Date post: | 01-Dec-2015 |
Category: |
Documents |
Upload: | ioana-ardean |
View: | 300 times |
Download: | 7 times |
ARGUMENT
Am ales ca temă de susţinere a acestei lucrări, materiile prime şi anume făina de grâu
pentru că reprezintă alimentaţia de bază a românilor. În această lucrare am cuprins tot cea ce am
învăţat în cei patru ani de şcoală, argumentând în mare măsură toate cerinţele în vigoare. În
conţinutul lucrări am tratat toate elementele care le conţine făina şi astfel am aflat şi descoperit
lucruri noi de care eu nu ştiam ca există astăzi.
Încă din cele mai vechi timpuri s-a cultivat grâul, pentru ca ulterior să obţină făina, care
constituie materia prima la pregătirea pâinii. Consider că este foarte interesant faptul cum acest
aliment a susţinut şi susţine în continuare dezvoltarea agriculturii româneşti, deşi aparent nu are
caracteristici deosebite. Făina de grâu nu poate să lipsească din alimentaţia noastră, iar dacă sunt
respectate cu precizie toate normele de obţinere, ea poate constitui materia primă fundamentală
care aduce calitatea produselor de patiserie, de panificaţie, pastelor făinoase şi altele. Să nu uităm
că pâinea obţinută din făina de grâu, printr-o veche tradiţie, constituie mâncarea de bază a
românilor.
Am structurat lucrarea în 3 capitole, prin care subliniez însuşirile fundamentale şi
caracteristicile de calitate a făinii ca materie primă şi metode de verificare ale acestora. Un scurt
istoric, importanta, compoziţia, însuşirile şi tipurile de făină, le-am cuprins în capitolul I. . În
capitolul al–II-lea am prezentat caracteristicile de calitate a făinii, metodele de verificare ale
acestora, cât şi metodele de analiză, unde am făcut o descriere amănunţită.
Am încheiat lucrarea cu formele de protecţia a muncii,am ataşat bibliografia, cu sursele
din care m-am inspirat pentru realizarea lucrării.
Sper ca această lucrare să fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în
domeniul industriei produselor făinoase. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul
tehnic de specializare, mai ales în activitatea practică unde munca şi operaţiile respective de
tratare a făinii constituie unul din factorii determinaţi pentru creşterea cantităţii a produselor
făinoase din ţară.
1
CAPITOLUL I
FĂINA DE GRÂU
Făina de grâu reprezintă principala materie utilizată la fabricarea pâinii, a produselor de
patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente de produse se poate utiliza adaos, făina de
secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un
complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre
componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra însuşirile fizice şi
chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în procesul de panificaţie.
Importanţa făinii în alimentaţie. Toate soiurile de cereale conţin o mulţime de vitamine,
mai ales A, B, D. Făină conţine mult amidon şi glutenul atât de important în coacere. În coaja
bobului de grâu se găsesc celuloza, substanţe minerale şi puţină albumină. Din coaja boabelor se
obţine făină de tărâţe care are un mare conţinut fibros, de substanţe minerale şi microelemente.
Coaja este importanta pentru metabolismul uman şi are o înalta valoare de saturare.
Glutenul este o albumina liposolubilă. Valoarea concentraţiei sale în făină este
hotărâtoare pentru procesul de fermentaţie (dospit), elasticitatea şi aderenţa aluatului. Glutenul
determină şi comportamentul pâinii la depozitare şi valoarea nutritivă a pâinii. Am putea spune
că glutenul este “scheletul” aluatului. Conţinutul glutenic depinde de soiul de grâu, îngrijirea
culturii şi a climei.
TIPURI DE FĂINĂ ŞI SORTIMENT COMERCIAL.
Tipurile de făină şi întrebuinţarea lor.
În funcţie de gradul de măcinare făină este împărţită în sorturi. Cu cât mai mare este
numărul care caracterizează sortul respectiv cu atât mai multe substanţe conţine făina şi cu atât
mai închisă la culoare este aceasta. Numerele stabilite prin complicate procedee de ardere sunt
cuprinse între 450 şi 1800 şi reprezintă conţinutul în substanţe minerale în miligrame la 100g de
făină. Numărul cel mai mic, 450 mg de substanţe minerale la 100 g: tipul 1800 are cota cea mai
mare de fibră, vitamine şi substanţe “balast” (în speranţa că şi România va trebui să se alinieze
cât mai curând la standardele Comunităţii Europene, au fost păstrate indicatoarele de calitate din
original).
2
Tipuri de făină.
Făina se fabrică în trei tipuri:
1. Făină albă, extracţie 0-30%, de culoare albă, cu o uşoară nuanţă gălbuie. Serveşte
la fabricarea pâini albe, în patiserie şi pentru preparate culinare.
2. Făină semialbă, extracţie 0-75%, de culoare albă-gălbuie, cu nuanţă brună
deschisă, eventual slab cenuşie. Serveşte la fabricarea pâinii intermediare (semialbă).
3. Făină neagră, extracţie 0-85% sau 30-80% (după separarea făinii albe), de culoare
cenuşie deschisă, cu nuanţă albă sau galbenă, conţinând particule vizibile de tărâţe.
Tipul 405. Această făină este cea mai albă şi mai fină făină de grâu cu conţinutul cel
mai mic de minerale şi aromatice. Ea conţine mai ales proteine şi hidraţi de carbon aproape în
întregime saturaţi. Fiindcă nu mai conţine uleiuri de germeni, nu mai râncezeşte şi, de aceea
dintre toate tipurile de făină este cea care poate fi păstrată cel mai mult. Este potrivită pentru
fursecuri, prăjituri şi pentru îngroşarea sosurilor. Poate fi comparată cu făina de patiserie din
standardele româneşti.
Tipul 1050. Este cel mai bun pentru coptul pâinii. El este mai închis la culoare decât
tipul 405, miroase mai puternic şi conţine deja o cantitate considerabilă de vitamine şi substanţe
minerale. Şi conţinutul său albuminic este mai mare.
Tipul 1700. Este valoros pentru sănătatea organismului fiindcă această făină conţine
aproape toate constituentele grâului. El este numit şi făină integrală şi este adecvat tuturor
produselor de panificaţie din făina integrală. Gustul ei este foarte pregnat.
Grâul măcinat integral. Când se macină grâul integral, făina conţine toate părţile sale
componente (făină, coaja bobului, germene). În funcţie de tipul morii, făina poate fi separata
total, parţial sau deloc de tărâţele care rezultă din măcinare.
3
ÎNSUŞIRILE FIZICE ALE FĂINII
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite. În
funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip ( grad de extracţie ). Tipul reprezintă
conţinutul maxim în substanţe minerale al făinii multiplicat cu 1000. conform standardului
asocierea dintre sortimentul de făină este următoarea:
Făina de secară este de tipul 1200. extracţiile corespunzătoare acestor făinuri se
realizează în diferite sortimente de măciniş, pe unul sau mai multe sortimente. Făina de secară se
realizează, de obicei, numai pe un singur sortiment.
Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extracţie mică ce
provine din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de ce a mai bună calitate se
fabrică din făină provenită prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaţiei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi mai ales, automatizarea proceselor
tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.
Din punct de vedere calitativ făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de calitate
cum ar fi:
Faina
Albă Semialbă (intermediară) Neagră
Tipul făinii 480 780 1300
4
Sortimente de făină
Făină albă Făină semialbă
Făină neagră
- indici fizici
- indici compoziţiei chimice
- însuşiri tehnice
- puterea
- capacitatea de a forma şi reţine gazele. etc.
Compoziţia chimică a făinii depinde de următorii factori:
- soiul grâului
- gradul de maturizare a grâului
- gradul de extracţie
- tehnologia de măcinare
- condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului
Din punct de vedere chimic, făina conţine:
- apă
- substanţă uscată : - proteine
- glucide
- lipide
- substanţe minerale
- vitamine
- pigmenţi
- enzime
5
CAPITOLUL II
METODE DE ANALIZĂ
1. Analiza senzorială a făinii.
Pentru a stabili tipul şi calitatea unei făini, se efectuează examenul organoleptic (se
determină: culoarea, mirosul şi gustul) şi examenul fizico-chimic (se determină impurităţile,
infestarea, granulozitatea, umiditatea,aciditatea şi conţinutul de gluten). De asemenea, pentru un
control al gradului de extracţie se determină conţinutul de minerale (cenuşa).
Analiza senzorială se face procedee simple de apreciere a materiei prime, a
semifabricatelor şi a produselor finite, după aspect exterior , culoare, gust, miros şi consistenţă.
Aprecierea calităţii prin analiza organoleptică se aplică în toate ramurile industriei alimentare.
O caracteristică deosebită a acestui mod de examinare a produselor este simplitatea şi
rapiditatea de executare. Controlul organoleptic trebuie executat de către un personal bine
calificat.
De mare importanţă în analiză organoleptică este proba care se analizează. Pentru ca
rezultatul să fie exact şi să poată fi aplicat întregului lot de produse alimentare analizat, proba
trebuie să fie reprezentativă.
Examenul organoleptic al unui produs face apel, în general la: simţul văzului, gustului şi
mirosului. Pipăitul joacă de asemenea un rol oarecare, dar mai puţin important, el intervine mai
mult la determinarea consistenţei diferitelor produse.
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor ( văzului,
mirosului, gustului, tactil ) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare.
6
Analiza senzorială se
execută
- În încăperi luminoase
( lumină naturală )
- În încăperi fără mirosuri
străine
- La 20°C.
Verificarea culorii ( metoda Pekar ) se bazează pe compararea culorii probei de analizat cu
culoarea unor etaloane de făină.
Materiale necesare
Culoarea făinii este un indice de calitate folosit frecvent în practica pentru a stabili,
relative totuşi, extracţia făinii respective.
Culoarea făinii este dată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele provenite
din endosperm şi înveliş, şi pe de altă parte de mărimea acestora. Particulele provenite din
endosperm, au culoarea alb-gălbui, dată de pigmenţii galbeni: xantofila şi esterii săi, carotenul şi
produşii lui de oxidare, flavone şi compuşii rezulta şi prin scindarea clorofilei.
Culoarea făinii este influenţată în principal de proporţia în care participă părţi anatomice
ale bobului de grâu la construirea făinurilor. Făina de extracţie ridicată, care conţin în proporţie
mare particule de tărâţe provenite din înveliş, au o culoare mai închisă decât făina de extracţie
7
Caracteristici
senzoriale
- Culoare
- Miros
- Gust
- infestare
Culoarea
Mirosul
Gustul
Infestarea
- lopăţică de lemn; - şpaclu sau placă de sticlă - vas cu apă rece - balanţă tehnică
- pahar Berzelius - termometru - sticlă de ceas - balanţă tehnică
- balanţă tehnică
- lupă cu puterea de mărire de minimum 5x; - sită de mătase sau de ţesătură din fibre sintetice nr. 4xx
scăzută. Culoarea făinii depinde şi de mărimea particulelor, în sensul că particulele mari, ca
urmare a umbrelor pe care le creează
suprafaţa făinii, dau o culoare mai închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată culoarea
se deschide. Culoarea făinii este influenţată de asemenea şi de corpurile străine, existente în
masa de cereale, cum ar fi: neghina, măzărichea, seminţele de buruieni, boabele mărunte, etc.,
care în situaţia în care nu se îndepărtează în procesul de curăţire, condiţionare şi măcinare, ajung
în făină.
Nerespectarea regimurilor de temperatură la condiţionarea cerealelor, poate conduce la
procesul de caramelizare a boabelor într-un procent mai mare sau mai mic, boabele care odată
măcinate determină o culoare specifică făinii.
Culoarea făinii mai este influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese dintre tăvălugi,
temperatura este determinată de regimul de măcinare. Ea depinde şi de soiul şi tipul grâului, de
culoarea făinii utilizate în fabricaţie, depinde în ce mai mare măsură culoarea produsului finit.
Mod de lucru:
50 g făină
50 g făină etalon
1. Se cântăresc 50 g făină 2. Se întind pe o lopăţică 3. Se presează straturile
şi 50 g făină-etalon de lemn ( straturi cu o placă de sticlă.
dreptunghiulare egale).
4. Se compară cele două 5. Se introduce lopăţica 6. Se scoate lopăţica şi se
straturi într-un vas cu apă rece lasă la zvântat la
apă ( cca. 1 min ). temperatura camerei
8
7. Se compară cele două
straturi
Mirosul făinii este făina normală, obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de
panificaţie şi după un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut,
caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai,stătut, încins, de substanţe chimice
sau de altă natură, conduce la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria
de panificaţie, întrucât imprimă defectul de miros produsului finit.
Mirosul impropriu al făinii poate fi preluat de depozitare de la grânele măcinate cu
asemenea defecte, precum şi de la spaţiile de depozitare necorespunzătoare întrucât făina ca
produs higroscopic, preia în timpul depozitării mirosul din spaţiul înconjurător.
Mod de lucru: 25 cm3 apă
Varianta I. 10 g făină 60 – 70 °C
1.Se cântăresc 10 g 2. Se pune făina într-un pahar 3. Se acoperă paharul cu
făină şi se adaugă 25 cm2 apă cu o sticlă de ceas. Se lasă
temperatura de 60 – 70°C. cca. 4 – 5 minute.
9
4. Se agită, apoi se lasă 5. Se ridică sticla de ceas 6. Se decantează lichidul
în repaus până se pune făina şi se miroase lichidul şi se miroase făina
Varianta II. 5 g făină
1.Se cântăresc 5 g făină 2. Se freacă în palme făina 3. Se miroase făina
Gustul făinii
Făinurile corespunzătoare calitativ, au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui produs
sănătos. Prezenţa unui gust străin, de amar, acru, rânced sau de altă natură face ca făina să fie
necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi străine se pot datora, fie măcinării unui grâu cu
defecte de gust, fie depozitării necorespunzătoare a făinii de dăunători
Se mestecă 1 g de făină. Se stabileşte şi prezenţa impurităţilor minerale
10
Infestarea făinii Cele mai întâlnite impurităţii sunt acelea provenite din măcinarea
altor seminţe cerealiere şi de buruieni, care nu au putut fi îndepărtate în procesul de pregătire şi
condiţionare a cerealelor.
0,5 kg făină
1.Se cântăresc 0,5 kg făină 2. Se cerne făina 3. Se examinează restu pe
sită cu lupa pentru a constata
prezenţa insectelor sau a
acarienilor vii.
Umiditatea făinii este un indicator de calitate important în definirea calităţii făinii,
întrucât umiditatea influenţează atât comportarea în procesul tehnologic de prelucrare a
semifabricatelor, cât şi randamentul pâinii.
Umiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grâului, la care se adaugă umiditatea
câştigată în timpul condiţionării şi se scade cea care se pierde prin evaporare în timpul procesului
tehnologic de măcinare.
Metoda rapidă de determinare a umidităţii în etuvă, deoarece metoda de determinare a
umidităţii prin uscare la 105˚C, până la greutatea constantă, este de lungă durată, în laboratoarele
industriale se foloseşte o metodă mai rapidă, încălzind produsul la o temperatură mai ridicată
(130˚C) un timp mai scurt (60 de min). Această metodă se foloseşte curent pentru determinarea
umidităţii făinii şi produselor de panificaţie, în controlul producţiei.
Mod de lucru:
Într-o fiolă de cântărire, din sticlă sau aluminiu, cu capac, având diametrul de 5 cm şi
înălţimea de 3 cm, în prealabil uscată şi tratată cu o precizie de 0,001 g se cântăresc 5 g de făină,
cu aceeaşi precizie.
Fiola se introduce în etuvă, înlăturându-se capacul şi se menţine la temperatura de 130˚C,
timp de 60 de min. se aplică apoi capacul şi, cu ajutorul unui cleşte se scoate fiola din etuvă,
lăsând-o să se răcească în exsicator. Deschiderea şi transportul exsicatorului trebuie făcute cu
grijă. După răcire fiola se cântăreşte din nou şi se face calculul.
m1 - m2
Umiditatea % = ––––––––– x 100 = 20 (m1 - m2) 5
11
Proprietăţi senzoriale ale făinii
Culoare
Făină tip 480 Albă, cu nuanţă gălbuie;
Făină tip 780 Alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi
urme vizibile de tărâţe
Făină tip 13000 Cenuşie-deschis cu nuanţă alb-gălbuie,
conţinând particule de tărâţe;
Miros Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt
miros străin
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru; fără scrâşnet la mestecare
(datorită impurităţilor minerale, pământ, nisip etc.).
Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de
dezvoltare.
ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A FAINII
12
1. Determinarea capacităţii de hidratare
Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de apă, necesară
pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii stabilite.
Materiale necesare - pipetă
- mojar de porţelan
- riglă de lemn
- termometru
- spatulă
- bucată de sticlă
- balanţă tehnică
Mod de lucru:
1. Se umple mojarul cu făină. 2. Se nivelează cu o riglă 3. Se face o
adâncitură
de lemn. cu pistilul.
4. Se pun în adâncitură şi 5. S e amestecă făina cu 6. Se cântăreşte aluatul
se adaugă 10 cm³ de apă cu apă, întâi cu spatula, obţinut cu o precizie de 0,01g
temperatura de 18 - 20˚C apoi cu mâna
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă.
13
2. Determinarea acidităţii făinii.
Metoda suspensiei în apă
: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de hidroxid
de sodiu 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
- Pahare Erlenmeyer cu dop şlefuit;
- Pâlnie;
- Sticlă de ceas;
- Pipetă;
- Biuretă
Mod de lucru:
5 g făină 50 cm3 apă
1. Se cântăreşte 5 g de făină 2. Se introduc într-un 3. Se agită timp de 5
kcu precizia de 0,01 g. pahar Erlenmeyer făină minute (se evită
şi 50 cm3 de apă. formarea cocoloaşelor)
14
Metode de determinare
Metoda cu alcool etilic 67% vol.
Metoda cu alcool etilic 90% vol.
Metoda suspensiei în apă
Aparatură şi ustensile
Principiul metodei
Reactivi
- Hidroxid de sodiu 0,1 n;
- Fenolftaleină, soluţie 1% în
alcool etilic 70% vol.
4.Se adaugă trei picături 5. Se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 N până
de fenolftaleină la apariţia unei coloraţii roz, care persistă 1 minut
INTERPRETAREA REZULTATELOR
15
1. Calculul şi exprimarea rezultatelor
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări. Capacitatea de hidratare a făinii
provenite din grâne româneşti, %
2. Calculul şi exprimarea rezultatelor
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două
determinări.
CAPITOLUL III
Sortimentul de făină Categorii de calitate Capacitatea de hidratare, %
Albă Foarte bună
Bună
Satisfăcătoare
Peste 58%
54-58%
sub 54%
Semialbă Foarte bună
Bună
Satisfăcătoare
Peste 60%
58-60%
sub 58%
Neagră Foarte bună
Bună
Satisfăcătoare
Peste 64%
60-64
sub 60%
Aciditatea făinii, grade max.
Tip 480 2,2Tip 780 3,0Tip 1300 4,0
16
NORME DE TEHNICA SECURITATII MUNCII
- Elevatorul trebuie să fie montat în spaţii speciale, bine fixat şi ancorat, prevăzut cu o
frână automată, cu instalaţii de semnalizare optica si acustica. Trebuie să fie supravegheat în
timpul funcţionării, este interzisa staţionarea muncitorilor sub elevator.
- Depozitul de faină trebuie să fie uscat, dezinfectat şi bine aerisit cu înălţimea de minim
3,20 m; luminozitatea depozitului trebuie să fie de minim 0,2% din suprafaţa pardoselii.
- Sacii de faină se aşează pe grătare sau platforme de lemn în stive cu înălţimea de cel mult
10 saci, distanţa între şirurile de stive trebuie să fie de minim 1,5 m, când transportul se face cu
electrostivuitoare. Distanţa între stive trebuie să fie de minim 1 m.
- Cernătorul de făină trebuie amplasat la o distanţă de cel puţin 1 m de perete, iar de alte
instalaţii sau utilaje la 2 m.
- Maşina de scuturat saci se va monta într-o încăpere separată, asigurându-se o luminozitate
naturală de 0,12% din suprafaţa pardoselei.
- Încăperea destinată preparării aluatului trebuie prevăzută cu ventilaţie mecanică. Pereţii
secţiei trebuie să fie tencuiţi şi gletuiţi acoperiţi până la înălţimea de 1,50 m cu plăci de faianţă,
iar restul până la tavan şi tavanul vopsit cu vopsea de ulei de culoare deschisă.
B I B L I O G R A F I E
17
BORDEI D. – Tehnologia si utilajul pentru industria panificaţiei, vol. I, II.
Editura Universala Galaţi – 1976/1987
GIURCA V. – Tehnologia si utilajul pentru industria panificaţiei, vol.II.
Editura Universala Galaţi – 1980
MATILDA D. – Tehnica analizelor de laborator.
Editura Didactica si Pedagogica Bucureşti – 1972
MOLDOVAN G; NICULESCU N. si col. – Manual pentru liceu
industrial de profil industrie alimentara.
Editura Didactica si Pedagogica Bucureşti – 1981
MOLDOVAN G; NICULESCU N; MARGARIT N – Cartea brutarului
Editura Tehnica Bucureşti – 1963
MORARU C; GEORGESCU D; DANCIU I – Tehnologia si utilajul in
industria morăritului si crupelor, vol. I si II.
Editura Universala Galaţi – 1988
CARMEN HURA – Metode de analiza pentru produse alimentare, Editura Cermi, Iasi-2006
18