Girlshare.ro_curs Mf PDF

7/31/2019 Girlshare.ro_curs Mf PDF

1/108


2/108

CONINUTUL CURSULUI Compoziia produselor alimentare

Substanele native anorganice

Substanele native organice

Substane adugate n compoziia produselor

alimentare Substane accidentale din produsele alimentare

Asigurarea stabilitii i calitii

produselor alimentare Consideraii privind sigurana

alimentar i a consumatorului


3/108

CONINUTUL CURSULUI

Structura i compoziia cerealelor i aproduselor derivate

Structura i compoziia legumelor i aproduselor derivate

Structura i compoziia zahrului i aproduselor din zahr

Structura i compoziia produseloralimentare stimulente

Structura i compoziiacondimentelor


4/108

Buturile alcoolice Structura i compoziia laptelui i a

produselor derivate

Structura i compoziia oulor Structura i compoziia crnii i a

produselor derivate

Structura i compoziia petelui i aproduselor derivate

CONINUTUL CURSULUI


5/108

COMPOZIIA PRODUSELORALIMENTARE

I. SUBSTANELE NATIVE ANORGANICEDIN PRODUSELE ALIMENTARE

Calitatea mrfurilor, definit de SR EN ISO9000/2001, reprezint msura n care unansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesccerinele.

Calitatea mrfii reflect capacitatea acesteia dea-i ndeplini funciile pentru care a fostproiectat, prin intermediul atributelorcalitii


6/108

Caracteristicille de calitate ale unui produsalimentar sunt conferite de:

Compoziie Caracteristici de calitate Caracteristici de siguran

n funcie de modul n care ajung nprodusele alimentare, substanele dincompoziie se pot grupa n: native, adugatei accidentale.


7/108

Substanele native sunt cele care segsesc n mod normal n compoziiaproduselor alimentare i sunt fie organice,

fie anorganice. Substanele incorporate, introduse n

produsele alimentare n timpul procesrii cu

rol de conservare sau mbuntire a valoriinutritive (substanele tonifiante) sauorganoleptice (aditivii alimentari).


8/108

Substanele accidentale ajung ncompoziia produselor alimentarentmpltor, sunt aleatorii i se refer la

toate substanele strine mai mult sau maipuin toxice care afecteaz inocuitateaalimentelor.


9/108

ELEMENTE DE COMPOZIIE APRODUSELOR ALIMENTARE

I. SUBSTANE NATIVE: Anorganice:

Apa,

Sruri minerale, Acizi organici,

Organice:

Glucide, Lipide, Protide, Substane azotate neproteice, Acizi organici, Uleiuri eterice, Pigmeni, Enzime,Vitamine.


10/108

II. SUBSTANE ADUGATE: Aditivi alimentari:

Colorani, Acidifiani, Edulcorai, Emulgatori, nlbitori,

Antioxidani, Conservani,Stabilizatori, Intensificatori de

arom. Tonifiani:

Aminoacizi eseniali, Hidrolizate proteice,Vitamine,

Elemente minerale (calciu, potasiu, fier, etc.) Aromatizani:

Arome naturale, Aromatizani sintetici.

ELEMENTE DE COMPOZIIE APRODUSELOR ALIMENTARE:


11/108

III. SUBSTANE ACCIDENTALE Pesticide:

Ierbicide, Insecticide,

Fungicide, etc.

Substane din ambalajele sau utilajeleutilizate: Cupru, plumb, zinc, staniu, etc.

Substane provenind de lamicroorganisme: Toxine, Aflatoxine.

Virusuri;

Prioni (toxine infecioase).

ELEMENTE DE COMPOZIIE APRODUSELOR ALIMENTARE:


12/108

Apa se gsete n produsele alimentare subdou forme: Apa liber - suc celular sau intracelular,

soluie real sau provenit ca urmare a

higroscopicitii acestora (ap higroscopic)sau din procesele tehnologice. Apa liber sepoate elimina prin presare, uscare, extraciei centrufugare i cu modificri minime alecelorlali componeni.

Apa legat poate fi fixat prin legturiputernice i se gsete n microcapilare.

APA


13/108

Poate trece dintr-o form n cealalt n urmaunor procese tehnologice cum este cazulfabricrii brnzeturilor cnd apa liber dinlapte trece parial n ap legat.

Starea apei i coninutul su determinstabilitatea produselor pe durata pstrriideoarece ntre apa din produs i apa din

atmosfer poate avea loc un schimbpermanent pn se atinge un echilibru, numitumiditate de echilibru.

APA


14/108

Coninutul de ap este indicator de calitatepentru: cereale, leguminoase, produse de morrit i

panificaie, produse deshidratate, zahr i produse

zaharoase, grsimi alimentare, brnzeturi i alteproduse lactate, produse din carne, concentratealimentare etc.

Coninutul de ap nu constituie indicator de

calitate pentru: legumele i fructele proaspete, carnea, petele, oule

la care umiditatea este variabil de la lot la lot

APA


15/108

ndeplinesc foarte multe funcii, dintre carecele mai importante sunt: componente principale ale esutului osos;

intr n componena unor substane cum ar fiacidul clorhidric din secreia gastric, iodul dinhormonii tiroidieni;

asigur neutralitatea electric a organismului,

echilibrul enzimatic i de pH. nu pot fi sintetizate n totalitate de ctre

organism,singura surs fiind alimentele.

SRURILE MINERALE


16/108

Cantitativ, substanele minerale se exprimsub form de cenu. Cenua reprezint reziduul rezultat dup

calcinarea (mineralizarea) probei, fiindformat dintr-un amestec de oxizi.Coninutuln cenu variaz ntre 1 i 2,5%.

Seregsesc

pe calenatural

n materiileprime din care sunt obinute produselealimentare ca aditivi.

SRURILE MINERALE


17/108

Macroelemente

grame /100g produs, potasiu, sodiu, calciu, magneziu i altele;

coninutul lor se exprim n %.

Microelemente miligrame/100g de produs. fierul, iodul, manganul, cuprul, zincul, cobaltul, bariul,

molibdenul, siliciul, fluorul etc.; coninutul lor se exprim n mg%;

Ultramicroelemente microgramelor la 100g de produs radiu, toriu, uraniu; coninutul lor se exprim n ppm sau P/m (pri per

milion reprezint o unitate de msur a concentraiei).

SRURILE MINERALE - CLASIFICARE:


18/108

GLUCIDELE

una din cele mai rspndite clase de substane denatur organic. 1g de glucide furnizeaz, prinardere n organism, 4,1 kcal (1 kcal = 4,184 kJ).

denumirea acestora deriv din glykys (limbagreac) i se traduce prin dulce. ntlnite i sub denumirea de zaharuri, hidrai de

carbon,zaharide, oxe. clasa de compui organici care deine ponderea

cea mai important n nutriie n ceea ce privetefurnizarea energiei necesare proceselor vitale.

II. SUBSTANELE NATIVE ORGANICEDIN PRODUSELE ALIMENTARE

GLUCIDELE


19/108

GLUCIDELE

FUNCII: rol energetic, (asigur 50 60 % din energia

necesar organismului i n special activitiimusculare;)

mresc rezistena organismului fa desubstanele toxice;

prezena lor asigur o bun funcionare i o

tonifiere a ficatului; prin consum echilibrat se protejeaz proteinele i

se asigur degradarea complet a lipidelor.


20/108

GLUCIDELE - proprieti gradul de dulce (puterea de ndulcire)

numrul de grame de zaharoz care trebuiedizolvate ntr-un anumit volum de ap, pentru casoluia s capete gustul dulce, similar cu soluia

care conine n acelai volum de ap 100 g dinsubstana respectiv.

fructoza =1,7 (170%); lactoza=0,16 (16%);

fermentescibilitatea capacitatea unor glucide cu molecul mic s fietransformate sub aciunea unor microorganisme

n alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.


21/108

caramelizarea transformarea glucidelor prin nclzire la

temperaturi ridicate, n caramel, utilizat ntehnologia de obinere a produselor zaharoase;

higroscopicitatea determin aviditatea unor produse alimentare la

vaporii de ap din atmosfer.

cea mai higroscopic glucid este fructoza, iar apoi,n ordine descresctoare, zahrulinvertit i glucoza.

cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de apatmosferici este zaharoza.

GLUCIDELE - proprieti

LIPIDELE


22/108

LIPIDELE

esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori. insolubile n ap, solubile n solveni organici, componente de baz ale produselor

alimentare, indispensabile organismului i vieii, prezente n majoritatea alimentelor de

origine vegetal i animal,

denumirea provine din limba greac, lipos -grsime.


23/108

LIPIDELE - clasificare


24/108

LIPIDELE

Prezenaacizilor

grai nesaturaieste deosebit

de important motiv pentru care se numescacizi grai eseniali.

Acizii grai mai rspndii n produsele

alimentare sunt urmtorii: nesaturai: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic care

confer starea de agregare lichid a grsimilor; saturai: palmitic, stearic care determin starea de

agregare solid a grsimilor.Restul acizilor care se pot forma i n cadrul

proceselor interne ale organismului poart

denumirea de acizi grai neeseniali.


25/108

LIPIDELE - transformri

HIDROLIZA: gliceridele se disociaz n acizi grai i

glicerin;SICATIVITATEA: capacitatea unui ulei aplicat n stratsubire pe o suprafa, n contact cu aerul atmosferic,de a forma o pelicul linoxina la nceput moale i

elastic, dar cu tendin de rigidizare n timp. Aceastproprietate este utilizat la fabricarea vopselelor pebaz de ulei, dar are implicaii i n transportul uleiurilorvegetale n vrac. n produsele alimentare ntlnim uleiurivegetale:

sicative:de in, cnep; semisicative: de semine i smburi de fructe din zona

temperat (floarea soarelui, germeni de porumb, seminede dovleac, soia);

nesicative:msline,migdale, cocos.


26/108

LIPIDELE - transformri

DEGRADAREA grsimilor sub aciunea unor factoridin mediul extern:

rncezirea grsimilor debuteaz cu un proces deoxidare, intensificat de prezena radiaiilor,temperaturilor ridicate, precum i coninutului de

ap al grsimii. Rncezirea impune retragerea dincircuitul alimentar a produsului. degradarea pirolitic se produce n urma utilizrii

repetate a grsimilor pentru prjire i const nacumularea de acrolein, substan foarte toxic

pentru consummator. seuficarea conduce la creterea temperaturii de

topire precum i imprimarea grsimilor a unei culorialbe i gust de seu. Apare de regul la margarin iunt de vac.

O


27/108

PROTIDELE

substane organice azotate, alctuite din substane cu

rol plastic n formarea i regenerarea esuturilorcorpului omenesc, a unor biocatalizatori.

sub form de hormoni, corpi imuni i sunt cele maiimportante substane native din compoziia

produselor alimentare. denumirea provine din lb. greac, din cuvntul

proteios = primul, substane organice de cea maimare importan prezente n plante i animale.

cunoscute sub denumirea de proteine i suntcomponente eseniale ale materiei vii.

coninutul n substane proteice al produseloralimentare este standardizat sub form de valoare

minim.

VITAMINELE


28/108

VITAMINELE

particip nemijlocit la asimilarea i utilizareacelorlalte substane nutritive,

la procesele de cretere i refacere a esuturilor.

necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi), vitamina C (50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi -

doza recomandat).

fr ele este imposibil funcionarea normal aorganismului.

din hran ori sub forma unor substane care, lanivelul organismului, sunt transformate n vitamine

(provitamine).

VITAMINELE


29/108

VITAMINELE

substane cu rol catalitic care controleaz o seriede procese metabolice i fiziologice.

aportul este redus fa de necesar, aparehipovitaminoza,

lipsesc vitaminele apare avitaminoza

bolile datorate sunt specifice dac sunt raportate lao anumit vitamin: hipovitaminaza PP, avitaminoza

PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicareadepunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin lipsaparial a vitaminei D.

VITAMINELE l ifi


30/108

VITAMINELE - clasificare

Dup mediul n care sunt solubile: vitamine solubile n grsimi liposolubile A, D,

E, K i, mai recent, vitamina F (acizi graipolinesaturai). Ele se pot acumula n organism n

cantiti mici, sunt n general rezistente latratamentele tehnologice, iar necesarul zilnicvariaz cu vrsta.

vitamine solubile n ap hidrosolubile intervinn procese n care se elibereaz energie: B1, B2,B6, B12, C, P, PP. Ele se absorb relativ uor dinalimente, nu se depoziteaz n organism, excesul se

elimin imediat.

ENZIMELE


31/108

ENZIMELE

substane organice de natur proteic, furnizate de

celulele vii. catalizatori ai reaciilor de sintez i degradare care

au loc n organismele vii.

iniial denumite fermeni iar ulteriorbiocatalizatori.

prezente n toate produsele alimentare prelucratesau nu, la care nu s-au folosit tratamente abiotice.

aciunea lor: dirijat, contribuie la formarea sau mbuntirea calitii, ntmpltoare, nefavorabil pentru calitatea produselor

(alterare).

ACIZII l ifi


32/108

ACIZII - clasificare

ACIZI ORGANICI: formic (fragi, zmeur), malic,succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric,acetici lactic(rezultat al unor fermentaii); aceti acizi i srurile lor din compoziia produselor

alimentare imprim acestora o caracteristicintrinsec msurabil (gust acru de diferiteintensiti) care este indicator de prospeime -aciditate.

modificarea valorii acesteia - nceput de alterare, produsele vegetale conin acizi: citric, lactic, malic,

oxalic i tartric

produsele de origine animal conin acid lactic.

ACIZII l ifi


33/108

ACIZII - clasificare

ACIZI ANORGANICI:

ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber

cnd este folosit pentru acidularea unor produsezaharoase pe baz de caramel i chiar la unelebuturi rcoritoare)

carbonic.

III SUBSTANE ADUGATE N


34/108

III. SUBSTANE ADUGATE NCOMPOZIIA PRODUSELOR ALIMENTARE

COLORANII substane care redau sau infensific culoarea

produselor alimentare

constitueni naturali ai produselor alimentare i/sau alte surse naturale, care n mod normal nusunt consumai ca alimente n sine i nu suntutilizai ca ingrediente caracteristice n alimentaie;

din produsele alimentare prin extracie fizic i/sauchimic conducnd la o extracie selectiv apigmenilor n raport cu constituenii nutritivi sau

aromatici

COLORANII


35/108

COLORANII

PIGMENII NATURALI se gsesc n modnatural n esuturile vii (de origine vegetal):

Carotenoizi, solubili n grsimi i solveniorganic (galben, portocaliu i rou), prezeni

n plante, legume i fructe.

Clorofilieni (verde), prezeni n legume ifructe.

COLORANII


36/108

COLORANII

PIGMENII REZULTAI DIN PRELUCRAREdatorai unor reacii ntre componeni, din

degradri sau ca urmare a oxidrii. melanine sau melanoide, (diferite nuane de

brun) prin interaciunea dintre zaharurile

reductoare i acizi sau aminoacizi (nprodusele de panificaie, laptele concentratcnd nu a fost bine prelucrat).

COLORANII


37/108

PIGMENII ADUGAI sau ncorporaiadmii i stabilii de Ministerul Sntii

naturali (caroten,clorofil, caramel) de sintez (tartrazin-galben, orange CGN-

portocaliu,eritrozina-rou). sunt colorani extrai din alte materii prime

fa de cele alimentare sau din subproduse,deeuri din industria alimentar, precum icolorani de sintez.

COLORANII

ADITIVII ALIMENTARI tipuri


38/108

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri

Conservanii alimentari prelungirea duratei de pstrare i a stabilitii

produselor alimentare.

aciune bacteriostatic (mpiedic multiplicarea

microorganismelor) i bactericid (distrugmicroorganismele).

acioneaz ca antiseptic i trebuie s

ndeplineasc dou condiii eseniale: s nu prezinte toxicitate fa de organismul uman

s nu degradeze produsul conservat.



39/108

Antioxidanii alimentari substane care asigur stabilitatea grsimilor

i a produselor alimentare ce conin grsimi,cu excepia untului la care nu se admitefolosirea lor.

aciunealor se

datoreaz capacitii

mritede a lega oxigenul, blocrii metalelor carefavorizeaz rncezirea grsimilor.




40/108

Aromatizanii alimentari substane naturale sau sintetice utilizate

pentru potenarea aromei i a gustuluiproduselor alimentare care nu conin arome

sau sunt n cantiti insuficiente. substanele de arom se clasific n 3 grupe:

sintetice, care nu se gsesc n natur

naturale, condimente, plante condimentate isubstane extrase din acestea

substane de arom obinute din materii primenaturale




41/108

Potenatoriide

arom lipsii de arom, rol de sensibilizare a papilelegustative pentru a percepe mai intens gustulspecific al alimentelor.

glutamatul monosodic (GMS efect optim la oconcentraie de 0, 10,3 %).

intensific n special aroma de carne, fiind

utilizat la prepararea conservelor ipreparatelor culinare pe baz de carne, depete, a supelor concentrate i deshidratate.




42/108

Amelioratorii alimentari substane chimice naturale sau sintetice utilizate pentru

modelarea anumitor proprieti ale produselor. organoleptizani (poteneaz sau contribuie la formarea

aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust,revelatori de gust, amelioratori de textur, emulgatori,

amelioratori de consisten, amelioratori de culoare.

Edulcoranii ndulcirea produselor alimentare

ndulcitori naturali calorici (zahrul, zahrul invertit,glucoza i fructoza)

ndulcitori naturali necalorici (acidul gliceric, miraculina)

ndulcitori sintetici (zaharina, ciclamaii, aspartamul).


IV SUBSTANE ACCIDENTALE DIN


43/108

IV. SUBSTANE ACCIDENTALE DINPRODUSELE ALIMENTARE

SUBSTANELE CONTAMINANTE inocuitate - nsuirea unui produs de a fi sigur

pentru consum, de a nu prezenta pericole

pentru consum.

este asigurat de prezena n compoziia lor aunor ageni chimici, fizici i biologici care nu suntpericuloi pentru organism.

contaminare - prezena n alimente a unorcorpuri strine (nisip, funingine, metal, achii,pr) precum i a microorganismelor (drojdii,

mucegaiuri,bacterii)

GRUPE DE CONTAMINANI


44/108

Conform Comisiei Codex Alimentarius: pesticide (insecticide anorganice, uleiuri sau

emulsii, insecticide organice de sintez, fungicidei bacteriostatice, erbicide, rodenticide etc.);

produse chimice industriale (dioxine, difenilpoliclorurai i alte produse chimice);

metale grele i alte elemente;

micotoxine (ciuperci microscopice toxice careproduc intoxicaii);

ali contaminani microbiologici.

GRUPE DE CONTAMINANI

BIOZA


45/108

BIOZAprincipiul vieii - capacitatea produselor agro-

alimentare, organisme vii, de a contracaraaciunea degradant a agenilor biologici,datorit imunitii lor naturale.

Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea

de autoaprare a organismelor vii: animale, psri,peti, crustacee etc.

Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se

refer la capacitatea de autoaprare aorganismelor vii, dar detaate de organismulmatern (ou, boabe de cereale sau leguminoase,legume i fructe proaspete).

ANABIOZA


46/108

ANABIOZAprincipiul vieii latente - crearea unor condiii

speciale (temperatur sczut, deshidratareaparial, creterea presiunii osmotice etc.), cares reduc procesele vitale ale organismului iale factorilor de alterare (microduntori,

microorganisme, parazii etc.). pstrarea la temperaturi mai mici de 6-10C,

congelarea produselor;

deshidratare, concentrare sau alte procedee, adugare de sare, zahr sau deshidratare i

concentrare;

utilizarea gazelor inerte, impregnarea cu bioxid decarbon a unor produse lichide

CENOANABIOZA


47/108

CENOANABIOZA

dezvoltarea unor microorganisme care secret

substane cu efect bacteriostatic fa demicroflora de alterare i stimuleaz n acelaitimp procesele biochimice de maturaie, oprindsau ncetinind procesele de alterare.

prin murare, legumele se introduc n saramur, sedezvolt bacteriile lactice, i se inhib bacteriilede putrefacie. Bacteriile lactice produc acid

lactic, crete aciditatea i se stopeaz proceselede alterare. n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea

buturilor, sub aciunea drojdiilor rezult alcooletilic,care are efect bactericid.

ABIOZA


48/108

ABIOZA

este principiul lipsei de via, se bazeaz pe

distrugerea microorganismelor din produs. se distrug microorganismele, macrodun-

torii, enzimele, implicate n alterarea

produselor alimentare. se realizeaz prin utilizarea temperaturilor

ridicate (pasteurizare, sterilizare), a

radiaiilor, a substanelor antiseptice, prinfiltrare antiseptic sau prin crearea unuimediu aseptic la prelucrarea produseloralimentare sterile.

C i t t i idi t


49/108

Conservele sterilizate pot suferi alterrichimice i microbiologice, manifestate prinbombaj i uneori fr bombaj i conin

substane toxice. Exist i conserve cu bombaj fizic datorat

unei sterilizri incorecte care nu sunt toxice,dar nu sunt admise n

comerulen-detail, ci

numai n alimentaia colectivitilor, dup uncontrol riguros de laborator.

Conservare prin temperaturi ridicate

Deshidratarea i concentrarea


50/108

Deshidratarea i concentrarea

LIOFILIZAREA procedeu modern de deshidratare congelarea produsului i deshidratarea sa n vid,

prin sublimarea apei.

produsele liofilizate au capacitate mare derehidratare, procesele oxidative sunt limitate, iarmirosul, gustul i aroma se pierd ntr-o msurredus.

produsele liofilizate se ambaleaz n vid sau gazeinerte, n ambalaje impermeabile la vaporii deap i aer.

Conservarea prin srare i adaos de zahr


51/108

Adaosul de zahr se folosete laconservarea fructelor i siropurilor, la

obinerea gemurilor i a dulceurilor. Unconinut de substan solubil de cca. 60-65% asigur stabilitatea produselorrespective.

Conservarea prin srare i adaos de zahr

Conservarea prin acidifiere


52/108

Conservarea prin acidifiere

ACIDIFIEREA se poate face pe cale natural

sau prin marinare.Conservarea prin acidifiere natural

bazat pe formarea acidului lactic n mediul de

conservare, prin fermentarea zaharurilorfermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice.

la baza obinerii produselor lactate acide (iaurt,lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci

etc.) i la murarea legumelor i fructelor. acidul lactic format prin fermentarea glucozei,

fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazulproduselor lactate acide) are aciune antiseptic

n concentra ii este 0 5%.

Pstrarea i ambalarea produselor alimentare


53/108


Pstrarea produselor alimentare solicitcrearea unui regim optim de pstrare, prin

care se realizeaz un echilibru ntre aciunilefactorilor intrinseci i extrinseci aiproduselor alimentare.



54/108

Pe durata pstrrii se pot nregistra anumitepierderi numite i perisabiliti care sunt:

pierderi cantitative (n greutate sau volum) ce au

loc n produsele alimentare sub aciuneafactorilor de mediu i a unor operaiuni specificecirculaiei tehnico-economice sau comerciale.

apar i n condiiile respectrii regulilor depstrare, manipulare, transport, vnzare - suntdenumite i pierderi naturale.

nivelul perisabilitilor se situeaz ntre 0,02 -

2,0%.




55/108

Principalele funcii ale ambalajului sunt: conservare i protecie a produselor; facilitarea manipulrii, pstrrii i transportului

produselor; informarea i promovarea vnzrilorde mrfuri; raionalizare (modularea corespunztoare n

uniti de volum, mas, etc.).




56/108

Cerinele generale ale ambalajelor: mas i volum propriu ct mai reduse;

s nu fie toxic; compatibil cu produsul;

s nu prezinte miros i gust propriu; rezisten mecanic adecvat,corespunztoare; impermeabil la gaze i vapori de ap;

s aib form i grafic atractiv.




57/108

Cerinele consumatorului fa de ambalaje: s fie funcional i atractiv; s permit o deschidere/nchidere uoar, fr

utilizarea unor elemente auxiliare greoaie;

uor de manipulat i s aib stabilitate; dimensiunile i forma s permit pstrarea n

frigidere;

s conin informaii privind ntrebuinarea,consumarea i pstrarea produsului;

s poat fi ndeprtat cu uurin dup utilizareaprodusului etc.


Consideraii privind sigurana alimentar i a


58/108

sunt interzise produsele alimentare care: conin o substan periculoas pentru sntate, sunt n ntregime sau parial alterate,

improprii consumului uman,

sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-omanier fals, neltoare,

sunt vndute, preparate, ambalate, depozitate sautransportate pentru comercializare n condiii

neigienice. pentru asigurarea unei caliti

corespunztoare a produselor alimentare, se

impune folosirea standardelor de produs.

p g consumatorului



59/108

STANDARDELE ALIMENTARE

asigur calitatea produselor alimentare oferiteconsumatorilor

apr interesele i sntatea acestora, fa deprodusele autohtone, dar i fa de cele dinimport,

rspund cerinelor ridicate de exportatori iexigenelor impuse de ctre importatori.

p g consumatorului

Consideraii privind sigurana alimentar i al i


60/108

Standardele de firm pentru produsele alimentare

definirea produsului prin elementele eseniale de identificare a obiectului,

domeniul de aplicare,

particulariti tehnologice, tipuri sau clase de calitate;

condiii pentru materii prime i aditivii utilizai(ingredientele) n ordinea descresctoare a calitii lorpe unitatea de produs; tipul i proporia lor (%)

caracteristicile de calitate prescrise

ncepnd cu caracteristicile sau proprietileorganoleptice, continund cu proprietile fizice i/sauchimice, proprietile microbiologice, iar n unele cazuricu ro riet i de utilizare sau de ntrebuin are.

p g consumatorului



61/108

ca o abatere de la calitate, se ntlnesc totmai des produse contrafcute.

alimentele contrafcute sunt acele alimente a

cror calitate, menionat n declaraia deconformitate, n standardul sau specificaiatehnic de produs i pe etichet, a fost

modificat, intenionat sau nu, ntr-un modcare ar putea constitui un risc pentrusntatea consumatorilor, care le-ar putealeza interesele sau i-ar informa greit.

p g consumatorului



62/108

Securitatea consumatorilor sectorul alimentar reprezint un domeniu de

activitate cu risc.

sigurana alimentelor i la riscurile ce pot fi adusede acestea sunt legate strns de inocuitate vzut calipsa de afectare a sntii unui consumator careconsum un anumit aliment ce respect

standardele i normele de calitate n vigoare. risculreprezint un detriment, un factor nefavorabil

asupra strii de sntate a consumatorului i carerealizeaz un neajuns n starea de sntate a

acestuia.

p g consumatorului



63/108

igiena alimentului cuprinde msurile i condiiilenecesare pentru a controla riscurile potenialei a asigura ca alimentele s fie bune pentruconsumarea de

ctreom,

inndcont de

utilizarea intenionat.

sigurana alimentului - asigurarea c alimentul nuva provoca efecte adverse, nefavorabile asuprastrii de sntate a consumatorului, atunci cndse pregtete i se consum conform utilizriiintenionate.

p g consumatorului



64/108

CODEX ALIMENTARIUS provine din limbalatin i se traduce prin legea produseloralimentare sau codul produselor alimentare.

Conform Codex Alimentarius, principiul debaz al activitii comerciale mondiale cubunuri alimentare trebuie s fie acela aldreptului fiecrui consumator la alimenteinofensive, de calitate salubr i loial, laprotecie contra practicilor comercialeneloiale.

p g consumatorului

Obiectivele Codex Alimentarius


65/108



66/108

p g consumatorului

Pentru a oferi consumatorilor produse de o

nalt calitate, sigure din punct de vederemicrobiologic i bacteriologic, a fost creat unsistem numit HACCP (Hazard Analysis CriticalControl Point - Analiza Riscurilor)

ine sub control toate punctele n care pot sapar riscuri ataate alimentului ntr-o firmproductoare de produse alimentare

sistem al siguranei alimentare recunoscut lanivel internaional, care analizeaz sistematic ipreventiv procesul de producie, pentru aidentifica, evalua i ine sub control riscurile

legate de sigurana produselor alimentare HACCP


67/108

HACCP

implementarea HACCP - pentru a spori ncredereaclienilor i consumatorilor n securitateaalimentar a produselor de origine animal.

trebuie s se aplice ntregului lan de producie:

ncepnd cu creterea plantelor i a animalelorpn la produsul finit, achiziionat de ctreconsumator.

se bazeaz pe Codex Alimentarius dezvoltat decatre ONU pentru Hran i Agricultur iOrganizaia Mondial a Sntii.

se recomand ca HACCP s fie implementat

mpreun cu un Sistem de Management al Calitii.



68/108

Protejarea consumatorilor prin intermediul

etichetrii unul dintre drepturile fundamentale ale

consumatorului este dreptul de a fi informat naintede a cumpra

scopul etichetrii alimentelor este de a furnizaconsumatorilor toate informaiile necesare,verificabile i uor de comparat, pentru ca acetia

s poat efectua n cunotin de cauz o alegerecorect, alegnd acel produs care corespunde celmai bine cu nevoia lor, cu exigena lor, cuposibilitatea lor financiar, sau cu interesul lor de

moment.

p g consumatorului

Consideraii privind sigurana alimentar i at l i


69/108

Eticheta - totalitatea informaiilor care nsoesc

produsul alimentar respectiv i care sunt deregul nscrise pe ambalaj i care oferconsumatorului detaliile privind caracteristicileprodusului cum ar fi data de expirare, listaingredientelor,numele i adresa productorului etc.

Eticheta reprezint orice material scris,imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care

conine elementele de identificare a produsuluii care nsoete produsul sau este aderent laacesta.

consumatorului

Consideraii privind sigurana alimentar i at l i


70/108

Produsele ecologice Producia ecologic, const n obinerea de

produse agroalimentare fr utilizarea

produselor chimice de sintez, nconformitate cu regulile de producieecologic stabilite de ordonan, care

respect standardele, ghidurile i caietele desarcini naionale i sunt atestate de unorganism de inspecie i certificare nfiinat

n acest scop

consumatorului

Structura i compoziia cerealelor i a produselord i t


71/108

Cereale sunt: baza pentru o gam variat de produse,

dintre care cele cu ponderea cea mai maresunt produsele de panificaie i pastele

finoase. sunt produse din familia gramineelor care au

ca fruct mai multe cariopse reunite pe un

spic sau tiulete. ocup un loc principal n alimentaia uman

fiind considerate rezerva de hran a omenirii.

derivate

Structura i compoziia cerealelor i ad l d i t


72/108

nveliul acoper bobul, are mai multestraturi lignificate ce conin celuloz,pigmeni, i sruri minerale cu rol de

protecie a endospermului i a embrionului. Stratul aleuronic se gsete sub nveliul

bobului, este format din 1 2 straturi de

celule mari ce conin proteine, lipide,elemente minerale, enzime i vitamine, nspecial cele din complexul B.

produselor derivate

Structura i compoziia cerealelor i ad l d i t


73/108

Endospermul reprezint partea principal abobului, se valorific sub form de fin iderivate. Conine amidon i proteine, dareste srac n vitamine i elemente minerale.

Embrionul este partea vie a bobului dincare se poate dezvolta o nou plant.Conine proteine, glucide , lipide, sruri

minerale, vitamine liposolubile i enzime.

produselor derivate

Structura i compoziia cerealelor i a produselorderi ate


74/108

GRUL - cea mai valoroas dintre cereale, prin

compoziia chimic i prin capacitatea finii salede a forma - n prezena apei glutenul(gliadina iglutenina), care este ca o mas elastic i vscoascare comunic aluatului capacitatea de reinere agazelor ce se formeaz prin fermentarea acestuiaprecum i alte nsuiri de panificaie.

Se disting dou tipuri: grul comun, utilizat n

panificaie i grul dur, utilizat la fabricareapastelor finoase.OREZUL - baza alimentaiei pentru aproape 1/2

din populaia globului i peste 90% din producia

mondial provine din Asia.

derivate

Structura i compoziia cerealelor i a produselor


75/108

PORUMBUL. China este al doilea mareproductor mondial, dup SUA care dein, peste din exporturile mondiale. Porumbul este

folosit n cea mai mare proporie la hranaanimalelor,mai ales a psrilor (cca.80%). bogat n amidon, conine o cantitate mai redus

de substane proteice, reprezentnd o valoroas

surs de materie prim pentru industriaalimentar i fiind utilizat la obinerea amidonului,alcoolului etilic, buturilor alcoolice, a uleiului, npatiserie,

cofetrie,corn flakes,pop corn etc.

Structura i compoziia cerealelor i a produselorderivate



76/108

FINA este o pulbere obinut prin mcinareaboabelor. Principala caracteristic a finii este gradulde extracie care reprezint cantitatea de finobinut din 100 Kg boabe de gru.

valoarea nutritiv a finii depinde de gradul deextracie; cu ct acesta este mai mic (fin de calitatemai bun) cu att scade coninutul de substaneutile din fin.

elementele minerale sunt concentrate n cea maimare parte n nveli iar fina alb obinut exclusivdin endosperm are un coninut sczut demacroelemente i oligoelemente.

produselor derivate



77/108

CRUPELE - produse care rezult dintr-o prelucrarespecial a boabelor de cereale sau de leguminoase,cu scop de eliberare a endospermului de straturileperiferice.

Clasificarea crupelor dup modul de obinere(fragmentare,oprire, laminare): Crupe pe baz de porumb: fulgi, expandate de

porumb;

Crupe pe baz de gru: gri, arpaca, crup expandati glazurat;

Crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orezglasat,orez expandat, fulgi de orez;

Crupepe baz de ovz: fulgi de ovz;

produselor derivate



78/108

PRODUSELE DE PANIFICAIE Pinea este principalul produs obinut dintr-

un amestec de fin, ap, sare, alte

ingrediente i afnat biologic cu drojdii dinspecia Saccharomyces cerevisiae (sub aciunealor n interiorul aluatului se formeaz bule

de CO2

care duc la mrirea volumului iformarea unui aspect poros, uniform n toatmasa). Cu ct pinea este mai poroas, cuatt este atacat mai uor de sucul gastric.

produselor derivate



79/108

PASTELE FINOASE produse obinute dinaluat nedospit preparat din fin i ap,eventual alte adaosuri, modelat prin presaresau tanare n diferite forme, apoi uscat iambalat. Fina utilizat pentru pastelefinoase trebuie s provin din gru dur, iar

ca adaosuri se pot utiliza ou, past detomate,past de spanac,brnz, etc.

produselor derivate



80/108

BISCUIII- una din cele mai importante grupe de

produse finoase, afnate chimic, obinute princoacerea unui aluat afnat din fain, zahr, grasimi,miere, arome, afntori chimici si altele, avnd o

valoare energetic mare.Dup compoziia produsului i tehnologia aplicat : biscuii glutenoi avnd maximum 20% zahr i 12%grsimi biscuii zaharoi avnd coninutul n zahr i grsimi mai

ridicat ca la biscuiii glutenoi biscuii crakers, afinai biochimic, avnd un coninut de 5-6

% zahr i 20-28% grsimi; biscuii umplui biscui i glazura i.

produselor derivate



81/108

LEGUMELE I FRUCTELE indispensabileoricrui meniu deoarece: conin principii alimentare valoroase, dintre

care unele se gsesc doar n aceste produse. se pot consuma fr nici un fel de prelucrare

care s le diminueze valoarea nutritiv. adjuvani n tratamentul medicamentos ct i n

medicina preventiv. ridicat coninut de ap,perisabile, cu structur i

textur specifice soiului avnd o durat depstraren general scurt.

produselor derivate

Clasificarea legumelor dup partea comestibilN G


82/108

Nr.

crt.Grupa de legume Reprezentani

1 Legume bulboase Ceap, usturoi

2 Legume curcubitacee

(bostnoase)

Castravete, dovlecel, pepene verde

i galben

3 Legume solano-fructoase Ardei, gogoar, tomate, vinete

4 Legume frunzoase Salat ,spanac, lobod

5 Legume pstioase Fasole psti, mazre, bame6 Legume rdcinoase Morcov, ptrunjel, pstrnac,

elin, ridiche, sfecl

7 Legume tuberculifere Cartof

8 Legume vrzoase Varz alb, varz roie, conopid,varz de Bruxelles, guile

9 Legume condiment Cimbru, hrean, leutean, mrar,

ptrunjel, tarhon

10 Alte legume Ciuperci, sparanghel

Clasificarea fructelordup partea comestibil


83/108

f f p p

Nr.

Crt

Grupa de fructe Reprezentani

1 Fructe seminoase Mere, pere, gutui

2 Fructe smburoase Caise, piersici, prune, ciree, viine

3 Fructele arbutilor

fructiferi

Struguri, afine, cpuni, fragi,

zmeur, mure, agrie

4 Fructe nucifere Nuci, alone, castane comestibile,

migdale

5 Fructe subtropicale Citrice, smochine, msline

6 Fructe tropicale Ananas, banana, curmale



84/108

Fructele i legumele proaspete: principala surs de vitamina C. provitamina A (caroten) n legumele i

fructele de culoare roie portocalie, vitamina E n seminele oleaginoase, vitamina D n ciuperci, vitamina K n fragi, mcee i legumele

frunzoase, vitaminele complexului B n nuci i fructe

uscate

produselor derivate



85/108

LEGUMINOASELE USCATE - valoroasepentru alimentaia uman datorit coninutuluibogat n proteine i glucide, proteine i lipide,vitamine i elemente minerale.

Valoarea nutritiv a leguminoaselor uscate coninut ridicat de proteine (18 40 %) i de

glucide (40 60 %), componenta principal fiindamidonul.

boabele de soia conin n loc de glucide, lipidecca. 20 %, n timp ce celelalte leguminoase nuconin dect cantiti foarte mici de lipide.

vitamine B1 B2 B6

produselor derivate



86/108

ZAHRUL producia mondial peste115 milioane tonen zonele de cultur cu sfecl i trestie dezahr.

sfecla de zahr -17,5% zaharoz, substaneinsolubile 5% (celuloza, hemiceluloza),substane pectice, saponine i sruri

minerale, substane organice azotate 1,1%(protide, amide), grsimi, substane organiceneazotate 0,9%, i alte substane n cantiti

reduse

produselor din zahr

Zahrul - tipuri


87/108

zahrulcristal (tos) difereniat dup gradul

de rafinare n alb numrul 1,2,3,4. zahrul buci (imit animale, legume,

fructe pentru sporirea atraciei unorsegmente de consumatori). Bucile de zahrpot prezenta duritate mare sau redus;

zahrul pudr (farin) rezult prin mcinareazahrului cristalizat i uscat. Se difereniazdup finee;

Zahrul - tipuri


88/108

zahrul candel - din cristale gigant dezaharoz formate pe centri de cristalizareintrodui n zeama concentrat rezultat dela rafinare. Poate fi colorat, aromatizat

icomercializat ca atare; zahrul lichidse poate prezenta sub form

de sirop de zaharoz neinvertit sau parialinvertit i se poate utiliza ca materie prim

n patiserie, la fabricarea berii, ampaniei,vinurilor spumoase etc.



89/108

PRODUSELE ZAHAROASE (DULCIURILE) zahr,miere de albine, glucoz i amidon;

produse zaharoase (produse de caramelaj,drajeuri, caramele, fondanterie, produsegelificate, dulciuri orientale, ciocolat,specialiti de ciocolat i produse dietetice)apreciate prin caracteristicile lor organoleptice.

valoarea energetic a produselor zaharoaseeste de circa 350-400 kcal/100g, iar a acelora ceconin i grsimi poate atinge 600 kcal/100g.

produselor din zahr



90/108

Materiile prime: zahrul, glucoza, ingrediente

bogate n grsimi proteine, acizi, aromatizani,colorani i ali aditivi.

Acizii alimentari utilizai sunt: acidul citric, tartric, i

mai puin acidul lactic pentru armonizarea gustuluide dulce i conferirii bomboanelor un specificrcoritor.

Aromatizanii naturali (din substane extrase din

plante ntregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoare) icei de sintez (aldehida cinamic, mentolul, vanilina,cumarina).

Coloranii alimentari naturali i sintetici

produselor din zahr

Clasificarea produselor de caramelaj


91/108



92/108

n fucie de modul de prelucrare: miere de fagure;

miere obinut prin scurgere liber; mierea obinut prin centrifugare.n funcie de nivelul calitativ:

miere superioar miere de calitatea I.

produselor din zahr

Structura i compoziia produselor alimentarestimulente


93/108

CAFEAUA se obine prin prelucrarea seminelor

arbustului de cafea, familia Rubiaceae

peste 400 de varieti de cafea. n 2005 aprox. 7,8 mil. tone, din care 66%

specia arabica. Cea mai mare productoarei exportatoare este Brazilia (28,2 % din

producia mondial); importatori sunt: rile Uniunii Europene,

SUA,Japonia.

stimulente



94/108

Coffea robusta este mai rezistent, necesitmai puin atenie, ajunge pe pia la preuri mai

mici. Cafelele obinute, au corpozitate major isunt mai puin parfumate. Coninutul de cofeinn schimb este aproape dublu i variaz ntre2%

i4%.

n comerul global, cafeaua concureaz cavaloare cu grul, porumbul sau uleiul.

stimulente



95/108

CEAIUL Planta de ceai i are originile n partea de

sud-est a ASIEI, n regiunea format din nord-

estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) iprovincia Yunnan (China). Ceaiul a fost

ntrebuinat pentru prima oara de chinezii

din provincia Yunnan, folosindu-se att laprepararea buturilor ct i a mncrurilor.

stimulente



96/108

Ceaiul - butur obinut prin infuzareafrunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis(L.). Camellia sinensis este o plant

persistent care crete spontan mai ales nzonele tropicale i sub-tropicale. producia mondial - 3 mil. tone anual: India,

China,Sri-Lanka,Kenya, Indonezia. Perioada de vrf a produciei de ceai este al

treilea trimestru al anului, cnd se recolteazcca. 1/3 din recolta rilor exportatoare de

stimulente

Structura i compoziia condimentelor
http://wapedia.mobi/ro/Camellia_sinensishttp://wapedia.mobi/ro/Tropicalehttp://wapedia.mobi/ro/Sub-tropicalehttp://wapedia.mobi/ro/Sub-tropicalehttp://wapedia.mobi/ro/Sub-tropicalehttp://wapedia.mobi/ro/Sub-tropicalehttp://wapedia.mobi/ro/Tropicalehttp://wapedia.mobi/ro/Camellia_sinensishttp://wapedia.mobi/ro/Camellia_sinensishttp://wapedia.mobi/ro/Camellia_sinensis


97/108

Piperul originar din India, fiind cultivat i n Indonezia i

Malaezia. Varieti de piper mai puin cunoscutesunt piperul alb, piperul verde i piperul rou.

conine un alcaloid piperin cu un gust picant iutefiind frecvent utilizat n alimentaie.

crete pn la 3 - 4 m nlime, se recolteaz de

dou ori pe an, planta fiind productiv pe operioad de 30 de ani.

mari productori: India, Indonezia, Brazilia, Malaezia,

Structura i compoziia condimentelor


98/108

Cuioarele condiment obinut din mugurii floriferi ai

unui arbore exotic (Syzygium aromaticum).

mugurii sunt uscai i au forma unor micicuie, de unde i denumirea; uneori cuioarelesunt mcinate i comercializate sub form depulbere.

principalul productor este Indonezia, cu 7080% din producia mondial, urmat deMadagascar,Tanzania, Sri Lanka i altele.

Buturile alcoolice


99/108

Rachiuri industriale simple diluarea alcoolului etilic alimentar cu ap distilat,

macerarea i filtrarea, dac este nevoie. principalul reprezentant este votca. Votca diluarea spirtului la concentraii de 36,

40 i 45, macerare timp de minim 7 zile. Seprezint ca lichid limpede, incolor, cu gustcaracteristic, uor catifelat. Nu sunt admiseprodusele care prezint tulbureal sau sedimenteprecum i particule n suspensie.

Buturile alcoolice


100/108

Vinurile de mas preparate din struguripentru vin de diferite soiuri provenind dintoate regiunile rii putnd fi albe, roz sauroii. Au aspect limpede, fr sedimente, de

culoare alb verzuie, galben, galben aurie,roz sau roie, cu miros caracteristic de vin,fr influene strine, cu gust de vin sntos.

Vinurile de mas au concentraie alcoolicpn la 8. Se mbuteliaz n recipiente desticl i recipiente de plastic de 1l, 2 , 3 sau 5l i n butoaie de 500 sau 1000 l.

Buturile alcoolice


101/108

Vinurile pot suferi boli: Floarea vinului - provocat de drojdii

peliculare, care acioneaz asupra alcoolului,

asupra acizilor i zahrului transformndu-len CO2 i ap (pete alburii apar la suprafaavinului care capt un gust apos, se tulbur icapt miros strin). Vinurile bolnave pot fitratate n faza de debut prin pasteurizare,filtrare i apoi cupajare cu alte vinuri.

Buturile alcoolice


102/108

Oetirea vinului - bacterii aceticetransform alcoolul n acid acetic, crescndaciditatea volatil. n faza de debut poate fi

oprit prin pasteurizare i filtrare. Dacboala este naintat, vinurile pot fi folositepentru recupererea de alcool (prin distilare)sau pentru valorificare n oet.

Buturile alcoolice


103/108

Berea

butur slab alcoolic obinut prin fermentareaunei plmezi de orz germinat, aromatizat cuhamei. Orzul germinat i apoi prjit poartdenumirea de mal.

Materii prime pentru fabricarea berii Orz (orzoaic) Hameiul pentru gustul amar i aromatizarea

berii. Apa - determin duritatea berii, trebuie s fie

potabil i s aib o duritate cuprins ntre 8 i 25.

Structura i compoziia laptelui i a produselorderivate


104/108

Din punct de vedere fizicochimic laptele este o

emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas n care segsesc dizolvate, sau sub form coloidalnumeroase alte substane.

n general, prin lapte ca produs alimentar, senelege laptele de vac, iar n cazul cnd seutilizeaz laptele altor animale, trebuie indicatspecia de la care provine.

Compoziia chimic a laptelui difer de acelorlalte produse alimentare, att sub raportulap/substan uscat, ct i din punct de vedere alconinutului nutritiv.

Structura i compoziia oulor


105/108

prin ou se subnelege oul provenit de la gin;pentru oule provenite de la alte psri trebuiespecificat specia.

contribuie la mbuntirea proceselor dedigestie prin stimularea funcionrii vezicii biliare.

consumul de albu crud poate determina apariiatulburrilor digestive, glbenuul crud sau fiertmoale se asimileaz mult mai uor dect

glbenuulfiert tare.

digestibilitatea oulor este mai mare dect acrnii: proteinele se asimileaz n proporie de97%,iar grsimile 95 96%.

Structura i compoziia crnii i a produselor derivateCARNEA


106/108

din punct de vedere morfologic carneacuprinde esutul muscular striat al carcaseianimalului, mpreun cu toate esuturile

aderente, respectiv esut conjunctiv, esutadipos, esut osos, vasele sanguine i nervii. pe piaa romneasc este frecvent folosit

pasta de carne, ca nlocuitor de carne la unelepreparate (MDM), un produs obinut dincarne dezosat mecanic.

Structura i compoziia petelui i a produselor derivate


107/108

DUP PROVENIEN: pete de ap srat (oceanic)

pete de ap dulce

pete de cresctorie care poate fi att de ap sratct i de ap dulce

DUP STAREA DE PROSPEIME: pete proaspt

pete relativ proaspt

pete alterat


108/108

SFRITUL CURSULUI

Date post:	05-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	dora-cluci
View:	222 times
Download:	0 times

Girlshare.ro_curs Mf PDF

Documents