Introducere

Industria vinicolă ca ramură principală a economiei din Republica Moldova este o

componentă strategică în economia autohtonă, dar şi o adevărată mîndrie naţională. Ea dispune de

condiţii pedoclimatice favorabile pentru dezvoltarea viticulturii şi vinificaţiei. Plantaţiile viticole,

ocupînd doar circa 7 % în structura terenurilor agricole, asigură obţinerea a cca 20-25 % din

valoarea producţiei agroindustriale. Exportul producţiei vinicole constituie aproximativ 28-30 la

sută din exportul total al mărfurilor. Sectorului vitivinicol îi revin cele mai mari defalcări în bugetul

Republicii Moldova. Circa 95 % din volumul producţiei alcoolice este destinată exportului.[3].

Actualmente, aproximativ 70% de struguri tehnici albi sunt cultivaţi pentru prelucrare

industrială, concentrate în partea centrală a ţării, iar soiurile roşii în proporţie de 30% sînt amplasate

în zona de Sud a Moldovei. Aproximativ 5% sînt plantate cu soiuri de struguri de masă. [2]

Problemele actuale ale domeniului vitivinicol, îndeosebi ale fabricilor de vin constau în

primul rînd în baza de materie primă. Dat fiind faptul că cele mai solicitate şi mai bine vîndute pe

piaţa naţională şi mondială sunt vinurile din struguri de soiurile: Cabernet-Sauvignon, Merlot,

Chardonnay, Sauvignon, în ţara noastră aceste soiuri ocupă o suprafaţă mai mică de 30%, pe cind

soiuri ca Aligote, Rkaţitelli la fel ocupă cam 30% însă ele nu prezintă mare potenţial pentru

dezvoltarea exporturilor. [2,3]

Un moment crucial pentru economia Moldovei, în special pentru vinificaţie marcat de un

adevărat declin al ramurei, a fost sistarea în martie 2006 a importului de produse alcoolice de

origine moldovenească în Federaţia Rusă, principala piaţă de desfacere, care în anii precedenţi

deţinea o cotă de pînă la 80% din exporturi. [1,2]

Problema vinurilor moldoveneşti în Rusia ţine de imaginea nu prea înaltă a lor, care s-a

creat atît la distribuitori, cît şi la consumatori. Pentru a ne menţine pe piaţa rusească este necesar de

îmbunătăţit permanent calitatea şi asortimentul vinurilor moldoveneşti. Problema calităţii este

actuală pentru toate tipurile de produse şi servicii, în special această problemă se manifestă în

condiţiile unei concurenţe dure. Este absolut necesară elaborarea unui brand nou de vin natural de o

calitate înaltă şi comercializat la preţuri acceptabile, fapt ce ar permite trecerea lui în segmentul de

vinuri cu preţuri medii de 4-12 $ sticla. La moment volumul pieţei vinului în expresie valorică în

Federaţia Rusă este de 1,5-2,0 mlrd $, majorîndu-se anual cu circa 20% [1].

În acest scop catre sfîrşitul anului 2008 a fost elaborat un program de acţiuni privind

ameliorarea situaţiei din complexul vitivinicol. O atenţie deosebită este acordată problemelor ce ţin

de sporirea exportului, graţie căreia începînd cu luna decembrie 2009, numărul întreprinderilor de

vinificaţie care exportă vin în Rusia este în continuie creştere ceea ce va permite o creştere lunară a

volumului vînzărilor de produse vinicole pînă la 6-8 mln de dolari comparativ cu 3 mln, cît se cifra

catre sfîrşitul anului 2009. [2]

O problemă actuală a Republicii Moldova este că producerea vinurilor de calitate are o

pondere de 15%, pe cînd vinurile de consum curent se produc cu proporţia de 85%. Un rol

important în obţinerea unor vinuri de calitate care să corespundă standardelor europene este

implementarea tehnologiilor de cultivare a noilor soiuri şi elaborarea noilor tehnologii de producere

a strugurilor ca materie primă pentru industrie sau perfecţionarea tehnologiilor existente. [2]

În 2005 Agenţia „Moldova-Vin” a elaborat Programul de promovare a băuturilor alcoolice

moldoveneşti pe pieţele externe pentru anii 2006-2010 şi planul de măsuri, necesare pentru

implementarea acestui program. Obiectul principal reprezintă majorarea producerii vinurilor

materie-primă pînă la 50-60 mln dal cu creştere anuală de 20%. Mărirea exportului vinurilor

îmbuteliate este planificată în jurul 15-20% anual. Pe parcursul perioadei 2005-2007 (10 luni)

din republică au fost exportate 35,7 mln dal de vin îmbuteliat. În 10 luni curent din

republică au fost exportate 3,1 mln dal de vin îmbuteliat, sau cu 61 % sub nivelul atestat în

perioada respectivă a anului precedent. Peste 73 % din cantitatea de vin îmbuteliat

exportată a fost destinată pieţelor CSI, din care peste 55 % - din Ucraina. Perspectiva de

dezvoltare a vinificaţiei moldave poate avea un contur real, numai în contextul calităţii producţiei

vinicole, raportate la rîndul său cerinţelor înaintate de consumatori. Industria vinicolă dispune de

circa 150 întreprinderi amplasate uniform în regiunile centrale şi de sud ale republicii. Companiile

din Moldova sunt echipate cu 140 linii de îmbuteliere a vinului cu o capacitate anuală de

îmbuteliere de circa 45 milioane dai. Aceste capacităţi au un grad de utilizare de circa 40%. [1,4]

După embragoul din 2006 numărul întreprinderilor din vinificație s-a redus constant de la 189

în 2005 la 141 în 2013, procesul dat fiind însoțit de un șir întreg de falimente, fuziuni și achiziții de

companii.

Embargoul impus de Federația Rusă în anul 2014la importul de vin moldovenesc a fost o

adevărată lovitură aplicată ramurii vinicole autohtone. Asta pentru că mulți operatori începuseră să

aibă succese pe piața rusă prin creșterea cantităților livrate. Deși, per ansamblu datele statistice

arată că în anul 2013 exporturile de vinuri livrate Rusiei au scăzut cu 15,1%, datele disponibile

pentru primele nouă luni ale anului reflectă o majorare de circa 20% față de perioada similară a

anului precedent.

Bibliografie:

1. Rusu, E. Oenologia Moldavă. Realitatea şi perspectivele.2. „Viticultura şi Vinificaţia în Moldova”, Nr. 6(24)/20093. „Viticultura şi Vinificaţia în Moldova”, Nr. nr. 4(15), decembrie 20094. http://dezvoltarea.chamber.md/Numar052008/ForuriExpo/M1.HTM, Boris Găină, academician al ASM, Artur Tarasov, magistru. 5 http://agora.md/stiri/2806/grafic--cum-a-evoluat-exportul-de-vinuri--cifra-de-afaceri-si-numarul-vinariilor-din-moldova-in-perioada-2005-%E2%80%93-2013

1. Argumentarea tehnico-economică a locului de construcţie a secţiei

În proiectul dat se prevede de efectuat proiectarea unei secții de tratare, maturare și

îmbuteliere a vinurilor albe de desert”Muscat”cu durata de maturare 1 an și productivitatea 140 mii

dal/an, în satul Cojușna, raionul Strășeni.

Satul Cojușna este situat în partea de sud a raionului Strășeni, la o distanță de

10 km de centrul raional cu același nume și ocupă o suprafață de 801 ha. Aria totală a pământurilor

subordinate satului constituie 2995 ha. Localitățile vecine a satului sunt satele Trușeni, Căpriana,

Scoreni și orașele Strășeni și Vatra.Conform istoriei satul Cojușna era populat de țărani

răzeși(liberi).Satul se extinde de la vest la est pe ambele maluri ale rîulețului Cojușna. Pe teritoriul

satului sunt amplasate 2447 de case particulare cu loturi lângă casă și 240 apartamente în blocuri

colective. Satul are o populație de 7068 oameni (după datele recensământului din 1 ianuarie 2003).

Satul Cojușna este o alegere bună pentru amplasarea favorabilă a unei secții tratare, maturare

și îmbuteliere a vinurilor din urmatoarele puncte de vedere:

Zonă industrială amplasată nu departe de capitala republicii ceea ce va permite accesul liber la

mijloacele de transport

Amplasarea secţiei date în satul Cojușna, raionul Strășeni favorizează exportul produsului

finit spre România prin şoseaua internaţională Chişinău-Iaşi, spre Ukraina şi spre Rusia.

În zona dată activează 15 fabrici de procesare a strugurilor de soiuri autohtone şi europene de

la care va fi recepţionat vinul materie primă;

Pentru construcția edificiului, se vor achiziționa materiale de construcție de la cariera din

Micăuți din apropiere dar și din întreprinderile din orașul Strășeni, care furnizează o gamă largă de

materiale. Edificiul se va construi la marginea satului în imediata apropiere de toate sistemele și

comunicațiile necesare: conducte de gaz, apă, electricitate etc. Construcția va ocupa 9185 m2. Locul

respectiv este liber, fără copaci și fără diverse conducte care să treacă pe dedesubtul terenului.Secția

va fi construită conform tuturor cerințelor și normativelor în vigoare, colaborînd cu toate instanțele

necesare.

Pentru secția de proiectat, se prevede de utilizat utilaje și vase tehnologice achiziționate de la

fabrici specializate europene, dar și de la fabrici autohtone. Rezervoarele vor fi de la producătorul

TM Inox, filtrele vor fi de marca Della Toffola, linia de stabilizare tartrică, sulfodozatoarele –

Cadalpe, pompele – Enoveneta etc. Utilajul și vasele vor fi în cconformitate cu capacitatea secției.

Materialele auxiliare vor fi achiziționate în Chișinău, de la întreprinderi specializate. Pentru

viitor, se va tinde spre semnarea contractelor de aprovizionare cu materiale auxiliare la sediul

secției de tratare și maturare.

Asigurarea cu forță de muncă va avea la bază specialiști calificați în domeniu. Vor fi încadrați

în cîmpul muncii cadre profesionale de la Universitatea Tehnică din Moldova. Inginerii și mecanicii

vor fi specialiști de la Universitatea Tehnică din Moldova, economiștii vor fi de la ULIM,

tehnicienii vor fi de la Colegiul Național de Vinificație.

Proiectul dat poate fi executat în scop de studii în satul Cojușna, raionul Strășeni.

2. Caracteristica materiei prime, a produsului finit și a materialelor auxiliare

Tabel 2.1. Caracteristica organoleptică a vinurilor materie primă și a produselor finite.

Nr

.

Denumirea

vinurilor Limpiditatea Culoarea Buchetul Gustul

1 Vin materie

primă, alb de

desert netratat

”Muscat”

Limpede sau cu

opalescență, fără

tulbureală și

particule în

suspensie

Corespunză-

toare tipului

de materie

primă dat dat

De soi,

caracteristic

tipului dat de

vin materie

primă, fără

nuanțe străine

Caracteristic

tipului de vin

materie

primă, făra

nuanțe străine

2 Vin materie

primă, alb de

desert, tratat și

maturat 1

an”Muscat”

Limpede sau cu

opalescență, fără

sediment și

particule străine

De la auriu

deschis pînă

la auriu închis

Miros placut,

fară

astringență

De soi, cu

nuanțe de

maturare,

plin,

armonios

Tabel 2.2. Caracteristica indicilor fizico – chimici a vinurilor materie primă și a produselor finite:

Denumirea

vinurilor

Concen

trația

alcoolic

ă, %vol

Concentr

ația în

masă a

zaharuril

or, g/dm3

Concentrația în

masă a acizilor,

g/dm3

Concentrația în

masă a acidului

sulfuros, liber /

total, max

mg/dm3

Concentrați

a în masă a

fierului

mg/dm3

Titrabili Volatili

Vin materie

primă, alb de

desert netratat

”Muscat”

16,0 ÷

17,0

160 ± 5 4 ÷ 8 Max 0,8 Max 200

Max 30

Max 15

Vin materie primă, alb de

desert, tratat și maturat 1

an”Muscat”

16,0 ÷

17,0

160 ± 5 4 ÷ 8 Max 0,8 Max 200

Max 30

Max 10

Tabel 2.3. Caracteristica materialelor auxiliare

Denumirea

materialului

Caracteristica Scopul utilizării

Anhidrida

sulfuroasă, soluție

Lichid incolor sau cu nuanțe gălbui, cu

miros foarte înțepător și iritant, temperatura

de fierbere de 10,1oC

Se folosește în calitate de

conservant pentru inhibarea

dezvoltării drojdiilor și

bacteriilor, în calitate de agent

antioxidazic pentru inhibarea

enzimelor, pentru prevenirea

tulburărilor vinurilor, contra

casărilor oxidazice și nuanțelor

de oxidare în vinuri. Se

folosește pentru prelucrarea

sanitară a încăperilor din secție,

a utilajelor, vaselor și

furtunurilor. Se folosește ca

agent de clarificare a vinurilor.

Bioquickgel,

limpezitor rapid cu

acțiune enzimatică

Substanță sub formă de mici granule gri,

insolubile în apă. Conține cazeină de

potasiu micronizată, gelatină de origine

animală, albumină de ou și de sînge, enzima

β-glucanaza concentrată, bentonite activate

Se folosește pentru limpezirea

rapidă a vinurilor și are

avantajul cănu decolorează

vinul.

Apa potabilă Lichid incolor, inodor Se folosește în scop sanitaro –

igienic și la prepararea

soluțiilor de SO2 și a

suspensiilor de substanțe pentru

cleire.

Capsule Capsulele sunt preparate din polifenilhlorid

de diferite dimensiuni şi culori.

Capsularea buteliilor se

efectuează în scopul majorării

nivelului estetic şi purtării

anumitor informaţii pentru

consumator.

Eticheta

Contraeticheta

Reprezintă orice material scris , imprimat ,

litografiat, gravat sau ilustrat , care conţine

Scopul etichetelor este

determinată atât pentru a

Coliereta

Marca de acciz

elemente de identificare a produsului si care

insoţeşte produsul sau este aderent la

ambalajul acestuia.

atribui buteliilor un înalt aspect

estetic, cât şi mai multă

informaţie pentru consumator

despre tipul, categoria,

condiţiile de fabricare a

producţiei, cât şi despre

tehnologiile aplicate, materiale

auxiliare implicate la acest

proces.

Dopurile Piesă cilindrică sau conică, confecţionată

din plută.

Serveşte la astuparea buteliilor.

Butelia Reprezintă ambalajul final a vinului cu care

acesta ajunge la consumator.

Scopul buteliilor este păstrarea

stării sanitare a vinului şi

menţinerea acestuia în cantităţi

moderate şi admisibile pentru

consumatori.

Clei Substanță vîscoasă extrasă din oase, din pește, din unele plante sau obținute pe cale sintetică.

Pentru lipirea etichetelor de

butelii.

3. Elaborarea și argumentarea schemelor tehnologice de tratare, maturare și

îmbuteliere a vinurilor albe de desert ,, Muscat”. Durata maturării: 1 an.

Tabel 3.1. Schema tehnologică de tratare, maturare și îmbuteliere a vinurilor albe de desert, de

calitate ”Muscat”. Durata maturării: 1 an.

Nr. d/o

Denumirea operațiilor tehnologice

Parametrii

operației

Tipul, marca, firma,

productivitatea utilajului și capacitatea

recipientului

Pierderi, % Deșeuri, %anuale Pe ciclu

tehnologic

1 2 3 4 5 6 71 Recepția vinului

materie primă cu egalizare și

sulfitare

1 ziSO2=25-30 mg/l

Pompa « Francesca »

F05.E, 20 m3/h.Sulfodozator

« Caddalpae ».Rezervor emailat Fabbri, 2000 dal.

- 0,07+0,06=0,13

-

2 Repaus 5 zile T=17°C

Rezervor emailat Fabbri, 2000 dal.

0,55 0,55*5/365=0,007

-

3 Cleire complexăBioquiqgel

1 zi Pompa « Francesca »

F05.E, 20 m3/h.Dozator AQUA,

50 l/h

- 0,07 -

4 Menținere pe clei

10-12 zileT=17°C

Rezervor emailat Fabbri, 2000 dal.

0,55 0,55*12/365=0,018

-

5 Tragerea de pe clei cu filtrarea

1 zi Filtru cu strat aluviant Kieselgur cu discuri orizontale FK 05.Rezervor emailat Fabbri, 2000 dal.

- 0,22 0,3

6 Vehicularea la maturare( 1-a

pritocire deschisă)

1 zi Pompa « Francesca » F05.E, 20 m3/h.

- 0,09 -

7 Maturarea în budane

180 zilet<17°C

Budane de 1000 dal

2,3 2,3*180/365=1,13

-

8 Pritocire închisă 1 zi Pompa « Francesca » F05.E, 20 m3/h.

- 0,14 -

9 Continuarea maturării în rezervoare

150 zileT=17°C

Rezervor emailat Fabbri, 2000 dal.

0,55 0,55*150/365=0,22

-

10 Tratarea cu frig 1 zi T=-6±-

8°C

Pompa « Francesca »

F05.E, 20 m3/h.Răcitor « Țeavă-n-țeavă » de tip

Fabbri.

- 0,42 -

11 Menținere la rece

Min.3 zile Termos rezervor Fabrri 2000 dal.

- - -

12 Filtrare la rece 1 zi T=-6±-

8°C

Filtru termoizolant cu

plăci « Fabbri »FL-400

- 0,22 0,4

13 Repaus 30 zileT=17°C

Pompa « Francesca » F05.E, 20 m3/h.Rezervor emailat Fabbri, 2000 dal.

0,55 0,55*30/365=0,045

-

14 Vehicularea vinului tratat în

secția de presiune

1 zi Pompa « Francesca » F05.E, 20 m3/h.

- 0,09 -

15 Filtrearea de control

1 zi Filtru membranic « Millipore »

- 0,14 -

16 Recepția și depozitarea

buteliilor

1 zi Manual - - -

17 Depaletizarea buteliilor

1 zi Manual - - -

18 Clătirea buteliilor

Tribloc automatic Model  9 – 9 – 1

S

- - -

19 Turnatea la rece - 0,3 -20 Doparea

buteliilor cu dop de plută

- - -

21 Inspectarea buteliilor

Manual - - -

22 Termocapsularea și etichetarea

Mașina automată de etichetare Model S2L

- 0,04 -

23 Paletizarea buteliilor în cutii

de carton

Manual - - -

24 Păstrarea vinului de control în

depozit

Depozit - 0,02 -

25 Expedierea vinului

Electrocar - - -

3.1 Descrierea procesului tehnologic de tratare, maturare și îmbuteliere a vinurilor

albe de desert ”Muscat” cu durata maturării 1 an.

3.1.1 Recepția vinului materie primă alb netratat de desert”Muscat”

În proiectul dat procesul tehnologic începe cu operațiunea de recepție a vinului materie primă

alb, netratat, de desert, de calitate ”Muscat” de la furnizorii de aceste tipuri de vinuri materie primă

din regiunea Cojușna. Această etapă include egalizarea și sulfitarea vinului materie primă cu doza

de SO2 25 ÷ 30 mg/dm3. Recepția este operaţia de identificare şi verificare cantitativă şi calitativă a

vinului ce se primește. Scopul recepţiei, care determină şi importanţa sa, consta în:

• verificarea modului în care furnizorul îşi îndeplineşte obligaţiile asumate prin contract

cu privire la sortiment, calitate, cantitate etc. ;

• verificarea măsurii în care organele de transport şi-au respectat obligaţiile asumate în

legătură cu menţinerea integrităţii cantitative şi calitative a vinului materie primă pe

toată durata transportului.

În fiecare partidă se determină indicii organoleptici (buchet, culoare, gust, limpiditate), fizico-

chimici (partea de masă a alcoolului etilic, concentraţia zahărului rezidual, aciditatea titrabilă,

aciditatea volatilă, acidul sulfuros, fierul, etc.), se fac determinările microbiologice, se încearcă

predispunerea vinurilor la diferite casări. Astfel se stabileşte nota totală de calitate a vinului materie

primă.

Egalizarea este procedeul tehnologic de amestecare a vinurilor și vinurilor materie primă

obținute din aceleași soiuri și același an de recoltă, care se aplică în general vinurilor de calitate

superioară. Egalizarea se face, de obicei, cu ocazia primului pritoc, când vinurile sunt încă tinere şi

mai păstrează o oarecare „mişcare fermentativă”, care le facilitează şi mai mult omogenizarea.

Scopul egalizării este obținerea unor partizi mari de vin de același tip și omogene în timp, prin

completarea reciprocă a însușirilor și caracteristicilor vinurilor ce intră în combinație. Astfel:

nu se amestecă vinuri sănătoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte;

vinurile partenere trebuie să fie limpezi şi stabile şi să nu difere prea mult sub raportul

însuşirilor de gust şi de aromă;

nu se supun operaţiei vizate vinurile vechi, întrucît buchetul realizat în timp se poate

pierde.

Sulfitarea este procedeul tehnologic de administrare in mustuială, must sau vin a unei cantităţi

stabilite de dioxid de sulf (SO2), efectuat în vederea prevenirii fenomenelor negative din vinuri

provocate de oxigen şi microorganisme. Anhidrida sulfuroasă liberă asigură protecție antioxidantă

și antiseptică, însă ea se folosește în limitele prevăzute de legislația în vigoare. Sulfitarea se face

prin intermediul sulfodozatorului ,,Cadalpe”. Sulfitarea se face cu soluție apoasă de SO2 ce este

preparată din SO2 lichefiat. Concentrația soluției preparate depinde în mare măsură de temperatură.

Astfel, la temperatura obișnuită ea poate să ajungă pînă la 8%. Pentru a avea însă o soluție mai

stabilă timp de cîteva zile, concentrația este bine să fie mai scăzută, în mod practic ea constituie 5 –

6 %. Prepararea soluției se face, de regulă, într-un butoi de stejar cu doagele groase aflat în stare

bună, cu capacitate de 500 – 1000 litri. În prealabil în butoi se introduce o cantitate de apă care

reprezintă ¾ din volumul lui. Pentru trecerea SO2 din butelie în apa din vas, se folosește un furtun

din cauciuc cu pereții groși. Furtunul se fixează la robinetul buteliei cu SO2 și se introduce cu

celălalt capăt în butoiul cu apă. Pentru a evita volatilizarea SO2, dopul prin care trece furtunul și

astupă vrana butoiului, se parafinează de jur împrejur. Dispersia gazului în apă se asigură prin

montarea unei duze din material plastic la capătul furtunului. Trecerea SO2 în apă se face lent și

treptat, pentru ca gazul să se dizolve în totalitate.

În proiectul dat se prevede de utilizat pentru operația de recepție a vinurilor materie primă

albe de desert netratate ”Muscat”, rezervorul vertical emailat Fabbri, 2000 dal, în care se va pompa

vinul din autocisternă, cu ajutorul pompei Pompa ,,Francesca” F05.E., cu o capacitate de 20 m3/h.

Atît rezervoarele, cît și pompele utilizate sunt din oțel inoxidabil pentru a asigura o igienă totală și a

garanta o simplitate a deservirii și a curățarii. Alte detalii prezente în aceste vase și utilaje sunt

făcute din cauciuc netoxic care nu creează tulburări vinului și nu dă mirosuri străine acestuia.

Pentru a înfăptui operația de sulfitare, se va utiliza sulfodozatorul ,,Cadalpe” care are capacitatea de

6 kg. Doza de SO2 este de 25 – 30 mg/dm3.

3.1.2 Repausul vinului.

Menţinerea vinului materie primă netratat pe o perioadă 5 zile are drept scop restabilirea

echilibrului hidrodinamic al vinului materie primă netratat. În încăperile de menţinere se crează

condiţii optime pentru menţinerea vinurilor: umiditate, temperatură, ventilare. Aceşti indici joacă

un rol important în procesul de menţinere. Temperatura optimă este 15,1 – 20 oC. În timpul

menţinerii vinurilor se face controlul regulat ale acestora, se examineaxă cu atenție starea vinurilor,

se încearcă stabilitatea la diferite casări. Scopul păstrării vinurilor constă în a păstra caracteristicile

chimice, organoleptice, de a nu permite dezvoltarea în vin a microflorei străine, care poate duce la

diferite îmbolnăviri ale vinului, de a stabiliza vinul la diferite casări. În timpul păstrării în vin are

loc formarea unui sediment şi de aceea după o oarecare perioadă vinurile sunt vehiculate în alte

vase de păstrare. În secţia de păstrare se face controlul vaselor, văruirea pereţilor, se face afumarea

secţiei o dată la două săptămîni prin arderea sulfurii:

De obicei la 1 m3 de încăpere se iau 3 g de sulf. Această ardere se face la sfărşitul săptămînii

sau la sfîrşitul schimbului. Umiditatea în secţia de păstrare trebuie să fie 80%.

În proiectul dat se prevede de a păstra vinurile materie primă albe de desert netratate,

”Muscat” în rezervoare verticale emailate ’’Fabbri’’, cu productivitatea de 2000 dal, timp de 5 zile

la o temperatură de 17 oC.

3.1.3 Cleirea complexă

Cleirea este un procedeu fizico-chimic care se aplică in vinificaţie pentru limpezirea şi

stabilizarea vinului prin procese de eliminare a particulelor cristaline și amorfe, a bacteriilor și a

tuturor substanțelor dispersate coloidal cu ajutorul unor substante capabile să atragă, să lege și să

antreneze în căderea lor impuritățile responsabile de tulbureală. Limpiditatea vinului începe să se

realizeze după încetarea tuturor proceselor biologice, cînd nu mai au loc degajări de dioxid de

carbon. Sub acțiunea forțelor de gravitație, fragmentele și impuritățile în suspensie, se depun treptat

datorită densitătilor mari, lăsînd vinul sa fie cît mai limpede. Stabilizarea vinului cuprinde

ansamblul da tratamente si operații ce se aplică vinului cu scopul de a-i asigura și menține

limpiditatea și de a-i proteja culoarea, gustul și mirosul pînă în momentul consumului. Exigentele

față de stabilitatea au crescut o dată cu generalizarea îmbutelierii vinului. A stabiliza un vin nu

înseamnă a-i bloca evoluția, ci doar a-l feri de unele modificări indezirabile ce ar putea surveni în

butelie, datorită activității unor microorganisme sau datorită unor substante aflate în exces (săruri

tartrice, substante tartrice etc.), ce constituie un pericol potențial pentru apariția unor tulbureli.

Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ţine seama de:

vinul să nu prezinte nici o activitate fermentativă;

temperatura constantă în spaţiul de lucru;

folosirea de substanţe de cleire bine dispersate şi omogenizate în masa vinului.

Limpezirea vinului este o operaţie tehnologică foarte importantă pentru producerea vinurilor

albe. Prin limpezirea vinului se evită oxidarea lui şi are loc purificarea relativă de microfloră

spontană.

În proiectul dat pentru realizarea cleirii complexe drept substanța de cleire au fost alese

Bioquickgel care prin dispersarea lui în vin, produce o masă semicoloidală, numită clei.

Mecanismele care acţionează în timpul cleirii au la bază unele fenomene coloidale de adsorbţie şi

floculare, dar şi interacţiunea dintre coloizii adăugaţi şi cei existenţi în vin.

Substanțele de cleire trebuie să îndeplinească următoarele conditii:

să fie usor de procurat si ieftine; să se amestece cît mai bine cu vinul:

să poată fi păstrate cu usurintă si lesne de preparat, în vederea încorporării în vin, să

nu reclame doze exagerate;

să reactioneze si să floculeze numai cu substantele ce trebuie eliminate;

să nu confere vinului mirosuri si gusturi străine;

să determine separarea prin sedimentare, cît mai rapid, iar sedimentul rezultat să fie în

cantitate mică, dens, să se poată elimina complet si să nu antreneze cantităti prea mari

de vin greu de recuperat.

”Bioquickgel” – limpezitor rapid cu acțiune enzimatică care permite obținerea rapidă a unor

vinuri limpezi și suple, fiind recomandat îndeosebi în cazurile vinurilor dificil de limpezit. Acest

preparat corespunde normelor CEE nr.2253/1988, și are în compoziția sa:

cazeina de potasiu micronizat,

gelatină de origine animală,

albumină de ou și de sînge,

enzima β-glucanaza concentrată,

bentonite activate.

La un interval de 8 – 12 ore după administrare, acest produs face posibilă aplicarea filtrării

sau transvazării fracțiunii limpezite. Are avantajul că nu decolorează vinul. Dozele de utilizare

variază între 50 și 150 g/hl în funcție de vinurile supuse tratamentului.

Utilizarea acestor substanțe se face prin dizolvarea dozei în apă rece de 1:10. Se recomandă a

nu se agita prea energic solutia în scopul evitării formării de spumă, deoarece, odată introdusă în

vin, soluția va rămîne la suprafață si nu va mai contribui la realizarea limpezirii vinului. Se va

administra în mod lent soluția în vinul supus tratamentului în cursul omogenizării prin remontaj

utilizînd dozatorul AQUA. Funcționarea dozatorului este asigurată de o diafragmă montată pe

piston, care este pus în acțiune de un electromagnet alimentat permanent cu curent. Cînd pistonul

înaintează, produce o presiune în capul pompei (în camera de pompare) cu o expulzare a lichidului,

prin valva de refulare care se deschide, aceasta fiind faza de refulare. La sfîrsitul impulsuluiarcul

readuce pistonul în pozitia initială, valva de refulare închizîndu-se ti deschizîndu-se cea de

absorbtie, prin care se reumple camera de pompare. Acesta este faza de absorbtie. Se va efectua o

omogenizare rapidă si completă a vinului, de preferintă înainte de coagulare, astfel încît să se obtină

o distributie uniformă a limpezitorului în întregul volum de vin supus tratamentului. Se remarcă

imediat formarea a numeroase centre de coagulare ce asigură vinului limpiditatea într-un timp

foarte scurt.

În proiectul dat se prevede cleirea vinurilor albe de desert cu ”Bioquickgel”. Procesul de

cleire se realizează prin transferarea vinului din rezervoarele în care s-a efectuat repaosul în alte

rezervoare “Fabbri” cu capacitatea de 2000 dal cu ajutorul pompei ”Francesca” care are o

productivitate de 20 m3/h.

3.1.4 Mentinerea pe clei

După procesul de cleire realizat cu ajutorul substanței de cleire Bioquickgel are loc

menținerea pe clei a vinurilor tratate timp de 10-12 zile, perioadă în care substanțele aplicate își

îndeplinesc funcția de limpezire și stabilizare a vinului prin sedimentarea în totalitate a floculelor

aflate în mediul vinului și totodată previn casarea proteică și cuproasă. Această etapă se

caracterizază prin încheierea procesului de limpezire și stabilizare a vinului care se prevede de

efecuat în proiectul dat în rezervoare ”Fabbri” de 2000 dal.

3.1.5 Tragerea de pe clei prin filtrare

Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercită o acţiune

de reţinere a suspensiilor din masa lui, este un proces hidrodinamic de separare a fazei solide de

faza lichidă prin reținerea particulelor solide pe suprafața poroasă a filtrului la diferența de

presiune. Tehnicile filtrării se bazează pe procedeele de reținere mecanică și absorbția particulelor

din vin. Particulele de tulbureală din vin pot fi reținute, fie pe suprafața stratului filtrant, fie în

profunzime. Sunt reținute totalitatea particulelor cu dimensiuni mai mari decît diametrul porilor din

mediul filtrant, precum și o parte din particulele mai mici, care aglomerîndu-se la intrarea în pori,

și împiedică reciproc pătrunderea. La reținerea prin strecurare, primele porțiuni de vin filtrant sunt

oarecum tulburi și numai după ce s-a format noul strat suplimentar, pe baza particulelor reținute,

vinul începe să curgă limpede. Reținerea în profunzime se manifestă asupra particulelor cu

dimensiuni mai mici decît diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, pătrunzînd odată cu

vinul în mediul filtrant, pot fi reținute fie prin absorbție fie prin înglobare mecanică. Tipic pentru

reținerea în profunzime este faptul că filtratul iese limpede, chiar de la începutul filtrării. spre

sfîrșitul filtrării vinul începe să iasă tulbure, întrucît suprafața internă a mediului filtrant devine

saturată cu particule reținute. Mediul filtrant este în majoritatea cazurilor astfel constituit încît

reținerea particulelor are loc atît pe suprafată cît si în profunzime.

Dintre avantajele filtrării se menţionează: rapiditate în efectuarea operaţiunii (se poate

interveni oportun în orice situaţie); uniformitatea rezultatelor obţinute; constituenţii naturali ai

vinului nu sunt afectaţi, sub nici o formă; eficacitatea operaţiunii nu depinde de factorii externi (ca

în cazul unor cleiri); posibilităţi largi de aplicare în practică (la orice categorie de vin).

Filtrarea reprezintă o importantă posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adică de

eliminare, la scurt timp după fermentaţia alcoolică şi în alte cazuri şi după fermentaţia malolactică,

a particulelor şi a microorganismelor devenite deja indezirabile.

În proiectul dat se prevede tragerea de pe clei prin filtrare a vinurilor albe de desert Muscat cu

ajutorul filtrului cu strat aluviant “Kieselgur cu discuri orizontale FK 05”.

3.1.6 Vehicularea la maturare

Vehicularea este operațiunea de transportare a vinului dintr-un recipient în altul, care se

efectuează prin intermediul pompei ,,Francesca” cu capacitatea de 20m3/h. Pompa’’Francesca’’

este mobilă de tip elicoidal. Este construită din oțel inoxidabil și cauciuc alimentar netoxic.

Pompele ,,Francesca” sunt proiectate cu scopul principal de a transfera produsul în cele mai bune

condiții, fară al stresa. Totodată, suficient de puternice pentru a pompa struguri presați. Acest lucru

este asigurat de inteligența panoului de control, designul revoluţionar, conceptul simplu și de

posibilitatea de a varia capacitatea de pompare. Pompa este ușor de folosit, ușor de curatat și

sterilizat, şi cu mici costuri de întreţinere.

3.1.7 Maturarea vinului

În această fază se continuă procesele de limpezire și stabilizare ale vinurilor începute anterior,

la care se adaugă și alte procese care conduc la moficarea culorii, gustului și aromei. Problema

maturării vinurilor implică sensuri și unghiuri de vedere diferite, atît în raport cu proveniența lor

geografică și ampelografică, cît și în funcție de tipul de vin proiectat a se realiza. Maturarea implică

în primul rînd, desfășurarea în timp a unor procese complexe, în care un rol important îl au reacțiile

declanșate de pătrunderea oxigenului în vin. Oxigenul poate avea o acțiune favorabilă pentru

vinurile tinere și nefastă pentru cele mature. În timpul maturării au loc numeroase procese care, în

ansamblul lor, modifică caracteristicile de compoziție și însușirile organoleptice ale vinului. Dintre

aceste procese care pot fi de natură fizică, chimică și biologică se amintesc: dizolvarea unor

componente în lemnul butoiului, modificarea, condensarea și depunerea unor compuși fenolici,

modificarea conținutului de alcooli, aldehide, acetali și esteri, precum și alte procese. Aceste

procese se interpătrund și se influențează reciproc atît de mult încît prin prezentarea lor separată nu

se reușește să se redea întreaga complexitate a maturării vinului. Maturarea vinurilor are drept scop

îmbunătăţirea însuşirilor olfacto-gustative datorită proceselor oxido-reductive ce decurg în timpul

păstrării vinurilor. Există diferite procedee de maturare a vinurilor. Dintre acestea se pot evidenţia

următoarele:

Maturarea în butoaie de stejar cu preponderenţă noi, în prezenţa drojdiei în care s-a

efectuat şi fermentarea alcoolică.

Maturarea în vase metalice în prezenţa talaşului de stejar.

Maturarea în vase metalice în absenţa lemnului de stejar.

În proiectul dat se prevede de maturat vinurile materie primă, albe de desert, de calitate,

tratate, ,,Muscat”, în budane de stejar cu volumul de 1000dal, în prima jumatate de an, cealaltă

jumatate de an vinul maturîndu-se în rezervoare emailate de tip ,,Fabbri” cu volumul de 2000 dal ,

la temperatura 17 oC.

3.1.8 Pritocul vinurilor

Pritocul vinurilor este operaţia de separare a vinului de sedimentul format din celule şi alte

impurităţi depus în partea de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie.

Vinurile ce urmează a fi pritocite sau atent examinate privind: însuşirile organoleptice, rezistenţa la

aer şi apariţia unor eventuale tulburări, nivelul acidităţii volatile, conţinutul în SO2 şi sub raport

microbiologic. Pentru stabilirea rezistenţei la aer, din fiecare vas se prelevează probe de vin care se

ţin la aer, în pahare deschise, timp de 24-48 ore. Dacă vinul îşi schimbă aspectul şi culoarea şi apar

unele precipitate, iar mirosul şi gustul sunt afectate, este evident că accesul oxigenul are influenţă

negativă, acest vin fiind slab rezistent la aer. În funcţie de rezistenţa vinului la aer, tragerea vinului

de pe depozit, se poate efectua în contact cu aerul (pritoc deschis), şi la adăpost de aer (pritoc

închis).

Pritocul deschis se execută când vinul prezintă: rezistenţă satisfăcătoare la aer, conţinutul în

exces de proteine, pectine şi mucilagii, proporţii ridicate de pigmenţi cu nuanţă albastră sau violetă,

care pot fi diminuate sub influenţa oxigenului; conţinutul de SO2 liber mai mare decât cel necesar,

mirosuri şi gusturi străine care pot fi înlăturate în timpul pritocului deschis. Pritocul deschis poate fi

efectuat prin: canea, prin sifonare cu furtunul, cu ajutorul pompelor vinicole.

Pritocul închis se execută în următoarele cazuri:

când vinurile sunt predispuse la casările ferice şi la cea oxidazică;

la vinurile cu fructuozitate discretă şi la cele din categoria muscaturilor, pentru

evitarea degradării prin miros şi gust, pentru prevenirea reactivării levurilor;

la vinurile afectate de microorganisme aerobe, pe care oxigenul le favorizează.

Pritocul închis poate fi efectuat prin sifonare, prin pompare şi sub presiune de CO2 sau azot.

În proiectul dat se prevede de efectuat 2 pritocuri deschise pe toată durată maturării vinurilor

materie primă, albe de desert, de calitate, ”Muscat”. Pritocul deschis se va efectua cu ajutorul a

pompei «Francesca», Q=20 m3/h .

3.1.9 Tratarea vinului cu frig şi menţinerea la rece

Refrigerarea este operaţiunea tehnologică de răcire a vinului în vederea eliminării excesului

de tartrat acid de potasiu, care, dacă ar rămîne, ar precipita ulterior după îmbuteliere astfel reducînd

calitatea vinului

Refrigerarea este procedeul care constă în expunerea vaselor cu vin şi însuşi a vinului la

acţiunea temperaturilor scăzute. Acest procedeu constă în răcirea vinului pînă în apropierea

punctului său de congelare, menţinerea la această temperatură un timp oarecare şi apoi filtrarea lui

printr-un filtru termoizalat. În mod teoretic stabilizarea este asigurată în sensul că tartratul acid de

potasiu nu mai precipită atîta timp cît vinul este păstrat la orce temperatură superioară temperaturii

la care a fost refrigerat. În proiectul dat se prevede refrigerarea vinului prin metoda clasică în vase

termoizolante de tip „Fabbri” de 2000 dal. În fluxul tehnologic de refrigerare a vinului prin

procedeul clasic prezintă interes următorii parametri: temperaura de refrigerare, viteza de răcire a

vinului pînă la această temperatură, menţinerea temperaturii de refrigerare pe toată durata

tratamentului, durata criostatării vinului, separarea vinului de pe depozitul rezultat în urma

cristalizării, stocarea vinului după detartrare şi controlul eficacităţii detartrării. Temperatura la care

se refrigerează vinul este mai ridicată decît temperatura sa de congelare cu 0,5-1ºC. La rîndul ei,

temperatura de congelare variază de la un tip de vin la altul fiind dependentă, în principal, de

gradul alcoolic şi într-o mai mică măsură de conţinutul de extract deci pentru vinurile naturale albe

de desert refrigerarea se face la temperatura -6÷-8ºC, cu ajutorul schimbătorului de căldură de tip

ţeva-n-ţeavă de tip „Fabbri”, care este mai apoi continuată de o menţinere a vinului la această

temperatură pe o perioadă de 3 zile pentru o precipitare mai bună a sărurilor tartrice.

Scopul refrigerării constă în cristalizarea compuşilor tartrici şi sedimentării lor pe parcursul

menţinerii vinului la rece timp de trei zile, în aceleaşi vase termoizolante, la aceeaşi temperatură.

Finisarea sedimentării cristalelor de acid tartric din vin în perioada menţinerii este urmată de o

filtrare la rece la aceeaşi temperatură cu filtru cu plăci.

3.1.10 Filtrarea la rece a vinului

Separarea vinului de pe depozitul rezultat în urma criostatării, precum şi de cristalele de săruri

tartrice încă nesedimentate, se face cit mai rapid, filtrînd vinul printr-un filtru termoizolant, pentru a

evita reîncălzirea sa, ceea ce ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. În acest

scop în proiectul dat se prevede filtrarea la rece a vinului tratat cu frig cu filtrul termoizolant cu

plăci „Fabbri” FL-400. Filtrarea se efectuează la aceeaşi temperatură de refrigerare de -6- 8 ºC.

3.1.11 Repaosul vinului

După filtrarea la rece a vinului, înainte de îmbutiliere, se recomandă ca vinul să fie păstrat

timp de 30 zile la temperatura de 17ºC. Scopul acestei păstrări este autoliniştirea vinului care constă

în limpezirea definitivă a lichidului şi sedimentarea celor mai mici particule din suspensie rămase în

urma proceselor efectuate în prealabil. În acestă periodă pe lîngă liniştirea lui mai are loc şi

ameliorarea însuşirilor organoleptice ale vinului.

În tot parcursul repausului vinul este supus cîtorva analize referitoare la stabilitatea vinului

contra diferitor casări. Aceste analize se fac în mod organoleptic, fizico – chimic şi microbiologic.

Dacă vinul supus analizelor corespunde cerinţelor standardelor în vigoare, atunci se recurge la

următorul procedeu tehnologic.

3.1.12 Vehicularea vinului tratat în secția de presiune

Vinurile ce au trecut întreg ciclul tehnologic de producere prevăzut în schema tehnologică

este vehiculat cu ajutorul pompei ,,Francesca” în secția de presiune unde urmează a fi îmbuteliat.

Vinul trebuie să corespundă tuturor cerinţelor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice,

fără nuanţe străine în aromă şi gust, stabil la toate tipurile de casări.

3.1.13 Filtrarea de control

În proiectul dat se prevede realizarea filtrării de control în condiții sterile a vinurilor albe de

desert ,,Muscat” pentru a înlătura microorganismele existente sau rămase în vin. Filtrarea se

realizează cu ajutorul filtrului membranic ,,Millipore”. Sistemul de dotare a filtrului membranic

permite înlăturarea microorganismelor rămase pînă la atingerea limitelor maxime de sterilitate ceea

ce condiționează stabilitatea vinului împotriva tulburărilor de natură microbiologică.

3.1.14 Recepția si depozitarea buteliilor.

În proiectul dat se prevede recepția și depozitarea buteliilor simultan cu recepția vinului în

secția de presiune.

Pentru turnarea vinului se folosesc butelii de diverse tipuri cu formă, culoare si capacitate

variate. Cerințele generale față de butelii sînt următoarele: ele trebuie să fie străvezii, fără corpuri

străine, bule, să fie simetrice, stabile pe suprafața orizontală, cu treceri rotunjite de la gît spre corp

și de la corp spre fund. Sticlele recepționate sînt supuse controlului și încercărilor.

Se controlează culoarea și capacitatea totală a sticlei umplute cu apă la temperatura de 20 oC.

Se încearcă rezistența termică și chimică a buteliilor. În total sunt verificate 1% din butelii. Pentru

determinarea rezistentei termice, buteliile cu temperatura de 150oC sînt cufundate strict vertical, cu

gîtul în jos, în apă cu temperatura de 60oC unde se țin 5 min, pe urmă sunt cufundate în aceeași

poziție în apă cu temperatura de 27oC pe durată de pînă la 10 secunde. Dacă nu s-au sfărîmat mai

mult de 2% din buteliile încercate se consideră că au rezistat verificării la rezistența termică.

3.1.15 Depaletizarea buteliilor.

Depaletizarea buteliilor constă în dezambalarea și scoaterea buteliilor din ambalajul colectiv

de transport direct pe paleți și sunt transportate la mașina de spălat, iar paleții și navetele goale,

după eventuala spălare, sunt transportate la punctul de ambalare a vinului îmbuteliat sau la

depozitul de ambalare.

3.1.16 Clătirea buteliilor.

Curătirea buteliilor noi constă în clătirea lor cu apă caldă si apoi rece, prin stropiri în jeturi

puternice, atît la interior cît si la exterior.

Apa folosită la spălarea buteliilor trebuie să fie săracă în microorganisme, să aibă o duritate cît

mai mică, apropiată de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonati de calciu, fier,

etc., pe peretii buteliei, în conducte, în masina de spălat etc. Cum însă industria vinicolă foloseste

apă de la reteaua de apă potabilă, înseamnă că aceasta trebuie în prealabil dedurizată, fie prin

folosirea unui schimbător de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfati de sodiu, interzisi în tările UE,

pentru protecția mediului. Aceștia din urmă complexează ionii de calciu, magneziu, fier, mangan

etc. și îi mențin în stare solubilă.

Apa pentru clătirea buteliilor trebuie sa fie fierbinte (60-70oC) si să nu depună precipitate

calcaroase.

În proiectul dat se prevede a utiliza pentru clătirea buteliilor Triblocul automatic Model  9 – 9

– 1 S, care include în componența sa a clătitorului automatic rotativ cu 9 clești de strangere a

gatului recipientului.

3.1.17 Turnarea la rece

Turnarea la rece a vinurilor albe de desert ,,Muscat” are ca scop îmbutelierea săracă în

germeni, care se realizează prin trecerea vinului printr-un schimbător de căldură , unde se

pasteurizează la circa 65 oC, după care se răceste la 15÷20 oC si apoi se trece prin filtru cu plăci

pentru finisare. Turnarea vinului în butelii se poate face cu ajutorul mașinii de turnare semiautomate

sau automate.

Mașinile de turnat semiautomate au un randament de 800 pînă la 1400 butelii/oră. De obicei

ele sunt prevăzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere si preluarea celor pline se face manual.

În proiectul dat se prevede turnarea vinurilor albe de desert Muscat cu ajutorul masinii

rotative de umplere cu 9 robineți care la fel intra în componența Triblocul automatic Model  9 – 9 –

1 S. Această mașină de turnat vin dispune de sistem de umplere cu depresiune ușoară.

3.1.18 Doparea buteliilor cu dop de plută.

Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operația se mai numește dopuire. Mai rar

buteliile se astupă și cu alte accesorii cum sunt capacul coroană sau capacul cu filet. O mașină de

dopuit este specializată pentru aplicarea unui anumit accesoriu de închidere (dop, capac coroană sau

capac filet). În proiectul dat se prevede dopuirea buteliilor cu dopuitor automatic monopost pentru

dopuri din pluta, naturale sau sintetice la rasul gatului care intra în compomența triblocului

automatic Model  9 – 9 – 1 S.

3.1.19 nspectarea buteliilor

Inspectarea este procesul de examinare a buteliilor și eliminarea celor ce au defect, corpuri

straine în interiorul sticlei sau prezintă suspiciuni referitor la calitatea produsului finit. În proiectul

dat inspectarea buteliilor se efectuează manual.

3.1.20 Termocapsularea și etichetarea.

Termocapsularea se realizează prin amplasarea capsulelor pe butelii după care se aplică o

temperatură de 65÷70 oC, ceea ce va condiționa lipirea capsulelor de butelii. Etichetarea constă în

lipirea etichetelor pe butelii cu ajutorul adezivilor sau prin aplicarea etichetelor colante.

Etichetele sunt bucăți de hîrtie imprimate sau autocolante, care, în funcție de mărimea de

aplicare, desenul și înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite: eticheta propriu-zisă (eticheta de

față), contraeticheta (eticheta de spate). Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea și

calitatea vinului, producătorul și standardul. Pe contraetichetă se găsesc datele legate de zona de

origine a vinului, modul cum se consumă, termenul de garanție, data îmbutelierii. Eticheta poate

avea un impact vizual foarte puternic asupra consumatorului și îl poate influența în alegerea unui

vin, fiind unul dintre criteriile cu cea mai mare pondere în acest sens.

În proiectul dat se prevede efectuarea termocapsulării si etichetării buteliilor umplute cu

vinuri albe de desert ,,Muscat” mașina automată de etichetare Model S2L .

3.1.21 Paletizarea buteliilor în cutii de carton

În proiectul dat se prevede amplasarea buteliilor în cutii de carton care se realizează manual.

La această etapă se realizează ambalarea buteliilor, se adună 12 butelii după care sunt transportate

în cutii de carton care sunt strînse în același timp cu adunarea buteliilor. După amplasarea buteliilor

în cutii de carton ele sunt direct transportate la depozitul de produse finite.

3.1.22 Păstrarea de control a vinului în depozit.

După turnarea vinurilor albe de desert ,,Muscat” în butelii și ambalarea lor, acestea sunt

transportate în depozitul de produse finite pentru o păstrare de control timp de 7 zile pentru a li se

verifica stabilitatea și evoluția lor în timp. În depozit trebuie să fie create condiții optime de păstrare

a buteliilor cu vin și totodată buteliile trebuie să fie depozitate corect. Încăperea destinată trebuie sa

răspundă următoarelor condiții: sa asigure o temperatură constantă, cuprinsă între 10-15 oC , sa aibă

o umiditate potrivită (să nu fie nici prea uscată nici prea umedă), să nu prezinte mirosuri străine.

Lumina influentează nefavorabil calitatea vinului, de unde condiția că iluminarea depozitului să se

facă numai cu ocazia vizitării lui.

Vinurile care se introduc în depozit trebuie să aibă o calitate care să le facă apte de a evolua în

cursul păstrării lor la sticle, aceasta însemnînd ca ele să prezinte o compoziție normală și

armonioasă (mai ales sub aspectul conținutului lor în alcool, aciditate, extract sec), să nu fie cîtuși

de puțin oxidate, să fie stabile biologic și fizico-chimic.

3.1.23 Expedierea vinului

După ce vinul a trecut etapa pastrării de control se poate efectua livrarea vinului catre clienții.

Astfel, în proiectul dat pentru incarcarea mașinilor de expediție se vor folosi electrocare.

4. Calculul produselor

Intrari, dal Iesiri, dal Pierderi, dal Deseuri, dal

Denumirea operatiunii tehnologice

La

1000

d

al

La

toat

a ca

nti

tate

a,

dal

La

1000

d

al

La

toat

a ca

nti

nat

ea,

dal %

La

1000

d

al

La

toat

a ca

nti

tate

a,

dal %

La

1000

d

al

La

toat

a ca

nti

tate

a,

dal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Recepția vinului materie primă cu egalizare și sulfitare

1040,82 145728,24 1039,47 145538,8 0,13 1,35 189,44 - - -

Repaus 1039,47 145538,8 1039,4 145528,62 0,007 0,07 10,18 - - -

Cleire complexăBioquiqgel

1039,4 145528,62 1038,68 145426,75 0,07 0,72 101,87 - - -

Menținere pe clei

1038,68 145426,75 1035,39 144964,37 0,018 0,18 26,18 - - -

Tragerea de pe clei cu filtrarea

1035,39 144964,37 1033,12 144645,45 0,22 2,27 318,92 0,3 3,11 436,2

Vehicularea la maturare( 1-a pritocire deschisă

1033,12 144645,45 1032,2 144515,27 0,09 0,92 130,18 - - -

Maturarea în budane

1032,2 144515,27 1020,54 142882,25 1,13 11,66 1633,02 - - -

Pritocire închisă

1020,54 142882,25 1019,12 142682,22 0,14 1,42 200,03 - - -

Continuarea maturării în rezervoare

1019,12 142682,22 1016,88 142368,32 0,22 2,24 313,9 - - -

Tratarea cu frig

1016,88 142368,32 1008,56 141203,3 0,42 4,27 597,94 - - -

Filtrare la rece

1008,56 141203,3 1006,35 140892,66 0,22 2,21 310,64 0,4 4,04 567,08

Repaus 1006,35 140892,66 1005,9 140829,26 0,045 0,45 63,4 - - -

Vehicularea vinului tratat în secția de presiune

1005,9 140829,26 1005,0 140702,52 0,09 0,9 126,74 - - -

Filtrearea de control

1005,0 140702,52 1003,6 140505,54 0,14 1,4 196,98 - - -

Turnarea la rece

1003,6 140505,54 1000,6 140084,03 0,3 3 421,51 - - -

Termocapsularea și etichetarea

1000,6 140084,03 1000,2 140028 0,04 0,4 56,03 - - -

Păstrarea vinului de control în depozit

1000,2 140028 1000 140000 0,02 0,2 28 - - -

Nrrez.=

9. Tehnica securității și protecția mediului ambiant.

Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin Ordin al Ministrului Muncii și

Solidaritatii Sociale. Legea Protecției Muncii nr. 90/1996 reglementează activitățile pentru care se

elaborează normele specifice de securitate a muncii. Metodologia de elaborare a acestora a fost

concepută de INCDPM si aprobată de Ministerul Muncii și Solidaritații Sociale. La elaborarea

proiectelor de norme au contribuit institute de cerceta și specialiști din cadrul Inspecției Muncii.

Normele specifice de securitate a muncii cuprind prevederi de securitate a muncii valabile

pentru anumite activitați sau grupe de activitați caracterizate prin riscuri similare. Prevederile

acestor norme se aplica cumulativ, indiferent de forma de proprietate sau modul de organizare a

activitaților reglementate.

Respectarea acestor prevederi nu absolvă persoanele juridice sau fizice de raspunderea ce le

revine pentru asigurarea și a altor masuri, corespunzatoare condițiilor concrete în care se desfășoară

activitațile respective, prin instrucțiuni proprii.

Procesul de muncă este tratat ca un sistem, compus din urmatoarele elemente ce

interacționează:

Executantul: omul implicat nemijlocit în executarea unei sarcini de munca.

Sarcina de muncă: totalitatea actiunilor ce trebuie efectuate de executant, prin intermediul

mijloacelor de producție și în anumite condiții de mediu, pentru realizarea scopului

procesului de munca.

Mijloace de producție: totalitatea mijloacelor de munca (instalații, utilaje, mașini, aparate,

dispozitive, unelte etc.) și a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se

utilizează în procesul de muncă.

Mediul de muncă: ansamblul condițiilor fizice, chimice, biologice si psihosociale în care

unul sau mai mulți executanți iși realizează sarcina de muncă.

Prevederile sistemului national de reglementari normative pentru asigurarea securitații

muncii constituie, alaturi de celelalte reglementari juridice referitoare la sanatatea și securitatea în

munca, bază pentru:

activitatea de concepție și proiectare a echipamentelor tehnice și a tehnologiilor;

autorizarea funcționării unitaților;

instruirea salariaților în domeniul securitații muncii;

cercetarea accidentelor de munca, stabilirea cauzelor și a responsabilităților.

Securitatea muncii face parte din procesul de producție și are drept scop asigurarea celor

mai bune condiții de lucru, prevenirea accidentelor, controlul și conducerea procesului de lucru,

ameliorarea permanentă a condițiilor în care muncitorii își desfășoară activitatea. În procesul de

prevenire a accidentelor de lucru și a maladiilor profesionale un rol important îi revine activității de

instruire a tuturor muncitorilor, anume a celor ce organizează, conduc și controlează procesul de

producere, cît și a personalului de execuție pentru cunoașterea și respectul strict al actelor

normative a securității muncii.

Există un ansamblu de norme juridice, tehnice și sanitare care asigură condițiile optimale în

vederea creșterii productivității muncii, fără de a pune în pericol viața și sănătatea populației. Fără

legislația republicii noastre administrația întreprinderii este obligată să introducă mijloace moderne

a tehnicii securității pentru prevenirea accidentelor și asigurarea unor condiții sanitaro-igienice

necesare. În conformitate cu legea, administrația nu are dreptul să ceară muncitorului sa facă un

lucru periculos. Întreprinderea nu poate sa-și înceapă activitatea fără autorizarea organelor

competente, vizînd protecția muncii. Persoanele care lucrează în condiții periculoase, la temperaturi

înalte sau prea joase, precum și în condiții de umiditate au un echipament protector special, pentru

persoanele care execută lucrări legate de pericol de intoxicare sunt dotate cu antidoturi pentru

prevenirea apariției maladiilor profesionale.

Măsurile organizatorice conțin următoarele : controlul pentru respectarea legislației,

instrucțiunile și normele în ceea ce privește tehnica securității și sanităria industrială, recomandările

organelor de Stat, directivele muncitorilor care corespund cu programul elaborat de către

administrația întreprinderii și existența unui registru unde sunt notate toate indicațiile pentru

inginerul responsabil de tehnica securității. Măsurile tehnice conferă asigurarea maximală a

securității la locurile de muncă, adică este necesar de a fi incluse în proiectul inițial și al

contrucțiilor mașinilor, ale instalațiilor mecanizate, la elaborarea documentelor normativ-tehnice

care se referăa la securitatea muncii și a producerii, păstrarea și utilizarea substanțelor nocive,

planificarea terenurilor industriale.

Principalele mijloace ale tehnicii securității includ : instalațiile de izolare a locului de lucru

și a substanțelor nocive, blocarea și protecția mașinilor în cazul creșterii sau descreșterii rapide a

presiunii, sistemul de alarmă, determinarea și respectul distanței între rezervoare și aparate. Este

necesar ca întreprinderea sa folosească utilaje moderne ca : cicluri deschise de aer circulant,

macanizarea complexă, automatizarea producției, aplicarea sistemelor electronice și a altor tehnici

pentru a dirija ușor producția. Aceasta se realizează pentru a exclude contactul omului cu

substanțele nocive, utilizarea individuală de protecție.

Lucrările în interiorul aparatelor tehnice și a rezervoarelor necesită o pregătire

corespunzătoare conform cerințelor administrativ-tehnice ale muncitorilor, asigurarea lucrătorilor

cu mijloace de securitate individuală și cu uniformă specială.

În timpul efectuării unor lucrări în interiorul aparatelor și a rezervoarelor personalul de

deservire este supus asupra acțiunii unor substanțe toxice și a altor factori nocivi de producție, care

pot provoca maladii profesionale. În timpul intrării muncitorului în aparat sau rezervoar este

necesar ca conducătorul responsabil de lucrări să verifice hainele speciale și accesoriile individuale

de protecție, instrumente. În caz de depistare a unor neregularități conducătorul trebuie să ia

măsurile necesare pentru a le îndepărta. Muncitorul poate realiza munca în interiorul aparatului sau

rezervorului doar după înlăturarea oricărei nesiguranțe tehnice.

Vase și aparate. Pentru asigurarea tehnicii securitatii muncii in toate sectiile interprinderii

sunt alcatuite instructiunile de exploatare a utilajului tehnologic, trebuie sa fie atasate de peretii pe

linga utilaj.Aceste instructiuni prevad momentele mai periculoase acestora.Toate instructiunile

trebuie sa fie aprobate de catre directorul inteprinderii ,presedintele comitetului sindical si inginerul

de pe protectia muncii .

Cerințele speciale ale securității vaselor și aparatelor pentru industria vinicolă sunt

reglementate în OCT 27-31-132 – 78.

Vasele, din lemn, beton armat și rezervoarele metalice, cisternele, colectoarele, tancurile,

dar și alte aparate tehnice trebuie să dispună pentru o deservire sigură, de un control și de o

reparație a trapelor, situate în locuri disponibile pentru deservire. O condiție obligatorie pentru

asigurarea securității în exploatarea lor – este prezența trapelor inferioare. Trapele superioare

trebuie să aibă zăbrele de siguranță fixate, pentru a evita posibilitatea căderii oamenilor în

interiorul rezervorului.

Riscul înalt al pericolului traumatic al deservirii utilajului tehnic este legat cu necesitatea

intrării lucrătorului în interiorul rezervorului sau aparatului pentru curățirea lui de deșeuri ale

produselor tehnice, spălarea, dezinfectarea și altele. Această necesitate apare în legătură cu faptul că

majoritatea lucrărilor sunt manuale prin utilizarea ustensilelor simple.

Rezervoarele pentru păstrarea vinurilor brute se deservesc la înălțimea de 1,5m., de aceea

rezervoarele se dotează cu scări, poduri,care trebuie sa aibă lățimea de minim 0,7 m. Mișcarea

transportului pe teritoriul fabricii se organizează conform rutelor și schemelor stabilite.Viteza

mișcării transportului se indică în limitele: de la 3 pînă la 10 km/h.

Tratarea vinului. Pregătirea amestecurilor și a suspensiilor, folosite pentru tratarea vinului,

trebuie să fie mecanizată. Ea trebuie să fie realizată în mod centralizat în secții speciale. Furtunurile

și conductele, prin care substanțele de cleire și stabilizare pătrund în rezervoare, trebuie să fie puse

după scheme realizate anterior, în afara locurilor de trecere al lucrătorilor.

Filtrarea vinului are loc prin presiune care nu trebuie să depășească limita admisibilă

maximală. Ea este controlată după manometru, instalat la ieșirea din filtru. Intrarea vinului în filtru

trebuie să fie lentă, fără împingeri și forțări hidraulice. Presarea plăcilor filtrante este posibilă doar

după scoaterea presiunii din filtru.

Sulfitarea vinului este necesar de a fi efectuată în secții dotate cu ventilatoare de furnizare-

evacuare prin aspirarea aerului din partea inferioară a încăperii. Încărcarea sulfodozatorului și

pregătirea amestecurilor are loc la aer liber mai departe de locurile de muncă în zone împrejmuite

cu rolete, echipate mijloace individuale de protecție și cu semne de avertizare ”Atenție! Substanțe

toxice!”

Liniile de turnare. În corespundere cu cerințele OCT 27-31-472 – 80 construcția mașinilor,

care intră în componența liniei de turnare, trebuie să evite posibilitatea accesului personalului de

lucru la mecanismele de transmisie, organele de lucru în mișcare și articolele electrotehnice (cu

excepția organelor de control); trebuie să se evite posibilitatea traumării personalului de deservire

cu bucăți de sticle de la buteliile crăpate; trebuie să se asigure posibilitatea înstrăinării cioburilor de

sticlă cu ajutorul unor dispozitive , care nu permit traumarea operatorilor.

Mașinile trebuie să aibă dispozitive de blocare pentru întreruperea aportului la umplerea

buteliilor care vin și care se duc pe transportor și pentru o întrerupere automată a transportoarelor la

blocarea sticlelor.

Construcția mașinilor de dopare trebuie să asigure posibilitatea înlăturării dopurilor blocate

și celor cu defecte fără pericolul de a trauma operatorii.

Organismul uman este supus acțiunii a mai multor factori ai mediului, care se schimbă

permanent. Intre mediul ambiant și organismul uman se stabilește un echilibru instabil, care

constituie condiția necesară de existență și de sănătate. Baza protecției mediului ambiant se găsește

în legea Republicii Moldova nr. 1515-XII. Prin activitatea sa omul influențează pozitiv sau negativ

mediul, după cum dezvoltarea industriei este continuie întotdeauna se obțin deșeuri și resturi de la

intreprindere, printre care sunt și substanțe toxice pentru sol, în cazul cînd acestea se aruncă. In ceea

ce privesc incendiile muncitorii sînt instruiți cu metode de protecție și de stingere a focului. Toate

acestea se fac în corespundere cu Legea RM vizînd protecția împotriva incendiilor Nr. 267-XIII.

Pot survine cazuri cînd muncitorii pot să obțină leziuni provocate de curentul electric. In

acest caz pot apărea dereglări generale (dereglări ale sistemului nervos central, dereglări

respiratorii, paralizie parțială sau totală a organelor aparatului circulator, slăbirea vederii) și locale

(arsuri, fracturi). Gravitatea electrocutării depinde de natura, intensitatea, tensiunea curentului,

durata de acțiune, cît și starea organismului, rezistența țesutului care a contactat cu conductorul

electric, proprietățile izolatoare ale îmbrăcămintei. Există electrocutări de patru grade.

Electrocutările de gradul I constau în contracția convulsivă a mușchilor ; de gradul II – contracția

convulsivă a mușchilor și perderea conștiinței ; de gradul III – pierderea conștiinței și dereglări ale

sistemului cardiovascular, a aparatului respirator ; de gradul IV – moarte clinică și biologică.

Electrocutarea locală prezintă leziuni ale unei regiuni concrete a corpului uman, care a fost în

contact direct cu conductorul electric și se caracterizează prin arsuri. Țesutul este impregnat cu

bucăți fine de metal. Primul ajutor în caz de electrocutare trebuie să fie acordat de urgență la locul

unde a avut loc accidentul sau pe drum spre spital. Este necesar de a îndepărta victima de curentul

electric întrerupînd circuitul sau de o trage de partile uscate ale îmbrăcămintei. Sunt cazuri cînd

electrocutarea provoacă dereglări organice puțin pronunțate, dar după cîteva zile zituația poate să se

agraveze și pot apărea complicații grave și poate surveni decesul. Pentru aceasta este necesar de a

face un control medical fie grav sau nu. Ambulanța trebuie sa fie chemată de către întreprindere

foarte rapid pentru a evalua situația accidentului și de a face concluziile necesare. Accidentele care

s-au petrecut trebuie să fie înregistrate în registre speciale, după care se fac analize și se depistează

cauzele și defectele care vor fi neutralizate în viitor.