Home >Food >Gastronomie
Gastronomie
Date post:21-Jun-2015
Category:Food
View:871 times
Download:32 times
Share this document with a friend
Transcript:
  • 1. File de istorie...culinara! (Adunate de pe unde a fost cu putinta.)Te zbati in piept de drag si chinuiestiOh, inima, cand vezi dormind pe tavaPerechea cea proaspata de pestiCulcati acolo-n frageda otava...Pastorel TeodoreanuDin scrierile calatorilor straini in Tarile Romane, dar si din textele romanesti medievale aflam despre ospetele fabuloase dela curtile domnitorilor moldoveni si munteni.MANUSCRISUL. Desfaturile culinare ale ""printilor valahi"", prinsi intre opulenta orientala si extravaganta occidentala, eraude notorietate. Exista un interes vadit pentru ""imprumutul"" de retete culinare, o data cu ""imprumuturile"" culturale de totfelul. Totusi, in vreme ce in Occident prima culegere de retete este consemnata in veacul al XIV-lea, primul text de acest felcunoscut in spatiul romanesc ramane ""Manuscrisul din epoca brancoveneasca"", aflat azi in pastrarea Academiei Romanesi considerat a fi ""o bijuterie delicioasa"".SECOLUL AL XIX-LEA. Timp de mai bine de un secol, in bibliografia romaneasca exista un hiatus, in ceea ce privestelucrarile de gastronomie. Primul volum tiparit despre care avem stiinta astazi este ""Cartica, Aceasta Carticica, ce acumintiiasi data sau tiparit, Si sau tilmacit dupa limba Lesasca, pre Limba Rumaneasca, Care cuprinde intru sine, multe lucrurispre folosul atoata obstea atit oamenilor, cit si dobitoacelor"", aparut la ""Bucuresci"" in 1806 si retiparit la 1825. Eram decicu cateva decenii inainte de ""200 de retete cercate"" a lui Kogalniceanu si Negruzzi (de departe cea mai cunoscuta dintrecartile vechi de bucate din spatiul romanesc).UNITATEA. Pana la 1841 au mai fost publicate si alte carti de gastronomie - in Transilvania, mai cu seama, unde""racordul"" la Occident era mult mai pregnant. Apanaj al elitelor, arta culinara si cartile de bucate au fost pentru romaniiardeleni instrumente de rezistenta nationala si de emancipare culturala. In deceniul cinci al secolului al XIX-lea, o data cucele trei editii ale ""retetarului"" carturarilor moldoveni, intalnim alte cateva scrieri de gen, tiparite la Bucuresti sau la Iasi.Cativa ani mai tarziu, la Brasov, un librar sas isi romanizeaza numele si tipareste ""Cea mai noua carte de bucate abucatarei romane, franceze, germane si maghiare"", in limba romana si cu sustinerea financiara a ""prenumerantilor"" (acelor care platisera lucrarea in avans) din toate cele trei provincii romanesti. Cartile de bucate circula ""precum banii"" si suntinca un argument al unitatii de neam si de... gusturi ale romanilor.ISTORIE""Cartile de bucate sunt pentru ardeleni, la 1800, un fel de rezistenta culturala si sociala"" - Georgeta Filitti, istoricBucate vechi, bucate noi - o scurt istorieBuctria dacicDaco-geii cultivau cereale, creteau animale, pescuiau i vnau. Bucatele lor erau simple:carne fript pe jratec, carne la epu, fiertur de mei, gru fiert (care a devenit renumitacoliv), crupe fierte de hric, lapte, miere de albine, vinuri aromate, pere zemoase, struguri,mere. Conservau produsele prin afumare i srare.Influena romanilorPrin intermediul romanilor a ptruns n Dacia plcinta i aluaturile umplute cu tocturidiverse. A aprut i estul (oal de pmnt cu capac), vas roman care a permis fierberea icoacerea, deci difersificarea alimentaiei. Tot de la romani au nvat dacii s fac pine, lipiesau diferite copturi.Influena popoarelor migratoaren acele vremuri strmoii notri mncau pe fug, ferindu-se din calea nvlitorilor. De atuncidateaz mncarea ierburilor crude (mcri, salat, potbal) i a crnurilor crude, fezandatesub a. Totui, de la popoarele migratoare, daco-romanii au nvat s gteasc boruri culegume i carne. Negustorii veneieni au adus furculia cu doi dini.Influena Orientului

2. Influena oriental a fost de fapt bizantin, turc, arab, armeneasc. Atunci au aprut pilaful,ciulamaua, tocnia, tuslamaua, musacaua, ghiveciul, zacusca, baclavaua i alte dulciurinsiropate. De atunci dateaz obiceiul de a mnca bine (30 60 de feluri de mncare), de abea cafea i de a fuma tutun. Au fost aduse legume noi: vinetele, roiile, ceapa, ardeii ifructe: gutuile, pepenele. Ca revolt fa de turci care cereau biruri, romnii au inceput scultive tot mai mult porumbul, din care fceau mmlig i s cresc porci, deoarece peacestea Poarta nu punea zeciuial. S-au diversificat n acea perioad bucatele de post:sarmale cu nuci n cuiburi, elin cu msline la cuptor, saramur de tevie, urzici btute cumujdei i mmlig, tocni mnstireasc de ciuperci, chiftelue de vinete, icre de fasole,etc.Influena OccidentuluiGeneraia paoptist care i-a fcut studiile la Paris, Viena, Berlin a adus n ar reetepretenioase, chiar simandicoase. Atunci au aprut fursecurile franuzeti, gogoile istrudelul cu mere (vieneze), plcintele calde cu carne tocat (ruseti).A urmat o perioad de nflorire i consolidare a buctriei romneti ntre anii 1918 i 1950.Epoca comunistn acea perioad romnul a fost nevoit s revin la economia domestic, de subzisten,reactivnd moduri strvechi de preparare i conservare a legumelor i crnii. Buctria areacum o seciune de export, inaccesibil celor din interior. Se rup legturile cu buctriatrdiional.Renaterea buctriei romnetiDup Revoluie, buctria romneasc recupereaz din punct de vedere gastronomic:rennoad legturile ntrerupte i asimileaz din buctria internaional.Bucate tradiionale romnetiMmliga aliment preparat din fin de porumb prin fierbere n ap. La romni, mmligase mnnc ntr-o varietate de forme: mmlig n pturi (Oa), bulz ciobnesc, urs (Ardeal),balmu (Bucovina), mmlig cu cartofi (Dolj), mmlig cu ceap (Moldova), mmligrece, coapt pe plit i uns cu magiun de prune, mmlig cu ou i jumri, mmligu cubrnz de vaci i smntn, mmlig rece cu lapte fierbinte, polenia (pizza cu blat demmlig).Ceapa i usturoiul au nsoit slana i plinca din vechime. Ceapa zdrobit cu pumnul ipresrat cu sare a nsoit mereu brnza de oi. Ceapa verde, nou, de ap su roie a intratn toate mncrurile, de la ciorbe, musaca, pete, plcinte, salate i umpluturi. Dintredelicatese amintim ceapa cu orez i tocnia de viel cu ceap. Usturoiul verde sau fcutmujdei a nsoit petele, pinea, fasolea, brnza. n Ardeal i Bucovina fripturile dempneaz cu usturoi.Afumtura jambonul, crnaii i slnina se afum cu orice fel de lemn. La munte se afumbrnza de burduf i caul. La Dunre se afum petele n teac (hrzob) de brad.Vinul se face de pe vremea lui Burebista din soiuri autohtone de vi-de-vie: Galbena deOdobeti, Grasa de Cotnari, Feteasca alb, Feteasca neagr, Feteasca regal, Tmioasaromneasc, Busuioaca de Bohotin, Cedarca, Berbecelul, Frncua, Roioara, Btutaneagr, etc. 3. Bucate din Maramuren Maramure se gtete cu mult untur de porc, slanin afumat sau costi. Nelipsite suntbrnza i horinca de prune. Se mnnc sarmale cu smntn, ciorbe fcute cu rntas idrese cu smntn, supe, fripturi, gin umplut cu ficat i legume, mmliga cu brnz ijumri n straturi, cltite ce brnz de vaci i smntn la cuptor, piure de castane cu fric.Bucate din BucovinaBucovina e patria smntnii. Cu smntn se mnnc toate borurile, carnurile tocate,tocineii (chiftele de cartofi prjite n ulei), tocnia de ciuperci. Leuteanul e regele legumelor,dar i potbalul. Mmliga rece se mnnc cu smntn, cu povdl (magiun de prune).Mncrurile alese sunt pstrvul fiert n smntn, crnai de urs, pulp de cprioar cuafine, iepure cu smntn i ceap. Ca desert ntlnim cozonaci i cornulee cu nuc, cumac i cu rahat. n Bucovina ostaii lui Napoleon au adus turta lui Napoleon (cremnitul) iarpolonezii prjitura cu bere.Bucate din MoldovaMoldova e ara alivencilor, plcintelor (poale-n bru), prjoalelor i a borurilor. Ciorba depotroace cu leutean, sarmalele, prjoalele moldoveneti, povrla, chisli (fiertur deviine), plcinta cu cighir, chica (crna de porc umplut cu toctur de carne, ceap, orez),scrobul, rciturile, cozonacii, colacii mpletii i sarailiile cu fructe sunt bucate specifice.Bucate din ArdealDin carne de porc se fac n Ardeal jambonul afumat, slnina n saramur, jumrile, chistura,crnaii, sngeretele, toba, snielul de porc i untura prezent n aproape toate mncrurilede la ciorbe la prjituri. Zmurile sunt fcute cu rnta de untur i ceap i secondimenteaz cu tarhon. Mai sunt specifice glutele de gri i tieii fcui n cas, care sepun att n supe ct i n gula, paprica. Ca desert se pregtesc prjituri cu nuc saucrem. Pinea se face cu cartofi.Bucate din Banatn Banat se simt influenele vecinilor maghiari, nemi, srbi i alii. Aici se consum mai alessupe i ciorbe dulci, neacrite. Pentru acrit se folosete oetul sau sarea de lamie. Tieii decas se folosesc pentru prepararea gustrilor, mncrurilor i dulciurilor. Din tiei se facelofca cu varz, nuci, brnz, lapte i mac i budinca Varga Bele. Condimentele preferatesunt piperul, cimbrul, boiaua, chimenul. Pinea se face cu lapte. Renumite sunt plcintelebnene de varz i de ceap i ceapa umplut.Bucate din OlteniaCondimentarea excesiv i gtitul la est (oale de pmnt), sunt specifice Olteniei. Seprepar multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod, tevie, roii umplute, tochitur olteneasc,praz umplut, ciulama de pui, saramur de pete, crnciori olteneti. Ciorbele se acresc cuzeam de varz sau suc de roii. Ciorba de burt e acrit cu oet, se servete cu hrean, frusturoi. Oaia la groap este un procedeu de frigere a crnii ntlnit doar n Oltenia. Cadesert se prepar dulceuri din nuci verzi, agurid, corcodue, struguri i altele. La mnstirise face turta arieilor i mmliga pe paturi de fructe.Bucate din Muntenia 4. Muntenia e ara uicii i a azimei. Aici ntlnim preparare simple din carne i legume,mncruri din carne tocat, budinci gratinate din ciuperci, pilafuri, ciulama, musaca, ostropel,mititei, sosuri i garnituri de legume, dulciuri din aluaturi fine cu fric i ciocolat. Pentruciorbe se folosete n special carnea de pasre i de vcu. Aici ciorbele se acresc cuverzituri (agurid, corcodue) dar i cu bor.Bucate din DobrogeaPredomin bucatele gtite cu carne de oaie i pete. Specifice sunt batalul la proap,musacaua dobrogean, borul de pete din Delt, tiuca umplut, chiftelele de pete,plcinta dobrogean cu brnz de oi, pregtit turcete, gogoile umplute cu dulcea,stafide, baclavaua i erbetul. Mujdeiul pescre

Embed Size (px)
Recommended