Date post: | 03-Jan-2016 |
Category: |
Documents |
Upload: | pivniceru-gabriela |
View: | 194 times |
Download: | 3 times |
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” din IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
PROIECT DE DIPLOMĂ
Coordonator Ştiinţific,
Prof. Dr. Ing. IOAN ŢENU
Absolventă,
-2011-1
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU
DE LA BRAD” din IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE
“Cercetări privind creşterea performanţelor liniei
tehnologice de vinificaţie primară de la Atelierul de
microproducţie Colegiul Agricol Dimitrie Cantemir
HUŞI”
Coordonator Ştiinţific,
Prof. Dr. Ing. IOAN TENU
Absolventă,
IAŞI
2
-2011-
3
Cuprins
INTRODUCERE.…………………………….……………………….............................9
Partea I- Consideraţii generale
CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI FIZICE ŞI CHIMICE ALE
STRUGURILOR..........................................................................................................................11
1.1. Caracteristici fizice ale strugurilor………………………………...…………..….................11
1.2. Caracteristici chimice ale strugurilor……………………………………..……………....…12
1.3. Caracteristici fizico-chimice ale mustului…………………………………………………..14
1.3.1. Apa………………………………………………………………………………………...14
1.3.2. Glucidele……...…………………………………………………………………………...14
1.3.3. Acizii……...……………………………………………………………………………….16
1.3.4. Substanţele azotoase……...…………………………………………………………….....17
1.3.5. Compuşii fenolici……...…………………………………………………………………..18
1.3.6. Substanţele tanante……...………………………………………………...........................18
1.3.7. Substanţele colorante……...……………………………………………............................19
1.3.8. Substanţele odorante……...……………………………………………………………….19
1.3.9. Biocatalizatorii……...……………………………………………………………………..20
1.3.10. Vitaminele……...………………………………………………………………………...20
1.3.11. Enzimele……...………………………………………………………………………….20
1.3.12. Oxidoreductazele……...…………………………………………………………………20
1.4. Caracteristici fizico-chimice ale vinului……...……………………………………………..21
1.4.1. Alcoolii……...…………………………………………………………….........................21
1.4.2. Aldehidele……...………………………………………………………………………….23
1.4.3. Acizii……...……………………………………………………………………………….24
1.4.4. Acetalii ……...…………………………………………………………………………….25
1.4.5. Esterii ……...……………………………………………………………………………...26
1.4.6. Cenuşa……...……………………………………………………………...........................26
1.4.7. Substanţele minerale……...…………………………………………….............................26
1.4.8. Substanţele azotate……...……………………………………………................................27
1.4.9. Gazele din vin……...…………………………………………….......................................27
1.4.10. Compuşii fenolici……...…………………………………………....................................28
1.4.11. Substanţele odorante……...…………………………………………...............................28
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A STRUGURILOR.............30
4
2.1. Recoltarea strugurilor……...………………………………………...…...............................30
2.2. Transportul strugurilor……...……………………………………….....................................31
2.3. Recepţia strugurilor……...………………………………………...…...................................31
2.4. Zdrobitul strugurilor ……...………………………………………...…................................32
2.5. Desciorchinatul strugurilor……...………………………………………..............................32
2.6. Vehicularea mustuielii, evacuarea ciorchinilor şi a boştinei presate…………......................33
2.7. Tratamente aplicate mustuielii……...…………………………………….............................34
2.8. Separarea mustului de boştină……...…………………………………….............................35
2.8.1. Separarea mustului prin scurgere……...…………………………………….....................35
2.8.2. Separarea mustului prin presare……...…………………………………….......................36
2.9. Randamentul în must la prelucrarea strugurilor……...………………..................................36
2.10. Tehnologii de prelucrare a mustului……...………………………………………………..37
2.10.1. Asamblarea musturilor……...……………………………………………………………37
2.10.2.Cupajarea musturilor……...………………………………………………………………37
2.10.3. Deburbarea mustului……...……………………………………………………………...37
2.10.4. Tratamente aplicate mustului înainte de fermentare……...……….………………..........38
2.10.5. Corecţii de compoziţie aplicate mustului……...…………………………………………40
2.10.6. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe, de consum
curent……...…………………………………………………...………………………………...41
2.10.7. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe seci de calitate
superioară……...…………………………………………………………………………………42
2.10.8. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe demidulci şi dulci, de
calitate superioară……...………………………………………………………………………...43
2.10.9. Tehnologia clasică de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor roşii de consum
curent……...…………………………………………………...…………..…………………....45
2.10.10. Tehnologia clasică de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor roşii seci, de
calitate superioară……...………………………………………………………………………...46
2.11. Linii tehnologice folosite în vinificaţie……...…………………………..............................48
2.11.1. Linia tehnologică de vinificaţie în alb ……...…………………………...…….………...49
2.11.2. Linia tehnologică de vinificaţie în roşu ……...………………………….………………50
2.11.3. Linia tehnologică de vinificaţie în roşu prin maceraţie la cald…..……...……………….50
2.12. Utilaje din componenţa liniei tehnologice de vinificaţie primară……................................52
Partea a II a- Contribuţii proprii
CAPITOLUL 3. PREZENTARE GENERALĂ A COLEGIULUI AGRICOL
„DIMITRIE CANTEMIR” HUŞI..............................................................................................62
5
3.1. Linia tehnologică de vinificaţie primară de la Atelierul de microproducţie Colegiul Agricol
„Dimitrie Cantemir” Huşi..……………………………….….......................................................63
3.1.1. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe liniştite de consum
curent..……...................................................................................................................................63
3.1.2. Utilaje, maşini şi instalaţii folosite de Colegiul Agricol “Dimitrie Cantemir” în procesul de
vinificare al strugurilor…………………………...……...............................................................65
CAPITOLUL 4. CERCETĂRI PRIVIND CREŞTEREA PERFORMANŢELOR
LINIEI TEHNOLOGICE DE VINIFICAŢIE PRIMARĂ A COLEGIULUI AGRICOL
„DIMITRIE CANTEMIR” HUŞI………………......................................................................77
4.1. Propuneri pentru îmbunătăţirea liniei tehnologice de vinificaţie primară a „Colegiului
Agricol”..……...............................................................................................................................77
CONCLUZII..……..........................................................................................................91
BIBLIOGRAFIE..……....................................................................................................92
6
LISTA FIGURILOR:
Fig. 2.1. Schema de operaţii a tehnologiei de vinificaţie în alb……...…………………………..44
Fig. 2.2. Schema de operaţii a tehnologiei de vinificaţie în roşu……...……………………........47
Fig. 2.3. Schema dispunerii utilajelor în cadrul liniei tehnologice de vinificaţie în alb…………49
Fig. 2.4. Schema dispunerii utilajelor în cadrul liniei tehnologice de vinificaţie în roşu......
………………………….……………………………………………………………..…50
Fig. 2.5. Schema dispunerii utilajelor în cadrul liniei tehnologice de vinificaţie în roşu prin
termomacerare, folosind ca agent de încălzire mustul ………………………………………..…51
Fig. 2.6. Schema dispunerii utilajelor în cadrul liniei tehnologice de vinificaţie în roşu prin
termomacerare, folosind ca agent de încălzire aburul …………………………………………..52
Fig. 2.7. Valţuri- vedere de ansamblu şi secţiune transversală……………………………..........52
Fig. 2.8. Zdrobitor vertical cu arbore rotativ cu palete (Zdrobitor-desciorchinător centrifugal)...53
Fig. 2.9. Desciorchinător orizontal ……………………………………………………………...53
Fig. 2.10. Zdrobitor-desciorchinător……………………………………………………………..54
Fig. 2.11. Pompe cu piston ……………………………………………………………………...54
Fig. 2.12. Pompe rotative ………………………………………………………..………………54
Fig. 2.13. Fulopompă……...………………………….……………………………………….....55
Fig. 2.14. Vane de distribuţie ……...………………………...………………………………..…55
Fig. 2.15. Transportoare pentru ciorchini şi boştină..…….....….…………………...…………...55
Fig. 2.16. Egrafulopompă ……............................................…………………………………….55
Fig. 2.17. Transportor pneumatic ……...………………………….…………………………….56
Fig. 2.18. Maşini pentru încărcarea tescovinei în mijloacele de transport……………….……...56
Fig. 2.19. Lin clasic ……...………………………….…………………………………………..56
Fig. 2.20. Lin înălţat……...………………………….…………………………………………..56
Fig. 2.21. Scurgător rotativ cu cilindru turnant……...………………………….………….……57
Fig. 2.22. Scurgător compresor cu cilindru fix ……...………………………….……………….57
Fig. 2.23. Presă verticală cu şurub ……...………………………….…………………………....57
Fig. 2.24. Presă verticală hidraulică ……...………………………….…………………………..58
Fig. 2.25. Presă orizontală mecanică……...………………………….………………………….58
Fig. 2.26. Tipuri de prese mecanice orizontale ……...………………………….………………58
Fig. 2.27. Prese hidraulice orizontale ……...………………………….………………….……59
Fig. 2.28. Presă orizontală mecano-hidraulică ……...………………………….……………….59
Fig. 2.29. Presă orizontală pneumatică ……...………………………….………………………59
7
Fig. 2.30. Presă pneumatică cu membrană ……….....………………………….……………….60
Fig. 2.31. Presă continuă pneumatică……...………………………….…………………….…...60
Fig. 2.32. Presă continuă cu bandă ……...………………………….…………………………..60
Fig. 2.33. Presă continuă cu bandă dublă ……...………………………….………………..…..60
Fig. 2.34. Presă continuă cu un singur şnec ……...………………………….…………………..61
Fig. 3.1. Schema de operaţii a procesului tehnologic pentru fabricarea vinurilor albe liniştite de
consum curent……...………………………….………………………………………………....61
Fig. 3.2. Bene basculante pentru transportul strugurilor ……...…………………………………66
Fig. 3.3. Buncăr de alimentare cu struguri……...………………………….…………………….67
Fig. 3.4. Zdrobitor-desciorchinător şi pompă cu piston MILANI……...………………………..67
Fig. 3.5. Zdrobitor-desciorchinător ……...………………………….………………………......68
Fig. 3.6. Zdrobitor-desciorchinător (vedere transversală) ……...………………………….........68
Fig. 3.7. Pompa cu piston şi buncăr MILANI ……...………………………….……..………...69
Fig. 3.8. Presă pneumatică cu membrană DELLA TOFFOLA ……...………………………….69
Fig. 3.9. Supapa de admisie pentru mustuială a presei ……...………………………….….........70
Fig. 3.10. Presă pneumatică cu membrană (vedere transversală) ……...………………………..71
Fig. 3.11. Rezervor de colectare a mustului de presă ……...………………………….………...71
Fig. 3.12. Cisterne de limpezire……...………………………….……………………………….72
Fig. 3.13. Filtru de mică capacitate……...………………………….……………………………73
Fig. 3.14. Filtru cu cartuş……...………………………….……………………………………...74
Fig. 3.15. Pasteurizator……...………………………….………………………………………..74
Fig. 3.16. Cisterne de stocare şi maturare a vinului……...………………………….…………...75
Fig. 3.17. Linie automată de spălat sticle……...………………………….………...…………...75
Fig. 3.18. Linie automată de imbuteliere…………………………………………………….......76
Fig. 3.19. Învechirea vinului……...………………………….…………………………………..76
Fig. 4.1. Combină de recoltat struguri……………………………………………………...........79
Fig. 4.2. Pod-bascula………………………………………………………………….................80
Fig. 4.3. Refractometru Zeiss……………………………………………………........................80
Fig. 4.4. Buncăr de recepţie a strugurilor……………………...…………………………….......81
Fig. 4.5. Desciorchinător -Zdrobitor DRP……………………………………………….............83
Fig. 4.6. Transportor cu bandă……………………………………………………………….......83
Fig. 4. 7. Presă pneumatică de tipul închisă………………………………………………….......85
Fig. 4.8. Cisternă de fermentare…………………………………………………….....................86
Fig. 4.9. Pompă cu piston……………………………………………………...…………….......87
Fig. 4.10. Filtru cu discuri orizontale cu kieselguhr……………………...………………….......89
8
INTRODUCERE
Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor şi procedeelor de producere,
maturare, stabilizare şi îmbuteliere a vinurilor şi a celorlalte produse obţinute pe bază de struguri,
must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă exigenţelor
consumatorului.
Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceşti oenos, care înseamnă vin şi logos,
care înseamnă vorbire.
În dicţionarului limbii române, vinul este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea
mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Această definiţie este, pe de o parte
destul de generală şi incompletă, iar pe de altă parte, eronată deoarece include în categoria vin şi
băuturile obţinute din fructe.
Vinul este, conform Legii viei şi vinului nr. 244 din 29 aprilie 2002, publicată în M.O.
nr. 333/ 20 mai 2002, băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială,
a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.
În gospodăriile populaţiei se intâlnesc atât suprafeţe cultivate cu soiuri nobile cât şi mari
suprafeţe cultivate cu hibrizi direct producători. Tocmai de aceea, legea mai sus amintită face
anumite precizări în legătură cu producerea şi valorificarea vinului obţinut din aceştia. Astfel
vinul obţinut din hibrizi direct producători este destinat numai consumului familial, obţinerii
alcoolului de origine viticolă, precum şi a oţetului.
Vinul rezultat în urma unui amestec între vin de hibrizi direct producători şi vin provenit
din soiuri nobile este considerat vin de hibrizi direct producători. Producerea în vederea
comercializării a vinurilor poate fi făcută numai de agenţii economici şi de producătorii
particulari, pe baza licenţei de fabricaţie eliberată de MAAP, cu avizul Ministerului Sănătăţii şi
Familiei.
Marele savant L. Pasteur aprecia vinul ca fiind băutura “cea mai igienică şi sănătoasă”
dintre toate.
Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% vol.alc.
Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, începând de la
struguri şi terminând cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaşterea materiei prime,
9
respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care
au loc în timpul transformării mustului în vin şi ulterior în timpul păstrării şi condiţionării lui.
Conform legislaţiei viticole din ţara noastră, clasificarea vinurilor se bazează pe
compoziţia chimică a lor, însuşirile gustativ olfactive, modul de obţinere şi destinaţia vinurilor.
În funcţie de destinaţia vinurilor, acestea se grupează în:
- vinuri de consum;
- produse pe bază de struguri, must şi vin.
Numărul mare de vinuri şi diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii materiilor prime şi
tehnologiilor de vinificare variate, precum şi anumite considerente de ordin economic au
determinat elaborarea unor clasificări.
În funcţie de indicii fizico-chimici vinurile se clasifică în:
- vinuri liniştite (de masă), cu un conţinut între 8,5 şi 14% vol. alcool;
- vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate şi spumante, au un conţinut
între 8,5 şi 14% vol. alcool;
- vinuri tari, au un conţinut între 16 şi 21% vol. alcool;
- vinuri de desert (nectar), au un conţinut între 14 şi 17% vol. alcool;
- vinuri aromatizate, au un conţinut între 9 şi 20% vol. alcool.
În funcţie de calitate se disting:
1. Vinuri de consum curent oţinute din struguri după o tehnologie generală, cu un conţinut de
alcool de cel puţin 8,5% vol. alcool;
2. Vinuri de calitate superioarã obţinute din soiuri cu însuşiri calitative superioare, după o
tehnologie tradiţionalã, cu maturitatea ulterioară de cel puţin 6 luni, au un conţinut de alcool de
minimum 10% vol. alcool;
După culoare, vinurile se împart în:
- vinuri albe;
- vinuri roze;
- vinuri roşii.
După conţinutul în zaharuri, vinurile se clasifică în:
- seci, cu maxim 4g/l zahăr;
- demiseci, cu 4,1-12g/l zahăr;
- demidulci, cu 12,1-50g/l zahăr;
- dulci, cu peste 50g/l zahăr.
După caracterul aromatic, vinurile se împart în:
- nearomate;
- aromate.
10
Partea I- Consideraţii generale
CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI FIZICE ŞI CHIMICE ALE
STRUGURILOR
Ca în orice industrie şi în industria vinicolă cunoaşterea materiei prime este absolut
necesară, întrucât numai aşa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos.
Ramura de ştiinţă care se ocupă cu studiul strugurelui se numeşte uvologie (uva =
strugure şi logos = vorbire). Cu ajutorul uvologiei se poate stabili în mod ştiinţific, pentru
fiecare soi, direcţia de folosinţă cea mai adecvată (strugurii pentru masă, pentru stafide sau
pentru vin).
Uvologia permite să se compare indicii cantitativi şi calitativi ai produsului finit cu cei ai
materiei prime din care a provenit, exercitând astfel un control viguros asupra procesului de
producţie.
1.1. Caracteristici fizice ale strugurilor
Strugurele păstrează aceeaşi alcătuire ca şi inflorescenţa din care provine (racem
compus), fiind constituit din două părţi distincte:
- ciorchinele
- boabele
Ciorchinele reprezintă în medie 2,5-5% din greutatea strugurelui.
Bobul de strugure este format din trei părţii:
- pieliţa: 7-12%
- pulpa: 88-91%
- seminţe: 2-6%
Ciorchinele formează un schelet mai mult sau mai puţin lignificat, care susţine boabele.
El este alcătuit dintr-un peduncul, şi din rahis. Dimensiunile maxime le atinge la pârgă, iar la
maturitate, masa lui reprezintă 4-6% din masa totală a strugurelui.
Boaba sau fructul propriu-zis, este o bacă alcătuită din pieliţă, miez (pulpă) şi seminţe. În
raport cu masa totală a strugurelui, boabele reprezintă 94-96%.
11
Pieliţa sau epicarpul reprezintă 4-15% din masa boabei şi este alcătuită din epidermă şi
hipodermă.
Epiderma este constituită dintr-un singur strat de celule cu pereţii externi îngroşaţi
acoperiţi de cuticulă şi un strat de ceară, care constituie aşa numita pruină. Hipoderma este
formată din 7-12 straturi de celule alungite, cu orientare tangenţială, care închid în ele substanţe
odorante, tanante şi colorante. Straturile exterioare au pereţii celulari mai tari şi asigură pieliţei o
consistenţă, astfel încât aceasta poate fi desprinsă de miez. Miezul sau pulpa reprezintă partea
cea mai importantă a strugurelui (82-91% din masa lui) şi este alcătuită din mezocarp şi
endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape în totalitate cu suc
vacuolar (must), bogat în zaharuri, acizi organici, săruri minerale etc.
În vecinătatea seminţelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puţin bogate în
zaharuri, dar cu o aciditate mai ridicată; ele alcătuiesc ,,inima” boabei sau endocarpul, care
practic nu se distinge de restul pulpei.
Seminţele reprezintă 3-6% din masa boabei şi sunt în număr maxim patru, cel mai adesea
2-3, funcţie de numărul de ovule fecundate. Absenţa totală a seminţelor este un caracter de soi
(soiuri apirene) şi constituie un caracter limitativ pentru producerea stafidelor.
1.2. Caracteristici chimice ale strugurilor
Compoziţia strugurilor variază cu soiul viţei, solul, condiţiile de cultură, tratamente şi
climă.
Ciorchinele prezintă o compoziţie chimică apropiată de cea a frunzei, lăstarului şi a
cârcelului.
Apa se găseşte într-o proporţie mai mare decât în pulpă, respectiv de 75-90% (în funcţie
de gradul de lignificare), faţă de 70-76% cât este în medie în must.
Substanţele minerale, din care aproximativ jumătate o constituie sărurile de potasiu,
reprezintă 6-10% din substanţa uscată a ciorchinelui. Datorită conţinutului ridicat de substanţe
minerale (1,5-2%) valoarea pH-ului la sucul extras din ciorchine este mai mare (pH = 4) decât a
sucului din boabe (pH = 2,5-3,5). Această situaţie determină o uşoară diminuare a acidităţii
vinurilor.
De asemenea, ciorchinele conţine 10-40 mg/kg fier, ceea ce reprezintă de 10 ori
concentraţia din boabe.
Compuşii fenolici din ciorchine sunt şi ei într-o cantitate apreciabilă, variind între 3-5%
când este verde şi 1-3% când este uscat.
Ciorchinele mai conţine celuloză până la 5%, amidon şi substanţe azotate 1-2%, iar când
este verde clorofilă.
12
Dacă în timpul zdrobirii strugurilor, pompării sau presării, ciorchinele este zdrobit,
mustul rezultat va conţine o cantitate mare de burbă, iar în anii cu o maturare incompletă vinurile
vor avea un pronunţat caracter erbaceu, de multe ori dezagreabil. Existenţa în ciorchine a unor
substanţe (compuşi fenolici, substanţe azotate, minerale, zaharuri, acizi), în proporţii mai mari
sau mai mici faţă de cele din sucul boabei, a dus la concluzia că, în procesul de producere a
majorităţii tipurilor de vin, ciorchinele nu are un rol pozitiv. În mod obişnuit, strugurii sunt
desciorchinaţi în cazul producerii vinurilor roşii prin fermentare pe boştină; la producerea
vinurilor albe, desciorchinatul nu este întotdeauna necesar.
Pieliţa are o compoziţie chimică destul de complexă. Faţă de ciorchine, la pieliţă se
semnalează mai bine stratul ceros, numit pruină, care imprimă boabei un aspect
catifelat ,,brumat”şi pe suprafaţa căruia sunt depuse, de vânt sau de insecte, levuri şi alte
microorganisme. De asemenea, pruina conţine o serie de acizi graşi care au rol de a stimula
activitatea bacteriilor lactice.
Proporţia de apă reprezintă 50-80% din masa pieliţei proaspete; restul de 20-50%
constituie substanţa uscată, care la unele soiuri şi în anii secetoşi poate să ajungă la 60%.
Dintre glucide, în cantităţi mai mari, se găseşte celuloza, până la 4%. Conţinutul în
substanţe azotate oscilează între 0,8-2%; cenuşa reprezintă 0,5-1% din greutatea pielitei.
În compoziţia pieliţei este caracteristică prezenţa substanţelor aromate, tanante dar mai
ales a celor colorante.
Pulpa, din ea provin majoritatea constituenţilor principali ai mustului, ca de exemplu
glucide, acizi, substanţe azotate, substanţe minerale etc. Concentraţia acestora diferă mult în
interiorul boabelor. Sucul vacuolar este mai bogat în glucide în zona de mijloc a bobului (35%
din totalul glucidelor) decât în zona exterioară (34%) sau cea centrală (31%). De asemenea,
aciditatea creşte dinspre zona exterioară spre centru, fapt care explică de ce musturile extrase
prin presare duc la formarea unor vinuri mai bogate în tartrat acid de potasiu.
În practică nu se mai face distincţia dintre pulpă şi must, deoarece pulpa este constituită
aproape numai din sucul vacuolar al celulelor şi mai puţin (până la 0,5%) din resturile
solidificate ale pereţilor celulari şi ale fascicolelor fibro-vasculare.
Pulpa este constituita in cea mai mare parte din suc sau must.
Sămânţa are o compoziţie chimică mult diferită de celelalte unităţi uvologice. Apa
reprezintă 28-40%, celuloza, principalul component al peretilor celulari, atinge 28% din
greutatea ei, uleiurile 10-25%, taninurile 4-6%, substanţele cu azot 0,8-1,2%, substanţele
minerale 2-4%, acizii graşi 1%, etc.
Seminţele conţin numeroase taninuri solubile în alcool, care, în timpul macerării-
fermentării, trec şi se regăsesc în vinurile roşii. În cazul în care, în timpul zdrobirii strugurilor
13
sau a presării boştinei, seminţele sunt strivite, acestea cedează mustului sau vinului o cantitate
prea mare de tanin şi de alte componente care influenţează negativ gustul. Sămânţa are şi un
conţinut bogat în substanţe uleioase numite lipide. Fiind prezente mai mult spre interior trecerea
lor în must nu are loc decât în cazul în care sămânţa este zdrobită. Acest lucru trebuie totuşi
evitat în timpul prelucrării strugurilor, întrucât prezenţa substanţelor uleioase dăunează calităţii
vinului.
1.3. Caracteristici fizico-chimice ale mustului
Mustul este lichidul rezultat din pelucrarea strugurilor, lichid ce nu a suferit fermentaţie.
Mustul are o culoare galben-verzuie, când provine din soiuri albe, este uşor colorat la cele roşii şi
de culoare roşie la soiurile tinctoriale. Compoziţia chimică este foarte complexă atât prin
diversitatea şi numărul extrem de mare de componente şi microorganisme.
Compoziţia chimică este destul de complexă. Dintre componenţi în cea mai mare
cantitate se găseşte apa, după care urmează glucidele, acizii, substanţele azotate, compuşii
fenolici, substanţele odorante, substanţele minerale etc.
Mustul de struguri are în medie urmatoarea compoziţie:
- apa 70-85%
- zaharuri reducatoare 10-30%
- acizi liberi (acid tartaric, acid malic) 0-0,9%
- bitartrat de potasiu 0,27-0,61%
- substanţe azotoase 0,2-0,5%
- substanţe minerale 0,3-0,5%
1.3.1. Apa
Apa din must reprezintă 53-85%, mai frecvent 70-85%, constituind mediul dizolvant
pentru ceilalţi componenţi ai mustului şi totodată mediul indispensabil procesului de fermentare.
Conţinutul vinului în apă este mai mare decât al mustului deoarece o parte din extract se
precipită în procesul de transformare a mustului în vin, iar o parte din zahăr se pierde în timpul
fermentaţiei sub formă de bioxid de carbon.
1.3.2. Glucidele
Glucidele, numite şi zaharuri, zaharide sau hidraţi de carbon, sunt compuşi organici de
origine vegetală, rezultate în urma procesului de fotosinteză. După numărul de atomi de carbon
din molecula lor, glucidele se împart în oze (până la 8 atomi de carbon) şi ozide (peste 8 atomi
de carbon). În must se găsesc reprezentanţi din toate grupele de glucide, dominante fiind ozele.
Ozele, numite curent monozaharide sau monoglucide. Când strugurii sunt verzi, predomină
glucoza, iar raportul G/F (glucoză/fructoză) are aproximativ valoarea 5. Pe măsură ce strugurii se
maturează, alături de glucoză apare în cantitate mai mare şi fructoza. La supracoacere, datorită 14
unui uşor consum de glucoză în procesul de respiraţie, fructoza devine dominantă iar valoarea
raportului G/F scade.
Glucoza sau zahărul de struguri, este o aldohexoză numită şi dextroză, deoarece, în
soluţie apoasă, roteşte planul luminii polarizate spre dreapta. În struguri se întâlneşte mai mult în
stare liberă şi mai puţin sub formă de poliozide (amidon, celuloză).
În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului, glucoza este transformată în etanol, CO2 şi
alţi produşi secundari. Ea mai poate suferi şi alte fermentaţii, ca de exemplu fermentaţie lactică,
butirică, citrica.
Fructoza sau zahărul de fructe este o cetohexoză, numită şi levuloză, deoarece, în soluţie
apoasă, roteşte planul luminii polarizate spre stânga. La fel ca şi glucoza, în struguri se găseşte
mai mult în stare liberă.
Pentozele se întâlesc în cantitate mult mai mică decât hexozele. În struguri şi must ele se
găsesc mai mult sub formă de combinaţii care în timpul fermentării sunt hidrolizate. Pentozele
nu sunt fermentescibile de către levuri. Prin încălzire pentozele se pot transforma în furfural.
Ozidele se formează prin reacţii de esterificare între două sau mai multe molecule de oze
(holozide) sau între oze şi alţi compuşi care posedă grupări hidroxil (heterozide). Acestea din
urmă, au ca principali reprezentanţi în must şi vin, substanţele tanante şi colorante.
Oligozidele sunt ozide formate din 2-5 molecule de oze identice sau diferite. Când
moleculele ozelor se leagă între ele exclusiv prin intermediul hidroxililor glicozidici, oligozidul
rezultat nu mai posedă proprietăţi reducătoare şi este un oligozid nereducător ca de exemplu
zaharoza. Când în moleculele oligozidelor mai există hidroxili glicozidici liberi ei posedă
proprietăţi reducătoare.
Poliozidele sunt ozide formate dintr-un număr mare sau chiar foarte mare de oze. Când
acestea sunt identice poliozidul este omogen, iar când sunt diferite este neomogen.
Substanţele pectice sunt prezente aproape în toate organele vegetale, în strugure ele se
găsesc sub formă de protopectină, pectină şi în cantităţi mai mici sub formă de acid pectic.
Cantitatea de substanţe pectice din vinuri este mai mică decât în musturi. Vinurile sunt însă cu
atât mai catifelate, cu cât în must a fost o cantitate mai mare de substanţe pectice.
Gumele vegetale sunt poliuronide asemănătoare cu substanţele pectice. Musturile ca şi
vinurile conţin în mod normal gume, încât un adaos suplimentar de gume vegetale nu conduce la
inrăutăţirea calităţii. Din contra, acţiunea lor de coloid protector se adaugă la cel al gumelor pe
care vinul le conţine în mod natural.
Substanţele mucilaginoase sunt înrudite cu pectinele şi gumele. Se găsesc mai mult la
strugurii mucegăiţi şi putreziţi. În cantităţi mari ele se găsesc în vinurile bolnave de băloşire.
15
Prezenţa lor îngreunează limpezirea vinurilor pe cale naturală sau prin cleire. Deasemenea
împiedică desfăşurarea normală a filtrării vinurilor.
1.3.3. Acizii
Acizii sunt alături de apă şi zaharuri cele trei componente principale ale mustului. În must
şi vin se întâlnesc atât acizi minerali cât şi acizi organici. Dintre acizii minerali mai importanţi
sunt acizii sulfuric, clorhidric şi fosforic.
Cei mai importanţi acizi organici identificaţi în must sunt acizii: tartric, malic, citric,
oxalic, fumaric, ascorbic, galacturonic, gluconic, shikimic şi chinic. Dintre aceştia, primii trei au
ponderea cea mai mare, de peste 95% din totalul acizilor.
Aciditatea mustului constituie suma concentraţiilor funcţiilor acide de la acizii liberi şi
de la acizii semilegaţi. Determinarea ei se face prin titrare cu o soluţie alcalină până ce mustul
este adus la pH=7. Se mai numeşte şi aciditate titrabilă şi este o mărime chimică care reflectă
gradul de acreală al mustului.
Aciditatea titrabilă a musturilor româneşti oscilează în medie între 5-11,5 g/l acid
tartric.
Acidul tartric este acidul caracteristic viţei de vie, întâlnindu-se atât în boabe cât şi în
ciorchini, lăstari, frunze etc. El se formează în părţile verzi ale viţei de vie, pornind de le
glucoză. Se mai numeşte şi acid vinic, fiind principalul acid din must şi vin (3-6 g/l în must).
Este unul din componenţii principali care asigură stabilitatea vinurilor, mai ales în privinţa
atacurilor bacteriene, dar poate fi metabolizat de bacteriile lactice (degradarea acidului tartric sau
tourne). În industria vinicolă, acidul tartric este folosit la corectarea acidităţii musturilor, legea
permiţând în acest sens, un adaos de până la 1,5 g/l acid tartric.
Acidul malic este un acid foarte răspândit în lumea vegetală. În strugure se găseşte sub
formă de acid L(-) malic, într-o concentraţie de 1-5 g/l, funcţie de gradul de maturare. El se
formează în strugurii verzi, din glucide, în urma respiraţiei intracelulare conform mecanismului
din ciclul Krebs. De asemenea, mai apare şi în timpul fotosintezei pornind de la CO2.
În funcţie de condiţiile climatice ale anului, viţa de vie sintetizează şi degradează în mod
diferit acidul tartric şi acidul malic. Dacă temperatura medie din timpul verii este scăzută şi
există un exces de umiditate, strugurii vor conţine mai mult acid malic (8-10 g/l). La asemenea
concentraţii, mustul şi mai ales vinul are un caracter de verdeaţă, strepezitor.
Acidul citric are proprietatea de a angaja ionii ferici (Fe3+) într-un anion complex,
solubil, astfel încât el este admis, în cantitate de maximum 0,5 g/l, pentru a preîntâmpina casările
ferice.
Acidul oxalic se gaseşte în struguri sub formă de săruri, mai mult sub formă de cristale
de oxalat de calciu, care sunt insolubile în apă. Datorită acestui fapt, la prelucrarea strugurilor el
16
este reţinut în tescovină aproape în totalitate. În must trec numai oxalaţii solubili cum ar fi
oxalatul de potasiu.
Acidul ascorbic se găseşte în concentraţie de 50-100 mg/kg struguri. La fermentaţia
alcoolică a mustului este degradat, încât în vinuri nu se intâlneşte. Este folosit în pactica vinicolă
ca antioxidant când se adaugă în cantitate de 100mg/l înainte de îmbuteliere.
Acidul galacturonic provine din hidroliza substanţelor pectice din struguri. În vin se
găseşte în concentraţii de 40-1000mg/l, în funcţie de soi şi anul de recoltă.
Acidul glucuronic provine din oxidarea enzimatică a glucozei. Vinurile conţin 0-600
mg/l. În cantităţi mai mari ajungând şi până la 1250mg/l, se intâlneşte în vinurile provenite din
recolte botritizate sau afectate de Eudemis.
Acidul gluconic provine din oxidarea enzimatică a glucozei. În vinurile provenite din
recolte normale se găseşte în concentraţii de maximum 120mg/l. Prezenţa acidului gluconic
poate constitui un test de identificare a vinurilor dulci naturale obţinute din struguri atinşi de
putrezirea nobilă.
Acidul mucic. În must, concentraţia variază în limite foarte largi se foarmează prin
oxidarea enzimatică a pectinelor, mai ales a acidului galacturonic. Vinurile conţin până la
500mg/l acid mucic. Când mustul provine din struguri atinşi de putrezirea nobilă, concentraţia
în acid mucic poate să atingă şi 2 g/l.
1.3.4. Substanţele azotoase
Grupa substanţelor azotate înglobează toţi compuşii în a căror compoziţie intră azotul.
Prezenţa lor în struguri, must sau vin, contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestora. Ele
constituie o bună hrană pentru levuri şi bacterii, încât influenţează favorabil fermentaţia alcoolică
şi cea malolactică, dar, în acelaşi timp, favorizează dezvoltarea unor boli ale vinului.
În struguri, cantitatea totală de substanţe azotate, exprimate în azot total, oscilează între
0,6-2,4 g/kg boabe. În must poate trece o cantitate de 0,2-1,4 g/l, pentru ca în vinurile albe să
rămână 0,08-0,4 g/l, iar în cele roşii 0,15-0,7 g/l. Formele sub care se găsesc substanţele azotate
în struguri, must şi vin sunt: minerală şi organică.
Azotul mineral din struguri, must şi vin se găseşte în principal sub formă de săruri de
amoniu şi mai puţin sub formă de azotaţi (maxim 15 mg/l exprimat în N2O5). Azotul amoniacal,
exprimat în NH4+, variază între 40-60 mg/l boabe, iar în vinuri de la urme la 20 mg/l. Vinurile
care depăşesc această limită sunt suspecte de apariţia bolii „tourne”, care constă într-o degradare
a acidului tartric.
Există aminoacizi, care se diminuează în proporţie de 70-90% în timpul fermentaţiei
alcoolice, prin aşa numita fermentaţie alcoolică a aminoacizilor.
17
Polipetidele alcătuiesc o fracţiune importantă, reprezentând 60-90% din azotul total al
vinului.
Proteidele cunoscute şi sub denumirea de proteine, albumine sau albuminoide, sunt
substanţe organice naturale, macromoleculare, cu proprietăţi coloidale şi structură complexă,
care, prin hidroliză totală, se transformă în aminoacizi. În vinuri, fracţiunea de azot proteic
reprezintă 3-10% din azotul total.
1.3.5. Compuşii fenolici
În categoria compuşilor fenolici din struguri şi vin intră acizii fenolici, substanţele
tanante şi majoritatea substanţelor colorante. Acestea influenţează pe de o parte însuşirile
gustative ale vinurilor, ca de exemplu astringenţa, duritatea şi savoarea, iar pe de altă parte sunt
principalii responsabili pentru culoarea vinului.
Acizii hidroxibenzoici se găsesc în cantitate mai mică în vinurile albe (1-5 mg/l) decât în
vinurile roşii (50-100 mg/l).
În general, acizii fenolici prezintă unele proprietăţi antiseptice, remarcate îndeosebi la
acizii hidroxibenzoici. Acizii fenolici intervin în formarea aromelor primare, prin esterii şi
aldehidele lor. În vin se regăsesc şi alţi acizi fenolici, care însă provin din lemnul vaselor şi care
sunt uşor oxidabili.
1.3.6. Substanţele tanante
Numite şi taninuri, tananţi, materii tanoide, cuprind o serie de compuşi organici, care deşi
au proprietăţi asemănătoare, din punct de vedere chimic, nu reprezintă o clasă de substanţe
unitare.
Substanţele tanante se găsesc în vinuri până la o concentraţie de 5 g/l. Ele sunt cele care
provoacă senzaţia de astringenţă a unor vinuri. Alături de alcooli şi acizi, substanţele tanante sunt
apreciate ca un factor de conservare, deoarece unindu-se cu componenta proteică a enzimelor le
inhibă activitatea.
La viţa de vie substanţele tanante se găsesc aproape în toate organele respectiv în rdăcina,
tulpina, frunze şi struguri. Conţinutul strugurilor în aceste substanţe, depinde de soi, condiţiile de
mediu, gradul de coacere şi starea lor de sănătate.
Ciorchinii când sunt în stare ierbacee, conţin 3-5 % substanţe tanante din greutatea lor,
iar la coacerea deplină ei conţin 1-3%. Pieliţa, la începutul coacerii are un conţinut mai bogat în
tanin pentru ca în etapele următoare ale maturării, aceasta să scadă treptat. La soiurile albe este
cu mult mai mic (0,6-1,3%) decât la soiurile roşii (1-4%).
Pulpa sau miezul conţin foarte puţine substanţe tanante, doar urme.
Conţinutul în tanin al seminţei variază în limite foarte largi, de la 2-8% în funcţie de
gradul de coacere şi soi.
18
Conţinutul în tanin al mustului depinde de durata contactului acestuia cu ciorchinele,
pieliţa şi seminţele, precum şi de modul de prelucrare al strugurilor. Un conţinut prea ridicat în
tanin face ca mustul sa pornească mai greu în fermentaţie, deoarece inhibă activitatea levurilor.
Conţinutul în tanin al vinurilor variază în limite destul de rar largi. Vinurile albe sunt mai
sărace în tanin (0,2-0,4 g/l) decât cele roşii (1-3,5 g/l).
1.3.7. Substanţele colorante
Aparţin în principal la două grupe de compuşi fenolici: flavonele şi antocianii. Alături de
acestea, la imprimarea culorii strugurilor, mai participă şi alte substanţe, cum sunt: clorofilele şi
carotenoidele. În cazul vinurilor, culoarea este influenţată şi de prezenţa substanţelor tanante.
Clorofilele şi carotenoidele sunt în cantităţi mai mari la strugurii verzi şi din ce în ce mai
mici pe măsură ce strugurii se coc, astfel încât la maturitatea deplină se întâlnesc numai sub
formă de urme.
Flavonele sunt substanţe colorate în galben sau galben-brun. Concentraţia lor în vin este
de30-60 mg/l. Aceşti pigmenţi galbeni sunt prezenţi în toţi strugurii (albi sau negri) şi sunt
localizaţi în pieliţă şi într-o cantitate mică şi în ciorchine. În strugurii negri, culoarea lor este
mascată de antociani.
În struguri, antocianii apar la pârgă, iar acumularea lor se continuă pe toată durata
maturării.
Antocianii sunt localizaţi de obicei în pieliţă, cu excepţia soiurilor tinctoriale la care 20%
din aceştia apar şi în pulpă.
Trecerea substanţelor colorante din pieliţă în must se realizează prin macerare.
1.3.8. Substanţele odorante
Prin substanţe odorante se înţelege ansamblul tuturor constituenţilor care excită simţul
mirosului. Strugurii, ca şi vinul, conţin numeroase substanţe odorante, care deşi sunt prezente în
cantităţi minime sunt capabile să comunice un miros tipic. Pe această bază se pot diferenţia între
ele soiurile de viţă de vie. Unele soiuri, la care se evidenţiază destul de intens substanţele
mirositoare, conferindu-le un miros şi gust de tămâios, se numesc soiuri aromate. Majoritatea
soiurilor sunt nearomate. Totuşi unele dintre acestea, ca de exemplu Cabernet Sauvignon,
Chasselas, Traminer etc., au o aromă specifică, care îi particularizează faţă de celelalte soiuri
nearomate.
Acumularea substanţelor odorante are loc în cursul maturării strugurilor. Când aceştia
sunt verzi nu conţin sau conţin doar o cantitate foarte mică de substanţe odorante. La pârgă
prezenţa lor devine evidentă, pentru ca apoi, în cursul maturării, conţinutul lor să crească până
atinge un maximum, care, de obicei, coincide cu conţinutul maxim în zaharuri.
19
Terpenele sunt compuşi organici naturali, de tipul hidrocarburilor, fiind principalii
răspunzători ai aromei de „muscat”. Dintre derivaţii terpenici identificaţi în soiurile aromate se
amintesc: geraniolul, nerolul, terpineolul, linaloolul, limonelul, citronelolul, citralul, farnesolul şi
ionona. Conţinutul lor variază între 0,3 şi 3,5 mg/l în funcţie de soi.
Vanilina a fost identificată în învelişul seminţelor şi apare în vin mai ales la cele
fermentate pe boştină. Ea poate proveni şi prin oxidarea ligninei din doage, în timpul păstrării
vinului în butoaie sau budane de stejar.
1.3.9. Biocatalizatorii
Biocatalizatorii, numiţi şi factori activi, sunt substanţe organice sintetizate şi răspândite în
toate organismele, având rolul de a cataliza procesele chimice şi biochimice.
1.3.10. Vitaminele
Dintre vitaminele existente în must, mai cunoscute sunt: vitaminele A, B, C, H, PP, acizii
folici, colina şi mezoinozitolul.
Vitaminele A sau retinolii, numite şi vitaminele antixeroftalmice, provin din carotenul
existent în pieliţa boabelor. Ele sunt vitamine liposolubile, iar în vin se găsesc numai sub formă
de urme.
Vitaminele B sunt hidrosolubile şi spre deosebire de vitaminele A sunt foarte heterogene.
Vitamina H, biotina, Bios II B sau Factorul X, are rol de vitamină pentru organismul
animal şi de factor de creştere pentru levuri şi bacterii. În toate organismele vii are rol de
coenzimă (coenzima R), fiind considerată coenzima enzimelor care catalizează reacţiile
reversibile în care are loc încorporarea sau transferul de CO2 .
Vitamina PP, numită şi nicotinamidă sau vitamina pelagro-preventivă, se găseşte în
musturi în cantitate de aproximativ 3 mg/l. La vinurile albe conţinutul scade la 1,5 mg/l, iar la
cele roşii la circa 2 mg/l.
Vitamina H sau se găseşte în musturi şi vinuri în cantităţi mici (7-26 g/l). Are rol de
factor de creştere pentru microorganisme şi prezintă o deosebită importanţă pentru că intră în
componenţa acidului folic.
Vitamina C, acidul ascorbic sau vitamina antiscorbutică, se găseşte în musturi 50
mg/l, dar dispare în timpul fermentaţiei alcoolice. Acidul ascorbic este un agent puternic
reducător, care se oxidează uşor. El poate fi adăugat în vin (10 g/hl) pentru a preveni casarea
ferică a vinurilor roşii şi de a proteja vinurile în momentul îmbutelierii pentru a putea reduce
dozele de dioxid de sulf.
1.3.11. Enzimele
Enzimele, sau fermenţii, sunt o altă grupă de biocatalizatori, care spre deosebire de
vitamine, au o structură protidică şi anume holo sau heteroproteidică.
20
Producerea vinului este un proces biotehnologic, în care un rol foarte mare îl au
enzimele. În acest context, vinul poate fi privit ca un produs al transformărilor enzimatice care au
loc în mustul de struguri. Rolul enzimelor a fost pus în evidenţă în toate etapele vinificării,
începând cu faza pre-fermentativă.
Enzimele implicate în vinificaţie pot fi împărţite în trei mari categorii:
l. enzime care provin din struguri;
2. enzime care sunt produse de microorganisme;
3. enzime care provin din preparate enzimatice industriale.
Strugurii suferă o serie de transformări intrinsece şi extrinsece, cum ar fi maturarea,
infectarea cu diferite microorganisme, transformări tehnologice etc. Cele mai importante enzime
care iau parte la aceste transformări sunt: oxidoreductazele, pectinazele, proteazele,
glicozidazele, lipoxigenazele şi catalazele.
1.3.12. Oxidoreductazele
Oxidoreductazele sunt enzime care catalizează reacţiile de oxidoreducere.
În urma zdrobirii şi presării, structura naturală a strugurelui este distrusă, iar mustul
obţinut este foarte susceptibil; la oxidare enzimatică. Consumul de oxigen în must variază în
limite destul de largi, respectiv 0,5-4,6 mg/l/min., fiind în mare măsură dependent de soi.
Enzimele implicate în oxidarea compuşilor fenolici, au fost cunoscute, pentru multă
vreme, sub termenul de "polifenoloxidaze". În prezent se cunosc două astfel de enzime: tironaza,
prezentă în boabele sănătoase şi lacaza, în strugurii infectaţi cu Botrytis cinerea.
1.4. Caracteristici fizico-chimice ale vinului
Vinul, deşi este sucul fermentat al strugurelui se deosebeşte mult de acesta nu numai prin
aromă, gust şi densitate, ci şi prin compoziţia lui chimică.
Din cele aproxiativ 500 de componente care intră în alcatuirea vinului, asociate într-o
manieră extrem de complexă şi inconstantă, unele provin din struguri în stare neschimbată,
altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative, iar altă parte
se formează pe baza reacţiilor care au loc fie între substanţele în stare născândă, fie pe baza celor
existente.
Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc foarte multe substanţe, variate din
punct de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativă şi alimentară.
In compoziţia vinului, pe lângă substanţele arătate la compoziţia mustului, mai intră şi
alte grupe de compuşi cum sunt: alcoolii, aldehidele, acetalii, esterii, etc.
1.4.1. Alcoolii
Alcoolii constituie o clasă de compuşi organici care conţin în molecula lor una sau mai
multe grupări hidroxil, legate de un radical hidrocarbonat.21
În funcţie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii pot fi:
- alcooli saturaţi: când radicalul derivă de la o hidrocarbură saturată, aciclică sau ciclică;
- alcooli nesaturaţi: când în radical se găseşte o dublă legătură;
- alcooli aromatici: când radicalul conţine un nucleu aromatic.
După numărul grupărilor hidroxil din moleculă se disting:
- alcooli monohidroxilici sau monoalcooli ca de exemplu etanolul;
-alcooli polihidroxilici sau polialcooli care pot fi: dioli, trioli;
- alcooli dihidroxilici ca de exemplu etandiolul, numit în mod obişnuit glicol;
- alcooli trihidroxilici ca propantriolul cunoscut sub numele de glicerol.
Alcoolul etilic este după apă, principalul component lichid al vinului. În vin, ca şi în alte
produse de origine vegetală, el rezultă din fermentarea zaharurilor. Extragerea lui din aceste
produse se face prin distilare.
Din fermentarea unui must cu o concentraţie normală în zaharuri ca de exemplu 170 g/l
va rezulta un vin cu 10% vol. alcool care reprezintă gradul sau tăria lui alcoolică.
Gradul alcoolic reprezintă numarul de ml de alcool etilic pur conţinut în 100 ml vin,
ambele volume fiind măsurate la 20º C.
Tăria alcoolică potenţială reprezintă numărul de volume de alcool ce poate fi realizat prin
fermentarea toatală a zaharurilor conţinute în 100 volume din produsul considerat.
Tăria alcoolică toatală reprezintă suma tăriei alcoolice efective şi potenţiale.
Tăria alcoolică naturală reprezintă tăria alcoolică totală a produsului considerat, înaintea
oricărei imbogăţiri cu fortifianţi.
Gradul alcoolic la vinurile naturale variază între 8-16 % vol. alcool, mai frecvent între 8-
14 % vol. El depinde de bogăţia musturilor în zaharuri, care la randul ei depinde de soi, de starea
de maturitate a strugurilor în momentul recoltării, starea de sanatate a acestora, modul de cultură,
condiţiile meteorologice ale anului, etc.
Alcoolul metilic este un alcool monohidroxilic alifatic, cunoscut şi sub numele de
metanol, carbinol sau spirt de lemn. În must şi vin provine din substanţele pectice ale strugurelui.
Pe cale industrială, alcoolul metilic se obţine fie ca subprodus la distilarea uscată a
lemnului, fie prin sinteză, din oxid de carbon şi hidrogen. În stare pură se prezintă sub forma
unui lichid incolor, cu miros slab eterat. Se amestecă cu apa în orice proporţie.
Alcoolul metilic este toxic chiar şi în doze mici.
Conţinutul vinurilor în alcool metilic variază în limite destul de largi în funcţie de mai
mulţi factori dintre care o importanţă deosebita prezintă natura biologică a soiurilor din care
provin şi tehnologia de prelucrare a strugurilor.
22
Alcoolii superiori sunt alcooli monohidroxilici care au în molecula lor mai mult de doi
atomi de carbon. Aceşti alcooli sunt stabili din punct de vedere chimic şi biologic. În must ei se
găsesc numai sub formă de urme.
Cantitatea totală de alcooli superiori variază între 0,15-0,50 g/l, reprezentând 0.03-0,06 %
vol. din gradul alcoolic al vinurilor. Cu toate că sunt în cantităţi neînsemnate, alcoolii superiori
ca şi esterii lor au o influenţă asupra caracterelor organoleptice ale vinului. Ei participă, în
principal, la alcatuirea buchetului fără ca totuşi să se poată stabili vreo corelaţie între calitatea
acestuia şi conţinutul lor în vinuri, iar un adaos suplimentar de alcooli superiori nu numai că nu
imbunătăţeşte impresia gustativă ci din contră poate chiar modifica în rau buchetul vinului.
În general, vinurile roşii au conţinuturi duble de azot, faţă de vinurile albe, datorită
procesului specific vinificării în roşu, acela de macerare-fermentare.
Alcolii polihidroxilici
Datorită existenţei în molecula a mai multor grupe de hidroxil, aceştia nu mai prezintă
mirosul de alcool specific alcoolilor monohidroxilici. În schimb, la ei apare un gust dulce,
caracteristic.
Izobutilen glicolul se intâlneşte în vinuri în cantităţi mult mai mici, rareori atingând 300-
400 mg/l.
Glicerolul din vin apare în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului fiind unul dintre cei
mai importanţi produşi secundari. Formarea sa are loc mai ales la începutul fermentaţiei.
La vinurile tinere proporţia de glicerol este mai apropiată de 6,5 % în timp ce la cele
vechi tinde spre 10 %, deoarece prin păstrare părţi din alcool şi apă se pierd prin evaporare.
Mezoinozitolul este unul din cei opt izomeri ai inozitolului. Este un important
constituient al vinului care are rol şi de vitamină. Conţinutul vinurilor în mezoinozitol poate
ajunge la 750 mg/l dar poate să şi coboare la zero, întrucât este atacat de bacterii.
Manitolul este un hidroxid ce derivă de la manoză. În vinuri manitolul rezultă din
reducerea fructozei cu ocazia diferitelor fermentaţii provocate de bacteriile anaerobe. Cantităţi
mai mari de 40 mg/l, considerate ca anormale, apar în vinurile care au suferit fermentaţia
manitica.
Sorbitolul este un izomer al manitolului. Prezenţa sorbitolului în vin se datorează
strugurelui, unde pot exista în cantităţi extrem de mici.
1.4.2. Aldehidele
Aldehidele sunt compuşi organici intermediari între alcooli şi acizi.
În vin se intâlnesc atât aldehide alifatice cât şi aldehide aromatice, ambele având rol
important mai ales în ceea ce priveşte buchetul.
23
În vinuri numai aldehida acetică se găseşte în cantităţi dozabile, celelalte fiind sub formă
de urme sau cu o existenţă îndoielnică.
Aldehida acetică, acetaldehida sau etanalul în stare pură se prezintă sub forma unui
lichid volatil, cu miros caracteristic, sufocant.
Conţinutul în acetaldehidă, format în timpul fermentaţiei alcoolice şi a altor fermentaţii,
este apreciat ca decisiv pentru nevoile ulterioare ale vinului în SO2.
O altă parte de acetaldehidă se formează prin oxidarea alcoolului etilic în timpul păstrării
vinului.
În stare liberă acetaldehida din vinuri se poate combina cu alcoolii formând acetali, care,
deasemenea, paticipă la alcătuirea buchetului.
Aldehidele superioare sunt cele care au în molecula lor mai mult de doi atomi de
carbon. Ele intră în alcătuirea aromei şi buchetului vinurilor. Cele ă căror număr de atomi de
carbon variază între 7-12 prezintă mirosuri plăcute de flori.
Aldehidele aromatice sunt substanţe la care gruparea carbonilică este legată de o catenă
de carbon aromatic. În vinuri au fost semnalate aldehida benzoică, vanilina şi aldehida cinamică.
Aldehida benzoică, întâlnită în cantităţi mai ridicate în fructele de migdale amare, sub forma unei
glicozide, imprimă anumitor tipuri de vin, ca de exemplu, Cotnari, Tokaj, aroma specifică
acestor fructe. Vanilina există sub formă de urme în unele distilate de vin, imprimându-le
acestora misros şi savoare de vanilie.
1.4.3. Acizii
În vin, pe lângă acizii care provin ca atare din struguri, cum sunt acizii tartric, malic,
citric etc., se mai întâlnesc şi alţii, care sunt proprii numai vinului. Dintre aceştia se amintesc
acizii succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, izobutiric, butiric,
izovalerianic, capronic etc. Ei apar ca produşi secundari în timpul fermentaţiei alcoolice a
mustului, ca produşi principali ai altor fermentaţii, sau se pot forma şi în timpul evoluţiei
ulterioare a vinului.
Ca şi la must, totalitatea fracţiunilor acide ale acizilor liberi şi parţial legaţi constituie
aciditatea vinului.
Aciditatea totală
Termenul de aciditate totală se foloseşte pentru a se arăta ca ea rezulta din însumarea
acidităţii volatile specifică numai vinului, cu aciditate fixa.
Aciditatea toatală are o mare influenţă asupra însuşirilor organoleptice ale vinului.
Culoarea acestora, mai ales la cele roşii, este cu atât mai vie şi mai stabilă cu cât vinurile sunt
mai acide. În ceea ce priveşte gustul se ştie ca în condiţiile în care este suficientă, aciditatea
imprimă vinurilor o nuanţă de prospeţime, iar la cele cu rest de zahăr face ca dulceaţa lor să fie
24
mai plăcută. Aciditatea are o mare influenţă şi asupra păstrării vinului. Alături de alcooli şi tanin
ea este considerată ca un factor important de conservare, astfel încât împiedică dezvoltarea
fermentaţiei bacteriene dăunătoare.
Aciditatea volatilă este aciditatea imprimată vinului de acizii alifatici monocarboxilici
saturaţi care se găsesc în acesta, fie în stare liberă, fie sub formă de săruri şi care pot fi extraşi
din vin prin antrenare cu vapori.
Aciditatea volatilă este o dată analitică foarte importantă pentru aprecierea calităţii şi mai
ales pentru controlul de sănătate al vinului.
În ţara noastră se prevede ca vinurile pentru consum să aibă o aciditate volatilă mai mică
de 1 g/l H2SO4 şi 1,5 g/l acid tartric.
Aciditatea fixă este imprimată vinului de substanţele cu reacţie acidă, care nu pot fi
separate prin distilare.
Numărul acizilor organici care participă la formarea acidităţii fixe este destul de mare.
Acidul succinic se formeză în timpul fermentaţiei alcoolice ă mustului, fiind unul din
produsele secundare ce apar la degradarea glucidelor. Odată apărut, acidul succinic rămâne intact
în vin, deoarece nu este atacat de bacterii. Vinurile conţin între 0,59-1,47 g/l. Prezenţa sa concură
la imprimarea gustului de vinos.
Acidul lactic este un constituient normal al vinurlor şi nu al strugurilor.
Vinurile albe şi în general toate vinurile, moderat sau puternic sulfitate, conţin
întotdeauna mai puţin acid lactic.
Acidul citramalic se găseşte în cantitate de 100-250 mg/l.
Aciditatea reală este numită şi pH, fiind cunoscută şi sub numele de aciditatea actuală
sau aciditatea ionică.
pH-ul reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen,
concentrţie exprimată prin numărul de ioni gram de hidrogen într-un litru de soluţie.
La vinuri pH-ul variază între 2,8-3,8. În scara pH (0-14) aceste valori se situează în
domeniul de tărie acidă medie.
1.4.4. Acetalii
Acetalii sunt compuşi organici rezultaţi din reacţia care are loc între aldehide şi alcooli.
În stare pură acetalii se prezintă sub forma unor substanţe lichide, stabile, cu miros plăcut
amintind pe cel de fructe.
În vinuri acetalii se formează mai ales în timpul procesului de maturare şi de învechire.
Vinurile sulfitate, unde acetaldehida este combinată în întregime cu H2SO4, nu conţin de regulă
acetali. În vinurile cu aldehidă liberă, ca de exemplu, cele roşii de tip oxidativ, concentraţia în
acetali poate varia de la urme până la 150-180 mg/l.
25
1.4.5. Esterii
Din punct de vedere chimic esterii sunt derivaţi funcţionali ai acizilor.
Procesul de formare a esterilor prin acţiunea directă a alcoolilor asupra acizilor este
cunoscut sub numele de esterificare.
Esterii din vin se formează în timpul fermentaţiilor care au loc cât şi în cursul păstrării
acestuia în vederea maturării şi învechirii. Unii dintre ei se găsesc în cantităţi foarte mici şi în
struguri, contribuind la particularizarea şi diferenţierea soiurilor.
1.4.6. Cenuşa
Cenuşa reprezintă ansamblul produselor de incinerare (reziduu) a substanţei uscate a
vinului (extract), incinerare condusă în aşa fel încât reziduu să rămână totalitatea cationilor sub
formă de carbonaţi, precum şi alte săruri minerale anhidre.
La musturi conţinutul în cenuşă variază între 2-5 g/l şi numai în cazuri excepţionale poate
depăşi aceste limite. Bogăţia musturilor în cenuşă depinde de soi, climă, sol, condiţiile
meteorologice ale anului, starea fitosanitară a recoltei, gradul de maturaţie al strugurilor,
îngrăşăminte, etc.
În timpul şi după terminarea fermentaţiei, datorită alcoolului format, o parte din săruri
precipită şi se depun, încât faţă de musturi vinurile sunt în general mai sărace în cenuşă.
Vinurile roşii, ca urmare a procesului de macerare, sunt mai bogate în cenuşă decât cele
albe.
1.4.7. Substanţele minerale
Alături de compuşi organici vinul conţine şi substanţe minerale, care se pot determina
prin calcinarea extractului vâscos al vinului. Rezidiul rămas după arderea compuşilor organici
poartă numele de cenuşă. În alcătuirea cenuşii intră substanţele minerale sub formă de anioni şi
cationi.
Conţinutul vinurilor în substanţe minerale variază în funcţie de soiul de struguri din care
provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor şi de tratamentele
aplicate mustului şi vinului. Vinurile roşii şi aromate conţin mai multe substanţe minerale decât
cele albe. Contactul prelungit dintre must şi boştină favorizează extracţia lor. La fermentaţia
mustului şi în timpul păstrării vinurilor conţinutul de substanţe minerale scade datorită asimilării
unora de către levuri sau precipitării şi depunerii lor.
Substanţele minerale au o importantă deosebită în oenologie. Unele sunt necesare pentru
buna desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, altele influenţează potenţialul oxidoreducător al
vinului. Dintre anioni mai importanţi sunt anionii sulfat, clorură, fluorură, bromură şi iodură, iar
dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb şi
zinc.
26
1.4.8. Substanţele azotate
Substanţele azotate din vin provin din struguri. În cursul fermentaţiei alcoolice,
compoziţia azotată a mustului este modificată profund de activitatea fiziologică a levurilor. O
proporţie de 60-70% din azotul mustului este asimilată de către levuri. Cationul amoniu dispare
complet iar azotul total se reduce sensibil.
În general, vinurile roşii au conţinuturi duble de azot, faţă de vinurile albe, datorită
procesului specific vinificării în roşu, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea
favorizează dizolvarea substanţelor azotate din pieliţe şi din seminţe, realizând o adevărată
digestie a boabelor de struguri. Substanţele azotate reprezintă până la 20 din extractul sec al
vinurilor.
1.4.9. Gazele din vin
Dintre gazele care se găsesc sub formă de molecule solvite în vin se amintesc:
- Bioxidul de carbon are implicaţii deosebite în enologie. Bioxidul de carbon, cunoscut şi sub
numele de dioxid de carbon, este considerat anhidrida acidului carbonic, deoarece prezintă toate
reacţiile acestui acid. Bioxidul de carbon s-a dovedit a fi şi un mijloc eficient de conservare a
mustului. Impregnarea mustului cu 15 g/l CO2 căruia îi corespunde o presiune de 7,2 atmosfere,
paralizează activitatea levurilor, împiedicând fermentarea mustului pe o perioadă de mai multe
luni.
- Oxigenul este un gaz bioatomic, incolor, inodor şi fără gust. Prezenţa oxigenului în cantităţi
moderate este absolut necesară la fermentarea mustului, mai exact în faza de inmulţire a
levurilor. Acest necesar este asigurat prin solvirea oxigenului din aer în must în timpul
prelucrării strugurilor. Ulterior nevoia de oxigen a vinului este mult mai mică şi dependentă de
faza în care se găseşte vinul. Accesul oxigenului în masa vinului trebuie astfel controlată încât
acesta să nu prejudicieze calitatea vinului ci din contră să determine eliminarea în sediment a
substanţelor nerezistente la aer precum şi formarea buchetului de maturare şi învechire.
- Azotul este un gaz biatomic, incolor, inodor şi fără gust. În timpul prelucrării strugurilor,
păstrării şi manipulării vinului, azotul pătrunde în vin odată cu oxigenul atmosferic, cu
deosebirea că în timp ce oxigenul atmosferic se combină, azotul se acumulează. În vin azotul
este în cantitate de 4 ori mai mare decât oxigenul atmosferic şi se înţelege că atunci când un vin
este saturat în oxigen se saturează şi în azot. Fiind inert, prezenţa lui nu afectează calitatea
vinului. Ca urmare a acestui fapt el este folosit sub formă de „pernă de aer” la păstrarea vinului
când cisternele nu sunt complet pline.
- Bioxidul de sulf
Accidental se mai poate întâlni şi hidrogenul sulfurat.
27
1.4.10. Compuşii fenolici
Importanţa compuşilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscută. Aceşti
compuşi contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentară şi mai
ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea şi structura compuşilor fenolici din vin depinde de soiul
din care provine şi de tehnicile de elaborare şi conservare.
Acizii fenolici se găsesc în cantităţi importante în vin, fiecare acid găsindu-se în cantitate
de 0.1-30 mg/l. Aceşti compuşi se află în struguri sub formă de esteri. În timpul elaborării şi
păstrării vinurilor are loc o hidroliză lentă a acestor compuşi, aceasta determinând ca acizii
fenolici să se prezinte în vin sub formă liberă şi combinată. Acizii cinamici se află în vin sub
formă de combinaţii cu antocianii şi cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric şi
feruliltartric). Ei au proprietăţi antiseptice.
Antocianii sunt pigmenţii specifici vinurilor roşii şi roze. Ei se găsesc în cantitate de
200-500 mg/l în vinurile roşii şi se reduc la jumătate în timpul primului an de păstrare şi se
stabilizează la conţinuturi de 20 mg/l. Mecanismele care determină reducerea lor cantitativă sunt
hidroliza enzimatică a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile şi reacţiile de
condensare. Oricum conţinuturile reduse de antociani din vinurile vechi arată că aceşti compuşi
participă numai în mică măsură la culoare.
Antocianii prezintă proprietăţi fizico-chimice caracteristice care determină o evoluţie
specifică a vinurilor. În mediu slab acid forma roşie a antocianilor se găseşte în echilibru
reversibil cu forma incoloră; poziţia echilibrului depinde de pH. Ionii bisulfit se condensează cu
antocianii.
Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfârşitul macerării-fermentării raportul
între moleculele cu grade diferite de condensare variază în funcţie de soi şi de condiţiile de
vinificare. În timpul evoluţiei vinului are loc o reducere a fracţiei taninice cu grad mediu de
condensare şi o creştere a fracţiei taninice condensate. Condiţiile de oxidare ale vinului
orientează transformarea către produşi specifici.
1.4.11. Substanţele odorante
În vin, pe lângă substanţele odorante care provin din struguri (aroma primară), se mai
întâlnesc şi altele, rezultate în procesul fermentaţiei alcoolice (aroma secundară) sau în timpul
conservării vinului (buchet). La rândul lui, buchetul poate fi de maturare şi de învechire. Toate la
un loc, formează aşa numita aromă-buchet.
Aroma vinurilor rezultă dintr-un amestec armonios de multe substanţe chimice de
origine şi structură diferită. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri,
aromele secundare sau fermentare şi aromele terţiare care se dobândesc în timpul evoluţiei
28
vinului. De asemenea se face distincţie între buchetul de maturare (dobândit în timpul maturării)
şi buchetul de învechire dobândit în timpul învechirii).
Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru că ele provin din struguri, ca
arome libere sau legate. Este vorba de terpene care sunt capabile ca prin hidroliză să elibereze
substanţe volatile mirositoare. Tot din această categorie fac parte acizii fenoli, care prin
decarboxilare formează aldehide, alcooli şi mai târziu esteri, care prezintă arome de flori sau
fructe. Oenologul trebuie să protejeze toate aceste substanţe în faza prefermentativă, să
favorizeze extracţia şi transformarea lor în faza fermentativă şi să le conserve după vinificare.
Aroma primară este constituită, aşa cum s-a arătat, din ansamblul substanţelor odorante
care provin din fruct, respectiv strugure. Ea se atenuează în timpul fazelor de maturare şi mai
ales de învechire ale vinului
Aromele secundare au ponderea cea mai mare în substanţele odorante ale vinului. Ele se
formează prin reacţii chimice dar rezultă şi din metabolismul microbian. Compuşii care fac parte
din aroma secundară sunt alcoolii superiori şi esterii.
Aroma secundară este dată de substanţele odorante care se formează în urma fermentaţiei
alcoolice, imprimând caracterul de „vinos” - propriu numai vinului. Ea este cunoscută în practică
sub numele de aromă de fermentaţie.
Aromele terţiare se formează în timpul evoluţiei vinului atunci când este păstrat în
butoi, condiţii menajate de oxidare, şi apoi în sticle, ferit de oxidare. Se generează note odorante
noi care se volatilizează la deschiderea sticlei. Aceste substanţe sunt rezultatul unor transformări
chimice profunde cum sunt esterificarea şi oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli şi esterii sunt
compuşii care aduc aceste note odorante.
Buchetul de maturare apare în timpul maturării vinului în butoaie de lemn, în urma a
numeroase procese, dintre care, un loc principal îl ocupă cele de oxidare şi reducere. Totodată,
interacţiunea dintre aminoacizi şi zaharuri conduce la formarea de melanoidine. Aceste substanţe
imprimă un caracter deosebit, care se reliefează la vinurile vechi dulci de Cotnari, Tokaj, precum
şi la cele de Malaga şi Porto.
Buchetul de învechire apare în timpul păstrării vinului în butelii de sticlă şi se datoreaza,
în principal, proceselor de reducere care au loc. Substanţele odorante uşor oxidabile sunt plăcut
mirositoare, atunci când ele sunt în formă redusă, aşa cum se găsesc în vinurile îmbuteliate.
În final, trebuie subliniat faptul că alături de materia primă, o importanţă primordială
pentru aroma şi buchetul vinului o au condiţiile tehnologice de fermentare, maturare şi învechire
a vinului. Aceasta constituie o dovadă că există posibilităţi de a controla şi regla procesele
biochimice într-un sens sau altul, pentru ca, în final, să se obţină un produs cu calităţi
organoleptice dorite. (Cotea D.V. şi Sauciuc H.J., 1988)
29
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A
STRUGURILOR
Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificaţia propriu-zisă cuprinde un ansamblu de
operaţii care asigură transformarea strugurilor în vin. În urma vinificării se obţin vinuri albe sau
roşii de unde şi existenţa a două mari linii tehnologice:
- linia de vinificaţie în alb;
- linia de vinificaţie în roşu.
În cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai rapid de boştină, şi se
fermentează separat. La producerea vinurilor roşii separarea lichidului se efectuează după ce
mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în considerare
şi la elaborarea vinurilor aromate şi a celor roze.
Indiferent de grupele de vinuri ce urmează a se obţine (albe, roşii, aromate, roze), este
absolut necesar ca prelucrarea strugurilor să se efectueze cât mai rapid şi complet. La o
prelucrare lentă apare influenţa dăunătoare a aerului şi temperaturii. Microorganismele, în
deosebi cele patogene, se înmulţesc rapid încât, alături de fermentaţia alcoolică se desfăşoară şi
alte procese fermentative mai puţin dorite. Aceste urmări negative pot fi de proporţii şi mai mari
când strugurii sunt mucegăiţi, putreziţi sau atacaţi de diferiţi dăunători. Din considerentele
arătate se recomandă ca strugurii să fie vinificaţi cât mai rapid, în mod obligatoriu în ziua
recoltării. Cel mai bine este atunci când de la cules şi până la prelucrare nu a trecut mai mult de
circa 4 ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul şi prelucarea strugurilor să fie
organizate astfel încât între ele să existe o deplină concordanţă.
2.1. Recoltarea strugurilor
Folosirea maşinilor de recoltat s-a impus mult în ultima vreme, atât datorită faptului că,
în cazul culesului manual, acesta necesită un volum mare de muncă, cât şi ca urmare a
dificultăţilor de a găsi culegători în perioada campaniei de recoltare. Totodată, un factor
important l-a constituit şi gradul mare de adaptabilitate şi de diversitate al maşinilor de recoltat,
care pot fi pregătite pentru cele mai diverse situaţii.
Cel mai des întâlnită este metoda de desprindere a strugurilor cu ajutorul energiei
mecanice. Aceasta poate acţiona în două moduri asupra strugurelui: fie direct, prin intermediul
unui sistem de tije (ace) din oţel sau cu bastoane flexibile, fie indirect când se folosesc cilindri 30
vibratori sau vergele cilindrice care acţionează asupra butucului în ansamblu. Primul sistem are
inconvenientul că în masa strugurilor recoltaţi se găsesc părţi din aparatul vegetativ al butucului,
sau chiar elemente folosite la palisare. A doua variantă necesită o adaptare a sistemului de
susţinere. De fapt această adaptare, care trebuie să permită accesul uşor al maşinilor de recoltat,
se impune din ce în ce mai mult, indiferent de modul de lucru al lor.
Recoltarea strugurilor se realizează la maturitatea tehnologică a acestora, respectiv în
momentul atingerii unui conţinut de zaharuri fermentescibile în must de :
- minim 145 g/l pentru vinurile de masă;
- minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaţie geografică;
- minim 187 g/l pentru vinurile DOC.
2.2. Transportul strugurilor
Strugurii trebuie să ajungă la secţia de prelucrare cu boabele întregi. De aceea, în afară de
un cules atent, se recomandă ca numărul de transvazări să fie cât mai redus. Strugurii striviţi, mai
ales atunci când transportul se face pe timp călduros şi la distanţe mai mari, sunt expuşi la
diferite schimbări dăunătoare.
În practică, se întâlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul strugurilor, ca de
exemplu: lădiţe din lemn sau material plastic, ciubăre, saci din material plastic, vase
paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse confecţionate din material plastic, bene
(cărătoare) special construite, butoaie de lemn cu un singur fund şi chiar căzi de diferite
capacităţi. În ultimul timp, au căpătat o largă răspândire benele metalice, protejate cu vopsea
acido-rezistentă sau cu folie de material plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau
tractate, bene care se pot descărca prin basculare.
În ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor. Acestea sunt
nişte recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre de sticlă, fixate pe platforma
remorcilor monoax, cu două axe sau autobasculantelor. Capacitatea acestora variază în limite
largi şi anume 2-12 tone.
2.3. Recepţia strugurilor
La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepţia calitativă şi cantitativă. La
stabilirea calităţii, se fac observaţii asupra gradului de sănătate al strugurilor, cu privire la atacul
de mucegai, oidium, mană etc., şi se verifică dacă recolta este curată, sau dacă printre struguri
există resturi de frunze, pământ etc. Apoi, din recipientele sau bena de transport, se prelevează o
probă medie de 2-3 kg. struguri, la care, în laborator, se fac analizele sumare, adică conţinutul în
glucide şi aciditatea. Preluarea probei se poate face şi din recolta zdrobită, în care caz, ea este
mai reprezentativă, mai ales dacă mustuiala a putut fi în prealabil omogenizată.
31
Cantitatea de struguri se stabileşte prin cântărirea acestora înainte sau după zdrobire. În
primul caz, care este şi cel mai frecvent, se foloseşte cântarul zecimal (mai rar) sau cel mai
comod, bascula-pod. De obicei, cântarul zecimal se foloseşte numai la recepţia recoltei
transportată în vase de mică capacitate. Pentru aceasta, cântarele sunt aşezate pe rampa de
descărcare, în apropierea buncărului, pentru ca lădiţele sau ciubărele cu struguri să poată fi
descărcate după cântărire.
Sistemul de cântărire cu bascula-pod este mai răspândit, mai ieftin şi permite o rapiditate
mai mare în lucru. Cântărirea strugurilor se poate face comod, indiferent de vasele sau mijloacele
de transport folosite, dar precizia de cântărire este mai mică. În mod obişnuit, bascula se
amplasează la intrarea în unitatea de prelucrare.
2.4. Zdrobitul strugurilor
Zdrobitul strugurilor constă în distrugerea integrităţii boabelor în vederea eliberării
sucului pe care îl conţin, fără a fărîmiţa pieliţele, seminţele şi ciorchinii. În urma acestei operaţii
microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă de mustuială. Dacă strugurii nu
sunt zdrobiţi, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece levurile, prezente în principal pe
suprafaţa boabelor, nu-şi pot exercita acţiunea lor asupra sucului închis în boabă. Aeraţia produsă
în timpul zdrobirii favorizează înmulţirea levurilor care determină o fermentaţie rapidă şi uşoară
a mustului. După zdrobire recolta poate fi uşor vehiculată prin pompare, sulfitată într-un mod
mai omogen, iar maceraţia, verigă importantă în fluxul tehnologic de producere al vinurilor roşii
şi aromate, are loc în condiţii optime, deoarece suprafaţa dintre faza lichidă şi solidă este mult
mărită.
Zdrobitul boabelor trebuie să fie complet, neînsoţit de o sfărîmare a seminţelor şi a
ciorchinilor. Zdrobitul complet permite să se obţină un bun randament la scurgerea mustului
ravac şi o presare rapidă a boştinei. În tehnologia obţinerii vinurilor roşii, prin maceraţie
carbonică şi la obţinerea vinurilor materie primă pentru şampanizare, nu se efectuează
operaţiunea de zdrobire.
După organele care realizează zdrobirea se deosebesc: zdrobitoare cu valţuri şi
zdrobitoare cu arbore rotativ cu palete.
2.5. Desciorchinatul strugurilor
Desciorchinatul strugurilor, numit încă şi dezbrobonit, constă în detaşarea boabelor de
ciorchine şi eliberarea separată a sucului şi boabelor pe de o parte, şi a ciorchinilor şi resturilor
vegetale pe de altă parte.
Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai puţin necesar întrucât influenţa pe
care o exercită prezenţa ciorchinelui asupra calităţii vinului este nesemnificativă. Pe de altă parte
se ştie că atunci când recolta este nedesciorchinată scurgerea mustului şi presarea boştinei se face 32
cu mai multă uşurinţă, deoarece mustiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii
joacă rolul unor căi de drenaj. Mustul obţinut are mai puţină burbă şi un gust mai bun decât cel
rezultat dintr-o mustuială desciorchinată.
Importanţa desciorchinatului rezidă insă, mai ales, în aceea că vinurile se îmbunătăţesc
din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 vol. %, sunt mai intens
colorate, ceva mai acide, se limpezesc uşor, şi nu sunt lipsite de o anumită supleţe şi fineţe.
Desciorchinatul este o operaţie tehnologică utilă pentru producerea vinurilor aromate şi a
celor roşii superioare, facultativă pentru vinurile roşii de consum curent şi obligatorie atunci
când strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente, precum şi în
cazul uinu cules timpuriu când ciorchinii sunt încă ierbacei.
Desciorchinatul se poate face manual (sistem practicat în trecut) sau mecanic. Acesta din
urmă este singurul generalizat în practica vinicolă şi se execută cu ajutorul maşinilor de
desciorchinat, care pot fi orizontale sau verticale.
În practică, zdrobitul şi desciorchinatul sunt de mai multe ori cuplate într-un agregat
numit după caz: zdrobitor-desciorchinător sau desciorchinător-zdrobitor. Sistemul prezintă
avantajul scurtării timpului efectiv de realizare a celor două operaţii, asigurând totodată şi o
eficienţă economică ridicată.
2.6. Vehicularea mustuielii, evacuarea ciorchinilor şi a boştinei presate
Mustuiala, ca produs rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau fără ciorchini, este
caracterizată prin densitate şi vâscozitate mare şi printr-un conţinut ridicat în componente solide.
Pentru vehicularea ei sunt necesare pompe, conducte şi furtunuri care să corespundă condiţiilor
de lucru amintite.
Pompele folosite în mod curent pentru vehicularea mustuielii aparţin la două mari tipuri:
pompe cu piston şi pompe rotative.
Stabilirea celor mai adecvate pompe trebuie făcută în corelaţie cu capacitatea de
prelucrare a utilajelor pe care acestea le deservesc (zdrobitoare-desciorchinătoare, scurgătoare,
prese etc.). De obicei, pompele sunt montate la utilajele pe care le deservesc, formând agregate
complexe, care pot fi grupate în patru mari categorii: fulopompe (de la cuvântul franţuzesc le
fouloir = zdrobitor); egrapompe (l’égrappoir = desciorchinător); fuloegrapompe şi
egrafulopompe.
Furtunurile prin care se vehiculează mustuiala, pot fi confecţionate din cauciuc cu
inserţie de pânză sau din materiale plastice. Cele pentru absorbţie, se recomandă să fie rigidizate
cu sârmă, sau spire de oţel.
Conductele sunt confecţionate din P.V.C. sau oţel inoxidabil, materiale neutre chimic şi
organoleptic, faţă de mustuială şi rezistente la coroziune.33
Evacuarea ciorchinilor şi a boştinei presate de la maşinile de prelucrare, se face cu
ajutorul unor mijloace de încărcare-descărcare cu flux de lucru continuu, numite transportoare.
În funcţie de organele de lucru, ele pot fi cu: melc, bandă, racleţi, cupe etc.
O categorie aparte o constituie transportoarele pneumatice, care realizează deplasarea
materialelor în conducte sub influenţa unui curent de aer produs de un ventilator.
Transportul boştinei presate şi a tescovinei la distanţe mari (distilerie, sector zootehnic
etc.), se face cu ajutorul agregatelor tractor-remorcă sau cu mijloace auto. Pentru umplerea benei
acestora, se pot folosi încărcătoare cu graifer sau încărcătoare frontale, montate pe tractor sau
autopropulsate.
2.7. Tratamente aplicate mustuielii
Mustuiala care rezultă din prelucrarea strugurilor trebuie protejată de acţiunea dăunătoare
a aerului precum şi împotriva microorganismelor patogene. Protecţia se impune mai ales când
recolta este atinsă de putregaiul cenuşiu sau invadată de alte diferite mucegaiuri, precum şi
atunci când staţionarea ei în stadiul de mustuială depăşeşte un anumit termen.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplică mustuielii, cel mai eficace şi mai
generalizat în producţia vinicolă s-a dovedit sulfitarea. La dozele în care se utilizează (5-10
g/hl), dioxidul de sulf determină o inactivare a enzimelor care catalizează reacţiile de oxido-
reducere. De asemenea, are loc şi o inactivare de scurtă durată a levurilor şi deci o întârziere a
declanşării fermentaţiei alcoolice, precum şi o distrugere parţială a bacteriilor, cărora se
datorează apariţia unor fermentaţii nedorite (acetică, manitică, lactică etc.). În schimb s-a
constatat că SO2 nu împiedică maceraţia, ci din contra, o favorizează, mai ales când gradul de
sulfitare este ridicat.
Oxidarea mustuielii se mai poate încetini şi cu ajutorul dioxidului de carbon. În acest
sens, industria vinicolă a început folosirea unor maşini şi instalaţii astfel echipate încât operaţiile
pe care le efectuează (zdrobire, presare etc.) să se desfăşoare în atmosferă de gaz carbonic, gaz
care poate proveni dintr-o butelie, sau de la un vas cu must în fermentare. Totuşi, prelucrarea
strugurilor în atmosferă de CO2, este privită încă cu anumite rezerve, deoarece vinul obţinut are o
mare sensibilitate faţă de oxigen. La primul contact cu aerul, el se oxidează mai rapid decât altul
produs în atmosferă normală, capătă o culoare galbenă sau galben-brună, iar mirosul şi gustul se
modifică nefavorabil.
Alte tratamente care pot fi aplicare mustuielii, se referă la tratamentul cu gheaţă
carbonică, tratamentul cu frig, tratamentul cu preparate enzimatice sau încălzirea
mustuielii timp de 2-3 minute la 85-90°C, tratamente care sunt însă prea costisitoare pentru a
putea fi extinse la scară industrială.
2.8. Separarea mustului de boştină34
În mod obişnuit, separarea mustului de boştină se efectuează în două etape care se succed
cu sau fără întrerupere, în funcţie de instalaţiile cu ajutorul cărora se realizează. În prima etapă
mustul se separă prin scurgere liberă, rezultând mustul ravac, iar în cea de-a doua, prin presarea
boştinei, rezultând mustul de presă.
3.8.1. Separarea mustului prin scurgere
Este operaţia care precede şi uşurează presarea boştinei. Ea poate avea loc în mod
spontan, pe cale gravitaţională, sau poate fi provocată, cunoscută şi sub numele de scurgere
intensificată.
Scurgerea gravitaţională a mustului
Reprezintă modul cel mai vechi de separare a mustului ravac şi se înfăptuieşte cu ajutorul
scurgătoarelor statice, numite în mod curent linuri. Acestea pot fi de două tipuri:
- Linurile clasice sunt de fapt nişte coşuri paralelipipedice cu fundul aproape plat,
confecţionate din şipci de lemn. Ele au o productivitate scăzută, reuşind ca în şase ore să separe
50% must ravac, din cantitatea totală de must care se extrage la prelucrare. Datorită deschiderii
mari şi a timpului de scurgere îndelungat, ele favorizează influenţa dăunătoare a aerului.
- Linurile de tip francez numite şi linuri înălţate sau suspendate sunt nişte rezervoare
deschise sau închise, confecţionate din lemn, metal sau beton armat, la care fundurile sunt
înclinate. Ele au dimensiuni mai mari şi o formă mai corespunzătoare decât cele clasice.
Totodată ele sunt prevăzute cu 3-12 compartimente, fiecare compartiment funcţionând periodic,
asigurând astfel continuitatea procesului de producţie. Dimensionarea este făcută în aşa fel încât
cantitatea de boştină din unul sau două compartimente să corespundă cu încărcătura unei prese.
Linurile confecţionate din lemn sau beton armat sunt prevăzute la fund şi uneori pe laturi cu
grătare. Cele confecţionate din metal sau material plastic se construiesc sub formă de cilindru şi
sunt de obicei închise, încât se pot folosi şi în alte scopuri: macerare, fermentare, depozitare etc.
Linurile sunt situate la o înălţime de aproximativ 3 metri, astfel încât, după scurgerea mustului
ravac, boştina cade pe cale gravitaţională în coşul presei aşezată sub lin.
Scurgerea intensificată a mustului
Se realizează cu ajutorul scurgătoarelor dinamice, care din punct de vedere constructiv
pot fi de două tipuri: scurgător cu cilindru turnant, numit şi scurgător rotativ şi scurgător înclinat
cu cilindru fix.
2.8.2. Separarea mustului prin presare
Presarea este ultima operaţiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebuie astfel
condusă încât din boştină să se extragă numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei şi nu cel
din pieliţe, care imprimă un gust erbaceu, astringent şi amar.
35
În cazul producerii vinurilor albe, presarea se face când boştina este proaspătă, în timp ce
la producerea vinurilor roşii, presarea se efectuează după operaţia de macerare-fermentare.
În cazul producerii vinurilor roşii, presarea se efectuează pe măsura terminării
maceraţiei-fermentaţiei şi tragerii vinului de pe boştină. Compoziţia şi caracteristicile vinului,
sunt influenţate de condiţiile şi durata procesului de maceraţie-fermentaţie şi mai puţin sau deloc
de tipul şi modul cum s-a efectuat presarea.
Presele vinicole
Presele vinicole sunt nişte dispozitive sau maşini cu ajutorul cărora se extrage mustul din
struguri, fracţiunea de must rămasă în boştina proaspătă, sau cea de vin din boştina fermentată.
Clasificarea preselor folosite în industria vinicolă se poate face după mai multe criterii,
dar cea mai utilizată este cea după ritmul de funcţionare:
- Presele discontinui au un ritm discontinuu (cu întreruperi) de funcţionare, datorită
operaţiilor de încărcare, presare şi descărcare. Umplerea şi golirea lor se efectuează prin aceeaşi
deschidere. În funcţie de poziţia coşului, acestea pot fi: prese verticale şi prese orizontale.
- Presele continui
Vinificaţia de tip industrial, reclamă folosirea unor prese cu productivitate ridicată, la
care încărcarea, presarea şi descărcarea să se efectueze în flux continuu.
Este vorba despre presele continui, care în funcţie de tipul organului de presare pot fi :
prese cu melc, prese pneumatice, prese cu bandă şi prese centrifuge. Ultimele trei tipuri au o
răspândire limitată, deoarece din punct de vedere funcţional, nu realizează indici de lucru care se
pretind preselor cu acţiune continuă.
2.9. Randamentul în must la prelucrarea strugurilor
Randamentul, respectiv procentul de must care rezultă din prelucrarea strugurilor variază
în limite largi în funcţie de: soi, gradul de maturitate şi starea de sănătate a strugurilor,
tehnologia de prelucrare şi tipul maşinilor utilizate.
Conform normativelor pe baza cărora se acordă scăzămintele la prelucrarea strugurilor,
se consideră că din prelucrarea a 100 kg struguri trebuie să rezulte 763 kg must, când se
lucrează cu prese hidraulice, mecano-hidraulice şi pneumatice şi 83,53 kg, când presarea se
face cu prese continui.
În practica vinicolă, mustul rezultat se colectează de obicei separat pe trei categorii, a
căror denumiri şi proporţii faţă de cantitatea totală de must (considerată 100%) sunt următoarele:
a) must ravac - care reprezintă în medie 60% ;
b) must de presă - care este în medie în proporţie de 30% şi înglobează mustul
obţinut la presarea I-a şi a II- a în cazul preselor discontinui şi de la ştuţul I şi II când se folosesc
prese continui;36
c) mustul de la ultima presare, în proporţie de 10%, care corespunde cu cel obţinut la
ştuţul III al preselor continui.
Proporţiile acestor musturi, numite în mod simplu şi musturi a, b şi c nu sunt absolut
constante, ci variază foarte mult, în funcţie de soi, an de recoltă, gradul de maturitate al
strugurilor, de modul cum s-a efectuat zdrobirea şi desciorchinarea, de tipul preselor şi tehnica
presării etc.
2.10. Tehnologii de prelucrare a mustului
La calitatea viitorului vin, contribuie în mare măsură şi lucrările care se aplică mustului
înainte de fermentare. Acestea se pot grupa în trei categorii:
- lucrări sau operaţii tehnologice aplicate în mod curent, asamblarea, cupajarea, deburbarea;
- tratamente cu bentonită, SO2, cu căldură (termic), enzime (preparate enzimatice), cărbune;
- corecţii de compoziţie: corecţia conţinutului de zahăr, corecţia acidităţii, corecţia de tanin.
2.10.1. Asamblarea musturilor
Reunirea mustului ravac cu cel de presă şi eventual cu mustul de la ultima presare, poartă
numele de asamblare. Operaţia se face diferenţiat, în raport de particularităţile pe care le prezintă
fiecare fracţiune de must, precum şi în funcţie de tipul de vin care trebuie realizat. În cazul
producerii vinurilor de calitate superioară, se preferă asamblarea mustului ravac, numai cu
jumătate din fracţiunea b şi anume cu mustul rezultat de la prima presare. La producerea
vinurilor de masă, asamblarea constă în amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima şi a
doua presare (în cazul preselor discontinui), sau cu mustul de la primul şi al doilea ştuţ (în cazul
preselor continui).
2.10.2.Cupajarea musturilor
Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, în vederea ridicării
calităţii primului, poartă numele de cupajare. Operaţia nu constituie o verigă tehnologică
necesară, ci din contra este chiar contraindicată, deoarece caracterul vinului rezultat este mai
puţin definit. Uneori se adaugă totuşi în musturi cu gust şi miros neutral, 5-10% must provenit
dintr-un soi mai puternic aromat.
2.10.3. Deburbarea mustului
Mustul obţinut din prelucrarea strugurilor conţine în suspensie impurităţi solide, care
imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală. Aceste impurităţi poartă numele de burbă, iar
operaţia de limpezire a mustului şi de eliminare a burbei se numeşte deburbare.
Natura impurităţilor care formează burba este diferită: particule de pământ; resturi de
substanţe folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor; fragmente de ciorchini, pieliţe şi uneori
seminţe; conidii şi conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente şi spori de mucegaiuri; levuri şi
37
bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu şi tartrat neutru de calciu; substanţe pectice, protidice
şi tanante insolubile, plus diferite mucilagii şi gume vegetale.
Deburbarea mustului se poate face prin trei procedee principale:
- Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare se face, după cum arată şi
denumirea, în două etape. Sedimentarea constă în depunerea prin cădere liberă (prin acţiunea
gravitaţiei) a impurităţilor solide dispersate în masa mustului, iar decantarea este operaţia de
separare a lichidului limpede obţinut în urma sedimentării.
- Deburbarea prin centrifugare este mult mai rapidă decât prin sedimentare-decantare.
Centrifugarea este operaţiunea de separare, sub acţiunea forţei centrifuge, a componenţilor cu
densitate diferită dintr-un amestec heterogen (suspensie sau emulsie). Avantajul folosirii
centrifugelor la deburbare rezidă şi din faptul că ele constituie un mijloc eficient de limpezire a
musturilor cu început de fermentaţie, dar mai ales, prin aceea că, având o înaltă productivitate
asigură continuitatea fluxului tehnologic de obţinere a vinului. Acestei metode i se reproşează
însă costul ridicat al centrifugelor şi consumul mare de energie.
- Deburbarea prin filtrare este o operaţie care constă în separarea particulelor de
tulbureală din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Comparativ cu celelalte operaţiuni
de separare, filtrarea se caracterizează prin faptul că nu este condiţionată de diferenţa dintre
densităţile fazelor care se separă. Acest procedeu este însă extrem de puţin folosit, datorită mai
multor inconveniente: vâscozitatea ridicată a mustului, volumul mare de burbă şi prezenţa unor
cantităţi mari de substanţe care colmatează rapid stratul filtrant. Aceste substanţe creează mari
neajunsuri filtrării, care devine aproape imposibil de realizat cu ajutorul filtrelor destinate
limpezirii vinului.
2.10.4. Tratamente aplicate mustului înainte de fermentare
Pentru prevenirea apariţiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru îndepărtarea
unor defecte apărute accidental, este necesar uneori să se aplice mustului unele tratamente cum
sunt: tratamentul cu bentonită, dioxid de sulf, diferite preparate enzimatice, cărbune sau
tratamentul termic.
Tratamentul mustului cu bentonită
În ultimii ani, în tehnologia de producere a vinurilor albe şi roze, a apărut tendinţa de a se
folosi bentonita, pentru a îndepărta excesul de substanţe proteice încă din faza de must. În
vinurile bogate în substanţe proteice (prin natura soiului sau în anumiţi ani) se poate diminua
conţinutul de substanţe proteice încă din faza de must. De multe ori, la aceste vinuri nu mai este
necesar un alt tratament pentru a le asigura stabilitatea proteică. De asemenea, scade conţinutul
în polifenoloxidaze, realizând astfel şi o oarecare protecţie împotriva oxidării, astfel încât,
indirect se ajunge la folosirea unor doze mai mici de dioxid de sulf.
38
Tratamentul cu bentonită nu duce numai la diminuarea conţinutului de proteine din vin,
ci şi la o precipitare a aminoacizilor, aminelor biogene (histamine) şi a substanţelor fenolice.
În funcţie de bogăţia mustului în proteine şi de calitatea bentonitei, doza utilizată variază
între 50-100 g/hl.
Tratamentul mustului cu SO2
Administrarea de SO2 în must este considerată ca avantajoasă deoarece aceasta
acţionează mai energic asupra microorganismelor nocive, lăsând câmp liber levurilor utile şi care
astfel realizează fermentaţii alcoolice destul de pure, fără vreun adaos de maia. Prin tratarea
mustului cu SO2 se evită oxidările, care sunt cu atât mai periculoase cu cât proporţia strugurilor
mucegăiţi sau putreziţi este mai mare şi cu cât operaţiile de prelucrare a strugurilor şi de
extragere a mustului sunt mai lente.
Prin sulfitare se împiedică, de asemenea, mărirea acidităţii volatile, mai ales când
fermentaţia durează mult. Totodată ea contribuie în mod destul de sensibil, atât la mărirea
gradului alcoolic, cât şi la mărirea într-o anumită măsură a conţinutului în glicerol, componente
importante în definirea calităţii unui vin.
Doza convenabilă variază între 5-10 g/hl. Se consideră că cele mai bune vinuri se obţin
cu cantităţi moderate de SO2 iniţial, decât fără SO2 sau cu adaosuri mai ridicate. La o recoltă
sănătoasă şi cu o contaminare microbiană limitată, este suficient un adaos de circa 5 g/hl.
Tratamentul termic al mustului
Acest procedeu constă în încălzirea mustului la temperatura de 85-90°C timp de 2 minute,
urmată de răcirea lui imediată la 15-16°C. Fără să înlocuiască sulfitarea, tratamentul termic are
avantajul că poate să ducă la o reducere a dozei de SO2 până la jumătate. Tratamentul se aplică
cu scopul de a inactiva diferite enzime, mai ales oxidoreductazele, care determină apariţia în
must şi vin a unor modificări nedorite. De asemenea, este favorizată precipitarea substanţelor
proteice.
Dezavantajul acestui tratament, constă în faptul că stabilizează o parte din coloizii
vinului, din care cauză vinul se limpezeşte foarte greu şi modifică întrucâtva şi caracterul natural
al vinului, imprimându-i un ,,gust de fiert”.
Tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice
În ultimul timp, s-a experimentat tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice
dintre care reţin atenţia enzimele pectolitice şi enzimele proteolitice.
Tratamentul mustului cu enzime pectolitice se face în primul rând cu scopul de a uşura
operaţiunea de deburbare. Adaosul suplimentar de enzime pectolitice, alături de cele pe care le
conţine în mod natural mustul, determină o degradare hidrolitică a substanţelor pectice.
Tratamentul mustului cu cărbune
39
În oenologie se recomandă folosirea cărbunelui animal purificat şi a cărbunelui vegetal
activat. Tratamentul cu cărbune poate fi folosit la decolorarea musturilor şi vinurilor albe
colorate în galben-brun sau pătate, în urma unui amestec accidental cu struguri negri, a folosirii
vaselor în care s-a depozitat vin roşu, sau prin vinificarea în alb a strugurilor negri. De asemenea,
cărbunele poate fi folosit ca dezodorizant, pentru îndepărtarea unor mirosuri datorate strugurilor
alteraţi, mucegăiţi, sau a gustului şi mirosului de doagă, mucegai etc.
2.10.5. Corecţii de compoziţie aplicate mustului
În lexiconul de termeni tehnici privind viţa de vie şi vinul, corecţia este definită
prin ,,ansamblul adaosurilor de zahăr, acid etc., efectuate pentru ameliorarea musturilor
deficitare în mod natural”.
Diminuarea conţinutului de zaharuri
Diminuarea conţinutului de zaharuri se aplică foarte rar, fiind oportună doar în ţările cu
climă constant caldă şi numai la musturile provenite din struguri recoltaţi la supramaturare. Din
cauza concentraţiei ridicate în zaharuri, asemenea musturi nu fermentează sau fermentează foarte
greu. Pentru diminuarea conţinutului în zahăr, există un singur mijloc legal şi anume,
amestecarea cu musturi mai puţin dulci, ceea ce, în practică, nu este întotdeauna posibil.
Mărirea conţinutului de zaharuri
Mărirea conţinutului de zaharuri este oportună în zonele şi anii când, datorită condiţiilor
climatice nefavorabile, musturile au un conţinut scăzut în zahăr. Legislaţiile viti-vinicole din
majoritatea ţărilor viticole, admit următoarele procedee:
- amestecarea cu musturi mai bogate în zahăr;
- adaosul de must concentrat;
- adaosul de zahăr;
- adaosul de alcool;
- concentrarea parţială a mustului de corectat.
Mărirea acidităţii cunoscută şi sub numele de acidificare, se aplică mai des în podgoriile
sudice, la soiurile care prin natura lor biologică dau musturi cu aciditate mai scăzută. Această
mărire se justifică la musturile a căror aciditate este mai mică de 4 g/l H2SO4 sau, mai bine, când
pH are o valoare mai mare de 3,6.
Metodele de acidificare aplicate în practica vinicolă sunt:
- amestecarea cu musturi foarte acide
- adăugarea de acizi organici
- ghipsarea
- folosirea schimbătorilor de ioni
40
Micşorarea acidităţii mustului sau vinului pe cale naturală sau provocată, cunoscută şi
sub numele de dezacidificare, este o corecţie utilă care se aplică mai des în podgoriile cu climat
rece. Procedeele care se pot folosi la micşorarea acidităţii sunt următoarele:
- amestecarea cu musturi sărace în aciditate;
- degradarea biologică a acidului malic;
- refrigerarea;
- tratarea cu carbonat de calciu;
- galizarea;
- utilizarea răşinilor schimbătoare de ioni.
Corecţia conţinutului de tanin
Adăugarea de tanin, cunoscută şi sub numele de tanizare, este o metodă care se foloseşte,
obişnuit, numai la vinul deja realizat, în scopul restituirii taninului îndepărtat prin cleire sau
pentru a uşura însăşi limpezirea prin cleire.
2.10.6. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe, de
consum curent
Principalele operaţii tehnologice şi succesiunea lor în cadrul acestei tehnologii, sunt
redate în cele ce urmează:
- Culesul strugurilor se efectuează la maturitate tehnologică.
- Transportul strugurilor se preferă să fie făcut in vehicule basculate special amenajate.
- Recepţia cantitativă a strugurilor se face prin cântarirea la bascula-pod sau la cântarul
cu benă basculantă pe traseul fluxului tehnologic. Recepţia calitativă se realizează prin analize
sumare, dintre care obligatorie este determinarea zahărului, efectuată la o probă medie de
struguri, prelevată din fiecare încarcătură.
- Zdrobitul strugurilor e face cu fulopompa sau egrafulopompa.
- Desciorchinatul se execută facultativ.
- Sulfitarea mustuielii se face cu 60-80 mg/l SO2 când strugurii au fost sănătoşi şi cu 120-
200 mg/l SO2, dacă au fost mucegăiţi. În cazul în care de la cules şi până la prelucrare trec mai
mult de 4 ore, iar vremea este călduroasă se preferă ca jumatate din doza amintită să se aplice
direct pe strugurii din mijloacele de transport.
- Separarea mustului ravac se face cu unul din următoarele utilaje: cameră scurgătoare
metalică cu şnec, cameră scurgatoare tip Blachère, scurgător compresor, lin înălţat
compartimentat şi mai rar cu linul clasic.
- Presarea boştinei se realizează cu prese dicontinui (orizontale şi mai rar verticale) şi cu
prese continui.
41
- Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea
I, II şi III sau cu mustul de la ştuţurile I şi II când se foloseşte presa continuă.
- Limpezirea mustului se obţine în mod curent prin decantare timp de 6-12 ore cu
asigurarea in prealabil a unui conţinut de 25-30 mg/l SO2 liber.
- Corecţia de compoziţie se practică numai în anii cu condiţii nefavorabile administrându-
se până la 1,5 g/l acid tartric şi maximum 30 g/l zahăr.
- Fermentarea mustului.
- Umplerea vaselor de fermentare se face imediat după terminarea fermentaţiei
zgomotoase şi apoi periodic la 4-5 zile pânaă la tragerea vinului de pe drojdie.
Mustul limpezit este trimis în recipienţii de fermentare (cisterne sau budane), cu
asigurarea unui gol de fermentare de cca. 10% din înălţimea vasului. Pentru declanşarea rapidă a
fermentaţiei se adaugă drojdie selecţionată (15–25 g/hl must) şi nutrienţi pentru fermentaţie (20-
30 g/hl must). Pentru obţinerea unor vinuri cu arome fine şi fructuozitate sporită se recomandă
menţinerea unei temperaturi de fermentaţie de 16-18°C. Stimularea fermentării complete a
zaharurilor se realizează prin aerisirea musturilor în fermentaţie, repunerea în suspensie a
drojdiilor prin recirculare, menţinerea la finalul fermentaţiei a unei temperaturi de cca. 22°C.
La vinurile provenite din recolte avariate se recomandă tragerea de pe drojdie imediat
după terminarea fermentaţiei alcoolice, iar la vinurile din recolte sănătoase la maxim 7 zile de la
terminarea fermentaţiei alcoolice.
2.10.7. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe seci, de
calitate superioară
Acestă tehnologie comportă aproximativ aceleaşi operaţii ca şi cele pe care le reclamă
obţinerea vinurilor de consum curent. Dintre operaţiile suplimentare sau care se aplică diferit se
amintesc cele mai importante:
- Desciorchinatul este obligatoriu.
- Macerearea de scurtă durată poate fi eplicată in mod facultativ, în vederea măririi
conţinutului în extract al vinurilor.
- Presarea boştinei se preferă să fie efectuată numai cu prese cu acţiune discontinuă.
Dintre cele continui pot fi folosite presele perfecţionate de tip PC-600-12 sau Colin, reglate în
mod corespunzător.
- Asamblarea se face numai între mustul ravac şi cel de la presarea I. Celelalte fracţiuni
se asamblează separat şi sunt destinate obţinerii vinurilor de consum curent sau sunt dirijate la
industrializare în vederea preparării distilatelor. Cupajarea musturilor provenite din diferite
podgorii şi soiuri nu este admisă.
42
- Limpezirea mustului prin centrifugare este mai avantajoasă decât cea prin decantare,
deoarece asigură procesului un flux continuu. Vinurile obţinute au un conţinut mai scăzut în
acetaldehidă şi acizi cetonici, iar din punct de vedere organoleptic prezintă mai multă fineţe şi
prospeţime.
- Bentonizarea mustului cu 0,8 g/l, în timpul sau imediat după limpezire, în vederea
fermentării pe bentonită asigură de la început obţinerea unui vin deproteinizat.
- Temperatura de fermentare este bine să nu depăşească 22ºC . Rezultatele sunt şi mai
bune când ea este cuprinsă între 15-20ºC.
- Separarea lichidului în fermentare de depozitul grosier depus la fundul vasului se face
în momentul când lichidul are aproximativ 6-7 % vol. alcool dobândit.
- Umplerea vaselor de fermentare se face la fel ca la producerea vinurilor de consum
curent.
2.10.8. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe
demidulci şi dulci, de calitate superioară
Faţă de vinurile albe seci din aceiaşi categorie de calitate, la producerea vinurilor cu rest
de zahăr se acceptă numai corecţia de aciditate prin adaos de acid tartric 1,5 g/l H2SO4. Dintre
operaţiile suplimentare, un loc principal îl ocupă sistarea fermentaţiei. Această operaţie se
execută, la o tărie alcoolică mai mică cu 0,8-1 % vol. decât tăria alcoolică proiectată, prin
aplicarea unuia din urmatoarele procedee:
- Tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu răcirea lui la minim 4-6ºC, urmată de
administrarea de SO2, în doză de 200 mg/l şi bentonizare cu 0,8-1 g/l;
- Tragerea vinului de pe depozit, urmată de administrarea de SO2 în doză de 250 mg/l şi
bentonizare cu 0,8-1 g/l. Folosirea dozelor de SO2 menţionate mai sus, deşi relativ mari, este
obligatorie, deoarece numai aşa se poate realiza inactivarea levurilor şi sistarea fermentaţiei.
(Cotea D.V. şi Sauciuc H.J., 1988)
CULESUL STRUGURILOR
TRANSPORTUL STRUGURILOR LA CENTRUL
DE VINIFICAŢIE
43
RECEPŢIA STRUGURILOR
DESCĂRCATUL STRUGURILOR
SULFITAREA STRUGURILOR (FACULTATIV)
ZDROBITUL STRUGURILOR
EVACUAREA CIORCHINILOR
DESCIORCHINATUL STRUGURILOR
(FACULTATIV)
VEHICULAREA MUSTUIELII LA INSTALAŢIILE
DE SEPARARE Ă MUSTULUI
SULFITAREA MUSTUIELII
SEPARAREA MUSTUIELII PRIN SCURGERE
ASAMBLAREA MUSTURILOR
CUPAJAREA MUSTURILOR (FACULTATIV)
CORECŢII DE COMPOZIŢIE APLICATE
MUSTULUI (FACULTATIV)
EVACUARE DE CO2
COLECTA
REA DROJDIEI
TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE
PRELUCRA
REA DROJDIEI
Fig. 2.1. SCHEMA DE OPERAŢII A TEHNOLOGIEI DE VINIFICAŢIE ÎN ALB
COLEC
TAREA MUSTULUI
RAVAC
SEPARAREA MUSTULUI PRIN PRESARE
EVACUAREA BOŞTINEI
PRESATE
COLECTAREA FRACŢIUNILOR DE MUST
REZULTATE DE LA PRESARE
DEBURBAREA MUSTULUI
EVACUAREA BURBEI
TRATAREA MUSTULUI ÎNAINTE DE
FERMENTARE (FACULTATIV)
FERMENTAREA MUSTULUI
44
2.10.9. Tehnologia clasică de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor roşii
de consum curent
Principalele operaţii tehnologice şi succesiunea lor în cadrul acestei tehnologii sunt :
- Culesul, transportul, recepţia, zdrobitul şi desciorchinatul strugurilor negri se face în
acelaşi mod ca şi la vinificaţia în alb.
- Sulfitarea mustuielii este ceva mai slabă, 50-150 mg/l în loc de 60-200 mg/l.
- Aministrarea de maia de levuri, în doză de 3-5 l la 100 de litri de mustuială favorizează
declanşarea şi desăvârşirea rapidă a fermentaţiei alcoolice.
- Macerarea-fermentarea mustuielii.
Pentru realizarea contactului mustului cu boştina se pot folosi diverse tipuri de recipienţi :
cisterne rotative metalice, cisterne verticale cu instalaţie pentru recircularea mustului şi spălarea
căciulii, căzi din lemn. Încărcarea recipienţilor de macerare se face cu asigurarea golului de
fermentare de 15-20%.
- Conducerea procesului de macerare-fermentare se realizează prin controlul temperaturii
şi densităţii mustului de 2-3 ori pe zi, precum şi prin aplicarea unor măsuri care să permită
menţinerea temperaturii sub 30ºC. În cazul macerării în cisterne rotative termostatate, se
recomandă aducerea mustuielii la temperatura de 25-28ºC, pentru a se stimula declanşarea
grabnică ă procesului de fermentare şi legat de aceasta stimularea difuziei substanţelor colorante
din pieliţe în must.
- Durata macerării-fermentării variază în funcţie de sistemul de macerare, temperatură,
soi şi calitatea recoltei.
- Tragerea vinului de pe boştină se realizează prin scurgerea liberă şi trecerea lui într-un
alt vas (cisternă, budană, butoi) în vederea desăvârşirii fermentaţiei alcoolice.
- Presarea boştinei se face cu prese cu acţiune discontinuă sau continuă.
- Asamblarea vinului constă în amestecarea celui ravac cu fracţiunile rezultate de la
presarea I, II şi III de la presa discontinuă sau cu cele de la ştuţurile I şi II de la presa continuă.
- Corecţii de compoziţie se practică numai in anii cu condiţii nefavorabile,
administrându-se adaos de zahăr, în limită de maxim 30 g/l şi acid tartric până la 1g/l, la
musturile cu aciditate mai mică de 3,5 g/l H2SO4.
- Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice.
Vinul tânăr rezultat de la scurgere-presare este trimis în recipienţi pentru perfectarea
fermentaţiei alcoolice. În această etapă se urmăreşte şi realizarea fermentaţiei malolactice.
Pentru aceasta se evită sulfitarea vinurilor şi menţinerea lor la temperaturi scăzute.
- Realizarea fermentaţiei malolactice poate avea loc imediat după fermentaţia alcoolică în
condiţiile în care pH-ul nu este mai mic de 3,1-3,2, conţinutul în anhidridă sulfuroasă de maxim
45
20 mg/l SO2 liber şi 100 mg/l SO2 total, iar temperatura vinului să fie cuprinsă între 18-22 ºC.
Pentru stimularea fermentaţiei malolactice se recomandă: menţinerea temperaturii vinului (18-
22ºC), sulfitare moderată, adaos de 20-25 % vin în plină fermentaţie malolactică, tragerea vinului
peste depozitul de drojdie rezultat de la cele care au suferit recent fermentaţie malolatică, iar cel
mai bine se poate stimula prin adaos de maia de bacterii lactice în doză de 5-10 %.
- Sistarea activităţii bacteriene imediat după metabolizarea completă a acidului malic se
poate face prin tragerea vinului de pe drojdie cuplată cu o sulfitare moderată astfel ca SO2 liber
să fie de minim 20 mg/l. (Cotea D.V. şi Sauciuc H.J., 1988)
2.10.10. Tehnologia clasică de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor roşii
seci, de calitate superioară
Această tehnologie comportă aproximativ aceleaşi operaţii ca şi cele care se efectuează la
obţinerea vinurilor de consum curent. Dintre operţiile suplimentare sau care se aplică diferit se
amintesc:
- Desciorchinatul este o lucrare obligatorie.
- Tragerea de pe boştină trebuie efectuată în momentul în care vinul are 7-9% vol. alcool,
respectiv când densitatea a scăzut la 1,015-1,006.
- Presarea boştinei se preferă să fie făcută numai zcu prese cu acţiune discontinuă. Se pot
folosi şi presele continui de tip PC 600-12, Colin sau P.C.S.1, în condiţiile în care sunt reglate în
mod corespunzător.
- Asamblarea vinului în recipient comun se face între ravac şi fracţiunea de la ştuţul I de
la scurgător; între vinul ravac şi fracţiunile de la presarea I şi II rezultate de la presele
discontinui; între vinul ravac şi fracţiunea de la ştuţul I de la presa continuă. Sunt excluse de la
asamblare fracţiunile de la presarea III şi de la ştuţurile II şi III, care vor fi destinate obţinerii
vinurilor de consum curent sau pentru distilare.
- Corecţii de compoziţie în mod obişnuit nu se fac, deoarece strugurii materie primă
trebuie să îndeplinească toate condiţiişe pe care le reclamă obţinerea unor astfel de vinuri.
- Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice a vinului tras de pe boştină va fi astfel dirijată încât
temperatura să nu depăşescă 25ºC.
- Fermentaţia malolactică, care este obligatorie pentru astfel de vinuri, este bine să se
realizeze din toamnă. (Cotea D.V. şi Sauciuc H.J., 1988)
46
CULESUL STRUGURILOR
TRANSPORTUL STRUGURILOR LA CENTRUL
DE VINIFICAŢIE
RECEPŢIA STRUGURILOR
DESCĂRCATUL STRUGURILOR
ZDROBITUL STRUGURILOR
EVACUAREA
CIORCHINILOR
DESCIORCHINATUL STRUGURILOR
VEHICULAREA MUSTUIELII ÎN VASELE DE
MACERARE-FERMENTARE
OMOGENIZAREA MUSTUIELII ÎN PERIOADA
DE MACERARE-FERMENTARE
TRAGEREA VINULUI DE PE BOŞTINĂ
VIN
RAVAC
PRESAREA BOŞTINEI
EVACUAREA BOŞTINEI
PRESATE
ASAMBLAREA VINURILOR
TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE
CORECŢII DE COMPOZIŢIE APLICATE
VINULUI
EVACUARE DE CO2
DESĂVÂRŞIREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE
A VINULUI
EVACUARE DE CO2
REALIZAREA FERMENTAŢIEI MALOLACTICE
COLECTAREA DROJDIEI
TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE
PRELUCRAREA DROJDIEI
SULFITAREA MUSTUIELII
EVACUAREA DE CO2
MACERAREA-FERMENTAREA MUSTUIELII
COLECTAREA FRACŢIUNILOR DE VIN
REZULTATE DE LA PRESARE
CUPAJAREA VINURILOR (FACULTATIV)
47
Fig. 2.2. SCHEMA DE OPERAŢII A TEHNOLOGIEI DE VINIFICAŢIE ÎN ROŞU
2.11. Linii tehnologice folosite în vinificaţie
Convenţional, o linie tehnologică este constituită dintr-un ansamblu de maşini, utilaje şi
instalaţii, care dispuse într-o anumită ordine asigură, prin funcţionare, desfăşurarea unui anumit
proces tehnologic. La rândul său procesul tehnologic cuprinde totalitatea operaţiilor ce se
efectuează într-o succesiune firească şi conformă procedeelor de lucru pe care le reclamă materia
primă pentru a se ajunge la un anumit produs finit.
Fluxul tehnologic reprezintă circulaţia materiei prime în cadrul unui proces tehnologic
până la realizarea produsului finit sau a semifabricatului.
Specificul procesului tehnologic de prelucrare a strugurilor îl constituie faptul că unele
operaţii se pot desfăşura în flux continuu iar altele discontinuu.
În prima categorie pot fi încadrate recepţia automată, zdrobirea, desciorchinarea,
separarea mustului prin scurgere intensificată şi presarea continuă a boştinei, vehicularea
mustuielii, mustul şi subproduselor rezultate de la prelucrarea strugurilor, limpezirea mustului
prin centrifugare etc.
Dintre operaţiile care se desfăşoară în mod discontinuu se amintesc: recepţia strugurilor
prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitatională şi presare discontinuă,
separarea burbei prin sedimentare etc.
O linie tehnologică de prelucrare a strugurilor trebuie să îndeplinească anumite cerinţe şi
anume:
- să permită prelucrarea strugurilor într-un interval de timp cât mai scurt;
- să facă posibilă obţinerea unui randament ridicat în must, din care cel ravac să aibă
pondere cât mai mare;
- fracţiunile de must rezultate de la prelucrarea strugurilor să fie lipsite de substanţe care
ar putea influenţa negativ asupra calităţii vinului;
- să asigure un contact cât mai redus cu aerul atât pe durata prelucrării propriu-zise cât şi
în timpul vehiculării mustuielii şi mustului de la un utilaj la altul sau de la un vas la altul;
- operaţiile tehnologice să fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare şi automatizare
colaborate cu un consum minim de forţă de muncă, combustibil şi energie electrică;
- utilajele şi instalaţiile componente să prezinte siguranţă mare în exploatare, fiabilitate
ridicată, iar capacitatea lor de lucru să fie corelata în mod convenabil;
- linia să fie realizată la un preţ acceptabil, iar intreţinerea şi exploatarea ei să se facă uşor
şi cu cheltuieli minime;
- să aibă un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice şi să poată fi
continuu imbunataţită cu cheltuieli mici;48
- să folosească maşini cu gabarit redus, care să ocupe un spaţiu cât mai restrâns, pentru ca
ponderea construcţiilor să fie mică;
- să asigure condiţii certe de protecţie a muncii pentru personalul care lucrează.
În literatura de specialitate şi în practica vinicolă, liniile tehnologice sunt clasificate după
diferite criterii. Dintre acestea mult folosită este clasificarea după capacitatea de lucru ă liniei
tehnologice.
Din acest punct de vedere se deosebesc linii tehnologice de mare capacitate, de capacitate
medie şi linii tehnologice de capacitate mică.
În raport de strugurii folosiţi ca materie primă, de procedeele de prelucrare, de operaţiile
şi succesiunea desfăşurării lor, orice linie de vinificaţie, indiferent de mărimea capacităţii sale de
lucru, poate fi destinată fie producerii vinurilor albe, fie producerii vinurilor roşii.
Alături de aceste două principale linii tehnologice (de vinificaţie în alb şi de vinificaţie în
roşu) în practica vinicolă se mai întâlnesc: linia tehnologică de producere a vinurilor aromate şi
linia tehnologică de producere a vinurilor de tip roze. (Cotea D.V. şi Sauciuc H.J., 1988)
2.11.1. Linia tehnologică de vinificaţie în alb
Se apreciază că în general tehnologia de vinificaţie primară în alb este relativ simplă şi
cupinde un număr aproximativ redus de verigi şi operaţii tehnologice. La rândul ei tehnologia de
vinificaţie în alb poate fi aplicată diferenţiat în funcţie de categoria şi tipul de vin ce se
realizează.
Fig. 2.3. Schema dispunerii utilajelor în cadrul liniei tehnologice de vinificaţie în
alb:1- mijloc de transport cu benă basculantă; 2- buncăr cu şnec; 3- zdrobitor cu pompă; 4-
desciorchinător cu pompă; 5- cameră scurgătoare metalică cu şnec; 6- transportor alimentator cu
şnec; 7- presă continuă; 8- cisternă de colectare; 9- pompă de vehiculare; 10, 11- cisternă
tampon; 12- limpezitor centrifugal automat; 13- pasteurizator; 14- cisternă metalică termostată
pentru fermentare; 15- serpentină de răcire a vinului;
49
2.11.2. Linia tehnologică de vinificaţie în roşu
În general, linia de vinificaţie în roşu este mai complexă decât cea în alb şi aceasta
datorită faptului că extracţia compuşilor fenolici din părţile solide ridică o serie de probleme care
pot fi rezolvate diferenţiat. În funcţie de căile utilizate pentru relizarea acestui obiectiv,
multiplele modalităţi de vinificare în roşu pot fi grupate în 3 mari procedee tehnologice:
procedeul de vinificaţie clasică prin macerare-fermentare pe boştină, procedeul maceraţiei la cald
şi procdeul maceraţiei carbonice.
Fig. 2.4. Schema dispunerii utilajelor în cadrul liniei tehnologice de vinificaţie în
roşu:1- mijloc de transport cu benă basculantă; 2- buncăr cu şnec; 3- zdrobitor cu pompă; 4-
desciorchinător cu pompă; 5- cisternă rotativă pentru macerare-fermentare; 6- schimbător de
caăldură; 7- transportor alimentator cu şnec; 8- cisternă de colectare a vinului ravac; 9- presă
continuă; 10- cisternă de fermentare; 11- serpentină de răcire a vinului; 12- serpentină de
încălzire a vinului;
2.11.3. Linia tehnologică de vinificaţie în roşu prin maceraţie la cald
Aplicarea acestor tehnologii este necesară în anii nefavorabili, la soiurile a căror struguri
nu realizează o pigmentaţie satisfăcătoare, precum şi în cazul recoltelor atinse de putregaiul
cenuşiu şi diferite muceaiuri. Dintre variantele de termomacerare, mai utilizată este varianta
încălzirii mustuielii şi mai puţin sau deloc a strugurilor. Pentru încălzirea mustuielii există, în
principal, două procedee de unde şi existenţa a două scheme de instalaţii: schema de instalaţii la
care agentul de încălzire a mustuielii este mustul şi schema de instalaţii la care agentul de
încălzire este aburul supraîncălzit. Componenţa acestor scheme şi modul de dispunere a
utilajelor, care realizează executarea şi succesiunea operaţiilor, trebuie să asigure efectuarea
termomaceraţiei în flux continuu; ridicarea temperaturii mustuielii într-un timp foarte scurt;
50
încălzirea omogenă a masei mustuielii; dirijarea şi controlarea procesului de încălzire;
sincronizarea între operaţii pentru ca debitul mustuielii la iesire să corespundă cu cel de la
intrare; linia de vinificaţie prin termomacerare trebuie astfel aleasă încât consumul de energie să
fie cât mai mic, iar în măsura în care este posibil să se recupereze o parte din energia utilizată.
Instalaţia de termomacerare cu ajutorul mustului, numită şi instalaţie de încălzire
directă este prevăzută cu o cuvă în care se încălzeşte mustuiala parţial scursă. Pe la partea
inferioară ă cuvei se scurge must care se încălzeşte într-un schimbător de căldură, iar de aici este
recirculat prin masa mustuielii până când aceasta atinge temperatura de 70ºC. Fracţiunea de must
folosită pentru încălzirea mustuielii reprezintă 60-70% din cantitatea totală din must ravac.
Restul de 30-40% din mustul ravac, ce a fost în prealabil separat cu ajutorul camerei scurgător,
nu se mai încălzeşte ci se colectează separat în vederea asmblării lui cu mustul termomacerat,
rezultat de la scurgătorul înclinat şi presă.
Fig. 3.5. Schema dispunerii utilajelor în cadrul liniei tehnologice de vinificaţie în
roşu prin termomacerare, folosind ca agent de încălzire mustul: 1- zdrobitor-desciorchinător;
2- cameră scurgător cu şnec; 3- cuvă de încălzire a mustuielii; 4- schimbător de căldură; 5- cuvă
pentru maceraţie la cald; 6- scurgător înclinat; 7- presă continuă; (Cotea D.V. şi Sauciuc H.J.,
1988)
Instalaţia de termomacerare cu ajutorul aburului, numită şi instalaţie de încălzire
indirectă realizeză ridicarea temperaturii mustuielii ca urmare a trecerii acesteia printr-un
schimbător de căldură racodat la reţeaua de aburi.
51
Fig. 2.6. Schema dispunerii utilajelor în cadrul liniei tehnologice de vinificaţie în
roşu prin termomacerare, folosind ca agent de încălzire aburul: 1- zdrobitor-desciorchinător;
2- cuvă tampon; 3- pompă; 4- schimbător de căldură; 5- cuvă pentru maceraţie la cald; 6-
scurgător înclinat; 7- presă continuă;
2.12. Utilaje din componenţa liniei tehnologice de vinificaţie primară
Zdrobitorul cu valţuri
Are cea mai largă utilizare, fiind alcătuit dintr-un mecanism de zdrobire şi unul de
acţionare.
Mecanismul de zdrobire este format din una sau mai multe perechi de valţuri ce se rotesc
în sens contrar. Valţurile au formă cilindrică sau conică şi sunt confecţionate din aliaje acido-
rezistente, mai rar din materiale plastice. Diametrul valţurilor variază între 100-250 mm, iar
lungimea variază între 400-800 mm. Mecanismul de acţionare este astfel construit încât un
singur valţ primeşte rotaţia iar celălalt este antrenat printr-un angrenaj de roţi dinţate. Turaţia
valţurilor este de 120-160 rotaţii/minut. (Cotea D.V. şi Sauciuc H.J., 1988)
Fig. 2.7. Valţuri- vedere de ansamblu şi secţiune transversală: a- cilindrice; b- conice;
c- dublu tronconice; d- ondulate; e- profilate;
52
Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete
Este cunoscut în practica vinicolă sub denumirea de zdrobitor centrifugal. Are o putere de
rotaţie de 400-500 rotaţii/minut în interiorul unui cilindru, proiectează strugurii pe suprafaţa
acestuia, producând desprinderea şi zdrobirea boabelor. Mustuiala rezultată cade într-o cuvă de
colectare de unde este preluată de o pompă. Dezavantajul acestui tip de zdrobitor constă în faptul
că recolta este zdrobită şi aerată prea puternic.
Fig. 2.8. Zdrobitor vertical cu arbore rotativ cu palete (Zdrobitor-desciorchinător
centrifugal): 1- gură de alimentare; 2- arbore vertical cu palete; 3- cilindru neperforat; 4-cilindru
perforat; 5- palete elicoidale; 6- disc obturator; 7- cuvă de colectare a mustuielii; 8- gură de
evacuare a ciorchinilor; 9- mecanism de acţionare;
Fig. 2.9. Desciorchinător orizontal: 1-coş de alimentare; 2- arbore cu palete; 3- cilindru
perforat; 4- gură de evacuare a ciorchinilor; 5- vas de colectare a mustuielii; 6- carcasa
mecanismului de acţionare;
(Cotea D.V. şi Sauciuc H.J., 1988)
53
Fig. 2.10. Zdrobitor-desciorchinător: 1- coş de alimentare; 2- zdrobitor; 3-
desciorchinător; 4- melc pentru mustuială; 5- cuvă de racord pentru evacuarea mustuielii; 6- gură
de evacuare a ciorchinilor;
Fig. 2.11. Pompe cu piston: a- verticală; b- orizontală; 1, 1’- racord de absorbţie; 2, 2’-
racord de refulare; 3- cilindru; 4- piston; 5- clapetă de absorbţie; 5’- bilă de absorbţie; 6- clapetă
de refulare; 6’- bilă de refulare; 7- cameră de uniformizare a presiunii;
Fig. 2.12. Pompe rotative: a- cu rotor cu formă eliptică; b- cu rotor cu role; c- cu
angrenaj de construcţie specială; d- cu melc;
54
Fig. 2.13. Fulopompă: 1- coş de alimentare; 2- zdrobitor; 3- bazin de colectare a
mustuielii; 4- pompă verticală cu piston; 5- conductă de refulare
Fig. 2.14. Vane de distribuţie Fig. 2.15. Transportoare pentru ciorchini şi boştină:
a-cu melc; b- cu bandă; c- cu racleţi; d- cu cupe;
Fig. 2.16. Egrafulopompă: 1-coşul zdrobitorului; 2- desciorchinător; 3- cilindru
prelungitor pentru scurgerea mustului de pe ciorchini; 4- conductă de evacuare a ciorchinilor; 5-
melc pentru transportul boştinei la pompă; 6- pompă cu piston; 7- conductă de refulare a
mustuielii;
55
Fig. 2.17. Transportor pneumatic: 1- coş de alimentare; 2- ventilator; 3- electromotor;
4- şubăr (oblon) pentru reglarea secţiunii de trecere a materialului; 5- conductă de refulare;
Fig. 2.18. Maşini pentru încărcarea tescovinei în mijloacele de transport: a-
încărcător cu graifăr montat pe tractor; b- încărcător frontal montat pe tractor; c-încărcător
autopropulsat cu graifăr;
Fig. 2.19. Lin clasic Fig. 2.20. Lin înălţat: 1- conductă (furtun) pentru
umplerea compartimentului cu mustuială; 2- grătare din lemn;
3- oblon mobil; 4- racord pentru scurgerea mustului;
56
5- gură pentru evacuarea boştinei;
Scurgătorul rotativ orizontal (scurgator cu cilindru turnant) este format dintr-un
tambur cilindric perforat, din alamă, lung de 3-4 metri care este antrenat într-o mişcare de rotaţie
(12-15 rot/min).
Fig. 2.21. Scurgător rotativ cu cilindru turnant: 1- gură de alimentare; 2- cilindru
perforat; 3- palete de reţinere şi antrenare a boştinei; 4- jgheab pentru colectarea mustului; 5-
racord pentru evacuarea mustului; 6- gură de evacuarea boştinei;
Fig. 2.22. Scurgător compresor cu cilindru fix: 1- coş de alimentare; 2- cilindru
perforat; 3- melc; 4- capac rabatabil cu pârghie cu greutăţi; 5- jgheab pentru evacuarea mustului;
6- racord pentru colectarea mustului; 7- gură de evacuare a boştinei;
57
Fig. 2.23. Presă verticală cu şurub: 1- coşul presei; 2- şurubul presei; 3- mecanismul de
presare; 4- placa suport; 5- capacul de presare; 6- placa cu drugi de presare; 7- jgheab de
colectare a mustului;
Fig. 2.24. Presă verticală hidraulică: 1- cadrul presei; 2- coş; 3- cilindru de presare; 4-
platou fix; 5- instalaţie hidraulică;
Fig. 2.25. Presă orizontală mecanică: 1- coş; 2- şurub cu filet stânga-dreapta; 3-
platouri de presare; 4- lanţuri de destrămare; 5- inele de destrămare;
Fig. 2.26. Tipuri de prese mecanice orizontale: 1- cu şurub în interiorul mustuielii şi
două platouri de presare; 2- cu şurub în afara mustuielii şi un platou de presare; 3- cu două
şuruburi în afara mustuielii şi două platouri de presare;
58
Presele orizontale hidraulice se prezintă în două variante: cu acţionare simplă, având un
platou mobil şi cu acţionare dublă, având două platouri mobile. Forţa de apăsare a platourilor
asupra mustuielii este realizată de către un cilindru hidraulic acţionat de o pompa.
Fig. 2.27. Prese hidraulice orizontale: 1- cu un platou de presare; 2- cu două platouri de
presare;
Fig. 2.28. Presă orizontală mecano-hidraulică: 1- coş; 2- şurub; 3- platou acţionat de
şurub; 4- cilindru hidraulic; 5- platou acţionat hidraulic; 6- lanţuri de afânare; 7- inele de afânare;
Presele orizontale pneumatice sunt prevăzute cu un burduf de cauciuc montat axial în
interiorul coşului. Presarea mustuielii se realizează prin introducerea de aer comprimat în burduf.
În acest caz presarea este radială, progresivă şi elastică, iar scurgerea mustului are loc în acelaşi
sens cu direcţia de presare.
Fig. 2.29. Presă orizontală pneumatică: 1- cadru; 2- coş; 3- apărătoare laterală; 4-
jgheaburi pentru must şi boştină; 5- şnec pentru evacuarea boştinei presate; 6- electromotor
pentru acţionarea şnecului; 7- racord pentru aer comprimat;
59
Presele pneumatice cu membrană sunt de construcţie recentă, au coşul lipsit de spaţii
perforate iar în locul burdufului se găseşte o membrană. La presare datorită existenţei unor
canale periferice în coşul presei, mustul se adună într-un colector, şi de aici prin gura de
evacuare este eliminat din presă.
Fig. 2.30. Presă pneumatică cu membrană: 1- cadru; 2- coş rotativ; 3- membrană; 4-
racord pentru aer comprimat; 5- colector de must; 6- racord pentru eliminarea mustului; 7- capac
de umplere şi golire;
Fig. 2.31. Presă continuă pneumatică: 1- cadru; 2- gură de alimentare; 3-
uniformizator; 4- bandă perforată din oţel inoxidabil; 5- uşă metalică; 6- burduf pentru presare;
7- afânător de mustuială; 8- grătar pentru scurgerea mustului; 9- jgheab pentru colectarea
mustului; 10- conductă de aer comprimat; 11- destrămător de boştină presată; 12- gură de
evacuare a boştinei;
60
Fig. 2.32. Presă continuă cu bandă: 1- gură de alimentare; 2- bandă perforată din oţel
inoxidabil; 3- bandă de presare; 4- valţ pentru presare; 5- jgheab de colectare a mustului; 6-
destrămător de boştină presată;
Fig. 2.33. Presă continuă cu bandă dublă: 1- gură de alimentare; 2,3- benzi de presare;
4,5,6,7,8- valţuri de presare; 9- role de ghidare; 10- jgheab pentru colectarea mustului ravac;
11,12- jgheaburi pentru colectarea mustului de presat;
Fig. 2.34. Presă continuă cu un singur şnec: 1-cadrul presei; 2- buncăr de alimentare;
3- şnec; 4- cilindru perforat; 5- dispozitiv pentru curăţirea şnecului şi împiedicarea rotirii
61
mustuielii; 6- grup mecano-hidraulic de antrenare a şnecului; 7- capac pentru reglarea presiunii
de lucru; 8- jgheab pentru colectarea mustului; 9- ştuţ;
(Cotea D.V., 1988)
Partea a II a- Contribuţii proprii
CAPITOLUL 3. PREZENTARE GENERALĂ A COLEGIULUI
AGRICOL „DIMITRIE CANTEMIR” HUŞI
Actualul învăţământ agro-industrial, adevarată pepiniera pentru agricultură din Romania,
a apărut odată cu primele începuturi ale şcolii românesti.
În anul 1883 odată cu înfiinţarea Ministerului Agriculturii se stabilesc, prin lege, tipurile
de şcoli agricole din România:
a) Şcoli inferioare de agricultură
b) (cu durata de şcolarizare de 3 ani si 1-1/2 ani stagiu de şcolarizare)
c) Şcoli superioare de agricultură.
O etapă nouă în dezvoltarea învăţământului agricol a început în anul 1908, când se aplică
" Legea invăţământului agricol " din 1901 (elaborată de Spiru Haret cu colaborarea altor mari
invăţaţi din ţară). Prin aceasta se înfiinţeaza şi 3 noi şcoli agricole, horticole, viticole, prin care şi
şcoala de viticultură de la Huşi (1908).
Liceul agro-industrial Huşi provine din vechea şcoala de viticultură, a cărei bază
didactico-materială şi de practică a folosit-o şi dezvoltat-o în permanenţă. În cursul evoluţiei sale
s-a mai unificat cu Şcoala profesională de mecanici agricoli, în anul 1970, cu Liceul de industrie
alimentară, în anul 1975, provenit la rândul său din liceul teoretic " M. Kogălniceanu " (în 1974).
62
În acelaşi timp, i s-au acordat investiţii ce au completat necesarul de spaţiu în raport cu
numărul elevilor ce-i avea de şcolarizat, precum şi o dotare corespunzătoare în laboratoare şi
cabinete.
Şcoala de viticultură din Huşi, a fost infiinţată la 15 ianuarie în 1908. Locul unde a luat
fiinţă este aşezat în Fundătura Broştenilor în apropiere de gară, într-un minunat cadru natural.
Înfiinţarea ei se datorează, desigur, necesităţii de cadre de viticultori, precum şi datorită unor
persoane cu idei largi care au înţeles cerinţele vremii.
Chiar de la înfiinţarea ei, şcoala a avut parte, la conducerea sa, de oameni care şi-au
depus tot elanul tinereţii lor la plămădirea şi înflorirea ei. Printre aceştia menţionăm pe ctitorul ei
ing. Gh. Gheorgiu şi ilustrul său continuator ing. C. Hogaş. Sunt multiple exemple care dovedesc
marile greutăţi pe care le-au întâmpinat primii slujitori ai învăţământului viticol în această parte a
ţării.
Între anii 1935-1938 s-au construit crama-pivniţa-vinotecă şi uzina electrică. Crama a
fost dotată cu aparatură de vinificaţie modernă, cum doar trei asemenea aparaturi existau în ţară
în acea vreme.
Aceste realizări s-au obţinut în sprijinirea unui învăţământ practic. În anii 1942-1943 s-a
construit clădirea ce cuprindea un laborator şi locuinţa pentru director, astăzi muzeul viticol.
Încă de la infiinţare, din anul 1908, şcoala a început şi procesul de vinificaţie producând
cantităţi însemnate de vin.
3.1. Linia tehnologică de vinificaţie primară de la Atelierul de microproducţie
Colegiul Agricol „Dimitrie Cantemir” Huşi
Instituţia dispune de o podgorie de aproximativ 30 ha. De aici se recoltează strugurii
nobili, destinaţi producerii Vinurilor albe liniştite de consum curent. Acest vin se produce in
cantităţile cele mai mari şi de aceea este direcţionat spre vânzare. Şcoala mai produce şi alte
vinuri cum ar fi: Busuioacă de Bohotin şi Zghihară de Huşi, dar în cantităţi mai mici, deoarece
nu dispun de o podgorie atât de vastă. Acestea sunt păstrate pentru învechire sau folosite în alte
scopuri.
3.1.1. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe liniştite
de consum curent
Principalele operaţii tehnologice şi succesiunea lor în cadrul acestei tehnologii, sunt
redate în cele ce urmează (Fig. 3.1.):
1. Culesul, transportul şi recepţia strugurilor
- Culesul se face la maturitatea tehnologică pentru realizarea unui conţinut în zahăr de
minim 145-178 g zahăr/l;
63
- Transportul strugurilor întrgi, nezdrobiţi, cu ajutorul benelor basculante, evitându-se
stagnările până la introducerea în procesul de prelucrare;
- Recepţia strugurilor: cntitativă cu ajutorul basculei-pod şi calitativă prin determinarea
conţinutului în zahăr din proba medie (densimetric şi refractometric), prin verificarea
autenticităţii soiului, precum şi prin aprecirea stării de sănătatea a strugurilor.
2. Prelucrarea strugurilor
- Sulfitarea cu doze cuprinse între 40-150 mg/l SO2 total, în buncărul de descărcare;
- Desciorchinatul şi zdrobitul se fac cu ajutorul zdrobitorului-desciorchinător MILANI.
Ciorchinii evacuati sunt preluaţi manual şi încărcaţi în remorca pentru deşeuri;
- Scurgerea mustului ravac şi presarea strugurilor se face cu ajutorul presei pneumatice cu
programator DELLA TOFOLA, care are rol şi de scurgător.
3. Prelucrarea mustului
- Asamblarea musturilor: mustul ravac se asamblează cu mustul de presă;
- Limpezirea mustului;
- Controlul SO2, eventual corectarea pentru asigurarea continutuli necesar limpezirii (30-
40 mg/l SO2 liber);
- Limpezirea gravitaţională şi decantarea dupa 12-18 h;
- Corecţii de compoziţie: adaos de acid tartric în limite de 1,5 g/l, adaos de zahăr in limite
de 35 g/l pentru VS.
4. Fermentarea mustului
- Umplerea cisternelor de fermentare asigurând golul de fermentare necesar;
- Însămânţarea cu maia de drojdii selecţionate în doză de 2-4%;
- Conducerea fermentaţiei prin controlul temperaturii mustului de 2-3 ori pe zi şi după
caz dirijarea temperaturii de fermentare să nu depăşească 20ºC.
5. Îngrijirea vinului
a. Stimularea fermentaţiei malolactice prin:
- menţinerea temperaturii de 18-25ºC după fermentaţia alcoolică;
- adaos de maia de bacterii lactice;
- punerea în suspensii a drojdiilor câteva zile consecutiv;
- nu se administrează SO2.
b. Tragerea vinului de pe depozit:
- la 20-30 zile după terminarea fermentaţiei alcoolice pentru vinurile provenite din recolte
sănătoase;
- imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice la vinurile provenite din recolte avariate.
c. Sulfitarea vinului: pentru asigurarea unui conţinut de 20-25 mg/l SO2 liber.
64
d. Pritocul şi egalizarea vinurilor:
- în perioada ianuarie-februarie
- bentonizarea cu doze stabilite prin microprobe
6. Condiţionarea vinului
- La vinurile destinate învechirii, condiţionarea completă se face după pritocuri şi
egalizare (vinuri pentru colecţia vinotecii);
- La vinurile care se valorifică în primul an, condiţionarea completă se face în momentul
punerii în consum.
7. Stocarea şi maturarea vinului
- Se face în cisterne speciale din fibră de sticlă armată sau butoaie de stejar, până la 12
luni, la temperatura de 10-14ºC;
- Asigurarea plinului la vase şi asigurarea protecţiei cu SO2 liber (10-25 mg/l).
8. Îmbutelierea vinului
- Verificarea şi corectarea SO2 pentru a asigura un conţinut de 20-25 mg/l SO2 liber şi
maxim 200 mg/l SO2 total;
- Controlul stabilităţii fizico-chimice şi biologicea vinului;
- Îmbutelierea sterilă;
- Învechirea la sticlă.
3.1.2. Utilaje, maşini şi instalaţii folosite de Colegiul Agricol “Dimitrie Cantemir” în
procesul de vinificare al strugurilor
Acestea sunt redate în cele ce urmează:
a. Recoltarea srugurilor
Nu se realizează mecanizat. Se face culesul manual, necesitând un volum mare de muncă
şi ca urmare un volum mare de culegători în perioada campaniei de recoltare.
Culesul se face la maturitatea tehnologică pentru realizarea unui conţinut în zahăr de
minim 145-178 g zahăr/l.
b. Transportul strugurilor
Strugurii trebuie să ajungă la secţia de prelucrare cu boabele întregi. De aceea, în afară de
un cules atent, se recomandă ca numărul de transvazări să fie cât mai redus.
Transportul strugurilor se face cu ajutorul benelor. Acestea sunt nişte recipiente metalice,
fixate pe platforma remorcilor monoax, cu două axe sau autobasculantelor. Capacitatea acestora
variază între 2-12 tone.
La încărcarea strugurilor în bene, se va evita pe cât posibil strivirea strugurilor, deoarece
mustul care rezultă se poate vărsa prin balansarea mijlocului de transport. (Fig. 3.2.)
65
c. Recepţia şi decărcatul strugurilor
La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepţia calitativă şi cantitativă. La
stabilirea calităţii, se fac observaţii asupra gradului de sănătate al strugurilor. Apoi, din bena de
transport, se prelevează o probă medie de 2-3 kg. struguri, la care, în laborator, se fac analizele
sumare, adică conţinutul în glucide şi aciditatea. Cantitatea de struguri se stabileşte prin
cântărirea acestora la bascula-pod.
Descărcarea strugurilor se face într-un buncăr de colectare a strugurilor, confecţionat din
otel inoxidabil, de unde se va alimenta în continuare zdrobitorul-desciorchinator. (Fig. 3.2.)
CULESUL STRUGURILOR
TRANSPORTUL STRUGURILOR
RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI
CANTITATIVĂ STRUGURILOR
DESCĂRCATUL STRUGURILOR
SULFITAREA STRUGURILOR
ZDROBITUL STRUGURILOR
EVACUAREA
CIORCHINILOR
DESCIORCHINATUL
STRUGURILOR
PRESAREA MUSTUIELII
ASAMBLAREA ŞI CUPAJAREA
MUSTURILOR
BENTONIZAREA
CORECŢII DE COMPOZIŢIE
APLICATE MUSTULUI
EVACUARE DE
CO2
DEBURBAREA MUSTULUI
COLECTAREA
BURBEI
TRATAREA MUSTULUI ÎNAINTE
DE FERMENTARE
FERMENTAREA MUSTULUICOLECTAREA
DROJDIEI
ÎNGRIJIREA VINULUI TÂNĂR:
STIMULAREA FERMENTAŢIEI
MALOLACTICE; TRAGEREA VINULUI DE PE
DROJDIE; SULFITAREA VINULUI; PRITOCUL
ŞI EGALIZAREA VINURILOR
66
CONDIŢIONAREA VINURILOR
STOCAREA ŞI MATURAREA
VINURILOR
ÎMBUTELIEREA VINULUI
LIVRAREA VINULUI
Fig. 3.1. SCHEMA DE OPERAŢII A PROCESULUI TEHNOLOGIC
PENTRU FABRICAREA VINURILOR ALBE LINIŞTITE DE CONSUM CURENT
Fig. 3.2. Bene basculante pentru transportul strugurilor
Fig. 3.3. Buncăr de alimentare cu struguri
d. Zdrobitul şi desciorchinatul strugurilor
Zdrobitul strugurilor constă în distrugerea integrităţii boabelor în vederea eliberării
sucului pe care îl conţin, fără a fărâmiţa pieliţele, seminţele şi ciorchinii.
Desciorchinatul strugurilor constă în detaşarea boabelor de ciorchine şi eliberarea
separată a sucului şi boabelor pe de o parte, şi a ciorchinilor so resturilor vegetale pe de altă
parte. Desciorchinatul şi zdrobitul se realizează impreună, cu acelaşi utilaj numit Zdrobitor-
desciorchinător MILANI cu o producţie de 8000 kg/h.
67
Fig. 3.4. Zdrobitor-desciorchinător şi pompă cu piston MILANI
Fig. 3.5. Zdrobitor-desciorchinător
68
Fig. 3.6. Zdrobitor-desciorchinător (vedere transversală): 1- coş de alimentare; 2-
zdrobitor; 3- cilindru perforat rotativ; 4- ax prevazut cu palete dispuse elicoidal; 5-
jgheab în care se colecteaza boabele zdrobite trecute prin orificiile cilindrului
perforat; 6- şurub melcat; 7- pompă; 8- gură de evacuare a ciorchinilor;
e. Vehicularea mustuielii şi evacuarea ciorchinilor
Pentru vehicularea mustuielii se foloseşte pompa cu piston MILANI. Pompa este montată
la utilajul pe care îl deserveşte, la zdrobitorul-desciorchinător, formând un agregat complex.
Evacuarea ciorchiniolor de la desciorchinător se face manual.
Fig. 3.7. Pompa cu piston şi buncăr MILANI: 1- flanşă de cuplare; 2- cilindru; 3-
piston; 4- garnitura pistonului; 5- arbore; 6- carcasa pistonului; 7- bielă; 8- carcasa bielei; 9-
carcasa rulmentului; 10- camă; 11- reductor; 12- carcasa scripetelui; 13- scripete condus; 14-
curele de transmisie; 15- scripete cu motor; 16- electromotor; 17- gură de evacuare; 18- corpul
pompei; 19- gură de drenaj; 20- picor de sprijin; 21- arc în spirală; 22- flanşă în spirală; 23-
supapă; 24- supapă de sprijin stânga; 25- supapă de sprijin dreapta; 26- carcasa pistonului; 27-
suport de sprijin; 28- uşă de verificare; 29- buncăr de alimentare; 30- transportor melcat; 31-
buncăr de colectare;69
f. Separarea mustului prin presare
Presarea este ultima operaţiune din procesul de prelucrarea al strugurilor.
Presarea mustuielii se realizează cu ajutorul presei pneumatice cu membrană. Mustuiala
este preluată de pompa cu piston şi vehiculată către presa pneumatică unde are loc presarea.
Shema de date tehnice a presei:
- Puterea de rotaţie a motorului tobei este de 1,8 kW;
- Puterea compresorului este de 4 kW;
- Puterea toatlă instalată este de 5,8 kW;
- Cantitatea totală de struguri este de 1,8 t;
- Cantitatea de struguri zdrobiţi este de 5-7,5 t;
- Cantitatea de struguri fermentaţi este de 7,5-11 t.
- Capacitatea presei este de 8000 kg/program.
70
Fig. 3.8. Presă pneumatică cu membrană DELLA TOFFOLA
Fig. 3.9. Supapa de admisie pentru mustuială a presei
71
Fig. 3.10. Presă pneumatică cu membrană (vedere transversală): 1-panou electric; 2-
carcasa compresorului; 3- supapă admisie must; 4- capac de siguranţă; 5- tobă; 6- usă de umplere
struguri; 7- panou imprimare; 8- capac de siguranţă; 9- racord evacuare must; 10- rezervor
colectare must; 11- roţi transportoare rezervor; 12- roţi transportoare presă; 13- racord pentru
spalarea tobei cu apă; 14- puncte de ancorare la transport; 15- racord lubrifiere; 16- presă
manuală;
Fig. 3.11. Rezervor de colectare a mustului de presă
g. Prelucrarea mustului
La calitatea viitorului vin, contribuie în mare măsură şi lucrările care se aplică mustului
înainte de fermentare. Se aplică următoarele lucrări:
- lucrări aplicate în mod curent: asamblarea, cupajarea, deburbarea;
- tratamente cu bentonită, SO2;
- corecţii de compoziţie: corecţia conţinutului de zahăr, corecţia acidităţii, corecţia de
tanin.
Asamblarea musturilor constă reunirea mustului ravac cu cel de presă şi eventual cu
mustul de la ultima presare. Operaţia se face diferenţiat, în raport de particularităţile pe care le
prezintă fiecare fracţiune de must, precum şi în funcţie de tipul de vin care trebuie realizat.
Cupajarea musturilor constă în amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai
valoros, în vederea ridicării calităţii primului.
Deburbarea mustului constă în limpezirea mustului şi eliminarea burbei.
72
Pentru prevenirea apariţiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru îndepărtarea
unor defecte apărute accidental, este necesar să se aplice mustului unele tratamente cum sunt:
tratamentul cu bentonită, dioxid de sulf, sau diferite preparate enzimatice.
După aceste lucrări mustul este trecut în cisterne pentru operaţia de limpezire prin
decantare. iar mai apoi pentru fermentare.
Fig. 3.12. Cisterne de limpezire
Mustul limpezit este trimis în recipienţii de fermentare (cisterne), cu asigurarea unui gol
de fermentare de cca. 10% din înălţimea vasului.
Pentru declanşarea mai rapidă a fermentaţiei se adaugă maia de drojdie selecţionată în
doză de 2-4%.
Temperatura de fermenatare nu trebuie să depăşească 20ºC.
După fermentare are loc separarea vinului de depozitul grosier depus la fundul vasului,
răcirea, filtrarea şi pasteurizarea vinului.
Filtrarea vinului se realizează cu un filtru cu plăci de mică capacitatea, cca. 800 l/h, sau
cu un filtru cu cartuş cu o capacitate mai mare.
73
Fig. 3.13. Filtru cu plăci
Fig. 3.14. Filtru cu cartuş
Pasteurizarea vinului se face cu un pasteurizator cu plăci.
74
Fig. 3.15. Pasteurizator
Stocarea şi maturarea vinului se face in cisterne din fibră de sticlă, până la 12 luni, cu
asigurarea plinului la vase şi asigurarea dozei de SO2.
Fig. 3.16. Cisterne de stocare şi maturare a vinului
Ultima operaţie tehnologică este îmbutelierea şi învechirea la sticlă a vinului.
Înainte de îmbuteliere sticlele sunt supuse spălării cu o linie automată de spălare şi clătire
EXCUISITE. Linia este formată dintr-o instalaţie de clătire, construită din INOX alimentar şi
alte materiale agregate de industrie alimentară. (Fig. 3.17.)
75
În continuarea acestei linii automate de clătire este amplasată linia automată de
imbuteliere a vinului. (Fig. 3.18.)
Linia este compusă din: monobloc umplere-dopuire si o instalaţie de etichetat. Linia de
îmbuteliere are o productivitate de 800 sticle/h si o putere instalată necesară de 2 kW.
Fig. 3.17. Linie automată de spălat sticle
Fig. 3.18. Linie automată de imbuteliere
Invechirea vinului la sticle se face in crama Colegiului.
76
Fig. 3.19. Invechirea vinului
CAPITOLUL 4. CERCETĂRI PRIVIND CREŞTEREA
PERFORMANŢELOR LINIEI TEHNOLOGICE DE VINIFICAŢIE
PRIMARĂ A COLEGIULUI AGRICOL „DIMITRIE CANTEMIR” HUŞI
În prezent această companie are o structură de producţie şi comert
vertical integrată, care controlează deplin întreg ciclul de producţie,
începând cu plantarea viilor şi terminând cu îmbutelierea vinului.
Încă de la înfiinţarea complexului vinicol al Colegiului Agricol, acesta a dispus de utilaje,
maşini şi instalaţii pentru prelucrarea strugurilor în vederea obţinerii vinurilor. Complexul
vinicol a evoluat destul de bine în timp, începând prelucararea strugurilor astfel:
77
Într-o primă etapă, zdrobirea strugurilor se făcea cu un zdrobitor manual şi presarea cu un
teasc manual, ambelele confectionate din lemn, iar fermentaţia se făcea pe boştină, în căzi de
brad şi stejar.
Mai apoi zdrobitul şi desciorchinatul strugurilor se executau împreună cu un singur utilaj
numit Zdrobitor-desciorchinător tip Bocancea, confecţionat din inox. Pentru separarea mustului
ravac se folosea un Scurgător tip Blacher, iar pentru presarea boştinei se folosea Presa continuă
tip Doucher, toate utilajele având aceeaşi capacitate de 4000 kg/h.
În prezent, cu sacrificii şi fonduri alocate, complexul dispune de un Zdrobitor-
desciorchinător tip Milani, care execută zdrobitul strugurilor concomitent cu desciorchinatul,
având o capacitate de 8000 kg/h. Acesta este prevăzut si cu o pompă care vehiculează mustuiala
către Presa pneumatică cu programator discontinuă tip Della Toffola, cu o capacitate de 8000
kg/program.
Unitatea mai dispune şi de o instalaţie de îmbuteliere a vinului cu o capacitate de 800
sticle/h.
4.1. Propuneri pentru îmbunătăţirea liniei tehnologice de vinificaţie primară
a “Colegiului Agricol”
În ultimul timp, procesul de prelucrare al strugurilor a evoluat foarte mult, astfel am venit
cu ideea că ar fi indicat ca o linie tehnologică de vinificaţie să fie cât mai computerizată şi
automatizată pentru a scurta timpul de lucru şi pentru a uşura munca oamenilor care lucrează
aici.
Pentru creşterea performanţelor liniei tehnologice de vinificaţie primară a “Colegiului
Agricol” am propus următoarele îmbunătăţiri asupra procesului de prelucrare a strugurilor:
1. Recoltarea strugurilor pentru vin se face la maturitatea tehnologică când strugurii au
o anumită compoziţie chimică specifică preparării diferitelor categorii de vinuri. Campania de
recoltare a strugurilor pentru vin este mai scurtă decât a strugurilor pentru masă , ea durează
două – trei săptămâni deoarece cele mai multe soiuri se incadrează în epocile IV şi V de
maturare a strugurilor.
Recoltarea strugurilor în această unitate se face manual prin tăierea acestora cu foarfeci
sau bricege şi aşezarea lor în găleţi de plastic sau coşuri de nuiele căptuşite cu folie de
polietilena, fiind necesar astfel un volum de muncă şi un interval de timp mai mare la recoltare.
Strugurii se transportă la capetele parcelelor unde se golesc în bene şi se transportă cât mai rapid
la locurile de vinificaţie. Nu este voie să se zdrobeasca strugurii în bene pentru a nu se oxida
mustul .
78
Recoltarea mecanizată a devenit posibilă în ultima vreme, folosind combine, care acţionează
prin batere sau absorbţie sau maşini de recoltat prin metoda desprinderii strugurilor cu ajutorul
energiei mecanice.
Pierderile de producţie la recoltatul mecanic se ridică la 5-7% pentru soiurile uşor recoltabile
şi 8-16% la cele greu de recoltabile. Norma de lucru a unei maşini este de 126 ha pe sezon, iar pe zi
de 5-6 ha.
La combinele care recoltează prin scuturare este posibilă ruperea coardelor (12%) şi lezarea
tulpinilor (14%). Într-o zi combina recoltează cât 80-82 muncitori.
Un factor important al acestor maşini de recoltat îl constituie gradul mare de
adaptabilitate şi de diversiune, care pot fi pregătite pentru cele mai diverse situaţii.
Recoltarea este mai uşoară în viile cârnite şi ai căror struguri sunt situaţi deasupra solului la
minimum 60 cm. Zona de întoarcere a maşinii este de 8 m. Terenul poate avea panta transversală
până la 7%. Se recoltează mai mult noapte şi dimineaţa până la ora 10.
Experienţele făcute în Franţa în plantaţii de vii conduse semiînalt au demonstrat că
randamentul combinei depinde de distanţa între rânduri, dimensiunea şpalierului, soiul cultivat şi
producţia la hectar. Aceasta combină de recoltat struguri este modernă şi este realizată după
ultimele cuceriri ale tehnicii.
Multifuncţională, profesională, simplă şi rapidă al cărui obiectiv este de a facilita sarcina
operatorului.
Prin folosirea maşinilor de recoltat se pot realiza productivităţi destul de ridicate.
Fig. 4.1. Combină de recoltat struguri
79
2. Transportul strugurilor la secţia de prelucrare ar trebui să se facă cu ajutorul benelor
metalice armate cu fibră de sticlă, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu două axe sau
autobasculantelor. Capacitatea acestora variază între 2-12 tone.
Strugurii trebuie să ajungă la secţia de prelucrare cu boabele întregi. De aceea, în afară de
un cules atent, se recomandă ca numărul de transfazări să fie cât mai redus. Strugurii striviţi, mai
ales când transportul se face pe timp călduros ţi la distanţe mai mari, sunt expuşi la diferite
schimbări dăunătoare.
În acest complex transportul materiei prime se realizează tot cu ajutorul benelor metalice
montate pe autobasculante, însă acestea sunt protejate doar cu o vopsea sau cu o folie de
material plastic.
3. Recepţia calitativă şi cantitativă se face la unitatea de prelucrare a strugurilor.
La stabilirea calităţii, se fac observaţii privind gardul de sănătate, atacul de mucegai al
strugurilor şi se verifică dacă recolta este curată. Apoi din bena de transport se prelevează o
probă medie de 2-3 kg de struguri, la care se fac analizele de laborator, adică conţinutul în
zaharuri şi aciditatea.
Determinarea zaharului din must se face cu ajutorul mustimetrelor. Cel mai folosit este
mustimetrul Dujardin-Solleron. Determinarea aciditatii se face se face pe cale titrimetrica , prin
neutralizare cu o solutie de hidroxid de sodiu cu normalitate cunoscuta. Aciditatea se exprima in
grame / litru acid sulfuric sau tartric . Aciditatea mustului difera in functie de zona de cultura ,
soi , conditiile climatice ale anului respectiv , data culesului. Aciditatea scade de la parga spre
coacerea deplina. Aciditatea normala exprimata in acid sulfuric este cuprinsa in general intre 4,0
– 5,5 g/ l.
Aceste determinări ar trebui să se facă cu instrumente mai performante. Determinarea
zaharului din must se poate face simplu si destul de precis cu ajutorul refractometrului de mana
Zeiss. Determinarea continutului in zahar cu refractometrul cuprinde urmatoarele etape :
- reglarea claritatii tubului optic
- verificarea aparatului si aducerea lui la zero. Pentru aceasta se spala prisma si placa
mobila cu alcool , se sterge bine cu o carpa curata , dupa care se aseaza doua-trei picaturi de apa
distilata pe placa mobila. Se lipeste placuta mobila de prisma si privind prin ocular , inspre
lumina , se citeste linia care separa zona mai intunecata de zona mai luminata. Aparatul este
reglat corespunzator daca linia de separare a celor doua campuri se afla in dreptul diviziunii „0”
- determinarea concentratiei in substanta uscata a mustului se face la fel ca in etapa
precedenta , cu deosebirea ca pe placuta mobila se pun doua-trei picaturi de must , dupa care se
80
citeste concentratia. Dupa terminarea lucrului aparatul se spala , se sterge si se introduce in cutia
din piele in care se pastreaza
- corectarea citirii in functie de temperatura mustului este necesara deoarece aparatul este
etalonat la temperatura de 20°C. Daca temperatura mustului este mai mare de 20°C , pentru
fiecare 3°C in plus la citire se adauga 0,2% , iar daca temperatura mustului este mai mica de
20°C, pentru fiecare 3°C in minus se scade 0,2 %
Unitatea ar putea fi înzestrată cu un sistem automat de recepţie a relcoltei. Un asemenea
sistem de recepţie cantitativă oferă posibilitatea efectuării în paralel şi a recepţiei calitative. În
această situaţie, instalaţia cuprinde dispozitive speciale de preluare a probelor medii, pe măsură
ce strugurii sunt zdrobiţi, sau după omogenizarea mustuielii.
Recepţia cantitativă a strugurilor ar trebui sa se facă la bascula pod care permite o
rapiditate mai mare în lucru.
Fig. 4.2. Pod-bascula Fig. 4.3. Refractometru Zeiss
4. Descărcatul strugurilor în buncărcul de alimentare al
zdrobitorului-desciorchinător se face prin bascularea benelor montate pe
autobasculante. Trecerea strugurilor din buncăr în zdrobitor se face manual.
Această operaţie trebuie executată cu un buncăr cu şnec. Buncărele de
recepţie sunt părţi integrante dintr-o linie completă de vinificaţie. Ele sunt
indicate pentru descărcare din mijloacele de transport basculante.
Buncărul este confecţionat din tablă de oţel inoxidabil, are forma unui
jgheab în lungul căruia este montat un şnec. Şnecul de transport struguri
este şi el din oţel inox, cu capete de sprijin bucşate, cu lagăre radiale şi
axiale.
În partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare a şnecului este practicată o
deschidere cu secţiune dreptunghiulară, pentru trecerea strugurilor din buncăr în zdrobitor.
81
Acestea pot fi fabricate cu încărcare laterală sau frontală. Dimensiunile şi volumul
buncărului se aleg în funcţie de productivitate.
Buncărul este dotat cu:
- Şnec;
- Motor electric tip închis, cu ventilaţie exterioară;
- Reductor elicoidal in baie de ulei;
- Panou de comandă;
- Cântar electonic montat pe picioarele buncărului;
- Transmisie prin curea trapezoidala.
Fig. 4.4. Buncăr de recepţie a strugurilor
5. Zdrobirea este primul proces tehnologic caruia i se supun strugurii
recoltati, şi, în consecinţă, este extrem de important de a utiliza o maşină
care poate executa acest proces foarte bine, astfel încât să se garanteze
calitatea unui produs final chiar de la început.
82
Pentru zdrobirea strugurilor utilajul trebuie să execute o zdrobire completă a boabelor,
neînsoţită de o sfărîmare a seminţelor şi a ciorchinilor. Zdrobitul complet permite obţinerea unui
randament bun la scurgerea mustului ravac şi o presare rapidă a boştinei.astfel mustul rezultat va
fi uniform din punct de vedere compoziţional şi mai uşor fermentescibil.
Pentru operaţia de desciorchinare a strugurilor se preferă ca această operaţie să se execute
înaintea zdrobitului, deoarece la o zdrobire mai energică, sucul erbaceu extras din ciorchini va
modifica nefavorabil calitatea vinului.
Unitatea poate achiziţiona Desciorchinatoare-Zdrobitoare tip DRP care sunt
confecţionate totalmente din oţel inoxidabil AISI 304 şi nu conţin elemente din plastic sau PVC.
Maşinile sunt dotate cu sistem de spalare, sunt foarte flexibile în funcţionare, pot realiza
desciorchinarea şi/sau zdrobirea, cu impact minim asupra strugurilor.
Practic acest desciorchinator are posibilitatea de a îndeplini următoarele:
- separarea ciorchinilor şi zdrobirea boabelor;
- îndeplinirea funcţiei numai de separare a ciorchinilor de boabe;
- îndeplinirea funcţiei numai de zdrobire fără separarea ciorchinilor;
- mai mult, oferă posibilitatea de a transforma acest utilaj într-un utilaj pentru îndepărtarea
ciorchinilor de mustuiala.
Pot fi dotate cu diferite tipuri de pompe pentru mustuială.
Partea superioară a acestei maşini este constituită dintr-un coş care recepţionează
strugurii şi îi transmite secţiunii de desciorchinare. În partea inferioară se găseşte secţiunea de
zdrobire cu cilindri din cauciuc alimentar. Distanţa dintre cilindri poate fi uşor reglată în funcţie
de cerinţe.
Desciorchinătoarele –zdrobitoare mod DRP sunt universale şi pot îndeplini următoarele
procedee tehnologice:
- Cuva de recepţie este dotată cu şnec adăugător, (strugurii nimerind direct în
desciorchinător), împiedicând astfel formarea de stopări de struguri.
- Atât desciorchinătorul cât şi zdrobitorul sunt puse în funcţiune de reductoare separate.
- Lungimea mărită a desciorchinătorului, permite o desciorchinare mai bună şi o pierdere
de must, care e evacuat cu ciorchinele, mult mai mică.
- Este dotat cu variator de viteza.
- Zdrobitorul este dotat astfel încat se reglează automat distanţa dintre
valţuri, în funcţie de mărimea boabelor zdrobite, permiţând o zdrobire lejeră
a boabelor, fără zdrobirea seminţelor.
- Este dotat cu un panou de comanda automatizat.
Capacitatea de prelucrare variază de la 5.000 pana la 100.000 kg/h.83
Fig. 4.5. Desciorchinător -Zdrobitor DRP
6. Evacuarea ciorchinilor se face manual, zdrobitorul-desciorchinător nu este prevăzut
cu o conductă de refulare a ciorchinilor, necesitând astfel forţă de muncă vie.
Transportoarele cu bandă sunt utilizate la transportarea strugurilor la operaţiunile
tehnologice şi evacuarea ciorchinelor. Ele sunt în întregime construite din inox şi au o bandă din
cauciuc alimentar. Pot fi reglate în înălţime şi sunt echipate cu o bară pentru a facilita încărcarea.
Întreţinerea şi curăţirea sunt simple şi rapide.
Fig. 4.6. Transportor cu bandă
84
7. Presarea este ultima operaţiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea trebuie
astfel condusă încât din boştină să se extragă numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei şi
nu cel din pieliţe şi seminţe, care imprimă un gust erbaceu, astringent şi amar.
Presarea prezintă un caracter de urgenţă, iar dacă se întârzie, influenţeză nefavorabil
compoziţia şi caracteristicile vinurilor, mai ales la cele superioare, unde durata caontactului
mustului cu părţile solide ale strugurelui se cere să fie cât mai redusă. În cazul când strugurii sunt
alteraţi, urgenţa presării prezintă o importanţă şi mai mare.
Presele pneumatice sunt de două tipuri: deschise şi închise.
În unitatea noastră presarea boştinei se face cu o presă pneumatică cu programator de
tipul deschisă. Aceasta are dezavantajul că în timpul programului de lucru mustul intră în contact
cu aerul, intervenind astfel oxidarea acestuia. Acest tip de presă ar trebui acoperită în totalitate de
carcasa din oţel pentru a evita contactul mustuielii cu oxigenul în timpul programului de presare.
Trebuie introdusă o presă pneumatică de tipul închisă. Acesata este echipată cu o
membrană tubulară confecţionată dintr-un material netoxic, fixată pe un suport cu palete.
Membrana şi suportul sunt apoi montate pe axul tamburului perforat executat din oţel inoxidabil.
Mustul stors prin umflarea membranei se scurge prin colectoarele circulare dotate cu site
perforate. Astfel, mustul este stors pe întreaga suprafaţă, adică pe o suprafaţă dublă faţă de
presele obişnuite .
Colectoarele circulare sunt dispuse pe circumferinţă astfel încât întreaga circumferinţă a
tamburului este acoperită de colectoare.
Sitele sunt montate în interiorul rezervorului, fiind amplasate sub forma unor inele de-a
lungul axei centrale. În acest fel, mustul se scurge fără nici un fel de obstrucţie. Sitele perforate
permit o stoarcere rapidă şi abundentă pe întreaga circumferinţă (360 grade). Astfel, mustul este
stors pe întreaga suprafaţă, adică pe o suprafaţă dublă faţă de presele obişnuite.
În interiorul tamburului, strugurii care urmează a fi zdrobiţi nu sunt supuşi unor mişcări
lungi. Majoritatea mustului este deja stors înainte de începerea presării, întrucât greutatea
strugurilor determină o stoarcere instantanee şi abundentă la nivelul întregului tambur.
Presiunea maximă de zdrobire este de aprox. 1,5 bari.
Procesul de presare se efectuează la o presiune de lucru mai mică, la un numar mai mic
de cicluri de presare (datorita grosimii mai mici a suprafeţei de presare) şi cicluri de descărcare
ce permit micşorarea numărului de operaţiuni de încărcare-descărcare.
Datorită acestor caracteristici, calitatea mustului creşte simţitor. Astfel, zdrobirea
strugurilor se realizează la o presiune mai mică astfel încât să se obţină un must de calitate
superioară, cu niveluri reduse de polifenoli, sedimente şi materii solide în suspensie, în condiţiile
unui număr mai mic de faze de presare şi de dezintegrare a turtei.
85
Fig. 4. 7. Presă pneumatică de tipul închisă
8. Fermentatia alcoolica a mustului reprezintă o verigă decisivă întrucat este etapa în
care el se “naşte”. De modul cum este parcursă această etapă depinde în mare măsură, nivelul
calitativ al vinului. Ea trebuie realizată cât mai bine din punct de vedere tehnologic, întrucat are
repercursiuni şi asupra evoluţiei ulterioare a vinului.
Pentru ca fermentarea mustului să se declanşeze şi să decurgă cât mai bine este necesar
ca, în primul rând, să se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, au nevoie de
substanţe nutritive şi anumite condiţii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de către must,
ca atare fără a mai fi necesar vreun adaos suplimentar.
Dintre condiţiile de mediu, se mai intâlnesc, în principal, aeraţia şi temperatura. Aeraţia,
atât cât este nevoie, se realizează, în procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea este
împiedicată prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza pătrunderea aerului, care,
în schimb, permit evacuarea CO2. Întrucat reacţia de degradare a glucidelor este insoţită şi de o
degajare de căldură va trebui ca soluţiile tehnice adoptate să asigure nu numai eliminarea gazului
carbonic ci şi a excesului de căldură.
Se urmăreşte şi umplerea vaselor de fermentare cu must şi echiparea acestora.
Pentru operaţia de fermentare se folosesc cisterne din oţel inox cu volume tipice de până
la 35000 litri. Echipamentul asigură condiţiile necesare pentru fermentarea vinurilor albe.
Prezenţa cotului de decantare asigură eliminarea din vin a particulelor solide.
Dotare standard:
- Gură de vizitare superioară
- Valvă admisie/evacuare aer
- Sistem de spălare
- Robinet pentru gaz inert
- Indicator de nivel
86
- Gură de vizitare laterală
- Robinet prelevare probe
- Intrare/ieşire produs
- Ieşire totală produs
- Cot de decantare
Fig. 4.8. Cisternă de fermentare
Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic
este transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea
primei fermentaţii, fermentaţia alcoolică.
Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată
prin însamânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile
indigene. Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).
Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii,
ameliorarea şi mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.
Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi
refermentările alcoolice.
Efecte acestora sunt:
- pornirea rapidă a fermentaţiei
- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice
- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute
87
- ameliorarea aromelor
- prevenirea unei fermentări prea lungi
- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale
- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)
Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea
mustului sau vinului.
9. Pompele sunt folosite pentru vehichularea mustuielii, care trebuie făcută în corelaţie
cu capacitatea de prelucrare a utilajelor pe care acestea le deservesc, fomând agregate complexe,
cum ar fi egrafulopompele, furtunuri şi conducte confecţionate din oţel inoxidabil.
Pentru vehicularea mustuielii se pot folosi de pompele cu piston din inox de o calitate
tehnologică înaltă, funcţionale, fiabile, ceea ce permite obţinerea chiar şi în prezenţa lichidului
greu de pompat un randament înalt, respectînd şi calitatea produsului.
Există modele de la 80 la 700 hl/h.
Fig. 4.9. Pompă cu piston
10. Limpezirea vinului are loc în mod natural după terminarea procesului de
fermentaţie alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în
vin.
O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe
cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este
purificată şi activată. Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile
din vin datorită sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care
din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului.
Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.
Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini,
albumina, substanţe complexe cu efecte multiple.
88
Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de
limpezire care constă în trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros,
care reţine particulele aflate în suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant,
kieselgur, perlită, cartuş filtrant. Există diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele
în suspensie, de rezultatele dorite etc.
În cadrul unităţii filtrarea vinului se realizează cu ajutorul filtrului cu
plăci sau cu filtrul cu cartuş, având o capcitatea mică.
Un utilaj mai performant este Filtrul cu discuri orizontale cu
kieselguhr.
Acestea sunt ideale pentru prelucrarea diverselor produse: vin, bere,
sirop, distilate, oţet, saramură etc.
Filtrul este indicat pentru filtrarea volumelor mari de lichid cu un
conţinut scăzut de particule solide în suspensie şi pentru operaţii de
decorticare şi finisare.
În funcţie de tipul de descărcare, pot fi:
- filtre cu descărcare manuală
- filtre cu descărcare automată
Construcţia este în întregime din oţel inox. Elementele constructive ale
filtrului sunt urmatoarele:
- clopotul în interiorul căruia este găzduit pachetul filtrant;
- discurile filtrante montate pe un colector tubular central, discurile filtrante
şi inelele distanţier formând împreună pachetul filtrant;
- dozatorul – rezervorul aditivului de filtrare, montat lângă clopot este
echipat cu electroagitatori cu pompă dozatoare cu membrană cu capacitate
variabilă;
- pompă centrifugă de alimentare dotată cu etanşare mecanică potrivită
pentru substanţe abrazive;
- alte componente: valve de reglare şi manevră tip fluture, vizoare iluminate
pentru controlul curgerii atât a lichidului filtrat cât şi a amestecului de filtrare
cu Kieselguhr la ieşirea din unitatea de dozare şi pentru controlul fazelor
filtrării, tubulaturi de legătură, racorduri sanitare, manometre de control,
indicator al capacităţii portante.
Avantaje:
- se obţin produse filtrate perfect limpezi şi strălucitoare;
89
- sistemului particular de poziţionare orizontală a discurilor permite cicluri de
filtrare uşor de realizat şi cu posibilităţi de oprire şi reluare a ciclului fără nici
un inconvenient specific altor tipuri de filtre;
- filtrarea totală a lichidului rezidual din clopot prin intermediul dispozitivului
montat la exteriorul sau chiar în interiorul clopotului însuşi.
Fig. 4.10. Filtru cu discuri orizontale cu kieselguhr
11. Pentru îmbutelierea vinului unitatea dispune de utilaje de ultimă generaţie pentru
valorificarea produsului finit prin exploatarea totală a acestei linii.
Maşina automată pentru îmbutelierea vinului liniştit în recipienţi de
sticlă este compusă din:
- Clătitor automatic rotativ cu 9 cleşti de strângere a gatului recipientului;
- Maşină rotativă de umplere cu 9 robineti;
- Sistem de umplere cu depresiune uşoară;
- Dopuitor automatic monopost pentru dopuri din plută, naturale sau
sintetice la rasul gâtului.
12. Igiena în vinificaţie este foarte importantă. Prin igienizare se înţelege eliminarea
reziduurilor de orice natură care să asigure diminuarea încărcăturii microbiene, care
contaminează suprafeţele de lucru, în asemenea măsură încât activitatea să se poată desfăşura
normal, fără apariţia de alterări ale vinului.
90
Pe masură ce vinul se apropie de faza de îmbuteliere stricteţea măsurilor de igienă creşte.
Scopul principal al igienei este de a asigura sănătatea vinului. Nerespectarea igienei duce
la afectarea calitaţii vinului ce poate merge până la pierderea totală a lui.
Operaţiunile de igienizare fac parte integrantă din procesul de vinificaţie şi au aceeaşi
importanţă ca şi fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.
Există două mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :
- contaminarea cu substanţe străine;
- degradarea urmare a contaminării microbiologice;
Substanţele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie să aibă următoarele proprietăţi :
- să distrugă rapid microorganismele;
- să nu lase urme, mirosuri sau gusturi străine;
- să aibă un spectru larg de acţiune;
- să nu fie corozive;
- să fie active în prezenţa substanţelor organice;
- să fie active în prezenţa apelor dure;
Tipurile de igienizanţi folosiţi în vinificaţie sunt :
- detergenţi alcalini;
- detergenţi acizi
- detergenţi neutri
- detergenţi spumanţi
- dezinfectanţi acizi
La proiectarea unei linii tehnologice cât mai avanste şi automatizate se asigură pe lângă
fluidizarea fluxului tehnologic şi reducerea duratei operaţiilor şi a costurilor cât mai reduse pe
unitatea de produs prin reducerea consumului de muncă manuală.
91
CONCLUZII
În decursul timpului prelucrarea strugurilor şi producerea vinului, a cunoscut o puternică
dezvoltare în domeniul construcţiilor şi a înzestrărilor acestora cu echipamente tehnologice
moderne.
Astfel complexul vinicol al Colegiului Agricol a evoluat în timp, de la unele construcţii
improvizate, în care majoritatea operaţiilor se efectuau manual, cu un randament scăzut, în
prezent instituţia a ajuns să dispună de adevărate uzine de vinificaţie, înzestrate cu utilaje
moderne cu un înalt grad de mecanizare, în funcţie de fondurile care le-au fost alocate, şi încă
vor să mai evolueze şi să se extindă.
Cercetările efectuate au vizat studiul evoluţiei gradului de modernizare şi automatizare a
liniilor tehnologice de la complexul vinicol al Colegiului Agricol, precum şi influenţa gradului
de automatizare asupra randamentului şi calităţii vinurilor obţinute.
În acest scop s-a început cu evaluarea liniilor tehnologice din complexul de vinificaţie al
Colegiului Agricol şi s-au analizat maşinile şi instalaţiile de pe fluxul tehnologic, cu
performanţele lor. S-au avut în vedere şi modernizările efectuate ulterior, precum şi introducerea
de noi maşini şi instalaţii pe parcursul folosirii lor.
Datorită evoluţiei, îmbunătăţirii şi automatizării complexului vinicol, acesta a căpătat o
serie de avantaje, cum ar fi:
- consum de energie foarte mic;
- consumul de forţă de muncă relativ mic;
- contactul mustuielii cu aerul fiind mai scurt, vine cu un plus de calitate la vinuri;
- compoziţia mustuielii nu va fi modificată de substanţele conţinute de ciorchini, datorită
desciorchinatului executatat înaintea zdrobitului;
- presarea nu foarte puternică şi cu prese de tip închis, are rezultate bune: un procent de drojdie
mic şi un aport mic de substanţe din pieliţă şi seminţe în mustul rezultat;
92
- timp efectiv de lucru mai redus;
Procesul de automatizare ajută prin aceea că datele obţinute pe parcursul fiecărei etape de
pe linia de flux tehnologic, pot fi integrate şi pot oferi o imagine de ansamblu ce poate ajuta la
întregul proces tehnologic.
Scopul cercetărilor de îmbunătăţire şi creştere a performanţelor liniei tehnologice a
Colegiului Agricol, efectuate în această lucrare, este de a proiecta un flux complet automatizat şi
mecanizat pentru a veni în ajutorul tehnologilor.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., 1985. Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în
industria alimentară. vol. I, Bucureşti.
2. Banu C., 1993. Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în
industria alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti.
3. Cotea D.V., 1988. Tratat de Oenologie. vol. I, Editura Ceres,
Bucureşti.
4. Cotea D.V., Pomohaci N. şi Gheorghiţă M., 1982. Oenologie. Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
5. Cotea D.V. şi Sauciuc H.J., 1988. Tratat de Oenologie. vol. II, Editura
Ceres, Bucureşti.
6. Cotea D.V., 1995. Vinul în existenţa umană. Editura Academiei
Române, Bucureşti.
7. Cotea Victoria şi Cotea D.V., 1994. Viticultură, Ampelografie şi
Oenologie. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
8. Giosanu T. şi Stoian V., 1978. Soluţii pentru raţionalizarea fluxului
tehnologic de vinificare primară în alb. Rev. Producţia vegetală, Horticultura,
nr. 9.
9. Neagu Tr., Minulescu P., Popescu T. şi Antal A., 1982. Tractoare şi
maşini horticole. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
10. Neamţu G., 1997. Biochimie Alimentară. Editura Ceres, Bucureşti.
11. Neamţu G., Popescu Ionela, ş.a., 1983. Chimie şi Biochimie
Vegetală. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
12. Oprean M., 1975. Viticultură generală. Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti.
93
13. Oşlobeanu M., ş.a., 1980. Viticultura generală şi specială. Editura
Didactică şi Pedagocică, Bucureşti.
14. Prostoserdov N. N., 1959. Bazele vinificaţiei. (Traducere din lb.
rusă), Moskva, Pişcep-Romizdat.
15. Şlepianu I., Basamac C., Hudea N. şi Negritu V., 1968. Vinificaţia.
Editura Agrosilvică, Bucureşti.
16. Şulea I., 1982. Mecanizarea lucrărilor în viticultură. Editura Ceres,
Bucureşti.
17. Țenu I., 2008. Operații și aparate în industria alimentară. Editura
„Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
18. http://www.gazetadeagricultură.info/viticultură/1985-păstrarea
ciorchinilor de struguri.html
94