CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A MERELOR

Structura si textura merelor

Asigurarea desfăşurării optime a tuturor proceselor specifice păstrării în stare proaspătă (de scurtă sau lungă durată) precum şi a celor de prelucrare a merelor, se poate face numai în cazul cunoaşterii în profunzime a aspectelor legate de alcătuirea acestora, sub aspectul structurii şi texturii, caracteristici care prezintă un caracter variabil, soi, etapa de creştere sau dezvoltare, în strânsă interacţiune cu condiţiile de climă şi sol precum şi cu tehnologia de cultură aplicată.

Structura merelor

Aceasta interesează sub multiple aspecte (morfologică, interni şi externă, anatomică sau microscopică şi ultramicroscopică) cand sunt luate în considerare la păstrarea şi prelucrarea acestora. Din punct de vedere morfologic şi anatomic, merele, la recoltare, prezintă o mare variabilitate. De aceste caracteristici structurale se ţine seama în practică la aprecierea calitativă, in stabilirea modului de folosire, la aplicarea unor tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea proporţiei de resturi tehnologice; calculului randamentului de prelucrare şi a consumurilor specificeStructura internă şi externă a merelor este celulară şi ea este diferită, în funcţie de mărimea, forma şi gradul de specializare al celulelor, care diferă cu soiul, vârsta etc. şi nu este definită la începutul perioadei de creştere. Pe măsură ce acestea înaintează spre maturitate celulele se diferenţiază, rezultând o structură internă caracteristica

Textura merelor

Textura este dată de gruparea celulelor în ţesuturi şi a ţesuturilor între ele pentru a forma organe sau masa produsului respectiv. Ţesuturile se deosebesc între ele după rolul lor fiziologic şi după importanţa ce o au în viaţa plantei (protecţie, conducere, mecanicei

fundamentale, secretoare) şi se asociază între ele formând textura fructelor Cei doi factori,

structura şi textura, alcătuiesc în interacţiunea lor gradul de fermitate, însuşire importantă deoarece este legată de capacitatea de menţinere a integrităţii fructelor. Un grad de fermitate mai mare asigură o integritate mai bună a merelor la recoltare, ambalare, transport şi şocuri mecanice survenite cu ocazia manipulării acestora. Gradul de fermitate depinde, înafară de structură şi textură şi de stadiul de maturare al merelor. Astfel, merele au un grad de fermitate mai ridicat într-o fază anterioară celei de maturitate şi mai scăzut în faza de maturitate.Pierderea mai rapidă sau mai înceată a fermităţii depinde şi de soi. Astfel, merele îsi pierd mai greu gradul de fermitate. Un alt factor de care depinde gradul de fermitate este starea de turgescenţăDe structura şi textura merelor mai sunt strâns legate şi alte însuşiri ca: fragilitatea, elasticitatea, şi îndeosebi gradul de perisabilitate.După ponderea pe care o ocupă spaţiile intercelulare din volumul total al fructelor şi legumelor, întâlnim produse cu structură compactă sau afânata. De exemplu la mere valoarea cantitativă a spaţiilor intercelulare reprezintă peste 25% din volumul lor.

PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE MERELOR

Calitatea unui produs este definită de suma proprietăţilor fizice, chimice şi tehnologice ale acestuia şi care îi determină gradul de utilitate, adică măsura în care poate satisface cerinţele consumului. Pentru a fi însă satisfăcute aceste cerinţe ale consumului, se folosesc produse şi în cazul nostru mere care îndeplinesc însă anumite condiţii de calitate. Aceste condiţii la mere devin mai complexe întrucât pe lângă caracteristicile fizice şi chimice cerinţa de calitate include şi capacitatea de a rezista la transport, la păstrare, de a fi pigmentate uniform etc. Aşadar, noţiunea de calitate pentru aceste produse alimentare are un caracter dinamic fiind şi în funcţie de destinaţia ce o are produsul : consum imediat în stare proaspătă, industrializare, depozitare pentru păstrare îndelungată. Calitatea merelor este determinată de caracteristicile prevăzute în standarde de stat, norme interne, note de comandă etc. folosindu-se analiza organoleptică iar pentru unele proprietăţi cu analize fizice, chimice, fitopatologice etc.În aprecierea calităţii ca şi a valorii nutritiv-alimentare a merelor se iau în considerare următoarele caracteristici şi care pot fi grupate astfel

1)Fizice şi senzorice- mărime, formă, culoare, greutate specifică, fermitate structo-texturală, aromă, gust etc. Acestea sînt stabilite pe bază de măsurători, cîntăriri, determinări organoleptice penetrări etc.2)Chimice : conţinutul în apa, substanţă uscată, zahăr, acizi, celuloză, vitamine, pigmenţi, săruri minerale,care se stabilesc prin determinări de laborator, foilosindu-se metode de analiză specifice.3)Tehnologice : capacitatea de păstrare, rezistenţă la transport, manipulări, prezenta atacurilor de boli sau dăunători, remanenta unor substanţe de combatere, Pentru loturi determinate de produse se apreciază şi uniformitatea, modul lor de prezentare, aspect etc.

Proprietatile fizico-senzoriale ale merelor Principalele proprietăţi fizice care caracterizează merele şi prezintă un important rol tehnologic sunt: forma, mărimea, masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, conductivitatea termică şi rezistenţa la străpungere.Forma reprezinta o caracteristică a soiurilor şi poate fi: sferică uşor alungită, uşor costată , sfero-conice costate ovoidală, sferică spre tronconică, sferic turtit, sferică uşor aplatizată. De asemenea, se constată că există diferenţe mari în privinţa formei, în cadrul speciei, între soiuri. Forma unui mar, comparată cu o formă geometrică regulată, interesează din punct de vedere tehnologic în privinţa utilizării maşinilor de condiţionat a acestor produse, a folosirii

ambalajelor adecvate şi a posibilităţilor de ambalare Mărimea produselor horticole este reprezentată de masa, volumul şi dimensiunile acestora.Masa se exprimă în grame, ea diferă în funcţie de soi, de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată şi exprimă numărul de bucăţi ce intră într-un kilogram, fiind utilizată ca indice de precizare a calităţii merelor.Volumul produselor horticole se exprimă în cm3 şi se determină prin măsurarea cantităţii de apă deslocuită de către acestea. Dimensiunile referitoare la mărimea produselor horticole sunt exprimate prin:diametrul mare, diametrul mic şi înălţime, acestea constituind elemente necesare în vederea stabilirii calibrului, la lucrările de condiţionare, ambalare şi prelucrare..

În funcţie de mărimea lor, exprimată prin masă, diametru sau lungime, merele se grupează în: mici, mijlocii mari, noţiuni relative, fiind caracteristice pentru fiecare soi, iar în funcţie de caracterele

ereditare, condiţiile de cultură, această caracteristică prezintă un grad ridicat de variabilitate. Sub aspectul valorii alimentare şi a comportării în procesul păstrării în stare proaspătă, merele prea mici sau prea mari, nu corespund. Mărimea este considerată la fel ca şi forma, un indice de apreciere a merelor sub aspectul calităţiiMasa specifică a merelor se exprimă prin raportul dintre masa şi volumul acestora. Masa merelor se exprimă în g sau kg, iar volumul în cm3 sau litri. Masa specifică este determinată de structură, textură şi compoziţia chimică, elemente care la rândul lor sunt dependente de alţi factori, cum sunt:

condiţiile pedo-climatice, agrotehnica aplicată, gradul de maturare la care este mărul. Valori scăzute ale masei specifice se înregistrează la produsele horticole care au masă mică şi volum mare, ca urmare a prezenţei în proporţii diferite, în interiorul lor a spaţiilor cu aer.Masa specifică a merelor este diferită în funcţie de soi, iar în cadrul aceluiaşi soi ea este determinată de mărimea lui fructele care prezintă dimensiuni mai mici au masa specifică, mai mare şi invers. La cele care prezintă masa specifică mai mare, durata de păstrare în stare proaspătă şi menţinerea turgescenţei sunt mai bune. Între masa specifică a merelor, rezistenţa la manipulare şi transport, capacitatea de păstrare şi durata acesteia este o relaţie directă, fapt pentru care, masa specifică reprezintă un indice tehnologic valoros pentru practică

Masa specifică a merelor de diferite mărimi la soiul Jonathan

Calibrul fructelor (mm)

Masa specifică

Media Limite

sub 50 0,8322 0,8098-0,8581

50-54 0,8216 0,7962-0,8535

60-64 0,7984 0,7416-0,8492

80-84 0,7587 0,7051-0,8017

85-90 0,7568 0,7017-0,7684

Masa volumetrică reprezintă masa unui metru cub de mere şi diferă în funcţie de forma, mărimea, masa specifică, . Ea reprezintă importanţă la stabilirea necesarului de spaţiu în vederea depozitării de scurtă sau lungă durată a merelor, precum şi a numărului de ambalaje şi mijloace de transport necesare.

Caldura specifica reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, care este necesară pentru ridicarea sau coborâre a temperaturii unităţii de masă a unui produs horticol cu 1°C. Denumirea a fost stabilită în anul 1977 de către Birou Internaţional de Măsuri şi Greutăţi,iar exprimarea este prin simbol: J/kg°K. Ca denumire convenţională este încă destul de folosită în prezent, cea de căldură specifică, exprimată în kcal/kg°C.

Conductivitatea termică reprezintă însuşirea de propagare a căldurii printr-un produs horticol şi se exprimă în kcal/m/h/°C sau în waţi pe metru liniar/grade Kelvin. Ea depinde de temperatură şi de compoziţia chimică a produselor. În general acestea prezintă o conductivitate termică foarte mică, se încălzesc greu şi odată încălzite se răcesc foarte încet. De această însuşire trebuie să se ţină seama la lucrările de recoltare, ambalare, transport şi la stabilirea temperaturii optime de păstrare precum şi la calcularea cantităţii de căldură care trebuie eliminată în vederea prerăcirii unor produse horticole, la operaţiunile de congelare sau calculele tehnologice necesare în cazul industrializării.

Temperatura de îngheţ reprezintă valoarea limită a tempraturii la care apa liberă din produse trece în stare solidă. In cazul produselor cu un conţinut în substanţă uscată solubilă mai ridicat, temperatura de îngheţ este mai joasăAceasta variază în funcţie de gradul de maturare al produsului şi în general scade pe măsura coacerii acestora.Ea exprimă gradul de rezistenţă al produselor la presiunile exterioare. Astfel, în cazul merelor, valoarea fermităţii structo-texturii determinată cu penetrometrul cu pistonul cu diametrul de 11 mm este de 12—13 kgf în perioada de pîrgă, scade la 8—9 kgf în perioada recoltării şi ajunge la 6—7 kgf în momentul valorificării lor după păstrare. Pentru determinarea acestei însuşiri, în afara penetrometrelor se poate utiliza metoda presării cu ajutorul degetelor sau degustarea.

La aprecierea calităţii se ţine seama ca în secţiune, pulpa să fie compactă, crocantă, fină şi cu o coloraţie uniformă. Se consideră ca însuşire negativă pulpa care are textura redusă, făinozitate sau zone cu sticlozitate Culoarea se datorează prezenţei pigmenţilor în celulele epicarpului şi constituie un caracter de soi. La majoritatea produselor culoarea de fond este verde în primele faze ale creşterii şi maturării şi devine galbenă în fazele următoare, ca urmare a oxidării clorofilei şi apariţiei pigmenţilor carotenoizi. Culoarea complementară se datoreşte pigmenţilor antocianici şi imprimă merelor diferite nuanţe de roşu sau de galben Gustul si aroma au importanţă în aprecierea calităţii şi stabilirea valorii comerciale a produselor.Gustul reprezintă ansamblul de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică care sînt percepute atunci cînd merele sunt introduse în cavitatea bucală. Această însuşire, este caracteristică fiecărei specii şi soi şi este determinată de conţinutul produselor în : glucide, acizi organici, polifenoli etc, şi în special de raportul dintre aceste componente.Din aceasta cauza perele par mai dulci ca merele cu toate ca au un conţinut în glucide mai redus, întrucît conţinutul în acizi organici este mai mic la pere, raportul zahăr/acizi este mai mare şi ca atare gustul de dulce este mai accentuat

Proprietatile chimice ale merelor

Sub aspectul compoziţiei chimice, merele sunt alcătuite din apă şi substanţă uscată, componente care au un rol deosebit din punct de vedere tehnologic, privind atât păstrarea şi prelucrarea acestor produse cât şi din punct de vedere nutriţional.ApaApa se află în produsele horticole, deci implicit si in mere sub formă liberă sau legată, iar suma acestor doua forme reprezintă apa totală.Apa liberă este reprezentată în special de apa din vacuole şi din ţesuturile conducătoare şi conţine diferite substanţe chimice solubile. Această formă de apă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate fi uşor cedată la presare, centrifugare şi evaporare. îngheaţă la temperaturi diferite în funcţie de conţinutul substanţelor dizolvate în apă, ajută la desfăşurarea proceselor biochimice care se desfăşoară de la recoltare, pe durata păstrării şi până la deprecierea lor fiziologică şi biochimică, în final.Apa legată reprezintă cantitatea reţinută şi necesară hidratării ionilor moleculelor sau particulelor coloidale, care au însuşiri hidrofile. Ea nu este activă, îngheaţă la temperaturi mai scăzute decât apa liberă şi se poate elibera prin ţinerea probelor din produsele horticole la etuvă, timp de 10-12 ore, la temperaturi de 100-105°C. Formele de legare a apei sunt diferite: fizico-chimic (apa coloidală de umflare şi parţial apa coloidală de adsorbţie); apa de cristalizare, apa de constituţieFiind un constituent de bază al celulelor din fructe, apa este indispensabilă vieţii, toate reacţiile chimice se produc în prezenţa acesteia. Conţinutul în apă al produselor horticole prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere tehnologic, deoarece aceasta influenţează capacitatea de păstrare în stare proaspătă şi tehnologia de industrializare a acestora Apa celulară contribuie la menţinerea structurii merelor (fiind practic incompresibilă), întreţine echilibrul termic celular, evitând supraîncălzirea, asigură menţinerea unui echilibru între potenţialul chimic al fazei lichide din celulă şi al fazei de vapori din afară prin procesele de transpiraţie şi de condensare, prevenind astfel vestejirea. Merele au un conţinut în apa cuprins între 77.8%-88,5%;

Substanţa uscată

GlucideleGlucidele (zaharurile sau hidraţii de carbon) constituie ce mai răspândită grupă de substanţe organice din celulele vegetale. Merele se caracterizează din punct de vedere al conţinutului în glucide, prin aprecierea proporţiei de glucide totale (mono şi diglucide) din substanţa proaspătă edibilă. în funcţie de soi, valoarea conţinutului în glucide totale variază în medie, între 2,2-28% .In mere glucidele se găsesc sub formă de monoglucide, oligoglucide şi poliglucide Monoglucidele sau glucidele simple, sunt pentozele şi hexozele. Dintre pentoze riboza prezintă o importanţă deosebită, fiind componentă a acizilor nucleici şi a unor enzime respiratorii Dintre hexoze prezintă importanţă glucoza şi fructoza. Glucoza se află în toate fructele şi legumele, atât în stare liberă cât şi combinată cu ea însăşi sau cu alte monoglucide formând macromoleculele de amidon sau celuloză şi numeroşi alţi derivaţi.

Glucoza se găseşte în cantitate mai mare în faza de maturitate a fructelor Gustul dulce, pentru om, a unor glucide în raport cu zaharoza

Specificare Gustul faţă de zaharoza

Specificare Gustul faţă de zaharoza

Fructoză 1,0-1,5 Sorboza 0,48

Zaharoza 1,0 Vlanita 0,45

Zahăr invertit 0,8-0,9 Dulcita 0,41

Mialtoză 0,6 Galactoza 0,33

Glucoza 0,5-0,6 Lactoza 0,27

Fructoza se găseşte liberă sau însoţită de glucoză şi zaharoză. fapt pentru care mai este denumită şi "zahăr de fructe”. Solubilitatea fructozei este asemănătoare cu a glucozei, dar cristalizează mai greu. Este direct fermentescibilă şi are gustul cel mai dulce.Sorboza este o cetohexoză care se află în sucul de mere, şi serveşte ca materie primă pentru sinteza acidului ascorbic (vitamina C).Oligoglucide au o largă răspândire, găsindu-se libere sau sub formă de glicozizi. Din această grupă fac parte: zaharoza, maltoza şi lactoza.Zaharoza (C12H22O11) este cea mai importantă diglucidă cu caracter reducător, formată din glucoză şi fructoză prin eliminarea unei molecule de apă .In mere se gaseste in peste 2,5 %Zahărul invertit reprezintă amestecul de glucoza şi fructoză rezultat din hidroliza zaharozei, iar fenomenul se numeşte invertire. Poliglucidele cuprind două grupe: homopoliglucidele si heteroglucidele.Amidonul este un poliglucid neunitar, format din amilază (componenta liniară) şi amilopectină (lanţuri ramificate).Este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante. Se acumulează în, fructe, seminţe. Prin hidroliza enzimatică este pus la dispoziţia plantei sub formă de D-glucoză, sursă de energie pentru procesele metabolice. Prezenţa amidonului în cazul merelor constituie un indice de apreciere al gradului de maturare şi de stabilire a momentului optim de recoltare în funcţie de destinaţia produsului.

Celuloza (C6H10O5)n este un poliglucid care intră în structura membranelor celulare din plante. Macromoleculele filiforme ale celulozei sunt formate din unităţi de glucoza legate prin legături glicozidice, alături de acestea se afla şi hemiceluloze şi substanţe pectice. Celuloza se mai află, de asemenea, asociată cu alte substanţe ca: lignină, răşini, lipide, săruri ş.a., numite substanţe incrustante. Este insolubilă în apă, solvenţi organici şi acizi diluaţi.

Lipidele Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora esterificaţi cu diferiţi alcooli. Lipidele au un rol plastic, prin participarea lor la structura membranelor celulare şi reglarea permeabilităţii acestora. De asemenea, fosfoaminolipidele, asociate cu proteinele cu care formează complexe lipoproteice, participă în procesul complex al respiraţiei celulare.Din punct de vedere structural, lipidele vegetale se împart în două grupe: simple şi complexe, ambele având ca unităţi componente acizii graşi şi alcooli.Dintre acizii graşi, cei care au o pondere mai însemnată în compozitia merelor sunt: acidul lauric, acidul miristic; acidul palmitic (component esenţial al lipidelor vegetale, in mere reprezintă în jur de 30% din totalul acizilor graşi); acidul arahic ,acidul stearic ,acidul palmitoleic, acidul linoleic, acidul linolenic Cei mai importanţi alcooli şi aminoalcooli care intră în alcătuirea lipidelor din mere sunt: alcoolul cetilic, stearic, arahic, glicerolul (glicerina), precum şi o serie de stosteroli (beta-sitosterolul, stigmasteronul şi campesteronul).Dintre lipidele simple, în mere, se găsesc în cantitate mai mare gliceridele şi ceridele.Gliceridele formează componentul principal al uleiurilor vegetale care se acumulează ca substanţă de rezervă în seminţe, în pulpa şi coaja fructelor. Ele sunt însoţite aproape întotdeauna de steride (fitosteride), formate prin esterificarea fitosterolilor cu acizi graşi superiori.Ceridele se formează prin esterificarea acizilor sau hidroxi-acizilor cu 12-34 atomi de carbon, cu alcooli superiori primari sau secundari care conţin 28-34 atomi de carbon. Din totalul acizilor graşi în ceara de pe suprafaţa merelor au fost identificaţi următorii acizi graşi:

miristic 0,01%;palmitic 0,29%; oleic şi linoleic 0,64%; arahic 0,06%,metiltetradecanoic 0,2%; hexadecan-1,16 dioic 0,22%;octadecan-9,12 dien-1,18dioic 0,06%octa-decan-1,18 dioic 0,04%.

Cerurile vegetale formează un strat mai gros sau mai subţire pe suprafaţa fructelor au un rol important în protecţia contra unor agenţi patogeni, dar mai ales, împiedică pierderile prea mari de apă prin transpiraţie pe durata păstrării. Astfel, merele din soiul Golden, care prezintă pe suprafaţa fructelor un conţinut mai redus de ceară vegetală au înregistrat pierderi mai mari prin transpiraţie (12%) faţă de soiul Starkrimson, mai bogat în ceruri vegetale, la care pierderile în greutate, după o perioadă de 7 luni de păstrare la 0°C au fost de 4,5%In produsele horticole lipidele se găsesc în protoplasma şi sucul celular, în pereţii celulari şi în cantitate mai mare depozitate în anumite organe vegetale cum sunt seminţele, pulpa şi coaja fructelor. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă şi soluţii saline, dar sunt solubile în eter şi solvenţi organici.

La o păstrare în condiţii necorespunzătoare a merelor, are loc scindarea lipidelor în acizi graşi şi glicerina care, prin oxidare formează peroxizi, aldehide şi cetone iar prin aceste schimbări

se imprimă un gust şi miros neplăcut produselor Protidele

Protidele sunt substanţe organice şi au rol plastic, energetic şi de rezervă. Conţinutul merelor in protide este de 0,34% acestea constituie principala sursă de proteine de origine vegetală fiind consumate în cantităţi mari, prin participarea lor în raţiile alimentare. După structura lor, protidele vegetale se împart în aminoacizi, peptide şi protide.Aminoacizii se găsesc în stare liberă sau sub formă de lanţuri peptidice şi în proteide, rolul lor din punct de vederdere fiziologic fiind încă neelucidat. Unii dintre aceştia constituie grupa aminoacizilor esenţiali, substanţe uşor asimilabile şi indispensabile în alimentaţia omului (arginina, fenilalanina, metionina, treonina, triptofanul şi valina). Peptidele sunt larg răspândite în produsele horticole, ele sunt formate din 2-4 aminoacizi legaţi prin legături peptidice sau rezultă în urma degradării proteidelor. Proteidele sunt substanţe macromoleculare care se găsesc în cantitate mare în citoplasmă şi nucleul celular, unde participă direct la desfăşurarea proceselor metabolice. In funcţie de alcătuirea lor chimică ele se clasifică în holoproteide (formate din aminoacizi) şi heteroproteide (formate din aminoacizi şi substanţe neproteice).

ACIDUL Continutul in aminoacizi liberi in mereMg/100 g produs proaspat

Cistină 5

Izoleucină 13

Leucină 23

Lizină 22

Metionină 3

Fenilalanină 10

Tirozină 6

Acid aspartic 78

Acid glutamic 42

Treonină 14

Triptofan 3

Glicină 14

Valină 15

Arginină 10

Histidină 7

Alanină 17

Pralină 13

Acizii organici

Acizii organici se găsesc în stare liberă sub formă de săruri şi foarte frecvent sub formă de derivaţi ca este, amide, lactone ş.a. Acizii organici aromaţi se află în componenţa uleiurilor eterice şi a răşinilor. Atât acizii organici cât şi sărurile lor se găsesc în sucul vacuolar al celulelor.Acizii organici, din punct de vedere fiziologic, prezintă importanţă deosebită prin faptul că paiticipă ca produşi intermediari în metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor.Importanţa practică a acizilor organici este dată de faptul că aceştia influenţează calităţile organoleptice ale fructelor prin acţiunea lor asupra gustului. De asemenea, conţinutul în acizi organici constituie un criteriu important în aprecierea şi cunoaşterea proceselor metabolice atât în timpul creşterii şi maturării cât şi din perioada de păstrare sau prelucrare industrială a merelor.In mere se gasesc urmatorii acizi organici in diferite proportii:

acidul malic - Predomină în fructele nemature sub formă liberă sau saruri de potasiu;acidul citric -se află liber în fructele de mere sub formă de săruri de potasiu sau calciu.acidul oxalic se află mai ales sub formă de săruri (oxalaţi)acidul succinic - se găseşte sub formă de săruri de calciuacidul tartric - se găseşte liber şi sub formă de săruri depotasiu şi calciu (tartraţi)

Substanţe cu rol biocatalizatorEnzimele sunt substanţe chimice complexe care coordonează toate reacţiile metabolice şi au rol important în desfăşurarea proceselor biochimice ale vieţii. Sinteza lor este controlată la nivel celular de gene. În ceea ce priveşte distribuţia enzimelor în celule, acestea sunt localizate intracelular în diferite organite citoplasrnatice. Majoritatea enzimelor activează bine la temperaturi cuprinse mtre 20-50°C, deşi pentru fiecare enzimă există o temperatură optima, la care activitatea ei este maximă. La temperaturi peste 60°C Activitatea lor scade până la inactivare ireversibilă. La temperaturi joase activitatea enzimelor este redusă sau chiar nulă, dar prin ridicarea temperaturii enzimele devin din nou active, iar o serie de enzime (catalaza, lipaza) manifestă o activitate sporită după racire şi reîncălzirea produselor păstrate prin această metodă.Liazele cu o activitate mai deosebită în mere: decarboxilazele, enzime specifice în procesele de maturare.Catalizează reacţiile de eliminare a CO2 şi sunt reprezentate de enzimele malice şi piruvatdecarboxilaza, unite în mere unde acidul malic este metabolizat până la acid piruvic.Ligazele catalizează reacţiile de sinteză din celulele vegetale (sintetaze) folosind energia eliberată din scindarea ATP. Rol deosebit îl are CO2 ligaza sau piruvat carboxilaza.

Maturarea fructelor este însoţită de modificările de culoare, evidentă fiind schimbarea culorii

verzi, ca urmare a degradării clorofilei sub influenţa enzimei clorofilaza Peroxidaza

intervine şi în brunifîcarea fiziologică în cazul secţionării fructelor, dar rolul principal în manifestarea acestor aspecte îl are polifenoloxidaza. Brunificarea este rezultatul oxidări fenolilor conţinuţi de mere, sub influenţa acestor enzime, urmată de polimerizări şi condensări cu formarea de compuşi de culoare închisă. Modificarea conţinutului în antociani pe durata maturării merelor este legată de activitatea fenoloxidazei, activitate care este mai intensă până la începutul maturării, după care înregistrează o scădere.Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complexă care participă la reacţiile caracteristice metabolismului din produsele horticole, formând diverse sisteme oxido-reducătoare prin care se reglează potenţialul redox celular. De asemenea, vitaminele mai au şi

rol de activatori ai activităţii enzimatice sau de transportori de electroni, rol de biocatalizatori, ori constituind direct sau indirect coenzime ale unor sisteme enzimatice.In mere au fost identificate vitamine hidrosolubile (vitamina C, vitaminele din grupul B, mezoinozitol, vitamina PP cât şi vitamine liposolubile (E, K). Conţinutul mediu în principalele vitamine ale merelor

Vitamina Valoarea medie a vitaminelor din mereMg/100g produs proaspat

Caroten 0,047

Vit. E 0,57

Vit. B1 0,035

Vit B2 0,032

Vit. PP 0,30

Acid pantotenic 0,10

Acid folic 0,9

VitC 12,0

Vitamina C (acidul ascorbic) reprezintă principala vitamină din mere. Aceasta, prin oxidare lentă, trece în acid dehidroascorbic, reacţia fiind reversibilă, de unde rezultă proprietăţile oxidoreducătoare ale acidului ascorbic.Acidul ascorbic are o largă participare la procesele de sinteză ale acizilor graşi nesaturaţi, la degradarea unor aminoacizi, în metabolismul glucidic, al fierului etc. Conţinutul în vitamina C este mai ridicat în fructele expuse la soare şi mai intens colorate, sinteza acesteia este influenţată favorabil de intensitatea luminii Din grupa vitaminelor liposolubile, tocoferolii {vitaminele E) reprezintă un grup de substanţe înrudite care sunt derivaţi ai tocolului.Sunt cunoscuţi şi sub denumirea de factorul antisterilităţii.Deşi provitamina A {carotenul) se oxidează uşor, manifestă o suficientă rezistenţă în cursul păstrării de durată a legumelor şi fructelor, mai ales în condiţii frigorifice.Reducerea pierderilor se poate face prin sulfitarea corectă şi păstrarea în condiţiile limitării aerului atmosferic Hormonii vegetali (fitohormoni) alcătuiesc o grupă de substanţe care deşi se află în cantitate foarte redusă îndeplinesc funcţii importante în reglarea proceselor complexe de creştere şi dezvotarea plantelor, cu efect stimulator sau inhibitor. Se pot utiliza în: stimularea cicatrizării rănilor, întârzierea deschiderii mugurilor florali stimularea legării fructelor şi formarea de fructe partenocarpice, rărirea chimică a fructelor, oprirea căderii acestora, reducerea încolţirii

pe durata păstrării rădăcinoaselor, bulboaselor şi tuberculilor, stimularea maturării fructelor Principalii hormoni din fructe sunt auxinele, giberelinele şi citokininele (substanţe naturale cu efect stimulator) şi acidul ahscisic (substanţă cu rol inhibitor). Etilena, care se formează în legume şi fructe, în mod natural, este considerată ca un hormon al maturării acestora.Auxinele au influenţă deosebită asupra creşterii dimensiunii fructelor datorită acţiunii stimulatoare asupra proceselor de diviziune celulară. Giberelinele au fost identificate în semintele de mar sub formă de acid giberelic şi substanţe cu structură înrudită,concentraţia fiind mai ridicată în endospermul şi embrionul acestora.Citokininele sunt reprezentate de zeatină. Pigmenţii existenţi în ţesuturile vegetale conferă merelor culoarea lor specifică, atrăgătoare, diferită în funcţie de soi, constituind un principal caracter de diferenţiere între acestea. În cazul merelor, pigmenţii sunt răspândiţi în epicarp . Substanţele fenolice reprezintă compuşi cu o largă răspândire în produsele horticole ce au rol în procesul respiraţiei prin sistemul polifenolic - polifenoloxidază Aceste substanţe mai au un rol important în asigurarea rezistenţei plantelor faţă de atacul microorganismelor patogene, participă la realizarea gustului, aromei şi culorii fructelor.Substanţele tanante (taninurile) reprezintă substanţe care participă la realizarea gustului astringent al unor merelor. Taninurile pot fi hidrolizabile sau pot fi condensate. în mere au fost identificate următoarele substanţe tanante: catechina, epicatechina Substanţele volatile prezente într-un număr mare în produsele horticole dau acestora aroma şi mirosul caracteristic şi contribuie împreună cu multitudinea de însuşiri la realizarea calităţii lor.Substanţele minerale reprezintă compuşi ai principalelor metale ca: sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, zinc, aluminiu ş.a. sub formă de oxizi şi săruri ale acizilor carbonic, fosforic, sulfuric, silicic, boric, clorhidric, iar conţinutul acestora este caracteristic pentru fiecare specie, soi, organ vegetal, funcţie de multitudinea factorilor climatici, pedologiei şi agrotehnici

Continutul in substante minerale

Specia

Substanţe minerale (%)

Namg

Kmg

Mgmg

Ca mg

Mn mg

Femg

Comg

Cu mg

Pmg

Fmg

Clmg

Img

Mere 0,32 3,0

144

6 7 0,06

0,48 10 0,10

12 7 2,2

16,0

RECOLTAREA SI MATURAREA

Merele sunt fructele cele mai consumate la noi în ţară în stare proaspătă, pe tot parcursul anului, constituind şi o valoroasă materie primă pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau sucurilor. Alte produse prelucrate din mere, foarte apreciate, sunt: cidrul, rachiul, distilatele specifice (calvados), oţetul sau fructele deshidratate. Ele reprezintă de asemenea un aliment cu deosebite calităţi dietetice, fiind recomandate în hrana copiilor şi bolnavilor.Soiurile de mere se grupează în trei categorii: superioare (grupa A), mijlocii (grupa B) şi obişnuite (grupa C). Merele din primele doua categorii se valorifică în trei clase de calitate: extra, a I-a şi a II-a, dar la păstrare se vor introduce numai fructele de la soiurile de toamnă si iarnă, de calitate extra şi a I-a.Maturarea Gradul de maturare la care se face recoltarea merelor este stabilit în funcţie de destinaţia produsului. Gradul de maturare a unui fruct reprezintă raportul cantitativ şi efectul senzoric ce se realizează între proprietăţile fizice şi componentele chimice conţinute de substanţa uscată în strânsă legătură cu destinaţia şi modul lor de folosire. Procesul complex de maturare a merelor nu se declanşează în acelaşi timp în masa acestora, ci în mod treptat. In urma unor modificări de ordin funcţional a activităţii enzimatice apar, cu repartiţie diferită, în masa fructelor, centre de maturare care devin apoi factori activi de dirijare a activităţii enzimatice, urmând desăvârşirea procesului de maturare. Un grad de maturare mai avansat la mere se afla in centrul fructului, iar din acest centru de maturare se propagă în restul fructului centrifug.În funcţie de specificitatea creşterii şi dezvoltării fiecărui soi funcţie şi de tehnologia aplicată, de destinaţia ce urmează să o primească, în practica tehnologică se disting mai multe niveluri de maturitate:a) maturitatea fiziologică se ia în considerare şi este determinată de momentul când seminţele din fructe şi legume au ajuns la mărimea caracteristică şi puse în condiţii optime, sunt capabile să germineze. Mai este cunoscută sub denumirea de maturitate biologică;maturitatea de consum este realizată în momentul în care merele au întrunit însuşirile caracteristice soiului cu privire la mărime, culoare, fermitate, gust fiind apte pentru folosirea imediată în consum. În acest moment compoziţia chimică şi valoarea alimentară sunt cele mai favorabile consumului, iar intensitatea de desăvârşire a maturităţii este redusă. maturitatea de recoltare specifică în cazul fructelor care nu se consumă imediat după recoltare ci numai după o anumită perioadă de timp în care aceste produse sunt supuse păstrării La acest grad de maturare,merele prezintă o bună capacitate de păstrare şi după o anumită perioadă de timp îşi pot desăvârşi maturarea;maturitatea tehnică sau industrială caracteristică pentru produsele horticole care se află la un grad de maturitate ce corespunde prelucrării sub diferite produse finite. La acest grad de maturare se recoltează unele soiuri de mere pentru obţinerea compotului, pentru congelare, deshidratare, pentru sucuri şi creme etc.maturitatea comercială înglobează toate gradele de maturare la care se află merele care întrunesc caracteristicile cerute de beneficiari, fiind condiţionată de scopul pentrucare legumele şi fructele se comercializeazăIndici de maturare pentru merele destinate pastrarii

Soiul Nr zile de la inflorire la recoltare

∑ºC de la inflorire la recoltare

Prezenta amidonului pe suprafata sectionata %

Continut in clorofila mg/100g

Jonathan 140 2240 75 0.040-0.122

Golden Delicios 145 2300 80 0.030-0.080

Starkimson 150 2400 75 ------

În practică pentru a defini un grad mai puţin avansat de maturare se folosesc denumiri ca: prepârgă, pârgă care marchează începutul coacerii şi reprezintă momentul în care merele se apropie mult de mărimea specifica soiului, culoarea de fond începe să se schimbe, fermitatea structurală scade sensibil iar însuşirile gustative devin mai plăcute, fără a fi caracteristice; Postmaturarea (la fructele şi legumele care işi ameliorează starea de fermitate, aromă, gust ş.a. după recoltare); Supramaturarea caracterizată prin intensitatea redusă a proceselor metabolice care au loc în mere prin scăderea rezistenţei acestora la agenţii externi şi prin scăderea calităţii (fermitate, savoare, aromă şi gust) reprezentând faza de declin a produselor horticole, după care urmează degradarea lor, nemaifiind apte pentru consum şi prelucrare.Recoltarea Recoltarea se face la momentul optim, care se stabileşte după mai multe criterii şi indicatori de ordin fenologici:(culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură numărul de zile parcurs de la înflorit)de ordin fizic(fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă determinat refractometric) şi biochimic(testul amidonului cu iod în iodură de potasiu) Dacă fructele se recoltează prea devreme, nu realizează ulterior o maturare desăvârşită, mai ales organoleptic şi apare o sensibilizare la pătare amară şi la arsuri specifice. Întârzierea recoltării determină apariţia unor riscuri la fructele depozitate, care se maturează accelerat şi devin tot mai sensibile la manipulare şi bolile de depozit.Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr-o uşoară răsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a găleţilor din material plastic sau cel mai adesea în lăzi-paletă. Aceste ambalaje vor servi atât pentru transport, cât şi pentru depozitare. Se va acorda o atenţie deosebită la transvazarea merelor din ambalajele de recoltare în cele de transport şi depozitare, pentru a evita vătămările mecanice, lăsându-se o distanţă foarte mică (maxim 5-10 cm) între cele două categorii de ambalaje, în timpul deversării.Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegând fructele întregi, normal dezvoltate, sănătoase, curate, în timp ce fructele căzute şi deteriorate se colectează separat.

Din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de păstrare nu trebuie să treacă mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influenţa negativ capacitatea de păstrare a acestora.Transportul merelor din livadă la depozit se face în ambalaje cu platformele autodescărcătoare în autocamioane acoperite cu prelată sau cu mijloace autoizoterme, încărcarea lăzilor paletă în mijloacele de transport se efectuează mecanic, cu furci hidraulici adaptate la tractoare, iar descărcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizează cu ajutorul electro şi motostivuitoarelor.În depozite, pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai fructele din soiurile cu mare valoare economică şi o bună capacitate de păstrare, cum sunt: Golden Delicious, Jonathan, Strarkrimson, Wagener Premiat, Jonagold, Florina, Idared etc.Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată, în depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie naturală.