CUPRINS

ARGUMENT............................................................................................................................ 2 CAPITOLUL I. TERMENUL DE FALSIFICARE SI ISO....................................................................3 1.1. DEFINIREA FALSIFICARII................................................................................................... 3 CAPITOLUL II. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICARII............................................................................................................................ 4 2.1. DEFINIREA PRODUSULUI..................................................................................................4 2.2. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR.................................................................5 2.2.1. Autentificarea originii botanice a uleiurilor...................................................................7 2.2.2. Autentificarea originii geografice..................................................................................9 2.2.3. Autentificarea tehnologiilor de procesare ale materiiilor prime.....................................9 2.2.4. Autentificarea uleiurilor si grasimilor provenite din materii prime mutante sau care au suferit mutatii genetice.........................................................................................................10 CAPITOLUL III FALSIFICARILE ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODELE DE IDENTIFICARE. .11 3.1. INTRODUCERE...............................................................................................................11 3.2. IDENTIFICAREA PREZENTEI GRASIMII DE PORC (UNTURA)..............................................12 3.3. IDENTIFICAREA PREZENTEI GRASIMII DE VACA (SEUL)...................................................13 3.4. IDENTIFICAREA PREZENTEI MARGARINEI IN UNT...........................................................14 3.5. DIFERENTIEREA ULEIURILOR DIN SEMINTE, DE ULEIURILE DIN FRUCTE SAU GRASIMI ANIMALE...............................................................................................................................15 3.6. IDENTIFICAREA PREZENTEI ULEIURILOR VEGETALE.......................................................16 CAPITOLUL IV. NORME DE PROTECTIA MUNCII......................................................................18 4.1. SECURITATEA SI SANATATEA IN MUNCA........................................................................18 BIBLIOGRAFIE....................................................................................................................... 22

1

ARGUMENTFalsificarea alimentelor nu este un fenomen recent, fiind o practica cunoscuta de foarte multa vreme, fapt demonstrat printre altele si de expozitia organizatat de British Museum in anul 1991, sub genericul Falsul-arta de a induce in eroare in cadrul caruia au fost prezentate manoperele frauduloase din epoca Babilonului pana in epoca moderna. Primele date fiind consemnate in literatura antica, greaca si romana. Cele mai vechi reguli impotriva impurificarii alimentelor dateaza chiar din Roma antica, fiind interzise falsificarile vinurilor cu arome si coloranti. Totusi, de abia in secolul al XIII-lea au aparut in Europa primele reglemetari ce interziceau falsificarea alimentelor , pentru ca incepand cu secolul al XVIII-lea majoritatea tarilor europene sa aiba asemenea legi. In Germania din anul 1506 era in vigoare Legea puritatii berii, care interzicea folosirea altor materii prime si materiale la fabricarea berii in afara de apa, malt si hamei, unele din norme fiind valabile si in prezent. Aceste reglementari nu au avut un impact prea mare intrucat nu prezentau clar caracteristicile produselor, iar aparatura de monitorizare si control a contaminantilor era rudimentara, nefiind capabila sa evidentieze eventualele fraude. Falsificarea alimentelor a fost atat de agresiva in secolul al XIX-lea in Anglia, incat l-a determinat pe Frederick Accum sa scrie in anul 1820 ca intr-adevar ar fi dificil de mentionat un singur produs care sa nu fi fost falsificat. Amploarea fenomenului a dus la crearea Comisiei Sanitare Lancet de cercetare a fraudelor produselor alimentare. Rezultatele studiilor intreprinse au fost prezentate de catre Hassal in 18511854, trezind astfel atentia consumatorilor dar si interesul statului. Astfel, in anul 1860, Parlamentul britanic aproba Actul asupra impurificarii alimentelor si bauturilor, unele dintre aceste prevederi regasindu-se si in legislatia actuala. Aceste masuri s-au raspandit treptat si in alte tari. Noua Zeelanda a elaborat Legea apei pure, in anul 1886, iar in Canada a aparut Legea alimentelor si medicamentelor, in anul 1874. In Statele Unite, in anul 1906 a fost adoptat Actul alimentelor pure si medicamentelor, iar in anul 1938 Actul federal al alimentelor, medicamentelor si cosmeticelor. Pentru controlul aplicarii lor in afara Departamentului Agriculturii al Statelor Unite (USDA) in anul 1931 s-a infiintat Administratia alimentelor si medicamentelor (FDA). In vederea restrangerii utilizarii aditivilor s-a aprobat Amendamentul Delaney care interzice adaosul in alimente a oricarei substante cu potential cancerigen pentru animale, in orice doza, avand drept consecinta restrangerea utilizarii mai multor aditivi, indeosebi a indulcitorilor si colorantilor sintetici.

2

CAPITOLUL I. TERMENUL DE FALSIFICARE SI ISO 1.1. DEFINIREA FALSIFICARIIFalsificarea reprezinta o operatiune frauduloasa care consta in modificarea raportului intre componentele unui produs, fara sa se efectueze o aditivare cu alte substante. Substituirea reprezinta manopera frauduloasa de modificare a compozitiei produselor prin inlocuirea partiala sau in totalitate a uneia sau a mai multor componenete cu altele de calitate si valoare alimentara inferioara. Contrafacerea consta in producerea si comercializarea unor produse a caror compozitie si insusiri calitative sunt diferite fata de cele normale sau declarate, au alte origini, deci sunt produse care le imita pe cele originale. Falsificarea produselor alimentare inclusiv a bauturilor are o conotatie mai larga, reprezentand totalitatea operatiilor ilicite are au ca scop urmatoarele:

substituirea totala sau partiala a uneia sau a mai multor componente ale materiei prime; adaosul de substante naturale sau sintetice care determina modificarea compozitiei chimice si a insusirilor senzoriale in scopul inlocuirii unor componente valoroase cu unele mai ieftine si obtinerii unor beneficii materiale;

adaosul unor substante naturale sau sintetice in vederea mascarii unor defecte sau conferirii unor proprietati nejustificare a compozitiei materiei prime;

utilizarea unor ingredienti si aditivi alimetari neadmisi sau in doze mai mari decat cele recomandate;

comercializarea unui produs de imitatie (surogat) in locul produsului original.

3

CAPITOLUL II. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICARII 2.1. DEFINIREA PRODUSULUILipidele (grasimile si uleiurile) constituie o categorie importanta de substante naturale, raspandite in celulele tuturor plantelor si animalelor, precum si in microorganisme. Pentru organism indelinesc roluri importante: plastic, energetic, nutritional, dizolvant (pentru compusii liposolubili), de protectie s.a. Dupa consistenta , lipidele se clasifica in: uleiuri, lichide la temperature camerei, si grasimi, solide la temperature camerei, iar dupa provenienta:vegetale si animale (terestre si acvatice). Grasimile si uleiurile utilizate in alimentatie nu au o structura omogena, fiind un amestec de acilgliceroli (gliceride) cu mici cantitati de substante de insotire (1-4%), constituite din fosfati, acizi grasi liberi, ceruri, compusi nesaponificabili, substante colorante,vitamine etc. Principalele caracteristici ale lipidelor sunt dependente de natura, gradul de nesaturare si de masa moleculara a acizilor grasi participanti. Acestia sunt acizi organic monocarboxilici cu numar par de atomi de carbon (cel mai adesea), saturati, mono- sau polinesaturati, cu mase moleculare diferite (functie de numarul de atomi de carbon), cu o configuratie sterica cis sau trans, cei din produsele naturale gasindu-se sub forma cis. Tabelul 1. Provenienta si principalele caracteristici fizice ale unor uleiuri vegetaleDenum ire a uleiului M ateria prim a Continutul in ulei,% M asa specifica kg/m Ind d icele e refractie la 20 C Punctul d e top ire, C Ind icele d e sap onificare Ind icele de iod are

Arahid e Bum ac b Cacao Canepa Cocos Dov leac Floareasoarelui G eni erm d p e orum b

tuberculi sem inte sem inte sem inte fructe sem inte sem inte germ eni: procedeul uscat procedeul um ed sem inte fructe fructe fructe sem inte sem inte sem inte

37-50 19-23 44-57 28-34 50-60 33-36 28-48

911-925 1.1468-1.4720 918-932 1.4720-1.4770 858-864 1.4560-1.4580 925-933 918-928 920-925 1.4740-1.4760 1.479 920-938 1.4480-1.4500

-2 -2 2 36 -22 23 26 -16 -31 -16 -18

185-197 190-198 192-202 190-194 246-268 184-198

83-103 101-119 34-38 150-160 10-Aug 119-130

20-30

921-926 1.4730-1.4760

-11

188-198

111-130

50-57 22 48 50-60 23-45 44-52 17-19 920-936 1.4790-1.4850 914-929 1.4670-1.4710 - 1.4690-1.4710 921-948 1.5430-1.5460 911-917 1.4720-1.4760 950-974 1.4770-1.4790 922-934 1.4700-1.4780 -20 -3 0 -2 -16 27 50 -9 -10 -12 -20 -23 188-196 187-195 189-198 195-207 167-186 176-185 188-195 168-200 70-88 145-160 34-58 94-122 80-90 114-140

In M asline Nuca Palm Rap ita Ricin Soia

4

Tabelul 2. Continutul in acizi grasi a unor materii prime oleaginoase, %Natura acizilor gras i Arahide Suma acizilor grasi Acizi gras saturati: miristic C : palmitic C : stearic C : arahinic C : begenovic C : lignoceric C : Acizi grasi mononesaturati palmitoleic C : oleic C : gadolenic C : erucic C : Acizi grasi polinesaturati linoleic C : linolenic C : 42.80 8.30 0.10 4.80 1.50 0.70 1.10 0.10 19.30 18.80 0.50 urme 15.20 15.30 urme Mustar 29.10 1.40 urme 0.90 0.40 20.70 urme 6.60 4.70 9.40 7.00 5.30 1.70 Sus an 45.70 6.60 4.20 2.30 0.10 urme urme 19.50 0.10 19.40 urme 19.60 19.60 urme Materia prima oleaginoasa Floarea soarelui Rapita Soia 50.10 5.70 3.20 2.10 urme 0.30 12.50 urme 12.50 urme 31.90 31.80 26.10 urme 10.6 3.30 12.20 8.40 5.20 3.20 35.60 1.10 0.80 0.30 16.00 2.50 1.80 0.60 urme 3.50 3.50 10.60 8.80 1.80

Bumbac 0.30 7.50 1.10 urme 7.00 0.30 6.70 18.60 18.50 urme

Masline 3.40 0.30 urme 15.10 0.50 14.50 0.10 3.60 3.60 urme

2.2. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILORAutentificarea uleiurilor si grasimilor urmareste mai multe obiective, de la corectitudinea informarii consumatorilor (prin inscrisurile de pe eticheta, dar si prin alte mijloace) pana la depistarea practicilor frauduloase. Cele mai importante se refera la autentificarea originii botanice sau a speciei de animale, a metodelor de procesare a materiilor prime si de conservare a produselor finite, prezenta unor compusi neautorizati sau in doze mai mari decat cele acceptate (produse esterificate,coloranti, antioxidanti etc.) si intr-o masura mai mica autentificarea originii geografice. Compozitia chimica a uleiurilor si grasimilor este complexa (peste 40 compusi diferiti), fiind puternic influentata de o multitudine de factori referitori la specie/varietate, locul de cultivare/de crestere, conditii climatic, tratamentele agrotehnice aplicate solului, tehnologia de obtinere. Aprecierea calitatii si autenticitatii se realizeaza prin analiza senzoriala si investigare analitica cu metode conventionale sau modern. Din punct de vedere senzorial, lipidele se caracterizeaza prin consistenta, culoare, gust si miros.5

Grasimile sunt albe sau albe-galbui, iar uleiurile au o gama diversificata de culori si nuante, de la galben deschis pana la brun inchis, dar exista uleiuri si de alte culori: roscate (din germeni de porumb sau seminte de dovleac), cu nuanta verde (din semintele de rapita si de canepa) s.a. Gustul si mirosul sunt caracteristice, determinate de provenienta materiei prime. Uleiurile se deosebesc si prin valoarea unor anumiti indici fizici cum sunt: vascozitatea (8-150 E la 200 C, cu exceptia uleiului de ricin, care are valori de pana la 1400 E la 200 C), densitatea (0.910-0.970 kg/m3), conductivitatea termica (0.14-0.16 kcal/mhgrd), punctul de fumegare (1852420 C), punctul de aprindere (3143330 C), caldura de combustie (9020-9680 kcal/kg) s.a., insa cei implicati in autentificarea diverselor categorii de grasimi si uleiuri si in decelarea falsificarilor sunt prezentati in tabelul 1. Caracteristicile psiho-sezoriale ale grasimilor de origine animala (consistenta, culoare,miros si gust) sunt specific si variaza in functie de specie, sex, varsta animalului etc. Consistenta variaza mult, in functie de continutul de acizi grasi nesaturati. Astfel, grasimea de peste, deoarece poseda o proportie mare de acizi grasi nesaturati, este lichida la temperatura camerei; pentru acelasi motiv, grasimea de pasare are o consistenta moale, chiar semifluida. In schimb, seul de la animalele rumegatorare se caracterizeaza printr-o consistenta tare (punct de topire 40500 C),in contrast cu untura de porc care are o consistenta moale, si cea de cal care, gratie continutului ridicat in acid oleic, are o consistenta moale, asemanatoare cu grasimea de pasare. Grasimea din lapte este grasimea cu cea mai mica proportie de acizi grasi nesaturati, ce determina o consistenta moale, specifica (onctuoasa) si un punct de topire relative scazut (30350 C). Ordinea scaderii consistentei grasimii, pe specii de animale este urmatoarea: rumegatoare, porc, lapte, cal, pasare, peste. In ceea ce priveste indicele de refractie, dependent tot de natura si proportia de acizi grasi nesaturati, ordinea este aproape inversa fata de cea a consistentei si anume: peste (55-60), cal (52-58), pasare (50-55), porc (48-54), rumegatoare (44-49), lapte (40-48). Examinarea microscopica a grasimilor brute, analiza senzoriala si determinarea unor indici fizicochimici (tabel 1) , ofera informatiile necesare pentru a aprecia calitatea grasimii animale, specia de la care provine si chiar decelarea substituirii partiale sau totale a grasimii de calitate superioara cu altele de calitate inferioara. Asocierea analizelor senzoriale cu cele analitice, conventionale sau moderne, creaza premisele efectuarii unei autentificari certe. Valorile obtinute sunt comparate cu cele ale produselor autentice din banca de date, rezultatele fiind plauzibile numai in masura in care banca de date este constituita din esantioane reprezentative, avand in vedere diversitatea mare de tipuri si sortimente de uleiuri si grasimi. Metodele clasice se pot grupa in doua categorii. Prima se bazeaza pe determinarea intregului spectru de compusi, ceea ce necesita un mare volum de munca si o interpretare statistica adecvata. Cea de a doua abordare presupune analiza compusilor care nu se gasesc sau apar numai sub forma de urme in produsele originale, dar sunt prezenti in cele falsificate. Procedeele moderne se focalizeaza mai ales asupra tehnicilor cromatografice (HPLC, HRGC, PyMS), iar cele in curs de promovare sunt reprezentate de: IR, FT-Raman, RMN, SCIR s,a. Astfel, prin spectrocopie de masa s-a reusit autentificarea uleiului de arahide. Pentru diferentierea uleiului virgin de

6

masline de uleiul obtinut din resturi de masline, germeni de porumb, floarea soarelui, rapita si nuci s-a utilizat cu success spectrocopia de fluorescent (TsyF). Capote si colaboratorii, utilizant cromografia in faza gazoasa cuplata cu spectrometrie de masa (GCMS) au reusit sa diferentieze uleiul de masline de uleiul din floarea soarelui, germeni de porumb, arahide si nuci de cocos. Similar cu ajutorul spectrelor obtinute in IR (apropiat, mediu) s-a reusit sa se autentifice uleiul de masline.

2.2.1. Autentificarea originii botanice a uleiurilorValoarea uleiurilor si grasimilor vegetale este conditionata in primul rand de originea materiei prime. Cele mai apreciate sunt uleiurile de masline, de arahide, de cacao, de palmier s.a., astfel incat recunoasterea lor constituie obiectivul principal al autentificarii. Uleiul de masline (untdelemnul), desi reprezinta numai 3% din uleiurile si grasimile comestibile din productia mondiala, este cautat si mult apreciat de consumatori, atat pentru atributele sale senzoriale si culinare, dar si pentru potentialul sau benefic asupre sanatatii. Se caracterizeaza printr-un continut ridicat in acid oleic (56-83%) si linoleic (3.5-20%), iar dintre compusii nesaponificabili, uleiul de masline este bogat in squalen si -sitosterol. Exista o mare diversitate de tipuri de sortimente, a caror parametri depind de conditiile de cultivare, dar si de procedeele de obtinere. Se pot clasifica dupa mai multe criterii. Astfel, dupa tehnologia de procesare se deosebesc uleiuri nerafinate (brute, virgine), rafinate si compundate. In functie de continutul de acizi grasi liberi se impart in: uleiuri extra, cu o aciditate libera sub 1%, uleiuri fine a caror aciditate libera este cuprinsa intre 1 si 1.5% si uleiuri comune cu o aciditate libera ce se incadreaza intre 1.5 si 3.3%. cel mai apreciat si mai scump este uleiul nerafinat (extra virgin olive oil), supus cel mai adesea substituirii partiale cu ulei mai ieftin, obtinut din alte fructe sau seminte, cu ulei din sambure de masline sau cu ulei de masline esterificat. Consiliul International al Uleiului de masline clasifica uleiul de masline in: ulei de masline virgin, ca fiind uleiul obtinut din masline numai prin procedee mecanice sau alte mijloace fizice in conditii si, in special in conditii termice, care impiedica alterarea uleiului. Maslinele nu sufera nici un tratament in afara de spalare, centrifugare si filtrare. Uleiul de masline virgin este clasificat ulterior astfel:

uleiul de masline extravirgin, cu o aciditate mai mica 1%, cu gust si miros specific. Acest produs in esenta traditional, este de fapt lichidul obtinut din prima presare a maslinelor, pastrandu-i toata aroma, savoarea si culoarea. Are cel mai scazut nivel de acid oleic. Uleiul de masline extravirgin cretan este cel mai bun ulei de masline nu numai in Grecia, ci in tot bazinul mediteraneean, cu un echilibru perfect intre aroma, gust si culoare. Din punct de vedere chimic, acest ulei cretan este bogat in acizi grasi monosaturati si factori naturali antioxidanti, precum tocoferolii si polifenolii. Este de asemenea bogat in vitamine si este ideal pentru o alimentatie sanatoasa.7

Uleiul de masline virgin fin are o aciditate mai mica de 1.5% si o aroma si un gust excelente. Uleiul de masline semifin pastreaza un gust si o aroma buna si nu trebuie sa depaseasca un nivel de aciditate de 3%. Uleiul de masline rafinat este ulei de masline virgin care a fost rafinat. Uleiul de masline sau uleiul de masline pur este un amestec de ulei de masline rafinat si ulei de masline virgin.

Conform Regulamentului CEE nr 2568/91 al UE privind caracteristicile uleiurilor de masline si ale uleiurilor din resturi de masline modificat prin Regulamentul CE nr 1989/2003, pe piata exista: ulei de masline extra virgin, ulei de masline virgin obisnuit, ulei rafinat de masline , ulei de masline, ulei brut din resturi de masline, ulei rafinat din resturi de masline si ulei de resturi de masline. Analiza senzoriala si cea instrumentala, prin care se determina profilul unor compusi, indeosebi a acizilor grasi, a acilglicerolilor si a sterolilostirenelor, valoarea unor indici fizico-chimici (de refractive, de iod, de saponificare s.a.) si prezenta unor substante straine, ofera in cele mai multe cazuri informatiile necesare pentru identificarea apartanentei originii uleiului. Criteriile fizico-chimice pentru stabilirea autenticitatii uleiului de masline au fost enumerate in Regulamentul CEE nr 25688/91 al UE si ulterior mai recent in Regulamentul CE 455/2001 si sunt prezentate in tabelul 3. In uleiul de masline sunt prezenti colesterolul (0.5%), brasicasterolul (0.1% - 0.2%), campesterolul(4.0%), stigmasterolul (