Fabricarea Produselor de Patiserie

UNIVERSITATEA DE IIINE AGRICOLE A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Fabricarea produselor de patiserie

Coordonator:

Ing. DUCU TEF

Student :

2004

21.Generaliti

32.Clasificarea produselor

43.Fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie

93.1Fabricarea vafelelor i napolitanelor

113.2Fabricarea grisinelor

133.3Fabricarea sticksurilor

143.4Fabricarea picoturilor, a blaturilor pentru tort i a foilor de rulad

163.5Fabricarea turtei dulci

253.6Tehnologia de fabricare a croissantului

364.Studiul pieii

385.BIBLIOGRAFIE

1. GeneralitiDin cele mai vechi timpuri, de la prima revoluie alimentar, cerealele au avut i au o importan deosebit pentru hrana omului. Astfel, nc din epoca paleolitic, hrana vegetal se asigura prin culegerea de fructe, rdcini i semine ale unor plante, care erau consumate ca atare. Primele mori apar n neolitic (3000 . e. n.), antrenate iniial cu braele i apoi cu animalele, simultan trecndu-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale sfrmate.

Popoarele din Orientul Mijlociu nc n 2500 2000 .e.n. preparau un aluat de consisten redus, frmntat n cuve mari de pmnt, fermentat sau nefermentat i uscat sub form de turte la soare sau copt (mai trziu), n cuptoare. Funcie de starea social a consumatorilor se stabileau sorturile de fin (sortul de gru pentru poporul de rnd, fina cernut pentru stpni de sclavi i fina foarte fin, de cele mai multe ori mbogit cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni i sclavi).

Grecii au perfecionat tehnologia pinii prin mbuntirea calitpii i lrgirea gamei sortimentale, n izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente.

Apariia industrializrii, aezrilor omeneti suprapopulate, rafinarea gusturilor n alimentaie a dus la mecanizarea i modernizarea sistemelor i principiilor tehnice folosite.

n ara noastr primele uniti de panificaie de top industrial au fost construite de ctre armat

Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz, n principal, fin de gru i numai pentru unele sortimente de pine, ca adaos fina de secar.

Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase Aceasta deoarece mecanizarea avansat i mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de produse.

Transformarea calitativ i cantitativ a unor cereale (gru, porumb, secar, etc.), n fin necesit aplicarea unui proces tehnologic complex, numit proces tehnologic de mcini, care din punct de vedere concepional este reprezentat de diagrama tehnologic.

2. Clasificarea produselor

Clasificarea biscuiilorBiscuiii se mpart n urmtoarele grupe :

- biscuii obinuii;

- biscuii cu crem (umplui);

Dup compoziia materiilor prime i auxiliare care intr n compoziie biscuiii pot fi clasificai astfel:

- biscuii simpli;

- biscuii cu cacao;

- biscuii cu unt;

- biscuii cu crem de cacao

- biscuii cu crem aromatizant;

- biscuii cu esene de fructe.

Turta dulce se mparte n trei tipuri:

- turt dulce obinuit cu zahr;

- turt dulce superioar, cu minimum 20 % miere;

- turt dulce special, cu minimum 40 % miere.

Sub denumirea de vafele sunt cunoscute produsele:

- foi pentru napolitane;

- foi de tort;

- phrele i scoici pentru ngheat, precum i alte forme.

Clasificarea napolitanelor:

- napolitane obinuite;

- napolitane cu ciocolat;

- napolitane asortate;

- napolitane batoane;

- napolitane spirale;

- napolitane fructine.

3. Fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie

A. Fabricarea biscuiilor

Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat tanat preparat din fin. Ap, zahr, lapte, etc., care se afneaz pe cale chimic (n special cu bicarbonat de sodiu mpreun cu carbonat de amoniu).

Datorit materiilor prime din care se prepar, biscuiii sunt produse care au o mare valoare alimentar, iar datorit umiditii lor reduse, biscuiii se pot conserva timp ndelungat (circa 6 luni).

Dup coninutul de zahr i de substane grase, biscuiii se mpart n dou categorii mari, i anume:

- biscuiii glutenoi, care au un coninut de maximum 20 % zahr i maximum 12 % grsime (biscuii obinuii, figurine, Sport, Aperitiv , etc.);

- biscuii zaharoi (fragezi), care conin maximum 20 % zahr i maximum 12 % grsime (biscuii Victoria , Petit-beurre, cu cacao, etc.).

Materii prime i auxiliare

Pentru fabricarea biscuiilor se ntrebuineaz urmtoarele materii prime i auxiliare:

substane finoase : fin i amidon;

substane grase : unt de vac, grsimi vegetale comestibile hidrogenarte (plantol, margarin, etc.);

substane zaharoase :zahr, glucoz, miere, zahr invertit i altele;

lapte de vac n stare proaspt sau sub form de praf, brnz vaier, brnz tip Olanda, etc. ;

ou de gin proaspete sau sub form de praf;

cacao praf;

substane pentru mbuntirea gustului i aromei, cum sunt: acizii alimentari (de exemplu acizii citric i tartric), arome diferite (de rom, vanilie, lmie), sare de buctrie, piper, mac, susan, etc. ;

substane pentru afnare (bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu).

Pentru fabricarea biscuiilor se folosete fin fin.

Materiile prime i auxiliare pentru fabricarea biscuiilor se depoziteaz n ncperi speciale care, n funcie de condiiile mediului, se mpart n :

- depozite la temperatura mediului nconjurtor, pentru fin, amidon, substane zaharoase, praf de cacao, etc. ;

- depozite frigorifere, pentru substane grase, produse lactate, etc.

Substanele aromate, puternic mirositoare i afntorii chimici se depoziteaz n ncperi separate, n vase de sticl, n cutii de tabl cositorit, nchise ermetic (de exemplu carbonatul de amoniu) sau n saci de hrtie, care se introduc n butoaie de placaj sau de carton (de exemplu bicarbonatul de sodiu).

Desfurarea procesului tehnologic

La fabricarea biscuiilor se deosebesc urmtoarele faze principale:

- pregtirea materiilor prime i auxiliare;

- frmntarea i repauzarea aluatului;

- prelucrarea aluatului (tanare sau priare);

- coacerea biscuiilor i umplerea lor (n cazul biscuiilor cu crem);

- ambalarea biscuiilor.

Schemele tehnologice de fabricare depind de sortimentele de biscuii care se fabric.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare.

Pentru prepararea aluatului, finurile se iau n ordinea vechimii i se cntresc n arje corespunztoare pentru fiecare frmntare. nainte de a fi introdus n cuva frmnttorului, fina se cerne, n vederea ndeprtrii impuritilor care eventual au ptruns n ea. i se nclzete, pentru a fi adus la o temperatur de circa 20 .

n cazul n care se folosete i amidon, acesta mai nti se cerne i apoi se adaug concomitent cu fina.

Apa se nclzete nainte de folosire pn la temperatura necesar i se dozeaz corespunztor sortimentului de biscuii i calitii finii (dup cantitatea de gluten i fineea finii).

La prepararea aluatului se ine seama de faptul c umiditatea lui variaz n funcie de sortimentul de biscuii care se fabric i de calitatea finii, i anume umiditatea este de:

- 16 17,5 % pentru aluatul zaharos, preparat din fin cu gluten slab;

- 17 18,5 % pentru aluatul zaharos, preparat din fin cu gluten de bun calitate;

- 22 26 % pentru aluatul glutenos.

Cantitatea de ap necesar pentru frmntarea aluatului se determin cu formula :

X =

n care :

X este cantitatea de ap ce trebuie adugat, n l ;

C greutatea materiilor prime folosite pentru o arj, calculat n substan uscat, n kg;

A umiditatea pe care trebuie s o aib aluatul, n %;

B greutatea materiilor prime folosite pentru o arj, fr ap i lapte, n kg;

Apa ce urmeaz a se aduga la frmntarea aluatului se folosete pentru dizolvarea zahrului, srii, glucozei, extractului de mal i a afntorilor chimici.

n cazul biscuiilor zaharoi, zahrul se folosete sub form de pudr fin. Pentru biscuiii glutenoi, se folosete zahr tos, care nainte de a se ntrebuina se dizolv n ap. Dizolvarea se face ntr-un sas cositorit, prevzut cu dispozitiv de nclzire i agitator cu palete perforate. Dup dizolvare, siropul se filtreaz, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti.

Mierea de albine sau zahrul invertit, extractul de mal i glucoza, se dizolv n ap cu temperatura de 30 37 ; se poate folosi apa n care n prealabil s-a dizolvat zahrul.

Mierea de albine, n cazul cnd se folosete poate nlocui cu zahr invertit.

Invertirea zahrului se obine prin fierberea ntr-un cazan, timp de 30 45 min., a urmtoarelor substane:

zahr.100 kg

ap..45 l

acid lactic1,4 l sau

acid tartric, citric sau acetic...0,250 g

Invertirea se consider terminat cnd greutatea specific a amestecului, la 15 C, este de 1,35 1,38. Densitatea zahrului invertit n stare fierbinte trebuie s fie de 35 38 Baume. Aciditatea zahrului invertit este de 3 4 grade, umiditatea de 28,8 34,5 %, iar coninutul n zahr invertit de 50 60 %.

La prepararea zahrului invertit se adaug i esen de miere, pentru a se obine aroma caracteristic mierii.

Untul i plantolul se adaug n aluat, primul ca atare, iar plantonul se nclzete prin aducerea cu 1 2 sub punctul de topire. Nu se recomand introducerea acestor grsimi n stare topit, deoarece ele nu se omogenizeaz bine la frmntarea aluatului, ceea ce duce la formarea de puncte de aglomerare de grsime n masa de aluat.

Sarea se dizolv n ap fierbinte i se filtreaz nainte de a fi introdus la prepararea aluatului.

Afntorii chimici se pregtesc astfel : carbonatul de amoniu se dizolv, n momentul introducerii la frmntare, n ap cu temperatura de maximum 37 C. dup dizolvare, soluia se filtreaz .

Oule se separ de coaj i se bat pn la omogenizare. n soluia astfel obinut se adaug aromele.

Pentru sortimentele fr ou, aromele se adaug n siropul de zahr, n momentul introducerii acestuia n malaxor.

Vanilina i etilvanilina se dizolv n ap cald de 80 C, n proporie de 1 : 20, sau alcool, n proporie de 1 : 1. Deoarece, folosite n stare solid, nu se pot repartizeaz uniform n toat masa de aluat.

Brnza se cur mai nti de coaj, se taie n felii i se transform n pelicule subiri, trecndu-o printr-un val triplu.

b. Frmntarea i meninerea aluatului n repaus.

La frmntarea aluatului se folosesc frmnttoare pentru aluat tare.

Modul n care se execut operaiile de frmntare i de meninere a aluatului n repaus depinde de tipul de biscuii care se prepar :

- pentru biscuiii zaharoi, untul i zahrul pudr trebuie s se introduc n frmnttor, dup ce n prealabil au fost omogenizate. Peste masa de unt i zahr se adaug mierea sau zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, oule, esenele i cellalte materiale.

Dup omogenizare, se adaug cantitatea de fin, soluia de sare i afntorii chimici i se continu frmntarea. Frmntarea dureaz circa 10 minute. Temperatura aluatului frmntat trebuie s fie de 20 25 C.

Durata meninerii aluatului n repaus este de 14 24 ore, la o temperatur a aerului de8 10 C i o umiditate relativ de 80 - 90 %. Dup repaus aluatul aste supus unei refermentri, care dureaz 20 30 min, pentru o bun omogenizare.

- pentru biscuiii glutenoi, materiile prime i auxiliare se adaug la frmntare n urmtoarea ordine :siropul de zahr se adaug n frmnttor, mpreun cu circa 50 % din fin. Se ncepe frmntarea, n care timp se adaug plantoul, apoi mierea, glucoza, extractul de mal, etc.

Durata frmntrii unei arje de aluat este de 60 80 minute la o temperatur de 38 40 C.

Aluatul frmntat se las n repaus timp de 1 3 ore la o temperatur de 30 C i umiditate relativ a aerului de 80 90 %

c. Prelucrarea i modelarea aluatului

Aluatul dup ce a fost preparat, este trecut la vluire i apoi la modelare, pentru a I se da forma specific produsului ce urmeaz a fi fabricat.

Vluirea se efectueaz n vederea obinerii unei foi de aluat cu dimensiunile necesare, de consisten uniform i structur compact.

tanarea aluatului are drept scop s decupeze buci de aluat cu forma corespunztoare pentru produsul finit.

n funcie de modul de lucru al dispozitivului de tanare, mainile de tanat sunt de dou feluri:

- cu dispozitiv de tanare cu funcionare periodic, prin ridicare i coborre pe foaia de aluat;

- cu tambur, care funcioneaz discontinuu.

d. Coacerea biscuiilor i rcirea lor

Dup modelare, biscuiii se trec la coacere. Pentru coacerea biscuiilor se folosesc cuptoare continue, tip tunel. Coacerea se poate realiza fie direct pe banda cuptorului fie pe tvi.

La introducerea n cuptor, aluatul pentru biscuii trebuie s aib suprafaa exterioar umezit, ceea ce se realizeaz prin aburirea lor n prima parte a cuptorului.

Condiiile de coacere depind de mrimea bucii de aluat i de compoziia aluatului; de obicei, coacerea se realizeaz la temperatura de 210 250 C, timp de 6 9 minute.

Biscuiii copi trebuie s aib o form regulat, suprafaa neted i lucioas, culoarea brun uniform

Biscuiii rcii se sorteaz pe banda transportoare, dup care cei corespunztori se trec la ambalare, iar rebuturile se colecteaz separat.

e. Prepararea cremei i umplerea biscuiilor (pentru sorturile de biscuii cu crem).

Compoziia cremei difer n funcie de sortul de biscuii, coninnd, n general, zahr, plantol sau unt i arome.

Umplerea biscuiilor cu crem se efectueaz manual sau cu maini de construcie special. Biscuiii trebuie uni n aa fel cu crem, nct un biscuit umplut s conin circa 18- 20 % crem, raportat la greutatea biscuitului.

f. Ambalarea biscuiilor.

Scopul ambalrii biscuiilor este de a asigura igiena produselor, de a se prezenta produsele ntr-o form plcut i atrgtoare

Pentru ambalarea biscuiilor se folosesc urmtoarele tipuri de ambalaje:

pungi de celofan sau polietilen, n care se ambaleaz mai ales biscuiii figurine;

- pachetele de hrtie pergaminat, celofan sau polietilen, prevzute, n unele cazuri, cu banderole de hrtie cu forme diferite; aceste ambalaje se folosesc mai ales folosesc mai ales pentru biscuiii simpli sau umplui, care au forme neregulate (dreptunghiulare, rotunde ovale, etc);

- cutii de carton ; n aceste caz, pentru a se feri produsele de deteriorri n timpul manipulrilor de la productor la cumprtor, aceste preambalate se introduc n ambalaje de transport, care pot fi de lemn sau de carton rezistent;

- lzi de lemn sau cutii de carton rezistent, pentru biscuiii n vrac.

Ambalarea biscuiilor n cutii sau n pungi se face manual cu maini speciale, de diferite tipuri.

O linie mecanizat de fabricare a biscuiilor se compune din urmtoarele seciuni mai importante:

- depozitul de fin, care poate fi cu nmagazinare n saci sau cu nmagazinare n vrac;

- descrcarea finii n vederea fabricaiei;

- prepararea aluatului i coacerea lui;

- ambalarea biscuiilor i expediia.

3.1 Fabricarea vafelelor i napolitanelor

Vafele sunt produse finoase n form de foi subiri, obinute dintr-un amestec de fin, ap i bicarbonat de sodiu, care se coc n prese speciale. Napolitanele sunt vafelele cu umplutur, uneori glasate cu creme cu diferite compoziii.

Pentru fabricarea vafelelor se folosesc urmtoarele materii prime: fin alb de gru, sare comestibil, bicarbonat de sodiu i ap.

Pentru fabricarea napolitanelor, la vafele se adaug crem, care se prepar din : lapte, zahr, grsimi vegetale, arome i produse pentru umplutur.

Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele operaii principale : prepararea aluatului, coacerea foilor de vafele, ungerea cu crem a foilor de vafelelor, tierea napolitanelor i ambalarea produselor.

Prepararea aluatului.

n cuva amestectorului se introduce jumtate din cantitatea de ap necesar pentru o arj de aluat, n care se dizolv bicarbonatul de sodiu. Apoi se introduce treptat fina i restul de ap. Amestecarea aluatului dureaz 15 20 minute. Aluatul preparat este sos din cuv i strecurat printr-o sit, n vederea reinerii eventualelor cocoloae care nu s-au desfcut n timpul amestecrii.

Coacerea. Pentru obinerea foilor de vafele se folosesc forme de font, n care se introduce o cantitate de aluat corespunztoare volumului liber al formei.

Formele sunt alctuite din dou capace, pe care sunt imprimate diferite modele sau inscripii

Operaiile de coacere constau din ncrcarea formelor de aluat, coacerea propriu zis i descrcarea foilor de vafele din forme

Aluatul pentru vafele se coace n cuptoare rotative simple, cu deservire manual, sau n cuptoare moderne, mecanizate.

Foile de vafele se coc la temperatura de 300 350 C, timp de 3 6 minute.

Ungerea cu crem

Pentru ungerea foilor, n vederea obinerii napolitanelor, se folosesc creme cu compoziii diferite. n main se introduc mai nti plantolul, se adaug zahrul pudr, iar la sfrit acidul citric, esenele i eventual, colorani alimentari. La reetele preparate cu cacao, aceasta se va aduga la urm.

Durata omogenizrii cremei este de circa 15 minute; apoi amestecul se se bate pn la obinerea unei creme spumoase. Operaia se execut cu o main de btut crem, timp de circa 15 minute. Crema astfel pregtit servete la ungerea foilor de vafele.

La ungerea foilor de vafele trebuie s se respecte urmtoarele:

S se utilizeze foi de bun calitate, care nu sunt arse sau necoapte. Dac lipsete o aparte din foaie se va completa cu o alta care s aib aceeai culoare, pentru a nu influena negativ calitatea produsului;

Se va urmri ca cele dou foi care formeaz feele napolitanelor s fie de calitate ct mai bun, uniform coapte, lipsite de crpturi;

Se va evita murdrirea feelor blaturilor cu crem; se va avea grij ca blaturile s se aeze simetric pe straturile de crem iar surplusul de crem , de pe marginile blatului se va nltura cu cuitul;

Aezarea foi pe stratul de crem se va face printr-o uoar deplasare nainte i napoi, pentru ca stratul de crem s adere bine de grafura foii;

n cazul cremelor care au n compoziie plantol, cu punct de topire peste 38 40 C, se va nclzi maina n timpul umpleri;

Pentru o lipire ct mai perfect a foilor, se recomand presarea blaturilor n prese de lemn, unde se in timp de 24 ore.

Tierea sau tanarea blaturilor de napolitane

Blaturile de napolitane se taie la dimensiunile necesare cu ajutorul unei mese prevzute ce cuite circulare sau drepte, cu micare n sus i n jos.

La tiere se va urmrii ca felioarele s fie tiate identice. tanarea blaturilor de napolitane figurine, n vederea decuprii figurilor, se execut cu maini acionate manual.

Dup tiere, unele sortimente de napolitane figurine se glaseaz, prin nvelirea total sau parial ntr-un strat de ciocolat.

Ciocolata pentru glasare se pregtete nclzindu-se ntr-un vas, pn se aduce n stare lichid. Peste ciocolat se adaug circa 10 % unt de cacao topit, cu care se potrivete fluiditatea.

Ambalarea produselor

Foile de vafele i napolitane se ambaleaz prin nvelire n hrtie pergaminat sau n celofan, n pungi de mas plastic sau n cutii de carton.

La ambalare se va avea grij ca pe feele bucilor de napolitane s nu existe pesmet sau crem aderent.

Foile de vafele i napolitane ambalate se introduc n cutii de carton sau n lzi de lemn, cu care se transport la unitiile comerciale.

3.2 Fabricarea grisinelor

Grisinele sunt produse sub form de batoane foarte subiri, foarte bine afnate i crocante. Grisinele au umiditatea foarte sczut, ceea ce comunic un timp lung de pstrare.

Materii prime i auxiliare

Fina de gru este principalul component al aluatului. Pentru obinerea produselor de calitate, fina trebuie s aib un coninut mare de proteine (gluten umed peste 28 %) i de foarte bun calitate, astfel nct aluatul s fie rezistent i elastic, capabil s suporte operaiile de prelucrare i s rein gazele de fermentare. Se folosete fina de extracie mic.

Apa folosit la fabricarea grisinelor trebuie s fie potabil

Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea aluatului.

Sarea se adaug pentru gust i pentru nsuirile reologice ale aluatului.

Grsimile i lecitina, se folosesc, n principal, pentru mrirea frgezimi i obinerea unei structuri afnate i uniforme.

Glbenuul de ou, laptele praf contribuie la creterea valorii nutritive a produsului, dar i la mbuntirea nsuirilor senzoriale, gust i culoarea.

Descrierea fluxului tehnologic.

Prepararea aluatului. Aluatul se poate prepara prin dou metode:

- direct;

- indirect.

Metoda direct const n prepararea maielei i aluatului. Maiaua se obine din 50 % fin, ap, drojdie i mal.

Frmnterea maielei i aluatului se realizeaz cu ajutorul malaxoarelor discontinue. Maiaua se frmnt 6 8 minute, iar aluatul 13 15 minute, pentru malaxoare cu dou brae, i 20 22 minute pentru malaxoare cu bra frmnttor. La sfritul frmntrii, aluatul trebuie s aib consisten mare, s fie elastic i cu temperatura de 28 C.

Fermentarea maielei i aluatului se face n spaii cu temperatura de 3032 C i umiditatea relativ a aerului de 70 75 %, un timp de 1 3 ore pentru maia i circa 30 minute pentru aluat.

Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului de grisine const n:

laminare i stratificare, care se execut n dou etape: ntr-o band de grosime uniform, de circa 1 cm, dup care foaia obinut este supus ulterior unor operaii de mpturire i vluire, obinndu-se n final o nou foaie cu structur stratificat;

trefilarea, prin care aluatul este modelat sub form de fire (fitile) continue. Trefilarea se realizeaz cu ajutorul unei perechi de valuri canelete;

distanarea firelor de aluat;

tierea firelor la lungimea dorit care se execut cu unui cuit rotativ.

Fermentarea final. Dospirea final se face n scopul acumulrii gazelor de fermentare n aluat, n vederea obinerii de produse afnate.

Are loc n dospitoare cu leagne la temperatura de 35 C i umiditatea relativ de 90 93 % , timp de circa 60 minute.

Coacerea . n timpul coacerii au loc urmtoarele procese:

creterea volumutui aluatului datorit formrii unei noi cantiti de dioxid de carbon i dilatrii termice a gazelor existente n aluat;

fixarea formei i a volumului produsului ca urmare a proceselor coloidale, de coagulare a proteinelor i de gelatinizare a amidonului;

scderea umiditii produsului prin evaporarea apei de la suprafaa fitilelor de aluat, unde ajunge n urma deplasrii ei prin difuzie din interior n exterior, datorit gradientului de umiditate;

dezvoltarea aromei i culorii.

Coacerea se realizeaz n cuptoare continue, tunel sau leagne, timp de 10 15 minute, la temperatura de circa 250 320 C, cu crearea la nceputul coaceri a unei atmosfere umede de vapori. Acetia condenseaz pe suprafaa aluatului introdus n cuptor, favoriznd creterea n volum a aluatului i obinerea unui aspect lucios, plcut al suprafeei produsului.

Rcirea grisinelor . La ieirea din cuptor, grisinele sunt rcite timp de 15 minute prin trecerea lor printr-un tunel de rcire, unde temperatura aerului este n jur de 20 C i unde se realizeaz o circulaie forat a aerului.

Ambalarea. Ambalarea grisinelor se face n :

- n vrac, n cutii de carton ondulat;

- n plicuri de celofan, pentru gramaje mici, sub 100 g;

- n cutii de carton, pentru gramaje de 100 200 g

- pentru protecia mecanic, plicurile i cutiile de carton se ambaleaz n lzi de lemn sau n cutii de carton ondulat.

3.3 Fabricarea sticksurilor

Sticksurile sunt produse care se prezint sub form de bee subiri, crocante, cu porozitate mare.

Materii prime i auxiliare

Fina de gru este principala materie prim ce se folosete. Fina este de extracie mic i de calitate bun care conduce la obinerea unui aluat elastic.

Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile.

Afntorii . se face o afnare mixt pentru care se folosesc drojdia de panificaie i bicarbonatul de sodiu. Pentru mrirea valorii nutritive se folosesc: grsimi, ou, etc. Pentru formarea gustului se folosesc: sare, susan, mac.

Operaiile tehnologice

Prepararea i prelucrarea aluatului presupun urmtoarele operaii:

frmntarea aluatului de consisten mare;

fermentarea aluatului;

modelarea sub form de de fire, trefilare sub presiune prin matrie prevzute cu orificii;

tratarea umed a aluatului modelat, care const n trecerea acestuia printr-o soluie de bicarbonat de sodiu, cu scopul ca dup coacere produsul s aib luciu plcut;

tierea firelor de aluat la lungimea de 10 12 cm;

presrarea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac sau susan, care vor decora produsul i-i vor imprima caracteristicile de produs aperitiv

Coacerea . Se realizeaz obinuit n cuptoare continue, un timp de 6 10 minute, la temperatura camerei de coacere, care variaz de la 280 C la nceputul coacerii la circa 180 C la sfritul ei.

Rcirea i ambalarea sticksurilor. Dup ieirea din cuptor, sticksurile se rcesc liber sau forat, cu ajutorul unui curent de aer.

Ambalarea sticksurilor se face n :

- plicuri confecionate din celofan termosudabil;

- cutii de carton.

n toate cazurile, pentru protecia mecanic, ambalajele se introduc n cutii de carton ondulat sau n lzi de lemn.

3.4 Fabricarea picoturilor, a blaturilor pentru tort i a foilor de rulad

Aceste produse fac parte din categoria produselor afnate mecanic. Ele se obin prin coacerea de aluaturi moi n care s-au introdus prin batere. (agitare intens) cantiti mari de aer.

Materii prime i auxiliare

Materiile prime i auxiliare folosite sunt:

fin alb de gru de granulozitate fin i cu coninut mediu de proteine

ap potabil;

zahr tos i farin;

ou;

etil-vanilin, vanilin;

pudr de cacao.

Picoturile, blaturile de tort i fiole de rulad se deosebesc ntre ele prin proporia materiilor prime i auxiliare i a materiilor auxiliare folosite. Aluatul pentru rulad conine i ap.

Operaiile tehnologice

Prepararea aluatului. Obinerea aluatului se bazeaz , n cea mai mare msur, pe nsuirea pe care o are albuul de ou i reine bulele de aer.

Aluatul se obine prin urmtoarele operaii:

- baterea separat a albuurilor i glbenuurilor, fiecare cu jumtate din cantitatea de zahr prevzut n reet, sau a oulor ntregi, timp de 15 20 minute. Scopul operaiei este saturarea cu aer. Calitatea masei btute obinute este influenat de vscozitatea oulor i de temperatur. La o vscozitate mic a oulor (1,1 1,8 N.s /m2), masa btut obinutnu este persistent i se distruge n timp scurt datorit rezistenei slabe a nveliului bulelor de aer. La o vscozitate mare (3,9 10,2 N.s./m2), masa este stabil, dar durata procesului de batere este mare. Datorit includerii aerului n timpul operaiei de batere, volumul masei crete de 2 3 ori;

- amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute i adugarea treptat a finii i apei, operaie care dureaz 2 3 minute. Aluatul astfel obinut are consistena mic i umiditate de 24 28 %. Durata amestecrii masei btute cu fina trebuie s fie scurt, pentru a nu da posibilitatea formrii glutenului. n caz contrar aluatul se strnge.

nsuirile reologice ale aluatului depind de vscozitatea i rezistena lui structural, precum i de volumul fazei gazoase i de dimensiunea bulelor de aer inclus n timpul baterii.

Turnarea aluatului. Datorit fluiditii aluatului, modelarea lui se face prin turnare. n cazul picoturilor, turnarea se face n tvi cu adncituri ce au forma picoturilor, dup care se prepar zahr pudr, iar n cazul blaturilor de tort i a foilor de rulad, n tvi sau n forme cu suprafaa plan.

Coacerea aluatului. Coacerea aluatului se realizeaz la temperaturi de 110 300 C, n funcie de produs i de compoziia aluatului:

- picoturile se coc la temperaturi de 110 140 C, un timp de 10 15 minute;

- blaturile de tort i foile de rulad se coc la temperaturi de 150 300 C, n funcie de aluat i de tipul de cuptor, durata coacerii depinznd de masa i de grosimea stratului de aluat.

Ambalarea . Picoturile, blaturile de tort i foile de rulad sunt produse friabile i uor deformabile, din care cauz ambalajul folosit trebuie s asigure o bun protecie mecanic i n acelai timp, s constituie o bun barier pentru umiditate

Picoturile se ambaleaz n cutii de carton acoperite cu folii transparente din celofan sau din materiale plastice, iar blaturile de tort i ruladele se ambaleaz n cutii de carton sau n pungi de material plastic.

n vederea transportului, produsele ambalate se introduc n lzi de lemn.

Sortimente. Aceste produse pot fii:

- simple, n care intr blaturile de tort, picoturile;

- umplute cu crem, din care fac parte ruladele .a.;

- glazurate, obinute din produse simple sau din produse cu crem, glazurate putnd fi pe toat suprafaa sau parial.

3.5 Fabricarea turtei dulci

Introducere

Turta dulce este un produs finos care se prezint ntr-o gam sortimental larg n funcie de felul modelrii i de natura finisrii. Diferenierea sortimental se realizeaz pe mai multe ci i anume:

Prin modelarea i coacerea aluatului se obin:

Buci mici de turt dulce, de modele variate n funcie de formatul care s-a dat prin decupare; de remarcat c formatele se aleg n aa fel nct s foloseasc ntreaga suprafa a benzii de aluat, modelarea fcndu-se prin decuparea produselor prin tiere; blaturi de turt dulce de formate paralelipidedice i de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe lime i lungime); aceste sortimente se numesc turt dulce simpl;

Turta dulce umplut se obine prin aplicarea de crem printre mai multe staturi de blat sau prin secionarea pe orizontal a bucilor mici de turt dulce i ungerea pe suprafaa de tiere cu un strat de crem; se mai practic i aplicarea ntre blaturi a mai multor straturi de creme rezultate din materii prime variate i cu nsuiri organoleptice diferite;

Turta dulce glazurat provine de obicei din turta dulce simpl care se glazureaz pe suprafa cu un sirop care d produselor un aspect marmorat, dar se utilizeaz i glazurarea n fondant sau n ciocolat; dac glazurarea se face asupra turtei dulci unse cu crem, produsul se acoper total sau paial.

Modul de ambalare - ambalarea se poate face n cutii, pungi, plicuri sau ambalare prin nvelire.

Folosirea unor reete diferite de fabricaie. De exemplu, ntre turta dulce simpl i cea n care se adaug fructe confiate, viu colorate i plcut aromate (ex. coji de portocale zaharate) exist sensibile deosebiri calitative.

Clasificarea turtei dulci n funcie de compoziia aluatului se face astfel:

- turt dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr;

- turt dulce superioar, la care se folosete circa 20% miere;

- turt dulce special, grup la care se introduce peste 20% miere.

Materii prime

Materiile prime folosite sunt: fina, apa, substanele folosite pentru afnare chimic, materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante care se utilizeaz pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare.

Reete de fabricaie

La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, n funcie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel:

Pentru aluat se utilizeaz fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori chimici (bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu). Scopul acestora const n crearea caracteristicilor tehnice ale aluatului, elasticitatea i rezistena i servesc la sporirea valorii alimentare i la ntregirea aromei i a aspectului, de exemplu: mierea d miezului i cojii o culoare maronie specific, mai nchis dect a produselor n care nu s-a introdus.

Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii i anume: grsimi alimentare, zahr, miere, aromani i colorani. Umpluturile pe baz de fructe se pregtesc din diferite sortimente de gemuri, paste, dulceuri etc. Este necesar alegerea cu grij a umpluturii pentru a se armoniza cu miezul n ceea ce privete culoarea (se recomand utilizarea umpluturilor din caise, portocale etc.) i gustul (trebuie s fie acrior pentru a mai diminua gustul de dulce intens al turtei dulci).

Glazurile pot consta n sirop de zahr sau semifabricate similare celor folosite la glazurarea biscuiilor pe baz de zahr, grsimi, arome, colorani, cacao i altele.

Modul de preparare

Se introduc n cuva malaxorului fina i celelalte ingrediente i se malaxeaz la prima vitez, curnd continuu cuva malaxorului, pn se obine un aluat de consisten moale. Se nvelete aluatul ntr-o folie de plastic i se ine la frigider cel puin 2 ore, sau pn cnd se ntrete i poate fi uor prelucrat.

Se lucreaz cu jumtate din cantitatea de aluat pe o suprafa presrat cu fin. Se lamineaz sub forma unei foi de dimensiuni 45 x 35 cm cu o grosime de 0,3 - 0,5 cm. Foaia se poate tia n diverse forme n funcie de tanele de care dispunei. De fapt aceast reet se folosete pentru crearea de csue de turt dulce, la mare mod astzi n Occident, mai ales n perioada Crciunului.

Coacerea se face n cuptorul nclzit la 175 - 180oC pn ce suprafaa se coloreaz n galben auriu.

Dup scoaterea din cuptor se las s se rceasc i apoi se orneaz cu urmtoarea glazur: 3 albue, 1,25 g tartrat de potasiu, 450 g zahr pudr se amestec cu mixerul la vitez mare timp de 7 minute pn devine spumoas.

Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

Prepararea aluatului de turt dulce cuprinde mai multe faze i anume:

- pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie

- dozarea lor conform reetei de fabricaie

- frmntarea materiilor pentru obinerea aluatului.

Pregtirea materiilor prime i auxiliareComport operaii obinuite, mai deosebit fiind doar prepararea siropului, care prezint anumite cerine specifice.

Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turt dulce se obine prin amestecarea n ap a zahrului, mierii i glucozei. Ordinea de amestecare este urmtoarea: se introduce mai nti zahrul i apa, care se fierb mpreun timp de o or, dup care se adaug glucoza i mierea i se continu fierberea lent timp de circa 30 minute.

Prepararea siropului se realizeaz n cazane cositorite, nclzite la foc deschis.

Aprecierea calitii siropului sub aspect tehnologic se face n funcie de concentraia refractometric, care trebuie s fie de 75 grade.

Opional, pentru ca siropul s aib o reacie neutr, dup ce a fost preparat se adaug bicarbonat de sodiu. Se recomand ca introducerea bicarbonatului de sodiu s se fac numai dup ce siropul s-a rcit sub 60oC, n caz contrar n momentul neutralizrii, siropul spumeaz puternic, i mrete volumul i se revars din cazan.

Deoarece printre alte roluri, siropul l are i pe acela de a colora aluatul i n final produsul, acest efect se mbuntete prin folosirea zahrului caramelizat, denumit i color, n proporie de 1 kg zahr caramelizat la 100 kg zahr pentru prepararea siropului.

n siropul astfel preparat se introduc i condimentele pentru aluat prevzute n reet.

Frmntarea aluatului

Const n omogenizarea materiilor dozate.

Pentru frmntarea aluatului de turt dulce se recomand utilizarea unui malaxor de coc tare. Un astfel de malaxor este prevzut cu dou brae n form de Z, montate paralel, care se rotesc cu aceeai vitez sau viteze diferite. Pentru a uura descrcarea cuvei, aceasta se poate rabata la 90o.

La formarea aluatului este necesar s se in seam de ordinea de introducere a materiilor dozate n malaxor i anume: la nceput se dozeaz siropul de zahr, dup care se pun n funciune braele de frmntare, se adaug oule, grsimile i condimentele i se amestec pn se omogenizeaz. Peste masa lichid rezultat se adaug afntorii chimici i numai dup ce s-a realizat o omogenizare a tuturor ingredientelor, cu excepia finii, se ncepe adugarea treptat a acesteia.

Frmntarea aluatului se face pn n momentul n care fina s-a amestecat uniform n ntreaga mas i aluatul s-a format ca structur. Durata frmntrii este condiionat de proporia i calitatea finii care contribuie la formarea consistenei aluatului i de temperatura amestecului.

Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit siropul, distingndu-se dou variante tehnologice:

- frmntarea la rece, pentru situaiile n care siropul are o temperatur de 20 - 25oC, nivel aproximativ la care rezult i aluatul;

- frmntarea la cald, varianta n care siropul are temperatura de 35 - 40oC, iar aluatul se obine la o temperatur mai ridicat dect n cazul precedent.

n mod obinuit durata frmntrii unei arje de aluat este de 30 - 35 minute, fiind mai scurt pentru frmntarea la cald i mai ndelungat la frmntarea la rece. Aceasta se datorete faptului c prin creterea temperaturii aluatul se omogenizeaz mai uor i mai bine.

Calitatea finii, respectiv calitatea glutenului determin, de asemenea, prelungirea timpului de frmntare. Deoarece din punct de vedere tehnologic, pentru fabricarea turtei dulci nu se recomand utilizarea unor finuri cu indice de deformare mic; n cazul n care dispunem numai de o astfel de fin, se recomand amestecarea cu o fin mai slab sau cu amidon.

La sfritul frmntrii, aluatul are temperatura de 30 - 37oC i o umiditate de circa 20 - 22%, n funcie de aportul de ap pe care l-au adus materiile utilizate.

Odihna aluatului

Se recomand s se desfoare pe o perioad de cel puin 24 ore. n aceast perioad au loc o serie de procese ce influeneaz favorabil structura aluatului i prin aceasta calitatea produsului.

Pentru odihn aluatul frmntat este rsturnat n crucioare mobile i depozitat n camere speciale, n care temperatura este de circa 10oC, dar nu depete 25oC. Pe suprafaa aluatului se presar un strat subire de fin pentru a evita formarea cojii.

O important mbuntire a aluatului se obine prin prelungirea duratei de odihn a aluatului, ntre 10 i 30 zile, la temperatura optim de 10 - 12oC. Se influeneaz astfel meninerea vreme ndelungat a prospeimii, se amelioreaz structura i aroma produsului finit.

Un alt mijloc de ameliorare a aromei l reprezint aplicarea metodei de preparare a aluatului n dou faze, utiliznd efectul transformrilor biochimice i microbiologice ce se produc. n acest scop o parte din fin i din cantitatea de sirop se amestec cu toat cantitatea de ap pregtindu-se un aluat. Acesta este lsat s fermenteze mai multe ore pentru a avea loc transformrile ale cror produi de descompunere dau arom produselor. Dup aceast faz, prepararea aluatului se desfoar dup tehnologia obinuit.

ntruct pstrarea ndelungat a aluatului necesit un spaiu de pstrare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se adaug substane chimice cum ar fi metabisulfitul, pirofosfatul i altele. Ele mbuntesc ntr-un timp scurt structura aluatului i a produsului finit, ns nu au acelai efect i asupra aromei produsului.

n timpul odihnei are loc i reducerea umiditii aluatului cu circa 2%, n final ajungnd la circa 18 - 20%. Pierderea de umiditate este mai intens la aluaturile mai umede i crete prin prelungirea maturizrii. Aceste pierderi sunt datorate evaporrii apei din aluat. Pentru reducerea lor se recomand pe lng presrarea aluatului cu un strat subire de fin i acoperirea cuvelor cu o pnz.

Prelucrarea aluatului de turt dulce

n aceast faz se urmrete mbuntirea proprietilor tehnologice ale aluatului, respectiv a structurii i plasticitii lui prin

- vluire

- modelare sub form de foaie

- modelarea la dimensiunile i n formatul pe care trebuie s-l aib produsul finit.

mbuntirea structurii aluatului se face prin mai multe soluii tehnologice, cum ar fi: vluirea repetat, refrmntarea ndelungat a aluatului i ghilotinarea lui. Din acestea se aplic una sau mai multe soluii succesiv.

Prelucrarea aluatului favorizeaz mbuntirea plasticitii i contribuie la realizarea unei structuri fine, omogene i stratificate n seciune, iar culoarea lui se amelioreaz (se albete) n urma nglobrii de aer n mas.

Dac odihna aluatului se realizeaz n bune condiii, operaiile de prelucrare enunate mai sus se realizeaz mai uor, durata i intensitatea lor reducndu-se. Pentru aluaturile insuficient maturizate este necesar o prelucrare energic i de mai lung durat.

Vluirea aluatului de turt dulce

Este cea mai rspndit soluie de prelucrare. Pentru a se obine un bun efect de prelucrare aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un val, cu precizarea c la primele 4 - 6 vluiri aluatul se ntoarce de fiecare dat cu 90oC, pentru a se aciona asupra lui din toate direciile. n urma prelucrrii, banda de aluat rezultat trebuie s aib grosimea de 8 - 10 mm.

Temperatura cea mai indicat pentru vluirea aluatului este cea de 22 - 25oC. Pentru a crete temperatura aluatului de la 10 - 15oC ct are aluatul la sfritul perioadei de odihn pn la nivelul recomandat pentru vluire aluatul se aduce ntr-o sal cu temperatur mai ridicat i se ine cteva ore. Nerespectarea temperaturii optime de vluire influeneaz defavorabil calitatea.

Astfel: vluirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 - 15oC) se face mai greu, el este mai puin elastic, are tendina de a se lipi mai uor, iar la modelare i coacere se deformeaz;

- aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35oC) se prelucreaz cu uurin, foile au plasticitate ridicat, dar se deformeaz la modelare i coacere.

Pentru a se realiza o bun omogenitate a aluatului n ntreaga lui mas, fr a rmne pronunate zonele care au rezultat prin stratificare n faza de laminare, trebuie evitat presrarea aluatului cu fin. Aceasta se va face numai pentru a micora efectul de lipire a aluatului.

Modelarea aluatului de turt dulce

Are scopul de a da forma definitiv a viitoarelor produse. Se folosesc urmtoarele metode de modelare:

- modelarea prin tanarea foii de aluat - n acest scop se utilizeaz o tan special, care face decuparea aluatului fr a lsa interspaii de aluat care s trebuiasc separate de bucile de aluat modelat; mai nti n plan longitudinal, cu ajutorul unor cuite rotative i apoi transversal, prin cuite ghilotin;

- modelarea aluatului prin trefilare sau priare, caz n care aluatul este mpins printr-o matri care-l modeleaz, dup care cu ajutorul unui cuit se face decuparea la lungimea necesar;

- modelare prin presarea aluatului n matrie rotative.

- modelare manual - cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care prin tiere se d forma dorit a bucilor.

Aluatul modelat, n cazul n care se coace n cuptoare cu vatr fix, se aeaz pe tvi. Aluatul trebuie s fie aezat pe tav ct mai uniform, respectndu-se interspaiile necesare.

Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce

Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze:

- grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm;

- pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care acioneaz intens n timpul coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast faz; pentru ca efectul lui s fie ct mai bun se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii i deci s permit sporirea volumului produsului prin afnare.

Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat s fie cuprins ntre 150 180oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de grosimea bucilor de aluat i de coninutul n zaharuri. O dat cu creterea grosimii aluatului i a coninutului n zaharuri, temperatura de coacere trebuie i ea redus corespunztor. Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoac o brunificare prea rapid, ca urmare a caramelizrii zaharurilor, fr ca nivelul de culoare s fie corelat cu gradul de coacere.

Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din camera de coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui.

Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de mic capacitate, specifice seciilor de patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe band.

La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt nc fragile, ceea ce le face uor deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare cald s se fac cu mult grij. Dup ce s-au prercit ceea ce se realizeaz n circa 10 minute de la scoaterea din cuptor produsele capt o rezisten suficient i se pot scoate de pe tvi mai uor, iar manipularea lor n continuare nu mai ridic probleme speciale.

Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup care, n funcie de organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.

Finisarea turtei dulci

Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta dulce simpl, umplut i glazurat. Toate sortimentele de turt dulce se livreaz ambalate.

Turta dulce simpl care se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, servete pentru consum ca atare sau se folosete drept blat la prepararea torturilor.

Pentru finisarea acestor sortimente se utilizeaz blaturi mari de turt dulce, coapt n tav. Din ele se taie buci de dimensiunile stabilite. Se recomand ca dimensiunile bucilor de turt dulce s se aleag n aa fel nct s reprezinte submultipli ai dimensiunilor tvilor, pentru a nu rmne poriuni de blat nefolosite.

Turta dulce umplut se finiseaz prin tierea orizontal a bucilor i intercalarea unui strat subire de umplutur. La prepararea cremei i a pastei de fructe se recomand s se aleag o consisten medie, corespunztor asociat cu consistena miezului turtei dulci. Folosirea unei umpluturi prea moi determin scurgerea sau mpingerea ei n afar, n momentul apsrii.

Umpluturile consistente creeaz straturi dure, distonante la masticaie fa de miezul mai fin al produsului.

Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu diferite tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin acoperirea ntregii suprafee cu sirop de zahr.

Prepararea siropului de zahr se face n cazane de fierbere cu foc direct sau manta dubl, sub forma unui amestec de zahr i ap n raport de 10 : 4. Durata de fierbere este de 25 - 30 minute, timp n care se amestec periodic.

Aprecierea momentului n care fierberea s-a terminat se face organoleptic prin verificarea lipiciozitii siropului ntre degete. Prin desprinderea degetelor, siropul gata preparat trebuie s formeze un fir, ca urmare a lipiciozitii lui.

Se recomand ca la sfritul fierberii siropul s aib temperatura de 113 - 114oC, iar greutatea specific, msurat la 80 - 85oC s fie de 1,31 - 1,32.

Siropul fiert se rcete pn la 55 - 60oC, dup care se adaug cantitile de aromatizani i eventual colorani prevzute din reeta de fabricaie. Astfel pregtit, siropul se introduce n instalaia de glazurare.

Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv de rotire. Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare a turtei dulci mpreun cu siropul.

Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea de sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de glazurare ntreaga suprafa a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce.

Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60oC.

Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a bucilor de turt dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cuv i se ntinde n straturi subiri pe rame cu sit, sau pe o band transportoare confecionat din srm rar, unde se usuc timp de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65oC. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele nchise, n care se introduc ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu aer condiionat. Aezarea turtei dulci trebuie s se fac n aa fel nct bucile nc umede s nu se uneasc ntre ele, pentru c la desprindere s-ar degrada aspectul exterior.

Ambalarea turtei dulci

Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicitri ce se pot ivi pe parcursul transportului i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor.

Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz:

- ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie soluie aplicat ndeosebi pentru turta dulce obinuit, modelat sub form de buci mici;

- preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. La rndul lor preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport.

Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care s rezulte confecii care s asigure o bun protecie mecanic. n acelai timp, ambalajele trebuie s reprezinte o bun barier mpotriva migrrii vaporilor de ap din produs i mpotriva vehiculrii aerului din afar. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turta dulce i modific nsuirile calitative.

Reetele de fabricaie pentru principalele sortimente de turt dulce sunt:

Turt dulce obinuit

IngredienteCantiti

Faina alba59,8 kg

Zahr27,7 kg

Miere9,0 kg

Glucoza7,4 kg

Oua1,8 kg

Mirodenii0,34 kg

Carbonat de amoniu1,0 kg

Esene0,1 l

Ulei0,02 kg

Turt dulce superioar

IngredienteCantiti

Faina alba58,9 kg

Zahr23,0 kg

Miere23,5 kg

Oua5,6 kg

Mirodenii0,2 kg

Carbonat de amoniu1,0 kg

Esene0,04 l

Acid citric0,06 kg

3.6 Tehnologia de fabricare a croissantului

Istoric

Dei autorii nu au ajuns la un consens n ceea privete momentul i locul apariiei croissantului, majoritatea au czut de acord asupra legendei urmtoare. Armatele otomane asediau un mare ora (Viena) i spaser un tunel pe sub zidul de aprare al cetii pentru a ptrunde n ora. Un brutar a auzit zgomotul spturilor pe sub prvlia lui i a alertat comunitatea, care a luat msuri de aprare distrugnd tunelul inamicului.

Dup nvingerea forelor musulmane, brutarul a copt cornuri de forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au srbtorit victoria mncnd simbolul temerilor lor.

Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu asedierea Vienei n iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter, care a primit privilegiul de a-i produce produsul sub forma de semilun ca rsplat pentru c a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au vndut apoi la Viena sub numele "kipfel".

Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Franei, Louis XVI. Produsul a devenit popular n Frana sub numele de "croissant". n orice caz, produsul a cptat forma afnat aa cum l tim astzi abia n anii 1920.

Acest produs gustos de patiserie a fost introdus n Statele Unite la jumtatea anilor 1970, iar astzi vnzrile anuale depesc 100 milioane USD. Se preconizeaz ca aceast pia s creasc anual cu 5 - 7%.

Descrierea produsului

n principiu croissantul se fabric dintr-un aluat danez care se desface n foi. Dei reetele de fabricaie variaz de la productor la productor, reeta de baz const din urmtoarele:

IngredienteAdaos* %

Fin100

Zahr10

Sare1

Margarin sau unt4

Drojdie uscat activ3

Ap (variabil)58

Total aluat176

Margarin sa unt pt.

mpachetare45,4

*. Raportat la fin, considerat 100%

Desfacerea n foi se obine prin laminarea aluatului, cnd straturile de aluat sunt separate de straturi subiri de grsime.

n Statele Unite se fabric dou tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obinuit cu unt fr sare i se vinde proaspt sau congelat, n principal prin magazine mici, direct ctre consumatori. Cellalt tip de croissant se fabric continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabric cu margarin sau grsimi speciale. Primul proces necesit mult munc manual, n timp ce al doilea tip de croissant se fabric pe linii continue ce necesit investiii mari n echipamente. Produsul finit este vndut n general ctre restaurante, care le folosesc asociate cu hran cald. Separarea n foi i crocana nu sunt elemente att de importante ca aspectul general, forma idimensiunile.

Materii prime

Fina

Exist multe preri n legtur cu tipul de fin ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetrile realizate la Institutul American de Panificaie am ajuns la concluzia c cea mai bun fin folosit la fabricarea croissantului este cea obinut din gru tare rou de toamn cu un coninut de protein de 11,00,5%. Acest tip de fin se comport cel mai bine la modelare iar produsele obinute au volum bun i alte caracteristici de calitate.

Muli brutari instruii n Frana merg pe ideea amestecrii unei fini cu coninut proteic mare, obinut din gru de primvar, cu o fin cu protein mai puin, din gru moale. Acetia consider c amestecul respectiv de fin corespunde cel mai bine finurilor folosite n mod normal n Frana pentru fabricarea croissant-ului. De obicei, aceste amestecuri conin circa 50% fin din gru moale. Dar dac se calculeaz coninutul de protein al amestecului, valoarea obinut se ncadreaz n domeniul mediu de valori pentru fina din gru de toamn iar comportarea este similar la fabricarea croissantului.

Ali brutari merg pe ideea folosirii unei fini provenite din gru de primvar cu coninut mare de protein. Pentru a putea prelucra aluaturile obinute cu o astfel de fin, brutarii obinuiesc s adauge mai puin ap i s malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arat c nu este nici un avantaj s se foloseasc o fin cu coninut proteic mare.

ndulcitorii

Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zahrul ca ndulcitor. Adaosul de zahr variaz ntre 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la fin, considerat 100%). Adaosul mai mic de zahr se folosete n cazul n care croissantul este umplut cu carne sau cu o umplutur foarte dulce. Adaosul mediu de zahr este de circa 8 - 10%.

n cazul liniilor industriale de fabricare a croissant-ului se folosete ca ndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu coninut mare de fructoz). Dei teoretic nu exist diferene de gust ntre produsele fabricate cu acelai adaos de zahr i izosirop, n cazul unui adaos mai mare de zahr produsul are un gust mai bun.

Ali ndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb i mierea se folosesc mai puin la fabricarea croissantului.

Adaosuri mai mari de zahr nu numai c vor mpiedica activitatea drojdiei n timpul fermentrii, dar duc i la scderea rezistenei aluatului la malaxare ndelungat.

n cazul unui adaos de zahr mai mic de 5%, se obine o coaj palid i pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse nainte de a le introduce n cuptor. De asemenea, dac este simplu (fr umplutur) produsul nu are gustul plcut de dulce i datorit coninutului sczut de zahr, creterea produsului n cuptor n prima faz a coacerii este redus.

Sarea

Dei sarea este considerat n general un ingredient minor, ea joac un rol important n fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei, sarea se adaug n aluatul de croissant n dou moduri: ca ingredient n aluat i n componena margarinei sau untului de mpachetare.

Cercetrile efectuate de specialitii de la Institutul American de Panificaie au artat c cea mai bun soluie este s se adauge sare n aluat i s se foloseasc o grsime de mpachetare fr sare. Chiar dac se folosete o grsime srat pentru mpachetare, calitatea general a croissantului este mbuntit prin adugarea unei mici cantiti de sare direct n aluat.

GrsimeaMajoritatea brutarilor folosesc ca ingredient n aluat aceeai grsime pe care o folosesc pentru mpachetare. Grsimea fie grsime special, fie margarin ajut la mbuntirea structurii glutenice i ajut la laminarea aluatului. Dei majoritatea reetelor folosite n Europa nu folosesc grsime n aluat, cercetrile de la AIB au artat c aceste aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum i frgezime diminuate.

Un adaos de 4% grsime special (shortenning) sau margarin duce la obinerea unor rezultate optime n ceea ce privete prelucrabilitatea aluatului i calitatea produsului finit.

Drojdia

O drojdie bun se va comporta satisfctor n aluat, indiferent c este sub form comprimat, uscat activ sau sub form uscat instant.

Indiferent de forma sub care se folosete, drojdia trebuie s fie proaspt, mai ales dac aluatul va fi inut ca atare un timp mai ndelungat. Drojdia uscat trebuie hidratat n ap cald (30 - 40oC) nainte de a fi adugat n aluat. Deoarece aluatul de croissant este relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet n timpul unei malaxri scurte dac nu este hidratat n ap cald timp de 5 - 10 minute nainte de malaxare. Dac timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat.

Dei adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afecteaz timpul de dospire, ele nu afecteaz apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de drojdie folosit.

Apa

Este foarte important s se foloseasc o cantitate optim de ap pentru obinerea aluatului. Datorit procesului de laminare, aluaturile trebuie s fie mai consistente i ceva mai uscate dect aluatul de pine. n funcie de fina utilizat, capacitatea de hidratare variaz ntre 582%.

Dac aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat n timpul procesului de laminare. Unii brutari compenseaz acesta prin prelungirea timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de odihn ntre dou laminri succesive. Aluaturile cu adaos prea mare de ap vor fi moi i lipicioase. Acestea necesit o cantitate mai mare de fin de presrat pe masa de lucru i pe aluat, iar straturile de aluat se lipesc uor dac aluatul este laminat manual. De asemenea, produsele obinute din astfel de aluaturi au tendina de a cdea n timpul dospirii, iar produsele finite au volum mic i aspect necorespunztor.

Laptele

Majoritatea brutarilor francezi consider necesar introducerea laptelui la malaxarea aluatului de croissant. Cu toate acestea, n majoritatea reetelor, laptele este un ingredient opional. Dac se adaug lapte n aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva gruprile sulfhidrilice ce pot influena negativ proteinele glutenice.

Laptele contribuie la formarea culorii cojii i acest efect este important mai ales n condiii n care se folosete un adaos mic de zahr. Contribuia laptelui la formarea gustului este minor.

Grsimea de mpachetare

Grsimea de mpachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice bidimensionale n fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru realizarea structurii afnate a produsului finit. Scopul utilizrii grsimii de mpachetare este de a mpiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele n timpul procesului de laminare.

Pentru a funciona ca barier, grsimea nu trebuie absorbit de straturile de aluat ci trebuie s rmn sub forma unui film continuu n timpul laminrii. Grsimile moi i cele uleioase nu pot ndeplini acest rol, deoarece au tendina de a fi absorbite de aluat. Grsimile foarte consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform ntre straturile de aluat. Ideal este ca grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul.

Majoritatea brutarilor folosesc margarin sau unt deoarece contribuie i la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea galben a margarinei sau untului contribuie i la mbuntirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea industrial a croissantelor sunt colorate cu diveri colorani i unii au adaos de arome.

Deoarece aroma croissantului se datoreaz n mare msur grsimii de mpachetare, aroma i punctul de topire al grsimii determin n mare msur calitile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de grsime folosit este influenat n mare msur i de pre, metoda de producie aplicat i condiiile de mediu.

Untul - folosirea unui unt fr sare este alegerea cea mai bun pentru fabricarea croissantelor. Confer o arom deosebit produselor finite i, dac laminarea se face la 151oC, procesul decurge n condiii optime, iar croissantul rezultat are un volum bun i o calitate excelent. n cazul n care se folosete unt fr sare se recomand adugarea n aluat a 1 - 1,5% sare.

Se poate folosi i unt cu adaos de sare ca grsime de mpachetare, dar n acest caz aroma produsului finit este ceva mai slab dect dac se folosete unt fr sare. De asemenea, untul cu sare are tendina de a ntri glutenul n timpul laminrii, ceea ce determin o uoar reducere de volum.

Amestecurile de unt cu margarin au aceleai efecte ca i untul cu sare, singura diferen constnd n faptul c aroma este mai mult de margarin dect de unt.

Margarina confer o arom satisfctoare croissantului. Cu toate acestea, produsele obinute cu margarin vor fi inferioare calitativ celor fabricate cu unt. Margarina de patiserie i shortenning-urile determin obinerea unui croissant cu aspect mai bun dect dac s-ar folosi unt fr sare. Dar aroma produsului are de suferit, iar gustul este uor ceros.

Cantitatea de grsime folosit la mpachetare - fiecare brutar are propria sa idee asupra cantitii de grsime pe care o folosete la mpachetare. Unii folosesc circa 17% grsime de mpachetare raportat la cantitatea de aluat, alii merg pn la 35%. Cantitatea de grsime folosit la mpachetare depinde de tipul de grsime folosit i de modul de consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare sau desert va avea un coninut de grsime de mpachetare mai mare dect cel care se va folosi n fast-food-uri i restaurante.

Utilizarea unor cantiti mari de grsime de mpachetare duce la scderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plng de gustul grsos al produsului. Cantiti mici de grsime de mpachetare determin diminuarea frgezimii i aromei produsului. Numrul de mpachetri este influenat de cantitatea de grsime folosit la mpachetare. Cantiti mai mari de grsime de mpachetare determin creterea numrului de mpachetri.

Malaxarea

Timpul de malaxare nu influeneaz calitatea produsului finit. Dezvoltarea reelei glutenice are loc mai mult n faza de laminare a aluatului, iar perioadele de odihn dintre dou laminri succesive au rolul de a mpiedica ntrirea aluatului (un aluat tare se prelucreaz greu), dar i nmuierea sa printr-o aciune mecanic intens.

Obiectivul malaxrii este de a amesteca i hidrata corect ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesar pentru a uura manipularea aluatului n primele etape de laminare. La fel ca malaxarea insuficient i prelungirea malaxrii are un efect minim asupra calitii produsului, dac aluatul este lsat la odihn timp suficient ntre dou laminri (turri) succesive.

Temperatura aluatului

Temperatura optim a aluatului de croissant este de 19 - 20oC. La aceast temperatur ingredientele se hidrateaz rapid, iar grsimea de mpachetare i pstreaz consistena. Temperaturi mai mari determin ca o parte din grsime s fie absorbit n aluat, mai ales dac se folosesc grsimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici determin ntrirea grsimii care devine mai tare dect aluatul, ceea ce creaz greuti mai ales la prima laminare.

Laminarea

Frgezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare numr de filme proteice care rein vaporii de ap i dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structur tridimensional, aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grsime. Aceast structur se obine prin procesul de laminare.

Procesul de laminare const ntr-o serie de laminri i mpachetri succesive prin care grosimea aluatului este redus treptat la o treime sau un sfert din grosimea iniial nainte de a fi mpachetat n trei sau patru straturi. Deoarece prin laminare dou straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai uor de numrat straturile de grsime.

Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care sunt mpachetate n 3, dup ce grsimea a fost ncorporat (54 de straturi de grsime). Dac aluatul este mpachetat n patru (tip carte), numrul de straturi de grsime este 72. Dac n loc de mpachetare n trei se face n dou, numrul de straturi de grsime scade la 36. Apar modificri substaniale a grosimii straturilor de aluat i de grsime.

Cu toate acestea, numrul i tipul de mpachetare depinde de tipul de grsime folosit. O grsime moale va fi uor absorbit de aluat i deci nu va rezista la mai multe mpachetri. O grsime mai tare, care se ntinde n strat uniform sub aciunea cilindrilor de laminare va fi rezistent la laminare, rezultnd astfel un produs mai fraged.

Un aluat care a fost laminat insuficient poate pierde o parte din grsime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat. Aceste cornuri vor avea i volum mai mic.

Un aluat care a fost prea laminat va pierde din frgezime. Miezul su este asemntor cu cel al pinii, iar coaja este palid i lipsit de frgezime. Volumul produselor obinute dintr-un astfel de aluat nu este influenat n mare msur de numrul de mpachetri, numai dac prelucrarea mecanic a aluatului este foarte intens.

Odihna aluatului

Fiecare brutar are propria sa prere asupra acestui subiect, deoarece fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale condiii de lucru, reeta i ingredientele pe care le folosete, astfel nct s obin produsul de calitatea dorit.

Sunt cteva uniti cu capaciti mari de producie care produc croissant fr odihn ntre dou laminri succesive. n acest caz, pentru odihna aluatului se folosesc ageni reductori, iar aluatul este rcit n curent de aer. Echipamentele complet automatizate strng aluatul i l tund astfel nct s rezulte structura stratificat necesar pentru a conferi frgezime. Cu excepia timpului de odihn de pe banda transportoare, aluatul se mic continuu de la extruder la dospitor i cuptor sau congelator.

La cealalt extrem se afl brutarii care fermenteaz aluatul de la 30 minute la 2 ore la 15oC sau n frigider, nainte de a ncorpora grsimea de mpachetare n aluat. Apoi fac primele dou sau trei mpachetri (turri) cu perioade de odihn ntre dou mpachetri succesive i las aluatul peste noapte n frigider, iar a doua zi fac ultima mpachetare. Dup o alt perioad de odihn aluatul este modelat i transformat n cornuri. Unii brutari ntrzie i mai mult procesul, prin congelarea cornurilor modelate peste noapte, dospirea i coacerea realizndu-le a doua zi.

Indiferent de metoda de fabricaie folosit ntr-o brutrie, trebuie s se in cont de temperatura cornurilor cnd se introduc la dospire. Cu ct produsul este mai rece, cu att temperatura de dospire trebuie s fie mai sczut i cu att dospirea trebuie s fie mai ndelungat. Dac brutarul dispune de drojdie de bun calitate, nu conteaz cum prelucreaz aluatul, sau ct timp i la ce temperatur l las la odihn ntre dou mpachetri succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obine un croissant de foarte bun calitate n mod continuu i fr o odihn important.

Modelarea aluatului

Aluaturile laminate trebuie supuse ct mai puin compresiei n timp ce sunt ntinse n foaie i modelate. Optim este ca aluatul s fie mai mult ntins dect strns ntre cilindrii laminatorului. Ustensilele de tiat trebuie s fie foarte ascuite. Marginile tiate defectuos duc la lipirea straturilor de aluat, mpiedicnd astfel expandarea aluatului la coacere.

Grosimea final a foii de aluat nainte de modelare este determinat de dimensiunile produsului finit. Cu ct croissantul copt este mai mic, cu att foaia de aluat trebuie s fie mai subire. De asemenea, cu ct foaia de aluat este mai subire cu att sunt necesare mai puine straturi de aluat pentru ca produsul s fie fraged.

Nu exist un punct de vedere comun n ceea ce privete forma croissantului. Unii brutari susin c croissantele cu unt se las drepte sau se ndoaie uor, n timp ce croissantele cu margarin se ndoaie sub form de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii susin contrarul. Aparent aceste opinii variaz de la o zon a Franei la alta i poate de la brutar la brutar. n literatura de specialitate nu este specificat o form special pentru fiecare tip.

Ungerea (spoirea) cu ou

Brutarii care fac dospirea timp ndelungat ntr-o camer deschis trebuie s ung croissantele cu ou nainte de a le introduce n cuptor. Aceasta face ca produsele s capete o culoare frumoas i mbuntete frgezimea cojii. Un croissant obinut cu o reet bun, dospit n dospitor cu abur nu mai necesit n mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafaa aluatului este suficient de umed pentru a forma o crust aspectuoas.

Dospirea

Realizarea unei dospiri corespunztoare este cea mai important faz tehnologic pentru a produce croissante de calitate. Condiiile de dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al grsimii de mpachetare, n caz contrar aceasta se va topi i va iei dintre straturile de aluat. Umiditatea relativ de dospire variaz n domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii. O umiditate relativ mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de frgezime a produsului copt, coaja devine palid i colorat neuniform.

Cel mai mare ru l face evident dospirea insuficient. Majoritatea brutarilor sunt de acord c produsele trebuie dospite pn i mresc volumul de 2,5 ori. n funcie de temperatura bucilor de aluat nainte de dospire i de temperatura din dospitor, dospirea poate s dureze una pn la trei ore. Dei nu este de dorit ca produsele s fie prea dospite, dospirea insuficient duce la deteriorarea structurii interne i la separarea miezului n straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive i greu de vndut, iar miezul gumos i tare.

Coacerea

Croissantele se pot coace n orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice, la cuptoare cu gaz i cuptoare rotative. n funcie de tipul de cuptor i de mrimea croissantelor, timpul de coacere poate varia ntre 10 - 20 minute, n timp ce temperatura de coacere variaz ntre 160oC pentru cuptoarele prin convecie i 200oC pentru cuptoarele pe vatr cu nclzire electric. Indiferent de situaie, produsele trebuie s fie bine coapte.

Ambalarea

Croissantele trebuie ambalate ntr-o folie impermeabil pentru grsimi sau cutie cptuit cu folie, dac sunt livrate n stare proaspt sau congelat (coapte sau necoapte). Datorit coninutului mare de grsimi i deoarece grsimile absorb repede orice tip de miros, croissantele trebuie ambalate n aa fel nct s nu prind miros strin. Ambalajele trebuie s fie robuste i fie puin mai mari dect produsele, pentru a preveni deshidratarea n timpul congelrii.

Remprosptarea

Croissantele coapte trebuie ntotdeauna nclzite ntr-un cuptor obinuit, nclzit n prealabil la 190oC. Dac produsul este nclzit n cuptorul cu microunde, el se va usca, iar coaja va deveni tare i umed.

Concluzii

Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesit mult atenie pentru anumite ingrediente i tehnici de procesare, dac se dorete obinerea unor produse de calitate.

Tipul de grsime folosit din punctul de vedere al consistenei i aromei este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte important n toate fazele de fabricaie pentru frgezimea produsului finit.

4. Studiul pieii

Magazinul Billa

PRODUSDATA 9.11.2001

lei/kg$ = 31500

Covrigi 300000,95

Napolitane295000,93

Biscuii230000,73

PRODUSDATA 10.12.2001

Lei/kg$ =32100

Covrigi318000,99

Napolitane301500,93

Biscuii248000,77

PRODUSDATA 8.02.2002

Lei/kg$ =32500

Covrigi340001,04

Napolitane320000,98

Biscuii270000,83

MAGAZIN SEBCOLUX

PRODUSDATA 9.11.2001

lei/kg$ = 31500

Covrigi 305000,96

Napolitane300000,95

Biscuii235000,74

PRODUSDATA 10.12.2001

Lei/kg$ =32100

Covrigi322001

Napolitane305000,95

Biscuii250000,77

PRODUSDATA 8.02.2002

Lei/kg$ =32500

Covrigi342001,05

Napolitane325001

Biscuii270000,83

MAGAZIN PROFI

PRODUSDATA 9.11.2001

lei/kg$ = 31500

Covrigi 301000,95

Napolitane298000,94

Biscuii225000,71

PRODUSDATA 10.12.2001

Lei/kg$ =32100

Covrigi310000,96

Napolitane301500,93

Biscuii228000,71

PRODUSDATA 8.02.2002

Lei/kg$ =32500

Covrigi325001

Napolitane320000,98

Biscuii270000,83

5. BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. - Manualul inginerului chimist, Editura Tehnic 1999

2. Banu, C. - Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic 1999

3. Costin, I. - Cartea morarului, Editura tehnic, 1980

4. Moraru, C. - Tehnologii moderne n industria morritului, Editura tehnic, 1988

5. Dimitriu, C. - Metode i tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres, 1995

6. Moldoveanu, Gh. - Arta brutritului romnesc, Editura tehnic, Bucureti, 1994

7. Moldoveanu, Gh. - Tehnologia panificaiei, Editura tehnic, Bucureti, 1992

8. Moldoveanu, Gh. - Procedee moderne folosite la controlul proceselor tehnologice n industria morritului, Editura tehnic, Bucureti, 1994

9. Niculescu, I.N. - Producerea modern a alimentelor finoase, Editura Ceres, Bucureti 1980

10. Rpeanu, R. Tehnologia morritului, Editura Ceres, 1979

11. Smirnov, U.I. - Merceologia produselor alimentare, vol. I-II, Editura tehnic, 1989

12. ucu, D. Panificaia, sisteme tehnice i structura produselor de panificaie, Editura Tehnic 1994

13. Internet www. Anamob

PAGE 39

_1080635617.unknown