Influenta enzimelor de tip proteaza in tehnologia de obtinere a wafelor -final .doc

7/25/2019 Influenta enzimelor de tip proteaza in tehnologia de obtinere a wafelor -final .doc

1/107

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINVETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

Specializare :TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

Influenta proteazelor

in tehnologia de obtinere a wafelor

COORDONATOR :

Sef lucrari Dr.In .Da!i" I#an

A$SOL%ENT :

Ra"u&a Mari&ica

TIMISOARA -2010


2/107

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

OBTINERE A WAFELOR

CUPRINS

CAPITOLUL I 'In&r#"ucere (enerali&a&i...........5

I.). Nap#li&ane*+afe,'enerali&a&i( "efini&ie(

carac&eri-&ici..5

I.. Enzi/ele'enerali&a&i.....6

I.2.1. Enzime cerealiere endogene.........................................................................7

I.2.2. Mod de actiune al enzimelor cerealirere endogene......................................8

I.2.3. Enzimele proteolitice.................................................................................11

CAPITOLUL II 0S&u"iul "e li&era&ura....................................13

II.).De-crierea +afel#r ce au in c#/p#zi&ie enzi/e

II.1.1. Procee biochimice care au loc !n aluat....................................................13

II.1.2. "miloliza..................................................................................................1#

II.1.3. Proteoliza..................................................................................................1$

II.. Influen&a pr#&eazel#r in &e1n#l#ia "e #2&inere a

+afel#r............................................................................................................17

II.2.1. Proteaze....................................................................................................17

II.2.2. %ecrierea preparatului enzimatic pe baza de proteaza utilizat in indutria

pentru obtinerea wafelor......................................................................................21

II.2.3. &oncluzii finale.........................................................................................21

CAPITOLUL III' Par&e &e1n#l#ica

III.).Sc1e/a pr#ce-ului &e1n#l#ic "e #2&inere a +afel#r..........23

III.1.1. 'eceptia materiilor prime i caracteriticile lor de calitate .................23

III.1.2. Pregatirea i dozarea materiilor prime pentru obtinera

aluatuluii.2(

III.1.3. Mi)area materiilor prime i ingredientilor...........................................3*

III.1.#. %ozarea aluatului in forme+matrite,.....................................................31

III.1.$. %ecrierea proceului de coacere i a utila-ului foloit....32

III.1.$.1.Principiul de functionare a cuptorului de coacere wafe.33

III.1.$.2.%ecrierea matritei cuptorului de coacere.3#

III.1.$.3.nitate de incalzire cuptor....3#

2


3/107


OBTINERE A WAFELOR III.1.$.#.Parti componente i mod de operare din tabloul electronic al

cuptorului ...#*

III.1.$.$.Eliberare foi coapte din cuptor..#2

III.1./. 'acirea foilor...........................................................................................#3

III.1.7. %iagrama bloc i chema utila-ului.........................................................##

III.1.8. 0chema proceului tehnologici pentru obtinerea wafelor.......................#/

III.. Sc1e/a pr#ce-ului &e1n#l#ic "e #2&inere a cre/ei

pen&ru nap#li&ane.......................................................................................#7

III.2.1. 'eceptia materiilor prime...........................................................................#7

III.2.2. btinerea "+graime4 arome4 lecitina,..................................................#(

III.2.3. Materiilor prime4 caracteritici4 dozarea lor pentru obtinerea bazei

cremei.....................................................................................................................#(

III.2.#. 0chema proceului tehnologic de obtinere a maei de baza...$#

III.2.$. %iagrama bloc i chema utila-ului............................................................$$

III.2./. 0tudiu de ric..............................................................................................$7

III.2.7. 'eceptia materiilor prime i caracteriticile lor pentru obtinerea

cremei...................................................................................................................../1

III.2.8. %epozitarea cremei...................................................................................../3III.2.(. %iagrama bloc .........................................................................................../$

III.2.1*. 0chema proceului tehnologici pentru obtinerea cremei..//

III.2.11. 0tudiu de ric 5"&&P............................................................................./7

III.3. Sc1e/a pr#ce-ului &e1n#l#ic "e #2&inere a

2la&uril#r "e nap#li&ane........................................................................../(

III.3.1. %itributia foilor de napolitane................................................................../(

III.3.2. ngerea foilor............................................................................................./(

III.3.3. Prearea4 racirea i depozitarea blaturilor...................................................7*

III.3.#. 0chema proceului tehnologici pentru obtinerea blaturilor........................72

III.3.$.&aracteriticile de calitate a blaturilor.........73

III.3./. "nalize de laborator emifabricate.............................................................7#

III.3./.1.%eterminarea umiditatii....7#

III.3./.2.%eterminarea acti6itatii apei........7#

III.3./.3.%eterminarea graimii..7$

3


4/107


OBTINERE A WAFELORIII.3.7. 0tudiu de ric 5"&&P................................................................................7/

III.3.8.0chema flu)ului tehnologic de obtinere a wafelor cu adao de proteaza....8*

CAPITOLUL I% 0Par&ea e4peri/en&ala

I.1. &ontributiiproprii .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. .. .. ... .. .8 *

I.1.2. %ecrierea metodei e)perimentale%eterminarea 6acozitatii...................82

I.1.3. "nalize fizico chimice i enzoriale .........................................................8$

I.1.3.1. &omparatia continutului de umiditate i a acti6itatii apei .....................87

I.1.3.2. &omparatia tructurii wafei pt napolitana ..............................................(*

I.1.3.3. E6aluarea enzorica prin comparatie a wafei cu i fara adao de proteaza

in aluat...................................................................................................................(*I.1.3.#. 9etul triangular de deoperire a diferentelor enzoriale.......................(1

I.1.3.$.Metode de analiza fizico chimica i enzoriala a emifabricatelor :wafe

foi de napolitana.....................................................................................................(2

%eterminarea umiditatii prin ucare cu umidometru.......................................(2 %eterminarea acti6itatii apei cu aparatul ;o6aina.........................................(3

I.1.3./.E6aluarea enzoriala de comparatie a profilului wafelor metoda de

lucru(#

%ecrierea metodei de efectuare a tetului de comparatie a profilului wafelor.....(#I.1.3.7.E6aluarea enzoriala de e)aminare a diferentelor intre wafa cu adao de

proteaza i cea fara adao de proteaza :9etul

triangular................(#

I%..C#ncluzii finale #2&inu&e in ur/a e4peri/en&ului ...56

I.3. 0tudiul de ric 5"&&P in tehnologia de obtinere a wafelor....(/

I.#. &aracteriticile enzoriale ale foilor..............................................................((

I.$. %efecte de fabricatie i tratarea neconformitatilor........................................((

I./. %iponibilizarea produului finit................................................................1**

I.7. 'eguli de buna practica+MP,1**

I.8.Pre6enirea i combaterea daunatorilor.1*1

CAPITOLUL % 0 Calculul eficien&ei ec#n#/ice

.1.


5/107


OBTINERE A WAFELOR

$i2li#rafie........................................................................................................1*$

CAPITOLUL I 'In&r#"ucere( enerali&a&i

I.). Nap#li&ane*+afe,'enerali&a&i( "efini&ie(

carac&eri-&ici

%efinitia wafelor +foilor de napolitane,=

>oile de napolitane unt produe fainoae4 preparate din aluat fluid4 obtinut din faina4graimi4 zahar4 ?i afanatori chimici.

Ele unt caracterizate printro porozitate foarte dez6oltata4 o tructura crocantai e prezinta ub forma de foi paralelipipedice care e pot decupa in diferite formeau diferite formate de al6eole4 care e decupeaza din foaie.

"6@nd ca baza foile de 6afe4 prin prelucrari diferite4 rezulta o gama larga deprodue fainoae din care cele mai importante unt= foile de 6afe drepte ub forma dreptunghiulara4 a6@nd deene e)terioarecorepunzatoare ortimentului ?i copului urmArit. "d@ncimea paBiilor libere pe carele creaza deenul depinde de groimea tratului de cremA ce e dore?te a fi realizatCortimentele de 6afe din aceatA grupare e decupeaza la dimeniunile neceare4 eambaleaza ?i e foloec !n caa ca emipreparate pentru fabricarea de torturi ?i alte

produeC

foile de 6afe rotunde4 arate au condimentate4 care e taie la dimeniuni mai micii e ambaleazaC ele unt apreciate de conumatori pentru gutul lor de nacDcondimentat4 care timuleazA apetitul ?i pentru caracteritica lor de a fi crocanteC 6afele pentru !ngheBatrec printr o maina de glazura au ciocolata unde acetea untacoperite cu glazura i ciocolata la 3*#* grade & apoi e racec prin trecerea printr untunel de racireC napolitanele reprezintA gama ortimentala cu cea mai mare pondere !n producBia de6afeC ele e fabrica din foi de 6afe care e ung cu crema4 e uprapun !n mai multetraturi i e pot taia dupa racire in diferite formeC napolitanele glazurate e obtin prin taierea blatului de napolitane format din foiwafe i crema in diferite traturi4 dupa care acetea e e fabrica din cele doua grupe

de ortimente de napolitane menBionate mai u care unt finiate prin acoperire cuciocolatAa au glazuraC.

n cadrul grupelor de ortimente de 6afe i napolitane e realizeaza o maredi6eritate i prin alte elemente caracteritice cum ar fi=

compoziBia aluatului din care e fabrica 6afele4 care poate fi impla+ apa4 faina4bicarbonat de odiu4 are pirofofat de odiu,4 au cu un adao

de agenti de afanare i potentiatori de gut i culoare+de)troza4 lapte praf,C ortimente diferite de crema +cacao4 lapte4 alune4 rom migadale,ce e foloec

pentru ungerea ?i umplerea 6afelorC pentru un produ e poate utiliza imultan unulau mai multe ortimente de cremaC modela-ul i marimea bucatilor de 6afeC tehnica de ambalareC marimea portiei C

$


6/107


OBTINERE A WAFELOR etetica ambala-ului+deign4 tip de ambala-,C

denumirea produului%atorita caracteriticilor fainii foloite la obtinerea wafelor i a acti6itatii enzimaticelabe a aceteia in noile tehnologii de obtinerea wafelor e utilizeaza adao de enzime

proteolitice cu rol de cretrea acti6itatii enzimatice a fainii prin cindarea legaturilorglutenice prin micorarea 6acozitatii i intiderea uniforma aluatului pe placa precumi obtinerea de foi de napolitane cat mai poroae4 fragede i cu apect de filigram inectiune.

I.. Enzi/ele'enerali&a&i

Enzimele au fot recunocute de mult timp ca un mi-loc de imbunatatire aproceului de proceare au a proprietatilor produelor cerealiere ?i utilizarea lor etein continua cretere.%ecoperirile de ultima ora din biotehnologii au du la obtinerea a noi preparateenzimatice diponibile pentru indutria de panificatie.

In domeniul moraritului i panificatiei acti6itatea de aigurare a calitatiiproduelor de panificatie ete prioritara4 !n conditiile !n care aproape doua treimi dinfaina rezultata din recoltele de gr@u anuale nu corepund cerintelor de calitate.

&hiar i fara acet record de utilizare4 enzimele unt coniderate ingredientefunctionale din mai multe moti6e.Enzimele unt componente naturale ale multoringrediente foloite in panificatie. %aca e adauga o enzima4 ea ete4 adeeori4 ditruade caldura in timpul proceului de coacere.Pornind de la compozitia biochimica normala a fainurilor de grau in comparatie cudeficientele pe care acetea le pot a6ea4 putem pune ca enzimele unt cele maiimportante adaouri naturale4 care inter6in in obtinerea unor fainuri cu caracteritici

dorite4 in functie de domeniul lor de utilizare.E)ita enzime endogene4 continute nati6 in faina de grau i enzime e)ogene4

adaugate pentru a imbunatati performanta fainurilor in copul dorit.9oate acete prepara&e enzi/a&iceau amelioratorii care le includ4 unt

detinate4 !n e)clui6itate4 u&ilizarii 8n pr#ce-ul &e1n#l#ic "e #2&inere a pr#"u-el#r"e panifica&ie.'elati6 recent4 !n pecial4 !n !ntreprinderile de morarit i panificatie4care au beneficiat de o retehnologizare a intalatiilor de macinare a trecut laa/eli#rarea fainuril#r "irec& 8n /#ara.

Indutria de panificatie are ne6oie de aditi6i naturali4 cu pecificareadiferentelor= morarul are ne6oie de agenti de corectie4 iar tehnologul de Fa-utatori de

proceG. Morarul are obligatia ai furnizeze tehnologului o faina de calitate4 cu careaceta a obtina o 6arietate de produe de panificatie4 care a corepunda cerintelorcalitati6e.

%iponibilitatea enzimelor comerciale a imbunatatit tot timpul4 din cauza caapro)imati6 #** de companii din lumea intreaga ofera cantitati indutriale de diferitetipuri de enzime. 12 furnizori mari ocupa un patiu larg pe piata i e)ita o tendintapre pecializarea in anumite domenii de produe. Panificatia i alte domenii de

proceare a cerealelor au fot4 de departe4 unul din domeniile de aplicare minore4 maiputin inemnateC totui4 propectiunile4 cercetarile4 care pre6ad o e)tinderema-ora adiponibilitatii enzimelor4 unt bune i e ateapta o cretere a utilizarii enzimelor.

Enzimele tehnice unt produe din trei ure diferite= plante4 animale imicroorganime. Producerea enzimelor din ure microbiene ofera un pectru larg de

/


7/107


OBTINERE A WAFELORenzime. ;u toate enzimele unt foloite au permie in alimente.0iguranta alimentelori a aditi6ilor alimentari ete aparata prin reglementari gu6ernamentale. %e e)emplu4in 0..".4 >.%.". +>ood and %rug "dminitration, -oaca un rol important in aprobareafoloirii enzimelor microbiene ca alimente au aditi6i alimentari. 0unt permie numaiaanumitele enzime de grad alimentar4 care limiteaza e6er foloirea tulpinilor

microbiene4 altele decat cele pri6ite4 in general4 ca fiind igure +'"0,.

In 'omania4 utilizarea aditi6ilor alimentari4 inclui6 a enzimelor4 etereglementata prin lege. "tfel4 unt in 6igoare urmatoarele acte normati6e= rdin nr.(7$H1/ %ec. 1((8 al Miniterului 0anatatii4 pri6ind aprobarea normelor igienicoanitare pentru alimente4 rdonanta nr. 113H1((( pri6ind reglementarea productiei4circulatiei i comercializarii alimentelor i 5otararea nr. ($3H1((( pri6ind modificareai completarea 5otararii u6ernului nr. 78#H1((/ pentru aprobarea ;ormelormetodologice pri6ind etichetarea produelor alimentare.

I..). Enzi/e cerealiere en"#ene

"cet ubcapitol ete detinat enzimelor4 care unt cele mai importante pentrutehnologii alimentari4 de e)emplu acelea care influenteaza calitatea 6ariatelor produealimentare. In cele ce urmeaza4 e pune un accent deoebit pe hidrolaze4 care unt4

poate4 cele mai importante enzime care influenteaza calitatea cerealelor.Enzimele endogenecontribuie la calitatea i caracteriticile de proceare ale

materiilor prime cerealiere. 0a coniderat ca4 adeeori4 enzimele endogene au labitproprietatile de proceare ale cerealelorC atfel4 cu e)ceptia maltificarii4 modul deabordare4 in general4 a fot cel de minimizare a efectelor enzimelor endogene. 9otui4o intelegere din ce in ce mai buna a inducerii4 localizarii4 pecificitatii i a

mecanimelor lor de actiune ar putea a uureze un control mai bun al enzimelorendogene i a imbunatateaca e)ploatarea lor.

ranele contin un numar mare de enzime pecifice i 6ariatia ni6elelor deacti6itate ale acetora influenteaza calitatea materiilor prime cerealiere. "ceata6ariatie e datoreaza diferentelor dintre oiurile foloite i conditiilor climaterice intimpul dez6oltarii i recoltarii.

%intre cauzele care conduc la 6ariatia ni6elelor de acti6itate ale enzimelorendogene in materiile prime cerealiere pot fi mentionate= 6ariatie oiuriC conditii de mediu in timpul culti6ariiC

incoltire inainte de recoltareC conditii de patrareC fractionare la macinareC conditii de proceare.

7


8/107


OBTINERE A WAFELOR

I... M#" "e ac&iune al enzi/el#r cerealiere en"#ene

In cereale unt prezente diferite enzi/e 1i"r#li&ice en"#ene4 in copul degradarii

contituientilor de rezer6a4 cum ar fi amidonul4 proteinele i lipidele. &omponentii derezer6a ai granelor4 cum unt amidonul i proteinele4 la fel ca i glucanul din peretiicelulelor4 unt degradati prin actiunea combinata a e)o i endoenzimelor.

Exo-enzimele ataca polimerii de la un capat al moleculei4 indepartandec6ential4 una cate una4 unitatile monomerice. Pe de alta parte4 endo-enzimeleataca

portiuni interioare ale polimerilor4 eliberand fragmente de molecula mai mici4 dar incarelati6 mari. In linii mari4 endoenzimele duc la olubilizarea macromoleculelor prinreducerea marimii lor4 in timp ce e)oenzimele produc pecii cu mae moleculare maimici din produii de hidroliza ai endoenzimelor +


9/107


OBTINERE A WAFELOR

>ig. 2. Proteoliza legaturilor peptidice in proteina cerealelor.

Fiura .Proteoliza legaturilor peptidice in proteina cerealelor.

Lipazeleade6arate unt enzimele care ataca triglicerolii4 aa cum e poate6edea in e)emplul urmator4 i actioneaza numai la interfata uleiapa +alliard4 1(8*,=

Fiura 3."ctiunea lipazelor aupra triglicerolilor. '4 'O i 'G reprezinta lanturiale acizilor grai.O4i"aze

Lipoxigenaza +linoleat= o)igen o)idoreductaza, e refera la un grup deenzime care catalizeaza o)igenarea +o)idarea,4 de catre o)igenul molecular4 a acizilorgrai care contin un item ci4 ci : +14#, : pentadien pentru a produce deri6atihidropero)idien con-ugati4 aa cum e poate 6edea=

Fiura ."ctiunea lipo)igenazei aupra acizilor grai in prezenta o)igenuluimolecular.

(

En"#pep&i"aza

*a/in#pep&i"aze,E4#pep&i"aze

*car2#4ipep&i"aze,

Lip#4ienaza

Lipaza

53; : ""1: ""2: ""3 : ""# ;L : "";1: "";2: &


10/107


OBTINERE A WAFELORFenoloxidaza

E)ita un pectru larg de enzime in cereale care catalizeaza o)idarea mono idifenolilor la chinone. "cetea unt prezentate4 adeeori4 ca polifenol o)idaza4fenolaza4 tirozinaza4 catecolaza i crezolaza. 0unt catalizate doua reactii ditincte4 aacum e poate 6edea mai -o=

Fiura 6.'eactii catalizate de fenol o)idaze.

"ceata reactie poate fi denumita Fbrunificare enzimaticaG auFmelanoidizareG.

PeroxidazaPero)idaza ete membru al unei familii largi de enzime denumite o)ido

reductaze i ete o hemproteina care catalizeaza o)idarea unui numar de aminearomatice i fenoli de catre pero)idul de hidrogen

Enzima catalizeaza reactia generala=

'5 "52

52

'5 "'5 poate fi 55 au un alt pero)id organic4 cum ar fi pero)idul de eter4etil pero)idul de hidrogen au pero)idul de butil 'eactia enzimatica are loc 6ia unnumar de compleci intermediari4 aa cum e poate 6edea in ecuatiile urmatoare4 unde"52inlocuiete donorul de hidrogen i " donorul o)idat

Pero)idaza 522 &omple) I&omple) I "52 &omple) II "5&omple) II "52 Pero)idaza "

Fiura ;.'eactii catalizate de pero)idaza

1*

Crez#laza

Ca&ec#laza


11/107


OBTINERE A WAFELORI..3. Enzi/ele pr#&e#li&ice

Endo-enzime !n trecut au fot utilizate metode de determinare a produilor dereactie olubili din ubtraturi4 cum ar fi hemoglobina au cazeina4 pentru

determinarea acti6itatii endoproteolitice.9otui4 e pare ca aemenea ubtrate unt predipue la actiuneae)oproteolitica. "zocazeina4 azoglutenulfanilamida au "zo dl legat la glutenmodificat enzimatic par a fie mai pecifice pentru enzimele endoproteolitice. "rtrebui mentionat faptul ca enzimele endoproteolitice nu unt e)trae uor din rot decereale in tampon pentru unele cereale4 cum ar fi graul.

Exo-enzime - acete enzime unt monitorizate4 in mod obinuit4 prindegradarea ubtratelor artificiale cu maa moleculara mica4 multe dintre ele fiind

produi de reactie cromoforici au fluorecenti. Multe forme ale unei enzimee)oproteolitice pot a6ea pecificitati 6ariate fata de diferite ubtrate. Peptidele cu

-umatatea carbobenzo)i la capatul ;terminal unt foloite4 in mod frec6ent4 pentru a

monitoriza carbo)ipeptidaza4 in timp ce eterii naftilamidei unt foloiti pentrudeterminarea aminopeptidazelor n anumit numar de peptidaze denumite incorectunt prezentate ca actionand aupra unor ubtrate4 cum ar fi ;benzoil%4 argininapnitroanilida +ofataze fitaza poate fi determinata prin maurareacreterii fofatului anorganic format dupa degradarea enzimatica a

acidului fitic au fitatului .

11


12/107


OBTINERE A WAFELOR>ofatazele acide unt determinate4 in mod obinuit4 prin foloirea ubtratelor

eterazei4 cum ar fi pnitrofenilacetat4 producand4 dupa hidroliza4 un produ colorat.

O4i"aze

ipo)igenaza multe metode de determinare a lipo)igenazei din cerealefoloec ubtratul acid linoleic4 cu maurarea diparitiei o)igenuluidizol6at au formarea dienei con-ugate prin creterea aborbantei la 23#nm. Intro metoda a fot monitorizata albirea indigoului carmin de catre

produul de reactie hidropero)id.

"cti6itatea lipo)igenazei ete e)primata !n unitati +unitati lipo)idaza,.

Per#4i"aza -i ca&alaza - pero)idul de hidrogen i un coubtrat4 cum ar fipirogalol4 purpogalin au odianiidina4 au fot utilizate pentru maurarea acti6itatii

pero)idazei. Metoda poate fi apoi realizata4 in mod con6entional4 prin maurareaproduilor de reactie colorati4 tip chinona4 care au format. %eterminarea catalazeiete mult mai dificila. Intruntudiu realizat pe grau4 o)igenul format prin decompunerea pero)idului de hidrogena maurat manometric. Intro alta metoda prezentata de caderea concentratiei de

pero)id de hidrogen a fot determinata prin reducerea dicromatului la acid cromic imaurarea culorii la $7* nm.

12


13/107


OBTINERE A WAFELOR

CAPITOLUL II 0S&u"iul "e li&era&ura

II.).De-crierea +afel#r ce au in c#/p#zi&ie enzi/e

II.).). Pr#ce-e 2i#c1i/ice care au l#c 8n alua&

Prin fermentare e !ntelege comple)ul de procee care au loc !n aluat4 !ninter6alul de timp cuprin !ntre f@ritul operatiei de mi)are i !nceputul coacerii.0copul tehnologic al acetei operatii ete maturarea biochimica a aluatului format.

Gluci"e ' e gaec !n aluatul fram@ntat ub doua grupe de componente=glucide fermentecibile i amidon granular.

%ei4 glucide fermentecibile e gaec !n cantitate mica +1 : 14$ Q,4 ele au oimportanta deoebita !n declanarea proceelor fermentati6e. %atorita cantitatii

mici4 ele unt conumate !n prima -umatate de ora a proceului."midonul granular4 prin inter6entia enzimelor amilolitice ete tranformat4 partial4!n maltoza i amidon granular corodat. %aca nu am a6ea acet amidon granularcorodat4 nu am a6ea miez4 ci numai o olutie de maltoza. "midonul granularcorodat aboarbe apa i e tranforma !n miez. lucidele4 prin tranformarile pecare le ufera4 contituie principala ura de carbon4 neceara culturii de dro-dii i

bacterii.

Pr#&eine ' dei !n cantitate mai mica4 prin calitatea i cantitatea lorinfluenteaza direct prepararea tehnologica a aluatului4 reteaua i 6olumul miezului.lutenul atacat de enzime duce la formarea aanumitului gluten modificat enzimatic4

care are o tructura cuaternara +cu legaturi diulfurice4 ionice4 de hidrogen4 hidrofobe4an der Naal,. nele ramuri periferice ale glutenului pot fi generatoare de ure deazot +aminoacizi periferici,.

Lipi"e 'e gaec !n cantitati e)trem de mici4 dar cu o importanta tehnologicafoarte mare4 datorita actiunii lor hidrofobe. 0ub actiunea enzimelor pecifice etranforma !n acizi grai +aturati au neaturati,4 glicerina i polioli. Poliolii4 unt deregula4 hidrofili.

Fi&ina apare ca are a acidului fitic cu calciu i magneziu. 0ub actiuneafitazei4 fitina e tranforma !n fofor fitinic +necear4 mai ale4 culturii de dro-dii, i

inozitol +precuror al factorului de cretere :


14/107


OBTINERE A WAFELOREnzimeles!nt !tilizate de "oarte m!lt timp pentr! trans"ormarea gl!#idelor

$n pro#edee de "ermentatie #omplexe% Ex#ept&nd trans"ormarea gl!#ozei $nprezenta gl!#ozoizomerazei si "olosirea de #i#lodextrin gl!#ozil trans"eraza'enzimele !tilizate pentr! gl!#ide s!nt de tip idroliti#% Red!#erea dimensi!niima#romole#!lelor este prin#ipala trans"ormare s!"erita% (n "apt' progresele

o)tin!te $n enzimologie permit $ntelegerea si modelarea t!t!ror trans"ormarilor)io#imi#e%

Enzimele amilolitice unt hidrolaze capabile a degradeze legaturileglicozidice pecifice amidonului i produelor ale de degradare p@na la tadiul deoligoglucide. Participa la numeroae procee biologice4 cum ar fi maturarea igerminarea cerealelor4 digetia ubtraturilor amidonoae de catre animale i de catremicroorganime. Ele unt4 pe de alta parte4 apreciate !n indutrie unde aptitudinea lorde a depolimeriza amidonul ete la baza tranformarilor tehnologice importante cumar fi prepararea iropului de glucoza au !n panificatie.

n general4 proceele biochimice unt catalizate de enzime. 0e apreciaza ca celemai importante procee biochimice unt amiloliza i proteoliza.

II.).. A/il#liza

Ete proceul de hidroliza a amidonului ub actiunea i amilazei.Proceul ete deoebit de important !n aluat4 deoarece glucidele proprii ale fainii untinuficiente pentru a !ntretine proceul de fermentare pe toata durata proceuluitehnologic de panificare. P@inea obtinuta numai din fermentarea glucidelor proprii alefainii are un 6olum redu4 ete dena i nedez6oltata. Maltoza pro6enita din hidrolizaamidonului ete principalul glucid fermentecibilcare ete fermentat i4 deci4 aigura 6olumul de gaze necear !n partea finala a

proceului tehnologic. %in aceata cauza4 amidonul ete coniderat ca fiind principalaura de glucide fermentecibile din aluat. ntrun proce normal de panificare ehidrolizeaza /12 Q din amidon4 !n aluat.

"milazele permit producerea de glucoza i de maltoza4 care apoi4 untfermentate4 o fermentare inuficienta determin@nd o cretere mai mica a [email protected] cazut de glucide continute initial !n faina +*4$ la 2 Q, implica o hidrolizaa amidonului !n proportie de 1 : 2 Q. amilaza +14#glucan:maltohidrolaza4 E& 3.2.1.2, e gaete !n cantitati egale!n cerealele germinate i negerminate4 iar acti6itatea aceteia pro6ine de la treiizoenzime "4 < i EC

amilaza +14#glucan:#glucanohidrolaza4 E& 3.2.1.1, ete prezenta !ncantitati mici !n gr@nele negerminate4 dar crete coniderabil la germinare."ctiunea amilazelor !n aluat ete influentata de conditiile de mediu= gradul de

hidratare al aluatului4 temperatura i tarea de degradare a granulelor de amidon.&oacerea aluatului determina creterea progrei6a a temperaturii !n interior p@na

la 1**R&4 a6@nd actiune dubla aupra acti6itatii enzimatice i tarii fizice aamidonului. 9otui4 la uprafata4 temperatura 6a fi in -ur de 2$*R&.

0e pot ditinge trei zone de temperatura= p@na la $*R&C degradarea amidonului nati6 ete realizata4 !n principal4 de amilazeC deteriorarea granulelor de amidon !n urma proceului de macinare4 duce la actiunea

combinata a i amilazeiC

1#


15/107


OBTINERE A WAFELOR fractiunea de amidon deteriorat reprezinta $ : 1* Q !ntro faina normala i etedegradata mult mai rapid.

!ntre $* i 7*R&C acti6itatea enzimelor i amilaza4 ale caror temperaturi optime de actiune unt /*

: //R& i4 repecti6 #8 : $1R&4 ete enibil maritaC !ncep@nd de la $$R&4 amidonul ete progrei6 gelatinizat4 facilit@nd atfel4 ataculenzimelor. pete 7$R&C

acti6itatea enzimatica decrete p@na dipare complet4 datorita fenomenului dedenaturare termica a enzimelor +8* i 7*R& pentru i4 repecti6 amilaza,.

n timpul creterii temperaturii4 e)ita o perioada mai lunga au mai curta +infunctie de modul de coacere, !n care pot actiona enzimele.

"milazele unt acti6e de la adaugarea apei !n proceul de fabricare a aluatului.;umai amilaza ete capabila a degradeze amidonul nati64 dar 6iteza acetui proceete detul de mica. %ar4 la producerea fainii au loc mai multe operatii !n curul caroragranulele de amidon unt degradateC acetea reprezinta $ : 1* Q dintro faina normalai 6or fi degradate mult mai repede cu participarea i amilazei. %aca acti6itatea amilazei ete cazuta4 cantitatea de granule de amidon deteriorate contituie un factorlimitant. n acete conditii4 adaoul de amilaza !mbunatatete conditiile defermentatie ale aluatului. Productia de glucide fermentecibile depinde4 deci4 decantitatea de enzime prezente i de tarea de deteriorare a granulei de amidon.

>ermentatia aluatului i4 mai ale4 producerea de dio)id de carbon unt legatede prezenta acetor glucide fermentecibile4 a6@nd o 6iteza de tranformare a maltozeimai lenta dec@t pentru glucoza. %e)trinele contribuie4 de aemenea4 la gutulcaracteritic al miezului i la coloratia i aroma crutei prin reactii de caramelizare i

reactii Maillard. acti6itate amilazica e)cei6a are efecte importante aupra capacitatii deaborbtie a apei de catre aluat i aupra formarii miezului. acti6itate e)cei6adetermina o upraproductie de de)trine4 care conduce la un miez colorat4 cu pori mari4i o cruta foarte colorata.

II.).3. Pr#&e#liza

a fermentarea aluatului4 rezitenta proteinelor la atacul enzimelor proteoliticecade4 datorita modificarii potentialului de o)idoreducere din aluat4 !n enul

intenificarii proprietatilor reducatoare4 ceea ce face ca proteoliza a e accentueze.Proceul ete important din punct de 6edere tehnologic4 deoarece conduce lamodificarea !nuirilor reologice ale aluatului4 adica la micorarea elaticitatii i lacreterea e)tenibilitatii aluatului.

0unt prezente !n faina doua tipuri de enzime proteolitice=: proteinaze4 care unt endopeptidazei dez6olta o degradare uperficiala4

care poate fi !notita4 !na4 de modificarea !nuirilor reologice aleproteinelor i aluatuluiC

: exopeptidaze4 care determina hidroliza lanturilor polipeptidice p@na laaminoacizi.

1$


16/107


OBTINERE A WAFELORPrimul tip de degradare4 realizata de proteinaze4 afecteaza legaturile interne aleaociatiilor de molecule4 din cadrul tructurii cuaternare. "re loc4 !n acet fel4 oditrugere a gradului de comple)are al glutenului4 o !nrautatire a !nuirilor luireologice. "ceata degradare ete cu at@t mai puternica4 cu c@t gradul de aociereau comple)are al glutenului ete mai mic4 cu c@t numarul i rezitenta legaturilor

de aociere unt mai mici."ctiunea e)opeptidazelor4 care nu afecteaza4 !n general4 inuirile reologice ale

aluatului4 ete !notita de eliberarea de aminoacizi4 care4 pe maura ce e formeaza4unt utilizati de catre dro-dii.

%eci4 actiunea e)opeptidazelor ete importanta pentru acizii formati4 carecontituie o ura de azot pentru microflora aluatului i inter6in !n proceele demelanoidinizare4 care conduc la colorarea co-ii i formarea ubtantelor de aroma.

n concluzie4 acti6itatea fermentati6a a microflorei ete dependenta dedinamica formarii azotului aminic4 iar proprietatile fizice ale aluatului unt influentatede prezenta microflorei4 care modifica potentialul de o)idoreducere i introduce

glutationul !n item%aca proteina ete ub forma o)idata4 ea ete greu atacabila4 pentru ca nu poate formacompleci cu enzima. n prezenta glutationului4 !na4 proteina a-unge la o forma uoratacabila=

Fiura


17/107


OBTINERE A WAFELOR

II.. Influen&a pr#&eazel#r in &e1n#l#ia "e #2&inere a

+afel#r

II..). Pr#&eaze

"cti6itatea proteolitica a graului anato4 negerminat ete4 in mod normal4cazuta. Multe proteaze cerealiere unt de tipul papainei4 ceea ce ineamna ca elede6in acti6e +aa cum o face i amilaza, in prezenta compuilor care reduclegaturile diulfurice. 9otui4 adaugarea controlata a enzimelor proteolitice poate fifoloita4 de aemenea4 cu a6anta-e e6idente. acozitatea aluatului i timpul optim deframantare cad4 a6and ca rezultat imbunatatirea proprietatilor 6acoelatice alealuatului. "daoul de enzime proteolitice ete foloit4 din ce in ce mai mult4 laobtinerea bicuitilor afanati chimic au a cracDerlor pentru a controla proprietatile6acoelatice ale aluatului. Proteazele au fot foloite4 pe cara mare4 pentru a inlocui

biulfitul4 care a fot foloit mai inainte pentru a controla conitenta aluatului prinreducerea legaturilor diulfurice4 in timp ce acti6itatea proteolitica degradeazalegaturile peptidice. In ambele cazuri4 totui4 tructura glutenului ete labita inaceeai maniera.

Pr#&eazele hidrolizeaza legatura peptidica dintre gruparea amino a unuiaminoacid i gruparea carbo)il a aminoacidului urmator din proteina. In aluat4 acetlucru conduce la labirea lanturilor glutenului. "ceata poate influenta aluatul in douamoduri4 depinzand de momentul in care ete adaugata proteaza. %aca proteaza eteadaugata la inceputul proceului : adaugata in faza de maia4 de e)emplu : 6a reducetimpul de mi)are necear pentru formarea aluatului. "daugarea proteazei4 la inceputul

proceului4 6a produce4 totui4 o labire a tructurii glutenului4 care 6a a6ea ca rezultato tructura a te)turii neregulata.

&u toate acetea4 proteaza ar trebui adaugata la aluat mai tarziu4 in faza demi)are. In acete conditii4 nu e 6a reduce timpul de mi)are din cauza ca enzima nuare timp uficient pentru a hidroliza mai mult gluten.

alta aplicatie pentru proteaze conta in inlocuirea ulfitilor de odiu in aluaturilede wafe. "luaturile de wafe contin apa i graimi in cantitati mici4 care le fac

dene i4 de aceea4 greu de laminat in traturi. 0ulfitii de odiu hidrolizeazalegaturile diulfurice din molecula glutenului4 micorandui rezitenta la e)tinderei a6and ca rezultat un aluat mai platic.

0ure de proteaze' fainurile n#r/ale au ac&i!i&a&e pr#&e#li&icare"u-a( in &i/p ce fainurile pr#!eni&e "in rau inc#l&i& -au a&aca&

"e pl#-ni&a raului au ac&i!i&a&e pr#&e#li&ica "e#-e2i& "epu&ernica( a-&fel ca pr#"u-ele rezul&a&e "in prelucrarea un#r

a-&fel "e fainuri -un& "e cali&a&e nec#re-punzaare *apla&iza&e(

crapa&e( cu /iezul "en-,.

Pentru ameliorarea fainurilor cu acti6itate proteolitica cazuta 6or fi foloiteproteaze. &a i amilazele4 proteazele utilizate in panificatie pot fi e)trae atat din

17


18/107


OBTINERE A WAFELORfungi4 cat i din bacterii4 adeeori din aceleai tulpini. %iferitele tipuri de proteaze audiferite mecanime catalitice. In primul rand4 mecanime de actiune diferite indicamodul in care enzima actioneaza in conditii de p5 diferite. Proteazele foloite unt demai multe tipuri=). Pr#&eaze aci"e: e pot gai in faina i au un p5 optim de actiune cazutC ele unt

utilizate pentru inmuierea glutenului4 in timpul fermentatiilor lungi4 la p5 cazut aaluaturilor pentru cracDer.. Pr#&eaze-ulf1i"ril: e gaec in multe ingrediente pe baza de cereale4 cum ar fifaina i maltulC de aemenea4 unt e)trae din tulpini de anana +bromelina, i papaia+papaina,C proteazele ulfhidril au un domeniu optim de p5 cuprin intre 34$ i 84$.3. Serin pr#&eaze : unt denumite4 adeeori4 proteaze alcaline4 din cauza caacti6itatea lor ete optima la p5 74$..Pr#&eaze neu&re: unt cele mai multe din proteazele diponibile in comertC p5uloptim ete in -ur de 7.

Efecte ale proteazelor in panificatie # carac&eri-&ica "i-&inc&a a

f>inuril#r "e r?u 8n c#/para&ie cu al&e cereale e-&e capaci&a&eaace-ra "e a f#r/a alua&uri "e la pla-&ice p?n> la ela-&ice(

a&unci c?n" -un& a/e-&eca&e cu apa.

&apacitatea aluatului de a retine gazele4 unt influentate de proprietA tilecheletului glutenic. El trebuie A fie uficient de elatic4 derezitent la preiunea gazelor de fermentare4 pentru ca acetea A nu poatA iei dinaluat4 dar4 !n acelai timp4 A fie uficient de e)tenibil.

fAinA tare are4 !n general4 un continut mai mare de proteina dec@t o fAinAlaba4 dar are i o mai mare elaticitate i rezitenta la e)tenie4 la mi)are are o marecapacitate de a aborbi apa.

Pentru a regla platicitatea aluatului4 deeori4 e utilizeazaproteazele. "ctiuneaproteazelor ete mai comple)a dec@t a amilazelorC proteazele determinand peptizareaproteinelor din aluat. "daoul de enzimA proteoliticA regleazA !nuirile reologiceale aluatului potri6it ne6oilor tehnologice.

"ctiunea proteolitica incepe !n timpul mi)arii i e continua !n tot timpulfermentarii p@nA c@nd enzimele unt inacti6ate prin caldura.

0a ober6at ca anumite enzime proteolitice ataca legAturile dintre aminoacizi!n interiorul lanturilor. "cete enzime e numec endopeptidaze. "lte enzime eliminaaminoacizii terminali de la capatul lanturilor proteice +exopeptidaze,.

"ctiunea e)opeptidazelor produce aminoacizi care contribuie la aroma produelori la culoare4 !n cuptor4 !n timpul interactiunii cu glucidele reducatoare.

n aluaturile de panificatie proteazele hidrolizeaza legaturile peptidiceprezente !n moleculele de proteina.

18


19/107


OBTINERE A WAFELOR

Fiura =.Poibile puncte de hidroliza ale gluteninei II4 de cAtre proteaze.

Efectul enzimelor proteolitice ete aemanator cu al unui agent reducator4 cum ar fi

citeina au ulfitul4 dar producerea acetui efectare loc printrun mecanim diferit. n urma actiunii enzimelor rezulta formatiuni

polipeptidice mai curte4 din gluten4 fArA a fie afectata concentratia gruparilorlibere : 05 au a gruparilor :00. 'educerea legaturilor diulfurice etere6eribila +cu o)idanti,4 !n timp ce cindarea peptidica ete ire6eribila.'educatorii actioneaza repede !n aluaturi i fiecare molecula reactioneaza numai odata4 !n timp ce proteazele actioneaza mai incet i continuu4 p@nA c@nd untdenaturate !n cuptor. &antitatea de gluten inmuiata de reducator ete dependentanumai de cantitatea adAugatA a acetuia4 pe c@nd efectele enzimei depind at@t decantitatea adAugatA 4 c@t i de durata de timp permia pentru actiunea proteazei.

Fiura 5.Model pentru formarea i dezagregarea glutenului

5idroliza !n lanturile peptidice ale unitAtilor unei parti +glutenina III, 6a faceacete parti ale proteinei mai hidrofile i 6a micora tendinta lor de a e agrega4aglomera prin reactii hidrofobice.

5idroliza lanturilor proteinei alungite +unitAtile ",4 la care unitAtile lateraleunt legate prin legaturi diulfurice4 marete olubilitatea !n apa4 dar un efect multmai important ete ca cade puternic maa moleculara medie a proteinelor dincomple)ul glutenina I4 conducand la caderea elaticitatii comple)ului glutenic.

%eci4 proteoliza lanturilor ubunitatilor gluteninei III 6a cadea agregareaglutenului i 6acozitatea aluatului4 !n timp ce actiunea proteazei aupra catenei

principale a unitAtilor " 6a micora elaticitatea aluatului +0tauffer4 1((*,.Da i colaboratorii au aratat4 !n 1(/$4 ca ruperea cator6a legaturi peptidice

atrage caderea rapida a 6acozitatii diperiilor de glutenina.

R#lul pr#&eazel#r e4#ene conta !n -cur&area &i/pului "e /i4are i

re"ucerea c#n-i-&en&ei alua&uril#r "daoul de enzime proteolitice influenteazA i&e4&ura f#il#r "e nap#li&ana.Efectul ete diferit pentru diferite proteaze.

1(


20/107


OBTINERE A WAFELOREfectul tehnologic al adaoului enzimatic depinde nu numai de ura de

enzimA 4 dar i de calitatea fAinii. lucr@nd cu fAinuri de calitAti diferite4 contatA cA!nmuierea glutenului ete diferitA pentru doze egale de proteazA bacterianA 4e6identiind atfel importanta calitAtii proteinelor glutenice ca ubtrat !n proteolizA .n 1(714 hling i 0proeler au utilizat proteaze pentru reglarea tariei glutenului i

pentru rezol6area problemelor de coacere ale fAinurilor peciale +bicuiti4 6afe,.0proeler a mai tetat4 !n 1(8/4 proteaza bacteriana i papaina !n 6ederea caderii6acozitatii aluatului4 !mbunAtAtirea prelucrabilitatii i reducerea timpului de coacere.

9ot !n 1(714 Menger4 ca alternati6a la platifiantii chimici4 propune utilizareaproteazelor4 pentru o cretere a prelucrabililitatii i platicitatii aluatului.

n 1(7#4 %elecourt a foloit proteaza neutra din Bacillus subtilis pentrubicuiti.

a prepararea bicuitilor i a wafelor4 adaoul de proteaze determinA obtinereaunui aluat mai uor modelabil i !mbunAtAtete 6olumul i te)tura bicuitilor iwafelor.

Proteazele fungice4 in functie de acti6itatea preparatului enzimatic foloit eutilizeaza !n inter6alul de $****1***** 5H#$43 Dg fAinA 4 !n p@ine i !n produelede patierie.

"cti6itatema)ima4 Q

ProteazA acidA0ulfhidril

proteazA

ProteazA neutrA0erin proteazA

Fiura )@.Efectul p5ului aupra acti6itatii proprii a proteazelor cu diferitemecanime de actiune. neori4 denumirile alternati6e foloite pentru claele de

enzime unt= acida : aparticC ulfhidril : tiolC neutra : metaloC erin : alcalina. +) :p5C : acti6itate4 Q,

%upA cum e poate 6edea din figura 1*4 proteazele acide i erin proteazele aunumai o micA fractie din potentialul lor de acti6itate la p5ul normal al aluatului.

%acA proteazele unt adAugate pentru a reduce timpul de mi)are4 de e)emplu4proteazele neutre i ulfhidril proteazele

unt mult mai eficiente. %e fapt4 acetea unt cele mai utilizate. Proteazelefungice +dinAspergillus oryzae, unt mai mult de tip neutru4 iar proteazele 6egetale+papaina4 bromelina etc., unt ulfhidril proteaze.

Proteazele acide i erin proteazele pot fi foloite la prepararea aluaturilorpentru wafe. Pentru fabricarea wafelor cele mai foloite proteaze unt cele obtinutedinAspergillus oryzaeiBacillus subtilis.

Prepara&e enzi/a&ice pr#&e#li&ice ' proteazele utilizate !n panificatie unt4cu o e)ceptie +bromelina,4 din ure bacteriene au fungice.

Efectul tehnologic al adaugarii de enzime proteolitice depinde de= ura de

enzima4 calitatea fA inii i adaoul de are.Preparatele enzimatice proteazice pot contine i cantitati mici de amilaze.

2*


21/107


OBTINERE A WAFELORPrima urA de proteaze a contituito maltul. Maltul contine4 inA 4 i cantitAti

importante de amilaze4 care nu unt !ntotdeauna neceare.Proteazele fungice unt obtinute din mucegaiuri ca Aspergillus oryzae i e

prezinta ub forma de pudra4 tablete.Pentru aluatul de wafe cea mai potri6itA ete proteaza bacterianA obtinutA din

Bacillus subtilis4 care are p5 optim !ntre 7 i 84$.

Enzi/ele #2&inu&e "in cul&urile ace-r /icr##rani-/e -e

fi4eaza pe a/i"#n.

Preparatele pulbere i cele lichide e adauga ca atare4 iar cele ub forma detablete e upenioneaza in apa.

II... De-crierea prepara&ului enzi/a&ic pe 2aza "e pr#&eaza

u&iliza& in in"u-&ria pen&ru #2&inerea +afel#r

%ecriere = ete un preparat enzimatic de proteaza bacterianapentru productia dewafe.Preparatul ete obtinut dintr o tulpina pecial electionata de


22/107


OBTINERE A WAFELOR caderea timpului de fabricatie4 automatizarea proceelor de fabricatie4

introducerea de noi iteme de coacereC utilizarea aluaturilor congelate.

%e aemenea4 de mare actualitate ete utilizarea enzimelor pentru ameliorareafainurilor de grau direct in moara.

alta utilizare a enzimelor ete aceea de imbunatatire a proprietatilornutritionale ale produelor cerealiere4 precum i pentru producerea ingredientelor pe

baza de cereale pentru produe de conum.

In ceea ce pri6ete cercetarile de 6iitor legate de utilizarea i rolul enzimelor inprocearea cerealelor4 e pot mentiona urmatoarele=

&ontinua a e e)tinda utilizarea hemicelulazelor i crete4 de aemenea4utilizarea o)idazelor i lipazelor microbieneC

or de6eni diponibile materii prime modificate geneticC or fi obtinute culturi tarter i dro-dii cu profiluri enzimatice modificateC

Prin foloirea enzimelor 6a crete intereul pentru imbunatatirea aromei ia efectelor aupra anatatii a alimentelor cerealiereC %ez6oltarea alimentelor cerealiere prebioticeC &reterea foloirii enzimelor in producerea patelor i a cerealelor pentru

mic de-un.

22


23/107


OBTINERE A WAFELOR

CAPITOLUL III' Par&e &e1n#l#ica

III.).Sc1e/a pr#ce-ului &e1n#l#ic "e #2&inere a +afel#r

III.).). Recep&ia /a&eriil#r pri/e -i carac&eri-&icile l#r

'eceptia materiilor prime e efectueaza din punct de 6ederea cantitati6 i calitati6de catre peronalul din laboratoarele fizicochimic4 microbiologic i logitic.a receptie e recolteaza probe din loturile de materii prime i fiecare lot ete analizatla parametrii fizicochimici i microbiologici in conformitate cu fiele de monitorizarea calitatii TM0 care unt dez6oltate in conformitate cu pecificatiile tehnice de

produ.%aca in urma analizelor materiile prime indeplinec parametrii de calitate atunci

acetea unt depozitate in patii pecial detinate depozitarii cutemperatura i umiditate a aerului controlate i in conformitate cu conditiile dedepozitare recomandate de catre producatori.%epozitarea materiilor prime ete paul premergator li6rarii materiilor prime in aria de

productie pentru proceare.In cazul in care materialele nu indeplinec conditiile igienice au parametrii de calitateacetea nu 6or fi decarcate pentru depozitare ci e 6or depozita in patii pecialdedicate incriptionate cu materii prime in ateptare au materiale blocate.9ot in aceata arie e 6or depozita materiile prime ce neceita analizaremicrobiologica pe durata a cel putin 2 zile4 materiale etichetate cu etichete roii4eticehete autocolante ce cuprind= denumirea produului4 nr de lot4 data

receptieiHblocarii4 cine a blocat4 moti6ul blocarii i data blocarii.In momentul in care analizele e efectueaza i e incadreaza in parametrii dinpecificatiile tehnice ale produelor acete materii prime e 6or debloca atat fizic4 prinluarea etichetelor roii de catre laborator+peroana autorizata, precum i deblocareadin item U diponibilizarea mmateriilor prime catre proceare.

C#/p#zi&ia alua&ului=

faina alba de grau>aina ete materia primA foloita la obtinerea 6afelor i e obtine prin mAcinarea

boabelor de gr@u obtinandu e atfel diferite ortimente de faina care e claifica infunctie de gradul de e)tractie .9ipul fAinii reprezintA conBinutul ma)im !n cenu?A al fAinii multiplicat cu 1***.%upA pre6ederea tandard4 faina alba ete de tip #8*4 faina emialba ete de tip 88* iarcea neagra de tip 13**. a fabricarea produelor fainoae e pot foloi urmAtoareletipuri de fainA alba= tip $**4 tip $$*4 tip /** ?i tip /$*.In faina de grau din totalul proteinelor 7$8*Q o contituie gliadina iglutenina.lucidele reprezinta componenta ma-oritara in fainurile degrau4 a-ungandatfel pana la 82Q.Pe langa amidon e gaec glucide olubile+de)trine4maltoza4glucoza4 fructoza,.itaminele in faina apartin comple)ului


24/107


OBTINERE A WAFELOR

*ara#teristi#i senzoriale ale "ainiiCaracteristici Faina alba

Culoare Alb-galbuie cu nuanta slabcenusiesi fne particule de

tarate

Miros specifc de aina, ara mirosstatut, incins sau de

mucega

Gust placut, dulceag,

caracteristic ainii, nu seadmite gustul acru sauamar;

*ara#teristi#i "izi#o-#imi#e si mi#ro)iologi#eCaracteristici Faina alba

Umiditate, % max. max ! %;Aciditate, grade max " %;

Continut de gluten umed,% max "#%$ndice de deormare al

glutenului in mmMax.

&almonella Absent'"!g(acillus Cereus ))

In producerea wafelor e utilizeaza faina tip /$*. %e obicei fainurile foloite infabricarea wafelor unt coniderate fainuri labe cu continut cazut de gluten .Pentru fabricarea wafelor e poate foloi i faina de paine la care e adauga inca din

moara proteaza cu efect de cindare a glutenului or poate fi adugata in proceul de

mi)are a aluatului inainte ca aceta a fie in-ectat pe matrite .>aina e depoziteaza fie in aci $* Dg fie in big bagi 1*** Dg4 au 6rac+neambalata, inilozuri.C#n"i&ii "e "ep#zi&are:>aina e depoziteaza fie in aci $* Dg fie in big bagi 1*** Dg4 au 6rac+neambalata, inilozuri.

temperatura aerului de 1*12 V&4 pe cat poibil contanta o buna aeriire i lumina naturala uficienta4 la aezarea ti6elor de paleti in cadrul depozitului e tine eama de urmatoarele

ditante minime= intre ti6a i perete *.# m4 intre doua ti6e *.7$ m4 iar daca nu e

circula i 1.$2 m.

2#


25/107


OBTINERE A WAFELOR lecitina de soia

Ete o materie prima care e foloete la obtinerea foilor4 a cremelor pentrunapolitane precum i a ciocolatei i glazurii de acoperire a napolitanelor. 0e obtine dinuleiul de oia prin e)tractie cu ol6enti i ete liantul principal ce face legatura intremediul apo i cel uleio. Ete detinata conumului uman. 9rebuie a nu contina

ubtante noci6e i a nu fie modificata genetic.

*ara#teristi#i senzoriale ale le#itineiCaracteristici *ecitina

Culoare Maro, aspect +ascos

Miros miros tipic boabelor de soia

Gust gust tipic boabelor de soia.

*ara#teristi#i "izi#o-#imi#e si mi#ro)iologi#eCaracteristici *ecitina

Umiditate, % max. max 1 +,Aciditate, grade max 2 +,

Indi#e de peroxid me.O2/g Max%rodii si m!#egai!ri 3100

4as#ozitate mPaS 10000*oli"orme 31

Salmonella A)sent/2g

C#n"i&ii "e "ep#zi&are:


26/107


OBTINERE A WAFELORGust Fara gust strain

*ara#teristi#i "izi#o-#imi#e

Caracteristici &areUmiditate, % max. max # %;

Finete max. ).) mm

0area cometibila+;a&l, are o actiune tehnologica fa6orabila in aluat datorita faptuluica e)ercita un efect de deidratare aupra glutenului4 de6enid compact4 rezitent.


0area e ambaleaza in aci de polietilena incriptionati cu= denumirea firmei

producatoare4 denumirea produului4 nr. lot codul de produ4 datafabricatiei+Wiuauna"nul,4 data e)pirari+Wiuauna"nul,4 greutate neta igreutate bruta. 0e incriptioneaza = are alimentara.

Afanatori chimiciPentru af@narea produelor e foloec bicarbonatul de amoniu ?i bicarbonatul deodiu4 care introdue !n apA produc reacBii de decompunere cu dega-are de & 2 ?i

;53care af@neazA aluatul.

*ara#teristi#i senzoriale ale )i#ar)onat!l!i de sodi!

Caracteristici (icarbonat de sodiu

Culoare aspectudra cristalina de culoare

Alba

Miros, Gust eutru, gust sarat, usor lesios

*ara#teristi#i "izi#o-#imi#eCaracteristici (icarbonat de sodiu

Fier ).))" ppmUmiditate, % max. max /! %

a 0C1/ 99%


0acii cu bicarbonat e depoziteaza in patii curate4 aeriite4 ucate la o temperaturade 18 o& i umiditate relati6a de 7$ Q.

2/


27/107


OBTINERE A WAFELOR

apa

*ara#teristi#i senzoriale ale apei

Caracteristici Apa

CuloareFara culoare

Miros Fara miros

Gust Fara gust strain

*ara#teristi#i "izi#o-#imi#eCaracteristici Apa

0 .!;itrati si nitriti *ipsa

2uritate de ioni de Ca si Mg )-

'olul apei in aluat ete dintre cele mai importante4 deoarece in prezenta ei particulelede faina e hidrateaza i e formeaza glutenul4 care conditioneaza formarea aluatului.a prepararea aluatului e utilizeaza apa4 in cantitati care 6ariaza dupa capacitatea dehidratare a fainii4 cantitatea celorlalti componenti lichizi ce e adauga in aluat i unele

particularitati de obtinerea a produelor corepunzatoare retetelor de fabricatie.

dextrozaEte un zahar obtinut din amidon din cartofi prin hidroliza acida enzimatica aamidonului4

*ara#teristi#i senzoriale ale dextrozei

Caracteristici 2extro3a

Culoare-aspectudra cristalina , culoare

albaMiros Fara miros

Gust Gust dulce

*ara#teristi#i "izi#o-#imi#eCaracteristici 2extro3a

Umiditate max.% 4

27


28/107


OBTINERE A WAFELORAciditatea max % /

0 max.% #


0acii cu de)troza e depoziteaza in patii curate4 aeriite4 ucateC la o temperaturade 18 o& i umiditate relati6a de 7$ Q.

- grasime'eprezinta graimea rafinata obtinuta din nuca de coco4 palmier4 rapita.

*ara#teristi#i senzoriale ale grasimii 5egetale

Caracteristici Grasime +egetala

Culoare-aspectculoare galbena

Miros Fara miros


*ara#teristi#i "izi#o-#imi#eCaracteristici Grasime +egetala

Umiditate max.% ).Aciditatea max % ).

unct de topire grade C "# C

C#n"i&ii "e "ep#zi&are: %upa receptie graimea de coco e depoziteaza in tancuri de ino) pre6azute cuerpentina de incalzire pentru a aigura o temperatura optima de patrare cu 1* o&

pete punctul de topire. In anotimpurile reci4 toamna4 iarna e li6reaza ireceptioneaza graime de coco moale +ulei de coco,4 iar in anotimpurile calde4

prima6ara4 6ara4 e li6reaza i receptioneaza graime de coco tare +partialhidrogenata,. alabilitatea graimii de coco in conditiile de depozitare amintite ete

de 3* zile.

28


29/107


OBTINERE A WAFELOR

III.).. Prea&irea -i "#zarea /a&eriil#r pri/e pen&ru #2&inerea

alua&ului

nainte de a fi foloita !n proceul de prelucrare a produelor4 faina e cerne i dacaete cazul e !ncalzete.&ernerea fainii e face cu un dublu cop=

- prin cernere e eliminA e6entualele corpuri traine din fainaC- e urmarete o uniformizare a !ntregii cantitati de fainA i o aeriire.

ncalzirea fainii e face !n perioadele reci4 c@nd depozitele nu unt !ncalzite4 faina e!ncalzete !nainte de cernere au dupa cernere.ncalzirea e poate face prin intalatii peciale au prin aducerea acilor cu faina !n!ncaperi de lucru !ncalzite.

nainte de foloire4 faina trebuie a aiba o temperaturA de 2*28 *&. %acA etefoloitA o faina cu temperaturA mai mica de 2**& produele obtinute unt de o calitatenecorepunzatoare. a produele la care e foloete apa4 e cere ca aceata a aiba o temperaturacuprina intre 1$2$ grade &4 !n funcBie de compoziBiaproduului. n 6ederea obtinerii unor produe af@nate i cu 6olum mare4 apa e!ncalzete numai cu 1$2* minute !nainte de foloire.

%ozarea4 conform bilantului de materiale tabilit prin reteta de productie4pentru diferite faze cu uitla-e pecifice pentru faina4 upenii4 graimi.

btinerea produului neceita o anumita cantitate din fiecare materie prima iau)iliara4 atfel incat a e aigure compozitia i calitatea produului finit.

In acet cop materiile prime e cantarec au e maoara conform cu reteta defabricatie.%ozarea materiilor prime i au)iliare e face cu copul= de a e obtine un aluat cu proprietati fizicochimice i cu o compozitiecorepunzatoare ortimentului4 repecti6

de a e repecta reteta de fabricatie pecifica produului.

2(

&apacintroducereaingredientilor mici

Mi)er cu palete

&u6a pentru

aluat


30/107


OBTINERE A WAFELOR

>ig.1

%ozarea e face !n funcBie de 6olumul cu6ei mala)orului +6ezi fig.1,4 gradul de!ncarcare a aceteia fiind atfel calculat !nc@t A e e6ite re6ararea aluatului din cu6a!n timpul operatiei de fermentare a aluatului.

III.).3. Mi4area /a&eriil#r pri/e -i inre"ien&il#r pen&ru

#2&inerea alua&ului

"luatul pentru foi e obtine prin ametecarea principalelor materii prime= faina4

apa i af@nAtori chimici cu materiile ce e introduc pentru a !mbunataBi produele !nceea ce pri6ete 6aloarea alimentara4 apectul i gutul. Pentru a e obtine o bunaametecare a materiilor prime i au)iliare i rap@ndirea uniforma !n toata maa dealuat4 acetea e !ntroduc la mi)are !ntro anumita ordine adaugandu e mai intai apa4apoi ingredientii mici in oridnea olubilitatii lor i faina in forma de ploaie.

Printre particularitatile prepararii acetui tip de aluat e pot enumera= lipa deimportanta a temperaturii apei i repecti6 a aluatului pentru calitatea produelor4moti6 pentru care e utilizeaza apa la temperatura obinuita. Proportia de apa etemare comparati6 cu cantitatea de faina foloita. n mod obinuit4 la o parte faina eintroduc14314$ parti de apa. >oloirea unei mai mari cantitati de apa la fabricareaaluatului pentru foile de napolitane ete impua de faptul ca !n faza de

!ncarcare a formelor pentru coacerea aluatului i e cere a poede o marefluiditate46acozitate care ai permita a e deplaeze cu uurinta pe uprafata placilor

3*

&P 1 0I9"%"X;E' 1

mm


31/107


OBTINERE A WAFELORi !n interiorul patiului liber al formei iar !n momentul !n care e preeaza aupra lui

prin !nchiderea capacului formei a !l umple complet.alorificarea potentialului de !mbunatatire a calitatilor nutriti6e i

informatitionale ale alimentelor fainoae fabricate din aluat e realizeaza !ntro maremaura prin prelucrarea aluatului !nainte de a i e fi)a tructura i forma prin coacere

i ucare. %ozarea fainii e face automat prin actionare pneumatica4 ingredientii mici eadauga manual dupa ce au fot cantariti conform retetei4 apa e adauga automat infunctie de cantitatea de faina adaugata.

Mi)area e e)ecuta intrun 6a pre6azut cu agitator din ino).%upa ce e adauga 2$Q din cantitatea de apa e incepe adaugarea progrei6a a

fainii 4 a lecitinei4 graimii4 i a afanatorilor chimici "metecul atfel obtinut emala)eaza timp de cate6a minute4 timp in care au loc procee chimice i anume totiingredientii e olubilizeaza in apa4 bicarbonatul acid de odiu incepe a dega-e &2care ete retinut de pirofofat i care are rolul de a crea o tructura filigram a foii dewafe .

%atorita lecitinei adYguate4 aluatul e obtine ub forma unei emulii omogene."meteculatfel obtinut e golete prin intermediul unei ite centrifugala rotati6e intrun 6a tampon din ino) din care prin intermediul unei

pompe 6olumetrice4 actionata cu un 6ariator de turatie e tranporta prin conducte dinino) pana la cuptor.

III.).. D#zarea alua&ului in f#r/e*/a&ri&e,

"ceata operatie e poate defaura !n doua moduri= prin utilizarea unor ta6iC prin utilizarea unor forme !nchie+placi,.

Prelucrarea aluatului cu a-utorul ta6ilor4 aceata uureaza e)ecutia operatiei dedozare4 modelare4 coacere i racire4 e realizeaza prin foloirea unor ta6i pe care eaeaza emifabricatele.

nainte de a e turna emifabricatele4 formele bine curatate e ung cu ulei aualte graimi alimentare.

Modelarea emifabricatelor denumita i turnare au in-ectare4 conta !ncurgerea fortata a aluatului printro duza cu dimeniunile i

a aupra unui cornet !n cazul modelarii manuale au prin doi cilindrii de

preare !n cazul modelarii mecanice.Prelucrarea aluatului cu a-utorul matritelor+placilor, !nchie in cuptoare carefunctioneaza cu gaz au electric4 particularitatea acetei metode de prelucrare aaluatului conta !n utilizarea unei matrite care prin !nchidere creaza un patiu liber cereprezinta negati6ul formarii produului ce e urmArete a e obBine.

Placile+matritele, unt compue din doua parti= forma de baza i capacul4prina !ntre ele printro balama puternica. &ele douA parti ale matritei e blocheaza !npoziBia !nchi cu a-utorul unui clichet.

>etele interioare ale placilor reprezintA negati6ul formei pe care urmeaza a oaiba produele. Pentru aceata cele doua parti poarta deenul pecific al 6iitoarelor foide napolitane+caroia-e, i unt montate !n aa fel !nc@t !ntre ele a ram@na un patiu

liber corepunzator dimeniunilor fiecarui ortiment apo) 3 mm.

31


32/107


OBTINERE A WAFELORn functie de forma foilor de napolitane+6afe, ce e fabrica4 matritele pot fi

claificate !n= matrite pentru foi plane de 6afe4 ce e er6ec pentru un cu crema a napolitanelorC matrite pentru foi de 6afe cu al6eole detinate umpluturii cu crema.In-ectarea aluatului pe placi+matrite, e face prin dozare 6olumetrica aluatul fiind

dozat in aceeiai cantitate pe fiecare placa a cuptorului.Placile unt in prealabil une cu graime 6egetala i incine pana la 12*1#* de grade&.In momentul inchiderii placilor4 cand placa uperioara e aeaza pe cea inferioaraunde a fot dozat aluatul aceta e impratie uniform peuprafata placii iar urplul ete eliminat prin orificiile laterale ale placilor ub formade turturi.

III.).6. De-crierea pr#ce-ului "e c#acere a alua&ului -i a

u&ila7ului f#l#-i& la c#acere 0cuprul "e c#acere

&oacerea ete faza proceului tehnologic cea mai importanta.Prin coacerecorepunzatoare e obtin foi intregi4 uniforme la culoare4 crocante i fragede latetarea proprietatilor enzorice ale acetora.

*oa#erea are loc intrun cuptor cu 1** de placi4 care formeaza un lant tranportor4ce e deplaeaza deaupra unui arzator cu gaz4 aezat pe doua ni6ele4 pentru a aiguracoacerea uniforma a foilor de napolitane4 la o temperatura de 1#* & iar timpul necearcoacerii ete de cate6a minute 1 ecunda corepunzator groimii foii.In cazul in care temperatura de coacere nu ete etata corepunzator au timpul nu ete

bine tabilit atunci e pot obtine foi are cu continut ridicat de acrilamide au foicrude care pot a aiba 0almonella4 acet potential ric fiind identificat la faina.%inacet moti6 temperatura de coacere icontinutul de umiditate in foi ete coniderat &&PPunct critic de control acetamonitorizandue continuu.%in proceul de coacere rezulta foi i reziduuri de la matrita de coacere .&oacerea 6afelor difera4 !n ceea ce pri6ete proceele ce au loc !n timpul coacerii4 decoacerea altor produe fainoae. a 6afe4 datorita umiditatii ridicate a aluatului i

32

In-ectoarealuat

Placa uperioara i

placa inferioara


33/107


OBTINERE A WAFELOR!ntinderii lui !ntrun trat ubtire4 !ncalzirea ete foarte puternica4 e realizeaza !ntruninter6al curt de timp4 iar datorita !ncalzirii eliminarea apei e face mai repede.

III .).6.) Principiul "e func&i#nare a cuprului "e c#acere +afe

&uptorul ete alimentat cu aluat prin te6ile de alimentare aluat ale fiecaruicuptor.

"luatul ete adu in pompa de aluat de unde ete trimi printr un in-ector pefiecare placa a cuptorului.

Placile cuptorului e dechid pe rand iar aluatul ete in-ectat pe fiecare placa

dupa care acetea e inchid.a inchiderea placilor aluatul e intinde in mod egal pe placa formand atfelfoaia.rice e)ce de aluat ete eliminat pe marginile placilor formandue atfelturturii.9urturii unt tranportati la capatul cuptorului cu a-utorul racletei.

%e aici turturii cu a-utorul unui nec unt eliminati afara in containere de metalacetia fiind foloiti pentru hrana pentru animale.

&oacerea aluatului in-ectat pe placi e coace in doua etape i anume=- coacerea aluatului de pe placa inferioara prin trecerea pe deaupra

arzatoarelor de u.- &oacerea aluatului de pe placa uperioara prin trecerea pe deaupra

arzatoarelor de -o.

&and placile a-ung la ieirea din cuptor e dechid permitand uflantelor aindeparteze turturii i a deprinda foile de pe placi.

33


34/107


OBTINERE A WAFELORIII.).6. De-crierea /a&ri&ei cuprului "e c#acere

1. rama placa uperioara2. role conducatoare3. rola de inchidere#. item de reglare$. placa uperioara/. a)7. bolt de inchidere

III.).6.3 Uni&a&ea "e incalzire cupr:

1. regulator de preiune2. reglare preiune pentru gaz i aer3. 6al6a principala#. 6al6a aprindere$. 6al6a de reglare gaz/. 6al6a reglare aer7.doua camere de ametec8.conducta de alimentare arzatoare(. uflare arzator

1*. alimentare gaz11.arzator12. manometru

3#


35/107


OBTINERE A WAFELOR

Generali&a&i

M#rul principal&uptorul e pre6azut cu un item pneumatic de intindere a lantului pe care unt prine

cele 7* placi pentru a compena modificarile in lungime a lantului datorita 6ariatilorde temperatura la care ete upu.

Motor principal de actionare e trifazat regulatorul de frec6enta regleaza frec6entelepentru cele trei faze.

3$


36/107


OBTINERE A WAFELOR'ulmentii trebuiec 6erificati la fiecare 2$** ore+34$ luni la 2# hHzi arcina, defunctionare4 a)ul trebuie un i 6erificat la fiecare $*** de ore de functionare + 7lunila 2#hHzi arcina,.antul cu placi trebuie 6erificat4 retenionat4 lubrifiat la fiecare 2$** ore defunctionare+34$ luni la 2# hHzi arcina,.

&urelele trebuiec tenionate4 6erificate la ficare 2$** ore+34$ luni la 2# hHzi arcina,la chimbarea unei curele e 6a taiacu $ 1*Q mai putin decat lungimea neceara.&urelele tranportorului de foi trebuiec curatate zilinic iar perile la fiecare #* ore defunctionarePompa de aluatPompa de aluat e o pompa centrifuga e actionata de un motor a carui 6iteza determinacantitatea de aluat depozitata. Marind 6iteza e 6a mari i 6olumul de aluat4 cazand6iteza e 6a micora cantitatea de aluat pompata'otorul pompei de aluat trebuie 6erificat la fiecare 2$* ore de functionare +1* zile la2#hHzi,. Parametri e pot regla de pe panoul de comanda.%epozitorul de aluat trebuie curatat dupa fiecare utilizare deorece orificile lui

determina calitatea foi.

Uni&a&e "e recuperare alua& :

- e6ita curgerea aluatului intre placi- e formata din cilindru alimentat cu aer comprimat i un cilindru de depozitare- e controlat de un dipoziti6 electronic- pitonul trebuie 6erificat au inlocuit daca e necear la fiecare 2$* ore de

functionare+1* zile la 2#hHzi,

3/


37/107


38/107


OBTINERE A WAFELOR9emperatura ete data de eizorul de temperatura care e afla in lateralul cuptoruluicitind temperatura pe lantul de placi.

e"e#ti!ni #e pot sa apara din #a!za temperat!rii6

Probleme &auze "ctiuniF#i ar-e 9emperatura cuptorului

ete prea mareiteza cuptorulu ete preamica

6erificarea enzorului detemperatura

marirea 6iteazei cuptoruluiF#i cru"e 9emperatura ete prea

micaiteza cuptorului ete reamare

Marirea temperaturii

Micorarea 6itezeicuptorului

'egla-e ce au loc la pompa de aluat= dupa pornirea cuptorului e urmareteforma foii+fara colturi4 fara margini, i turturii+mari, i e a-uteaza in-ectarea de aluatdaca ete ne6oie.

"-utarea in-ectarii e face din pompa de aluat i e poate efectua manual audin parametrii.

"-utarea manuala e face din debitul pompei de aluat4 rotind rozeta pompe infunctie de neceitate=

- [[\\ marind cantitatea de aluat4 in cazul foilor incomplete- [[\\ cazand cantitatea de aluat in cazul turturilor prea mari

"-utarea din parametrii e face in cazul in care dorim a apropriem :indepartam aulungimcurtam in-ectarea de la inceputul placii.

Pe fiecare linie e)ita 3 uflante4 fiecare a6and rolul in functionarealiniei=uflanta laterala4 orizontala4 i uflanta pentru returi

'eglarea uflantei e efectueaza din din parametrii diplaului de comanda.9otdin reglare e poate efectua forta -etului de aer de la ditribuitor prin inchidereadechiderea 6entilului.

0uflanta mare are rolul de a deprinde foaia de pe placa inferioara.data foaia deprina ete preluata de catre teaua de preluare a foilor apoi

ete aezata pe benzile tranportoare pana la rcul de racire a foilor.0uflanta ete

38


39/107


OBTINERE A WAFELORactionata de un piton care efctueaza o micare circulara permitand trecerea placilorfara a fi atine de catre uflanta.

0uflanta pentru returi face parte dintr un anamblu de componente pentrucuratat foaia= perii rotati6e au rolul de a curata foaia de turturii ramai pefoaie.%ipoziti6ele de eliminare turturi curata pe marginile laterale foile4 eliminandturturii in racleta.

0uflanta returi ete ituata deaupra benzilor tranportoare imediat dupaperiile rotati6e."re rolul de a elimina orice ret +foi rupte,.0uflanta e poate regla dindiplaul cuptorului

%upa coacere 6afele trebuie a prezinte cu uprafata !ntreaga4 fara a fi rupte.&uloarea i modelul e cer a fie uniforme pe !ntreaga uprafata a foii. &alitatea6afelor ete influentata de condiBiile !n care a facut dozarea aluatului i coacerea.

3(

Panou de comanda pentru6iteza i etare temperatura

cuptor


40/107


OBTINERE A WAFELORIII.).6.6 Par&i c#/p#nene&e -i /#"ul "e #pearre a &a2l#ului

elec&r#nic a cuprului

- afia- 6iteza cuptorC- regulator temperatura cu afia- electronicC-

elector actionare parametrii- butoane pornitoprit functii cuptorC- ;otau-


41/107


42/107


OBTINERE A WAFELOR- foc4 defect releu monitor arzatoare4 arzatoarele nu au aprin complect4 tubul

monitorului murdar 6erifica foc4 inlocuiete releu4 curata tubul monitorului lipete gazul4 electrozi murdari 6erifica ura de gaz4 curata electrozii- lantul are 6iteza prea maremicoreaza 6iteza lantului4 lantul nu e pu in micare pornete lantul cu a-utorul tatei de pe panoul de

comanda temperatura placi prea mare 6erifica flacara4- ura de putere lipete 6erifica ura de putere4- motor defect4 curtcircuit 6erifica conec)iunile4 maoara puterea4 redu incarcarea

daca e necear

III.).6.6. Eli2erare f#i c#ap&e "in cupr

>oile unt preluate de benzile tranportoare prin intermediul unui dipoziti6numit tea i trimie catre arcul de racire4 care le tranporta i le racete pana laintrarea in maina de un.

iteza arcului de racire trebuie corelata cu 6iteza cuptorului pentru a puteaprelua contant foile.

Pentru buna functionare a cuptorului i obtinerea foilor tandard ete ne6oie decunoaterea unor regla-e ce pot aparea in timpul functionarii i anume=

1. &reterea i mentinerea temperaturii2. 'egla-ul debitului la pompa de aluat

3. Pozitia i reglarea uflantelor#. &unoaterea parametrilor la in-ectarea aluatului$. 'egla-ul arcului de racire a foilor

#2


43/107


OBTINERE A WAFELORIII.).;. Racirea f#il#r

0e realizeaza prin trecerea acetora pe un arc tranportor+fig.2, la temperaturamediului ambiant timp de 23 minute4 aceta traportand foile coapte la mainile de

un."rcul de racire ete un utila- care preia foile de la cuptor i le tranporta la maina deun.0copul acetuia ete de a prelua foile i a le aigura timpul necear pentru racire.'acirea are loc in atmofera libera prin 6entilare naturala4 foile fiind intoare de pe ofata pe alta4 oferind in acet caz poibilitatea emanarii caldurii de pe ambele uprafete."rcul de racire e compune din= arc de racire foirame de utinere a foiloriteza arcului de racire e modifica in functie de corelarea parametrilor tranmii decele doua fotocelule catre un P& aflat in interiorul tabloului electric.

#3


44/107


OBTINERE A WAFELOR

III.1.7. Diaga!a "#$% &i &%'(!a )*i#a+)#)i

##

apa >aina

MIAREA

Cu!a

9 U1#*&

1***'9HMI;99 U

1#*&

Depozitar

e#** liter

D$,a( %$-*i-)a 3 6en

9 U1#*&PU3DN

%ozareautomata2$3* lHmin

PU*.$DN

Ingredientiipudra

"

%ozareautomata

%ozareautomata

%ozareautomata


45/107


OBTINERE A WAFELORSc1e/a u&ila7ului pen&ru fa2ricarea alua&ului

#$

0tatiefaina


46/107


OBTINERE A WAFELOR

III.).=. Sc1e/a pr#ce-ului &e1n#l#ici pen&ru #2&inerea +afel#r

#/

1. 'E&EP9I" M"9E'II' P'IMEfaina4 are4 graime4 lecitina4 ingredienti

mici

3.P'E"9I'E i %W"'E M"9E'IIP'IME

$.%W"'E ""9

/.&"&E'E ""9

7.


47/107


OBTINERE A WAFELOR

III.. Sc1e/a pr#ce-ului &e1n#l#ic "e #2&inere a cre/ei

pen&ru nap#li&ane

III..). Recep&ia /a&eriil#r pri/e -i #2&inerea GAL

Receptia materiilor prime e efectueaza din punct de 6ederea cantitati6 i calitati6 decatre peronalul din laboratoarele fizicochimic4 microbiologic i logitic.a receptie e recolteaza probe din loturile de materii prime i fiecare lot ete analizatla parametrii fizicochimici i microbiologici in conformitate cu fiele de monitorizarea calitatii TM0 care unt dez6oltate in conformitate cu pecificatiile tehnice de

produ.%aca in urma analizelor materiile prime indeplinec parametrii de calitate atunciacetea unt depozitate in patii pecial detinate depozitarii cutemperatura i umiditate a aerului controlate i in conformitate cu conditiile dedepozitare recomandate de catre producatori.

%epozitarea materiilor prime ete paul premergator li6rarii materiilor prime in aria deproductie pentru proceare.In cazul in care materialele nu indeplinec conditiile igienice au parametrii de calitateacetea nu 6or fi decarcate pentru depozitare ci e6or depozita in patii pecial dedicate incriptionate cu materii prime in ateptare aumateriale blocate.9ot in aceata arie e 6or depozita materiile prime ce neceita analizaremicrobiologica pe durata a cel putin 2 zile4 materiale etichetate cu etichete roii4eticehete autocolante ce cuprind= denumirea produului4 nr de lot4 datareceptieiHblocarii4 cine a blocat4 moti6ul blocarii i data blocarii.In momentul in care analizele e efectueaza i e incadreaza in parametrii din

pecificatiile tehnice ale produelor acete materii prime e 6or debloca atat fizic4 prinluarea etichetelor roii de catre laborator+peroana autorizata, precum i deblocareadin item U diponibilizarea mmateriilor prime catre proceare.

C$!$,i*ia &(!i/a"i%a*)#)i-grasime vegetala

*ara#teristi#i senzoriale ale grasimiiCaracteristici Grasime +egetala

Culoare aspect

Fluida, alb galbui

Miros Fara miros


*ara#teristi#i "izi#o-#imi#eCaracteristici Grasime +egetala

Umiditate, % max. max ). %;unct de topire grade C "# C

Aciditate max.% ). %

#7


48/107


49/107


OBTINERE A WAFELORCaracteristici *ecitina din soia

Umiditate, % max. max %;Aciditate, grade max "! %;

8asco3itate ma& ))))

Coliorme &almonella Absent'"!g2ro9dii si mucegaiuri ))

III... O2&inerea GAL*ra-i/e( ar#/e( leci&ina,

raimea 6egetala ete decarcata i depozitata in tancuri de ino) pre6azute cuitem de incalzire i recirculare4 la o temperatura de $*$$ &.

Incalzirea e face cu a-utorul unei erpentine de apa calda4 ituata pe fundul tancului iin te6ile cu pereti dubli de recirculare.ecitina e adauga pe la baza tancului cua-utorul unei pompe i aromele unt adaugate in graime manual pe la parteauperioara a tancurilor4 iar pentru a aigura un ametec omogen al emifabricatului erealizeaza recircularea continua a ametecului.

III..3. Ma&eriil#r pri/e( carac&eri-&ici( "#zarea l#r pen&ru

#2&inerea 2azei cre/ei

'eceptia de materii prime e e)ecuta d.p.d.6. cantitati6 i calitati6 de catregetionar i peronalul din laboratoare .

C$!$,i*ia !a&(i 0( "a,a

2 ga#'eprezinta graimea 6egetala rafinata obtinuta din nuca de coco palmier4rapita4 culoare galbena4 fara miro i gut train ametecata cu aromele de unt4caramel i lecitina. ete un ametec in care componentul principal etegraimea de coco. 0e foloete atat la obtinerea 6afelor i la obtinereacremelor pentru napolitaneC graimea ete rafinata obtinuta din nuca de coco.

Pentru perioada de 6ara e foloete graime tare 4partia hidrogenata cu indicede iod 14$3g]H1**g iar in perioada de iarna e foloete graime moalenehidrogenata cu indice de iod 811g]2 H1**g.In ametec e mai foloetearoma de unt i caramel i lecitina de oia.

*ara#teristi#i senzoriale ale gal!l!iCaracteristici Gal

#(


50/107


OBTINERE A WAFELOR

Culoare aspectFluida, alb galbui

Miros Fara miros


*ara#teristi#i "izi#o-#imi#eCaracteristici Gal

Umiditate, % max. max ). %;2ensitate,#), g'cm ).4/"

p5 ."-.6

Aciditate max.% ). %

C#n"i&ii "ep#zi&are:%upa ametecare "ul e depoziteaza in tancuri de ino) pre6azute cu

erpentina de incalzire pentru a aigura o temperatura optima de patrare cu1* grade & pete punctul de topire al graimii de coco.alabilitatea acetuiametec in conditiile de depozitare amintite ete de 3* zile .

- zaharPoate fi ub forma de pulbere +zahar farin,4 !n critale mici +zahar to,4turnat au

preat !n bucati. Waharul de calitate buna are culoarea alba4 ete lipit de miro i degut train4 ete olubil !n apa4 cu care formeaza olutii incolore4 limpezi4 farAedimente.Pentru patrare zaharul trebuie a fie ucat4 nelipicio i fara impuritatiEte componentul de baza in fabricarea cremelor pentru napolitane pentru ciocolatade acoperire i e obtine din fecla de zahar au din zahar brut obtinut din tretia dezaharC apect critale albe nelipicioae4 fara aglomerariC culoare alb lucioC gutpecific fara corpuri traine.

*ara#teristi#i senzoriale ale zaar!l!i

Caracteristici :a5ar

Culoare aspect

orma de pulbere 3a5ar

arin


51/107


52/107


53/107


OBTINERE A WAFELOR

9ancul de depoitare+fig #, ete pre6azut cu agitator i manta de apa calda pentru aimpiedica depunerea maei de baza. 9ancul are o capacitate de 1* t4 ete confectionatdin ino) i ete pre6azut cu agitatoare tip palete pentru a aigura omogeneitateacontinua a ametecului.

$3


54/107


OBTINERE A WAFELORIII... Sc1e/a pr#ce-ului &e1n#l#ic "e #2&inere a /a-ei "e 2aza

III..6. Diara/a 2l#c -i -c1e/a u&ila7ului

$#

1.'E&EP9I" M"9E'II' P'IME

2.%EPWI9"'E M"9E'II P'IME

3.P'E"9I'E 0I M""X"'E M"9E'IIP'IME

$.%W"'E M"9E'II P'IME

/. MIX"'E

7.I;E9E M"'" &


55/107


OBTINERE A WAFELOR

III..6. Diara/a 2l#c -i -c1e/a u&ila7ului

$$

Wahar Zerpraf

%ana ) /i4area

"

%epozitare9U$$*&

Si&a

1**^HMI;

Tanc

"ep#zi&are

"rome

M#ara cu 2ile/** 8** Dg Hh

2** DgHmin

PU7.$ Dw

2** DgHmin

Ta-% *a!$-

Mix 1000 g

M#ara cu 2ile

Masa de

baza cu bile

"paincalzire9U #$* &PU 7.$

DN


56/107


OBTINERE A WAFELOR

III..;. S&u"iu "e ri-c

$/

9";&

091&"'E


57/107


OBTINERE A WAFELOR;r. &rt. Etapa

proceului'icuri Intrebarea din

arborele de decizie&&PH&

T1 T2 T3 T#1.raime >urnizor 5idrocarburi aromatice %a ;u %a %a &P1.raime >urnizor Metale grele+Pb4&d4Pb4&u, %a ;u %a %a &P

1.raime >urnizor Peticide %a ;u %a %a &P1.ecitina de oia >urnizor "luminiu %a ;u %a %a &P1.ecitina de oia >urnizor Metale grele %a ;u %a %a &P1.ecitina de oia >urnizor Peticide %a ;u %a %a &P1.ecitina de oia >urnizor M %a ;u %a %a &P1.ecitina de oia >urnizor Microbiologice+0almonela, %a ;u %a %a &P1.ecitina de oia >urnizor 0oia %a ;u %a %a &P1."rome >urnizor Metale grele %a ;u %a %a &P1.Wahar >urnizor 0ulfiti %a ;u %a %a &P1.Wahar >urnizor Metale grele %a ;u %a %a &P

1.Wahar >urnizor Peticide %a ;u %a %a &P1.Wahar >urnizor &orpuri traine+metal4 lemn4platic,

%a ;u %a %a &P

1.Wer praf >urnizor "flato)ine %a ;u %a %a &P

1.Wer praf >urnizor "ntibiotice %a ;u %a %a &P

1.Wer praf >urnizor Metale grele %a ;u %a %a &P

1.Wer praf >urnizor Proteina din lapte %a %a &&P

Date post:	24-Feb-2018
Category:	Documents
Upload:	lucan-florentina
View:	232 times
Download:	0 times

Influenta enzimelor de tip proteaza in tehnologia de obtinere a wafelor -final .doc

Documents