8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 1/24

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 2/24

9.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE 

10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE 

11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE 

12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SIINREGISTRARILOR  

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE 

SISTEMUL HACCP ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICO-

SANITARA A ALIMENTELOR. 

A APARUT IN S.U.A IN ANII 1960,CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTEDE A PRODUCE ALIMENTE SIGURE DIN PUNCT DE VEDERE IGIENI-COSANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA NASA.A FOST PRELUAT CA UNSISTEM NOU DE CONTROL IN ACTIVITATEA PRODUCTIVA INCEPAND DINANUL 1970. 

NACMCF( NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICALCRITERIA OF FOOD) DEFINESTE HACCP CA FIIND '' UN SISTEM PENTRUSIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PREVENIRE''.PENTRU COMISIA CODEX

ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILEPREVENTIVE PENTRU CONTROLUL LOR,IN MASURA SA GARANTEZESIGURANTA ALIMENTULUI. 

BRANZA,,cuvant autohton,chesse-engleze,fromage-franceza,provine din Latina

''forma'' pentru uscat branzeturi. 

Branza este un produs alimentar lactat ,proaspat sau natural,solid sau

semilichid,obtinut dupa retete adecvate ,prin scurgere,dupa coagularea laptelui,a

laptelui partial ecremat sau a cremei de lactoza,a amestecului de lapte. 

Etimologic ,branza deriva din caseus-substanta constituind majoritatea partii

componentelor proteice izolate din lapte-80% 

Laptele din care se prepara branzeturile poate provenii de la diferite specii de

animale :vaca,bivolita,capra,oaie 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 3/24

Din punct de vedere tehnologic,branza este cazeina mai mult sau mai putin

debarasata de alti constituenti ai laptelui si mai mult si mai putin procesata. 

Pe plan juridic,branzeturile sunt definite dupa continutul in grasime sau sare. 

Diferite tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp demodul de coagulare si de scurgere,precum si de flora microbiana care eliberata de

enzime este responsabila de gustul,textura pastei.ca si de aspect. 

Branza este rezultatul unui ansamblu de fermenti si al unui proces de

degradare,care trebuie controlate si dirijate. 

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP 

ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR  

Se realizeaza in tarile dezvoltate pe multiple planuri si anume:organizarea

 producatorilor de lapte,organizarea utilizatorilor de lapte si organizarea lucratorilor 

 particulari si de stat. 

ORGANIZAREA PRODUCATORILOR DE LAPTE.Aceasta are un caracter 

 pirimidal.Astfel la baza se situeaza producatorul de lapte ; in primul esalon-

societatile sau cooperativele locale ale laptarilor si branzarilor ;in esalonul al

doilea-Federatiile laptarilor ;si in esalonul al treilea-Asociatia sau uniunea centrala

a producatorilor de lapte. 

ORGANIZAREAUTILIZATORILOR DE LAPTE.Sistemul de organizare se

 bazeaza pe urmatoarele verigi : 

-cumparatorii de lapte sunt organizati in asociatii sau federatii regionale si

regrupati in Asociatia sau Uniunea Nationala a Producatorilor de Lapte.Aceasta

asociatie are centre propii de distribuire a articolelor de branzarie 

-branzarii,organizate ca societati,cu ezploatare in comun,avand menirea de a utiliza

laptele,respectiv de a utiliza branzeturile 

-plata branzeturilor la un pret fixat in prealabil de consilul unional si plata la

 producatori a primelor de calitate ;repartitia periodica la membrii sai a unor calitati

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 4/24

de branzeturi disponibile pentru vanzare ;evaluarea preturilor de vanzare pentru

engross-isti si a conditiilor de vanzare in interiorul tarii si la export 

-asociatia nationala a exportatorilor de branzeturi care se ocupa cu prospectarea

 pietelor si exportul de branzeturi 

ORGANIZAREA LUCRATORILOR PARTICULARI SI DE STAT.In aceasta

structura se intalnesc verigile urmatoare : 

-experti,insarcinati cu punerea la dispozitia puterii publice a organizatiilor 

 branzarilor,sfaturi si propuneri privind publicarea prescriptiilorsi legislatiei

specifice,ei asigura si consultanta in domeniu 

-asociatia nationala a industrializarii laptelui constituie un organism de sustinerea

acestei ramuri de productie a industriei alimentare 

-cercetatori ,de stat sau privati,in competenta carora intra studiile in domeniu

 producerii si procesarii laptelui 

CALITATILE FABRICANTULUI.Fabricarea branzei este o meserie .cu fatete

multiple,necesitand oameni priceputi,cu pregatire temeinica de specialitate.In tarile

dezvoltate,sunt stipulate conditii pentru branzar.si anume :sa aiba gimnaziu sau

scoala profesionala(4 ani,din care 1 an de practica).sa fi fost mucenic la branzar 

autorizat timp de 3 ani,cu examen final.De asemenea,branzarii trebuie sa manifeste

anumite aptitudini( trezire devreme,cunostiinte profesionale,asociate cu spirit practic,competenta tehnica,conditie fizica si rezistenta).Aceste cerinte sunt

determinate de activitatile multiple ale fabricantilor de branzeturi(receptia

laptelui,inregistrarea,preluarea de probe,fabricarea branzeturilor,lucru in

laborator,intretinerea ustensilelor si utilajelor,ingrijirea branzeturilor in timpul

maturatiei) 

3.DESCRIEREA PRODUSULUI 

BRANZA CAMEMBERT 

ORIGINE. Se fabrica in Normandia(Franta) din 1680.iar forma actuala

necoapta,nepresata se fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face parte din

familia de branzeturi fermentate,cu pasta moale si crusta inflorita ; se fabrica si in

Elvetia(Camembert elvetian),precum si in alte tari.branza camembert este foarte

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 5/24

raspandita in lume,intrucat constituie un aliment excelent,cu o valoare nutritiva

ridicata si gust placut,slab picant,se fabrica si la noi in tara branzeturi de tip

Camembert (gras si extra). 

PROCESUL TEHNOLOGIC.Aceste este specific si consta in : 

-colectarea laptelui de vaca-crud( in tara de origine,de rasa Normanda),muls de

doua ori pe zi (dimineata si seara) si transportat in cisterne izoterme,la terperatura

de 12C 

-normalizarea si inceperea fermentatiei,prin adaugarea unui ferment 

-incalzirea laptelui care se varsa in cuve de 100 litri(temperatura aerului de 30C si

umiditate de aproape 100%) 

-coagularea cu ajutorul cheagului lichid de vitel,care se realizeaza in 1-1.5 ore 

-taierea coagului cu o lama de cutit de 60 cm,atat orizontal cat si vertical 

-maruntirea coagului si punerea in forme metalice si umplerea lor,iar apoi

scoaterea formelor  

-curatirea suprafetei rotilor de branza 

-scurgerea, presarea si sararea(branza este rasturnata si sarata pe partea de jos,iar 

apoi pe partea superioara) ;sararea se face la temperatura de 10-14C 

-insamantarea suprafetei prin vaporizare de Penicillium diluat ; 

-uscarea la temperatura de 13C si umiditatea de 85% si apar 

mucegaiurile,respectiv crusta inflorita cu mucegai nobil 

-maturarea timp de 2-6 saptamani,cand apare mucegaiul alb neted,caracteristic

acestui sortiment de branza 

-ambalarea (se invelesc in hartie,in vederea expedierii)si punerea in cutii de lemn. 

CARACTERISTICI.BRANZA CAMEMBERT.se prezinta in forme diferite,avand

diametrul de 10.5-11.0 cm,grosimea 3cm,greutatea minima de 250 g.Aceasta are o

crusta subtire,netede,inflorita,acoperita cu mucegai alb-albastrui sau ruginiu,iar 

masa este fina,moale compacta,onctuoasa,cu ochiuri de fermentare mici,cu miros si

gust placute(de ciuperci) 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 6/24

Compozitia chimica difera in functie de sortiment,astfel : 

-CAMEMBERT GRAS-48% substanta uscata,45% grasime in substanta

uscata,20% proteine,3% substante minerale din care 0.2% calciu si 0.15 % fosfor  

-CAMEMBERT EXTRA-48% substanta uscata,50% grasime in substantauscata,18% proteine, 3% saruri minerale din care 0.6% calciu si 0.2% fosfor  

In utilizarea acestui sortiment de branza actuala se impun unele reguli : 

-sa se pastreza in cutia de legume a frigiderului,in ambalajul original 

-sa se taie in sferturi de la centru spre exterior  

-sa se consume in perioada aprilie-noiembrie 

AMBALAREA.Ambalajul trebuie sa contina mesajul fabricantului la

cumparator,sa fie comod pentru distribuitor si consumator,sa fie adecvat tipului de

 branzeturi.Se cere sa se indeplineasca urmatoarele conditii : 

-permeabilitatea la gaze( branza cu pasta moale produce dioxid de carbon si

consuma oxigen) in scopul dezvoltarii calitatiilor organoleptice 

-permeabilitate la vaporii de apa( trebuie sa indeparteze apa,admitandu-se o

 pierdere de 2.5-5.0 din greutatea produsului) 

- sa permita migratie substantelor straine,rezultate din contactul cu ambalajul si

 prevenirea toxicitatii prin eliminarea migrantilor(solventi reziduali din materialele

de ambalaj si aditivi diversi) 

-sa evite patrunderea undelor luminoase,care determina rancezirea branzeturilor  

-sa previna patrunderea microorganismelor daunatoare pentru a le pastra

 branzeturilor calitatile organoleptice  

ETICHETAREA trebuie sa contina termenul de garantie,continutul in

grasimi,calciu,fosfor etc.sa se accentueze daca presupune cauze daunatoare

diferitelor boli,exemplu diabetici. 

TERMENUL DE GARANTIE AL BRANZEI CAMEMBERT 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 7/24

In cazul pastrarii la o temperatura de 2-8C si o umiditate de 70-75% termenul de

garantie este de 15 zile pentru branza Camembert si Camembert Select 

Branza Camenbert gras si extra se recomanda in alimentatie copiilor,adolescentilor 

si adultilor,precum si ca desert asociat cu vinuri dulci. 

TRANSPORTUL BRANZETURILOR.Se realizeaza in recipienti si cu mijloace

diferite.Majoritatea branzeturilor se transporta in cutii si lazi.Transportul se

realizeaza cu mijloace de tractiune animala si mai ales cu

mijloace izoterme.Acesta trebuie sa fie insotit de ''actul de expeditie'',din care

rezulta :denumirea produsului,cantitatea si numarul de

recipiente,furnizorul,beneficiarul sau destinatia,sigla si stampila unitatii

furnizoare,buletinul de calitate si semnaturile de predare-primire 

4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

PENTRU BRANZA CAMEMBERT 

LAPTE DE VACA

CR UD 

PENICILLIUM DILUAT 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 8/24

 

LICHID DE VITEL 

 NORMALIZARE SI

FERMENTARE PRIN

ADAUGARE DE FERMENT 

INCALZIREA SI VARSAREINCUVE DE 100L 

T=30C SIUMIDITATE ~100% 

COAGULARE CU CHEAGUL 1-1.5 ORE 

PRELUCRAREACHEAGULUI 

SCURGERE 

PRESARE 

SARARE 10-14C 

INSAMANTARE PRINVAPORIZARE USCARE LA T=13C SI

UMIDITATE 85%

MATURARE 2-6SAPTAMANI ETICHETARE/AMBALARE

IN HARTIE 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 9/24

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 10/24

sporogenes,Clostridium

tyrobutyricum 

Defecte dematurare 

-Clostridium

tyrobutyricum,Clostridium 

sporogenes BALONARI

TARDIVE 

-Limitarea contamin

initiale alaptelui,eliminarea

sporilor prezenti inlapte,impiedicareagerminarii sporilor 

 butirici 

Defectul ,,par

de picica'' 

-Mucor racemosus

f.sphaesporus,M. Fuscus, 

M.mucedo, M hiemalis. APARITIA

UNOR TUFE

PE 

SUPRAFATA

BRANZEI 

-evitarea contaminar

si proliferariimucegaiurilor prin

supraveghearea

vectorilor  potentiali,accentuareoperatiilor de

dezinfectie,respectartemperaturii si

umiditatii 

Defectul,,piele de

broasca'' 

-Geotrichum candidum  DEPRECIEREA

TEXTURII SI ACALITATIILOR 

ORGANOLEPTICE 

-respectarea conduite

de acidifiere si de

scurgere,efectuareaunei sarari uscate in

de saramurare sidiminuarea

temperaturii in salile

fabricatie si maturare

CHIMICE  Defecte deoriginefungica 

-Cladosporium herbarum, 

Scopulariopsis brevicaulis,Penicilliumfuniculosum,Geotrichum

fragrans 

APARITIA DEPETE COLORATEIN FUNCTIE DESPECIACONTAMINATA 

-Dezinfectie periodica camerelor frigorifi

si a cuvelor,a salilor

ambalare,evitarea

contactului cu metalferoase ruginite 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 11/24

 

6.ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR  

Defecte desavoare siaroma 

-Geotrichum

candidum,Pseudomonasfluorescens 

AMAREALA  -utilizarea unui lapte

o buna calitate bacteorologica si

aplicarea unuitratament

termomoderat,folosir

unor maiele ce contisuse cunoscute caneamare,limitareacantitatii de cheag 

Defecte degust 

-doze anoemal de ridicate

in acizi grasi liberi,cu lant

scurt si mediu 

GUSTUL DERANCED 

-existenta unui

dezechilibru intre

 procesele biochimicde maturare,in speciainsuficienta proteoliz

asociata cu un gradnormal de lipoliza 

FIZICE  Defecteprovocate deinsecte 

-Tyroglyphus farinae-

aparitia si dezvoltareacapusei 

CAPUSABRANZETURILOR, 

FORMAREA UNUIPRAF CENUSIU PESUPRAFATABRANZEI 

-depozitele trebuie

dezinfectate sivaruite,iar 

rafturile,scandurile s

intreg inventarul sespala cu atentiefolosind solutie de

clorura de var 0.1% 

Defecteprovocate deinsecte 

-musca branzeturilor   MUSCABRANZETURILOR, 

ALTERAREABRANZEI 

-dezinfectarea

camerelor de fabrica

ETAPA  TIPULPERICOLULUI 

CR(clasa derisc) 

MASURI DECONTROL 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 12/24

1.RECEPTIE  Biologic 

-bacteriipsihotrope 

3 

-Selectarefurnizori 

-instruirepersonaj 

Chimic 

-micotoxine 

3  -buletine deanaliza,certificatsanitar-veterinar 

Fizic 

-corpuri straine 

-insecte 

-fire de par 

2  -selectarefurnizori 

-instruirepersonaj

2.PASTEURIZAREA 

LAPTELUI 

Biologic 

-bacteriipsihotrope 

3  -monitorizareaparametri demediu 

Chimic 

-agentiiresponsabili 

2  -instruirepersonaj 

3COAGULARE  Biologic 

-bacteriipsihotrope 

3  -instruirepersonaj 

-monitorizareaparametri demediu 

Chimic 

-reziduuri 

2  -teste ph 

Fizic 

-insecte 

1  -teste sanitatie 

-instruirepersonaj 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 13/24

4.SCURGERE  Biologic 

-bacteriipsihotrope 

3  -monitorizareparametri demediu 

-controldaunatori 

Chimic 

-reziduuridetergenti 

2  -instruirepersonaj 

5.PRESARE  Biologic 

-bacteriipsihotrope 

3  -control vizual 

-instruirepersonaj 

Fizic 

-fragmenteambalaj 

-insecte 

1  -controldaunatori 

-instruirepersonaj 

6.SARARE  Biologic 

-bacteriipsihotrope 

3  -teste sanitatie 

-instruirepersonal 

Chimic 

-sare in exces 

3  -verificare 

-instruirepersonal 

7. USCARE  Biologic 

-bacteriipsihotrope 

3  -monitorizareparametrii demediu 

-instruirepersonal 

8.MATURARE  Biologic 

-bacteriipsihotrope 

3  -instruirepersonaj 

-respectareparametri demediu

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 14/24

7.IDENTIFICAREAPUNCTELOR CR ITI

CEDECONT

ROL 

Intreberi din arborele de decizie 

Chimic 

-reziduuridetergenti 

2 -testealcalinitate 

-instruirepersonaj 

Fizic 

-insecte 

-obiectepersonal 

2  -controldaunatori 

-instruirepersonaj 

9.AMBALARE  Biologic 

-bacterii

psihotrope 

3  -temperatura 

-igiena 

-control vizual 

-instruirepersonaj

Etapa proces  Pericolimportant 

CR   Q1  Q2  Q3  Q4 PCC/PC 

1.Receptie  B-bacteriipsihotrope 

C-micotx.

3 

3 

DA 

DA 

NU 

DA 

DA 

- 

DA

- 

PC1

PCC1 

2.Pasteurizare 

lapte 

B-bacterii

psihotrope 

3  DA  DA  - -  PCC2 

3.Coagulare  B-bacterii 

psihotrope 

3  DA  DA  -  -  PCC3 

4.Scurgere  B-bacterii 

psihotrope 

3  DA  NU  -  -  PC2 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 15/24

 

8.STABILIREALIMITE

LOR CR 

ITICE 

Dupa identificarea punctelor critice de control,folosind ''Arborele decizional''

stabilit de Codex Alimentarius,vor trebui stabilite limite critice pentru parametrii

care urmeaza sa fie monitorizati. 

Prin limita critica se intelege valoarea recomandata,precisa a unui parametru

al produsului sau procesului tehnologic,intr-un punct critic de control a caruidepasire sau nerespectare pune in pericol mentinerea inocuitatii alimentare si

implicit starea de sanatate a consumatorului 

Astfel,in fabricarea branzeturilor se gasesc 5 puncte critice de control STANDARDIZAREA BIOLOGICA A LAPTELUI

(termizare,pasteurizare,sterilizare,racire)-aceasta are ca scop reducerea florei

 banale si bacteriilor patogene 

-limitele critice de control:incalzirea si varsarea in cuve la 30C si umiditate

aproape 100%,pasteurizarea la 72-80C timp de 10-30 secunde,racire la 13C si

umiditate 85% 

-acest tratament termic are efect asupra lactozei,proteinelor,grasimilor sarurilor 

minerale,vitaminelor si enzimelor,cu consecinte asupra descompunerii

lastozei,scaderii valorii nutritive,modificarii gustului,a echilibrului mineral

5.Presare  B-bacterii 

psihotrope 

3  DA  NU  DA  -  PC3 

6.Sarare  B-bacteriipsihotrope 

C-sare inexces 

3 

3 

DA 

DA 

NU 

DA 

DA 

- 

DA 

- 

PC4 

PCC4 

7.Uscare  B-bacteriipsihotrope 

3  DA  DA  -  DA  PC5 

8.Maturare  B-bacterii 

psihotrope 

3  DA  NU  -  -  PCC5 

9.Ambalare  B-bacterii 

psihotrope 

3  DA  DA  -  -  PCC6 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 16/24

COAGULAREA-reprezinta procesul fizico-chimic de trecere a laptelui din stare

lichida in stare solida sau gel 

-la branza Camembert coagularea se face prin actiunea cheagului de vitel,care

trebuie pastrat inainte de folosire la rece si intuneric 

-limitele de control sunt influentate de o serie de factori :temperatura optima de 40-

42C,pH-ul optim de 5,5,doza de folosire 30 cm³/100litri de lapte,iar timpul este de

1-1,5 ore 

MATURAREA-reprezinta timpul dintre tratamentul termic si adaugarea

cheagului,acest proces complex poate varia in functie de dezvoltarea bacteriana si

modificarile pH-ului 

-limita critica este influentata de parametru timp si anume 2-6 saptamani,la branza

Camembert 

SARAREA-constituie operatia de adaugare a clorurii de sodiu(0.5-4.0g/100 g

 branzeturi) in functie de tehnologia aplicata,in faza de tranzitie intre scurgere si

maturare 

-limitele critice 10-14C la branza Camembert 

AMBALAREA-obiectivul principal al ambalarii ramane pastrarea calitatilor 

fizico-chimice si organoleptice in stare optimala. 

-dupa ambalare si pana la livrare,branzeturile se pastreaza in conditii atmosferice

speciale( 0-5C) si umiditatea 85-90% 

9.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE 

Monitorizarea sau supraveghearea reprezinta o secventa planificata si

documentata de masuratori sau observatii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil,a unui risc relevant

 pentru inocuitatea alimentului avand un dublu rol : 

-a evalua daca limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate si deci a stabili

daca un PCC este sub control 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 17/24

-a furniza o serie de inregistrari si documente care vor fi folosite ulterior in

 procesul de verificare 

Monitorizarea reprezinta de fapt o verificare prin teste sau analize,a faptului

ca procedurile de prelucrare,manipulare,in fiecare PCC respecta normele

 prestabilite.Prin implementarea sistemului HACCP,monitorizarea reprezinta o

 parte esentiala a autocontrolului manager.Definirea unui sistem de monitorizare

 presupune documentarea unor aspecte care sa raspunda la urmatoarele

intrebari :Ce ? cum ? unde ? cand ? cine ?

-Ce ? -Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus

monitorizarii 

-Cum ?-Definirea metodei prin care parametri critici urmeaza sa fie

masurati sau observati 

-Unde ?-Definirea documentului in care se vor inregistra rezultatele

monitorizarii 

-Cand ?-Definirea frecventei de monitorizare cu mentiunea ca ideala ar 

fi o monitorizare continua sau sa fie realizata pe baza unui plan

de esantionare 

-Cine ?-Definirea responsabilitati pentru monitorizarea si inregistrarea

rezultatelor obtinute.Sarcina echipei HACCP este de a stabili

responsabilul si responsabilitatile celor care vor monitoriza

 parametrii critici din PCC.

10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 18/24

Atribuirea de responsabilitati unui anumit operator pentru fiecare

PCC,in vederea monitorizarii parametrilor din PCC presupune in acelasi timp si

identificarea celui care o pune in practica actiuni corective atunci cand se

manifesta tendinta de depasire al limitelor critice sau cand acestea sunt depasite.Pe

langa aceasta, va fi intocmit un plan de actiuni corective aferent fiecarui

PCC,activitate care sta in sarcina echipei HACCP. 

Planul de actiuni corective 

O deviatie intr-un PCC este definite ca o nerespectare a limitelor critice 

Stabilite.Planul de actiuni corective reprezinta o serie de interventii predeterminate

si documente care vor fi adoptate atunci cand se manifesta o depasire a acestor 

limite critice.Definirea anticipanta a acestor actiuni corective ,garanteaza decizii

  ponderate si rationale,excluzand improvizatiile generate de urgenta momentului

care s-ar putea dovedi mai mult paguboase,chiar daca par ca ofera avantaje

imediate. 

Obiectivele care stau la baza determinarii actiunilor corective sunt

urmatoarele : 

-identificarea destinatiei produselor obtinute in perioada in care s-au inregistrat o

deviatie,adica atunci cand PCC a fost scapat de sub control. 

-identificarea cauzelor care au generat deviatia si corectarea cauzelor pentru

readucerea sub control a PCC,adica ''actiune corectiva'' propriu-zisa 

-obtinerea si mentinerea inregistrarilor actiunilor intreprinse

Actiunile corrective-realizare si responsabilitati 

Persoana responsabila cu realizarea actiunii corective coincide,in genral cu cea

care face monitorizarea.Aceasta determina ca cerintele la care trebuie sa raspunda

 primul sis a fie valabile si pentru al-2-lea. 

Astfel,instruirea ,trebuie sa le furnizeze toate competentele pentru a actiona

  prompt,pentru a adopta dintre actiunile corective ,pe cale adecvate deviatiei

manifestate si pentru a aplica toate procedurile predispuse.

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 19/24

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 20/24

În ceea ce priveste procedeele, acestea pot cuprinde: 

y  inspectii referitoare la modul de efectuare a operatiilor; 

y  evaluari ale sistemului de monitorizare; 

y  validarea limitelor critice; 

y  evaluari ale deviatiilor, ale interventiilor aplicate atunci când s-au

manifestat tendinte de depasire ale limitelor critice; 

y  verificari ale înregistrarilor efectuate în PCC ale documentelor 

referitoare la precedentele inspectii; 

y 

verificari care certifica conformitatea Planului HACC

P; 

y  examinarea completa a Planului HACCP realizat, etc.. 

Operatiunile de verificare: frecventa si documentatia aferenta 

Frecventa operatiunilor de verificare trebuie astfel fixata, încât sa garanteze

ca sistemul HACCP nu îsi pierde eficacitatea în timp si trebuie deci sa fie în masura

sa asigure prevenirea totala a tuturor pericolelor referitoare la siguranta alimentara.

Operatiunea de verificare poate fi realizata periodic sau fara un preaviz, dar ori de

câte ori produsul a generat toxiinfectii alimentare sau atunci când organelecompetente, abilitate, solicita acest lucru. 

Documentatia care rezulta din procedeele de verificare trebuie sa cuprinda

informatii referitoare la: 

-    prezenta personalului responsabil de corecta gestionare a Planului

HACCP; 

-  starea înregistrarilor asociate PCC; 

-  certificarea verificarii metrologice a aparatelor de masura;

-  rezultatele analizelor aferente probelor din PCC;

-    procedeele si nivelul de instruire a personalului responsabil de

monitorizarea PCC; 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 21/24

Odata stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie sa treaca la

realizarea unui sistem de gestionare a documentatiei, atât a celei constituite pâna

acum, cât si a celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP în practica. 

Auditul intern 

Auditul intern reprezinta examinarea sistematica si independenta a sistemului

si procedurilor din cadrul planului HACCP în vederea întretinerii si îmbunatatirii

acestuia. 

Auditul sistemului HACCP se realizeaza pentru: 

- evaluarea conformitatii proceselor si rezultatelor acestor procese cu standarde sau

alte documente normative; 

-  evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerintele

specificate; 

-  evaluarea eficacitatii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite; 

-  initierea masurilor corective si de îmbunatatire necesare; 

-  urmarirea aplicarii masurilor corective si de îmbunatatire stabilite. 

12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A INREGISTRARILOR  

Gestiunea documentatiei 

Obiectivele fundamentale care stau la baza realizarii acestei etape sunt: 

- pregatirea si mentinerea Planului HACCP, în general sub forma de

document scris; 

- pastrarea tuturor înregistrarilor si documentelor care rezulta din aplicarea

sistemului HACCP în firma. 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 22/24

  Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, începând cu

Descrierea produsului si încheind cu Actiunile corective, reprezinta de fapt

realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaza cu Planul HACCP, document de

 baza al acestui sistem.

Planul HACCP trebuie sa contina toate datele referitoare la pericolele

evidentiate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informatiile

care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a actiunilor corective si

documentele de înregistrare aferente. 

Documentatia sistemului HACCP 

Documentele necesare desfasurarii studiului HACCP care vor fi incluse în

Manualul HACCP trebuie sa cuprinda: 

-  lista cu membrii echipei HACCP si responsabilitatile fiecaruia; 

-  descrierea produsului si a utilizarii sale intentionate; 

-  diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC; 

-  identificarea pericolelor potentiale aferente fiecarui PCC si a masurilor 

 preventive adoptate; 

-  evaluarea riscurilor potentiale; 

-  identificarea PCC; 

-  limitele critice; 

-  sistemul de monitorizare (metoda, frecventa, responsabilitate, formula de

înregistrare); 

-  actiunile corective adecvate, impuse de depasirea limitelor critice. 

Conform cerintelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referential în

România pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate,

obligatorii sunt: 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 23/24

-  Controlul documentelor; 

-  Controlul înregistrarilor; 

-  Controlul produsului neconform; 

-  Controlul echipamentelor de masura; 

-  Actiuni corective ; 

-  Comunicare cu echipa HACCP ; 

-   Notificare si rechemare ; 

-  Verificarea sistemului HACCP ; 

-  Curatenie si igienizare ; 

-  Controlul daunatorilor; 

-  Ghidul Bunelor Practici de Productie - GMP. 

AVANTAJELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP

Implementarea si functionarea eficienta a sistemului HACCP prezinta alaturi de

cele mentionate anterior, o serie de avantaje astfel: 

  este parte componenta a sistemului de management al calitatii;  

  este o metoda preventiva de asigurare a inocuitatii produselor alimentare; 

  contribuie la reducerea numarului de produse neconforme si a reclamatilor 

clientilor; 

  reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu crescânde,

manifestate în piata; 

  contribuie la îmbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele

internationale, cât si fata de eventualii investitori; 

  demonstreaza conformitatea cu legislatia specifica în vigoare; 

8/6/2019 Implement Area Sistemului Haccp in Sectorul Laptelui

http://slidepdf.com/reader/full/implement-area-sistemului-haccp-in-sectorul-laptelui 24/24

  creste încrederea clientilor si salariatilor companiei în capacitatea acesteia

de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant; 

BIBLIOGRAFIE

-GEORGESCU,GH. (1999):BRANZETURILE.REV.AGRICULTORUL ROMAN NR 3,BUCURESTI

-STOIAN,C. SI COL.(1970):TEHNOLOGIA LAPTELUI SI APRODUSELOR LACTATE. EDITURA TEHNICA,BUCURESTI 

-SEMINARII ANUL 2 LA SIGURANTA ALIMENTARA 

-INTERNET LA BRANZA CAMEMBERT