparat din restul de zahăr după reţetă, condensat pînă la 122°C ,se adaugă dulceaţă şi totul se amestecă pînă la obţinerea uneimase omogene.. Se adaugă praful de vanilie şi se bate pînă se obţine o spumă tare.

Indicii de calitate: masă albă omogenă, are culoarea şi aroma dulceţei adăugate,îşi păstrează bine forma, puţin vîscoasă.

Fişa tehnologică

Cremă din albuşiri (opărită) cu suc de sfeclă roşie

N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr tos kg 0,697 lkg2 Albuşuri kg 0,3083 Acid citric kg 0,00544 Suc de sfeclă roşie 1 0,034

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc.

Tehnologia preparării: pentru prepararea acestei creme 10% din albuşuri se înlocuiesc cu suc natural de sfeclă roşie. Sucul posedă capacitate înaltă de a forma spumă, asigurînd cremei o calitate înaltă. în afară de aceasta sucul serveşte drept colorant natural. întrucît coloranţii îşi manifestă mai intens culoarea în mediul acid, încremăse adaugă numai decît acid citric. După stoarcere sucul de sfeclă roşie se fierbe 1-2 min şi se răceşte pînă la 10-14°C Albuşurile se bat cu sucul de sfeclă roşie pînă la obţinerea unei mase consistente. La sfirşitul baterii se adaugă acid citric, apoi se continuă baterea pînă la un desen stabil

Indicii de calitate: masă roză omogenă, puhavă,vîscoasă, cu suprafaţa lucioasă.

II) Ornarea cu mase pentru desen.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Masele sunt desenate din albuş, fructe, unt si făinoase, care sunt folosite pentru ornamentarea tortelor şi produselor comandate. Avantajul masei din albuş faţă de cremă constă în aceea că la uscarea lor pe fabricat ea nu îşi schimbă forma şi mai mult se păstrează.

Din mase cu albuş se fac tot felul de desene şi figuri.

l.Mase de desen din albuş (rece).

Zaharul-pudra, cernut prin sită mărunt. Se amestecă punînd pe rînd cîte un albuş. Masa se bate pîna ce devine pufoasă, se adaugă puţin acid alimentar pentru ca masa să devină mai elastică, se coloreză. Înainte de a umple cornetul, masa se mai bate odată pentru ca să nu se formeze o pojghiţă uscată. Vîrful cornetului cu masă se acoperă cu un şerveţel umezit.

Zahăr-pudră - 100 g Albuş de ou— 14 buc.

2. Mase de desen din albuş (încălzit).

Zahărul se dizolvă în apă şi se duce la temperatura de 110° C. în alt vas se zbate albuşurile, se adaugă încet siropul, se amestecă, se răceşte pîna la 20° -25° C şi se adaugă zahărul-pudră

Zahăr - 100g

Zahăr-pudră - 10 gAlbuş de ou - 23 bucApă - 70ml

Înaintea coacerii ele pot fi presurate. După coacere ele pot fi glazurate sau ornamentate cu mase de desen din albuş.

3.Mase de desen din fructe.

Magiunul, jemul sau jeleul se trece printr-o sită măruntă, se colorează în orice culoare. Ca să se păstreze mai bine luciul, se adaugă puţin sirop de caramelă.

4.Mase de desen din unt .

Zahărul se topeşte în apă, se aduce pîna la fierbere şi se răceşte. Untul se amestecă cu o lopăţică de lemn pîna se obţine culoarea albă şi cîte puţin se adaugă cacao-unt topit. Apoi mestecînd cîte puţin se adaugă siropul, substanţe aromatizate şi se colorează.

Cu cornetul se pune pe hîrtia pergamentoasa masa de desen sub formă de diferite figuri, care apoi se scot după ce se întăresc.

Zahăr - 150g

Apă - 50g

Unt - 100g

Cacao-unt - 100g

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


5.Masa de desen din făinoase.

Zahărul-pudră, albuş de ou şi jumătate din lapte se amestecă, se adaugă faina şi se amestecă cu măturiţa pînă ce dispar boţurile. Apoi aluatul obţinut se amestecă cu restul laptelui pînă la o consistenţă smîntînoasă. Pe listul uns cu ulei şi presurat cu faină se depune masa obţinută sub diferite forme .După copt, unele fabricate se pot îndoia, cît sînt fierbinţi i se atribuie o formă spiralică.

III) Marţipan

1 .Pregătirea marţipanului prin metoda crudă.

Zahărul, melasa şi migdale curăţit se amestecă şi se trece de două trei ori prin voltmaşină, de fiecare dată de micşorat distanţa între valţuri. Marţipanul obţinut trebuie sa fie elastic şi alb.

2.Pregătirea marţipanului prin metoda fierberii.

La zahăr se adaugă puţină apă şi se fierbe pînă la 125°, de pus praf de migdale şi de fiert 3-5min., se răceşte, apoi se trece prin voltmaşină.

Migdale - 1000g

Zahăr - 1000g sau 3000g

Melasă - 200g

Preparate din marţipan.

Figurile din marţipan se pot face în forme metalice sau din gips.

Pentru confecţionarea formelor din gips prealabil se face figura din aluat sau plastelină. Se pune pe o masă de sticlă, în jurul figurii se face un bort din lut. Bortul si figura se unge cu ulei, se toarnă o masă din gips (gips şi apă) şi cînd gipsul se întăreşte se înlătură bortul. Forma obţinută se întoarce şi se scoate figura.

înaintea facerii produselor trebuie de uns cu ulei sau de presurat cu zahăr-pudră formele. După întroducerea marţipanului în forme, excesurile de marţipan se înlătură cu cuţitul.

Produsul din marţipan obţinut se scoate din formă şi se pune pe funduri presurate cu zahăr-pudră ca sa se răcească.

Preparatele din marţipan se pot colora cu orice vopsea alimentară, dizolvată în spirt. Vopseaua se dizolvă în proporţii mici în farfurii sau pe fundul cănuţei. Cu periuţele se poate orna. După ornare preparatele din marţipan se dau cu luci alimentar de diferite culori.

Căpşuna din marţipan. Se ia puţin marţipan de culoare galben-deschis şi se face în formă de căpşună. Partea de jos a căpşunei se lasă galbenă, mijlocul se vopseşte în roz, iar cînd vopseaua se usucă, în vîrf se colorează în roşu intens. Apoi căpuşuna se dă cu luci şi se presoară cu zahăr de culoare galbenă, la capăt se pune un picioruş de culoare verde.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Pruna, vişina, şi poama din marţipan se acoperă cu ciocolată, se acoperă cu luci şi se presoară cu zahăr-pudră albastră.

Merele si perele după vopsit şi uscat se acoperă cu unt de cacao topit.

Caisele si piersicii se fac din marţipan alb, după aceea se vopseşte în oranj, se dă cu luci şi se presoară cu farămituri mici de biscuiţi.

Trandafirul. Se face trandafir din marţipan de diferite mărimi de culoare albă, roză, roşie. Trandafirul se face astfel: Se face măduva, iar după uscarea lui se lipeşte cu lac alimentar, întîi petalele mici iar apoi cele mari. Petalele se fabrică din marţipan întins într-un plast cu grosimea de 1 mm. Cu un cerc de diametrul de 1,5 cm, din plast se fac cerculeţe care se pun sub o cană prăvălită ca să nu se usuce. Din cerculeţe se fac petale cu ajutorul linguriţei, la final se conturează cu-n beţişor pentru modelare. Petala lipită la măduvă se usucă uşor.

Frunzuliţele se fac din marţipan de culoare verde. Din marţipan se fac figuri asemănătoare la morcov, care pe masă obţin forme de frunze, apoi pe produs se trasează liniuţă. Pentru grăbirea procesului martipanul poate fi întins cu grosimea de 1-2 mm şi de tăiat cu forme speciale.

IV) Ciocolată

Ciocolata se mărunţeşte şi încet se încălzeşte pînă la 50° C. Dacă ciocolata etse densă, se adaugă unt de cacao topit sau de cocos. Apoi ciocolata se răceşte pîna la 24° şi apoi din nou este încălzită pînă la 30° amestecînd în continuu.

La turnare formele trebuie sa aibă aceiaşi temperatură ca ciocolata. După turnare ciocolata se răceşte pînă la 5°-10° C.

Figurile mari din ciocolată se fac în forme metalice speciale care sunt compuse din doua părţi unite cu cleme speciale. In partea de jos a formei trebuie sa fie un orificiu pentru umplere cu ciocolată. Forma umpluta cu ciocolată trebuie zguduiate timp de 2-3 min. apoi de întors astfel ca ciocolata care nu s-a lipit de formă să se verse. Pe pereţii formei se lipeşte ciocolata cu un strat 2-4 mm ce depinde de densitatea ciocolatei. Apoi figura obţinută se curăţă în locurile unde a fost unirea între ferme, se astup găurile şi se acoperă cu lac alimentar din ciocolată.

Unele ornamente se fac astfel: Ciocolata caldă se toarnă într-un strat de grosime de 2-3 mm. Pe o foaie de pergament. în timpul răcirii se taie diferite ornamente.

V) Caramela

Din caramel fluid se pot confecţiona podoabe prin metoda de depunere din cornet în stare fierbinte, prin modelare şi pulverizare.

Pentru depunerea caramelului fluid se confecţionează un cornet din hîrtie de pergament, iar deasupra se îmbracă 4 cornete din hîrtie de ambalaj pentru a preveni arsura mîinelor. Masa de caramel se toarnă pînă la jumătate de cornet. Se depun podoabele pe o suprafaţă metalică sau de marmoră unsă cu un strat subţire de grăsime. După întărire se folosesc pentru împodobirea torturilor. Din caramel fluid se pot prepara frunzuliţe. Pentru aceasta se ia un cartof şi se taie în

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


două, pe una din jumătăţi se taie mici nervuri ale frunzei. Cartoful se înfibge pe o furculiţă şi se cufundă în caramel fierbinte. Frunzuliţa obţinută se pune pentru întărire pe o suprafaţă metalică sau de marmoră unsă uşor cu grăsime.

Din masa de caramel fluidă se poate prepara şi pînza de păianjen cu ajutorul unei măturiţe din sîrmă, capetele căreia se introduc în masa fierbinte de caramel; firele subţiri de caramel formate la capetele sîrmelor se depun pe beţişoare din lemn sau metal. Pînza de păianjen din caramel poate avea cele mai diferite forme.

Se face din masă viscoasă de caramel care are temperatura de 70°C. Din aceasta masa se pot face ornamente pentru torturi.Ca ornamentele din caramelă să nu să se zăhărească repede şi să nu se întunece, cel mai bine e ca în timpul fierbrii caramelei de folosit ulei rafinat sau zahăr bine curăţit. Pentru aceasta melasa trebuie să fie de culoare deschisă. Cu cît e folosită mai multă melasă, cu atît caramela e mai elastică. Siropul din caramelă se fierbe în porţii mici la foc mare deoarece la foc mic masa de caramelă se primeşte galbenă. Pentru fierberea caramelei se ia zahăr şi se dizolvă în apă caldă. Apoi siropul se fierbe, cînd pe suprafaţă apare spuma, ea se înlătură. Se fierbe pînă la temperatura de 118° C, se adaugă melasă încălzită pînă la 50° , se micşorează temperatura şi se fierbe.Ca culoarea să nu să se schimbe ea se răceşte brusc.

Pînza de zahăr Din ea uşor se obţin stînci şi coralii. În compoziţia acesteia intră următoarele componente:

Apă ......................350g

Zahăr ...................1000kg

Albuş....................30g

Zahăr farin...........150g

Ulei .....................50g

Apa şi zaharul se fierb la o temperatura pînă la127C. Paralel se amestecă albuşul de ou cu zahăr farin . Pentru ca compoziţia să fie reuşită este necesar de a menţine o temperatură constantă .La temperatura de 127C se fierbe siropul de zahăr . Masa obţinută se amestecă repede Compoziţia se lasă pe foc pentru 2-3 minute . Vasul se unge cu ulei şi compoziţia se toarnă în el . după răcire pînza se pune pe masă şi se porţionează

Caramela turnată ( varianta I ) Pentru prepararea tipului dat de caramelă se utilizează următoarele ingrediente:

Zahăr ............250g

Apă ..............100g

Glucoză .........50g

Toate componentele se fierb la temperatura de 145C , după ce se colorează cu coloranţi alimentari, se mai continuă fierberea la temperatura de 154-156 C . Pe covoraş de silicon sepun formele din aluminiu şi se răstoarnă compoziţia obţinută .Se răceşte şi se desprinde din forme.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Firele de caramelă Pentru a prepara firele de caramelă se prepară caramelă turnată şi se răceşte pînă la 120C . Se cunosc mai multe metode de preparare a firelor de caramelă ,însă cea mai reuşită este metoda de turnare prin lingură. La o distanţi de 50-60cm deasupra unei farfurii cu ajutorul lingurii se toarnă firele ,care pot fi utilizate pentru ornarea torturilor şi prăjiturilor.

Fig.7 Caramelă turnată (varianta II)

A – compoziţia din caramelă turnată

B – metoda de lucru cu caramela turnată

Caramela turnată ( varianta II) Din acest tip de caramelă pot fi preparate frunze , flori şi pînze.

Zahăr.............................500g

Apă...............................200g

Siropa de glucoză..........100g

Acid tartric.....................3g

Zahăr , apa şi siropa de glucoză se fierb pînă la temperatura de 145C şi se adaugă acid tartric .Fierberea continuă pînă la temperatura de 164-165C.La adăugarea acidului tartric caramela nu se va întări aşa de repede şi va fi mai uşor de lucrat cu ea . Pentru prepararea florilor de caramelă , caramelă se răstoarnă pe un covoraş de silicon şi să răceşte pînă la temperatura de 80C , apoi se alungeşte .

A B

Fig.8 Caramela turnată (varianta III)

A – prepararea frunzelor din caramelă turnată

B – compoziţia din caramelă

Caramela turnată ( variantă III) Acest fel de caramelă este ideal pentru prepararea frunzelor semitransparente .

Zahăr.............................1000g

Apă...............................300g


Zahăr , apă şi siropa de glucoză se fierb pînă la temperatura de 145C, se adaugă colorant şi se mai fierbe pînă la temperatura de 155C . Compoziţia se răceşte pînă la temperatura de 130C. Caramela

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


se răstoarnă pe covoraş de silicon şi se răceşte pînă la temperatura de 80 C .Se întinde şi se pune în forme .

Fig .9 Caramelă de atlas

A – modul de lucru cu caramela de atlas

B – compoziţia din caramela de atlas

Caramela de atlas Este unul din tipuri de caramelă cu care este foarte greu de lucrat .

Zahăr.............................500g

Apă...............................500g


Zahăr , apă şi siropa de glucoză se fierb pînă la temperatura de 155C,nu se amestecă. Vasul cu compoziţie se pune în apă rece . Caramela răcită se pune pe covoraş de silicon . Caramela se întinde pe covoraş şi se răceşte la temperatura de 80C. Începem procesul întinderii foarte întens pentru ca caramela să se sature cu oxigen ceea ce va asigura un luci frumos a preparatelor finite. După ce caramela nu se mai întinde ea se pune sub lampa pentru 20 – 30 minute , şi se modelează desene.

Fig.10 Compoziţia din caramelă plastică

Caramela plastică Acest tip de caramelă plastică este destinat pentru umflare. La adăugarea a unei cantităţi mai mare de glucoză caramela se întinde mai uşor şi se menţine plastică mai mult timp , de aceea este mai uşor de lucrat cu ea .

Zahăr.............................500g

Apă...............................150g


Zahăr , apă şi siropa de glucoză se fierb pînă la temperatura de 150-152 C. Pe masa de marmoră se pune covoraş de siliconă şi compoziţia se răstoarnă pe el . Se răceşte pînă la temperatura de 80C.Caramela se întinde pînă la apariţia a unui luci caracteristic de atlas .Se pune apoi sub lampa pentru 20-30 de minute . Se întoarce periodic . Din astfel de tip de caramelă se poate de preparat flori , oameni , fructe şi vaze.

VI) Glucoza

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Fig11. Compoziţia ornată cu glucoză

Compoziţiile se din glucoză ideal completează compoziţiile de caramelă .Datorită faptului că nu se topesc nici în ambalaje din plastic se utilizează pe larg la ornarea diferitor tipuri de produse de cofetărie .

Pentru a prepara o compoziţie de glucoză siropa de glucoză se încălzeşte pînă la temperatura de 50-60C . Compoziţia se unge pe covoraş de silicon curat , cu ajutorul unei perii .Se pune în rolă pentru 8-10 minute la temperatura de 175-180C. după ce se coace i se poate atribui o oarecare formă , pînă ce sînt calde . Dacă de respectat strict regimul de temperatură şi timpul , atunci compoziţia se va obţine transparentă ca sticlă. În compoziţia de mai sus , fig.11 sînt utilizate ornamente din glucoză.

VII) Ornarea cu fructe, pomuşoare şi jeleu.

Fructele şi pomuşoarele în stare proaspătă se folosesc la decorarea torturilor şi prăjiturilor de sezon. Se aleg cele mai frumoase exemplare, se spală şi se lasă să se scurgă de apă.

Fructele conservate se folosesc anul împrejur. Siropul, în care se află fructele, de asemenea este folosit în cofetărie. Dacă el este transparent, se foloseşte la prepararea jeleului, iar dacă-i tulbur pentru insiropare. Fructele se lasă în sită să se scurgă şi se aşează apoi pe suprafaţa torturilor, prăjiturilor, unsă cu cremă sau pireu de fructe. Fructele zaharisite se pot folosi la împodobirea suprafeţei produselor, preventiv tăindu-le frumos. Deseori se folosesc pentru înfumuseţare împreună cu fructele conservate şi cele zaharisite şi bucăţi de jeleu sub formă de figurine. Tortele şi prăjiturile ornate cu fructe, pomuşoare şi jeleu au oaromă deosebită cu gust împrospătător. Articolele acestea sunt întrebate mai ales vara şi toamna, cînd alte articole ornate cu cremă groasă sunt mai puţin cumpărate.

În sezonul fructelor şi pomuşoarelor este raţional de folosit straturi netradiţionale la pregătirea articolelor patiserice cu o cantitate mai joasă de zahăr şi grăsime.

Tortele, prăjiturile şi alte copturi se pot orna cu fructe conservate, îngheţate, uscate. Fructele şi pomuşoarele pot fi componente de bază a articolelor, ele se combină bine cu crema din albuş, din unt şi frişca bătută.

Pentru ornarea articolelor de patiserie este necesar de ales cele mai proaspete, bine coapte si de o mărime (vişine, prune, căpşune, zmeură, poamă, mandarine, portocale, mere, pere), doar numai după o prelucrare adăugătoare.

Merele şi perele se curăţă de coarjă, se taie în felii şi se fierb 1 -2min. Fructele de sort acru se acoperă cu sirop de zahăr (45%-55% concentraţie), se fierb la foc mic 3-5min, apoi se răcesc în sirop.

Prunele, vişinele se cufundă, pentru citeva secunde în apă clocotită, apoi se acoperă cu sirop de zahăr şi se lasă în el 5h. Apoi fructele(sau pomuşoarele) se scurg de sirop pe sită.

Fructele şi pomuşoarele îngheţate se dezgheaţă în apă, apoi se pregătesc la fiert.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Fructele uscate se acoperă cu sirop cald şi se lasă 2-3h. Bucatele se folosesc combinînd cu înfrumuseţări din crema.La ornarea articolelor cu fructe şi pomuşoare aproape tot timpul se foloseşte jeleul.

Jeleul se foloseşte pentru împodobirea produselor în stare jelificată şi lichidă. Cu jeleu lichid se acoperă suprafaţa semifabricatelor pentru prăjituri şi torturi şi fructele, folosind o periuţă plată.

Pentru executarea podoabelor tăiate jeleul se toarnă în tăvi speciale într-un strat de 10-30 mm, iar apoi cu ajutorul cuţitului sau a diferitelor forme se taie cele mai variate figurine. Se poate prepara jeleu cu mai multe straturi. Pentru aceasta jeleul de o culoare se toarnă într-un strat subţire şi se lasăsă se întărească puţin, apoi se toarnă atent jeleu de altă culoare şi se lasă să se întărească din nou pînă ce devine vîscos, de asupra se toarnă iarăşi un strat de alt jeleu. Cînd masa se întăreşte bine, din ea se taie figurine.O podoabă originală prezintă jeleul mozaic. Pentru aceasta se toarnă în tăvi.

La pregătirea lkg de jeleu se ia:

413g- zahăr 104g~ melasă

2,2g- esenţă 2g - sare de lămîie

23-35g – jelatină 0,2g - colorant

33ml - vin 500ml – apă

Pentru pregătirea ornamentelor din jeleu e necesar de diferite forme cu diferite configuraţii. Combinînd straturile de jeleu se pot obţine ornamente originale.

Din jeleul pregătit se pot tăia diferite figuri cu care se ornează articolele. Ornarea cu jeleu şi fructe se combină cu ornamentele din cremă. La început suprafaţa tortei se ornează cu cremă, apoi se ornează fructele şi apoi se acoperă cu jeleu.Prăjiturile şi tortele aromate cu fructe şi pomuşoare se păstrează la o temperatură joasă (pînă la 2° C).

VII) Ornarea prin presurare.

Ornarea prin presurare este un proces uşor de realizat, ea se foloseşte la ornarea articolelor utilizate în masă, mai ales vara.

In calitate de presuri se poate folosi miez de nucă farmiţat, mac şi zahăr-pudră, coritain, amestec cu zahăr-pudră, produse coapte de patiserie, griliaj.

Tortele, prăjiturile, biscuiţii, chiflele se presoară după ce sunt coapte. Presurile sunt farîmiţate de aceiaşi mărime şi se ornează articolul complet sau numai o parte, în dependenţă de măiestrie şi fantezia conditerului. La presurare se folosesc diferite şabloane, ulucuri.

VIII)Siropurile, zahărul ars şi pomezile

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Siropul reprezintă un amestec de zahăr şi apă. Pentru semipreparate se cer siropuri cu un conţinut diferit de zahăr. Solubilitatea zahărului în apă depinde de temperatură. De exemplu, la 11 de apă rece se dizolvă pînă la 2 kg de zahăr, iar la 100°C pînă la 5 kg. Pentru a obţine un sirop cu un conţinut mai mare de zahăr acesta se uneşte cu apa şi se fierbe. în procesul fierberii siropului apa se evaporă şi de aceea concentraţia zahărului creşte. Cu cît mai mult zahăr conţine siropul, cu atît e mai mare temperatura de fierbere şi densitatea lui. După aceste semne se poate determina conţinutul de zahăr în sirop. Cantitatea de zahăr se determină organoleptic: după gust, vîscozitate, aspectul exterior. Conţinutul de zahăr în sirop de pînă la 65% se determină după gust. La o concentraţie a zahărului de 70-80%, picătura de sirop răcită, fiind presată între degete, după îndepărtarea acestora se întinde în fire de grosime diferită. Cu cît e mai înaltă concentraţia zahărului, cu atît firele sînt mai groase. Această probă poate fi executată şi astfel: siropul se toarnă cu lingura într-o farfurie rece, cu fundul lingurii se apasă uşor asupra siropului, apoi lingura se ridică, între lingură şi farfurie de asemenea se formează un fir subţire, mediu sau gros în dependenţă de concentraţia zahărului. La un conţinut al zahărului de la 85 pînă la 95% proba se ia în felul următor: siropul se fierbe, se ia cu linguriţa şi se scufundă în apă rece. Proba luată în dependenţă de concentaraţia zahărului se transformă într-o masă moale, de duritate medie şi dură. Cînd concentraţia zahărului se va mări pînă la 98% nu se va putea obţine o masă vîscoasă.deoarece ea va fi fărîmiciasă. Siropul se transformă în caramel. El se consideră gata, dacă fiind muşcat nu se lipeşte de dinţi, ci se fărîmă în bucăţi mici. Proba se poate lua şi astfel: în siropul fierbinte se cufundă o sîrmă, răsucută în inel, care apoi se suflă. Dacă se formează bule, caramelul este gata.

Pomăda

Pomăda se foloseşte pentru ornarea produselor de patiserie. Procesul de preparare a pomezii constă din următoarele operaţii: prepararea siropului, răcirea lui, baterea siropului, maturarea pomezii.

Podoabe din pomadă, glazură nefiartă şi de ciocolată

Aceste semipreparate pentru garnisire se folosesc pentru acoperirea suprafeţei produselor.

Pomăda înainte de folosire se încălzeşte în baia de apă pînă la 50-55° C. Ea devine fluidă, ceea ce e necesar pentru glazurarea produselor. înainte de a aplica pomăda pe blatul de pandişpan sau din aluat fărîmicios, acesta se va unge mai întîi cu un strat subţire de pomadă de fructe; numai în acest caz pomăda va forma un strat neted şi va fi mai luciosă.

Pomăda se aplică repede cu un cuţit lung, netezind-o pe toată suprafaţa blatului. Cînd pomăda se întăreşte, blaţul se taie sub formă de prăjituri sau torturi cu un cuţit subţire fierbinte (se cufundă în apă fierbinte) pentru ca la tăierea blatului pomăda să nu se fărîmiţeze, ci se topească.

Fişa tehnologică

Siropul invertit

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr kg 0,700 lkg2 Acid alimentar kg 0,021

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


3 Apă 1 0,310

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne.

Tehnologia preparării: Inversia reprezintă descompunerea zaharozei în zaharuri simple: glucoza şi fructoză.

Zahărul se amestecă cu apă, se aduce pînă la fierbere, se spumează , se adaugă acidul şi se concentrează pînă la temperatura de 107°C. între timp sub acţiunea temperaturii şi a acidului are loc inversia, în urma căreia siropul capătă proprietăţi noi. Siropul invertit este cu 10% mai dulce, decît siropul de zahăr obişnuit. Se deosebeşte print-o higroscopicitate înaltă, de aceea produsele fabricate pe bază de sirop invertit mult timp rămîn proaspete.El se foloseşte în loc de melasă, deoarece posedă proprietăţi anticristalizatoare. Dacă la prepararea aluatului s-a folosit soda alimentară, apoi la adăugarea siropului invertit se intensifică afinarea. Poate fi folosit orice acid alimentar.Siropul invertit nu poate fi preparat în vase met alice necositorite, deoarece siropul îşi schimbă culoarea în timpul fierberii.

Indicii de calitate: siropul transparent de culoare galbenă.

Fişa tehnologică

Siropul de zahăr ars

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr kg 0,868 lkg2 Apă 1 0,300

Proces tehnologic:


Tehnologia preparării: se prepară din zahăr ars dizolvat în apă fierbinte. Se foloseşte pentru colorarea aluatului, cremelor, pomezilor şi altor semipreparate. Se prepară în vase necositorite (la temperatură înaltă 200°C vasul se poate topi), în încăperi bine aerisite. Zahărul se pune în vas, se adaugă puţină apă înproporţie 5:1. Se încălzeşte, amestichînd cu o lopăţică cu coada lungă,pînă cănd zahărul nu capătă o culoare brună. Pentru a stabili culoarea se picură zahăr ars pe o bucată de hîrtie albă.

în timpul fierberii se adaugă numai uncrop în cantitate foarte mică (în 6-8 prize). Pentru a evita formarea spumei se pot adaugă la masa de zahăr 0,8-1% de grăsime. Siropul gata se filtrează print-o sită deasă cu ochi de dimensiuni 0,5-0,6 mm.La încălcarea tehnologiei de preparare se poate obţine o bucată de zahăr caramelizat. El se va dizolva în apă fierbinte, încălzind şi amesticînd. La prepararea siropului se vor respecta regulile de securitate.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Indicii de calitate: siropul de culoare brună cu gust amărui.

Fişa tehnologică

Sirop de cafea

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr kg 0,500 lkg2 Coniac sau vin de desert 1 0,02853 Esenţă de rom 1 0,0014 Apă 1 0,5005 Cafea naturală prăjită măcinată kg 0,013

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne, se prepară extrasul de cafea.

Tehnologia preparării: pentru a prepara extrasul de cafea o parte din apă după reţetă se aduce pînăla fierbere şi se împarte în 3 părţi. în prima se adaugă cafea naturală măcinată, apa se fierbe căteva minute şi se filtrează. La zaţul rămas se adaugă a doua parte de apă, se fierbe căteva minute şi se filtrează. Aceeaşi operaţie se repetă şi cu a treia parte de apă. Zaţul se varsă, iar extractul se toarnă la un loc.

Apa şi zahărul rămas se aduc pînă la fierbere, se spumează 1-2 min, se răceşte apoi pînă la 20°C. Se adaugă extractul răcit de cafea, coniacul, esenţa de rom.

La prepararea tuturor siropurilor pentru înmuiere esenţa de rom poate fi înlocuită cu cea de coniac.

Siropul de cafea se foloseşte pentru însiroparea pandişpanului folosit pentru torturi şi prăjituri cu cremă de cafea.

Indicii de calitate: siropul trebuie să fie vîscos, de culoarea cafelei, cu miros puternic de cafea.

Fişa tehnologică

Siropul pentru glasare

N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr kg 0,800 lkg2 Esenţă 1 0,0013 Apă 1 0,300

Proces tehnologic:


Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Tehnologia preparării: zahărul se amestecă cu apă, se aduce pînă la fierbere, se spumează şi se concentrează pînă la temperatura de 110°C. Se răceşte apoi pînă la 80°C, se adaugă esenţă şi se foloseşte în stare caldă.

Acest sirop se foloseşte pentru glasarea turtelor, precum şi a fructelor folosite la înfrumuseţarea torturilor şi a prăjiturilor.

Indicii de calitate: siropul dens,transparent.

Fişa tehnologică

Pomăda de bază

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr ars kg 0,795 lkg2 Melasă kg 0,1193 Esenţă kg 0,034 Apă 1 0,265

Proces tehnologic:


Tehnologia preparării: zahărul se dizolvă în apă, se aduce pînă la fierbere şi se spumează atent, deoarece impurităţile, ce se obţin în spumă, înrăutăţesc calitatea pomezii. Dacă nu se mai formează spumă, vasul se acoperă cu un capac şi se pune la un foc puternic: fierbirea la un foc domol poate duce la formarea unei pomezi de culoare închisă. în timpul fierberii stropii de sirop nimeresc pe pereţii vasului, se transformă în cristale, care nimerind din nou în strop, provoacă cristalizarea acestuia (zaharisirea). Fierberea cu capac preîntîmpină formarea cristalelor pe pereţii vasului, spălîndu-le cu apa de pe urma condensării vaporilor. în astfel de condiţii siropul se concentrează pînă la 180°C şi se adaugă melasă încălzită pînă la 45-50 °C .

Melasa preîntîmpină zaharisirea şi favorizează formarea unor cristale mai mărunte în timpul baterii, ca rezultat se obţine o pomadă de o calitate mai superioară. Melasa poate fi înlocuită cu sirop invertitor (1,1 kg în loc de 1 kg de melasă) sau acizi alimentari(0,l% de acid citric la masa de zahăr).

Acizii alimentari se adaugă la sfirşitul fierbeii, deoarece încălzirea de lungă durată duce la o inversie deplină a zahărului şi la înrăutăţirea calităţii pomezii. Melasa, acizii alimentari sau siropul invertit se vor adăuga strict după reţetă. Dacă se va adăuga mai puţin de normă, pomăda va fi de calitate inferioară, cu cristale mari şi repede se zahariseşte pe produs. Dacă se va pune mai mult de normă, apoi pomăda mult timp nu se formează la batere şi nu se usucă pe produse.

După adăugarea melasei sau acidului sau siropului invertit pomăda se concentrează pînă la temperatura de 115-117°C. Siropul de pomadă pregătit se răceşte repede, deoaece la o răcire treptată, în el se vor forma cristale mari, ceea ce va înrăutăţi calitatea pomezii.

O cantitate mică de sirop de pomadă poate fi răcită în apă curgătoare sau cu gheaţă. O cantitate mare de sirop de pomadă se răceşte pe o masă metalică, pe care circulă prin tuburi apă rece. Siropul de pomadă se toarnă într-un strat de 2-4 cm sus, stropindu-1 cu apă. Cel mai bine

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


pomăda se răceşte şi se bate trecînd-o printr-un şnec, care se răceşte cu un contracurent de apă rece .Siropul pentru pomadă se răceşte pînă la 35-40°C. La această temperatură se formează cele mai mărunte cristale şi se păstrează o aşa vîscozitate a siropului, care nu împiedică baterea pomezii. Dacă temperatura siropului va fi mai ridicată, apoi la batere se formează cristale mascate şi calitatea pomezii se înrăutăţeşte. La temperatura joasă pomăda se obţine cu cristale mărunte, însă se bate mai greu, deoarece într-un sirop dens se încetineşte cristalizarea zahărului.

O cantitate mică de sirop de pomadă se bate manual cu o lopaţică, iar o cantitate mai mare în maşina de bătut pomăda. în timpul baterii siropul de pomadă se întunecă, apoi pe măsura cristalizării zahărului şi saturării lui cu aer el se transformă treptat într-un bulgăr tare de pomadă. Dacă pomăda nu se formează mai mult timp, se poate adăuga puţină pomadă gata

Fişa tehnologică

Pomăda de ciocolată

N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr kg 0,760 lkg2 Melasă kg 0,1503 Apă 1 0,2504 Cacao praf kg 0,0505 Vanilie kg 0,0026 Esenţă kg 0,003

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne, cacao praf se cerne.

Tehnologia preparării: zahărul se dizolvă în apă, se aduce pînă la fierbere şi se spumează atent. Dacă nu se mai formează spumă, vasul se acoperă cu un capac şi se pune la un foc puternic. Fierberea cu capac preîntîmpină formarea cristalelor pe pereţii vasului, spălîndu-le cu apa de pe urma condensării vaporilor. în astfel de condiţii siropul se concentrează pînă la 180°C şi se adaugă melasă încălzită pînă la 45-50 °C .

Pomăda se concentrează pînă la temperatura de 115-117°C(pînă la bilă semidură). Pomadă se răceşte pînă la 35-40°C, apoi se bate manual cu o lopăţică, iar o cantitate mai mare în maşina de bătut pomăda. Pomăda gata se trece prin alt vas, se stropeşte cu apă, pentru a preîntîmpină formarea pojghiţei şi se lasă 12-24 ore pentru maturizare. In acest timp devine mai fină, mai plastică, mai vîscoasă.

Pomăda folosită pentru ornarea produselor gata se încălzeşte în porţii mici în baia cu apă, la temperatura de 50-55°C . în timpul încălzirii în ea se adaugă esenţă, vanilie, înainte de ornarea produselor se adaugă cacao praf. Se amestecă minuţios.

Indicii de calitate: pomăda albă, omogenă, densă, plastică, lucioasă, suprafaţa produselor glazurate trebuie să fie netede, uscată, nelipicioasă.

Fişa tehnologică

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Pomăda de lapte

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr kg 0,636 lkg2 Melasă kg 0,1993 Lapte integral 1 0,7954 Vanilie kg 0,004

Proces tehnologic:


Tehnologia preparării: zahărul se dizolvă în lapte, se aduce pînă la fierbere şi se spumează atent. Dacă nu se mai formează spumă, vasul se acoperă cu un capac şi se pune la un foc puternic. Fierberea cu capac preîntîmpină formarea cristalelor pe pereţii vasului, spălîndu-le cu apă de pe urma condensării vaporilor. în astfel de condiţii siropul se concentrează pînă la 118°C şi se adaugă melasă încălzită pînă la 45-50 °C .

Pomăda se concentrează pînă la temperatura de 115-117°C (pînă la bilă semidură). Pomadă se răceşte pînă la 35-40°C, apoi se bate manual cu o lopăţică, iar o cantitate mai mare în maşina de bătut pomăda. Pomăda gata se trece prin alt vas, se stropeşte cu apă, pentru a preîntîmpină formarea pojghiţei şi se lasă 12-24 ore pentru maturizare. în acest timp devine mai fină, mai plastică, mai vîscoasă.

Pomăda folosită pentru ornarea produselor gata se încălzeşte în porţii mici în baia cu apă, la temperatura de 50-55°C . în timpul încălzirii în ea se adaugă vanilie. Se amestecă minuţios.

Indicii de calitate: pomăda de culoare crem întunecată, densă, plastică, lucioasă.

Fişa tehnologică

Pastă de fructe

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr kg 0,210 lkg2 Magiun kg 1,0233 Fiertură de fructe kg 0,967

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne, magiunul se trece prin maşina de tocat carne sau prin sită.

Tehnologia preparării: în magiunul pregătit prealabil se adaugă zahăr şi se concentrează amestecînd cu lopăţică, pînăla t 107°C. Pasta de fructe se foloseşte pentru lipirea şi ungerea blaturilor la prepararea prăjiturilor şi torturilor.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Indicii de calitate: masa pastelor de fructe este vîscoasă, uşor se întinde pe suprafaţa semipreparatelor coapte.

Fişa tehnologică

Pomăda de zahăr

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr kg 0,824 lkg2 Melasă kg 0,0823 Apă 1 0,274

Proces tehnologic:


Tehnologia preparării: zahărul se dizolvă în apă, se aduce pînă la fierbere şi se spumează atent. Dacă nu se mai formează spumă, vasul se acoperă cu un capac şi se pune la un foc puternic. Fierberea cu capac preîntîmpină formarea cristalelor pe pereţii vasului, spălîndu-le cu apa de pe urma condensării vaporilor. în astfel de condiţii siropul se concentrează pînă la 180°C şi se adaugă melasă încălzită pînă la 45-50 °C .

Pomăda se concentrează pînă la temperatura de 115-117°C(pînă la bilă semidură). Pomadă se răceşte pînă la 35-40°C, apoi se bate manual cu o lopăţică, iar o cantitate mai mare în maşina de bătut pomăda. Pomăda gata se trece prin alt vas, se stropeşte cu apă, pentru a preîntîmpină formarea pojghiţei şi se lasă 12-24 ore pentru maturizare. în acest timp devine mai fină, mai plastică, mai vîscoasă.

Pomăda folosită pentru ornarea produselor gata se încălzeşte în porţii mici în baia cu apă, la temperatura de 50-55°C.

Indicii de calitate: pomăda albă, omogenă, densă, plastică, lucioasă, suprafaţa produselor glazurate trebuie să fie netede, uscată, nelipicoasă.

Fişa tehnologică

Pastă pireu de mere

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahăr kg 0,739 lkg2 Pireu de mere kg 0,493

Proces tehnologic:


Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


Tehnologia preparării: pireul de mere se pasează, se uneşte cu zahărul şi se concentrează pînă la temperatura de 107°C; se răceşte şi se foloseşte pentru lipirea şi ungerea blaturilor la prepararea prăjiturilor şi torturilor.

Indicii de calitate: masa este vîscoasă, uşor se întinde pe suprafaţa semipreparatelor coapte.

Condiţii de pregătire şi de păstrare a cremelor:

Este necesara îndeplinirea cerinţelor procesului tehnoogic, îndeosebi este important timpul folosirii cremei după ce a fost preparata, parametrii termici, in deosebi operaţiile care se petrec la temperaturi inalte, trebuie sa fie prevăzute termometre si ceas.

Crema trebuie pregătita intr-o anumita cantitate, cit este folosita pentru o zi.

Este interzisa folosirea cremei rămasa din alta zi, toate rămăşiţele se folosesc numai pentru coacerea produselor făinoase cu temperatura inata de coacere.

Cremele si produsele gata trebuie păstrate separat. Transportarea cremelor pentru folosirea in alte întreprinderi este interzisa.

Secţia de producere, aparate, inventarul si vesela

Mesele de pregătit se folosesc pentru pregătirea preparatelor din crema, trebuie sa fie acoperite cu o suprafaţa de metal. După sfirsirea lucrului, mesele se spală cu apa fierbinte 0,5% soluţie de soda calcinata, apoi cu soluţie de clor si se clăteşte foarte bine cu apa fierbinte.

Cratitele , bacurile, cănile si alta vesela de metal, folosite pentru pregătirea si păstrarea cremei, trebuie sa fie făcuta din aluminiu sau din otel. Nu mai de o data pe saptamina trebuie sa fie dezinfectată toata vesela si inventarul cu soluţie de clor de 1% apoi clătita cu apa fierbinte.

Păstrarea si folosirea coşurilor de cofetărie

Coşurile de cofetărie din material dens folosite pentru ornamenterea tortelor si prăjiturilor, trebuie sa fie mereu curate.

De la coşurile de cofetărie folosite se scoate formele de metal, se spală in apa fierbinte si se sterilizează in autoclave, după care se păstrează in vesela speciala. Daca nu avem autoclave, formele de metal le fierbem 20min.

Săculeţele de cofetărie fara forme de metal se cufunda intr-un vas cu apa adus pina aproape de fierbere. După aceea se scot si se spală cu soluţie de 2% praf de spălat. Se clătesc si se usucă. Coşurile de cofetărie trebuie sa fie intregi, fara rupturi pe margini si ate agăţate.

Termenul si conditiille de păstrare si de realizare a copturilor si tortelor cu crema

Principalele condiţii pentru păstrarea si realizarea copturilor este folosirea frigului. La fiecare întreprindere trebuie sa fie frigidere (frigidere electrice, camera frigorifica, congeator) ce asigura păstrarea cremelor, copturilor cu crema si tortelor de la temperatura 0 - 6'C si nu mai mult de 8'C.

Copturile cu crema este necesar de a le realiza imediat, din cauza termenului de păstrare mic.

Coala

2301.IU/MTCŢ-

991.55.00.00.NE


• Crema fiarta, nu mai mult de 6 ore, la temperatura 0-8'C,

• Crema de unt (frişca), nu mai mult de 12 ore, fara prezenta aerului rece, si 36 orein prezenta aerului rece

• Crema din frişca - nu mai mult de 7 ore in prezenta frigului.

In lipsa frigului in reţeaua comerciala, copturile făcute cu crema fiarta si crema din frişca nu se realizează.

Concluzia

În prerzentă lucrare am efectuat o amlplă analiză a semipreparartelor de ornare . Am studiat tiipurile de creme , caramelă , pomezi şi siropuri care se utilizează cel mai frecvent la ornamentarea preparatelor de cofetărie.

Finisarea tortelor şi prăjiturilor constă în combinarea reuşită a semifabricatelor coapte cu semifabricate de finisare .

Produselor făinoase de cofetărie sînt o parte integrală a alimentaţiei raţionale ale omului . Ele au un exterior atrăgător şi posedă un gust bun şi o aromă plăcută . Aceste produse conţin glucide ( amidon , zahăr ) , grăsimi , proteine , substanţe minerale , vitaminele grupelor B , PP, A.

Studierea fişelor tehnologice de preparare a semiprearatelor de ornare mi – fost de mare folos pentru realizare de mai departe a mea ca specialist în domeniul alimentaţiei publice.

Pe lîngă studierea detaliată a proceselor de preparare a ornamentelor , în prezenta lucrare am determinat condiţiile de păstrare a articolelor de cofetărie la ornarea cărorara se utilizează semipreparatele de ornare de diferite tipuri.

Date post:	30-Jan-2016
Category:	Documents
Upload:	irinelcova
View:	21 times
Download:	0 times

Metode de Ornare_2015

Documents